Tehnologia de

fabricare a
berii
A efectuat:Arseniev Alexandru
A verificat:Popovici Violina
Introducere
• Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată,
obţinută prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a
unui must fabricat din malţ, apă şi hamei, malţul
putând fi înlocuit parţial cu cereale nemalţificate
(porumb, brizură de orez, orz) şi eventual
enzime.Berea contine componentele nutritive ale
maltului si, in plus produsi noi rezultati din
fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic,
malic, lactic; aldehide
Materiile prime
• Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt : maltul,
cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si
anume:
– fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
– obtinerea maltului de bere ( fierberea);
– fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv
conditionarea berii rezultate.Din punct de vedere al fermentării se
deosebesc:
• drojdii de fermentare superioară sau de suprafaţă (Saccharomyces
cerevisiae), care fermentează la temperaturi mai mari de 10 gradeC;
• drojdii de fermentare inferioară sau de fund (Saccharomyces
carlsbergensis), cu temperatura de fermentare sub 10 grade C.
• Drojdia de bere se obţine prin multiplicarea culturilor pure în
instalaţii speciale de multiplicare, pe un substrat care să aibă o
sursă de carbon, de azot, de substanţe minerale şi de factori de
creştere.
 Hamei
• Pentru fabricarea berii se folosesc conurile de hamei ce conţin o pulbere galbenă
numită lupulină şi care dezvoltă un miros caracteristic. Prin compuşii pe care îi
conţine în conuri, hameiul influenţează în mare măsură gustul, aroma,
culoarea, limpezimea şi puterea de conservare a berii. Pentru a putea fi utilizate la
fabricarea berii, conurile de hamei trebuie să se încadreze în următorii parametri:
conţinutul în apă 13-16 %, substanţe tanante 1-8 %, uleiuri eterice 0,2-0,8 %,
substanţe amare şi răşini 16-21 % din care răşini α (humulon) 7-8 %, răşini β
(lupulon) 10-11 % şi răşini γ (tari) 1-8 %.
• Răşinile α şi β, împreună cu uleiurile eterice şi acizii amari , formează gustul şi
aroma specifică berii, contribuie la formarea şi persistenţa spumei, având şi o
puternică acţiune antiseptică. Deoarece utilizarea directă a conurilor de hamei
prezintă unele dezavantaje, în ultimii ani s-a trecut la obţinerea unor produse din
hamei precum pudra, pelleţi, concentrate de lupulină, extracte de hamei (normale
sau izomerizate), preparate mixte, produse de aromă din hamei (emulsii din ulei de
hamei, extracte uleioase), adăugate în proporţie de 110-340 g/hl de bere, în funcţie
de sortiment.
Procedee de obţinere
a malţului
• Malţul se obţine prin procesul de germinare
a boabelor de orz. În timpul germinării
în bobul de orz se formează un complex
enzimatic în care predomină amilazele
necesare zaharificării amidonului, iar prin
uscarea malţului se obţin componentele care
dau aroma specifică.
• Curăţirea şi sortarea orzului
• Orzul conţine un procent mai mare sau mai
mic de impurităţi care trebuiesc eliminate, de
regulă înainte de depozitarea în silozuri.
Aceasta presupune o curăţire propriu-zisă de
praf, pământ, nisip, pleavă, seminţe de
buruieni, fragmente metalice, precum
şi sortarea orzului pe categorii de calitate,
mărimea boabelor influenţând timpul de
germinare.
Înmuierea orzului
• Înmuierea orzului are ca scop creşterea umidităţii boabelor
de la umiditatea de păstrare (10-15 %) la minimum 42 %,
când se creează în boabe condiţiile favorabile pentru
germinare (încolţire). Îmbibarea bobului cu apă este un
proces relativ lung, ce depinde de mărimea şi calitatea
bobului, temperatura şi compoziţia apei, precum şi de
modul cum este condus procesul de înmuiere.
• Apa este absorbită puternic de către proteine, amidon şi
celuloza din boabe, viteza de absorbţie scăzând de la
valoarea maximă, ce caracterizează începutul înmuierii şi
până la zero, când boabele au luat maximum de cantitate de
apă.
• Cu creşterea temperaturii viteza de înmuiere creşte
considerabil, dublându-se la 20 gradeC faţă de cea la 10 0C.
De asemenea, compoziţia chimică a apei are o influenţă
semnificativă asupra vitezei de înmuiere, mai ales când în ea
se introduc dezinfectanţi (apă de var, hidroxid de sodiu,
hipocloriţi de sodiu şi de calciu, permanganat de potasiu).
Germinarea orzului

• Este etapa în care are loc dezvoltarea embrionului pe baza substanţelor de rezervă existente în
bob, cu formarea noii plantule. Astfel, într-o primă fază se activează enzimele citolitice,
amilolitice, proteolitice şi fosfatazele, catalizatoare ale reacţiilor de hidroliză. Ca urmare au loc
transformări majore atât la nivelul structurii morfologice a bobului, cât şi în compoziţia chimică a
sa.
• Prin descompunerea parţială a proteinelor, solubilizarea amidonului şi dezintegrarea pereţilor
celulari, bobul devine moale şi sfărâmicios, fenomen cunoscut sub denumirea de solubilizare a
malţului. La început citazele acţionează asupra hemicelulozelor care solubilizează pereţii celulari,
punând în libertate substanţele de rezervă din celule.
• Asupra amidonului acţionează amilazele: α-amilaza cu acţiune de lichefiere a amidonului până la
dextrine şi β-amilaza care are acţiune de zaharificare. Maltoza rezultată în urma acţiunii
amilazelor va servi drept substrat al proceselor fermentative, determinate de drojdii.
 Uscarea malțului
• Pentru ca malţul verde să poată fi depozitat şi conservat, trebuie eliminat excesul
de umiditate rămas de la procesul de germinare, operaţie realizată prin
trecerea unui curent de aer cald prin masa de boabe germinate, uscare prin care
se opreşte procesul de germinare. Îndepărtarea umidităţii se realizează în trei
trepte de uscare, în timpul procesului având loc transformări specifice malţificării,
în urma cărora malţul uscat capătă aroma, culoarea şi capacitatea de păstrare şi
conservare.
• Faza de uscare fiziologică sau “uscarea uşoară” realizează scăderea umidităţii până
la 20-30 %, cu aer având temperatura de până la 40 0C. Procesul de creştere a
componentelor embrionului continuă şi în această fază, scăzând ca
intensitate. Faza de uscare enzimatică asigură diminuarea umidităţii până la 10-15
%, pe seama creşterii temperaturii aerului de la 40 la 70 grade C.
• Componentele embrionului se ofilesc încetând activitatea vitală, dar datorită
temperaturii mari şi a apei rămasă încă în boabe, enzimele amilolitice şi
proteolitice dezvoltate în timpul germinării favorizează procesele de
hidroliză, degradând în continuare hidraţii de carbon şi proteinele până la zaharuri
şi compuşi aminici cu masă moleculară mică.
• Faza de uscare chimică reduce umiditatea la 1,5-4 %, prin ridicarea temperaturii
aerului peste 70 0C, ajungând până la 105 0C. În această fază se întrerup procesele
enzimatice, compuşii aminici se combină cu substanţele de degradare a hidraţilor
de carbon rezultând produse coloidale de culoare închisă, cu miros caracteristic,
numite melanoidine.
Obţinerea mustului de bere

• Mustul de bere se poate obţine din malţ după schema tehnologică din figura de mai jos. Cu sau fără adaos de cereale
nemalţificate, pentru obţinerea mustului de bere sunt necesare următoarele operaţii principale: măcinarea malţului, plămădirea
pentru obţinerea extractului, filtrarea plămezii, fierberea mustului cu hamei, răcirea şi limpezirea mustului de bere. În funcţie de
tipul şi modul de amplasare a utilajelor, instalaţiile pentru producerea mustului de bere sunt: în sistem clasic (se întâlnesc la
fabricile de bere vechi), în sistem de tip bloc (principalele utilaje sunt dispuse pe verticală sub formă de monobloc) şi în sistemul
Hydro-Automatic (fig.4.5), în acest ultim caz procesul de obţinere a mustului de bere fiind automatizat.
• Măcinarea malțului
• Măcinarea malţului se face în scopul de a putea trece în soluţie majoritatea conţinutului enzimatic care, în prezenţa apei şi la
anumite temperaturi, poate acţiona şi accelera reacţiile de hidroliză, în special cele proteolitice şi amilolitice. Se va avea în vedere
evitarea unei mărunţiri prea mari a cojilor şi a boabelor de malţ, întrucât acestea servesc ca material filtrant la filtrarea plămezilor.
În funcţie de tipul instalaţiei de filtrare se vor realiza anumite granulaţii ale măcinişului.
• Operaţia de măcinare a malţului se poate executa în două moduri: măcinare uscată şi măcinare umedă. Măcinarea uscată se poate
face cu diverse tipuri de mori cu valţuri, cu sau fără umezirea prealabilă a malţului. Măcinişul obţinut conţine 25-30 % coji, 50-60 %
grişuri şi 12-20 % făinuri, metoda fiind recomandată pentru malţurile caracterizate printr-o solubilitate ridicată.
 Filtrarea plămezilor

• Operaţia de filtrare a plămezilor zaharificate se face în scopul separării părţilor

insolubile din must denumite borhot şi se realizează în două etape: în prima etapă
are loc separarea mustului cu fracţiile solubilizate prin scurgere liberă, obţinându-se
mustul primar, iar în a doua etapă se spală borhotul cu apă caldă până la epuizarea
lui în extract (ultimele ape de spălare trebuie să aibă minim 0,5 % extract).
Filtrarea se poate face cu cazane de filtrare sau cu filtru-presă de plămadă (fig. de
mai jos).
Viteza de filtrare depinde de porozitatea şi grosime stratului de borhot.
• La început capacitatea de reţinere a particulelor în suspensie este redusă, viteza de
filtrare este mare iar mustul rezultat este tulbure, motiv pentru care acesta se
reintroduce în procesul de filtrare. Pe măsură ce stratul de borhot depus creşte,
scade viteza de filtrare, mustul fiind din ce în ce mai limpede. În timpul filtrării
temperatura plămezii nu trebuie să depăşească 80 0C, situaţie în care se distrug
amilazele, iar amidonul nemaifiind zaharificat, trece în must.
• Cel mai utilizat procedeu este filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare. La început
stratul de borhot depus este subţire, dar pe măsură ce acesta se măreşte, creşte şi
capacitatea de filtrare iar mustul scurs este mai limpede. Datorită creşterii presiunii,
stratul de borhot se compactează, mărind rezistenţa la scurgere a mustului, fiind
necesar afânarea lui cu ajutorul dispozitivului de afânare.
• După scurgerea mustului se trece la spălarea borhotului şi epuizarea de
extract, cu apă caldă la 75-77 grade C, în două sau trei trepte, cu afânarea
borhotului după fiecare etapă. Apele de spălare şi cu mustul primar sunt
pompate către instalaţiile de fierbere cu hamei.
• Procedee de filtrare a plămezilor zaharificate a-cu cazan de filtrare; 1-
conductă alimentare plămadă; 2-cazan de filtrare; 3-dispozitiv pentru afânat
borhotul; 4-conductă evacuare must şi ape de spălare; 5,6-distribuitoare; 7-
pompă; b-cu filtru-presă; 1-conductă alimentare plămadă; 2-element
filtrant; 3-conductă evacuare must şi ape de spălare.
• Instalaţiile de filtrare de tipul filtru-presă folosesc elemente filtrante de tipul
plăcilor din pânză de bumbac sau materiale sintetice. După asamblarea
plăcilor filtrante se pompează apă fierbinte care încălzeşte filtrul la 80 grade
C, iar după eliminarea acesteia se pompează plămada zaharificată.
• Durata de umplere a filtrului cu plămadă este egală cu cea de colectare a
mustului primitiv. Spălarea borhotului se face cu apă fierbinte prin
introducerea ei din două în două plăci, până îl epuizează în extract.
 Fierberea mustului cu
•
hamei
Operaţia de fierbere a mustului obţinut din filtrarea plămezii cu
adaos de hamei urmăreşte realizarea mai multor obiective.
• Solubilizarea şi transformarea componentelor hameiului. Prin
fierberea conurilor de hamei cu mustul de bere, substanţele
amare şi uleiurile eterice se dizolvă şi conferă mustului o aromă
specifică. O parte a acizilor sunt izomerizaţi, fiind transformaţi în
proporţie de 40-60 % în izohumulone. Gradul de solubilizare a
substanţelor utile din conurile de hamei depinde de durata
de fierbere, pH-ul mustului şi cantitatea de hamei adăugată.
• Coagularea şi precipitarea proteinelor. Coagularea proteinelor
se face în prima parte a fierberii mustului, iar cu cât aceasta este
mai completă şi stabilitatea berii va fi mai mare. În prezenţa
taninului din hamei solubilizat prin fierbere, proteinele precipită
în compuşi insolubili care formează trubul. Dacă temperatura de
precipitare este mai mare de 60 grade C poartă denumirea de
trub la cald şi este format de regulă din particule grosiere, iar
dacă temperatura de precipitare este mai mică de 60 grade C se
numeşte trub la rece, fiind alcătuit din particule fine.
• Distrugerea enzimelor şi a microorganismelor vegetative. Prin
fierbere se inactivează restul de enzime pe care îl conţine
mustul, acesta suferind şi o sterilizare termică. Se
împiedică astfel posibilitatea ca mustul să intre în fermentare
liberă. Totodată are loc scăderea pH-ului mustului de la 5,8 la
începutul fierberii, până la 5,2-5,5 la sfârşitul acesteia.
 Răcirea şi limpezirea
mustului
• După fierberea mustului şi separarea borhotului
de hamei este necesară răcirea şi reţinerea
trubului, astfel ca temperatura mustului să fie
adusă la valorile la care se face însămânţarea cu
culturi de drojdii. Proces complex, desfăşurat în
prezenţa aerului, determină transformări
chimice ca urmare a oxidării maltozei, glucozei,
levulozei, substanţelor proteice, etc.
• Ca efect al oxidării mustul se închide la culoare
iar berea va căpăta un gust specific. Răcirea în
contact cu aerul favorizează infectarea mustului
cu microorganisme, de aceea trebuie luate
măsuri privind purificarea aerului şi reducerea
gradului de contaminare.
• Răcirea mustului se face de obicei în două
etape: o prerăcire de la 100 grade C la 65 grade
C şi o răcire profundă de la 65 grade C până la
temperatura de însămânţare cu drojdii (6-7
grade C la fermentarea inferioară şi 12-18 grade
C la fermentarea superioară). Trubul este
precipitatul care se formează prin coagularea,
sub acţiunea căldurii, polifenolilor din hamei şi
oxigenului, a fracţiilor
proteice macromoleculare.
Fermentarea şi condiţionarea berii
• Prin fermentarea mustului de bere se urmăreşte transformarea zaharurilor fermentascibile în alcool
şi bioxid de carbon, sub acţiunea culturilor pure de drojdii. Procesul de fermentare se desfăşoară în
două etape: fermentarea primară sau principală şi fermentarea secundară sau maturarea.
• Fermentarea primară a mustului de bere
• Fermentarea primară a mustului de bere consumă cca 2/3 din zaharurile fermentascibile ale
extractului, obţinându-se în final aşa zisa bere tânără. Mustul răcit la 6-7 0C se introduce în vasele de
fermentare unde are loc însămânţarea cu suspensia de drojdie, obţinută în staţiile pentru culturi
pure de drojdii. Se face o barbotare cu aer purificat atât pentru dispersia şi omogenizarea drojdiei,
cât şi pentru stimularea fermentaţiei, proces ce decurge în mai multe faze.
• În prima fază drojdia se înmulţeşte intens, începe degajarea bioxidului de carbon şi se formează la
toată suprafaţa lichidului o spumă albă, cu mici cantităţi de răşini de hamei şi substanţe albuminoide
precipitate. Faza a doua de fermentare durează 2-3 zile şi se caracterizează prin creşterea degajării
de CO2, cu formarea la suprafaţa lichidului a unei spume groase şi scăderea conţinutului în extract cu
0,5-1,0 % pe zi.
• Fermentarea secundară a mustului de bere

• Continuarea procesului de fermentare primară se realizează în tancuri închise, unde

restul de extract fermentascibil este transformat în alcool şi CO2, în aşa fel încât
extractul rămas în bere să nu depăşească 2,8-3,0 %. În timpul fermentării secundare
are loc o saturare a berii în bioxid de carbon, o limpezire şi o maturare a ei,
definitivându-se caracteristicile specifice berii. Odată cu scăderea temperaturii şi
barbotării cu CO2 se provoacă coagularea substanţelor azotoase, a răşinilor de hamei
şi a taninului care se depun odată cu drojdiile.
• Durata fermentării secundare depinde de tipul de bere, concentraţia berii în
extract, cantitatea de hamei, gradul de fermentare, temperatura şi presiunea la care
se desfăşoară procesul. Această durată poate fi redusă prin agitarea mustului,
fermentarea sub presiune sau fermentarea în bioreactoare.
• În afara procesului de fermentare, în timpul depozitării în tancuri are loc şi procesul
de maturare a berii prin care se stabilesc gustul, aroma şi buchetul acesteia,
influenţate calitativ de alcoolii superiori şi esterii formaţi în acest timp.
 Limpezirea berii
• Oricare ar fi metoda de fermentare utilizată, berea rezultată
necesită eliminarea substanţelor de tulbureală, prin aceasta
îmbunătăţindu-se calităţile senzoriale şi stabilitatea. Tulbureala
berii este dată de suspensii grosiere (celule de drojdii, proteine,
răşini de hamei coagulate), substanţe coloidale şi substanţe
dizolvate molecular, pentru îndepărtarea lor fiind utilizate
diverse procedee:
• limpezirea chimică sau enzimatică, foloseşte agenţi chimici care
determină precipitarea şi depunerea substanţelor care produc
tulbureala;
• limpezirea prin centrifugare, este o limpezire grosieră în urma
căreia nu sunt eliminaţi compuşii coloidali;
• limpezirea prin filtrare, este cea mai utilizată metodă, prin
aceasta putând fi reţinute particulele de orice mărime.
• Filtrarea berii realizează reţinerea mecanică a particulelor de
către porii materialului filtrant, în două variante; trecerea berii
printr-o masă filtrantă, compusă din plăci de azbest, bumbac sau
kieselgur, respectiv trecerea berii cu materialul filtrant, dozat
anterior în produs, prin site metalice, materiale poroase, pânze şi
cartoane din bumbac, pat aluvionar de kieselgur, acestea având
rolul de a reţine masa filtrantă cu particulele de tulbureală.
 Îmbutelierea berii
• După filtrare berea este pompată în tancuri de liniştire, ce servesc şi ca vase tampon pentru
instalaţiile de îmbuteliere. Berea ca produs finit se distribuie în butelii de sticlă, tablă cositorită sau
butoaie din aluminiu şi oţel inoxidabil, motiv pentru care ambalajele trebuiesc bine spălate şi
dezinfectate, astfel ca în contact cu berea să nu determine modificări calitative a acesteia.
• Indiferent de tipul ambalajului îmbutelierea se realizează izobarometric (presiunea din tanc este
egală cu cea din ambalaj). Pentru a conferi berii o stabilitate biologică cât mai mare, ea poate fi
pasteurizată înainte de turnare sau după turnare, odată cu ambalajul. Operaţia de pasteurizare poate
fi efectuată în mai multe moduri:
• pasteurizarea cu abur în camere închise;
• pasteurizarea cu aer încălzit în camere închise;
• pasteurizarea cu duşuri de apă în flux continuu;
• pasteurizarea în băi de apă;
• pasteurizarea prin umplere la cald.
• În Republica Moldova berea se bucură
de o mare popularitate fiind consumată
ca băutură alcoolică sau băutură
răcoritoare. Fiind la un preț accesibil
este practic nelipsită de pe rafturile
magazinilor, barurile sportive și
cluburilor. Consumul înalt de bere a
beneficiat la dezvoltarea companiilor
care produc bere, acestea fabricând o
gamă largă de bere: neagră filtrată sau
nefiltrată, fără alcool, blondă
pasteurizată sau nepasteurizată,
blondă superioară, cremă de bere,
brună, cu lămâie.
Bibliografie

• https://gabrielg1991.wordpress.com/20
11/11/19/fabricarea-berii/

• https://www.scridoc.com/2021/04/tehn
ologia-de-obtinere-maltului-si_24.html
• https://www.scridoc.com/2021/04/
tehnologia-de-obtinere-maltului-
si_24.html