Controlul factorilor de

mediu în timpul păstrării.

Temperatura.
 Introducere
 Produsele horticole au o mare importanta în
alimentaţia populaţiei, acestea folosindu-se
atât în stare proaspătă cât şi ca materii prime
pentru industria alimentara. Ponderea
produselor horticole în meniul unei zile este
de cel puţin 45%.
 Cresterea consumului de legume si fructe in

stare proaspata in randul populatiei

determina necesitatea pastrarii mai
indelungate dupa recoltare.
 Dezvoltarea stiintei si tehnicii au permis
construirea unor tipuri variate de aparate destinate atat
pentru realizarea, mentinerea si masurarea valorii
factorilor de pastrare, cat si pentru programarea
realizarii valorilor optime ale parametrilor din spatiile de
depozitare, in vederea comercialiizarii pe perioade mai
lungi dupa recoltare.
In mentinerea calitatii produselor horticole peste
iarna, conditiile de mediu in care acestea sunt pastrate
joaca un rol foarte important.
Factorii care influenteaza calitatea legumelor si
fructelor in perioada post-recoltare sunt temperatura,
umiditatea si compozitia atmosferica.
 Temperatura
 este factorul care influenteaza in cea mai
mare masura durata de pastrare a legumelor
si fructelor. Aceasta influenta se datoreaza
corelatiei dintre temperatura si intensitatea
respiratiei: cresterea cu 10°C a temperaturii
determina dublarea intensitatii respiratiei. Cu
cat respiratia este mai intensa, cu atat si
durata de pastrare a fructelor si legumelor
este mai redusa.Intensitatea respiratiei are
valoare specifica fiecarui produs horticol.
 In cazul fructelor si legumelor temperatura optima
de pastrare este difetita in functie de originea geografica
a acestora, iar dupa efectul pe care il are temperatura
asupra lor se deosebesc urmatoarele limite de
temperatura acceptate pentru legume si fructe.
-La unele specii din climatul temperat (afine, caise,
cirese, capsune, coacaze, mere, nectarine, pere,
piersici, prune, struguri, zmeura, brocoli, conopida,
ciuperci, radacinoase,revent, sparanghel, spanac,
salata, ridichi, telina, usturoi, varza, ) temperatura de
pastrare este de -1...0°C
-La majoritatea speciilor de origine subtropicala si
tropicala (citrice, ananas, avocado, banane, rodii, ardei
gars, castraveti, tomate, vinete) acest interval al
temperaturii este cuprins intre 7si 12°C.
- La majoritatea sortimentelor de fructe umiditatea
relativa este de 90-95%, iar la legume de 95-100%
 Fructele si legumele depozitate sunt
organisme vii, în care se petrec o
mulțime de  procese. În primul rând,
respirația, în rezultatul căreia se
consumă substanțele plastice,
acumulate în fructe, și oxigenul din
mediul înconjurător, se degajă bioxid
de carbon, apă și energie. Pe lângă
aceasta, se schimbă gustul, culoarea,
se intensifică aroma, au loc pierderi în
masa fructelor și pot aparea boli si
mucegaiuri de depozit.
 In functie de natura şi caracteristicile fizice
ale produsului, cat şi de scopul urmarit,
refrigerarea se poate realiza prin una din
urmatoarele metode principale :

 Racirea cu aer
Racirea cu apa
Racirea în vacuum
Racirea cu gheata carbonica
Racirea cu gheata hidrica
•Răcirea cu aer este metoda cea mai folosită
(Guillou, 1960).
Constă în trecerea forțată a aerului rece printre
box-paleți și prin masa produselor depozitate. Se
practică la majoritatea produselor horticole, dar
cu precădere la fructe.
Principalele modalități de răcire cu aer sunt:
răcirea în tunelul de răcire si
răcirea la zidul de răcire
 Pentru racirea in tunelul de racire box-paleții sunt
amplasati de o parte si de cealalta a spatiului de racire,
sunt acoperiti cu o prelata, iar un ventilator scoate aerul
cald din tunel, datorita depresiunii create, aerul din tunel
este inlocuit cu aer rece suflat prin masa produsului
depozitat. Aerul cald extras este condus la un
evaporator, esteracit si este returnat spre tunelulde
racire. Este un sistem de racire eficient care permite
racirea unui volum mare de produse.
Pentru al doilea sistem de racire box-paletii sunt
depozitati langa un perete cu ferestre de racire , aerul
rece este suflat prin masa produsului, trece prin fantele
din pereti spre evaporator , dupa care este returnat ca
aer rece spre produs.
Racirea se finalizeaza in momentul in care
temperatura ajunge la nivelul programat in
intreaga masa a produsului
•Răcirea cu apă la temperatura de 0ºC se realizează prin imersia
produselor în bazine cu apă rece sau prin pulverizarea de apă rece
Apa răcește produsele de circa 15 ori mai repede decât aerul și exclude
deshidratarea acestora. Nu este indicata pentru racirea legumelor pentru
frunze si fructe de padure. Favorizeaza raspandirea agentilor patogeni,
motiv pentru care apa de racire necesita a fi filtrata si dezinfctata prin
clorinare
•Răcirea în vacuum este eficientă pentru prerăcirea
produselor cu valoare mare a raportului suprafață-
volum, conținut ridicat de apă și textură afânată
(legumele de frunze, conopida, sparanghelul,
broccoli, fasolea verde etc.). Efectul de răcire este
generat de evaporarea
parțială a apei din produsul depozitat într-o cameră cu
vacuum.
Datorită vitezei și eficienței sale, legumele pre-răcire
sunt singura cale posibilă de a obține cea mai bună
durată de valabilitate în orice aplicații cu capacitate
medie până la mare. În funcție de tipul de produs,
disiparea căldurii și alți factori, se pot realiza 15-30 de
minute de pre-răcire rapidă și eficientă.
•Răcirea cu gheață carbonică. Gheața carbonică este
folosită
pentru răcirea produselor horticole în timpul transportului.
Ce este gheata carbonica: gheata carbonica (zapada
carbonica, gheata uscata) este forma solida a dioxidului
de carbon care sublimeaza la temperatura de -78.5°C.
 Puritatea dioxidului de carbon lichid folosit si clasa
echipamentului de productie stabileste incadrarea ghetei
carbonica in clasa produselor alimentare.
Utilizarea ei este avantajoasă prin faptul că nu lasă
urme de lichid și nu necesită instalații speciale de
utilizare; printre dezavantajele utilizării ei se enumără
faptul că nu trebuie să vină în contact direct cu
produsele, deoarece produce arsuri, trebuie prevenită
stratificarea gazului format, ritmul de sublimare trebuie
controlat prin temperatură joasă si constantă (Potec și
colab., 1983).
•Răcirea cu gheață hidrică are o aplicabilitate
restrânsă la mijloacele de transport auto si feroviare a
produselor horticole. Utilizarea ei se bazează pe
captarea frigului rezultat prin topirea gheții, fiecare kg
de gheață hidrică absorbind prin topire circa 80 kcal.
Modul cel mai eficient de utilizare îl reprezintă
administrarea direct în ambalaj sub formă de fulgi de
gheață sau sub formă de «gheață lichidă», un amestec
de apă și gheață mărunțită cu temperatura apropiată
de 0°C.
 Concluzii
 Controlul temperaturii pe fluxul de valorificare se realizează în cadrul
unui „lanț frigorific”, care începe odată cu recoltarea legumelor și
fructelor și se încheie cu desfacerea comercială a acestora.
 Acest lanț este obligatoriu de respectat si cuprinde:

-prerăcirea după recoltare

 - transportul climatizat

 - depozitarea frigorifică

 - condiționarea la temperatură moderată

 - transportul frigorific la beneficiar

 - desfacerea în spații/vitrine frigorifice

 - păstrarea în condiții de frig la consumator.

 Variațiile de temperatură în cadrul lanțului frigorific nu trebuie să

depășească 6…8°C, deoarece pot cauza deprecierea produselor
horticole
 Bibliografie

 1. Indrumator tehnic pentru dirijarea factorilor de pastrare in

depozitele de legume si fructe, Ed. tehnica, Bucuresti-1984/ Dr.
Ioan Burzo, Dr. Ing. Klaus Millim, Ing. Radu Ciobanu
 2. Controlul si expertiza calitatii fructelor, legumelor si

produselor derivate, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iasi- 2013/ Liviu

Mihaii Irimia
 3.Tehnologia produselor horticole (curs-vol. I), Iasi-1994/

DumitruD. Beceanu
 4. https://agrobiznes.md/agroblog-4-sfaturi-utile-pentru-

pastrarea-eficienta-a-fructelor.html
 5. http://ro.coldmax-ru.com/vacuum-cooler-for-vegetable/1-

pallet-vacuum-cooler/hydro-vacuum-cooler-for-vegetable.html
 6. http://dioxid.ro/