Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
alimentare
BEREA BLONDA
cunoscut din cele mai vechi timpuri i primii fabricani de bere au fost egiptenii. De la
acetia au luat obiceiul de a face bere evreii, iar mai tarziu arabii, grecii i romanii.
Industria berii a fost la nceput o industrie casnic. A trecut apoi n mnstriri c i
abia prin secolul al XVIII-lea ncep a se construi fabrici i de aici ncepe dezvoltarea
acestei industrii. ncepnd cu secolul al XIX-lea, n urma cercetrilor tiinifice, s-au
pus bazele tiinifice ale acestei industrii, nfiinandu-se institu ii de cercetri i studii,
astfel nct fabricarea berii a ajuns s fie o industrie de sine stttoare, individual.
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII BRUNE
MALUL
Este principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este o surs de substane
cu rol de substrat i o surs de enzime hidrolitice, care prin aciunea lor asupra
substratului determin la fabricarea mustului de bere formarea extractului. n industria
berii, malul este analizat din punct de vedere fizic i chimic. Se apreciaz aspectul,
mrimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul i rezistena la
spargere ntre dini. Boabele de mal trebuie s fie ct mai mari i mai uniforme. Malul
blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoare cu cea a orzului, un miros
caracteristic, plcut, fr iz de mucegai. Prin spargerea bobului de mal ntre dini,
trebuie s se remarce la malul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaz ntre 53-60 kg),
a sticlozitii, a duritii, a uniformitii, a lungimii plumulei i a comportrii la
scufundare. n cadrul analizei chimice a malului se determina umiditatea (valoarea
limit este de 5%), randamentul n extract a malului, durata de zaharificare, culoarea i
ali indici. Malul achiziionat de fabric este depozitat n silozuri la 10-15C,
dezinsectizate. nainte de utilizare, malul trebuie curat de impuriti prin trecere
prin separator magnetic i tarar aspirator. Malul curat, prelucrat pe arj este
cantrit cu un cntar automat. Un coninut mare n ap este dezavantajos din punct de
vedere economic, deoarece face dificil depozitarea.
APA DE BRASAJ
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia
cruia intr n medie n proporie de 88% i a crei calitate o influeneaz. Cele mai
renumite i mai tipice beri fabricate n lume ii datoreaz caracteristicile ndeosebi
calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel berea Pilsen este obinut cu o ap cu
duritate foarte mic, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au
un coninut ridicat n bicarbonai de calciu i puini sulfai, berea de Dortmund, puternic
aromat, este obinut cu ap cu duritate mare coninnd sulfai i cloruri, n timp ce
berile amare de Burton se obin cu ape cu coninut mare n sulfai de calciu. Srurile din
ap, disociate sub form de ioni, ii exercit cea mai important aciune n procesul de
brasaj, cu consecine asupra transformrilor care au loc n must n decursul operaiilor
tehnologice ulterioare i asupra nsuirilor berii. Duritatea apei este n funcie de tipul
de bere. Bicarbonatul de magneziu micoreaz aciditatea, produce o culoare mai nchis
a mustului i un gust amar. Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercit o
aciune favorabil asupra fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect
neutralizant asupra aciunii bicarbonailor.
HAMEIUL
Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust
amar i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi de
substanele (rinile) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rinile reprezint
precursorii substanelor amare din bere i determin i valoarea antiseptic a hameiului,
iar uleiurile eseniale sunt responsabile de arom de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun stabilitate i limpezire a
mustului i la imbuntirea nsuirilor de spumare a berii. Singura parte a plantei de
hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este conul de hamei care reprezint
inflorescena femel. Conurile de hamei trebuie culese pe ct posibil la maturitate i n
decursul a zece zile dup atingerea maturitii. Recoltarea hameiului se face manual sau
mecanic. Hameiul proaspt recoltat conine 75-80% ap i pentru a putea fi conservat el
trebuie uscat ct mai repede dup recoltare.
Industria fermentativ se bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a
drojdiilor, care transform glucidele fermentescibile din materii prime de origine
vegetal n substane care constituie produsele finite. Inocularea mustului reprezint
una dintre cele mai importante etape ale procesului de ob inere a berii brune. Aceast
operaie se face cu drojdii aparinnd speciei Saccharomyces cerevisiae de fermenta ie
inferioar, drojdii cunoscute cu denumirea de Saccharomyces uvarum (calrsbergensis).
Pentru obinerea culturii de drojdie se pornete de la cultura pur, au loc procese de
multiplicare n laborator prin transferul celulelor n mustul de mal steril. Multiplicarea
celulelor se face la temperatura de refrigerare pentru a crea drojdii adaptate la
condiiile de fermentare i se obine aa-numitul cuib de drojdii n laborator. Apoi,
nmulirea drojdiei are loc n multiplicatorul de drojdie i se ob ine cultura de produc ie
folosit pentru nsmnarea mustului rcit. Cantitatea de cultur folosit este de
aproximativ 400-450 g/hl must. Oxigenul este necesar drojdiei pentru nmul irea care
are loc dup nsmnarea ei n must. O aerare insuficient determin a cre tere nceat
a drojdiei fiind urmat de o fermentare insuficient. O supra-aerare a mustului ce trece
n linul de fermentare sau o aerare a mustului dup 24 de ore de la nsmn are este
corelat cu slbirea timpurie a drojdiei Substanele toxice precum produsele de
metabolism ale altor microorganisme (ca de ex. a termobacteriilor), metalele grele
(fierul, cuprul), dar i curenii electrici ce se formeaz n linul de fermentare ntre
serpentinele din cupru i linul din oel inoxidabil, constituie la fel de mul i factori care
determin modificri n drojdia de bere i deci degenerarea ei.
temperatura de pasteurizare;
durata pasteurizrii;
felul microorganismelor din bere;
numrul iniial de microorganisme din bere;
mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare volum. n acest fel se reduce
absorbia O2 n berea filtrat. Recipientul tampon se execut din o eluri inoxidabile
fiind alctuit dintr-un recipient, prevzut cu o gur de vizitare, un robinet pentru luarea
probelor i un robinet pentru umplere-golire. n interiorul recipientului se gsete o
scal de nivel gradat.
DEFECTE NTLNITE LA BEREA BRUN
Defectele berii brune pot fi de natur fizico-chimic i de natur microbiologic.
Tulbureala berii brune. Tulbureala berii se observ, de regul, la berea mbuteliat
la sticl i poate fi de mai multe feluri:
tulbureala oxalic, care se produce atunci cnd nivelul de oxalat de calciu n bere
depete 20 mg/l;
tulbureala amidonoas, care se datoreaz prezenei n bere a amidonului
nehidrolizat pe parcursul principalelor etape de fabricaie a berii, n principal la
brasaj. n prezent aceasta tulbureal nu prezint nici un pericol avnd n vedere
condiiile de conversie a amidonului i utilizarea enzimelor amilolitice exogene la
brasaj i fermentaie;
tulbureala metalic, metalele care produc tulbureala sunt Zn, la nivel de 0,5 mg/l,
Fe i Cu;
tulbureala coloidal protein tanin, care este cea mai important. Acest
tulbureal poate fi permanent, care poate fi prezent att n bere rece ct i n
cea cald, i tulbureala reversibil, care apare cnd berea este rcit i dispare
la nclzirea berii (20C). Aceasta din urm dispare mai repede dect cea
permanent. Pe msur ce berea se matureaz tulbureala reversibil trece n
tulbureal permanent, tulbureala final fiind oxidativ la origine.
Tulbureala reversibil mai este numit iniial i tulbureal proteic deoarece conine
n compoziia sa proteine, carbohidrai i metale. Nivelul de proteine din tulbureala
reversibil este de 45,5 66,8 %, principalii aminoacizi ai acestor proteine fiind acidul
glutamic, arginina, acidus aspartic. Pentru a reduce potenialul de formare a tulburelii se
vor lua urmtoarele msuri:
folosire de mal cu coninut sczut de proteine solubile i folosirea de alcalii la
nmuiere pentru distrugerea antocianogenilor, respectiv folosirea de
formaldehid n apa de plmdire;
plmdirea cu respectarea pauzei la 40-50 C pentru a forma proteoliza i deci,
pentru a reduce nivelul proteinelor cu mas molecular mare, care ar putea trece
n must;
folosirea unui pH sczut la plmdire
folosire de nemaltificate care aduc un coninut sczut de polifenoli;
fierberea viguroas a mustului cu aerare, care favorizeaz coagularea
complexelor proteinepolifenoli i sedimentarea lor n trubul la cald;
meninerea nivelului de Fe i Cu ct mai sczut; meninerea berii la temperaturi
sczute nainte de filtrare;
Defecte de gust Deseori, gustul natural al berii este nrutit ca urmare a unor
deficiene atribuite materiilor prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al
berii cu substane agresive, ct i unor cauze biologice. Un hamei invechit, oxidat,
provoac apariia de gust neplcut, uneori de fructuozitate strin berii. Malul
suprauscat, n special cel brun, genereaz formarea de gust de ceap. Datorit
contactului cu cantiti mrite de aer, crete amreala neplcut a berii.n urma
pasteurizrii excesive a berii, ca urmare a oxidrii unor subproduse de fermentare, se
formeaz gustul de pine, alturi de apariia altor modificri calitative, datorit, n
special, oxidrii polifenolilor. Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot
aprea gusturi strine, generate, n special, de smoala folosit pentru izolarea
recipientelor de fermentare sau a butoaielor. Mai frecvente sunt apariiile de gust de
clor, ca urmare a folosirii produselor pe baz de clor pentru dezinfecia apei i a
utilajelor tehnologice, i a eliminrii insuficiente a acestuia. Pragul de percepere a
gustului de clorfenol este destul de redus, fiind de 15g/l. Cea mai frecvent apariie de
gust strin, datorit unor procese de natur biologic, este cel perceput n urma
autolizei drojdiei.
n cazul eliminrii insuficiente sau prea trzii a drojdiei, dup fermentarea primar
i maturare, apare un proces de autoliz ce confer berii un gust de creozot sau de
tirosol, cu o nuan tipic de fenol.
nvechirea i alterarea berii brune. Dup mbuteliere, noiunea de stabilitate,
exprimat prin durata de timp pn la apariia unui sediment, se coreleaz cu cea de
stabilitate a nsuirilor senzoriale. n momentul pierderii unei stabiliti (coloidale sau
biologice), aceasta se rsfrnge i la cealalt, respectiv berea stabil biologic ii pierde
aceast nsuire dup apariia tulburelilor de natur coloidal i invers, generndu-se
fenomene de nvechire i apoi de alterare a produsului. Nu exist o limit precis ntre
perceperea de sfrit de nvechire i nceput de alterare. n cazul apariiei alterrii, de
obicei se constat i o alterare parial a alcoolilor n aldehide, care, la rndul lor,
reacioneaz cu aminoacizii sau acizii organici, genernd gustul de pine i apariia de
arome strine de fructuozitate, n special cele de alterare a untului.
INDICATORI DE CALITATE A BERII BRUNE
Aprecierea spumei
O spum nalt, cu bule mici, care dureaz mult vreme, este adesea semnul unei
beri de calitate. Dac mrimea bulelor nu este uniform, dac majoritatea lor sunt mari
i chiar mai mult, dac spum dispare repede avei motive s credei c ceva este in
neregul, probabil datorit unei tehnici de fermentare defectuoase sau unor materii
prime de slab calitate. Spuma unei beri brune de calitateeste: alb, dens, cu nlimea
de 30-40 mm, persistent timp de minim 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup
dispariie, lasa pe pahar o urm alb, dantelat. Dimensiunea spumei depinde i de modul
n care berea este turnat n pahar.
Aprecierea culorii
Culoarea ne poate oferi informaii asupra malului folosit. Tipurile de bere care
conin mal caramelizat sau brun, adic prjit, au culori de la brun, brun-ro cat i rou,
pn la negru opac.
Mirosul
Berea poate avea un miros uor, proaspt i fructat dar acesta poate fi de asemeni
dulce i plat. Poate mirosi a mirodenii sau miere i nu e neobinuit pentru berile
deschise la culoare s aib arom de pine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal,
asemntor legumelor fierte, n timp ce berile care se nvechesc ncep s aib un miros
de neconfundat, acela de carton ud sau piele. Mirosul este caracteristic fiecrui tip,
plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru), avnd arom de hamei i mal. Berile cu
miros de carton ud sunt vechi. Acest miros se datoreaz ptrunderii aerului (oxigenului)
n sticl.
Gustul
Majoritatea mrcilor de bere au, n diferite proporii, toate cele patru gusturi:
dulce, amar, srat, acru. Gustul amar, care persist mult timp, semnaleaz o bere de
calitate inferioar obinut din materie prim slab din punct de vedere calitativ sau
prin nclcarea procesului tehnologic. Berea blond are un gust slab amrui de hamei,
care dispare repede. Berea brun este, din contr, uor dulce (gustul malului). Gustul ei
este mai dens, de aceea berea pare mai dens. Gustul unei beri brune de calitate se
poate caracteriza astfel: puin exprimat, gol, de mal.
Perlajul berii
Va depinde de coninutul n CO2 i de pH. Are loc atunci cnd berea este turnat n
pahar i este cauzat de eliberarea de CO2 din bere. Perioada (durata) eliberrii CO2 va
depinde de modul de turnare a berii n pahar. Se recomand s se foloseasc pahare cu
capacitate mic, iar consumul berii din pahar s se fac n maximum trei minute. Ph-ul
berii influenteaz perlarea, la pH mai sczut perlarea fiind mai bun. Se recomand un
pH = 4,35-4,4 pentru berea fabricat din mal i pH =4-4,2 pentru cea fabricat i din
nemalificate.