CONCURS

Intrebari: 1. Enumerati din ce este alcatuita substanta uscata din compozitia chimica a legumelor si fructelor. 1 punct 2. Ce reprezinta antocianinele? 0,5 puncte 3. Mentionati rolul enzimelor in timpul coacerii si depozitarii? 0,5 puncte 4. Descrieti schema tehnologica de conservare prin frig a fructelor si legumelor. 1,5 puncte 5. Descrieti cum se realizeaza prelucrarea antienzimatica a fructelor si legumelor si mentionati caror produse se aplica in special? 1 punct 6. Enumerati operatiile de prelucrare termica a legumelor si fructelor. 1 punct 7. Enumerati principalele dezavantaje ale oparirii fructelor si legumelor. 1,5 puncte 8. Enumerati principalii factori care influenteaza compozitia chimica a laptelui. 0,5 puncte 9. Care sunt cele mai importante enzime ce se gasesc in lapte? 0,5 puncte 10. Descrieti modul in care se realizeaza racirea in cascada a laptelui. 1 punct 11. Mentionati cum se realizeaza calculul normalizarii laptelui. 1 punct 12. In ce consta principiul aparatelor de omogenizare a laptelui? 1 punct 13. Care este principalul avantaj al pasteurizatoarelor cu placi? 1 punct 14. Enumerati procedeele de ambalare in ambalaje recuperabile? 1 punct 15. Care sunt principalele substante proteice din lapte? 1 punct Raspunsuri. 1. Substana uscat este alctuit din zaharuri, substane azotoase, grsimi vegetale, acizi organici, vitamine, colorani, substane minerale, enzime, substane aromate. 2. Antocianinele sunt materiile colorante care imprim fructelor culoare violet pn la rou. Sfecla conine colorantul betanin. 3. Enzimele au rol de catalizatori n transformrile suferite de fructe i legume, att n timpul coacerii, ct i n timpul depozitrii dup recoltare. 4. Conservarea prin frig a fructelor si legumelor are loc conform schemei tehnologice generale. Materie prima

Receptie Conditionare Ambalare Refrigerare Prelucrare mecanica

Prelucrare termica Depozitare Racire

Ambalare

Congelare

Depozitare

5. Prelucrarea antienzimatica a fructelor si legumelor se realizeaza prin imersare prealabila in solutie de acid(citric,tartric) sau prin acoperire cu un sirop de zahar racit pentru fructele ce urmeaza sa fie conservate prin congelare si se aplica in special produselor predispuse brunificarii. 6. Prelucrarea termica a legumelor si fructelor consta in realizarea operatiilor de curatire prin aburire, oparire, preincalzire, prajire si racire rapida. 7. Principalele dezavantaje ale oparirii frunctelor sunt: - se reduce valoarea nutritiv a fructelor i legumelor ca urmare a solubilizrii sau distrugerii termice a vitaminelor, a compuilor azotai i a zaharurilor; - se pierd o serie de substane de gust i arom sau apar substane volatile cu miros neplcut (la varz); - n cazul n care oprirea se face la o temperatur mai redus sau n instalaii necorespunztoare, se pot crea condiii de dezvoltare a microorganismelor termofile sporulate, oare pot provoca, ulterior, alterarea conservelor sterilizate, n special alterarea planacid (acrirea fr bombaj); - se distrug pereii celulari, se provoac dezechilibrul biologic al celulelor, ceea ce poate afecta calitatea produselor n cazul n care acestea se depoziteaz o perioad mai ndelungat, la temperaturi peste 20C. Astfel, tratamentul termic distruge cloroplastele si ca urmare clorofila devine labil dup oprire. 8. Compozitia chimica a laptelui variaza in functie de o serie de factori: specia animalului, rasa, alimentatie, virsta, anotimp. 9. Cele mai importante enzime sunt lipaza, proteaza alcalina sau plasmina, peroxidaza, reductaza. 10. Racirea in cascada a laptelui se realizeaza cu ajutorul unui tub indoit prevazut cu orificii astfel incit apa de racire prin tub sa cada pe capacul bidonului si sa curga de-a lungul acestuia. 11. Calcul normalizarii laptelui se face prin Patratul lui Pearson sau pe baza unui bilant de materiale.

12. Principiul aparatelor de omogenizare consta in trecerea laptelui, sub presiune, printr-un spatiu foarte restrans (supapa de omogenizare) in care are locm prin soc mecanic, zdorbirea si deci maruntirea globulelor. 13. Principalul avantaj al pasteurizatoarelor cu placi consta in randamentul ridicat al schimbului termic. 14. Procedeele de ambalare in ambalaje recuperabile sunt: procedeul tetra-pak si procedeul polipak. 15. Principalele subtante proteice din lapte sunt: Cazeina 80 85%, Lactalbumina 10 12%, Lactoglobulina 5 - 8 %.