TEHNOLOGIA

OBINERII
VAFELOR

Vafele sunt produse finoase obinute din

aluat fluid, modelat i copt n forme
nchise.
Se caracterizeaz printr-o structur
rigid i porozitate ridicat.

Sortiment
Aspect
Vafe plate

Vafe
srate/
piprate

Descriere

Foi de vafe drepte, cu desene exterioare,

unite ntre ele cu crem, glazurate sau nu;
adncimea spaiilor libere ale desenului
depinde de grosimea stratului de crem
cu care se acoper foaia; se decupeaz
la dimensiuni mari, se ung cu crem i se
lipesc 2 sau mai multe foi
=> napolitanele
Foi de vafe srate/piprate, crocante,
folosite ca aperitiv; se decupeaz la
dimensiuni mici (de obicei rotund) i se
ambaleaz;

Sortiment
Aspect
Vafe
Belgiene

Descriere

Foi de vafe cu adncitur mai proeminent a

desenului; tehnologia de obinere implic
folosirea drojdiilor ca afntori ai aluatului;
aluatul se toarn n matri, aceasta se nchide
i se trimite la cuptor; la ieire, foaia este evacuat
prin absorbie cu o pomp de vid i se trimite la
umplere/glazurare/ambalare; la nivel industrial
se folosesc matrie n care se coc simultan dou
vafe n aceeai incint;

Sortiment
Aspect

Descriere

Vafe conice

Se obin prin mai multe procedee:

1. coacerea foilor de vafe plate i rsucirea acestora
n forma conic cu ajutorul unui dispozitiv de rulare;

2. aluatul este turnat n matri, prin intermediul unui

sistem de dozare i trimis la coacere; dup coacere,
un cuit realizeaz ndeprtarea reziduurilor

Conurile obinute sunt rcite i trimise fie la

ambalare, fie la umplere i apoi la ambalare.

Sortiment
Aspect
Vafe rulouri

Descriere

Aluatul se toarn n matrie de forma unor benzi;

dup coacere, benzile colorate, foarte flexibile,
sunt rotite n jurul unor cilindri, iar rulourile
rezultate sunt tiate la dimensiunea dorit; se
caracterizeaz printr-un coninut ridicat de zahr
(40-70%) i pot fi goale n interior sau umplute;

Sortiment
Aspect
Vafe
speciale
(cltite)

Descriere

Se obin printr-un procedeu similar celui de

obinere a vafelor (aluat fluid copt n form),
diferena constnd n faptul c produsul finit nu
prezint un desen anume i are o textur moale;
industrial, aluatul este turnat pe o suprafa plan,
rotund i este copt ntr-un cuptor; la ieie din cuptor,
foaia de aluat este ntoars i apoi coapt ntr-un al
doilea cuptor; foaia final se trimite la umplere i
ambalare

Fin
care

Lapte

Zahr

Afntori

Grsimi

Materii zaharoase

Depozitare materii prime i auxiliare

Pregtire. Dozare

Preparare aluat

Dozare aluat i ncrcare n matrie

Coacere

Rcire

Materii

mbuntesc
caracteristicile
organoleptice i
nutriionale

Tiere la dimensiune
Condiionare

Prelucrare (glazurare, umplere, unire)

Rcire

Ambalare

Depozitare/Livrare

Pregtire
crem/glazu
r

Materiile necesare obinerii vafelor:

materii necesare preparrii aluatului:
- materii de baz (fina, sare, ap i afntori
chimici/biochimici)
- materii pentru mbuntirea caracteristicilor
organoleptice i nutriionale (grsimi alimentare
margarin, ulei, zahr, lapte praf, brnz uscat,
glbenuuri de ou, arome, colorani, sucuri de fructe;
materii necesare preparrii cremei: zahr,
margarin, sare, colorani, cacao, vanilie, acid citric,
fructe uscate (alune, arahide, etc.)
materii necesare preparrii glazurilor: cuvertura de
ciocolat, lapte, zahr, zahr, arome, etc.
Fina destinat obinerii vafelor trebuie s conin
amidon cu capacitate bun de gelatinizare i formare
de gluten scurt.

PREPARAREA ALUATULUI
Succesiunea adugrii ingredientelor:
1. iniial se amestec fin, ap i afntori
2. materiile destinate mbuntirii caracteristicilor
organoleptice i nutriionale.
Proporia fin: ap = 1 parte fin : 1,3-1,5 pri de
ap => aluat fluid
Umiditate:
- aproximativ 60-65% dac se folosesc doar fina i
apa (suspensie de fin n ap)
- aproximativ 50% pentru reete mai complexe
(sistem coloidal complex)

Umiditatea ridicat a aluatului de vafe este impus de

necesitatea ocuprii i umplerii cu uurin a
spaiului liber al desenului matrielor.
Afnarea aluatului se va realiza ca urmare a:
- descompunerii termice a afntorilor chimici n
etapa de coacere
- bulelor de aer introduse n aluat n etapa de
preparare; includerea aerului este favorizat de
prezena emulgatorilor (lecitina).
Pentru prepararea aluatului se folosesc tancuri
speciale, prevzute cu agitatoare. Aceste tipuri de
tancuri sut folosite i pentru prepararea cremei
pentru umplerea/glazurarea vafelor.

Turnarea n matrie i coacerea aluatului

Odat preparat, aluatul se introduce n matrie, ocup

tot spaiul liber al desenului, iar prin nchiderea lor se
realizeaz dispersia omogen.

Matriele sunt aezate pe o band rulant metalic,

care circul n interiorul unui cuptor, lungimea benzii
i viteza ei de circulair fiind astfel reglate nct, dup
ncheierea traseului aluatul s fie copt i evacuat din
matri, aceasta putnd rencepe ciclul.

RCIREA VAFELOR
Se amplaseaz pe suporturi speciale, circulante sau
statice

CONDIIONAREA VAFELOR
Operaia are ca scop creterea umiditii foilor de vafe
care vor fi nvelite n ciocolat, n scopul prevenirii
crprii stratului de ciocolat pe parcursul celorlalte
etape.
Se realizeaz prin:
- stropire cu ap n tuneluri de umidificare
- traversarea unei atmosfere umede

PRELUCRAREA VAFELOR
Vafele plate, de tip napolitane, se umplu folosind
dispozitive tip band-transportoare.
Banda transportoare, pe care se aeaz foile de
napolitane, trece pe sub un dispozitiv care dozeaz
crema , ntinderea fcndu-se sub aciunea unui
cilindru care prin rotire asigur uniformizarea
stratului de crem.
Cantitatea de crem dozat i distana dintre foile de
vafe i cilindru, determin grosimea stratului de
crem.
Odat ieit de la umplere, foaia de vafe este acoperit
cu o a doua foaie, iar ansamblul se trimite n sistemul
de presare i la rcire, pentru a realiza legtura
dintre foi i crem.