Microbiologia sfeclei, zaharului si a produselor derivate

materia prima pentru fabricarea zaharului in Romania este sfecla de

zahar (Beta vulgaris saccarifera);
din trestia de zahar se foloseste si zaharul brut (rosu), care se importa;
microbiota sfeclei de zahar are o importanta deosebitapoate influenta randamentul
in zahar finit, intervenind si pe parcursul procesului tehnologic;
alterarea zaharului si a produselor zaharoase este provocata in principal de
microorganismele osmofile, numai in anumite conditii specifice.
Boli microbiene ale sfeclei de zahar
Principalele boli microbiene care influenteaza calitatea materiei prime sunt:
virozele-produc: mozaicul sfeclei", care se manifesta prin patarea frunzelor si
vestejire, scaderea procesului de fotosinteza si scaderea continutului in zahar al
radacinilor;
bacteriozele produc: -putrezirea radacinii (bacterii din speciile Bacillus betae si
Erwinia betivora;
-cancerul bacterian( Agrobacterium tumefaciens);
micozele produc: -patarea frunzelor (Cercospora beticola);
-fainarea, provocata de Eurisiphe comunis;
-rugina, provocata de Uromyces betae;
-putrezirea plantutelor, provocata de Phoma
betae, Phytium baryanum
-mana frunzei de sfecla, provocata de genul Pernospora;
Alterari in timpul depozitarii sfeclei
in silozuri in functie de calitatea radacinilor si a conditiilor de insilozare =>alterari
microbiene =>scaderea cantitatii de zaharoza si accidente tehnologice;
principalele alterari sunt:
-putrezirea radacinilor sfeclei-mucegaiuri din genurile: Botrytis, Cladosporium,
Sclerotinia, Fusarium, Alternaria, Phoma;
-putrezirea radacinii, provocata de Pleospora betae, Phoma betae;
alte boli: fusarioze, produse de mucegaiuri din genul Fusarium;
alternarioze, produse de mucegaiul din genul Alternaria.
consuma substante nutritive
(poliglucidele)=>glucide
simple=>acizi organici,
dioxid de carbon si apa
-putrezirea cenusie-produsa de Botrytis cinerea;
- putrezirea neagra-produsa de Phoma betae
-bacterii: Bacterium betae, Pseudomonas fluorescens,etc.
Procese microbiologice intalnite la fabricarea zaharului
sfecla este transportata din siloz in fabrica pe cale hidraulica=>apa de transport si de
spalare antreneaza o parte din microorganisme de pe radacini:
-bacterii lactice heterofermentative: Leuconostoc mesenteroides, dextranicum,
Lactobacillus brevis=>dextrani, acizi organici, CO
2
, H
2
O;
-bacterii butirice: Bacillus macerans, Bacterium pectinovorum-transforma zaharurile in:
acid butiric, acetic, alcooli, acetona, gaze;
-bacterii coliforme: E. coli, Enterobacter liquefaciens-fermenteaza zaharoza la acizi;
-bacterii de putrefactie: Bacillus, Clostridium-degradeaza glucidele si substantele
proteice=>amoniac, acetona, aldehida acetica,etc.

daca se recircula, inainte de recirculare apa de transport este decantata;
spalare radacini sfecla taitei
taiere
extractie suc celular
predefecare si defecare
prefierbere
decalcifiere si sulfitare
concentrarea(evaporarea)
fierbere sub vacuum
cristalizare si centrifugare rafinarea uscarea
Etape ale obtinerii zaharului
zaharul brut poate fi contaminat cu
- drojdii osmotolerante: Zygosaccharomyces rouxi, Saccharomyces bisporus;
-bacterii: Bacillus strarothermophylus, megatherium, subtilis;
-mucegaiuri xerofite: Penicillium, Aspergillus.
zaharul refinat (cristal) poate fi contaminat cu:
-drojdii: Saccharomyces, Candida, Rhodotorula;
-mucegaiuri de suprafata din aer;
-tb sa corespunda urmatoarelor conditii microbiologice:
-nr total de -germeni aerobi mezofili: 1000/10g;
-drojdii: 100/10g;
-mucegaiuri: 100/10g

Contaminari ale alimentelor zaharoase
alimente zaharoase=produse dulci caracterizate prin continutul crescut in glucide cu
molecula mica (zaharoza, glucoza, zahar invertit, miere);
gama larga de varietati rezultate in urma adaosurilor de imbogatire a valorii
nutritive si a adjuvantilor alimentari in scopul ameliorarii gustului;
larga raspandire datorita caracteristicilor senzoriale atractive;
majoritatea sunt doar substante calorigene, sarace in elemente minerale, lipsite in
vitamine.
Produsele zaharoase finite
dpdv al compozitiei produsele zaharoase finite pot fi clasificate in:
-preparate predominat din zahar ;
-preparate din zahar si fructe ;
-preparate din zahar si diverse alte substante alimentare.
1. Preparate alcatuite predominant din zahar
Bomboanele sunt preparate din zahar, glucoza cu sau fara adaos de alte substante
alimentare;
dintre numeroase sorturi sunt comercializate in cantitati mari:
Bomboane sticloase (dropsuri): aromatizate cu adaosuri, in functie de aroma
imprumutata: ananas, banane, caise, lamaie, anason, bergamot, eucalipt, fistic,
menta, cafea, malt, capsuni, fragi, zmeura, trandafiri, vanilie, portocale, etc., cu culori
corespunzatoare fructului pe care-l imita, de la alb, portocaliu pana la violet.
Bomboane drajeuri: alcatuite dintr-un miez de diverse compozitii,
acoperit cu un invelis obtinut dintr-o masa de zahar sau pudra de
zahar, glucoza si cacao; in functie de compozitia miezului ele pot fi cu
cacao, praline cu nuci sau alune, cu samburi, cu sirop, cu lichior, cu
jeleuri, cu fructe, cu caramel si drajeuri cofeturi (zahar cu amidon).
Bomboane umplute: formate dintr-un invelis de caramel si umpluturi de
cofetarie, ciocolata, praline, fructe etc.
Bomboane fondante: alcatuite dintr-un invelis, care acopera o umplutura moale,
oblinuta prin frecarea zaharului cu samburi de migdale, alune, caise, miez de nuca, praf
de cacao;
-sunt colorate;
-au aroma si gust placut corespunzator aromelor folosite pentru invelis si specific
samburilor folositi pentru umplutura.
Rahatul se obtine prin fierberea in apa a unui amestec de zahar si amidon in care se
incorporeaza fructe in bucati si adjuvanti alimentari.
2. Preparate din zahar si fructe
Dulceturile: obtinere prin fierberea fructelor proaspete bine curatate si spalate in
sirop concentrat din zahar sau glucoza si zahar;
-siropul: in proportie de 50% (conservare);
-are caracteristicile si aroma fructelor din care s-a pregatit.

Compoturile: obtinere din fructe fierte in sirop de zahar sau zahar cu glucoza, a carui
concentratie este de 10-20%;
-au calitatile fructului respectiv;
-nu se pastreaza timp indelungat;
-sortimentele sterilizate pot fi inmagazinate pe o perioada mai lunga.
Fructele zaharisite sau glasate: fabricate prin fierberea fructelor
in sirop de zahar si acoperirea lor cu un sirop de zahar sticlos sau
cu cristale de zahar.
Gemul: produs in care fructele se fierb cu zaharul (proportie intre soiul fructelor si
cantitatea de zahar folosita);
-pregatirea gemurilor: -sortarea fructelor, curatarea tor, spalarea si uscarea;
-fructele sunt cantarite si asezate in vase inoxidabile (emailate) + zahar;
-dizolvarea zaharuluiridicare temperaturafierbere intreaga
masa+amestecare;
-dupa fierbere turnare in borcane incalziteacoperire cu o panza
(tifon)a doua zi legare cu celofan;
-pe plan industrial se folosesc borcane sau cutii sterile care se inchid cu capac etans
(ermetic); cand se pregatesc gemuri din fructe care fermenteaza usor, se recomanda
sterilizarea.
Gemurile si marmeladele : preparate din fructe si zahar.
Marmeladele: pregatite din fructe bine coapte si proaspete, care sunt
sortate si spalate ca si in cazul preparii gemurilor;
-fructele sunt fierte pana devin moitrecere printr-o sita deasa in vas
curatfrecare cu o lingura de lemn pana se duce toata pulpa fructului;
-terciul obtinut fierbereingrosare terci => adaugare zahar (1/3 din greutatea
fructelor crude;
-ambalarea este aceeasi ca si a gemurilor.
!!!Pentru preparatele de zahar si fructe normativele microbiologice prevad urmatoarele:
-numarul maxim de: mucegaiuri 100/g, drojdii 100/g; nu se admite prezenta bacteriilor
coliforme si nici a patogenilor.
Valoarea nutritiva a produselor apartinand grupei preparatelor din zahar si fructe se
caracterizeaza prin:
- sunt furnizori de calorii: 230-300 de calorii la 100 g;
-sunt bogate in glucide (60-70%), proportii mici de proteine (0,5-1,0%), lipide (1,5%), acizi
organici (0,6-0,9%), vitamine (acid ascorbic, B1, B2), substante minerale (K, Ca, Fe),
pectina, celuloza.
3. Preparate din zahar si diverse alte substante alimentare
=produse zaharoase in compozitia carora pe langa zahar sunt introduse o serie de
produse alimentare: ou, lapte, grasimi alimentare, fructe, samburi si seminte de fructe,
adjuvanti alimentari, bauturi alcoolice.
Halvaua : produsul rezultat din amestecarea, in cantitati
aproximativ egale, a pastei din seminte de susan sau de floarea
soarelui, decorticate, prajite si macinate, cu masa de halvita
(obtinuta prin baterea siropului de zahar si glucoza cu decoct de
ciuin -Saponaria officinalis);
-poate fi imbogatita cu miez de nuca, de alune, cu cacao, ciocolata
sau cu fructe zaharisite.
Ciocolata : obtinere din pasta de
cacao amestecata cu zahar.
I nghetata:
-gama variata de alimente zaharoase obtinuta prin congelarea
unor amestecuri compuse din lapte, zahar, adjuvanti alimentari si
stabilizatori;
-are importanta in suplimentarea valorii nutritive a
dietei;
-dupa natura componentelor din reteta inghetatele aduc
cantitati mai mari sau mai mici de glucide, lipide,
proteine, elemente minerale si vitamine.
-au in componenta for fructe, frisca, oua si adaosuri de cacao,
ciocolata, miez de nuca, samburi de migdale sau de caise,
praline, cafea, alune, etc.
Posibilitati de transmitere a microorganismelor patogene
produsele zaharoase care au o concentratie mare de zahar (> 40%)=>
presiune osmotica mare=>nu sunt medii potrivite pentru dezvoltarea
microorganismelor;
alimentele zaharoase, care pe langa o concentratie mai mica de zahar,
contin alte alimente - ca de exemplu lapte, oua=>mediu favorabil dezvoltarii
microorganismelor.
cantitatea si calitatea microorganismelor din produse depind de:
-incarcatura microbiana a materiei prime si a adaosurilor folosite;
-conditiile igienico-sanitare ale procesului tehnologic si ale manipularii ulterioare.
Exemplu: Salmonella typhi nu se dezvolta in bomboane, dar
supravietuieste saptamani pe suprafata acestora, la fel si pe ciocolata
(poate sa contina si bacterii sporulate).
unele microorganisme patogene pot supravietui in inghetata timp foarte indelungat;
ex Salmonella typhi si Brucella chiar 3 luni, Mycobacterium tuberculosis 30 de luni,
etc.=> medii prielnice si pentru flora saprofita de alterare.
produsele de cofetarie: inghetata, prajiturile cu crema sau cu frisca prezinta un
deosebit pericol prin posibilitatea de contaminare cu microorganisme patogene.
Exemplu de microorganisme care se dezvolta: salmonele, shigele,
streptococi, stafilococi toxiinfectii alimentare
pe langa calea microbiana sunt si alte forme de alterare: rancezirea.
Impurificarea cu substante chimice nocive
produsele zaharoase pot fi contaminate cu substante chimice nocive, provenite din
materiile prime, ingrediente, adjuvanti sau din utilajul implicat in procesul de fabricatie
al produsului.
materiile prime pot fi impurificate cu: pesticide, nitrati, nitriti, metale si in mod
accidental cu alte substante chimice toxice.
in produsele de cofetarie se pot incorpora aditivi nepermisi= coloranti (de
anilina, plumb), arome eu efect toxic, indulcitori sintetici toxici;
utilizarea in cantitati mari a adjuvantilor alimentari constituie pericol de intoxicare.
in procesul de productie al preparatelor de cofetarie, al dulceturilor, gemurilor si
marmeladelor se folosesc vase si utilaje din cupru; curatare si intretinere
necorespunzatoare=>oxidare
Oxidul de cupru se formeaza indeosebi in mediul acid
(componenti cu gemuri, marmelada, zeama de fructe).
au fost semnalate si intoxicatii cu:
-plumb din aliaje folosite pentru cositorit ustensile sau din smaltul vaselor;
-arsen din adjuvanti impurificati;
-zinc din tabla galvanizata;
-staniu din foitele metalice de ambalare.
in mod accidental pot fi prezente si alte substante toxice, de exemplu combinatii de
bariu sau arsen folosite pentru deratizare.
Alterarea mierii
fermentatia= singura forma pe care o poate imbraca alterarea mierii datorita
compozitiei specifice (solutie suprasaturata de zaharuri)
-se realizeaza in prezenta anumitor drojdii si bacterii de fermentatie care se dezvolta
in conditii de umiditate redusa; aceste microorganisme au maxim de activitate la
temperatura de pastrare a mierii=15-20C;
-declansare procese fermentative: depind de umiditate si de cantitatea de drojdii:
->20% umiditate=>declansarea fermentatiei;
-<20% fermentatia depinde de cantitatea de drojdii:

- < 17% nu apare fermentatie, indiferent de cantitatea de drojdii;
- 17,1 -18% nu apare fermentatie daca nu este depasit pragul de 1000
levuri/g
- 18,1 -19% nu apare fermentatie daca nu este depasit pragul de 10 levuri/g
- 9,1 -20% nu apare fermentatie daca nu este depasit pragul de 1 levuri/g
C
6
H
12
O
6
+ H
2
O 2CH
3
CH
2
OH +2CO
2
fermentatia alcoolica
bautura alcoolica preparata din
miere, hidromelul, este cunoscuta
din cele mai vechi timpuri;
modificarea caracteristicilor organoleptice a mierii
semne ale fermentatiei: aparitia unor usoare spume la suprafata (semn ca incepe
degajarea de CO2; formarea de etanol fluidizeaza mierea si permite difuzia
drojdiilor=>accelerarea proceselor fermentative
mierea se umfla si spumeaza datorita degajarii puternice de bioxid de carbon
daca nu este intretinuta fermentatia alcoolica se opreste de la sine: cand se atinge un
anumit prag de concentratie alcoolica; peste acest prag, cantitatea de etanol
prezenta in miere inhiba activitatea enzimeloractivitatea drojdiilor
inceteazabioxidul de carbon se elimina incetul cu incetulmierea tinde sa
recapete aspectul initial, insa transformarile produse au alterat iremediabil gustul si
aroma.
=>coloratia este mai deschisa dar cu o nuanta intunecata datorita bioxidului carbon
absorbit;
=>continutul de apa a crescut, iar adaugat celui de etanol, face ca vascozitatea mierii sa
scada;
=>aroma si gustul sunt pronuntat alcoolice;
=>aciditate miere=modificari insemnate
fermentatia acetica

CH
3
CH
2
OH CH
3
COOH + H
2
O
-mult mai rar intalnita: este un proces fermentativ-oxidativ foarte lent care necesita o
cantitate mare de apa (minimum 25%) si probabilitatea ca mierea fermentata alcoolic
sa fie pastrata pana la declansarea fermentatiei acetice este foarte mica.
O
2

in reactia precedenta=> etanolul are nevoie de oxigen pentru se transforma in acid
acetic; in masa mierii nu exista oxigen dizolvat=>aceasta reactie nu poate avea loc decat la
interfata miere-atmosfera.
amestecarea, transvazarea sau alte astfel de operatii pot ingloba aer in masa mierii=>
accelerarea procesului de fermentatie acetica.
mierea care a suferit si fermentatie acetica=>mai fluida, cu un continut de apa
marit (25-30%), cu gust si miros de otetit;
alte indicii de fermentatie acetica sunt: continut de zahar invertit mult mai mic, aciditate
mult marita.
Falsificarea mierii
falsificarea cu sirop de zahar
-una dintre practicile cele mai vechi de falsificare;
-presupune: amestecarea mierii +sirop de zahar+colorare si aromatizare cu diferiti
aditivi;
- indiciile acestei falsificari sunt:
-consistenta fluida datorata excesului de apa
-cristalizare rapida datorata excesului de zaharoza
-cristalizare in cristale albe, caracteristice zaharului (acumulare la partea
inferioara), stratul superior fiind lichid, de consistenta slaba
-aroma este slaba sau a disparut complet;
-coloratia este foarte deschisa;
-analizele: continut de zaharoza >10% si zahar invertit <60%;
- enzimele lipsesc; HMF lipseste;
-pH-ul este apropiat de neutru;
-lipsesc granulele de polen.
falsificarea cu sirop de zahar invertit
-este una din cele mai utilizate metode de falsificare pentru ca elimina in mare parte
neajunsurile metodei precedente;
-pentru a preintampina cristalizarea timpurie datorate concentratiei mari de zaharoza
se

efectueaza hidroliza ei acida, adaugandu-se nu un sirop de zaharoza ci unul de
glucoza si fructoza.
-solutia obtinuta are caracteristicile mierii din punct de vedere al consistentei si
rezistentei la cristalizare.
-problema metodei: realizarea invertirii fara a provoca schimbari organoleptice.
-hidroliza acida a zaharozei se realizeaza in mediu acid la cald; la sf reactiei
=>neutralizarea acidului tare:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
H
+
fructoza glucoza
trebuie evitata utilizarea acizilor minerali (tari)=> procese secundare
oxidative=>produsi de degradare ce vor modifica gustul, culoarea si aroma mierii sau
vor da produsi nedoriti in etapa de neutralizare (ex. HCl, prin neutralizare cu
bicarbonat de sodiu=>NaCl=>gust sarat al mierii=> acizi utilizati: lactic sau citric.
indiciile acestei falsificari sunt:
-consistenta fluida, normala, dar lipsa de aroma precum si culoare ceva mai inchisa;
-continut mare de zaharoza si HMF (dozarea HMF este criteriul de baza in stabilirea
acestei fraude);
-lipsa de enzime;
-aciditate si pH in afara normelor;
-continut de Na marit datorita neutralizarii cu carbonat sau bicarbonat, dupa
invertire;
- spectrul polinic neadecvat.
mierea marfa
-provine de la albine hranite cu sirop de zahar
-rezultatul procesului natural prelucrare de care albine a siropului de zahar se aseamana
cu mierea, totusi nu poate considerat drept miere deoarece nu are origine naturala, ceea ce
face ca, in afara de zaharoza (din siropul de alimentare) si enzime (de la albine), celelalte
componente aroma, polen sau saruri minerale lipsesc.
-proportiile in care se regasesc zaharurile si enzimele in mierea marfa sunt diferite de cele
din mierea naturala.
-practica cu un impact negativ asupra albinelor, acestea epuizandu-si relativ repede
capacitatea enzimatica=>deces prematur.
indiciile acestei falsificari sunt:
-det. continutului de zaharoza (mai mare) si de zahar invertit (mai mic)
-lipsesc enzimele exogene
-spectrul polenic inexistent;
-culoare deschisa, aroma inexistenta, gust dulce moderat, cristalizare
timpurie;
-in caz de tratament termic, culoarea este galbuie, consistenta mai fluida HMF ~3-5
mg/100 g;
falsificarea cu melasa
-melasa =siropul rezidual de la fabricarea zaharului alimentar din sfecla de zahar sau
din trestie de zahar;
-se utilizeaza de obicei la hrana animalelor;
-se prezinta sub forma unui lichid vascos, brun-rosietic, cu gust dulce moderat si
nuanta lesietica, asemanatoare mierii de mana.
-decelarea se face prin examen fizico-chimic, urmarindu-se:
-zaharul invertit (< 60%) si zaharoza (> 10%);
-prezenta dextrinelor;
-substantele minerale (> 1%) si cele proteice (> 0,5%).
falsificarea cu sirop de porumb sau alt hidrolizat enzimatic
-tendinta de falsificare a mierii: apropiere de compozitia
originala, la un cost cat mai mic si intr-un interval de timp cat mai scurt;
=>utilizarea Hight Fructose Corn Syrup (HFCS)=sirop concentrat de fructoza din
porumb;
-detectarea falsificarii: CSS- produsi secundari de obtinere ai fructozei pornind de la
amidon (diferite polizaharide cu masa moleculara mare sau malto-dextrine).
Bibliografie:
1. C. Tofan, Microbiologie alimentara, Bucuresti, Ed. Agir, 2004.
2. C. Todasca, N. Belc, Notiuni de ambalare, depozitare si igiena produselor alimentare, Bucuresti, Ed.
Printech, 2008.
3. A. M. Simion, C. Simion, H. Albu, Calitatea si Controlul Alimentelor, Bucuresti, Ed. Printech, 2007.