UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS GALAI

FACULTATEA DE TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

PROCESE MICROBIOLOGICE N INDUSTRIA

ALCOOLULULUI

STUDENT: NEAGU GEORGIANA

SPECIALITATEA: IPA
GRUPA: A231
 CUPRINS
1. Alcoolul
2. Drojdii pentru fermentare
3. Drojdii productoare de alcool
4. Obinerea alcoolului din materii prime amidonoase
5. Obinerea alcoolului din melas
 Alcoolul

Alcoolul se produce pe plan mondial, n cea mai mare parte, prin

fermentarea lichidelor care conin zahr, cu ajutorul drojdiei. Alcoolul
obinut pe cale biotehnologic mai poart denumirea de bioalcool.

Produsul finit obinut din fabricile de alcool poart denumirea de

alcool etilic rafinat.

Materiile prime folosite la producerea alcoolului prin fermenta ie sunt:

- materii prime amidonoase (cerele: porumb, secar, gru, ovz; cartofi,
rdcini si tuberculi din plante tropiale);
- materii prime zaharoase (sfecla i trestia de zahr,melasa din sfecl i
trestie de zhr, fructe);
- materii prime celulozice (deeuri din lemn de brad, molid, fag);
- materii prime ce conin inulin i lichenin (rdcini de cicoare, muschi
de Islanda, tuberculi de topinabur).
 Drojdii pentru fermentare

Drojdiile pentru fermentarea plmezii zaharificate apar in genului

Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus. Pentru
fermentare se poate utiliza drojdia lichid pregtit n fabric, drojdia
uscat i drojdia comprimat.

Drojdia lichida pregtit n fabric nu se mai foloseste n prezent

deoarece: este necesar ntreinerea culturii pure prin repicri la
anumite intervale de timp; necesit spaii si aparatur pentru realizarea
culturii de laborator i de producie i lucru n condi ii sterile; durata
de obinere a culturii de producie este relativ mare i pastrarea
acestora pan la utilizare trebuie s se fac la temperaturi sczute i
pentru o durata limitat de timp, n timpul pstrrii trebuind s fie
evitat infectarea culturii cu microbiot strin.

Drojdia uscat este perfect la fermentarea substratului deoarece se

conserv uor. Se utilizeaz drojdie cu putere alcooligen mare (9,7-
11,2% alcool etilic volumic) i toleran ridicat la alcool etilic (12-
15% alcool etilic volumic).
 Drojdii productoare de alcool

Drojdiile productoare de alcool sunt: Saccharomyces cerevisiae,

Saccharomyces uvarum, Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces
bayanus, Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces polysporus,
Kluyveromyces loderi, Hansenula anomala, Hansenula fabiani,
Debaryomyces hansenii, Pichia.

Unele drojdii mutante pot s fermenteze pentoze n condiii slab

aerobe aparinnd speciilor: Candida shaetae, Pichia stipitis,
Pachysolen tannophillus.
Obinerea alcoolului din materii prime
amidonoase

Au loc procese de zdrobire (cartofi), mcinare (cereale), apoi are loc

gelatinizarea granulelor de amidon pe cale hidrotermic pentru a
favoriza la plmdire hidroliza enzimatic a amidonului.

Drojdiile de alcool nu produc amilaze, de aceea se folosesc enzime

vegetale sau microbiene pentru transformarea amidonului n glucide
fermentescibile.

Pentru obinerea de amilaze se folosesc microorganisme din genul

Bacillus cu speciile B.subtilis, B.coagulans, B.sthearothermophillus,
care produc -amilaze termorezistente, active chiar la 90-100C, astfel
fermentaia este protejat i sunt inactivate microorganismele
contaminante.

Mucegaiurile selecionate pot produce -amilaze i glucoamilaze
folosite pentru zaharificarea plmezilor amidonoase sub form de
preparate brute. n acest scop mucegaiurile se cultiv pe mediu ce
conine tre, la pH acid i temperatura de 30C.

Se folosesc mucegaiuri selecionate din genul Aspergillus, cu speciile

A.oryzae, A.niger, A. awamori, A.usamii. Poate produce glucoamilaze
i drojdia Saccharomyces fibuligera .

Tulpinile de drojdii folosite la fermentarea plmezilor amidonoase

zaharificate sunt adaptate pentru a fermenta maltoza. Pentru ob inerea
inoculului se pornete de la cultura pur care se multiplic mai nti n
laborator, apoi n fabric n cadrul opera iei tehnologice de
prefermentare. Urmeaz apoi fermentarea ob inndu-se n final n
plmezile fermentate 8-9% vol. alcool. Dup fermentare plmada este
dirijat la distilare, unde se obine alcoolul brut care prin rectificare
trece n alcool rafinat.
 Obinerea alcoolului din melas

Melasa reprezint un mediu bun pentru fermentare deoarece con ine

aproximativ 55 % zaharoz, 2% rafinoz, substan e minerale, factori
de cretere (biotin). Se utilizeaz drojdii din specia Saccharomyces
cerevisae, drojdii de fermentaie superioar, capabile s fermenteze
complet rafinoza. Drojdia trebuie s aib toleran la presiune
osmotic ridicat deoarece n acest caz se pot folosi plmezi mai
concentrate n zahr.

Microbiota melasei este format din:

- bacterii lactice: Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum
tolerante la alcool, nu sufer plasmoliza la concentraii ridicate de
zahr;
- bacterii butirice: Clostridium pasteurianus, Clostridium nigrificans
influeneaz negativ calitatea melasei;
- bacterii de putrefacie: genul Bacillus cu rol n formarea de nitrii;
- bacterii acetice.

n scopul folosirii la fabricarea alcoolului, melasa este diluat i se
adaug i alte substane nutritive care favorizeaz fermentaia. Melasa
pstrat n stare diluat poate suferi o degradare prin fermentare cu
bacterii din genul Leuconostoc mesenteroides care produc
polimerizarea glucozei cu formare de dextran care i mrete
vscozitatea i scade coninutul n zahr fermentescibil.

n tehnologia obinerii alcoolului din melas, mediul este sterilizat, are

loc inocularea cu drojdii adaptate la melas, fermentaia alcoolic
dureaz 24-36 h, apoi au loc operaiile de distilare i rectificare.
V MULUMESC
PENTRU ATENIE !