Sunteți pe pagina 1din 7

Intrebari marfuri alimentare si securitatea consumatorului 1.

Enumerati cerealele care se cultiva in Romania:gru, porumb, secar, orz, ovz, mei, sorg, orez. 2.Ce sunt crupele? Crupele sunt produse obinute din prelucrarea boabelor de cereale prin ndeprtarea nveliului i uneori a embrionului. 3.Enumerati principalele tipuri de crupe ale: -pe baz de porumb:mlai, fulgi de porumb, pufulei. -pe baz de gru:gri, arpaca,crupe expandate i extrudate; -pe baz de orez: orez lefuit, orez polizat, orez glasat, orez expandat. -pe baz de orz: arpaca; -pe baz de mazre: mazre lefuit despicat i zdrobit. 4.Ce este grisul? Face parte din categoria crupelor pe baz de gru i se obine prin mcinarea pn la o anumit granulaie a boabelor de gru decorticate i degerminate. 5.Ce semnifica orezul tip: S,P sau G ? Tip S-lefuit, tip P-polizat, tip G-glasat 6.Cum se face tipizarea finii n Romania? Fina de gru n Romnia este tipizat pe baza coninutului de cenu:tipul de fin=coninutul de cenu(%)x1000 In ara noastr se fabric urmtoarele tipuri de fin de gru: -tip 480-fin alb superioar tip trei nule (000) folosit n patiserie i n panificaie; -tip 550- fin alb tip dou nule (000) folosit n patiserie i n panificaie; -tip 680- fin alb ; -tip 800- fin semialb; -tip 1350-fin neagr. 7.O faina tip 480 si o faina tip 550 pot fi folosite in patiserie si panificatie? -550 doar n panificaie ; -480 n ambele 8.Care sunt adaosurile care se utilizeaza pentru pastele fainoase?

-ou, paste de tomate, ulei, mal

9.Care sunt tipurile de modele pentru comercializarea pastelor fainoase? Dup tipul modelrii pastele finoase pot fi: -tubulare (macaroane); -filiforme (fidea, spaghete); -panglic (tieei, lazane); -figuri (cuburi, litere, melci, stelue, inele, etr.) 10.Care sunt afanatorii chimici utilizati in panificatie? -bicarbonatul de sodium, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de sodium i tartratul de potasiu etc. Majoritatea afntorilor chimici se compun dindou pri: acid (acidul tartric, acidul citric, tartrai acizi) i alcalin (carbonat de sodium, carbonat de amoniu). 11.Drojdia este afanator chimic sau biologic? -biologic Drojdiile sunt agentul biologic care cauzeaz afnarea aluatului, imprimnd produsului o anumit porozitate. Ele fermenteaz glucidele din fin, trasformndu-le n alcool etilic i dioxid de carbon, acesta cauznd afnarea aluatului. 12.Care sunt principalele boli ale painii? -boala ntinderii (boala cartofilor)- este provocata de bacterii de tipul Mezentericus sau Subtilis; -boala cretoas- se recunoate dup apariia unor pete de culoare alb cu aspect de praf de cret; -boala sngerie- este provocat de apariia unor colonii de bacterii care se dezvolt la 25C i care sunt distruse la 40C -mucegirea pinii-este provocat de colonii de diferite culori 13.Care sunt produsele de panificatie cu afanatori chimici? Sunt :biscuii, vafe, napolitane,fursecuri, picoturi, turte dulci i checuri 14.Care sunt principalele legume curcubitacee?

Pincipalele legume curcubitacee (bostnoase) sunt:castravetele, dovlecelul, pepenele galben, pepenele verde. 15.Care sunt principalele fructe ale arbustilor fructiferi? -afinele, agriele, cpunile, coaczele, fragii, murele, zmeura , strugurii. 16.Care sunt principalele fructe subtropicale (tropicale)? -lmile, mandarinele, portocalele, grapefruit, smochinele. 17.Care sunt legumele foarte usor perisabile? -verdeuri, spanac, salat, andive,dovlecei n floare, ceap i usturoi verde, ridichi de lun, ciuperci, cartofi timpurii, tomate. 18.Care sunt conservele sterilizate? Conservele sterilizate din legume i fructe pot fi :n ap sau n saramur, n bulion, n ulei, compoturi de fructe, compoturi dietetice. 19.Cum se realizeaza sterilizarea? Procesul tehnologic cuprinde: aplicarea operaiunilor tehnologice pregtitoare, introducerea legumelor sau fructelor n recipiente metalice sau de sticl, nchiderea ermetic a recipientelor, sterilizarea, rcirea, etichetarea, depozitarea. Sterilizarea se realizeaz n autoclave prin nclzirea recipientelor umplute i nchise ermetic la temperaturi de 100-120C. Regimul sterilizrii variaz pentru fiecare tip de conserv n funcie de particularitile legumelor i fructelor, mrimea recipientului, numrul i termorezistena microorganismelor i cuprinde trei etape: -nclzirea produsului, ambalajului i aparatului de sterilizare pn la temperatura de sterilizare i creterea presiunii n aparatul de sterilizare; -sterilizarea propriu-zis la temperatur constant, specific pentru fiecare tip de conserv; - reducerea temperaturii i presiunii n aparat. Prin sterilizare se urmrete nu numai distrugerea fomelor vegetative ale microorganismelor, dar i a sporilor acestora.In timpul sterilizrii au loc modificri ale produselor: substanele proteice coaguleaz, se distrug enzimele i ntr.o proporie nsemnat vitaminele. 20.Care este temperatura de pastrare a legumelor si fructelor congelate precum si durata de congelare a acestora?

Congelarea se face n camere frigorifice sau aparate cu plci, prin procede rapide la temperatura de -35...-40C.Durata de congelare este de 2-3 ore i depinde de mrimea legumelor i fructelor i de capacitatea ambalajului. Pentru prevenirea defectelor de calitate, legumele i fructele congelate se pstreaz la temperatura de -20 2 C i umiditatea relativ a aerului de 90%.Durata de pstrare n aceste condiii este de 10-12 luni (termen de valabilitate). 21.Care sunt sortimentele de legume si fructe conservate prin concentrare? -tomatele(pasta de tomate), -gogoarii, ardei(pasta de lugume), -afine,cpuni, ciree, mere, struguri, viine, zmeur (sucuri concentrate) ; - afine, ciree ,lmi, portocale, viine, zmeur, amestec de fructe (siropuri) ; - fructe concentrate cu zahr( marmelad, magiun, gem, dulcea, creme, pireuri) ??? 22. Ce este zaharul? Zahrul este un aliment rafinat (zaharoza) cristalizat, obinut industrial prin prelucrarea complex a sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr. 23.Care este termenul de garantie a zaharului? Termenul de valabilitate la zahrul cristalin este de 12 luni, iar la zahrul pudr- 3 luni. 24.Care sunt principalele produse zaharoase? n grupa produselor zaharoase se includ o gam larg de sortimente fabricate pe baz de materii prime zaharoase: zahr, amidon, glucoz i miere de albine 25.De cate feluri pot fi bomboanele neumplute si care sunt acestea? Bomboanele sticloase neumplute intr n categoria produselor de caramelaj i pot fi de trei feluri:simple, cu adausuri i medicinale. 26.Principalele ingrediente la prepararea rahatului sunt: siropul de zahr, gelifiani, amidon, arome i colorani. Pot fi folosite adausuri de cacao, fructe zaharisite, unt, nuci, alune, migdale. 27.Ce este halvaua? Halvaua se ncadreaz n categoria produselor orientale i de laborator i se obine prin amestecarea n cantiti aproximativ egale a pastei de semine de floarea-soarelui ( sau susan) cu o mas de halvi, obinut prin baterea siropului concentrat de zahr i glucoz. Halvia poate fi fabricat cu adausuri de miez de nuc, cacao, alune, ciocolat, fructe confiate, etc. 28.Ce este ciocolata?

Ciocolata este un produs obinut prin amestecarea i mrunirea fin a masei e cacao, a untului de cacao, zahrului, cu sau fr alte adausuri. 29.Care sunt defectele ciocolatei? Defectele posibile ale ciocolatei: -defecte de form, consisten,structur, arom datorate n special procesului tehnologic defectuos.Astfel ciocolata poate avea contur neregulat, rupturi, zgrieturi, goluri de aer, dispariia luciului, miros accentuat de vanilin, gust i arom neplcut. -bruma de zahr poate apare datorit umezirii produselor supuse variaiilor de temperatur n timpul depozitrii, astfel nct apa condensat dizolv parial zahrul la suprafa i ulterior, prin evaporarea ei, zahrul cristalizeaz formnd pete alburii. -bruma de grsime sau albirea gras poate aprea din cauza conducerii greite a procesului tehnologic (rcirea masei de ciocolat) ct i din cauza pstrrii necorespunztoare. In momentul rcirii lente , gliceridele din untul de cacao care au temperaturi de solidificare diferite(ntre 12 i 42C) formeaz cristale grosiere de unt de cacao, care determin albirea gras. 30.Care este sortimentul ciocolatei cu adaosuri? Ciocolata poate fi: -cu adausuri n amestec omogen:lapte, cafea, cicoare, etc. -cu adausuri n amestec neomogen :vanilie, stafide, arahide, expandate,fructe confiate, etc. 31.Care este sortimentul ciocolatei umplute? Putem avea ciocolat umplut cu fondant simplu, fondant cu amestec de fructe, maripan, praline, lichior, coniac, creme diferite, nuga, jeleuri. 32.Ce este : martipanul, serbetul, jeleul,nugaua si halvita? Maripanul este un produs zaharos de laborator. -este un amestec de smburi (floarea soarelui, susan, alune, migdale) cu zahr la care se adaug arome, colorani, conservani ;

erbetul este un produs zaharos din categoria produselor orientale i de laborator care se fabric dup o tehnologie asemntoare cu cea a masei din zahr fondant, cu deosebirea c se utilizeaz un sirop cu o concentraie mai sczut care se spumeaz.

Jeleul este un produs zaharos din categoria produselor orientale i de laborator care se obine prin fierberea unui sirop de zahr, glucoz, acizi, arome, colorani, care la rcire gelific datorit adausurilor de pectin, gelatin sau agar-agar.Dup fierbere compoziia see toarn n tipare de forme i dimensiuni diferite.Dup gelificare se scot din forme i se acoper cu zahr cristal. Nugaua i halvia fac parte din categoria produselor spumoase care intr n categoria produselor orientale i de laborator.Au o consisten spumoas datorit ncorporrii unor mici bule de aer n mod uniform n masa produsului.De obicei n calitate de agent spumant se folosete albuul de ou, dar se mai poate folosi lactalbumina, gelatina, agar-agarul, pectina.Produsele spumoase preparate din albu de ou, agar-agar, lactalbumina sunt relativ usoare, iar cele cu pectin sunt mai grele. 33.Ce este glucoza? 34.Ce este amidonul? 35.Care sunt sortimentele de comercializare a amidonului? 36.Ceestemierea de albine? 37.Incateclase de calitate se comercializeazamierea de albine?Caresuntsi la ce se refera? 38.Careestetermenul de valabilitate a mierii de albine? 39.Ceestecafeaua? 40.Caresuntspeciile de cafea care prezintaimportanta? 41.Caresuntsortimentele de cafeacalitatea I si care suntlocurile de provenienta? 42.Ceesteceaiul? 43.Caresuntproduselecondimentare? 44.Caresuntcondimentele indigene? 45. Caresuntcondimentele indigene? Caresuntcondimenteletropicale? 46.Ceeste Berea? 47.Caresunttipurile de bereblonda fabricate in Romania din punct de vedere a concetratieimustuluiprimitiv? 48.Caresuntsoiurile de struguri cu bobulalb? 49.Caresuntsoiurile de struguri cu bobulroz.rosusaunegru?

50.Care sunt soiurile de struguri cu bobul aromat? 51.In ce consta operatia de cupajare a vinului? 52.Cum se clasifica vinurile?