Sunteți pe pagina 1din 27

Cuprins

Argument.2
Capitolul 1.Tehnologia de obinere a Salamului de Sibiu...4
1.1.

Materii
prime......................4
1.2.
Materii
auxiliare..........4
1.3.
Indicii
de
calitate
a
salamului
de
Sibiu...5
1.4.
Descrierea etapelor procesului tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu
..6
Capitolul 2. Materiale folosite la ambalarea salamului de Sibiu ....9
2.1. Materialele plastice..10
2.1.1 Polietilena (PE)..10
2.1.2.Polietilena de joas densitate ( LDPE ).11
2.1.3.Polietilena de nalt densitate ( HDPE )................11
2.1.4 Celofanul....11
2.1.5 Polipropilena (PP) ...12
2.1.6 Policlorura de vinil 12
2.2. Hrtia ........................................................................................................................13
2.2.1. Hrtia kraft..13
2.2.2. Hrtia albit.13
Capitolul 3. Tehnica de ambalare a salamului de Sibiu.14
3.1. Termosudarea .14
3.2 Ambalarea n folii termocontractibile pentru conservare15
3.3. Ambalarea skin AS.15
3.4. Maina de umplut cu vacuum..17

3.5. Etichetarea17
Capitolul 4. Designul salamului de Sibiu Studiu de caz.21
Bibliografie....24

Ambalarea Salamului de Sibiu

Argument

Carnea si preparatele din carne sunt componente importante n alimentatia omului,


reprezentnd o importanta sursa de proteine cu valoare biologica ridicata, care contin toti
aminoacizii esentiali ntr-o proportie optima.
n ultimii ani consumul de mezeluri a crescut foarte mult datorit proprietilor senzoriale,
datorit faptului c sunt alimente rapide,comode i reprezint o alternativ uoar la pregtirea
meselor.
Am ales ca tem pentru acest proiect - Ambalarea salamului de Sibiu deoarece acest salam
este un produs tradiional, specific romnesccare este considerat un produs de lux i pentru c
ambalarea joac un rol primordial, att n procesul pstrarii calitii ct i n procesul vnzrii.
Ambalarea mezelurilor are un rol important deoarece creeaz o barier igienic ntre produs
i mediul exterior, reducnd riscul de alterare i prelungind durata de valabilitate a produsului .
Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie sa le
indeplineasca pe parcursul circuitului strabatut de produs intre furnizor (producator) - distribuitor
- reteaua comerciala - consumator final, adica de protecie i conservare, manipulare i transport
i de promovare.
n trecut ambalarea salamului de Sibiu se fcea manual dar n prezent, datorit evolu iei
tehnologice ambalarea se face automat. Se folosesc maini moderne de umplere, dispozitive de
termosudare a ambalajelor ce pot fi reprezentate de folii plastice perforate sau de tvi e, ma ini
de imprimat ambalajele sau de etichetare, etc.
Un rol important n procesul de ambalare l are materialul. La alegerea materialului din
care este confectionat ambalajul trebuie s se tin seama de proprietile produsului, de
chimismul acestuia i de tehnica de ambalare care urmeaz a fi aplicat.
Materialele plastice au determinat o adevrat revoluie n domeniul ambalajelor prin
posibilitile noi oferite, comparativ cu materialele considerate tradiionale (materialele
celulozice, metalice, sticl).
Intrucat majoritatea produselor se vand ambalate este evident ca ambalajul are si un dublu
rol de promotor al vanzarii si de purtator al informatiei catre consumator. Ambalajul reprezinta o
interfata cu care consumatorul vine in contact direct, de aceea ambalajul trebuie gandit pentru a
atrage cumparatorii si pentru a declansa actul de cumparare. Ambalajul a fost denumit si
3

"vanzator mut" al produsului, deoarece acesta identifica si prezinta produsul si


producatorul/distribuitorul,
stimuleaza si atrage atentia cumparatorului, informeaza
consumatorul asupra nivelului caracteristicilor de baza ale produsului, comunica date legate de
modul de utilizare al produsului si a naturii ambalajului etc.
Elementele care contribuie la promovarea vanzarilor si informarea a consumatorului sunt
modul de confectionare, sistemul de marcare si etichetare, dar mai ales estetica ambalajului,
adica aspectele referitoare la forma, culoarea si armonia cromatica, grafica ambalajului. Aceste
elemente trebuie sa sugereze destinatia produsului si sa scoata in evidenta denumirea produsului,
marca, recomandarile privind utilizarea. In prezent majoritatea etichetelor produselor sunt
personalizate si isi propun sa creeze un impact vizual foarte puternic prin designul lor,
n ultima vreme punndu-se accent tot mai mare pe designul etichetei pentru ca aceasta este cea
care poate vinde produsul.
Scopul etichetarii este de a oferi consumatorilor informaiile necesare, suficiente,
verificabile si usor de comparat, astfel nct s permit acestora sa aleag acel produs care
corespunde exigenelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitilor lor financiare, precum
si de a cunoaste eventualele riscuri la care ar putea fi supusi.

Capitolul 1
Tehnologia de obinere a Salamului de Sibiu
Salamul de Sibiu este un preparat crud-afumat i uscat superior, de durat, cu o valoare
nutritiv ridicat i cu o arom plcut, a crui poveste a nceput n jurul anului 1885.
Datorit proprietilor sale senzoriale deosebite, acesta a fost considerat un produs de lux fiind
consumat numai de oamenii nstrii, meninndu-i poziia de produs valoros chiar i n zilele
noastre.

Preparatele crude afumate i uscate cuprind produse de durat n care materia prim
este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii fibrelor musculare i a unor enzime
produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile . Aceste fermentaii se produc n cursul procesului
de fermentaie i uscare, care are loc la temperaturi sczute.

1.1. Materiile prime


Materiile prime pentru salamul de Sibiu sunt carnea de porc i slnina .
Carnea de porc trebuie s provin de la la porci adulti cu masa in viu de 130-160 kg, de
preferinta rasa mangalita, trebuie s fie salubr, s aib o anumit consisten (fermitate ) i un
coninut ct mai sczut de umiditate. nere sau prea grase.

Slnina trebuie s fie alb sau cu nuane cenuii la exterior iar n seciune trebuie s fie alb sau
alb-roz.
Mirosul i gustul trebuie s fie caracteristice ,fr gust i miros strin, amar , etc. Consisten a
trebuie s fie caracteristic , adic suficient de tare; la apsare cu degetul, acesta ntmpin
rezisten, dar ptrunde n interiorul slninii.Se folosete de obicei slnina de la spate.

1.2. Materii auxiliare

Ca materii auxiliare se utilizeaza : sare, zahar, piper alb, enihibar si usturoi, dextroza ,
maltodextrine, conservant nitrit de sodiu, nitrat de potasiu, acidifiant citrat de sodiu, antioxidant
ascorbat de sodiu, esteri ai acidului ascorbic cu acizi grasi, culturi starter iar ca membrane mate
artificiale proteice .

1.3. Indicii de calitate a salamului de Sibiu


1.3.1. Proprieti senzoriale
Batoane
cilindrice,
nedeformate.
Dimensiuni: mas ~0,500 kg, diametru ~5 cm,
lungime ~20-25 cm.

membrana aderent la compoziie


nedeteriorat, cu suprafaa acoperit cu
un strat subire de mucegai selecionat,
de culoare alb/alb gri;

se admite prezena de mucegai


glbui/glbui-ruginiu
i
poriuni
neacoperite cu mucegai pe circa 10%
din suprafaa total a membranei.

suprafaa poate prezenta ncreituri.

Aspect exterior

Aspect n seciune

Masa compoziiei lucioas, compact, bine


legat, mozaicat, cu mici insule de grime
alb, rspndite uniform pe toat suprafaa
seciunii.
Nu se admit buci de flaxuri i goluri de aer .
Nu se admit aglomerri de grime topit sub
membrane i pe seciune, aglomerri de
condimente, corpuri strine, fragmente de os.

Consisten

Culoare

Gust i miros

Semitare pn la tare la suprafa i n zona


periferic a seciunii, mai moale dar legat i
elastic spre centru; la apsarea normal cu
degetul pe suprafaa batonului aceasta revine la
forma initial .
La exterior membrana acoperit de pulbere de
mucegai de culoare alb/alb cenuiu sau alb
galbui;
Pe seciune , culoare uniform de la brun
rocat pana la rou rubiniu, fiind admis o
nua mai nchis pe o poriune de maxim 10
mm de la margine.
Plcut, caracteristic produselor crude uscate,
fr gust i miros strin.

1.3.2. Proprieti fizico-chimice


Umiditatea maxima
Substane grase maxim
Proteine totale minim
Sare maxim
Azot usor hidrolizabil maxim
Raport umiditate-proteina
Nitrit (mg/100 g produs finit) maxim
Raport substante grase/proteina

30%
46%
20%
6%
200mg / 100g
1,5
5
2,3

1.3.3. Proprieti microbiologice


Microorganisme
Salmonella / 25 g
Listeria monocytogenes/ 25g

Limite
Absent
Absent

1.4. Descrierea etapelor procesului tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

a. Recepia materiei prime

La recepia carcaselor pentru salamul tip Sibiu este necesar s se aplice o tehnic de
clasificare tiinific a carcaselor animalelor tiate pe baza unor fie care s cuprind
dimensiunile caracteristice: lungimea carcasei, dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de
grsime, proprietilor dintre esuturi, carne, oase, grsime.
Carnea de porc trebuie sa fie salubra, sa aiba grad de contaminare redus, s fie corect
refrigerat, s nu provin de la animale prea tinere sau prea grase, s prezinte un anumit raport
ap/ peotein i grime/ protein, s fie bogat n compui heminici ( mioglobin ), s aib o
cantitate redus de esut conjunctiv, s aib o capacitate de reinere a apei optim.
Slnina trebuie s nu aib trama proteic fragil i abundent, s nu fie uleioas, s aiba
grad de prospeime ridicat.
b. Depozitarea materiilor prime
se realizeaz maximum 48 de ore n cazul slninii
o
i 72 de ore n cazul crnii, la 2-4 C, cu ventilaie continu pentru a favoriza pierderile n
umiditate, n special la carne.
c. Tranarea, dezosarea i alesul
Pentru a se putea realiza o producie ct mai uniform de salam tip Sibiu sub raportul de grsime
al pastei i a produsului finit, alegerea crnii se face n dou categorii: pieptul cu fleica i separat
celelalte pri. Tranarea se va face ntr-o sal condionat la 8 - 10oC, prevzut cu band de
tranare din inox i blaturi din material plastic.
Slnina tare, admis pentru salamul tip Sibiu, se va folosi tiat n cuburi de 4x4cm, congelate la
-10o-12oC.
Dup ales , carnea se taie n buci de 100 - 150g dup care se aeaz pe band amestecndu-se
pentru a se face omogenizarea lotului.
d. Scurgerea , zvantarea i ntrirea
Scurgerea are drept scop reducerea umiditii crnii. Bucile de carne rezultate de la ales
sunt aduse cu carucioarele din sala de tranare i aezate n grunduri cu manta perforat sau pe
priciuri etajate perforate ,care se ncarc cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare.
Scurgerea crnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse ntre +2-+4C, umezeala
relativ a aerului de 85-90%, la o vitez a aerului de 0,5 m/s.
Pierderile de suc la scurgere sunt de 6-7%.
Faza de zvntare dureaz circa 16 ore, carnea fiind aezat n strat sub ire pe
platforme metalice. Pornirea fazei de zvntare se face cu temperaturi pozitive, pn la orele 20,
dup ce temperatura scade treptat astfel ca n final s ajung la -5 oC, iar temperatura crnii la
-3oC.
Urmeaz apoi ntrirea crnii, care se face la o temperatur de -5 oC timp de 3 - 4 ore i apoi 12
ore la -10oC cu ntoarcere din or n or. Sczmntul mediu este tot de 10%.
Congelarea slninii este prevzut la -7...-10 oC.

e. Mrunirea materiei prime i pregtirea compoziiei


Carnea i slnina pentru a forma o mas omogen este necesar s fie marun it. Pentru
tocare
se
folosete
cuterul
cu
vid
al
instalaiei
Krmer
Grebe.
Ordinea n care se vor introduce componentele la cuter este urmtoarea: slnina congelat, carne
de porc, amestec de srare, condimente. Fiecare din componente se toac astfel nct n pasta
rezultat mrimea predominant a bobului de slnin s fie de doi milimetri. Cnd s-a ajuns la
fineea dorit se adug amestecul de ingrediente.
f. Dezaerarea i compactarea compoziiei
au loc ntr-o pres melc, care lucreaz sub
vid de 500 600 mmHg, pasta dezaerat i comprimat fiind introdus n cilindrii de umplere
care sunt adui la maina de umplere pe o cale de rulare.

g. Umplerea
Maina de umplut este racordat la cuter. Din cuter, pasta fiind mrunit i condimentat trece n
dispozitivul de presare n care pasta este ndesat prin intermediul unui melc, cu folosirea
concomitent a dezaerrii. Pasta dezaerat i comprimat este apoi mpins n cilindrii de
umplere. Umplerea se face automat n membrane colagenice de 60mm care au fost nmuiate n
ap cu sare n prealabil.Ataat liniei de umplere se afl un clipsator automat care face clipsarea
batoanelor la cele dou capete.Batoanele de salam se leag n perechi i se atrn pe bee
h. Zvntarea i afumarea la rece.
Zvntarea se face la 4-6 C, cu o circulaie moderat a aerului, i la umiditatea relativ a
aerului de 80-85%, timp de 48 ore.Pierderile n greutate la zvntare pot ajunge la 3%.
Afumarea ncepe atunci cnd culoarea coninutului a ajuns i la marginea salamului, i s-a
stabilizat astfel nct s nu fie posibile decolorri ale marginii datorit unei eventuale afumri
prea intense.Ea se execut la urmtorii parametrii ai amestecului aerului : temperatura 9-12 C ,
durata de 4-10 zile. Pierderile n greutate la afumare sunt 8-10%.
i.Maturarea Uscarea.
Maturarea i uscarea este veriga final a procesului tehnologic i dureaz 70 zile. Dup
terminarea afumrii, salamurile crude trec la maturare i uscare n ncperi amenajate n mod
special. Acolo sunt nsmnate cu mucegai nobil Penicillium Nalgiovensis i rmn pn la
terminarea maturrii. n timpul acestei faze de maturare, procesele de maturare microbiene i
enzimatice se desfoar n continuare i salamul pierde n greutate prin uscare.
j. Etichetarea i ambalarea
Etichetarea se realizeaz manual i apoi se face ambalarea automat ntr-o folie protectoare
perforat.
9

k. Depozitarea :
Salamurile de Sibiu se depoziteaz la temperaturi de 10-14 C, cu umezeala relativ a
aerului de 70-75% i au termen de garanie 90 de zile de la data livrrii.

Capitolul 2.
Materiale folosite la ambalarea salamului de Sibiu

Ambalarea mezelurilor are un rol important deoarece creeaz o barier igienic ntre
produs i mediul exterior, reducnd riscul de alterare i prelungind durata de valabilitate a
produsului . Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie
sa le indeplineasca , adica de protecie i conservare, manipulare i transport i de promovare.
In alegerea materialului, un rol important il joaca compozitia alimentului, modul de
utilizare a acestuia, tehnologia aplicata si caracteristicile materialului de ambalare.
Materialele de baz din care se obin ambalajele salamurilor sunt materialele celulozice si
materialele plastice.
Pentru o mai buna manipulare sau pentru ca tehnologia de obtinere o impune, majoritatea
mezelurilor care se gasesc la ora actuala in industria alimentara se prezint in membrana
artificiala. Membranele artificiale ofera produselor din carne o prezentare mult mai placuta si le
fac mai atractive. Ele pot fi folosite atat pentru umplerea manuala, cat si pentru cea automata sau
semi-automata. Membranele artificiale folosite pot fi:celulozice, poliamidice si colagenice.
Membranele celulozice sunt necomestibile si sunt obtinute din celuloza pura, regenerata si
10

glicerina, dar contin si o cantitate scazuta de apa. Membranele artificiale celulozice sunt folosite
de zeci de ani in industria alimentara datorita proprietatilor sale. Ele sunt permeabile la fum, gaze
si aburi, dar impermeabile la grasimi. Acestea pot fi colorate si tiparite cu usurinta, iar clipsarea
produselor la ambele capete implica un proces destul de simplu.
Membranele poliamidice sunt utilizate pentru produsele fierte. Totodata acestea au si rolul
de a creste termenul de valabilitate al produsului. Acestea au un grad mare de rezistenta
mecanica si sunt facute din polimeri speciali. Din punct de vedere biologic aceste membrane sunt
inerte. De asemenea, au un grad de elasticitate mare, rezistente la umplere si impermeabile la
gaz, fum si aburi.
Membranele colagenice sunt acele membrane comestibile si reprezinta o categorie aparte
in aceasta industrie. Colagenul folosit in realizarea acestor membrane este, de fapt, o proteina
fibroasa naturala, care nu are efecte nocive pentru sanatate. Membranele colagenice sunt folosite
pentru o gama larga de produse din carne semi-afumate, crud-uscate sau fiert-uscate.
Membranele comestibile pot avea anumite culori atractive (cu ajutorul colorantilor) fara ca
proprietatile acestora sa fie afectate.

Salamul de Sibiu este livrat sub form de batoane ambalate n material plastic sau felii
ambalate n tvie acoperite cu folii termocontractibile. Tviele sunt confecionate din materiale
complexe flexibile PA LDPE sau rigide PVC-HDPE obinute prin termoformare iar foliile
contractibile , care pot fi preconfecionate anterior utilizrii sau confecionate n timpul
ambalrii, sunt complexe PET-LDPE, PET- PVdC-LDPE.
2.1. Materialele plastice prezint o puternic ascensiune n ponderea ambalajelor, ctignd din
ce n ce mai mult teren prin preluarea locului ambalajelor tradiionale. Ele se gsesc ntr-o mare
diversitate i au proprieti deosebite ce confer ambalajelor greutate foarte redus, suplee sau
rigiditate, opacitate sau transparen, forme foarte diferite, posibiliti de reutilizare sau reciclare
natural sau artificial, proprieti igienico-sanitare corespunztoare. Materialul plastic este un
produs sintetic de natur organic, anorganic sau mixt, care se poate modela uor, la cald sau
rece, cu sau fr presiune; n alctuirea sa intr compui macromoleculari obinui prin
polimerizare, policondensare sau alte procedee similare.
Materialele plastice folosite la ambalarea salamului de Sibiu pot fi :

2.1.1 Polietilena (PE)

11

Polietilena se obine prin reacia de polimerizare a etilenei i este utilizat la fabricarea foliilor
pentru ambalaje (pungi, saci folii pentru mbracaminte, folii pentru alimente congelate,
mezeluri), pentru izolarea cablurilor electrice, la obtinerea de butelii si butoaie.
Se pot obine mai multe sortimente: polietilen de joas,densitate, polietilen de nalt densitate
si polietilen de joas densitate cu structur liniar.
Polietilena este o mas alb, dur, flexibil si trasparenta, cristalizat parial, a crei culoare i
aspect amintesc de parafin.
- este cel mai indicat material pentru confectionarea ambalajelor datorita structurii flexibile,
rezistentei la soc si la umiditate
- este permeabila la gaze si lichide atunci cand se prezinat sub forma de folie.
- Este inerta din punct de vedere chimic atunci cand temperatura nu este mai mare de 60C,
temperatura peste care devine sensibila la unii acizi tari concentrati sau la actiunea unor agenti
oxidanti
PE nu se foloseste ca atare, ci in prezenta unor plastifianti incorporati in masa polimerului care
au rolul de protectie impotriva radiatiilor UV.

2.1.2. Polietilena de joas densitate ( LDPE )


LDPE este folosit pe larg ca material de ambalaj putnd fi uor prelucrat prin extrudare
suflare n film tubular sau prin extrudare folosind o matri canelat i modelare la rece cu
obinerea unui film mai clar. Se utilizeaz fie sub form de folii simple, fie complexate cu folii
de aluminiu sau celofan.
Polietilena de joas densitate sau de nalt presiune ( LDPE ) se obine prin procesul de
polimerizare la presiuni nalte i la temperaturi de 100- 350 grade Celsius, temperaturile mai
ridicate producnd degradarea polietilenei.
LDPE este un material rezistent, uor transparent, care are bune proprieti mecanice : rezisten
la ntindere, rezisten la spargere, rezisten la lovire i rezisten la rupere.
O proprietate deosebit a LDPE este capacitatea sa de a se lipi de sine nsi la cldur permind
obinerea unor nchideri bune, rezistente, impermeabile fa de lichide.

2.1.3. Polietilena de nalt densitate ( HDPE )

12

Polietilena de nalt densitate ( HDPE ) se obine prin polimerizarea etilenei la presiune sczut
i temperatura mediului ambiant.
Structura HDPE este mult mai liniar dect a LPDE, puinele ramifica ii fiind scurte. Filmul
HDPE este mai rigid i mai tare dect LDPE iar rezistena la oc i la rupere sunt mai mici dect
ale LDPE. Rezistena chimic este superioar celei a LDPE n special fa de uleiuri i gaze.
Filmul HDPE ofer o protecie excelent fa de vaporii de ap, o permeabilitate la gaze mai
sczut n comparaie cu LDPE dar este mult mai opac.
Filmul HDPE are un aspect alb , transparent tinznd s concureze cu hrtia i nu cu alte filme
transparente.

2.1.4. Celofanul
Celofanul este un produs flexibil format din hidrat de celuloz care se obine din soluii de vscoz sub
form de filme i foi.
Celofanul se ntrebuineaz ca material transparent i igienic n industria alimentar ( de exemplu sub
form de nveli pentru preparate ).

2.1.5 Polipropilena (PP)


Polipropilena este o substan ncolor i inodor, cu densitate de 900 kg/m3 mai mica dect a
PE, are rezisten bun la cldur, o impermeabilitate mare i o contracie mai pu in pronun at.
dect alte termoplaste.
Polipropilena sub form de folii transparente , termosudabile, , retractabile, rezistente la grsimi
i uleiuri, mai puin permeabile la gaze i vapori de ap n comparaie cu foliile de polietilen, se
utilizeaz la ambalarea crnii n buci.
n comparaie cu alte termoplaste are o rezieten mai bun la cldur, ambalajele din PP putnd
fi sterilizate la 115 120 C. Are rezistenta buna la frecare, stabilitate termica buna, prezinta
luciu si claritate buna, fiind un material ideal pentru imprimare.

1.6

Policlorura de vinil

Policlorura de vinil se utilizeaz la ambalarea de scurt durat a crnii, mai ales sub form de
folii retractibile, termosudabile care sunt impermeabile la vaporii de ap dar au o permeabilitate
pentru oxigen.
13

Se obine prin polimerizarea monomerului gazos clorur de vinil. PVC este insolubil, inert i
netoxic dac este pur, ca impuritate fiind vorba ndeosebi de monomerul din care se ob ine.
PVC cu mas molecular mare este insolubil n ap i n marea majoritate a solvenilor organici.
Sub aciunea cldurii i luminii PVC i reduce stabilitatea prin pierderea de molecule de acid
clorhidric transformndu-se n macromolecule nesaturate care, la rndul lor, pierd dublele
legturi n prezena oxigenului pe care l absorb. Ea poate fi plastifiat sau nu , plastifierea
efectunduse pentru a se uura prelucrarea i pentru a obine o suplee permanent a acesteia.
Filmul subire de PVC plastifiat este folosit pe larg n supermarket- uri pentru nvelirea tvilor
cu carne proaspt sa cu produse din carne. Permeabilitatea relativ mare la vaporii de ap a PVC
previne condensarea acestora pe faa interioar a filmului.
Complexele obinute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin startificare au propriet i
fizice deosebite ca materiale de ambalaj. Dup folia de baz se deosebesc urmtoarele complexe
mai importante : pe baz de celuloz lcuit pe una sau ambele fe e cu PVDC ; pe baz de
poliester cptuit sau necptuit; pe baz de poliamide orientate sau neorientate; pe baz de
aluminiu.

n magazinele i supermarketurile n care salamul se vinde n vrac, de cele mai multe ori
acesta se ambaleaz n hrtie.
2

Hrtia

Hrtia este o aglomerare de fibre celulozice rezultate din prelucrarea materiei prime vegetale :
paie de cereale, coceni de porumb, stuf, rafie, lemn de brad, pin, castan, fag, plop etc. n prezent
circa 95% din hrtia produs n lume se obine din lemn, iar din aceasta circa 85 % este
reprezentat de conifere: molid, brad i pin.
2.2.1. Hrtia kraft , denumit i hrtie rezistent tip sulfat este aspr, deosebit de rezistent,
alb, natural sau colorat. Adesea nu se calandreaz . Greutatea specific este de 70- 300 g/ m
iar rezistena la ntindere 250 1150 N/ m. Se folosete pentru confecionarea de saci simpli,
saci multistratificai, carton iar albit pentru ambalarea alimentelor.
2.2.2. Hrtia albit se obine din pulp relativ alb, astfel c este curat, strlucitoare i moale,
putnd fi imprimat foart bine. Greutatea specific este cuprins ntre 35 300 g /m, rezistena
mecanic este bun, dar variabil ca valoare, iar aspectul este mai plcut dect al hrtiei kraft
nealbit, fa de care este i mai scump. Se folosete pentru confecionarea de etichete, pungi,
plicuri.

14

Capitolul 3
Tehnica de ambalare a salamului de Sibiu

Ambalarea salamului de Sibiu se face automat, utiliznd tehnici moderne, adaptate noilor
vremuri. Pentru aceasta se folosesc dispozitive de termosudare, maini de etichetare, ma ini
pentru ambalare skin, maini de umplere,etc.
Ambalajele din materiale plastice folosite la ambalarea salamului de Sibiu se obin prin sudare.
Procedeele de sudare sunt :
- termosudare fr adaos de material care se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive de
termosudare nclzite sau al unui jet de aer cald i se aplic la formarea pungilor, pachetelor
pern plecnd de la folie tubular sau de la dou margini de folie suprapuse;
- termosudare cu adaos de material sub form de baghet , care se realizez cu ajutorul aerului
cald , acesta avnd rolul de a topi bagheta de material de adaos;

15

- sudare cu radiaii infraroii, utilizat pentru materialele cu pierderi dielectrice mici ( PE ).


Sudarea se bazeaz pe faptul c materialul plastic cald emite radiaii infraroii care sunt reflectate
n masa materialului nclzindu-l. n practic foliile destinate sudrii sunt presate ntre dou flci
metalice acoperite cu teflon care sunt nclzite timp de o fraciune de secund, iar radiaiile
infraroii reflectate n masa materialului nclzesc acest material.

3.1 Termosudarea este o metod de nchidere utilizat att pe mainile de ambalare n ambalje
flexibile ct i pe mainile de ambalre n ambalaje termoformate.
Dispozitiv de termosudare cu rezisten

Fig.1. Schema de principiu a unui dispozitiv de termosudare cu rezisten;


1, 2 mandrine striate; 3 cuit; 4 marginea striat a mandrinei.

Dispozitivul de termosudare cu rezisten ( fig.1 ) este folosit atunci cnd filmul de material
de ambalaj const dintr-un material cu acoperire care se termosudeaz uor la cald.
Foliile i filmele subiri de materiale plastice, filmul de hrtie sau de celuloz pot fi
deteriorate de aciunea conjugate a cldurii i a presiunii din momentul nchiderii. Astfel de
material trebuie acoperite cu un material termosudabil sau laminate mpreun.
Mandrinele (1) i (2) ale dispozitivului de termosudare prezentat n fig. 1 sunt striate i
nclzite continuu pentru a se obine o bun mbinare prin termosudare. Marginea striat poate
avea forme diferite n funcie de care mbinarea ambalajelor poate prezenta diferite modele :
dungi longitudinale, transversal, continue sau ntrerupte etc.
La dispozitivele cu care sunt dotate mainile de formare umplere- nchidere n ambalaje
flexibile, una dintre mandrine are ncorporat un cuit folosit pentru decupare, separare n dou a
zonei de termosudur: una pentru ambalajul deja nchis ermetic, cealalt pentru ambalajul ce
urmeaz a se confeciona i umple cu produs.

16

3.2 Ambalarea n folii termocontractibile pentru conservare


Ambalarea pentru conservare salamului de Sibiu se realizez sub depresiune ntr-o incint
utiliznd folii termocontractibile cu permeabilitate redus la oxigen i impermeabile la vaporii de
ap., depresiunea obinndu-se n mai multe etape :
-

ambalajul cu produs este introdus n incinta de depresurizare care la initial este la


presiune atmosferic;
incinta este depresurizat, ceea ce face ca initial ambalajul s se dilate, apoi aerul din
interior s fie evacuat iar folia s se lipeasc de produs;
ambalajul este nchis prin termosudare;
incinta este readus la presiune atmosferic prin introducere de aer, ceea ce face ca folia
s se lipeasc i mai tare pe produs;
produsul ambalat este scos din incint i ciclul se reia.

3.3. Ambalarea skin AS


Ambalarea skin AS implic producerea unui ambalaj de nvelire pentru care produsul
reprezint matria formatoare. n aceast tehnic produsele alimentare ( carne feliat, preparate
din carne ) sunt nvelite ntr-un film de material barier care este nclzit la partea superioar
pn la nmuiere nainte de aplicarea depresiunii i nchidere ( fig. 2) . n timpul aceste operaii
filmul moale se muleaz singur pe forma produsului rezultnd un ambalaj strns, n care
produsele sunt meninute n condiii anaerobe.

17

Figura 2. Ambalare skin a salamului de Sibiu

Ambalajele skin sunt reprezentate de tvie suport confecionate din carton special acoperit
cu material plastic barier, celuloz mulat sau din material plastic ( PS sau PVC ) care sunt
acoperite cu folii contractibile cu permeabilitate mare la gaze i cu permeabilitate ct mai redus
la ap i la vaporii de ap.
Un exemplu de main care poate fi folosit pentru ambalarea skin este ma ina SUPER
CHIK ( Fig. 3 ).
Masina SUPER CHICK este o masina performanta, destinata ambalarii in tavite a
produselor din carne, pui, peste, etc din centre de ambalare sau supermarketuri cu volume mari.
Robustea, gradul de automatizare si usurinta operarii fac aceasta masina una din cele mai
performante si flexibile masini, find posibila ambalarea in mai multe tipuri de film (PVC,
polietilena, poliolefina).

18

Figura 3. Maina Super Chick pentru ambalarea skin


CARACTERISTICI TEHNICE

19

1 sau 2 role de film, cu selectare automata.

Recunoastere automata a tavitei.

Selectare automata sau manuala a lungimii si latimii filmului.

Lift universal.

Autodiagnoza.

Controlul tensiunii filmului.

Compensare jocuri.

Tensionare film pe 4 directii.

Controlul temperaturii in banda de sigilare.

Detector de pachete cu dimensiuni in afara domeniului.

Limitator mecanic de forta.

Protectie conform standardelor internationale.

Constructie robusta, din materiale rezistente la coroziune aprobare USDA.

3.4. Maina de umplut cu vacuum


Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din
carne si a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra
continuu sau n doze programabile. Produsul este transportat n masina de umplut continuu,
aceasta avnd o capacitate suficienta. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorita
caruia este posibila reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se posibilitatea aparitiei bulelor de
aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea cresterii
caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu doua turatii, care permit cresterea
capacitatii capului n timpul regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibila si
umplerea cu ajutorul unei instalatii complementare de rasucire.
Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care ndeplineste toate
cerintele de fiabilitate. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.

Figura 4. Maina de umplut cu vacuum Vemag


20

Maina de umplut cu vacuum Vemag este o masina de umplut de mare putere, cu snecuri
destinata urmatoarelor operatii:
-

portionare si umplere a salamurilor si a carnatior


portionare si umplere salamuri de tip crud-uscat
portionare si umplere sunci
formare si portionare mici si carne tocata cu un set de accesorii.

Caracteristici tehnice

Sistem de diagnoza si afisare a disfunctiilor aparute, informatii de service


Capacitate de memorare pina la 99 programe
Viteza de portionare maxima: 17,000 kg pe ora
Conectare electrica : 38,0 kW
Presiunea de umplere : max 50 bar.
Tensiunea de lucru : 400 V, 50 Hz

3.5. Etichetarea
n cazul salamului de Sibiu, n funcie de firma productoare, eticheta se aplic manual ,
automat sau este nlocuit de ambalaje decorate, imprimate.
Imprimarea se face prin procedeul ofset care realizeaz o imprimare de finee cu straturi
subiri de cerneal i reproducere n mai multe culori prin treceri succesive sau cu un ansamblu
de culori. Tehnica de lucru const n folosirea unui suport auxiliar din gelatin, cauciuc special
sau material plastic pe care se depune amprenta clieului gravat pe fa. Pe acest suport se
aduce, manual sau mecanizat, prin rulare sau aplicare, obiectul ce trebuie imprimat.
Pentru aplicarea automat a etichetelor se folosete ma ina de etichetat salam Model
E1A VRd Special ( Fig.5 ).

21

Figura 5. Maina de etichetat salam Model E1A VRd Special

Instalatia E1A VRd Special este compusa dintr-un aplicator automat tip E1Ared, banda
transportoare cu zale prevazuta cu racleti pentru deplasarea produselor prin dreptul aplicatorului,
o banda speciala de rasucire/presare, respectiv un modul pneumatic de datare cu hot-foil pentru
lot. Aplicatorul E1Ared este reglabil transversal in functie de diametrul mezelurilor ce urmeaza a
fi etichetat.
Batoanele de salam sunt asezate unul cate unul pe banda transportoare ce le conduce prin dreptul
capului de etichetat unde sunt sesizate de un senzor ce comanda aplicarea etichetei pe acesta.
Banda de rasucire/presare este de asemeni reglabila in functie de diametrul salamului si are
functia de a rasuci mezelul astfel incat eticheta sa fie aplicata de jur imprejur. Datarea se face
automat in pauza dintre doua etichetari succesive.
Caracteristici tehnice:
1. Alimentare de la retea trifazat 380Vca 50Hz ;
2. Putere consumata: 0,8 kW
3. Presiune nominal: min.6 bar ;
4. Consum aer: 100L/ min.
5. Diam.ext.max. rola etichete 250 mm.
6. Diam.int. rola etichete 76 mm
7. Precizie de aplicare +/-1 mm

22

23

Capitolul 4
Designul salamului de Sibiu Studiu de caz

Este bine stiut faptul ca rolul etichetei este acela de a informa consumatorul. Dincolo de
acest rol eticheta indeplineste unul si mai important. Acela de a atrage clientul. Din acest motiv
designul etichetei reprezinta cel mai important aspect in alegerea si proiectarea acesteia. Eticheta
poate avea orice culoare sau forma, dar acest lucru este determinat in special de dimensiunea si
forma produsului. Stilul ales pentru crearea etichetei este cel care poate spune foarte multe
despre produs. Din acest motiv culorile alese si mesajul care se doreste a fi transmis de aceasta
trebuie stabilite din faza incipienta crearii etichetei. Tot in functie de tipul produsului pe care
urmeaza sa il reprezinte se stabileste atat materialul, cat si varianta de finisare a etichetei.
Salamul de Sibiu este un produs cu o traditie in Romania de peste 100 de ani, o marc forte
cunoscut la nivel naional i internaional.
U.E. a acceptat printre produsele tradiionale romneti care pot fi comercializate pe piaa unic
i salamul de Sibiu, acesta fiind motivul pentru care salamul de Sibiu este disputat de o serie de
companii de prestigiu la nivel naional. Principalii producatori de salam de Sibiu sunt: Agricola
Bacu, Caroli Foods i Reinert.
n continuare, voi analiza designul ambalajului produs de Caroli Foods pentru salamul de
Sibiu, prezentat n figura 6.

Figura 6. Ambalajul salamului de Sibiu produs de Caroli Foods


24

Ambalajul salamului de Sibiu produs de Caroli Foods este constituit dintr-o pung de plastic
transparent perforat ce ofer protecie i las s se vad produsul i o etichet aplicat manual
direct pe produs. Ambalajul are o form specific, dreptunghiular, care imbrac batonul de
salam.
Culoarea vinde un produs i creeaz o stare emoional care comunic bine, depind
dimensiunea ambalajului, forma sau scopul acestuia.
Ambalajul salamului de Sibiu produs de Caroli Foods este compus predominant din culorile rou
i portocaliu care sunt culori calde , dinamice, ce ndeamn la consum i creeaz senzaia de
apropiere n spaiu, avnd un impact foarte puternic asupra cumprtorului.
Portocaliul este culoarea cel mai des asociata apetitului. El pare s se adreseze tuturor i face ca
i produsele scumpe s par uor de obinut n timp ce culoarea roie are efectul de a stimula
oamenii s ia decizii n mod rapid.
Numrul mai redus de culori denot o creativitate sporit, avnd restricia folosirii culorilor la
nivel cantitativ.
Grafica adncete aspectele legate de individualitatea produselor, sporind caracteristicile
merceologice ale mrfurilor.
Avnd la dispoziie atu-uri precum tradiie i calitate, Caroli Foods au proiectat eticheta ca fiind
o copie fidel a unei foi autentice de reetar, adaptat paradigmei vizuale contemporane, eticheta
autocolant ocupnd 70% din suprafaa produsului i avnd form dreptunghiular cu crestturi.
Imaginea maistrului mcelar susine, o dat n plus, ideea de tradiie , devenind astfel un garant
al calitii produsului.
Din punctul meu de vedere, aceast etichet gndit ca o foaie veche de reetar, reuete s
te duc cu gndul n trecut , la nceputurile rudimentare ale salamului i susine ideea de produs
tradiional romnesc.
Pornind de la faptul c salamul de Sibiu reprezint o redescoperire a unui gust rafinat cu
tradiie n Romnia, eticheta a fost realizat de cei de la Caroli Foods astfel nct toate
elementele care atest gustul s se regseasc pe ambalaj. Astfel, pe etichet se regsete
tampila de calitate, o scurt legend a produsului, precum i tampila pentru perioada de
maturare a salamului de 90 de zile.
Personal, cred c inscripionarea perioadei de maturare de 90 de zile reprezint un punct
forte deoarece ajut consumatorul s contientizeze c va consuma un produs valoros, obinut
ntr-o perioad ndelungat.
Scrierea scurtei legende cu litere de mn ntrete ideea de originalitate, de re et lsat de
strmoi.

25

Denumirea Salam de Sibiu este scris pe un fundal ro u, cu litere mari, de culoare aurie,
care transmite senzaia de claritate, de preios, atrage atenia.
Sigla firmei este poziionat central, fiind scris cu litere mari de culoare verde care semnific
prospeime,sntate, pe un fundal alb, albul nsemnnd puritate.
Pe lng funcia persuasiv, eticheta are mai ales o funcie informativ. Etichetarea modern
a produselor alimentare presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informaii utile
comerului i consumatorilor, un loc de prim ordin tinznd s aib informaiile de ordin
nutriional.
Elementul de noutate al celor de la Caroli Foods l constituie nscrierea ingredientelor pe
eticheta frontal, n cmpul vizual al cumprtorului, sporind ncrederea acestuia fa de produs.
Cantitatea de informaii este concentrat mai ales pe partea central, pe toat suprafaa etichetei
scrisul fiind mic i vizibil, de culoare neagr.
Denumirea, sigla firmei, tampila de calitate , perioada de maturare de 90 de zile i
ingredientele sunt ncadrate ntr-un chenar dreptunghiular cu margini duble, de culoare neagr,
aceeai culoare cu care sunt scrise legenda, ingredientele i care apare pe fundalul imaginii
maistrului mcelar, aleas tocmai pentru a pstra armonia ambalajului i pentru c face ca
cellalte culori s ias n eviden i ofer o anumit superioritate. Rolul chenarului este de a
concentra atenia cumprtorului asupra elementelor importante i care pot stimula vnzarea.
Pe eticheta din spate de form dreptunghiular care este o continuare a etichetei din fa ,
fiind mult mai ngust, se gsesc toate informaiile necesare unui produs alimentar, scrise cu
litere mici dar vizibile, de culoare neagr: condiiile de pstrare, cantitatea net, valorile
nutriionale, termenul de valabilitate, codul de bare, date de identificare a productorului.
n final, din punctul meu de vedere ambalajul salamului de Sibiu produs de Caroli Foods
este mult mai bine realizat, reuind s se apropie cel mai bine de ideea de produs tradiional,
vechi. Punctele tari sunt reprezentate de eticheta care red o foaie veche de reetar, de nscrierea
perioadei de maturare de 90 de zile pe faa produsului, de culorile dominante care atrag aten ia,
de nscrierea ingredientelor pe faa produsului i nu pe spate, cum se obi nuie te n general. Ca
punct slab a putea meniona mrimea etichetei care acoper foarte mult din produs.

26

Bibliografie

Banu, C., Oprea, Al., Dnicel, Gh., 1985, ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura
Tehnic , Bucureti ;

Banu, C., Musc, M., Dinache, P. .a., 1980, Tehnologia crnii i subproduselor, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti;

Oel, I., 1979, Tehnologia produselor din carne, Editura tehnic Bucureti ;

Turtoi, M., 2000 , Materiale de ambalaj i ambalaje pentru produsele alimentare, Editura Alma,
Galai;

Turtoi, M., 2004, Tehnici de ambalare a produselor alimentare, Editura Academica , Galai ;

www.caroli.ro

www.salamisibiu.ro

27