Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.
Introducere....................
2.
2.3.2 Glucidele.......................................................................................................
2.3.6 Biocatalizatorii............................................................................................... 6
2.3.7 Vitamine......................................................................................................... 6
2.3.8 Enzime............................................................................................................ 7
2.4. Microbiologia laptelui................................................................................................... 7
2.4.1.Contaminarea intern...................................................................................... 8
2.4.2. Contaminarea extern..................................................................................... 9
2.4.3.Grupele de microorganisme din lapte.............................................................. 9
2.5. Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale brnzeturilor proaspete....................... 10
2.6. Defectele brnzeturilor proaspete................................................................................... 11
3.
13
14
4.
Proprietatile laptelui......................................................................................................... 16
4.1. Metode de analiza a laptelui.......................................................................................... 16
4.2. Caracteristicile fizice ale laptelui................................................................................... 16
5.
10.
Bibliografie.......................................................................................................................... 20
1.Introducere
In industria brnzeturilor, pe lng sarcina principal de a obine produse de bun calitate, se
urmrete i realizarea unui randament de fabricaie ct mai ridicat.
Randamentul se refer la cantitatea de brnz ce se obine prin prelucrarea a 100 l lapte i se
exprim in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit
sortiment de brnz se apreciaz n funie de consumul de materie prim, lapte, necesar pentru
obinerea unui kilogram de brnz crud sau maturat, adic consumul specific.
2.Date privind fabricarea brnzeturilor proaspete de vaci [2]
Brnzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alctuite n general, din cazeina care
formeaz matricea proteic n care este nglobat grsimea, cantiti variabile de lactoz, sruri
minerale, vitamine. Nu trebuie s fie considerate numai o form de canservare a laptelui, ci ele sunt
produse alimentare cu o valoare nutritiv ridicat i caracteristici organoleptice bine definite pentru
fiecare sortiment n parte.
2.1 Clasificarea brnzeturilor
Brnzeturile se clasific n raport cu metoda de fabricaie, la care este supus laptele i
coagulul obinut in timpul preparrii brnzeturilor.
Varietatea
brnzei
2
Parmezan
Tare
Cheddar
Semitare Port Salut
cheag, taiere n bob mic. nclzirea aII-a medie, scurgere zer in vana,
srarea n ca, formare prin presare
Destul de ferm, arom moderat, produs din lapte
degresat-maturat. coagulare cu cheag, tiere in bob mic, nclzirea a ll-a
Destul
de srare
ferm,m
produs
lapte degresat,
coagulare cu
medie,
brnz,dm
formare
prin presare
Foarte tare
Brick
Edam
cheag,
tiere
n bob
mare,plcut,
nclzirea
a II-a joas,
scurgere
Destul
de tare,
arom
coagulare
cu cheag,
tiere in bob mic,
zernclzirea
n form,a ll-a
srarea
brnz sau
n form,
saramur,
nalt,nscurgere
zer n
srarea n brnz, formarea
Moale
formare
prin presare
prin presare
Pecorino Nematurat
Produs din
lapte de
produs
dinoaie
lapte maturat, coagulare cu cheag,
Coagulare cu cheag, taiere n bob mic, nclzirea a ll-a nalt, scurgere
Cambridge
tiere n bob foarte mare, fr nclzirea a ll-a, srare n
zer in form, srare n brnz, formare prin presare
form
Arom puternic, maturare cu ajutorul bacteriilor se obine
Suprafa
cu
Limburger
mucilagiu
Suprafa
cu
Camembert
mucegai
Maturare
cu
mucegai
Roquefort
Coagulare
Cottage
prin acidifiere
Creme
Creme
coagulare cu
cheag, scurgere zer in van. srare in ca, formare in form
Hotrtoare n calitatea produsului finit este materia prim, care este reprezentat de lapte,
care trebuie s corespund att organoleptic i fizico-chimic ct i din punct de vedere
microbiologic.
Din punct de vedere fizic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o
emulsie de tipul U/A, in care U reprezint faza dizolvat (lactoza, saruri minerale, vitamine
hiposolubile). Faza gras conine i vitamine liposolubile, care pot fi legate i de proteine, n
principal de cazein.
Principalele caracteristici fizice i chimice pentru lapte normal sunt:
Punct de congelare................................0,55C
pH..........................................................6,6-6,8
apa.........................................................900-910g
negras.............90-95g
substane azotoase.................................33-36g
sruri minerale.......................................9-9,5g
pigmenti
enzime
vitamine
gaze dizolvate: bioxid de carbon, oxigen 4-5% din volumul laptelui, azot
Grsimea laptelui este unul din cei mai importani componeni att sub aspect economic
i nutritiv ct i pentru influena determinant asupra proprietilor senzoriale ale laptelui i ale
produselor fabricate din lapte.
Lipidele cuprind trigliceride 3.50g/100g lapte fosfolipide 0.03g/100g lapte, colesterin
0.01/100g lapte i substane nesaponificabile din lapte.
Au fost identificai peste 140 acizi grai saturai.
Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate n principal de lecitin i cefalin. Exist o strns
legtur ntre coninutul de fosfolipide, proprietile senzoriale i capacitatea de conservare a
laptelui. Proprietile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigur stabilitatea emulsiei de grsime n
faza apoas a laptelui.
Substanele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol), tocoferoli i carotenoide.
Proprietile fizice i chimice ale grsimii laptelui depind de coninutul n diferii acizi grai.
Grsimea n lapte se gsete sub form de emulsie, globulele de grsime avnd dimensiunea
de
3-10.. Deoarece greutatea specific a grsimii este mai mic dect a restului componenilor,
aceasta are tendina de a se ridica la suprafa, fenomen cunoscut sub numele de separare natural
(spontan). Stabilitatea emulsiei este asigurat de membrana lipo-proteic ce nvelete globulele de
grsime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaz aglomerarea globulelor de grsime, proprietate
folosit n tehnologia de fabricare a untului.
2.3.2 Glucidele
Lactoza (4.8g /100g lapte) este componentul care asigur gustul dulceag al laptelui.Din
punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliz elibereaz o
molecul de glucoz i o molecul de galactoz.Avem urme de glucoz iar galactoza 0.08 g/l00g
lapte.
2.3.3 Substane azotoase
Substanele azotoase (protidele) prezint o importan deosebit din mai multe considerente:
a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebit, n laplele animalelor rumegtoare,
coninutul de substane azotoase este apropiat de coninutul in grsime.
b. Cele mai importante proprieti fizico-chimice in special cele legate de stabilitate sunt
determinate de prezena protidelor.
c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al laptelui
d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorit proprietilor
imunologice caracteristice speciei respective.
Din cantitatea de 0,5% azot ct conine laptele de vac , cca 95% este cuprins n proteine i
cca 5% n substane azotoase neproteice. Considernd substanele azotoase 100%, in medie se
deosebesc:
Proteine..........................................95%
din care:
Cazeina..........................................78,5%
Lactalbumina.................................9,2%
Lactoglobulinna..............................3,3%
Proteoze -peptone si glioproteine.......4%
Substane azotoase neproteice..........5%
Cazeina- este substana specific secreiei lactate, reprezentnd cca 80% din totalul
substanelor azotoase din lapte. Coninutul de cazein n laptele de vac este de 2,6-2.9%.
Molecula de cazein are o structur complex. Au fost pui n eviden 18 aminoacizi
diferii, prin care, o scrie de acizi indispensabili bunei funcionri a organismului i care nu pot fi
sintetizai de acesta - aminoacizi eseniali leucine (324 g/l00g lapte de vac ), izoleucine, lizina
(261 g /l00g lapte de vac), arginina, metionina (87 g /100g lapte de vac ), fenilalanin (171 g
/l00g lapte de vac ), histidina, triptofanul (50 g /l00g lapte de vac ), valina (191 g /100g lapte de
vac), onina (153 g /100g lapte de vac ) .
Cazeina are proprietatea de a coagula n prezena unor enzime - chimozina, n mediul acid pH
4,6- sau n prezena srurilor de calciu.Aceste proprieti sunt folosite n industria brnzeturilor i a
preparatelor acide.
Proteinele serice sunt reprezentate prirn lactalbumine, lactoglobuline, serumalbumine,
proteaz i peptine. Aceste proteine, dup coagularea laptelui trec n zer.
2.3.4 Sruri minerale
Srurile minerale mai importante sunt urmtoarele:
cloruri - 2g/l
fosfai - 3,3 g/1
citrai - 3,2 g/1
bicarbonat de sodiu - 0,2 g/1
2.3.8 Enzime
Enzimele sunt "catalizatori solubili, coloidali, organici, produi de un organism viu".
Activitatea lor poate continua i n afara celulelor care le-au elaborat.
Lipaza - hidrolizeaz gliceridele punnd n libertate acizii grai i glicerina. Este puin
rezistent la temperatur, ncazirea la 70C timp de cateva secunde o inactiveaz.
Proteaza - hidrolizeaz proteinele pn la peptone. Este inactivat prin ncalzire la 70C
timp de
2 minute.
Amilaza - n lapte este prezent amilaza. Are activitate mai intens n colastru i n laptele
animalelor bolnave de mastit. Este inactivat prin ncalzirea laptelui la temperatura de 60C timp
de 30 minute.
Peroxidaza - este o enzim oxido-reductoare care catalizeaz descompunerea apei
oxigenate. Este una din cele mai rezistente la temperatur fiind distrus numai dup o inclzire la
75C timp de 30 minute sau n 30 secunde la 80 C. Este folosit drept test pentru laptele nclzit la
temperaturi ridicate sau pentru depistarea adaosului de ap oxigenat.
Reductaza - este o enzim de origine microbian i se folosete pe cale indirect la
determinarea numrului de microorganisme din lapte. Prospeimea laptelui se determin prin
prezena reductazei prin prob cu albastru de metil.
Fosfatazele alcaline i acide - au origine mamar i acestea sunt distruse prin ncalzirea
laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fostatazelor ajut la efectuarea controlului pasteurizrii
joase i mijlocii a laptelui.
Anticorpii din lapte sunt reprezentai de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine,
anticorpii anafilactici sau antitoxine.Aceti anticorpi au importan practic deoarece prezina lor
ofer laptelui proprieti nutritive, terapeutice, bacteriostatice i uneori chiar bactericide.
In compoziia laptelui pot fi gsite diverse substane nocive ajunse accidental ca de
exemplu: toxice vegetale, pesticide, antibiotice, sulfamide microtice, dezinfectante, colorani i
substane radioactive.
2.4. Microbiologia laptelui [ 5]
Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor
microorganisme, corndiii mai favorabile avndu-le bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se
poate produce din dou surse: intern i extern.
2.4.1.Contaminarea intern
Contaminarea intern are loc n timpul producerii laptelui ca urmare a ptrunderii unor
microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Dintre microorganismele
ce provin din surse interne fac parte cele patogene i nepatogene.
Microorganismele patogene
Din aceast categorie fac parte:
-genul Mycobacterium cu specia M. Tuberculosis, care se transmite de la animalele bolnave
de tuberculoz. Nu se nmulete n lapte, dar poate supravieui chiar zile i sptmni.
-genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, care se pot transmite prin laptele de vac,
ovine, caprine i pot produce mbolnviri manifestate prin avort spontan i septicemii. Bacteriile
din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60....65C, n schimb n laptele
nepasteurizat pot rezista mai mult timp
-genul Streptoccocus cu specia S.pyogenes, care produce inflamaii ale esuturilor ;
S.agalactie este agentul mastitei
-genul Staphylococus cu specia S.aureus, care poate produce ulceraii ale ugerului sau pielii;
se nmulete n lapte i poate produce enterotoxine.
Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale ca poliomelita, hepatita si
altele.
Microorganismele nepatogene
Din aceast categorie fac parte:
-Streptococii lactici: genul Lactococcus - prezena lor este normal n lapte, n timp ce
bacterii ale genului Lactobaccilus sunt mai rar ntlnite. Numrul de microorganisme ce ajung n
lapte din surse interne poate varia ntre 1000 i 15000 celulecm -3 cnd are loc recoltarea primelor
poriuni din lapte, indiferent de condiiile igienico-sanitare aplicate.
Substane ce se pot elimina n mod normal din lapte, sunt:
Aglutininele.
Aceste substane fac ca laptele s protejeze ftul n prima perioad de via de mbolnvirii i
determin o stagnare a creterii bacteriilor n lapte imediat dup mulgere.
2.4.2. Contaminarea extern
Aceast contaminare are loc n timpul mulgerii pna n momentul prelucrrii laptelui, prin
contact cu vasele, aparatele de muls, aerul, sau n timpul transportului.Contaminarea poate avea loc,
frecvent, prin intermediul apei, al blegarului i prin intermediul vaselor de colectare, deoarece
laptele formeaz pe suprafaa vaselor o pelicul, iar pe suprafaa recipientului n care se face
nclzirea se formeaz piatra de lapte, care face dificil ndeprtarea microorganismelor aderente.
2.4.3.Grupele de microorganisme din lapte
Din grupele de microorganisme ce alctuiesc microbiota laptelui i pot fi active n lapte fac parte :
bacteriile propionice: provin din surse externe, se dezvolt lent n lapte i pot fi utilizate
industrial la maturarea brnzeturilor speciale
bacteriile de putrefacie: care acioneaz asupra proteinelor laptelui i provin din surse
externe. Pot produce numeroase defecte la pstrarea i prelucrarea laptelui. Din specii, se
amintesc P.fluorescens, P.menphita, P.frai.
bacteriile butirice: care sunt bacterii ale genului Clostridium pot da balonarea trzie a
brnzeturilor.
bacteriile peptonizante: care pot produce degradri ale proteinelor cu formare de peptone
i peptide i dau coagulare neacid (enzimatic). Fac parte din genurile: Microbacterium,
Enterococcus
drojdii: care apar ocazional i fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces; activitatea lor
n lapte este mai redus
mucegaiurile: care apar ocazional n aer, pot fi contaminai ai utilajelor i pot produce
mucegirea brnzeturilor. Frecvent apare specia Geotichum candidum.
Tipul brnzei
Foarte gras
Gras
Semigras
Slab
Grsime n substana
uscat, n %
minimum 50minimum 27minimum 20maximum 20
Apa, %, maximum
60
70
80
.80
Substane proteice,
14
15
15,5
17
Aciditate. T
190
200
200
210
0,5
0,5
0,5
0,5
0.5
0,5
0,5
0,5
10
10
10
10
0,2
0,2
0.2
0,2
%, minimum
Preparare maia
Selecionare lapte
curire
Pasteurizare la
90-95C/30min
normalizare
pasteurizare
rcire
CaCl2
1540g/100 l
lapte
Rcire la 25-28C
Maia
primar
Pregtire lapte
pentru nchegare
1,2%
2-3%
Insamanare i
termostatare
25-27C/14-16h
Maturare lapte
Insamanare lapte
Coagulare lapte
i termostatare la
25-26C/12-24h
Prelucrare coagul i
scoatere coagul din cazan
Scurgere zer
(autopresare-presare)
relaxare
Pastificare i rcire
ambalare
Depozitare
Maia
teriar
Cultura
pur
Maia
secundar
Insamanare lapte
i termostatare la
25-26C/12-24h
Insamanare lapte
i termostatare la
25-26C/12-24h
Maia
producie
1-1,5%
Brnza dietetic
Brnz gras
Brnz foarte gras
Brnzeturi creme
% grsime n produs
finit
(fa de s. u.)
max. 5
min. 30
mm 50
min. 50
% grsime in laptele
normalizat
0,1
1,7 -2,0
3.5-4.0
3.2.2. Pasteurizarea laptelui. Se face n funcie de utilajele existente i anume n cazane sau vane
la temperatura de 63...65C/30-20 min; n pasteurizatoare cu plci la temperatura de 71...74C/4020 s; n pasteurizatoare la temperatura 33-87C/15-10 s; n vane cu manta dubl la temperatura de
85...87C cu meninerea 15-20 min, n cazul n care se urmrete nglobarea albuminei din lapte n
masa de brnz.
3.2.3. Pregtirea laptelui pentru coagulare. Aceast pregtire const n: rcire la 23...28C, pentru
procedeul cu durata lung, i la 33...35C, pentru cel de durat mijlocie. La brnzeturie - creme,
rcirea laptelui se face pn la 21...23C (procedeul de lung durat); adaos de maia de producie n
proporie de 0,5 - 1% pentru brnza proaspt de vac - procedeul de durat lung; 5% pentru
brnza proaspt de vac - procedeul de durat mijlocie - i 1-1,5% pentru brnzeturile -creme
(procedeul de lung durat); adaos de CaCI3 n proporie de 15-40 g/100 l lapte, sub form de
soluie (dizolvat n 2 l ap).
3.2.4. Maturarea laptelui. La temperaturile menionate, laptele se menine 1.5-2 ore la procedeul
de lung durat, 2-2,5 ore la procedeul de durat mijlocie i 2-3 ore la procedeul de lung durat n
cazul laptelui destinat fabricrii brnzeturilor - creme. Aciditatea laptelui dup maturare trebuie s
fie cu 3-4T mai mare dect aciditatea laptelui dup pasteurizare, respectiv 23-25T la procedeul de
lung durat, 33-35T la procedeul de durat mijlocie n cazul brnzei proaspete de vaci i 23~24T
la procedeul de lung durat n cazul brnzeturilor-creme.
Adaos de enzim coagulant i coagulare n condiiile prezentate n tabelul 4.
Tabelul 4. Condiiile de nchegare pentru brnza proaspt
Brnz proaspt
Parametrul
Procedeu de
Procedeu de
Brnzeturi
Procedeu de
1.5
1,0- 1,2
nchegare C
22... 26
30 ... 32
20... 22
16 - 18
3-4
18-20
coagulrii. T
50 -60
65-70
50 - 60
65-60
50-60
65-70
(g/1000 l lapte)
Temperatura de
Aciditate coagul, T
3.2.5. Prelucrarea coagulului. Coagulul din van se prelucreaz dup cum urmeaz:
- tiere coagul n coloane cu seciunea ptrat avnd latura de 6-8 cm n cazul vanelor mecanizate i
8-12 cm n cazul vanelor i cazanelor nemecanizate;
- repaus 0,5-1 or pentru separare zer care se elimin.
Scoaterea coagulului dup separare zer i introducerea n saci de sedil. Sacii se strng la gur i se
aeaz pe crinta pentru scurgerea zerului.
In prima faz se aaz pe un singur rnd, apoi se suprapun cte 2-3 i apoi cte 4 saci; n timpul
scurgerii, sacii se ntorc de 2-3 ori pentru a uura eliminarea zerului, n intervalul a 4-5 ore, la
Fgra
70%
30%
Bneasa
50%
50%
Metoda de analiz
Standard
1. Determinarea aciditii
SR-ISO 1740:1999
STAS 6355-89
Determinarea indicelui de
STAS 9952/4-82
saponificare
4. Controlul pasteurizrii
STAS 6348-61
STAS 6355-89
Vscozitate cinematic
Densitatea Vscozitate dinamica
p,kg/m3
102, Pa s
1032.6
1031.7
1030.7
1028.7
1024.8
1020.9
1015.9
1011.1
1005.2
1000.3
0.296
0.247
0.210
0.179
0.133
0.104
0.085
0.071
0.062
0.057
2.87
2.39
2.04
1.74
1.30
1.02
0.84
0.70
0.62
0.57
dezinsecie i deratizare
personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces la spaiile n care se
manipuleaz produsele finite, pentru a preveni contaminarea ncruciat
Fig.1. Parmezan
Fig.2.Cheddar
Fig 4. Brick
Fig.5. Pecorino
Fig.6. Edam
Fig.7. Cambridge
Fig.8. Limburger
Fig.9. Camembert
Fig.10.Roquefort
Fig.11. Cottage
Fig.12. Creme
10. Bibliografie
1. G. Chintescu, Indrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Ed. Tehnic, Bucureti, 1980,
pag.165-222
2. C. Stoian, G. Scortescu, G. Chintescu, Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Ed.
Tehnic, Bucureti, 1970, pag. 162-171
3. C. Banu, C. Vizireanu, Procesarea industial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998,
pag. 484-489
4. Carol Csatlos, Maini i instalaii pentru produse de origine animal, vol.I, Ed.
Universitatea Transilvania, Baov, 2000, pag.52-61
5. R. Korn, Microbiologia laptelui a produselor lactate, Ed. Ceres, Bucureti, 1989, pag. 80120
6. C. Banu, Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1971, pag. 458-479
7. R. Vldescu, Controlul igienic al lapelui i derivatelor sale, Ed. Agro-silvic de stat,
Bucureti,
1959, pag. 147-153
8. A. Eck, J. Gellis, Cheesemaking from science to quality assurance, Ed. Intercept LTD,
Paris, 2000, pag.641-656
9. O. Floarea, G. Jinescu, P. Vasilescu, C. Balaban, R. Dima, Operaii i utilaje n industia
chimic, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980
10. E. A. Bratu, Operaii unitare n ingineria chimic, vol.II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1984,
pag. 336, 349
11. R. Cornel, R. Stanciu, D. Momete, Management industial- Aplicaii practice, Ed. Printech,
Bucureti, 2000