UNIVERSITATEA STEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA

PRINCIPII DE CONSERVARE
CONSERVARE PRIN LIOPFILIZARE
-proiect-

Cadru didactic: Student: ANDRISAN Sebatian-Adrian

Sef lucrari. Dr. ing. ROPCIUC Sorina Program de studii: IPA
Anul: III

1
 CUPRINS
1. Introducere pag. 3
2. Descrierea metodei pag 3

2.1 Definirea mtodei pag 3

2.2 Elemetele de baza ale tehnologiei de liofilizare pag 4

2.3 Schema procesului de liofilizare pag 4

2.4 Aplicarea metodei pe produsele alimentare pag 4

2.4.1 Tratamentele preliminare pag 5

2.4.2 Congelarea pag 5

2.4.3 Sublimarea pag 6

2.4.4 Uscarea secundara pag 7

2.4.5 Conditionarea si ambalarea produsului liofilizat pag 9

2.4.6 Depopzitarea produsului liofilizat pag 10

2.4.7 Rehidratarea proudusului liofilizat pag 11

2.5 Caracteristici de calitate a produsului liofilizat pag 11

2.5.1 Modificari fizice pag 11

2.5.2 Modificari chimice si biochimice pag 13

2.5.3 Influente asupra valorii nutritive pag 13

2.5.4 Parametrii tehnologici pag 14

2.5.5 Aparate specifice pag 15

2
 1. INTRODUCERE.
Există două cerinţe tehnologice comune tuturor produselor alimentare şi care au o
deosebită importanţă asupra derulării proceselor tratamentului prin liofilizare sau prin
conservarea prin liofilizare.

Prima se referă la asigurarea unui raport suprafaţă/volum cât mai mare pentru a uşura
sublimarea. Într-adevăr, deoarece din punct de vedere economic sunt de preferat durate cât mai
mici ale sublimării, atunci în produsele cu suprafaţă mare şi grosime mică frontul de sublimare
va avansa mai repede şi cu mai multă uşurinţă către centrul produselor în raport cu produsele
masive şi implicit durata uscării prin sublimare va fi mai mică. În cazul produselor masive,
vaporii de apă vor reuşi din ce în ce mai greu să părăsească produsul pe măsura înaintării
frontului de sublimare către centrul produsului. Totuşi, din considerente comerciale şi de
consum, unele produse alimentare tratate prin liofilizare nu pot avea dimensiuni foarte mici.

A doua cerinţă tehnologică se referă la modul de încărcare a produselor în incinta în care

are loc liofilizarea propriu-zisă. în acest sens, repartiţia produselor în incintă trebuie făcută cât
mai uniform din punct de vedere al compoziţiei, greutăţii şi grosimii produselor încărcate.

2. Descrierea metodei de conservare prin liofilizare

Liofilizarea sau conservarea prin vid, conferă produselor proprietăţi superioare în raport cu
alte procedee de uscare printr-o mai bună conservare a proprietăţilor produsului proaspăt şi
printr-o mare capacitate de rehidratare. Forma, volumul şi structura produselor alimentare cu
textură rămân practic neschimbate. În plus, în raport cu congelarea, liofilizarea nu necesită
temperaturi scăzute pentru depozitare şi transport. Indiferent însă de acest aspect, trebuie reţinut
faptul că, pentru a fi liofilizat, un produs trebuie să fie de calitate superioară şi să prezinte o serie
de proprietăţi cum ar fi: conţinut cât mai mare de substanţă uscată, conţinut cât mai redus de
grăsimi şi conţinut de apă legată cât mai mic. Calitatea unui produs liofilizat depinde în foarte
mare măsură de calitatea iniţială a sa. În cosecinţă, trebuie acordată o importanţă deosebită
alegerii materiei prime.

2.1 Definirea metodei de conservare prin liofilizare

Liofilizarea, denumită şi criodesicare, este un procedeu de conservare prin uscare care

constă în eliminarea apei dintr-un produs congelat în prealabil, prin sublimarea sub vid, (adică
trecerea directă a apei din stare solidă în stare de vapori) şi printr-un aport dirijat de căldură.

3
2.2 Elementele de bază ale tehnologiei de liofilizare

Tehnologia de liofilizare, aşa cum rezultă din schema redată în fig.1, cuprinde
următoarele elemente (procese) de bază:

- tratamentele preliminare;
- congelarea;
- sublimarea (uscarea primară);
- uscarea secundară;
- condiţionarea şi ambalarea produsului liofilizat;
- depozitarea produsului liofilizat;
-rehidratarea produsului liofilizat;

2.3 Schema procesului de conservare prin liofilizare/vidare:

Conform fig.1 observăm toate etapele procesului de de conservare prin liofizare/vidare.

Fig.1 Schema procesului de conservare prin liofilizare

2.4 Aplicarea metodei de conservare prin liofilizare pe produsele alimentare

Studierea aplicării metodei de conservare ne confera o mai buna anticipare si o mai buna
formare a unei idei despre aceasta modalitate de conservare prin

2.4.1 Tratamentele preliminare:

În unele cazuri, produsele pot fi liofilizate fără a fi supuse la tratamente preliminare.

În cazul în care se fac tratamente preliminare, acestea pot fi:

- de natură mecanică (măcinări, omogenizări, trieri, calibrări, spălări, curăţiri,

4
depelări, tăieri, porţionări, dezosări, tranşări ş.a.);
- de natură fizică (inactivări enzimatice, sulfitări, tratamente antioxidante,
crioconcentrări, aplicarea de tratamente termice ş.a.);
- de natură chimică (adăugarea în produs de aditivi pentru protecţie, amelioratori de gust
şi aromă, substanţe germicide ş.a.).
Pentru extracte de cafea şi de ceai sau pentru unele sucuri de fructe, se poate practica
îndepărtarea unei părţi din apa conţinută prin procedee mai puţin costisitoare. Uneori, pentru
mărirea suprafeţei de uscare, se practică granularea produselor.

2.4.2 Congelarea

Congelarea este una din fazele cele mai importante, de aceasta depinzând calitatea finală
şi preţul de cost al produsului finit.
Indiferent de ce metodă de congelare se utilizează, este recomandabil să se realizeze:
- o viteză cât mai mare de congelare (de preferat în strat fluidizat);
- o temperatură finală cât mai scăzută;
- un produs congelat cu o suprafaţă mare de schimb de căldură şi masă.
Temperatura finală de congelare în produs, recomandabilă din practica liofilizării, este
cea la care cca. 95% din apa conţinută în produs să fie solidificată. De regulă, această
temperatură se determină experimental, prin încercări pentru fiecare caz concret în parte.
Procesul de congelare este însoţit de o serie de fenomene complexe, ale căror consecinţe
asupra produsului sunt mai mult sau mai puţin importante, în funcţie de natura produsului şi de
metoda de congelare. Datorită acestui fapt, alegerea metodei şi condiţiilor optime de congelare
pentru fiecare produs alimentar în parte, are o deosebită-importanţă asupra calităţii finale a
produsului liofilizat.
Structura specifică a constituienţilor şi fazelor dintr-un produs şi care determină
proprietăţile organoleptice, nutritive, fizice şi chimice este influenţată de procesul de congelare.
Efectele negative ale congelării asupra acestor proprietăţi trebuiesc evitate sau reduse la
maximum posibil.
Efectele mecanice de ruptură a elementelor de structură se datoresc creşterii volumului
apei prin solidificare. Se ştie că la solidificare apa îşi măreşte volumul cu circa 9%. Rupturile
elementelor de structură pot fi: spargerea celulelor, separarea celulelor unele faţă de altele cu
rupturi sau sfâşieri de ţesuturi, forfecarea sau perforarea pereţilor celulari cu eliberarea sucului
celular. În cazul congelării produselor alimentare vii, ruperea organitelor celulare datorată
cristalelor de gheaţă poate determina moartea celulelor. Efectele mecanice pot fi determinate nu
numai de congelarea în sine ci şi de recristalizarea gheţii în cursul unor operaţii ulterioare
congelării. Astfel, o congelare rapidă urmată de o decongelare şi de o recongelare deteriorează
produsul alimentar mai mult decât o congelare lentă.
Efectele chimice şi biochimice sunt determinate pe de o parte de solidificarea apei care
poate antrena un şoc osmotic şi pe de altă parte pot fi consecinţele efectelor mecanice prin care
5
se eliberează constituienţi celulari capabili să reacţioneze cu anumite substanţe existente în
compoziţia produsului (în special enzime). Contactul dintre constituienţii celulari eliberaţi şi
enzime poate determina deteriorări care antrenează modificări de culoare, gust, miros sau apariţia
unor culori, gusturi, mirosuri străine produsului iniţial.
În timpul congelării unui produs, solidificarea apei conduce la o concentrare a soluţiilor
din produs, ceea ce determină modificări ale pH-ului, ale potenţialului redox, precipitarea unor
electroliţi şi diminuarea efectului de tampon al unor electroliţi. Aceste modificări pot conduce la
destabilizarea stării coloidale iniţiale, coagularea, precipitarea şi denaturarea proteinelor,
destabilizarea complexelor proteină-proteină sau proteină-lipide ş.a.
În general efectele chimice şi biochimice ale congelării se manifestă fie în cursul
tratamentelor de liofilizare, fie în cursul operaţiei de rehidratare a produsului liofilizat în vederea
utilizării sale.
Pentru a diminua la maximum efectele nedorite ale congelării este indicată o congelare cât
mai rapidă, limitată însă ca viteză de răcire din considerente economice. Congelarea rapidă
conduce la formarea de cristale de gheaţă de dimensiuni mici şi uniform repartizate în masa
produsului, ceea ce face ca produsul să fie mai puţin afectat în raport cu o congelare lentă. După
rehidratare, un produs bine liofilizat care a fost congelat rapid are, în general, proprietăţi foarte
apropiate cu cele ale produsului iniţial.
Pentru a se asigura o bună uscare, temperaturile finale de congelare ale majorităţii
produselor alimentare de origine animală trebuie să fie suficient de scăzute, astfel încât, practic
cea. 95% din întreaga cantitate de apă conţinută să fie solidificată. Temperaturile finale de
congelare recomandate pot ajunge la -40°C...-60°C.
După congelare, urmează uscarea, care este principala etapă tehnologică a liofilizării şi
care cuprinde două faze: uscarea primară şi uscarea secundară.

2.4.3 Sublimarea (uscarea primara):

După congelare, urmată în unele cazuri de o mărunţire a produsului congelat, produsul este
introdus în incinta unde urmează să se efectueze liofilizarea propriu-zisă.

În faza de uscare primară se elimină prin sublimare cea mai mare parte din apa aflată în
produs (apa liberă şi apa de constituţie). Sublimarea fiind un proces endotermic, pentru a se
asigura o viteză corespunzătoare a uscării, pe lângă depresiunea întreţinută de o pompă de vid, în
incinta respectivă de liofilizare se introduce şi căldură.

În incinta de liofilizare se scade presiunea cu ajutorul unei pompe de vid de la presiunea

barometrică până la o presiune de 1 mm Hg ... 0,3 mm Hg la începutul uscării primare. Deoarece
punctul triplu al apei se află la opresiune de 4,6 mm Hg, rezultă că la orice presiune sub această
valoare singurele două schimbări de fază posibile sunt sublimarea şi respectiv desublimarea.

6
 Uscarea primară se consideră terminată în momentul în care a sublimat total întreaga masă
de apă cristalizată din produs. Vaporii de apă care rezultă în urma sublimării gheţii sunt dirijaţi
până la un aparat schimbător de căldură răcit, pe suprafaţa căruia sunt condensaţi, denumit
condensator. În timpul uscării prin desublimare a produsului congelat frontul de sublimare
avansează către interiorul produsului, având loc fenomene complexe şi intercondiţionate:
transformarea de fază solid-vapori, migrarea vaporilor formaţi prin produs către exterior,
transferuri de căldură.

Pe măsura avansării frontului de sublimare către interiorul produsului, traseul pe care

trebuie să-l parcurgă vaporii devine din ce în ce mai lung, iar o parte din acest traseu se face prin
interiorul porilor de dimensiuni foarte mici ai produsului. În acest fel condiţiile de migrare a
vaporilor devin din ce în ce mai nefavorabile. De asemenea transferul de căldură se înrăutăţeşte.

Factorii care influenţează transferul de căldură şi transferul de masă în timpul

sublimării(primare) sunt:

- rezistenţa la curgere prin stratul de produs deja uscat;

- conductibilitatea termică a stratului de produs uscat;

- conductibilitatea stratului de produs congelat;

- porozitatea produsului;
- aportul de căldură;
- raportul presiune/temperatură în produs şi în incinta de uscare;
- rezistenţa la curgere pe traseul produs-schimbătorul de căldură (condensatorul de vapori
de apă).

2.4.4 Uscarea secundară:

Faza de uscare principală (sublimarea) este terminată atunci când a sublimat ultimul
cristal de gheaţă din produs. În acest moment apa care mai este conţinută încă în produs, în
procent de 10 până la 30%, este foarte bine legată şi se află sub formă lichidă adsorbită şi în stare
de vapori. Această apă adsorbită pe pereţii porilor produsului, deşi se află în cantitate mică, are
efecte dăunătoare asupra bunei conservări a produsului în timpul depozitării şi din acest motiv
trebuie îndepărtată. Această fază a uscării este mult mai pretenţioasă, existând pericolul
degradării fizice (carbonizări, caramelizări) sau chimice (pierderi de vitamine, insolubilizări de
proteine ş.a.). Pentru forţarea uscării în această fază, presiunea trebuie scăzută sub 10 -2 torr sau
chiar sub 10-3 torr.
Faza pe durata căreia se îndepărtează apa rămasă în produs după terminarea sublimării
este denumită în tehnica liofilizării uscare secundară sau desorbţie. Ea reprezintă un proces de
desorbţie izotermă în care apa este eliminată din produs sub formă moleculară, în condiţii de vid.
Apa adsorbită este o apă puternic legată şi joacă un rol de filtru evitând astfel pierderile de
substanţe volatile. În consecinţă, procesul de desorbţie trebuie astfel condus, încât să se evite ca
7
odată cu îndepărtarea acestei ape să se antreneze şi substanţe volatile în vaporii de apă. Dacă
presiunea de lucru în incinta de uscare este aleasă judicios, atunci apa adsorbită este îndepărtată
lent şi uniform din produs şi colectată în condensatorul instalaţiei de liofilizare. Gazele adsorbite,
necondensabile care părăsesc produsul împreună cu vaporii de apă (aer, O2, CO2 etc.) sunt
eliminate în exteriorul incintei prin intermediul pompei de vid.
Îndepărtarea absolut completă a apei din produs este practic imposibilă, fapt care face ca,
pentru fiecare caz în parte, operaţia de desorbţie să fie oprită atunci când conţinutul apei din
produs a scăzut sub o anumită valoare minimă stabilită.
Stabilirea umidităţii reziduale acceptate în produs la sfârşitul fazei de uscare secundară
este în general dificilă, variază de la produs la produs şi se stabileşte în funcţie de rezultatele
experimentale obţinute în prealabil, de natura produsului, de modul de ambalare şi condiţionare a
produsului liofilizat, de modul şi durata depozitării şi de modul de utilizare a produsului.
Orientativ, la sfârşitul desorbţiei, valorile recomandate ale umidităţii reziduale sunt:
- max. 2% - pentru arome, ceai, cafea, plante aromatice, piper verde, mazăre, produse
bogate în zahăr ş.a.;
- max. 3,5% - pentru produse bogate în proteine (unii peşti, unele crustacee şi moluşte,
carne, ouă ş,a.);
- max. 6% - pentru produse bogate în amidon (amidonuri modificate, amidonuri, orez,
porumb, fasole, produse din cartof ş.a.);
- max. 2% - pentru produse farmaceutice.
În funcţie de natura podusului, trecerea de la temperatura de sublimare la temperatura
corespunzătoare desorbţiei se face mai brusc sau treptat. Temperatura în timpul uscării secundare
este cuprinsă în general între +20°C...+65°C, în funcţie de produsul liofilizat. Durata uscării
secundare este cuprinsă între 1 oră şi 6 ore şi este determinată de natura produsului, tipul
instalaţiei de liofilizare şi umiditatea reziduală dorită. După terminarea fazei de uscare secundară,
urmează presurizarea incintei de uscare, presiunea scăzută fiind adusă, într-o perioadă de 10...20
minute, până la o presiune cu puţin deasupra presiunii barometrice. Alegerea acestei presiuni
superioare celei barometrice se face pentru a preveni intrarea de aer exterior în incintă la
deschiderea uşii. Presurizarea se face cu un gaz neutru cum ar fi azotul sau dioxidul de carbon
care se fixează la suprafaţa produsului, asigurând astfel o bună protecţie în cursul manipulărilor
ulterioare şi depozitării.
În figură sunt redate variaţiile principalilor parametri ai fazelor de sublimare şi desorbţie
pentru un proces de liofilizare.

8
2.4.5 Condiționarea si ambalarea produsului liofilizat:

Produsul criodesicat aşa cum rezultă după terminarea desorbţiei, este poros şi higroscopic.

De aceea sunt necesare măsuri speciale, la primul contact cu aerul fiind posibilă o îmbibare
rapidă a porilor cu vaporii de apă care anulează efectul uscării din faza de desorbţie. Acest fapt
poate conduce la brunificări enzimatice, la dezvoltări microbiene nedorite, la râncezirea
substanţelor grase, la decolorări etc.

Ambalarea trebuie făcută imediat, eventual după o comprimare a produsului (dacă este
posibil din punct de vedere comercial) în atmosferă de gaz inert (azot ş.a.) sau în vid.

După terminarea fazei de uscare secundară şi a presurizării incintei de uscare, produsele

liofilizate sunt scoase din incintă şi se recomandă o depozitare de 2...3 zile în containere
vacuumate de capacităţi mari în vederea omogenizării umidităţilor reziduale, după care se
efectuează condiţionarea definitivă în ambalaje de dimensiuni mici destinate distribuţiei către
utilizatori.

Condiţionarea şi ambalarea produselor liofilizate se fac în vederea eliminării sau reducerii

la maximum a cauzelor care determină modificări în calitatea produselor pe perioada depozitării,
transportului şi manipulărilor.

Factorii care influenţează conservabilitatea produselor liofilizate sunt: umiditatea reziduală,

lumina, oxigenul din aer, deteriorările mecanice.

Cauza oxidării produselor liofilizate în cursul depozitării lor ca urmare a unei condiţionări
deficitare, este oxigenul din aer. Acţiunea negativă a oxigenului este favorizată de unii
componenţi prezenţi în mod accidental în aer. Principalii constituenţi din produsele liofilizate
care suferă oxidări sunt lipidele, vitaminele, pigmenţii şi proteinele.

Umiditatea reziduală din produsele liofilizate, în cazul în care este mai mare decât
valorile uzuale de 2...5%, determină efecte negative ca urmare a reacţiilor enzimatice şi de
oxidare, a dezvoltării microbiene ş.a.

Lumina, pe lângă efectul de decolorară asupra unor produse liofilizate poate favoriza unele
reacţii cu efect negativ, prin rolul de catalizator în cadrul acestora.

Datorită structurii poroase, produsele liofilizate sunt foarte sensibile la deteriorări

mecanice, şocuri, zdrobiri ş.a.

Pentru evitarea efectelor negative a factorilor amintiţi mai sus asupra produselor liofilizate,
acestea din urmă sunt ambalate fie sub vid, fie în atmosferă de gaz inert (azot sau dioxid de
carbon sau, pentru produsele mai puţin sensibile, aer uscat cu 10-20% umiditate relativă).

9
 Materialele utilizate pentru ambalaje sunt impermeabile la grăsimi, gaze.arome şi vapori de
apă, iar ambalajele utilizate sunt perfect etanşe.

Sistemele utilizate în ambalarea produselor liofilizate sunt în general:

- cutii metalice cu sau fără lăcuire interioară, cu sistem de închidere care permite ambalarea
sub vid sau în atmosferă de gaz neutru;

- cutii de aluminiu acoperit sau nu cu lac interior, cu vid sau atmosferă de gaz neutru la
interior;

- ambalaje din sticlă, sistem care permite utilizarea unei game largi de atmosferă interioară,
dar care prezintă deficienţe legate de influenţa razelor luminoase şi a etanşeităţii sistemelor de
închidere, prezentând în plus şi dezavantajul unor greutăţi suplimentare importante;

- ambalaje pe bază de materiale plastice, sisteme care prezintă o serie de avantaje, fiind
însă mai scumpe. În acest caz se utilizează materiale de ambalare complexe alcătuite din mai
multe straturi de material plastic şi metalice.

Dintre cele mai utilizate materiale sunt clorura de polivinil, polietilena, polipropilena
împreună cu filme de poliesteri şi pelicule celulozice, hârtie carton şi aluminiu.

2.4.6 Depozitarea produsului liofilizat:

În general, dacă liofilizarea şi condiţionarea produsului liofilizat s-au făcut în condiţii bune,
atunci depozitarea nu determină nici un fel de efecte negative asupra calităţilor produsului
liofilizat.

Nivelul temperaturii de depozitare influenţează conservabilitatea produselor liofilizate.

Temperatura optimă de depozitare diferă de la produs la produs într-o gamă foarte largă. Există
produse liofilizate care necesită temperaturi de depozitare de până aproape de 0°C, în timp ce
marea majoritate pot fi depozitate şi la temperaturi de +30°C fără implicaţii negative asupra
produsului.

Durata admisibilă de depozitare a produselor liofilizate depinde de natura produsului şi de

nivelul temperaturii de depozitare. Prin scăderea temperaturii de depozitare se poate prelungi
substanţial durata de păstrare, în unele cazuri cu de zece ori sau mai mult. Duratele de păstrare
admisibile, la temperaturi obişnuite, ale produselor liofilizate şi corect ambalate pot varia între 1
an şi 5 ani. La temperaturi de circa 25°C la depozitare, durata de păstrare a produselor liofiliziate
este cuprinsă între 6 luni şi 1 an în cazul cărnii grase şi peştelui, între 1,5 ani şi 2 ani în cazul
păsărilor şi cărnii slabe, etc.

10
2.4.7 Rehidratarea produsului liofilizat

Calitatea unui produs alimentar liofilizat se apreciază, în primul rând, după rapiditatea cu
care acesta poate fi reconstituit sau rehidratat.

În raport cu produsele alimentare uscate prin alte procedee, produsele liofilizate pot fi
rehidratate mult mai repede şi mai complet. Sunt produse cum ar fi ceaiul, cafeaua, sucurile de
fructe ş.a. care se rehidratează instantaneu, la cald sau la rece, prin simpla adăugare de apă.
Produsele alimentare de origine animală şi în special preparatele culinare se rehidratează mai
dificil şi necesită respectarea unor condiţii astfel încât să se evite accidente tehnologice
ireversibile. Aceste condiţii se referă la cantitatea de apă, cantitatea de aer dizolvată în apa de
rehidratare, duritatea apei de rehidratare, pH-ul apei, temperatura şi durata procesului.

Pentru produsele de origine animală (carne, peşte) viteza de rehidratare creşte cu scăderea
temperaturii. Valoarea recomandată pentru temperatura de rehidratare este de 0°C. În cazul cărnii
este recomandabilă adăugarea în timpul rehidratării a unor enzime cum ar fi papaina. Pentru
preparatele culinare liofilizate se recomandă o rehidratare cu apă caldă pentru a se obţine o bună
dispersie a grăsimilor, urmată de o răcire.

2.5 Caracteristici de calitate ale produselor liofilizate:

Caracterisiticile de calitate a produselor care s-au fabricat cu metoda de conservare liofilizata ne

indică defapt, proprietățile fizice, chimice si biochimice.

2.5.1 Modificări fizice

Modificările în aspectul unui produs în diversele etape ale liofilizării sunt relativ uşor de
observat şi de evidenţiat. Dacă un produs este corect tratat, după liofilizare, forma şi aspectul
diferă neesenţial de cele ale produsului iniţial. După considerente economice însă, liofilizarea se
face în general nepăstrând forma şi dimensiunile produsului proaspăt pentru ca duratele
procesului să fie cât mai mici şi deci, costul liofilizării să fie cât mai redus.

În funcţie de produs, de modul de congelare şi de condiţiile de liofilizare, se produce o

micşorare a volumului cu 2% până la 10% faţă de produsul proaspăt.

Una din modificările fizice care se produc la produsele alimentare liofilizate şi care
constituie un avantaj este micşorarea greutăţii după liofilizare. Această reducere variază în
funcţie de produs între 50% şi 90%.

11
 Modificările de culoare a produsului deşi sunt observate de foarte multe ori nu au până în
prezent o explicaţie unanim acceptată. Modificările de culoare sunt puse pe seama îndepărtării
apei din produs precum şi pe seama unor reacţii chimice şi biochimice.

De multe ori, modificările accentuate de culoare se datoresc mai degrabă unor deficienţe
tehnologice decât proceselor propriu-zise de liofilizare. De asemenea trebuie menţionat faptul că
modificările de culoare pot fi accentuate printr-o ambalare, condiţionare şi depozitare
defectuoase a produselor liofilizate. În multe cazuri însă culoarea mai închisă a produselor
alimentare liofilizate în raport cu produsele proaspete nu antrenează consecinţe nefaste pentru
produse, fenomenul datorându-se pur şi simplu eliminării apei.

După rehidratarea unui produs alimentar liofilizat se produce de cele mai multe ori o
modificare în textura produsului reconstituit în raport cu produsul iniţial. Această modificare este
mai pronunţată sau mai puţin pronunţată în funcţie de produs, de modul de congelare şi de
condiţiile în care a avut loc liofilizarea propriu-zisă a produsului.

O congelare rapidă, în general, oferă produsului o bună textură, în timp ce o congelare

lentă distruge textura, după rehidratare produsul fiind deseori moale şi flasc. Pierderea de textură
se poate atenua printr-o subrehidratare care evită o deteriorare prea marcată a texturii produsului.
În toate cazurile o suprarehidratare are consecinţe nedorite asupra calităţii produsului reconstituit
şi accentuează consecinţele pierderii de textură.

Pierderea de textură este proprie produselor solide. În cazul produselor lichide se observă
după rehidratare o vâscozitate mai mică, astfel încât produsul reconstituit este mai fluid decât cel
iniţial. Fenomenul se poate agrava în timpul depozitării, fiind posibil ca produsul să devină
granulos, o parte din masa sa devenind insolubilă.

Unele dintre cele mai importante modificări de natură fizică sunt cele legate de gustul şi
mirosul produselor liofilizate după rehidratare. Astfel se pot produce:

- pierderi de gust şi miros;

- concentrări de gust şi miros;
- apariţia de gusturi străine faţă de cel al produsului iniţial.
După rehidratare, la produsele alimentare liofilizate, sunt observabile şi alte modificări
fizice, de cele mai multe ori greu de explicat.

12
 2.5.2 Modificări chimice şi biochimice

În cursul liofilizării şi depozitării produselor liofilizate se produc modificări chimice şi

biochimice complexe pentru care nu există până în prezent explicaţii complete. Aceste
modificări se evidenţiază, prin efectele lor, în calităţile produsului liofilizat după rehidratare.

Modificările chimice şi biochimice sunt urmare a unor reacţii de substituţie, de oxidare, de

degradare, etc., care fac ca unii dintre constituenţii produsului iniţial să dispară la rehidratare
precum şi să apară constituenţi care nu existau înainte de liofilizare.

Dintre constituienţii produselor alimentare, lipidele formează grupul care se modifică cel
mai rapid, dând în produs unele substanţe oxidate şi gust de râncezire caracteristic.

Glucidele pot da reacţii cu aminoacizii sau cu proteinele care nu mai au apa de

constituţie, în cazul unei uscări secundare prea intense.

Reacţiile chimice şi biochimice care conduc la denaturări ale produselor liofilizate sunt
catalizate de radiaţiile ultraviolete.

2.5.3 Influenţe asupra valorii nutritive

Conservarea calităţilor nutritive ale produselor alimentare prin liofilizare este variabilă de
la un produs la altul. În funcţie de condiţiile în care are loc liofilizarea, se pot produce variaţii
importante în valoarea nutritivă.

Temperatura de desorbţie joacă un rol important asupra conservării caracteristicilor

nutritive mai ales când acestea sunt termolabile şi când, din considerente economice, se reduce
timpul de desorbţie prin creşterea temperaturii.

Viteza de congelare este un al doilea factor important în conservarea valorii nutritive a

produselor alimentare liofilizate. Dacă în timpul congelării se produc rupturi ale pereţilor
celulari, principiile active sunt eliberate şi puse în contact cu diferite substanţe, producându-se
reacţii de denaturare care micşorează în final valoarea nutritivă a produsului.

Pierderile în proteine ca urmare a liofilizării sunt relativ mici (1,21% la carnea de viţel,
3,17% la carnea de vită, 2,96% la carnea de pasăre).

Riscul pe care îl prezintă proteinele de a se oxida este eliminat în cazul criodesicării

propriu-zise, deoarece se efectuează sub vid. Pentru a se evita denaturările proteinelor prin şoc
osmotic, congelarea produsului trebuie să fie rapidă. Proteinele fiind substanţe termolabile este
indicată o temperatură cât mai scăzută în timpul desorbţiei.

13
 În cele mai multe cazuri, glucidele sunt bine conservate prin liofilizare. Lipidele dacă
depăşesc o anumită concentraţie în produs pot influenţa negativ buna desfăşurare a liofilizării şi
rehidratării produsului liofilizat. Într-adevăr, lipidele au tendinţa de a urca către suprafaţa
produsului şi a forma o peliculă foarte subţire care se constituie într-o barieră pentru evacuarea
vaporilor de apă în timpul liofilizării şi pentru rehidratarea produsului liofilizat. Lipidele sunt
foarte sensibile la oxidare ceea ce face ca, în cazul produselor cu un conţinut ridicat de lipide, să
se recomande o bună ambalare şi condiţionare a produsului liofilizat care să-l protejeze de
oxigen, de aer.

Pierderile în săruri minerale, coloranţi ş.a., care sunt substanţe stabile în produse, sunt
neglijabile în timpul liofilizării.

2.5.4 Parametrii tehnologici pentru metoda de liofilizare/vid:

Deoarece parametrii proceselor tratamentului de liofilizare variază mult în funcţie de tipul

de produs alimentar, există tendinţa ca instalaţiile de liofilizare să fie concepute şi realizate în
mod diferit ţinându-se seama de acest aspect. Astfel există două mari categorii de instalaţii:
destinate liofilizării produselor alimentare lichide sau păstoase (lapte, iaurt ş.a.) şi respectiv
destinate liofilizării produselor alimentare cu textură (carne, peşte ş.a.).
Pentru lichide se adoptă din ce în ce mai mult o congelare separată urmată de o mărunţire
şi de o criodesicare continuă în aparate de volume mici şi în care produsul rămâne o perioadă
mică de timp. Liofilizarea continuă a produselor lichide sau păstoase este denumită şi liofilizare
"de particole în mişcare", deoarece într-un astfel de tip de instalaţie se liofilizează un produs
congelat mărunţit şi care se prezintă sub formă de granule mai mari sau mai mici, granule care se
deplasează la interiorul uneia sau mai multor incinte sub acţiunea vibraţiilor, antrenate de o
bandă în mişcare sau prin rotaţia însăşi a incintei. Produsele intră în instalaţie printr-un sas de
intrare şi sunt evacuate printr-un sas de ieşire. Avantajele acestui tip de instalaţie decurg din
faptul că produsul de liofilizat, fiind granulat, are o suprafaţă mare de schimb de masă:
- îndepărtarea apei din produs este foarte rapidă datorată în plus şi mişcării care
omogenizează uscarea;
- durata procesului este mică, produsul rămânând în aparat 20 ...30 minute;
- la producţii egale, au gabarite mult mai mici în raport cu instalaţiile de liofilizare
discontinuă sau semicontinuă;
- permit trecerea uşoară de la liofilizarea unui produs la liofilizarea altuia;
- în cazul unor accidente tehnologice, datorită capacităţii lor reduse de încărcare,
pierderile economice sunt mai mici în raport cu alte tipuri de instalaţii.
Pentru produsele cu textură sunt utilizate instalaţii de liofilizare de tipul discontinuu,
semicontinuu şi continuu.

14
 2.5.5 Aparate specifice:

Instalaţiile cu congelare interioară şi condensator interior (în aceeaşi incintă în care are
loc criodesicarea propriu-zisă) sunt instalaţii discontinue, concepute astfel încât congelarea se
realizează în aceeaşi incintă ca şi criodesicarea, iar condensatoarele sunt de asemenea interioare.
Principalul avantaj al acestor instalaţii este evitarea manipulărilor produsului congelat şi,
deci, posibilitatea de realizare a unor incinte de volume mari. Ele prezintă însă o serie de
dezavantaje. Astfel, dacă instalaţia este concepută pentru mai multe grupe de produse, atunci
mărimile instalaţiei frigorifice aferente şi a grupului de vidare sunt importante, ceea ce atrage
după sine costuri de investiţie mari. De asemenea, durata totală a procesului şi deci de
imobilizare a aparatului este foarte mare, dat fiind faptul că în acelaşi aparat, în afara
criodesicării propriu-zise, se realizează practic toate celelalte faze ale procesului de liofilizare.
Instalaţiile cu congelare exterioară şi condensator exterior sunt cu funcţionare
discontinuă (fig. 6.1.), caz în care sunt prevăzute cu un singur condensator sau semicontinuă, caz
în care incinta de criodesicare este prevăzută cu două condensatoare. Incintele de liofilizare au
volume mai mici decât în cazul precedent. Acest tip de instalaţii necesită o cameră sau un tunel
de congelare sau un aparat de congelare pe bandă şi poate fi precedat de o cameră de lucru răcită.
Poate fi utilizat atât pentru produsele cu textură cât şi pentru produsele lichide sau păstoase,
mărunţite după congelare. Avantajul acestor instalaţii de liofilizare, cu un sistem de condensare a
vaporilor sublimaţi bine conceput este acela de a permite funcţionarea semicontinuă.
Dezavantajul principal îl constituie necesitatea manipulării produselor congelate, fapt care poate
antrena uneori începuturi de decongelări ale produselor la introducerea lor în incinta de
criodesicare.

Fig.2 Schema simlificată a instalaţiei de liofilizare cu congelare exterioară şi condensator exterior:

şi ieşirea agentului de încălzire; 5 - condensator; 6 - robinet de laminare; 7 - compresor; 8 - condensator frigorific; 9 - pompă de vid; 10 - ro

15
 Instalaţiile cu funcţionare continuă pentru produsele cu textură cuprind un tunel format din
unităţi de liofilizare standard cuplate în linie sau în formă de U. Fiecare unitate este separată de
precedenta şi de următoarea şi este deservită de mai multe condensatoare exterioare care pot fi
izolate prin robinete şi decongelate fără a opri liofilizarea. Produsul congelat este încărcat prin
sasul de intrare şi trecut prin unităţile tunelului până la ieşirea prn sasul de ieşire când procesul
de liofilizare este terminat. Produsele sunt aşezate în tăvi dispuse pe cărucioare suspendate pe
şine care permit înaintarea lor progresivă către interiorul tunelului. Pe măsură ce un cărucior
intră în tunel un altul iese. Acest tip de instalaţii este pretabil la producţii mari şi la un acelaşi tip
de produs de liofilizat.

3. CONCLUZII

In urma finalizarii proiectului, am constatat ca metoda de conservare prin liofilizare a unui

produs alimentar este chiar si pana la ora actuala foarte eficienta cand consideram ca avem
nevoie de un produs conservat si pastrat la parametrii nutrtivi ideali metodei alese.

4 BIBLIOGRAFIE

1- https://ro.scribd.com/document/446459264/Proiect-conservare
2- https://ro.scribd.com/document/260699099/Principii-Si-Metode-de-Conservare-a-Prod-
Alim
3- https://www.foodsaver-romania.ro/?
gclid=Cj0KCQjwnNyUBhCZARIsAI9AYlG6YYMBocHD4mkM80hglCthW9kUTj-
TUAzSJqIg4S1lk9u1Y6clGp8aAjlOEALw_wcB
4- https://ro.wikipedia.org/wiki/Vid
5- https://classroom.google.com/c/NDc1NTc3MDM3MDUx/m/NDg3Nzg3NTk0NTk4/
details

16
17