Intrebari marfuri alimentare si securitatea consumatorului

1.Enumerati cerealele care se cultiva in Romania:grâu, porumb, secară, orz, ovăz, mei, sorg, orez.

2.Ce sunt crupele?

Crupele sunt produse obţinute din prelucrarea boabelor de cereale prin îndepărtarea învelişului şi
uneori a embrionului.

3.Enumerati principalele tipuri de crupe ale:

-pe bază de porumb:mălai, fulgi de porumb, pufuleţi.

-pe bază de grâu:griş, arpacaş,crupe expandate şi extrudate;

-pe bază de orez: orez şlefuit, orez polizat, orez glasat, orez expandat.

-pe bază de orz: arpacaş;

-pe bază de mazăre: mazăre şlefuită despicată şi zdrobită.

4.Ce este grisul?

Face parte din categoria crupelor pe bază de grâu şi se obţine prin măcinarea până la o anumită
granulaţie a boabelor de grâu decorticate şi degerminate.

5.Ce semnifica orezul tip: S,P sau G ?

Tip S-şlefuit, tip P-polizat, tip G-glasat

6.Cum se face tipizarea făinii în Romania?

Făina de grâu în România este tipizată pe baza conţinutului de cenuşă:tipul de făină=conţinutul de

cenuşă(%)x1000
In ţara noastră se fabrică următoarele tipuri de făină de grâu:
-tip 480-făină albă superioară tip trei nule (000) folosită în patiserie şi în panificaţie;
-tip 550- făină albă tip două nule (000) folosită în patiserie şi în panificaţie;
-tip 680- făină albă ;
-tip 800- făină semialbă;
-tip 1350-făină neagră.
7.O faina tip 480 si o faina tip 550 pot fi folosite in patiserie si panificatie?

-550 doar în panificaţie ;

-480 în ambele

8.Care sunt adaosurile care se utilizeaza pentru pastele fainoase?

-ouă, paste de tomate, ulei, malţ

9.Care sunt tipurile de modele pentru comercializarea pastelor fainoase?

După tipul modelării pastele făinoase pot fi:

-tubulare (macaroane);

-filiforme (fidea, spaghete);

-panglică (tăieţei, lazane);

-figuri (cuburi, litere, melci, steluţe, inele, etr.)

10.Care sunt afanatorii chimici utilizati in panificatie?

-bicarbonatul de sodium, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de sodium şi tartratul de potasiu etc.

Majoritatea afânătorilor chimici se compun dindouă părţi: acidă (acidul tartric, acidul citric, tartraţi
acizi) şi alcalină (carbonat de sodium, carbonat de amoniu).

11.Drojdia este afanator chimic sau biologic?

-biologic

Drojdiile sunt agentul biologic care cauzează afânarea aluatului, imprimând produsului o anumită
porozitate. Ele fermentează glucidele din făină, trasformându-le în alcool etilic şi dioxid de carbon,
acesta cauzând afânarea aluatului.

12.Care sunt principalele boli ale painii?

-boala întinderii (boala cartofilor)- este provocata de bacterii de tipul Mezentericus sau Subtilis;

-boala cretoasă- se recunoaşte după apariţia unor pete de culoare albă cu aspect de praf de cretă;

-boala sângerie- este provocată de apariţia unor colonii de bacterii care se dezvoltă la 25°C şi care
sunt distruse la 40°C

-mucegăirea pâinii-este provocată de colonii de diferite culori

13.Care sunt produsele de panificatie cu afanatori chimici?

Sunt :biscuiţi, vafe, napolitane,fursecuri, pişcoturi, turte dulci şi checuri

14.Care sunt principalele legume curcubitacee?

Pincipalele legume curcubitacee (bostănoase) sunt:castravetele, dovlecelul, pepenele galben, pepenele

verde.

15.Care sunt principalele fructe ale arbustilor fructiferi?

-afinele, agrişele, căpşunile, coacăzele, fragii, murele, zmeura , strugurii.

16.Care sunt principalele fructe subtropicale (tropicale)?

-lămâile, mandarinele, portocalele, grapefruit, smochinele.

17.Care sunt legumele foarte usor perisabile?

-verdeţuri, spanac, salată, andive,dovlecei în floare, ceapă şi usturoi verde, ridichi de lună, ciuperci,
cartofi timpurii, tomate.

18.Care sunt conservele sterilizate?

Conservele sterilizate din legume şi fructe pot fi :în apă sau în saramură, în bulion, în ulei, compoturi
de fructe, compoturi dietetice.

19.Cum se realizeaza sterilizarea?

Procesul tehnologic cuprinde: aplicarea operaţiunilor tehnologice pregătitoare, introducerea

legumelor sau fructelor în recipiente metalice sau de sticlă, închiderea ermetică a recipientelor,
sterilizarea, răcirea, etichetarea, depozitarea.

Sterilizarea se realizează în autoclave prin încălzirea recipientelor umplute şi închise ermetic la

temperaturi de 100-120ºC. Regimul sterilizării variază pentru fiecare tip de conservă în funcţie de
particularităţile legumelor şi fructelor, mărimea recipientului, numărul şi termorezistenţa
microorganismelor şi cuprinde trei etape:

-încălzirea produsului, ambalajului şi aparatului de sterilizare până la temperatura de sterilizare

şi creşterea presiunii în aparatul de sterilizare;

-sterilizarea propriu-zisă la temperatură constantă, specifică pentru fiecare tip de conservă;

- reducerea temperaturii şi presiunii în aparat.

Prin sterilizare se urmăreşte nu numai distrugerea fomelor vegetative ale microorganismelor,

dar şi a sporilor acestora.In timpul sterilizării au loc modificări ale produselor: substanţele proteice
coagulează, se distrug enzimele şi într.o proporţie însemnată vitaminele.

20.Care este temperatura de pastrare a legumelor si fructelor congelate precum si durata de

congelare a acestora?

Congelarea se face în camere frigorifice sau aparate cu plăci, prin procede rapide la
temperatura de -35...-40°C.Durata de congelare este de 2-3 ore şi depinde de mărimea legumelor şi
fructelor şi de capacitatea ambalajului.

Pentru prevenirea defectelor de calitate, legumele şi fructele congelate se păstrează la

temperatura de -20 ± 2 °C şi umiditatea relativă a aerului de 90%.Durata de păstrare în aceste condiţii
este de 10-12 luni (termen de valabilitate).

21.Care sunt sortimentele de legume si fructe conservate prin concentrare?

-tomatele(pasta de tomate),

-gogoşarii, ardei(pasta de lugume),

-afine,căpşuni, cireşe, mere, struguri, vişine, zmeură (sucuri concentrate) ;

- afine, cireşe ,lămâi, portocale, vişine, zmeură, amestec de fructe (siropuri) ;

- fructe concentrate cu zahăr( marmeladă, magiun, gem, dulceaţă, creme, pireuri) ???

22. Ce este zaharul?

Zahărul este un aliment rafinat (zaharoza) cristalizat, obţinut industrial prin prelucrarea complexă a
sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.

23.Care este termenul de garantie a zaharului?

Termenul de valabilitate la zahărul cristalin este de 12 luni, iar la zahărul pudră- 3 luni.

24.Care sunt principalele produse zaharoase?

În grupa produselor zaharoase se includ o gamă largă de sortimente fabricate pe bază de materii
prime zaharoase: zahăr, amidon, glucoză şi miere de albine

25.De cate feluri pot fi bomboanele neumplute si care sunt acestea?

Bomboanele sticloase neumplute intră în categoria produselor de caramelaj şi pot fi de trei

feluri:simple, cu adausuri şi medicinale.

26.Principalele ingrediente la prepararea rahatului sunt: siropul de zahăr, gelifianţi, amidon,

arome şi coloranţi. Pot fi folosite adausuri de cacao, fructe zaharisite, unt, nuci, alune, migdale.

27.Ce este halvaua?

Halvaua se încadrează în categoria produselor orientale şi de laborator şi se obţine prin amestecarea

în cantităţi aproximativ egale a pastei de seminţe de floarea-soarelui ( sau susan) cu o masă de halviţă,
obţinută prin baterea siropului concentrat de zahăr şi glucoză. Halviţa poate fi fabricată cu adausuri de
miez de nucă, cacao, alune, ciocolată, fructe confiate, etc.

28.Ce este ciocolata?

Ciocolata este un produs obţinut prin amestecarea şi mărunţirea fină a masei e cacao, a untului de
cacao, zahărului, cu sau fără alte adausuri.

29.Care sunt defectele ciocolatei?

Defectele posibile ale ciocolatei:

-defecte de formă, consistenţă,structură, aromă datorate în special procesului tehnologic

defectuos.Astfel ciocolata poate avea contur neregulat, rupturi, zgârieturi, goluri de aer, dispariţia
luciului, miros accentuat de vanilină, gust şi aromă neplăcută.

-bruma de zahăr poate apare datorită umezirii produselor supuse variaţiilor de temperatură în timpul
depozitării, astfel încât apa condensată dizolvă parţial zahărul la suprafaţă şi ulterior, prin evaporarea
ei, zahărul cristalizează formând pete alburii.

-bruma de grăsime sau albirea grasă poate apărea din cauza conducerii greşite a procesului tehnologic
(răcirea masei de ciocolată) cât şi din cauza păstrării necorespunzătoare. In momentul răcirii lente ,
gliceridele din untul de cacao care au temperaturi de solidificare diferite(între 12 şi 42°C) formează
cristale grosiere de unt de cacao, care determină albirea grasă.
30.Care este sortimentul ciocolatei cu adaosuri?

Ciocolata poate fi:

-cu adausuri în amestec omogen:lapte, cafea, cicoare, etc.

-cu adausuri în amestec neomogen :vanilie, stafide, arahide, expandate,fructe confiate, etc.

31.Care este sortimentul ciocolatei umplute?

Putem avea ciocolată umplută cu fondant simplu, fondant cu amestec de fructe, marţipan,
praline, lichior, coniac, creme diferite, nuga, jeleuri.

32.Ce este : martipanul, serbetul, jeleul,nugaua si halvita?

Marţipanul este un produs zaharos de laborator.

-este un amestec de sâmburi (floarea soarelui, susan, alune, migdale) cu zahăr la care se
adaugă arome, coloranţi, conservanţi ;

Şerbetul este un produs zaharos din categoria produselor orientale şi de laborator care se fabrică după
o tehnologie asemănătoare cu cea a masei din zahăr fondant, cu deosebirea că se utilizează un sirop cu
o concentraţie mai scăzută care se spumează.

Jeleul este un produs zaharos din categoria produselor orientale şi de laborator care se obţine prin
fierberea unui sirop de zahăr, glucoză, acizi, arome, coloranţi, care la răcire gelifică datorită
adausurilor de pectină, gelatină sau agar-agar.După fierbere compoziţia see toarnă în tipare de forme
şi dimensiuni diferite.După gelificare se scot din forme şi se acoperă cu zahăr cristal.

Nugaua şi halviţa fac parte din categoria produselor spumoase care intră în categoria produselor
orientale şi de laborator.Au o consistenţă spumoasă datorită încorporării unor mici bule de aer în mod
uniform în masa produsului.De obicei în calitate de agent spumant se foloseşte albuşul de ou, dar se
mai poate folosi lactalbumina, gelatina, agar-agarul, pectina.Produsele spumoase preparate din albuş
de ou, agar-agar, lactalbumina sunt relativ usoare, iar cele cu pectină sunt mai grele.

33.Ce este glucoza?

34.Ce este amidonul?

35.Care sunt sortimentele de comercializare a amidonului?

36.Ceestemierea de albine?

37.Incateclase de calitate se comercializeazamierea de albine?Caresuntsi la ce se refera?

38.Careestetermenul de valabilitate a mierii de albine?

39.Ceestecafeaua?
40.Caresuntspeciile de cafea care prezintaimportanta?

41.Caresuntsortimentele de cafeacalitatea I si care suntlocurile de provenienta?

42.Ceesteceaiul?

43.Caresuntproduselecondimentare?

44.Caresuntcondimentele indigene?

45. Caresuntcondimentele indigene?

Caresuntcondimenteletropicale?

46.Ceeste Berea?

47.Caresunttipurile de bereblonda fabricate in Romania din punct de vedere a

concetratieimustuluiprimitiv?

48.Caresuntsoiurile de struguri cu bobulalb?

49.Caresuntsoiurile de struguri cu bobulroz.rosusaunegru?

50.Care sunt soiurile de struguri cu bobul aromat?

51.In ce consta operatia de cupajare a vinului?

52.Cum se clasifica vinurile?

1. APA ȘI SUBSTANŢELE MINERALE ÎN COMPOZIȚIA MĂRURILOR

ALIMENTARE:

1. Apa prin prezenţa sa:

a) determină calitatea şi influenţează stabilitatea produselor alimentare;

2. Apa este prezentă:

c) în toate produsele alimentare;

3. Apa care se utilizează la obţinerea produselor alimentare trebuie:

c) să îndeplinească toate condiţiile prezentate la punctele a, b şi d;

4. Apa se găseşte în produsele alimentare:

b) în stare liberă şi legată;

5. Variaţiile de temperatură în timpul păstrării produselor alimentare determin ă:

b) modificarea activităţii apei şi alterarea microbiologică a produselor;

6. Conţinutul de apă şi starea în care se găseşte:

a) determină stabilitatea produselor alimentare numai în timpul transportului;

7. Umiditatea relativă de echilibru (U.E.R.) reprezint ă:

b) raportul procentual dintre “elasticitatea vaporilor de

apă” din produs sau de la suprafaţa produsului şi “elasticitatea vaporilor de ap ă pur ă la satura ţie” la aceea şi
temperatură;

8. Temperatura la care P1 devine egală cu P0 reprezint ă:

b) punctul de rouă la care umiditatea relativă a aerului este maxim ă;

9. Scăderea temperaturii sub punctul de rouă determină:

c) condensarea excesului de vapori de apă, inclusiv pe suprafa ţa produsului;

10. Conţinutul de apă este indicator de calitate pentru:

b) anumite preparate din carne;

11. Cea mai mare parte din substanţele minerale se prezint ă:

a) sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici cu metalele;;

12. Care dintre următoarele afirmaţii este fals ă:

d) substanţele minerale nu pot avea rol de trofine.

13. Macroelementele sunt reprezentate de:

d) potasiu, sodiu, calciu şi altele.

14. Ultramicroelementele sunt reprezentate de:

c) substanţe minerale cu radioactivitate natural ă;

15. Calciul este prezent în cantităţi mai mari în:

a) ouă, lapte, legume, cereale etc.;

16. Conţinutul de substanţe minerale este:

d) mai mare în părţile aeriene ale plantelor.

17. Conţinutul global de substanţe minerale se exprimă prin intermediul indicatorului:

c) cenuşă totală;

18. Cenuşa totală exprimă:

a) conţinutul global de substanţe minerale al produselor alimentare;

19. În cazul făinii sau al crupelor, cenuşa total ă caracterizeaz ă:

a) gradul de extracţie;

20. Cenuşa insolubilă în acid clorhidric 10% este un indicator care exprim ă:

a) gradul de impurificare cu pământ, nisip şi alte minerale;

2. LIPIDELE ŞI GRĂSIMILE ALIMENTARE

1. Lipidele sunt:

d) esteri ai acizilor graşi cu alcoolii.

2. Acizii graşi sunt:

c) compuşi organici cu lanţul molecular mare (un număr par de atomi de carbon);
3. Cei mai reprezentativi acizi graşi saturaţi sunt:

b) acizii palmitic şi stearic;

4. Care dintre următoarele fraze este fals ă:

a) acizii graşi polinesaturaţi sunt prezenţi în gr ăsimile de origine animal ă;

5. Acizii graşi nesaturaţi:

b) se oxidează cu uşurinţă;

6. Prezenţa acizilor graşi polinesaturaţi în grăsimile alimentare:

d) favorizează accelerarea proceselor de râncezire.

7. Stabilizarea grăsimilor ce conţin cantităţi mai mari de acizi gra şi nesatura ţi se poate face prin:

d) hidrogenare avansată sau parţială.

8. Grăsimile alimentare se pot altera prin:

b) râncezire;

9. Seuficarea este:

d) un proces de oxidare incipientă care se desfăşoar ă mai ales sub influen ţa luminii.

10. Nu se alterează în primul rând prin râncezire:

c) produsele alimentare neconservate care con ţin mult ă ap ă;

3. GLUCIDELE (ZAHARIDELE) ȘI PROTIDELE (SUBSTANȚELE AZOTATE)

1. Zaharoza este alcătuită din:

b) o moleculă de glucoză şi una de fructoză;

2. Cel mai dulce zahăr este:

d) fructoza.

3. Cel mai higroscopic zahăr este:

c) fructoza;

4. Sub acţiunea temperaturilor ridicate, glucidele sufer ă procesul de:

b) caramelizare;

5. Sub acţiunea drojdiilor, glucoza, fructoza, galactoza, maltoza şi zaharoza sufer ă:

a) un proces de fermentaţie alcoolică;

6. Aminoacizii se unesc între ei formând:

a) macromolecule de proteine;

7. Îmbrunarea neenzimatică ce se desfăşoară în timpul păstrării produselor cu un con ţinut redus de ap ă are
efecte:

c) degradante;

8. Formarea calităţii anumitor produse alimentare poate fi rezultatul:

b) îmbrunării neenzimatice controlate;

9. Aminoacizii indispensabili:

a) intră în structura proteinelor de origine animal ă din carne, pe şte, lapte, ou ă, în care se g ăsesc în propor ţii
apropiate de necesităţile organismului;

10. Denaturarea proteinelor:

a) se face sub acţiunea temperaturii ridicate şi a altor factori şi se manifest ă prin pierderea solubilit ăţii şi
precipitare;
 4. ADITIVII RESPECTIV SUBSTANŢELE DE INSALUBRIZARE ȘI CONTAMINARE

1. După rolul lor, aditivii alimentari se clasifică în (indicați variante fals ă):

a) lichefianți;

2. Aditivii alimentari pot fi:

b) naturali și de sinteză;

3. CODEX ALIMENTARIUS stabilește:

c) condițiile de bază care trebuie îndeplinite de aditivi;

4. Acidul oxalic este:

d) o substanță nutritivă cu caracter toxic.

5. Pesticidele sunt:

a) substanțe de poluare;

5. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

1. Prin bioză, “principiul vieţii”, se asigură conservarea produselor alimentare datorit ă:

b) imunităţii naturale a produselor;

2. Anabioza, “principiul vieţii latente”, presupune:

d) oprirea sau reducerea intensităţii proceselor biochimice, microbiologice şi a celor provocate de

macrodăunători.

3. Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se aplică pentru:

b) organismele vii, dar detaşate de organismul matern (ou ă, seminţe, legume şi fructe proaspete);

4. Cenoanabioza constă în:

d) asigurarea de condiţii pentru dezvoltarea unor

microorganisme care produc substanţe cu efecte bacteriostatice sau bactericide.

5. Abioza este:

a) principiul lipsei de viaţă;

6. Refrigerarea presupune:

a) răcirea produselor şi păstrarea acestora la valori ale temperaturii aflate deasupra punctului de înghe ţ al apei,
în jurul valorii de +4º C;

7. Congelarea asigură conservarea produselor alimentare pentru:

a) perioade mari;

8. Pasteurizarea asigură:

c) conservarea produselor alimentare care au un con ţinut redus de ap ă (6 – 14%);

9. Sterilizarea asigură conservarea produselor pentru perioade:

b) foarte mari (de 18 luni şi mai mari);

10. Marinarea se face:

a) prin adaos de acid acetic până la concentraţii de circa 2% şi s ărare u şoar ă;

6. CALITATEA PRODUSELOR DE PRELUCRARE PRIMARĂ A CEREALELOR

1. Crupele naturale, obţinute din cereale şi leguminoase boabe prin înl ăturarea înveli şurilor şi

prelucrarea specifică a endospermului sau a cotiledoanelor, se clasific ă în crude, laminate şi expandate în

funcţie de:

d) modul de obţinere şi gradul de prelucrare.

2. Prin examinarea caracteristicilor organoleptice ale crupelor, în vederea evalu ării calit ăţii acestora, pot fi
identificate:

c) defectele tehnologice de finisare, precum şi deficien ţele provocate de calitatea materiilor prime şi de
procesele de degradare din timpul păstrării necorespunz ătoare;

3. Caracteristicile fizico-chimice ale crupelor ce pot fi examinate pentru evaluarea calit ăţii acestora

sunt:

a) conţinutul de apă, prezenţa şi proporţia impurităţilor, conţinutul în crup ă normal ă, granulozitatea, aciditatea
totală şi cenuşa totală;

4. Gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de f ăin ă ce se ob ţine prin m ăcinarea unei cantit ăţi de 100 kg
grâu şi este exprimat prin:

c) culoare şi conţinutul de cenuşă;

5. Sortimentul de făină pentru panificaţie cuprinde:

b) făina albă, făina semialbă, făina neagră şi făina dietetică;

6. Proprietăţile organoleptice ale făinii de grâu, reprezentând un criteriu important de apreciere a calit ăţii
acesteia, se referă la:

c) culoare, aspect, gust, miros;

7. În cazul făinii, cenuşa raportată la substanţa uscat ă exprim ă:

b) gradul de extracţie;

8. Făina de calitate, corespunzător destinaţiei, are:

d) un conţinut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.

9. Granulozitatea făinii este dată de:

c) fineţea sa;
10. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii de grâu selec ţionate drept criterii de calitate sunt:

d) umiditate, aciditate, conţinut de cenuşă raportat la substan ţa uscat ă, con ţinut de cenu şă insolubil ă în HCl
10%, conţinut de substanţe proteice raportat la substanţa uscat ă, con ţinut de gluten umed, indice de deformare a
glutenului, granulozitate şi impurităţi metalice.

7. CARACTERIZAREA PRODUSELOR DE PRELUCRARE SECUNDARĂ A

CEREALELOR

1. Pastele făinoase se obţin de regulă din:

a) făina albă (de extracţie mică);

2. După fierbere pastele făinoase trebuie:

d) să fie elastice, să-şi păstreze forma, să nu se lipeasc ă între ele.

3. În timpul păstrării, pastele făinoase trebuie protejate împotriva:

a) apei, umidităţii relative a aerului ridicate, precum şi împotriva d ăun ătorilor;

4. Preambalarea pâinii de consum curent trebuie s ă se fac ă:

b) după răcire, la temperatura mediului ambiant;

5. Viteza învechirii pâinii este dependentă:

c) de calitatea făinii utilizate şi de corectitudinea proceselor tehnologice, de utilizarea gr ăsimilor emulsionate

sau a unor aditivi;

6. Păstrarea pâinii trebuie să se facă:

c) la o temperatură de circa 20° C şi la o umiditate relativ ă a aerului sc ăzut ă (70%);

7. Pâinea bolnavă trebuie scoasă din consum datorită modificărilor microbiologice pe care le sufer ă. Acestea
sunt:

b) formarea de toxine şi apariţia unor propriet ăţi organoleptice improprii;

8. Defectele de aspect ale produselor de panifica ţie se concretizeaz ă prin:

c) umflături, gâtuiri, turtiri, aplatizări, reduceri ale volumului, prezen ţa cr ăp ăturilor, a lipiturilor;

9. Defectele de culoarea ale produselor de panifica ţie se concretizeaz ă prin:

a) coajă arsă sau palidă;

10. Defectele de miez ale produselor de panifica ţie se concretizeaz ă prin:

b) porozitate neuniformă, prezenţa golurilor mari, desprinderea miezului de coaj ă;

8. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEGUMELOR ȘI A FRUCTELOR

PROASPETE

1. În cazul legumelor şi fructelor proaspete destinate comercializ ării, starea de s ăn ătate şi cur ăţenie a acestora
constituie:

c) criterii de stabilire a prospeţimii;

2. Maturitatea legumelor şi fructelor proaspete reprezint ă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul
proprietăţilor generale:

c) în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor;

3. Prospeţimea legumelor şi fructelor proaspete reprezint ă starea în care însu şirile fizico-chimice şi
organoleptice ale acestora:

b) sunt cât mai apropiate de cele specifice maturităţii de consum sau de recoltare;

4. Legumele şi fructele pot suferi abateri de la forma caracteristic ă datorit ă:

c) acţiunii unor factori climaterici speciali şi a atacului d ăun ătorilor;

5. Sunt criterii de calitate pentru legumele şi fructele proaspete:

a) soiul şi autenticitatea soiului, mărimea, starea de s ăn ătate şi cur ăţenie;

6. Culoarea legumelor şi fructelor proaspete serve şte la stabilirea autenticit ăţii soiurilor şi la evaluarea gradului
de maturitate. Ea:
b) se modifică pe parcursul formării, dezvoltării şi maturiz ării legumelor şi fructelor;

7. Fermitatea structuro-texturală a legumelor şi fructelor reprezint ă:

b) rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la ac ţiuni mecanice;

8. Pentru evitarea deprecierii legumelor şi fructelor proaspete trebuie s ă se asigure în ambalaje:

b) reducerea spaţiilor libere, o densitate optim ă şi un num ăr optim de straturi;

9. Legumele şi fructele destinate consumului în stare proasp ăt ă se pot preambala în scopul:

c) protecţiei împotriva deprecierilor şi asigur ării unui nivel ridicat de igien ă;

10. În timpul păstrării legumelor şi fructelor proaspete temperatura şi umiditatea relativ ă a aerului trebuie
menţinute:

b) la valori constante;

9. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR REZULTATE DIN

PRELUCRAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

1. Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:

a) conserve de legume şi compoturi de fructe;

2. Defectele conservelor sterilizate din legume şi fructe sunt determinate de:

a) numai de calitatea legumelor şi fructelor, a recipientelor şi a opera ţiunilor preg ătitoare;

3. Dintre defectele conservelor sterilizate din legume şi fructe cauzate de umplere fac parte:

d) bombajul fizic, înnegrirea şi degradarea legumelor şi fructelor neacoperite de lichid, mas ă net ă mai mic ă
decât valorile prescrise.

4. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Bombajul poate fi:

c) de trei feluri: microbiologic, chimic (de hidrogen) şi mecanic(fizic);

5. Legumele şi fructele care se supun congelării trebuie să fie:

c) congelate întregi pentru a se evita pierderea masiv ă de suc intra şi extracelular;

6. Defectele legumelor şi fructelor congelate sunt:

a) arsuri de congelare, înmuierea excesivă a ţesuturilor, modificarea culorii, apari ţia gustului acru sau amar,
pierderea aromei;

7. Sortimentul de produse concentrate din fructe cuprinde:

b) sucuri concentrate şi siropuri, paste de fructe, gemuri, dulce ţuri;

8. Cele mai importante defecte ale legumelor şi fructelor deshidratate sunt:

d) îmbrunarea, mucegăirea, reducerea capacit ăţii de rehidratare, infestarea.

9. Ambalarea ideală a produselor deshidratate se face în vid sau în gaz inert. Ca materiale de ambalaj se
folosesc:

a) materiale impermeabile la vapori de apă si gaze;

10. Principalele defecte ale produselor murate sunt:

d) gustul şi mirosul neplăcut, înmuierea, înnegrirea sau închiderea culorii, întinderea saramurii, zbârcirea.

10. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ȘI A PRODUSELOR

ZAHAROASE

1. Sortimentul de zahăr cuprinde:

b) zahărul cristal, bucăţi, pudră, candel şi lichid;

2. Dintre proprietăţile organoleptice ale zahărului, culoarea este esen ţial ă. Ea reprezint ă:

d) un criteriu de evaluare al gradului de rafinare şi al calit ăţii zah ărului.

3. Sortimentul produselor de caramelaj cuprinde

c) numai bomboane sticloase;

4. Cele mai importante defecte întâlnite la drajeuri sunt:

c) culoarea neuniformă, umectarea şi lipirea drajeurilor, pietrificarea;

5. Principalele defecte care se întâlnesc la caramele sunt:

a) cristalizarea parţială, umectarea caramelelor, râncezirea, aderarea hârtiei la produs;

6. Printre defectele halvalei de floarea soarelui se num ăr ă:

b) separarea grăsimii din produs, consistenţă tare, conţinut ridicat de coji, prezen ţa semnelor de râncezire;

7. Principale defecte specifice ciocolatei sunt:

a) bruma de zahăr şi bruma de grăsime;

8. Degradarea produselor zaharoase, datorită conţinutului lor redus de ap ă, se face prin:

a) aglomerare şi oxidare;

9. Defectele de consistenţă ale mierii de albine sunt:

a) fluiditatea prea mare, cristalizarea total ă sau par ţial ă;

10. În funcţie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific ă în:

d) de fagure, obţinută prin scurgere liberă, obţinută prin centrifugare.

11. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR PROASPETE ȘI

CONSERVATE

1. În alimentaţie se folosesc în mod obişnuit:

b) ouăle de găină, curcă, raţă şi gâscă;

2. Sortimentului de ouă de găină se diferenţiază după mărime în:

d) ouă mari, medii şi mici.

3. Oul este:

b) un produs alterabil dar care păstrat în condiţii favorabile sufer ă puţine modific ări de natur ă fizic ă, chimic ă şi
biologică;

4. Ouăle vechi sau alterate prezintă:

d) coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu porii măriţi.

5. Nu reprezintă modificări cauzate de boli ale păs ărilor:

b) coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu porii măriţi;

6. Nu sunt considerate cu defecte majore ale ouălor:

d) ouăle pătate, la care murdăria aderent ă la suprafaţa cojii nu dep ăşe şte 1/3

7. Conservarea ouălor în coajă:

a) se poate face prin mai multe metode, în prezent fiind folosit ă aproape numai refrigerarea;

8. Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin:

b) examinarea aspectului, prin proba clătinatului, prin examinarea la ovoscop;

9. Oul conţine:

a) proteine valoroase, calciu repartizat în gălbenu ş şi steride;

10. Ouăle folosite în alimentație:

b) preiau denumirea păsării de proveniență;

12. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LAPTELUI ȘI BRÂNZETURILOR

1. În general, prin lapte ca produs alimentar se în ţelege:

c) numai laptele de vacă;

2. În vederea consumului laptele integral:

b) este supus pasteurizării şi normalizării;

3. Normalizarea laptelui constă în:

d) corectarea conţinutului de grăsime şi se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit.

4. Clasificarea brânzeturilor se poate face dup ă:

b) felul laptelui, conţinutul de grăsime şi consistenţa pastei;

5. Brânzeturile cu pasta moale, nematurate cuprind:

c) brânză proaspătă de vaci, caş proaspăt, brânzeturi aperitiv şi desert, brânzeturi, urd ă;

6. Brânzeturile cu pasta moale, fermentate se pot clasifica în mai multe tipuri:

b) brânzeturi tip telemea, Limburg sau Romadur, cu mucegaiuri nobile şi brânzeturi moi la care se aplic ă
încălzirea a doua;

7. Principalele brânzeturi cu pastă tare sunt:

a) Emmenthal (Şvaiţer, Mureşana), Cedar, Parmezan, Pecorino, Kefalotiri;

8. Caşcavalurile se caracterizează:

d) printr-o pastă compactă, elastică, continuă, fără desen de fermentare, care la rupere se desface în fâ şii.

9. Nu este un defect de consistenţă al brânzeturilor:

b) pasta fără desen;

10. Nu reprezintă un defect de coajă ale brânzeturilor:

c) balonarea;

Intrebari marfuri alimentare si securitatea consumatorului

1.Enumerati cerealele care se cultiva in Romania:grâu, porumb, secară, orz, ovăz, mei, sorg, orez.
2.Ce sunt crupele?

Crupele sunt produse obţinute din prelucrarea boabelor de cereale prin îndepărtarea învelişului şi
uneori a embrionului.

3.Enumerati principalele tipuri de crupe ale:

-pe bază de porumb:mălai, fulgi de porumb, pufuleţi.

-pe bază de grâu:griş, arpacaş,crupe expandate şi extrudate;

-pe bază de orez: orez şlefuit, orez polizat, orez glasat, orez expandat.

-pe bază de orz: arpacaş;

-pe bază de mazăre: mazăre şlefuită despicată şi zdrobită.

4.Ce este grisul?

Face parte din categoria crupelor pe bază de grâu şi se obţine prin măcinarea până la o anumită
granulaţie a boabelor de grâu decorticate şi degerminate.

5.Ce semnifica orezul tip: S,P sau G ?

Tip S-şlefuit, tip P-polizat, tip G-glasat

6.Cum se face tipizarea făinii în Romania?

Făina de grâu în România este tipizată pe baza conţinutului de cenuşă:tipul de făină=conţinutul de

cenuşă(%)x1000
In ţara noastră se fabrică următoarele tipuri de făină de grâu:
-tip 480-făină albă superioară tip trei nule (000) folosită în patiserie şi în panificaţie;
-tip 550- făină albă tip două nule (000) folosită în patiserie şi în panificaţie;
-tip 680- făină albă ;
-tip 800- făină semialbă;
-tip 1350-făină neagră.
7.O faina tip 480 si o faina tip 550 pot fi folosite in patiserie si panificatie?

-550 doar în panificaţie ;

-480 în ambele

8.Care sunt adaosurile care se utilizeaza pentru pastele fainoase?

-ouă, paste de tomate, ulei, malţ

9.Care sunt tipurile de modele pentru comercializarea pastelor fainoase?

După tipul modelării pastele făinoase pot fi:

-tubulare (macaroane);

-filiforme (fidea, spaghete);

-panglică (tăieţei, lazane);

-figuri (cuburi, litere, melci, steluţe, inele, etr.)

10.Care sunt afanatorii chimici utilizati in panificatie?

-bicarbonatul de sodium, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de sodium şi tartratul de potasiu etc.

Majoritatea afânătorilor chimici se compun dindouă părţi: acidă (acidul tartric, acidul citric, tartraţi
acizi) şi alcalină (carbonat de sodium, carbonat de amoniu).

11.Drojdia este afanator chimic sau biologic?

-biologic

Drojdiile sunt agentul biologic care cauzează afânarea aluatului, imprimând produsului o anumită
porozitate. Ele fermentează glucidele din făină, trasformându-le în alcool etilic şi dioxid de carbon,
acesta cauzând afânarea aluatului.

12.Care sunt principalele boli ale painii?

-boala întinderii (boala cartofilor)- este provocata de bacterii de tipul Mezentericus sau Subtilis;

-boala cretoasă- se recunoaşte după apariţia unor pete de culoare albă cu aspect de praf de cretă;

-boala sângerie- este provocată de apariţia unor colonii de bacterii care se dezvoltă la 25°C şi care
sunt distruse la 40°C

-mucegăirea pâinii-este provocată de colonii de diferite culori

13.Care sunt produsele de panificatie cu afanatori chimici?

Sunt :biscuiţi, vafe, napolitane,fursecuri, pişcoturi, turte dulci şi checuri

14.Care sunt principalele legume curcubitacee?

Pincipalele legume curcubitacee (bostănoase) sunt:castravetele, dovlecelul, pepenele galben, pepenele

verde.

15.Care sunt principalele fructe ale arbustilor fructiferi?

-afinele, agrişele, căpşunile, coacăzele, fragii, murele, zmeura , strugurii.

16.Care sunt principalele fructe subtropicale (tropicale)?

-lămâile, mandarinele, portocalele, grapefruit, smochinele.

17.Care sunt legumele foarte usor perisabile?

-verdeţuri, spanac, salată, andive,dovlecei în floare, ceapă şi usturoi verde, ridichi de lună, ciuperci,
cartofi timpurii, tomate.

18.Care sunt conservele sterilizate?

Conservele sterilizate din legume şi fructe pot fi :în apă sau în saramură, în bulion, în ulei, compoturi
de fructe, compoturi dietetice.

19.Cum se realizeaza sterilizarea?

Procesul tehnologic cuprinde: aplicarea operaţiunilor tehnologice pregătitoare, introducerea

legumelor sau fructelor în recipiente metalice sau de sticlă, închiderea ermetică a recipientelor,
sterilizarea, răcirea, etichetarea, depozitarea.

Sterilizarea se realizează în autoclave prin încălzirea recipientelor umplute şi închise ermetic la

temperaturi de 100-120ºC. Regimul sterilizării variază pentru fiecare tip de conservă în funcţie de
particularităţile legumelor şi fructelor, mărimea recipientului, numărul şi termorezistenţa
microorganismelor şi cuprinde trei etape:

-încălzirea produsului, ambalajului şi aparatului de sterilizare până la temperatura de sterilizare

şi creşterea presiunii în aparatul de sterilizare;

-sterilizarea propriu-zisă la temperatură constantă, specifică pentru fiecare tip de conservă;

- reducerea temperaturii şi presiunii în aparat.

Prin sterilizare se urmăreşte nu numai distrugerea fomelor vegetative ale microorganismelor,

dar şi a sporilor acestora.In timpul sterilizării au loc modificări ale produselor: substanţele proteice
coagulează, se distrug enzimele şi într.o proporţie însemnată vitaminele.

20.Care este temperatura de pastrare a legumelor si fructelor congelate precum si durata de

congelare a acestora?

Congelarea se face în camere frigorifice sau aparate cu plăci, prin procede rapide la
temperatura de -35...-40°C.Durata de congelare este de 2-3 ore şi depinde de mărimea legumelor şi
fructelor şi de capacitatea ambalajului.

Pentru prevenirea defectelor de calitate, legumele şi fructele congelate se păstrează la

temperatura de -20 ± 2 °C şi umiditatea relativă a aerului de 90%.Durata de păstrare în aceste condiţii
este de 10-12 luni (termen de valabilitate).

21.Care sunt sortimentele de legume si fructe conservate prin concentrare?

-tomatele(pasta de tomate),

-gogoşarii, ardei(pasta de lugume),

-afine,căpşuni, cireşe, mere, struguri, vişine, zmeură (sucuri concentrate) ;

- afine, cireşe ,lămâi, portocale, vişine, zmeură, amestec de fructe (siropuri) ;

- fructe concentrate cu zahăr( marmeladă, magiun, gem, dulceaţă, creme, pireuri) ???

22. Ce este zaharul?

Zahărul este un aliment rafinat (zaharoza) cristalizat, obţinut industrial prin prelucrarea complexă a
sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.

23.Care este termenul de garantie a zaharului?

Termenul de valabilitate la zahărul cristalin este de 12 luni, iar la zahărul pudră- 3 luni.

24.Care sunt principalele produse zaharoase?

În grupa produselor zaharoase se includ o gamă largă de sortimente fabricate pe bază de materii
prime zaharoase: zahăr, amidon, glucoză şi miere de albine

25.De cate feluri pot fi bomboanele neumplute si care sunt acestea?

Bomboanele sticloase neumplute intră în categoria produselor de caramelaj şi pot fi de trei

feluri:simple, cu adausuri şi medicinale.

26.Principalele ingrediente la prepararea rahatului sunt: siropul de zahăr, gelifianţi, amidon,

arome şi coloranţi. Pot fi folosite adausuri de cacao, fructe zaharisite, unt, nuci, alune, migdale.

27.Ce este halvaua?

Halvaua se încadrează în categoria produselor orientale şi de laborator şi se obţine prin amestecarea

în cantităţi aproximativ egale a pastei de seminţe de floarea-soarelui ( sau susan) cu o masă de halviţă,
obţinută prin baterea siropului concentrat de zahăr şi glucoză. Halviţa poate fi fabricată cu adausuri de
miez de nucă, cacao, alune, ciocolată, fructe confiate, etc.

28.Ce este ciocolata?

Ciocolata este un produs obţinut prin amestecarea şi mărunţirea fină a masei e cacao, a untului de
cacao, zahărului, cu sau fără alte adausuri.

29.Care sunt defectele ciocolatei?

Defectele posibile ale ciocolatei:

-defecte de formă, consistenţă,structură, aromă datorate în special procesului tehnologic

defectuos.Astfel ciocolata poate avea contur neregulat, rupturi, zgârieturi, goluri de aer, dispariţia
luciului, miros accentuat de vanilină, gust şi aromă neplăcută.

-bruma de zahăr poate apare datorită umezirii produselor supuse variaţiilor de temperatură în timpul
depozitării, astfel încât apa condensată dizolvă parţial zahărul la suprafaţă şi ulterior, prin evaporarea
ei, zahărul cristalizează formând pete alburii.

-bruma de grăsime sau albirea grasă poate apărea din cauza conducerii greşite a procesului tehnologic
(răcirea masei de ciocolată) cât şi din cauza păstrării necorespunzătoare. In momentul răcirii lente ,
gliceridele din untul de cacao care au temperaturi de solidificare diferite(între 12 şi 42°C) formează
cristale grosiere de unt de cacao, care determină albirea grasă.

30.Care este sortimentul ciocolatei cu adaosuri?

Ciocolata poate fi:

-cu adausuri în amestec omogen:lapte, cafea, cicoare, etc.

-cu adausuri în amestec neomogen :vanilie, stafide, arahide, expandate,fructe confiate, etc.

31.Care este sortimentul ciocolatei umplute?

Putem avea ciocolată umplută cu fondant simplu, fondant cu amestec de fructe, marţipan,
praline, lichior, coniac, creme diferite, nuga, jeleuri.

32.Ce este : martipanul, serbetul, jeleul,nugaua si halvita?

Marţipanul este un produs zaharos de laborator.

-este un amestec de sâmburi (floarea soarelui, susan, alune, migdale) cu zahăr la care se
adaugă arome, coloranţi, conservanţi ;

Şerbetul este un produs zaharos din categoria produselor orientale şi de laborator care se fabrică după
o tehnologie asemănătoare cu cea a masei din zahăr fondant, cu deosebirea că se utilizează un sirop cu
o concentraţie mai scăzută care se spumează.

Jeleul este un produs zaharos din categoria produselor orientale şi de laborator care se obţine prin
fierberea unui sirop de zahăr, glucoză, acizi, arome, coloranţi, care la răcire gelifică datorită
adausurilor de pectină, gelatină sau agar-agar.După fierbere compoziţia see toarnă în tipare de forme
şi dimensiuni diferite.După gelificare se scot din forme şi se acoperă cu zahăr cristal.

Nugaua şi halviţa fac parte din categoria produselor spumoase care intră în categoria produselor
orientale şi de laborator.Au o consistenţă spumoasă datorită încorporării unor mici bule de aer în mod
uniform în masa produsului.De obicei în calitate de agent spumant se foloseşte albuşul de ou, dar se
mai poate folosi lactalbumina, gelatina, agar-agarul, pectina.Produsele spumoase preparate din albuş
de ou, agar-agar, lactalbumina sunt relativ usoare, iar cele cu pectină sunt mai grele.

33.Ce este glucoza?

34.Ce este amidonul?

35.Care sunt sortimentele de comercializare a amidonului?

36.Ceestemierea de albine?

37.Incateclase de calitate se comercializeazamierea de albine?Caresuntsi la ce se refera?

38.Careestetermenul de valabilitate a mierii de albine?

39.Ceestecafeaua?

40.Caresuntspeciile de cafea care prezintaimportanta?

41.Caresuntsortimentele de cafeacalitatea I si care suntlocurile de provenienta?

42.Ceesteceaiul?

43.Caresuntproduselecondimentare?

44.Caresuntcondimentele indigene?

45. Caresuntcondimentele indigene?

Caresuntcondimenteletropicale?

46.Ceeste Berea?

47.Caresunttipurile de bereblonda fabricate in Romania din punct de vedere a

concetratieimustuluiprimitiv?

48.Caresuntsoiurile de struguri cu bobulalb?

49.Caresuntsoiurile de struguri cu bobulroz.rosusaunegru?

50.Care sunt soiurile de struguri cu bobul aromat?

51.In ce consta operatia de cupajare a vinului?

52.Cum se clasifica vinurile?

13. APA ȘI SUBSTANŢELE MINERALE ÎN COMPOZIȚIA MĂRURILOR

ALIMENTARE:

1. Apa prin prezenţa sa:

a) determină calitatea şi influenţează stabilitatea produselor alimentare;

2. Apa este prezentă:

c) în toate produsele alimentare;

3. Apa care se utilizează la obţinerea produselor alimentare trebuie:

c) să îndeplinească toate condiţiile prezentate la punctele a, b şi d;

4. Apa se găseşte în produsele alimentare:

b) în stare liberă şi legată;

5. Variaţiile de temperatură în timpul păstrării produselor alimentare determin ă:

b) modificarea activităţii apei şi alterarea microbiologică a produselor;

6. Conţinutul de apă şi starea în care se găseşte:

a) determină stabilitatea produselor alimentare numai în timpul transportului;

7. Umiditatea relativă de echilibru (U.E.R.) reprezint ă:

b) raportul procentual dintre “elasticitatea vaporilor de

apă” din produs sau de la suprafaţa produsului şi “elasticitatea vaporilor de ap ă pur ă la satura ţie” la aceea şi
temperatură;

8. Temperatura la care P1 devine egală cu P0 reprezint ă:

b) punctul de rouă la care umiditatea relativă a aerului este maxim ă;

9. Scăderea temperaturii sub punctul de rouă determină:

c) condensarea excesului de vapori de apă, inclusiv pe suprafa ţa produsului;

10. Conţinutul de apă este indicator de calitate pentru:

b) anumite preparate din carne;

11. Cea mai mare parte din substanţele minerale se prezint ă:

a) sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici cu metalele;;

12. Care dintre următoarele afirmaţii este fals ă:

d) substanţele minerale nu pot avea rol de trofine.

13. Macroelementele sunt reprezentate de:

d) potasiu, sodiu, calciu şi altele.

14. Ultramicroelementele sunt reprezentate de:

c) substanţe minerale cu radioactivitate natural ă;

15. Calciul este prezent în cantităţi mai mari în:

a) ouă, lapte, legume, cereale etc.;

16. Conţinutul de substanţe minerale este:

d) mai mare în părţile aeriene ale plantelor.

17. Conţinutul global de substanţe minerale se exprimă prin intermediul indicatorului:

c) cenuşă totală;

18. Cenuşa totală exprimă:

a) conţinutul global de substanţe minerale al produselor alimentare;

19. În cazul făinii sau al crupelor, cenuşa total ă caracterizeaz ă:

a) gradul de extracţie;

20. Cenuşa insolubilă în acid clorhidric 10% este un indicator care exprim ă:

a) gradul de impurificare cu pământ, nisip şi alte minerale;

14. LIPIDELE ŞI GRĂSIMILE ALIMENTARE

1. Lipidele sunt:

d) esteri ai acizilor graşi cu alcoolii.

2. Acizii graşi sunt:

c) compuşi organici cu lanţul molecular mare (un număr par de atomi de carbon);
3. Cei mai reprezentativi acizi graşi saturaţi sunt:

b) acizii palmitic şi stearic;

4. Care dintre următoarele fraze este fals ă:

a) acizii graşi polinesaturaţi sunt prezenţi în gr ăsimile de origine animal ă;

5. Acizii graşi nesaturaţi:

b) se oxidează cu uşurinţă;

6. Prezenţa acizilor graşi polinesaturaţi în grăsimile alimentare:

d) favorizează accelerarea proceselor de râncezire.

7. Stabilizarea grăsimilor ce conţin cantităţi mai mari de acizi gra şi nesatura ţi se poate face prin:

d) hidrogenare avansată sau parţială.

8. Grăsimile alimentare se pot altera prin:

b) râncezire;

9. Seuficarea este:

d) un proces de oxidare incipientă care se desfăşoar ă mai ales sub influen ţa luminii.

10. Nu se alterează în primul rând prin râncezire:

c) produsele alimentare neconservate care con ţin mult ă ap ă;

15. GLUCIDELE (ZAHARIDELE) ȘI PROTIDELE (SUBSTANȚELE AZOTATE)

1. Zaharoza este alcătuită din:

b) o moleculă de glucoză şi una de fructoză;

2. Cel mai dulce zahăr este:

d) fructoza.

3. Cel mai higroscopic zahăr este:

c) fructoza;

4. Sub acţiunea temperaturilor ridicate, glucidele sufer ă procesul de:

b) caramelizare;

5. Sub acţiunea drojdiilor, glucoza, fructoza, galactoza, maltoza şi zaharoza sufer ă:

a) un proces de fermentaţie alcoolică;

6. Aminoacizii se unesc între ei formând:

a) macromolecule de proteine;

7. Îmbrunarea neenzimatică ce se desfăşoară în timpul păstrării produselor cu un con ţinut redus de ap ă are
efecte:

c) degradante;

8. Formarea calităţii anumitor produse alimentare poate fi rezultatul:

b) îmbrunării neenzimatice controlate;

9. Aminoacizii indispensabili:

a) intră în structura proteinelor de origine animal ă din carne, pe şte, lapte, ou ă, în care se g ăsesc în propor ţii
apropiate de necesităţile organismului;

10. Denaturarea proteinelor:

a) se face sub acţiunea temperaturii ridicate şi a altor factori şi se manifest ă prin pierderea solubilit ăţii şi
precipitare;
 16. ADITIVII RESPECTIV SUBSTANŢELE DE INSALUBRIZARE ȘI CONTAMINARE

1. După rolul lor, aditivii alimentari se clasifică în (indicați variante fals ă):

a) lichefianți;

2. Aditivii alimentari pot fi:

b) naturali și de sinteză;

3. CODEX ALIMENTARIUS stabilește:

c) condițiile de bază care trebuie îndeplinite de aditivi;

4. Acidul oxalic este:

d) o substanță nutritivă cu caracter toxic.

5. Pesticidele sunt:

a) substanțe de poluare;

17. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

1. Prin bioză, “principiul vieţii”, se asigură conservarea produselor alimentare datorit ă:

b) imunităţii naturale a produselor;

2. Anabioza, “principiul vieţii latente”, presupune:

d) oprirea sau reducerea intensităţii proceselor biochimice, microbiologice şi a celor provocate de

macrodăunători.

3. Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se aplică pentru:

b) organismele vii, dar detaşate de organismul matern (ou ă, seminţe, legume şi fructe proaspete);

4. Cenoanabioza constă în:

d) asigurarea de condiţii pentru dezvoltarea unor

microorganisme care produc substanţe cu efecte bacteriostatice sau bactericide.

5. Abioza este:

a) principiul lipsei de viaţă;

6. Refrigerarea presupune:

a) răcirea produselor şi păstrarea acestora la valori ale temperaturii aflate deasupra punctului de înghe ţ al apei,
în jurul valorii de +4º C;

7. Congelarea asigură conservarea produselor alimentare pentru:

a) perioade mari;

8. Pasteurizarea asigură:

c) conservarea produselor alimentare care au un con ţinut redus de ap ă (6 – 14%);

9. Sterilizarea asigură conservarea produselor pentru perioade:

b) foarte mari (de 18 luni şi mai mari);

10. Marinarea se face:

a) prin adaos de acid acetic până la concentraţii de circa 2% şi s ărare u şoar ă;

18. CALITATEA PRODUSELOR DE PRELUCRARE PRIMARĂ A CEREALELOR

1. Crupele naturale, obţinute din cereale şi leguminoase boabe prin înl ăturarea înveli şurilor şi

prelucrarea specifică a endospermului sau a cotiledoanelor, se clasific ă în crude, laminate şi expandate în

funcţie de:

d) modul de obţinere şi gradul de prelucrare.

2. Prin examinarea caracteristicilor organoleptice ale crupelor, în vederea evalu ării calit ăţii acestora, pot fi
identificate:
c) defectele tehnologice de finisare, precum şi deficien ţele provocate de calitatea materiilor prime şi de
procesele de degradare din timpul păstrării necorespunz ătoare;

3. Caracteristicile fizico-chimice ale crupelor ce pot fi examinate pentru evaluarea calit ăţii acestora

sunt:

a) conţinutul de apă, prezenţa şi proporţia impurităţilor, conţinutul în crup ă normal ă, granulozitatea, aciditatea
totală şi cenuşa totală;

4. Gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de f ăin ă ce se ob ţine prin m ăcinarea unei cantit ăţi de 100 kg
grâu şi este exprimat prin:

c) culoare şi conţinutul de cenuşă;

5. Sortimentul de făină pentru panificaţie cuprinde:

b) făina albă, făina semialbă, făina neagră şi făina dietetică;

6. Proprietăţile organoleptice ale făinii de grâu, reprezentând un criteriu important de apreciere a calit ăţii
acesteia, se referă la:

c) culoare, aspect, gust, miros;

7. În cazul făinii, cenuşa raportată la substanţa uscat ă exprim ă:

b) gradul de extracţie;

8. Făina de calitate, corespunzător destinaţiei, are:

d) un conţinut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.

9. Granulozitatea făinii este dată de:

c) fineţea sa;
10. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii de grâu selec ţionate drept criterii de calitate sunt:

d) umiditate, aciditate, conţinut de cenuşă raportat la substan ţa uscat ă, con ţinut de cenu şă insolubil ă în HCl
10%, conţinut de substanţe proteice raportat la substanţa uscat ă, con ţinut de gluten umed, indice de deformare a
glutenului, granulozitate şi impurităţi metalice.

19. CARACTERIZAREA PRODUSELOR DE PRELUCRARE SECUNDARĂ A

CEREALELOR

1. Pastele făinoase se obţin de regulă din:

a) făina albă (de extracţie mică);

2. După fierbere pastele făinoase trebuie:

d) să fie elastice, să-şi păstreze forma, să nu se lipeasc ă între ele.

3. În timpul păstrării, pastele făinoase trebuie protejate împotriva:

a) apei, umidităţii relative a aerului ridicate, precum şi împotriva d ăun ătorilor;

4. Preambalarea pâinii de consum curent trebuie s ă se fac ă:

b) după răcire, la temperatura mediului ambiant;

5. Viteza învechirii pâinii este dependentă:

c) de calitatea făinii utilizate şi de corectitudinea proceselor tehnologice, de utilizarea gr ăsimilor emulsionate

sau a unor aditivi;

6. Păstrarea pâinii trebuie să se facă:

c) la o temperatură de circa 20° C şi la o umiditate relativ ă a aerului sc ăzut ă (70%);

7. Pâinea bolnavă trebuie scoasă din consum datorită modificărilor microbiologice pe care le sufer ă. Acestea
sunt:

b) formarea de toxine şi apariţia unor propriet ăţi organoleptice improprii;

8. Defectele de aspect ale produselor de panifica ţie se concretizeaz ă prin:

c) umflături, gâtuiri, turtiri, aplatizări, reduceri ale volumului, prezen ţa cr ăp ăturilor, a lipiturilor;

9. Defectele de culoarea ale produselor de panifica ţie se concretizeaz ă prin:

a) coajă arsă sau palidă;

10. Defectele de miez ale produselor de panifica ţie se concretizeaz ă prin:

b) porozitate neuniformă, prezenţa golurilor mari, desprinderea miezului de coaj ă;

20. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEGUMELOR ȘI A FRUCTELOR

PROASPETE

1. În cazul legumelor şi fructelor proaspete destinate comercializ ării, starea de s ăn ătate şi cur ăţenie a acestora
constituie:

c) criterii de stabilire a prospeţimii;

2. Maturitatea legumelor şi fructelor proaspete reprezint ă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul
proprietăţilor generale:

c) în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor;

3. Prospeţimea legumelor şi fructelor proaspete reprezint ă starea în care însu şirile fizico-chimice şi
organoleptice ale acestora:

b) sunt cât mai apropiate de cele specifice maturităţii de consum sau de recoltare;

4. Legumele şi fructele pot suferi abateri de la forma caracteristic ă datorit ă:

c) acţiunii unor factori climaterici speciali şi a atacului d ăun ătorilor;

5. Sunt criterii de calitate pentru legumele şi fructele proaspete:

a) soiul şi autenticitatea soiului, mărimea, starea de s ăn ătate şi cur ăţenie;

6. Culoarea legumelor şi fructelor proaspete serve şte la stabilirea autenticit ăţii soiurilor şi la evaluarea gradului
de maturitate. Ea:

b) se modifică pe parcursul formării, dezvoltării şi maturiz ării legumelor şi fructelor;

7. Fermitatea structuro-texturală a legumelor şi fructelor reprezint ă:

b) rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la ac ţiuni mecanice;

8. Pentru evitarea deprecierii legumelor şi fructelor proaspete trebuie s ă se asigure în ambalaje:

b) reducerea spaţiilor libere, o densitate optim ă şi un num ăr optim de straturi;

9. Legumele şi fructele destinate consumului în stare proasp ăt ă se pot preambala în scopul:

c) protecţiei împotriva deprecierilor şi asigur ării unui nivel ridicat de igien ă;

10. În timpul păstrării legumelor şi fructelor proaspete temperatura şi umiditatea relativ ă a aerului trebuie
menţinute:

b) la valori constante;

21. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR REZULTATE DIN

PRELUCRAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

1. Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:

a) conserve de legume şi compoturi de fructe;

2. Defectele conservelor sterilizate din legume şi fructe sunt determinate de:

a) numai de calitatea legumelor şi fructelor, a recipientelor şi a opera ţiunilor preg ătitoare;

3. Dintre defectele conservelor sterilizate din legume şi fructe cauzate de umplere fac parte:

d) bombajul fizic, înnegrirea şi degradarea legumelor şi fructelor neacoperite de lichid, mas ă net ă mai mic ă
decât valorile prescrise.

4. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Bombajul poate fi:

c) de trei feluri: microbiologic, chimic (de hidrogen) şi mecanic(fizic);

5. Legumele şi fructele care se supun congelării trebuie să fie:

c) congelate întregi pentru a se evita pierderea masiv ă de suc intra şi extracelular;

6. Defectele legumelor şi fructelor congelate sunt:

a) arsuri de congelare, înmuierea excesivă a ţesuturilor, modificarea culorii, apari ţia gustului acru sau amar,
pierderea aromei;

7. Sortimentul de produse concentrate din fructe cuprinde:

b) sucuri concentrate şi siropuri, paste de fructe, gemuri, dulce ţuri;

8. Cele mai importante defecte ale legumelor şi fructelor deshidratate sunt:

d) îmbrunarea, mucegăirea, reducerea capacit ăţii de rehidratare, infestarea.

9. Ambalarea ideală a produselor deshidratate se face în vid sau în gaz inert. Ca materiale de ambalaj se
folosesc:

a) materiale impermeabile la vapori de apă si gaze;

10. Principalele defecte ale produselor murate sunt:

d) gustul şi mirosul neplăcut, înmuierea, înnegrirea sau închiderea culorii, întinderea saramurii, zbârcirea.

22. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ȘI A PRODUSELOR

ZAHAROASE

1. Sortimentul de zahăr cuprinde:

b) zahărul cristal, bucăţi, pudră, candel şi lichid;

2. Dintre proprietăţile organoleptice ale zahărului, culoarea este esen ţial ă. Ea reprezint ă:

d) un criteriu de evaluare al gradului de rafinare şi al calit ăţii zah ărului.

3. Sortimentul produselor de caramelaj cuprinde

c) numai bomboane sticloase;

4. Cele mai importante defecte întâlnite la drajeuri sunt:

c) culoarea neuniformă, umectarea şi lipirea drajeurilor, pietrificarea;

5. Principalele defecte care se întâlnesc la caramele sunt:

a) cristalizarea parţială, umectarea caramelelor, râncezirea, aderarea hârtiei la produs;

6. Printre defectele halvalei de floarea soarelui se num ăr ă:

b) separarea grăsimii din produs, consistenţă tare, conţinut ridicat de coji, prezen ţa semnelor de râncezire;

7. Principale defecte specifice ciocolatei sunt:

a) bruma de zahăr şi bruma de grăsime;

8. Degradarea produselor zaharoase, datorită conţinutului lor redus de ap ă, se face prin:

a) aglomerare şi oxidare;

9. Defectele de consistenţă ale mierii de albine sunt:

a) fluiditatea prea mare, cristalizarea total ă sau par ţial ă;

10. În funcţie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific ă în:

d) de fagure, obţinută prin scurgere liberă, obţinută prin centrifugare.

23. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR PROASPETE ȘI

CONSERVATE

1. În alimentaţie se folosesc în mod obişnuit:

b) ouăle de găină, curcă, raţă şi gâscă;

2. Sortimentului de ouă de găină se diferenţiază după mărime în:

d) ouă mari, medii şi mici.

3. Oul este:
b) un produs alterabil dar care păstrat în condiţii favorabile sufer ă puţine modific ări de natur ă fizic ă, chimic ă şi
biologică;

4. Ouăle vechi sau alterate prezintă:

d) coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu porii măriţi.

5. Nu reprezintă modificări cauzate de boli ale păs ărilor:

b) coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu porii măriţi;

6. Nu sunt considerate cu defecte majore ale ouălor:

d) ouăle pătate, la care murdăria aderent ă la suprafaţa cojii nu dep ăşe şte 1/3

7. Conservarea ouălor în coajă:

a) se poate face prin mai multe metode, în prezent fiind folosit ă aproape numai refrigerarea;

8. Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin:

b) examinarea aspectului, prin proba clătinatului, prin examinarea la ovoscop;

9. Oul conţine:

a) proteine valoroase, calciu repartizat în gălbenu ş şi steride;

10. Ouăle folosite în alimentație:

b) preiau denumirea păsării de proveniență;

24. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LAPTELUI ȘI BRÂNZETURILOR

1. În general, prin lapte ca produs alimentar se în ţelege:

c) numai laptele de vacă;

2. În vederea consumului laptele integral:

b) este supus pasteurizării şi normalizării;

3. Normalizarea laptelui constă în:

d) corectarea conţinutului de grăsime şi se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit.

4. Clasificarea brânzeturilor se poate face dup ă:

b) felul laptelui, conţinutul de grăsime şi consistenţa pastei;

5. Brânzeturile cu pasta moale, nematurate cuprind:

c) brânză proaspătă de vaci, caş proaspăt, brânzeturi aperitiv şi desert, brânzeturi, urd ă;

6. Brânzeturile cu pasta moale, fermentate se pot clasifica în mai multe tipuri:

b) brânzeturi tip telemea, Limburg sau Romadur, cu mucegaiuri nobile şi brânzeturi moi la care se aplic ă
încălzirea a doua;

7. Principalele brânzeturi cu pastă tare sunt:

a) Emmenthal (Şvaiţer, Mureşana), Cedar, Parmezan, Pecorino, Kefalotiri;

8. Caşcavalurile se caracterizează:

d) printr-o pastă compactă, elastică, continuă, fără desen de fermentare, care la rupere se desface în fâ şii.

9. Nu este un defect de consistenţă al brânzeturilor:

b) pasta fără desen;

10. Nu reprezintă un defect de coajă ale brânzeturilor:

c) balonarea;

1) Gasiti informatia falsa:

c) Unul din drepturile fundamentale ale consumatorilor se refera la Dreptul consumatorilor de
a avea un model cultural

2) Drepturile traditionale ale cumparatorilor

sunt: b) calitate si durabilitate

3) Etichetarea alimentelor este armonizata

b) in UE

5) Exista o armonizare a

ambalajelor? a) da

6) Unul din elementele neimpuse pe eticheta se refera

la c) continutul in radicali liberi

7) Identificati afirmatia falsa

a) crupele sunt polisate

8) Grisul

a) se obtine prin macinarea pana la o anumita granulatie a boabelor de grau

9) Faina alba tip 480

c) este o faina alba superioara

10) Una din materiile auxiliare care se introduce in compozitia preparatelor din carne
pentru realizarea unor insusiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate) este

a) sarea

11) Bradtul se obtine prin

a) tocarea fina a carnii in stare calda

12) Pateurile sunt conserve din carne?

a) da

13) Identificati afirmatia falsa

b) cafeaua face parte din grupa alimentelor

stimulente 14) Zaharul

b) Zaharul este un aliment rafinat (zaharoza) cristalizat, obtinut industrial

15) Boabele de cacao inainte de amestecul pentru fabricarea ciocolatei

se c) boabele de cacao se prajesc, se decojesc, se macina

16) Sofranul este un condiment?

a) da

17) Bananele sunt fructe

tropicale? a) da

18) Identificati afirmatia falsa

b) branza de burduf se prepara din cas de

vaca 19) Telemeaua

c) se obtine prin coagularea laptelui, dupa care coagulul este asezat in sedila pentru

scurgere 20) Branzeturile fermentate cu pasta moale au

c) un continut ridicat de apa

21) Daca continutul in grasime in cazul branzeturilor este mai mare de 50 %, branza
poarte denumirea de:

a) crema

22) Iaurtul este un produs lactat

acid? a) da

23) Identificati afirmatia falsa

c) prin afumare, pestele nu isi mareste perioada de pastrare

24) Semiconservele din peste sunt fabricate prin mai multe

metode: c) in acid ascorbic

25) Pastravul este un peste

c) semigras

26) Untul este o grasime

a) animal solida

27) Margarina este o emulsie stabile de

tip? a) apa in ulei

28) Nucleul drajeurilor poate fi

din: a) jeleu

29) Vinurile special nu pot fi:

d) spumante aromatizate

30) Roxurile au aceeasi compozitie cu

dropsurile? c) da

31) In categoria produselor lactate acide nu se incadreaza produsele obtinute prin

fermentatia lactica:

a) chefirul

32) Mierea de mana este sinonima

cu: c) mierea de padure

33) Verdeturile perisabile sunt:

a) ciuperci

34) Grupa stimulentelor este

reprezentata: c) cafea, ceai, cacao

35) Coeficientul de utilizare digestive a proteinelor din ou este maxim

pentru: a) galbenus

36) Zaharul candel este:

a) un tip de zahar

37) Prin oua de consum fara alta denumire, se inteleg ouale

de: d) gaina
38) Fructele foarte usor perisabile sunt:

d) fragi

39) Calitatea de miere superioara se intalneste

la: a) mierea de salcam

40) Amidonul, este o materie prima

zaharoasa? b) da
41) Curcuma face parte din grupa

condimentelor c) natural tropicale

42) In cadrul fructelor tropicale nu intra

a) portocale

7.Care sunt elementele obligatorii impuse pe eticheta produselor alimentare?

-descrierea produsului

-cantitatea

-termenul de garantie

-numele si adresa producatorului

-lista de ingredient

-numarul de serie

-conditiile de depozitare

-instructiuni de folosire

-continutul in alcool.

8.Cum trebuie afisate preturile produselor alimentare?

In scris, intr-un mod lizibil, fara nici un fel de ambiguitate.

9.Riscurile vanzarii la distanta sunt.

Consumatorul nu detine aceeasi cantitate de informatii ca in cazul metodei traditionale.

10.Enumerati cateva caracteristici vanzarii la distanta, din punctul d vedere al protectiei

consumatorului.

- dreptul la informatii detaliate

- dreptul de retragere

- dreptul de a fi rambursat

-dreptul la protectie impotriva vanzarilor nesolicitate -

dreptul la protective a datelor private, bancare.

1.Enumerati principalele cereale :

Grau, secara, porumb, orez, orz, ovaz, mei, sorg, hrisca.

3.Uscarea boabelorse poate realiza

- Pe cale naturala sau artificiala.

9.Toba este un preparat tip mezel pasteriorizat?

-DA

10.Cotletul haiducesc este o afumatura sau o specialitate?

-Specialitate din carne.

1.Enumerati principalele produse condimentare :

- plante condimentare, uleiuri eterice, produsse condimentare industrial, ceai, cafea,

cacao. 3. Un coniac de trei stele are o vechime de

- intre 10 si 15 ani

7. Exemplificati condimentele tropicale:

- acestea sunt: piper, enibahar, cuisoare, scortisoara, ghimbir, curcuma, nucusoara,

vanilie. 9. Sortimentul de mustar este alcătuit din?

-mustarul se realizeaza prin presarea la rece a boabelor de mustar negru sau alb. Turtele ramase
se macina pentru obtinerea fainii de mustar, la care se adauga apa, otet, vin, sare,piper,etc.

- sortimentul de mustar este: mustar extra( dulce si iute), mustar superior, mustar de

masa. 10. Apa gazoasă (sifonul) se obtine din......?

- apa potabila saturate cu dioxid de carbon

1. Enumerati principalele produse lactate :

- bauturi lacto-acide (iaurt, lapte batut, chefir), branzeturi, produse obtinute prin
prelucrarea grasimii din lapte (smantana, unt)

3.Caracterizati brânza Schweitzer

- miez curat, fara crapaturi, cu ochiuri uniform distribuite. Consistenta elastic si fina, gust
dulceag si miros de nuca.

9. Untul se obtine din....?

- Smantana pasteurizata fermentata cu bacterii lactice selectionate, care provin din lapte de
vaca sau amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita.
9. Uleiul de porumb se obţine din.....?

- Germeni de porumb, prin presare sau extractive, urmat de rafinare.

10. Prin “pește viu” fără altă denumire, se înţelege............?

- pestele viu este considerat pestele care are miscari normale ale corpului in apa, iar la
scoaterea din apa manifesta miscari de vitalitate.
- Intrebari marfuri alimentare si securitatea consumatorului
- 53.Ce sunt grasimile alimentare?
- Grăsimile alimentare sunt produse cu preponderenţă lipidică, care se obţin din materii
- prime grase vegetale (soia, floarea soarelui, arahide, rapiţă, măsline etc.) şi animale
(bovine,
- porcine, ovine, peşti etc.) prin extracţie sau presare, urmată de rafinare.
- 54.Care este originea grasimilor alimentare si principalul mod de obtinere?
- Grăsimile alimentare sunt produse cu preponderenţă lipidică, care se obţin din materii
- prime grase vegetale (soia, floarea soarelui, arahide, rapiţă, măsline etc.) şi animale
(bovine,
- porcine, ovine, peşti etc.) prin extracţie sau presare, urmată de rafinare.
- 55.Care este gama uleiurilor comestibile?
- ulei rafinat de floarea soarelui, ulei rafinat de soia;
-  ulei din germeni de porumb;
-  ulei de măsline
- 56.Care sunt principalii factori dupa care se apreciaza uleiurile?
- Calitatea uleiurilor se apreciază după caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice
- prevăzute în standarde. Dintre caracteristicile organoleptice culoarea, gustul şi mirosul
sunt
- edificatoare. Principalele caracteristici organoleptice ale uleiurilor comestibile sunt
prezentate în
- 57.Caracterizati uleiurile de floarea soarelui,soia,porumb,masline.
- Uleiul de floarea soarelui se obţine prin presare sau extracţie. Se utilizează
- ca aliment, dar şi în scopuri cosmetice, pentru săpunuri şi pielărie. Resturile (turtele)
reprezintă
- un furaj bun pentru animale, fiind bogat în substanţe proteice
- Uleiul de soia se obţine din boabe de soia (Soia hispida), ce conţine 16-19% grăsimi, prin
- procesul de extracţie, procesul de presare fiind nerentabil. Soia este o plantă originară din
China
- şi Japonia, de unde s-a extins prin aclimatizare şi în Europa. Din uleiul brut se poate
extrage
- lecitina, iar din şrot cazeina. Ulterior din resturile de şrot se poate obţine făina de soia.
- Uleiul rafinat are o culoare galbenă până la galben roşcat, gust şi miros specific. Uleiul de
- soia trebuie păstrat la temperatură scăzută, deoarece este supus fenomenului de
reversiune
- (înainte de a deveni rânced capătă un miros de peşte). Acest ulei se pretează foarte bine la
- hidrogenare în vederea obţinerii margarinei.
- Uleiul de porumb se obţine din germeni de porumb (Zea mays), care conţin 20-30% ulei
- şi care rezultă ca deşeuri la fabricarea amidonului de porumb, a alcoolului etilic şi butiric.
- Se obţine prin procedeu de presare sau extracţie, urmat de rafinare. Uleiul din germeni de
- porumb conţine peste 85% acizi graşi polinesaturaţi şi este un produs dietetic, contribuind
la
- reducerea conţinutului de colesterol din sânge. Acest ulei are o culoare galben roşcată, un
gust
- plăcut de făină de porumb proaspătă, o aciditate liberă scăzută (max. 0,3g% acid oleic şi
un
- conţinut mic de apă şi substanţe volatile (max. 0,15%).
- Uleiul de măsline se obţine din fructele măslinului (Olea europea). Măslina poate fi de
- culoare vedre, roşiatică, violetă sau neagră şi de formă sferică sau ovală. Măslina se
compune din
- două părţi: pulpa uleioasă (40-60% ulei) şi un sâmbure cu coajă tare care conţine în
interior un
- miez (17-19% ulei). Uleiul de măsline este cel mai apreciat în alimentaţie, fiind deosebit
de
- bogat în acid oleic.
- 58.Care sunt principalele grasimi de origine animala?
- Grăsimi animale
- - lichide
-  uleiul de peşte
- - solide
-  untura de porc
-  untura de pasăre
-  seul de bovine
-  untul
- 59.Care sunt principalele grasimi vegetale culinare?
- Grăsimi vegetale
- – lichide
-  ulei de floarea soarelui
-  ulei de soia
-  ulei de porumb
-  ulei de rapiţă
-  ulei de măsline
- - solide
-  margarina
-  unt de cacao
-  unt de palmier
- 60. Caracterizati margarina alimentara.
- Margarina (STAS 10673-83) este o emulsie stabilă de tip apă în ulei, obţinută prin
- hidrogenarea uleiurilor şi eventual grăsimilor animale cu adaos de apă sau lapte; pot fi
adăugate
- şi unele materii prime auxiliare: emulgatori, aromatizanţi, sare, zahăr, coloranţi, lecitină,
- vitamine liposolubile A, D, E etc.
-
- 61. Ce este oul?(din punct de vedere al nutritiei cat si al digestiei)
- . Oul este format din trei părţi distincte: coajă, albuş şi gălbenuş. Raportul procentual
între
- ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouăle şi este în medie:
coajă 10-12 %, albuş 58-60 %, gălbenuş 29-31 %.
-
- 62.Ce se intelege prin denumirea de ou?
- Ouăle reprezintă un aliment deosebit de valoros, având o compoziţie chimică bogată în
- trofine, însuşiri organoleptice ridicate şi digestibilitate mare. Valoarea nutritivă a ouălor
este
- printre cele mai ridicate, datorită calităţii proteinelor, care au în structura lor toţi
aminoacizii
- esenţiali. Ouăle conţin într-un volum mic aproape toate substanţele nutritive necesare
- organismului uman, fiind considerat alături de laptele de mamă un aliment complet.
- 63.Ce este albusul(galbenusul)?
- Albuşul este constituit dintr-o masă coloidală semifluidă, aproape incoloră sau slab
- verzuie. Albuşul este dispus în trei straturi: stratul exterior reprezintă 27 % din greutatea
totală şi este cel mai fluid; cel mijlociu este cel mai dens şi alcătuieşte cca. 50 % din masa
albuşului;
- stratul interior reprezintă 23 % şi este format din albuş fluid, care devine mai dens spre
- membrana vitelină.
- Din albuşul interior pornesc către cei doi poli două cordoane răsucite, numite şalaze, care
- fixează gălbenuşul în centrul oului şi îl fereşte de şocuri mecanice.
- Gălbenuşul se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variază de la galben deschis
- până la galben roşiatic, în funcţie de alimentaţie păsărilor. Este format dintr-un lichid
vâscos,
- dens, acoperit la suprafaţă cu o membrană, numită membrană vitelină. Gălbenuşul se
prezintă în
- straturi alternative de culoare galbenă şi galben închis (gălbenuş nutritiv), în centru
culoarea
- fiind galbenă deschis (gălbenuş generator). Pe suprafaţa gălbenuşului se găseşte un mic
punct
- albicios, numit disc germinativ (pată germinativă sau bănuţ).
- 64.Gruparea oualor dupa prospetime(dupa masa).
- După prospeţime se împart în:
- - ouă foarte proaspete (dietetice) cu o vechime maximă de 5 zile de la ouat;
- - ouă proaspete, cu o vechime maximă de 10 zile în perioada 15 mai – 15 septembrie şi
- maximum 20 de zile în restul anului;
- - ouă conservate, pe ambalajul cărora este specificat mijlocul de conservare (CF –
- conservate prin frig; C – conservate prin alte mijloace).
- 65. Care sunt principalele defecte ale oualor?
- Defectele ouălor
- Se interzice comercializarea ouălor cu următoarele defecte:
- - greutatea unui ou este sub 40 g, ouăle în acest caz se valorifică la kilogram în unităţi de
- consum colectiv;
- - coaja ouălor este murdară sau are crăpături;
- - la examenul ovoscopic în interiorul oului apar pete de mucegai, corpuri străine, pete de
- sânge, gălbenuşul lipit de coajă;
- - după spargere albuşul este tulbure sau amestecat cu gălbenuşul şi are culoare modificată
- sau miros străin;
- - conţinutul ouălor are semne de putrefacţie;
- - coaja este spartă şi conţinutul scurs;
- - provin de la incubator după primul miraj;
- - ouăle embrionate, putrefiate, mucegăite, prea vechi, conservate defectuos
-
- 66. Care sunt principalele metode de conservare a oualor si in ce constau?
- Principalele produse din ouă sunt:
- produse conservate prin refrigerare:
-  ouă refrigerate;
- produse conservate prin congelare:
-  melanjul de ouă;
-  gălbenuşul lichid congelat;
-  albuşul lichid congelat.
- produse conservate prin deshidratare:
-  praful de ouă (melanj);
- produse conservate în apă de var:
-  ouă conservate în apă de var.
- Refrigerarea constituie una din cele mai răspândite metode de păstrare a ouălor; ea se
- realizează la temperatura de –3...+2 oC şi o umiditate relativă a aerului de 85-88 %. Se
supun
- refrigerării numai ouăle foarte proaspete, curate, cu coaja întreagă, examinate la
ovoscop.
- Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o perioadă de cca. 6 luni, după 4 luni
- ouăle dobândind un miros de stătut.
- 67.Ce este laptele?
- Laptele este unul dintre cele mai complete alimente, având o mare valoare nutritivă, însă
- în acelaşi timp prin compoziţia lui chimică, constituie un mediu toarte favorabil pentru
- dezvoltarea microorganismelor, fiind de asemenea un produs care se pretează pentru
numeroase
- fraude.
- Pe lângă importanţa sa în alimentaţia umană, laptele constituie materia primă pentru
- obţinerea unei game foarte diversificate de produse lactate. Subprodusele laptelui (laptele
- smântânit, zerul, zara ş.a.) sunt folosite la fabricarea cazeinei, lactozei, acidului lactic,
fiind
- uneori foarte valoroase furaje pentru animale.
- 68. Ce se intelege prin lapte(ca produs alimentar)?
- Laptele prin compoziţia chimică bogată şi variată constituie un aliment complet, fiind
- indispensabil în hrana copiilor, bolnavilor şi a celor care lucrează în mediu toxic.
- Compoziţia chimică a laptelui diferă de a celorlalte produse alimentare, atât sub raportul
- apă / substanţe uscate, cât şi în privinţa conţinutului în proteine, lipide, glucide, săruri
minerale,
- vitamine etc.
- În compoziţia laptelui intră toate trofinele necesare organismului. Apa, componenta cu
- ponderea cea mai mare (peste 80 %) reprezintă mediul dispers, în care se găsesc
încorporate
- toate celelalte componente chimice.
- 69. Care sunt factorii care influenteaza calitatea si cantitatea laptelui?
-
- 70. Care sunt sortimentele produselor din lapte?
- Produsele lactate acide sunt: iaurtul, laptele bătut, laptele acidofil, chefirul.
- Smântâna poate fi dulce sau fermentată.
- Prof. Univ. Dr. Bîrcă Adriana, Lect Univ.Dr. Păuna Dan – Curs ID MĂRFURI ALIMENTARE ȘI PROTECȚIA CONSUMATORULUI
- Toate drepturile revin autorilor
- A nu se multiplica decat cu acordul titularilor
- 12
- Untul se clasifică după conţinutul de grăsime în unt extra (83 % grăsime), superior (80 %
- grăsime), de masă (tip A cu 74 % şi tip B cu 65 % grăsime)
- Brânzeturile după consistenţa pastei pot fi proaspete, cu pastă moale, cu pastă semitare,
- cu pastă tare, opărite, frământate şi topite
- 71.Caracterizati laptele de consum.
-
- 72.Care sunt produsele lactate acide?
- Produsele lactate acide sunt: iaurtul, laptele bătut, laptele acidofil, chefirul
-
- 73.Caracterizati iaurtul(chefirul).
- Chefirul rezultă în urma unui dublu proces de fermentare şi anume: fermentare lactică şi
- alcoolică. Laptele pregătit, pasteurizat şi răcit se însămânţează cu drojdii şi bacterii
lactice, se
- menţine la 24-26 oC pentru fermentarea propriu zisă timp de 10-12 ore, când are loc
fermentarea
- lactică. Apoi urmează fermentarea la temperatura de 12-14 oC timp de 8-12 ore, când
predomină
- fermentaţia alcoolică.
- Chefirul poate fi dietetic sau cu 3,3 % grăsime
- 74.Care sunt produsele conservate din lapte si cum se obtin?
- Smantana, brinzeturi, unt
- 75.Ce este smantana?
- Smântâna este produsul rezultat prin separarea şi extragerea grăsimii din laptele
- proaspăt. Operaţia de separare a grăsimii din lapte poartă denumirea de degresare sau
- smântânire.
- 76.Care sunt sortimentele de smantana care se comercializeaza?
- Dulce si fermentata
- 77.Caracterizati pe scurt smantana dulce.
- Smântâna dulce (pentru frişcă) se obţine din lapte proaspăt. Schema de fabricaţie
conţine
- următoarele operaţii:
- - centrifugarea laptelui;
- - pasteurizarea la 90-95 oC;
- - răcirea până la 4-6 oC;
- - maturarea fizică 3 ore la 4-6 oC;
- - ambalarea şi depozitarea.
- După centrifugarea laptelui, smântâna este supusă pasteurizării înalte la temperaturi de
- 90-95 oC, se răceşte până la 4-6 oC şi se supune maturării fizice timp de 3 ore la această
- temperatură. Apoi smântâna dulce se ambalează şi se poate păstra 24 ore la temperaturi
de
- refrigerare.
- 78.Caracterizati pe scurt smantana fermentata.
- Smântâna fermentată (smântâna de consum) are următoarele operaţiuni de fabricaţie:
- - obţinerea smântânii dulci;
- - normalizarea;
- - pasteurizarea la;
- - răcirea până la 28-30 oC;
- - însămânţarea cu bacterii lactice;
- - maturarea biochimică la temperatura 25-26 oC până se atinge aciditatea de 50-60 oT
- timp de 10-12 ore;
- - răcirea până la 3-4 oC;
- - ambalarea;
- - maturarea fizică la 3-4 oC timp de 24 de ore;
- - depozitarea.
- Smântâna fermentată se depozitează în spaţii frigorifice, curate, dezinfectate, fără
- mirosuri străine, la temperatura de 2-8 oC. Termenul de garanţie este de 36 ore
- 79.Caracterizati untul.
- Untul se obţine prin prelucrarea industrială a smântânii pasteurizate. Materia primă
- pentru obţinerea untului este smântâna pasteurizată şi fermentată cu ajutorul bacteriilor
lactice
- selecţionate, provenită din lapte de vacă sau din amestecul acestuia cu lapte de bivoliţă.
- Schema fabricării untului cuprinde următoarele operaţiuni tehnologice:
- - recepţia smântânii;
- - preîncălzirea;
- - normalizarea;
- - pasteurizarea la 95 -98oC;
- - răcirea până la 1-6 oC;
- - însămânţarea cu bacterii lactice;
- - maturare fizică şi biochimică la 1-6 oC;
- - baterea smântânii;
- - spălarea bobului de unt;
- - malaxarea timp de 10-20 minute;
- - formare şi ambalarea untului;
- 80.Ce sunt branzeturile?
- Brânzeturile sunt produse obţinute prin fermentarea enzimatică sau acidă a laptelui,
- urmată de prelucrarea tehnologică a coagulului, prin procedee şi tratamente specifice
fiecărui
- sortiment.
- Brânzeturile au toţi componenţii laptelui: au un conţinut ridicat de proteice valoroase,
- lipide, săruri minerale, o mare parte de vitaminele din lapte, ceea ce le conferă atributul
de
- “produse cu valoare nutritivă ridicată”.Materia primă de bază este laptele. Laptele pentru
- obţinerea brânzeturilor trebuie să provină de la animale sănătoase, să nu prezinte mirosuri
şi
- gusturi străine şi să aibă un randament bun în prelucrare (să fie bogat în cazeină).
- 81.Cea mai uzuala tehnologie de fabricatiei a branzei?
- Închegarea (coagularea) laptelui se poate face cu enzime de origine animală (cheag,
- pepsină) sau mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric), când se obţine un coagul mai
tare,
- elastic şi cu aciditate ridicată.
- 82.Care sunt criteriile de clasificare a branzeturilor?
- După conţinutul de grăsime brânzeturile pot fi:
-  creme cu peste 50 % grăsime;
-  grase cu 40-50 % grăsime;
-  semigrase cu 20-40 % grăsime;
-  degresate şi dietetice sub 10 % grăsime.
- După tipul pastei pot fi:
-  brânzeturi cu pastă moale nefermentată – brânza de vaci, caşul, urda;
-  brânzeturi cu pastă moale fermentată – telemea, Fetta, Limburg (sau Romadur),
- Postăvarul, Bucegi, Năsal, Zamora, Bran, brânzeturi cu mucegaiuri nobile (tip Roquefort,
- Camembert şi Brie);
-  brânzeturi cu pastă semitare – Trapist, Olanda, Moeciu, Tilsit, Zamora, Râşnov;
-  brânzeturi cu pastă tare – tip Emmenthal (Schweitzer), Ceddar, Parmezan, Pecorino;
-  brânzeturi cu pastă opărită – caşcaval Dalia, Dobrogea, Penteleu, Teleorman;
-  brânzeturi afumate – Brădet, Vrancea;
-  brânzeturi frământate –de burduf, Moldova, Luduş;
-  brânzeturi topite cu sau fără adaosuri – Bucegi, Timiş, Păltiniş, Ligia.
- După timpul de maturare:
-  brânzeturi cu maturare rapidă sub 30 zile;
-  brânzeturi cu maturare medie 30-180 zile;
-  brânzeturi cu maturare lentă peste 180 zile.
- 83.Ce reprezinta carnea?
- Carnea de uz alimentar reprezintă partea comestibilă din corpul unor animale mamifere
- şi păsări. În termeni merceologici prin carne se înţelege carcasa animalului sacrificat,
fără
- cap, extremităţile picioarelor şi fără organele interne. Unele părţi comestibile din
corpul
- animalului au luat denumirea de organe (creierul, ficatul, inima, limba, plămânii, rinichii,
- splina), iar celelalte de subproduse comestibile (burta, căpăţâna, picioarele, urechile etc.).
- 84.Care sunt factorii care determina calitatea carnii?
- Calitatea cărnii este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, alimentaţie, starea de
- sănătate, condiţiile de sacrificare, conservare şi păstrare.
- Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică, raportul
- dintre ţesuturi şi caracteristici senzoriale. În cadrul speciei există deosebiri în ceea ce
priveşte
- randamentul şi calitatea cărnii în funcţie de rasă. Rasele specializate pentru producţia de
carne
- dau la sacrificare cantităţi mari de carne, iar calitatea cărnii este superioară prin proporţia
- crescută de ţesut muscular, conţinutul scăzut în grăsime şi caracteristici senzoriale
deosebite
- 85.Care sunt metodele de pastrare si conservare a carnii? Caracterizarea pe scurt a
acestora.
- Astfel, preambalarea în celofan permite o păstrare la 0…+2 oC timp de 48 ore, în timp ce
- preambalarea sub vid în folii contractibile permite păstrarea cărnii la aceeaşi temperatură
timp de 5 săptămâni.
- S-a demonstrat că ideal în păstrarea cărnii este introducerea în ambalaje a amestecului de
- oxigen şi dioxid de carbon în proporţie de 2 : 1. Preambalarea modernă a cărnii se
realizează în instalaţii cu vacuum, care evacuează aerul şi introduce amestecul favorabil de O şi
CO2 .
- Carnea poate fi păstrată şi în stare congelată la temperatura de – 18 + 2 oC şi umiditatea
- relativă a aerului de 80-95 %, durata de păstrare în aceste condiţii este de 9-12 luni.
- Transportul cărnii se face cu autovehicule avizate sanitar veterinar, care asigură o
- temperatură de 1-7 oC în cazul cărnii preambalate refrigerate şi maximum – 12 oC în
cazul celei congelate.
- 86.Ce sunt mezelurile?
- Mezelurile sunt preparate obţinute prin prelucrarea cărnii tocate în amestec cu diferite
- condimente, amestecul fiind introdus în membrane naturale sau artificiale, care se supun
unui
- tratament termic (pasteurizare, afumare, uscare, coacere), care diferă în funcţie de tipul şi
- sortimentul fabricat.
- 87.Care sunt principalele sortimente de mezeluri?
- După calibrul membranelor şi particularităţile compoziţiei mezelurile se clasifică în:
- salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare; cârnaţi, la care se folosesc
membrane
- cu diametrul mic; rulade; caltaboşi; tobă; sângerete.
- Mezelurile mai pot fi clasificate şi după tratamentele termice folosite în mezeluri crude,
- pasteurizate, semiafumate, afumate la cald, afumate la rece.
- 88.Cum se grupeaza specialitatile din carne? Care sunt acestea?
- După particularităţile tehnologice, specialităţile din carne se grupează în:
- - pasteurizate sau prospături (şuncă presată, rulade);
- - afumate (piept condimentat, cotlet Haiducesc, pastramă, muşchiuleţ afumat);
- - pasteurizate şi afumate la cald (muşchi Ţigănesc);
- - sărate, uscate şi maturate (pastramă de oaie);
- 89.Caracterizati semiconservele din carne.
- Semiconservele sunt produse alimentare din carne de calitate superioară, ambalate în
- recipienţi ermetic închişi şi supuse tratamentelor termice uşoare, în care se distrug
formele
- vegetative ale microorganismelor. Din aceste motive, durata de păstrare a
semiconservelor este
- sub 6 luni.
- 90.Caracterizati conservele din carne?
- Conservele sunt produse ambalate ermetic în cutii şi sterilizate. La fabricarea conservelor
- se foloseşte carnea de porcine, ovine, pasăre, mai rar vânat, organe şi subproduse de
abator,
- legume, leguminoase boabe, crupe, condimente, sare şi aditivi alimentari în funcţie de
natura
- produsului fabricat
- 91.Ce este pestele?
- Peştii fac parte din clasa vertebratelor inferioare exclusiv acvatice; pot fi clasificaţi după
- mai multe criterii.
- 92.Care sunt principalele caracteristici a pestelui.
- Cele mai valoroase componente care conferă peştelui o valoare nutritivă ridicată sunt
- substanţele azotate reprezentate de proteine şi compuşii lor de hidroliză. Conţinutul de
proteine
- variază între 14 şi 21 %, fiind influenţată de cantitatea de apă şi grăsime. Substanţele
proteice din
- peşte conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii apropiate de necesităţile organismului.
- Spre deosebire de proteinele din carnea mamiferelor şi păsărilor, cele din carnea de peşte
- manifestă o sensibilitate mare la degradarea enzimatică, prin descompunere formându-se
mult
- mai repede amoniac şi hidrogen sulfurat.
- Proporţia de lipide variază între 0,4 şi 26 %, caracteristică fiind proporţia de acizi graşi
- nesaturaţi în componenţa lor, ceea ce determină starea lichidă a grăsimii de peşte şi
stabilitatea ei
- redusă. La peşte, lipidele nu se găsesc acumulate sub formă de ţesut adipos, frecvent fiind
- distribuite în carnea peştelui sau localizate în ficat.
- Substanţele minerale se găsesc la carnea de peşte în proporţie de 0,8-1,5 %, fiind
- superioară din acest punct de vedere cărnii animalelor de măcelărie. Carnea de peşte este
bogată
- în săruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, iod, cantităţi mici de cupru, fier, fluor, zinc.
- 93.Ce sunt icrele?
- Icrele sunt ovule nefecundate ale peştilor, separate de ţesutul conjunctiv, recoltate în
- ultima fază a maturităţii fiziologice.
- 94.Caracterizarea icrelor pe scurt.
- Icrele se comercializează sub următoarele denumiri:
- - icre sărate din peşte de apă dulce (de crap, ştiucă, tarama); icrele tarama provin de la
- diverşi peşti de apă dulce, afară de somn şi mreană;
- - icre negre (caviar), provenite de la sturioni: morun, nisetru, păstruga şi cega;
- - icre de Manciuria, provenite de la diferite specii de somoni;
- - icre albe moi de sturioni nematurate;
- - icre tescuite, sunt icre negre moi, care nu îndeplinesc condiţii de mărime. Ele sunt
- sărate, presate şi ambalate.
- Verificarea calităţii icrelor se face pe loturi, din care pentru examenul organoleptic se
- extrag 10 % din numărul ambalajelor, dar nu mai puţin de 2 recipiente.
- Pentru analiza organoleptică şi fizico-chimică se formează o probă de laborator de cca.
- 250 g.
- Examenul organoleptic evidenţiază următoarele caracteristici: Aspectul icrelor. Icrele
- tarama trebuie să fie întregi, de dimensiuni cât mai apropiate. Icrele negre se prezintă sub
formă
- de boabe întregi, cu contur regulat, uniforme ca mărime. Icrele negre tescuite se prezintă
sub
- formă de pastă. Nu se admite prezenţa resturilor de ţesut conjunctiv, pieliţelor, solzilor,
- chiagurilor de sânge.
- Culoarea trebuie să fie uniformă, caracteristică speciei, cărămizie roşietică la icrele de
- crap, roşu cafenie până la galben la cele de ştiucă, roz roşcat la icrele tarama, neagră la
sturioni,
- galben chihlimbar sau roşu la icre de Manciuria, uniformă pe toată adâncimea
ambalajului.
- Consistenţa elastică, uniformă pe toată adâncimea ambalajului. Pe măsura alterării icrele
- capătă o consistenţă vâscoasă. Nu se admit corpuri străine.
- 95.Care sunt principalele categorii de peste care intra in semiconservele de peste?
- Categoria semiconservelor din peşte cuprinde următoarele sortimente:
-  peşte sărat (prin sărare umedă, uscată sau mixtă);
-  peşte afumat (la cald sau la rece);
-  peste cu ceapă;
-  specialităţi în ulei cu măsline:
- - fileuri şi rulouri de hering;
- - sardele tip Lissa;
-  marinate reci (din sardină, macrrou, hering, stavrid):
- - peşte marinat în ulei;
- - peşte marinat cu sos condimentat;
- - peşte marinat cu legume în sos condimentat;
-  marinate calde de tip “Casnica”;
-  salate de peşte:
- - peşte cu ceapă marinată;
- - salată de icre;
- - sos de lapţi cu maioneză;
-  pastă de peşte;
-  fileuri de anchois în cutii ermetic închise
- 96.Care sunt sortimentele de conserve de peste?
- Specialități din pește
- Peştele cu ceapă se poate prepara din peşti întregi (hamsie, chilcă, gingirică) sau din
- peşte eviscerat, fără cap şi coadă (stavrid, hering, rizeavcă) sau peşte mare porţionat.
- Peştele întreg sau decapitat este sărat sau tratat cu oţet şi amestecat cu ceapa marinată şi
- condimente (boabe de muştar, piper, foi de dafin). Se aşează în borcane sau cutii de tablă
în
- straturi alternative cu ceapă sau amestecat şi se închide ermetic, Un ambalaj trebuie să
conţină
- minimum 50-65 % peşte.
- Acest sortiment se fabrică numai în perioada septembrie – mai şi se păstrează la
- temperaturi scăzute (0…8C).
- Suprafaţa peştelui trebuie să fie curată, argintie, fără zone de îngălbenire şi fără rupturi.
- Musculatura se desprinde relativ uşor de pe oase şi este suculentă.
- Când apar unele modificări (termenul de păstrare este de numai 12 zile) legate de
- culoarea şi consistenţa musculaturii, îngălbenirea pielii, modificarea gustului şi mirosului,
- produsul se consideră alterat.
- Specialităţile în ulei şi cu măsline cuprind rulouri de peşte sărat sau marinat cu o
- măslină în centru. Se ambalează în cutii de plastic sau borcane de sticlă.
- Marinatele reci se prepară din bucăţi de peşte prelucrate. Se obţin prin tratarea peştelui
- cu oţet, sare şi condimente. Uneori se adaugă ulei, ceapă castraveţi etc. Se ambalează în
- recipiente din sticlă, material plastic sau tablă, închise ermetic.
- Musculatura peştelui trebuie să fie fermă şi suculentă, desprinzându-se uşor de pe oase.
- Lichidul de acoperire limpede, fără sediment, acoperind în întregime bucăţile de peşte.
Mirosul
- şi gustul sunt plăcute, specifice de peşte marinat.
- La preparatele alterate musculatura este înmuiată, macerată, cenuşie, lichidul poate avea
- spumă, iar capacele recipientelor bombate.
- Marinatele calde de peşte sunt preparate în general din bucăţi de macrou, stavrid sau
- crap, prăjite sau fierte în saramură şi ambalate în borcane mici de sticlă sau recipiente de
plastic
- în care se mai adaugă sos de tomate sau muştar.
- Prof. Univ. Dr. Bîrcă Adriana, Lect Univ.Dr. Păuna Dan – Curs ID MĂRFURI ALIMENTARE ȘI PROTECȚIA CONSUMATORULUI
- Toate drepturile revin autorilor
- A nu se multiplica decat cu acordul titularilor
- 19
- La produsele păstrate peste termenul de valabilitate (15 zile) apar modificări senzoriale:
- musculatura capătă consistenţă micşorată, sucul poate avea gaze şi spumă la suprafaţă, iar
- mirosul este neplăcut, de fermentaţie, înţepător şi rânced.
- Salata de peşte. Din această categorie, salata de icre este cel mai frecvent întâlnită. Ea
- este sub forma unei emulsii stabile, dense, în care se disting boabele de icre. Mirosul şi
gustul
- sunt caracteristice. În cazul în care are consistenţă micşorată, este fluidă, are miros de
mucegai,
- de fermentaţie, de rânced sau putred, este improprie pentru consum.
- Pasta de peşte se prepară din peşte sărat, care se toacă şi se condimentează. Se
ambalează
- în borcane de sticlă sau în tuburi metalice. Se prezintă sub forma unei paste omogene de
culoare
- cenuşie, de consistenţă onctuoasă, cu miros şi gust caracteristic de peşte sărat, maturat.
- Fileuri de anchois în cutii ermetic închise. Cutiile trebuie să fie ermetic închise, fără
- bombaj, fără pete de rugină. Fileurile au consistenţa fermă, uleiul este limpede, fără
sediment.
- Produsul alterat are consistenţă diminuată, uleiul tulbure, cu sediment. Mirosul şi gustul
- sunt modificate.