UNIVERSITATEA ”ȘTEFAN CEL MARE” DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENATRĂ

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Efectele conservării prin congelare asupra calității fructelor

-PROIECT-

Cadru didactic: Student:

prof. dr. ing. Mironeasa Silvia Juncanariu Andreea-Diana, MCEPA, an I

IUNIE, 2022

PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN CONGELARE

 Congelarea este o metodă modernă de conservare prin care se păstrează aproximativ
integral calitatea fructelor și legumelor. Principiul metodei este dat de faptul ca la temperaturi
scazute are loc inactivarea microorganismelor saprofite si o reducere a activitatii enzimatice.
Odata cu inactivarea microorganismelor se reduce si cantitatea de toxine produse de acestea. [1]

Totodata, odata cu scaderea temperaturii, se înregistrează o creștere a vâscozității

protoplasmei, cu efectul încetinirii metabolismului microorganismelor pana aproape de zero.

Temperatura scazuta actioneaza diferit asupra sistemelor enzimatice din celulele vegetale
si din celulele microorganismelor, fapt care cumulat cu cresterea vascozitatii protoplasmei,
determina moartea celulelor microorganismelor. [1]

Trebuie luat in consideratie si faptul ca, prin formarea si cresterea cristalelor de gheata,
creste presiunea osmotica a mediului asupra membranelor celulare si se reduce spatiul vital de
dezvoltare a microorganismelor.

De mentionat ca o parte dintre microorganisme mor iar o alta parte devin inactive, nefiind
distruse, cu posibilitatea de a-si relua activitatea chiar mai viguros dupa decongelare deoarece, in
urma congelarii - decongelarii, structura peretilor celulelor vegetale este degenerata, ceea ce
faciliteaza patrunderea microorganismelor.

Enzimele rezista mai bine la temperaturi scazute fata de microorganisme. De exemplu,

lipooxidaza poate sa activeze pana la temperatura de - 20oC, producand decolorarea produsului
si un miros dezagreabil de oxidat. Din aceasta cauza, inaintea operatiilor de congelare,
produselor vegetale li se aplica anumite tratamente care sa mareasca eficienta congelarii. [1]

La fructe, zaharul are un dublu rol [1]:

- prin presiunea osmotica creata, zaharul elimina aerul din tesuturi, deregleaza metabolismul
microorganismelor, mentine continutul de acid ascorbic, mentine culoarea si aromele.

- zaharul are rolul de a favoriza formarea cristalelor mici in timpul congelarii, cu efect de
pastrare a integritatii celulelor dupa decongelare.

Pentru mentinerea culorii, la fructe se poate practica un adaos de acid ascorbic la zaharul
folosit.

Din punct de vedere fizic, prin congelare intelegem o racire a produselor pana la o
temperatura cuprinsa intre (- 18) - 25)oC. Aceste temperaturi blocheaza dezvoltarea
microorganismelor. Totusi, se poate spune ca microorganismele rezista mai bine la temperaturi
joase, sub 0oC, decat la temperaturi ridicate, peste 100oC. Rezistente sunt in special bacteriile
criofile care sunt doar inactivate, sporii acestora putand rezista pana la - 20oC.

În afara actiunii asupra microorganismelor, temperatura joasa actioneaza si asupra

tesutului vegetal. Astfel, principala componenta, apa, in special cea libera sau cea disponibila,
ingheata, astfel incat cantitatea de apa inghetata creste cu scaderea temperaturii.

Influența procesului de congelare și depozitare congelată asupra calității

fructelor și produselor din fructe (studiu de caz)
 ABSTRACT

Efectele înghețului și a depozitării fructelor înghețate asupra compușilor bioactivi din din
fructe nu au fost complet elucidate, iar rezultatele sunt adesea contradictorii. Având în vedere
gama largă de rezultate, scopul acestei analize este de a explora efectele congelării, decongelării
și depozitării asupra calității fizico-chimice a fructelor congelate, inclusiv conținutul fitochimic.
De asemenea, discutăm despre modul în care condițiile de creștere și de mediu pot afecta
procesul de congelare și calitatea produsului. Studiile arată că selecția soiului, factorii înainte de
recoltare și stadiul de maturare al fructelor sunt factori importanți care contribuie la performanța
de congelare și la calitatea produselor din fructe.

INTRODUCERE

Consumul zilnic de fructe este legat pozitiv de beneficiile pentru sănătate, reducând
incidența și mortalitatea prin afecțiuni degenerative, cum ar fi cancerul și bolile
cardiovasculare.Un număr considerabil de cercetări au arătat că fructele sunt o sursă bogată de
micronutrienți esențiali (cum ar fi vitamina C și acid folic) și alți compuși bioactivi, inclusiv
compuși fenolici. Acești compuși bioactivi sunt compuși „extranutriționali” care se găsesc în
mod obișnuit în cantități mici în plante și care au roluri chimioprotective.
în sănătatea umană, așa cum s-a demonstrat în studiile epidemiologice.
Maturarea are un efect marcant asupra conținutului bioactiv al fructelor. Acest lucru
fiziologic influențează procesul și valoarea comercială a fructelor proaspete prin modificarea
peretelui celular, a texturii si a structurii.
Cu toate acestea, aceste modificări vor avea ca rezultat în cele din urmă o mai mare
susceptibilitatea post-recoltare la agenți patogeni și daune mecanice, cu o reducere a
termenului de valabilitate. În acest context, tehnicile de conservare joacă un rol important în
asigurarea
calității și siguranței produselor ce conțin fructe prelucrate.
 Printre aceste tehnici, congelarea este recunoscută ca fiind unul dintre principalele
procese utilizate
pentru conservarea și păstrarea pe termen lung a fructelor. În plus față de aspectele legate de
conservare, congelarea permite și transportul produselor la distanță în piețele care nu au acces la
fructe proaspete și permite cum ar fi fructelor să fie disponibile consumatorilor pe tot parcursul
anului.
Temperaturile de îngheț cristalizează apa, care reprezintă aproximativ 85-90% din fructe,
reducând astfel activitatea apei (aw), modificările biochimice și microbiene de creștere. Deși s-a
sugerat că temperaturile scăzute (în jur de −18 °C) ar putea accelera unele reacții, înghețarea
reduce în mod normal viteza cu care apare majoritatea modificărilor.
De ceva timp, congelarea a fost considerată o opțiune pentru produsele care nu
îndeplineau standardele necesare pentru comercializarea pe piața a fructelor în stare proaspătă.
Pe măsură ce cererea pentru produse mai sănătoase a crescut, a crescut și numărul produselor din
fructe care sunt disponibile consumatorilor. Datorită temperaturilor utilizate în timpul procesării,
înghețarea ar putea preveni, teoretic, pierderile nutriționale în timpul depozitării. Cu toate
acestea, literatura de specialitate este uneori contradictorie în ceea ce privește efectele
temperaturilor de îngheț și a condițiile de păstrare asupra conținutului bioactiv al fructelor
congelate produse și necesită clarificări suplimentare. După cum se demonstrează pe parcursul
acestei recenzii, acestă discrepanță rezultă din gama largă de condiții de procesare utilizate
pentru congelarea, depozitarea și decongelarea fructelor și a produselor acestora, în plus față de
pretratările și caracteristicile intrinseci ale fructului.
Aceast articol își propune să descrie influența înghețului asupra calității produselor din
fructe și implicațiile potențiale ale condițiilor de prerecoltare asupra performanței la îngheț.
În primul rând, se oferă o descriere a efectelor temperaturilor scăzute asupra aspectului și
asupra calităților chimice ale produselor congelate, cu accent pe conținutul fitochimic, urmată de
influenţa pretratărilor asupra calităţii fructelor congelate. În cele din urmă, se discută despre
provocările în ceea ce privește congelarea produselor din fructe pentru industria alimentară,
subliniind impactul asupra termenului de valabilitate și asupra sănătății.

Calitatea produselor din fructe congelate

 Calitatea fructelor și a produselor ce conțin fructe este influențată de patru caracteristici:
culoare/aspect, aromă, textură și valoare nutritivă. Consumatorii vor evalua mai întâi culoarea și
aspectul fructului înainte de a decide dacă să-l mănânci, iar apoi aroma lui va determina dacă îl
vor consuma din nou. Din acest motiv, consumatorii sunt dispuși să plătească mai mult pentru
produse de înaltă calitate, ceea ce determină industria fructelor congelate să continue
îmbunătățirea produselor astfel încât să poată concura cu cele proaspete.
În momentul recoltării, fructele par crocante deoarece conținutul de apă din plantă este
în mod normal ridicat. Turgența (sau presiunea turgenței) manifestată de celulele plantei este
rezultatul apei care intră în celule și provoacă întinderea pereților celulari, cresând un pozitiv
presiunea hidrostatică. Pe lângă faptul că este o caracteristică de dorit în produsele din fructe
după recoltare, turgorul este vital pentru organism, ajutând la integritatea mecanică a plantei și
acționând ca o forță motrice pentru expansiunea celulară în timpul creșterii. În consecință,
pierderea turgenței în câmp inhibă creșterea și este perceput de consumator ca un produs de
calitate scăzută după recoltare.

Calitatea produselor din fructe congelate va depinde în principal de prelucrarea

tehnologică (inclusiv ambalaj) și materia primă, care, la rândul ei, depinde de factori agronomici
și condițiile de timp/temperatură în timpul depozitării.Temperaturile de îngheț vor afecta în
primul rând membrana plasmatică, atât în câmp, cât și după recoltare. În general, cristalele de
gheața se formează mai întâi în mediul extracelular datorită concentrației mai mici de soluții și a
punctului de îngheț mai mare. Formarea cristalelor de gheață începe în mod normal la o
temperatura în jur de -2 °C în spaţiile apoplazice. Când se întâmplă acest lucru, celula plantei va
fi temporar suprarăcită. Dacă peretele celular este intact, acesta va acționa ca o barieră eficientă
care va împiedica pătrunderea gheții în celulă. Cu toate acestea, formarea de gheață în
extracelular compartimentul va avea ca rezultat o diferență de presiune osmotică care va trage
apa lichidă din celulele suprarăcite, ducând la deshidratarea țesutului (cunoscut și ca
concentrația înghețată), contracția protoplasmei și prăbușirea peretelui celular.
Acest fenomen este strâns legat de viteza de îngheț, ciclurile de îngheț/dezgheț,
modificări post-recoltare și permeabilitatea membranei celulare. Pierderea de apă din
compartimentul intracelular va afecta turgența, crește concentrația intracelulară de dizolvat și, în
consecință, va afecta puterea ionică, pH-ul și vâscozitatea în interiorul neînghețat.

În industria alimentară sunt folosite diferite sisteme de congelare, iar selecția lor va
depinde de calitatea fructelor proaspete și a caracteristicilor dorite ale produsului congelat,
precum și pe cele economice. Procesele de congelare pot fi grupate în funcție de mediul de
transmitere a căldurii în următoarele categorii: congelare în plăci (solid răcit), imersie, congelare
(lichid răcit), congelare cu aer (gaz răcit) și congelare criogenică (lichefiat gaz).Mediile de
transmisie a căldurii vor determina vitezele de îngheț ale înghețului sisteme. Această rată este
descrisă ca viteza cu care frontul de îngheț se mișcă din exterior porțiuni din matricea alimentară
spre interior. Această rată depinde și de temperatura inițială, tipul de fructe și caracteristicile
ambalajului. Acești factori dictează dimensiunea cristalelor de gheață, celule de deshidratare,
localizarea cristalelor de gheață și deteriorarea.

Modificări fizice

Textura este o caracteristică importantă a produselor din fructe congelate care poate fi
afectată de extinderea volumului în timpul înghețării și recristalizării. Expansiunea volumului
este caracterizată prin deteriorarea membranelor celulare în timpul formării cristalelor de gheață
și spaţiile goale care sunt evidente în microstructură. O consecință a acestui fenomen este
lipsa integrității produsului odată dezghețat și poate fi observată ca drenaj excesiv sau
pierderea formei. În plus, temperaturile scăzute pot forma un strat de crustă la suprafața
produsului, care previne extinderea volumului în timpul înghețului. Acest proces duce la o
creștere a stresului intern care este compensat prin cicluri de contracție și expansiune care pot
perturba micro- și macrostructura.
Recristalizarea, la rândul său, poate apărea atunci când produsul congelat este supus la
mare variațiile de temperatură, iar acest lucru afectează numărul, dimensiunea, forma și poziția
cristalelor de gheață care s-au format anterior în timpul înghețării. Deși congelarea rapidă este
considerată ca cea mai bună tehnică de menținere a texturii produselor congelate, Chassagne-
Berces și colab. a demonstrat că ratele foarte rapide (cufundarea în azot lichid) au fost
dăunătoare pentru structura țesutului de măr. Impactul negativ asupra calității a fost asociat și cu
proces de recristalizare care poate avea loc în timpul congelarii. Pe lângă rata de îngheț,
Pukszta și Palich au arătat că pierderile prin picurare observate la căpșunile congelate atunci
când au fost dezghețate a fost legat de variațiile de lungime și de temperatură în timpul
depozitării.

Modificări chimice

Condițiile procesului de congelare pot afecta aroma, compoziția chimică și, în cele din
urmă, culoarea produselor din fructe în funcţie de compusul studiat şi de matricea fructelor luate
în considerare. Efectul înghețului asupra activităților microbiene și enzimatice poate, de
asemeneainfluențează compoziția chimică și este important să se ia în considerare efectul
decongelarii asupra conditiilor de calitate a produselor congelate.
Congelarea este recunoscută ca tehnica postrecoltare care păstrează cel mai bine aroma
fructelor.
Substanțele volatile contribuie foarte mult la aroma fructelor și sunt produse în mod
natural cand fructul se coace. Tipul și concentrația compușilor din produsul final sunt legate de
tehnica de prelucrare si de gradul de maturitate al fructului. Cercetarea a mai arătat că producția
acestor compuși continuă chiar și după recoltare pentru fructele nonclimaterice precum căpșuni.
Cu toate acestea, congelarea și dezghețarea ulterioară pot avea efecte dăunătoare asupra calității
aromei fructelor congelate, cum ar fi la căpșuni în comparație cu fructele proaspete și există, de
asemenea, indicii că hidrogenul sulfurat (H2S) este produs ca o consecință a variațiilor pH-ului
datorate leziunii celulare după zdrobirea și înghețarea. În plus față de aromă, modificările de
culoare sunt ușor percepute de către de consumatori şi aferente produselor din fructe congelate
de calitate inferioară. Aceste modificări pot să apară din deteriorarea cloroplastelor și
cromoplastelor, volumul gheții, expansiunea, dezvoltarea brunirii enzimatice și modificările
coloranților naturali, inclusiv conversia clorofilei (verde) în feofitine (maro), complexarea
antociani și alți pigmenți din leucoantociani și degradarea carotenoidelor.
Deși Robertson a raportat o reducere semnificativă (la mai puțin de o treime) a
conținutului de clorofilă al piureului de kiwi, păstrat la -18 °C timp de 36 de zile și dezghețat
peste noapte la temperatura camerei, Venning et al.(49) au arătat că temperaturile scăzute (−18
°C și mai mici) nu au avut un efect semnificativ asupra conținutului de clorofilă al acestor fructe.
În plus, s-a observat o scădere semnificativă a conținutului de clorofilă în timpul depozitării la -9
° C. Autorul articolului susține că aceste discrepanțe au rezultat din metoda de dezghețare
utilizată și nu ca o consecinta a temperaturii de depozitare. Autorii au indicat că câteva ore la 0
°C sau temperaturi mai mari sunt suficiente pentru a degrada semnificativ clorofila în comparație
cu depozitarea la temperaturi scăzute. Variațiile pH-ului, activitatea apei și soiul ar putea
contribui, de asemenea, la aceste rezultate. Feliile de kiwi „Abbot” au avut cea mai semnificativă
pierdere de clorofile (27%) datorită procesului de înghețare în comparație cu soiurile „Hayward”,
„Bruno” și „Monty.” După păstrare la -18 °C timp de 10 luni, cv. „Monty” a expus cea mai mare
modificare a conținutului de clorofilă, cu o reducere de două treimi. În mod similar cu
studiu anterior, modificări ale pH-ului, temperaturii, activității apei și duratei de depozitare
înghețată ar fi putut contribui la degradarea clorofilei.(51) Diferențele observate între soiuri ar fi
putut rezulta din diferenţele de formare a cristalelor de gheaţă şi distribuție în timpul înghețului.
O altă posibilă diferență se poate datora regenerării de peroxidază în țesuturile înghețate, ceea ce
ar contribui la creșterea activității sale în Soiurile „Abbott” și „Monty” în timpul depozitării pe
termen lung la congelare în comparație cu alte soiuri.

Vitamina C

Termenul de vitamina C se referă la toți compușii care prezintă funcții biologice similare
ca cele ale acidului L-ascorbic (AA), inclusiv produsul său de oxidare acid L-dehidroascorbic.
Datorită rolului important pe care îl are în sănătatea umană, vitamina C este recunoscută ca un
micronutrient hidrofil esențial. Pierderile de vitamina C sunt strâns legate de condițiile post-
recoltare, inclusiv depozitarea pe termen lung, temperaturile ridicate, relativ scăzute,umiditatea,
deteriorarea fizică a fructelor în timpul manipulării.
Cano și colaboratorii au sugerat, de asemenea, că reducerea conținutului de vitamina C
după congelare ar putea fi legată de picurare și nu la un adevărat proces de degradare, deoarece
apa ar putea acționa ca agent purtător.
 Efectul vitezei de înghețare asupra conținutului de vitamina C a fost testat în căpșuni
iraniene (var.„Kordestan”). Au fost evaluate două condiții: congelare lentă la -20 °C timp de 24
de ore (în congelator de uz casnic) și congelare rapidă în azot lichid la -50 până la -100 °C timp
de 11 minute.
Autorii au evaluat, de asemenea, următoarele condiții de depozitare: la -12, -18 și -24 °C
într-un congelator de uz casnic timp de 3 luni. Depozitarea la -24 °C a avut cel mai mic efect
asupra conținutului de vitamina C, cu o reducere de 8,9%, comparativ cu 64,5% atunci când este
depozitat la -12 °C. De asemenea, cele mai mari pierderi au apărut în primele 15 zile de
depozitare, posibil din cauza efectului de îngheț-concentrare.
Nu au fost observate diferențe semnificative pentru nivelurile de acid ascorbic între
procesul lent și cel rapid de îngheț.

Compuși fenolici

Compușii fenolici sunt metaboliți secundari găsiți în mod obișnuit în plantele superioare
și se caracterizată prin prezenţa grupărilor hidroxil pe ciclurile aromatice. Ele sunt o parte
integrală a dietei umane și au fost asociate cu mai multe beneficii pentru sănătatea umană.
Dintre compușii polifenolici, antocianii sunt cei mai importanți pigmenți găsiți în plantele
superioare, responsabile pentru o gamă largă de culori ale florilor și fructelor. Antocianinele
izolate sunt destul de instabile și stabilitatea lor este influențată de diferiți factori, inclusiv pH,
depozitare, temperatura, prezența enzimelor și a altor substanțe precum acidul ascorbic, lumina și
oxigen și structura și concentrația compusului.
Congelarea este considerată în mod obișnuit ca o tehnică care are un efect dăunător mic
asupra conținutului fenolic al fructelor. Deși unii autori au raportat creșterea concentrației de
compuși fenolici după congelare,alte studii au prezentat o reducere semnificativă. De exemplu,
analiza cireșelor a arătat o reducere marcată a conținutului total de compuși fenolici și antociani
atunci când este depozitat la -23 °C după 6 luni în comparație cu depozitarea la -70 °C, posibil
din cauza activității enzimatice a polifenolilor oxidazei. Acești autori au raportat o reducere de
88% în conținutul de antociani după 6 luni, în timp ce păstrarea la -70 °C pentru aceeași
perioada nu a avut un impact prea mare asupra acestor compuși. Profilul antocianilor a fost
similar cu cel al fructelor proaspete; cu toate acestea, a existat un indiciu că cianidinle glicozide
au fost mai labile decât alți antociani și s-a observat o creștere a cantității de antocianidine,
datorită hidrolizei. În cazul vișinelor congelate, conținutul de antociani a crescut semnificativ
atunci când au fost păstrate la -20 ° C timp de până la 1 an. Explicația ar putea fi stadiul de
maturare al fructelor folosite în studiu: fructele mai puțin coapte ar putea continua biosinteza
antocianilor chiar și la temperaturi scăzute în comparație cu cele mai coapte.

Observații finale

Creșterea consumului de produse din fructe congelate observată în ultimii ani este însoţită
de cererea tot mai mare de astfel de produse care trebuie să fie de înaltă calitate fizico-chimică.
Caracteristicile pe care trebuie să le avem în vedere înainte de a supune congelării fructele sunt
următoarele:
- caracteristicile fructului;
- tipul de fruct;
- selecția adecvată a soiului ;
- starea de maturare a fructelor;
- degradarea chimică/enzimatică minimă;
- compoziția și pH-ul fructelor proaspete;
- ambalarea și prezența/absența oxigenului;
- protocolul de congelare/dezghețare inclusiv pretratarea și durata de depozitare;
- destinația produsului congelat (de exemplu, pentru producția de suc);
- timpul dintre recoltare și procesare;
- fluctuațiile de temperatură în lanțul de distribuție alimentară.

Conținutul de vitamina C este extrem de sensibil la variațiile condițiilor de mediu

după recoltare, iar pierderile de apă pot influența și concentrația finală a vitaminei C. Un produs
înghețat cu conținut ridicat de vitamina C poate fi cel mai bine obținut atunci când concentrația
sa în fructe proaspete este mai mare înainte de procesare.
 În mai multe cazuri analizate în aceast articol, s-a raportat că modificările pH-ului conduc
la degradarea antocianilor. În plus, ca urmare a degradării complexului de compuși polifenolici,
conținutul total de fenoli al unor fructe poate crește semnificativ. Un exemplu în acest sens îl
arată coacăzele negre.
Se recomandă selecția corectă a soiurilor cele mai potrivite pentru congelare. În plus,
factorii dinainte de recoltare, cum ar fi condițiile de creștere și de mediu, ar trebui luate în
considerare.

BIBLIOGRAFIE

1) C.-C. Condrea, Chimia alimentelor, Editura Tizzz, Iași, 2018

 2)https://www.researchgate.net/publication/280444685_Influence_of_Freezing_Process_and_Fr
ozen_Storage_on_the_Quality_of_Fruits_and_Fruit_Products/link/
56e0078a08aec4b3333cfa62/download