Tema: utilizarea frigului in industria de prelucrare a fructelor si

legumelot
Conservarea prin refrigerare a fructelor si legumelor -Refrigerarea
este una dintre principalele modalități de păstrare a calității fructelor de
pădure, fructelor și legumelor. Depozitarea produselor la cea mai scăzută
temperatură sigură posibilă va reduce pierderea gustului și a calităților
nutritive ale fructelor și legumelor. Răcirea la cea mai scăzută
temperatură posibilă cât mai curând posibil după recoltare și menținerea
acestei temperaturi până la vânzare reduce deteriorarea produsului din
cauza daunelor și a infecțiilor fungice.Majoritatea legumelor verzi trebuie
păstrate la frigider la aproximativ 0°C. Unele soiuri de roșii, ardei, sunt
sensibile la frig și trebuie păstrate între 7° și 13°C.Pepenii verz și pepenii
galbeni diferă în ceea ce privește temperatura optimă, dar pentru
majoritatea dintre ei, temperatura se menține în intervalul de la 4°C la
10°C. Fructele trebuie păstrate la aproximativ 0°C, cu excepția fructelor
de origine tropicală precum banane, mango, papaya. Incetinirea maturarii
bananelor verzi se realizeaza prin mentinerea unei temperaturi de 12-
14°C si a umiditatii relative de 85-90% in camere. Perioada de
valabilitate a bananelor în acest mod este de 5-7 zile.Pre-răcirea, datorită
scăderii rapide a temperaturii, reduce pierderile de la deteriorare și
contracție. Răcirea, imediat după colectare, asigură păstrarea valorii
nutritive și biologice a produsului, a gustului, a prezentării acestuia și în
cele din urmă crește rentabilitatea transportului, depozitării ulterioare și
vânzării produselor.
1) Conservarea fructelor si legumelor prin congelare -Congelarea este
o metodă clasică și bine știută de conservare. Asta pentru că este una
dintre cele mai rapide și mai simple metode. Pentru ca metoda de
conservare prin congelare să fie un succes, trebuie făcută la scurt timp
după ce fructele și legumele au fost culese. Cu cât este mai mic timpul de
la culegere la congelare, cu atât aportul de vitamine și minerale se
păstrează mai bine.Fructele care rezistă cel mai bine procesului de
congelare și decongelare sunt vișinele și fructele de pădure. Acestea își
păstrează gustul proaspăt, precum și până la 80% din substanțele
nutritive. Mai pot fi ținute la congelator și caisele, piersicile sau cătina. 
În ceea ce privește legumele, fasolea verde, broccoli, conopida,
sparanghelul sau mazărea trebuie opărite înainte de a fi puse în
congelator.

2) Sisteme de congelare a fructelor si legumelor

1. Sistem cu funcţionare discontinuă -Sistemul presupune introducerea
produselor ce vor fi supuse congelării în incinte special amenajate, după
care instalaţia de răcire aferentă intră în funcţiune; după atingerea în
produs a temperaturii prescrise, instalaţia de răcire se opreşte, iar
produsele congelate sunt descărcate. Acest sistem de congelare este
simplu, dar prezintă urmatoarele dezavantaje:  necesită manipulări
importante ale produselor supuse congelării, datorită gradului redus de
mecanizare şi automatizare al încărcării/descărcării acestora;
2. Sistemul de congelare cu funcţionare semicontinuă-Sistemul se
caracterizează prin aceea că o anumită cantitate de produse este introdusă
(spre congelare) sau scoasă (congelată) in şi din aparatul de congelare la
un interval de timp constant. In acest fel, aparatele de congelare sunt
incărcate in permanenţă cu o aceeaşi cantitate de produse (cu excepţia
pornirilor-opririloroperatiilor de intreţinere), sarcina instalaţiei frigorifice
fiind constantă. Introducerea şi scoaterea produselor congelate in sistemul
semicontinuu se poate mecaniza şi automatiza.
3. Sistemul de congelare cu funcţionare continuă-se caracterizează prin
aceea că trecerea produselor prin aparatul de congelare se realizează
continuu sau intrerupt ritmic.
Condiţii de aplicare a acestui sistem de congelare cu funcţionare
continuă:  existenţa liniilor continue la tratamentele preliminare; 
limitarea grosimii produselor supuse congelării in scopul scurtării duratei
de congelare şi a reducerii gabaritului aparatelor;  capacităţi de
congelare relativ mari (de obicei capacităţi de peste 1 tona/h) deoarece la
capacităţi mici costurile de amortizare ale mecanizării şi automatizării
devin inacceptabil de mari.

Congelarea cu aer răcit Metoda de congelare cu aer răcit este cea mai
răspandită datorită faptului că majoritatea produselor alimentare se
pretează acestui tip de conservare. In general, aplicarea metodei de
congelare cu aer răcit presupune existenţa unui spaţiu inchis, izolat
termic, un răcitor de aer şi un sistem de distribuţie a aerului răcit peste
produse. In funcţie de starea produsului, pe durata procesului de
congelare in raport cu suportul material pe care sunt aşezate, se
deosebesc: a. sisteme de congelare cu poziţie fixă a produselor; b. sisteme
de congelare a produselor in strat fluidizat. a. Sistemele de congelare cu
poziţie fixă a produselor in raport cu suportul material pe care sunt
asezate, pot fi: - discontinue (in şarje), caz in care produsele impreună cu
suportul material pe care sunt aşezate, răman in poziţie fixă in spaţiul de
congelare, pană la terminarea procesului; - semicontinue, caz in care, la
anumite intervale de timp sunt introduse in spaţiul de congelare produse
care trebuie răcite şi, concomitent, sunt evacuate produsele deja
congelate; -continue, caz in care, in permanenţă, in spaţiul de congelare
sunt introduce produse care urmează să fie răcite şi care parcurg spaţiul
răcit (perioada de timp in care sunt congelate) şi, tot in permanenţă sunt
evacuate produsele deja congelate.

Depozitarea produselor congelate -Depozitarea produselor

congelate se realizeaza, de regula, in alte spatii decat cele in care a avut
loc congelarea; conditiile de depozitare depind de tipul produsului, iar
prelungirea depozitarii peste durata limita poate conduce la modificari ale
calitatii. Evident, temperatura din spatiul de depozitare trebuie sa fie cel
putin egala cu temperatura finala de congelare; cu cat temperatura este
mai scazuta, cu atat durata de depozitare creste (fig. 7.28). Trebuie insa
tinut cont de faptul ca temperaturile scazute presupun consumuri
energetice mari; ca urmare, temperaturi de -25…-30 0C sunt uzuale pentru
depozitele de produse congelate.Spre deosebire de situatia existenta in
depozitele de produse refrigerate, in depozitele de produse congelate se
recomanda ca umiditatea relativa a aerului sa fie cat mai mare posibil,
mergandu-se cat mai aproape de 100%; acest lucru este posibil datorita
temperaturilor scazute la care se afla produsele, care nu favorizeaza
dezvoltarea microorganismelor. In acelasi timp, umiditatea relativa
ridicata reduce pierderile de greutate ale produselor
congelate.Depozitarea produselor congelate, ca operatie distincta, face
parte dintr-un lant de operatii, intrucat tehnologia produselor congelate
presupune in mod obligatoriu existenta unei succesiuni neantrerupte de
procese:

- preracirea;

- refrigerarea;

- congelarea propriu-zisa;

- depozitarea produselor congelate;
 - pastrarea temporara a produselor pe timpul transportului spre
reteaua comerciala;

- pastrarea la congelare in reteaua comerciala;

- pastrarea la congelare la utilizatori.

Depozitarea fructelor si legumelor congelate trebuie sa tina cont de

urmatorii factori:

- frigul nu realizeaza o distrugere totala a tuturor microorganismelor

ci doar o blocare a activitatii lor;

- degradarile calitative ale produselor congelate variaza functie de

temperatura de depozitare si de durata acestei depozitari. Se spune ca la o
crestere in sens pozitiv a temperaturii in progresie aritmetica, degradarile
calitative au loc in progresie geometrica;

- degradarile calitative sunt cumulative, astfel incat la sfarsit ele

reprezinta o insumare a pierderilor calitative suferite de-a lungul lantului
frigorific;

3)
Decongelarea -In practica se recomanda intotdeauna o congelare rapida
si o decongelare lenta. Acestea favorizeaza pastrarea structurii produsului
cat mai apropiata de a celui initial si pierderi cat mai reduse de substante
nutritive. Pentru legume se poate grabi decongelarea in situatia in care
sunt utilizate pentru gatit, folosindu-se decongelarea in apa. La fructe, cea
mai buna forma de decongelare este cea in trepte folosindu-se un
refrigerator inainte de racirea lenta in mediul inconjurator.Comparativ cu
alte alimente pe care le putem decongela rapid cu ajutorul unui cuptor cu
microunde, sau introducând pachetele în apă, la fructe nu ne sunt utile
aceste metode.

În funcție de destinația acestora, fructele si legumele se decongelează

lent, sau rapid. Pentru fructele destinate cremelor, sau jeleurilor, putem
apela și la microunde. Însă, dacă dorim să folosim fructele întregi, ideală
este decongelarea lentă, la temperatura frigiderului. Se transferă fructele
sau legumele din congelator în frigider, pe raftul de sus.
Transformari suferite de fructe si legume congelate

Transformari fizice

- pierderi de greutate - se produc la fructele si legumele

neambalate, pastrate in ambalaje neermetice sau in ambalaje care nu
adera la suprafata produselor. Ele pot ajunge pana la 2 % din greutatea
initiala si sub 1 % pentru produsele ambalate ermetic.

- pierderi de arome caracteristice produsului - datorita degajarii

unor substante volatile din componenta aromelor.

- pierderea aspectului stralucitor si 'de proaspat' - in special la

fructe, explicat prin evaporarea apei de la suprafata acestora. Trebuie
mentionat ca la o pastrare foarte indelungata in depozitele frigori-fice pot
avea loc transformari de culoare catre cenusiu, defect care poarta numele
de 'arsura de frigorifer'.

Transformari chimice si biochimice

 Cele mai profunde transformari sunt datorate enzimelor si ele difera
in functie de nivelul de temperatura si de durata de pastrare. Actiunea cea
mai importanta este cea a enzimelor de oxidare care distrug acidul
ascorbic si provoaca modificari de culoare.S-a constatat in practica o
corelatie intre pierderile de acid ascorbic si intensitatea aparitiei
brunificarii. Aceste pierderi sunt influentate si de natura ambalajului
folosit, fiind mai reduse la ambalajele metalice decat la cele de carton.
Aceste fenomene se previn prin metode de inactivare a enzimelor (oparire
la legume, adaugarea unor substante antioxidante la fructe, cum ar fi
vitamina C in siropul de zahar, sau folosirea unor metode de ambalare in
vid sau in atmosfera de gaz inert).

Pe langa enzimele de oxidare mai pot actiona si unele enzime

hidrolitice rezistente la temperaturi scazute. Astfel se explica aparitia
unor gusturi de migdale amare la fructele din categoria samburoaselor
care contin amigdalina in samburi, ca urmare a unor reactii de hidroliza.

Tehnologii de congelare a fructelor si legumelor

1. Regim de congelare lenta - in care frontul de congelare

avanseaza cu viteze mici cuprinse intre 0 - 4 cm/h cand se formeaza
cristale mari de gheata ca urmare a cresterii treptate, strat cu strat, a
cristalelor de gheata in urma formarii initiale a unui nucleu de cristalizare.

Aceste cristale mari de gheata preseaza si determina marirea

membranelor celulelor vegetale, deformarea lor pana la rupere.

In faza de decongelare se va realiza o reabsorbtie a apei inghetate

partial de catre tesutul vegetal, iar restul de apa va fi expulzata sub forma
de suc ingloband in el o parte din substantele nutritive dizolvate. Apar
modificari de aspect, in sens nefavorabil pentru produsul de congelare.

Regim de congelare rapida - are loc la viteze cuprinse intre 4 - 8

cm/h formandu-se cristale de dimensiuni mici iar spre deosebire de
congelarea lenta, cand acestea se localizeaza in spatiul intercelular, in
acest caz, acestea se vor localiza atat in spatiul intercelular cat si in
spatiul intracelular.

Asadar, la congelarea lenta primele centre de cristalizare apar in

spatiul intercelular (faza I), in timp ce in faza a II-a creste marimea
cristalului si, sub presiunea lui, are loc deformarea celulelor ducand
uneori la spargerea peretilor celulari.
 La congelarea rapida are loc formarea de nuclei ai centrelor de
cristalizare tot in spatiul intercelular, dar urmata imediat de formarea de
centre si in zona intracelulara, instantaneu, cu viteza mare si in numar mai
mare, astfel incat in final vor exista o multime de cristale mici plasate in
zona inter si intracelulara.

Se creaza un echilibru al presiunilor ce se nasc la cresterea

cristalelor care duce la o mentinere intacta a membranelor celulare astfel
incat la decongelare sa nu se realizeze scurgeri semnificativ3. Regim de
congelare ultrarapida - in care viteza de congelare este mai mare de 8
cm/h, la care intalnim cristale foarte mici iar pierderile de suc la
decongelare sunt de asemenea foarte mici.

Acest regim se aplica la instalatiile moderne de congelare in strat

fluidizat si sub actiunea vidului.