Sunteți pe pagina 1din 50

PROIECT TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII

Cuprins Capitolul 1 Drojdia de bere 1.1.Verificarea i selecionarea celor mai bune tulpini de drojdii pentru a fi introduse n producie Capitolul 2 Preparate enzimatice Capitolul 3 Scurt istoric 3.1. Berea definiie, scurt istoric 3.2. Berea aliment i medicament Capitolul 4 Tehnologia de fabricare a berii 4.1 Tehnologia berii 4.2. Fabricarea berii Capitolul 5 Materii prime folosite la fabricarea berii 5.1. Orzul 5.2. Apa 5.3 Hameiul 5.4. Inlocuitorii maltului Capitolul 6 Tehnologia fabricrii malului 6.1. Tipuri de mal. schema tehnologic general de fabricare a malului 6.2. Condiionarea orzului 6.3. nmuierea orzului 6.4. Germinarea orzului 6.5. Uscarea malului 4 1 4 7 1 1 1 1 1 1 1 3 1 3 1 3 1 8 1 8 1 9 1 9 2 0 2 2 2 2 2 3 2 3 2 4 2

6.6. Tratamentele malului dup uscare 6.7. Malul produs finit la malificare 6.7.1. Indicatorii fizici ai malului 6.7.2. Indicatorii chimici ai malului 6.7.3. Indicatorii biochimici ai malului Capitolul 7. Obinerea mustului de bere 7.1. Maltul 7.2. Macinarea maltului

5 2 7 2 8 2 8 2 9 3 1 3 2 3 4 3 2 3 3 3 3 3 4 3 5 3 5 3 6 3 6 3 7 3 8 3 9 4

7.3. Plamadirea si zaharificarea plamezii (brasajul) 7.4 Filtrarea plamezii 7.5 Fierberea mustului de bere 7.6 Separarea borhotului de hamei 7.7 Racirea si limpezirea mustului Capitolul 8. Tehnologia fermentarii mustului de bere 8.1 Drojdia de bere 8.2 Fermentatia primara 8.3 Fermentatia secundara 8.4 Filtrarea berii Capitolul 9. mbutelierea berii 5

Capitolul 10. Pasteurizarea berii Capitolul 11. Bibliografie Tipuri de bere

0 4 0 4 2 4 6

Capitolui 1. DROJDIA DE BERE Drojdia de bere aparine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge prin urmtoarele caractere: nmulirea celulelor se face prin nmugurire; formeaz uneori pseudomiceliu; sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali; fermenteaz ntotdeauna alcoolic i nu asimileaz azotaii. Din punct de vedere al fermentrii exist: 6

drojdii de fermentaie inferioar Saccharomyces carlsbergensis care fermenteaz la temperaturi sczute, mergnd pn la 010C i care se depun pe fundul vasului la sfritul fermentaiei;

drojdii de fermentaie superioar Saccharomyces cerevisiae care fermenteaz la temperaturi ridicate, iar la sfritul fermentaiei se ridic la suprafaa lichidului. Primele drojdii de bere de fermentaie inferioar au fost izolate n cultur pur la

Laboratorul din Carlsberg (Danemarca) de ctre E.C. Hansen (1908), cultur considerat o specie distinct, Saccharomyces carlsbergensis. Drojdia de bere poate avea dimensiuni i forme diferite este monocelular, de obicei are forma rotund sau oval cu dimensiuni de 510 microni. Drojdia de bere presat conine aproximativ 75% ap, iar substana uscat a celulei conine 9095% substan organic i 510% substane anorganice. Compuii principali ai celulei sunt: glicogenul; trehaloza; substanele azotate; gumele; lipidele; substanele minerale. Coninutul acestor constitueni este foarte variabil i depinde de starea fiziologic a celulei. Glicogenul i trehaloza constituie rezerva hidrocarbonat a celulei de drojdie. n mediu nutritiv bogat, glicogenul se acumuleaz, iar n mediu nutritiv srac el se consum de ctre celule i din aceast cauz coninutul de glicogen din celulele de drojdie variaz ntre 030%, n funcie de starea i stadiul n care se gsete celula. Coninutul de substane azotate este n mod normal de 45%, dar dac glicogenul scade, el poate ajunge chiar la 70%. Trei pri din substanele azotate sunt formate din albumine i o fosfoglobulin, restul fiind format din nucleoproteine. Coninutul n lipide variaz ntre 25%, iar substanele minerale reprezint n mod normal aproximativ 8%, majoritatea fosfai. Coninutul n substane gumoase este de aproximativ 5%. n celul pH-ul este de 5,96,0. n afar de substanele amintite, n celul se mai gsesc i o serie de ageni biologici: 7

enzime (carbohidraze, proteaze, transferaze, citocromoxidaze); sisteme de oxidoreducere (citocromul i glutationul sunt principalele sisteme de oxidoreducere); factori de cretere (B1, B2, B6, B12, provitamina vitaminei D, PP). Una din importantele proprieti ale drojdiei este capacitatea sa de floculare

(aglutinare). Prin floculare se nelege acumularea celulelor de drojdie n flocoane mari, care imediat ce capt o anumit greutate se depun pe fundul vasului de fermentare. n condiii normale de fermentare, drojdia floculeaz de obicei prea devreme, celulele nu vor mai produce fermentarea mustului, iar dac nu floculeaz la sfritul fermentaiei, berea rmne tulbure, produce greuti la filtrare i gustul su va fi mai puin corespunztor. n ceea ce privete fenomenul de floculare, se disting 4 categorii de drojdii i anume: drojdii foarte pulverulente, caz n care aglomeratele se produc pn la circa 10 celule i de obicei se menin n suspensie n bere; drojdii pulverulente, caz n care aglomeratele merg pn la 1000 celule i se formeaz n a doua treime a fermentrii; drojdii floculante, caz n care aglomeratele conin mai multe mii de celule i se formeaz n a doua jumtate a fermentaiei; drojdii foarte floculante, caz n care flocularea se produce chiar de la nceputul fermentaiei, celulele rmnnd lipite una de alta n timpul ct se multiplic. Drojdiile din prima i ultima categorie sunt inutilizabile. n practic au importan cele din categoria a doua i a treia. Printre factorii care influeneaz flocularea drojdiei se menioneaz: sarcina electric a celulei; slbirea activitii de nmulire; slbirea activitii de fermentare; prezena srurilor n mediu, care pot influena valoarea pH-ului; aciunea produselor de metabolism; influena bacteriilor; vrsta celulei; cationii bi i trivaleni; unii constitueni ai materiilor prime folosite, .a. 8

Celula de drojdie este un coloid ncrcat cu electricitate i ea poate s piard aceast sarcin sau s-i schimbe semnul. Celula de drojdie este ncrcat pozitiv la introducerea ei n mediu, dup cteva ore de la nceputul nmuguririi ea este ncrcat negativ, iar la sfritul fermentrii (pH 4,44,7) celulele se ncarc din nou pozitiv. La pH = 4,4 (punctul izoelectric) n practic se produce att flocularea drojdiilor, ct i a proteinelor cu molecul mare din mustul de mal. Cationii bi i trivaleni produc flocularea drojdiei n soluie apoas. Ionul de calciu are influen net asupra floculrii. S-a constatat de asemenea c anumite varieti de orz produc flocularea mai puternic a drojdiei. Cercetrile au artat c n cojile de mal exist anumite substane care produc flocularea drojdiei. La fabricarea berii n multe ri se folosesc dou tulpini de drojdie: una floculant, care sedimenteaz repede, dnd o bere limpede; una pulverulent, care depune mai greu. Cele mai folosite ns la fermentarea berii sunt drojdiile floculante. Drojdiile pulverulente se folosesc de obicei nu singure, ci n asociaie cu cele floculante.

1.1.Verificarea i selecionarea celor mai bune tulpini de drojdii pentru a fi introduse n producie
Pentru obinerea unei bune fermentri a mustului de mal hameiat, este necesar s se foloseasc o cultur de drojdie viguroas. Numai o asemenea cultur poate provoca o fermentare rapid i energic, mpiedicnd astfel eventualele contaminri cu alte microorganisme. Obinerea culturilor de drojdie ntr-o fabric de bere se realizeaz ntotdeauna pornind de la o cultur pur. Folosirea culturilor pure de drojdie prezint o serie de avantaje dintre care amintim: se mbuntete calitatea berii; scad posibilitile de degradare a berii, de apariie a tulburelilor, de modificare a gustului, mirosului, .a.; 9

fermentarea decurge uniform, obinndu-se o bere cu o compoziie i proprieti gustative mai uniforme. Pregtirea culturii pure de drojdie se face n general n dou faze i anume:

faza de laborator; faza dezvoltrii n instalaia de culturi pure. De o importan deosebit sunt caracteristicile tulpinii de drojdie de la care se

pornete cultura pur. Se poate spune cu certitudine, la nivelul cunotinelor actuale, c tulpina de drojdie cu care lucreaz o fabric poate imprima un anumit gust specific sortimentului de bere produs. De aceea, microbiologul berar trebuie s fie narmat cu suficiente cunotine nu numai de microbiologie, dar i de tehnologie i procese biochimice specifice industriei malului i berii. Astfel pregtit cu aceste cunotine, el poate conduce cu o mai mare siguran ntregul proces de izolare, adaptare, nmulire, fermentare i refermentare a tulpinii de drojdie pe care o introduce n producie. Microbiologul berar trebuie s-i adapteze metodele de lucru n pregtirea drojdiei de cultur pur, avnd sigurana ca astfel calitile berii ce se va obine cu drojdia respectiv vor fi din cele mai bune i c nu vor dezamgi pe consumatori. De aceea, dintr-un mare numr de tulpini de drojdie ce trebuie s i le izoleze specialistul, trebuie s se aleag cele mai bune dup o minuioas verificare la o scar mai mic i abia dup aceea s se treac tulpina de drojdie n producie. Munca de reizolare se realizeaz n permanen i se caut noi tulpini de drojdie care s aib nsuiri noi, superioare, care vor putea fi introduse n fabricile de bere n condiiile locale ale acestora. Obinerea berii este unul din cele mai vechi procese biotehnologice care folosesc drojdiile pentru a transforma glucidele fermentescibile n alcool etilic i dioxid de carbon. Primele date privind microbiologia berii sunt descrise de Louis Pasteur n 1876, n cartea Etudes sur la biere. Clarificarea aspectelor microbiologice ale fermentaiei au fost posibile i datorit dezvoltrii unor noi utilaje de fermentare. n ultimii 20 de ani, prin metode de fermentaie noi s-a redus substanial timpul necesar pentru fermentare, prin folosirea unor cantiti mai mari de drojdie, folosirea de temperaturi de fermentare mai ridicate i de meninerea celulelor de drojdie ntr-o stare activ. Pe lng acestea, tehnologia de 10

imobilizare a celulelor de drojdie, asigur prelungirea perioadelor de fermentare, comparativ cu metodele tradiionale. Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizat ca starter al fermentaiei, poate proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor dezvoltate la o arj precedent de fermentare. Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obinerea berii, n condiii specifice de aprovizionare cu materii prime, dotrii i tehnologiei folosite, se realizeaz lund n considerare principalele caractere specifice ale drojdiei de bere: gradul final de fermentare i viteza de fermentare; capacitatea de asimilare a substanelor ce particip n metabolism; randamentul de multiplicare; capacitatea de floculare i sedimentare; spectrul i cantitatea de produse secundare ale fermentaiei cu implicaii n gustul i aroma berii; rezisten fa de degenerare, contaminare, .a. Realizarea acestei alegeri este mult mai dificil dect a celorlalte materii prime pentru bere. ncercrile de a caracteriza drojdiile care se comercializeaz au artat c cele mai multe dintre ele sunt alctuite din specii diferite care adeseori posed proprieti de floculare. n practica industrial apar mutaii nedorite ce mpiedic flocularea. Principalii factori care influeneaz performanele fermentative ale drojdiilor i calitatea berii sunt: compoziia mustului de bere; condiiile de aerare ale culturii de drojdie; temperatura de fermentare; dimensiunile i geometria vasului de fermentare. O evoluie interesant n ultimii ani a avut-o implementarea fermentatoarelor cu drojdii imobilizate, care prezint avantajul de a crete i optimiza productivitatea, a reduce costurile i de a controla ntregul proces prin automatizare. Cercetri privind maturarea i fermentarea cu drojdii imobilizate au nceput nc din 1984, calitatea berii obinute fiind comparabil din toate punctele de vedere cu berea maturat i fermentat prin tehnologia clasic. Rezultate foarte bune se obin la fabricarea de bere fr alcool 11

cu drojdii imobilizate pe un purttor de DEAE-celuloz. S-au obinut milioane de hectolitri de bere fr alcool, ca urmare a faptului c, n reactor fermentarea este limitat, este impus de condiii strict anaerobe, temperatur sczut, presiune ridicat, timp scurt de contact, combinaie de factori care limiteaz activitatea metabolic a celulei de drojdie. n aceste condiii o cantitate mic de glucoz este metabolizat i rezult un produs cu un coninut n alcool mai mic de 0,1%. Dac pentru maturarea berii i obinerea berii fr alcool, sistemele de utilizare a drojdiilor imobilizate sunt introduse n practic, fiind avantajoase din punct de vedere economic, folosirea drojdiilor n fermentarea primar este nc n stadiul de cercetare. Stabilitatea microbiologic a sistemului de drojdii imobilizate este dependent de concentraia, activitatea i puritatea drojdiilor. Prin fierberea mustului nainte de fermentare se evit contaminarea. Dintre contaminanii periculoi sunt bacteriile care pot avea o rat mare de cretere la temperaturi sczute i care se ataeaz pe suprafaa purttorilor de drojdii imobilizate. Pentru a sesiza contaminarea se recomand detectarea diacetilului, a compuilor fenolici sau a aciditii n efluent, ca i metode directe microbiologice. Capitolul 2. PREPARATELE ENZIMATICE nsuirea anumitor mucegaiuri i bacterii de a produce n cursul dezvoltrii lor, ca de altfel i cerealele care germineaz, enzime amilolitice este de mult timp cunoscut n rile din Asia, n special Japonia i China. Primul procedeu de zaharificare a porumbului pentru obinerea alcoolului, care s-a bazat pe folosirea enzimelor microbiene, procedeul Amylo, a aprut la sfritul secolului trecut n Frana, servindu-se de o cultur pur din mucegai Amylomyces rouxii, ca agent de zaharificare n locul malului. La scurt timp, japonezul Takamin a obinut pe un mediu cu tre de gru prin cultivarea mucegaiului Aspergillus oryzae, a unui preparat enzimatic brut, din care, prin extracie cu ap i precipitare cu etanol, a rezultat un preparat enzimatic brut cu activitatea amilazic ridicat denumit takadiastaz. Aceste rezultate au reprezentat nceputul fabricrii enzimelor tehnice din microorganisme. Odat cu apariia procedeelor submerse de cultivare a mucegaiurilor i 12

bacteriilor dup 1945 s-a creat posibilitatea de a se obine enzime microbiene la scar industrial mare. Preparatele enzimatice de origine microbian care trebuie s conin enzimele de degradare a amidonului la glucide fermentescibile, se pot utiliza n urmtoarele scopuri: o pentru lichefierea prealabil a materiilor prime n vederea zaharificrii; o pentru nlocuirea parial a malului; o pentru nlocuirea total a malului. n comparaie cu malul verde, ele prezint urmtoarele avantaje: o activitate enzimatic standardizat, care se modific puin la depozitare; o sunt mai srace n microorganisme duntoare; o se obin randamente mai ridicate n alcool deoarece pot hidroliza i alte poliglucide; o sunt necesare spaii mai reduse de depozitare i transport; o se economisesc cheltuieli legate de producerea i mrunirea malului verde. Preparatele enzimatice exogene de origine microbian se folosesc n procesul tehnologic de fabricare a berii n diferite faze tehnologice, i anume: la operaia de plmdire-zaharificare, n cazul utilizrii unui procent ridicat de cereale nemalificate se folosesc preparate enzimatice pentru lichefiere ce conin enzime amilolitice, -glucanaz, peptidaze, celulaze care hidrolizeaz substanele macromoleculare, insolubile, prezente n plmezi, n substane cu molecul mai mic, solubile; la fermentarea primar a mustului de bere se utilizeaz preparate enzimatice amilolitice n scopul hidrolizei urmelor de amidon din must, pentru creterea gradului de fermentare i pentru mbuntirea filtrabilitii berii; la fermentarea secundar i la maturarea berii se utilizeaz preparatele enzimatice pentru: o ndeprtarea proteinelor care ar produce n berea finit trubul coloidal: papaina, care se adaug n tancul de fermentare secundar, n timpul maturrii berii cnd pH-ul este mic, favorabil activitii enzimei, de regul cu 1014 zile nainte de filtrare. Doza de preparat comercial utilizat este de 210 g/hl; 13

o ndeprtarea compuilor fenolici prin folosirea de polifenoloxidaz; o ndeprtarea oxigenului. Oxigenul dizolvat n bere poate s modifice caracteristicile senzoriale ale acesteia, prin reacii de oxidare. Pentru ndeprtarea acestuia se poate utiliza preparatul enzimatic glucoxidaz catalaz de origine fungic; o accelerarea maturrii berii prin reducerea diacetilului i a acetoinei prin folosirea de -acetolactat decarboxilaz sau diacetilreductaz, timpul de fabricare al berii se scurteaz cu 56 zile. Dintre preparatele enzimatice exogene ce se utilizeaz la fermentaia primar se pot enumera: Fungamyl 800 L, n proporie de 0,31 ml/hl must, pentru un grad de fermentare de 8085%; Fumgamyl 800 L, n proporie de 15 ml/hl must, pentru un grad de fermentare de 8590%. Preparatul enzimatic se adaug n linul de fermentare; AMG 300 L (amiloglucozidaza), n proporie de 5 ml/hl must, n care caz se obine un grad de fermentare foarte mare, berile respective avnd un grad redus de hidrai de carbon; Promozym 200 L, n proporie de 32 ml/hl must, pentru a obine un grad de fermentare de pn la 90%, enzima producnd deramificarea dextrinelor i amilopectinei, prin scindarea legturilor -1,6; Ambazyme 200 L (amiloglucozidaza), care se folosete n proporie de 39 g/hl must; Amylozime 200 L, care se folosete n proporie de 12 g/hl must. Preparatele enzimatice utilizate, dup ce au acionat, trebuie s fie inactivate, ceea ce impune pasteurizarea berii finite. Acest lucru se impune cu att mai mult cu ct att AMG ct i Fumgamyl au i o activitate proteolitic nestandardizat, care ar putea conduce la deprecierea berii. Pentru inactivarea enzimelor respective trebuie realizate urmtoarele valori de pasteurizare: AMG 1200 UP (echivalent a 5 minute de nclzire la 760C); Promozym 80 UP; Fumgamyl 10 UP (echivalent a 60 de minute la 600C.

14

n general, preparatele enzimatice amilolitice de origine fungic sunt caracterizate prin temperaturi de inactivare mai sczute dect cele de origine bacterian i, de aceea, sunt preferate sub aspectul inactivrii lor ntr-un regim blnd de pasteurizare a berii. Avnd n vedere rezistena termic destul de ridicat a AMG i, n mare msur, i a Promozym-ului, se recomand ca aceste enzime s fie folosite la plmdire i mai puin la fermentare primar. n cazul n care berea nu se pasteurizeaz, este necesar ca i Fungamyl-ul s fie utilizat tot la plmdire. Pentru mbuntirea filtrabilitii berii se utilizeaz Finizym 200 L, n proporie de 0,4 ml/hl bere. Se mai poate mri filtrabilitatea mustului i, respectiv a berii prin folosire la plmdire a urmtoarelor preparate enzimatice: Cereflo 200 L; Ultraflo L; Viscozym 120 L. De asemenea, se recomand folosirea preparatului enzimatic Glucanase 200 L n proporie de 250500 ml/hl mal. Preparatul poate fi adugat i la fermentarea primar/secundar, n proporie de 0,51 ml/hl must sau bere (Banu, C., et al., 2000). Preparatele enzimatice brute se adaug n proporie de circa 10% n plmada ce urmeaz a fi zaharificat, care trebuie rcit la temperatura de 600C. La aceast temperatur se menine o pauz de zaharificare de o or dup care se rcete plmada la 25300C i se nsmneaz cu drojdie. Creterea de randament n alcool care se obine prin folosirea preparatelor enzimatice microbiene se datoreaz faptului c acestea hidrolizeaz pn la glucide fermentescibile, substane care n mod normal la zaharificare cu mal nu sufer transformri. Exist chiar anumite materii prime ( exemplu, fina de manioc) la care numai prin folosirea de preparate enzimatice microbiene se poate asigura o bun zaharificare i randamente optime n alcool. Este ns necesar ca la utilizarea lor s se in seama de condiiile optime de aciune (pH, temperatur) n funcie de tipul de enzime pe care le conin, astfel nct potenialul lor enzimatic s fie folosit integral.

15

Capitolul 3. SCURT ISTORIC 3.1. BEREA DEFINIIE, SCURT ISTORIC

Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din mal, ap i hamei, malul putnd fi nlocuit parial cu cereale nemalificate (porumb, brizur de orez, orz)i, eventual, enzime. In Romania,berea nu este o bautura nationala,desi traditia producerii acestei ``paini`` lichide este relativ veche. Incepand cu sfarsitul secolului al XIX-lea, putem, in toate provinciile tarii sa urmarim evolutia fabricilor de bere in functie de realizarea etichetelor lipite pe sticle, cea mai eficace forma de reclama pana in zilele noastre. Cat de importanta a fost si este industria berii in tara noastra se constata aruncand o privire pe harta Romaniei(1998):sunt mentionate localitatile in care au existat sau exista in prezent fabrici de bere care ofera consumatorilor o bautura curata, hranitoare, cu calitati senzoriale la nivelul celor mai bune beri fabricate pe plan mondial. 16

3.2.

BEREA ALIMENT I MEDICAMENT

Un litru de bere echivaleaza cu: jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte sau un sfert de paine. Berea este o bautura alimentara slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia intrerupta a unui must de malt, hamei si apa. Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati din fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de crestere: biotina, inozitol, acid pentatenic. Berea este i o butur igienic. Datorit pH - ului sczut, coninutului n alcool i substanelor amare din hamei, n bere nu se pot dezvolta i prin ea nu se pot transmite microbi patogeni. n prezent, cei mai importani productori de bere din ara noastr sunt: BRAU UNION Romnia S.A. cu mrcile: Kaiser, Ciuc Premium, Ciuc Black, South African Breweries International (SAB) cu mrcile de bere: Ursus, Compania de Distribuie Naional S.A. cu mrcile de bere: Bergenbier, Hopfen United Romanian Breweries Bereprod S.R.L. ce produce Tuborg i Skol. Aurora S.A. Braov cu mrcile Aurora i Ciuca. Compania ciprioto-american NICOREN ce produce Edelberg i Mrgineni. Silva, Golden Brau, Schlossgold i Gambrinus. Timioreana, Club XXI, Keller. Knig, Noroc, Stella Artois, Efes i Caraiman.

17

Capitolul 4. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII 4.1 Tehnologia berii Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa. Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume: o Fabricarea maltului din orz (maltificarea); o Obtinerea mustului de bere (fierberea); o Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate. 4.2. Fabricarea berii

18

Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape principale obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia. Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului de bere. Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat, cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei. Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii. Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii de 6-7C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa numit trub la rece . Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcol etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara. In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii. O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa uscarii si comercializarii cu drojdie uscata. 19

Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul de bere respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii in butoi. Ambalajele folosite sticlele si butoaiele sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite un gust strain si a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la sticla, inainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel incat sticlele puse in navete cat si butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite pana la expeditie. Scheme de fabricare a berii sunt prezentate in urmatoarele figuri : fig.1, fig.2.

Hamei

Apa potabila

Malt

Cereale nemaltifica te Curatire Cantarire Macinare Plamadire nemaltificate

Drojdia de bere Culture pure de laborator Multiplicare in instalatia de culture pure

Corectare apa de brasaj

Polisare Eliminare impuritati metalice Cantarire Conditionare Macinare Plamadire Zaharificare 20 plamada Filtrare plamada Fierberea mustului Primul must cu hamei

Borhot de malt Apa de Borhot de malt spalare epuizat Spalare borhot

Separare borhot de hamei Limpezire la cald Raciere must Limpezire la rece

Apa

Drojdie purificata Tratare Drojdie recoltata

Drojdie reziduala

21

Must primitiv

Must fiert cu hamei


Borhot de hamei Trub la cald (grosier ) Trub la rece (fin ) Aerare cu aer steril smnare Fermentare primara CO2 Purificare comprimare Bere tanara

Fig. 1

Schema tehnologica de obtinere a berii tinere

Bere tanara

Fermentare secundara maturare Bere matura

CO2 Drojdie reziduala cu bere Recuperare bere

CO2 purificat comprimat Stabilizatori Materiale filtrante Butoaie igienizate Tragere in butoi Inchidere dutoaie Depozitare bere la butoaie

Carbonatare Stabilizare Filtrare Bere filtrata

Linistire 22Pasteurizare in vrac Imbuteliere aseptica Imbuteliere

Introducere sticle Capsulare Depozitare bere in navete Etitichetare la sticle

Fig. 2 Schema tehnologica de obtinere a berii

Capitolul 5. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII 5.1. Orzul Orzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura, fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin pretentioasa din punct de vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata pana spre cercul polar si poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare. Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul procesului de germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant la filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat. [2] Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere datorita urmatoarelor avantaje pe care le prezinta : 23

Este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in timpul germinarii ; Prin germinare in bobul de orz se acumuleaza un echipament enzimatic divers si bogat ; Bobul de orz contine -amilaza in cantitate apreciabila ; trmperaturii de inactivare a -amilazei ;

Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara Bobul de orz nu contine substante care sa influenteze negativ gustul si aroma berii ; Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricare maltului ; Este o planta care se cultiva bine in zona temperata pana la altitudini foarte mari. 5.2. Apa Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Astfel berea Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati de calciu si putini sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa cu duritate mare continand sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu continut mare in sulfati de calciu. Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : Sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier ; Cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ; Duritatea apei este in functie de tipul de bere.

24

Efectul apelor calcaroase se manifesta printr-o micsorare a actiunii diastazei, a cantitatii de maltoza si o scadere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micsoreaza aciditatea, produce o culoare mai inchisa a mustului si un gust amar. Continutul de 300-400mg/l sulfati de calciu exercita o actiune favorabila asupra fermentatiei si limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra actiunii bicarbonatilor. [3] 5.3 Hameiul Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-I acesteia gust amar si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele (rasinile ) amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii substantelor amare din bere si determina si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile esentiale sunt responsabile de aroma de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii. Planta de hamei apartine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia Cannabiaceae si mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care reprezinta inflorescenta femela. Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el trebuie uscat cat mai repede dupa recoltare. In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor cat si substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substantele amare si uleiurile esentiale, aduse de hamei. Componentele specifice hameiului sunt : uleiuri eterice acizi amari 25

rasinile sustante tanante

5.4. Inlocuitorii maltului In multe tari maltul este inlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce aduce o serie de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele : nemaltificate. Peste procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile enzimatice care au loc la brasaj nu se desfasoara normal, rezultand musturi deficitare in aminoacizi, inrautatindu-se fermentatia si calitatea berii obisnuite. Datorita descompunerii insuficiente a proteinelor, musturile astfel obtinute contin cantitati mari de fractiuni proteice macromoleculare, inrautatindu-se gustul si stabilitatea coloidala a berii. La stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are in vedere desfasurarea normala a zaharificariisi filtrarii plamezii, a fermentatiei si limpezirii berii cat si asigurarea unei calitati corespunzatoare berii finite, in special in ceea ce priveste gradul de fermentare, gustul, spuma si stabilitatea coloidala. Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orzul. Porumbul Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte cereale avantajul ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon. Orezul 26 Se produc cheltuieli aferente maltificarii ; Dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la maltificare ; Se pot utiliza la obtinerea berii sarje ce au o energie slaba de Are loc o crestere a randamentului fierberiiatunci cand se prelucreaza Se imbunatateste uneori culoare, plinatatea si spumarea berii obisnuite.

germinare si nu se pot maltifica ; cereale nemaltificate cu un extract superior maltului ; Inmod obisnuit se pot inlocui 2030% din cantitatea de malt cu cereala

Orezul se foloseste ca inlocuitor al maltilui in tarile producatoare de orez, in proportie de pana la 40%. La noi in tara se foloseste brizura de orez inproportie de 1520%, deseu ce ramane la decorticarea orezului. Prin folosirea orezului la brasaj se obtine beri de culoare mai deschisa, cu spuma ceva mai buna, insa cu gust mai sec. Orzul nemaltificat Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai buna, datorita continutului mai ridicat de -glucani proveniti orzul nemaltificat. Cantitatea de orz la brasaj este in procent de pana la 20%, uneori chiar mai mult. La proportiimai ridicate de inlocuire a maltului cu orz apar dificultati la filtrarea plamezii, la fermentare, la limpezire si la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri si a se mari procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complexa.

Capitolul 6. TEHNOLOGIA FABRICRII MALULUI 6.1. Tipuri de mal. schema tehnologic general de fabricare a malului Malul reprezint un produs obinut prin germinarea n condiii speciale a seminelor de orz, n scopul acumulrii de enzime i al dezagregrii substanelor macromoleculare din bob; este numit de specialiti sufletul berii, deoarece de calitatea malului depinde n cea mai mare msur calitatea berii. Malul este deci, un preparat enzimatic utilizat ca materie prim n industria berii i ca agent de zaharificare la fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase (cereale, cartofi). Se mai folosete i n panificaie ca ameliorator al finurilor din secar i gru i la obinerea diferitelor extracte de mal. Pentru fabricarea berii se folosesc urmtoarele tipuri de mal: mal blond; mal brun; 27

maluri speciale. Malul blond reprezint materia prim de baz pentru fabricarea berii. Se

caracterizeaz printr-o culoare deschis i activitate enzimatic ridicat i este destinat producerii berii blonde. Malul brun este folosit la fabricarea berii brune i se produce n general din orz mai bogat n proteine, care se solubilizeaz mai avansat la germinare. Uscarea se realizeaz n condiii speciale la temperaturi mai ridicate pentru formarea melanoidinelor ca substane de culoare i arom tipice malului brun. Malurile speciale se utilizeaz la fabricarea berii blonde pentru corectarea culorii acestora i pentru a mri stabilitatea gustului. La obinerea berii brune utilizarea de maluri speciale i maluri prjite conduce la mbuntirea culorii i a proprietilor senzoriale ale produsului finit: aroma, culoarea, spuma i plintatea berii. n decursul timpului, procesele de baz la fabricarea malului au rmas aceleai, progresele tehnico-tiinifice permind scurtarea ciclurilor de producie i asigurarea unei caliti constante a malului obinut. Principalii factori care influeneaz calitatea malului sunt: orzul orzoaica utilizat ca materie prim; tehnologia de malificare adoptat; instalaiile de malificare utilizate. Recepia calitativ i cantitativ. Prin recepia calitativ se urmrete ca materia prim s corespund condiiilor impuse de standardele de calitate n vigoare pentru orz i orzoaic. Orzul este adus n fabric cu vagoane de cale ferat care pot fi vagoane de marf obinuite sau vagoane - siloz sau cu autocamioane. Orzul se supune recepiei cantitative, cantitile respective fiind nregistrate n documentele de eviden primar. Depozitarea orzului. Se efectueaz n magazii sau silozuri, la care se impune existena unei posibiliti de aerisire. Nu se recomand depozitarea boabelor de orz n saci, deoarece se reduc posibilitile de aerisire a acestora.

28

6.2. Condiionarea orzului Orzul brut constituie o mas de boabe mai mult sau mai puin uniforme, care conine ntotdeauna i impuriti. n tehnologiile actuale, orzul brut este precurit pentru ndeprtarea impuritilor mari (pietre, bulgri de pmnt) i de praf, dup care este nsilozat urmnd ca naintea intrrii n procesul de malificare s fie supus unei curiri i sortri corespunztoare. 6.3. nmuierea orzului Orzul maturizat, dup repaosul germinativ, poate fi supus procesului de malificare. n silozuri, procesele de sintez din bobul de orz stagneaz, activitatea enzimatic este minim. Prin crearea condiiilor necesare desfurrii germinrii, bobul de orz poate fi readus la activitate prin asigurarea cantitii suficiente de ap, pentru atingerea unui anumit grad de umiditate a orzului, asigurarea oxigenului necesar respiraiei embrionului, precum i asigurarea temperaturii adecvate desfurrii procesului. n timpul nmuierii au loc trei procese mai importante: absorbia apei n bob, alimentarea cu oxigen , splarea i dezinfecia orzului. Prin absorbia apei boabele i mresc volumul, nveliurile se ntind, devin netede, embrionul crete i se dezvolt dnd natere la apariia radicelelor i a plumulei. Procesul de nmuiere trebuie astfel condus nct acesta s in seama de sensibilitatea orzului fa de ap, evitndu-se sufocarea embrionului i s se elimine inhibitorii germinaiei, cu ajutorul apei de nmuiere. Prin acumularea apei n cursul procesului de nmuiere se declaneaz germinaia. Pentru obinerea unei cantiti mari de enzime i pentru solubilizarea prii finoase a bobului ntr-un timp relativ scurt, orzul trebuie s aib o umiditate de 4448%. Absorbia apei depinde de : temperatura apei de nmuiere; mrimea bobului de orz; varietatea de orz i anul de recoltare; procedeul de nmuiere (Banu, C., et al., 2000).

29

Cu ct temperatura apei de nmuiere este mai mare cu att absorbia apei este mai rapid i se reduce mai mult durata de nmuiere. Astfel, pentru atingerea unei umiditi a orzului nmuiat de 43% sunt necesare: la 90C . 78 ore; la 130C .. 54 ore; la 170C ... 46 ore; la 210C 28 ore. Prin numeroase experimentri s-a stabilit c, temperatura normal pentru desfurarea proceselor fiziologice la nmuiere este de 12130C. Absorbia apei se produce cu intensitatea cea mai mare n primele 48 ore ale procesului de nmuiere, apoi ea scade treptat pn la punctul de saturaie. Absorbia apei este mai rapid dac nmuierea se realizeaz alternativ cu i fr ap, iar eficiena absorbiei va crete i mai mult prin lungirea perioadelor de nmuiere fr ap, care reprezint circa 5080% din timpul total de nmuiere. 6.4. Germinarea orzului Dup nmuiere, bobul de orz trece din starea latent n starea activ. Germinarea este un fenomen fiziologic i biochimic n cursul cruia se dezvolt radicelele i plumula. Radicelele strpung baza bobului formnd 35 radicele. Plumula strpunge testa, dar nu i tegumentul exterior i se dezvolt ntre ele, n partea posterioar a bobului. Dac nu se intervine n procesul tehnologic, plumula iese prin vrful bobului formnd aa numiii husari. La fabricarea malului pentru industria berii, prin conducerea procesului tehnologic se urmrete evitarea formrii husarilor, la malul blond nefiind admii, iar la malul brun prezena lor se admite pn la 510%. n timpul germinrii se asigur condiii favorabile pentru dezvoltarea embrionului i formarea enzimelor, oxigen, ap i temperatura necesar, iar spre sfritul germinrii se reduce aerarea pentru frnarea dezvoltrii embrionului, ns fr a ngrdi activitatea enzimatic. Prin germinare se urmrete: activarea unor enzime preexistente n embrion, scutelum, esutul aleuronic i subaleuronic precum i n endosperm; sinteza de novo a unor enzime. Cele mai importante enzime care se activeaz sau se sintetizeaz la germinare aparin hidrolazelor. 30

Formarea enzimelor este rezultatul activrii proceselor de sintez a proteinelor enzimatice n stratul aleuronic de ctre fitohormoni elaborai n esutul nodal al embrionului i transportai de ap prin scutellum n stratul aleuronic. La germinare se formeaz -amilaza si cantiti noi din alte enzime n urmtoarea succesiune: glucanaze, -amilaze, proteaze, fosfataze i -amilaze. Cu ct este mai intens aerarea orzului cu att se formeaz o cantitate mai mare de enzime. Sub aciunea enzimelor formate la germinare, substanele macromoleculare din bobul de orz sunt transformate n substane cu greutate molecular medie i mic. Totalitatea transformrilor suferite de aceste substane poart denumirea de solubilizarea malului i se reflect n modificarea nsuirilor mecanice ale malului, malul uscat devenind friabil.

6.5. Uscarea malului Uscarea malului verde se realizeaz n scopul: reducerii umiditii malului verde la valori care s-i asigure conservabilitatea de opririi sau dirijrii transformrilor biochimice i chimice care au loc la germinare i ndeprtrii mirosului i gustului de verde i formarea unei anumite arome i favorizrii ndeprtrii radicelelor care confer malului gustul amar i intensific Procesul de uscare cuprinde dou faze: n prima faz umiditatea malului scade de la 4048% pn la circa 10% n cazul malului blond i circa 20% la malul brun. Temperatura de uscare n aceast faz este de 45550C; n faza a doua de uscare umiditatea se reduce pn la 34% pentru malul blond i 1,53% pentru malul brun. Conducerea uscrii malului este diferit n cele dou faze n funcie de tipul de mal, blond sau brun. n timpul uscrii au loc modificri fizice, biochimice i chimice care contribuie n mod hotrtor la definitivarea tipului de mal fabricat. Pierderea activitii enzimatice este cu att mai mare cu ct malul ajunge mai umed la temperaturi ridicate. 31 lung durat, n condiii normale de depozitare; stabilizrii unei anumite compoziii chimice a malului; culori caracteristice tipului de mal; absorbia de ap n malul uscat, n condiii de depozitare necorespunztoare.

Micorarea volumului bobului (zbrcirea) apare n faza de uscare propriu-zis i este cu att mai pronunat cu ct malul ajunge mai umed la temperaturi ridicate, cu ct umiditatea este eliminat mai rapid i cu ct temperatura final de uscare este mai ridicat. Malurile mai slab solubilizate i pierd mai mult din volumul iniial n comparaie cu cele bine solubilizate. Indiferent de instalaia de uscare utilizat, principiile operaiei de uscare sunt: pentru malul blond se urmrete ndeprtarea rapid a apei la temperaturi mai sczute pentru a se opri dezvoltarea embrionului i activitatea enzimelor fr a le distruge, n scopul obinerii unui mal de culoare ct mai deschis, cu activitate enzimatic ridicat; pentru malul brun se creeaz condiii speciale de temperatur i umiditate care s favorizeze dezvoltarea n continuare a embrionului i activitatea enzimelor, pentru ca n faza de uscare final s se formeze melanoidinele care contribuie la culoarea i aroma caracteristic a malului brun. ndeprtarea apei din stratul de mal are loc treptat de la partea inferioar spre cea superioar a acestuia, folosindu-se ca agent de uscare aer cald sau gaze de ardere. n timpul uscrii malului se urmrete respectarea cu rigurozitate a diagramelor de uscare alese i se controleaz temperatura aerului de uscare sub grtar, temperatura i umezeala relativ a aerului utilizat, temperatura i umiditatea malului, debitul de aer. 6.6. Tratamentele malului dup uscare Imediat dup uscare, malul este supus operaiilor de rcire, degerminare i depozitare n vederea maturrii. Rcirea malului se efectueaz pn la temperatura de 200C, pentru a se evita inactivarea n continuare a enzimelor i intensificarea culorii malului. Rcirea se poate realiza chiar n usctor n cazul usctoarelor cu un singur grtar, prin trecerea unui curent de aer nenclzit prin stratul de mal timp de circa 30 minute. Curirea de radicele denumit impropriu i degerminare const n ndeprtarea radicelelor care au devenit friabile prin uscare. Aceast operaie este necesar deoarece radicelele au gust amar i sunt higroscopice favoriznd absorbia apei la depozitarea malului. Se realizeaz imediat dup uscare cu ajutorul unor maini de degerminat. 32

Radicele rezultate se mai numesc coli de mal i se folosesc ca furaj preios pentru creterea bovinelor, datorit coninutului lor ridicat n proteine i substane minerale. Depozitarea malului nainte de a se utiliza la obinerea mustului de bere, malul uscat este supus depozitrii n vederea maturrii, operaia fiind obligatorie deoarece: procesul de plmdire-zaharificare n care s-a utilizat mal nematurat a fost ngreunat i filtrarea defectuoas; musturile obinute din mal nematurat sunt tulburi cu randamente sczute la fierbere i greu filtrabile; fermentarea ar fi ngreunat, iar caracteristicile senzoriale ale berii (limpiditate, gust, capacitate de spumare) sunt influenate negativ. Depozitarea malului se face n funcie de provenien, culoare, solubilizare la temperaturi de 15200C.

6.7. MALUL PRODUS FINIT LA MALIFICARE 6.7.1. Indicatorii fizici ai malului La malul ca produs finit se apreciaz n primul rnd aspectul, mrimea i uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul i rezistena la spargerea n dini. Boabele de mal mari i uniforme indic un randament ridicat n extract, n timp ce, prezena unor boabe de dimensiuni diferite indic o sortare necorespunztoare, precum i o germinare neuniform. Malul blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoare orzului, folosirea la nmuiere a unor ape cu un coninut ridicat n fier, ct i a unor temperaturi prea ridicate la uscare, influennd nefavorabil asupra culorii malului. Indicatorii fizici cuprind: masa hectolitric, masa a 1000 boabe, sticlozitatea, duritatea, uniformitatea, lungimea plumulei i comportarea la scufundare. Masa hectolitric variaz ntre 5360 kg, considerndu-se ca valori normale 5659 kg pentru malul blond i 5457 kg pentru malul brun, n cazul instalaiilor pneumatice de germinare nregistrndu-se valori ceva mai ridicate pentru acest parametru. Acest indice ne furnizeaz puine informaii asupra calitii malului, mai important fiind se 33

pare masa specific a malului, care variaz ntre 0,95 i 1,20, un mal bine solubilizat trebuind s prezinte o valoare sub 1,12. Masa a 1000 boabe are valori n intervalul 3143 g, malurile brune prezentnd valori mai sczute dect cele blonde i este cu att mai mic, cu ct pierderile la malificare au fost mai mari. Este un indicator prin care se poate estima dezagregarea malului, precum i respiraia bobului n timpul germinrii, fiind cu att mai mic, cu ct respiraia bobului a fost mai mare i scade proporional cu gradul de dezagregare al malului. Sticlozitatea malului se determin cu farinotomul, observndu-se procentul de boabe sticloase, semisticloase sau care prezint numai puncte sticloase. O valoare a sticlozitii medii, ntre 02,5 indic o solubilizare foarte bun a malului, n timp ce o valoare peste 10 denot o solubilizare foarte slab Duritatea malului permite o apreciere mai precis i mai obiectiv a gradului de solubilizare a malului, fiind n mai bun concordan cu ali indici de solubilizare, ca de exemplu cifra Hartong. Sortimentul malului(uniformitatea) ne d indicaii asupra modului n care s-a efectuat sortarea orzului, precum i despre uniformitatea boabelor de orz, orzoaic. Se recomand ca malul de calitatea (I+II), avnd dimensiunea boabelor mai mare de 2,5 mm, s reprezinte minimum 85% din cantitatea de mal prelucrat. Lungimea plumulei pentru malul blond, trebuie s fie 3/4 din lungimea bobului de orz-orzoaic, acest indicator oferindu-ne informaii asupra conducerii procesului de germinare ncercarea la scufundare permite aprecierea solubilizrii malului pe baza diferenei ntre masa specific a orzului i cea a malului, un mal bine solubilizat prezentnd un procent mai mare de boabe care plutesc la suprafa, cnd sunt introduse n ap. Valoarea acestui indice este de cel mult 3035% boabe scufundate i maximum 2530%, n cazul malului brun, valori totui orientative. 6.7.2. Indicatorii chimici ai malului

34

Compoziia chimic a malului depinde, n cea mai mare msur, de compoziia chimic a orzului-orzoaicei din care se fabric acesta, precum i de modul n care a fost condus procesul de malificare. Malul este apreciat pe baza unor metode oficiale de analiz elaborate de organizaii ca European Brewing Convention (EBC), American Society of Brewing Chemists (ASBC), Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK) sau Institute of Brewing (IOB). Umiditatea nu trebuie s depeasc valoarea limit de 5%, deoarece la o umiditate mai ridicat malul i pierde din arom, i modific gradul de solubilizare n timpul depozitrii, provoac greuti la mcinare i duce la obinerea unor beri cu nsuiri gustative inferioare i stabilitate coloidal mai sczut; n cazul malurilor brune se pretinde o umiditate cu circa 1% mai sczut dect la cele blonde. Randamentul n extract variaz, de obicei, ntre 7279%, la malul ca atare i ntre 7583% exprimat n substana uscat, acest indice, nsumnd totalitatea substanelor solubile ca: zaharuri fermentescibile, amidon dextrinizat, proteine, gume i pentozani, sruri minerale, etc.; nu ne d prea multe indicaii asupra calitii extractului, dar cu ct acest indice va fi mai mare, cu att randamentul fierberii va fi mai ridicat, dar totodat, se poate ca un mal s aib un randament ridicat n extract i s nu aib o fermentescibilitate corespunztoare. Coninutul de protein total este cu 0,30,55 mai mic dect cel al orzului, orzoaicei din care a provenit, azotul total nepierzndu-se n timpul malificrii, ci modificndu-se numai greutatea molecular a compuilor cu azot. Coninutul n azot solubil. Valoarea acestui indicator are o mare importan, avnd n vedere faptul c, numai formele de azot solubile trec n mustul de mal n timpul operaiilor de plmdire-zaharificare. Variaz, n mod normal, ntre 580600 mg/100 g s.u. mal, reprezentnd 0,550,75% din substana uscat a bobului, ns la prelucrarea unor soiuri de orz-orzoaic mai bogate n protein, poate atinge valori i mai mari. Fraciunile Lundin caracterizeaz substanele azotate din mal (must de mal), funcie de masa molecular, prezentndu-se astfel: fraciunea A - substane azotate cu molecula mare; fraciunea B - substane azotate cu mas molecular medie; fraciunea C - substane azotate cu mas molecular mic. 35

Culoarea mustului este un indicator cu multiple influene din partea soiului de orzorzoaic, zona de cultur, condiiile pedoclimatice, procesul de germinare i uscare a malului i ne poate da indicaii asupra culorii berii finite. Deoarece n timpul fierberii cu hamei, are loc o accentuare a culorii, se folosete tot mai des termenul de culoare de fierbere, care se coreleaz mai bine cu culoarea berii finite (se determin prin fierberea mustului de laborator, n anumite condiii, timp de 2 ore, dup care se msoar culoarea n uniti EBC). Pentru obinerea unei beri blonde se recomand folosirea unui mal de culoare ct mai deschis, prin respectarea anumitor obiective: limitarea solubilizrii proteice la germinare; evitarea acumulrii dioxidului de carbon n timpul germinrii; ndeprtarea ct mai rapid a apei, n prima etap de uscare a malului; uscarea la temperaturi mai sczute; sulfitarea malului la uscare. Culoarea variaz ntre anumite limite, funcie de tipul de mal: la malurile blonde .. .2,54 uniti EBC; la malurile de culoare medie(vieneze)..5,08,0 uniti EBC; la malurile brune...9,521,0 uniti EBC. 6.7.3. Indicatorii biochimici ai malului -amilaza din mal joac rolul cel mai important n hidroliza amidonului, un deficit de -amilaz producnd o ntrziere mai mare a hidrolizei, dect deficitul de -amilaz. Activitatea -amilazic a malului uscat este de circa 50 uniti ASBC, o unitate ASBC reprezentnd cantitatea de amidon dextrinizat de ctre 1 gram de mal, n timp de o or, la 200C, n prezena unui exces de -amilaz. O activitate -amilazic ridicat duce la obinerea unor musturi caracterizate printr-o fermentare rapid, astfel nct acest indice este luat tot mai mult n considerare pentru aprecierea calitii malului. Activitatea diastatic reprezint activitatea -amilazic din mal, care alturi de activitatea -amilazic, constituie un caracter analitic al malului, n direct corelaie cu calitatea berii, unul din cei mai importani indicatori de calitate ai malului, tiut fiind faptul c un mal cu un echipament enzimatic optim poate conduce la obinerea unei 36

beri de calitate superioar, chiar n condiiile unei slabe dezagregri mecanice. Aceasta se datoreaz faptului c, majoritatea enzimelor sunt deja formate n mal, nainte de dezagregarea mecanic. n scopul obinerii unui mal cu activitate -amilazic ridicat, se recomand folosirea unui orz cu un coninut ceva mai ridicat de proteine, cu boabe mai mici, un grad de nmuiere i o aerare corespunztoare care s asigure o bun germinare, conducerea acesteia la temperatura de 150C (fr utilizri de aer recirculat sau adaus de giberelline), precum i reducerea temperaturii finale de uscare.

Capitolul 7. OBINEREA MUSTULUI DE BERE Obtinerea mustului de malt, cu sauf ara adaos de nemaltificate, apa si hamei se imparte in urmatoarele faze principale : Macinarea maltului si eventual a altor cereale ; Plamadirea pentru obtinerea solutiei de extract ; Filtrarea mustului primitiv ; Fierberea mustului cu hamei ; Racirea mustului si limpezirea mustului fiert ; 7.1. Maltul

Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este analizat din punct de vedere fizic si chimic.

37

7.2.

Mcinarea malului

Procesul de solubilizare enzimatica a materiei prime este precedat de macinarea acesteia. Desi macinarea este un proces pur mecanic, are o importanta deosebita, deoarece ajuta latransformarile chimice si biochimice in procesul de plamadire, influentand compozitia mustului precum si randamentul de extractie. Bobul de malt, neavand o compozitie uniforma, prizinta dificultati la macinare, iar macinisul obtinut nu este uniform continand granule de marimi diferite. Tegumentul nu trebuie sfarmat deoarece contine o serie de substante cum sunt : polifenoli, substante amare si colorante, a caror dizolvare ar influenta negativ gustul berii. Partea fainoasa o bobului necesita o macinare fina, deoarece contine sursa principala a extractului. Macinisul obtinut din partea mai putin solubila a bobului, contine granule mai mari, care la macinare produc grisuri mari ; in schimb cel din partea mai bine solubilizata a bobului, conduce la obtinerea grisurilor fine si a fainei. Macinarea trebuie condusa intr-o asemenea maniera incat sa se obtina mai putine grisuri mari si o proportie cat mai ridicata de grisuri finesi fainuri, cu mentinerea intr-o masura cat mai mare a integritatii tegumentului. Pentru macinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valturi. 7.3. Plamadirea si zaharificarea plamezii (brasajul) Prin aceasta operatie se urmareste trcerea substantelor insolubile ale maltului si a cerealelor nemaltificate in forma solubila cu ajutorul apei si a enzimelor din malt, care transforma substantele macromoleculare in produse cu masa moleculara mica si medie care alcatuiesc extractul mustului de bere. Principalul proces de solubilizare enzimatica, care are loc in decursul plamadirii, este cel al dezagregarii amidonului. In afara de aceasta au loc descompunerii ale proteinelor, a hemicelulozelor si a unor fosfati Plamadirea si zaharificarea plamezii se realizeaza in cazane speciale de plamadire si zaharificare de forma rotunda sau paralelipipedica. 38

Pentru a se putea efectua diferite diagrame de plamadire-zaharificare sunt necesare doua cazane unul de plamadire si altul de fierberea unor portiuni de plamada si eventual un al treilea cazan pentru prelucrarea cerealelor nemaltificate. Procesul de plamadire-zaharificare incep cu operatia de amestecare a macinisului cu apa de plamadire, aceasta operatie purtand denumirea de plamadire. 7.4 Filtrarea plamezii Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolubila, respectiv de borhot. Procesul are loc in doua faze : scurgerea libera a mustului si spalarea cu apa fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului retinut. Prima fractiune de must primar are o concentrarie constanta, 4-8% mai mult extract decat mustul obtinut prin amestecare cu apele de spalare. Pentru obtinerea unui must cu un continut in extract de 12% se foloseste un raport de 1/0,7 intre cantitatea de must primar cu un extract de 14% si apa de spalare sau de 1/1,9 in cazul cand concentratia mustului primar este de 22%. Procesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului, de procedeul de plamadire, de metoda, de temperatura si durata de filtrare, precum si de modul de spalare a borhotului. Filtrarea plamezii zaharificate se realizeaza cu ajutorul cazanului de filtrare sau cu filtre de plamada existent la instalatiile clasice. 7.5 Fierberea mustului de bere Scopul principal al acestei operati este solubilizarea uleiurilor aromatice si a rasinilor amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea impreuna cu mustul pentru a conferi gustul si aroma specifica berii. De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit, precum si coagularea substantelor proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit continut de extract si sterilizarea mustului, favorizata de compozitia acida a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaza enzimele care altfel ar actiona asupra dextrinelor in continuare. 39

Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constata o inchidere de culoare a acesteia, formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata de oxidare si crestera aciditatii mustului. In realitate fierberea reprezinta o tehnica complicata de evaporare intensa a surplusului de apa pentru realizarea concentratiei dorite, precipitarea eficienta a proteinelor coagulabile prin formarea rupturii, solubilizarea si transformarea substantelor din hamei, in special a substantelor amare si sterilizarea mustului pentru fermentare. Metodele de fierbere a mustului sunt : fierberea conventionala, la presiune joasa si la presiune ridicata.

7.6 Separarea borhotului de hamei Dupa terminarea fierberii, mustul este pompat intr-un separator de conuri de hamei, deobicei de forma cilindrico-conica, avand ca element de filtrare o sita de aceiasi forma. Aparatul mai este prevazut si cu un agitator care sa asigure o epuizare uniforma a borhotului de hamei in extract. Mustul trece prin sita iar borhotul de hamei este retinut in aparat. Intrucat 1kg borhot de hamei retine circa 5 litri de must, este necesar spalarea lui cu apa pentru recuperarea extractului continut. 7.7 Racirea si limpezirea mustului Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pana la temperatura de 6-7C in cazul fermentatiei inferioare si 12-18C in cazul fermentatiei superioare ; cat si limpezirii ce se impune datorita formarii trubului la cald , care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagularii proteinelor si a polifenolilor macromoleculari din hamei, si a formarii trubului la rece ce are loc in timpul raciri mustului fiert cu hamei de la temperatura de 55-70C pana la cea de insamantare a drojdiilor. 40

Separarea trubului cald se face in cazane de sedimentare, in care se realizeaza racirea pana la 60-65C, in care separarea trubului se face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu camere inelare si separatoare centrifugale cu talere. Racirea mustului cald limpezit se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere (95-100C) si pana la temperatura de insamantare cu drojdie, printr-o zona de temperatura de 20-50C, favorabil pentru infectia cu diferite microorganisme. Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare in linuri sau tancuri de sedimentare, prin centrifugare, prin filtrare in filtre aluvionare sau prin flotaie intr-un tanc de flotatie.

Capitolul 8. TEHNOLOGIA FERMENTARII MUSTULUI DE BERE Mustul de bere racit reprezinta un semifabricat pentru urmatoarele etape din procesul tehnologic de fabricare a berii fermentarea si in acelasi timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentatiei alcoolice. Fermentatia mustului are loc in doua faze : Fermentatie principala sau primara ; Fermentatia secundara sau maturare.

La fermentatia primara are loc transformarea celei mai mari parti din zaharul fermentescibil in alcool si bioxid de carbon rezultand berea tanara.In timpul fermentatiei secundare se continua fermentatia extractului, iar berea se limpezeste, se satureaza in bioxid de carbon si isi finiseaza gustul si aroma. [4] 8.1 Drojdia de bere Drojdia folosita in industria berii apartine genului Saccharomyces si anume ele sunt reprezentate de Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carsbergensis care este o drojdie de fermentatie inferioara. 41

In caracterizarea morfologica si citologica a drojdiilor trebuie sa aiba in vedere urmatoarele aspecte : aspectul morfologic, marimea celulei, raportul lungime/latime (grosime), capacitate de a forma spori, caracteristicile coloniilor gigant, viteza de reproducere, diferentele imunologice cauzate de compozitia peretilor celulari ai drojdiilor de fermentatie superioara si inferioara, diferentele intre sistemele citocronice, caracteristicile electroforetice, durata unei generatii. Degradarea drojdilor este cauzata de o serie de factori printre care amintim : Lipsa unei cantitati de Zn2+in must, ceea ce influenteaza negativ Cantitatea excesiva de Fe si Cu din must ; Cantitati exclusive de trub fin in must ; Spalarea indelungata a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai Depozitarea indelungata a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai Lipsa ionilor de Ca2+ si a ionilor fosfat ; Oxigenarea insuficienta a mustului. Intarzierea inceperii fermentatiei; Formarea slaba a spumei si a crestelor; Incetarea premature a fermentatiei, ceea ce conduce la un nivel ridicat de zaharuri fermentescibile in bere; Slaba aglutinare si sedimentare a drojdiei ; Scaderea vitezei de crestere a drojdiilor, deci scaderea cantitatii de biomasa. 8.2 Fermentatia primara Fermentatia primara se desfasoara in patru etape : Faza initiala : ce dureaza o zi, si se caracterizeaza prin multiplicarea 42 drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se dupa 12-16 ore de la insamantare cu un strat alb reproducerea ;

ridicate ; ridicate ;

Consecintele degradarii drojdiilor sunt urmatoarele :

de spuma. In primele 24 de ore scaderea extractului de 0,3-0,5%, cresterea temperaturii de 0,5-1C, iar scaderea pH-ului de 0,25-0,3. Faza de creste joasa : dureaza intre 1-2 zile, in care spuma se dezlipeste de la marginea linului si ia o forma ondulata. Datorita bioxidului de carbon care se degaja in cantitate mare se aduna in stratul de spuma suspensii care o cooreaza treptat in galben-brun. Faza de creste inalta : incepe in ziua a patra si dureaza 2-3 zile, si se caracterizeaza prin activitatea fermentativa maxima a drojdiei. Crestele se ridica la o inaltime mare de pana la 30 cm. Faza de scadere a crestelor : dureaza intre 2-4 zile si consta in scaderea stratului de spuma si transformarea lui intr-o pelicula de culoare brun-murdar, formata din rasini de hamei, proteine si polifenoli antrenati la stratul de spuma. In urma fermentatiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil numita bere tanara. In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al aspectului mustului in fermentatie, a temperaturii si scaderii extractului. 8.3 Fermentatia secundara Berea tanara se caracterizeaza printr-un gust si aroma neplacuta datorita formarii unor produse secundare de fermentatie, contine o cantitate insuficienta de bioxid de carbon si este mai mult sau mai putin tulbure, ca urmare a prezentei drojdiei si a altor particole in suspensie. Din acest motive a este supusa unei fermentatii secundare care se desfasoara lent, denumita si maturare sau depozitare. Principalele transformari care au loc la fermentatia secundara sunt urmatoarele : Fermentarea principala sau chiar totala a restului de extract Saturarea berii in bioxid de carbon la temperaturi scazute si sub fermentescibil pe care il contine berea tanara ; presiune ; 43

Limpezirea naturala a berii prin sedimentarea drojdiei si a altor Maturarea proriuzisa, prin care se intelege finisarea si inobilarea

substante care alcatuiesc tulbureala ; gustului si aromei berii. Limpezirea naturala a berii are loc prin depunerea componentelor care formeaza tulbureala : celula de drojdie, proteine si substante amare trecute in forma insolubila. Procesul prezinta importanta pentru rotunjirea gustativa a berii, pentru spuma cat si pentru stabilitatea ei coloidala. Maturarea berii consta in inobilarea gustului si imbunatatirea aromei berii. Se datoreaza depunerii drojdiei si precipitatelor din bere, antrenarii unor compusi volatili cu dioxid de carbon care se degaja, sinteza unor cantitati de produsi secundari de fermentatie, transformarea unor compusi cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se considera matura cand continutul in diacetil scade sub 0,1mg/l.

8.4 Filtrarea berii In urma fermentatiei secundare berea nu ajunge niciodata la limpiditatea necesara in vederea comercializarii. Ea este putin tulbure datorita particolelor in suspensie. Din aceasta cauza berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se indeparteaza atat microorganismele continute cat si particolele ce formeaza tulbureala de natura coloidala. In acest fel prin filtrare se imbunatateste atat stabilitatea biologica cat si cea coloidala a berii. Filtrarea berii se poate realiza in filtre cu material filtrant fix, cum ar fi : filtre cu placi si masa filtranta ; filtre cu placi si cartoane filtrante ; filtre cu membrana filtranta sau cu aluvionarea materialului filtrant ; filtre cu cartoane-support ; site metalice sau cu lumanari. 44

Berea livrata in consum trebuie sa isi pastreze calitatile senzoriale un timp cat mai indelungat si de aceea se aplica masuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosita. Linistirea . Berea filtratase depoziteaza in tancuride linistire. Pentru ca dioxidul de carbon acumulat in bere in timpul fermentatiei secundare sa nu se piarda, se impune ca in tancul de linistire spalat si dezinfectat sa se introduca aer purificat. Superfiltrarea (sterilizarea la rece) Pentru marirea termenului de valabilitate al berii produse se realizeaza o superfiltrare (sterilizare la rece ) prin congelare. Berea din gheata este o inventie Canadiana , berea se ingheata si se filtreaza cristalele de gheata de bere, rezultand o bere cu continut de alcool mai mare.

Capitolul 9. IMBUTELIEREA BERII Inainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea filtrata este de obicei depozitata in tancuri de otel inoxidabil unde se mentin sub presiune pentru a se evita pierderile in bioxid de carbon. Tancurile de bere filtrata se mai numesc si tancuri de linistire . Berea se imbuteliaza in sticle, butoaie si PET-uri . Cand ambalajul este facut din sticla verde sau transparenta berea poate sa dobandeasca un miros neplacut. Cea mai des folosita culoare este cea maro, pentru ca ea blocheaza cel mai bine lumina. Sticlele transparente sunt mai ieftine si mai usor de reciclat, dar daca un berar scade costurile folosind ambalaje mai ieftine, din ce alta parte mai incearca sa economiseasca. Sticlele in care se vinde de obicei berea sunt maro sau verzi. Studiile au aratat ca sticlele maro protejeaza mai bine continutul de radiiatiile solare decit cele verzi. 45

Capitolul 10. PASTEURIZAREA BERII Pasteurizarea berii este operaia tehnologic care are drept scop protejarea acesteia, pentru a putea fi conservat o perioad mai mare de 30 zile, mpotriva unei degradri biologice. Prelungirea duratei de pstrare a berii este realizat, n cazul pasteurizrii, prin inactivarea microorganismelor capabile s se dezvolte n bere i respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza modificri chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizat de prezena n bere a unor substane naturale cu aciune antimicrobian, cum ar fi: alcoolul etilic, dioxidul de carbon, anumii componeni din hamei, concentraia ionilor de hidrogen (pH-ul). Aceast operaie se realizeaz prin nclzirea berii la temperatura de 600C i meninerea la aceast temperatur timp de minimum 20 minute. Controlul eficienei pasteurizrii berii se poate realiza pe cale microbiologic i pe cale enzimatic, ce constituie un procedeu mai rapid de control. Se preteaz pasteurizrii, berea cu un grad avansat de fermentare i o bun stabilitate proteic. Instalaiile de pasteurizare folosite n industria berii funcioneaz pe unul din urmtoarele principii: pasteurizare cu abur se realizeaz prin introducerea de abur pentru nclzire direct ntr-o ncpere ermetic nchis n care au fost introduse sticlele de bere. n acest mod, timpul pentru atingerea temperaturii de pasteurizare este de 30 minute, iar berea este meninut la aceast temperatur timp de 60 minute, se efectueaz apoi rcirea timp de 30 minute, instalaia funcionnd discontinuu; pasteurizarea prin stropire cu ap cald la nceput, apoi fierbinte a sticlelor, pn cnd acestea ajung la temperatura de pasteurizare, dup care sunt rcite treptat. Procesul de pasteurizare se desfoar n mod continuu, aceste instalaii fiind de mare capacitate; pasteurizarea n bi cu ap cald se realizeaz prin transportul navetelor de bere, n flux continuu, nainte de etichetare, prin bi cu ap cald; pasteurizarea berii prin umplere la cald const n pasteurizarea berii nainte de umplere i apoi mbutelierea ei n stare fierbinte. n practic se pot utiliza urmtoarele procedee de pasteurizare a berii: 46

pasteurizarea berii n sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel; pasteurizarea n flux (vrac) a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci, cu tragerea berii la rece, n condiii sterile sau cu mbutelierea la cald a berii. Pasteurizarea berii n sticle. Pentru reuita pasteurizrii berii ambalate n sticle, este

necesar ca temperatura apei de stropire s fie cu 50C mai mare ca cea de pasteurizare. Pasteurizarea berii n flux (flash pasteurizator) se efectueaz cu ajutorul pasteurizatorului cu plci, care necesit un spaiu relativ redus pentru amplasare i asigur, prin modul de concepie, un coeficient de recuperare a cldurii de 97% din energia utilizat la pasteurizare Umplerea la cald a berii este o alternativ de stabilizare biologic a berii. Sterilizarea la rece a berii. Deoarece tratamentul termic pentru stabilizarea biologic implic riscul nrutirii calitii berii, ndeprtarea microorganismelor din bere se poate realiza prin filtrare sterilizant. Se utilizeaz n acest scop filtrarea cu membrane filtrante i cu filtre cu module. Capitolul 11. TIPURI DE BERE Berile sunt fabricate in mii de sortimente care, dupa culoare si drojdia utilizata la fabricarea lor, se pot clasifica in cateva tipuri principale. 1.Dupa culoare berile sunt : de culoare deschisa (blonda) si de culoare inchisa (bruna ) cu nuante diferite in cadru fiecarui tip. 2.Dupa drojdia utilizata la fermentatie se disting : - beri de fermentatie inferioara ; - beri de fermentatie superioara. Berile de fermentatie superioara sunt obtinute prin fermentarea la 15 20 oC cu drojdii de fermentatie superioara care produc cantitati mai mari de produsi secundari de fermentatie decat drojdiile de fermentatie inferioara ; indeosebi esteri. Au un gust si o aroma mai pronuntata de fruct si flori. Principalele beri de fermentatie superioara sunt fabricate in Marea Britanie (Ali, Porter, Stout), in Germania (Beri de grau-Weizenbien, Bere alba-Weissbier, Altbier, Klsch) si in Belgia (Lambie, Gueuze, Trappist, Beri albe-White beers). 47

Beri de fermentatie inferioara : sunt cele mai larg folosite sub forma de berii filtrate limpezi, limpiditate cristalina a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentatie inferioara, produse pe plan mondial sunt : Bere blonda Tipuri: slab alcoolica, usoara, obisnuita, superioara, pils Se consuma in special vara datorita cantitatii mai mici de alcool continut si fiindca inlocuieste microelementele pierdute prin transpiratie. Bere bruna Tipuri: obisnuita, superioara, porter Se consuma mai ales in anotimpurile reci datorita continutului mai ridicat de alcool. Special 1. fara alcool, pentru soferi; are maxim 0,3% alcool 2. hipocalorica, pentru diabetici; are maxim 1% glucide 3. bere cu continut redus de alcool, 1,5 %, pentru tineri 4. dietetica 5. nutritiva 6. caramel Beri de tip Pilsen : sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5-11,7% si foarte rar peste 12%. Au un continut in alcool de 4,8-5,1% vol (3,8-4,1% masic). Culoarea berii de tip Pilsen este de 5,5-7,0 unitati EBC si chiar mai deschisa, desi berea de origine Pilsen Urquell are culori de 8-10 unitati EBC si chiar mai intensa. O caracteristica a acestei berii trebuie sa fie gustul amar fin si aroma fina de hamei. Beri dietetice : sunt destinate diabeticilor. Sunt produse din musturi cu e p=9,09,5%, au un grad final de fermentare de 99%, un continut in alcool de 4,5-5,1% vol, un continut in deztrine de 0,3-0,7%, un continut in hidrati de carbon de 0,6-0,75 g/100ml si o valoare energetica de 280-340 Kcal/l. Beri nutritive : sunt beri cu un continut redus in alcool (1,5%) sau fara alcool (sau 0,5%), cu un grad de fermentare, de 8-10% sau maximum 25-30% cu un pH = 4,74,9 si un gust amar slab corespunzator la 6-10 BE 48

Berile fara alcool sunt berile cu un continut scazut in alcool (1,5-2,5% ) si pot fi obtinute pe doua cai distincte : prin procedee tehnologice de franare a fermentatiei ; prin indepartarea alcoolului format.

Fiecare tip de bere se caracterizeaza prin culoare, aroma, gust agreabil plin si dupa intensitatea amarelii data de hamei. La producerea beri de culoare deschisa se folosesc malturi deschise si foarte deschise la culoare care nu trebuie sa confere beri un gust de melanoidina, de taninuri sau acru, dar in acelasi timp sa nu transmita mustului cantitatimari de albumina. Berile mai putin colorate sunt mai putin sensibile si la berea foarte inchisa este necesar chiar un malt maiputin fin. Culoarea berii este stabilita de insasi culoarea maltului, culoarea ei are loc in timpul procesului de brasaj. O fermentare intensa si de lunga durata produce scaderea pH si conduce la o precipitare mai bogata a substantelor colorante prin care se obtine mult dorita culoare foarte deschisa a produsului final. Culoarea berii trebuie sa fie: - Bere blonda - galben-pai pana la galben - Bere bruna brun - Bere specialitate - galben sau brun, specific Claritate si consistenta Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de cristal. Exista insa si sorturi de bere care nu sunt filtrate si care sunt usor tulburi din cauza drojdiilor inca prezente in ele in momentul consumului. O bere clara se va tulbura pe masura ce se va invechi. Acest proces este adesea accelerat prin pastrarea berii intr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Racirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea sa tulbure berea, dar acest lucru este reversibil cu incalzirea. Consistenta berii poate sa ne spuna cate ceva despre continutul ei in alcool. Acest lucru se aplica mai ales in cazul berilor cu un continut mare de alcool, precum doppelbock. Berea tare lasa un strat umed pe peretii paharului, atunci cand acesta este invartit usor. Berea trebuie sa fie : 49

- Bere blonda - lichid limpede cu luciu caracteristic, fara sediment sau impuritati; spuma alba si perlaj de dioxid de carbon - Bere bruna - lichid limpede, fara sediment sau impuritati; spuma si perlaj de dioxid de carbon - Bere specialitate - lichid limpede cu luciu caracteristic, fara sediment sau impuritati. - Berea caramel - lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei. Spuma berii depinde dupa cum se stie de o suma de factori. [6] Soiurile de orz influenteaza calitatea spumei datorita diverselor substante componente cum ar fi substantele azotoase, gume, polifenoli. Spuma este influentata de puterea de fermentare a extractului din malt Nu toate tipurile de bere au acelasi fel de spum : - Spuma cremoasa si ferma apare la berile cu mult hamei si bere all-malt precum pils si Iris stout (bere neagra tare, din orz care nu a fost prajit ). - Tipurile de bere nefiltrata au de asemenea o cantitate generoasa de spuma, datorita fermentarii secundare in sticla. - Berea englezeasca amara, cunoscuta sub numele de ale, formeaza mai putina spuma datorita nivelului redus de dioxid de carbon. Gustul berii se defineste prin plinatate, aroma, si o armonie a tuturor acestor insusiri. Gustul berii trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip, amarui, placut, care atesta prezenta de dioxid de carbon, fara gust strain. Berea acra este contaminata cu bacterii lactice termostabile. Berea cu gust de fructe - pere, capsuni, caise, este contaminata cu drojdii salbatice Mirosul este caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain (de mucegai, de acru), avand aroma de hamei si malt. Este periculos sa beti bere cu miros de fenol, crezol. Noutati Japonia face parte din tarile traditionaliste si a fost cucerita relativ tarziu de catre bere. Traditia a facut ca pana la al Doilea Razboi Mondial, batranul SAKE sa vegheze, ca un venerabil sogun, consumul de bauturi din Japonia ; cel de bauturi occidentale , inclusiv berea, fiind la inceputurile sale. Deschiderea larga spre cooperare cu restul lumii, spre globalizare, a dovedit nu numai ca japonezii au o mare capacitate de 50

afirmare in diverse ipostaze, dar pastrand si ceea ce este mai valoros din traditiile lor, ei pot totodata sa adopte ce este pozitiv in alte tari Intelegand ca o buna competitivitate implica si rezolvarea unor deziderate, cum ar fi, o inalta tehnologie cu bune rezultate, in ceea ce priveste calitatea produsului si reducerea cheltuielilor de productie, berarii japonezi s-au preocupat de rezolvarea problemelor tehnice de importanta majora. In aceasta ordine de idei, berarii japonezi sau dotat cu instalatii moderne cu valve, pompe, armaturi si contoare de flux, cu separatoare eficiente, cu schimbatoare de caldura performante, toate acestea ducand la cresterea productivitatii. Prin specificul dinamismului lor in toate domeniile expansiuni tehnice si economice, berarii japonezi se situeaza pe primul loc important in clasamentul mondial al producatorilor de bere.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. , 2000, Tratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii , Editura Tehnica, Bucuresti, [177-179]

51

2. Berzescu P., s.a., 1981, Tehnologia berii si a maltului , Editura Ceres, Bucuresti, [13, 108,109,126] 3. Segal B. ,1975, Tehnologia generala a industriei alimentare , Galati, [419-423] 4. Hopulele T., 1979, Tehnologia maltului si a beri , [15-26, 50-53, 165-171, 173174, 224-228] 5. Croitor N. , 2002, Tehnologia generala a industriei alimentare , Editura fundatiei universitatii, Dunarea de jos , Galati, [111-130] 6. ***, 1999, Manualul inginerului de industrie alimentara Editura Tehnica, Bucuresti, vol 2, [1338-1410] 7. Revista berarilor, 2002, nr.2 Revista berarilor,2001, nr.1 www.google.ro http//www.fib.ro/bere.php

52