METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR HORTICOLE

CONSERVAREA
PRODUSELOR HORTICOLE
TERMOSTERILIZARE

PRIN PASTEURIZARE SI

Pasteurizarea si termosterilizarea sunt tratamente aplicate conservelor de legume si fructe

ambalate sau neambalate cu scopul distrugerii florei microbiene existente sub forma
vegetativa sau sporulata. Durata tratamentelor termice este influentata de o serie de factori,
din care mai importanti sunt:
- compozitia chimica, si in special pH-ul afecteaza termorezistenta diferitelor
microorganisme. Produsele cu pH > 4,6 necesita aplicarea unor temperaturi de peste 100 C,
regimul termic fiind mai moderat in cazul legumelor si fructelor cu aciditate ridicata(pH <
4,6).
- incarcatura microbiana, scade exponential cu durata tratamentului termic si pentru o
eficienta corespunzatoare a procesului, se impune necesitatea operatiei de spalare a
produselor.
- temperatura initiala a continutului recipientului, cand un produs cu vascozitate
ridicata are temperatura de 80 C durata de realizare a temperaturii de sterilizare in centrul
ambalajului este cu 15-20% mai mica fata de cazul cand aceasta este 40 C.
- termopenetratia (transferul de caldura de la peretele exterior al ambalajului pana in
centrul acestuia);
- raportul produs lichid
Pasteurizarea are ca scop distrugerea microorganismelor, forme vegetative, inspecial a
celor patogene, precum si inactiavarea enzimelor responsabile de modificari biochimice
nedorite, pentru a asigura stabilitatea biochimica a produsului finit.
Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor in forme vegetative si
spori, a toxinelor microbiene si incativarea enzimelor tisulare si microbiene dintr-un produs
alimentar.
In functie de sistemul de incalzire sterilizarea se poate face:
- in abur saturat, se practica numai pentru sterilizarea conservelor in ambalaje;
- in abur-aer, se poate aplica la toate tipurile de ambalaje;
- in apa in regim fara circulatie, se aplica atat la sterilizarea produselor in ambalaje
metalice cat si din sticla;
- cu apa supraincalzita prin stropire, in regim de circulatie si contrapresiune.

CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN CONCENTRARE

Conservarea legumelor si fructelor prin concentrare este un procedeu aplicat pe o scara
extrem de larga si consta in eliminarea unei importante cantitati de apa din produse, ceea ce

asigura stabilitatea microbiologica si reducerea costurilor de ambalare, transport si

depozitare.
Concentrarea trebuie realizata astfel incat sa se mentina valoarea nutritiva a produsului, sa
nu se modifice proprietatile senzoriale, sa nu se ajunga la denaturarea proteinelor si
depunerea lor sub forma de precipitate.
Produse fabricate prin concentrare: bulion, pasta de tomate, gem, marmelada, jeleu,
dulceata, sirop concentrat de fructe, fructe confiate.
In practica sunt folosite trei procedee:
- Concentrarea prin fierbere (la presiune normala sau la presiune scazuta), folosind aburul
cu agent termic;
- Crioconcentrarea - racirea sub 0C si eliminarea cristalelor de gheata prin centrifugare;
- Concentrarea prin metode fizico-chimice (folosirea zaharului, care, prin solubilizare
mareste concentratia de substanta uscata.
CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN USCARE SI DESHIDRATARE
Majoritatea legumelor si fructelor pot fi conservate prin uscare si deshidratare. Procedeul
se practica curent la: cartof, ceapa, varza, fasole, radacinoase, caise, mere si prune.
In cursul procesului se urmareste eliminarea apeui cu ajutorul caldurii, pana cand produsul
ajunge la o umiditate la care se mentine valoarea nutritiva dar se creeaza conditii improprii
pentru activitatea microorganismelor.
Prin uscare si dezhidratare creste concentratia substantei uscate, se mareste densitatea si
creste potentialul energetic al produsului. Daca procedeul este efectuat cu ajutorul caldurii
solare operatia poarta numele de uscare, iar cand este folosita caldura rezultata din arderea
combustibililor, operatia se numeste deshidratare.
Fenomenul de deshidratare se realizeaza in trei etape:
In prima faza se produce evaporarea la suprafata si difuzia apei din interior.
Suprafata ramane umeda si viteza de evaporare se mentine practic constanta, egala cu
viteza de difuzie (kg. apa/s).
Faza a doua incepe din momentul in care stratul superficial ajunge la o umiditate
corespunzatoare apei higroscopice. Creste temperatura straturilor din interior iar difuzia este
realizata prin apa si vapori. Viteza de evaporare, la suprafata scade. Aceasta faza inceteaza in
momentul in care in straturile interioare nu se mai formeaza vapori saturati.
In faza a treia se produce evaporarea in toate straturile, se produce numai difuzie de
vapori, iar vaporii formati au presiune mai mica decat presiunea vaporilor saturati.
Facatorii care influenteaza durata si calitatea dezhidratarii sunt urmatorii:
- umiditatea relativa a aerului;
- umiditatea produsului;

- temperatura aerului de uscare;

- viteza aerului;
- gradul de maruntire a produsului.
CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN CONGELARE
Prin procesul de congelare se produce cristalizarea apei libere si de constitutie a celulei
vegetale. Alegerea metodei de refrigerare si congelare se face in functie de gradul de
perisabilitate, produsele cu perisabilitate mare trebuind sa fie ratacite foarte rapid. Folosirea
temperaturilor scazute determina blocarea activitatii bacteriilor, mecegaiurilor, drojdiilor si
enzimelor.
Mentinerea produselor horticole la temperaturi apropiate de 0C, dar nu mai mici decat
acesta, poarta numele de refrigerare. Refrigerarea fructelor si legumelor, se realizeaza dupa o
prealabila pregatire a fructelor si legumelor. Refrigerarea propriuzisa se poate face:
- in curent de aer rece;
- refrigerare in apa glaciala;
- refrigerare sub vid cu umectare prealabila a produselor sau fara umectarea prealabila a
produselor;
- refrigerare cu aer umed.
Congelarea presupune mentinerea legumelor si fructelor la temperaturi sub 0. In interior
se formeaza cristale de gheata, reducandu-se corespunzator umiditatea.
Congelarea este o operatie care se aplica numai pentru anumite fructe si legume.
Pentru congelare se prefera fructe si legume recoltate inainte de a a fi complet maturizate.
In functie de viteza de congelare aceasta poate fi:
- congelare lenta - v c =0,1......1cm/h;
- congelare rapida - v c =1...... 5 cm/h;
- congelare foarte rapida - v c = 5.....20cm/h.
Congelarea produselor ambalate se face in pat fix sau fluidizat, in decongelare cu
functionare discontinua, semicontinua , continua. Produsele ambalate se congeleaza in curent
de aer rece, in aparate cu placi, in contact cu agentii de racire intermediari sau in contact cu
agentii de racire criogenici.
CONSERVAREA CHIMICA A HORTICOLE
Utilizeaza conservanti chimici, este o practica tot mai rar folosita in industrializarea
legumelor si fructelor, se aplica ca metoda de pastrare a materiei prime semiprelucrate in
periada in care productia depaseste capacitatea de prelucrare.

Pentru acest scop se urilizeaza o serie de substante chimice cu : actiune stabilizatoare si

antiseptica, dioxidul de sulf, metabisulfitul de potasiu, benzoatul de sodiu, etc.
Utilixarea conservantilor alimentari este restrictiva si limitativa. In tari ca Belgia, Franta,
Germania, etc este admis dioxidul de sulf in cantitate de maxim 40 ppm la produsele din
fructe cu adaos de zahar, in SUA nu este admis, iar in Romania este admis la gemuri si
siropuri natulare in concentratie de 25 ppm.
De asemenea la noi este admis acidul benzoic si benzoatul de sodiu in cantitati de maxim
700 mg/kg la gemuri, 100 mg/kg la fructe zaharisite.
Pe scara mai larga, se practica utilizarea dioxidul de sulf la conservarea produselor
horticole prelucrate mecanic sau termic de tipul, pulpelor si sucurilor de fructe, acesta
deoarece este unul din putinii conservanti ce pot fii eliminati aproape in totalitate din
produsul finit in instalatiile cu vacuum, iar pe de alta parte el actioneaza ci eficacitate aproape
universa asupra microorganismelor.
Se comercializeaza in stare lichefiata in recipiente din otel sub presiune sau sub forma de
solutie de 4,5 - 6,0% in damigene de scticla cu capacitatea de 50-100 l.
CONSERVAREA CU AJUTORUL RADIATIILOR IONIZATE
Radiatiile ionizate au capacitatea de a modifica metabolizmul legumelor si fructelor in
stare proaspata (stimuland sau incetinind procesele biochimice caracteristice maturarii),
inihiba incoltirea legumelor, distrug microorganismele patogene, microflora, inactiveaza
enzimele si virusi, dar pot provoca si efecte negative ca pierderi de aroma, textura.
Radiatiile ionizate folosite sunt:
- electromagnetice permanente, care se propaga sub forma de unde;
- corpusculare, constituite din fascicule de particule in miscare.
CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN FERMENTATIE
Fermentatiile sunt procese exoderme, care consuma in primul ran glucidele, ca substante
energetice de prim ordin.
Dupa mecanismul biochimic, fermentatiile se clasifica in:
Fermentatiile aerobiotice, se produc in prezenta oxigenului atmosferic care fie intervine
direct in reactii de trasformare fermentativa, fie participa la procesele de scindare a
moleculelor organice. In aceasta categorie intra, fermentatia acetica, gluconica, citrica, etc.
Fermentatiile anaerobiotice sunt produse de celulele aerobe obligate sa traiasca in lipsa de
oxigen si care ca sa produca fermentatie necesita mici cantitati de oxigen sau de
microorganisme strict anaerobe. In aceasta categorie intra fermentatia alcoolica, actica,
butirica.