Sunteți pe pagina 1din 10

Tehnologii de obinere a buturilor

alimentare

BEREA BLONDA

Berea este o butur fermentat obinut prin fermentaia alcoolic a unui


amesctec de orz germinat numit mal, ap i aromatizat cu hamei. Berea a fost

cunoscut din cele mai vechi timpuri i primii fabricani de bere au fost egiptenii. De la
acetia au luat obiceiul de a face bere evreii, iar mai tarziu arabii, grecii i romanii.
Industria berii a fost la nceput o industrie casnic. A trecut apoi n mnstriri c i
abia prin secolul al XVIII-lea ncep a se construi fabrici i de aici ncepe dezvoltarea
acestei industrii. ncepnd cu secolul al XIX-lea, n urma cercetrilor tiinifice, s-au
pus bazele tiinifice ale acestei industrii, nfiinandu-se institu ii de cercetri i studii,
astfel nct fabricarea berii a ajuns s fie o industrie de sine stttoare, individual.
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII BRUNE
MALUL
Este principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este o surs de substane
cu rol de substrat i o surs de enzime hidrolitice, care prin aciunea lor asupra
substratului determin la fabricarea mustului de bere formarea extractului. n industria
berii, malul este analizat din punct de vedere fizic i chimic. Se apreciaz aspectul,
mrimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul i rezistena la
spargere ntre dini. Boabele de mal trebuie s fie ct mai mari i mai uniforme. Malul
blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoare cu cea a orzului, un miros
caracteristic, plcut, fr iz de mucegai. Prin spargerea bobului de mal ntre dini,
trebuie s se remarce la malul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaz ntre 53-60 kg),
a sticlozitii, a duritii, a uniformitii, a lungimii plumulei i a comportrii la
scufundare. n cadrul analizei chimice a malului se determina umiditatea (valoarea
limit este de 5%), randamentul n extract a malului, durata de zaharificare, culoarea i
ali indici. Malul achiziionat de fabric este depozitat n silozuri la 10-15C,
dezinsectizate. nainte de utilizare, malul trebuie curat de impuriti prin trecere
prin separator magnetic i tarar aspirator. Malul curat, prelucrat pe arj este
cantrit cu un cntar automat. Un coninut mare n ap este dezavantajos din punct de
vedere economic, deoarece face dificil depozitarea.

APA DE BRASAJ
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia
cruia intr n medie n proporie de 88% i a crei calitate o influeneaz. Cele mai
renumite i mai tipice beri fabricate n lume ii datoreaz caracteristicile ndeosebi
calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel berea Pilsen este obinut cu o ap cu
duritate foarte mic, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au
un coninut ridicat n bicarbonai de calciu i puini sulfai, berea de Dortmund, puternic
aromat, este obinut cu ap cu duritate mare coninnd sulfai i cloruri, n timp ce
berile amare de Burton se obin cu ape cu coninut mare n sulfai de calciu. Srurile din
ap, disociate sub form de ioni, ii exercit cea mai important aciune n procesul de
brasaj, cu consecine asupra transformrilor care au loc n must n decursul operaiilor

tehnologice ulterioare i asupra nsuirilor berii. Duritatea apei este n funcie de tipul
de bere. Bicarbonatul de magneziu micoreaz aciditatea, produce o culoare mai nchis
a mustului i un gust amar. Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercit o
aciune favorabil asupra fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect
neutralizant asupra aciunii bicarbonailor.
HAMEIUL
Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust
amar i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi de
substanele (rinile) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rinile reprezint
precursorii substanelor amare din bere i determin i valoarea antiseptic a hameiului,
iar uleiurile eseniale sunt responsabile de arom de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun stabilitate i limpezire a
mustului i la imbuntirea nsuirilor de spumare a berii. Singura parte a plantei de
hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este conul de hamei care reprezint
inflorescena femel. Conurile de hamei trebuie culese pe ct posibil la maturitate i n
decursul a zece zile dup atingerea maturitii. Recoltarea hameiului se face manual sau
mecanic. Hameiul proaspt recoltat conine 75-80% ap i pentru a putea fi conservat el
trebuie uscat ct mai repede dup recoltare.
Industria fermentativ se bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a
drojdiilor, care transform glucidele fermentescibile din materii prime de origine
vegetal n substane care constituie produsele finite. Inocularea mustului reprezint
una dintre cele mai importante etape ale procesului de ob inere a berii brune. Aceast
operaie se face cu drojdii aparinnd speciei Saccharomyces cerevisiae de fermenta ie
inferioar, drojdii cunoscute cu denumirea de Saccharomyces uvarum (calrsbergensis).
Pentru obinerea culturii de drojdie se pornete de la cultura pur, au loc procese de
multiplicare n laborator prin transferul celulelor n mustul de mal steril. Multiplicarea
celulelor se face la temperatura de refrigerare pentru a crea drojdii adaptate la
condiiile de fermentare i se obine aa-numitul cuib de drojdii n laborator. Apoi,
nmulirea drojdiei are loc n multiplicatorul de drojdie i se ob ine cultura de produc ie
folosit pentru nsmnarea mustului rcit. Cantitatea de cultur folosit este de
aproximativ 400-450 g/hl must. Oxigenul este necesar drojdiei pentru nmul irea care
are loc dup nsmnarea ei n must. O aerare insuficient determin a cre tere nceat
a drojdiei fiind urmat de o fermentare insuficient. O supra-aerare a mustului ce trece
n linul de fermentare sau o aerare a mustului dup 24 de ore de la nsmn are este
corelat cu slbirea timpurie a drojdiei Substanele toxice precum produsele de
metabolism ale altor microorganisme (ca de ex. a termobacteriilor), metalele grele
(fierul, cuprul), dar i curenii electrici ce se formeaz n linul de fermentare ntre
serpentinele din cupru i linul din oel inoxidabil, constituie la fel de mul i factori care
determin modificri n drojdia de bere i deci degenerarea ei.

Schema tehnologic de fabricare a berii


PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BERII
Dup recepia cantitativ i calitativ a malului i a cerealelor nemal ificate,
acestea sunt mcinate n mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor s acioneze
n timpul operaiei de plmdire i zaharificare. Cu ajutorul apei i sub aciunea
enzimelor din mal se realizeaz la plmdire i zaharificare transformarea substanelor
macromoleculare insolubile din mal n produse solubile cu mas molecular mic i medie
care vor alctui extractul mustului de bere.
Operaia de mcinare poate avea loc n dou moduri: pe cale uscat i pe cale umed.
Mcinarea umed se bazeaz pe nmuierea malului cu ap nainte de mcinare pn la o
umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel nct n timpul mcinrii
rmn ntregi. Pentru o bun mcinare umed trebuie ca malul s fie supus opera iei de
polizare n prealabil deoarece malul prost polizat adera la pereii buncrului de nmuiere
i alunec greu n moar.
Mcinarea pe cale uscat. Se poate efectua n diferite tipuri de mori de mal cu una,
dou sau trei perechi de valuri, cu sau fr condiionare prealabil a malului prin
umezire. Atunci cnd se lucreaz cu cazane de filtrare, se recomand o condiionare a
malului nainte de mcinare prin umezire cu abur sau cu ap ntr-un nec special de
condiionare. Pentru condiionare se folosete abur uscat de maxim 0,5 at., durata de
contact a malului n necul de condiionare fiind de 30-40 sec. Dintre condiionarea cu
abur i cu ap, cea mai avantajoas este condiionarea cu abur care permite umezirea
mai rapid i mai uniforma.
Mcinarea cerealelor nemalificate. n ceea ce privete cerealele nemal ificate
folosite la obinerea mustului de bere, acestea se macin separat n mori cu trei perechi
de tvluci (ase valuri). Porumbul nainte de mcinare este degerminat, operaie
absolut necesar pentru ndeprtarea lipidelor coninute de germeni, care distrug spuma
berii.
Plmdirea zaharificarea
La plmdire, malul mcinat cu adaos de cereale nemal ificate mcinate i tratate
termic se amestec ntr-o anumit proporie cu ap i, conform unei diagrame de
plmdire, este favorizat aciunea enzimelor din mal care degradeaz componentele
din fin i se acumuleaz n must substane asimilabile cu azot, n etapa de proteoliz
(45C), i maltoza n etapa de amiloliz a amidonului (60-70C). n perioada de plmdire,
microorganismele de la suprafaa boabelor trec n must, dar aceast perioad este
scurt, i de aceea nu se constat o nmul ire a microorganismelor. Cantitatea de ap
este funcie de tipul de mal utilizat: pentru malul brun se folosesc 44,5hl ap la 100 kg
mal, deoarece activitatea este mai redus. Exist dou moduri de realizare a brasajului:
Prin decocie; Prin infuzie.

Brasajul prin infuzie conduce la obinerea de beri cu gust mai pu in pronun at de


mal i culoare mai deschis. Brasajul prin decoc ie necesit instala ii de fierbere cu
cazan de plmdire i cazan de zaharificare i se realizeaz cu un consum de energie cu
circa 20% mai mare dect la brasajul prin infuzie, energie consumat pentru fierberea
decocturilor. Brasajul cu trei decocii (plmezi) este cea mai veche metod de brasaj
prin decocie, avnd durata cea mai mare- 51/2 ore pentru ob inerea berilor brune, fiind
folosit de obicei la obinerea acestui tip de bere. Prima i a doua plmad pentru decoct
sunt scoase sub form de plmad groas, format prin sedimentarea cojilor i
griurilor mari dup oprirea solubilizat a bobului, care la fierbere sufer o degradare
fizic, permind hidroliza enzimatic a acestora dup ntoarcerea decoctului peste
restul plmezii. Plmada groas conine mai puine enzime care au trecut n solu ie la
plmdire. Timpul de fierbere a plmezilor influen eaz direct gradul de modificare a
amidonului, dar pentru a nu crete mult consumul de energie, el se limiteaz la 10-15
minute pentru berile blonde i 20-30 minute pentru berile brune.
Dup zaharificare plmada este supus operaiei defiltrare n scopul separrii
mustului de prile insolubile care vor forma borhotul de mal. Procesul are loc n dou
faze : scurgerea liber a mustului i splarea cu ap fierbinte a borhotului pentru
recuperarea extractului reinut. Prima fraciune de must primar are o concentraie
constant, 4-8% mai mult extract dect mustul obinut prin amestecare cu apele de
splare. Pentru obinerea unui must cu un coninut n extract de 12% se folosete un
raport de 1/0,7 ntre cantitatea de must primar cu un extract de 14% i apa de splare
sau de 1/1,9 n cazul cnd concentraia mustului primar este de 22%. Procesul de
filtrare este influenat de calitatea malului i a mciniului, de procedeul de plmdire,
de metod, de temperatur i durata de filtrare, precum i de modul de splare a
borhotului.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanelor amare
i de arom ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor i sterilizarea
mustului. Inactivarea enzimelor are loc n primele minute de fierbere. Se pstrez
raportul glucide fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj.
Sterilizarea mustului se face prin inactivarea microflorei strine care produce la
acidifierea necontrolat a mustului. Se sterilizeaz prin aducerea mustului la fierbere.
Rcirea i limpezirea mustului
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanelor amare
i de arom ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor i sterilizarea
mustului. Inactivarea enzimelor are loc n primele minute de fierbere. Se pstrez
raportul glucide fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj.
Sterilizarea mustului se face prin inactivarea microflorei strine care produce la
acidifierea necontrolat a mustului. Se sterilizeaz prin aducerea mustului la fierbere.
Fermentaia primar. Fermentaia primar se desfoar n patru etape :

Faza iniial : care dureaz 12-16 ore i se caracterizeaz prin multiplicarea


drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se dup 12-16 ore de la nsmnare cu un strat alb
de spum. n primele 24 de ore are loc scderea extractului cu 0,3-0,5%, varia ia
temperaturii cu 0,5-1C i variaia pHului cu 0,25-0,3 uniti.
Faza crestelor joase : dureaz ntre 1-2 zile, n care spuma se dezlipete de la
marginea linului i ia o form ondulat. Datorit bioxidului de carbon care se degaj n
cantitate mare se adun n stratul de spum suspensii care o coloreaz treptat n
galben-brun. Are loc o scdere n extract cu 0,6-1 %, o varia ie a temperaturii cu 1,52C n 24 de ore i o variaie a pH-ului cu 4,9-4,7 uniti.
Faza crestelor nalte : ncepe n ziua a patra i dureaz 2-3 zile i se caracterizeaz
prin activitatea fermentativ maxim a drojdiei. Crestele se ridic la o nlime mare de
pn la 30 cm. Se poate observa scderea extractului cu 1,2-2%, scderea temperaturii,
la nceput cu 0,50,9C, apoi cu 1-1,5C n 24 de ore i varia ia pH-ului cu 4,6-4,4 unit i.
Faza final : dureaz ntre 2-3 zile i const n scderea stratului de spum i
transformarea lui ntr-o pelicul de culoare brun-murdar, format din rini de hamei,
proteine i polifenoli antrenai la stratul de spum. n urma fermentaiei primare
rezult un extract fermentescibil de 1,5% numit bere tanr. n aceast faz are loc
scderea extractului cu 0,2-0,4% n 24 de ore, temperatura ajunge la 3,5-5C, iar pH-ul
este constant. n timpul fermentaiei primare se face un control permanent al aspectului
mustului n fermentaie, a temperaturii i scderii extractului.
Fermentaia secundar. Berea tnr se caracterizeaz printr-un gust i o arom
neplcut datorit formrii unor produse secundare de fermentaie, conine o cantitate
insuficien de bioxid de carbon i este mai mult sau mai puin tulbure, ca urmare a
prezenei drojdiei i a altor particule n suspensie. Din acest motiv ea este supus unei
fermentaii secundare care se desfoar lent, denumit i maturare sau depozitare.
Principalele transformri care au loc la fermentaia secundar sunt:
Fermentarea principal sau chiar total a restului de extract fermentescibil pe
care l conine berea tnr;
Saturarea berii n bioxid de carbon la temperaturi sczute i sub presiune ;
Limpezirea natural a berii are loc prin depunerea componentelor care formeaz
tulbureala: celula de drojdie, proteine i substane amare trecute n form insolubil.
Procesul prezint importan pentru rotunjirea gustativ a berii, pentru spum ct i
pentru stabilitatea ei coloidal. Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi
mijloace mecanice, care mresc suprafaa de limpezire a tancului i care adsorb la
suprafaa lor particulele care alctuiesc tulbureala.
Maturarea berii const n nnobilarea gustului i mbuntirea aromei berii. Se
datoreaz depunerii drojdiei i precipitatelor din bere, antrenrii unor compui volatili
cu dioxid de carbon care se degaj, sinteza unor cantiti de produi secundari de
fermentaie, transformarea unor compui cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se
consider mtur cnd coninutul n diacetil scade sub 0,1mg/l.
Filtrarea berii brune. n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la
limpiditatea necesar n vederea comercializrii. Ea este puin tulbure datorit
particulelor n suspensie. Din aceast cauz berea trebuie limpezit artificial prin
filtrare sau centrifugare, prin care se ndeprteaz att microorganismele coninute ct

i particulele ce formeaz tulbureala de natur coloidal. Astfel prin filtrare se


mbuntete att stabilitatea biologic ct i cea coloidal a berii. Filtrarea berii se
poate realiza n filtre cu material filtrant fix, cum ar fi : 1. Filtre cu plci i mas
filtrant ; 2. Filtre cu plci i cartoane filtrante ; 3. Filtre cu cartoane-support ; 4. Site
metalice sau cu lumnri. Berea dat spre consum trebuie s i pstreze calitile
senzoriale un timp ct mai ndelungat i de aceea se aplic msuri speciale de stabilizare
a berii prin diferite metode, dintre care pasteurizarea este cea mai folosit.
Pasteurizarea berii brune. Scopul pasteurizrii este acela al mbuntirii
stabilitii biologice a produsului finit. Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este
realizat, n cazul pasteurizrii prin inactivarea microorganismelor capabile s se dizolve
n bere i respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza modificri chimice nedorite.
Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizat de prezen n
bere a unor substane naturale cu aciune antimicrobian cu ar fi: concentraia ionilor
de H2, alcoolul etilic, CO2 i anumite componente din hamei. La pasteurizare este
necesar s se asigure un grad mare de inactivare a microorganismelor, fr a se afecta
calitatea senzorial a berii, ceea ce presupune optimizarea procesului de pasteurizare.
Factorii care influeneaz gradul de inactivare al microorganismelor sunt urmtorii:

temperatura de pasteurizare;
durata pasteurizrii;
felul microorganismelor din bere;
numrul iniial de microorganisme din bere;

La pasteurizarea berii nu este necesar s se realizeze o sterilizare absolut a berii


ci s se realizeze o sterilizare practic, deoarece sporii care supravieuiesc la
pasteurizare nu sunt capabili s se dezvolte n bere.
mbutelierea berii brune.Procesul tehnologic de ambalare a berii n butelii poart
denumirea de mbuteliere. Operaia care concur la realizarea procesului de mbuteliat,
sub form de ambalaj unitar, indivizibil de desfacere i de prezentare, cuprinznd
splarea buteliilor, umplerea, nchiderea sigilarea i etichetarea, poart denumirea de
operaie specific de imbuteliere. Procesul tehnologic de mbuteliere se realizeaz cu
ajutorul utilajelor componente din linia de mbuteliere. Acestea pot fi simple sau
complexe, semiautomatizate sau automatizate.
Depozitarea berii brune. Recipientele tampon pentru liniile de mbuteliere servesc
ca i tancuri de linitire. n recipientele tampon, berea se menine sub presiune pentru a
se evita pierderile de CO2 . Acestea sunt montate ntr-un spaiu special situat n
apropierea filtrelor i a liniilor de mbuteliere, avnd rolul de a compensa diferena de
capacitate, care apare ntre operaia de filtrare i mbuteliere. Capacitatea unui
recipient tampon este de aproximativ 100 hl. Prin utilizarea CO2 la pasteurizare se
reduce absorbia de O2 n bere la valori sub 0,3 mg O2/l. Folosirea aerului comprimat la
pasteurizare conduce la absorbia de O2 n bere la valori de 0,8 1,2 mg O2/l, care sunt
duntoare pentru culoarea i stabilitatea acesteia. Liinile tehnologice de mbuteliere de

mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare volum. n acest fel se reduce
absorbia O2 n berea filtrat. Recipientul tampon se execut din o eluri inoxidabile
fiind alctuit dintr-un recipient, prevzut cu o gur de vizitare, un robinet pentru luarea
probelor i un robinet pentru umplere-golire. n interiorul recipientului se gsete o
scal de nivel gradat.
DEFECTE NTLNITE LA BEREA BRUN
Defectele berii brune pot fi de natur fizico-chimic i de natur microbiologic.
Tulbureala berii brune. Tulbureala berii se observ, de regul, la berea mbuteliat
la sticl i poate fi de mai multe feluri:
tulbureala oxalic, care se produce atunci cnd nivelul de oxalat de calciu n bere
depete 20 mg/l;
tulbureala amidonoas, care se datoreaz prezenei n bere a amidonului
nehidrolizat pe parcursul principalelor etape de fabricaie a berii, n principal la
brasaj. n prezent aceasta tulbureal nu prezint nici un pericol avnd n vedere
condiiile de conversie a amidonului i utilizarea enzimelor amilolitice exogene la
brasaj i fermentaie;
tulbureala metalic, metalele care produc tulbureala sunt Zn, la nivel de 0,5 mg/l,
Fe i Cu;
tulbureala coloidal protein tanin, care este cea mai important. Acest
tulbureal poate fi permanent, care poate fi prezent att n bere rece ct i n
cea cald, i tulbureala reversibil, care apare cnd berea este rcit i dispare
la nclzirea berii (20C). Aceasta din urm dispare mai repede dect cea
permanent. Pe msur ce berea se matureaz tulbureala reversibil trece n
tulbureal permanent, tulbureala final fiind oxidativ la origine.
Tulbureala reversibil mai este numit iniial i tulbureal proteic deoarece conine
n compoziia sa proteine, carbohidrai i metale. Nivelul de proteine din tulbureala
reversibil este de 45,5 66,8 %, principalii aminoacizi ai acestor proteine fiind acidul
glutamic, arginina, acidus aspartic. Pentru a reduce potenialul de formare a tulburelii se
vor lua urmtoarele msuri:
folosire de mal cu coninut sczut de proteine solubile i folosirea de alcalii la
nmuiere pentru distrugerea antocianogenilor, respectiv folosirea de
formaldehid n apa de plmdire;
plmdirea cu respectarea pauzei la 40-50 C pentru a forma proteoliza i deci,
pentru a reduce nivelul proteinelor cu mas molecular mare, care ar putea trece
n must;
folosirea unui pH sczut la plmdire
folosire de nemaltificate care aduc un coninut sczut de polifenoli;
fierberea viguroas a mustului cu aerare, care favorizeaz coagularea
complexelor proteinepolifenoli i sedimentarea lor n trubul la cald;
meninerea nivelului de Fe i Cu ct mai sczut; meninerea berii la temperaturi
sczute nainte de filtrare;

Defecte de gust Deseori, gustul natural al berii este nrutit ca urmare a unor
deficiene atribuite materiilor prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al
berii cu substane agresive, ct i unor cauze biologice. Un hamei invechit, oxidat,
provoac apariia de gust neplcut, uneori de fructuozitate strin berii. Malul
suprauscat, n special cel brun, genereaz formarea de gust de ceap. Datorit
contactului cu cantiti mrite de aer, crete amreala neplcut a berii.n urma
pasteurizrii excesive a berii, ca urmare a oxidrii unor subproduse de fermentare, se
formeaz gustul de pine, alturi de apariia altor modificri calitative, datorit, n
special, oxidrii polifenolilor. Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot
aprea gusturi strine, generate, n special, de smoala folosit pentru izolarea
recipientelor de fermentare sau a butoaielor. Mai frecvente sunt apariiile de gust de
clor, ca urmare a folosirii produselor pe baz de clor pentru dezinfecia apei i a
utilajelor tehnologice, i a eliminrii insuficiente a acestuia. Pragul de percepere a
gustului de clorfenol este destul de redus, fiind de 15g/l. Cea mai frecvent apariie de
gust strin, datorit unor procese de natur biologic, este cel perceput n urma
autolizei drojdiei.
n cazul eliminrii insuficiente sau prea trzii a drojdiei, dup fermentarea primar
i maturare, apare un proces de autoliz ce confer berii un gust de creozot sau de
tirosol, cu o nuan tipic de fenol.
nvechirea i alterarea berii brune. Dup mbuteliere, noiunea de stabilitate,
exprimat prin durata de timp pn la apariia unui sediment, se coreleaz cu cea de
stabilitate a nsuirilor senzoriale. n momentul pierderii unei stabiliti (coloidale sau
biologice), aceasta se rsfrnge i la cealalt, respectiv berea stabil biologic ii pierde
aceast nsuire dup apariia tulburelilor de natur coloidal i invers, generndu-se
fenomene de nvechire i apoi de alterare a produsului. Nu exist o limit precis ntre
perceperea de sfrit de nvechire i nceput de alterare. n cazul apariiei alterrii, de
obicei se constat i o alterare parial a alcoolilor n aldehide, care, la rndul lor,
reacioneaz cu aminoacizii sau acizii organici, genernd gustul de pine i apariia de
arome strine de fructuozitate, n special cele de alterare a untului.
INDICATORI DE CALITATE A BERII BRUNE
Aprecierea spumei
O spum nalt, cu bule mici, care dureaz mult vreme, este adesea semnul unei
beri de calitate. Dac mrimea bulelor nu este uniform, dac majoritatea lor sunt mari
i chiar mai mult, dac spum dispare repede avei motive s credei c ceva este in
neregul, probabil datorit unei tehnici de fermentare defectuoase sau unor materii
prime de slab calitate. Spuma unei beri brune de calitateeste: alb, dens, cu nlimea
de 30-40 mm, persistent timp de minim 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup
dispariie, lasa pe pahar o urm alb, dantelat. Dimensiunea spumei depinde i de modul
n care berea este turnat n pahar.
Aprecierea culorii

Culoarea ne poate oferi informaii asupra malului folosit. Tipurile de bere care
conin mal caramelizat sau brun, adic prjit, au culori de la brun, brun-ro cat i rou,
pn la negru opac.
Mirosul
Berea poate avea un miros uor, proaspt i fructat dar acesta poate fi de asemeni
dulce i plat. Poate mirosi a mirodenii sau miere i nu e neobinuit pentru berile
deschise la culoare s aib arom de pine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal,
asemntor legumelor fierte, n timp ce berile care se nvechesc ncep s aib un miros
de neconfundat, acela de carton ud sau piele. Mirosul este caracteristic fiecrui tip,
plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru), avnd arom de hamei i mal. Berile cu
miros de carton ud sunt vechi. Acest miros se datoreaz ptrunderii aerului (oxigenului)
n sticl.
Gustul
Majoritatea mrcilor de bere au, n diferite proporii, toate cele patru gusturi:
dulce, amar, srat, acru. Gustul amar, care persist mult timp, semnaleaz o bere de
calitate inferioar obinut din materie prim slab din punct de vedere calitativ sau
prin nclcarea procesului tehnologic. Berea blond are un gust slab amrui de hamei,
care dispare repede. Berea brun este, din contr, uor dulce (gustul malului). Gustul ei
este mai dens, de aceea berea pare mai dens. Gustul unei beri brune de calitate se
poate caracteriza astfel: puin exprimat, gol, de mal.
Perlajul berii

Va depinde de coninutul n CO2 i de pH. Are loc atunci cnd berea este turnat n
pahar i este cauzat de eliberarea de CO2 din bere. Perioada (durata) eliberrii CO2 va
depinde de modul de turnare a berii n pahar. Se recomand s se foloseasc pahare cu
capacitate mic, iar consumul berii din pahar s se fac n maximum trei minute. Ph-ul
berii influenteaz perlarea, la pH mai sczut perlarea fiind mai bun. Se recomand un
pH = 4,35-4,4 pentru berea fabricat din mal i pH =4-4,2 pentru cea fabricat i din
nemalificate.