Introducere

Vafele sunt produse finoase, preparate din aluat fluid, obinut din fin, grsimi, zahr, lapte, ou i afntori chimici, la care modelarea i coacerea se fac n forme nchise. Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltat, o structur rigid i se prezint sub form de foi sau diferite formate de alveole (phrele, scoici etc.) care se decupeaz din foaie. Avnd ca baz foile de vafe, prin prelucrri diferite rezult o gam larg de produse finoase, din care cele mai importante sunt: foile de vafe drepte, avnd desene exterioare corespunztoare sortimentului i scopului urmrit; adncimea spaiilor libere pe care le creeaz desenul depinde de grosimea stratului de crem ce se dorete a fi realizat; sortimentele de vafe din aceast grup se decupeaz la dimensiunile necesare, se ambaleaz i se folosesc n cas ca semipreparate pentru fabricarea de torturi i alte produse; foile de vafe srate (aperitiv), care se taie la dimensiuni mai mici i se ambaleaz; ele sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic condimentat, care stimuleaz apetitul i pentru caracteristica lor de a fi crocante; vafele pentru ngheate i creme se obin din foi realizate prin matrie speciale; dup decupare din foaie rezult mici alveole (phrele, scoici etc.) care reprezint ambalaje comestibile i pot fi ncrcate cu ngheat, creme i alte alimente; pentru a fi expediate la unitile care le vor ncarcarca cu produse, vafele se aeaz n rnduri unul n altul i se ambaleaz n lzi; napolitanele reprezint gama sortimental cu cea mai mare pondere n producia de vafe; ele se fabric din foi de vafe care se ung cu crem i se suprapun n mai multe straturi; vafele umplute cu crem (batoane i alte formate) se obin din foile de vafe care se ncarc cu crem, se decupeaz i se ambaleaz; spre deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din dou alveole sau capace, care prin suprapunere formeaz un recipient; napolitanele glazurate se fabric din cele dou grupe de sortimente de napolitane menionate mai sus, care sunt finisate prin acoperire cu ciocolat. n cadrul grupelor de sortimente de vafe i napolitane menionate mai sus se realizeaz o mare diversitate i prin alte elemente caracteristice cum ar fi: compoziia aluatului din care se fabric vafele, care poate fi simpl, deci cu un adaos redus de materii valoroase (grsimi, zahr, lapte, ou etc.) sau bogat n astfel de materii; sortimente diferite de crem ce se folosesc pentru ungere i umplere; pentru un produs se poate utiliza simultan unul sau mai multe sortimente de crem; modelajul i mrimea bucilor de vafe;

tehnica de ambalare, mrimea poriei, tratarea estetic a ambalajului i denumirea produsului.

Procesul tehnologic de fabricare

Materii prime i auxiliare preparare aluat dozare aluat i incrcare n forme coacerea vafelor rcirea vafelor tiere la dimensiuni ambalare. Materii prime i auxiliare preparare crem ungere i umplere cu crem ambalare. Materii prime i auxiliare preparare glazura glazurare ambalare.

Fabricarea vafelor
Const n pregtirea materiilor prime, dozarea lor conform reetelor de fabricaie i amestecarea pentru prepararea aluatului. Urmeaz dozarea aluatului corespunztor sortimentului i ncrcarea formelor, care se nchid i se introduc n cuptor. Dup ce au fost coapte, formele se deschid, se scot vafele i se las s se rceasc. Vafele pot fi prelucrate n continuare n mai multe variante: vafele care se vor consuma ca atare (pentru aperitiv) precum i vafele ce servesc ca blat pentru prepararea torturilor se finiseaz prin tiere la dimensiunile necesare i apoi ambalate; vafele ce se folosesc pentru preambalarea altor alimente (creme, ngheaate etc.) se decupeaz din foaia ce s-a obinut, se ordoneaz una lng alta i se ambaleaz; vafele ce sunt destinate fabricrii napolitanelor sunt trecute la operaiile de uns i umplut cu crem.

Fabricarea napolitanelor
Necesit dou grupe de operaii tehnologice. nti se prepar crema, prin dozarea materiilor i amestecarea lor pn se obine compoziia cu nsuirile calitative (uniformitatea i plasticitatea) necesare. Dup aceasta se face asamblarea vafelor cu crem prin ungere, pentru foile plane sau prin umplere pentru foile cu alveole. Napolitanele astfel preparate pentru unele sortimente se livreaz ca atare, n care scop se taie la dimensiunea necesar i se ambaleaz, iar pentru altele se supun unei noi prelucrri prin glazurare. Fabricarea napolitanelor glazurate se realizeaz tot n dou etape. Din materialele prevzute se prepar prin amestecare i nclzire semifabricatele necesare glazurrii. Apoi napolitanele simple se acoper cu semifabricatul de glazurare, prin cuprinderea ntregii suprafee sau a unei pri din acestea. Napolitanele glazurate sunt lsate s se rceasc i s se usuce, dup care se ambaleaz. Procesele de ambalare a vafelor i napolitanelor urmresc protecia produselor, asigurarea igienei lor i o ct mai bun prezentare. Materialele de ambalare i ambalajele ce se folosesc sunt

pregtite pentru dezasamblare i alte operaii, dup care are loc dozarea poriilor de ambalat, execuia ambalrii propriu-zise i nchiderea prin lipire sau termosudare a ambalajelor. Reete de fabricaie Un aspect important al reetelor de fabricaie l reprezint materiile prime folosite la fabricarea semifabricatelor de baz (aluaturi, creme i glazuri) din care se produc vafele i napolitanele. Pentru fiecare dintre semifabricatele ce intervin se folosesc procedee tehnologice i materii diferite, astfel: pentru prepararea aluatului din care se produc foile de vafe se utilizeaz fin alb, sare, ap i afntori chimici (bicarbonat de sodiu), iar pentru mbuntirea gustului, aromei i valorii alimentare se adaug: grsimi alimentare (margarin, ulei comestibil), zahr, lapte praf i brnz uscat, glbenuuri de ou, arome, colorani, iar n ultima vreme i sucuri de fructe; pentru prepararea cremei, gama de materii utilizate este foarte mare i cuprinde ca materii prime zahrul i margarina, sarea i uneori fina alb, n care se adaug diveri coloran i cum sunt: cacao, vanilina, esena de rom, acidul citric, arahidele prjite i mrunite etc. pentru prepararea glazurilor, principala materie prim este cuvertura de ciocolat, care se mbuntete prin adugarea de lapte, zahr, diveri aromatizani i altele.

Acestea sunt doar cteva reete de la care se pot face multe variaii, conducnd practic la o multitudine de produse. Napolitane obinuite Ingrediente Cantiti Napolitane cu crem de cacao Ingrediente Cantiti Napolitane cu cuvertur de ciocolat Ingrediente Cantiti

Pentru foi (vafele) Fain alb, kg Bicarbonat de sodiu, kg Sare, kg Ulei, kg Pentru crem Zahr, kg Margarin, kg Fain, kg Vanilin, kg Alcool rafinat, kg Acid citric, kg Ulei, kg Sare, kg 42,0 42,0 23,0 0,16 0,6 0,2 0,2 0,06 150,6 1,0

Pentru foi (vafele) Faina alb, kg Bicarbonat de sodiu, kg Margarin, kg Ulei, kg Zahr, kg Lapte praf, kg Glbenu de ou, kg Pentru crem Zahr, kg Margarin, kg Cacao pudr, kg Vanilin, kg Esen de rom, kg 48,0 48,0 6,0 0,05 0,5 6,1 1,0 139,6 0,9

Pentru foi (vafele) Faina alb, kg Bicarbonat de sodiu, kg Margarin, kg Ulei, kg Zahr, kg Lapte praf, kg Galbenu de ou, kg Pentru crem Zahr, kg Margarin, kg Vanilin, kg Cuvertur de ciocolat, kg 25,3 19,0 0,05 47, 6,1 1,0 139,6 0,9

0,4 1,0

2,0 2,0

2,0 2,0

Procesul tehnologic de fabricare a vafelor

Prepararea aluatului pentru fabricarea vafelor Aluatul pentru vafe se obine prin amestecarea principalelor materii prime: fina, apa i afntorii chimici cu materiile ce se introduc pentru a mbunti produsele n ceea ce privete valoarea alimentar, aspectul i gustul (grsimi, zahr, arome, ou etc.).

Printre particularitile preparrii acestui tip de aluat se pot enumera: lipsa de importan a temperaturii apei i respectiv a aluatului pentru calitatea produselor, motiv pentru care se utilizeaz ap la temperatura obinuit (de la conduct). Proporia de ap este mare comparativ cu cantitatea de fin folosit. n mod obinuit, la o parte fin se introduc 1,3 - 1,5 pri ap. Folosirea unei mai mari cantiti de ap la prepararea aluatului de vafe este impus de faptul c n faza de ncarcare a formelor pentru coacere aluatului i se cere s posede o mare fluiditate, care s-i permit s se deplaseze cu uurin n interiorul spaiului liber al formei iar n momentul n care se preseaz asupra lui prin nchiderea capacului formei s l umple complet. Tehnologia preparrii aluatului cuprinde fazele de pregtire i dozare a materiilor prime, urmat de amestecarea lor sub forma unui semifabricat cu mare fluiditate. Procedeele i echipamentele folosite pentru pregtirea materiilor prime sunt asemntoare cu cele folosite pentru fabricarea altor grupe de produse finoase. Prepararea aluatului se desfoar aa cum se arat n fig. 1 i anume: o parte din cantitatea de ap se folosete pentru prepararea soluiilor de materii prime pentru afnarea chimic i pentru dizolvarea srii; materiile sub form de soluii i o parte din cantitatea de ap se introduc n cuva mainii de amestecat, mpreun cu 3/4 din cantitatea de fin prevzut de reet; dup ce au fost dozate materiile respective se amestec timp de 10 - 12 minute; peste semifabricatul obinut prin prima amestecare se adaug restul de ap (circa 1/2 din cantitatea total), o parte din fin (1/3 din prevederile reetei) i celelalte materii prime utilizate la prepararea aluatului; aceste componente se amestec timp de 15 - 18 minute. Pentru amestecarea aluatului se folosesc diverse echipamente care permit o puternic agitare a masei i prin aceasta omogenizarea componentelor. Unul din cele mai rspndite utilaje este amestectorul cu palete a crui schem de funcionare este prezentat mai jos.

El este format dintr-o cuv (1) cu fundul semicilindric i partea superioar paralelipipedic, n care se afl un ax (2) prevzut cu o serie de palete (3). Cuva se poate nchide cu un capac rabatabil (4), care se deschide pentru ncrcare cu materii prime i auxiliare i pentru curire i se nchide n timpul funcionrii pentru a evita aruncarea n afar a componentelor, datorit agitrii care se produce. Evacuarea aluatului din instalaie, la sfritul amestecrii se face printr-un orificiu practicat n cuv, care este prevzut cu un robinet (5), care se ine nchis n timpul pregtirii arjei i se deschide cnd se descarc arja de aluat. Efectul de amestecare se obine datorit aciunii energice pe care o provoac forma nclinat a paletelor, frecvena lor pe ax i viteza cu care se rotesc. n afar de amestecare, instalaia realizeaz i o uoar aerare (nglobare de aer n masa aluatului) ceea ce i mbuntete fluiditatea i contribuie la obinerea unei mai bune poroziti. Pentru amestecarea componentelor aluatului i pentru nglobarea de aer n masa lui se mai pot utiliza i bttoare de crem. Pentru a spori precizia i randamentul instalaiilor se pot folosi amestectoare automate, la care dozarea materiilor prime i auxiliare, ncrcarea i descrcarea cuvei i conducerea amestecrii se execut pe baza unui program. Ele dispun de amestectoare ultrarapide (circa 3000 rot/min), ceea ce determin scurtarea timpului de amestecare la circa 1 minut. Aluatul pentru vafe se recomand s aib la sfritul amestecrii temperaturi sczute, sub 22 C, s fie bine saturat cu aer, iar umiditatea lui s fie cuprins ntre 63 i 66%. n cazul aluaturilor srace, scznd pn la 45 - 50%. n cazul aluaturilor care conin o cantitatea mare de zahr, glbenu de ou, grsimi etc. ncrcarea matrielor de aluat
0

ncrcarea matrielor cu aluat reprezint faza tehnologic n care se face dozarea i modelarea aluatului, care n urma coacerii determin forma i greutatea foilor de vafe. Matriele sunt compuse din dou pri: forma de baz i capacul, prinse ntre ele cu o balama. Cele dou pri ale matriei se blocheaz pe poziia nchis cu ajutorul unui clichet. Pentru confecionarea matrielor se folosete fonta. Ele se construiesc cu perei groi care constituie un acumulator de cldur, pe care o elibereaz n timpul nclzirii i coacerii aluatului

i reprezint n acelai timp o garanie c matriele nu se vor deforma prin nclzire sau sub presiunea degajrilor puternice de abur i gaze de afnare ce au loc. Feele interioare ale matriei au o prelucrare final, care reprezint negativul formei pe care urmeaz s o aib vafele. Pentru aceasta, cele dou fee poart desenul specific al viitoarelor vafe i sunt montate n aa fel nct ntre ele s rmn un spaiu liber corespunz tor dimensiunilor (lungimea, limea i grosimea pereilor) prescrise pentru sortimentul respectiv. n funcie de forma foilor de vafe ce se fabric, matriele pot fi clasificate n: matrie pentru foi plane de vafe ce servesc pentru uns cu crem n cazul preparrii napolitanelor sau se livreaz sub form de blaturi pentru preparate culinare sau n vederea consumrii ca atare; aceste matrie au particularitatea c au pereii mai subiri; matrie pentru foi de vafe cu alveole destinate umplerii cu crem sau pentru preambalarea unor produse alimentare. Aceste matrie, datorit nlimiii mult mai mari a foilor de vafe au i ele o grosime mai mare i sunt mai grele. ncrcarea matrielor cu aluat cuprinde mai multe operaii tehnologice i anume: matria aflat n poziie deschis, ca urmare a evacurii vafei coapte, este curat de eventualele resturi de produs i dup caz se unge cu ulei, fiind n acest fel gata pregtit pentru un nou ciclu de coacere; n momentul ncrcrii, matriele trebuie s fie calde, motiv pentru care la nceputul produciei i dup ntreruperi, chiar de scurt durat, matriele sunt n prealabil nclzite; din aluatul preparat se dozeaz cantitatea necesar pentru o foaie; dozarea se face volumetric i se cere s fie executat ct mai corect, deoarece surplusul de semifabricat duce la pierderi sub form de deeuri ce se ivesc pe marginea matriei, iar dozele insuficiente determin producerea unor foi incomplete, care vor fi rebutate; dup dozare poria de aluat se toarn pe matri prin mprtierea pe o suprafa ct mai mare i pe ct posibil situat n poziie central; apoi se las capacul i se blocheaz clichetul n poziia nchis. Coacerea i rcirea vafelor Coacerea vafelor difer n ceea ce privete procesele care au loc, de coacerea altor produse finoase. La vafe, datorit umiditii ridicate a aluatului i ntinderii lui ntr-un strat subire, nclzirea este foarte puternic, se realizeaz ntr-un interval de timp scurt, iar datorit nclzirii, eliminarea apei se face foarte repede. nclzirea masei de aluat provoac gelatinizarea n ntregime a amidonului provenit din fin, iar datorit dextrinizrii produsul capt coloraia specific de galben-pai. Pentru produsele la care aluatul conine zahr, prin caramelizarea lui parial se obine o nchidere a

culorii foilor de vafe. Glbenuurile de ou sporesc elasticitatea i rezistena vafelor, uurnd scoaterea foilor coapte din matrie. Pentru coacerea vafelor se folosesc cuptoare continue. Acestea pot fi mecanice sau manuale. Cuptoarele mecanice au nceput s le nlocuiasc pe cele manuale deoarece au productivitate sczut i consum mare de for de munc.

Cuptorul mecanic se compune dintr-o carcas termoizolant (1) prevzut cu posibilitatea de a se demonta uor, ceea ce permite cu uurin accesul la organele de lucru din interior Carcasa acoper un transportor continuu cu lan (2), pe care sunt montate la distane egale, cu mici spaii ntre ele, matriele (3). La unul din capetele carcasei, transportorul este descoperit i reprezint zona n care se execut operaiile de scoatere a foilor coapte i de ncrcare cu aluat. Pentru efectuarea mecanic a acestor operaii cuptorul are n aceast zon dou ghidaje (4), care prind crligul matriei, o deschid prin ridicarea capacului i datorit nclinrii prii de jos foaia de vaf alunec (5). Pentru deplasarea n continuare a matriei, n poziia deschis, ea ajunge la punctul (6) de ncrcare cu aluat, dup care forma este nchis mecanic, se blocheaz cu ajutorul clichetului i se introduce n cuptor, unde execut un ciclu de operaii complet, revenind n poziia n care se deschide matria. n acelai fel operaiile se reiau pentru fiecare matri n parte. Instalaia de coacere este dotat cu dispozitive de dozare automat a poriei de aluat, a crei mrime se poate regla ntre anumite limite i cu un variator de vitez a transportorului, prin care se regleaz timpul de coacere. Capacitatea acestui cuptor depinde de numrul de matrie, care variaz ntre 24 i 36 i de greutatea unei foi. n cuptoarele pentru vafe temperatura se regleaz ntre 300 i 3500 C, fiind mai sczut la produsele ce conin zahr, iar timpul de coacere este de 3 - 6 min, corespunztor grosimii vafei.