Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
I. CONSIDERAŢII GENERALE
1
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
2
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
3
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
4
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
5
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
6
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
7
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
8
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
9
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
11
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
Figura 4 – Evoluţia
acidităţii maialei în timpul
depozitării prin refrigerare
la 10°C
12
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
13
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
14
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
15
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
AB – răcire;
BC – congelare;
CD – subrăcire.
16
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
17
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
18
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
19
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
S – supratopire;
T – cădere crioscopică.
20
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
este mai ridicată decât a gheţii (0,49 cal/g°C), a cărei căldură latentă de
topire este 79,7 cal/g.
În timpul evoluţiei temperaturii dintr-un aluat sau pâine, nu se
observă transformări eutectice clare, deoarece fazele apoase sunt soluţii
diluate ale diverselor substanţe dizolvate. Comportamentul acestora din
urmă în cursul congelării este complicat de faptul că echilibrele metastabile
pot persista mult timp, dar alura curbelor de răcire depinde înainte de toate
de viteza de transmitere a căldurii (figura 8). Conductibilitatea termică
depinde de natura mediului: pentru gheaţă la 0°C ea este de 1,9
kcal/mh°C, pentru apa lichidă la 0°C de 0,5 kcal/mh°C şi pentru gaze de
0,0208 kcal/mh°C.
S – supratopire.
21
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
22
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
legătură sunt superioare celor care există între moleculele de apă din
cristalul de gheaţă.
Aceste fracţiuni de apă pot fi determinate prin măsurarea căldurii
latente de topire a gheţii, prin analiza termică diferenţială.
Variaţia volumului. Transformarea apei în gheaţă se traduce printr-o
creştere a volumului, aceasta putând ajunge până la 9%, pentru anumite
produse alimentare, dar, în cazul în care răcirea se accentuează, se
observă o uşoară contractare a acestor variaţii de volum care provoacă
tensiuni, ce se pot atinge în numeroase locuri, ceea ce nu rămâne după
toate probabilităţile fără consecinţe, vis-a-vis de textura aluaturilor şi
structura celulelor de drojdii.
Congelarea sistemelor celulare. În cazul în care celulele sunt
supuse unei răciri lente - de ordinul a 1°C/min - cristalizarea se poate face
în două moduri diferite:
- ea poate debuta, când temperatura atinge -2, -3°C, la
exteriorul celulelor, deoarece concentraţia substanţelor
dizolvate este mai mică decât în fluidele intracelulare şi
cristalele ating o mărime relativ mare; în acelaşi timp, se
produce o concentrare a soluţiei, provocând o extragere a
apei citoplasmatice şi o retracţie a celulelor (fenomen de
criosinereză), apoi cristalizarea apei intracelulare rămase
intervine în general brutal atunci când temperatura scade;
- uneori, cristalizarea se produce în mod cvasi-instantaneu,
simultan, în mediul extra- şi intracelular.
23
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
24
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
de gluten şi amidon, şi apariţia unor goluri foarte mari, care posibil au fost
umplute iniţial cu apă sau gaze.
Alterarea însuşirilor reologice ale aluatului se datorează acţiunii
directe a frigului negativ asupra reţelei proteice, care constă în ruperea
mecanică a glutenului de către cristalele de gheaţă formate (Varriano-
Marston şi colab., 1980).
Inoue şi Bushuk (1991) au considerat că slăbirea însuşirilor reologice
ale aluaturilor la sfârşitul ciclului de congelare-decongelare este cauzată de
procese de reducere a legăturilor disulfidice din structura proteinelor
glutenice în prezenţa glutationului eliberat de celulele de drojdie moarte,
dar posibil şi ca urmare a redistribuirii apei în aluat datorită modificării
capacităţii de legare a apei de către componentele făinii. Ei consideră că
ambii factori şi alţii chiar necunoscuţi încă, pot fi implicaţi în acest proces.
Ipoteza slăbirii aluatului în urma reducerii punţilor disulfidice din
structura lui în prezenţa glutationului eliberat de celulele moarte de drojdii a
fost formulată încă în 1968 de Kleine şi Sugihara, dar a fost respinsă de
Wolt şi d'Appolonia (1984), care au arătat că numărul grupărlior sulfhidril nu
se schimbă semnificativ în timpul depozitării aluaturilor congelate.
Deshidratarea aluatului datorită transformării unei părţi din apă în
gheaţă este însoţită de creşterea concentraţiei în substanţe dizolvate a
apei rămase necongelată, creşterea forţei ionice, modificări de pH şi de
potenţial redox. Aceste fenomene pot antrena modificări ale interacţiilor
moleculare, chiar ireversibile, însoţite de modificări ale proprietăţilor
funcţionale ale proteinelor şi diminuarea calităţii pâinii. Este cazul, în
special, al legăturilor hidrofobe a căror stabilitate scade cu scăderea
temperaturii. Fragilizând sau rupând aceste legături, care contribuie la
coeziunea glutenului, frigul negativ poate să modifice structura reţelei
25
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
26
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
27
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
28
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
29
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
30
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
31
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
32
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
Figura 11 – Cinetica
congelării aluatului crud
(exemplul unei baghete)
33
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
V. CONGELAREA PĂINII
La ieşirea din cuptor şi pe parcursul răcirii pâinii, o mică parte din apă
în stare de vapori, gazul carbonic şi compuşii de aromă difuzează şi
traversează coaja: aceasta este perioada "de purificare", care durează în
jur de două ore. După această perioadă, caracteristicile pâinii evoluează
spre ceea ce se numeşte învechire, fenomen total independent de
deshidratare. Pe parcursul acesteia, produşii de aromă şi savoare din coajă
difuzează spre miez şi invers, antrenând o alterare a gustului. Această
alterare nu rezultă totuşi, dintr-o simplă difuzie, deoarece mulţi compuşi se
pot transforma prin oxidare, sau se pot aranja în complecşi cu amidonul şi
care pierd în acest moment percepţia olfactivă şi savoarea. Această
formare de complecşi este, probabil, preponderentă şi reversibilă,
deoarece se regăsesc în pâinea reîncălzită, aroma pâinii proaspete
reapare, complecşii fiind disociaţi prin efect termic. Mai mult, aceste
schimbări sunt însoţite de modificări ale caracteristicilor pâinii: coaja
strălucitoare, tare şi crocantă devine mată, opacă, dură şi friabilă. Aceste
modificări nu sunt decât în parte reversibile, deoarece reîncălzind pâinea,
desigur mirosul îşi regăseşte în parte caracteristicile sale iniţiale, această
reîncălzire nu constituie deci, decât o soluţie provizorie.
34
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
35
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
36
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
Figura 13 – Reprezentarea
schematică a evoluţiei agitaţiei
moleculare (Am) şi viteza de
învechire a pâinii (V.R.), în funcţie
de temperatură
(Guilbot şi Godon, 1984)
37
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
38
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
39
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
Figura 16 – Reprezentarea
schematică a evoluţiei congelării
şi decongelării într-un cilindru
de aluat sau de pâine (Drapron,
2000)
40
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
41
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
42
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
43
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
BIBILOGRAFIE
44
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E
11. Inoue Y., Bushuk W., Studies on frozen doughs. II. Flours quality
requirments for bread production from frozen dough, în Cereal
Chemistry 69, nr. 4, 1992
12. Inoue Y., ş.a., Studies on frozen doughs. III. Some factors involved
in dough weakening during frozen storage and thaw freeze cycles,
în Cereal Chemistry 71, nr. 1, 1994
13. Van der Plaat J.B., Baker’s yeast in frozen dough, în Cereal
Science and Technology in Sweden, 1988
14. Varriano-Martson, E., ş.a., Rheological and structural changes in
frozen dough, în Baker’s Digest nr. 54
45