1.

APA I SUBSTANELE MINERALE N COMPOZI IA MRURILOR

ALIMENTARE:
1. Apa prin prezena sa:
a) determin calitatea i influeneaz stabilitatea produselor alimentare;
2. Apa este prezent:
c) n toate produsele alimentare;
3. Apa care se utilizeaz la obinerea produselor alimentare trebuie:
c) s ndeplineasc toate condiiile prezentate la punctele a, b i d;
. Apa se !sete n produsele alimentare:
b) n stare liber i le!at;
". #ariaiile de temperatur n timpul pstrrii produselor alimentare determin:
b) modificarea acti$itii apei i alterarea microbiolo!ic a produselor;
%. &oninutul de ap i starea n care se !sete:
a) determin stabilitatea produselor alimentare numai n timpul transportului;
'. (miditatea relati$ de ec)ilibru *(.+.,.) reprezint:
b) raportul procentual dintre -elasticitatea $aporilor de
ap. din produs sau de la suprafaa produsului i -elasticitatea $aporilor de ap pur la saturaie. la
aceeai temperatur;
/. 0emperatura la care 11 de$ine e!al cu 12 reprezint:
b) punctul de rou la care umiditatea relati$ a aerului este ma3im;
4. 5cderea temperaturii sub punctul de rou determin:
c) condensarea e3cesului de $apori de ap, inclusi$ pe suprafaa produsului;
12. &oninutul de ap este indicator de calitate pentru:
b) anumite preparate din carne;
11. &ea mai mare parte din substanele minerale se prezint:
a) sub form de sruri ale acizilor minerali sau or!anici cu metalele;;
12. &are dintre urmtoarele afirmaii este fals:
d) substanele minerale nu pot a$ea rol de trofine.
13. 6acroelementele sunt reprezentate de:
d) potasiu, sodiu, calciu i altele.
1. (ltramicroelementele sunt reprezentate de:
c) substane minerale cu radioacti$itate natural;
1". &alciul este prezent n cantiti mai mari n:
a) ou, lapte, le!ume, cereale etc.;
1%. &oninutul de substane minerale este:
d) mai mare n prile aeriene ale plantelor.
1'. &oninutul !lobal de substane minerale se e3prim prin intermediul indicatorului:
c) cenu total;
1/. &enua total e3prim:
a) coninutul !lobal de substane minerale al produselor alimentare;
14. 7n cazul finii sau al crupelor, cenua total caracterizeaz:
a) !radul de e3tracie;
22. &enua insolubil n acid clor)idric 128 este un indicator care e3prim:
a) !radul de impurificare cu pm9nt, nisip i alte minerale;
2. LIPIDELE I GRSIMILE ALIMENTARE
1. :ipidele sunt:
d) esteri ai acizilor !rai cu alcoolii.
2. Acizii !rai sunt:
c) compui or!anici cu lanul molecular mare *un numr par de atomi de carbon);
3. &ei mai reprezentati$i acizi !rai saturai sunt:
b) acizii palmitic i stearic;
. &are dintre urmtoarele fraze este fals:
a) acizii !rai polinesaturai sunt prezeni n !rsimile de ori!ine animal;
". Acizii !rai nesaturai:
b) se o3ideaz cu uurin;
%. 1rezena acizilor !rai polinesaturai n !rsimile alimentare:
d) fa$orizeaz accelerarea proceselor de r9ncezire.
'. 5tabilizarea !rsimilor ce conin cantiti mai mari de acizi !rai nesaturai se poate face prin:
d) )idro!enare a$ansat sau parial.
/. ;rsimile alimentare se pot altera prin:
b) r9ncezire;
4. 5euficarea este:
d) un proces de o3idare incipient care se desfoar mai ales sub influena luminii.
12. <u se altereaz n primul r9nd prin r9ncezire:
c) produsele alimentare neconser$ate care conin mult ap;
3. GLUCIDELE (ZAHARIDELE) I PROTIDELE (SUBSTAN ELE AZOTATE)
1. =a)aroza este alctuit din:
b) o molecul de !lucoz i una de fructoz;
2. &el mai dulce za)r este:
d) fructoza.
3. &el mai )i!roscopic za)r este:
c) fructoza;
. 5ub aciunea temperaturilor ridicate, !lucidele sufer procesul de:
b) caramelizare;
". 5ub aciunea dro>diilor, !lucoza, fructoza, !alactoza, maltoza i za)aroza sufer:
a) un proces de fermentaie alcoolic;
%. Aminoacizii se unesc ntre ei form9nd:
a) macromolecule de proteine;
'. 7mbrunarea neenzimatic ce se desfoar n timpul pstrrii produselor cu un coninut redus de ap
are efecte:
c) de!radante;
/. ?ormarea calitii anumitor produse alimentare poate fi rezultatul:
b) mbrunrii neenzimatice controlate;
4. Aminoacizii indispensabili:
a) intr n structura proteinelor de ori!ine animal din carne, pete, lapte, ou, n care se !sesc n
proporii apropiate de necesitile or!anismului;
12. @enaturarea proteinelor:
a) se face sub aciunea temperaturii ridicate i a altor factori i se manifest prin pierderea solubilitii i
precipitare;
4. ADITIII RESPECTI SUBSTANELE DE INSALUBRIZARE I CONTAMINARE
1. @up rolul lor, aditi$ii alimentari se clasific n *indica i $ariante fals):
a) lic)efian i;
2. Aditi$ii alimentari pot fi:
b) naturali i de sintez;
3. &A@+B A:C6+<0A,C(5 stabile te:
c) condi iile de baz care trebuie ndeplinite de aditi$i;
. Acidul o3alic este:
d) o substan nutriti$ cu caracter to3ic.
". 1esticidele sunt:
a) substan e de poluare;
!. CONSERAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
1. 1rin bioz, -principiul $ieii., se asi!ur conser$area produselor alimentare datorit:
b) imunitii naturale a produselor;
2. Anabioza, -principiul $ieii latente., presupune:
d) oprirea sau reducerea intensitii proceselor bioc)imice, microbiolo!ice i a celor pro$ocate de
macroduntori.
3. Demibioza, ca principiu biolo!ic de conser$are, se aplic pentru:
b) or!anismele $ii, dar detaate de or!anismul matern *ou, semine, le!ume i fructe proaspete);
. &enoanabioza const n:
d) asi!urarea de condiii pentru dez$oltarea unor
microor!anisme care produc substane cu efecte bacteriostatice sau bactericide.
". Abioza este:
a) principiul lipsei de $ia;
%. ,efri!erarea presupune:
a) rcirea produselor i pstrarea acestora la $alori ale temperaturii aflate deasupra punctului de n!)e
al apei, n >urul $alorii de EF &;
'. &on!elarea asi!ur conser$area produselor alimentare pentru:
a) perioade mari;
/. 1asteurizarea asi!ur:
c) conser$area produselor alimentare care au un coninut redus de ap *% G 18);
4. 5terilizarea asi!ur conser$area produselor pentru perioade:
b) foarte mari *de 1/ luni i mai mari);
12. 6arinarea se face:
a) prin adaos de acid acetic p9n la concentraii de circa 28 i srare uoar;
". CALITATEA PRODUSELOR DE PRELUCRARE PRIMAR A CEREALELOR
1. &rupele naturale, obinute din cereale i le!uminoase boabe prin nlturarea n$eliurilor i
prelucrarea specific a endospermului sau a cotiledoanelor, se clasific n crude, laminate i e3pandate
n funcie de:
d) modul de obinere i !radul de prelucrare.
2. 1rin e3aminarea caracteristicilor or!anoleptice ale crupelor, n $ederea e$alurii calitii acestora, pot
fi identificate:
c) defectele te)nolo!ice de finisare, precum i deficienele pro$ocate de calitatea materiilor prime i de
procesele de de!radare din timpul pstrrii necorespunztoare;
3. &aracteristicile fizicoHc)imice ale crupelor ce pot fi e3aminate pentru e$aluarea calitii acestora
sunt:
a) coninutul de ap, prezena i proporia impuritilor, coninutul n crup normal, !ranulozitatea,
aciditatea total i cenua total;
. ;radul de e3tracie al finii reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinarea unei cantiti de
122 I! !r9u i este e3primat prin:
c) culoare i coninutul de cenu;
". 5ortimentul de fin pentru panificaie cuprinde:
b) fina alb, fina semialb, fina nea!r i fina dietetic;
%. 1roprietile or!anoleptice ale finii de !r9u, reprezent9nd un criteriu important de apreciere a calitii
acesteia, se refer la:
c) culoare, aspect, !ust, miros;
'. 7n cazul finii, cenua raportat la substana uscat e3prim:
b) !radul de e3tracie;
/. ?ina de calitate, corespunztor destinaiei, are:
d) un coninut ridicat de !luten *2"H328) cu indice de deformare redus.
4. ;ranulozitatea finii este dat de:
c) fineea sa;
12. 1roprietile fizicoHc)imice ale finii de !r9u selecionate drept criterii de calitate sunt:
d) umiditate, aciditate, coninut de cenu raportat la substana uscat, coninut de cenu insolubil n
D&l 128, coninut de substane proteice raportat la substana uscat, coninut de !luten umed, indice de
deformare a !lutenului, !ranulozitate i impuriti metalice.
#. CARACTERIZAREA PRODUSELOR DE PRELUCRARE SECUNDAR A
CEREALELOR
1. 1astele finoase se obin de re!ul din:
a) fina alb *de e3tracie mic);
2. @up fierbere pastele finoase trebuie:
d) s fie elastice, sHi pstreze forma, s nu se lipeasc ntre ele.
3. 7n timpul pstrrii, pastele finoase trebuie prote>ate mpotri$a:
a) apei, umiditii relati$e a aerului ridicate, precum i mpotri$a duntorilor;
. 1reambalarea p9inii de consum curent trebuie s se fac:
b) dup rcire, la temperatura mediului ambiant;
". #iteza n$ec)irii p9inii este dependent:
c) de calitatea finii utilizate i de corectitudinea proceselor te)nolo!ice, de utilizarea !rsimilor
emulsionate sau a unor aditi$i;
%. 1strarea p9inii trebuie s se fac:
c) la o temperatur de circa 22J & i la o umiditate relati$ a aerului sczut *'28);
'. 19inea bolna$ trebuie scoas din consum datorit modificrilor microbiolo!ice pe care le sufer.
Acestea sunt:
b) formarea de to3ine i apariia unor proprieti or!anoleptice improprii;
/. @efectele de aspect ale produselor de panificaie se concretizeaz prin:
c) umflturi, !9tuiri, turtiri, aplatizri, reduceri ale $olumului, prezena crpturilor, a lipiturilor;
4. @efectele de culoarea ale produselor de panificaie se concretizeaz prin:
a) coa> ars sau palid;
12. @efectele de miez ale produselor de panificaie se concretizeaz prin:
b) porozitate neuniform, prezena !olurilor mari, desprinderea miezului de coa>;
$. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A LEGUMELOR I A %RUCTELOR
PROASPETE
1. 7n cazul le!umelor i fructelor proaspete destinate comercializrii, starea de sntate i curenie a
acestora constituie:
c) criterii de stabilire a prospeimii;
2. 6aturitatea le!umelor i fructelor proaspete reprezint stadiul de dez$oltare atins, reliefat de ni$elul
proprietilor !enerale:
c) n concordan cu posibilitile de $alorificare i utilizare a le!umelor i fructelor;
3. 1rospeimea le!umelor i fructelor proaspete reprezint starea n care nsuirile fizicoHc)imice i
or!anoleptice ale acestora:
b) sunt c9t mai apropiate de cele specifice maturitii de consum sau de recoltare;
. :e!umele i fructele pot suferi abateri de la forma caracteristic datorit:
c) aciunii unor factori climaterici speciali i a atacului duntorilor;
". 5unt criterii de calitate pentru le!umele i fructele proaspete:
a) soiul i autenticitatea soiului, mrimea, starea de sntate i curenie;
%. &uloarea le!umelor i fructelor proaspete ser$ete la stabilirea autenticitii soiurilor i la e$aluarea
!radului de maturitate. +a:
b) se modific pe parcursul formrii, dez$oltrii i maturizrii le!umelor i fructelor;
'. ?ermitatea structuroHte3tural a le!umelor i fructelor reprezint:
b) rezistena pe care o opun le!umele i fructele la aciuni mecanice;
/. 1entru e$itarea deprecierii le!umelor i fructelor proaspete trebuie s se asi!ure n ambala>e:
b) reducerea spaiilor libere, o densitate optim i un numr optim de straturi;
4. :e!umele i fructele destinate consumului n stare proaspt se pot preambala n scopul:
c) proteciei mpotri$a deprecierilor i asi!urrii unui ni$el ridicat de i!ien;
12. 7n timpul pstrrii le!umelor i fructelor proaspete temperatura i umiditatea relati$ a aerului trebuie
meninute:
b) la $alori constante;
&. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRODUSELOR REZULTATE DIN
PRELUCRAREA LEGUMELOR I %RUCTELOR
1. 5ortimentul de conser$e sterilizate cuprinde:
a) conser$e de le!ume i compoturi de fructe;
2. @efectele conser$elor sterilizate din le!ume i fructe sunt determinate de:
a) numai de calitatea le!umelor i fructelor, a recipientelor i a operaiunilor pre!titoare;
3. @intre defectele conser$elor sterilizate din le!ume i fructe cauzate de umplere fac parte:
d) bomba>ul fizic, nne!rirea i de!radarea le!umelor i fructelor neacoperite de lic)id, mas net mai
mic dec9t $alorile prescrise.
. Komba>ul este defectul ma>or al conser$elor sterilizate. Komba>ul poate fi:
c) de trei feluri: microbiolo!ic, c)imic *de )idro!en) i mecanic*fizic);
". :e!umele i fructele care se supun con!elrii trebuie s fie:
c) con!elate ntre!i pentru a se e$ita pierderea masi$ de suc intra i e3tracelular;
%. @efectele le!umelor i fructelor con!elate sunt:
a) arsuri de con!elare, nmuierea e3cesi$ a esuturilor, modificarea culorii, apariia !ustului acru sau
amar, pierderea aromei;
'. 5ortimentul de produse concentrate din fructe cuprinde:
b) sucuri concentrate i siropuri, paste de fructe, !emuri, dulceuri;
/. &ele mai importante defecte ale le!umelor i fructelor des)idratate sunt:
d) mbrunarea, muce!irea, reducerea capacitii de re)idratare, infestarea.
4. Ambalarea ideal a produselor des)idratate se face n $id sau n !az inert. &a materiale de ambala>
se folosesc:
a) materiale impermeabile la $apori de ap si !aze;
12. 1rincipalele defecte ale produselor murate sunt:
d) !ustul i mirosul neplcut, nmuierea, nne!rirea sau nc)iderea culorii, ntinderea saramurii,
zb9rcirea.
1'. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A ZAHRULUI I A PRODUSELOR
ZAHAROASE
1. 5ortimentul de za)r cuprinde:
b) za)rul cristal, buci, pudr, candel i lic)id;
2. @intre proprietile or!anoleptice ale za)rului, culoarea este esenial. +a reprezint:
d) un criteriu de e$aluare al !radului de rafinare i al calitii za)rului.
3. 5ortimentul produselor de caramela> cuprinde
c) numai bomboane sticloase;
. &ele mai importante defecte nt9lnite la dra>euri sunt:
c) culoarea neuniform, umectarea i lipirea dra>eurilor, pietrificarea;
". 1rincipalele defecte care se nt9lnesc la caramele sunt:
a) cristalizarea parial, umectarea caramelelor, r9ncezirea, aderarea )9rtiei la produs;
%. 1rintre defectele )al$alei de floarea soarelui se numr:
b) separarea !rsimii din produs, consisten tare, coninut ridicat de co>i, prezena semnelor de
r9ncezire;
'. 1rincipale defecte specifice ciocolatei sunt:
a) bruma de za)r i bruma de !rsime;
/. @e!radarea produselor za)aroase, datorit coninutului lor redus de ap, se face prin:
a) a!lomerare i o3idare;
4. @efectele de consisten ale mierii de albine sunt:
a) fluiditatea prea mare, cristalizarea total sau parial;
12. 7n funcie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific n:
d) de fa!ure, obinut prin scur!ere liber, obinut prin centrifu!are.
11. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A OULOR PROASPETE I
CONSERATE
1. 7n alimentaie se folosesc n mod obinuit:
b) oule de !in, curc, ra i !9sc;
2. 5ortimentului de ou de !in se difereniaz dup mrime n:
d) ou mari, medii i mici.
3. Aul este:
b) un produs alterabil dar care pstrat n condiii fa$orabile sufer puine modificri de natur fizic,
c)imic i biolo!ic;
. Aule $ec)i sau alterate prezint:
d) coa>a lucioas, unsuroas, ptat i cu porii mrii.
". <u reprezint modificri cauzate de boli ale psrilor:
b) coa>a lucioas, unsuroas, ptat i cu porii mrii;
%. <u sunt considerate cu defecte ma>ore ale oulor:
d) oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa co>ii nu depete 1L3
'. &onser$area oulor n coa>:
a) se poate face prin mai multe metode, n prezent fiind folosit aproape numai refri!erarea;
/. 5tabilirea prospeimii oulor crude se poate face prin:
b) e3aminarea aspectului, prin proba cltinatului, prin e3aminarea la o$oscop;
4. Aul conine:
a) proteine $aloroase, calciu repartizat n !lbenu i steride;
12. Aule folosite n alimenta ie:
b) preiau denumirea psrii de pro$enien ;
12. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A LAPTELUI I BR(NZETURILOR
1. 7n !eneral, prin lapte ca produs alimentar se nele!e:
c) numai laptele de $ac;
2. 7n $ederea consumului laptele inte!ral:
b) este supus pasteurizrii i normalizrii;
3. <ormalizarea laptelui const n:
d) corectarea coninutului de !rsime i se face prin cupa>area laptelui inte!ral cu cel sm9nt9nit.
. &lasificarea br9nzeturilor se poate face dup:
b) felul laptelui, coninutul de !rsime i consistena pastei;
". Kr9nzeturile cu pasta moale, nematurate cuprind:
c) br9nz proaspt de $aci, ca proaspt, br9nzeturi aperiti$ i desert, br9nzeturi, urd;
%. Kr9nzeturile cu pasta moale, fermentate se pot clasifica n mai multe tipuri:
b) br9nzeturi tip telemea, :imbur! sau ,omadur, cu muce!aiuri nobile i br9nzeturi moi la care se aplic
nclzirea a doua;
'. 1rincipalele br9nzeturi cu past tare sunt:
a) +mment)al *M$aier, 6ureana), &edar, 1armezan, 1ecorino, Nefalotiri;
/. &aca$alurile se caracterizeaz:
d) printrHo past compact, elastic, continu, fr desen de fermentare, care la rupere se desface n
f9ii.
4. <u este un defect de consisten al br9nzeturilor:
b) pasta fr desen;
12. <u reprezint un defect de coa> ale br9nzeturilor:
c) balonarea;