CONSERVAREA LEGUMELOR

Legumele pot fi pastrate dupa recoltare un timp mai mult

sau mai putin indelungat in stare proaspata, in functie de o
serie de factori ca: temperatura, umiditatea, compozitia aerului
din spatiul de depozitarii. La temperaturi scazute, respiratia se
face mai lent, indeosebi pe seama glucidelor cu molecula mica.
La temperaturi ridicate respiratia celulelor vegetale se face in
anaerobioza (fermentatie alcoolica). Sunt oxidati mai ales acizii
organici. Scaderea cantitatii de acizi este corelata cu scaderea
duratei de conservare.
Oxigenul din mediul inconjurator va trebui sa aiba o
anumita concentratie. Proportia sa in cantitate ridicata va mari
procesul de respiratie aeroba si pierderea de substante
organice. Prezenta sa in cantitate redusa va determina procesul
de respiratie anaeroba si moartea celulei
 Uscarea legumelor şi a fructelor este cunoscută ca cea mai
veche metodă de conservare. Practicată iniţial în gospodăriile
ţărăneşti pentru nevoile propii, metoda s-a extins la nivel
industrial, având ca obiectiv satisfacerea cerinţelor calitative şi
cantitative ale consumului. Astăzi în industria deshidratării,
procedeu perfecţionat al uscării fructelor şi legumelor,
parametrii calitativi şi cantitativi pe care trebuie să îi satisfacă
produsele deshidratate, impun luarea unor măsuri care să
permită aplicarea pe scară largă şi consecvenţa în producerea
cuceririlor tehnicii contemporane, în folosirea tehnologiilor noi
de deshidratare a legumelor şi fructelor.
În acest scop s-au construit uscătoare industriale care
moderează continuu; s-au perfecţionat tehnologiile devenite
clasice şi s-au elaborat tehnologii moderne de deshidratare; s-a
lărgit şi îmbunătaţit permanent sortimentul de produse
deshidratate şi se continuă cu introducerea altor produse noi.
Stabilitatea conservării în timp a legumelor şi fructelor
deshidratate oferă posibilitatea comercializării în orice moment
şi în tot timpul anului, astfel încât deshidratarea constituie o
necesitate obiectivă pentru prelungirea şi diversificarea
consumului de legume şi fructe. Ambalate în condiţii
corespunzatoare, aceste produse se pastrează foarte bine o
perioadă îndelungată de timp, fără a fi depozitate la frig.
 Prin uscare, volumul unităţii de greutate a legumelor şi
fructelor se micsorează în medie de 5-10 ori, faţa de cel al stării
proaspete şi deci, necesită un spaţiu de păstrare corespunzator
mai mic. Transportul, manipularea şi depozitarea legumelor şi
fructelor deshidratate se pot face pe orice anotimp cu cheltuieli
şi pierderi mult mai mici decat a celor în stare proaspată.
Pe lângă avantajele prezentate anterior din punct de
vedere culinar, legumele şi fructele uscate oferă gospodarului
în iarnă un produs gata pregătit pentru întrebuinţare. De
asemenea ele se folosesc mai uşor la prepararea bucatelor şi
scutesc gospodina de operaţiile de curăţire, spălare, tăiere, care
i-ar răpi destul de mult timp şi sunt mai anevoioase în sezonul
rece. Prin uscarea legumeor şi fructelor, şi pastrarea lor în
gospodărie se realizeaza şi o rezerva de glucide, săruri minerale,
vitamine etc., atat de necesare nutriţiei raţionale.