Procesare Minimala

Proiect
Minimala a Fructelor
Procesarea
INTRODUCERE
Calitatea i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu
efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor
alimentare se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor
consumatorilor.
Consumatorii cer din ce n ce mai mult produse alimentare de origine vegetal gata de
folosit i gata de consum, de calitatea celor proaspete i coninnd numai ingrediente naturale
(Lund, 1989), devenind din ce n ce mai informai i contieni de aspectele igienice ale vieii i
alimentaiei lor. De aceea, a devenit esenial pentru productorii i procesatorii de legume i
fructe, s respecte att exigenele tehnologice, ct i exigenele de ordin igienico-sanitar.
Procesarea minimala a aprut ca un rspuns la nevoile consumatorilor care cer din ce n
ce mai mult produse alimentare de origine vegetal care i pstreaz aroma natural, culoarea,
textura i conin mai puini aditivi de conservare.
Prezentul proiect a urmrit, prin obiectivele generale, stabilirea unor metode i tehnici de
prelucrare care s conduc la creterea siguranei alimentare a fructelor minimal procesate.
Principalele obiective urmrite n elaborarea acestei lucrri de diplom sunt:
Realizarea unui studiu privind tehnicile de procesare minimal i de conservare a
produselor minimal procesate;
Stabilirea pericolelor de natura microbiologica i fizico-chimic la obinerea de
produse minimal procesate;
Analiza pericolelor poteniale asociate produciei primare i procesrii unor
specii/soiuri de fructe care pot influena sigurana fructelor minimal procesate.
Documentarea asupra modificrilor de natura microbiologica, biochimic i
fiziologic survenite la procesare minimal a fructelor;
Elaborarea unor bune practici de producie i igien la procesarea minimal a
fructelor;
Evidenierea efectului antimicrobian al tratamentelor tehnologice asupra fructelor
minimal procesate.
Proiect
Procesarea
Pentru ndeplinirea tutoror obiectivelor s-au realizat experimente n cadrul crora s-au
utilizat ca materii prime fructele, respectiv merele din soiul Golden Delicios, piersicile, prunele
din soiul Stanley. Acestea au fost supuse unor operaii de procesare minimal cum ar fi splarea,
curarea, tierea, refrigerarea i imersarea n acid ascorbic/citric. Obiectivul principal a fost
acela de a urmri influena acestor operaii asupra proprietilor fizice, chimice i organoleptice
ale fructelor testate. De asemenea s-au studiat aspecte privind pericolele de contaminare pe
fluxul tehnologic. S-au avut n vedere modificrile fizice, biochimice, microbiologice care
afecteaz calitatea i sigurana fructelor minimal procesate.
Proiect
Procesarea
CAPITOLUL I
TEHNICI DE PROCESARE MINIMAL A FRUCTELOR
Procesarea minimal a produselor agroalimentare de origine vegetal a aprut ca urmare
a dou cerine majore i anume:
meninerea produsului proaspt i livrarea lui cu pierderi minime ale calitii

nutritive;
realizarea unei conservabiliti suficient de mare pentru produs, astfel nct

distribuia lui ctre consumatori s fie fezabil.
Conceptul de procesare minimal a fructelor este asociat meninerii prospeimii prin

pstrarea structurii biologice iniiale a esuturilor vegetale. Extinderea conceptelor de procesare
minimal a fost reflectat n produse noi, rennoite i mbuntite. Acest lucru a condus la
dezvoltarea tehnologic a proceselor formulate i concepute pentru a obine o mai mare
diversitate a produselor minimal procesate. Tehnologiile de prelucrare a materiilor prime de
origine vegetal, care includ procesele termice combinate cu ambalaj etan, refrigerare sau
temperaturi ridicate, pot fi folosite pentru a minimiza deteriorarea produselor alimentare finite
meninnd n acelai timp sigurana pentru consum a alimentului i facilitnd manipularea lor.
Procesarea minimal se definete ca o tendina de nlocuire a procedeelor clasice de
tratare termica cu unele noi, atermice, care presupun utilizarea unor tehnici mai blnde. Pentru
a defini procesarea minimal, n literatura de specialitate, se mai utilizeaz i noiunea de
procesare invizibila, cu scopul de a sublinia specificul acestor tehnici n urma aplicrii crora
se realizeaz produse care i pstreaz ntr-o msur ridicat calitile senzoriale i nutriionale
ale produselor alimentare (fresh-like).
Procesarea minim const ntr-o prelucrare simplificat (Vezi Fig. 1.1), astfel c nu se
percepe ntotdeauna gradul de prelucrare la care au fost supuse alimentele. n ultimul timp au
aprut tendine de reducere a tratamentelor termice n timpul conservrii produselor alimentare
3
Proiect
Procesarea
i a luat amploare un nou concept, numit tehnologia barierelor (hurdles = bariere), care
presupune aplicarea unor metode blnde n vederea reducerii treptate a populaiei microbiene.
Acest concept se bazeaz pe combinarea mai multor factori importani pentru asigurarea calitii
produselor vegetale, cum ar fi temperatura, activitatea apei, pH-ul, potenialul redox, utilizarea
unor substane conservante, ambalarea n atmosfer modificat, etc. Utilizarea i combinarea
inteligent a acestor factori n scopul asigurrii stabilitii la depozitare ct i pentru
mbuntirea calitii i valorii nutritive a produselor alimentare de origine vegetal, nu
afecteaz structura fiziologic a acestora.
Principiul care sta la baza acestui concept presupune ca microbiota specific materiilor
prime de origine vegetal este distrus n timpul tehnicilor combinate de procesare aplicate n
prezena tuturor factorilor inhibitori pentru creterea i dezvoltarea microorganismelor.
Stanley (1991) indic faptul c tehnologia barierelor pare a fi aplicabil la o gam variat
de produse i, nu numai din punct de vedere al stabilitii microbiologice, ci i din punct de
vedere al calitii produsului vegetal. Posibilele bariere aplicabile pentru conservarea produselor
vegetale pot influena stabilitatea, proprietile senzoriale, nutritive, tehnologice i economice ale
produsului care n final, pot avea efecte negative sau pozitive asupra calitii totale ale
produsului.
n vederea pstrrii calitii totale a produsului vegetal, barierele de siguran i calitate
trebuie meninute ntr-un domeniu optimal (Leistner, 1994).
n figura 1.1.este prezentat fluxul tehnologic general de procesare minimal a fructelor care
presupune parcurgerea anumitor operaii tehnologice
RECEPIE
SORTARE
SPLARE
SORTARE II /
CALIBRARE
4
Proiect
Procesarea
DIVIZARE
IMERSARE N ACID
ASCORBIC / CITRIC
DESHIDRATARE/OPRIRE
AMBALARE
REFRIGERARE
DEPOZITARE
Fig. 1.1 Fluxul tehnologic general de procesare minimal a fructelor
Fig. 1.1 General technological flow at minimal fruit processing
1.1 Operaii unitare pe fluxul tehnologic de procesare minimal a fructelor

Pornind de la prelucrarea materiei prime i indicii de calitate corespunztori, se
evideniaz etapele specifice procesrii minimale a fructelor. Astfel, n funcie de structura
esuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaz la tehnici individuale cu scopul obinerii
unui randament de producie ridicat precum i pentru conservarea ntr-o msur ct mai mare a
principiilor active cu rol trofic, terapeutic sau de biocatalizator.
1.1.1 Sortarea I
Proiect
Procesarea
Prima sortare are rolul de a elimina fructele necorespunztoare, zdrobite sau cu defecte care
le fac neadecvate pentru utilizare n vederea obinerii produselor finite. Se urmresc de asemenea
ndeprtarea corpurilor strine pentru a se evita contaminarea ntregii cantiti de materie prim.
Operaia se execut manual, la mesele de sortare prin inspecie vizual, folosind ca
principale atribute de calitate greutatea, forma, culoarea, starea de prospeime.
Mrimea fructelor se definete prin diametrele transversale (mare i mic) i este
important n alegerea instalaiilor de sortare calibrare, la calcularea spaiilor de depozitare sau
la stabilirea numrului de ambalaje.
Greutatea fructelor este influenat de mrimile dimensionale, fermitatea structural
textural, volumul spaiilor lacunare, coninutul de ap i substan uscat.
n figura 1.2 se pot observa aspecte de la operaia de sortare manual a fructelor.
Fig. 1.2 Imagini de la operaia tehnologic de sortare a fructelor

Figure 1.2 Pictures of the technological operation of sorting fruit
Forma fructelor variaz n funcie de specia, soiul, gradul de maturare al acestora i
condiiile de mediu. Forma fructelor determin alegerea mainilor de sortat i calibrat, alegerea
ambalajelor care s asigure o ct mai bun pstrare a integritii produselor horticole pe
parcursul transportului i manipulrii.
Culoarea fructelor reprezint o nsuire senzorial important att din punct de vedere
tehnologic ct i comercial, fiind asociat cu valoarea nutritiv a acestora. Culoarea fructelor se
datoreaz prezenei pigmenilor clorofilieni n celulele epidermei i uneori chiar i n celulele
celorlalte esuturi vegetale. Aceti pigmeni se gsesc n toate fructele, n proporii diferite,
caracteristice speciei, soiului, condiiilor agro-pedo-climatice i gradului de maturare.
6
Proiect
Procesarea
Intensitatea pigmentaiei este influenat de lumina solar, temperatur i bogia solului n

substane nutritive, precum i umiditatea relativ a atmosferei. n procesarea industrial a
fructelor se ine cont de culoarea pulpei.
Starea de prospeime a fructelor se apreciaz dup turgescen, care reprezint
fenomenul de umflare a celulei eucariote vegetale, n urma acumulrii lichidelor, n special n
cadrul vacuolelor. Aspectul turgescent al fructelor furnizeaz informaii n legtur cu modul i
durata de timp scurs de la recoltare pn n momentul procesrii, respectiv consumului n stare
proaspt. Prezena peduncului constituie un criteriu de prospeime/calitate pentru unele fructe
(de exemplu cpune, ciree, viine, pere). Absena peduncului favorizeaz pierderea suculenei
i conduce la degradarea mai rapid a fructelor prin lezarea integritii pulpei.
Aspectul exterior al fructelor este factorul cel mai important n operaia de sortare,
fructele care prezint defecte exterioare fiind ndeprtate. Cele mai importante defecte exterioare
ale fructelor sunt:
-
lipsa turgescenei fructelor;
deshidratarea vizibil a fructelor prin apariia de zbrcituri la nivelul pieliei;
urmele de substane insecto-fungicide la suprafaa fructelor;
culoarea neuniform sau modificat;
fermitatea sczut a pulpei fructelor;
loviturile suportate de esutul vegetal al fructelor;
consistena fibroas, dur, grosier cu zone de sticlozitate (de exemplu la mere).
1.1.2 Splarea
Aceast etap are rolul de a elimina impuritile (de exemplu pmnt, praf, nisip), dar i
de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduurile de pesticide i microflora epifit.
Splarea se execut prin imersie n bazine cu ap (Fig. 1.3), barbotare cu aer comprimat
i prin frecare, n cazul anumitor fructe. Lichidele folosite la splarea fructelor sunt apa distilat
i soluiile de carbonat de sodiu.
Pentru fructele cu textur moale (de exemplu cpuni) splarea se face numai prin
stropire. n vederea splrii fructelor cu textur semitare se folosesc maini de splat cu
ventilator, care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea
inferioar a bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o
splare corespunztoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare.
7
Proiect
Procesarea
n figura 1.3 sunt prezentate imagini de la operaia de splare a fructelor n bazine cu ap.
Fig. 1.3 Aspecte generale de la operaia tehnologic de splare a fructelor

Figure 1.3 General of the technological operation of washing fruit
1.1.3 Sortarea II, Calibrarea
Faza tehnologic de sortare secundar a fructelor cuprinde dou operaii distincte:
sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i a

corpurilor strine rmase dup prima sortare i splare;
clasarea cantitativ dup criterii organoleptice cum ar fi mrimea, textura,

culoarea, stadiul de maturitate sau gradul de prospeime.
Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare.

Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprim fructelor
micri de rotaie.
8
Proiect
Procesarea
De cele mai multe ori concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe

caliti n funcie de mrime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.
Calibrarea const n obinerea unor produse cu dimensiuni omogene.
Mainile utilizate pentru calibrare funcioneaz pe principii diferite: tambure cu site,
benzi, sortatori cu cabluri etc. Instalaia cea mai utilizat este triorul cilindric care se folosete
pentru sortarea fructelor de dimensiuni relativ mici (de exemplu ciree). Triorul cu cabluri
divergente d bune rezultate la sortarea fructelor mari. Distana dintre cabluri se mrete de la
alimentare spre evacuare, existnd posibilitatea sortrii fructelor pe mai multe dimensiuni.
Triorul cu benzi perforate se folosete la sortarea merelor, piersicilor, caiselor etc.
Fructele sunt antrenate de benzi, pe prima band separndu-se fructele cu diametrul mic i apoi
cele cu diametrul din ce n ce mai mare.
n figura 1.4 sunt prezentate imagini de le operaia de calibrare a fructelor prin sisteme
automatizate
Fig. 1.4. Calibrarea fructelor utiliznd sisteme automate

Figure 1.4 Fruit calibration using automatic machines
1.1.4 Curirea
Operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile
sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli, codie, smburi,
coji sau pielie).
Curirea se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice sau chimice.
Curirea manual nu este indicat din punct de vedere sanitar, fiind neigienic
datorit duratei prelungite de timp necesare, ceea ce creeaz condiii propice
Proiect
Procesarea
pentru dezvoltarea microflorei de alterare att pe ustensile ct i pe materia prim

supus prelucrrii;
Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului

urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii;
Curirea prin tratarea termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are
loc transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i
eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar
a pieliei. Procesul de curire este mult uurat n cazul n care se face o rcire
rapid, evitndu-se astfel nmuierea fructului.
Curirea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor

sau alcaliilor la o temperatur ridicat.
1.1.5 Divizarea
Se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini adecvate n
formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produsului finit. Divizarea se poate
face n rondele, tiei sau cuburi n funcie de operaiile ulterioare procesului tehnologic.
Tierea fructelor faciliteaz infectarea primar a esuturilor vegetale cu microorganisme
epifite i fitopatogene, de aceea aceast operaie este urmat de cele mai multe ori imersarea
fructelor divizate n acid ascorbic sau acid citric..
n figura 1.5 se prezint aspectul unor fructe divizate.
10
Proiect
Procesarea
a)
b)
Fig. 1.5 a) piersici divizate; b) mere divizate
Figure 1.5 a) divided peach, b) divided apples
1.1.6 Imersarea n acid ascorbic/citric

Dup recoltare fructele sunt supuse operaiilor tehnologice de splare cu ap distilat,
scurgere, curare, tiere i ndeprtarea prilor anatomice necomestibile (de exemplu smburi,
peduncul, coaj, casa seminal, etc.). Ulterior, unele fructe susceptibile de a-i modifica aspectul
i culoarea n urma operaiilor de curare i tiere sunt imersate timp de aproximativ 10 minute
n soluie de acid ascorbic 1% sau acid citric 1%.
Acidul citric este utilizat ca aditiv alimentar la conservarea fructelor i aromatizarea
buturilor. Acesta este considerat a fi sigur pentru utilizarea n procesarea minimal a fructelor
datorit faptului ca este prezent n aproape toate formele de via i, n exces, este eliminat cu
uurin din organism.[27]
Acidul ascorbic este un acid organic cu proprieti antioxidante ce apare sub forma unei
pudre sau a unor cristale albe spre galben deschis. Acest compus este folosit n prelucrarea
minimal a fructelor datorit proprietilor sale antioxidante. Acidul ascorbic, fiind considerat un
aditiv alimentar este cunoscut i sub denumirea de E300.
Imersarea fructelor n astfel de substane are scopul de a mpiedica o eventual
contaminare cu germeni rezultai din etapele de procesare minimal sau n vederea inactivrii
enzimatice i prevenirii brunificrii.
Piaa pentru salate din fructele proaspt tiate se extinde rapid ca o consecin a creterii
cererii de consum pentru o alimentaie sntoas i confort (Buckley et al., 2007; Gorny, 2003).
ncetinirea sau prevenirea brunificrii enzimatice la feliile de fructe este o continu problem
pentru produsele vegetale supuse operaiei de divizare. n literatur exist mai muli inhibitori
pentru brunificarea n stare proaspt a fructelor tiate. Majoritatea studiilor fac referire la
11
Proiect
Procesarea
folosirea acidului ascorbic (Sapers et al., 1989; Gorny et al., 2002), acidului citric (Jiang et al.,
2004), compuilor derivai ai acestora (Moline et al., 1999) sau altor substane similare.
1.1.7 Ambalarea fructelor minimal procesate
n prezent ambalajele sunt considerate un element strategic al operatorilor din industria
alimentar n vederea comercializrii produselor agroalimentare. Pe lng faptul c ndeplinete
funcia de protecie i conservare, ambalajul uureaz manipularea, transportul, depozitarea i
desfacerea produselor, precum i promovarea vnzrilor.
Ambalajul constituie un important element economic, cu implicaii profunde asupra
folosirii raionale i eficiente a resurselor de materii prime i materiale n sfera produciei i
circulaiei bunurilor.
Proiectarea i realizarea ambalajelor produselor alimentare trebuie s asigure:
Conservarea i pstrarea intact a calitii fructelor minimal procesate
mpotriva aciunii factorilor interni i externi;
Raionalizarea procesului de manipulare, depozitare, transport i
distribuie;
Promovarea desfacerii produselor agroalimentare pe pia.
Merele i perele destinate consumului intern se ambaleaz n lzi cu capacitatea de 30
40 kg conform standardului n vigoare, confecionate din lemn sau plastic. Fructele se aeaz n
rnduri, dup ce la fundul lzilor s-a pus un strat de tala. ntre fructe nu trebuie s rmn spaii
goale, iar peste ultimul rnd de fructe, care nu trebuie s depeasc marginea lzii, se pune din
nou tala i apoi se bate capacul.
Fructele de cpun se ambaleaz n coulee de 1 2 kg, ca i cele de zmeur sau afine.
Piersicile i caisele se ambaleaz n forme din material plastic cu alveole. Ambalarea se
efectueaz manual n ambalaje de diferite dimensiuni i forme executate din lemn, material
plastic sau carton, n funcie de specie i soi.
Pentru fructele de piersic (perisabile) destinate exportului se folosesc ldie cu capacitate
de 2 - 3 kg confecionate din lemn sau plastic. n aceste ldie fructele extra i de calitatea I se
aeaz pe un singur rnd, eventual n alveole din material plastic. Fructele de calitatea a II-a se
aeaz n dou rnduri. Cireele i viinele se aeaz n ldie de 3-5 kg. Fructele de cpun i
zmeur se recolteaz n ambalaje de capacitate mic, ldie sau coulee de 1 2 kg.
12
Proiect
Procesarea
Pentru a satisface anumite cerine ale consumatorilor se utilizeaz caserole din material
plastic de capacitate mic, kg.
Fig. 1.6 Fructe comercializate n ambalaje de diferite dimensiuni

Figure 1.6 Fruit sold in packages of various sizes
Alte tehnici de ambalare
n ultimii ani, s-a extins i ambalarea modificat a produselor vegetale proaspt tiate
datorit avntului pe care l-a luat piaa produselor vegetale minimal procesate.
Fructele minimal procesate au o conservabilitate relativ redus la temperaturi de
refrigerare fa de cele neprocesate datorit faptului c suport o serie de operaii tehnologice
care conduc la mrirea susceptibilitii acestora la diveri factori de degradare.
Una din tehnologiile de ambalare folosit pentru extinderea conservabilitii produselor
este denumit EMAP (Equilibrum Modified Atmosphere Packaging) adic ambalarea n
atmosfer modificat de echilibru (Devlieghere, 2000). n acest sistem de ambalare, aerul din
jurul produsului este nlocuit cu o atmosfer gazoas compus din 1-5% O 2, 3-10% CO2 i restul
N2. n interiorul ambalajului se stabilete un echilibru, cnd rata de transmisie a moleculelor de
O2 pentru folia de ambalare este egalat de rata de consum a moleculelor de O2 de ctre fruct.[7]
n schema 1.7 se evideniaz tehnologia de ambalare EMAP
Materii prime
Recepie
Sortare
13
Proiect
Procesarea
Splare
Decojire
Tiere rondele
Tiere
Sortare-rectificare
Splare-dezinfecie
Splare-dezinfecie
Cltire
Cltire
Scurgere-zvntare
sau tieei
Ambalare EMAP
Cltire
Scurgerezvntare
Ambalare
EMAP
Depozitare
refrigerat
Fig. 1.7 Fluxul tehnologic de ambalare EMAP
Figure 1.7 EMAP technological flow Packing
O atmosfer de gaze pentru produsul vegetal micoreaz ritmul respiraiei i, n

consecin, instalarea senescenei fr pericolul unei deteriorri metabolice a acestuia.
Pentru a nu se crea condiii anaerobe n ambalaj, care ar putea duce la dereglri
metabolice ireversibile, materialele utilizate care respir trebuie s aib o permeabilitate care s
permit schimbul de gaze cu exteriorul. Principalele probleme care apar i pentru care nc nu sau stabilit soluii definitive sunt:
fructele ambalate pot avea o atmosfer saturat n ap care favorizeaz
degradrile microbiologice;
apariia condensului pe pung datorit cldurii de respiraie;
14
Proiect
Procesarea
variaia temperaturii poate crea condiii anaerobe care duc n final la degradarea
fructelor ambalate;
acumularea n ambalaj a gazelor nedorite czum ar fi etilena i acetaldehida
Condiiile de atmosfer modificate indicate i selectivitile pentru anumite fructe, dup
Lee i colab. (1996), sunt redate n tabelul 1.1.
Tabelul 1.1. Condiii indicate de atmosfer gazoas pentru fructe (Lee i colab, 1996)
Table 1.1 Gaseous atmospheric conditions for fruit set (Lee and contributors, 1996)
Produsul
Temperatura (C)
Mere
Caise
Ciree
Kiwi
Nectarine
Piersici
Pere
Prune
Zmeur
Cpune
Banane
Grapefruit
Lmi
Mango
Portocale
Ananas
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
12-15
10-15
10-15
10-15
5-10
10-15
Condiii MA Selectivitatea
% O2 % CO2
2-3
1-2
9-19
2-3
2-3
6-9,5
3-10
10-12
0,9-1,8
2
5
3,8
1-2
5
9,5-10
1-2
5
3,8-9
2-3
0-1
18-19
1-2
0-5
3,8-20
10
15-20
0,6-0,8
10
15-20
0,6-0,8
2-5
2-5
3,2-9,5
3-10
5-10
1,1-3,6
5
0-5
3,2-16
5
5
3,2
10
5
2,2
5
10
1,6
Selectivitatea se refer la compoziia n CO2 i O2 cerut pentru un anumit produs

Politica noastra de siguranta alimentara. In fabrica noastra ne impunem sa producem
produse sigure prin respectarea practicilor bune de lucru care se axeaza pe siguranta si calitatea
alimentelor. Incercam sa prevenim contaminarea microbiologica a materiei prime si a produsului
15
Proiect
Procesarea
finit pentru a nu fi nevoie sa luam masuri corective dupa ce produsul a plecat din fabrica.
Comunicam aceasta politica si angajatilor in timpul sesiunilor de training.
Politica noastra dispciplinara: daca un angajat nu respecta practicile sanitare, el/ea va fi
corectat verbal si reinstruit daca este nevoie. Daca nerespectrea practicilor sanitare si de igiena
continua, angajatul va fi mutat la alt department care nu implica contactul direct cu produsul sau
va fi concediat.
De acest sector se va ocupa un angajat instruit pentru mentinerea conditiilor optime
pentru fructele proaspete.
Tabelul 1.2.
Persoana responsabila cu programul de siguranta alimentara in aceasta locatie:
Nume/ Functie
Adresa
Chirila Roxana/proprietar
Galati, Str. Basarab, nr 12
Telephone: 0238569821
Fax: 0236468167 E-mail:chirila.roxana@gmail.com
Contact alternativ
Nume/ Functie
Buzaianu Mirela -Georgiana/coproprietar
Telephone: 0236468166
Fax: 0236468166
Adresa
Galati, Str. Basarab, nr 12
E-mail: mirela.buzaianu@yahoo.com
1.2 Tehnici de conservare a fructelor minimal procesate

Tehnicile de conservare a fructelor utilizeaz metode i mijloace prin care se acioneaz
asupra factorilor modificatori ai nsuirilor produselor, ncetinind sau anulnd efectele acestora.
1.2.1 Conservarea fructelor minimal procesate prin utilizarea temperaturilor sczute
Manipularea i rcirea adecvate imediat dup recoltare asigur meninerea calitii pn
cnd fructele ajung la consumator. Rcirea postrecoltare este esenial deoarece ndeprteaz
rapid cldura nmagazinat n cmp de ctre fructele proaspt recoltate, nainte de transport,
depozitare sau procesare. Rcirea adecvat imediat dup recoltare conduce la:
Suprimarea degradrii enzimatice i activitii respiratorii (nmuierea fructelor)

16
Proiect
Procesarea
ncetinirea sau inhibarea pierderii apei (vetejirea fructelor)
ncetinirea sau inhibarea creterii microorganismelor degradative (mucegaiuri i bacterii)
Reducerea proteciei etilenei (agent al maturrii) sau minimizarea reaciei produsului la

etilen.
Pe lng meninerea calitii, rcirea imediat dup recoltare asigur de asemenea
flexibilitatea pe pia fcnd posibil vnzarea la momentul optim.

Selectarea celei mai bune metode de rcire depinde de urmtorii factori:
natura produsului vegetal;
cerinele legate de ambalarea produsului horticol;
cantitatea i mobilitatea produsului;
constrngerile economice;
ambalajul produsului vegetal;
capacitatea de depozitare a spaiului de rcire;
amplasarea i amenajarea spaiului de rcire.
Metode generale de rcire a fructelor
Rcirea n camere frigorifice nseamn amplasarea fructelor n ncperi izolate echipate
cu instalaii frigorifice pentru rcirea aerului.
Aceast metod este n general adecvat pentru pstrarea produselor la temperaturi
sczute odat ce au fost rcite, dar deseori nu nltur suficient de rapid cldura acumulat n
cmp i nu asigur calitatea fructelor foarte perisabile. Unele tipuri de produse, cum ar fi
cpunile, trebuie rcite ct se poate de rapid dup recoltare pentru a-i pstra prospeimea. O
ntrziere chiar i numai de cteva ore poate fi suficient pentru a reduce considerabil calitatea
lor. n asemenea cazuri, rcirea n camere frigorifice nu este suficient de rapid pentru a preveni
deteriorarea fructelor.
Rcirea prin circulaie forat a aerului este utilizat n camerele frigorifice i poate fi
folosit eficient pentru majoritatea produselor ambalate. n vederea creterii ratei de rcire, sunt
adugate ventilatoare care recircul aerul printre ambalajele cu produse. Cu toate c rata de
rcire depinde de temperatura i de debitul aerului care circul printre ambalaje, aceast metod
este cu 75 90% mai rapid dect rcirea n camere frigorifice.
17
Proiect
Procesarea
Pentru conservarea calitii, fructele proaspete trebuie rcite rapid la temperatura minim
admis (optim) de depozitare din motive practice i economice. Rcirea prin circulaie forat a
aerului este mult mai rapid dect rcirea n camere frigorifice i este folosit din ce n ce mai
frecvent la rcirea imediat a produselor deoarece prezint urmtoarele avantaje:
Diminueaz durata de meninere a produsului la temperaturi ridicate, reducnd

astfel riscul de deteriorare al acestuia;
Rcirea se realizeaz ntr-un timp mai scurt i astfel instalaia frigorific este
utilizat mai eficient;
Asigur rcirea efectiv a fructelor ambalate ntr-o varietate larg de containere

nchise, evitndu-se astfel umezirea produselor sau expunerea lor la manipulri
excesive;
n cazul unor volume mari de produse, este mai eficient din punct de vedere
energetic dect rcirea n camere frigorifice;
O camer frigorific cu o capacitate de rcire adecvat poate fi transformat ntr-o

instalaie de rcire prin circulaie forat de aer cu o investiie relativ mic n
ventilatoare.
Alte metode de rcire

Hidrorcirea
se poate utiliza pentru majoritatea produselor vegetale care nu sunt
sensibile la umezire (umiditatea ridicat favorizeaz de cele mai multe ori creterea
microorganismelor). Procesul const n trecerea apei rcite peste produs, ndeprtnd rapid
cldura. La aceleai rate de curgere i diferene de temperatur, apa nltur cldura de aproape
15 ori mai repede dect aerul. Cu toate acestea, hidrorcirea este cu numai 20 40% mai
eficient din punct de vedere energetic, n comparaie cu 70 80% n cazul rcirii n camere
frigorifice prin circulaia forat a aerului.
Rcirea cu ajutorul gheii presupune acoperirea cu ghea zdrobit a fructelor aezate
n containere. n cazul rcirii cu ghea lichid, se injecteaz un amestec de ap i ghea n prin
orificiile speciale ale ambalajelor cu produse, fr a le desface.
Rcirea prin evaporare este un mijloc eficient i ieftin de a asigura o temperatur mai
sczut i o umiditate relativ mai mare n atmosfera fructelor rcite. Acest lucru se obine prin
umezirea produsului n prezena unui curent de aer uscat. Rcirea prin evaporare are cea mai
18
Proiect
Procesarea
mare eficien atunci cnd umiditatea relativ a aerului este mai mic de 65%. Chiar i n cele
mai bune condiii, aceast metod de rcire determin o scdere a temperaturii produsului cu
numai cu 10 - 15C i nu asigur o rcire durabil i complet.
n general, rcirea prin evaporare poate fi utilizat atunci cnd:
-
temperaturile sunt crescute;
umiditatea este sczut;
produsele au un coninut ridicat de ap.
1.2.2 Conservarea fructelor prin utilizarea atmosferei controlate i modificate

Ambalarea n atmosfer modificat nseamn (Dodds, 1995) realizarea unei atmosfere n
interiorul unui ambalaj confecionat din materiale de nalt barier la gaze, care s fie diferit de
compoziia normal a aerului. Compoziia aerului este urmtoarea: 78,08% N 2, 20,96% O2;
0,03% CO2 i diferite cantiti de vapori de ap i gaze inerte.
Modificarea atmosferei gazoase din jurul produsului implic modificarea concentraiilor
n O2, CO2 i/sau C2H4 la nivele diferite de cele existente n aer. Aceste modificri se refer la
atmosfera controlat, care implic un grad mai mare de precizie i control a nivelelor gazelor
componente sau atmosfera modificat. [7]
Hintlian i colab. (1986) definesc ambalarea n atmosfer modificat ca fiind ambalarea
produselor perisabile ntr-o atmosfer care a fost modificat i n consecin compoziia ei este
alta dect a aerului. Aceast definiie este diferit pentru atmosfera controlat care implic
ambalarea produsului n folie de nalt barier la gaze, din care este ndeprtat aerul. Efectele
benefice ale atmosferei controlate n extinderea vieii postrecolt a fructelor au fost demonstrate
cu muli ani n urm, de atunci publicndu-se peste 4000 de rapoarte asupra atmosferei controlate
i atmosferei modificate i, aproape jumtate din acestea se refer la fructe.
Fructele meninute ntr-un sistem de ambalare impermeabil la gaze, faza gazoas se afl
n flux staionar (Smith, 1987; Kader i colab., 1989). Starea dinamic a gazelor n interiorul
sistemelor de ambalare este rezultatul utilizrii continue a oxigenului n ciclul respirator pentru
oxidarea hexozelor i a altor surse energetice i creterea coninutului n dioxid de carbon. n
timpul respiraiei produselor ambalate n atmosfer modificat, se stabilesc gradiente de
concentraii ntre gazele din esut i gazele microatmosferei, precum i ntre gazele
19
Proiect
Procesarea
microatmosferei i aerul exterior. Odat cu scderea concentraiei de O2 din esut, acesta este
transferat din aerul exterior prin materialul de ambalare n microatmosfera din ambalaj i n final
n interiorul esutului vegetal. Proporia de O2 transferat ctre celule depinde de diferenele de
presiune pariale, permeabilitatea materialului de ambalare, rezistena la difuzia gazelor a
esutului vegetal i de temperaturile din mediul exterior, microatmosfer, produs i sistem de
ambalare. Acumularea de CO2 n esut va genera transferul n direcia opus i anume spre
mediul exterior, fiind influenai de aceeai factori menionai la transferul de O 2. n cele din
urm se stabilete un echilibru de gaze cu concentraii specifice de O 2 i CO2 predictive pentru
selectarea filmelor polimerice cu permeabiliti la gaze cerute de meninerea unor concentraii
specifice de O2 i CO2 n microatmosfera din ambalaj (Chinnan, 1989; Hening 1975; Kader i
Zargorz, 1988, 1989; Labuza i Breene, 1989).
Fructele conin o cantitate apreciabil de zaharuri. Odat cu creterea concentraiei de
zahr n ap, solubilitatea gazului este redus, sub presiune constant. Presiunea dintr-un ambalaj
cu atmosfer modificat trebuie s fie la o valoare similar cu presiunea exterioar a aerului
(dependent de altitudine), n mod particular, dac sistemul de ambalare este compus din
componeni flexibili.
CO2 este un compus chimic important n ambalarea fructelor n atmosfer modificat
deoarece el duce la scderea intensitii respiraiei, inhibarea producerii de etilen i a coacerii i
inhib creterea microbian.
Msura n care se obin beneficii prin utilizarea CA (atmosfer controlat) i MA
(atmosfer modificat), depind de produs, soi, stadiul de maturitate fiziologic, calitatea iniial,
concentraiile de O2 i CO2, temperatur i durat de expunere la astfel de condiii.
Tabelele 1.2 i 1.3 includ clasificarea fructelor i legumelor n funcie de tolerana
corespunztoare la nivele sczute de O2 sau crescute de CO2, cnd sunt pstrate la temperatur de
depozitare i umiditate relativ aproape de optimul lor. Restul gazelor corespund compoziiei
aerului atmosferic.
Tabelul 1.2 Clasificarea fructelor proaspete n funcie de tolerana lor la concentraii
sczute de O2 (Kader i Morris, 1977)
Table 1.2 Fresh classification according to their tolerance to low O 2 concentrations
(Kader and Morris, 1977)
Minimum de concentraie n O2
20
Fructele
Proiect
Procesarea
tolerat n %
0,5
1,0
Fructe uscate
Unele soiuri de mere i pere, majoritatea fructelor
2,0
tiate sau feliate

Cele mai multe soiuri de mere, pere, kiwi, caise,
3,0
5,0
ciree, piersici, prune, cpuni.

Avocado, Smochine
Citrice
Tabelul 1.3 Clasificarea fructelor proaspete n funcie de tolerana lor la concentraii

sczute de CO2 (Kader i Morris, 1977) [7]
Table 1.3 Fresh classification according to their tolerance to low CO 2 concentrations
(Kader and Morris, 1977)
Minimum de concentraie n
Fructele
CO2 tolerat n %
2
Mere (Golden Delicious), pere asiatice, pere
europene, piersici
Mere (cele mai multe soiuri), piersici, nectarine,
10
15
prune, portocale, banane, avocado

Grapefruit, lmi, smochine, ananas
Cpuni. zmeur, mere, ciree, coacze negre.
Limita de toleran pentru concentraii mai mari de CO 2 descrete odat cu reducerea

nivelului de O2 i similar, limita toleranei pentru nivelele sczute de O2 crete direct proporional
cu nivelul de CO2. Gradul de maturitate influeneaz aceste limite, n sensul c fructele coapte
tolereaz nivele mai nalte de CO2 dect fructele verzi. Procesarea minimal (tiere, feliere sau
alte preparri) a fructelor implic concentraii mai nalte de CO 2 i mai sczute de O2 dect
produsele intacte (Kader i Zagory, 1989).
Expunerea fructelor i legumelor proaspete la concentraii de O2 sub limita toleranei lor
sau la concentraii de CO2 peste limita toleranei lor poate duce la apariia respiraiei anaerobe i,
n consecin, la o acumulare de etanol i acetaldehid care determin modificri de arom.
Succesul metodei este de a pstra nivele de O2 i de CO2 apropiate de optimum, n limitele de
toleran specifice, n vederea eliminrii riscului dereglrilor fiziologice sau altor efecte de
degradare.
21
Proiect
Procesarea
1.2.3 Conservarea fructelor minimal procesate prin adaos de zahr

Principiul care st la baza acestei metode este osmoanabioza, zahrul adugat contribuind
la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului care blocheaz dezvoltarea microflorei
de alterare. n aceste condiii pentru anihilarea dezvoltrii activitii mucegaiurilor i drojdiilor
osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahr, cea mai
utilizat fiind pasteurizarea.
Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic unui numr mare de specii i soiuri de fructe
proaspete sau semifabricate conservate. Produsele conservate cu zahr se clasific n dou
categorii:
1) produse gelificate: gemuri, jeleuri i marmelada. Consistena acestor produse este solielastic i se datoreaz formrii unui gel de pectin zahr-acid.
2) produse negelificate: dulceaa, siropul, magiunul, pasta de fructe i fructe confiate.
1.2.4 Conservarea fructelor minimal procesate prin deshidratare
Fructele pot fi conservate prin reducerea umiditii, respectiv a activitii apei, ceea ce
mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Prin eliminarea apei se pot obine produse concentrate
sau produse uscate/deshidratate.
n figurile 1.8 i 1.9 se prezint aspecte ale prunelor i merelor deshidratate
Fig. 1.8 Mere deshidratate
Fig. 1.9 Prune deshidratate ntregi
Figure 1.8 Dried apples
Figure 1.9 Whole dried plums
22
Proiect
Procesarea
n funcie de gradul de concentraie, se deosebesc:
produse concentrate sau semiconcentrate, cu 30-50% substan uscat solubil,

care se caracterizeaz printr-o stabilitate redus, fiind necesar un procedeu de
conservare suplimentar (de exemplu congelare, pasteurizare sau sterilizare);
concentrate propriu-zise, cu minim 65% substan uscat solubil, stabile n timp

fr alt procedeu de conservare .
Pentru a evita transformrile senzoriale i reducerea valorii alimentare se recomand

rcirea rapid pn la 20C i pstrarea ulterioar la temperaturi mai mici de 10C.
1.2.5 Tehnici de conservare cu tratamente ionizante

Tratamentele ionizante sau iradierea reprezint o metod fizic de procesare n vederea
conservrii fructelor, care const n expunerea alimentelor la o surs de iradiere, pentru o
perioad de timp predeterminat.
Ionizarea unor produse proaspete cu coninut mare de ap, lipide i proteine poate duce la
modificri ale calitii senzoriale, incluznd dezvoltarea de mirosuri nespecifice.
Principala problem la iradierea fructelor este modificarea de textur. Orice asemenea
schimbare n aspectul lor general le face nevandabile. Degradarea pigmenilor este posibil la
doze mai mari de 3kGy, dar asemenea doze sunt rareori utilizate la iradierea fructelor.
n urma a numeroase studii asupra modificrilor nutritive ale fructelor s-a constatat c la
doze de 1 sau 2 kGy, nu s-au evideniat pierderi nutriionale semnificative n produsele vegetale.
Experimentrile efectuate au artat c apar pierderi minore de niacin, riboflavin i betacaroten, iar vitamina C este mai sensibil. Studiile au artat c niacina, riboflavina i betacarotenul sunt insensibile la iradiere, n schimb, vitamina A, tiamina, vitamina E i vitamina K
sunt foarte uor distruse prin iradiere.
Iradierea are un rol important n dezinfectarea i decontaminarea depozitelor de fructe.
Acest tratament are un efect puternic asupra insectelor atacatoare, iar avantajul acestei tehnici n
comparaie cu fumigaia chimic este c poate ajunge la oule insectelor chiar n profunzimea
fructelor i la seminele acestora.
De asemenea radiaiile au rolul de a ntrzia maturarea i instalarea senescenei la doze
mai mici de 1 kGy. Unele fructe (cum ar fi de exemplu merele, piersicile sau perele) trec, n
timpul desfurrii proceselor fiziologice, prin crize de respiraie n care se nregistreaz o
cretere notabil a consumului de oxigen i a cantitii de dioxid de carbon degajat.
23
Proiect
Procesarea
De cele mai multe ori, pentru unele produse alimentare, nu este suficient numai
aplicarea tratamentului de iradiere, existnd cazuri n care:
doza necesar obiectivului propus nu este tolerat de produsul vegetal;
scopul propus nu poate fi obinut prin simpla iradiere;
costurile iradierii sunt prea mari.

Pentru a mpiedica efectele nedorite ale iradierii asupra calitii senzoriale, aceasta poate
fi combinat cu alte procedee ,cum ar fi tratamentul termic. Un tratament termic (la o

temperatur de 50C, timp de 5 minute) urmat de iradiere, poate ntrzia coacerea i poate
controla atacul fungic n fructe ca mango i papaya.
Tratamentul prin iradiere poate conduce la scderea cantitii de zahr necesar la
conservarea fructelor, contribuind la mbuntirea calitii produsului conservat.
n tabelul 1.4 sunt prezentate efectele tratamentelor ionizante asupra calitii unor fructe.
Tabelul 1.4 Efectele calitative ale tratamentelor ionizante asupra unor fructe (Akamine
i Moy, 1983)
Table 1.4 Qualitative effects of ionizing treatments on some fruit (Akamine and Moy, 1983)
Efect
Modificri asupra calitii fructului
Pozitiv
ntrzierea coacerii
Pozitiv
Pozitiv
ntrzierea senescenei
Controlul dereglrilor la depozitare
Negativ
Deteriorri post tratate
Negativ
Negativ
Accelerarea coacerii
Sensibilitate redus la iradiere
Fructul
Banane, Mango
Papaya
Ciree, Caise, Papaya
Cpune
Pere, Avocado, Lmi, Portocale
Prune, Mere
Piersici, Nectarine
Ananas
De acest sector se va ocupa personalul ce a fost intruit prin intermediul unei perioade de
training timp de 5 luni la Bucuresti.
24
Proiect
Procesarea
CAPITOLUL II
ASPECTE PRIVIND MODIFICRILE MICROBIOLOGICE ALE
FRUCTELOR MINIMAL PROCESATE
Microbiota specific fructelor este eterogen i variaz cantitativ n funcie de soi,
dimensiune, stadiul de dezvoltare al fructelor, gradul de coacere, starea compoziional a
acestora, zona de amplasare a culturilor, condiii de recoltare, transport i conservare.
Microflora patogen poate proveni din soluri diferite unde se cultiv fructele, din apa de
irigare sau chiar de ploaie, atunci cnd atmosfera este poluat, din particulele de praf vehiculate
de curenii de aer, precum i din multe surse de infecie (de exemplu prezena cadavrelor etc.).
Pe suprafaa fructelor, n funcie de caracteristicile fizico-chimice ale acestora, se
dezvolt o microflor foarte divers. Varietatea speciilor de microorganisme ntlnite pe
suprafaa fructelor depinde de un numr mare de factori, cum ar fi de exemplu factorii de
mediu, stadiul de dezvoltare al fructelor, gradul de coacere i compoziia acestora, zona de
amplasare a culturilor, starea de sntate i tratamentele fitosanitare aplicate livezilor i
culturilor de fructe.
2.1 Microorganisme ageni de alterare a fructelor

Cea mai rspndit form de alterare a fructelor este putrezirea provocat de dezvoltarea
i activitatea mucegaiurilor. Fructele i n special sucurile lor prezint un mediu favorabil pentru
aciunea microorganismelor. n special numeroase mucegaiuri elibereaz enzime i toxine
extracelulare n esutul fructului, distrug cuticula, peretele i membranele celulare prin hidroliza
celulozei i a substanelor pectice, cu transformarea compuilor macromoleculari n compui
simpli uor asimilabili de ctre microorganisme.
25
Proiect
Procesarea
Putrezirea fructelor prin mucegire se datoreaz consumului de substane nutritive,

exercitrii mecanice sau a aciunii enzimelor fungice. Nu toate schimbrile se produc n acelai
timp i nu toate sunt provocate de aceleai specii.
2.1.1 Pericole de contaminare pe fluxul tehnologic

Principala surs de contaminare pentru fructele minimal procesate este reprezentat de
sol, unde sunt predominante bacteriile Gram-pozitive, iar n solurile acide fungii reprezint o
parte important din ncrctura lor microbian (Lynch, 1988). Microorganismele din sol pot
ajunge pe fructe fie prin contact direct, fie prin aer i vnt sau prin intermediul unor insecte.
Aerul nu este o surs direct, ci un purttor al particulelor de praf sau al picturilor de ap
infectate cu microorganisme. Apa de ploaie este de asemenea o surs de infectare atunci cnd
stropete fructele la cderea pe sol,favoriznd multiplicarea multor microorganisme prin
creterea coninutului n umiditate la suprafaa produselor vegetale.
Manipularea i transportul fructelor se realizeaz de cele mai multe ori n containere i
vehicule de transport ctre locul de procesare. Aceste containere sau vehicule pot fi surse de
contaminare cu microorganisme. Un exemplu potrivit este mucegaiul Geotrichum candidum
cunoscut i sub denumirea de mucegai de utilaj, care se gsete pe utilajele de recoltare i
procesare impropriu igienizate.
n timpul operaiilor de curare i tiere, suprafaa produsului este expus la aer i, prin
urmare, unor posibile contaminri cu bacterii, drojdii i mucegaiuri. De asemenea, o surs de
contaminare o reprezint i aparatul de divizat utilizat n instalaie care trebuie igienizat la
ncheierea fiecrui ciclu de tiere.
26
Proiect
Procesarea
n figura 2.1 sunt prezentate pericolele n procesarea minimal a fructelor.
Surse de contaminare
Surse de contaminare
Apa de irigare
Sol/plante
Compost/ingraamnt
Apa menajer
Vectori ai contaminrii
Animale
(psri, insecte, roztoare)
Oameni
(recoltare, manipulare i
procesare)
Ageni care produc
toxiinfecii alimentare
Bacterii
Protozoare
Virusuri
Fungi
Fig. 2.1 Analiza pericolelor la procesarea minimal a fructelor

Figure 2.1 Hazard Analysis minimal processing of fruits
2.1.2 Tipuri de microorganisme care afecteaz calitatea fructelor minimal procesate
Microorganismele care afecteaz calitatea fructelor minimal procesate pot fi bacterii,
drojdii, mucegaiuri sau virusuri.
27
Proiect
Procesarea
Bacteriile au un rol minor n alterarea fructelor deoarece nu pot aciona asupra fructului
intact sau nu au condiii de dezvoltare la pH acid. Atunci cnd fructele sunt zdrobite se pot
dezvolta ocazional bacterii acidolactice (lactice) i bacterii acetice, care se dezvolt n asociaie
cu drojdiile, de la care folosesc factorii de cretere sau produsele lor de catabolism. Dintre fructe,
perele care au un pH ntre 3,8-4,6 pot fi alterate prin dezvoltarea unor specii de Erwinia care pot
iniia alterarea la suprafa, unde pH-ul este aproape de neutru i produc nmuierea localizat.
Drojdiile sunt foarte rspndite n microbiota epifit a fructelor i produc alterri atunci
cnd vin n contact cu sucul dulce. Activitatea lor se manifest prin fermentaia alcoolic a
glucidelor i prin nmuiere datorat enzimelor pectolitice. Se dezvolt uneori dup putrezirea
dat de mucegaiuri, sau n zonele lezate ale fructelor. Drojdiile din genul Rhodotorula i
Sporobolomyces se caracterizeaz prin formarea unor pigmeni roii; specii ale genurilor
Candida, Hansenula, Kloeckera i Torulopsis n asociaie cu specii de Saccharomyces i
Schizosaccharomyces bailii, folosesc ca surs de carbon, acidul malic, care le permite
dezvoltarea pe fructele acide. Drojdiile din genul Rhodotorula colonizeaz n special fructele
tropicale, merele i perele bine coapte i pot fi antagonice cu unele mucegaiuri. Astfel
Rhodotorula aurantiaca poate inhiba germinarea sporilor de Botrytis cinerea cnd se afl n
microbiota epifit a merelor i reducnd astfel pierderile prin putrezire la pstrare.
Mucegaiurile sunt microorganismele cele mai active i mai periculoase pentru fructele
pstrate n stare proaspt. Echipamentul enzimatic complex al mucegaiurilor, n care intr
celulaze i pectinaze, contribuie la scderea proteciei imunitare a fructelor n timpul pstrrii,
facilitnd astfel dezvoltarea i producerea mucegirii interne/externe care duc n final la
putrezirea umed sau uscat, implicit la deprecierea fructelor.
Fructele sunt contaminate cu spori fungici prin contact cu solul sau prin intermediul
insectelor, aerului i prin contact direct n timpul transportului sau depozitrii.
Mucegaiurile pot produce alterri att n perioada de cretere i maturizare a fructelor ct
i n timpul pstrrii lor n stare proaspt. Ele acioneaz, sub aspect biochimic, n mai multe
etape simultane sau succesive, dup cum urmeaz:
hidraii de carbon polimoleculari sunt transformai n zaharuri simple;
pectinele sunt hidrolizate n formaiuni moleculare mai mici (de exemplu acid pectic);
zaharurile simple prin fermentare produc alcooli i acizi organici;
oxidarea alcoolilor i acizilor organici formeaz dioxid de carbon i ap;
28
Proiect
Procesarea
proteinele se descompun pn la aminoacizi, amide, hidroxilamina i amoniac;

taninurile sunt distruse sau insolubilizate prin combinare cu proteinele, provocnd
colorarea specific (brun-neagr) a fructelor putrede.
Printre cele mai ntlnite mucegaiuri cu frecven mare la aproape toate fructele, se
amintesc urmtoarele genuri:[4]
Alternaria produce alterarea fructelor dulci i putrezirea brun la pepene galben,
pere, citrice; Alternaria citri este cel mai periculos agent de alterare a grefelor, d putrezirea
umed;
Aspergillus se dezvolt pe fructe foarte dulci sau cu umiditate sczut (de
exemplu alune i nuci); Aspergillus flavus prin cretere pe alune produce aflatoxine;
Botrytis cinerea d putrezirea umed cenuie a fructelor dulci (de exemplu
struguri, cpuni i ciree); ca urmare a activitii pectolitice le transform ntr-o mas
mucilaginoas terciuit. Boala este favorizat de un climat umed i rece i se caracterizeaz prin
acoperirea fructelor cu o psl cenuie, iar n locul de infecie se produce nmuierea i colorarea
esutului vegetal n brun. Cpunile sunt foarte sensibile la manipulare i pot suferi importante
alterri sub aciunea lui Botrytis cinerea. Astfel se citeaz cazuri n care au suferit putrezirea n
proporii de 60% cpunile pstrate la temperatura camerei n aproximativ 36 de ore, iar n cazul
pstrrii la o temperatur de 5C, putrezirea a survenit dup aproximativ 72 de ore (Ecker P.,
1974).
Byssochlamis este starea teleomorf a unor specii de Paecilomyces. Acesta este
rspndit n soluri ale grdinilor fructifere, ascosporii rezistnd timp ndelungat n sol, i
contamineaz fructele care cresc sau cad la sol. Acest gen de mucegai este asociat cu alterarea
alimentelor acide procesate. Byssochlamis nivea n sucul de struguri rezist la 88C timp de 60
de minute, iar n sucul de mere, cu 4,7% zahr, rezist pn la temperatura de 99C.
Alterarea conservelor are loc atunci cnd nu este epuizat oxigenul din recipient, condiii
n care este favorizat germinarea i creterea la suprafa a miceliului cu activitate pectolitic
ceea ce produce treptat nmuierea tuturor fructelor. Dac fructele au fost contaminate nainte de
procesare este posibil ca enzimele pectolitice produse de acest mucegai s reziste la pasteurizare.
29
Proiect
Procesarea
Unele tulpini pot produce micotoxine de tipul patulinei i acidul bissochlamic, numai n
aerobioz, astfel nct excluderea parial sau total a aerului din recipient previne formarea
acestuia.
Cladosporium produce mucegirea pepenilor formnd pete de culoare brun-negru
i putrezirea uscat a altor fructe dulci;
Diplodia d putrezirea n copac a smburoaselor, producnd pagube;
Gloeosporium d mucegirea intern a merelor. Speciile de Gloeosporium
perenans i
Gloeosporium fructigenum pot forma la suprafa zone alb-glbui cu inele
concentrice i dau gust amar.

Fusarium oxysporium, Fusarium roseum dau un gust amar i putrezirea uscat a
merelor, perelor etc. Atunci cnd pstrarea se face n condiii de umezeal relativ ridicat,
fusarioza se poate transforma de la o putrezire de tip uscat la o putrezire umed. Prin eliberarea
de micro i macroconidii se transmite uor contaminarea la alte fructe.
Mucor i Rhizopus dau putrezirea acid i umed, dezvoltndu-se pe fructe cu
umiditatea mare chiar la temperaturi de refrigerare. Mucegaiurile din genul Mucor se pot ntlni
pe un numr de fructe proaspete i uscate. Prezena lor constituie un potenial risc pentru sntate
dei se admite c acesta nu este toxic pentru om. Detectarea lui Mucor n alimente este un indiciu
de nerespectare a igienii sau c materia prim este de calitate inferioar. Tulpini de Mucor
piriformis caracterizat prin capacitatea de a crete la temperaturi sczute, cauzeaz putrezirea
dup recoltare a unor fructe, cum ar fi de exemplu perele, piersicile sau zmeura, care nu mai pot
fi folosite ulterior pentru consum.
Penicillium. Speciile acestui gen dau putrezirea verde (umed) i sunt foarte
rspndite, dezvoltndu-se pe ciree, caise, viine, mere, pere i fructe citrice. Penicillium
expansum este frecvent ntlnit ca agent de putrezire a merelor i perelor. Acesta poate produce
patulina, micotoxin care poate fi produs i de specii ale genurilor Aspergillus sau
Byssochlamis (Lindroth S., 1978). Prin folosirea merelor mucegite la obinerea sucurilor sau a
cidrului au fost detectate n sucul de mere concentraii destul de mari de patulin de pn la 350
gl-1, nivelul acceptat n alimente considerndu-se de 50 gl-1. Prin administrare oral
concentraia LD50 pentru patulin este de 35 (mg Kg -1 mas corp la obolani) (Robinson R.K.,
1999).
Penicillium digitatum de culoare verde oliv se dezvolt frecvent pe citrice (n special pe
lmi), produce enzime pectolitice i duce la nmuierea fructelor, dnd un gust amar puternic,
30
Proiect
Procesarea
producnd aa numita putrezire verde-albastr. La fructele afectate, se observ de la nceput pe

suprafaa acestora zone circulare, acoperite cu un miceliu alb. Ulterior aceste zone se acoper,
ncepnd de la centru, cu un strat de spori cu aspect prfuit, colorat intens n verde cenuiu, dnd
putrezirea umed. Acest mucegai se rspndete foarte repede de la locul de infecie, iar la
temperaturi de pstrare de 20C degradeaz complet fructele n timp de 3-4 zile. n urma
degradrii pectinei , fructul se nmoaie cu separarea segmentelor de fruct.
Penicillium italicum produce mucegirea verde-albastr a portocalelor, grefelor i mai rar
a lmilor. Acest mucegai produce o putrezire umed, formnd un miceliu compact de culoare
caracteristic (Sadler G., 1992).
Sclerotina (Monillia) produce o mucegire pe ntreaga suprafa a fructelor
formnd un fetru de culoare alb pe care la maturitate apar scleroi de culoare brun. Sclerotina
fructigena este agentul de putrezire cel mai periculos pentru fructe cu semine (de exemplu mere,
pere sau fructe de pdure), iar Sclerotina laxa pentru fructe smburoase (de exemplu caise,
ciree, viine i prune).
La caisele coapte procentul fructelor degradate poate crete de la 5% la 25%,
transmiterea fcndu-se prin contact cu fructele alterate. La lmi produc putrezirea brun,
caracterizat prin formarea de pete brune circulare, care apoi se extind pe toat coaja i treptat
fructul se transform ntr-o mas de consistena unui terci.
Trichoderma formeaz colonii de culoare verzuie i d putrezirea umed i
nmuierea fructelor ca urmare a elaborrii de celulaze.
Trichothecium roseum este ntlnit pe smochine, fructe dulci puin acide i
produce mucegirea uscat i alterarea fructelor. Acest mucegai este responsabil de putrezirea
roz a merelor.
Microorganismele implicate n procesele de degradare ireversibile ale fructelor pot cauza
patru tipuri de alterri:
Putrezirea uscat se manifest printr-o deshidratare accelerat, cu zbrcirea
straturilor de protecie ca urmare a consumului de ap sau evaporarea apei libere, cu
concentrarea n compui care intensific fenomenele de plasmoliz. Acest tip de alterare
presupune modificarea volumului, a texturii, a gustului, mirosului i culorii. Datorit faptului c
amidonul nu este atacat de microorganisme, iar fructul bolnav are un aspect finos, boala este
cunoscut sub denumirea popular de finare.
31
Proiect
Procesarea
Principalii ageni ai putrezirii uscate aparin genurilor Fusarium i Alternaria (A. citri, A.
tenuis).
n figura 2.2 sunt redate imagini ale merelor putrezite.
Fig. 2.2 Aspectul merelor putrezite

Figure 2.2 Appearance of rotten apples
Putrezirea umed se produce ca urmare a activitii enzimelor din fruct, a
enzimelor eliberate de fungii fitopatogeni sau saprofii. Sub aciunea hidrolazelor extracelulare
are loc transformarea compuilor macromoleculari insolubili n compui solubili, cu mas
molecular redus. Putrezirea umed este produs de numeroase mucegaiuri i poate fi asociat
cu alterarea bacterian dat de bacteriile din speciile Erwinia i Pseudomonas. Ca urmare a
eliberrii sucului este favorizat activitatea drojdiilor fermentative i bacteriilor acetice sau
lactice.
Putrezirea pe la codi este provocat de specii de mucegaiuri ale genurilor:
Fusarium i Diploida. n zona de cretere se formeaz o pat brun-neagr cu extinderea treptat
pe suprafaa ntregului fruct.
Putrezirea intern presupune ptrunderea mucegaiului n interiorul pulpei i
formarea unei reele de hife vegetative, care se transform la maturitate n brun nchis.
Acest tip de alterare poate fi cauzat de exemplu la portocale de Colletotrichum
lindemuthiahnum i de fitopatogeni ai genului Phytophora (Ph. cactorum). n cazul putrezirii
interne la mere, mere, fructul are aspect normal, cuibul seminelor se coloreaz n brun i
putrezirea se extinde treptat la miezul adiacent, pn spre coaj.
2.1.3 Sigurana fructelor minimal procesate identificarea patogenilor
innd cont de faptul c fructele minimal procesate nu sunt tratate termic i este interzis
utilizarea aditivilor alimentari, ele trebuie manipulate i depozitate la temperaturi de refrigerare
32
Proiect
Procesarea
5C pentru a realiza o conservabilitate suficient de mare i n deplin siguran

microbiologic. Temperatura are un efect superior asupra activitii respiratorii a fructelor
minimal procesate, n comparaie cu ali factori, cum ar fi gradul de mrunire pentru produsele
tiate.
Agenii patogeni de tipul Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, pot
supravieui sau chiar se pot nmuli la temperaturi sczute (Brackett, 1994; Riquelme i alii,
1994). Bracket (1994), referindu-se la legume i fructe minimal procesate, afirm c exist
siguran n consumul acestora n comparaie cu alte alimente, n special pentru produsele pe
baz de fructe, care sunt suficient de acide pentru a preveni creterea patogenilor.
Microorganisme patogene ntlnite la fructe

Microbiota fructelor poate prezenta n mod accidental, mai ales la fructele care se afla
n apropiere de sol, microorganisme patogene si facultativ patogene : Escherichia, Salmonella,
Shigella, Yersinia, bacterii care produc mbolnviri sau toxiinfecii alimentare. Sursa
contaminrii lor putnd fi la apele de irigare sau apele fecalo- menajere, utilizate n irigatii.
Unele microorganisme se localizeaz n interiorul fructului, n csua seminal, fructul n
exterior avnd aspect normal, dar la depozitare, cnd mucegaiurile devin active, se produce
putrezirea amara de la interior spre exterior.
Shigella este printre cei mai frecveni patogeni de origine enteric ce se gsesc pe
unele fructe, fiind necesare doar 10 celule pentru a provoca ighelioz, boal cunoscut i sub
denumirea de dizenterie bacterian. Aceast bacterie nu se multiplic n condiii de refrigerare,
dar poate supravieui mult timp la temperaturi sczute (Morris, 1984).
Salmonella este un alt patogen enteric care poate contamina uneori fructele. Se
comport la refrigerare la fel ca Shigella i anume poate supravieui, dar nu se poate nmuli. n
general, fructele se pot contamina cu Salmonella din apele de irigaie, apa de splare,
contaminare de la alte produse alimentare sau mini infectate.
33
Proiect
Procesarea
Escherichia coli este o bacterie de origine enteric, psihrotrof iar boala pe care o
provoac mai este denumit boal de cltorie i se manifest similar cu salmonelozele i
ighelozele. E. coli poate ajunge pe suprafaa fructelor din materiile fecale sau ap.
Clostridium botulinum este o bacterie Gram pozitiv i este frecvent ntlnit n
conservele din fructe. Toxina botulinic produs de acest patogen duce la paralizie sever i
chiar decesul persoanei n cauz. Aceast bacterie este anaerob i poate crete dac pH-ul
produsului depete valoarea de 4,6. Toxina botulinic este asociat i cu fructele minimal
procesate atunci cnd acestea sunt ambalate n atmosfer modificat improprie pentru fructele
care respir sau n folii impermeabile la oxigen.
Listeria monocytogenes este o bacterie Gram pozitiv, foarte rspndit peste tot
n mediu, nefiind afectat de atmosfera modificat, putnd astfel s se dezvolte foarte bine la
temperaturi de refrigerare. n plus, calitatea senzorial a fructelor nu reflect prezena sau
numrul mare din acest microorganism.
Entamoeba histolytica este unul dintre paraziii periculoi care poate fi transmis
prin intermediul fructelor. Provoac boala cunoscut sub denumirea de dizenterie amoebic sau
amoebiaz.Aceti parazii pot fi distrui prin utilizarea dezinfectanilor la splare, uscare,
respectarea GHP (Good Hygiene Practice).
Giardia lamblia este o protozoar flagelat care poate contamina fructele. Un
procent foarte mare din populaie este bolnav sau purttor al acestui parazit.
Ascaris lumbricoides reprezint de asemenea o potenial problem n consumul
fructelor. Boala se manifest prin dezvoltarea viermilor intestinali urmat de migrarea lor ctre
alte organe sau esutul nervos. Oule acestor parazii sunt foarte rezistente la substanele uzuale
de dezinfecie i pot supravieui la depozitare frigorific cel puin 20 de ani. Aadar, metodele
obinuite de procesare sunt insuficiente n distrugerea acestui organism.
Cu toate datele existente n literatura de specialitate este clar necesitatea unor studii
sistematice asupra siguranei microbiologice a fructelor minimal procesate. O igien corect pe
tot lanul de producie-depozitare-comercializare, implementarea sistemului HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) i a GMP (Good manufacturing practice) cu respectarea GHP
sunt foarte importante n prevenirea riscurilor contaminrii microbiologice n general i/sau cu
organisme patogene.
2.1.4 Modificri microbiologice la conservarea fructelor

34
Proiect
Procesarea
Modificri microbiologice la conservarea prin uscare a fructelor

Pe fructele pstrate n stare uscat (de tipul prune sau smochine) se pot ntlni drojdii
osmotolerante ale genului Zygosaccharomyces (Z. japonica, Z. barkeri, Z. nadsonii) i
Hanseniaspora (H. valnyensis), care se dezvolt la o umiditate mai mare de 22%. Dintre
mucegaiuri, fructele conservate prin uscare pot fi contaminate cu Aspergillus repens (grupul
Aspergillus glaucus).
Modificri microbiologice la conservarea prin frig a fructelor

n funcie de gradul de maturitate al fructelor i temperatura de pstrare se poate calcula
coeficientul Q10 care exprim raportul ntre viteza cu care are loc un fenomen la o temperatur
dat (Temperatura n C) i viteza aceluiai proces la o temperatur mai mic cu 10C
(Temperatura - 10C). Zonele extreme de temperaturi sczute sau ridicate sunt perturbante i
produc modificri biologice i biochimice. Zona limit de temperaturi tolerate la pstrarea
fructelor este de 0-4C pentru mere, de 8-10C pentru citrice i de 10-12C pentru banane.
n cazul pstrrii fructelor n stare congelat, nu are loc distrugerea microorganismelor
aflate pe suprafa i n funcie de condiii, se poate produce o inactivitate parial a enzimelor i
microorganismelor. Din microbiota acestora s-au izolat peste 100 de specii de: drojdii
(Cryptococcus), spori de mucegaiuri (Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Alternaria,
Fusarium) sau bacterii (Pseudomonas, Bacillus, Lactobacillus, Alcaligenes).
2.2 Modificri fizice i biochimice la procesarea minimal a fructelor

Calitatea fructelor este foarte important i vital pentru industria alimentar i reprezint
o combinaie a parametrilor ce includ textura, aspectul, aroma, valorile nutritive (Kader, 2002).
Fructele de pe pia ar trebui s satisfac preferinele i cerinele consumatorilor. n mod
tradiional clasificarea fructelor este realizat n principal prin inspecie vizual folosind
dimensiunea ca indicator important de calitate. Proprietile fizice ale fructelor includ noiuni
referitoare la mrime, volum, greutate specific, fermitate care definesc gradul de maturitate i
de prospeime al acestora. Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom care pot
suferi modificri n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor.
35
Proiect
Procesarea
Stresul cauzat de procesare are ca rezultat fragmentarea celular care favorizeaz

delocalizarea enzimelor i substratului, acestea conducnd la diferite deteriorri biochimice cum
ar fi brunificarea, modificarea de arom i pierderea texturii.
Cauza modificrilor de natur biochimic sunt enzimele endogene ale materiilor prime
alimentare. Modificrile biochimice sunt o continuare a procesului firesc de metabolism normal
al organelor care au fost separate de sursa lor de nutriie i se datoreaz n ntregime
echipamentului enzimatic. Enzimele endogene sunt catalizatori ai reaciilor biochimice.
Modificrile biochimice pot fi determinate de dou feluri de fenomene:
fenomene biochimice normale (de exemplu: maturarea fructelor);
fenomene biochimice anormale (apariia respiraiei anaerobe intracelulare la
fructe).
Cauzele modificrilor de natur fizico-chimic sunt: aerul, lumina i cldura.
efectele cauzate de oxigenul atmosferic i lumin (singuri sau n interaciune cu agenii
biochimici) sunt:
schimbri nedorite de culoare;
deshidratarea superficial (pierderi n greutate i aspect comercial neplcut).
n tabelul 2.1 se prezint principalele tipuri de modificri ale fructelor la procesarea minimal.
Tabelul 2.1 Tipuri de modificri n urma procesrii minimale a fructelor
Table 2.1 Types of changes from minimal processing of fruits
Tipuri de
Denumirea
Produse afectate
Cauze sau ageni modificatori
modificri
(b)
(b)
(b)
(a)
Fizice
Vetejire
ncreire
Unele fructe
intens i umiditate relativ prea sczut

Congelarea (produce i modificri fizice)
nmuierea,
Fiziologice
36
Temperatur prea ridicat, circulaia aerului prea
brunificarea i
Majoritatea
vascularizarea
fructelor
pulpei
Brunificarea
Mere, pere, caise, Supramaturare, exces de CO2 n aer sau
endocarpului
piersici
temperatur prea sczut (d)
Proiect
Brunificarea
Procesarea
Mere
mezocarpului
Temperatur prea sczut (d).

Modificarea
este
accentuat
de:
recoltare
ntrziat, refrigerare prea rapid (e) durat

Prbuire
Citrice (f)
exagerat de depozitare etc.

Temperatur prea sczut (d)
apoas (b)
Fibrozitatea
Piersici
Temperatur de 26oC la depozitare
pulpei
Brunificarea
Mere, pere, citrice Recoltare prematur, acumularea de substane
epicarpului
volatile nocive n aer, temperaturi sau durate
(pete de
diferite forme
i mrimi)
Ptarea amar
Mere, citrice
prea ridicate de depozitare

Temperatur prea sczut (d)
Mere
Tulburarea metabolismului mineral nainte de

recoltare.
Microbiolo
gice
este
accentuat
Putrezirea
Mere, pere
recoltarea prematur
Trichotecium roseum (g) Fusarium sp. (g)
inimii
Putrezirea
Mere, pere, fructe
Alternaria sp. (g)

Monilia sp.
smburoase
Struguri
Alternaria sp. (g) (determin desprinderea
Putrezirea
Fructe
boabelor)
Botrytis sp.
cenuie
seminoase,
Putrezirea
cpuni, zmeur,
Fructe
umed
seminoase,
(albastr)
Putrezirea
struguri, etc.
Mere, pere
uscat
Putreziri
Mere, pere,
Alternaria sp. (g)
citrice,
Struguri, zmeur
Cladosporium herbarum (g)
etc.
Mere, pere
Gloeosporium perenans i fructigenum
brun
(h)
superficiale
Putrezirea
amar
37
Modificarea
Penicillium sp.
Gloeosporium album (g) Phacidiopicnis

Fusarium sp. (g)
de
Proiect
Procesarea
2.2.1 Modificri de textur ale fructelor minimal procesate

Fructele minimal procesate care i menin textura ferm i crocana sunt de dorit deoarece
consumatorii asociaz aceste caliti prospeimii (Bourne 2002, Fillion&Kilcast, 2002,
Szczesniak, 1998).
Modificrile de textur ale fructelor sunt asociate unor procese enzimatice i nonenzimatice. Degradarea enzimatic a pectinei este catalizat de pectinmetilesteraza i
poligalacturonaza (Van Buren, 1979). Pectina este demetilizat parial de pectinmetilesteraza,
apoi este depolimerizat la acid poligalacturonic cauznd pierderea fermitii.
Proprietile de textur pot fi percepute n analiza senzorial prin pipit sau degustare.[3]
Caracteristicile sesizabile prin pipit sunt reprezentate de:
Fermitate care se percepe prin apsare i se msoar fizic prin compresie;
Moliciune care se msoar prin compresiune;
Suculen care se percepe prin sfrmarea ntre degete a probei.
Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi grupate n urmtoarele tipuri:
Capacitatea de mestecare cunoscut ca fiind rezistena pe care o opune produsul la
aciunea mecanic de compresiune i forfecare a dinilor;
Lipiciozitatea - senzaia oferit de alimente cu proprieti adezive;
Finozitatea - senzaia de acoperire a esuturilor gurii cu amidon sau alte
componente cu proprieti similare;
Textur uleioas - senzaia creat de produsele uleioase sau unsuroase.
Influena rcirii asupra structurii i texturii esuturilor fructelor

Rcirea unor fructe pn la temperaturi superioare punctului de congelare nu determin,
n general modificri ale structurii i texturii.
n cazul unor durate mai mari ale rcirii i n timpul depozitrii n stare refrigerat, pot
aprea ns modificri datorit deshidratrii pronunate, deshidratare care este determinat de
procesul de transpiraie. De asemenea, utilizarea unor temperaturi excesiv de sczute la
38
Proiect
Procesarea
depozitarea n stare refrigerat a unor varieti de fructe poate conduce la modificri de

consisten, culoare .a. ca urmare a unor procese enzimatice.
n cazul congelrii, formarea de cristale de ghea poate determina modificri la nivelul
celulei vegetale afectnd ireversibil integritatea pereilor celulari. Urmare a acestor modificri,
proprietile de textur ale produselor congelate pot fi net inferioare n raport cu produsele
necongelate. n cazul unor viteze mici de congelare, cristalele de ghea sunt localizate
predominant n zonele extracelulare. Aceste zone conin i vapori de ap care condenseaz pe
pereii celulelor n picturi foarte fine i se solidific sub form de cristale microscopice de
ghea. n timpul cristalizrii extracelulare se formeaz cristale de dimensiuni mari, apa din
celule este dislocat i se poate produce spargerea pereilor celulari, modificnd n mod nedorit
ultrastructura esutului. Astfel, n cazul cpunilor, la o congelare lent n aer, peste 90% dintre
celule au pereii distrui, n timp ce la o congelare rapid doar 10% din celule au pereii distrui.
Proprietile de textur sunt elemente importante ale calitii fructelor. Prin textur se
nelege un complex de caracteristici: rezistena la masticare, calitatea suprafeei din punct de
vedere al masticrii etc. Aceste caracteristici detectabile senzorial sunt determinate de structura
celular i compoziia chimic a esutului. Ca elemente de comparaie sunt considerate fructele
proaspete, recoltate n stare de maturitate deplin. Proprietile de textur sunt influenate n mod
negativ la viteze mici de congelare i la durate mari de depozitare n stare congelat.
2.2.2 Modificri de arom i gust
Modificrile de arom i gust ale fructelor sunt determinate n special de procesele
enzimatice. Astfel de modificri se pot produce n timpul depozitrii fructelor care nu au fost
supuse unor tratamente de inactivare enzimatic, cum este blanarea sau au fost insuficient
tratate. n aceste cazuri produsele metabolice rezultate n urma glicolizei (compui volatili cum
ar fi etanolul) se acumuleaz n esuturi, antrennd modificri de arom specific. Modificrile
de arom din timpul depozitrii se resimt i dup decongelarea i prepararea produselor.
Modificri de arom i gust la fructele congelate neblanate sau incomplet blanate pot fi cauzate
i de oxidarea enzimatic a lipidelor. Un rol important, de catalizator, n oxidarea lipidelor l
joac lipoxigenaza.
39
Proiect
Procesarea
2.2.3 Brunificarea enzimatic

Cea mai important enzim implicat n modificrile fructelor minimal procesate este
polifeniloxidaza, care catalizeaz procesul de brunificare (Wiley, 1994). Acesta are loc n
prezena a 4 elemente i anume oxigen, o enzim oxidativ, cupru i un substrat adecvat. Pentru
prevenirea brunificrii, cel puin unul din aceti componeni trebuie ndeprtat din sistem.
n esuturile vegetale congelate, formarea de pigmeni nedorii (brunificarea) este
determinat de oxidarea enzimatic a compuilor fenolici n prezena oxigenului. Brunificarea se
poate observa la legumele i fructele congelate, depozitate i decongelate cum ar fi: mere,
piersici, pere sau viine. Brunificarea esuturilor vegetale congelate este mult mai intens la
suprafa sau n straturile apropiate acesteia datorit prezenei oxigenului atmosferic.
n figura 2.3 sunt prezentate imagini ale fructelor afectate brunificare.[7]
a)
b)
Fig. 2.3 Aspectul merelor afectate de brunificare. a) aspect exterior; b) aspect interior
Figure 2.3 Appearance of apples affected by browning. a) appearance b) inner part
n straturile interioare brunificarea se poate produce n unele produse decongelate datorit
prezenei oxigenului n spaiile intracelulare. Distrugerea pereilor celulelor n timpul congelrii
datorit cristalelor de ghea, poate declana brunificarea enzimatic datorit posibilitii
contactului o-difenoloxidazei cu substraturile acesteia. Brunificarea n esuturile vegetale
congelate poate fi redus sau prevenit prin inactivarea termic a enzimelor, adugarea de
40
Proiect
Procesarea
inhibitori de brunificare i eliminarea oxigenului. Deoarece, n cele mai multe cazuri fructele se
consum nepreparate, evitarea brunificrii se poate realiza prin aplicarea de tratamente termice
de inactivare enzimatic. Unele fructe, cum ar fi piersicile, caisele i merele, atunci cnd sunt
utilizate n unele preparate culinare de tip desert, pot fi blanate, fr a genera prin aceasta
modificri inacceptabile. Cu rol de inhibitori de brunificare enzimatic se utilizeaz bioxidul de
sulf, sulfii, acid sulfuros, acid citric, acid malic, acid ascorbic, etc.
2.2.4 Modificri ale pH-ului
n timpul procesului de congelare a esuturilor vegetale, se produce o concentrare n
substane solide dizolvate n faza lichid intracelular, nc necongelat. Ca urmare a acestui
lucru, unele sruri din compoziia celulelor pot atinge punctul lor eutectic i deci pot s se separe
din soluie conducnd la o modificare a pH-ului fazei lichide. Astfel, separarea citratului de sodiu
i de potasiu, conduce la creterea pH-ului, n timp ce separarea fosfailor de sodiu conduce la
scderea pH-ului.
Este de subliniat faptul c modificrile relativ mici ale pH-ului pot determina o alterare a
activitii enzimatice cu efecte negative asupra membranelor celulelor.
41
Proiect
Procesarea
CAPITOLUL III
BUNE PRACTICI DE IGIEN I PRODUCIE LA PROCESAREA
MINIMAL A FRUCTELOR
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare stabilete cerinele
generale de igien care trebuie respectate de ntreprinderile din sectorul alimentar n toate etapele
produciei, prelucrrii i distribuiei produselor alimentare.
n fiecare zon a produciei primare trebuie s se ia n considerare bunele practici de
igien, care s asigure procesarea fructelor n condiii de siguran privind locul sau tipul
produsului, precum i metodele de utilizare.
3.1 Bune practici de igien la procesarea minimal a fructelor

42
Proiect
Procesarea
Procedurile corespunztoare de igien sunt un element crucial al siguranei alimentare n

fiecare operaiune de procesare a fructelor proaspete. Prin urmare, practicile corespunztoare
trebuie s fie stabilite i incluse n programul de formare de igien i de sntate pentru toi
angajaii.
3.1.1 Cerine pentru personal i instalaiile sanitare
Pentru aplicarea bunelor practici de igien trebuie respectat procedura privind instruirea
angajailor care cuprinde metodologia pentru organizarea i certificarea instruirii profesionale a
personalului, cu privire la nsuirea noiunilor fundamentale de igien. Aceast metodologie este
aprobat prin Ordinul Ministerului Sntii i Ministerului Educaiei, Cercetrii i Tineretului
nr. 1225/2003, iar coninutul tematic al modulelor de pregtire a personalului, care particip la
aceste cursuri, este aprobat prin Ordinul Ministerului Sntii nr. 568/2004
Cerinele de igien i sntate pentru persoanele care intr n contact direct cu fructele, n
timpul fluxului tehnologic (de exemplu sortarea manual), trebuie s fie respectate, pentru a se
asigura c acestea, nu sunt susceptibile de a le contamina.
Personalul, care intr n contact direct cu fructele minimal procesate, trebuie s menin
un nivel nalt al igienei personale i, dup caz, s poarte mbrcmintea i nclmintea de
protecie adecvat. Dac angajaii au rni pe corp i au permisiunea de a continua munca, atunci
rnile trebuie s fie acoperite cu pansamente adecvate.
Angajaii trebuie s se spele pe mini nainte de a ncepe operaiunile de manipulare a
fructelor sau a oricrui alt material care vine n contact cu ele.
Personalul trebuie s se abin de la un comportament, ce ar putea duce la contaminarea
produselor alimentare, cum ar fi: fumatul, guma de mestecat, strnutul sau tusa.
Obiectele personale, cum ar fi bijuteriile, ceasurile de mn, sau alte obiecte care prezint
o ameninare pentru sigurana fructelor procesate, de aceea ele nu trebuiesc purtate n zonele de
producie.
Instalaiile sanitare trebuie s fie disponibile, pentru a asigura meninerea unui grad
adecvat de igien a personalului. n msura n care este posibil, astfel de instalaii ar trebui:
1) s fie amenajate lng cmpuri i instalaii protejate, i s dispun de un numr de
personal suficient pentru funcionarea eficient a acestuia;
43
Proiect
Procesarea
2) s fie proiectate astfel, nct distrugerea deeurilor s asigure evitarea contaminrii

fructelor aflate pe fluxul tehnologic de procesare
3) s dispun de suficiente mijloace igienice pentru splarea i uscarea minilor;
4) s fie meninute n condiii sanitare bune;
3.1.2 Bune practici de igien pe fluxul tehnologic de procesare minimal a fructelor
n tabelul 3.1 sunt prezentate bunele practici de igien pentru fiecare operaie de pe fluxul
tehnologic de procesare minimal a fructelor.
Tabelul 3.1. Bune practici de igien pe fluxul tehnologic de procesare minimal a fructelor
Table 3.1 Good hygienic practice on the technological minimally processing fruits
Etapele
Parametrii ce
fluxului
Pericol
tehnologic
urmrii
Metode de
pericolelor
monitorizare
Splarea cu ap ntr-o
cu
zon special amenajat
microorganisme
nainte de intrarea n
Analiza regulat a
Curirea
camera frigorific (dac
materiilor prime
materiilor prime
este necesar)
Recepia
prime
Metode de prevenire a
Contaminarea
din impuriti
materiilor
trebuie
Contaminare
[Se are grij la splarea pe
chimic
palete murdria
(pesticide,
produselor poziionate n
nitrai, etc.)
partea superioar a paletei
Vizual
poate fi acumulat n
nmulirea
Temperatura de
partea inferioar]
Meninerea temperaturii
Controlul sau
microbian
depozitare
adecvate
nregistrarea regulat a
Deshidratare
temperaturii.
Depozitarea
ntreinerea
dup recepie
Aprovizionarea
44
instalaiilor de rcire
Contaminarea
Curirea
n camera
camerei
frigorific
nmulirea
frigorifice
Temperatura la
Curare i dezinfecie
Control microbian prin

plci de contact
Meninerea temperaturii
Controale vizuale
Controlul sau
Proiect
microbian
ateptare
Procesarea
adecvate
temperaturii
liniei de
procesare
Lsarea unor
ntrzierea
Minimizarea ntrzierii
Operaii de urmat pe o
nainte de
prin aprovizionarea liniei
fi ataat de produs
procesare
Sortare
cu ce i cnd este necesar

Sortare atent
Control on-line
Debit adecvat
realizat de personal
elemente foarte
contaminante
(frunze putrede)
pe produs
Contaminarea
Igiena
Pregtire profesional
personalului
Informare
de ctre
Instalaii sanitare adaptate
personal
Control medical
Sortarea
Sntatea
Splarea minilor
manual
personalului
intermediar
Autodisciplina
Igiena de tratare:
tratarea
alternant a
produselor
(murdar/curat)
Contaminarea
prin

Dezinfectarea cel puin o
plci de contact
dat pe zi
Curirea
echipamentul de echipamentului
curire
Etapele
fluxului
Parametrii ce
Pericol
tehnologic
Splare
Zvntare
trebuie
urmrii
Contaminarea
Calitatea apei de
microbiologic
splare
Metode de
pericolelor
monitorizare
Utilizarea apei potabile
Analize regulate ale

apei
sau chimic
Tratarea apei de pu dac
prin intermediul
este nevoie
apei de splare
Contaminarea
Calitatea aerului
Utilizarea unor filtre
Schimbarea regulat a
microbiologic
din ncpere
pentru sterilizarea aerului
filtrelor de aer
prin intermediul
aerului
45
(manui, unelte)
Proiect
Curirea
Procesarea
Curare i dezinfecie
Contaminarea
suprafeelor pe
microbiologic
care fructele sunt
plci de contact
sau chimic
puse la zvntat
Controale vizuale
prin intermediul
suprafeelor cu
care este pus n
contact
produsul
Contaminare
Curarea i
microbiologic
dezinfecie
dezinfectarea
Tiere n
prin intermediul
echipamentelor
periodic a
jumti i
echipamentelor
utilizate la
echipamentelor
scoatere
folosite la
tierea fructelor
utilizate la tierea
smbure
tierea fructelor
Curarea i dezinfecie
Splarea i
prunelor
Controale vizuale
Contaminare
Prezena
Pregtirea cu atenie de
Etichetarea i
chimic
accidental a
ctre persoane cu pregtire
pstrarea
altor substane
profesional n domeniu a
corespunztoare n
soluie de acid
chimice n
soluiei de acid ascorbic
spaii special
ascorbic 0.1%,
soluia de acid
0.1%
amenajate a tuturor
5 minute
ascorbic 0.1%
Imersare n
substanelor chimice
care intervin n proces
Scurgere
Contaminare
Calitatea aerului
Utilizarea unor filtre
Schimbarea regulat a
microbiologic
din ncpere
pentru sterilizarea aerului
filtrelor de aer
Curirea
Curare i dezinfecie
prin intermediul
aerului
Contaminarea
suprafeelor pe
microbiologic
care fructele sunt
plci de contact
sau chimic
puse la zvntat
Controale vizuale
prin intermediul
suprafeelor cu
care este pus n
contact fructul
46
Proiect
Introducere n
Procesarea
Contaminare
Puritatea
Evitarea depozitrii de
Teste microbiologice
microbiologic
microbian a
produse poluante n
ale aerului ambiental
caserolelor
ncpere
caserole
folosite
Etapele
fluxului
Parametrii ce
Pericol
tehnologic
trebuie
urmrii
Metode de
pericolelor
monitorizare
Creterea
Temperatura
Meninerea unei
Citirea sau
microbian i
produsului
temperaturi adecvate n
ncpere
temperaturii
Debitul de produs
Verificare on-line de
contaminarea
tuturor
produselor care
Acumularea i
trec pe band
depunerea
ctre personal
fragmentelor de
produs n maina
Curare frecvent
Autodisciplina
Evitarea depozitrii de
Autodisciplina
produse poluante n
ncpere
ale aerului ambiental

Autodisciplina
de ambalat
Ambalare
Contaminarea
Calitatea
din aerul
microbian a
ambiental
aerului
Depozitarea adecvat a
ambiental
materialelor de ambalare
de pe
Puritatea
mprosptarea rezervelor
nregistrarea
materialele de
microbian a
de filme de ambalare
rezervelor de materiale
ambalare
depozitelor de
Contaminarea
de ambalare
ambalaje
Optimizarea procesului
prin contact
Verificarea etaneitii
Contaminare
prin scufundare n ap
prin spargerea
ambalajului
Rezistena
etaneizrii
47
Proiect
Procesarea
3.1.3 Cerine de igien pentru curarea i ntreinerea instalaiilor

i echipamentelor
Materialele de curare i substanele periculoase, cum ar fi produsele de uz fitosanitar i
fertilizani, trebuie s fie identificate, pstrate sau depozitate separat ntr-un loc sigur de
depozitare. Ele trebuie s fie utilizate n conformitate cu instruciunile productorului.
Sistemele de curare i dezinfectare trebuie s fie monitorizate pentru funcionarea
eficient i ar trebui s fie controlate sistematic i adaptate la noile circumstane. Trebuie luate n
consideraie urmtoarele recomandri:
1) echipamentele i containerele reutilizate, care intr n contact direct cu fructele ce
urmeaz a fi supuse procesrii, trebuie s fie curate sau dup caz, dezinfectate;
2) se recomand ca toate echipamentele i containerele care intr n contact direct cu
fructele ce trebuiesc supuse procesrii minimale s fie confecionate din oel inoxidabil sau din
plastic, deoarece aceste materiale pot fi uor curate i dezinfectate.
3) echipamentele trebuie s aib suprafee netede i s fie plasate n locaii care pot
facilita curarea adecvat;
4) echipamentele nu ar trebui s prezinte butoane sau pri mobile care s cad
accidental n fructele supuse procesrii minimale.
Metodele i materialele de curare depind de tipul instrumentelor i de starea fiziologic
i biologic a fructelor.
Procedura de curare trebuie s includ urmtoarele:
1) ndeprtarea resturilor de produs de pe suprafeele echipamentelor;
2) aplicarea unui detergent i cltirea cu ap;
3) dezinfectarea cu o soluie special, n caz de necesitate.
Deeurile nu trebuie s fie acumulate sau stocate n zonele de manipulare i depozitare a
fructelor procesate sau n zonele adiacente. Zonele de depozitare a deeurilor trebuie s fie
pstrate curat.
Cldirile i echipamentele de procesare trebuiesc pstrate ntr-o condiie i stare
corespunztoare care s faciliteze curirea i dezinfectarea. Echipamentele trebuie s
48
Proiect
Procesarea
funcioneze cu intenia de a preveni contaminarea fructelor proaspete supuse procesrii.

Materiale pentru curat i substanele de risc cum sunt insecticidele, ierbicide i fungicide
trebuie s etichetate corespunztor i depozitate separat n locuri sigure. Materialele pentru
curat i substanele chimice agricole trebuie utilizate n scopul intenionat n conformitate cu
instruciunile de fabricaie.
3.2 Bune practici de producie la procesarea minimal a fructelor

Prin implementarea bunelor practici de producie (GMPs Good manufacturing
practices) se asigur c produsele sunt n mod constant procesate i controlate la standardele de
calitate corespunztoare destinaiei lor i n conformitate cu cerinele autorizaiei de introducere
pe pia sau cu caietul de sarcini.[27]
Pe parcursul fluxului tehnologic se va ine cont de urmtoarele bune practici de
producie:
- activitile de producie trebuie s urmeze procedurile standard definite i trebuie
efectuate numai de ctre personal instruit i competent;
- toate materialele i produsele trebuie depozitate n condiii corespunztoare i n mod
ordonat, pentru a permite segregarea loturilor i rotaia loturilor, respectndu-se principiul
primul intrat, primul ieit;
- orice abatere de la instruciunile sau procedurile standard de producie trebuie evitate.
Anumite schimbri, pot fi aprobate n scris de ctre o persoan competent, dar numai n cazuri
excepionale;
- la fiecare etap de prelucrare, produsele i materialele trebuie protejate de contaminarea
microbiologic;
- transportul produselor finite (de exemplu salate de fructe) trebuie realizat la o
temperatur care s previn alterarea lor.
49
Proiect
Procesarea
Fructele proaspete trebuie s fie depozitate i transportate n condiii care s scad

posibilitatea de contaminare microbian, chimic sau fizic. Trebuie s se in cont de
urmtoarele practici:
- fructele proaspete nepotrivite pentru consumul uman trebuie s fie izolate nainte de
depozitare i transport. Acelea care
nu pot fi recondiionate printr-o procesare ulterioar
trebuiesc ndeprtate pentru a evita contaminarea fructelor proaspete sntoase sau a interioarelor
agricole. Muncitorii agricoli trebuie s aib grij pentru a minimiza distrugerea fizic a fructelor
n timpul procesrii.[26]
- vehiculele de transport nu trebuie s fie folosite pentru transportul substanelor riscante
dect dac acestea sunt curate adecvat i dezinfectate pentru evitarea contaminrii ncruciate
- la depozitare trebuie respectate condiiile de mediu (temperatur, timp) pentru fiecare
soi fructe n parte.
Spaiile destinate depozitrii alimentelor trebuie proiectate i construite astfel nct:
s permit o ntreinere i curare corespunztoare;
s se evite accesul i adpostirea duntorilor;
s permit protejarea eficient a produselor alimentare mpotriva contaminrii pe
parcursul depozitrii;
s asigure un mediu care s reduc deteriorarea alimentelor (prin controlul
temperaturii i al umiditii de exemplu);
s se evite pe ct posibil depozitarea n acelai loc a altor produse care ar putea s
influeneze negativ conservabilitatea sau caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare
(de exemplu pete, fertilizatori, benzin i uleiuri lubrifiante);
paleii pentru manipularea produselor alimentare nu trebuie s fie folosii n alte
scopuri (de exemplu pentru mutarea gunoiului, a deeurilor, a echipamentelor, etc).
3.2.1 Bune practici de producie privind utilizarea apei potabile la procesarea minimal a
fructelor
Managementul calitii apei va varia n decursul tuturor operaiilor.
Ambalatorii trebuie s urmeze GMP-urile pentru a preveni sau a minimiza posibilitatea
introducerii sau mprtierii de patogeni n apa procesat. Calitatea apei folosite ar trebui s fie
dependenta de stadiul operaiei. Apa curat este folosita pentru stadiile iniiale de splare n timp
ce apa utilizata pentru stadiile finale trebuie s fie potabil.
50
Proiect
Procesarea
Sistemele post-recoltare care folosesc apa ar trebui s fie proiectate n aa

fel nct s minimizeze spaiile n care produsul staioneaz i n care se acumuleaz mizeria.
Agenii anti-microbieni ar trebui folosii doar cnd este absolut necesar s
se minimizeze contaminarea ncruciat din timpul post-recoltrii i unde utilizarea lor este
acceptat de practicile de bun igien. Nivelurile agenilor antimicrobieni ar trebui s fie
monitorizate i controlate pentru a se asigura c ei sunt meninui n limitele legale admise.
Temperatura apei post recoltare trebuie s fie controlat i monitorizat.
Apa reciclat ar trebui s fie tratat i meninut n condiii care nu
constituie un risc pentru sigurana fructelor proaspete. Procesul de tratare a apei trebuie s fie
monitorizat i controlat.
Apa reciclat poate fi folosit fr niciun tratament prealabil iar utilizarea
ei nu constituie un risc pentru sigurana fructelor proaspete (utilizarea apei recuperate pentru
prima splare de la splarea final). Gheaa trebuie produs din ap potabil, manipulat i
depozitat astfel nct s fie protejat mpotriva contaminrii microbiene.
Apa condensat i decongelat din sistemele de rcire tip evaporator
(camere de rcire) nu trebuie s picure pe fructele proaspete ce trebuie supuse procesrii.
Interiorul sistemelor de rcire trebuie s fie meninut curat.
Apa potabil trebuie s fie folosit n sisteme de rcire unde apa sau
gheata sunt n contact direct cu fructele proaspete (rcire cu apa, rcire cu ghea). Calitatea apei
n aceste sisteme trebuie s fie controlat i meninut.
Rcirea cu aer forat presupune micarea rapida a aerului refrigerat peste
fructele proaspete n camere reci. Sistemele de rcire cu aer trebuie s fie proiectate i meninute
astfel nct s se evite contaminarea produciei proaspete.
3.2.2 Bune practici de producie la ambalarea fructelor minimal procesate
Ambalarea fructelor este necesar pentru a menine calitatea fructelor minimal procesate
ct i pentru a obine o conservabilitate prelungit a acestora, reducnd vtmrile mecanice i
ntrziind alterarea de origine microbian.
Deteriorarea fructelor minimal procesate ambalate sunt cauzate de:
leziuni (tieturi sau perforaii oc, stoarcere, strivire sau zdruncinare);
mediul nconjurtor (cldur, rcire necontrolat, nghe, umiditate i ap
n exces, lumin);
51
Proiect
Procesarea
contaminarea chimic sau produse de insecte i animale;

Pentru ca procesul de ambalare s fie eficient, trebuie s se in cont
de analiza cost-eficien ceea ce presupune ca:
pierderile s fie reduse semnificativ;
modul de prezentare i calitatea produsului s fie ct mai
atractiv, ceea ce reprezint un avantaj competitiv la vnzare;
durata de comercializare a produsului s fie prelungit
Selectarea tipului i a metodelor de ambalare reprezint un factor
important n sigurana fructelor minimal procesate. Ambalajul trebuie:
s fie uor de transportat cnd este gol i s ocupe puin
spaiu cnd este plin;
s fie uor de asamblat, umplut i nchis;
s asigure o ventilaie adecvat pentru coninut, n timpul
transportului i depozitrii;
s aib capacitate, dimensiune i proiectare specifice
pentru fiecare fruct care trebuie ambalat;
s fie rentabil din punct de vedere economic i disponibil
imediat;
n figura 3.1 sunt prezentate fructe ambalate n caserole de plastic. n
general, n astfel de ambalaje sunt comercializate fructe de dimensiuni mici
(cum ar fi cireele, coaczele, cpunile i afinele) sau amestec de fructe
divizate (salate de fructe ).
52
Proiect
Procesarea
Fig. 3.1 Fructe ambalate n caserole

Figure 3.1 Fruits packaged in casseroles
BIBLIOGRAFIE
1. Alzamora, M. Stella, Minimally processed fruits and vegetables. Fundamental Aspects
and applications, An Aspen Publication 2000;
2. Banu, C., .a., Manualul inginerului din industria alimentar, Editura
Tehnic, Bucureti, 2002;
3. Banu, C., .a., Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare,
Editura Agir, Bucureti 2007;
4. Dan, Valentina, Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai, 2001
5. Jennylynd, James, Microbial hazard identification in fresh fruit and vegetables, Dublin,
Ireland 2006;
6. Jongen W. M. F. , Fruit and vegetable processing: improving quality, USA 2005 ;
7. Niculi,
P.,
Popa,
M.,
agroalimentare, Bucureti 2002;

53
Tehnici
de
conservare
produselor
Proiect
Procesarea
8. Niculi, P.; Popa, M.; Belc, Nastasia; Mitelu, Amalia; Condiionarea i

conservarea produselor agroalimentare, Editura Printexh, Bucureti 2007;
9. Popa, M., Niculi, P., Turtoi, M., Mitelu, A., Ghiduru, M., Geicu, M., Drghici, M.,
Ulnici, S., Suciu, L., Grigore, V., Negoi, M., Ghid de bune practici la procesarea prin frig a
legumelor i fructelor, Editura Printech, Bucureti, 2008;
10. Palamarciuc L., Vrabie T., Sclifos, A., Biochimie. ndrumar de laborator,
Chiinu, U.T.M, 2007;
11. Sapers, Gerald M.; Gorny James R., Ahmed Elmeleigy Yousef, Microbiology of fruits
and vegetables;
12. Safety and Quality of fresh fruit and vegetables. A training manual for
trainers, New York and Geneva, 2007;
13. SR ISO 4833-94 Microbiologie. Directive generale pentru stabilirea numrului de
microorganisme. Metoda prin numrarea coloniilor obinute la 30oC;
14. rdea, Ctin., Chimia i analiza vinului, pag. 688690, Editura Ion Ionescu de la Brad,
Iai 2007;
15. www.foodsafety.gov
16. http://www.contabilizat.ro/file/cursuri_de_perfectionare/economie_generala/Sisteme
%20horticole%20comparate%20editie%20revizuita%20si%20adaugita/cap12.pdf
17. http://www.jhortscib.com/isafruit/isa_pp062_067.pdf
18. http://www.tidestrading.com/N5Content/pdf/apple%20juice%20concentrate%20frozen
%2070%20brix%20spec.pdf;
19. http://unapcaem.org/Activities%20Files/A02/Nondestructive%20Quality%20Evaluation
%20paper%20at%207th%20IFVE.pdf
20. http://www.idosi.org/wjas/wjas3(6)/6.pdf
21. http://www.sid.ir/En/VEWSSID/J_pdf/89020020206.pdf
22. http://www.crcnetbase.com/doi/book/10.1201/9781439823132
23. http://www.ncsu.edu/foodscience/extension_program/documents/GAP_citrus.pdf
24. http://www.unctad.org/en/docs/ditccom200616_en.pdf
25. http://www.google.ro/#q=good+hygiene+practices+when+handling+fruit&hl=ro&start=2
0&sa=N&fp=a1748e91009cc07d
26. http://www.justice.gov.md/upload/Baza%20de%20date/Materiale%202009/Acte/Proiect
%20Ordin%20MAIA%20Fructe%20si%20Legume%20Proaspete/POrdin%20MAIA%20Fructe
%20si%20Legume%20Proaspete.PDF
54
Proiect
Procesarea
27. http://www.hc-sc.gc.ca/dhp-mps/prodnatur/legislation/docs/gmp-bpf-eng.php
28. http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/aditivii-alimentari_1515
55

Procesare Minimala

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Procesare Minimala

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect

meninerea produsului proaspt i livrarea lui cu pierderi minime ale calitii

realizarea unei conservabiliti suficient de mare pentru produs, astfel nct

Conceptul de procesare minimal a fructelor este asociat meninerii prospeimii prin

1.1 Operaii unitare pe fluxul tehnologic de procesare minimal a fructelor

Fig. 1.2 Imagini de la operaia tehnologic de sortare a fructelor

Intensitatea pigmentaiei este influenat de lumina solar, temperatur i bogia solului n

lipsa turgescenei fructelor;

deshidratarea vizibil a fructelor prin apariia de zbrcituri la nivelul pieliei;

urmele de substane insecto-fungicide la suprafaa fructelor;

culoarea neuniform sau modificat;

fermitatea sczut a pulpei fructelor;

loviturile suportate de esutul vegetal al fructelor;

consistena fibroas, dur, grosier cu zone de sticlozitate (de exemplu la mere).

Fig. 1.3 Aspecte generale de la operaia tehnologic de splare a fructelor

sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i a

clasarea cantitativ dup criterii organoleptice cum ar fi mrimea, textura,

Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare.

De cele mai multe ori concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe

Fig. 1.4. Calibrarea fructelor utiliznd sisteme automate

pentru dezvoltarea microflorei de alterare att pe ustensile ct i pe materia prim

Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului

Curirea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor

1.1.6 Imersarea n acid ascorbic/citric

Fig. 1.6 Fructe comercializate n ambalaje de diferite dimensiuni

O atmosfer de gaze pentru produsul vegetal micoreaz ritmul respiraiei i, n

Selectivitatea se refer la compoziia n CO2 i O2 cerut pentru un anumit produs

Galati, Str. Basarab, nr 12

Fax: 0236468167 E-mail:chirila.roxana@gmail.com

1.2 Tehnici de conservare a fructelor minimal procesate

Suprimarea degradrii enzimatice i activitii respiratorii (nmuierea fructelor)

ncetinirea sau inhibarea pierderii apei (vetejirea fructelor)

ncetinirea sau inhibarea creterii microorganismelor degradative (mucegaiuri i bacterii)

Reducerea proteciei etilenei (agent al maturrii) sau minimizarea reaciei produsului la

flexibilitatea pe pia fcnd posibil vnzarea la momentul optim.

Diminueaz durata de meninere a produsului la temperaturi ridicate, reducnd

Asigur rcirea efectiv a fructelor ambalate ntr-o varietate larg de containere

O camer frigorific cu o capacitate de rcire adecvat poate fi transformat ntr-o

Alte metode de rcire

se poate utiliza pentru majoritatea produselor vegetale care nu sunt

temperaturile sunt crescute;

umiditatea este sczut;

produsele au un coninut ridicat de ap.

1.2.2 Conservarea fructelor prin utilizarea atmosferei controlate i modificate

tiate sau feliate

ciree, piersici, prune, cpuni.

Tabelul 1.3 Clasificarea fructelor proaspete n funcie de tolerana lor la concentraii

Mere (Golden Delicious), pere asiatice, pere

prune, portocale, banane, avocado

Limita de toleran pentru concentraii mai mari de CO 2 descrete odat cu reducerea

1.2.3 Conservarea fructelor minimal procesate prin adaos de zahr

Fig. 1.8 Mere deshidratate

Fig. 1.9 Prune deshidratate ntregi

Figure 1.8 Dried apples

Figure 1.9 Whole dried plums

n funcie de gradul de concentraie, se deosebesc:

produse concentrate sau semiconcentrate, cu 30-50% substan uscat solubil,

concentrate propriu-zise, cu minim 65% substan uscat solubil, stabile n timp

Pentru a evita transformrile senzoriale i reducerea valorii alimentare se recomand

1.2.5 Tehnici de conservare cu tratamente ionizante

doza necesar obiectivului propus nu este tolerat de produsul vegetal;

scopul propus nu poate fi obinut prin simpla iradiere;

costurile iradierii sunt prea mari.