TEMA: UTILIZAREA FRIGULUI IN

INDUSTRIA DE PRELUCRARE A
FRUCTELOR SI LEGUMELOR

ELABORAT DE: BUCARCIUC ECATERINA

CIOCOI CATALINA
CAZAC ANDREEA
BARBASCUMPA EUGENIU GRUPA TPA-201
CONSERVAREA PRIN REFRIGERARE A FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Refrigerarea - este una dintre principalele modalități de păstrare a calității

fructelor de pădure, fructelor și legumelor. Depozitarea produselor la cea
mai scăzută temperatură sigură posibilă va reduce pierderea gustului și a
calităților nutritive ale fructelor și legumelor. Răcirea la cea mai scăzută
temperatură posibilă cât mai curând posibil după recoltare și menținerea
acestei temperaturi până la vânzare reduce deteriorarea produsului din
cauza daunelor și a infecțiilor fungice.Majoritatea legumelor verzi trebuie
păstrate la frigider la aproximativ 0°C. Unele soiuri de roșii, ardei, sunt
sensibile la frig și trebuie păstrate între 7° și 13°C.Pepenii verz și pepenii
galbeni diferă în ceea ce privește temperatura optimă, dar pentru
majoritatea dintre ei, temperatura se menține în intervalul de la 4°C la
10°C. Fructele trebuie păstrate la aproximativ 0°C, cu excepția fructelor de
origine tropicală precum banane, mango, papaya. Incetinirea maturarii
bananelor verzi se realizeaza prin mentinerea unei temperaturi de 12-14°C
si a umiditatii relative de 85-90% in camere. Perioada de valabilitate a
bananelor în acest mod este de 5-7 zile.Pre-răcirea, datorită scăderii rapide
a temperaturii, reduce pierderile de la deteriorare și contracție. Răcirea,
imediat după colectare, asigură păstrarea valorii nutritive și biologice a
produsului, a gustului, a prezentării acestuia și în cele din urmă crește
rentabilitatea transportului, depozitării ulterioare și vânzării produselor.
CONSERVAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR PRIN CONGELARE

Congelarea este o metodă clasică și bine știută de

conservare. Asta pentru că este una dintre cele mai
rapide și mai simple metode. Pentru ca metoda de
conservare prin congelare să fie un succes, trebuie
făcută la scurt timp după ce fructele și legumele au
fost culese. Cu cât este mai mic timpul de la
culegere la congelare, cu atât aportul de vitamine și
minerale se păstrează mai bine.Fructele care
rezistă cel mai bine procesului de congelare și
decongelare sunt vișinele și fructele de pădure.
Acestea își păstrează gustul proaspăt, precum și
până la 80% din substanțele nutritive. Mai pot fi
ținute la congelator și caisele, piersicile sau cătina.
În ceea ce privește legumele, fasolea verde,
broccoli, conopida, sparanghelul sau mazărea
trebuie opărite înainte de a fi puse în congelator.
SISTEME DE CONGELARE A FRUCTELOR SI LEGUMELOR

după atingerea în produs

Sistemul presupune
a temperaturii prescrise,
introducerea produselor după care instalaţia de
instalaţia de răcire se
ce vor fi supuse răcire aferentă intră în
opreşte, iar produsele
congelării în incinte funcţiune
congelate sunt
special amenajate
descărcate
ACEST SISTEM DE CONGELARE ESTE SIMPLU, DAR PREZINTĂ
URMATOARELE DEZAVANTAJE

necesită manipulări
importante ale
produselor supuse
congelării, datorită
gradului redus de
mecanizare şi
automatizare al
încărcării/descărcării
acestora;
SISTEMUL DE CONGELARE CU FUNCŢIONARE
SEMICONTINUĂ
Sistemul se caracterizează
prin aceea că o anumită
cantitate de produse este
introdusă (spre congelare)
sau scoasă (congelată) in
şi din aparatul de
congelare la un interval de
timp constant.
In acest fel, aparatele de
congelare sunt incărcate in
permanenţă cu o aceeaşi
cantitate de produse (cu
excepţia pornirilor-
opririloroperatiilor de
intreţinere), sarcina
instalaţiei frigorifice fiind
constantă. Introducerea şi
scoaterea produselor
congelate in sistemul
semicontinuu se poate
mecaniza şi automatiza.
SISTEMUL DE CONGELARE CU FUNCŢIONARE CONTINUĂ

Se caracterizează
prin aceea că
trecerea produselor
prin aparatul de
congelare se
realizează continuu
sau intrerupt
ritmic.
CONDIŢII DE APLICARE A ACESTUI SISTEM DE
CONGELARE CU FUNCŢIONARE CONTINUĂ:

existenţa liniilor continue la tratamentele preliminare

limitarea grosimii produselor supuse congelării in scopul

scurtării duratei de congelare şi a reducerii gabaritului
aparatelor

capacităţi de congelare relativ mari (de obicei capacităţi de peste 1

tona/h) deoarece la capacităţi mici costurile de amortizare ale mecanizării
şi automatizării devin inacceptabil de mari.
 CONGELAREA CU AER RĂCIT

• Metoda de congelare cu aer răcit este cea mai

răspandită datorită faptului că majoritatea produselor
alimentare se pretează acestui tip de conservare. In
general, aplicarea metodei de congelare cu aer răcit
presupune existenţa unui spaţiu inchis, izolat termic,
un răcitor de aer şi un sistem de distribuţie a aerului
răcit peste produse.
IN FUNCŢIE DE STAREA PRODUSULUI, PE DURATA PROCESULUI DE CONGELARE
IN RAPORT CU SUPORTUL MATERIAL PE CARE SUNT AŞEZATE, SE DEOSEBESC:

SISTEME DE CONGELARE CU POZIŢIE SISTEME DE CONGELARE A PRODUSELOR

FIXĂ A PRODUSELOR IN STRAT FLUIDIZAT
Sistemele de congelare cu poziţie fixă a produselor in raport
cu suportul material pe care sunt asezate, pot fi:
• Aparatele de congelare în strat
- discontinue (in şarje), caz in care produsele impreună cu
fluidizat cu bandă transportoare,
suportul material pe care sunt aşezate, răman in poziţie fixă in
spaţiul de congelare, pană la terminarea procesului; au banda transportoare cu
- semicontinue, caz in care, la anumite intervale de timp sunt
introduse in spaţiul de congelare produse care trebuie răcite viteză reglabilă, realizată din
şi, concomitent, sunt evacuate produsele deja congelate;
-continue, caz in care, in permanenţă, in spaţiul de congelare
sârmă de oţel inoxidabil. Este
sunt introduce produse care urmează să fie răcite şi care prezentat un asemenea aparat
parcurg spaţiul răcit (perioada de timp in care sunt congelate)
şi, tot in permanenţă sunt evacuate produsele deja congelate. produs de firma Lewis.
DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE

• Depozitarea produselor congelate se realizeaza, de regula, in alte spatii decat cele in care a avut loc
congelarea; conditiile de depozitare depind de tipul produsului, iar prelungirea depozitarii peste durata
limita poate conduce la modificari ale calitatii. Evident, temperatura din spatiul de depozitare
trebuie sa fie cel putin egala cu temperatura finala de congelare; cu cat temperatura este mai scazuta, cu
atat durata de depozitare creste (fig. 7.28). Trebuie insa tinut cont de faptul ca temperaturile scazute
presupun consumuri energetice mari; ca urmare, temperaturi de -25…-30 0C sunt uzuale pentru depozitele
de produse congelate.Spre deosebire de situatia existenta in depozitele de produse refrigerate, in depozitele
de produse congelate se recomanda ca umiditatea relativa a aerului sa fie cat mai mare posibil, mergandu-
se cat mai aproape de 100%; acest lucru este posibil datorita temperaturilor scazute la care se afla
produsele, care nu favorizeaza dezvoltarea microorganismelor. In acelasi timp, umiditatea relativa ridicata
reduce pierderile de greutate ale produselor congelate
DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE, CA OPERATIE DISTINCTA, FACE PARTE DINTR-
UN LANT DE OPERATII, INTRUCAT TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONGELATE PRESUPUNE
IN MOD OBLIGATORIU EXISTENTA UNEI SUCCESIUNI NEANTRERUPTE DE PROCESE:

- preracirea;

refrigerarea;

congelarea propriu-zisa;

depozitarea produselor congelate;

pastrarea temporara a produselor pe timpul transportului spre reteaua comerciala;

- pastrarea la congelare in reteaua comerciala;

- pastrarea la congelare la utilizatori.

DEPOZITAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR CONGELATE
TREBUIE SA TINA CONT DE URMATORII FACTORI:

- degradarile calitative ale

produselor congelate variaza
functie de temperatura de - degradarile calitative sunt
- frigul nu realizeaza o
depozitare si de durata acestei cumulative, astfel incat la sfarsit
distrugere totala a tuturor
depozitari. Se spune ca la o ele reprezinta o insumare a
microorganismelor ci doar o
crestere in sens pozitiv a pierderilor calitative suferite de-
blocare a activitatii lor;
temperaturii in progresie a lungul lantului frigorific;
aritmetica, degradarile calitative
au loc in progresie geometrica;
 DECONGELAREA

• In practica se recomanda intotdeauna o: Decon Decon

gelare gelare
rapida lenta

Acestea favorizeaza pastrarea structurii produsului cat mai apropiata de a celui initial si pierderi
cat mai reduse de substante nutritive. Pentru legume se poate grabi decongelarea in situatia in care
sunt utilizate pentru gatit, folosindu-se decongelarea in apa. La fructe, cea mai buna forma de
decongelare este cea in trepte folosindu-se un refrigerator inainte de racirea lenta in mediul
inconjurator.Comparativ cu alte alimente pe care le putem decongela rapid cu ajutorul unui cuptor
cu microunde, sau introducând pachetele în apă, la fructe nu ne sunt utile aceste metode.
 TRANSFORMARI SUFERITE DE FRUCTE SI LEGUME CONGELATE
TRANSFORMARI FIZICE
• - pierderi de greutate - se produc la fructele si legumele
neambalate, pastrate in ambalaje neermetice sau in
ambalaje care nu adera la suprafata produselor. Ele pot
ajunge pana la 2 % din greutatea initiala si sub 1 % pentru
produsele ambalate ermetic.
• - pierderi de arome caracteristice produsului - datorita
degajarii unor substante volatile din componenta aromelor.
• - pierderea aspectului stralucitor si 'de proaspat' - in
special la fructe, explicat prin evaporarea apei de la
suprafata acestora. Trebuie mentionat ca la o pastrare foarte
indelungata in depozitele frigori-fice pot avea loc
transformari de culoare catre cenusiu, defect care poarta
numele de 'arsura de frigorifer'.
TRANSFORMARI CHIMICE SI
BIOCHIMICE
• Cele mai profunde transformari sunt datorate enzimelor si ele difera in
functie de nivelul de temperatura si de durata de pastrare. Actiunea cea
mai importanta este cea a enzimelor de oxidare care distrug acidul
ascorbic si provoaca modificari de culoare.S-a constatat in practica o
corelatie intre pierderile de acid ascorbic si intensitatea aparitiei
brunificarii. Aceste pierderi sunt influentate si de natura ambalajului
folosit, fiind mai reduse la ambalajele metalice decat la cele de carton.
Aceste fenomene se previn prin metode de inactivare a enzimelor (oparire
la legume, adaugarea unor substante antioxidante la fructe, cum ar fi
vitamina C in siropul de zahar, sau folosirea unor metode de ambalare in
vid sau in atmosfera de gaz inert).
• Pe langa enzimele de oxidare mai pot actiona si unele enzime hidrolitice
rezistente la temperaturi scazute. Astfel se explica aparitia unor gusturi de
migdale amare la fructele din categoria samburoaselor care contin
amigdalina in samburi, ca urmare a unor reactii de hidroliza.
TEHNOLOGII DE CONGELARE A FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Regim de
congelare
lenta Regim de
congelare rapida
• Regim de congelare lenta - in care frontul de congelare avanseaza cu viteze mici cuprinse intre 0 -
4 cm/h cand se formeaza cristale mari de gheata ca urmare a cresterii treptate, strat cu strat, a
cristalelor de gheata in urma formarii initiale a unui nucleu de cristalizare.
• Aceste cristale mari de gheata preseaza si determina marirea membranelor celulelor vegetale,
deformarea lor pana la rupere.
• In faza de decongelare se va realiza o reabsorbtie a apei inghetate partial de catre tesutul vegetal,
iar restul de apa va fi expulzata sub forma de suc ingloband in el o parte din substantele nutritive
dizolvate. Apar modificari de aspect, in sens nefavorabil pentru produsul de congelare.
• Regim de congelare rapida - are loc la viteze cuprinse intre 4 - 8 cm/h formandu-se cristale de dimensiuni mici iar
spre deosebire de congelarea lenta, cand acestea se localizeaza in spatiul intercelular, in acest caz, acestea se vor
localiza atat in spatiul intercelular cat si in spatiul intracelular.
• Asadar, la congelarea lenta primele centre de cristalizare apar in spatiul intercelular (faza I), in timp ce in faza a
II-a creste marimea cristalului si, sub presiunea lui, are loc deformarea celulelor ducand uneori la spargerea
peretilor celulari.
• La congelarea rapida are loc formarea de nuclei ai centrelor de cristalizare tot in spatiul intercelular, dar urmata
imediat de formarea de centre si in zona intracelulara, instantaneu, cu viteza mare si in numar mai mare, astfel
incat in final vor exista o multime de cristale mici plasate in zona inter si intracelulara.
• Se creaza un echilibru al presiunilor ce se nasc la cresterea cristalelor care duce la o mentinere intacta a
membranelor celulare astfel incat la decongelare sa nu se realizeze scurgeri semnificativ3. Regim de congelare
ultrarapida - in care viteza de congelare este mai mare de 8 cm/h, la care intalnim cristale foarte mici iar
pierderile de suc la decongelare sunt de asemenea foarte mici.
• Acest regim se aplica la instalatiile moderne de congelare in strat fluidizat si sub actiunea vidului.
VĂ MULȚUMIM PENTRU ATENTIE!