Sunteți pe pagina 1din 42

Deshidratarea este procesul tehnologic care are ca rezultat ndeprtarea unei anumite cantiti de ap din materia prim reprezentat

de fructe i legume. n urma acestui proces se realizeaz o stare fizico-chimic favorabil meninerii calitilor nutritive, pe de o parte i se creaz condiii n care activitatea microorganismelor este redus, pe de alt parte. Pentru o bun desfurare a activitii microorganismelor care scade valoarea alimentar a fructelor i legumelor este necesar un anumit coninut de ap n care acestea activeaz. Micarea apei n fructele i legumele destinate deshidratrii depinde de formele ei primare: apa liber, apa legat coloidal i apa legat chimic.

Deshidratarea se desfoar n trei faze: 1). nceputul deshidratrii este marcat de evaporarea apei de la suprafa. Prin evaporarea acestei ape, apar diferene de umiditate care determin o deplasare a apei prin capilare, din interiorul produsului. Att timp ct suprafaa produsului rmne

umed, viteza de deshidratare este constant. Sfritul acestei


faze se produce atunci cnd deplasarea apei prin capilare devine prea slab pentru a nlocui cantitatea de ap evaporat de pe

suprafa. Coninutul de ap de la suprafa scade din ce n ce


mai mult i procesul intr n domeniul higroscopic.

Faza a II -a a procesului de deshidratare debuteaz cu


formarea unei zone de evaporare care ncepe la suprafa, se continu n interiorul produsului i este limitat de stratul n

care presiunea vaporilor corespunde vaporilor saturai, la


temperatura dat. Pe lng deplasarea apei prin capilare pn la zona de evaporare, are loc i difuzia vaporilor formai

n interior, prin stratul de produs deshidratat. Cldura de la


suprafa este transmis prin convecie n masa produsului. Datorit deplasrii apei i transportului de cldur se

observ o diminuare progresiv a deshidratrii i o cretere a


temperaturii produsului. Aceast faz se consider ncheiat cnd nici un loc din masa produsului nu conine vapori

saturai.

n faza a III-a toate straturile produsului particip la

evaporarea apei. Transportul de umiditate are loc prin


difuziune. Datorit faptului c presiunea vaporilor din masa

produsului scade, coninutul de ap se reduce continuu,


diferena de presiune de vapori dintre produs i aerul de

uscare tinde spre valoarea zero.


n acest moment se ajunge la un coninut de echilibru

cnd temperatura produsului se apropie de temperatura


aerului de uscare

Randamentul teoretic al deshidratrii se detrmin cu formula:

Rt
unde:

100 a 1 100 a 2

100%

Rt randamentul teoretic; a1 - coninut iniial de ap; a2 coninut final de ap.

Pe durata procesului de deshidratare au loc pierderi de substan uscat, diferite n funcie de natura produsului i de condiiile de deshidratare. Randamentul practic se determin cu formula:

100 (G1 G2 ) R G1
unde: R randamentul practic; G1 greutatea iniial a materiei prime; G2 greutatea final a produsului finit.

Cantitatea de ap (A) exprimat n procente, care trebuie ndeprtat din materia prim, se determin prin relaia:

100 (a1 a 2 ) A 100 a 2

unde:
A cantitatea procentual de ap; a1 umiditate procentual iniial; a2 umiditate procentual final. Determinarea cantitii de ap care trebuie ndeprtat ajut la stabilirea cantitii de combustibil necesar desfurrii procesului de deshidratare. Coninutul final n ap al produselor este variabil, iar aceste valori se fixeaz experimental.

Pentru rehidratare, cantitatea de ap necesar (capacitate teoretic de rehidratare Ct) se calculeaz cu ajutorul formulei:

100 (a1 a 2 ) Ct 100 a1


unde: Ct capacitate teoretic de rehidratare (cantitatea de ap pe care ar trebui s o absoarb 100 g produs deshidratat); a1 umiditatea produsului iniial; a2 umiditatea final.

Capacitatea real de deshidratare se stabilete cu ajutorul formulei:

G3 G2 C x100 G2

unde: C capacitate real de rehidratare; G2 greutatea produsului uscat; G3 greutatea produsului rehidratat.

Indicele de apreciere a capacitii de rehidratare se calculeaz cu ajutorul formulei:

C c E x100 C

unde:
E indice de apreciere; C greutatea probei rehidratate;

c greutatea probei deshidratate

Sisteme de deshidratare Deshidratarea n vid. n aceste condiii apa din materia prim se ndeprteaz la temperatura de 45C i se aplic cu bune rezultate la fructele i legumele sensibile la temperaturile ridicate. Deshidratarea prin sublimare. Se utilizeaz n cazul fructelor i legumelor care au fost congelate la temperaturi de pn la 10C. Se realizeaz n absena oxigenului, mpiedicnd astfel desfurarea reaciilor de oxidare enzimatic. Dehidrocongelarea. n prima faz materia prim se deshidrateaz ntr-o proporie de 50%, dup care se congeleaz. Dehidroconservarea. ntr-o prim faz produsele se deshidrateaz pn ating jumtate din greutatea lor iniial dup care se ambaleaz, n ambalaje ermetic nchise i suntsterilizate.

Deshidratarea cu radiaii infraroii. Materia prim


se nclzete prin conducie sau convecie cu radiaia emis de un corp cald. Deshidratarea n strat de spum. n materia prim care se prezint sub form de past se introduce un

stabilizator pentru obinerea unei spume din care prin uscare


i mcinare se obine o pulbere cu capacitate mare de rehidratare. Deshidratarea prin pulverizare. n prima faz materia prim se deshidrateaz pn la o anumit

limit(6%), dup care este mcinat, cernut i ambalat.

Schema procesului de deshidratare

Recepia. n aceast etap se ia n primire materia prim (fructe i legume) att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ. Pstrarea temporar sau de durat. Se asigur condiii optime de temperatur i umiditate pentru meninerea calitii materiei prime. Sortarea. Fructele i legumele care nu ntrunesc condiii pentru deshidratare se ndeprteaz. Calibrare. Fructele i legumele se mpart dup mrime. Sortarea i curirea de impuriti. Prin aceast operaiunese urmrete ndeprtarea corpurilor strine i a pesticidelor de pe suprafaa produselor. Depielarea, decojirea, curarea. Prin aceast operaiune se ndeprteaz acele formaiuni anatomice care mpiedic eliminarea apei. Tierea n buci. Se execut manual sau mecanic i are efecte favorabile pentru procesul deshidratrii.

Oprirea i sulfitarea. Sunt operaiuni care au ca scop mpiedicarea proceselor de oxidare care depreciaz pigmentaia fructelor i a legumelor. Aezarea pe grtare sau benzi transportoare. n scopul ptrunderii aerului cald n toat masa materiei prime, distribuirea produselor n spaiul de deshidratare trebuie s se fac ct mai uniform. Deshidratarea. Operaiunea propriu-zis de deshidratare are loc n tuneluri discontinue sau n instalaii cu funciune continu. Dirijarea armonioas a temperaturii, umiditii relative, vitezei de circulaie a aerului, vitezei de micare a benzilor n instalaiile continue, duratei, staionrii crucioarelor i momentului scoaterii produsului din instalaie, reprezint premiza obinerii unor produse de calitate. Ambalarea i etichetarea. Operaiuni care au ca scop uurarea manipulrii i valorificrii produselor finite.

DESHIDRATAREA PE CALE ARTIFICIAL A FRUCTELOR I LEGUMELOR

Mere Produsul finit de calitate conform standardului internaional nu se poate obine dect din fructele care au atins starea de maturitate de consum Temperatura maxim de deshidratare este de 70-75C raia de deshidratare 7:1 iar coninutul de ap al produsului este de 24% Pere In acest moment spre deosebire de mere cererea pentru pere deshidratate nedepelate este n cretere Fructele destinate acestui scop trebuie s fie de culoare deschis de mrime uniform de form regulat lipsite total de sclereide cu epiderma neted i fr atac de boli i duntori Operaiile sunt aceleai descrise n cazul merelor perele ca i merele se supun deshidratrii numai atunci cnd se afl n stare de maturitate de consum Temperatura maxim de deshidratare este de 65C umiditatea relativ de 10-15% coninutul de ap al produsului finit de 20%

Gutui Sunt recomandabile pentru deshidratare soiurile lipsite de sclereide Recoltarea i manipularea gutuilor se face cu mult atenie ntruct gutuile au un sistem enzimatic foarte activ Deshidratarea se face dup aceleai norme ca i n cazul perelor Temperatura maxim de deshidratare este de 65C (60-65C) umiditatea relativ de 10-15% iar consumul de ap al produsului finit este de 20% Prune Sortarea dup mrime i gradul de maturare al acestei specii sunt absolut necesare soiurile care au un pronunat strat de pruin se pretrateaz cu ap fierbinte sau vapori de ap Deshidratarea se face cu cureni contrarii Temperatura iniial este de 40-50C umiditatea de 55-60% iar cea final de 70-75C temperatura i de 12-20% umiditatea; durata deshidratrii este de 18-24 ore; raia real a deshidratrii (3-45):1 cu 20% ap

Caise Spre deosebire de celelalte fructe caisele prezint acea particularitate biologic care const nu numai n diferenierea maturrii fructelor pe acelai pom ci i pe acelai fruct Astfel maturitatea de consum la caliciu are loc cu 2-4 zile nainte de zona peduncular Motiv pentru care la achiziie i la recepie se va da o atenie foarte mare acestui fapt Durata pstrrii temporare este mult mai scurt dect la prune Soiurile din ara noastr se deshidrateaz conform standardului pn la 25% ap Piersici Acestea se deshidrateaz dup aceleai norme ca i caisele cu deosebirea c se depeleaz iar fructele soiurilor cu talie mare se taie i n sferturi Stabilirea momentului de recoltare a fructelor prezint aceleai dificulti ca i la caise ns fructele care sunt zdrobite foarte puin se negresc imediat deoarece dispun de un sistem enzimatic foarte activ Temperatura maxim de deshidratare a piersicilor este de 68C (62-68C) umiditatea relativ de 20-40% iar consumul n ap al produsului finit este de 25%

Ciree i viine In acest moment comerul extern cere i ciree i viine deshidratate Soiurile care se preteaz pentru deshidratare, sunt cele de culoare nchis i cele negre cu drupa mare i bogat n pulp cu epiderma curat i bine aderent la pulp cu smburi mici i cu un procent mare de substan uscat din care 70% s fie reprezentat de zahr Temperatura maxim de deshidratare este de 75C(65-75C) umiditatea relativ de 20-25% iar la ieire 40-45C temperatura, 60-65% umiditatea relativ i produsul final are un coninut de 25% ap

Cpuni zmeur i mure Principalul factor de care se ine seama n cazul acestor fructe este gradul de maturare Acestea se vor recolta n faza de prg i se vor manipula cu cea mai mare atenie Deshidratarea se face cu sau fr peduncul i caliciu Operaiile principale sunt diferite n funcie de specie Fructele se sorteaz cu atenie se calibreaz i se spal dac conin praf Nu sufer nici un alt tratament Temperatura maxim este de 71C (65-71C) pentru cpuni i de 77C (7077C) pentru zmeur i mure cu o umiditate relativ de 10-15% i o temperatur la ieire de 40-45C i 60-65% umiditatea aerului Coninutul n

ap al produsului final este de 10%


Afine Pentru deshidratare fructele se pregtesc prin splare sortare i calibrare dup care se trec ntregi sau tiate n buci cu ajutorul unei maini speciale sau prin neparea fructelor la deshidratarea propriu-zis Temperatura maxim este de 77C umiditatea relativ de 25-30% iar la ieire temperatura este de 40-45C cu 60-65% umiditate Produsul finit va avea un coninut n ap de 50%

Struguri Strugurii reprezint o marf de schimb foarte apreciat produsul finit este cunoscut sub denumirea de stafide fiind forma de valorificare cea mai recomandabil pentru anumite zone de cultur Pentru deshidratare din punct de vedere igienic i tehnologic aceast metod a nceput s fie preferat uscrii la soare n ntregime sau dup ce s-a ndeprtat sub influena soarelui cel puin jumtate din excesul de ap Sunt folosite numai soiurile fr smburi Pentru stafidire prin deshidratare soiurile trebuie s aib pielia de culoare deschis (alb-glbuie) bace mari bogate n substan uscat solubil crocante uniforme cu pielia groas i bine aderent de pulp bogate n zahr lipsite de smburi Ciorchinele trebuie s fie lax cu boabele rare care dup deshidratare s se desprind uor de pedicel Conform schemei dup sortarea i secionarea ciorchinilor materia prim se blaneaz n soluie de NaOH de 2-3% timp de 2 minute timp necesar pentru a produce n epiderma bacelor fisuri foarte fine sau cu vapori de ap apoi se sulfiteaz cu SO2 gaz sau se sulfideaz simplu Temperatura maxim este de 75C (65-75C) umiditatea relativ de 2030% iar la ieire temperatura este de 40-45C umiditatea de 60-65% coninutul finit n ap al fructelor este de 20% n acelai mod se deshidrateaz i agriele i coaczele

Deshidratarea pe cale artificial a legumelor Morcovi Soiurile care se preteaz la deshidratare sunt acelea care au rdcinile simple neramificate aproape uniforme n grosime intens colorate (portocaliu intens) bogate n substan uscat i caroten fr s se deosebeasc culoarea ntre zona cortical i cilindrul central libere de esuturi lignificate Rdcinile se depeleaz se sorteaz apoi cele cu diametrul mare care se vor tia n forme geometrice regulate iar cele cu diametrul mic se vor tia felii transversale dup care s-a ndeprtat coroana de culoare verde elin rdcini Sunt recomandate soiurile cu rdcinile neramificate de culoare alb pline sntoase fr esuturi fibroase ntregi nezdrobite fr crpturi Rdcina se taie felii longitudinale transversale sau n figuri geometrice i se deshidrateaz la 55-60C

Ceapa Pentru deshidratat se folosesc soiurile care conin cel puin 8% substan uscat cu bulbi mari forme regulate alungite bogate n substane aromate cu pulpa de culoare alb Operaia de curire presupune ndeprtarea prii aeriene (frunze tulpin fals) i a celei subterane (discul cu rdcini) Aceasta se execut manual

mecanic (se folosete o main special care taie ambele categorii de esuturi)
sau termic caz n care bulbii sunt supui aciunii unei flcri la temperatura de peste 1000C In acest caz ceapa se aeaz pe o band metalic care circul prin flacr Feliile tiate transversal (sub un unghi drept fa de axa vertical) la aceeai grosime (3-5 mm) se deshidrateaz mai repede dect cele tiate paralel Temperatura maxim de deshidratare este de 65C (60-65C) umiditatea relativ de 10-20% iar la ieire temperatura este de 40-45C umiditatea relativ 65-70% Deshidratarea se termin la un coninut finait de ap de 6%

n acelai mod se deshidrateaz i prazul

Usturoi Usturoiul ca i ceapa este un igredient foarte mult folosit n industria alimentar i n tehnologia culinar a hranei omului Pentru deshidratat se folosesc soiurile bogate n arom foarte pungente cu bulbi uniformi i mari Eliberarea bulbilor din cpni (bulbi) se face manual sau macanic Bulbii eliberai din bulb sunt foarte bine splai cu ap i apoi tiai n buci de mrimea cerut Se folosesc aceleai condiii de lucru ca la ceap Cartofi Tinnd seama de condiiile standard pe care trebuie s le ndeplineasc produsul finit pentru deshidratat se recomand soiurile caracterizate prin: form regulat culoare deschis att a epidermei (cojii) ct i a pulpei; ochi puini i superficial aezai; rezisten mare la aer (activitate enzimatic slab); meninerea culorii la aciunea cldurii umede (fierbere) sau uscate (deshidratare); greutate specific mare; bogate n amidon i srace n substane proteice; coninutul n zahr s nu depeasc 02%; s nu aib gust i miros neplcut sub influena proceselor de pregtire i deshidratare; s fie bine maturai sntoi; s aib un coninut sczut n substan uscat solubil (determinat cu ajutorul refractometrului) Prin deshidratare pentru scopuri culinare din cartof se obin diferite produse finite sub form de: buci macaroane fin fulgi granule

Fasole verde psti Pentru deshidratat sunt folosite soiurile care la recoltare au pstile groase de culoare verde nchis fr ae cu pulpa fraged lipsit de fibre i cu semine foarte mici Pstile sunt sortate eliberate de ae i capete bine

splate tiate n buci transversale de 25 mm apoi de-a lungul


n dou sau n lungime de 38-50 mm Fasolea tiat se blaneaz timp de 4 minute n vapori de ap i se rcete imediat apoi se

congeleaz i se menine n aceast stare pn ce trece la


deshidratare Aezarea pe grtare pentru deshidratare se face n stare complet congelat sau dup ce a fost dezgheat

Deshidratarea se recomand s se fac n tunelul obinuit


n prima faz la o temperatur de 91C apoi la 63C pn cnd produsul finit are un coninut de ap de 5%

Mazre verde boabe Pentru deshidratat se folosesc

soiurile la care boabele din pstaie au aproape aceeai vitez de


cretere i maturare sunt bogate n substan uscat i n special n zaharuri rmn fragede necelulozate i al cror tegument este

uor difuzabil de ap sub form de vapori n timpul deshidratrii


Dup eliberarea din psti se calibreaz pe cale mecanic se spal bine i apoi se blameaz n ap fierbinte (95-98C) sau

n vapori de ap la presiunea atmosferic timp de 1-2 minute i


se rcete imediat Dup blanare mazrea se congeleaz i n aceast stare se pstreaz pn la deshidratare

Deshidratarea se poate face cu orice fel de instalaie pn


ce n produsul finit se ajunge la 5% ap Temperatura de deshidratare este de 70-72C

Spanac Pentru deshidratat sunt folosite soiurile ale cror frunze sunt uniforme ca mrime cu nervuri fine colorate n verde intens fr pete sntoase turgescente fr gust amar i fr atac de boli i duntori Dintre operaiile trecute n procesul tehnologic splarea este foarte important de executarea n bune condiii a acesteia depinde prezena sau absena corpurilor strine (nisipul) Nu se recomand blanarea dect cu vapori de ap (exist o instalaie prin care s circule grtarele cu spanac proaspt) n caz contrar spanacul blanat nu se poate etala pe grtare deoarece frunzele rmn aglomerate iar deshidratarea se face neuniform Spanacul neblanat sortat i splat se aaz pe grtare i se deshidrateaz la o temperatur de 60C pn se ajunge n final la un coninut n ap de 4-5%

Verdeuri Aici intr frunzele unor plante aromatice ca:


ptrunjel leutean elin tarhon cimbru mrar etc cu rol important n aromatizarea i formarea gustului la diferite preparate

alimentare
Recoltarea acestor plantea se face cu mare atenie n faza de verde intens fr s se zdrobeasc esuturile Urmeaz apoi

operaia de sortare prin ndeprtarea frunzelor ofilite galbene


precum i a peiolurilor i parte din nervurile principale dac este cazul In mod obinuit verdeurile nu se blaneaz pentru a nu se

pierde aroma
Deshidratarea se face ca i n cazul spanacului la o temperatur de 55C-60C pn cnd n final se ajunge la un

coninut n ap de 5-6%

Pstrarea produselor deshidratate Modificri

Fructele i legumele deshidratate sunt pstrate n spaii aerisite la temperatura de 15-18C i umiditatea relativ a aerului de 70-75% n ambalaje specifice fiecrui produs n parte Produsele finite obinute n urma procesului de deshidratare (ndeprtarea excesului de ap) se deosebesc de materia prim din care provin prin urmtoarele: concentrarea substanei uscate fapt care atrage micorarea volumului i creterea greutii volumetrice precum i creterea valorii energo-plasmatice la unitatea de greutate; modificarea raportului dintre principalele componente ale substanei uscate; scderea cantitativ a unora creterea altora; dispariia unor componente fie parial fie total a (aldehide alcooli esteri) i formarea altora n starea membranelor celulare care se exteriorizeaz prin limitele capacitii de rehidratare

La produsele deshidratate urmtoarele modificri:

puse

la

pstrare

apar

decolorarea adic schimbarea de nuane care se manifest prin: desverzirea la produsele finite care trebuie s aib culoare verde (spanac verdeuri mazre boabe fasole psti verz-frunze); nglbenirea la produsele finite care trebuie s aib culoarea deschis alb-albicioas (ceapa ptrunjelul pstrnacul elina cartofi varz); brunificarea la diferite nivele (intensitate) la marea majoritate a fructelor (mere pere caise piersici gutui) i la unele legume (cartofi); alb-rozare (la ceap i la varz) i prin apariia la suprafaa produselor finite a unui strat alb-glbui murdar; zaharisirea n special la prune struguri i chiar la unele fructe tiate

Compoziia chimic a principalelor specii de fructe i legume deshidratate sunt redate n tabelele urmtoare
Limitele de variaie ale principalelor componente ale substanei uscate n g la 100 g substan deshidratat pentru principalele specii de fructe
Zahr total g% 840-1366 797-1490 926-1415 535-1136 997-1475 Aciditate total n acid malic g% 056-167 016-114 010-054 028-123 033-190 Protein g% 073-134 018-064 024-058 039-120 024-098 Cenu g% 028-083 010-037 014-050 030-065 025-059 Alcalinitata cenuei ml NaOH n/10 36-988 126-563 170-469 326-667 321-853

Specia

Caise Mere Pere Piersici Prune

Limitele de variaie ale principalelor componente ale substanei uscate n g la 100 g substan deshidratat pentru principalele specii de legume

Specia

Zahr total Proteine g% g%


552-105 685-870 217-398 050-416 13-159 099-220 090-103 238-236

Amidon

Cenu g%

Alcalinitatea cenuei ml n/1 NaOH 329-337 204-228 161-173 526-630

Ceap Morcovi Roii Cartofi

035-159 132-140 010-046 151-231

049-060 123-126 042-053 094-114

Varz

149-557

117-136

074-420

064-078

213-228