Microorganism

e utilizate in
conservarea
produselor
alimentare
Constantin Alexandra
Nicolae Camelia
Nicolae Ioana-Jenica

 Se numeste conservare ansamblul de

metode sau tratamente si operatii prin care
creste durata de pastrare a unor produse
alimentare n vederea reglarii proceselor
biochimice a alimentelor ce provin din
organisme vii si mpiedicarii proceselor
determinate de microorganisme.
Conservarea alimentelor are la baza cele 4
principii biologice:

Principii biologice
Bioza

Anabioza

Eubioza

Metoda de conservare
Pastrarea n stare vie a
organismelor animale cu
metabo-

Aplicatii practice

lism complet

racilor

Pastrarea n stare vie a

animalelor,
pasarilor,
pestilor,

Hemibioza

Pastrarea n stare vie a Pastrarea

n
stare
produselor ve-getale cu proaspata a cerea-lelor,
metabo-lism redus
legumelor,
fructelor,semintelor

Fizoana-

Psihroanabioza
Crioanabioza
Xeroanabioza

bioza

Refrigerare
Congelare
Deshidratare
(partiala)

Osmoanabioza

Sarare (Haloanabioza)
Zaharare
(Saccharoana-bioza)

Chimio-anabioza

Acidoanabioza
Anoxianabioza

Marinarea
Pastrarea n gaze inerte
(CO2, N2) n absenta
oxigenului

Narcoanabioza

Conservarea sucurilor
de fructe sub presiune
de CO2

Cenoana-

Chimioceno-

bioza

anabioza

Abioza

Fizioabioza

Acidocenoanabioza

Murarea
(acidifiere
naturala
sau
fermentatie lactica)

Alcoolcenoanabioza

Fermentatia
(vin, bere)

Termoabioza

Sterilizare

alcoolica

Tyndalizare

Macano-

Radioabioza

Iradierea cu raze X,,g,

ultraviolete

Antiseptoabioza

Conservarea
antiseptice

Sestoabioza

Filtrarea
biologica
(eliminarea
microorganismelor)

abioza

cu

 Conservarea prin acidificare naturala, denumita

si conservare biochimica sau murare, se aplica
in special produselor vegetale ( legume si mai
rar fructe) si prezinta urmatoarele avantaje:
conduce la obtinerea unor produse cu calitati
senzoriale dorite;
conduce la imbunatatirea valorii nutritive;
reprezinta un mijloc de a prelungi sezonul de
prelucrare a produselor vegetale;
necesita un consum de energie redus.

 Materiile prime care se conserva prin acidifiere

naturala sunt varsa, castravetii ( se mureaza
ca produse singulare), patlagele, rosii
immature (gogonele), patlagele vinete, ardeii,
pepenii verzii.
Tehnologia de obtinere a produselor vegetale
conservate prin acidificare naturala consta in
urmatoarele operatii: clasare pe marimi,
pregatirea materiilor prime, asezare in
recipient, saramura, fermentare, depozitare.

 Clasarea pe marimi este necesara pentru a

obtine produse uniform fermentative.
Operatia de pregatire sa materiilor prime este in
functie de felul acestora. In general, toate
produsele mentionate, cu excepta verzei albe,
presupun operatia de spalare in scopul
indepartarii imppuritatiilor si in mare parte a
microflorei epifite, inclusiv a microorganismelor
de alterare.
La castraveti se recomanda si inteparea lor
pentru usurarea patrunderii saramurii.

 Varza este initial lasata 1-3 zile in stive pentru o

autoincalzire ce inlesneste fermentarea ulterioara
datorita inmuierii tesuturilor, dupa care este
curatata de foile exterioare putand fi murata
intreaga, in jumatati sau maruntita. Daca se
mureaza ca varza toccata, se supune maruntirii si
coceanul care reprezinta aproximativ 10 %, fiind
bogat in zaharuri si vitamina C.
Maslinele verzi pot fi si tratate termic( soc) la 74
C, timp de 3 minute, fapt ce conduce la
imbunatatirea proprietatilor de fermentare.

Procesele fermentative

Specii implicate. Bacteriile care intervin in

fermentatia naturala produselor vegetale apartin
genurilor Leuconostoc, Pedicoccus si
Lactobacillus. Speciile mai importante sunt:
Leuconostoc mezenteroides, Lactobaccillus
brevis si Lactobacillus plantarum. Prima este
implicata in stadiile initiale de fermentare a
verzei tocata cu adaos de clorura de sodiu cu
pana la 5%, iar urmatoarele sunt asociate cu
fermentarea castravetilor si celorlaltate produse
vegetale, tot cu adaos de clorura de sodiu: 5-7%.

Caracteristica

Specia
L. plantarum

L. brevis

P.
L. mezenterocides
pen
tora
ceu
s

Morfologia

Bastonase scurte-medii,
de regula singulare

Bastonase scurte,
singular, in perechi sau
lanturi scurte

Coci
singula
ri, in
perechi
si in
tetrade

Coci sau cocobacili de

regula in perechi

Temperatura optima, C

30-35

30

35

20-30

Dezvoltare la 45 C

Nu

Nu

Da

Nu

Acidul lactic produs din

glucoza

DL

DL

DL

DL

Caracteristica

Specia
L. plantarum

L. brevis

P. pentoraceus

L. mezenterocides

Metabolismul
glucozei pH final
( aciditate exprimata
ca acid lactic, %)
suc varza
castraveti

Homofermentativ

3.5 (1.04)
3.2 (1.91)

Heterofermentativ

3.9(1.6)
3.7( 0.54)

Homofermentativ

3.5(0.9)
3.4(0.63)

Heterofermentativ

3.9(1.04)
- (0.23)

Caracteristici
biochimice de
diferentiere
-hidroliza argininei
-producere de
destran din zaharoza
Formare de acid
-din colobioza
-din sorbitol

+
+

Variabila

+
-

Fazele fermentatiei. Influenta pozitiva asupra calitatii produselor finite o au urmatoarele faze:

Faza preliminara in care sunt active o serie de

microorganisme gam positive si negative, care
fermenteaza glucidele cu formare de acid lactic, acetic,
alcool etilic, manitol, CO2. Se creeaza un mediu anaerob
propice dezvoltarii bacteriilor lactice homofermentative.
La inceputul fazei preliminare se produce o usoara
fermentatie alcoolica de catre drojdii care apoi sunt oprite,
ca si bacteriile acetic, prin crearea mediului anaerob.
Faza prelimininara este caracterizata prin degajare mare
de CO2.
In faza preliminara, care dureaza 2-3 zile, aciditate
mediului atinge 0.7-1%, raportul acid acetic/ acid lactic
fiind aproximativ 0.4.

 Faza primara ( principal) care este caracterizata prin

predominant bacteriilor lactice homofermentative fata de
cele heterofermentative. In aceasta faza, se transforma in
acid lactic flucidele nefermentate in prima faza, inclusive
manitolul format in faza preliminara.
Degajarea de CO2 in faza primara este redusa. Aceasta faza
dureaza 21-30 zile, in functie de diversi factori ( concentratia
saramurii, temperatura de fermentare, gradul de
anaerobioza realizat, etc.).
Fermentatia primara este considerate terminate cand ph-ul
mediului a ajuns la 3.8-4.1 (aciditate totala 2%). Se
considera ca in ultima parte a fazei primare actioneaza in
principal L. pentoaceticus( heterofermentativ), producand din
nou acid acetic, alcool etilic, manitol, CO2.

Influenta negative asupra calitatii produselor finite p au urmatoarele faze:

Faza secundara care consta in fermentarea glucidelor reziduale de

catre drojdiile fermentative, in conditiile in care bacteriile lactice
sunt inhibate in dezvoltarea lor de catre pH scazut. In acest caz se
ajunge la o usoara tulburare a zemii.
Faza de postfermentare. Daca produsele vegetale sunt bine
fermentate si recipientele sunt ermetic inchise, ferite deci de aer si
lumina difuza, acestea se pot pastra foarte bine. Atunci cand
recipientele sunt deschise produsele se pot infecta la suprafata
saramurii cu drojdii oxidative, mucegaiuri si bacteria aerobe.
Drojdiile si mucegaiurile consuma acidul lactic creand conditii
pentru dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare. Mucegaiurile
sunt deosebit de periculoase deoarece secreta poligalacturonaze
ce afecteaza consistent produselor conservate prin acificare
( inmuierea castravetilor si maslinelor verzi).

Fermentatia propriu-zisa.

Substratul fermentative il formeaza

glucoza, zaharoza, pentozele libere
prezente in produsele vegetale neavand
semnificatie cantitativa in fermentatie. In
anumite cazuri, manitolul poate fi
considerat ca substrat in homofermetatia
verzei tocare, el formand in
heterofermentatia verzei tocate; manitolul
se gasesc in cantitati mari in unele
produse vegetale, cum ar fi ciupercile.

 Bacteriile lactice implicate in acidificarea

produselor vegetale fermentarea
zaharurilor pe doua cai:
1. lactobacilii homofermentativi ( L.
plantarum si pediococii), metabolizeaza
hexozele pe calea glicolizei, producand, in
principal, acid lactic.
Se formeaza 2 moli ATP/ mol hexoza. Faza
electronica este asigurata prin reducerea
NAD+ la NADH in reactia de transformare a
triozofosfatului in piruvat.

2. Bacteriile lactice heterofermentative

transforma un mol de glucoza intr-un mol de
acid lactic acid acetic si CO2. Fructoza poate
fi fermentata ca si glucoza de catre
bacteriile heterofermentative, dar acest
glucid poate functiona ca un acceptor de
electroni in oxidarea NADH la NAD+,
rezultatul final fiind acela ca o mare parte
din fructoza se transforma in manitol.

Formarea lactatului, etanolului, manitolului la fermentarea produselor vegetale

 In heterofermentaie, pe lng acid lactic

se produce C02, acid acetic, alcool etilic,
manitol, n funcie de zahrul de la care sa plecat.
2 Glucoz 2 Acid lactic + Acid acetic +
Alcool etilic + C02
2 Fructoz2 Manitol
In homofermentaie, producia de acid
lactic este mare:
2 Glucoz + 2 Fructoz > 8 Acid lactic

Folosirea culturilor starter la fermentarea produselor vegetale.

Culturile starter pot fi utilizate cel puin pentru demararea fermentaiei

lactice, astfel ca bacteriile lactice de contaminare s nu aib timp de
multiplicare pentru a produce substane nedorite.
La folosirea culturilor starter pentru demararea fermentaiei lactice se pot
obine produse finite de o calitate mai omogen i ameliorat. Criteriile de
selecie pentru bacteriile lactice din culturile starter sunt urmtoarele:
dezvoltarea la temperatura ambiant n zonele geografice de producie;
dezvoltarea rapid i predominant;
producerea rapid de acid lactic;
conversia total a zaharurilor n acid lactic;
producia redus de C02;
rezistena la bacteriofagi;
capacitatea de a crete valoarea nutriional a produselor finite (pro
ducerea de vitamine din grupul B i aminoacizi);
utilizarea sub form deshidratat, concentrat sau liofilizat

Limitarea folosirii culturilor starter la nivel industrial s-ar datora urmtoarelor cauze:
nu s-a realizat o cultur starter de bacterii lactice care s satisfac din toate
punctele de vedere (capacitate de acidificare, formare de arom etc.);
nu s-au putut obine tulpini de bacterii lactice n cantiti suficiente pentru
utilizare industrial;
recipientele de fermentare folosite n prezent nu sunt adecvate unui proces
anaerob;
manipulrile materiilor prime conduc la contaminarea acestora i nu pot fi folosite
mijloace adecvate de distrugere a microflorei spontane de pe
produsele vegetale ce urmeaz a fi fermentate cu cultur starter (tratamentul
termic de distrugere a microflorei spontane este greu de aplicat la nivel industrial
i dac este aplicat poate conduce la modificarea caracteristicilor senzoriale ale
materiilor prime vegetale);
produsele vegetale au o microflor natural, care, dac este bine dirijat prin
concentraia de NaCI n saramur i prin temperatura de fermentare, realizeaz o
lactofermentaie bun;
saramura folosit la fermentaie poate fi utilizat ca inocul pentru o nou arj.

Culturile starter folosite la fermentarea

produselor vegetale
Tulpinile i cultura starter

Produsul la care s-a folosit cultura starter

L. plantarum
L. cellobiosis + L. plantarum
L. brevis + L. plantarum
Pediococcus cerevisiae + L. plantarum

Morcovi, castravei, sfecl, varz alb

Morcovi
Morcovi, castravei

Leuconostoc mezenteroides singur sau Morcovi, castravei, varz alb

n amestec cu alte specii

Bifidobacterium bifidum + L. plantarum Morcovi, castravei

Defectele produselor vegetale lactofermentate. Principalele defecte ce se ntlnesc la produsele vegetale lactofermentate sunt prezentate n continuare.

Ramolismentul. Este un defect de consisten ce se datoreaz

activitii enzimatice pectolitice i celulolitice exercitate de
mucegaiuri i de drojdiile oxidative, inclusiv de unele bacterii,
la care se adaug o activitate pectolitic proprie esuturilor
vegetale. Pentru a evita defectul se impune:
splarea intens a produselor vegetale nainte de saramurare;
respectarea concentraiei saramurii de acoperire;
meninerea strii de anaerobioz n produs prin buna etanare
a recipientelor (se prefer recipiente cu capacitate redus,
pentru ca, dup deschidere, produsele fermentate s fie
consumate rapid);
meninerea produselor lactofermentate la temperaturi < 10C ;
adaos de CaCI2.

 Aspectul vscos al zemii. Defectul este datorat prezenei n zeam a

unor polizaharide, de exemplu dextranul, care sunt produse din
glucidele reziduale, n anumite condiii, de ctre unele bacterii lactice,
cum ar fi Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc dextranicum,
Lactobacillus collinoides i Pediococcus cerevisiae. Chiar produsul
vegetal capt aspect vscos i moale asemntor albuului de ou
crud (defectul se ntlnete la varza murat, morcovii murai, sfecla
roie murat).
Gust i miros dezagreabil. Acest defect este consecina dezvoltrii mi
croorganismelor de alterare, care infecteaz produsele n timpul
fermentrii i depozitrii. Defectul este ntlnit la mslinele
fermentate (boala Zapatera) i este cauzat de bacteriile genurilor
Propionibacterium i Clostridium care formeaz acid propionic, butiric,
valeric, caproic, caprilic. Defectul poate fi ntlnit i la alte produse
vegetale lactofermentate la care, dac predomin Lactobacillus
brevis, apare gust i miros de acid acetic.

 Modificarea culorii. La varza alb murat, poate aprea

culoarea roie datorit drojdiei Rodotorula. 'La castravei
poate aprea o coloraie galben, n unele cazuri, sau verdeoliv, n alte cazuri, n funcie de tratamentele efectuate.
Umflarea. Acesi defect poate aprea la msline i se
datoreaz lui Clostridium tyrobutiricum, care produce
fermentare butiric cu apariia de gaze n msline. La
mslinele verzi defectul se poate datora i bacteriilor
coliforme, care se pot dezvolta n faza de iniiere, n
condiiile n care concentraia saramurii nu este
satisfctoare. La castravei defectul se datoreaz
acumulrii de C02 n esut, cu producerea de caviti
lenticulare mari.