Sunteți pe pagina 1din 26

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

1.

Introducere....................

2.

Date privind fabricarea brnzeturilor proaspete de vaci

2.1 Clasificarea brnzeturilor.

2.2. Materia prim..............................................................................................................

2.3. Compoziia materiei prime.......................................................................................... 3


2.3.1.Grsime.........................................................................................................

2.3.2 Glucidele.......................................................................................................

2.3.3 Substane azotoase......................................................................................... 4


2.3.4 Sruri minerale............................................................................................... 5
2.3.5 Gaze dizolvate...............................................................................................

2.3.6 Biocatalizatorii............................................................................................... 6
2.3.7 Vitamine......................................................................................................... 6
2.3.8 Enzime............................................................................................................ 7
2.4. Microbiologia laptelui................................................................................................... 7
2.4.1.Contaminarea intern...................................................................................... 8
2.4.2. Contaminarea extern..................................................................................... 9
2.4.3.Grupele de microorganisme din lapte.............................................................. 9
2.5. Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale brnzeturilor proaspete....................... 10
2.6. Defectele brnzeturilor proaspete................................................................................... 11
3.

Procesul tehnologic de obinere a brnzei proaspete de vaci....................................... 12


3.1. Schema tehnologic de obinere a brnzei proaspete de vaci......................................... 12
3.2. Descrierea procesului tehnologic.................................................................................. 13
3.2.1. Normalizarea laptelui.................................................................................... 13
3.2.2. Pasteurizarea laptelui...................................................................................

13

3.2.3. Pregtirea laptelui pentru coagulare.............................................................. 13


3.2.4. Maturarea laptelui.........................................................................................

14

3.2.5. Prelucrarea coagulului................................................................................... 14


3.2.6. Pastifierea brnzei......................................................................................... 15
3.2.7. Ambalarea..................................................................................................... 15
3.2.8. Depozitarea................................................................................................... 16

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

4.

Proprietatile laptelui......................................................................................................... 16
4.1. Metode de analiza a laptelui.......................................................................................... 16
4.2. Caracteristicile fizice ale laptelui................................................................................... 16

5.

Norme privind protecia muncii........................................................................................18


5.1. Igiena spaiilor de producie u depozitare .................................................................... 18
5.2. Igiena individual........................................................................................................... 18
5.3. Igienizarea utilajelor....................................................................................................... 19
5.4. Msuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui.............................................. 19

10.

Bibliografie.......................................................................................................................... 20

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

1.Introducere
In industria brnzeturilor, pe lng sarcina principal de a obine produse de bun calitate, se
urmrete i realizarea unui randament de fabricaie ct mai ridicat.
Randamentul se refer la cantitatea de brnz ce se obine prin prelucrarea a 100 l lapte i se
exprim in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit
sortiment de brnz se apreciaz n funie de consumul de materie prim, lapte, necesar pentru
obinerea unui kilogram de brnz crud sau maturat, adic consumul specific.
2.Date privind fabricarea brnzeturilor proaspete de vaci [2]
Brnzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alctuite n general, din cazeina care
formeaz matricea proteic n care este nglobat grsimea, cantiti variabile de lactoz, sruri
minerale, vitamine. Nu trebuie s fie considerate numai o form de canservare a laptelui, ci ele sunt
produse alimentare cu o valoare nutritiv ridicat i caracteristici organoleptice bine definite pentru
fiecare sortiment n parte.
2.1 Clasificarea brnzeturilor
Brnzeturile se clasific n raport cu metoda de fabricaie, la care este supus laptele i
coagulul obinut in timpul preparrii brnzeturilor.

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

Tabelul1. Clasificarea brnzeturilor dup metoda de fabricare. Tipuri fundamentale de


brnzeturi (Davies)
Tipul
1

Varietatea
brnzei
2

Caracterizarea brnzei i date de prelucrare tehnologica


3
Produsa din lapte degresat. maturat, coagulare cu cheag, taiere n

Parmezan
Tare

bob mic. nclzirea a ll-a nalt, srare


n bob, formare prin presare
Fr ochiuri de fermentare, produs din lapte maturat, coagulare cu

Cheddar
Semitare Port Salut

cheag, taiere n bob mic. nclzirea aII-a medie, scurgere zer in vana,
srarea n ca, formare prin presare
Destul de ferm, arom moderat, produs din lapte
degresat-maturat. coagulare cu cheag, tiere in bob mic, nclzirea a ll-a
Destul
de srare
ferm,m
produs
lapte degresat,
coagulare cu
medie,
brnz,dm
formare
prin presare

Foarte tare

Brick
Edam

cheag,
tiere
n bob
mare,plcut,
nclzirea
a II-a joas,
scurgere
Destul
de tare,
arom
coagulare
cu cheag,
tiere in bob mic,
zernclzirea
n form,a ll-a
srarea
brnz sau
n form,
saramur,
nalt,nscurgere
zer n
srarea n brnz, formarea

Moale

formare
prin presare
prin presare
Pecorino Nematurat
Produs din
lapte de
produs
dinoaie
lapte maturat, coagulare cu cheag,
Coagulare cu cheag, taiere n bob mic, nclzirea a ll-a nalt, scurgere
Cambridge
tiere n bob foarte mare, fr nclzirea a ll-a, srare n
zer in form, srare n brnz, formare prin presare
form
Arom puternic, maturare cu ajutorul bacteriilor se obine

Suprafa

cu
Limburger

mucilagiu
Suprafa

cu
Camembert

mucegai
Maturare

cu

mucegai

Roquefort

Coagulare

Cottage
prin acidifiere

din lapte degresat, coagulare cu cheag, tiere n bob mic,


fr nclzirea a ll-a. scurgere n form, srare in brnz,
formarea in form
Arom puternic, maturare prin mucegai mtern-extern,
coagulare rapid cu cheag, tiere n bob mare, scurgere
zer n form, srare n brnza, formare n form
Gust iute, maturare cu mucegai intern. Se obine din
lapte maturat, coagulare cu cheag, tiere n bob mare.
srare n brnz, formare n form
Gust lactic, slab aromat, obinut din lapte degresatmaturat. coagulare cu acid lactic, tiere in bob foarte
mare, nclzirea a II-a medie,scurgere zer in van,
srarea in ca, formarea in forme
Produse din smntn, obtinute din lapte maturat,

Creme

Creme

coagulare cu
cheag, scurgere zer in van. srare in ca, formare in form

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

2.2. Materia prim

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

Hotrtoare n calitatea produsului finit este materia prim, care este reprezentat de lapte,
care trebuie s corespund att organoleptic i fizico-chimic ct i din punct de vedere
microbiologic.
Din punct de vedere fizic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o
emulsie de tipul U/A, in care U reprezint faza dizolvat (lactoza, saruri minerale, vitamine
hiposolubile). Faza gras conine i vitamine liposolubile, care pot fi legate i de proteine, n
principal de cazein.
Principalele caracteristici fizice i chimice pentru lapte normal sunt:

Densitate la 20C ................................1.029-1.033

Cldura specific..................................0,93 cal/ggrd

Punct de congelare................................0,55C

pH..........................................................6,6-6,8

aciditatea exprimat n grade Thorner...maxim 21T

Compozitia chimic medie a laptelui de vac exprimat n g/L este urmtoarea:


Constitueni plastici i energetici:

apa.........................................................900-910g

substana uscat total: grsimi.............35-45g

negras.............90-95g

substane azotoase.................................33-36g

sruri minerale.......................................9-9,5g

biocatalizatori(neizolabili sau urme)

pigmenti

enzime

vitamine

gaze dizolvate: bioxid de carbon, oxigen 4-5% din volumul laptelui, azot

2.3. Compoziia materiei prime


2.3.1.Grsime

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

Grsimea laptelui este unul din cei mai importani componeni att sub aspect economic
i nutritiv ct i pentru influena determinant asupra proprietilor senzoriale ale laptelui i ale
produselor fabricate din lapte.
Lipidele cuprind trigliceride 3.50g/100g lapte fosfolipide 0.03g/100g lapte, colesterin
0.01/100g lapte i substane nesaponificabile din lapte.
Au fost identificai peste 140 acizi grai saturai.
Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate n principal de lecitin i cefalin. Exist o strns
legtur ntre coninutul de fosfolipide, proprietile senzoriale i capacitatea de conservare a
laptelui. Proprietile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigur stabilitatea emulsiei de grsime n
faza apoas a laptelui.
Substanele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol), tocoferoli i carotenoide.
Proprietile fizice i chimice ale grsimii laptelui depind de coninutul n diferii acizi grai.
Grsimea n lapte se gsete sub form de emulsie, globulele de grsime avnd dimensiunea
de
3-10.. Deoarece greutatea specific a grsimii este mai mic dect a restului componenilor,
aceasta are tendina de a se ridica la suprafa, fenomen cunoscut sub numele de separare natural
(spontan). Stabilitatea emulsiei este asigurat de membrana lipo-proteic ce nvelete globulele de
grsime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaz aglomerarea globulelor de grsime, proprietate
folosit n tehnologia de fabricare a untului.
2.3.2 Glucidele
Lactoza (4.8g /100g lapte) este componentul care asigur gustul dulceag al laptelui.Din
punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliz elibereaz o
molecul de glucoz i o molecul de galactoz.Avem urme de glucoz iar galactoza 0.08 g/l00g
lapte.
2.3.3 Substane azotoase

Substanele azotoase (protidele) prezint o importan deosebit din mai multe considerente:
a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebit, n laplele animalelor rumegtoare,
coninutul de substane azotoase este apropiat de coninutul in grsime.
b. Cele mai importante proprieti fizico-chimice in special cele legate de stabilitate sunt
determinate de prezena protidelor.

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al laptelui
d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorit proprietilor
imunologice caracteristice speciei respective.
Din cantitatea de 0,5% azot ct conine laptele de vac , cca 95% este cuprins n proteine i
cca 5% n substane azotoase neproteice. Considernd substanele azotoase 100%, in medie se
deosebesc:
Proteine..........................................95%
din care:
Cazeina..........................................78,5%
Lactalbumina.................................9,2%
Lactoglobulinna..............................3,3%
Proteoze -peptone si glioproteine.......4%
Substane azotoase neproteice..........5%
Cazeina- este substana specific secreiei lactate, reprezentnd cca 80% din totalul
substanelor azotoase din lapte. Coninutul de cazein n laptele de vac este de 2,6-2.9%.
Molecula de cazein are o structur complex. Au fost pui n eviden 18 aminoacizi
diferii, prin care, o scrie de acizi indispensabili bunei funcionri a organismului i care nu pot fi
sintetizai de acesta - aminoacizi eseniali leucine (324 g/l00g lapte de vac ), izoleucine, lizina
(261 g /l00g lapte de vac), arginina, metionina (87 g /100g lapte de vac ), fenilalanin (171 g
/l00g lapte de vac ), histidina, triptofanul (50 g /l00g lapte de vac ), valina (191 g /100g lapte de
vac), onina (153 g /100g lapte de vac ) .
Cazeina are proprietatea de a coagula n prezena unor enzime - chimozina, n mediul acid pH
4,6- sau n prezena srurilor de calciu.Aceste proprieti sunt folosite n industria brnzeturilor i a
preparatelor acide.
Proteinele serice sunt reprezentate prirn lactalbumine, lactoglobuline, serumalbumine,
proteaz i peptine. Aceste proteine, dup coagularea laptelui trec n zer.
2.3.4 Sruri minerale
Srurile minerale mai importante sunt urmtoarele:
cloruri - 2g/l
fosfai - 3,3 g/1
citrai - 3,2 g/1
bicarbonat de sodiu - 0,2 g/1

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

sulfatul de sodiu - 0,1 g/1


calciu legat de cazein 0,01 g/l
metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantiti foarte mici.
Din punct de vedere tehnologic prezint importan coninutul n calciu datorit rolului pe care l
are n coagularea laptelui, menionm c laptele cu un coninut redus n sruri de calciu coaguleaz
greu sau nu coaguleaz ; din punct de vedere nutriional cele mai importante sunt srurile de calciu
i fosfor. Raportul ntre aceste dou elemente este cuprins ntre 1 i 1,4 asigurnd o asimilare
corespunztoare n special de ctre organismele n cretere. Laptele cu un coninut redus n sruri de
calciu coaguleaz greu sau nu coaguleaz.
Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg i S iar ca microelemente
citm: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc, coninutul de substane minerale ridicnd valoarea nutritiv a
laptelui.
2.3.5 Gaze dizolvate
Coninutul laptelui n gaze dizolvate este variabil, ajungnd pn la 8% din volum. Imediat
dup mulgere predomin bioxidul de carbon; n timp scade coninutul n bioxid de carbon in
favoarea oxigenului i azotului. Bazele prezente influeneaz negativ densitatea real a laptelui,
motiv pentru care acestea se determin corect dup dou ore de muls.
2.3.6 Biocatalizatorii
Aceti produi se gsesc n cantiti mici - sunt reprezentai de vitamine i enzime.
2.3.7 Vitamine
Coninutul n vitamine al laptelui este variabil, fiind influenat de diferii factori, cel mai
important fiind considerat regimul alimentar al animalului.
Vitaminele liposolubile se regsesc integral n grsimea laptelui- smntna, unt i sunt
reprezentate n principal de vitaminele A, D, i E;-vitaminele hidrosolubile rmn n laptele
degresat i sunt reprezentate de vitaminele C i de ctre complexul de vitamine B: Bl, B2, ... B12,
sintetizate de ctre bacterii la nivelul rinichiului.
Vitamina C- acidul ascorbic- coninutul laptelui n vitamina C este redus, el nu constituie o
surs de vitamine pentru om, este foarte sensibil la cresterea temperaturii. Distrugerea acesteia este
accelerat de prezena oxigenului sau a metalelor grele.

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

2.3.8 Enzime
Enzimele sunt "catalizatori solubili, coloidali, organici, produi de un organism viu".
Activitatea lor poate continua i n afara celulelor care le-au elaborat.
Lipaza - hidrolizeaz gliceridele punnd n libertate acizii grai i glicerina. Este puin
rezistent la temperatur, ncazirea la 70C timp de cateva secunde o inactiveaz.
Proteaza - hidrolizeaz proteinele pn la peptone. Este inactivat prin ncalzire la 70C
timp de
2 minute.
Amilaza - n lapte este prezent amilaza. Are activitate mai intens n colastru i n laptele
animalelor bolnave de mastit. Este inactivat prin ncalzirea laptelui la temperatura de 60C timp
de 30 minute.
Peroxidaza - este o enzim oxido-reductoare care catalizeaz descompunerea apei
oxigenate. Este una din cele mai rezistente la temperatur fiind distrus numai dup o inclzire la
75C timp de 30 minute sau n 30 secunde la 80 C. Este folosit drept test pentru laptele nclzit la
temperaturi ridicate sau pentru depistarea adaosului de ap oxigenat.
Reductaza - este o enzim de origine microbian i se folosete pe cale indirect la
determinarea numrului de microorganisme din lapte. Prospeimea laptelui se determin prin
prezena reductazei prin prob cu albastru de metil.
Fosfatazele alcaline i acide - au origine mamar i acestea sunt distruse prin ncalzirea
laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fostatazelor ajut la efectuarea controlului pasteurizrii
joase i mijlocii a laptelui.
Anticorpii din lapte sunt reprezentai de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine,
anticorpii anafilactici sau antitoxine.Aceti anticorpi au importan practic deoarece prezina lor
ofer laptelui proprieti nutritive, terapeutice, bacteriostatice i uneori chiar bactericide.
In compoziia laptelui pot fi gsite diverse substane nocive ajunse accidental ca de
exemplu: toxice vegetale, pesticide, antibiotice, sulfamide microtice, dezinfectante, colorani i
substane radioactive.
2.4. Microbiologia laptelui [ 5]

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor
microorganisme, corndiii mai favorabile avndu-le bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se
poate produce din dou surse: intern i extern.
2.4.1.Contaminarea intern
Contaminarea intern are loc n timpul producerii laptelui ca urmare a ptrunderii unor
microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Dintre microorganismele
ce provin din surse interne fac parte cele patogene i nepatogene.
Microorganismele patogene
Din aceast categorie fac parte:
-genul Mycobacterium cu specia M. Tuberculosis, care se transmite de la animalele bolnave
de tuberculoz. Nu se nmulete n lapte, dar poate supravieui chiar zile i sptmni.
-genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, care se pot transmite prin laptele de vac,
ovine, caprine i pot produce mbolnviri manifestate prin avort spontan i septicemii. Bacteriile
din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60....65C, n schimb n laptele
nepasteurizat pot rezista mai mult timp
-genul Streptoccocus cu specia S.pyogenes, care produce inflamaii ale esuturilor ;
S.agalactie este agentul mastitei
-genul Staphylococus cu specia S.aureus, care poate produce ulceraii ale ugerului sau pielii;
se nmulete n lapte i poate produce enterotoxine.
Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale ca poliomelita, hepatita si
altele.
Microorganismele nepatogene
Din aceast categorie fac parte:
-Streptococii lactici: genul Lactococcus - prezena lor este normal n lapte, n timp ce
bacterii ale genului Lactobaccilus sunt mai rar ntlnite. Numrul de microorganisme ce ajung n
lapte din surse interne poate varia ntre 1000 i 15000 celulecm -3 cnd are loc recoltarea primelor
poriuni din lapte, indiferent de condiiile igienico-sanitare aplicate.
Substane ce se pot elimina n mod normal din lapte, sunt:

Imunoglobulinele substane cu efect antimicrobian;

Lizozimul - cu activitate litic asupra peretelui microbian;


Sistemul lactoperoxidaza-tiocianat-apa oxigenat;
Lactoferina;

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

Aglutininele.
Aceste substane fac ca laptele s protejeze ftul n prima perioad de via de mbolnvirii i
determin o stagnare a creterii bacteriilor n lapte imediat dup mulgere.
2.4.2. Contaminarea extern
Aceast contaminare are loc n timpul mulgerii pna n momentul prelucrrii laptelui, prin
contact cu vasele, aparatele de muls, aerul, sau n timpul transportului.Contaminarea poate avea loc,
frecvent, prin intermediul apei, al blegarului i prin intermediul vaselor de colectare, deoarece
laptele formeaz pe suprafaa vaselor o pelicul, iar pe suprafaa recipientului n care se face
nclzirea se formeaz piatra de lapte, care face dificil ndeprtarea microorganismelor aderente.
2.4.3.Grupele de microorganisme din lapte
Din grupele de microorganisme ce alctuiesc microbiota laptelui i pot fi active n lapte fac parte :

bacteriile lactice: prezena bacteriilor lactice este de neevitat; dintre


acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus i
reprezentanii genului Lactobaccilus

bacteriile propionice: provin din surse externe, se dezvolt lent n lapte i pot fi utilizate
industrial la maturarea brnzeturilor speciale

bacteriile coliforme: au habitatul n colon. In condiii neigienice de recoltare a laptelui pot


ajunge i n lapte. Din grupul coliform fac parte bacteriile din genurile : Escherichia coli,
Enrerobacter (E. aerogenes),Klebsiela. Dac. nu sunt distruse la pasteurizare, pot cauza
defectul de balonare timpurie a brnzeturilor.

bacteriile de putrefacie: care acioneaz asupra proteinelor laptelui i provin din surse
externe. Pot produce numeroase defecte la pstrarea i prelucrarea laptelui. Din specii, se
amintesc P.fluorescens, P.menphita, P.frai.

bacteriile butirice: care sunt bacterii ale genului Clostridium pot da balonarea trzie a
brnzeturilor.

bacteriile peptonizante: care pot produce degradri ale proteinelor cu formare de peptone
i peptide i dau coagulare neacid (enzimatic). Fac parte din genurile: Microbacterium,
Enterococcus

drojdii: care apar ocazional i fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces; activitatea lor
n lapte este mai redus

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

mucegaiurile: care apar ocazional n aer, pot fi contaminai ai utilajelor i pot produce
mucegirea brnzeturilor. Frecvent apare specia Geotichum candidum.

2.5. Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale brnzeturilor proaspete [8]


Brnzeturile proaspete de vac. Acestea trebuie s corespund urmtoarelor criterii senzoriale:
- aspect: past- fin, cremoas, moale, nesfrmicioas: la tipurile semi-gras i slab se admite o
structur slab grunjoas;
- culoare: alb, alb-galbuie;
- miros i gust: plcut, caracteristic fermentaiei tactice.
Brnzeturile creme. Aceste brnzeturi trebuie s aib: mas omogen, ascect de crem, consisten
fin, untoas, culoare alb, alb-glbui; miros specific de fermentaie acidolactic, gust de smntn,
dulceag, acrior, uor srat.
Brnzeturile cu adaosuri. Acestea trebuie s se prezinte ca o mas omogen, cu pasta fin, avnd
culoarea alb-glbui sau a ingredientului adugat; mirosul i gustul trebuie s fie plcut, dulcearomat sau srat-picant, caracteristic condimentului adugat.
Brnza proaspt tip Cottage. Produsul are aspect granular uniform, consisten moale, cu gust i
miros plcut caracteristic smntnii proaspete-pasteunzate.
Compoziia chimic a brnzeturilor proaspete este artat n tabelul 2.

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

Tabelul 2 Compoziia chimic a brnzei proaspete de vaci


Indicatorul

Tipul brnzei
Foarte gras

Gras

Semigras

Slab

Grsime n substana
uscat, n %
minimum 50minimum 27minimum 20maximum 20
Apa, %, maximum

60

70

80

.80

Substane proteice,

14

15

15,5

17

Aciditate. T

190

200

200

210

Cu, mg/kg, maximum

0,5

0,5

0,5

0,5

0.5

0,5

0,5

0,5

Sn, mg/kg, maximum

10

10

10

10

As, mg/kg, maximum

0,2

0,2

0.2

0,2

%, minimum

Pb, mg/kg, maximum

2.6. Defectele brnzeturilor proaspete


Aciditatea ridicat este cauzat de: folosirea unei cantiti prea mari de maia; tierea ntrziat a
coagulului; durata mare de scurgere a zerului i eliminarea insuficient a acestuia; nercirea brnzei
imediat dup scurgerea aerului; depozitarea brnzei la temperaturi > 10 C.
Gustul amar este cauzat de: adaos prea mare de enzim coagulant i adaos prea mic de maia de
bacterii lactice; rcirea brnzei nainte de scurgerea complet a zerului; scurgerea timpurie a zerului.
Gustul de drojdie este datorat infectrii produsului cu drojdie, dup fabricarea acestuia.
Gustul de fermentat este datorat infectrii coagulului cu bacterii coliforme, care dau i aspect
buretos acestuia, iar produsului finit (brnzei) structura atnat (spumoas).
Gustul de mucegit se datoreaz infectrii produsului cu mucegaiuri din spaiile
neigienizate,neaerisite i folosirii ambalajelor murdare.

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

3. Procesul tehnologic de obinere a brnzei proaspete de vaci


3.1. Schema tehnologic de obinere a brnzei proaspete de vaci [1]
Recepie lapte
Calitativ/cantitativ

Preparare maia

Selecionare lapte

curire

Pasteurizare la
90-95C/30min

normalizare

pasteurizare

rcire
CaCl2
1540g/100 l
lapte

Rcire la 25-28C
Maia
primar

Pregtire lapte
pentru nchegare

1,2%

2-3%
Insamanare i
termostatare
25-27C/14-16h

Maturare lapte

Insamanare lapte

Coagulare lapte

i termostatare la
25-26C/12-24h

Prelucrare coagul i
scoatere coagul din cazan
Scurgere zer
(autopresare-presare)
relaxare
Pastificare i rcire

ambalare

Depozitare

Maia
teriar

Cultura
pur

Maia
secundar

Insamanare lapte
i termostatare la
25-26C/12-24h

Insamanare lapte
i termostatare la
25-26C/12-24h

Maia
producie
1-1,5%

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

3.2. Descrierea procesului tehnologic


Brnzeturile proaspete se obin prin coagularea laptelui, ca o consecin a acidifierii acestuia
cu bacterii lactice sau prin acidifiere i aciunea unei enzime coagulante (de regul cheag).
Culturile starter folosite la fabricarea brnzeturilor proaspete sunt formate din: Lactococcus
lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremohs pentru formare de aciditate. Uneori se
utilizeaz i Lactococcus lactis biov. diacetilactis sau Leuconostoc mezenteroides subsp. cremoris
pentru arom. Pentru a evita proteoliza care poate conduce la micorarea randamentului i la
apariia de miros i gust nedorit, Lactococcus lactis subsp. lactis este eliminat din cultura starter de
producie.
Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci include operaiile menionate n fig.3.1.
3.2.1 Normalizarea laptelui. Normalizarea laptelui se face la un coninut de grsime care s
asigure n produsul finit procentul de grsime standardizat (tabelul 3)
Tabelul 3. Corelaia dintre coninutul de grsime din brnz i din laptele normalizat
Tipul de brnz

Brnza dietetic
Brnz gras
Brnz foarte gras
Brnzeturi creme

% grsime n produs
finit
(fa de s. u.)
max. 5
min. 30
mm 50
min. 50

% grsime in laptele
normalizat
0,1
1,7 -2,0
3.5-4.0

3.2.2. Pasteurizarea laptelui. Se face n funcie de utilajele existente i anume n cazane sau vane
la temperatura de 63...65C/30-20 min; n pasteurizatoare cu plci la temperatura de 71...74C/4020 s; n pasteurizatoare la temperatura 33-87C/15-10 s; n vane cu manta dubl la temperatura de
85...87C cu meninerea 15-20 min, n cazul n care se urmrete nglobarea albuminei din lapte n
masa de brnz.
3.2.3. Pregtirea laptelui pentru coagulare. Aceast pregtire const n: rcire la 23...28C, pentru
procedeul cu durata lung, i la 33...35C, pentru cel de durat mijlocie. La brnzeturie - creme,
rcirea laptelui se face pn la 21...23C (procedeul de lung durat); adaos de maia de producie n
proporie de 0,5 - 1% pentru brnza proaspt de vac - procedeul de durat lung; 5% pentru
brnza proaspt de vac - procedeul de durat mijlocie - i 1-1,5% pentru brnzeturile -creme

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

(procedeul de lung durat); adaos de CaCI3 n proporie de 15-40 g/100 l lapte, sub form de
soluie (dizolvat n 2 l ap).
3.2.4. Maturarea laptelui. La temperaturile menionate, laptele se menine 1.5-2 ore la procedeul
de lung durat, 2-2,5 ore la procedeul de durat mijlocie i 2-3 ore la procedeul de lung durat n
cazul laptelui destinat fabricrii brnzeturilor - creme. Aciditatea laptelui dup maturare trebuie s
fie cu 3-4T mai mare dect aciditatea laptelui dup pasteurizare, respectiv 23-25T la procedeul de
lung durat, 33-35T la procedeul de durat mijlocie n cazul brnzei proaspete de vaci i 23~24T
la procedeul de lung durat n cazul brnzeturilor-creme.
Adaos de enzim coagulant i coagulare n condiiile prezentate n tabelul 4.
Tabelul 4. Condiiile de nchegare pentru brnza proaspt
Brnz proaspt
Parametrul

Procedeu de

Procedeu de

Brnzeturi
Procedeu de

durata lung durat mijlocie durat lung


Cantitatea de cheag
1 100000

1.5

1,0- 1,2

nchegare C

22... 26

30 ... 32

20... 22

Durata nchegrii, ore


Aciditate zer la sfritul

16 - 18

3-4

18-20

coagulrii. T

50 -60
65-70

50 - 60
65-60

50-60
65-70

(g/1000 l lapte)
Temperatura de

Aciditate coagul, T

3.2.5. Prelucrarea coagulului. Coagulul din van se prelucreaz dup cum urmeaz:
- tiere coagul n coloane cu seciunea ptrat avnd latura de 6-8 cm n cazul vanelor mecanizate i
8-12 cm n cazul vanelor i cazanelor nemecanizate;
- repaus 0,5-1 or pentru separare zer care se elimin.
Scoaterea coagulului dup separare zer i introducerea n saci de sedil. Sacii se strng la gur i se
aeaz pe crinta pentru scurgerea zerului.
In prima faz se aaz pe un singur rnd, apoi se suprapun cte 2-3 i apoi cte 4 saci; n timpul
scurgerii, sacii se ntorc de 2-3 ori pentru a uura eliminarea zerului, n intervalul a 4-5 ore, la

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

temperatura camerei de 16...20C. In cazul brnzeturitor-creme, scurgerea zerului se face n dou


etape i anume:
- autopresare: 3-5 ore la 18...20C;
- presare:

10-15 ore la 8...10C.

Fora de presare este de 0,5-1 kgf/kg brnz.


3.2.6. Pastificarea brnzei. Se realizeaz n main special (pastificator), n scopul obinerii unei
paste fine i untoase. Pastificarea se face concomitent cu rcirea brnzei la 6 10C, n vederea
opririi proceselor fermentative, respectiv creterii aciditii. La brnzeturile-creme, nainte de
pastificare, se face o malaxare, cnd se adaug 1-1,5% NaCl, n cazul brnzei proaspete tip
Caraiman, respectiv 1% NaCI i smntn pentru brnza Fgra i Baneasa :
Tabelul 5. Pastifierea branzei de tin Caraiman i Fgra
Brnza slab de vaci
Smntn cu 20% grsime

Fgra
70%
30%

Bneasa
50%
50%

n cazul brnzei proaspete de vaci cu adaosuri, la malaxare se pot aduga:


- zahr i arome (vanilie, cacao etc.) sau zahr i gem (viine, cpune etc.) sau zahr i fructe
pentru brnzeturi proaspete cu arome:
- NaCI i condimente (piper, chimen. boia, mrar etc.) pentru brnzeturi tip aperitiv.
3.2.7. Ambalarea. Brnza proaspt se poate ambala n:

- bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg;


- pahare din carton parafinat sau din plastic, cu coninut net de 100, 200, 250, 500 g;
- pachete nvelite n foi metalizat sau n hrtie pergament, cu coninut net de 50. 100, 200, 250,
500 g.
3.2.8. Depozitarea. Brnzeturile proaspete se depoziteaz la 2...8C ,durata de pstrare fiind de 12
luni. In depozitele amenajate, in subsoluri temperatura nu trebuie sa depeasc 12 C , durata de
pstrare fiind de 4 luni.

4. Proprietati ele laptelui


4.1. Metode de analiz ale laptelui

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

Tabelul 6. Metode de analiz [9]

Metoda de analiz

Standard

1. Determinarea aciditii

SR-ISO 1740:1999

2. Determinarea substanelor proteice


3.

STAS 6355-89

Determinarea indicelui de

STAS 9952/4-82

saponificare
4. Controlul pasteurizrii

STAS 6348-61

5. Determinarea adausurilor de fosfai

STAS 6355-89

4.2. Caracteristicile fizice ale laptelui


Caracteristicile fizice ale laptelui sunt redate, n funcie de temperatur, n tabelul i graficele
urmtoare:
Tabelul 7.
Temperatura t,C
5
10
15
20
30
40
50
60
70
80

Vscozitate cinematic
Densitatea Vscozitate dinamica

p,kg/m3
102, Pa s
1032.6
1031.7
1030.7
1028.7
1024.8
1020.9
1015.9
1011.1
1005.2
1000.3

0.296
0.247
0.210
0.179
0.133
0.104
0.085
0.071
0.062
0.057

2.87
2.39
2.04
1.74
1.30
1.02
0.84
0.70
0.62
0.57

Bilanul de materiale reprezint o particularizare a legii conservrii materiei i se exprim


pentru un sistem n care au loc procese cu sau fr reacie chimic intr-un interval de timp dat de
relaia:
materiale intrate + materiale existente = materiale ieite (sau consumate) + materiale
rmase

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

5. Norme privind protecia muncii


Condiiile igienice n care trebuie s se desfoare procesul de fabricare a brnzeturilor sunt
reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. 42/1975 cu privire la producia bunurilor
alimentare.
Respectarea acestor condiii de igien asigur n primul rnd obinerea unor produse de calitate, fr
rebuturi determinate de activitatea microorganismelor duntoare, de asemenea se realizeaz
prelungirea duratei de pstrare i se evit mbolnvirile prin consumul acestor produse.
5.1. Igiena spaiilor de producie u depozitare
In tot timpul lucrului i dup terminarea procesului de fabricaie, spaiile de producie i de
depozitare vor fi ntreinute, n stare perfect de igien, efectund urmtoarele operaii:

curirea mecanic a reziduurilor;

splarea cu ap cald (45...50C ) cu adaos de detergeni;

dezinfecia cu soluii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25%

dezinsecie i deratizare

5.2. Igiena individual


Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine:
-

este obligatorie examinarea medical la angajare, apoi periodic

s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate

s nu lase produsele s intre n contact cu suprafee ce nu au fost igienizate

s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent

s poarte halat i bonet curat pe cap pentru a evita contaminarea produselor

s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de zona de producie

personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces la spaiile n care se
manipuleaz produsele finite, pentru a preveni contaminarea ncruciat

5.3. Igienizarea utilajelor


La fabricarea brnzeturilor, curirea i dezinfecia utilajelor, precum i a spaiilor de producie,
asigur condiiile sanitare corespunztoare n procesul de fabricaie pentru obinerea unor produse
de calitate.

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

Operaia de splare trebuie s asigure mai nti ndeprtarea reziduurilor de pe diferitele


suprafee, iar dezinfecia trebuie s asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni i reducerea
numrului celor nepatogeni, pentru a prentmpina apariia unor defecte la brnzeturi.
Splarea i dezinfecia utilajelor poate fi realizat manual sau mecanic, folosind diferii
ageni fizici sau chimici. Principalul agent de splare este apa, rece sau cald, care asigur
ndeprtarea impuritilor.
O substan chimic dezinfectant trebuie s ndeplineasc anumite condiii pentru a putea fi
folosit :
- s nu fie toxic n dozele folosite i s nu confere produselor gust sau miros strin
- s nu aib aciune coroziv
- s fie solubil n ap, pentru a putea fi eliminat uor i complet prin cltire
- s aib o bun putere de ptrundere
5.4. Msuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui
Curirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile, jetul de ap acionnd timp de 10...15 minute pe
toat suprafaa interioar a tancului.
Zona de vizitare ( ua i garniturile ), vizorul, orificiile de evacuare a aerului i recoltarea probelor,
dispozitivul indicator de nuvel, agitatoarele se spal numai manual.
Cltirea se face prin stropirea pereilor cu ap cald.
Dezinfectarea cu soluie clorinat, mprtiat sub forma unei ploi fine, folosind instalaia de
splare, iar cltirea se face cu ap fierbinte i rece nainte de folosire.

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

Fig.1. Parmezan

Fig.2.Cheddar

Fig.3. Port Salut

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

Fig 4. Brick

Fig.5. Pecorino

Fig.6. Edam

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

Fig.7. Cambridge

Fig.8. Limburger

Fig.9. Camembert

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

Fig.10.Roquefort

Fig.11. Cottage

Fig.12. Creme

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

10. Bibliografie
1. G. Chintescu, Indrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Ed. Tehnic, Bucureti, 1980,
pag.165-222
2. C. Stoian, G. Scortescu, G. Chintescu, Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Ed.
Tehnic, Bucureti, 1970, pag. 162-171
3. C. Banu, C. Vizireanu, Procesarea industial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998,
pag. 484-489
4. Carol Csatlos, Maini i instalaii pentru produse de origine animal, vol.I, Ed.
Universitatea Transilvania, Baov, 2000, pag.52-61
5. R. Korn, Microbiologia laptelui a produselor lactate, Ed. Ceres, Bucureti, 1989, pag. 80120
6. C. Banu, Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1971, pag. 458-479
7. R. Vldescu, Controlul igienic al lapelui i derivatelor sale, Ed. Agro-silvic de stat,
Bucureti,
1959, pag. 147-153
8. A. Eck, J. Gellis, Cheesemaking from science to quality assurance, Ed. Intercept LTD,
Paris, 2000, pag.641-656
9. O. Floarea, G. Jinescu, P. Vasilescu, C. Balaban, R. Dima, Operaii i utilaje n industia
chimic, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980
10. E. A. Bratu, Operaii unitare n ingineria chimic, vol.II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1984,
pag. 336, 349
11. R. Cornel, R. Stanciu, D. Momete, Management industial- Aplicaii practice, Ed. Printech,
Bucureti, 2000