Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
de fructe i legume. n urma acestui proces se realizeaz o stare fizico-chimic favorabil meninerii calitilor nutritive, pe de o parte i se creaz condiii n care activitatea microorganismelor este redus, pe de alt parte. Pentru o bun desfurare a activitii microorganismelor care scade valoarea alimentar a fructelor i legumelor este necesar un anumit coninut de ap n care acestea activeaz. Micarea apei n fructele i legumele destinate deshidratrii depinde de formele ei primare: apa liber, apa legat coloidal i apa legat chimic.
Deshidratarea se desfoar n trei faze: 1). nceputul deshidratrii este marcat de evaporarea apei de la suprafa. Prin evaporarea acestei ape, apar diferene de umiditate care determin o deplasare a apei prin capilare, din interiorul produsului. Att timp ct suprafaa produsului rmne
saturai.
Rt
unde:
100 a 1 100 a 2
100%
Pe durata procesului de deshidratare au loc pierderi de substan uscat, diferite n funcie de natura produsului i de condiiile de deshidratare. Randamentul practic se determin cu formula:
100 (G1 G2 ) R G1
unde: R randamentul practic; G1 greutatea iniial a materiei prime; G2 greutatea final a produsului finit.
Cantitatea de ap (A) exprimat n procente, care trebuie ndeprtat din materia prim, se determin prin relaia:
unde:
A cantitatea procentual de ap; a1 umiditate procentual iniial; a2 umiditate procentual final. Determinarea cantitii de ap care trebuie ndeprtat ajut la stabilirea cantitii de combustibil necesar desfurrii procesului de deshidratare. Coninutul final n ap al produselor este variabil, iar aceste valori se fixeaz experimental.
Pentru rehidratare, cantitatea de ap necesar (capacitate teoretic de rehidratare Ct) se calculeaz cu ajutorul formulei:
G3 G2 C x100 G2
unde: C capacitate real de rehidratare; G2 greutatea produsului uscat; G3 greutatea produsului rehidratat.
C c E x100 C
unde:
E indice de apreciere; C greutatea probei rehidratate;
Sisteme de deshidratare Deshidratarea n vid. n aceste condiii apa din materia prim se ndeprteaz la temperatura de 45C i se aplic cu bune rezultate la fructele i legumele sensibile la temperaturile ridicate. Deshidratarea prin sublimare. Se utilizeaz n cazul fructelor i legumelor care au fost congelate la temperaturi de pn la 10C. Se realizeaz n absena oxigenului, mpiedicnd astfel desfurarea reaciilor de oxidare enzimatic. Dehidrocongelarea. n prima faz materia prim se deshidrateaz ntr-o proporie de 50%, dup care se congeleaz. Dehidroconservarea. ntr-o prim faz produsele se deshidrateaz pn ating jumtate din greutatea lor iniial dup care se ambaleaz, n ambalaje ermetic nchise i suntsterilizate.
Recepia. n aceast etap se ia n primire materia prim (fructe i legume) att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ. Pstrarea temporar sau de durat. Se asigur condiii optime de temperatur i umiditate pentru meninerea calitii materiei prime. Sortarea. Fructele i legumele care nu ntrunesc condiii pentru deshidratare se ndeprteaz. Calibrare. Fructele i legumele se mpart dup mrime. Sortarea i curirea de impuriti. Prin aceast operaiunese urmrete ndeprtarea corpurilor strine i a pesticidelor de pe suprafaa produselor. Depielarea, decojirea, curarea. Prin aceast operaiune se ndeprteaz acele formaiuni anatomice care mpiedic eliminarea apei. Tierea n buci. Se execut manual sau mecanic i are efecte favorabile pentru procesul deshidratrii.
Oprirea i sulfitarea. Sunt operaiuni care au ca scop mpiedicarea proceselor de oxidare care depreciaz pigmentaia fructelor i a legumelor. Aezarea pe grtare sau benzi transportoare. n scopul ptrunderii aerului cald n toat masa materiei prime, distribuirea produselor n spaiul de deshidratare trebuie s se fac ct mai uniform. Deshidratarea. Operaiunea propriu-zis de deshidratare are loc n tuneluri discontinue sau n instalaii cu funciune continu. Dirijarea armonioas a temperaturii, umiditii relative, vitezei de circulaie a aerului, vitezei de micare a benzilor n instalaiile continue, duratei, staionrii crucioarelor i momentului scoaterii produsului din instalaie, reprezint premiza obinerii unor produse de calitate. Ambalarea i etichetarea. Operaiuni care au ca scop uurarea manipulrii i valorificrii produselor finite.
Mere Produsul finit de calitate conform standardului internaional nu se poate obine dect din fructele care au atins starea de maturitate de consum Temperatura maxim de deshidratare este de 70-75C raia de deshidratare 7:1 iar coninutul de ap al produsului este de 24% Pere In acest moment spre deosebire de mere cererea pentru pere deshidratate nedepelate este n cretere Fructele destinate acestui scop trebuie s fie de culoare deschis de mrime uniform de form regulat lipsite total de sclereide cu epiderma neted i fr atac de boli i duntori Operaiile sunt aceleai descrise n cazul merelor perele ca i merele se supun deshidratrii numai atunci cnd se afl n stare de maturitate de consum Temperatura maxim de deshidratare este de 65C umiditatea relativ de 10-15% coninutul de ap al produsului finit de 20%
Gutui Sunt recomandabile pentru deshidratare soiurile lipsite de sclereide Recoltarea i manipularea gutuilor se face cu mult atenie ntruct gutuile au un sistem enzimatic foarte activ Deshidratarea se face dup aceleai norme ca i n cazul perelor Temperatura maxim de deshidratare este de 65C (60-65C) umiditatea relativ de 10-15% iar consumul de ap al produsului finit este de 20% Prune Sortarea dup mrime i gradul de maturare al acestei specii sunt absolut necesare soiurile care au un pronunat strat de pruin se pretrateaz cu ap fierbinte sau vapori de ap Deshidratarea se face cu cureni contrarii Temperatura iniial este de 40-50C umiditatea de 55-60% iar cea final de 70-75C temperatura i de 12-20% umiditatea; durata deshidratrii este de 18-24 ore; raia real a deshidratrii (3-45):1 cu 20% ap
Caise Spre deosebire de celelalte fructe caisele prezint acea particularitate biologic care const nu numai n diferenierea maturrii fructelor pe acelai pom ci i pe acelai fruct Astfel maturitatea de consum la caliciu are loc cu 2-4 zile nainte de zona peduncular Motiv pentru care la achiziie i la recepie se va da o atenie foarte mare acestui fapt Durata pstrrii temporare este mult mai scurt dect la prune Soiurile din ara noastr se deshidrateaz conform standardului pn la 25% ap Piersici Acestea se deshidrateaz dup aceleai norme ca i caisele cu deosebirea c se depeleaz iar fructele soiurilor cu talie mare se taie i n sferturi Stabilirea momentului de recoltare a fructelor prezint aceleai dificulti ca i la caise ns fructele care sunt zdrobite foarte puin se negresc imediat deoarece dispun de un sistem enzimatic foarte activ Temperatura maxim de deshidratare a piersicilor este de 68C (62-68C) umiditatea relativ de 20-40% iar consumul n ap al produsului finit este de 25%
Ciree i viine In acest moment comerul extern cere i ciree i viine deshidratate Soiurile care se preteaz pentru deshidratare, sunt cele de culoare nchis i cele negre cu drupa mare i bogat n pulp cu epiderma curat i bine aderent la pulp cu smburi mici i cu un procent mare de substan uscat din care 70% s fie reprezentat de zahr Temperatura maxim de deshidratare este de 75C(65-75C) umiditatea relativ de 20-25% iar la ieire 40-45C temperatura, 60-65% umiditatea relativ i produsul final are un coninut de 25% ap
Cpuni zmeur i mure Principalul factor de care se ine seama n cazul acestor fructe este gradul de maturare Acestea se vor recolta n faza de prg i se vor manipula cu cea mai mare atenie Deshidratarea se face cu sau fr peduncul i caliciu Operaiile principale sunt diferite n funcie de specie Fructele se sorteaz cu atenie se calibreaz i se spal dac conin praf Nu sufer nici un alt tratament Temperatura maxim este de 71C (65-71C) pentru cpuni i de 77C (7077C) pentru zmeur i mure cu o umiditate relativ de 10-15% i o temperatur la ieire de 40-45C i 60-65% umiditatea aerului Coninutul n
Struguri Strugurii reprezint o marf de schimb foarte apreciat produsul finit este cunoscut sub denumirea de stafide fiind forma de valorificare cea mai recomandabil pentru anumite zone de cultur Pentru deshidratare din punct de vedere igienic i tehnologic aceast metod a nceput s fie preferat uscrii la soare n ntregime sau dup ce s-a ndeprtat sub influena soarelui cel puin jumtate din excesul de ap Sunt folosite numai soiurile fr smburi Pentru stafidire prin deshidratare soiurile trebuie s aib pielia de culoare deschis (alb-glbuie) bace mari bogate n substan uscat solubil crocante uniforme cu pielia groas i bine aderent de pulp bogate n zahr lipsite de smburi Ciorchinele trebuie s fie lax cu boabele rare care dup deshidratare s se desprind uor de pedicel Conform schemei dup sortarea i secionarea ciorchinilor materia prim se blaneaz n soluie de NaOH de 2-3% timp de 2 minute timp necesar pentru a produce n epiderma bacelor fisuri foarte fine sau cu vapori de ap apoi se sulfiteaz cu SO2 gaz sau se sulfideaz simplu Temperatura maxim este de 75C (65-75C) umiditatea relativ de 2030% iar la ieire temperatura este de 40-45C umiditatea de 60-65% coninutul finit n ap al fructelor este de 20% n acelai mod se deshidrateaz i agriele i coaczele
Deshidratarea pe cale artificial a legumelor Morcovi Soiurile care se preteaz la deshidratare sunt acelea care au rdcinile simple neramificate aproape uniforme n grosime intens colorate (portocaliu intens) bogate n substan uscat i caroten fr s se deosebeasc culoarea ntre zona cortical i cilindrul central libere de esuturi lignificate Rdcinile se depeleaz se sorteaz apoi cele cu diametrul mare care se vor tia n forme geometrice regulate iar cele cu diametrul mic se vor tia felii transversale dup care s-a ndeprtat coroana de culoare verde elin rdcini Sunt recomandate soiurile cu rdcinile neramificate de culoare alb pline sntoase fr esuturi fibroase ntregi nezdrobite fr crpturi Rdcina se taie felii longitudinale transversale sau n figuri geometrice i se deshidrateaz la 55-60C
Ceapa Pentru deshidratat se folosesc soiurile care conin cel puin 8% substan uscat cu bulbi mari forme regulate alungite bogate n substane aromate cu pulpa de culoare alb Operaia de curire presupune ndeprtarea prii aeriene (frunze tulpin fals) i a celei subterane (discul cu rdcini) Aceasta se execut manual
mecanic (se folosete o main special care taie ambele categorii de esuturi)
sau termic caz n care bulbii sunt supui aciunii unei flcri la temperatura de peste 1000C In acest caz ceapa se aeaz pe o band metalic care circul prin flacr Feliile tiate transversal (sub un unghi drept fa de axa vertical) la aceeai grosime (3-5 mm) se deshidrateaz mai repede dect cele tiate paralel Temperatura maxim de deshidratare este de 65C (60-65C) umiditatea relativ de 10-20% iar la ieire temperatura este de 40-45C umiditatea relativ 65-70% Deshidratarea se termin la un coninut finait de ap de 6%
Usturoi Usturoiul ca i ceapa este un igredient foarte mult folosit n industria alimentar i n tehnologia culinar a hranei omului Pentru deshidratat se folosesc soiurile bogate n arom foarte pungente cu bulbi uniformi i mari Eliberarea bulbilor din cpni (bulbi) se face manual sau macanic Bulbii eliberai din bulb sunt foarte bine splai cu ap i apoi tiai n buci de mrimea cerut Se folosesc aceleai condiii de lucru ca la ceap Cartofi Tinnd seama de condiiile standard pe care trebuie s le ndeplineasc produsul finit pentru deshidratat se recomand soiurile caracterizate prin: form regulat culoare deschis att a epidermei (cojii) ct i a pulpei; ochi puini i superficial aezai; rezisten mare la aer (activitate enzimatic slab); meninerea culorii la aciunea cldurii umede (fierbere) sau uscate (deshidratare); greutate specific mare; bogate n amidon i srace n substane proteice; coninutul n zahr s nu depeasc 02%; s nu aib gust i miros neplcut sub influena proceselor de pregtire i deshidratare; s fie bine maturai sntoi; s aib un coninut sczut n substan uscat solubil (determinat cu ajutorul refractometrului) Prin deshidratare pentru scopuri culinare din cartof se obin diferite produse finite sub form de: buci macaroane fin fulgi granule
Fasole verde psti Pentru deshidratat sunt folosite soiurile care la recoltare au pstile groase de culoare verde nchis fr ae cu pulpa fraged lipsit de fibre i cu semine foarte mici Pstile sunt sortate eliberate de ae i capete bine
Spanac Pentru deshidratat sunt folosite soiurile ale cror frunze sunt uniforme ca mrime cu nervuri fine colorate n verde intens fr pete sntoase turgescente fr gust amar i fr atac de boli i duntori Dintre operaiile trecute n procesul tehnologic splarea este foarte important de executarea n bune condiii a acesteia depinde prezena sau absena corpurilor strine (nisipul) Nu se recomand blanarea dect cu vapori de ap (exist o instalaie prin care s circule grtarele cu spanac proaspt) n caz contrar spanacul blanat nu se poate etala pe grtare deoarece frunzele rmn aglomerate iar deshidratarea se face neuniform Spanacul neblanat sortat i splat se aaz pe grtare i se deshidrateaz la o temperatur de 60C pn se ajunge n final la un coninut n ap de 4-5%
alimentare
Recoltarea acestor plantea se face cu mare atenie n faza de verde intens fr s se zdrobeasc esuturile Urmeaz apoi
pierde aroma
Deshidratarea se face ca i n cazul spanacului la o temperatur de 55C-60C pn cnd n final se ajunge la un
coninut n ap de 5-6%
Fructele i legumele deshidratate sunt pstrate n spaii aerisite la temperatura de 15-18C i umiditatea relativ a aerului de 70-75% n ambalaje specifice fiecrui produs n parte Produsele finite obinute n urma procesului de deshidratare (ndeprtarea excesului de ap) se deosebesc de materia prim din care provin prin urmtoarele: concentrarea substanei uscate fapt care atrage micorarea volumului i creterea greutii volumetrice precum i creterea valorii energo-plasmatice la unitatea de greutate; modificarea raportului dintre principalele componente ale substanei uscate; scderea cantitativ a unora creterea altora; dispariia unor componente fie parial fie total a (aldehide alcooli esteri) i formarea altora n starea membranelor celulare care se exteriorizeaz prin limitele capacitii de rehidratare
puse
la
pstrare
apar
decolorarea adic schimbarea de nuane care se manifest prin: desverzirea la produsele finite care trebuie s aib culoare verde (spanac verdeuri mazre boabe fasole psti verz-frunze); nglbenirea la produsele finite care trebuie s aib culoarea deschis alb-albicioas (ceapa ptrunjelul pstrnacul elina cartofi varz); brunificarea la diferite nivele (intensitate) la marea majoritate a fructelor (mere pere caise piersici gutui) i la unele legume (cartofi); alb-rozare (la ceap i la varz) i prin apariia la suprafaa produselor finite a unui strat alb-glbui murdar; zaharisirea n special la prune struguri i chiar la unele fructe tiate
Compoziia chimic a principalelor specii de fructe i legume deshidratate sunt redate n tabelele urmtoare
Limitele de variaie ale principalelor componente ale substanei uscate n g la 100 g substan deshidratat pentru principalele specii de fructe
Zahr total g% 840-1366 797-1490 926-1415 535-1136 997-1475 Aciditate total n acid malic g% 056-167 016-114 010-054 028-123 033-190 Protein g% 073-134 018-064 024-058 039-120 024-098 Cenu g% 028-083 010-037 014-050 030-065 025-059 Alcalinitata cenuei ml NaOH n/10 36-988 126-563 170-469 326-667 321-853
Specia
Limitele de variaie ale principalelor componente ale substanei uscate n g la 100 g substan deshidratat pentru principalele specii de legume
Specia
Amidon
Cenu g%
Varz
149-557
117-136
074-420
064-078
213-228