CUPRINS

Introducerea…….………………………………………………………………………………….2
1. CARACTERISTICA GENERALA A INTERPRINDERII ZONA DE AGREMENT
CIOCÂRLIA…..........................................…………………............................................…..........4
1.1 Prezentarea interprinderii.............................................................…………………………….4
1.2 Analiza structurii productiv-comerciale a unității…………………….............………………12
1.3 Analiza serviciilor prestate zonei de agrement "Ciocârlia" oferă o gamă largă de servicii în alimentație
publică...................................................................................................................16
1.4 Analiza concurenților……………………...…………………………………................…….17
1.5 Analiza furnizorilor și a depozitelor din cadrul înterpriderii.....................................................19
CAPITOLUL II. CARACTERISTICA MENIULUI......…………………………………..….24
2.1.Analiza meniului……………………………………………...……………………..………..24
CAPITOLUL III. CARACTERIZAREA SECȚIEI LEGUME. SEMIFABRICATE…........26
3.1. Analiza structurii secției legume. Semifabricate….……………....………………………….27
3.2. Analiza sortimentului de semifabricate a secției Legume și Semipreparate a zonei de agrement
"Ciocârlia"......................................................................................................................................27
3.3. Analiza programei de producere a secției Legume și Semipreparate a Zonei de agrement
"Ciocârlia"......................................................................................................................................29
3.4. Analiza utilajului tehnologic și a inventarului secției Legume. Semifabricate……………..31
3.5. Analiza respectării stării sanitare, a igienii, și a securității muncii în cadrul secției Legume.
Semipreparate…………………………………………………………………………………….32
CAPITOLUL IV. SECȚIA CARNE. PEȘTE. SEMIPREPARATE.......................………...34
4.1. Analiza structurii secției Carne. Pește. Semipreparate ………………..…………………….34
4.2. Analiza sortimentului de semifabricate a secției Legume și Semipreparate a Zonei de agrement
"Ciocârlia" și a programei de producere...........……………………….......………….34
4.3. Analiza organizării procesului de producere, liniilor tehnologice și a locurilor de muncă în secția de
Carne. Pește. Semifabricate......……………………….......… ......………………………......35
4.4. Analiza utilajului tehnologic și a inventarului secției Carne. Pește. Semipreparate…….....39
CAPITOLUL 5. CARACTERISTICILE DEPOZITELOR. IGIENA ȘI SANITARIA.…..47
6.1 Analiza spațiilor de depozitare................................................................................................47
CONCLUZII…………………………………………………………………...………….……50
Bibliografie………………………………………………………………………………………51
Anexa………………………………......…………………………………………………………53

Mod. Coala N .Document Semnat Data

A efectuat Arseniev S Litera Coala Coli
Raport de practica
A verificat 1 58

Contr.norm. Grupa:TMAP-211
Aprobat
Corobceanu
 INTRODUCERE
Unul dintre lucrurile importante în formarea specialiștilor este practica în această
ramură a alimentației publice. Practica în calitate de element al procesului de învățământ
se realizează cu scopul de a consolida și extinde cunoștințele dobândite de către studenți la
universitate; stăpânirea metodelor avansate de tehnologie și muncă.
Practica contribuie la dezvoltarea muncii independente a studenților. În timpul stagiului,
studenții învață să selecteze și să organizeze independent informațiile în cadrul sarcinilor care le
sunt atribuite; să aplice cunoștințele dobândite în practică; studiază tehnologia și echipamentele
utilizate în cadrul unei anumite producții; dezvoltarea abilităților de lucru în echipă; exercita
autocontrolul.
Una dintre cerințele prioritare ale potențialilor angajatori astăzi este competența
profesională a angajatului. Finalizarea unei pregătiri practice permite unui student să-și evalueze
nivelul de competență și să determine necesitatea unor ajustări în timpul studiilor sale la o
universitate.
Învățarea prin stagiu trebuie considerată ca o activitate multifațetată și interdependentă a
studenților și profesorilor, care vizează:
 Aprofundarea cunoştințelor teoretice în domeniul de specializare;
 formarea treptată a deprinderilor practice de lucru la unităţile în care se efectuează
stagiul profesional;
 studierea metodelor de organizare şi gestiune a activităţilor de producere şi servire
în cadrul unităților de alimentației publică;
 studierea posibilităţilor privind perfecţionarea organizării şi gestiunii activităţilor
de producere şi servire a întreprinderii în care face practica studentul;
 folosirea actelor normativ-tehnice din domeniul studiat în procesul elaborării
raportului stagiului profesional;

Coala

Mod Coala Semnat Data

2
N. Document
 O întreprindere de alimentație publică este denumirea generală a unei organizații care
furnizează servicii de alimentație publică prin: producția de produse culinare, vânzarea acestora și
organizarea de catering pentru diferite grupuri ale populației.
Tipul de unitate de alimentație publică este un tip de întreprindere cu trăsături
caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite
consumatorilor.
În conformitate cu clasificarea întreprinderilor de restaurante, în funcție de forma de
serviciu, interiorul sălii de mese și banchete, locație, confort, tip și gama de produse, toate unitățile
de afaceri de restaurante sunt împărțite în următoarele tipuri: restaurante, baruri, cafenele, snack-
baruri, cantine.
Un restaurant este o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex,
inclusiv mâncăruri personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un
nivel crescut de servicii combinat cu un design și interior elegant și original al localului, așa cum
precum și organizarea de recreere și divertisment cultural pentru vizitatorii restaurantului. Se
disting următoarele restaurante: - prin gama de produse comercializate: cu bucătărie națională, cu
bucătărie din țări din întreaga lume (italiană, franceză, japoneză), precum și un restaurant de bere,
restaurant de pește etc. - după locație: a restaurant la un hotel, la o zonă de recreere, la o gară,
vagon restaurant, la o navă maritimă etc [1].
Un bar este o unitate de băuturi cu tejghea de bar și o gamă limitată de produse, care
comercializează băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool pentru
consum imediat, gustări, deserturi, produse de patiserie și produse achiziționate. Pe baza gamei de
produse comercializate, barurile se împart în: bar de lactate, bar de bere, bar de vinuri, cafenea,
cocktail bar, grill bar, juice bar etc.; dupa specificul serviciului: - bar video, bar de varietate, bar
karaoke etc.; după timpul de funcționare - zi și noapte. Unele baruri pot face parte dintr-un
restaurant sau hotel [1].

Coala

Mod Coala Semnat Data

3
N. Document
 1. CARACTERISTICA GENERALA A INTERPRINDERII «ZONA DE AGREMENT
"CIOCÂRLIA"»
1.1 Prezentarea interprinderii
Zona de Agrement Ciocârlia este un complex de agrement hotelier și restaurant în afara
orașului, care îmbină perfect natura pitorească, confortul și atmosfera elegantă. Împrejmuit de
copaci falnici, multă verdeață, aer curat, flori îmbietoare, ciripitul încântător al păsărilor și o
multitudine de oportunități pentru a organiza o serbare de vis. O caracteristică a locației este
amplasarea sa reușită - la doar 1 km distanță de Chișinău.
Oaspeții au la dispoziție trei săli de banchet, care sunt concepute pentru 60, 90 și 250 de
persoane. Fiecare poate alege opțiunea perfectă pentru sine. Sălile dețin un interior unic, gândit
până la cel mai mic detaliu.

Figura 1.1. «Zona de agrement "Ciocârlia"»

La dispoziția dumneavoastră este o sală spațioasă, luminoasă pentru 250 de persoane, cu ferestre
panoramice mari, textile aerisite și amenajări spectaculoase. Se poate adapta cu ușurință oricărei

Coala

Mod Coala Semnat Data

4
N. Document
 teme a serii, așa că va fi cea mai bună opțiune pentru sărbătorirea nunților sau a evenimentelor
corporate.

Figura 1.2. Amplasarea «zonei de agrement "Ciocârlia"»

În Complexul de agrement Ciocârlia, amplasată la doar 1 km distanță de Chișinău, în
mijlocul pădurilor de foioase, sunt create condiții ideale pentru un sejur confortabil!

Coala

Mod Coala Semnat Data

5
N. Document
 Figura 1.3. Designul peisagistic «zonei de agrement "Ciocârlia"»
Designul peisagistic frumos al zonei parcului și arhitectura unică a exteriorului și a
interiorului se completează armonios. Aceasta este o adevărată întruchipare a stilului și gustului
impecabil în orice, care se reflectă în fiecare detaliu al designului. Există o platformă la fața
locului pentru organizarea unei ceremonii de lux în aer liber, cu un decor uimitor și locuri
confortabile. Puteți crea o zonă foto de lux.
Pentru cei care apreciază confortul, intimitatea și puritatea naturii – Complexul de
agrement Ciocârlia oferă cele mai bune condiții pentru o petrecere intensă cu familia, prietenii,
colegii. Terasele de tip închis cu foișoarele din lemn confortabile, situate la umbra copacilor înalți,
sunt echipate cu tot necesarul: mese, scaune, grătar etc. Și pentru cei care intenționează să
organizeze un eveniment în aer liber, oferim organizarea completă a sărbătorii.

Coala

Mod Coala Semnat Data

6
N. Document
 In tabelul 1.1 este descrisă analiza înterprinderii mai profundă.
Tabelul 1.1. Caracteristica generală a «zonei de agrement Ciocârlia»
Nr.d/ Denumirea De facto Conform legislației în Analiza
0 indicelui vigoare conformității
1 Tipul Sala de festivităţi Sală de festivităţi Conform
interprinderii normelor
2 Categoria Zonei de agrement În funcţie de nivelul de Conform
înterprinderii Ciocârlia servire a clienţilor, normelor
unităţile alimentaţiei
publice se clasifică în
cinci categorii: lux,
superioară, I, II şi III.
3 Specializarea Restaurant specializat Un complex de Conform
pentru familie, cu divertisment, un normelor
preparate originale restaurant specializat -
excelente și un club un restaurant în care
cu locuri de joacă vizitatorilor li se oferă
pentru copii. un sortiment specializat
de produse culinare și
băuturi, care trebuie să
fie mereu prezente în
meniul întreprinderii.
Echipamentul și
designul acestuia
trebuie să corespundă
specializării
4 Regimul de lucru 10.00-00.00 Unităților de catering Zona de
situate în clădiri agrement
rezidențiale este Ciocârlia
interzis să funcționeze funcționează în
după ora 22:00. conformitate cu
reglementările
în vigoare

Coala

Mod Coala Semnat Data

7
N. Document
 5 Capacitatatea Sunt prezente două
săli de banchet cu o
capacitate de
60,90,250 de persoane
6 Gama de servicii -servicii de -servicii de alimentație Zona de
oferite alimentație publică; - publică; agrement
servicii de producere - servicii de producere Ciocârlia
a produselor culinare a produselor culinare și asigură toate
și a produselor de a produselor de serviciile
cofetărie; cofetărie; necesare
- servicii de - servicii de organizare conform
organizare a a consumului si standardelor
consumului si intretinere;
intretinere; - - servicii de
servicii de comercializare a
comercializare a produselor culinare;
produselor culinare; - servicii de agrement;
- servicii de agrement; - servicii de informare
- servicii de informare si consiliere;
si consiliere;
-Organizarea
diferitelor programe
de spectacole
- Decorarea spațiilor -
Camera creativa -
Motor City
- Zona de activitate
-Sali de banchet.

7 Cerințe fată de Zona de agrement Amplasarea unităţilor Respectarea

construcții și Ciocârlia este situat se va face pe suprafeţe regulilor de
instalații într-o zonă departe de îndepărtate de surse de exploatare,
surse de mirosuri mirosuri neplăcute, de utilizare şi
neplăcute, fum și praf fum, de praf sau alţi întreţinere a
contaminanţi şi care nu utilajelor şi

Coala

Mod Coala Semnat Data

8
N. Document
 sînt supuse instalaţiilor;
inundaţiilor.
În zona de agreement Drumurile și Conform
Ciocârlia,veți găsi suprafețele destinate normelor
spații de parcare circulației vehiculelor
pentru vehicule,iar în jurul unităților și în
drumurile și zonele vecinătatea lor trebuie
din jur sunt prevăzute să fie pavate
cu suprafețe de acces corespunzător, să ofere
dur un drenaj eficient și să
permită accesul pentru
curățare
8 Cerințe pentru Toate echipamentele Echipamentele La analiza
amenajarea și din bucătărie sunt tehnologice trebuie să echipamentelor
dotarea spațiilor confecționate din oțel fie realizate din întreprinderii
inoxidabil, iar fiecare materiale rezistente la nu s-au
secțiune este echipată șocuri și coroziune, constatat
cu aparatura esențială. rezistente la curățări și neconcordanțe.
Toate aceste dezinfectări repetate,
echipamente se află în neabsorbante și ușor de
condiții excelente, curățat. Ustensilele și
fără nicio daună sau aparatele de bucătărie
deteriorare deteriorate nu trebuie
folosite. În funcție de
specificul activității,
unitățile de alimentație
publică pot avea
următoarele spații: 1)
Spații destinate
consumatorilor: a)
Zonă de primire -
vestibul, hol și dulap;
b) Spațiu pentru servire
- sala de mese, cabane,
terasă, grădină de vară;

Coala

Mod Coala Semnat Data

9
N. Document
 c) Toalete pentru
vizitatori;
1. sanitare pentru
personalul
întreprinderii;
7) sediul
tehnic/auxiliar.
Spații pentru
producție și
servicii (bar,
bufet);
2. Zone pentru
curățarea
tacâmurilor,
paharelor și
ustensilelor de
bucătărie;
3. Spații pentru
recepția și
depozitarea
mărfurilor;
Zone de producție: a)
Sectoarele pentru
prelucrarea primară a
materiilor prime; b)
Spații de gătire a
alimentelor calde; c)
Zonele de preparare a
alimentelor reci; d)
Aria de producție a
produselor de cofetărie
și produselor făinoase;
Spații destinate
personalului
întreprinderii: a)

Coala

Mod Coala Semnat Data

10
N. Document
 Vestiar pentru angajați;
b) Instalații de lucru.
9 Cerințe pentru Meniul complexului Agentul economic În timpul
elaborarea familial include întocmește un meniu în analizei
meniurilor, preparate pentru toate conformitate cu gama meniului
listelor de prețuri vârstele și conține și de produse prescrisă de compilat, nu au
pentru băuturi, un meniu pentru copii tipul unității de fost observate
produse de Nu sunt prezente alimentație. Unitățile abateri
cofetărie și produse din tutun de catering își creează
produse din tutun Meniul contine cateva propriul sortiment de
bauturi alcoolice preparate, produse de
Toate produsele de cofetărie și făinoase,
cofetărie sunt băuturi în deplină
preparate în conformitate cu
conformitate cu cerințele sanitare și
standardele sanitare tehnologice
10 Cerințe pentru Fiecare angajat al Toți cei care lucrează Toate cerințele
personalul întreprinderii are un într-o zonă de de personal
întreprinderii certificat medical, prelucrare a alimentelor sunt îndeplinite
poartă îmbrăcăminte trebuie să aibă un de Zona de
adecvată, menține certificat medical, să agrement
igiena personală și, de fie supuși unui control Ciocârlia
asemenea, urmează medical la angajare, să
cursuri de mențină un nivel ridicat
perfecționare în de igienă personală și
fiecare an. să poarte îmbrăcăminte
adecvată, curată și,
acolo unde este
necesar, de protecție.

1.2. Analiza structurii productiv-comerciale a unității

O condiție necesară pentru funcționarea cu succes a unei întreprinderi este întocmirea
rațională a producției și a structurii comerciale a acesteia.

Coala

Mod Coala Semnat Data

11
N. Document
 Structura întreprinderii constă din numărul optim de secții și personal necesar pentru
îndeplinirea sarcinilor și obiectivelor atribuite pentru implementarea cu succes a acestora.
Mai jos sunt descries toate încaperiile de care dispune Zona de agrement Ciocârlia.
 Secția Legume. Semifabricare-30 metri patrați
 Secția Carne. Pește. Semifabricate-40 metri pătrați
 Secția Rece-15 metri pătrați
 Secția Caldă-50 metri pătrați
 Secția brutarie-25 metri pătrați
 Spalatoria veselei de la bucătărie-15 metri pătrați
 Spălătoria veselei din sală-8 metri pătrați
 Cameră pentru textile-13 metri pătrați
 Depozit pentru veselă-18 metri pătrați
 Cameră frigorifică-20 metri pătrați
 Depozit pentru produse uscate-10 metri pătrați
 Depozit pentru inventar-15 metri pătrați
 Sală mică (40-60 invitați)-30 metri pătrați
 Sală medie (60 – 90 invitați)-80 metri pătrați
 Sală mare (250 invitați)-100 metri pătrați

Figura 1.4. Sala mare de banchete pentru 250 de persoane (90 – 250 invitați)

Coala

Mod Coala Semnat Data

12
N. Document
 Figura 1.5. Sala medie de banchete pentru 90 de persoane (60 – 90 invitați)

Figura 1.5. Sala mică de banchete pentru 60 de persoane (30 – 60 invitați)

Indicatorii de performanță și numărul de lucratori
Orice tip de afacere nu poate exista fără disponibilitatea resurselor umane de calitate.
Resursele umane sunt unul dintre aspectele cheie ale afacerii de catering.
Structura personalului este împărțită în personal de producție și personal neproductiv.
Personal de producţie este implicat direct în procesul de producţie şi în deservirea lui, iar
personal neproductiv este implicat în sfera socială de activitate a întreprinderii.
Structura generala a personalului de la zona de agrement "Ciocârlia" este prezentat în
tabelul 1.2.
Tabelul 1.2. Structura generală a personalului
Denumirea funсtiei Numarul de angajatori
Aparatul administrativ de conducere
Director 2

Coala

Mod Coala Semnat Data

13
N. Document
 Contabil 1
Personalul de producere
Bucatar-sef 1
Souchef 3
Ajutori de bucatari 7
Bucatari in sectia calda 4
Bucatari in sectia rece 3
Bucatari in sectia de brutarie 3
Bucatari in sectia legume 5
Bucatari in sectia carne. peste 2
Spalator de vesela 6
Lucratori din sfera servirii si comert
Administrator sala 2
Portierul 3
Chelenri 20
Lucratori auxilari

Paznici 5
Dereticatoare 3
Tehnician local 1
Total personal 71

Organigrama unitatii
Organograma reprezintă relația dintre superiori și subalterni și modul în care funcționează
întreaga întreprindere.
În figura 1.6 este arătată organigrama zonei de agrement "Ciocârlia".

Director

Contabil Șef Administrator Administrator de Șef-bucătar

sala de jocuri sală
pentru copii

Contabil Concierge Su-Chef

Animator Coala

Mod Coala Chelner Bucătar 14

N. Document Semnat Data
 Figura 1.6 Organigrama zonei de agrement "Ciocârlia".

Coala

Mod Coala Semnat Data

15
N. Document
 1.3. Analiza serviciilor prestate zonei de agrement "Ciocârlia" oferă o gamă largă de servicii în
alimentație publică:
Tabelul 1.3. Servicii prestate de zona de agrement "Ciocârlia".
Sеrviсii de bază
Zona de agrement "Ciocârlia".ofera urmatoarele
servicii de baza:
 Producție și pregătire culinară,
inclusiv produse de patiserie;
 Servicii pentru gestionarea
consumului și întreținere;
 Vânzare de preparate culinare;
 Oferire de facilități de agrement;
Servicii suplimentare
Sеrviсiilе suрlimеntаrе sunt:
 Terase multifuncționale pentru
întâmpinarea oaspeților, cocktail-uri,
zona de relaxare cu trabucuri și
narghilea.
• Parcare cu monitorizare video.
Personal de parcare disponibil.
• Serviciu de servire la evenimente
• Echipă de securitate în incintă.
• Accesibilitate pentru persoanele cu
mobilitate redusă
• Conexiune Wi-Fi ultrarapidă prin
fibră optică.
• Supraveghere video atât în interior,
cât și în exterior.
• Cameră pentru miri, mobilier și seif
inclus.
• Spațiu dedicat echipei artistice.
• Pachet de decor interior inclus.
• Zonă pentru copii cu supraveghere
calificată în timp ce părinții se bucură
de serviciul de catering.
• Sistem de ventilație și climatizare
modern și eficient.

Unul dintre principalii factori de alegere zonei de agrement "Ciocârlia" este, fără îndoială,
meniul restaurantului.

Coala

Mod Coala Semnat Data

16
N. Document
 1.4. Analiza concurenților
In urma efectuării practice de producere s-au analizat concurenții Zonei de agrement
"Ciocârlia" care se află prin apropierea înterprinderii. Deci, în urma analizei de amplasare a
unității prin apropiere palatului s-au observat restaurant Richland, sala e ferstivități Armonie,
restaurant Mognat.

Coala

Mod Coala Semnat Data

17
N. Document
 Pe figura 1.7 este prezentată amplasarea zonei de agrement Ciocârlia.

Figura 1.7 Analiza concurenților Zonei de agrement "Ciocârlia".

Din figura nr. 1.7, putem spunу că unitatea este amplasată în Chişinău, Şoseaua Balcani
36, aproape de autostradă astfel, există mai mulți concurenți localizați în această zonă, precum
restaurant Richland este amplasat în 3 km, sala e ferstivități Armonie este amplasată la distanța de
4 km, restaurant Mognat este amplasată la distanța de 3 km.
Astfel, această zonă este foarte populară și solicitată de clienți. În apropierea acestui
restaurant se află trei concurenți cu servicii prestate similare restaurant Richland, sala e ferstivități
Armonie, restaurant Mognat. Zona de agrement "Ciocârlia" are mai multe avantaje în comparație
cu concurenții

Coala

Mod Coala Semnat Data

18
N. Document
 1.5. Analiza furnizorilor și a depozitelor din cadrul înterpriderii
Pentru a obține o calitate impecabilă a produsului finit și un preț acceptabil pentru client,
acest restaurant Zona de agrement "Ciocârlia" aprovizionează mаtеriа рrimа de la furnizori
diverși care au diferite tipuri de produse cu diferite categorii de preț.
Zona de agrement "Ciocârlia"e aprovizionează produse și materia primă de la furnizori
care sunt prezentați în tabelul 1.4.
Tabelul 1.4. Furnizorii de materie primă zona de agrement "Ciocârlia"
Nr Denumirea Tipul mărfii Condiții și termene Cantitatea Condiții și
. înterpinderii- livrate de livrare produsului termene de
d/ furnizor livrat păstrare
o
Good Food SRL Lapte, frișca, Zile de livrarea 25-60 kg Stocat la
mascarpone, Luni-mercuri- temperatura
crema de vineri. Sе livrеаză 0…+4 ℃
brânză, unt, în vеhiсulе sресiаlе ,10 zile
cioicolata albă, dotаtе сu саmеră

neagră, frigorifiсă și însoțitе

dе fасtură dе
margarina etc.
ехреdițiе fisсаl саrе
Cascaval
gаrаntеаză саlitаtеа.
Edamer 40%
Cascaval
Basiron Pesto
Rosso 50%
Basiron Pesto
Verde 50%
Cascaval Brie
Ma Cremiere
60%
Mozzarela flor
di latte bile 100
1 Casa Rinaldi Blat Pizza∅ 30, Se furnizează De la 10-50 Stocat la
2x240 g fiecare luni, kg temperatura
Prosciutto mercuri și vineri 0…+4 ℃
Produsele trebuie ,10 zile
sa fiu insoțit de

Coala

Mod Coala Semnat Data

19
N. Document
 anumite documente
normative(certificat
de calitate). . Sе
livrеаză în vеhiсulе
sресiаlе dotаtе сu
саmеră frigorifiсă și
însoțitе dе fасtură dе
ехреdițiе fisсаl саrе
gаrаntеаză саlitаtеа.
SUDZUCKER - Zahar, pudra, de Se furnizează in De la 10 kg- Stocat la
MOLDOVA ООО zahar, picături fiecare luni cu 50 kg temperatura
de zahar documente necesare de la +12 la
după regulament.
+25 ℃
Nivelul
optim de
umiditate a
aerului este
de 70-75%.
2 Melior Fileu de pui Sе livrеаză în 50-60 kg Se păstrează
vеhiсulе sресiаlе în
dotаtе сu саmеră congelator
frigorifiсă și însoțitе
la -18 ℃
dе fасtură dе
ехреdițiе fisсаl саrе
gаrаntеаză саlitаtеа.
Se livrează în fiecare
miercuri la ora 10.00
3 SA Chiflă Se livreaza in lazi, 540 buc Se păstrează
IUGINTERTRANS “Ciabata” cu produsele însoțitе dе in depozit
Moldova cereale fасtură dе ехреdițiе pentru
Chiflă fisсаl саrе gаrаntеаză produse
саlitаtеа.
“Ciabata” 180 buc uscate la
Se livrează în fiecare
secara cu temperatura
sîmbată la ora 10.00
seminte de de 20-22 ℃
susan

Coala

Mod Coala Semnat Data

20
N. Document
 4 Forward Cascaval Se livrеаză în 8,15 kg Se pastrează
International ООО Edamer 40% vеhiсulе sресiаlе la
Cascaval dotаtе сu саmеră 4,68 kg temperatura
frigorifiсă. și toate
Basiron Pesto de 0...+3℃
produsele însoțitе dе
Rosso 50% In cameri
fасtură dе ехреdițiе
Basiron Pesto 4,35 frigorifice
fisсаl саrе gаrаntеаză
Verde 50%
саlitаtеа.
Cascaval Brie Se livrează în fiecare
3
Ma Cremiere vineri la ora 10.00
60%
Mozzarela flor 30 buc
di latte bile 100
g
Sunca, 30 buc
Drojdie,
Produse
congelate:
fructe și legume 5 buc

2 buc

12 buc
5 OCEAN FISH Dorada fileu Se livrеаză în 35 kg Se pastreaza
ООО Sibas fileu vеhiсulе sресiаlе 20 kg in
Somon fileu dotаtе сu саmеră 55 kg congelatoare
frigorifiсă,
Somon slab 25 kg la
congelator. și toate
sarat temperatura
produsele însoțitе dе
Ton de afumare 10 kg nu mai putin
fасtură dе ехреdițiе
rece de -12 ℃
fisсаl саrе gаrаntеаză
Creveti саlitаtеа.
25 kg Icre de
congelate Se livrează în fiecare somon si
Icre de marti la ora 10.00 5-10 kg produse
somon(Garbusa) afumate se
pastreaza in

Coala

Mod Coala Semnat Data

21
N. Document
 camari
firgorifice la
temperatura
de 0...+3℃
6 Mezellini SRL Muschi de porc Se livrеаză în 10 kg Se pastreaza
refrigerat, vеhiсulе sресiаlе 15 kg in
Produse fiert- dotаtе cu 10 kg congelatoare
refregiratoare
afumate: Ceafă la
produsele însoțitе dе
de porc temperatura
fасtură dе ехреdițiе
«Cărnița», nu mai putin
fisсаl саrе gаrаntеаză
pastrama de de -12 ℃
саlitаtеа.
porc, pastrama Si produse
de porc etc. afumate la
0-4 ℃

7 BIVAS PRIM SRL Pepene verde Se livreaza in lazi. 55 kg Pepene

Pepene Galben Produsele însoțitе dе 9 kg verde si
Capsune fасtură dе ехреdițiе 12 kg galben se
fisсаl саrе gаrаntеаză
Ananas Gold 50 kg pastreaza
саlitаtеа
Morcov 30 kg într-un loc
Ceapa 45 kg întunecat și
Cartofi albi 40 kg răcoros la o
Varza de Pekin 10 kg temperatură
Ardei Dolma 15 kg de +1-3 °C.
Afine 5 kg Capsune se
Kiwi 5 kg pastreaza in
Rucola,100 g 15 buc camari
Spanac 5 kg firgorifice la
Patrunjel cret 5 kg temperatura
Porumb dulce 30 buc de 0...+3℃
8 CAFFE Cafea, ceai, Se livrează miercuri 1-5 kg odată Se păstrează
VERGNANO SRL deservirea de la ora 09.00 până la două boabele de
utilajului la 16.00 săptămâni cafea într-un
recipient
ermetic.

Coala

Mod Coala Semnat Data

22
N. Document
 Recipientul
se păsrează
într-un loc
răcoros ferit
de căldură
Condițiile de depozitare a materiilor prime și a produselor alimentare sunt cheie în
prepararea unui produs alimentar sigur și de înaltă calitate. În conformitate cu ciclul de producerea
și ciclul tehnologic, materiile prime sunt supuse verificărilor calitative și cantitative și sunt trimise
la depozitul inițial de materii prime.
Menținerea stocurilor de materii prime, primirea bunurilor de la furnizori, conservarea
materiilor prime in conditii optime, ambalare, selecție sunt principalele funcții ale depozitelor.
Pentru fiecare tip de produs exista depozit aparte pentru evitarea
contaminarilor.Interprinderea dispune de deozite pentru materia prima si depozite pentru produse
gata. Umiditatea in aceste depozite nu trebuie sa depaseasca 85%, iar temperatura trebuie sa fie
constatnta pentru a evita aparitia vaporilor si formarea condensatului.
Zonei de agrement "Ciocârlia"dispune de asa depozite cum :
Camera frigorifica pentru produse +2℃
Camera frigorifica pentru bucate gata +2℃
Depozit pentru produse uscate
Depozitele sunt dotate cu farturi pentru pastrarea produselor alimentare.

Coala

Mod Coala Semnat Data

23
N. Document
 CAPITOLUL II. CARACTERISTICA MENIULUI
2.1. Analiza meniul
Un meniu bine conceput și proiectat este principala armă de marketing, rezolvând efectiv
multe probleme. Vă permite să faceți o primă impresie despre unitatea. Ghidează oaspeții și îi
ajută în alegerile lor. Îndeplinește o parte din munca personalului de serviciu, deoarece conține
descrieri și fotografii ale felurilor de mâncare.
Bucatele perfect pregătite lasă cea mai bună impresie și satisfac preferințele gastronomice
ale oricărui oaspete, întrucât meniul oferă cele mai populare rețete ale bucătăriei tradiționale și
europene. Sărbătoarea dumneavoastră va rămîne întipărită bine în memorie pentru tot spectru
bogat de bucate alese, pentru armonia magnifică a gustului, precum și designul frumos.
Toate produsele utilizate în meniu sunt recunoscute ca având proprietăți nutriționale
ridicate și, de asemenea, respectă toate regulile de management al calității. În restaurant puteți găsi
cea mai bună combinație de bucătărie tradițională și bucătărie europeană. Aici este selectat un
meniu unic pentru fiecare oaspete și banchet individual. Datorită abilităților specialiștilor noștri,
realizăm pregătirea pentru clienții noștri a produselor cu cele mai bune proprietăți organoleptice și
fizico-chimice.
La fel Zonei de agrement "Ciocârlia" propune și un meniu, o ofertă corporativă, care este
prezentată în tabelul 2.1.
Tabelul 2.1. Ofertă corporativă a Zonei de agrement "Ciocârlia"
Meniu nr.1
1. Asorti din legume proaspete 150 gr
2. Cordon blue cu sos de mango 150 gr
3. Asorti din legume coapte (limba soacrei din bostănel, vânătă, ciuperci 200 gr
umplute, roșii cu cremă de brânză)
4. Salată Imperială (ananas, carne de pui, măsline, mix de verdeață, cașcaval) 180 gr
5. Plăcinte cu brânză servite cu friptură din costită 250 gr
6. Figărui asortat din carne de porc şi pui 200 gr
7. Cartofi cu bacon în folie de staniol pregătiți la grătar 180 gr
8. Paine albă/neagră 150 gr
COMENTARII
Preț 680 lei/pers.

Coala

Mod Coala Semnat Data

24
N. Document
 Tabelul 2.3. Ofertă corporativă a Zonei de agrement "Ciocârlia"
Meniu nr.2
1. Plăcinte (brânză varză, cartofi, vișină) 100 gr
2. Platou asortat din carne de producere proprie (găina) 150 gr
3. Tocăniță din roșii servită cu ardei copți 100 gr
4. Asorti din legume proaspete 150 gr
5. Salată Caesar (carne de pui, salată Iceberg, varză de Pekin, pesmeți, roșii 180 gr
cherry)
6. Frigărui asortat din carne de porc și pui, aripioare la grătar 200 gr
7. Legume la grătar. 100 gr
8. Mule (clătite cu brânză dulce și stafide) 100 gr
9. Paine albă/neagră 150 gr
COMENTARII Preț 680 lei/pers.

Tabelul 2.3. Ofertă corporativă a Zonei de agrement "Ciocârlia"

Suplimentar, la dorinta clientului oferim
1. Platou fructe 150 gr 75
lei
2. Platou pește (fileu de somon, escolar afumat, măsline, lămâie frunză de 110 gr 150
salată) lei
3. Dorado la grătar 150 gr 175
lei
4. Iepure servit cu taietei de casa sau cu legume asortate. 150 gr 150
lei
5. Prepelite servite cu anas la grătar 110 gr 150
lei
6. Picior de porc servit cu cartofi noi la cuptor 150 gr 160
lei
7. Platou asortat cascavaluri (Ementaler, Brie, DorBlue, Edam, struguri, 110 gr 120
miez de nucă) lei
8. Sarmale 100 gr 95
lei

Coala

Mod Coala Semnat Data

25
N. Document
 Tabelul 2.4. Ofertă corporativă a Zonei de agrement "Ciocârlia"
Ofertă meniu pentru copii
1. Plăcinte (brânză, vișină) 100gr 75
lei
2. Asorti din legume proaspete 110 gr 150
lei
3. Aripioare la grătar 150 gr 175
lei
4. Cartofi pai 150 gr 150
lei
5. Pizza 110 gr 150
lei
6. Mule (clătite cu brânză dulce și stafide). 150 gr 160
lei

Mai jos pe figura 2.1 sunt prezentate cîteva bucate din Zona de agrement "Ciocârlia"

Figura 2.1 Bucate deliciose din zona de agrement "Ciocârlia

Coala

Mod Coala Semnat Data

26
N. Document
 CAPITOLUL III. CARACTERIZAREA SECȚIEI LEGUME. SEMIFABRICATE
3.1. Analiza structurii secției legume. Semifabricate
Proiectat în conformitate cu documentația tehnică. În domeniul alimentației publice,
această secțiune este parte integrantă a procesului tehnologic și pentru pregătirea sortimentului de
restaurante.
Secția Legume și Semifabricate ocupă un loc important în procesul tehnologic de preparare
a bucatelor, deoarece aici are loc prelucrarea primară a legumelor.
Majoritatea componentelor produselor finite se bazează pe legume și fructe, așa că
proiectarea unei secțiuni de legume în producție este importantă. În conformitate cu regulile de
proiectare, secțiunea de legume trebuie proiectată lângă un depozit de materii prime primare cu
echipamentul tehnic necesar pentru menținerea condițiilor de depozitare.
Dulapul frigorific este conceput pentru depozitarea legumelor, legumelor rădăcinoase și
ierburilor. Care sunt aduse și sortate pe diferite rafturi. De exemplu, există verdeață pe primul raft;
cartofi pe al doilea raft; ciuperci pe al treilea și varză și rădăcini pe ultimul raft.

3.2. Analiza sortimentului de semifabricate a secției Legume și Semipreparate a Zonei de

agrement "Ciocârlia"
In secția. Legume. Semifabricate a Zonei de agrement "Ciocârlia" se realizează prelucrarea
primară a legumelor și a semifabricatelor realizate din acestea. Prelucrarea legumelor este
organizată ținând cont de procesele tehnologice de preparare a semifabricatelor din legume de
bază.

Tabelul 3.2. Sortimentului de semifabricate a secției Legume. Semifabricate

Nr Denumirea Materia primă Caracteristica Termen și Destinația
. semifabricatului (forma/ desen/ condiții de tehnologică
d/ dimensiuni, păastrare și
o cm) realizare
1 Legume tăiate pentru Roșii Tăiate felii Nu mai mult Salate
salate Castraveți Tăiate felii de 12-24 de Salate
Roșii Cherry Tăiate felii ore Salate
Ardei capia Taiate felii t=2-6 ℃ Pentru
Rulouri dn
ardei
Morcov Se taie în Nu mai mult Salate
de 12-24 de

Coala

Mod Coala Semnat Data

27
N. Document
 formă ore Bucate calde
de pai lungi cu t=2-6 ℃ Racitură
latura de 0,2 și
lungimea de 4
cm
Castraveți Se taie în Nu mai mult Salată
formă de 12 -24 de
de pai lungi cu ore
latura de 0,2 și t=2-6 ℃
lungimea de 4
cm
2 Cartofi fierti Cartofi Cartofii sunt Nu mai mult Piure
tăiați cuburi de de 12 ore
3,0 mm t=2-6 ℃
3 Legume prajiti Spanac Legume tăiate 24 de ore Gustari calde
Bostănel cuburi de 2,0 t=2-6 ℃ Gustari reci
mm
Ciuperci Ciuperci tăiate
felii
Ceapă Legume tăiate
cuburi de 2,0
mm
Morcov Legume tăiate
cuburi de 2,0
mm

3.3. Analiza programei de producere a secției Legume și Semipreparate a Zonei de agrement

"Ciocârlia"

Coala

Mod Coala Semnat Data

28
N. Document
 Tabelul 3.3. Analiza programei de producere a secției Legume. Semifabricate
Nr Denumirea Materia primă Destinația Cantitatea, kg
. semifabricatului tehnologică
d/o
1 Legume tăiate pentru Roșii Taierea 6,0
salate Castraveți 6,0
Roșii Cherry 1,8
Ardei capia 12,0
Varză 6,0
2 Legume tăiate și Ardei capia Taierea, prajirea 12,0
prajite Bostănel 7,0
Ciuperci 12,0
Ceapă 8,0
Morcov 6,0
Spanac 2,0
3 Caviar din vînată Vînată Coacerea 10,0
4 Legume fierte Cartofi Fierberea 8,0
Brocoli 8,0
5 Fructe tăiate Mango Tăierea 40
Portocate
Ananas
Kiwi

Secția Legume și Semifabricate ocupă un loc important în procesul tehnologic de preparare

a bucatelor, deoarece aici are loc prelucrarea primară a legumelor.
Secția Legume și Semifabricate este amplasată lângă depozit, și aproape de secția bucate
rece și calde. Ceea ce asigură comoditatea de a transporta materia primă din depozit și contribuie
la îmbunătățirea stării sanitar-igienice.
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor și cartofilor se realizează
după următoarea schemă tehnologică: operații de pregătire, curățarea legumelor, prepararea
semifabricatelor vegetale. Pentru efectuarea operațiunilor relevante, în această zonă este
organizată 1 linie de producție.

Coala

Mod Coala Semnat Data

29
N. Document
  Schema procesului tehnologic de prelucrare a legumelor constă în următoarele operații:
Recepția materii prime
 Sortarea
 Spălarea
 Curățarea
 Clătirea
 Tăierea
La receptie se verifica greutatea lotului si conformitatea legumelor cu standardele
stabilite. Este interzis consumul de legume nestandardizate.
Legumele sunt sortate după mărime, maturitate, formă și alți parametri. Majoritatea
legumelor sunt sortate manual.
La procesul de spălare a legumelor se îndepărtează murdăria. Legumele se spală în
căzi.
Scopul curățării este de a îndepărta părțile necomestibile și cu conținut scăzut de
nutrienți din legume: coajă, tulpină, semințe mari. Legumele se curăță manual cu
ajutorul cuțitelor speciale. Legumele curatate de coaja se spală și se taie în diferite
forme.
Tăierea corectă conferă preparatelor un aspect atractiv și asigură pătrunderea
simultană a diferitelor legume în timpul tratamentului termic general. Forma
tăieturii determină suprafața specifică, care afectează evaporarea apei în timpul
prăjirii, difuzia substanțelor solubile în timpul fierberii și cantitatea de substanțe
aromatizante și aromatice formată în stratul de suprafață.
In secție de lugume lucrează 2 bucatarii, care efectuiază pregătirea semipreparatelor cu
folosirea cuțielor, fără combain. Lucru la secția dată se începe de la orele 9.00.

Tabel de norme și pierderi în timpul prelucrării primare a legumelor

№ Denumirea materiilor prime Prelucrare primară (forma Pierdere tehnologică
de prelucrare) % din masa brută
1 Roșii Curățarea 15%
2 Ceapă Curățarea 16%
3 Usturoi Curățarea 22%
5 Roșii cerry Curățarea 15%
6 Castraveți Curățarea 5%
7 Ardei dulce Curățarea 25%
8 Varză Curățarea 20%

Coala

Mod Coala Semnat Data

30
N. Document
 9 Morcov Curățarea 25%
10 Dovleac Curățarea 10%
11 Cartofi Curățarea 25%
12 Ciuperchi Curățarea 24%

3.4. Analiza utilajului tehnologic și a inventarului secției Legume. Semifabricate

Restaurantul este subvenționat integral cu echipamentul necesar pentru funcționarea
normală și producerea tuturor semifabricatelor și finite necesare.
In tabelul 3.1 este prezentată analiza dotării material-tehnice a secției Legume.
Semifabricate.
Tabelul Analiza dotării material-tehnice a secției Legume. Semifabricate a Zonei de
agrement "Ciocârlia"

Nr Denumirea Marca utilajului Dimensiunile Numărul de

. utilajului tehnologic tehnologic utilajului tehnologic unități
d/0
1 Masă de poducere 1071-714-00 1600х500х850 2 buc
2 Refrigirator KFL-221 1500х500х725 1 buc
3 Frigider Tefcold CBC410-P 697х925х1960 2 buc
4 Masă cu căzi de WD NORDIEN 1400x700x900 1 buc
spălat SYSTEM

Coala

Mod Coala Semnat Data

31
N. Document
 Mai jos pe figura 3.2 este arătat utilajul cu care este dotată secția Legume. Semifabricate.

Figura 3.2. Secția Legume. Semifabricate

3.5. Analiza respectării stării sanitare, a igienii, și a securității muncii în cadrul secției
Legume. Semipreparate
Calitatea produselor alimentare este direct legata de igiena sectiei de legume, ceea ce ne
permite ulterior sa obtinem un produs sigur.
Principalele acțiuni tehnologice ale secției de legume sunt curățarea și dezinfecția.
Toate suprafețele de lucru, echipamentele și inventarul sunt curățate și dezinfectate în mod
regulat folosind detergenți și dezinfectanți speciali. Acest lucru face posibilă eliminarea eficientă a
microorganismelor și prevenirea reproducerii acestora, asigurând siguranța producției.
Angajații sunt instruiți sistematic pentru a menține conformitatea și implementarea
cerințelor sanitare. Regulile și reglementările de siguranță la întreprindere Zona de agrement
"Ciocârlia" în secția de prelucrare a legumelor sunt respectate cu strictețe.
Regulile de igiena și a securității muncii în secția de prelucrare a legumelor sunt
urmatoare:
Înainte de a începe lucrul, bucătarul:
- Se spală mâinile cu săpun
-Poartă îmbrăcămintea sanitară curată, părul este acoperit cu o bonetă.
- Îmbrăcămintea sanitară este fixată îmbrăcămintea cu toți nasturii, evitând prinderea
îmbrăcămintei de ace.
În timpul lucrului, bucătarul
- Î-și schimbă îmbrăcămintea sanitară când ea este murdară

Coala

Mod Coala Semnat Data

32
N. Document
 - efectuază numai lucrările pentru care a primit instruire și instrucțiuni privind protecția
muncii, la care este admis de către persoana responsabilă de efectuarea în siguranță a muncii.
-Se folosesc plăci de tăiat strict în conformitate cu marcajele.
- Nu se mânîncă la locul de muncă.
Când se lucrează cu echipamente
- Se verifica suficienta de iluminare in zona de lucru;
- fără capete expuse ale cablurilor electrice;
-fiabilitatea închiderii tuturor dispozitivelor purtătoare de curent și de pornire ale
echipamentului;
- disponibilitatea impamantarii, starea sanitara si tehnica;
-Se efectuiază verificarea functionarii echipamentelor la ralanti;
- integritatea abrazivilor și prezența unei pâlnii de încărcare;
-absența obiectelor străine în apropierea echipamentului care ar putea interfera
funcționarea normală a mașinilor;
Când se lucrează cu un cuțit este nevoie de:
- avut grijă de protecția mâinilor de tăieturi;
- este nevoie de ținut drept mâinile și cuțitul la prelucrarea materiilor prime;
- trebuie de depozitat cuțitul într-o cutie specială;
- cuțitul trebuie de lăsat în timpul unei pauze de lucru în materiile prime care se
prelucrează sau pe masă fără caz;
- nu trebuie de deplasat prin atelier cu un cuțit.

Coala

Mod Coala Semnat Data

33
N. Document
 CAPITOLUL IV. SECȚIA CARNE. PEȘTE. SEMIPREPARATE
4.1. Analiza structurii secției Carne. Pește. Semipreparate
Secția «carne, pește și semifabricate» a întreprinderii zonei de agrement "Ciocârlia" este
foarte importantă pentru prepararea preparatelor din carne și semifabricatelor. În secțiune «carne,
pește și semifabricate», carnea este tăiată și repartizată pentru feluri de mâncare specifice și
utilizare ulterioară.
4.2. Analiza sortimentului de semifabricate a secției Legume și Semipreparate a Zonei de
agrement "Ciocârlia" și a programei de producere.
Programul de producție al secției de carne, pește și semifabricate este organizat și gestionat
corespunzător de partea administrativă a producției.
Productivitatea acestei secțiuni depinde, la rândul său, de numărul de evenimente de
banchet și de cantitatea de produse și semifabricate necesare. În această secțiune are loc prepararea
primară a cărnii și a peștelui, care, la rândul său, se realizează în conformitate cu toate procesele
tehnologice de prelucrare a cărnii și a peștelui.
Sortimentul de semifabricate a secției Carne. Pește este prezentat în tabelul 4.1.

Tabelul 4.1. Sortimentului de semifabricate a secției Legume. Semifabricate

Nr Denumirea Materia Partea Caracteristica Masa Termeni Metoda
. semifabricatulu primă carcasei (forma/ unei și condiții de
d/ i desen/ porții, de prelucrar
o dimensiui, cm) g păstrare și e termic
realizare
1 Cotlet de porc Carne de Cotlet fara Grosimea de 2 300 g Refrigerată Prăjire
porc os cm la 0... +4
℃
2 Semifabricate Ceafă Grosimea de 2, 5 250 g Refrigerată Coacere
porționate cm la 0... +4
℃
3 Semifabricate Mușchiule Grosimea de 3 150- Refrigerată Coacere
bucăți mari ț cm 300 g la 0... +4
℃
4 Fileu de pește cu Pește Pe de o 300 g Refrigerată Prăjire
piele fără oase parte și la 0... +4
de alta a ℃
coloanei
vertebrale

Coala

Mod Coala Semnat Data

34
N. Document
 5 Trunchi de pește Trunchi de 300 g Refrigerată Coacere
eviscerat pește la 0... +4
℃
6 Carne de pui Pasăre Piept de Grosimea de 2,5 300 g Refrigerată Prăjire
broiler pui cm la 0... +4
℃
7 Carne de rață Piept de Grosimea de 2,5 300 g Refrigerată Prăjire
rață cm la 0... +4 Coacerea
℃
8 Carne de curcan Piept de Grosimea de 2 300 g Refrigerată Coacerea
curcan, cm la 0... +4
pulpă ℃
9 Carne de iepure Vânat File Grosimea de 3 300 g Refrigerată Prăjire,
cm la 0... +4 înăbușire
℃

4.3. Analiza organizării procesului de producere, liniilor tehnologice și a locurilor de muncă în

secția de Carne. Pește. Semifabricate
În această secție sunt angajate 3 persoane, prelucrarea cărnii și a peștelui are loc în această secție
de către 3 muncitori. Toate procesele de prelucrare sunt organizate într-o singură cameră, ceea ce
economisește spațiu în atelierul de producție.
Fiecare angajat are un rol specific în producție și realizează un anumit proces tehnologic.

Coala

Mod Coala Semnat Data

35
N. Document
 Recepţionarea

Controlul catitativ și
calitativ

Cîntărirea

Decongelarea cărnii

Curăţirea locurilor contaminate

Înlăturarea ştampilei

Spălarea cu apă caldă şi rece

Uscarea

Tranşarea carcasei

Dezosarea

Deflexarea

Îndepărtarea tendoanelor

Spălarea

Porţionarea Baterea cu Împănarea Tocarea

ciocanul
Figura 4.2. Schema tehnologică de plrelucrare primară a cărnii în secția Carne. Peste.
Semipreparate

Coala

Mod Coala Semnat Data

36
N. Document
 Decongelarea cărnii
Carnea congelată se decongelează în aer. Decongelarea în apa este interzisă, deoarece se
pierd multe substanţe nutritive. Se aplică decongelarea lentăşi rapidă. În cazul decongelării rapide
temperatura este 20-25°C, umiditatea 85-95%. Decongelarea durează 12- 24h.

Spălarea
Spălarea cu apa caldă se efectuează la temperatura de 20-30°C (încărcătura microbiană de
suprafaţă se reduce cu 95-99%). În scopul răcirii carcasele se clătesc cu apă rece (t° 12-15°C).
Uscarea
Carcasele se usucă cu şervete curate din pînză de bumbac, sau la aer. Carcasele se usucă
deoarece suprafaţa umedă a lor fiind lunecoasă complică tranşarea. Ele mai pot fi uscate cu aer
cald ce are t°=16° C.
Tranşarea
Scopul tranşării carcaselor este prepararea semifabricatelor în bucaţi mari, în bucăţi
porţionate, în bucăţi mici, tocate. Tranşa reprezintă partea carcasei separate în corespundere cu
schema de tranşare acceptată.
Dezosarea tanşelor se execută manual cu ajutorul cuţitului, desprinzînd carnea de pe oase
astfel ca să fie evitate tăieturile adînci ale muşchilor mari.
Deflaxarea: carnea rezultată la dezosare se curaţă de cartilajii, tendoane şi de surplus de
grăsime.

În secţia de carne sunt recepţionate astfel de semifabricate în bucăţi mari:

 muschi de vită,
 antricot mare de os,
 piept,
 spată,
 vrăbioară

În secţia de carne nu se primeau carcase şi semicarcase.

Normele de pierderi pentru carne de porc:

 la prăjire constituie 32%,
 la înăbuşire 32%,
 la fierbere 40%,

Coala

Mod Coala Semnat Data

37
N. Document
  iar pentru carnea de vită:
 la prăjire 35%,
 la înăbuşire 40%,
 la fierbere 38%.

Codiţiile de păstrare a cărnii sînt următoarele:

 În camerele pentru păstrarea cărnii se menţine temperatura aerului 0°C,
 umiditatea relativă 85%,
 lipsa contactului cu produsele străine.
 Termenul păstrarii produselor din carne este de la 1 zi pînă la 5 zile (carnea congelată).
Termenul total de realizare pentru semifabricatele în bucăţi mari e de 48h. Carnea fiartă se
realizeazăîn 24h, la fel şi cea prăjită.
În secţia de prelucrare a cărnii se prelucrează şi carnea de pasăre. Tehnologia de plerucrare
a cărnii de pasare în cadrul înterpriderii a zonei de agrement "Ciocârlia" , este prezentată pe figura
4.3.

Recepţionarea

Decongelarea

Flambarea

Tranşarea

Spălarea

Uscarea
Spălarea cu apă caldă şi
rece

Prepararea
semifabricatelor

Figura 4.3. Schema tehnologică de prelucrare primară a păsărilor

Coala

Mod Coala Semnat Data

38
N. Document
 Decongelarea: Se execute in camera frigorifică cu temperatura de 8-10°C şi umiditatea
relativă de 85-95% sau în încăperea secţiei de tratare la temperatura de 15-18°C. Durata
decongelării este 10-20 ore.
Păsările decongelate se usucă cu un serviţel curat. Apoi suprafaţa se freacă cu fainăşi se
flambează pentru înlăturarea rămăşiţelor de pene şi a pufului. Pentru flambare se foloseşte focul
neafumător al arăgazului. Flambarea trebuie executată atent spre a evita vătămarea pielii.
Transarea păsărilor: Păsările semieviscerate se decapitează la nivelul celei de –a 2-a
vertebră cervicală. Se taie pielea de-a lungul gîtului din partea dorsală, apoi se îndoaie. După care
se taie gîtul la nivelul ultimei vertebrecervicaleşi se înlătură 2/3 din piele. Capetele aripelor
păsărilor de toate tipurile, cu excepţia puilor, se taie pîna la articulaţia cotului , iar picioruşele –
pîna la articulaţia pulpelor.
În scopul eviscerării depline a carcaselor li se face o secţiune nu prea mare de la capătul
osului pectoral pînă la orificiu anal. Prin gaura formată se înlăturăviscerele şi grăsimea. Prin gaura
de la gît se înlătură guşa împreuna cu esofagul şi traheea. Carcasele eviscerate se spală cu apă
rece.
Pregătirea carcasei pentru prelucrarea culinară:
În scopul încălzirii uniforme în procesul prăjirii, fierberii carcasele tratate se fasonează.
Pentru aceasta li se dă o forma compactă: partea de piele a gîtului rămasa se introduce în gaura
care s-a format după îndepărtarea guşii, esofagului şi traheii; aripele se rasucesc spre spinare. Apoi
carcase se pune pe spinare, se taie pereţii cavităţii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele
părţi şi în găurile formate se introduc articulaţiile pulpelor.
Durata de păstrare şi realizare a carcaselor, file, pulpelor, coapselor nu trebuie să depăşeasca 48 h.
În camera de păstrare se menţine temperatura aerului de -2°C şi umeditatea relativă de 90%.
Lăzile cu carnea de pasăre se păstrează pe stilaje sau poliţe. Carnea de pasăre îngheţată se
păstrează 72 ore.
Sortimentul semifabricatelor porţionate este următorul: cotlete naturale, pulpe umplute, pui
umplut, file, file umplut.

4.4. Analiza utilajului tehnologic și a inventarului secției Carne. Pește. Semipreparate

Secția a zonei de agrement "Ciocârlia" de prelucrare a cărnii și peștelui și semipreparatelor este
dotată cu toate echipamentele necesare pentru a efectua toate procesele tehnologice pentru
prepararea semifabricatelor vegetale, precum și pentru confortul și ușurința de lucru pentru
bucătari.
In tabelul 4.2 este prezentată analiza dotării material-tehnice a secției Carne. Pește.
Semifabricate.

Coala

Mod Coala Semnat Data

39
N. Document
 Tabelul 4.2. Analiza dotării material-tehnice a secției Carne. Pește. Semipreparate a
zonei de agrement "Ciocârlia"
Nr Denumirea Marca utilajului Dimensiunile Numărul de
. utilajului tehnologic tehnologic utilajului tehnologic unități
d/0
1 Masă de poducere ITERMA 430 SC- 900*600*850 2 buc
131/906
2 Masă de poducere TERMA Сб- 1200x700x850 1 buc
211/1207
3 Frigider Tefcold CBC410-P 697х925х1960 2 buc
4 Masă cu căzi de HICOLD НСО1М- 1200x700x850 1 buc
spălat 12/7БП
5 Mașina de tocat MEC TC 8/2000 270x350x330 1 buc
carnea
6 Ferăstrău cu bandă Sirman So-2020 603 х 568 х 1650 1 buc
pentru tăierea cărnii INOX PAV
7 Cîntar electric Profit‐15 (BSN‐ 380х308х150 2 buc
6/15D1.3T1‐1)

Echipamentul secțiunii „Secția Carne-Pește”.

Figura 5.1 Tocător pentru carne

Caracteristici:

Coala

Mod Coala Semnat Data

40
N. Document
 1. Ideal pentru mici măcelarii, delicii și restaurante.
2. Include cuțit de înlocuire, împingător de plastic, tavă pentru carne, plăci de tocat.
3. Folosind un procedeu cu viteză mică și cuplu mare, alimentul își păstrează toți nutrienții după
ce a fost procesat.
4. Structurile capului și ale corpului sunt separate, permițând ca produsul să rămână curat și mai
sigur pentru sănătatea clientului.
5. Transmisie cu angrenaj din cupru, ceea ce o face incredibil de durabilă.
Specificație:
Voltaj: 220 V
Putere: 0.55 kw
Capacitate de producție: 62 kg / h
Greutate netă: 29 kg
Dimensiuni: 400x270x500 mm

Figura 5.2 Slicer 250 mm

Este destinat utilizatorilor profesioniști. Este recomandat în special pentru: catering,
restaurant, magazin alimentar, companii de catering.
Baza este realizată din aliaj de aluminiu de înaltă calitate, cu o suprafață cenușie vopsită,
este foarte ușor de curățat.
Discul de tăiere de 250 mm permite tăierea produselor cu un diametru de până la 180 mm.
Datorită reglării netede a grosimii de tăiere, este posibil să se taie felii cu o grosime de la 0,2 până
la 12 mm. Motorul răcit cu aer are o putere de 150W.

Coala

Mod Coala Semnat Data

41
N. Document
 Acest lucru previne supraîncărcarea mașinii și garantează performanța ridicată și durata de
viață îndelungată. Ansamblul semi-automat încorporat vă permite să ascuțiți rapid lama de tăiere
fără a trebui să o dezasamblați.
Dispozitivul anti-împrăștiere protejează împotriva șocurilor electrice în timpul lucrului și curățării
dispozitivului. În plus, se folosește un scut protector pentru lama de tăiere, minimizând riscul de
rănire. Stabilitatea dispozitivului în timpul funcționării este asigurată de picioare anti-alunecare
speciale.

Figura 5.4 Plită de masă cu inducție 3500 W

Plita de masă cu inducție de 3500 W pentru gătit rapid, eficient din punct de vedere
energetic. Dispune de un display LED încorporat și este controlat de panoul frontal, permițând un
control al puterii în 10 trepte, în intervalul 500W ~ 3500W la fiecare 100W. În plus, puteți seta
zece nivele de temperatură de la 60 ° C la 240 ° C la 20 ° C.
Timerul încorporat permite setarea în intervalul de la 0 la 180 de minute (0 ~ 30 min la
fiecare 1 min, 30 ~ 180 min la fiecare 10 min). Este proiectat pentru ghivece și tigăi de inducție cu
un diametru de 140 până la 260 mm. De asemenea, are funcția de reglare automată a suprafeței de
încălzire în funcție de diametrul bazei vasului. Totuși, după ce veți scoateți vasul, dispozitivul se
va opri automat.
Cuptorul are protecție împotriva supraîncălzirii și este echipat cu două ventilatoare de
răcire, care sunt protejate suplimentar de un filtru de grăsime ușor de curățat. Suprafața ceramică
de înaltă calitate și carcasa din oțel inoxidabil garantează utilizarea pe termen lung în cele mai
dificile condiții. Dimensiuni 325x420x105 mm.

Coala

Mod Coala Semnat Data

42
N. Document
 Figura 5.5 Plită de masă cu inducție 3500 W
Cuptorul combi Tecnoeka EKF 1016 din seria Evolution este proiectat pentru pregătirea
unei game largi de preparate: carne, pește, fructe de mare, legume și produse coapte în unități de
catering și în săli de producție a căror activitate este legată de producția de produse gastronomice.
Aparatul vă permite să gătiți simultan mai multe feluri de mâncare, fără a le amesteca
mirosurile și gusturile. Panoul de control avansat al dispozitivului facilitează reglarea
temperaturii, timpul de gătire și frecvența.
Vaporul combi oferă mai multe opțiuni pentru climatul camerei interioare: de la căldură
„uscată” până la umiditate maximă și invers. Iluminatul interior și sticla dublă rezistentă la căldură
vă permit să observați procesul de gătit fără a deschide ușa.
Principalele caracteristici tehnice:
- Conexiune: 380 V;
- Numărul nivelurilor: 10;
- Distanța dintre niveluri: 68 mm;
- Tip de recipiente pentru gastronomi GN 1/1, foi de copt: 600x400 mm;
- Dimensiunea recipientului Gastronorm (extern / intern): 530x325 / 500x300 mm;
- Panou de control mecanic;
- Starea temperaturii de la 100 la 275 ° С;
- Putere: 16 kW;
- Lățime: 935 mm;
- Adâncime: 930 mm;
- Înălțime: 1150 mm;
- Greutate (neambalată): 130 kg;

Coala

Mod Coala Semnat Data

43
N. Document
 - Țara producătoare: Italia.

Figura 5.6 Masă de producţie cu bordură şi gaură pentru deşeuri

Mesele de producţie sunt predestinate pentru prelucrarea produselor de consum, atât cât şi
pentru folosirea ca suprafaţă pentru instalarea utilajului şi inventarului.
Acestea se execută cu lăţimea de 600 si 700 mm. Lungimea standartă a meselor variază de
la 500 la 2000 mm cu pasul de 100 mm. Mesele pot fi combinate cu : Rafturi în lungime; Rafturi
din plasă din oţel inoxidabil.

Figura 5.8 Masă frigorifică cu trei uși

Mesele frigorifice marca BERING sunt produse cu ajutorul celor mai moderne
echipamente folosind materiale si tehnologii adecvate. Toate acestea contribuie la obţinerea
aspectului finisat al elementelor şi efectului vizual deosebit, garantând funcţionalitatea şi
fiabilitatea meselor pe întreaga perioadă de utilizare.
Sistemul de control al calităţii este certificat conform cerinţelor standardului internaţional
ISO 9001:2008. Punere în funcţiune standard (în mod automat): Suprafaţa de lucru a mesei - oţel

Coala

Mod Coala Semnat Data

44
N. Document
 inoxidabil AISI 304, cadrul - oţel inoxidabil AISI 430, panoul posterior - oţel zincat. Se foloseşte
un sistem magnetic pentru a asigura închiderea etanşă a uşilor mesei pe cadru Cadrul mesei este
umplut cu plăci de spumă poliuretanică (PU) având grosimea de 60 mm. Unitatea de refrigerare
este compartiment separat care se închide printr-un panou detaşabil (pentru acces la unitate în caz
de întreţinere).
Balamalele permit deschiderea uşii la 90° şi introducerea cu uşurinţă a alimentelor în
interiorul mesei. Dacă deschideţi uşa la un unghi mai mic de 90°, balamalele închid uşa în mod
automat apasând-o pe cadru. Tip de refrigerare - dinamic (ventilat) Decongelare în mod silenţios.
Sarcina per raft - până la 50 kg. Mesele pot funcţiona la o temperatură a mediului ambiant
cuprinsă între +12 şi +40 °С.

Astfel, putem spune că secția carne, pește, semipreparate a zonei de agrement "Ciocârlia"
de restaurant este pregătită tehnic și tehnologic pentru funcționare normală și este subvenționată
integral cu dotarea necesară și modernizată.
4.5. Analiza respectării stării sanitare, a igienii, si a securității muncii în cadrul secției Carne.
Pește. Semipreparate
Carnea este un produs alimentar delicat, iar încălcările cerințelor de igienă și salubritate în
timpul achiziției, depozitării și transportului afectează negativ asupra calității. Respectarea strictă a
standardelor stabilite este legea pentru fiecare angajat al unei întreprinderi alimentare.
Igiena personalului în secția Carne. Pește. Semipreparate
 La lucru in secție Carne. Pește. Semipreparate se impun cerințe stricte privind
igienapersonalului. Pentru fiecare angajat este creată o fișă medicală, care conține
rezultatele examinărilor medicale, informații despre bolile infecțioase din trecut și o notă
privind finalizarea instruirii și certificării igienice.
 În fiecare zi, înainte de începerea unei ture în secție Carne. Pește. Semipreparate,
persoanele responsabile inspectează suprafețele deschise ale corpului lucrătorilor pentru a
verifica prezența bolilor pustuloase. Persoanele cu boli pustuloase ale pielii, tăieturi
purulente, arsuri, abraziuni, precum și catarul căilor respiratorii superioare nu au voie să
lucreze in aceasta sectie.
 Șeful întreprinderii asigură personalului îmbrăcăminte sanitară, detergenți și dezinfectanți.
 Angajații organizației sunt obligați să respecte următoarele reguli de igienă personală: Ei
lasă îmbrăcămintea exterioară, pantofii, pălăriile, obiectele personale în dressing.
Pentru dezinfecție a interprinderii se utilizează următoarele mijloace:

Coala

Mod Coala Semnat Data

45
N. Document
  Pentru igiena personalului: Addem Clean-23 dezinfectant de maini in volum de 1 sau 5
litri.
 Pentru spălarea și dezinfectarea vaselor și a suprafețelor: Acidem Eg, Alkadem Everyday
(spălare manuală), Alkadem POM, Alkadem Uni (spălare manuală).
 Pentru spalarea si dezinfectarea legumelor si fructelor: Acidem Veg.
 Dezinfectant pentru îndepărtarea grăsimilor din canalizare: Alkadem TURBO.
 Locul de muncă din secție este întotdeauna dezinfectat și curățat cu diverse mijloace.
De asemenea, întreprinderea este dezinsectată o dată la 3 luni.

Coala

Mod Coala Semnat Data

46
N. Document
 CAPITOLUL 5. CARACTERISTICILE DEPOZITELOR. IGIENA ȘI SANITARIA.
6.1 Analiza spațiilor de depozitare
În funcție de tipul de materie primă, materiile prime sunt transportate la întreprinderi în
vehicule speciale cu capacitatea de a menține anumite condiții pentru transportul materiilor prime
și semifabricatelor.
Depozitele de restaurante îndeplinesc următoarele funcții:
• Crearea condiţiilor optime pentru depozitarea materiilor prime
• Sortarea și eliberarea materiilor prime
Depozitul destinat depozitarii produselor uscate este dotat cu rafturi si sertare. Camera
trebuie să fie bine ventilată, temperatura să fie constantă, iar umiditatea aerului să fie normală,
deoarece schimbările de temperatură duc la apariția vaporilor condensați și a umezelii.
Făina și cerealele sunt depozitate în cutii sau pungi pe rafturi. Când păstrați mai mult de
două săptămâni, întoarceți pungile pentru a preveni încălzirea făinii. Zahărul se păstrează în pungi
sau cutii cu capac, sarea în cutii. Aceste produse trebuie depozitate separat de produsele cu
mirosuri puternice.
Pentru a pastra cartofii si legumele, folositi pivnite cu temperatura aerului de 2-5°C si
umiditatea aerului de 80-90%, unde sunt depozitati in cutii. Perioada de valabilitate a produselor
din depozitele restaurantului depinde de tipul, locația, distanța față de proviziile alimentare și
condițiile climatice.
Tabelul 6.1 Perioada de valabilitate a produselor alimentare
Produs alimentar Termenul de valabilitate, zile
Carne 2-3
Produse lactate 1-3
Produse gastronomice 2-5
Legume 5-10
Verdeață 1
Fructe 1-2
Produse de panificație 1

Produsele din carne sunt depozitate în frigidere, atârnate în cârlige sau așezate pe rafturi.
Perioada de valabilitate in frigidere la temperatura de 0°C este de 5 zile, la temperatura de -18°C -
2 zile.

Coala

Mod Coala Semnat Data

47
N. Document
 Organismele refrigerate pot fi păstrate nu mai mult de 12 ore, congelate - 24 de
ore.Produsele afumate sunt păstrate agățate în frigidere până la 20 de zile.
Produsele lactate se păstrează la o temperatură de 0-8°C și o umiditate relativă de 80-85%.
Uleiul este depozitat în cutii învelite în hârtie; termenul de valabilitate în frigidere este de până la
10 zile. Cașcavalurile sunt depozitate pe rafturi de lemn.
Smântâna și brânzeturile se păstrează în butoaie cu capac. Ouăle se păstrează la 2 °C. La
exploatarea depozitelor de restaurant trebuie respectate conditiile sanitare si igienice.
6.2 Igiena si sanitaria.
Pentru o producție sigură și de înaltă calitate, nu este suficient să aveți doar echipamente
modernizate și materii prime de înaltă calitate; un factor la fel de important este un nivel ridicat de
igienă și sanitaria.
Există două tipuri de dezinfecție: fizică și chimică.
Dezinfecția fizică include utilizarea temperaturilor ridicate (abur, apă caldă, aer cald),
razelor ultraviolete etc. Pentru a crește efectul dezinfectării fizice, se utilizează o metodă chimică.
Dezinfecția chimică presupune utilizarea diverșilor compuși chimici care duc la
distrugerea microorganismelor. Eficacitatea dezinfectării chimice depinde de diverși factori:
proprietățile microorganismelor, temperatura mediului, natura mediului, durata de acțiune a
medicamentului etc.
Pentru dezinfecție se folosește o soluție de înălbitor (aproximativ 10%). Pentru a face acest
lucru, adăugați 1 kg de înălbitor sub presiune ușoară și amestecați bine, după care se adaugă apă la
un volum de 10 litri și se lasă timp de 24 de ore. După aceasta, soluția este separată de sediment.
Din soluția rezultată se prepară soluții de diferite concentrații în funcție de scop.
La întreprindere vasele sunt spălate manual. Spălarea vaselor include:
1. eliminarea deșeurilor alimentare;
2. spalare cu detergent la t=50 C;
3. dezinfectare cu o soluție de înălbitor 0,2% timp de 10 minute (t=650C).
4. clătire cu apă la t=65 C.
5. Spălați vasele cu detergent la t=50°C, apoi clătiți cu apă curentă la aceeași temperatură.
6. Mașinile se spală imediat după utilizare. Inițial, mașinile sunt demontate, apoi spălate în
apă caldă cu detergent și clătite bine. Piesele mici de mașină sunt fierte, cele mari sunt tratate cu
apă fierbinte.
7. Mesele metalice se spala cu detergent si apoi se clateste cu apa fierbinte, iar mesele din
lemn se curata in prealabil cu ajutorul unui cutit special.
Cerințe de igienă și sanitare pentru procesul tehnologic de temperatura de prelucrare
primară a produselor alimentare.Legumele sunt materiile prime cele mai contaminate, deoarece pe

Coala

Mod Coala Semnat Data

48
N. Document
 suprafața lor nu există doar sol, ci și microbi care pot provoca infecții intestinale. Prin urmare,
toate legumele sunt mai întâi spălate bine, apoi curățate de coajă și spălate din nou.
Ouăle se spală bine cu apă caldă și sifon (1-2%), apoi cu o soluție de cloramină 0,5%, apoi
se clătesc bine. Sunt cunoscute următoarele metode de tratament termic: fierbere, prăjire și
combinațiile lor. Tratamentul termic se efectuează pentru a reduce gradul de contaminare cu
microorganisme. Numărul total de microorganisme în timpul tratamentului primar poate fi redus
de aproximativ 100 de ori; în timpul tratamentului termic, formele vegetative ale
microorganismelor sunt distruse.
Fierberea produselor este o metodă de tratament termic care asigură încălzirea uniformă a
produsului și are un puternic efect bactericid. Tratamentul termic duce la inactivarea enzimelor din
carne, pește, fructe și legume. Pentru a reduce pierderea de vitamina C în timpul gătirii, scufundați
legumele în apă fierbinte, evitând fierberea intensă.
Prăjirea este un proces care nu asigură încălzirea uniformă a produsului, iar temperatura
din interiorul produsului nu este suficientă pentru a ucide microorganismele. Din acest motiv,
carnea, pestele, in special produsele tocate, trebuie gatite in cuptoare la temperaturi de pana la =
220-230°C.

Coala

Mod Coala Semnat Data

49
N. Document
 CONCLUZII
Stagiul de practică la o întreprindere zona de agrement "Ciocârlia"
este un ciclu foarte important în programul de catering, așa că datorită practicii am atins anumite
obiective:
 A fost studiat întregului ciclu tehnologic al restaurantului zonei de agrement "Ciocârlia";
 Am făcut cunoștință și am lucrat cu echipamente tehnologice;
 Am dobândit cunoștințe de organizare a muncii la o întreprindere de catering;
 De asemenea, era important să obținem experiența în situații stresante și să luăm decizii
rapide, necesare pentru a rezolva problemele tehnologice.

Coala

Mod Coala Semnat Data

50
N. Document
 Bibliografie
1. ISO 22000 Sisteme de management a siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie
din lanţul alimentar.
2. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M., „Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie
publică”, Chişinău, 2004.
3. M. Bernic, V. Niculin, A. Deatlov. Utilaj tehnologic al întreprinderilor alimentaţiei publice. –
Chişinău, U.T.M.: 1996, - 32 p.
4. C. Florea. Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică. – Bucureşti, Ed. Tehnică: 1988,
270 p.
5. M. Mocanu. Dicţionarul lucrătorului din alimentaţia publică. – Chişinău, C.N.T.: 1996, - 93 p.
6. Nicolae Niculescu. Progresul tehnic în agricultură şi industria alimentară. – Bucureşti, Ed.
Ceres: 1988, - 232 p.
7. S. Stavrostin. Practica serviciilor în restaurante şi baruri. – Bucureşti, Ed. Tehnică: 1996, 308
p.
8. Ciumac “Merceologia produselor alimentare”, Chişinău, 1995.
9. L. Moraru, L. Coşciug, O. Deseatnicov. Tehnologia produselor alimentaţiei publice”, Reţetar
pentru preparate culinare, UTM, Chişinău 2008.
10. «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», Экономика, 1981.
11. „Европа. Кулинарные экскурсии по странам Европейского Союза”. Moscova, Niola 21
veac, 2010.
12. Dudiuc Z.I. “Самые популярные блюда Европы”, Литература, 1997.
13. Беляев М.У. «Организация производства и обслуживания в предприятиях
общественного питания», Экономика, 1986.
14. Л. А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания,
издательство "Феникс": 2000, - 320 с. (Серия "Учебники XXI века"), ISBN 5-222-01373-1
15. А. А. Петухова, Н. М. Филиппова. Оборудование торговых предприятий / Т. Р.
Парфентьева, Н. Б. Миронова / Учеб. для нач. проф. образования / - М., ПрофОбрИздат:
2001, - 128 с., ISBN 5-94231-011-4.
16. В. А. Гуляева. Оборудование предприятий торговли и общественного питания/Под ред.
Проф / Полный курс. Учебник. - М., ИНФРА-М: 2004, - 543 с., ISBN 5-16-000919-1.
17. Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. Проектирование предприятий общественного
питания./ Т. Т. Никуленкова / - М., Колос: 2000, - 216 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия
для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-10-003462-9.

Coala

Mod Coala Semnat Data

51
N. Document
 18. Л. А. Радченко. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное
пособие для колледжей, профессиоанально-технических училищ. (Сер. "Учебники XXI
века").- Ростов н/Д, Феникс: 2001 г., 384 с., ББК 85.125, ISBN 5-222-01661-7
19. Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de AP. Material didactic. 2005
20. https://www.legis.md/cautare/getResults?doc_id=125557&lang=ro
21. https://www.legis.md/cautare/getResults?doc_id=96902&lang=ru
22.

Coala

Mod Coala Semnat Data

52
N. Document
 Anexa
Fișa tehnologică nr. 4
Tabelul Supă-pireu din diferite legume / rețeta nr 158
M/P Bruto Neto Bruto Neto
Varza 100 80 295 236
Cartofi 120 90 353 265
Ridiche 80 60 236 177
Morcov 75 60 221 177
Ceapă 48 40 142 118
Praj 26 20 83 59
Mazare verde 77 50 227 147
conservată
Făina 20 20 59 59
Unt 30 30 89 89
Lapte 200 200 588 588
Ouă 2/5 16 3 2/5 47
Bulion sau apă 750 750 2206 2206
Piper negru 0,2 0,2 0,7 0,7
Sare 2 2 20 20
Randamentul - 1000 - 3000

Mod de preparare:
Ceapa se taie mărunt și se călește, legumele se taie Pina, ridiche dinainte este blanșată. Cu
5-10 minute până la urmă se mărunțește, se adaugă ceapa, mazare, apoi totul este mărunțit.
Legumele pasate se unesc cu sosul alb, se adaugă bulionul și se fierbe. Supa gata se
completează cu unt sau lapte.
Tabelul Cerințe de calitate
Indicii de calitate: Caracteristica indicelor de calitate
Aspectul exterior Plăcut, atragător, preparatul montat elastic,
legumele să-și păstreze forma.
Consistența, culoarea -Legumele bine pătrunse termic;
-Specific componentelor folosite;

Coala

Mod Coala Semnat Data

53
N. Document
 -Legumele să aibă culoarea cât mai aprinse;
Mirosul și gustul -Plăcute, specific componentelor folosite;
-Fărămirosuri și gusturi străine;
-Potrivit condimentate;

Fișa tehnologică nr. 32

Tabelul Sos pentru salate.-Rețetanr. 72
10 porții 20 porții
M.P Bruto Neto Bruto Neto
Ulei 500 500 1000 1000
Oțet 3% 500 500 1000 1000
Zahăr 40 40 80 80
Piper negru 2 2 4 4
Sare 20 20 40 40
Randamentul - 1000 - 2000

Mod de preparare:
Sosul pentru salatese pregătește dintr-un amestec de ulei și oțet cu adaos de sare, zahar și
piper negru.
Sosul se folosește pentru salate și vinigrete.
Tabelul Cerințe de calitate
Indici de calitate Caracteristica indicii de calitate
Aspectul exterior Plăcut, atrăgător, legumele să-și păstreze
forma.
Consistența Legumele bine pătrunse termic
Culoarea -Specific componentelor folosite.
-Legumele să aibă culoarea mai aprinsă.
Mirosul și gustul -Plăcute, specific componentelor folosite;
-Potrivit condimentate;
-Fără mirosuri și gusturi străine.

Coala

Mod Coala Semnat Data

54
N. Document
 Fișă tehnologică nr.1
Tabelul Ciuperchi cu varza murată-rețeta nr. 82
5 porții 10 porții
M.P Bruto Neto Bruto Neto
Ciuperchi sărate 488 400 732 855,7
Varza murată 499 700 708,8 491,8
Ceapă 143 120 284,4 196,7
Zahăr 50 50 82 82
Ulei 100 100 164 164
Pătrunjel 54 40 102 60
Piper 2,5 2,5 3,7 3,7
Randamentul - 1000 - 1500

Mode prepararea:
Ciuperchile sunt scoase din salamură și spălate, se taie felii. Varza se taie mărunt, ceapa
pregătită se taie mărunt. Ciuperchile se adaugă la varza, ceapa, apoi se adauga zahar, piper, apoi
ulei și se amestică. Salata se aranjează și se presoară cu verdeața la servire.
Tabelul Cerințe de calitate
Indici de calitate Caracteristica indicii de calitate
Aspectul exterior Plăcut, atrăgător, legumele să-și păstreze
forma.
Consistența Legumele bine pătrunse termic
Culoarea -Specific componentelor folosite.
-Legumele să aibă culoarea mai aprinsă.
Mirosul și gustul -Plăcute, specific componentelor folosite;
-Potrivit condimentate;
-Fără mirosuri și gusturi străine.

Coala

Mod Coala Semnat Data

55
N. Document
 Fișa tehnologică nr. 1
TabelulTartine cu morcov și cașcaval- rețeta nr.1
2 porții 10 porții
M.P Bruto Neto Bruto Neto
Morcov 31 25 310 250
Usturoi 1,3 1 17 10
Cașcaval topit 10,5 10 105 100
Unt sau margarin 5 5 50 50
Pâine 20 20 200 200
Petrunjel 1,4 1 14 10
Sare 2 2 20 20
Piper Negru 0,2 0,2 2 2
Randamentul - 60 - 600

Mod preparare:
Morcov și usturoiul se curăță, cașcavalul se rade, se adaugă sare, piper negru și se
amestică. Pe păine unsă cu unt sau margarină, apoi se așează masa obținută se decorează cu
verdeață.
Tabelul Cerințe de calitate
Indici de calitate Caracteristica indicii de calitate
Aspectul exterior Plăcut, atrăgător, legumele să-și păstreze
forma.
Consistența Legumele bine pătrunse termic
Culoarea -Specific componentelor folosite.
-Legumele să aibă culoarea mai aprinsă.
Mirosul și gustul -Plăcute, specific componentelor folosite;
-Potrivit condimentate;
-Fără mirosuri și gusturi străine.

Coala

Mod Coala Semnat Data

56
N. Document
 Fișa tehnologică nr. 5
Tabelul Supă pireu din pasăre-rețeta 170.
3,3 porții 10 porții
M.P Bruto Neto Bruto Neto
Pui 190 200 153 588
Morcov 25 20 74 59
Pătrunjel 27 20 80 59
Ceapă 24 20 71 59
Faina 30 30 89 89
Unt 40 40 118 118
Lapte 200 200 588 588
Ouă 2/5 16 3 2/5 47
Apa 750 750 2206 2206
Sare 5 5 15 15
Piper 0,29 0,29 0,58 0,38
Randamentul - 1000 - 3000
Mod de preparare:
Carnea se fierbe, se desface de pe oase. Pentru garnitură fileul de pui se taie pai, se toarnă
bulion se clocotește. Cealaltă parte se dă prin mașina de tocat. Supa se fierbe ca de obicei.
Tabelul Cerințe de calitate
Indici de calitate Caracteristica indicii de calitate
Aspectul exterior Plăcut, atrăgător, legumele să-și păstreze
forma.
Consistența Legumele bine pătrunse termic
Culoarea -Specific componentelor folosite.
-Legumele să aibă culoarea mai aprinsă.
Mirosul și gustul -Plăcute, specific componentelor folosite;
-Potrivit condimentate;
-Fără mirosuri și gusturi străine.

Coala

Mod Coala Semnat Data

57
N. Document