Sunteți pe pagina 1din 45

T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

I. CONSIDERAŢII GENERALE

În Franţa, fabricarea pâinii în mod natural artizanală, este astăzi


practic complet mecanizată. Dacă această mecanizare a eliberat de efortul
fizic deosebit, congelarea aluatului a redus considerabil viteza de
frământare, a suprimat practic lucrul noaptea.
În schimb, evoluţia tehnicilor de producţie a antrenat o uscare şi o
învechire mai rapidă a pâinii. S-a confirmat că o congelare şi o decongelare
bine conduse, constituie un mod mai eficace pentru menţinerea
prospeţimii.
Una din utilizările frigului artificial în panificaţie este încetinirea
fermentării aluatului prin refrigerarea acestuia. Procedeul este cunoscut de
mult de brutarii practicieni, care aşează aluatul modelat peste noapte în
locuri reci, iar a doua zi îl dospesc şi îl coc. Printre primele ţări care au
folosit încetinirea fermentării prin frig în fabricile de pâine se numără ţările
scandinavice. În Germania, răcirea aluatului s-a aplicat pentru prima dată
în 1920, o dată cu interzicerea lucrului de noapte în fabricile de pâine.
Ideea aparţine lui Fornet, care a propus încetinirea fermentării aluatului prin
păstrarea acestuia peste noapte la rece. În perioada postbelică, procedeul
de încetinire a fermentării aluatului prin frig a fost perfecţionat în S.U.A şi în
Europa.
Utilizarea frigului s-a extins şi în alte etape ale producţiei şi la alte
produse. Congelarea la temperaturi joase a aluatului de pâine sau a
aluatului destinat produselor vieneze (foietaje, croissante), permite
organizarea raţională a fabricaţiei şi alimentarea punctelor de coacere
şi/sau de vânzare în marile centre comerciale.

1
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

Pentru a putea ţine sub control fenomenele fizico-chimice care se


produc din momentul congelării pâinii şi aluaturilor, trebuiesc analizate
caracteristicile apei de hidratare a produselor, fenomenele care se
derulează din momentul congelării şi parametrii asupra cărora se poate
interveni în vederea menţinerii, şi mai ales, ameliorării calităţii produselor
finite.

2
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

II. STAREA APEI ÎN ALUAT ŞI PÂINE

Natura dipolară a moleculei de apă se traduce în mod particular prin


posibilitatea asocierii ionilor şi a altor molecule polare, prin intermediul
legăturilor de hidrogen.
Macromoleculele proteice şi glucidice, conţinând numeroase grupări
polare, sunt, în consecinţă hidrofile. Sunt în funcţie, aşadar, de aceste
grupări care se formează în cursul hidratării, de localizarea şi orientarea
moleculelor de apă. Acestea sunt reţinute prin energia de legătură, cu atât
mai puternică, cu cât distanţa de la moleculele de apă la gruparea polară,
este mai scurtă. Se concluzionează, aşadar, că pot exista toate
intermedierile posibile între apa mai puternic fixată şi aşa-zisă, apă liberă.
Rezultă, ca şi în toate materialele biologice, că o parte din apa conţinută în
aluat şi pâine, prezintă, prin raportare la apa pură, diverse anomalii în ceea
ce priveşte proprietăţile sale: rezistenţă la transferul prin osmoză, putere
nesolvatantă, rezistenţă la forţele de evaporare şi congelare. Rolul pe care
îl poate juca apa în panificaţie nu a dat prilejul la numeroase cercetări, mai
ales datorită dificultăţilor de ordin experimental.
În cursul malaxării, apa se aşează între lanţurile macromoleculare,
determină umflarea glutenului, amidonului şi pentozanilor. Pentru 100 g
produs uscat (Bushuk, 1966), capacitatea de absorbţie a apei este de 44 g
pentru granula de amidon intactă şi poate ajunge la mai mult de 200 g
pentru amidonul deteriorat (5 ... 7% în făină), la cca 1500 g pentru
pentozani şi la 110 - 215 g pentru gluten.
În cursul coacerii, gelatinizarea amidonului şi stabilizarea grupărilor
polare prezintă o afinitate importantă pentru apă; rezultă o migrare a apei
de la proteine la amidon. Capacitatea de hidratare a amidonului poate
depăşi 200% în cursul gelatinizării, dar aceasta nu poate fi totală,

3
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

cantitatea de apă prezentă fiind insuficientă. Cât despre pentozani,


hidratarea lor va evolua puţin.
După coacerea aluatului, 100 g miez conţine cca 50 g apă, 42 g
amidon, 5 g gluten, 1,5 g pentozani şi 1,5 g substanţe solubile. Conţinutul
în apă în diferite părţi ale unei pâini proaspăt fabricate, de tip "batard"
(naturală), indicat în figura 1, arată că aceasta nu poate fi uniform
repartizată, la fel de bine în coajă ca în miez.

Figura 1 – Repartizarea conţinutului de apă în diferite părţi ale pâinii normale


(Drapron, 2000)

4
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

III. REFRIGERAREA SEMIFABRICATELOR DE


PANIFICAŢIE

Refrigerarea, ca proces, constă în răcirea produselor alimentare


până la temperaturi situate în apropierea punctului de congelare, fără
apariţie de gheaţă în produs. Se realizează prin transfer termic, însoţit în
majoritatea cazurilor şi de un transfer de masă (umiditate), de la produs,
care are o temperatură mai ridicată, la mediul de răcire cu temperatură mai
scăzută.
Pentru realizarea răcirii, mediul de răcire trebuie să aibă temperaturi
cu 3 ... 5°C mai coborâte decât temperatura finală a produsului supus
refrigerării. Un parametru important al procesului este viteza de răcire, care
caracterizează intensitatea de răcire. Ea variază de la un punct la altul al
produsului şi în timp. Procesul de refrigerare poate fi considerat terminat
atunci când temperatura medie a produsului supus răcirii a atins valoarea
la care urmează a fi depozitat. Este un proces nestaţionar în panificaţie,
pentru răcirea aluatului se foloseşte aerul rece, viteza de răcire putând fi
modificată prin modificarea temperaturii şi vitezei de deplasare a agentului
de răcire. Schimbul de căldură între agentul de răcire şi aluat se realizează,
în principal, prin convecţie liberă sau convecţie forţată, după cum aerul
rece folosit ca agent de răcire este staţionar sau în mişcare.
Pentru evitarea formării unei cruste fa suprafaţa aluatului, în urma
schimbului de umiditate dintre acesta şi mediul de răcire, care ar conduce
la produse inferioare calitativ, refrigerarea aplicată semifabricatelor de
panificaţie trebuie să se facă în condiţii de umiditate relativ mare, 75-90 %.

5
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

III.1. Influenţa refrigerării asupra proceselor din aluat

Tehnologia preparării pâinii prin refrigerarea semifabricatelor se


bazează pe încetinirea proceselor biochimice şi microbiologice la scăderea
temperaturii. Enzimele sunt în esenţă proteine. În consecinţă, activitatea lor
se reduce o dată cu scăderea temperaturii aluatului corespunzător
modificărilor suferite de proteine şi scăderii mobilităţii moleculelor (figura 2).
Temperaturile scăzute au un efect de conservare asupra enzimei; la
revenire la temperatura optimă, de cele mai multe ori enzima îşi păstrează
activitatea iniţială într-o măsură mai mare sau mai mică.

Figura 2 – Influenţa temperaturii


asupra activităţii enzimelor.

Microbiota aluatului este formată din drojdii şi bacterii. Ele sunt


microorganisme mezofile. Temperatura minimă de activitate a acestora
este de 15 ... 20°C. La temperaturi situate sub valoarea minimă, viteza de
metabolizare a substanţelor nutritive scade şi, în consecinţă, scade
formarea de proteine / enzime prin biosinteză. Încetinirea metabolismului
se exprimă printr-un coeficient, care are valori de 1,5 - 2,5, astfel încât o
scădere a temperaturii de 10°C în domeniul subminimal reduce de 20 ori
rata de creştere. Procesul se explică prin faptul că la temperaturi scăzute
are loc plierea lanţurilor polipeptidice ale proteinelor cu formare de noi

6
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

legături între acestea, ceea ce duce la mascarea centrului activ al enzimei


(Dan, 1999).
Scăderea intensităţii proceselor din aluat o dată cu scăderea
temperaturii permite păstrarea prin refrigerare a semifabricatelor de
panificaţie un timp limitat, fără modificări importante a calităţii acestora.

III.2. Tehnologia preparării semifabricatelor refrigerate

Tehnologia preparării semifabricatelor refrigerate presupune


refrigerarea maialelor în vrac şi a bucăţilor de aluat modelate sau parţial
dospite.
Operaţia de răcire a semifabricatelor constă în răcirea
semifabricatelor, maialei sau aluaturi, de la temperatura de obţinere până la
temperatura de 2 ... 10°C. Operaţia de răcire trebuie să aibă loc într-un
timp cât mai scurt pentru a reduce durata procesului şi activitatea
microbiotei aluatului.
Cercetările privind încetinirea fermentării prin frig au arătat că
materiile prime şi auxiliare, aditivii, tehnologia de preparare a aluatului şi
parametrii aerului din spaţiul de refrigerare influenţează calitatea
produsului. Făina folosită trebuie să fie de calitate, cu un bun echilibru al
elasticităţii şi vâscozităţii glutenului şi aluatului şi cu activitate enzimatică
redusă. Drojdia utilizată trebuie să fie foarte bună, într-o stare de
conservare perfectă. Utilizarea drojdiilor rapide nu este oportună,
caracteristicile acestora fiind incompatibile cu fermentaţia încetinită (Lidon,
1965). Folosirea aditivilor este indispensabilă pentru asigurarea însuşirilor
corespunzătoare aluatului care să permită o bună comportare la
fermentare şi coacere. Efectele obţinute sunt influenţate de cantitatea şi
calitatea aditivilor. Se folosesc acidul ascorbic şi emulgatori. Faţă de

7
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

procedeul fără refrigerare, cantitatea de acid ascorbic folosită este mai


mare (5 - 10 g/100 kg făină).
Din punct de vedere al compoziţiei, cel mai bine se comportă
aluaturile care conţin zahăr şi grăsimi, chiar la o proporţie de 3 – 4%. Se
obţin produse fragede, gustoase, cu aromă mai bine dezvoltată şi care îşi
menţin mai bine prospeţimea. Aluaturile simple dau produse fragede şi
gustoase, dar cu aspect neplăcut, coaja superioară având culoare
neuniformă şi cu băşici mici, superficiale, asemănătoare seminţelor de
susan.
Condiţiile de frământare, consistenţa şi durata de fermentare înainte
de divizare au mare importanţă. Cele mai bune rezultate se obţin cu
aluaturi bine dezvoltate în timpul frământării, în special cele frământate
intensiv, cu aluaturile de consistenţă mărită şi cu cele pentru care timpul de
fermentare înainte de divizare nu depăşeşte o ora, precum şi pentru
bucăţile de aluat prelucrate prin împletire, presare sau trefilare.

Temperatura de refrigerare este în general de 2 ... 8°C. Această


temperatură este considerată satisfăcătoare pentru cele mai multe aluaturi.
Ea variază cu durata păstrării aluatului în stare refrigerată, fiind mai
scăzută pentru durate mai lungi, fără să existe o proporţionalitate între
aceşti doi parametri, durată şi temperatură. Temperatura de răcire a
aluatului mai este influenţată de metoda de preparare a aluatului, doza de
drojdie, raportul maia - aluat, temperatura aluatului.
Experimental, s-a stabilit că pentru aluatul preparat direct şi
frământare intensivă, conţinând 2,5 % drojdie, pentru o durată de păstrare
în stare refrigerată de 12-15 ore temperatura optimă a camerei de răcire
este 10°C. Pentru aceeaşi durată de păstrare, în cazul aluatului preparat

8
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

prin procedeul bifazic şi cu frământare intensivă, conţinând 1 % drojdie,


temperatura de răcire optimă este de 12 ... 14°C.
Realizarea unei temperaturi omogene în spaţiul de refrigerare, mai
ales în plan vertical, este foarte importantă, fiind frecvente cazurile în care
între partea inferioară şi cea superioară a incintei se înregistrează diferenţe
de 5 ... 6°C, ceea ce limitează posibilitatea de utilizare în totalitate a
volumului camerei de refrigerare.
Umiditatea relativă din spaţiul de refrigerare trebuie să fie menţinută
la valori la care aluatul, fără a fi protejat, nu formează crustă la suprafaţă.
Modul de răcire a incintei, frecvenţa şi durata de funcţionare a
instalaţiei de răcire, volumul şi gradul de încărcare ale camerei sunt strâns
legate de acest echilibru.
În cazul folosirii instalaţiilor care realizează răcirea fără deplasarea
aerului în interiorul camerei, umiditatea relativă de 80 % este suficientă
pentru eliminarea formării crustei. Dacă răcirea se realizează în instalaţii cu
deplasarea forţată a aerului, care realizează o temperatură mai omogenă
în plan vertical faţă de răcitoarele fără circulaţia aerului, umiditatea relativă
a aerului trebuie să fie de 90-95 % (Lidon, 1965).
Riscul formării crustei la suprafaţa aluatului este mai mare la
începutul refrigerării. Bucăţile de aluat relativ calde, introduse în incintă,
necesită pentru a se răci o cantitate mare de energie; ca urmare, instalaţia
frigorifică trebuie să lucreze timp mai îndelungat, umiditatea relativă scade,
schimburile între mediul camerei de răcire şi suprafaţa aluatului sunt foarte
active şi riscul formării crustei se măreşte.
În experimentările sale, Podvin (1964) a introdus bucăţile de aluat în
camera de refrigerare răcită la 2°C, iar temperatura de regim a fost reglată
la 12°C şi s-au obţinut, pentru bucăţi de aluat de 0,750 kg, curbele din
figura 3. Din această figură rezultă că bucăţile de aluat având temperatura

9
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

de 20°C, introduse în camera de refrigerare cu temperatura de 2°C, se


răcesc în decurs de 2 ore până la 9°C (punctul A), moment în care
temperatura bucăţilor de aluat devine egală cu temperatura camerei de
refrigerare. În acest timp, umiditatea relativă din mediu creşte de la 50 la
75%. Mai departe, temperatura bucăţilor de aluat şi a camerei de
refrigerare, reglată la 12°C, continuă să crească, prima mai mult decât a
doua, până când după 6 ore agregatul frigorific intră din nou în funcţiune.
Paralel cu creşterea temperaturii creşte şi umiditatea relativă ajungând la
80%, valoare la care se menţine pe durata depozitării.

Figura 3 – Evoluţia temperaturii şi umidităţii relative a aerului din camera de


refrigerare şi a temperaturii aluatului

Formarea crustei la suprafaţa bucăţii de aluat are loc şi în cazul


încărcării incomplete a spaţiilor de refrigerare. Riscul se poate evita prin
compartimentarea spaţiului de refrigerare sau utilizarea de cărucioare
închise. Se limitează astfel formarea curenţilor de aer.

Momentul optim de refrigerare: conform experimentărilor lui


Spicher şi Stephan (1969), pentru maiale fluide sau consistente, momentul
optim de răcire este cel al atingerii gradului optim de maturizare. Pentru
10
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

bucăţile de aluat modelate, momentul frânării fermentării prin frig depinde


de conţinutul de zahăr şi de grăsimi al acestuia. Cu cât conţinutul este mai
mare, cu atât durata dospirii înainte de răcire trebuie prelungită, ea putând
ajunge până la ¾ din durata normală. În cazul aluatului simplu, bucăţile de
aluat se supun răcirii imediat după modelare.

Depozitarea semifabricatelor refrigerate: păstrarea în stare


refrigerată se realizează pe o durată de 8 - 48 ore. Optime sunt duratele de
8 - 16 ore. Pentru durate de păstrare peste 20 de ore, de 36 - 40 ore,
pentru a se conta pe rezultate bune, dozele de drojdie, raportul maia - aluat
şi temperatura de refrigerare vor fi uşor reduse.
Maialele (consistente / fluide) fermentate, maturizate sunt răcite până
la 9 ... 10°C sau 5 ... 6°C şi păstrate la această temperatură 8 - 48 ore.
Pentru un timp scurt de păstrare, de 8 - 10 ore, aciditatea acestora practic
nu variază. Pentru durate mai lungi, de 24 - 48 ore, aciditatea maialelor
creşte.
Studiile realizate de Spicher şi Stephan (1969) cu maiale refrigerate
au arătat că păstrarea la rece este influenţată de consistenţa, gradul de
maturizare al acestora şi de adaosul de sare. Pentru o durată de 24 - 48 de
ore la 10°C, se comportă mai bine, având creşteri mai mici de aciditate,
maialele consistente faţă de cele fluide, maialele maturizate faţă de cele
insuficient maturizate, maialele cu sare. Pentru maiale preparate din
amestec de făină de grâu şi secară (70 % făină de secară tip 1150 şi 30%
făină de grâu tip 1050), creşterea acidităţii a fost de 1,9 grade după 24 de
ore şi de 2,8 grade după 48 de ore la maialele fluide şi de 1,4 grade,
respectiv 2,4 grade la maialele consistente, din care o creştere de circa 0,5
grade s-a produs în timpul răcirii maialelor (figura 4).

11
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

Figura 4 – Evoluţia
acidităţii maialei în timpul
depozitării prin refrigerare
la 10°C

În ceea ce priveşte pH-ul, acesta a scăzut cu 0,1 după 24 de ore de


depozitare şi cu 0,15 după 48 de ore, indiferent de consistenţa maialei, iar
microbiota maialelor a rămas neschimbată pe timpul depozitării.
Influenţa gradului de maturizare a maialelor asupra creşterii acidităţii
la păstrare se explică prin faptul că maialele cu un grad mai avansat de
maturizare fermentează mai puţin în perioada de păstrare la rece, faţă de
cele maturizate mai puţin. Astfel, folosind refrigerarea este posibilă
prepararea de maiale finale pentru un schimb, răcirea şi păstrarea lor la
temperaturi joase, de 5 ... 10°C, şi folosirea acestora a doua zi, fără ca
aciditatea să varieze semnificativ şi fără să modifice calitatea şi gustul
produsului.
Durata maximă de păstrare a maialelor este de 24 ... 48 de ore,
creşterea acidităţii având loc mai ales în intervalul de timp de la 24 la 48 de
ore.

12
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

Bucăţile de aluat modelate se răcesc, în general pe durata de 8 ore,


la o temperatură de 2 ... 9°C şi chiar 0°C.
Aluaturile simple pot fi păstrate un timp care poate ajunge la 14 -
18ore, iar aluaturile ce conţin zahăr şi grăsimi până la 36 de ore, după
reîncălzire procesele fermentative continuând nemodificat.
Masa bucăţii de aluat influenţează viteza procesului de răcire. Pentru
ca răcirea să se facă într-un timp cât mai scurt, bucăţile de aluat vor avea
masa mică. În general este bine ca bucăţile de aluat supuse refrigerării să
nu aibă grosime sub (2,54 x 2) cm x cm (Calvel, i965).

III.3. Echipamente utilizate pentru răcirea semifabricatelor

Pentru răcirea semifabricatelor se utilizează dulapuri sau camere


închise etanş, termostatate, dotate cu instalaţii de răcire şi încălzire în care
se execută pe rând răcirea semifabricatelor, depozitarea în condiţii de
refrigerare, reîncălzirea lor şi, uneori, şi fermentarea finală, parametri optimi
realizându-se în mod automat.
Camerele pot fi compartimentate sau necompartimentate, în care se
introduc cuve sau tăvi confecţionate din aluminiu, pe care sunt aşezate
bucăţile de aluat, manipularea lor făcându-se manual. Pentru capacităţi
mari se folosesc camere de răcire tip tunel, în care cuvele sau cărucioarele
sunt aduse pe rând şi aşezate în ordinea sosirii. Din punct de vedere al
realizării frigului, aceasta se poate face static, fără deplasarea aerului sau
cu circulaţie de aer rece.
În camerele răcite static, nu se obţine o temperatură uniformă în plan
vertical, între partea inferioară şi superioară a acesteia putând exista
diferente de câteva grade. În schimb, umiditatea relativă a aerului poate fi

13
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

menţinută la valoarea de 75 - 80% în mod natural, pe seama umidităţii


semifabricatelor.
În camerele ventilate, umiditatea relativă optimă este de 95%.
Realizarea ei este destul de dificilă. Pentru atingerea acestei valuri, una
dintre posibilităţi este respectarea strictă a raportului dintre cantitatea de
semifabricat supus răcirii şi volumul camerei, urmărindu-se o încărcare cât
mai completă a acesteia.
Microclimatul din camerele de răcire a semifabricatelor de panificaţie,
în scopul reducerii intensităţii procesului de fermentaţie, se deosebeşte de
cel al instalaţiilor de refrigerare propriu-zise, prin aceea că, pe lângă
temperatura scăzută, el se caracterizează şi prin umiditate relativă mare.

14
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

IV. CONGELAREA ALUATURILOR DE PANIFICAŢIE

IV.1. Procesul de congelare a aluatului

Congelarea este un proces complex, tipic staţionar, în care au loc o


serie de transformări:
- formarea cristalelor de gheaţă (fenomenul principal)de fază în
care o parte din apa conţinută de aluat trece în stare solidă;
- recristalizarea;
- creşterea în volum a aluatului;’
- creşterea presiunii osmotice ca urmare a scăderii cantităţii de
apă aflată în stare lichidă;
- scăderea activităţii apei, însoţită de scăderea activităţii
enzimelor şi a microorganismelor.
Procesul de congelare are loc în trei faze:
♦ răcirea aluatului de la temperatura iniţială de 20 ... 22°C, până la
punctul crioscopic, când începe congelarea propriu-zisă prin solidificarea
apei din aluat;
♦ congelarea propriu-zisă, când aluatul îşi menţine constantă
temperatura la punctul crioscopic (schimbarea de fază la temperatură
constantă); apar germenii de cristalizare şi se formează progresiv gheaţa;
♦ subrăcirea de la temperatura crioscopică la temperatura finală,
când continuă formarea cristalelor de gheaţă (figura 5).

15
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

Figura 5 – Curba de congelare a


aluatului:

AB – răcire;
BC – congelare;
CD – subrăcire.

Durata acestor faze depinde de temperatura de congelare şi de


compoziţia aluatului.
Apariţia centrelor de cristalizare a apei (nucleaţia) are loc când se
atinge temperatura punctului eutectic. În general, pentru aluatul simplu
acest lucru are loc în apropierea temperaturii de –3°C. Pentru un aluat
conţinând 3% zahăr, 3% shortening şi 1,5% sare, majoritatea schimbărilor
în panta curbei au fost observate la –8°C, unde probabil a congelat cea
mai mare parte din apa din aluat, dar congelarea completă s-a obţinut la
temperatură sub –33°C (Hsu şi Hoseney, 1979).
În aluat nu toată cantitatea de apă congelează. Apa congelabilă este
apa liberă şi apa legată de constituenţii aluatului prin legături cu energie
mică, iar apa care rămâne necongelată este cea fixată prin legături cu
energie mare de grupările polare din aluat şi cea existentă în microcapilare.
Cantitatea de apă necongelată atinge 46% din totalul apei din aluat, atunci
când temperatura în interiorul aluatului atinge –30°C şi de 35 % atunci
când temperatura atinge –40°C.
Congelarea aluatului, care este însoţită de reducerea cantităţii de apă
liberă din aluat, echivalează cu o deshidratare. Pe măsură ce congelarea
avansează, creşte proporţia de apă îngheţată, ceea ce are ca urmare

16
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

scăderea progresivă a activităţii apei, creşterea concentraţiei în substanţe


solubile a apei rămase în stare lichidă şi creşterea presiunii osmotice
(figura 6).

Figura 6 – Evoluţia stării


apei în timpul congelării
aluatului

Numărul de cristale de gheaţă, mărimea şi localizarea lor depind de


viteza de răcire. Cu cât temperatura de congelare este mai scăzută, cu atât
viteza de formare este mai mare şi cu atât numărul de cristale va fi mai
mare.
La o congelare lentă, cu o viteză de răcire de ordinul a 1°C/min,
cristalizarea apei are loc în spaţiul extracelular (intermicelar). Aici
concentraţia în substanţe solubilizate este mai mică decât în lichidul
intracelular. Se formează un număr relativ mic de cristale de gheaţă, de
mărime mare.
La o congelare rapidă, cu o viteză de răcire de 1 ... 10°C/min,
cristalizarea apei are loc extra- şi intracelular. Localizarea şi mărimea
cristalelor depind de viteza de înaintare a frigului şi de mărimea
gradientului de concentraţie de o parte şi de alta a membranei plasmatice.

17
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

Cu cât această viteză creşte, cu atât probabilitatea de formare a gheţii şi


intracelular creşte.
Dacă răcirea bucăţii de aluat este ultrarapidă (viteză de răcire mai
mare de 10°C/min), formarea cristalelor de gheaţă are loc în interiorul
celulelor. Se formează un număr mare de cristale fine.
În aluatul congelat, mărimea cristalelor de gheaţă variază de la
centru la periferie. În straturile exterioare, care se răcesc mai repede,
cristalele au dimensiuni mici, în timp ce în straturile interioare, care se
răcesc mai încet, au dimensiuni comparativ mai mari.
În timpul depozitării aluatului congelat, la temperatura de –8 ...
–20°C, precum şi în timpul decongelării, mărimea cristalelor obţinute la
sfârşitul congelării creşte datorită procesului de recristalizare, astfel încât în
final cristalele fine dispar.
Recristalizarea constă în creşterea cristalelor de gheaţă şi are loc
atunci când temperatura aluatului congelat creşte şi se accentuează când
diferenţa dintre presiunea parţială a vaporilor de apă şi a cristalelor mari de
gheaţă creşte.
Congelarea produselor cerealiere coapte a fost bine utilizată, după
refrigerarea aluaturilor. Una din cauzele mai importante care frânează
dezvoltarea utilizări ei rapide este preţul ridicat a investiţiilor materiale şi
energia consumată, dificil de amortizat într-o brutărie de tip neindustrial.
Pentru a răspunde la cerinţele consumatorului de pâine proaspătă,
brutăriile industriale au fost dotate în timp cu spaţii de coacerea pâinii,
blocând fermentaţia, prin congelarea aluaturilor. Este posibil ca dezvoltarea
acestei tehnologii să contribuie la intensificarea industrializării.
Prin acest procedeu se realizează trei tipuri de produse: pasta,
pâinea şi produsele vieneze. Tehnica nu poate fi pusă în acţiune asupra

18
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

bucăţilor de aluat, modelate sau nu, timpii necesari pentru congelare şi


decongelare a unor mase mari de aluat fiind reduşi.
Congelarea unui aluat de pâine crud, nefermentat este în mod
sistematic aplicat prin răcirea celulelor vii, dispersate într-un aluat cu
umiditatea de aproximativ 46%.

IV.2. Fenomene ce apar în timpul congelării

Transformarea apei dintr-un aliment în gheaţă, care poate fi

considerată ca o deshidratare, constituie unul din cele mai bune mijloace

de conservare pe termen lung, protejând în principiu componenţii

biochimici de toate degradările care pot apare. Experienţa arată totuşi că

aceasta se întâmplă în toate cazurile. În cazul congelării aluatului şi pâinii

trebuie cunoscut, prin urmare:

- în ce măsură cristalizarea apei respectă integritatea


structurilor micro- şi macroscopice, ca şi organizarea
moleculară a componenţilor;
- în ce măsură reacţiile chimice spontane şi enzimatice pot fi
inhibate;
- în ce măsură "deshidratarea" care se produce este un
fenomen reversibil, adică rehidratarea componenţilor în cursul
decongelării menţine integritatea componenţilor şi calitatea
- produsului original.

19
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

IV.2.1. Cinetica răcirii

Din evoluţia temperaturii în funcţie de timp, cu ocazia răcirii apei pure


şi a unei soluţii apoase diluate, se obţin curbele reprezentate în figura 7. În
cazul apei pure, după supratopire intervine formarea gheţii şi temperatura
rămâne constantă pe toată durata cristalizării. În cazul soluţiei diluate a
unei singure substanţe dizolvate, temperatura de început de congelare este
inferioară temperaturii de 0°C (scădere crioscopică T), se formează
gheaţa pură şi concentraţia soluţiei creşte odată cu scăderea temperaturii.
În cazul saturării, soluţia este afectată, se produce cristalizarea simultană a
gheţii şi a substanţei dizolvate la temperatură constantă (amestec eutectic).

Figura 7 – Curbele teoretice de răcire ale


apei pure şi a unei soluţii apoase diluate
(Drapron, 2000)

S – supratopire;
T – cădere crioscopică.

Viteza de scădere a temperaturii este mai lentă la început, pentru ca


după congelare, din cauza căldurii specifice a apei pure (1 cal/g°C), care

20
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

este mai ridicată decât a gheţii (0,49 cal/g°C), a cărei căldură latentă de
topire este 79,7 cal/g.
În timpul evoluţiei temperaturii dintr-un aluat sau pâine, nu se
observă transformări eutectice clare, deoarece fazele apoase sunt soluţii
diluate ale diverselor substanţe dizolvate. Comportamentul acestora din
urmă în cursul congelării este complicat de faptul că echilibrele metastabile
pot persista mult timp, dar alura curbelor de răcire depinde înainte de toate
de viteza de transmitere a căldurii (figura 8). Conductibilitatea termică
depinde de natura mediului: pentru gheaţă la 0°C ea este de 1,9
kcal/mh°C, pentru apa lichidă la 0°C de 0,5 kcal/mh°C şi pentru gaze de
0,0208 kcal/mh°C.

Figura 8 – Curbele teoretice ale răcirii lente


şi rapide ale unui amestec complex
(Drapron, 2000)

S – supratopire.

IV.2.2. Formarea şi creşterea cristalelor de gheaţă

În cele mai multe cazuri, începutul formării cristalelor de gheaţă


(nucleaţia) se produce mai ales în imediata vecinătate a grupărilor polare a

21
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

moleculelor având un strat de apă adsorbit, a cărei structură este apropiată


cu cea a cristalelor de gheaţă.
Viteza de creştere a cristalului depinde de diferenţa de temperatură
existentă între cristal şi zona apropiată. La temperaturi foarte joase, apare
transferul de masă care constituie factorul limitant, creşterea vâscozităţii
datorată în particular creşterii concentraţiei substanţelor dizolvate,
reducerea deplasării moleculelor de apă. Concentraţia compuşilor
neelectroliţi (polioli, oligoholozide, poliholozide solubile, peptide solubile)
poate antrena inhibarea cristalizării, mai ales dacă viteza de răcire este
mare, conducând la solidificarea apei sub formă amorfă, fenomen cunoscut
sub numele de transferare sticloasă. Totuşi, în cursul unei perioade de
încălzire sau pe parcursul timpului, faza sticloasă poate cristaliza.
Mărimea cristalelor depinde de doi factori: viteza de cădere a
temperaturii, natura şi concentraţia substanţelor din soluţie. Temperaturile
foarte joase dau naştere la cristale fine, în schimb, temperatura apropiată
punctului de topire formează cristale de mărime relativ mare. Cu toate
acestea, în produsele solide, cum ar fi aluatul şi pâinea, dimensiunile lor
variază de la periferic spre centru: în straturile exterioare, cristalele de
mărime mică se formează rapid, dar în straturile de dedesubt, unde
transferul căldură se face mai dificil, cristalele ating mărimi mai mari. Pe
parcursul timpului, sau după o perioada de încălzire, cristalele mici
evoluează spre mărimi mai mari. De asemenea, cu ocazia depozitării
produselor la temperaturi de -18...-20°C, în general realizată pentru raţiuni
economice, mărimea cristalelor obţinute la sfârşitul congelării creşte
progresiv, în detrimentul celor mici care, în final, dispar.
Apa necongelată: O fracţiune de apă rămâne întotdeauna
necongelată, ea corespunzând apei care se găseşte fixată prin legături de
hidrogen de grupările polare ale altor molecule şi a căror energii de

22
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

legătură sunt superioare celor care există între moleculele de apă din
cristalul de gheaţă.
Aceste fracţiuni de apă pot fi determinate prin măsurarea căldurii
latente de topire a gheţii, prin analiza termică diferenţială.
Variaţia volumului. Transformarea apei în gheaţă se traduce printr-o
creştere a volumului, aceasta putând ajunge până la 9%, pentru anumite
produse alimentare, dar, în cazul în care răcirea se accentuează, se
observă o uşoară contractare a acestor variaţii de volum care provoacă
tensiuni, ce se pot atinge în numeroase locuri, ceea ce nu rămâne după
toate probabilităţile fără consecinţe, vis-a-vis de textura aluaturilor şi
structura celulelor de drojdii.
Congelarea sistemelor celulare. În cazul în care celulele sunt
supuse unei răciri lente - de ordinul a 1°C/min - cristalizarea se poate face
în două moduri diferite:
- ea poate debuta, când temperatura atinge -2, -3°C, la
exteriorul celulelor, deoarece concentraţia substanţelor
dizolvate este mai mică decât în fluidele intracelulare şi
cristalele ating o mărime relativ mare; în acelaşi timp, se
produce o concentrare a soluţiei, provocând o extragere a
apei citoplasmatice şi o retracţie a celulelor (fenomen de
criosinereză), apoi cristalizarea apei intracelulare rămase
intervine în general brutal atunci când temperatura scade;
- uneori, cristalizarea se produce în mod cvasi-instantaneu,
simultan, în mediul extra- şi intracelular.

Dacă sistemul este supus răcirii rapide ( > 1°C/s), congelarea se


realizează simultan în exteriorul şi interiorul celulelor, cu formarea
microcristalelor.

23
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

IV.3. Modificări în aluatul congelat

Tehnologia de preparare a pâinii cu aluat congelat este marcată de


prelungirea duratei de dospire a aluatului şi de diminuarea volumului pâinii.
Explicarea acestor fenomene a fost pusă pe seama a două cauze:
- slăbirea reţelei glutenice, responsabilă pentru reţinerea gazelor de
fermentare;
- distrugerea parţială a celulelor de drojdie, ceea ce are ca urmare
reducerea formării de gaze în aluat după decongelare.
Aceste modificări au loc mai ales în timpul depozitării aluatului
congelat şi sunt influenţate de temperatura finală de congelare,
temperatura şi durata de depozitare.
Pierderile de calitate ale aluaturilor congelate sunt datorate în
principal cauzelor fizice.
Înrăutăţirea însuşirilor reologice ale aluatului: se manifestă mai
ales la depozitarea aluatului congelat şi constă în faptul că aluatul îşi
reduce consistenţa, devine lipicios şi cu capacitate mică de reţinere a
gazelor.
Berglung şi colab. (1991) au considerat că modificările însuşirilor
reologice ale aluatului se datorează modificărilor în ultrastructura aluatului.
Cu ajutorul microscopiei electronice LT-SEM, ei au observat în aluatul
congelat şi decongelat apariţia unor discontinuităţi în reţeaua glutenică,
care se accentuează o dată cu durata de păstrare a aluatului în stare
congelată. S-au observat, de asemenea, zone de rupturi între peliculele
glutenice şi granulele de amidon, precum şi prezenţa unor cristale mari de
gheaţă formate, probabil, în urma eliberării unei părţi din apa reţinută iniţial

24
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

de gluten şi amidon, şi apariţia unor goluri foarte mari, care posibil au fost
umplute iniţial cu apă sau gaze.
Alterarea însuşirilor reologice ale aluatului se datorează acţiunii
directe a frigului negativ asupra reţelei proteice, care constă în ruperea
mecanică a glutenului de către cristalele de gheaţă formate (Varriano-
Marston şi colab., 1980).
Inoue şi Bushuk (1991) au considerat că slăbirea însuşirilor reologice
ale aluaturilor la sfârşitul ciclului de congelare-decongelare este cauzată de
procese de reducere a legăturilor disulfidice din structura proteinelor
glutenice în prezenţa glutationului eliberat de celulele de drojdie moarte,
dar posibil şi ca urmare a redistribuirii apei în aluat datorită modificării
capacităţii de legare a apei de către componentele făinii. Ei consideră că
ambii factori şi alţii chiar necunoscuţi încă, pot fi implicaţi în acest proces.
Ipoteza slăbirii aluatului în urma reducerii punţilor disulfidice din
structura lui în prezenţa glutationului eliberat de celulele moarte de drojdii a
fost formulată încă în 1968 de Kleine şi Sugihara, dar a fost respinsă de
Wolt şi d'Appolonia (1984), care au arătat că numărul grupărlior sulfhidril nu
se schimbă semnificativ în timpul depozitării aluaturilor congelate.
Deshidratarea aluatului datorită transformării unei părţi din apă în
gheaţă este însoţită de creşterea concentraţiei în substanţe dizolvate a
apei rămase necongelată, creşterea forţei ionice, modificări de pH şi de
potenţial redox. Aceste fenomene pot antrena modificări ale interacţiilor
moleculare, chiar ireversibile, însoţite de modificări ale proprietăţilor
funcţionale ale proteinelor şi diminuarea calităţii pâinii. Este cazul, în
special, al legăturilor hidrofobe a căror stabilitate scade cu scăderea
temperaturii. Fragilizând sau rupând aceste legături, care contribuie la
coeziunea glutenului, frigul negativ poate să modifice structura reţelei

25
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

proteice şi să altereze astfel însuşirile vâsco-elastice ale aluatului (Berland,


1991).
Scăderea activităţii fermentative a drojdiei: este cea mai
importantă modificare care apare în aluaturile congelate. Ea constă în
scăderea cantităţii de gaze formate, cu atât mai puternic cu cât durata de
păstrare a aluatului în stare congelată este mai mare, ceea ce antrenează
creşterea progresivă a duratei de fermentare finală.
Drojdia aflată sub formă de drojdie presată este considerată
criorezistentă (Bruinsma şi Geisenschlag, 1984), ea menţinându-şi
capacitatea de a forma gaze practic nealterată chiar după o păstrare de
130 de zile şi este puţin afectată de ciclurile de congelare-decongelare.
Rezistenta la frig a drojdiei nu este menţinută când celulele de drojdie
sunt dispersate în aluat (Neyreneuf şi Van der Plaat, 1991), unde există o
cantitate apreciabilă de apă în care sunt dizolvate substanţele solubile din
aluat, condiţii în care drojdia poate deveni activă.
În timpul depozitării aluatului congelat, activitatea fermentativă a
drojdiei se înrăutăţeşte. Scăderea vitezei de formare a gazelor după
decongelare impune un timp de fermentare finală mai mare, iar pâinea
obţinută din aceste aluaturi are volum mai mic.
Viabilitatea drojdiei în aluatul congelat este determinată de condiţiile
de congelare. Pentru creşterea rezistenţei la frig negativ, congelarea
aluatului trebuie condusă astfel încât să fie menţinute integritatea fizică şi
permeabilitatea membranei celulare. Pentru aceasta se consideră că
congelarea aluatului trebuie să se facă lent. În acest caz, pe măsura
îngheţării apei, datorită creşterii presiunii osmotice exterioare, apa din
interiorul celulei difuzează în afara ei şi astfel ea congelează în afara
celulei. Ca urmare a difuziei apei în exterior, volumul celulei scade, iar
membrana celulară se contractă, însoţită de modificarea funcţiilor

26
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

fiziologice de transport ale acesteia. Când volumul celulei scade sub o


valoare critică, datorită tensiunilor care apar în membrană în urma
contractării ei, aceasta se poate rupe, având loc trecerea unor elemente
celulare în mediul exterior şi îngheţarea apei intracelulare ce poate cauza
alterarea sistemelor enzimatice ale celulei. De asemenea, stresul fizic se
poate datora scăderii activităţii apei intracelulare în urma difuziei ei în
mediul exterior, care reduce cantitatea de apă disponibilă pentru reacţiile
vitale ale celulei.
Atunci când temperatura interioară a bucăţilor de aluat atinge
valoarea de –3°C (temperatura de început de congelare), primele cristale
de gheaţă apar în mediul extra-celular, prin nucleaţia apei disponibile,
congelabile (fracţiunile de apă liberă şi fracţiunile de apă legată de
constituţie, prin legături energetice slabe). În aluat, cu toate acestea, o
fracţiune de apă rămâne necongelată deoarece legăturile puternice cu
grupările polare ale constituenţilor şi fixarea în microcavităţi, este foarte
limitată. Corespunzător lui Riedel (1957), procentul de apă necongelată
este de 46% în interiorul bucăţii de aluat la –3°C, în timp ce după Lind
(1988), procentul este de 35%, atunci când temperatura este de –40°C.
Pe măsură ce refrigerarea se dezvoltă, mediul devine din ce în ce
mai rece, apare, drept consecinţă scăderea progresivă a activităţii apei şi o
crioconcentrare a mediului extracelular, creşterea presiunii osmotice
exercitându-se asupra celulelor responsabile de o pierdere a apei
intracelulare, mai mult sau mai puţin intensă, la traversarea membranei
plasmatice. Cristalizarea (viteza de formare, intensitatea, localizarea, tipul),
ca şi direcţia relativă a fluxului hidric în afara celulelor, dar şi existenţa
fracţiunii de apă necongelată sunt parametrii care influenţează
supravieţuirea celulelor de drojdie şi care depind de viteza de congelare
(Mazur, 1961).

27
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

Dacă răcirea bucăţii de aluat este ultrarapidă (mai mare de


10°C/min), fenomenele de crioconcentrare din bucăţile de aluat şi
schimburile transmembranare rămân limitate, atât cât viteza de înaintare a
frontului de congelare este rapid. În aceste condiţii (figura 9), nucleaţia
gheţii are loc în interiorul celulelor sub formă de cristale fine, instabile în
plan termodinamic şi care sunt susceptibile de a se regrupa şi creşte eu
ocazia decongelării. Prin rupturile membranare se pot provoca aceste
rearanjări ("recristalizare”), care pot provoca pierderi vitale de necontestat
ale celulelor.

Figura 9 – Influenţa vitezei de


congelare asupra localizării
cristalinităţii apei (Drapron, 2000)

Dacă congelarea este lentă, cu o viteză de refrigerare de ordinul a


1°C/min (astfel de situaţii se înregistrează în practică în zonele de răcire şi
de "sub-răcire" a bucăţilor de aluat, congelate industrial, cu ajutorul frigului
mecanic), cristalizarea apei intervine în afara celulelor (figura 9). Cum
viteza de înaintare a frontului rece este mică, cristalele formate se dezvoltă
în acelaşi timp în care fenomenul de crioconcentrare se intensifică. Pentru
limitarea constrângerii osmotice asupra membranelor, celulele pot pierde
până la 65% din apa lor (Lanb şi Bender, 1977). Dacă acest fenomen de
plasmoliză previne celulele de o cristalizare internă, el nu pune la adăpost

28
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

deteriorarea potenţialului lor, fapt fatal pentru reluarea activităţii


fermentative după decongelare.
Pentru viteze de răcire cuprinse între 1 ... 10°C/min (congelare
rapidă), localizarea şi tipul de cristalizare depinde direct, pe de o parte, de
rapiditatea de înaintare a frontului de răcire şi de intensitatea gradientului
de concentraţie, iar pe de altă parte de proprietăţile membranei plasmatice.
Peste această viteză mare, probabilitatea de formare a gheţii intracelulare
creşte şi cu ea, riscurile recristalizării cu ocazia decongelării.
În fapt, atât timp cât nu se dispune de posibilitatea de a stabili
reducerea activităţii metabolice datorate frigului şi modificăril structurilor
celulare descrise mai sus, nu se poate lua în considerare propunerea unei
diagrame de congelare optime pentru bucăţile de aluat, coroborând două
aspecte: productivitatea şi aptitudinea de fermentare ridicată. Aceasta
necesită, pentru a fi bine condusă o răcire pe paliere.
În drojdia comprimată, celulele de drojdie se află sub formă latentă şi
în această stare sunt bogate în trehaloză. Introdusă în aluat, drojdia venind
în contact cu apa şi glucidele fermentescibile din aluat, începe multiplicarea
celulelor şi, o dată cu aceasta, declanşarea reacţiilor enzimatice, inclusiv a
trehalazei, care hidrolizează trehaloza (Van der Plaat, 1988). După 30 de
minute de fermentare la 28°C, o parte importantă de trehaloză este
metabolizată; de aceea, într-un astfel de aluat supus congelării drojdia va
avea resurse crioprotectoare diminuate.
Hsu şi colab (1979) au constatat că performanţele drojdiei în aluat
după decongelare sunt influenţate de conţinutul ei în proteine. Drojdiile cu
48-56 % proteine rezistă stresului fizic mai bine decât cele cu conţinut de
peste 57 % proteine, deoarece în acest caz metabolismul drojdiei în aluat
se declanşează mai repede.

29
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

S-au obţinut tulpini de drojdie cu rezistenţă mărită la frig negativ. Ele


au capacitatea de a-şi conserva o cantitate suficientă de trehaloză în timpul
fermentării.
Modificarea activităţii enzimelor în aluat. Se consideri că în aluatul
congelat activitatea enzimelor se modifică datorită următoarelor cauze:
- scade mobilitatea moleculelor;
- scade viteza de reacţie, care este în funcţie de temperatură;
- posibil are loc şi denaturarea părţii proteice a enzimelor;
- raporturi noi între enzimă şi substrat;
- scăderea activităţii apei.
Chiar dacă activitatea enzimelor scade, cele mai multe dintre ele, cu
excepţia celor criocondensabile, îşi continuă activitatea, ele activând chiar
la –22°C.
Modificarea structurii reţelei proteice: cu ajutorul microscopului
electronic au putut fi puse în evidenţă efectele directe ale congelării asupra
aluatului. Cristalele de gheaţă par că generează rupturi mecanice ale
glutenului şi, în consecinţă, alterează proprietăţile reologice ale aluatului
(Varriano-Marston şi colab., 1980).
O deteriorare ridicată a granulelor de amidon, înglobate în reţeaua
proteică este deopotrivă notată de Berglund şi colab. (1991), are ca efect,
modificarea afinităţii pentru moleculele de apă a constituenţilor aluatului.
Aceiaşi autori observă în interiorul structurii continue, ce constituie în mod
normal reţeaua proteică, zone de rupturi între gluten şi granulele de
amidon, ceea ce diminuează reţinerea CO 2. Pe de altă parte, stabilitatea
interacţiunilor hidrofobe este deteriorată prin scăderea temperaturii.
Instabilitatea sau ruperea acestor legături, care contribuie la coroziunea
glutenului, demonstrează că temperaturile negative pot modifica structura

30
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

reţelei proteice şi, indirect, alterarea proprietăţilor sale vâsco-elastice


(Berland, 1991).

IV.4. Acţiunea congelării asupra aluaturilor fermentate

În lucrarea lui Drapron şi colab., probele realizate din aluat crud,


fermentat, congelate au fost efectuate pentru a urmării evoluţia populaţiei
microbiene şi activitatea sa. În figura 6 este prezentată evoluţia drojdiilor şi
bacteriilor lactice pe parcursul depozitării, după congelarea la diferite
temperaturi.

Figura 10 – Evoluţia numărului de


drojdii şi bacterii lactice revitalizate,
după congelarea la diferite temperaturi
şi depozitare la –20°C a unul aluat
(Drapron, 2000)

Se poate observa că numărul de germeni reactivaţi este diminuat


foarte repede, încă din faza de congelare propriu-zisă, indiferent de viteza

31
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

de congelare. Caracterul dăunător al acestui tratament a fost înlăturat prin


starea fiziologică a microorganismelor în aluatul fermentat - în faza activă
celulele sunt mai sensibile la stres şi prin aciditatea mediului (pH-ul
aluatului de 4,8 ... 5,0). Urmărind activitatea după decongelare, prin
măsurarea pH-ului şi a activităţii de dezvoltare, s-a constatat că se menţine
activitatea acidifiantă până la 5 zile de depozitare, pentru o congelare la –
40°C. Realizarea frământării la o temperatură scăzută permite
supravieţuirea bacteriilor lactice, dar nu poate ameliora viabilitatea în timpul
depozitării.
În lucrările lui Baguena şi colab. (1991) se poate observa o relativă
stabilitate a bacteriilor lactice însămânţate din culturi pure, în ciuda
deosebirii lor, în funcţie de speciile utilizate. Rezultatele s-au arătat
superioare pentru probele fără frământare prealabilă congelării. Starea de
neactivitate a starterilor în momentul congelării, la un pH ridicat a
aluaturilor, explică această stabilitate, care se traduce printr-o păstrare a
activităţii acidifiante timp de 7 zile de depozitare.
În concluzie, utilizarea congelării pentru aluaturile fermentate se
orientează spre tehnologia de precoacere, pentru care datele indicate în
literatură dau rezultate satisfăcătoare, sau spre dezvoltarea starterilor
criorezistenţi.

IV.5. Aplicaţii practice ale tehnicilor de congelare a aluaturilor

Aplicată iniţial în patiserie (foietaje), apoi la specialităţi vieneze


(aluaturi cu drojdie), congelarea este în prezent utilizată în mod curent
pentru pâine. Aluatul de pâine congelat constituie o piaţă în plină
dezvoltare care, comparativ cu brutăria tradiţională, se bazează pe
conceptul zis "brutărie diferită".

32
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

Tehnica frigului este astăzi utilizată, după diferite scheme de lucru,


pentru cvasitotalitatea produselor coapte: brutării, ateliere de specialităţi
vieneze, dar şi pentru patiseria dulce şi sărată.
Conducerea operaţiei de congelare este fundamentală, dacă se are
în vedere că bucata de aluat poate fi rapid congelată în centru, fără ca
suprafaţa sa să înregistreze prea violent reducerea temperaturii şi fără a
exista riscul distrugerii celulelor de drojdie.
Pentru aceasta, se reglează temperatura de refrigerare şi timpul de
menţinere al bucăţii de aluat (în funcţie de masa sa), pentru ca temperatura
în centru să nu coboare sub –10°C şi ca suprafaţa să aibă aproximativ
–20°C.
În figura 11 este prezentată cinetica congelării aluatului crud, pe
exemplul unui produs de panificaţie tip baghetă.

Figura 11 – Cinetica
congelării aluatului crud
(exemplul unei baghete)

33
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

V. CONGELAREA PĂINII

V.1. Fenomene ce apar în timpul congelării

La ieşirea din cuptor şi pe parcursul răcirii pâinii, o mică parte din apă
în stare de vapori, gazul carbonic şi compuşii de aromă difuzează şi
traversează coaja: aceasta este perioada "de purificare", care durează în
jur de două ore. După această perioadă, caracteristicile pâinii evoluează
spre ceea ce se numeşte învechire, fenomen total independent de
deshidratare. Pe parcursul acesteia, produşii de aromă şi savoare din coajă
difuzează spre miez şi invers, antrenând o alterare a gustului. Această
alterare nu rezultă totuşi, dintr-o simplă difuzie, deoarece mulţi compuşi se
pot transforma prin oxidare, sau se pot aranja în complecşi cu amidonul şi
care pierd în acest moment percepţia olfactivă şi savoarea. Această
formare de complecşi este, probabil, preponderentă şi reversibilă,
deoarece se regăsesc în pâinea reîncălzită, aroma pâinii proaspete
reapare, complecşii fiind disociaţi prin efect termic. Mai mult, aceste
schimbări sunt însoţite de modificări ale caracteristicilor pâinii: coaja
strălucitoare, tare şi crocantă devine mată, opacă, dură şi friabilă. Aceste
modificări nu sunt decât în parte reversibile, deoarece reîncălzind pâinea,
desigur mirosul îşi regăseşte în parte caracteristicile sale iniţiale, această
reîncălzire nu constituie deci, decât o soluţie provizorie.

34
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

Guilbot şi Drapron (1957) au studiat evoluţia stării legăturii apei în


cursul îmbătrânirii miezului, a amidonului gelatinizat şi a proteinelor
coagulate, admiţând că izotermele de sorbţie ale apei la 75°C reprezintă
comportamentul hidric al miezului şi a componenţilor săi în stare
metastabilă, apa având încă timp să difuzeze. Izotermele de sorbţie
obţinute au fost comparate cu cele ale produsului învechit, la 23°C.
Rezultatele obţinute, au arătat modificări importante în starea
legăturilor apei. Conţinutul de apă puternic legată determinat prin
extrapolare la tangenta în punctul de inflexiune până la o activitate a apei
de aw = 1 este mult mai important la 23°C pentru produsele învechite şi
stabil la 75°C pentru produsele proaspete (tabelul 1 şi figura 12).

Tabelul 1 – Cantitatea de apă totală legată şi puternic legată, în % în miez, amidon


şi gluten, în stare proaspătă la 75°C, şi în stare învechită la 23°C, pentru o
activitate a apei aw = 1 (Drapron, 2000)
Produs proaspăt la 75°C Produs rece la 23°C
Apă totală Apă puternic Apă totală Apă puternic
fixată legată fixată legată
Miez - 17 - 21
Amidon 23 16,5 70 22
gelatinizat
Gluten 20 9,5 90 17

Figura 12 – Izotermele de sorbţie ale


miezului de pâine proaspătă la 74°C
şi ale miezului de pâine învechită la
23°C

35
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

Gelul de amidon având o cantitate mare de apă puternic fixată, mai


mare decât glutenul, este posibil atunci ca la învechirea pâinii să se
producă o migrare a apei de la gluten spre amidon.
Simultan, are loc o reducere a cantităţii de apă fixată prin această
ultimă participare la reorganizarea macromoleculelor care, din stare amorfă
trec în stare cristalină (Guilbot ş.a., 1960). Deşi condiţiile de experimentare
nu au permis obţinerea unor rezultate foarte precise, se poate estima
cantitatea totală de apă legată de amidon şi gluten, eliberată în atmosfera
de vapori de apă saturaţi la 75, respectiv la 23°C. Din tabelul 1 se poate
observa că diferenţele de afinitate pentru apă devin foarte importante.
Dacă se consideră că 100 g miez conţine aproximativ 50 g apă, 42 g
amidon, 5 g gluten. 1,5 g pentozani şi 1,5 g substanţe solubile, se poate
estima că apa legată la 75°C de amidon şi gluten, reprezintă 20 ... 25% din
apa totală din miez, în timp ce la 23°C, ea creşte până la 70% apă relativ
liberă, formând cu constituenţii solubili o fază apoasă care intervine ca
lubrifiant între amidon şi gluten. La temperaturi mai joase, apa disponibilă
scade la jumătate, provocând concentrarea fazei apoase şi cauzând
soluţiei continuitate în structura miezului. Gradul de libertate a apei fiind
redus, elasticitatea şi plasticitatea miezului scad.
Faptul că învechirea nu apare imediat după răcirea pâinii se
datorează faptului că transferul de căldură la exterior are loc cu o viteză
superioară transferului de apă, de la gluten spre amidon şi de asemenea,
celui de difuzie al altor constituenţi volatili.
Astfel, aceste rezultate permit nu numai cunoaşterea mecanismelor
principale care intervin la învechirea pâinii, dar şi examinarea mijloacelor
de punere în lucru pentru control, fie creşterea cantităţii de apă disponibile,
fie adăugând o substanţă lubrifiantă, fie diminuând agitaţia moleculară prin
congelare (Guilbot şi Drapron, 1957; Guilbot şi Godon, 1984).

36
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

Pentru a ilustra modul de intervenţie a temperaturii, Guilbot şi Godon


(1984) au schematizat într-un grafic evoluţia agitaţiei moleculare şi
învechirea miezului pâinii, în funcţie de temperatură (figura 13). Sub 60°C,
agitaţia moleculară este astfel încetinită, încât amidonul nu se poate
reorganiza pentru a da o structură cristalină şi ca miezul să nu se
învechească. Sub această temperatură, agitaţia moleculară este diminuată
foarte mult, dar viteza de reorganizare a structurii amidonului este încă
suficient de slabă pentru ca învechirea să nu apară rapid. Între –3 şi +5°C,
viteza de învechire trece printr-un maxim, în urma căruia slaba agitaţie
moleculară şi creşterea forţelor legăturilor apei cu grupările hidrofile şi
reorganizarea amidonului spre o structură cristalină. Începând cu –15 ... –
20°C, agitaţia moleculară scade şi practic se anulează, când temperatura
atinge –30 ... –40°C, recristalizarea amidonului nu se poate produce şi
structura miezului este îngheţată în starea sa proaspătă.

Figura 13 – Reprezentarea
schematică a evoluţiei agitaţiei
moleculare (Am) şi viteza de
învechire a pâinii (V.R.), în funcţie
de temperatură
(Guilbot şi Godon, 1984)

37
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

Congelarea este deci singurul procedeu care permite evitarea tuturor


fenomenelor care se produc în cursul învechirii, precum şi modificările
structurii care alterează aroma. Ajunge să se procedeze la o decongelare
rapidă pentru obţinerea pâinii proaspete la cerere.
Există un număr de principii esenţiale pentru congelarea pâinii în
bune condiţii: este obligatorie trecerea rapidă a pragului de temperatură de
–3 ... +5°C (figura 14), aducând pâinea la temperaturi mai mici de –30°C,
fără supraîncărcarea incintei frigorifice, astfel încât aerul să poată circula
uşor. Se consideră în general, că pâinea poate fi adusă în congelator
imediat, odată ce are temperatura mediului atmosferic. Viteza de congelare
este, bineînţeles, funcţie de dimensiunea produsului (figura 15).

Figura 14 – Influenţa temperaturii de


congelare asupra evoluţiei vitezei de
congelare a miezului de pâine (Drapron,
2000)

Temperatura incintei poate rămâne stabilă şi omogenă pentru a evita


transferul de vapori de apă şi condensarea sub formă de gheaţă la
suprafaţa pâinii, ceea ce are drept consecinţă în momentul decongelării, o
desprindere a cojii de miez şi o crăpare a cojii.

38
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

Figura 15 – Influenţa dimensiunii pâinii asupra


vitezei de congelare
(Drapron, 2000)

În raport cu produsele de panificaţie, aluaturile pentru specialităţile


vieneze şi pentru produsele de patiserie au caracteristicile lor, profund
modificate prin incorporarea materiilor grase, zahărului, ouălelor etc., în
cantităţi mai mult sau mai puţin mari, în raport cu tipul produsului dorit.
Textura aluatului şi a produsului finit nu depind, aşadar, în mod esenţial de
calitatea făinii şi puterea de fermentare a drojdiilor, în cazul pâinii, a
materiilor grase, în particular, determină caracteristici plastice bine definite.
Majoritatea produselor vieneze şi a celor de patiserie pot fi congelate
înainte sau după coacere. În aceste două cazuri, scopul cercetărilor au fost
diferite: produsele necoapte sunt congelate pentru a permite o planificare a
lucrului, în timp ce pentru produsele coapte congelarea urmăreşte evitarea
pierderilor, în cazul în care produsele nu se vând.

39
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

V.2. Fenomene ce apar în timpul decongelării

După ce produsul congelat este încălzit, se pot constata, teoretic,


fazele inverse succesiunii operaţiilor care au intervenit la congelare: topirea
eutectică însoţeşte topirea gheţii, dar, în realitate, se observă o evoluţie
continuă a procesului.
Decongelarea se realizează mult mai lent decât congelarea,
deoarece se formează, începând cu suprafaţa produsului, apoi din
straturile externe până la centru, a fază apoasă lichidă a cărei
conductivitate termică este mult mai slabă decât a gheţii.
Rezultă că cantitatea de căldură necesară topirii masei de gheaţă, nu
se transmite lent, pentru a traversa faza apoasă exterioară. De la început şi
până la sfârşitul topirii gheţii, există un gradient de temperatură activ, ca cel
din atmosfera ambiantă, până aproape de 0°C. În figura 16 este
reprezentată evoluţia temperaturii de la congelare şi până la decongelare
într-un cilindru de aluat sau de pâine.

Figura 16 – Reprezentarea
schematică a evoluţiei congelării
şi decongelării într-un cilindru
de aluat sau de pâine (Drapron,
2000)

40
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

V.3. Influenţa ciclului congelare – decongelare asupra calităţii


produselor

Formarea unei reţele cristaline conduce la eliminarea compuşilor


volatili polari, reţinuţi iniţial în soluţie în faza apoasă. În acelaşi mod,
cristalizarea lipidelor antrenează eliminarea compuşilor volatili apolari care
sunt iniţial dizolvaţi. Difuzia lentă în masă, apoi eliminarea acestor compuşi
în atmosferă continua în timp, pe toată durata depozitării duce progresiv la
o alterare a aromei produselor.
Îndată ce intervine congelarea, aceasta are efectul de creştere a
concentrării substanţelor dizolvate (săruri, proteine, oligozide), rezultă o
creştere a forţei ionice, o modificare a pH-ului şi a potenţialului oxido-
reducător capabil să accelereze sau să reducă numărul de reacţii
enzimatice, atât timp cât se continuă congelarea. Dar la temperaturi sub
-10°C, viteza reacţiilor devine mai mică, datorită creşterii vâscozităţii şi
solidificării, care frânează difuzia.
Aceste fenomene, asociate cu o deshidratare datorată transformării
apei în gheaţă antrenează o modificare a interacţiunilor moleculare,
eventual ireversibile, făcând să intervină legături de hidrogen, electrostatice
şi hidrofobe. În acest caz, în ceea ce priveşte retrogradarea amidonului,
agregarea proteinelor solubile, destabilizarea miceliilor lipidice sau
lipoproteice, ca şi modificarea proprietăţilor funcţionale ale proteinelor, duce
la o scădere a calităţii produselor.
Aceste modificări se continuă lent eu ocazia păstrării, care are loc, în
general, la -18°CC.
Decongelarea antrenează, adesea, modificări importante ale
produselor, mai ales atunci când reîncălzirea este lentă, cum este cazul, în
particular, de retrogradare a amidonului la decongelarea gelurilor.

41
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

În ceea ce priveşte sistemele celulare, decongelarea lentă sau


rapidă, în acest caz provoacă dislocări ireversibile ale structurilor interne şi
externe ale celulelor. Chiar o decongelare lentă favorizează apariţia
cristalelor mari în interiorul celulelor. Leziunile care rezultă, provoacă
distrugerea enzimelor şi a altor compuşi care blochează sau modifică
metabolismul ducând la distrugerea celulelor.
În scopul garantării supravieţuirii microorganismelor, este necesară
evitarea formării cristalelor de gheaţă intracelulare, fie provocarea vitrificării
apei prin apariţia agenţilor protectori ca exemplu, poliolii, fie realizând o
congelare şi o decongelare ultrarapidă. Cu toate acestea, se pare că
criorezistenţa este, mai ales, funcţie de origine şi de condiţiile de cultură.

V.4. Aplicaţii practice ale tehnicilor de congelare

Calitatea pâinii, oricare ar fi ea, cu rare excepţii, este legată în mare


măsură de prospeţimea sa, care garantează un miez suficient de moale şi,
în cazul pâinii franceze, o coajă crocantă.
Însă dacă se ia bagheta, ca referinţă, durata de prospeţime a acestui
produs, denumit „pâine franceză”, variază de la câteva ore, până la o zi, în
funcţie de condiţiile de fabricaţie şi de conservare, care pentru acest
produs se caracterizează prin starea de dezechilibru hidric important, între
umiditatea miezului (> 45%) şi coaja uscată (< 10%), care dă caracterul
său crocant. Din acest dezechilibru decurge o fragilă conservare, de vreme
ce apa are tendinţa de migrare de la miez spre coajă, apoi spre interior,
antrenând o uscare a miezului şi o înmuiere a cojii.

42
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

Congelarea pâinii proaspete nu este utilizată în brutăria artizanală,


deci în câteva cazuri rare - cum ar fi cazul în care apar pierderi; acest fapt
obligă brutarul "să pună la congelare” pentru a nu pierde coaja.
Acest mod de lucru este adesea poate aduce prejudecăţi calităţii
pâinilor care sunt congelate la sfârşitul zilei, atunci când ele au pierdut mult
din prospeţimea lor.
Pe de altă parte, tehnica frământării intensive, care a fost larg
adoptată de brutăria franceză şi care conduce la pâini foarte voluminoase,
nu se pretează corespunzător la congelare: coaja deja crăpată, câteodată
crăpată şi foarte casantă, are tendinţa de scorojire, defect care poate fi
accentuat prin lovire la rece.
În fapt, congelarea produselor coapte este de asemenea utilizată
astăzi pentru specialităţi vieneze şi produse de patiserie, în brutăria
neindustrială (artizanală) (bazată pe diverse preparate destinate a fi
umplute şi terminate în momentul vânzării), în brutăria-patiseria industrială
pentru vânzarea către consumatori, sub formă de produse ambalate.

43
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

BIBILOGRAFIE

1. Berglung P.T., ş.a., Frozen bread dough ultrastructure as affected


by duration of frozen storage and freeze thaw cycles, în Cereal
Chemistry 68, 1991
2. Berland R., ş.a., Frozen bread dough ultrastructure as affected by
duration of frozen storage and freeze – thaw cycle, în Cereal
Chemistry nr. 68
3. Bordei Despina ş.a., Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei, Editura
AGIR, Bucureşti, 2000
4. Collar C., ş.a., Changes in free amino acids during fermentation of
wheat doughs started with pure culture of acid alctic bacteria, în
Cereal Chemistry 68, nr. 1, 1991
5. Collar C., ş.a., Microbial pur doughs influence acidification
properties and breadmaking potential of wheat dough, în. Journal
of Food Sciences 59, nr. 3, 1994
6. Drapron, ş.a., Congelarea aluatului şi pâinii, în Buletinul informativ
pentru industria de morărit şi panificaţie vol. 11 nr. 1, 2000
7. Hosomi K., ş.a., Studies on frozen dough baking. I. Effects of rgg
yolk and sugar ester, în. Cereal Chemistry 69, nr.1, 1992
8. Hsu K.H., ş.a., Frozen dough. I. Factors affecting stability of
yeasted doughs, în. Cereal Chemistry 56, 1979
9. Hsu K.H., ş.a., Frozen dough. II. Effects of freezing and storing
conditions on the stability of yeasted doughs, în. Cereal Chemistry
56, 1979
10. Inoue Y., Bushuk W., Studies on frozen doughs. I. Effects of frozen
storage and freeze – thaw cycles on baking and rheological
properties, în Cereal Chemistry 68, nr. 6, 1991

44
T E Z Ă D E D I S E R TA Ţ I E

11. Inoue Y., Bushuk W., Studies on frozen doughs. II. Flours quality
requirments for bread production from frozen dough, în Cereal
Chemistry 69, nr. 4, 1992
12. Inoue Y., ş.a., Studies on frozen doughs. III. Some factors involved
in dough weakening during frozen storage and thaw freeze cycles,
în Cereal Chemistry 71, nr. 1, 1994
13. Van der Plaat J.B., Baker’s yeast in frozen dough, în Cereal
Science and Technology in Sweden, 1988
14. Varriano-Martson, E., ş.a., Rheological and structural changes in
frozen dough, în Baker’s Digest nr. 54

45