Fasciola Hepatica

UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU" DIN ARAD
Facultatea de Inginerie Alimentară, Turism şi Protecţia Mediului

Specializarea: Tehnologia Controlul Calităţii Produselor Alimentare
PROIECT DE DIPLOMĂ
Coordonator:
Conf. Univ.Dr.Dragomir D. Bojidar
Absolvent:
-2009-
CUPRINS
I...................................................................................................................................TEMA
PROIECTULUI ................................................................................ 3
II..............................................................................................................................................ME
MORIU JUSTIFICATIV ...................................................................... 4
1...............................................................................................................................................Obi
ectivul proiectului. Capacitatea de producţie. Profilul de producţie................... 4
2.......................................................................................................................................................
Analiza comparativă a tehnologiilor din ţară şi străinătate pentru realizarea producţiei
proiectate.................................................................................................................................. 5
3...................................................................................................................................Alegerea şi
descrierea schemei adoptate şi analiza factorilor care influienţează producţia.. 7
4....................................................................................................................................Principalel
e caracteristici ale materiilor prime, auxiliare şi ale produsului finit.
Valorificarea subproduselor.......................................................................................... 24
5....................................................................................................................................Schema
controlului pe faze...................................................................................... 51
III MEMORIU TEHNIC...................................................................................... 55
1...................................................................................................................................Bilanţ de
materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaţie.................................................... 55
2...................................................................................................................................Calculul
termic şi calcul de dimensionare a utilajului conducător........................................................ 59
3....................................................................................................................................Alegerea şi
dimensionarea tehnologică a utilajelor şi a instalaţiei de climatizare...................................... 60
4...................................................................................................................................Măsuri de
protecţia muncii, P.S.I. şi igiena muncii.................................................................................. 70
IV.................................................................................................................................CALCUL
UL EFICIENŢEI ECONOMICE......................................................................................... 74
V..................................................................................................................................TEMA
SPECIALĂ............................................................................................................................. 78
VI..................................................................................................................................BIBLIOG
RAFIE..................................................................................................................................... 82
IV. PARTEA GRAFICĂ....................................................................................... 84
1....................................................................................................................................Schema de
2
legături..................................................................................................................................... 84
2....................Amplasare.............................................................................................. 85
3...................................................................................................................................Utilaj
principal................................................................................................................................... 86
TITLUL PROIECTULUI:
Proiectarea unui laborator de cofetărie specializat în obţinerea produselor de

cofetărie (torturi de ciocolată).
3
Proiect de Diplomă 2009
I. TEMA PROIECTULUI
Să se proiecteze un laborator de cofetărie, amplasat în Arad, în vederea obţinerii

tortului de ciocolată, având capacitatea de producţie de 120 Kg/zi.
II. MEMORIU JUSTIFCATIV
1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producţie. Profilul de producţie.
Obiectivului proiectului
în prezentul proiect este descrisă documentaţia tehnico-economică cu privire la
amenajarea unui laborator de cofetărie având o capacitate de 120 kg/zi şi următorul
profil de producţie:
• Tort de ciocolată
Laboratorul este destinat pentru a acoperi cerinţa, în acest domeniu, de pe piaţa

arădeană. Produsul prezentat în acest proiect are o influienţă deosebită asupra aparatului
vizual, crescând în acelaş timp secreţia sucului gastric, favorizând o digestie uşoară,
fiind asimilat în procent mare, furnizând o însemnată cantitate de energie. Sunt deosebit
de apreciate prin decorul lor şi modul de finisare exprimând evenimentul sărbătorit de
consumator şi dau meselor o notă festivă, motiv pentru care nu sunt niciodată incluse în
cadrul meniurilor simple, obişnuite.
Capacitatea de producţie:
Capacitatea de producţie a laboratorului de cofetărie este: 120 kg/zi
Profilul de producţie:
Profilul de producţie al laboratorului cuprinde produse de cofetărie.
2. Analiza comparativă a tehnologiilor din ţară şi străinătate pentru

realizarea producţiei proiectate.
La nivel mondial, progresele în Industria Alimentară se reflectă în mai multe
planuri, cele mai importante fiind următoarele: în domeniul utilajelor, fabricarea
produselor de cofetărie şi a ambalajelor.
Principalele forţe care au dus la aceste progrese pot fi rezumate în:
- ameliorarea productivităţii muncii (realizarea unor utilaje mai puternice şi mai
rapide, mecanizarea parţială sau totală a operaţiilor);
- îmbunătăţirea condiţiilor igienico-sanitare în vederea realizării de produse
alimentare cu un grad de inocuitate mare (folosirea de materiale inoxidabile în
construcţia de utilaje, mecanizarea şi automatizarea operaţiilor de igienizare);

- ameliorarea condiţiilor de muncă (diminuarea efortului fizic, eliminarea
poluării fonice şi asigurarea protecţiei muncii);
- realizarea economiei energetice;
- lupta contra poluării mediului ambiant;
- în domeniul cercetării ştiinţifice în vederea elucidării unor procese fizice,
fizico-chimice şi biochimice, pentru a se lua măsuri temeinice de îmbunătăţire a calităţii
tehnologiei produselor de cofetărie.
Baterea blatului este operaţia executată în prezent, la noi în ţară cu roboţii de
cofetărie ( model Kenwood, Montapanna, etc.) care au o un singur braţ de lucru, o
capacitate mai mică ceea ce duce la creşterea timpului de mixare. în străinătate se
folosesc mixere planetare cu două braţe de lucru. Acestea se pretează pentru mica şi
marea industrie. Grupul de lucru este alcătuit din două braţe de mixare disponibile în
nouă variante şi un dispozitiv de răzuire. Toate aceste caracteristici au următoarele
avantaje:
- reduce timpul de mixare cu 50% datorita celor maxim 500 rot/min
executate de fiecare braţ
- volumul semifabricatului creşte cu aproximativ 56% faţă de cel obişnuit pe
un mixer uzual în cazul în care nu se foloseşte injecţie de aer. Dacă se foloseşte
dispozitivul opţional pentru injecţie de aer, volumul semifabricatului creşte cu 80 %
faţă de cel obţinut de un mixer uzual.
- au cuva cu manta dublă şi cu agent de încălzire sau refrigerare.
Fig. 2.1. Mixer planetar cu două braţe de lucru.
Coacerea blatului se face în cuptoare electrice (tip Frigocom). în străinătate se

folosesc cuptoare rotative, camera se coacere este verticală, combustibilul poate fi
gazul, motorina sau energia electrica. Cuptorul are o coacere uniformă şi un sistem de
vaporizare excepţional. Faţa cuptorului şi interiorul camerei de coacere sunt

confecţionate din inox, panoul de comandă este electric, conţine temporizator şi există
posibilitatea de programare a coacerii în două faze, la două temperaturi diferite.
Fig. 2.2. Cuptor rotativ cu cameră de coacere verticală
Operaţia de glasare şi decorare la noi în ţară se realizează manual, iar în

străinătate se face cu ajutorul unor aparate pentru glasare şi decorare. Acestea sunt
maşini care pulverizează ciocolata. Există posibilitatea de a realiza o varietate largă de
reglaje pentru a obţine calitatea dorită pentru produs. Presiunea şi temperatura dau
efecte din cele mai diferite: luciu, catifelare, acoperire uniformă. Sprry-ul universal
pentru ciocolată permite glazurarea totală a produsului sau decorarea acestuia. Un
sistem special de transmitere a căldurii menţine caldă cutia în care se aşează pistolul
imediat după utilizare, evitând astfel solidificarea ciocolatei în diuză . Există un control
permanent al temperaturii.
Fig. 2.3. Aparat pentru glasare şi decorare.

3. Alegerea şi descrierea schemei adoptate şi analiza factorilor care

influenţează producţia.
Reţeta de fabricare:
Blat
Cremă Sirop
- 570 g ouă
-250 g apă -120 g zahăr
- 300 g făină
- 650 g zahăr -50 gl apă
- 50 g ulei
- 650 g margarină - 6 ml esenţă
- 100gzahăr
rom
- 25 g cacao
- 65 g cacao
- 50 g apă
- 200 g ouă
- 5 g praf de copt
- 10 g esenţă rom
Ciocolată cuvertură
- 200 g ciocolată
- 20 g ulei
Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate

şi comercializate la kilogram. Torturile sunt executate de obicei în urma comenzilor
făcute de consumatori.
Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă, datorită gramajului mare
(minim un kilogram) pe care îl au şi care este necesar pentru asigurarea aspectului
comercial.
Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenţa lor sunt
cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blat, cremă, sirop şi elemente
pentru decor), deosebirea între sortimente este dată de formă, aspect, elemente
componente, gust, culoare, consistenţa cremelor şi a decorului caracteristic.
Semipreparatele utilizate depind de natura tortului şi destinaţia acestuia, contribuind la:
- formarea valorii energetice în procent ridicat (350- 650 cal.).
- combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor şi sărurilor
minerale.
- asigurarea valorii estetice, care le deosebeşte de restul preparatelor de
cofetărie.
- prin decorul lor şi modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit de
consumator.
Schema tehnologică de obţinere a cremei de ciocolată:

Cremele sunt semipreparate prezentate sub formă de emulsii stabile, utilizate
pentru umplerea şi finisarea preparatelor de cofetărie, contribuind la:
- asamblarea preparatelor
- stabilirea formei finale a preparatelor
- îmbunătăţesc gustul, mirosul, aroma preparatelor finite
- măresc gradul de sapiditate al preparatelor
- stabilesc valoarea estetică
- completează valoarea nutritivă
- favorizează diversificarea gamei sortimentale.
Fig. 2. 4. Schema tehnologică de obţinere a cremei de ciocolată.
1. Recepţia calitativă se face organoleptic, fizico - chimic şi microbiologic.

2. Dozarea: presupune pregătirea materiilor prime, auxiliare şi distribuirea
acestora conform reţetei de fabricare.
- zahărul: atunci când este cazul, zahărul tos se macină şi se cerne.
- margarina: se aduce la punctul de alunecare.
- ouăle: se verifică integritatea cojii, se spală, se dezinfectează 5 min. în
soluţie de clorură de var 2%, urmată de limpezire cu multă apă rece şi scurgere.
- ciocolata cuvertură de topeşte pe baie mărie.

- cacao: se uniformizează şi se cerne
3. Omogenizarea: reprezintă procesul de amestecare a materiilor prime şi
auxiliare conform reţetei.
4.Fierberea: în timpul fierberii crema îşi modifică consistenţa, îşi măreşte
volumul favorizând îngroşarea. Coagulează proteinele prezente în ou sub influienţa
temperaturii participând la stabilirea finală a consistenţei cremei, devine comestibil oul.
Se favorizează procesul de digestie, ca urmare a transformărilor specifice fiecărei
materii prime şi combinării lor în diferite propoţii.
5.Răcirea: are ca scop solidificarea cremei, menţinerea aspectului şi a
consistenţei.
6. Spumarea: prin procesul de spumare (batere) în cremă se înglobează o cantitate
mare de aer, care afânează crema şi-i dă un aspect spongios, afânătorul în acest caz fiind
aerul. Prin batere, moleculele de grăsime sunt mărunţite şi repartizate uniform sub
formă de particule mici, în toată masa amestecului. Structura poroasă, uniformă a
cremei bine bătute depinde de distribuirea uniformă a aerului înglobat şi a intensităţii cu
care se realizează baterea.
Indicii de calitate:
- aspect omogen, bine afânat, uşoare, în procesul de utilizare trebuie să-şi
păstreze consistenţa şi omogenitatea.
- culoare maronie şi aromă specifică de ciocolată şi rom.
- gust dulce plăcut.
- să cedeze uşor la întindere.
- introduse la rece să se solidifice cu uşurinţă şi şă-şi menţină aspectul şi
consistenţa.
Defectele cremei de ciocolată:
Tabelul 2.1
Defecte Cauze Remedi

- prezintă -gălbenuşurile s-au - se trece printr-o sită
aglomerări. combinat cu zahărul, fără să se deasă.
amestece
-în timpul fierberii nu s-a
amestecat uniform şi continuu.
- are aspect -nu s-a respectat proporţia - se îndepărtează
tăiat. dintre grăsime şi celelalte siropul din crema tăiată.
componente
-a trecut de la o temperatură
la alta.
- intens colorată -dozare greşită a - se combină cu altă
şi aromatizată. culorilor (ciocolată, cacao) şi cremă albă nearomatizată şi
aromei (esenţă rom). necolorată.
Schema tehnologică de preparare a siropului:

Siropurile sunt semipreparate lichide obţinute prin fierberea zahărului cu apă, în
diferite proporţii.
Siropul de trampat este caracterizat prin:
- concentraţie mai mică de zahăr
- se folosesc în stare rece şi în cantităţi mici
- sunt preparate cu puţin timp înainte de utilizare
Indicii de calitate ai siropului.
- consistenţă lichidă, limpede fără impurităţi sau corpuri în suspensie
- culoarea maro închis, în concordanţă cu aroma
- gust dulce, plăcut cu concentraţia corespunzătoare de zaharoză.
Fig. 2.5. Schema tehnologică de preparare a siropului
1. Recepţia calitativă se face organoleptic, fizico - chimic şi microbiologic


acestora conform
reţetei de fabricare.
3 Omogenizarea: reprezintă procesul de amestecare a materiilor prime şi auxiliare
conform
reţetei.
4. Firberea: se face până la obţinerea unei consistenţe uşor vâscoase şi constă în
amestecarea
continuă până la dizolvarea zahărului şi îndepărtarea spumei formate prin fierbere.
5. Răcirea: după fierbere siropul se răceşte, adăugându-se esenţa de rom.
Schema tehnologică de preparare a fondantului folosit la glosare
Fig. 2.6. Schema tehnologică de preparare a fondantului folosit la glasare.

2. Dozarea: presupune distribuirea ciocolatei cuvertură conform reţetei de
fabricare şi pregătirea ei prin trecerea masei de ciocolată printr-o sită de mătase.

3. Topire: ciocolata cuvertură se topeşte la o temperatură de maximum 50 °C.
Topirea se execută într-o chipcea sau căzănel de cupru aşezate pe o baie de apă caldă.
Când ciocolata s-a topit se adaugă uleiul alimentar şi se amestecă.
4. Omogenizarea constă în amestecarea masei pentru îndepărtarea bulelor de aer (
apariţia bulelor la glasare conduce la deteriorarea suprafeţei glazurii)
5. Răcirea are loc până aproape de solidificare la temperatura de 35-36<;C. în
timpul glasării masa de ciocolată trebuie menţinută la temperatura de 32 ° C în vederea

menţinerii fluidităţii optime.
Culoarea glazurii de ciocolată trebuie să fie cafenie închis, uniformă şi lucioasă.
în secţiune glazura este netedă, mată, fără aglomerări de particule sau zone albe
(datorită grăsimii neomogenizate) şi se rupe greu. Gustul este plăcut, amărui, iar
mirosul caracteristic de ciocolată.
Defectele mai frecvente la masa de ciocolată cuvertură provin de la prelucrarea
incorectă a ciocolatei menaj. Acestea constau în: pierderea luciului, grosimea în
secţiune neuniformă, albirea suprafeţei provocată de aglomerările particulelor de zahăr.
Schema tehnologică de preparare a blatului

Blaturile sunt semipreparate de formă rotundă care, prin componentele şi
structura lor, orientează întreaga gamă de torturi pregătite în cofetărie.
Indicii de calitate ai blatului:
- grosimea blatului să fie până la nivelul formei
- suprafaţa netedă şi uniform coapte
- prin presare să revină uşor la forma iniţială
- în secţiune, goluri mici şi uniforme de aer
- elasticitate crescută şi prin tăiere să nu se sfărâme
- culoarea miezului corespunzătoare sortimentului
- gust şi miros plăcut.
Defecte , cauze şi remedii ale blatului:

Tabelul 2.2
Defecte Cauze Remedieri
insuficient - nu s-a respectat reţeta - se degresează
de crescute bine vasele
lipsite de - compoziţiile nu au fost - compoziţia se

elasticitate bine spumate, datorită amestecă puţin şi foarte
separării necorespunzătoare a uşor

ouălor - se lasă uşa
- nu s-a degresat vasul în cuptorului uşor
care s-a bătut albuşul întredeschisă
- compoziţia a fost prea
mult şi intens amestecată
- temperatura de coacere a
fost la început prea mare
- insuficient coapte
- suprafaţa - zahărul tos nu a fost bine - se rade partea
prezintă dizolvat lucioasă
- din loc -şi coacerea s-a făcut la - care prezintă
în loc puncte albe foc slab (puncte albe) sau la foc defecte şi se transformă
sau orificii mici prea puternic în brezăr
- în interior amestecarea neuniformă - golul se

prezintă SPEC compoziţiei şi prea repede completează cu porţiuni
( gol mare de aer) din partea lucioasă
- prezintă compoziţia prea densă şi - se acoperă cu

crăpături la temperatura de coacere prea cremă
suprafaţă mare la început.
prin tăiere se - făina în cantitate - se trampează

fărâmiţează mare mai mult
- s-a depăşit durata de
coacere
- nu s-a adăugat
grăsime
Fig. 2.7. Schema tehnologică de preparare a blatului

acestora conform reţetei de fabricare.

3. Omogenizarea: reprezintă procesul de amestecare a materiilor prime şi
auxiliare conform reţetei.
- baterea gălbenuşurilor timp de 5 min cu jumătate din cantitatea de zahăr şi
apă împreună cu uleiul, urmează dizolvarea completă a zahărului, modificarea culorii
gălbenuşurilor (se deschid) şi a consistenţei. Paralel cu aceste modificări, în gălbenuşuri
se înglobează o cantitate de aer, care este necesară procesului de afânare fizică a
blatului.
- baterea albuşurilor timp de 10-15 min., favorizează creşterea în volum
datorită aerului înglobat şi albirea compoziţiei. Adăugarea restului de zahăr contribuie
la stabilitatea spumei şi îmbunătăţirea gustului.
Scopul operaţiei de batere (agitare energică) este saturarea cu aer. Calitatea masei
bătute obţinute este influienţată de vâscozitatea ouălor şi de temperatură. La o
vâscozitate mică a ouălor (1,1-1,8 N.s./w2), masa bătută obţinută nu este persistentă şi
se distruge în timp scurt datorită rezistenţei slabe a învelişului bulelor de aer. La o
vâscozitate mare (3,8-10,2N.s./m2), masa este stabilă, dar durata procesului de batere
este mare. Datorită includerii aerului în timpul operaţiei de batere, volumul masei creşte
de 2-3 ori.
-formarea compoziţiei: amestecarea lentă a celor două mase spumoase obţinute şi
adăugarea treptată a făinii, cacao şi afânătorului, operaţie care durează 2-3 min. Aluatul
astfel obţinut are consistenţă mică şi umiditatea de 24-28%. Durata amestecării masei
bătute cu făina trebuie să fie scurtă pentru a nu da posibilitatea formării glutenului. în
caz contrar, aluatul se strânge.
Însuşirile reologice ale aluatului depind de vâscozitatea şi rezistenţa lui
structurală, precum şi de volumul fazei gazoase şi de dimensiunea bulelor de aer inclus
în timpul baterii. Se consideră ca fiind parametri optimi: densitatea aluatului de 450-480
kg/dm3 şi mărimea bulelor de aer de 15-20μ, în proporţie de 85-90%.
4. Turnarea în forme: datorită fluidităţii aluatului, modelarea lui se face prin
turnare. Compoziţia obţinută se toarnă în rame speciale pentru Maturi, unse cu ulei şi
tapetate cu făină, asfel ca compoziţia de pe margini să fie la nivelul formei, iar în mijloc
puţin mai joasă.
5. Coacerea: se realizează la temperatura de 180-200° C , timp de 40-45 min. În
procesul de coacere este continuată afânarea din timpul baterii, de dilatarea gazelor şi
de formarea vaporilor de apă sub influenţa căldurii. Amilopectina din amidon absoarbe
o parte din apă, se umflă determinând creşterea parametrului în volum şi când aceasta
atinge 85 ° C se sparge şi cedează semipreparatului o parte din umiditate. în acest
moment compoziţia din mijloc este mai moale decât înainte de a fi introdusă la cuptor.
Peste 85 ° C semipreparatul intră în procesul final de coacere, iar glucidele în procesul
de caramelizare. Acestea devin comestibile, se stabilesc porozitatea şi gustul. Coacerea
este gata, atunci când prin presare cu palma revine la forma iniţială. Se tapetează cu
făină la suprafaţă şi se întorc cu partea pudrată în jos, până a doua zi.
Principalele modificări care au loc în aluat sunt:
- modificarea dimensiunilor şi texturii.
- scăderea umidităţii.
- dezvoltarea culorii şi aromei.
6. Răcirea: se face până în ziua următoare la temperaturi normale sau la frigider.
7. Uniformizarea: presupune aducerea semipreparatului la aceeaşi dimensiune. Se
desprinde blatul de pe suprafaţa interioară a cercului cu ajutorul unui cuţit. După

scoaterea blatului din cerc se curăţă eventualele părţi arse, se înlătură denivelările şi
partea lucioasă de la suprafaţă. Se crestează un şănţuleţ pe înălţimea blatului ca după
umplere să se reconstituie blatul în funcţie de şănţuleţ, asigurându-i o grosime
uniformă.
Schema tehnologică de preparare a tortului de ciocolată.

Fig. 2.8. Schema tehnologică de preparare a tortului de ciocolată
1. Tăierea hiatului: operaţia de tăiere se execută a doua zi după coacerea şi

răcirea hiaturilor. Se taie blatul manual în secţiune orizontală în trei capace egale ca
grosime. Operaţia de tăiere se face cu ajutorul unui cuţit cu lama subţire, lată de circa
2,5-3 cm prevătută cu zimţi. Capacele sunt presate cu acelaşi cerc, pentru a fi aduse la
aceeaşi dimensiune şi se aleg foile perfect netede pentru părţile exterioare.
Fig. 2.9. Tăierea olarului
2. Tramparea: se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate

corespunzătoare, crescând în acelaşi timp şi sapiditatea tortului. Prin trampare se
asigură o aderenţă mai mare a stratului de cremă, se îmbunătăţeşte gustul şi se
completează valoarea energetică a tortului cu glucide sub formă de zaharoză.
Tramparea se face cu ajutorul unei pensule late de 9-10 cm, cu grosimea de circa 0,5 cm
confecţionată din păr moale de bou. Se înmoaie pensula în sirop şi se stropeşte sau
pensulează uniform suprafaţa fiecărei secţiuni (capac) tăiată din blat.
Fig. 2.10. Tramparea blatului
3. Umplerea: Umplerea capacelor de blat cu cremă se face cu ajutorul paletelor

din oţel inoxidabil sau cuţitelor cu lamă lată. Operaţia de întindere a cremei se execută
de la interior spre exterior, într-un strat uniform. Se umple primul capac cu cremă, se
aşează capacul următor, se apasă uşor cu mâna pentru aderenţă şi egalizare şi se
procedează la umplerea lui cu cremă în condiţii similare. Se aşează ultimul capac care
devine partea superioară a tortului, (faţa).
Fig. 2.11. Umplerea capacelor de blat
4. Presarea: se face cu scopul egalizării straturilor de cremă şi a suprafeţei laterale

a acestuia. Operaţia se execută cu ajutorul unei planşete de aluminiu de formă rotundă.
Surplusul de cremă, existent pe marginea blatului, se îndepărtează cu lama cuţitului,

acoperind cu atenţie toate golurile. Se şterge surplusul de sirop de pe planşetă şi se
introduce blatul la rece.
Fig.2.12. Presarea tortului
5. Răcirea tortului: se face în camera frigorifică la temperaturi cuprinse între 0-

4 ° C timp de 50 - 60 min.. Răcirea are drept scop solidificarea cremei şi fixarea
capacelor la suprafaţa acesteia, pentru a permite efectuarea operaţiei de glasare.
6.Glasarea: urmăreşte acoperirea parţială a tortului cu ciocolată cuvertură. în
timpul glasării masa de ciocolată trebuie menţinută la temperatura de 32 ° C în vederea
menţinerii fluidităţii optime. Se procedează astfel: după solidificarea cremei tortul se
întoarce cu baza în sus, întrucât aceasta este mai netedă şi cu pori de dimensiuni mai
mici; se întinde la suprafaţă un strat foarte subţire de ciocolată cuvertură, atât cât să
acopere porii de la suprafaţa foilor, având grijă să nu se scurgă pe înălţimea tortului.; se
toarnă din nou ciocolată, dar într-o cantitate mai mare, pentru a acoperii complet partea
superioară a tortului, iar surplusul se prelinge pe înălţimea tortului. După acoperirea
completa a suprafeţei tortului cu ciocolată se nivelează suprafaţa trecând cu lama
cuţitului de la un capăt la altul al tortului pentru a evita apariţia denivelărilor. Se ridică
imediat tortul de pe masă ajutându-ne de lama cuţitului pentru a nu forma talpă şi se
aşează pe o placă de aluminiu pentru ornare.
Fig. 2.13. Glasarea tortului
7. Ornarea: are un rol important în procesul de finisare al tortului şi de a

definitiva aspectul exterior al acestuia fâcându-1 mai frumoas şi atrăgător. Se aplică pe
suprafaţa tortului. Decorul este format din cremă de ciocolată, grătar de ciocolată
(simplu, dublu) şi flori, frunze de zahăr.
Pentru aplicarea elementelor decorative din cremă se procedează astfel:
- în poşul la care s-a montat şpriţul cu deschidere mică se toarnă crema.
- se sprijină vârful poşului pe mâna stângă şi se manevrează cu dreapta
realizându-se aspectul unei aveline (rozete).
Formarea elementelor de decor trebuie făcută într-un timp scurt, evitând
diminuarea consistenţei cremei în contact cu temperatura mâinii.
Grătarul din ciocolată, se realizează procedând astfel:
- se toarnă ciocolata cuvertură într-un cornet executat din hârtie pergament
sau celofan.
- prin presarea cornetului pe întreaga suprafaţă a tortului sau numai pe
anumite porţiuni, sub formă de linii subţiri şi paralele, se obţine grătarul simplu. Dacă
aceste linii paralele se suprapun şi în sens invers, se obţine grătar dublu. Grătarul
trebuie să prezinte un luciu pronunţat, să fie fin şi uniform, la distanţe egale.
Fig. 2.14. Ornarea tortului
8. Aşezarea pe suport: după ce tortul a fost finisat se aşează cu grijă pe un

suport din material plastic sau din carton special (duplex). Operaţia de trecere a tortului
de pe placa din aluminiu pe suport se face prin introducerea lamei cuţitului sub
suprafaţa inferioară a tortului care se desprinde cu atenţie de suprafaţa plăcii. Se ridică
tortul cu lama cuţitului, se sprijină baza cu mâna şi se aşează pe suportul respectiv,

acoperit mai întâi cu un şerveţel dantelat (din hârtie albă sau hârtie cu suprafaţa
metalizată)
Fig. 2.15. Aşezarea pe suport a tortului
9. Depozitarea: se face la temperatura de 1 - 4°C.
Indicii de calitate ai tortului:

Tabelul 2.3
Indici de calitate Condiţii de admisibilitate

Forma - specifică denumirii şi grupei din care fac parte; contur
bine definit, reprezentând cu fidelitate obiectul propus (cerc)
- să nu depăşească marginea suportului pe care este aşezat.
Aspectul exterior - decorul să fie simplu, să corespundă, prin felul de
montare, denumirii totului
- să fie proporţional cu dimensiunile tortului, adecvat cu
glazura şi coloritul acesteia
- glazura să fie fixată pe suprafaţa tortului în strat subţire,
uniform, cu luciu pronunţat.
Aspectul în - grosimea blatului să fie egală cu stratul de cremă
secţiune - crema omogenă, bine prinsă de semipreparatul de bază,
bine solidificată
- adaosurile folosite, repartizate uniform în toată

compoziţia
- prin porţionare să-şi menţină forma
Gustul şi mirosul -dulce, plăcut, aromat corespunzător culorii pe care o are crema.
- adaosurile folosite să fie pronunţate, cu aromă şi gust plăcut.
Defecte posibile la pregătirea tortului:

Tabelul 2.4
Decorul nu -lipsa de imaginaţie a - se retrage de pe suprafaţa tortului, se
este în concordanţă cu lucrătorului şi pregătirea nivelează din nou glazura exterioară şi
tortul. profesională necorespunzătoare. se aplică decorul corespunzător calitativ
-este abundent sau prea sărac, şi în concordanţă cu denumirea şi
faţă de dimensiunea tortului. dimensiunea tortului.
-nu este în concordanţă cu
coloritul şi glazura tortului.
-nu asigură denumirea tortului.
- nu are luciu pronunţat şi
nu-şi menţine forma.
Glazura din - fondantul a fost încălzit prea - peste glazura respectivă sc realizează
fondant: mult (peste 40° C ) . un grătar din aceeaşi glazură, dar
- este mată. - este turnat în strat prea gros. potrivită corespunzător pentru a ascude
- prezintă crăpături. - blatul a fost insuficient defectele amintite.
- nu este bine prinsă trampat. - tortul glasat în ciocolată se poate
de suprafaţa tortului - tortul umplut nu a fost nivelat reglasa cu o ciocolată bine potrivită şi
- are denivelări. corespunzător. întinsă în strat subţire.
- este lipicioasă. - pentru răcirea cremei nu a
fost aşezat pe suprafeţe netede.
- fondantul a fost insuficient
încălzit (sub 30 ° C ) , sau are
umiditatea prea mare şi nu se
poate solidifica.
In secţiune - neatenţia sau nepriceperea - se poate preveni.
stratul de cremă nu are lucrătorilor.
aceeaşi grosime cu
foile utilizate.
Crema are - nu s-a respectat reţeta pentru - dacă defectul se observă înainte de
aspect tăiat şi se prepararea cremei glazurare. între foile desprinse se
desprinde uşor de foile - crema a trecut brusc de la o întinde un strat subţire de cremă bine
folosite. temperatură la alta. pregătită.
- s-a utilizat crema preparată
în ziua precedentă.
- nu s-a îndepărtat surplusul de
făină de pe suprafaţa foilor.
Gust şi miros - utilizarea materiilor prime sau - ne se pot remedia, asemenea
străin, de fermentat. a semipreparatelor de preparate se scot din consum.
calitate necorespunzătoare.
- nu s-a consumat imediat după
preparare.
Factorii care influienţeazâ producţia sunt: calitatea materiei prime şi auxiliare,

procesul tehnologic şi controlul calităţii.
4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare şi ale produsului

finit. Valorificarea subproduselor.
În tehnologia produselor de cofetărie, alimentele sunt grupate după ponderea pe
care o au în realizarea tortului de ciocolată în două grupe: materii prime şi materii
auxiliare.
Materiile prime sunt alimente folosite în cantităţi mari, care se regăsesc în
produsul finit şi influenţează caracteristicile nutririve şi organoleptice ale acestuia.
După natura lor se grupează în: materii prime de origine vegetală (făină, zahăr, ulei de
floarea-soarelui); materii prime de origine animală (lapte, ouă, margarina).
Materiile auxiliare sunt alimente folosite în cantităţi mici, care influienţeazâ
numai proprietăţile organoleptice. Din această grupă face parte cacaua, afânătorii,
esenţele, elementele pentru decor. Tot în grupa materialelor auxiliare sunt încadrate şi
ambalajele (carton duplex, hârtie, şerveţel dantelat).
1.Făina: este produsul obţinut prin măcinarea cerealelor panificabile (grâu)
preluând selectiv componenţii alimentari ai acestuia. în cofetărie se foloseşte cu
preponderenţă făina de grâu, datorită însuşirilor fizico-chimice deosebite, pe care le

prezintă.
Prin măcinarea grâului, miezul bobului, fiind friabil, se transformă în particule de
făină, iar învelişul, fiind mai rezistent şi elastic, se transformă în particule mai mari,
care prin cernere se izolează sub formă de târâte. Practic, o parte din înveliş şi din
embrion marunţindu-se. rămâne în anumite cantităşi în făină, în funcţie de gradul de
extracţie, influenţând calitatea şi valoarea ei alimentară.
Prin gradul de extracţie al faini se înţelege cantitatea de făină, în kilograme (sau
procentual), obţinută din 100 kg boabe. în funcţie de gradul de extracţie se deosebesc
patru grupe: făină albă, făină semialbă, făină neagră şi făină dietetică.
La fabricarea tortului de ciocolată se foloseşte făină albă superioară tip 480
denumită comercial 000 (trei nule), care are următorii parametrii de calitate: gluten
umed 27%, deformare 5-12 mm, cenuşă 0,48%. Tipul făinii reprezintă conţinutul
mineral exprimat în procente faţă de substanţa uscată, înmulţit cu 1000.
Compoziţia chimică a făinii: umiditatea făinii este de 14-15%, iar substanţa
uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi.
Proteinele
Sunt substanţe cu o structură complexă, macromoleculară, cu o dispunere
tridimensională a lanţurilor polipeptidice în care, aminoacizii sunt aşezaţi într-o anumită
ordine, ceea ce conferă aşa numita specificitate a proteinelor. Conţinutul mediu de
proteine în făina de grâu este de 12%, din azotul total, azotul proteic reprezintă cea.
98%, restul fiind azot neproteic. în bobul de grâu conţinutul cel mai mare de proteine se
găseşte în germene, strat aleuronic şi în straturile exterioare ale endospermului.
Proteinele făinii de grâu se împart în două mari categorii proteine aglutenice (nu
formează gluten) şi proteine glutenice (formatoare de gluten).
- proteinele aglutenice cuprind albumine, globuline, aminoacizi, proteine
spumante, proteine coagulante, enzime şi reprezintă 15% din totalul proteinelor din
făină. Albuminele sunt proteine solubile în apă şi în soluţii saline diluate, cea mai
importantă este leucozina. Globulinele sunt insolubile în apă şi solubile în soluţii diluate
de săruri neutre, cea mai importantă este edestina.
- proteine glutenice cuprind prolaminele şi glutelinele şi reprezintă 85% din
totalul proteinelor din făină. Atât cantitatea cât şi calitatea proteinelor glutenice depind
de soiul grâului. Prolaminele sunt reprezentate de gliadină insolubilă în apă şi alcool
absolut, dar solubilă în alcool 70%. Glutelinele sunt reprezentate de glutelină insolubila
în apă, alcool, soluţii de săruri, dar solubile în soluţii diluate de alcalii şi acizi. Gliadina
şi glutenina, în prezenţa apei trec în stare coloidală (au proprietatea de a absorbi apa şi
de a se umfla), stare în care se unesc şi formează glutenul - o masă legată, elastică ce
conferă făinii de grâu proprietăţi unice de panificare. Vâsco-elasticitatea blatului
depinde de combinarea corectă a celor două fracţiuni proteice: gliadina care conferă
vâscozitatea şi glutenina care conferă elasticitatea. Dintre peptidele prezente în făina de
grâu menţionăm glutationul, ce are un rol tehnologic important prin implicarea sa în
procesele de oxidoreducere, iar dintre aminoacizi amintim tirozina, care poate
determina prin oxidare enzimatică, în prezenţa apei, închiderea la culoare a blatului.
Glucide:
Constituie o clasă de substanţe naturale universal răspândite, cu funcţiuni mixte,
ce conţin în molecula lor grupări carbonilice şi hidroxilice. Principalele glucide ce se
găsesc în făina de grâu sunt zaharurile fermentescibile (mono- si dizaharidele) şi
polizaharide (amidonul şi polizaharidele neamidonoase).
- zaharurile fermentescibile (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza) reprezintă
1-1,5% din făina de grâu, ceea ce este insuficient pentru a afâna produsele şi a da aromă
acestora. Glucidele direct reducătoare se găsesc în cantităţi de 0,1-0,5% s.u., iar
zaharoza se găseşte în cantităţi mai mari, de 1,67-3,67% s.u. Deoarece aceste glucide
sunt repartizate în bob neuniform cantitatea lor variază cu extracţia făinii, astfel în
făinurile albe se găsesc în cantităţi mai mici.
- polizaharide : - amidonul este cel mai important dintre glucide, atât din
punct de vedere cantitativ cât şi tehnologic. Reprezintă 70-90% din s.u. Este un amestec
de două fracţiuni amiloză şi amilopectină. Amiloza are o structură liniară, poate fi
hidrolizată total de P-amilaza. Amilopectina are o structură ramificată ce conferă
amidonului o structură friabilă. Ea este implicată în procesul de învechire a produselor
de cofetărie. între amiloză şi amilopectină s-a stabilit prezenţa legăturilor de hidrogen.
Amidonul se găseşte în făina de grâu sub formă de granule cu forme, mărimi şi grade de
deteriorare diferite. Astfel există granule cu diametrul mai mare de lOu, lenticulare şi
granule cu media diametrului de 4u, sferice. Suprafaţa granulei de amidon este foarte
stabilă, granulele de amidon fiind foarte greu de dezintegrat. - poliglucidele
neamidonoase sunt reprezentate de celuloză, hemiceluloze, respectiv, pentozani.
Celuloza este un hemopolizaharid format din resturi de D- glucopiranoză legate prin
legături (1-4) P glucozidice. Are o structură liniară şi prin hidroliza ei se obţine
celobioza, iar prin hidroliza prelungită, în anumite condiţii glucoza. Celuloza are rol
negativ în formarea scheletului glutenic al blatului, dar care în organism faforizează
tranzitul intestinal. Hemicelulozele cuprind o clasă mare de heteropolizaharide ce nu se
dizolvă în apă, dar se dizolvă în soluţii alcaline. Prin hidroliza formează manoză,
galactoză, arabinoză sau xiloză. O treime din pentozanii fainii sunt xilani.
Lipidele:
Constituie o clasă eterogenă de compuşi naturali, larg răspândiţi în organismele
vii, caracterizate în general, printr-o structură hidrofobă apolară, care le conferă
solubilitate în solvenţi organici şi insolubilitate în apă. Se găsesc în cantităţi mici în
făină, în special datorită unor particule de germeni, care nu au fost eliminate în procesul
de măciniş. Făinurile albe sunt sărace în grăsimi 0,6-0,7%. In făina de grâu se găsesc
lipide nepolare (acizi graşi din care predomină acidul linoleic, trigliceride care sunt
principalele lipide ale făinii, şi cantităţi mici de mono- şi digliceride) şi lipide polare
(fosfolipide, glicolipide). Făinurile conţin şi unele cantităţi de tocoferoli.
între lipidele nedegradate, produşii de degradare ai lipidelor şi aţi constituenţi ai
făinii pot avea loc diverse interacţiuni care au următoarele consecinţe::
- îmbunătăţirea unor proprietăţi tehnologice ale faini
- degradarea pigmenţilor liposolubili, ceea ce conduce la albirea fainii,
- scăderea valorii nutritive a făinii prin oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi
şi a vitaminelor.
Lipidele făinii au rol important în procesul de maturizare a făinii şi în prelucrarea
ei.
Substanţele minerale:
Substanţele minerale prezente în făina de grâu sunt: P, K, S, în cantităţi mai mari,
urmate de Mg, CI, Ca, Na, Si, Fe, Zn, Mn, ect. Fosforul, calciul, magneziul şi fierul se
găsesc în făină sub formă de complexe insolubile a căror proporţie creşte cu extracţia
fainii. Cantitatea totală de substanţe minerale din făina de grâu depinde de mai mulţi
factori: soiul şi calitatea grâului, condiţiile agro-climatice de cultură a grâului, gradul de
extracţie, iar cantităţile elementelor individuale depind de solul pe care s-a cultivat grâul
şi de condiţiile de fertilizare şi nu depind de conţinutul total de cenuşă. Conţinutul de
minerale creşte odată cu creşterea conţinutului de proteine.
Vitaminele:
Vitaminele prezente în făina de grâu sunt: Bl (tiamina), B2 (riboflavina), B3
(acidul pantotenic), B5 (niacina sau PP), inozitol, biotina şi acid folie. Făinurile nu
conţin vitaminele C şi D, iar vitaminele A şi E sunt prezente sub formă de provitamine
(carotene, respectiv tocoferoli). Făina albă este cea mai săracă în vitamine deoarece
vitaminele se găsesc mai puţin în endosperm şi mai mult în germene şi stratul aleuronic.
Pigmenţii:
Pigmenţii prezenţii în faina de grâu sunt: carotene, xantofilele şi flavone. în

făinurile albe se găsesc carotenii şi xantofilele care sunt concentrate în endospermul
bobului. Pigmenţii au rol în timpul maturării făinii.
Compoziţia biochimică a făinii: reflectă conţinutul în enzime al făinii. Enzimele
sunt substanţe chimice complexe de natură proteică, cu activitate catalitică, elaborate de
organismele vii (biocatalizatori). Enzimele sunt localizate în bobul de grâu în embrion,
în straturile subaleuronic şi aleuronic şi de aceea conţinutul în enzime al fainii variază
cu extracţia ei. Făina albă are un conţinut scăzut de enzime. Enzimele făinii fac parte
din două mari clase: hidrolaze şi oxidoreducteze.
Hidrolazele:
Hidrolazele din făina de grâu sunt: amilazele, pentozanazele, enzimele
proteolitice, lipazele, fosfatazele.
- amilazele sunt reprezentate de a-amilaza şi p-amliaza. Ele catalizează
hidroloza amidonului, asigurând necesarul de glucide fermentescibile pentru
desfăşurarea procesului tehnologic. Se găsesc sub două forme: liberă sau extractibilâ în
apă şi legată.
- α-amilaza este localizată în bobul de grâu între endosperm şi stratul
aleuronic, în stare inactivă. Este o endoenzimă ce atacă legăturile (1-4) α-glucozidice
din interiorul moleculelor de amiloză şi amilopectină, în mod haotic. Prin acţiunea ei,
amidonul este transformat în dextrine ( este o enzimă de atac primar): amilodextrine,
eritrodextrine, achrodextrine şi maltodextrine, ce dau coloraţii diferite cu iodul, în
funcţie de solubilitatea lor în alcool. Pe lângă acţiunile de lichefiere, ce provoacă
dezmembrarea structurii amidonului şi de dextrinizare, a-amilaza are şi acţiune de
corodare a granulei de amindon. Astfel, este singura amilază care poate ataca granula
intactă de amidon, aceasta devenind accesibilă la acţiunea P-amilazei. în cazul unui
exces de α-amilaza, β-amilaza nu mai este capabilă să degradeze toate dextrinele
rezultate. Acestea se acumulează, iar miezul blatului devine lipicios, a-amilaza este
termorezistentâ şi acidosensibilă. Activează optim la 60-65 °C, dar este distrusă termic
la peste 83 ˚ C , această valoare coborând cu scăderea pH-lui. Nivelul optimal a cestuia
este între 4,7 şi 5,4.
- β-amilaza sau zaharogenamilaza se găseşte activă şi în cantităţi mari în
endosperm, mai puţin în pericarp. Este o exoenzimâ care atacă legăturile (1-4) a-
glucozidice de la capetele reducăroare ale moleculelor de amiloză şi amilopectină. Este
mai sensibilă la temperatură şi mai rezistentă la aciditate decât a-amilaza. Activează
optim la temperatura de 48-51 ° C şi este inactivă la temperaturi de 70-75 ° C , are pH-ul
optim la aproximativ 4,5-5,5.

- pentozanazele sunt polizidaze ce catalizează hidroliza pentozanilor. Au
endoactivitate mărită în endospermul bobului de grâu şi scăzută în rest. Hidrolizează
lanţurilor laterale ale pentozanilor determină o reducere a capacităţii de absorţie a apei
de către pentozani, astfel o cantitate mai mare de apă este disponibilă pentru gluten,
ceea ce duce la îmbunătăţirea însuşirilor reologice, respectiv a calităţii blatului.
- enzimele proteolitice sunt reprezentate de proteaze (proteinaze) şi
peptidaze.
- proteazele sunt prezente în cantităţi mici în grâul sănătos, dar se găsesc în
cantităţi mari în făinurile de grâu atacate de ploşniţa grâului şi grâul încolţit. Sunt
localizate, în special, în pericarp, înveliş seminal, strat aleuronic şi mai puţin în
endosperm, astfel că activitatea proteolitică la o făina neagră este de trei ori mai mare
decât la o făină rezultată din acelaşi grâu.
- peptidazele sunt concentrate în endosperm şi mai puţin în restul bobului. Sunt
exoenzime sau enzime de finalizare ce acţionează asupra legăturilor peptidice de la
capetele lanţurilor proteice eliberând aminoacizi. Acţiunea lor nu modifică proprietăţile
reologice dar sunt importante la formarea culorii (reacţia Maillard) suprafeţei blatului.
- lipazele sau glicerol-ester-hidrolazele catalizează hidroliza gliceridelor
treptat, pornind de la trigliceride şi monogliceride până la glicerina şi acizi graşi. Lipaza
se găseşte în bobul de grâu în formă activă în cantităţi mari în germene, strat aleuronic
şi mai puţin în endosperm. Ea acţionează în timpul depozitării eliberând acizi graşi cu
rol important în procesul de maturizare al făinii. Lipaza din grâu acţionează optim la pH
7,4 şi la temperaturi de 38˚ C , fiind inactivă rapid la temperaturi de peste 40 ° C .
- fosfatazele sau fosfomonoesterazele scindează hidrolitic monoesterii
acidului ortofosforic. Principala fosfatazâ din grâu este fitaza care hidrolizează acidul
fitic şi fitina, eliberând acid fosforic şi fosfaţii, acizi de calciu şi magneziu, care devin
astfel asimilabili pentru organism. Fitaza este concentrată în stratul aleuronic şi
endosperm şi mai puţin în scutellum şi embrion. Acţionează optim la pH de 5,15 şi la o
temperatură de 55 ° C , se denaturează rapid peste temperaturi de 80 ° C .
Oxidoreductazele
Oxidoreductazele din făina de grâu sunt reprezentate de lipoxigenază,
fenoloxidaze, peroxidaza, catalaza şi ascorbatoxidaza.
- lipoxigenază: grâul conţine cantităţi mai mici de lipoxigenază, ea fiind
localizată, în special, în scutellum şi embrion şi foarte puţin în endosperm conţinutul în
făină variind cu extracţia. Importanţa tehnologică a lipoxigenazei este foarte mare. Ea
poate activa şi în medii cu umiditare scăzută, astfel că, la depozitarea fainii, ea
catalizează peroxidarea acizilor graşi polinesaturaţi cu efecte pozitive asupra calităţii

făinii, precum şi oxidarea pigmentilor carotenoidici şi xantofili, producând albirea
făinii. Lipoxigenază acţionează optim la un pH cuprins între 4,5 şi 6,5 şi la temperaturi
de 45 ° C şi este inactivă la temperaturi de peste 60˚C.
- fenoloxidazele sunt oxidaze ce catalizează oxidarea monofenolilor,
polifenolilor. Cea mai importantă fenoloxidază din grâu este tirozinaza. Ea se găseşte
concentrată în înveliş. Determină închiderea culorii produsului datorită melaninelor ce
se formează prin oxidarea tirozinei în prezenţa oxigenului. Tirozina acţionează optim la
pH cuprins între 4,7 şi 5,2 şi la temperaturi cuprinse între 30 şi 10°C.
- peroxidaza şi catalaza sunt oxidoreductaze ce catalizează descompunerea
peroxidului de hidrogen.
Ambele enzime cresc rata de albire a făinii în timpul maturizării.
- ascorbatoxidaza este o oxidază ce catalizează acidul ascorbic la acid
dehidroascorbic. Rolul ei este important din punct de vedere tehnologic când se adaugă
acid ascorbic.
Proprietăţi organoleptice ale făinii albe tip 480
- culoare: albă cu nuanţă gălbuie
- miros: plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins
sau alt miros străin.
- gust: normal, puţin dulceag, nici amar nici acru, fără scrâşnet la mestecare
datorită impurităţilor minerale: pământ, nisip.
- infestare: nu se admit prezenţa insectelor sau acarienilor, în nici un stadiu
de dezvoltare.
Proprietăţi fizico-chimice ale făinii albe tip 480
- umiditate în % max.: 14,5
- aciditate grade % max.: 2,2
- conţinut de gulten umed % min : 26
- indice glutenic % min : 40
- conţinut de cenuşă raportat la s.u. % max.: 0,480
- fineţea - reziduri pe sita de mătase nr.8 xxx % max : 8
- trece prin sita de mătase nr.8 xxx, % min : 70
- fier sub formă de pulbere mg/kg max : 3
Microbiologia făinii: făinurile sunt mai greu conservabile decât cerealele din
care provin, microorganismele din făină având acces liber la substanţele nutritive.
Creşterea umidităţii la valori peste 14% favorizează destul de rapid alterările
microbiene.
Tipurile de alterări microbiene ale făinii:

- mucegăirea: se produce la creşterea umidităţii de conservare (peste 15%),
prin germinarea sporilor de mucegai şi răspândirea hifelor în interiorul masei de făină.
Gustul şi mirosul făinii se modifică şi se transmite şi produselor de cofetărie. în făina
mucegăită, creşte aciditatea (prin hidroliza lipidelor de către enzimele fungice, prin
formarea acizilor organici şi prin metabolizarea glucidelor) şi se produce o înrăutăţire a
calităţii glutenului, care devine mai închis la culoare şi se rupe repede. Speciile de
mucegai întâlnite în făină sunt: Penicillium (P. expansum), Aspergillus (A. repens, A.
oryzae, A. flavus), Mucor (M. mucedo) şi Rizopus ( Rh. Stolonifer).
- încingerea: este un proces de creştere a temperaturii particulelor de

cereale ca urmare a proceselor fiziologice (enzimatice) şi microbiologice, ce au loc cu
eliberare de căldură. Mucegaiurile sunt activ implicate, în proces ducând la pierderea
pulverulentei făinii, a capacităţii ei de curgere, cu formare de aglomerări, explicabilă
prin unirea particulelor de făină datotită amidonului gelificat la încingere.
- acrirea: se explică prin cumularea de acizi graşi sau prin activitatea
bacteriilor acidifiante (Lactobacillus delbruecki) care metabolizeazâ glucidele cu
formare de acid lactic, acetic, propionic şi butiric.
Valoarea nutritivă a făinii
Distribuţia calitativă şi cantitativă a componentelor chimice şi biochimice este
neuniformă în părţile anatomice ale bobului de grâu, astfel că şi compoziţia chimică şi
biochimică a făinii de grâu depinde de extracţia sa. O făină cu extracţia 75% cum este
cea albă tip 480 are indicele nutritiv de 27%, ceea ce înseamnă că o treime din valoarea
nutritivă rămâne în bob.
Valoarea nutritivă a făinii albe tip 480:
Tabelul 2.5
Cenuşa Extracţia Proteine Nutrienti Indice

nutritive
% % (ppm)
Bl 1,1
B2 0,3
B6 11
0,48 75 10,3 Fe 13 27
Ca 160
Zn 6
Mg 250
Proteinele asimilabile se găsesc în endospermul bobului, iar cele nedigerabile sau

cornoase în stratul aleuronic. Proteinele din făină conţin aminoacizi esenţiali ca: lizina,
leucina, izoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofan, valina. Glutenul este

mai sărac în lizină, aceasta găsindu-se în cantităţi mai mari în tărâţe.
Ambalarea şi depozitarea făinii
Ambalarea făinii se face în saci care sunt aranjaţi în stive de 5 saci în anotimpul
rece, 3 saci în anotimpul cald, pe palete. în jurul stivelor trebuie să existe un spaţiu liber
de minimul 75 cm, iar de la perete la stivă minim 40 cm pentru a permite circulaţia
aerului şi a personalului Aşejarea stivelor trebuie să se facă în ordinea vechimii făinii, la
fel şi folosirea ei.
Depozitarea trebuie să se facă în condiţii foarte stricte, ţinând cont de procesele
biochimice, microbiologice şi fizice care au loc în făină, respectiv, maturizarea ei. Făina
este un produs foarte hidroscopic, astfel, conţinutul ei în umiditate poate să se modifice
în ambele sensuri, în timpul depozitării, în funcţie de o serie de factori: umiditatea avută
la introducerea în depozit, umiditatea relativă a aerului din depozit, condiţiile de
temperatură, pătrunderea aerului în ambalaj, modul de stivuire. Condiţiile normale de
depozitare sunt temperatura aerului din deposit 18-20°C, umiditatea lui relativă 60-
70%, umiditatea făinii 12-15%.
Maturarea făinii
Este principalul proces care are loc în timpul depozitării, atunci când condiţiile de
depozitare sunt normale şi are ca urmare îmbunătăţirea însuşirilor reologice.
În timpul maturizării făinii, au loc următoarele fenomene:
- modificarea umidităţii făinii: în timpul păstrării, în funcţie de condiţiile de
depozitare umiditatea făinii scade sau creşte până la atingerea umidităţii de echilibru
hidrotermic. Timpul necesar pentru aceasta depinde de modul de depozitare a făinii,
accesul aerului la făină, granulozitatea.
- modificări ale glucidelor: în cazul făinii albe, în absenţa proceselor
microbiologice nedorite, cantitatea de monoglucide este constantă, iar cantitatea de
maltoză ce se acumulează în urma hidrolizei amidonului este neglijabilă. Activitatea
amilolitică din făină scade accentuat în primele 7 zile şi rămâne constantă în
urmaroarele 30 de zile după mâciniş. Aceasta se explică prin creşterea rezistenţei
granulelor de amidon la atacul enximelor.
- modificări ale proteinelor: o parte din transformările suferite de proteine se
datorează acţiunii enzimelor proteolitice. în făinurile albe conţinutul de gluten scade, pe
parcursul depozitării, până la 3% din cantitatea iniţială. De asemenea, scade şi
capacitatea de hidratare a glutenului umed. Efectele pozitive sunt creşterea capacităţii
de umflare şi a elasticităţii şi scăderea extensibilitîţii, întinderii şi înmuierii. Acestea au
ca urmare îmbunătăţirea volumului, aspectului şi porozităţii miezului produsului.
- modificări ale lipidelor: în timpul maturizării făinii, sub acţiunea lipazei,

care poate activa şi la grade mici de umiditate, are loc hidroliza parţială a gliceridelor cu
formare de acizi graşi şi glcerol. Intensitate hidrolizei gliceridelor creşte o dată cu
creşterea umidităţii făinii şi a temperaturii din depozit.
- creşterea acidităţii făinii: aciditatea făinii creşte în mod normal la
maturizare. Imediat după măciniş, aciditatea fainii este dată de acizi prezenţi, apoi, în
primele 10-15 zile de la măcinare are loc o creştere accentua a acidităţii titrabile, ca
urmare a intensificării proceselor biochimice.
- albirea făinii: are loc datorită oxidarii pigmentilor carotenoidici de către

radicalii liberi rezultaţii intermediar la oxidarea acizilor graşi nesaturati cu duble
legături conjugate în, prezenţa lipoxigenazei. Se obţin produşi de reacţie incolori.
Procesul este lent şi se constată o accelerare după 2-3 luni de depozitare. Albirea este
considerată terminată după cea. 3 ani de păstrare. Intensitatea procesului depinde de
modul de depozitare a făinii, de umiditatea şi temperatura făinii, de accesul aerului în
masa făinii, de tratamentele aplicate. în cazul făinii depozitate în saci albirea este mai
lentă, dar ea se intensifică la creşterea umidităţii şi temperaturii. Dacă accesul aerului la
masa de făină este mai mare şi albirea are loc mai intens.
În condiţii obişnuite de depozitare, durata procesului de maturare la făina albă tip
480 este de 1,5-2 luni.
Avantajele şi dezavantajele nutriţionale ale făinii
Tabelul 2.6
Tipul de Avantaje Dezavantaje

aliment
Făina de - principala sursă energetică - lipsite de vitaminele C, D, A
grâu - conţin proteine parţial complete - sărace în calciu, când sunt
- sursă de vitamina B decorticate sunt sărace de vitamine şi
- grăsimile lor sunt bogate în acizi grăsimi.
graşi esenţiali.
2. Zahărul: este un produs de larg consum, obţinut prin prelucrarea sfeclei de

zahăr sau a trestiei de zahăr. Zahărului sin sfeclă (tăiată sub formă de tăiţei) se extrage
prin difuzie în contracurent, mediul de extracţie fiind apa caldă, acidulată la pH de 5,8 -
6,2. Din punct de vedere chimic este un dizaharid ( zaharoză 99,6%) care prin ingerare,
se asimilează rapid şi integral, producând energie (în mod deosebit favorizează sistemul
muscular).
Ca materie primă în cofetărie se utilizează la întreaga gamă de semipreparate şi
produse finite îndeplinind următoarele funcţii:
- sporeşte puterea energetică a produselor datorită aportului foarte ridicat de
zaharoză şi hexoze (glucoza, fructoză)
- îmbunătăţeşte însuşirile psihosenzoriale şi stimulează salivaţia prin gustul
dulce conferit produselor
- îmbunătăţeşte aspectul prin ungerea suprafeţei produselor cu soluţii
concentrate sau caramelizate, prin presărarea lor cu cristale sau pudră de zahăr
- imprimă culoare cafenie şi aromă plăcută compoziţilor în care se adaugă,
după ce a fost supus procesului de caramelizare
Din punct de vedere comercial zahărul se prezintă sub următoarele denumiri:
- zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate
- zahăr bucăţi (cubic), constituit din cristale de zaharoză aglomerate sub
formă aproximativ paralelipipedică
- zahăr pudră (farin), obţinut prin măcinarea zahărului cristal sau a
sfărâmăturilor de zahăr bucăţi.
La fabricarea produselor de cofetărie se foloseşte zahărul cristal şi pudră.
Proprietăţi organoleptice ale zahărului:
Tabelul 2.7
Caracteristici Zahăr cristal Zahăr pudră

Culoare albă-lucioasă albă-mată
Aspect cristale cât mai pudră uscată, fără
uniforme, uscate, nelipicioase, pete, nelipicioasă.
fără aglomerări.
Miros fără miros şi gust străin
Gust dulce dulce
Mărimea între 0,3 şi 2,5 mm sub 0,05 mm
crictalelor
Corpuri străine lipsă lipsă
Proprietăţi fizice şi chimice ale zahărului:
Tabelul 2.8
Zahăr Zahăr pudră

cristal
Zaharoză raportată la s.u.% 99,75 99,80
Substanţe reducătoare % 0,05 0,05
max
Umiditatea, % max 0,10 0,15
Cenuşă, % max 0,03 0,02
Culoare (grade Stammer) 1,20 0,70
Solubilitctca în apă soluţia de 10% trebuie să fie clară,
fără sedimente, miros
Microbiologia zahărului: zahărul rafinat conţine o microbiotă de cea. 100-900

celule/g. din care fac parte Bacillus stearothermophillus, Bacillus filaris, Bacillus
glutatinosus, Bacillus petasites (bacterii sporulate), precum şi Leuconostoc
mesenteroides.
Depozitarea şipăstratea zahărului:
Deşi zahărul este un produs cu puritate ridicată, totuşi el nu are puritate 100%.
Prezenţa impurităţilor determină anumite modificări la depozitare, atât chimice cât şi
fizice. Principalele transformări ce pot avea loc sunt:
- creşterea sau scăderea umidităţii, care sunt însoţite de formarea
aglomerărilor; modificare culorii.
- formarea zahărului reducator, care determină modificarea caracteristicilor
fizico-chimice ale zahărului.
- procese microbiologice, care au ca urmare modificări compoziţionale şi
pierderi de zaharoză.
Ambalarea se face în saci de hârtie şi în pungi. Pentru păstrare se recomandă
folosirea unor încăperi uscate, aerisite, fără mirosuri străine. Sacii se aşează în stive,
între stive se lasă spaţii de 0,7-1 m, iar între stive şi perete de 0,5-0,7 m. Zahărul cristal
îşi păstrează calitatea 1 an, iar zahărul pudră 6 luni.
Avantajele şi dezavantajele zahărului
Tabelul 2.9
Tipul de aliment Avantaje Dezavanteje
Zahărul - sursă de calorii - nu conţine alte substanţe nutritive
- asimilare rapidă - consumat în exces produce tulburări
- sursă de energie metabolice
3. Ulei vegetal (ulei de floarea-soarelui): reprezintă o grupă de aliment

importantă pentru aportul lui energetic. Este obţinut din seminţele oleaginoase de
floarea-soarelui (Helianthus annuus cu 25-35% grăsime), care face parte din familia
compositelor originară din America Centrală, fiind o plantă anuală, având o perioadă de
vegetaţie de 150-180 zile. Sămânţa de floarea soarelui se compune din învelişul exterior
(coaja), dintr-o pieliţă subţire (tegumentul) şi miezul.
Coaja conţine puţin ulei (0,7-1 %), componenţii principali fiind glucidele
(celuloza, hemiceluloza şi substanţe pectice), greu asimilabile. Ea are o structură
poroasă, din care motiv absoarbe o cantitate mai mare de ulei, ceea ce îngreunează
procesul de extragere a uleiului la presare.
Miezul seminţelor conţine trigliceride, fosfatide, ceride, steride, tocoferoli;
substanţele proteice reprezentate de albumine, gluteline în cantitate mai mică, globuline
în cantitate mai mare (aproape 100 %), în urma procesului tehnologic majoritatea
proteinelor trec în şrot; şi glucidele reprezentate de monozaharide şi amidon, uşor
asimilabile.
Calitatea materiei prime influienţează în mod direct calitatea produsului finit şi
depinde în primul rând de natura solului în care au fost cultivate aceste plante, respectiv
de umiditatea solului şi umiditatea medie a aerului, de lucrările agricole efectuate
acestor culturi, de rezistenţa la dăunători şi de stabilirea corectă a momentului de
recoltare.
Compoziţia fizico-chimică a seminţelor de floarea-soarelui:
Tabelul 2.10
Componentul Tipul materiei prime oleaginoase

% Floara soarelui
Umiditate 9-11
Conţinut de coajă 14-28
Ulei brut 44-52
Proteine 18-20
Substanţe extractive neazotate 10-15

Celuloză 14-18
Cenuşă 2-3
Principalele operaţii tehnologice de obţinere a uleiului vegetal comestibil sunt:
recepţia şi depozitarea materiilor prime oleaginoase, pregătirea materiei prime
(curăţirea, uscarea, decojirea, măcinarea, prăjirea materialului oleaginos), presare,
extracţie, rafinare, depozitarea uleiului.
Proprietăţile organoleptice ale uleiului rafinat de floarea-soarelui:
Tabelul 2.11
Sortimentul Aspect Culoare Gust şi miros

Ulei rafinat de limpede, fără suspensi şi fără galbenă plăcut, fără miros şi gust
floarea-soarelui sediment la 15°C -pentru străin.
uleiul în ambalaje de desfacere.
Proprietăţi fizico-chimice ale uleiului rafinat de floarea-soarelui:
- densitate relativă la 20 °C faţă de apă - 0,918-0,923

- aciditate liberă exprimată în acid oleic ( % max) - 0,1
- culoare cu iod (mg 1/100 cm3 max) - 7
- apă şi substanţe volatile: (% max) - 0,06
- impurităţi insolubile în eter etilic: (% max) - 0,05
- saponine (% max) - 0,02
- indice de iod: (g I /100g) - 110-143
- indice de saponificare: (mg /KOH/g) - 188-194
- indice de peroxid: (mg/kg max) - 12
- indice de refracţie la 40 °C (n,,40) - 1,467-1,469

- Cu, Pb: (mg/kg max) - 0,1-0,4
- Zn: (mg/kg max) - 5
Uleiul de floarea-soarelui este un ulei semisicativ, se foloseşte la prepararea unor
produse de cofetărie şi la ungerea tăvilor împiedicând lipirea semifabricatului.
Microbiologia uleiului: uleiul vegetal conţine un număr redus de
microorganisme (10-40 ufc/ml) între care predomină formele sporulate. Datorită
conţinutului redus de apă, microorganismele nu se multiplică în ulei, dar pot supravieţui
prin consumul substanţelor intracelulare de rezervă şi pot secreta mici cantităţi de lipaze
şi deci pot cataliza procesele de râncezire hidrolitică. Microbiota uleiurilor e formată
din bacterii sporulate (Bacillus subtillis, Clostridium butyricum) şi spori de mucegaiuri

(Penicillium, Aspergillus niger).
Ambalarea şi depozitarea uleiului:
Uleiul se depozitează în locuri curate, uscate şi ferite de razele soarelui, precum
şi de surse de căldură. Prezenţa aerului poate duce la creşterea acidităţii uleiului şi la
imprimarea unui gust şi miros iute. Aceste fenomene apar ca urmare a unor transformări
de natură biochimică şi chimică reunite sub denumirea de râncezire. Se îmbuteliază în
butelii PET de 1 1 sau bidoane PET de 5-10 1.
4. Margarina: este un aliment sub forma de emulsie plastică sau fluidă, de tip
apă în ulei, produsă prin adăugare de apă şi/sau de lapte la grăsimi hidrogenate şi uleiuri
comestibile vegetale şi eventual animale, altele decât cele conţinute în lapte.
Fabricarea margarinei are loc prin procesele de emulsionare, răciere, cristalizare,
modelare şi ambalare. La fabricarea margarinelor sunt utilizate următoarele: materii
prime (uleiuri şi grăsimi vegetale rafinate sau animale, apă potabilă, lapte integral sau
degresat şi/sau produse lactate), substanţe care pot fi adăugate ( sare comestibilă, zahăr,
amidon, vitamine: A, D, E, acid linoleic). aditivi ( emulgatori, coloranţi alimentari,
antioxidanţi, aromatizanţi, conservând, corectori de aciditate).
La fabricarea produselor de cofetărie se foloseşte margarina cu un conţinut de
grăsime de 82,5%, cel de apă 16,5%, care au următoarele caracteristici: sunt ferme la
modelare, sub formă de vergea brichetă sau în tipare speciale, conţinutul de ulei lichid
este de 60-65%. La fabricarea torului de ciocolată se foloseşte pentru spumarea cremei.
Proprietăţi fizico - chimice ale margarinei:
Tabelul 2.12
Componentele Margarina
Materii grase 82-84 %
Substanţe proteice 0,5 -0,74 %
Hidraţi de carbon 0,3 - 0,75 %
Cenuşă + sare 0,15-2,00%
Fosfatide 0,05 %
Apă max. 16,5 %
Vitamina A, D 2 2500 U.I./Kg
Punct de topire prin alunecare 31-35 "C
Aciditate în grade max. 3
Proprietăţi organoleptice ale margarinei:
Tabelul 2.13
Proprietăţi Margarina
Consisrenţă La 15 ° C , onctuoasă, omogenă, plastică compactă.
Aspect pe secţiune Masă omogenă, lucioasă, fără picături de apă în secţiune.
Culoarea Albă până la gălbui; se admite o uşoară închidere a culorii la
suprafaţă, pe o adâncime de max. 1 mm, în perioada noiembrie

-31 martie şi de max. 2 mm, în perioada 1 aprilie - 31 octombrie.
Mirosul şi gustul Plăcut, aromat, specific, fără miros şi gust străin.
Microbiologia margarinei: speciile implicate sunt: Lactococcus lactis specia

cremoris, Lactococcus lactis specia lactis, Leuconostoc mesenteroides subspecia
cremoris. La păstrarea margarinei, functie de natura microorganismelor contaminate şi
de numărul lor se pot produce următoarele defecte: - râncezirea hidrolitică care se
datorează dezvoltării lui Pseudomonas florescens, Pseudomonas mephita, genul
Flavobacterium, genul Alcaligenes care produc lipaze exogene, hidrolizează lipidele din
margarina cu formare de acizi graşi; - mucegăirea margarinei poate fi produsă
superficial de mucegaiuri producătoare de lipaze din genul Aspergillus şi Penicillium,
iar muegăirea internă de către Cladosporium herbarum ( formează puncte negre în masa
margarinei).
Ambalarea şi păstrarea margarinei
Margarina se ambalează în pachete folosind hârtie pergament. Păstrarea se face în
dulapuri frigorifice, la temperaturi de max. 4 ° C .
Avantajele şi dezavantajele margarinei

Tabelul 2.14
Tipul de aliment Avantaje Dezavantaje
Margarina - sursă de calorii şi - sărace în substanţe minerale
- consumate în exces dezechilibrează dieta.
vitamine
liposolubile.
5. Ouăle. Oul este considerat un aliment de bază în alimentaţia raţională a omului

cu valenţe deosebite în valoarea proteinelor şi grăsimilor superioare care participă la
ameliorarea activităţilor nervoase superioare, printre care amintim: fosfoaminolipidele,
cerebrozidele, inozitolul.
În tehnologia produselor de cofetărie se folosesc ouăle de găină, categoria A sau
"ouă proaspete" care au formă eliptică, culoare roz- albă şi greutatea între 63 - 73g . Ca
materie primă au rol de: afânare a hiaturilor pe baza albuşului spumant, asigură culoare
gălbuie plăcută produsului, îngroşarea compoziţiei unor creme.
Compoziţia oului:
Compoziţia albuşului:
Albuşul este secretat în straturi în partea mijlocie a trompei şi este înconjurat de o
membrană fibrilară, formată din două straturi, între care se strânge camera de aer.
Acesta este un lichid de culoare alb - gălbuie, cu o consistenţă vâscoasă până la

gelatinoasă, greutatea sa specifică încadrându-se în intervalul 1,0459-1,0515.
În albuş se observă mai multe straturi, de consistenţă diferită: un strat exterior
mai lichid, spre interior urmează un strat mai dens, iar lângă gălbenuş unul de asemenea
mai lichid. Prin încălzire albuşul coagulează.
Componentele principale ale albuşului sunt:
Substanţele azotate reprezentate prin:
- ovalbumină cristalizată, în proporţie de 69,7% din proteinele totale ale
albuşului.
- ovalbumină necristalizată în proporţie de 9,0% din proteinele totale ale
albuşului.
- ovalbumină în proporţie de 6,7% din proteinele totale ale albuşului.
- glicoproteide: ovomucoid 12,7% şi ovomucina 1,9%.
Dintre fermenţi, s-a găsit o proteinază, a cărei acţiune şi caractere se apropie
foarte mult de cele ale tripsinei. Albuşul conţine un colorant galben cu azot, care
aparţine flavinelor, denumit ovoflavină.
Alte substanţe organice glucide 0,32 - 0,55%.
Substanţe minerale: albuşul conţine mai mult potasiu, sulf, sodiu, clor şi puţin
calciu, fier şi fosfor.
Compoziţia gălbenuşului
Gălbenuşul este separat de albuş printr-o membrană şi este format din ovul şi
vitelus care reprezintă rezervele alimentare depozitate în folicul sub formă de straturi
concentrice. Aderente la membrana gălbenuşului, de o parte şi de alta a lui, se găsesc
două prelungiri spirale, numite şalaze.
Gălbenuşul este o emulsie densă, opacă, de culoare galben- deschis până la
portocaliu. Greutatea sa specifică este cuprinsă între 1,028 şi 1,030.
Componenţii gălbenuşului sunt total diferiţi de cei ai albuşului.
Substanţele proteice în proporţie de 15-18% sunt reprezentate în cea mai mare
parte prin ovovitelină, o fosfoproteidă.
Lipidele formează 32-36% din gălbenuş şi sunt reprezentate prin: grăsimi
(trigliceride), fosfatide şi steride. Grăsimea gălbenuşului (uleiul de ou) este un ulei
colorat în galben deschis -galben închis, de către colorantul oului dizolvat în el şi care
conţine circa 5% substanţe nesaponificabile, constând în majoritatea din colesterină.
Fosfatidele sunt reprezentate prin lecitină şi cefaline. Steroli se găsesc în partea
nesaponificabilă a uleiului de ou sub formă de colesterol liber şi esterificat.
Coloranţii: colorantul gălbenuşului este luteina, care îi conferă culoarea galben -

roşie caracteristică. în gălbenuşul ouălor de culoare galben închis, s-au găsit şi carotene.
Glucide nu se găsesc în gălbenuş.
Fermenţii oului se găsesc în cea mai mare parte în gălbenuş. Aici s-au găsit dintre
lipaze o tributirază, o metibutirază şi o colinesterază, apoi proteinaze precum şi fermenţi
diastazici.
Vitamine: gălbenuşul este bogat în vitamina A şi vitamina D, conţine cantităţi
apreciabile de vitamina Bl, B2, PP şi E, precum şi biotină şi vitamina K. Vitamina C
lipseşte.
Alte substanţe organice: creatinina şi acid lactic.
Substanţe minerale: gălbenuşul conţine cantităţi apreciabile de fosfor şi sulf sub
formă de combinaţii organice, care după calcinare se găsesc în cenuşă.
În comparaţie cu albuşul, gălbenuşul conţine mai mult calciu, fosfor şi fier şi o
cantitate mai mică de sodiu. Gălbenuşul mai conţine cantităţi mici de aluminiu,
mangan, zinc, cupru, plumb, fluor, acid salicilic, acid arsenios, iod.
Compoziţia cojii
Coaja oului este formată în cea mai mare parte din carbonat de calciu (94%), mici
cantităţi de carbonat de magneziu (1,2%) şi fosfaţi, amestecate cu substanţe organice
(4,4%). Formate în cea mai mare parte din coloranţi: ovoporfirina, ovoxantina. Ea este
poroasă, permiţând evaporarea apei, fapt ce conduce la mărirea camerei de aer şi la
scăderea densităţii. Prin aceşti pori pot pătrunde bacterii, care având un mediu favorabil
de dezvoltare, îl alterează.
Proprietăţi organoleptice
Tabelul 2.15
Caracteristici Ouă proaspete

Coaja - nevătămată - curată
Albuşul - transparent, de culoare albă cu nuanţă uşor gălbuie,
consistenţă gelatinoasă, miros caracteristic.
Gălbenuşul - compact central, fără contur precis foarte puţin
mobil, culoare galbenă (nuanţe diferite), miros caracteristic.
Ouăle trebuie să fie marcate cu data oatului în ordine cronologică şi necodificata

astfel: zi/luna/an, pe fiecare ou.
Prelucrarea primară impune o grijă deosebită datorită contaminării cojii cu
germeni aerobi şi coliformi. De aceea, se verifică integritatea cojii, se spală, se
dezinfectează 5 minute în soluţie de clorura de var 2%, urmată de limpezirea cu apă

multă, rece şi scurgerea.
Microbiologia ouălor: oul este un produs alimentar valoros, posedă sisteme de
conservare naturale eficiente (fizice şi chimice), care îi permit să reziste infecţiilor
microbiene. O dată cu spargerea oului însă, acesta devine uşor alterabil. Sistemele de
apărare naturale faţă de alterarea biologică sunt de natură fizică (cuticula, coaja,
membrana internă şi vâscozitatea ridicată a albuşului) şi de natură chimică (factorii
antimicrobieni din albuş).
Contaminarea internă: este ocazională, congenitală şi poate fi dată de
microorganisme patogene şi facultativ patogene care ajung în ou în cursul formării.
Dintre microorganismele de contaminare internă, cele mai importante aparţin genului
Salmonella (provoacă intoxicaţii alimentare), cu speciile S. enteridis, S. galinarium şi S.
pullorum (patogen pentru om). Acestea sunt aduse prin alimentaţie în organismul
păsărilor (furaje, apă contaminată) şi apoi pe cale sangvină ajung în ovar. La prelucrare
sau consum se impune fierberea minim 10 min. Pentru a distruge salmonellele şi a
inactiva toxinele.
Contaminarea externă: are loc după expulzarea oului şi depinde în întregime de
condiţiile de creştere (ouăle de casă fiind în general mai contaminate decât cele din
fermele industriale). Coaja oului se contaminează cu dejecţiile păsărilor, sau prin
contact direct cu mediul, numărul microorganismelor (de pe coajă) fiind în medie 100
000. Predomină bacteriile din genul Micrococcus, care rezistă bine pe coaja uscată a
oului. în atmosferă umedă, pseumonadele şi sporii de mucegai se dezvoltă la suprafaţă,
hidrolizează cutícula, facilizând pătrunderea bacteriilor. De aceea e important ca
ambalajul să permită îndepărtarea excesului de umiditate, iar ambalajele de carton sunt
preferabile celor de plastic.
La păstrarea ouălor se pot produce diferite alrerări:

- putrefacţia verde - conţinutul oului devine verzui şi prezintă un miros de
varză acră. Microorganismele implicate sunt: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas
amdigua, Pseudomonas convexa.
- putrefacţia neagră - duce la modificarea culorii şi implică degajarea de H,
S, datorită bacteriilor din genul Proteus (P. Vulgaris, P. Melanovogens) şi Aeromonas
liquefaciens.
- putrefacţia portocalie - este dată de Bacillus megatherium atunci când oul
se păstrează la temperatura camerei.
- purefacţia roşie - este datorată Serratia marcescens care produce pigmentul

numit prodigiosină.
- mucegăirea se produce sub coajă, în camera de aer şi este datorată
genurilor Cladosporium şi Sporotrichum.
Ambalare şi păstrare
Ouăle sunt ambalate în cofraje presate, transportate în lăzi din carton. Data
recomandată pentru vânzare nu trebuie să depăşească 21 de zile de la ouat. Până la
folosire, ouăle proaspete se păstrează în dulapuri frigorifice la temperaturi de 0 - 4 ° C .
Avantaje şi dezavantaje
Tabelul 2.16
Tipul de Avantaje Dezavantaje

aliment
Ouă - rol plastic, conţine proteine cu cea - nu conţin glucide
mai mare valoare biologică. - nu conţin vitamina C.
- rol vitaminizant şi mineralizant. - aliment acidifiant.
- tonifiant pentru sistemul - aliment bogat în colesterol.
nervos datorită fosfolipidelor.
6. Cacaua face parte din grupa stimulentelor, fiind produse vegetale care, prin
conţinutul lor în substanţe active (cofeină) şi aromatizante, stimulează sistemul nervos
şi sucurile gastrice, activează pulsaţiile inimii şi circulaţia sângelui. Consumate în
anumite limite atenuează stările de oboseală, dar abuzul duce la dezechilibrarea
sistemului nervos.
Cacaua este produsul obţinut prin prelucrarea seminţelor arborelui de cacao
(Theobroma cacao) care creşte în regiunile tropicale şi ecuatoriale. în componenţa
boabelor se găseşte o mare cantitate de grăsimi (40-50%), proteine (11-15%), amidon
(8-14%), care conferă produsului calitatea de aliment, precum şi substanţe active ca
trebomina şi cofeina (1-3%), ce-i conferă calitate de stimulent.
Seminţele de cacao suportă un proces complex de prelucrare prin fermentare,
prăjire la 130-140°C, decorticare, măcinare, presare (pentru separarea untului de cacao)
şi din nou măcinare rezultând cacaua pulbere. Prin prăjire, cacaua suferă modificări
fizico-chimice cu implicării asupra caracteristicilor senzoriale ca: schimbarea culorii în
cafeniu - brun închis, pe seama compuşilor de caramelizare. Gustul devine uşor amar,
amidonul se transformă în dextrină solubilă, se formează complexul aromatic cafeolul
care grupează un număr însemnat de substanţe volatile şi nevolatile, conţinut de cafeina
creşte, masa specifică scade, iar volumul creşte datorita expansiunii şi eliminării gazelor
formate (CO 2 , CO) şi a vaporilor de apă.
Proprietăţi fizico-chimice ale pudrei de cacao
Tabelul 2.17
Componente Pudra de cacao

Grăsimi raportate la s.u. min. 22%
Celuloză brută raportata la s.u.. min. 10%
Cenuşă totală raportată la s.u. max. 14%
Cenuşă insolubilă în HC1 10% max. 0.3%
Umiditatea max 6%
Solubilitate - parţială în apă caldă
Proprietăţi organoleptice ale pudrei de cacao
Tabelul 2.18
Caracteristici Pudra de cacao
Aspect - pulbere foarte fină fără aglomerări stabile, la frecarea
între degete să nu dea senzaţia de asprime (granule).
Culoare - caracteristică masei de cacao, uniformă, brun-roşcată.
Miros - plăcut, specific, fără miros şi gust străin.
Gust - uşor - amar
La fabricarea tortului de ciocolata este folosită pentru colorarea blatului,

aromatizarea cremei precum şi la fabricarea elementelor de decor. Ambalare şi
depozitare
Pudra de cacao pentru industre se livrează în saci caşeraţi care să asigure o bună
protecţie contra umezelii şi care să menţină calitatea şi integritatea produsului. Pe
timpul transportului şi manipulărilor, pudra de cacao trebuie să fie ferită de umezeală şi
de schimbări bruşte de temperatură.
Depozitaea se face în încăperi uscate, bine aerisite, la o temperatură de max.l8°C,
şi o umiditate relativă de max. 65%.
7. Afânătorii sunt produse industriale sau chimice, folosite în compoziţii cu

scopul de a imprima o anumită porozitate şi creşterea în volum a produselor.
La fabricare tortului de ciocolată se folosesc afânători chimici (praful de copt) şi
fizici (aerul) penrtu prepararea blatului.
Praful de copt. Este un amestec de bicarbonat de sodium, bicarbonate de amoniu

şi acid tartaric. Se prezintă sub formă de pulbere albă, cu miros uşor de amoniac.
Utilizarea acestor afânători chimici se face în cantităţi corect dozate (0,4-0,5% faţă de
făină), deoarece supradozarea imprimă produselor gust alcalin şi o brunificare intensă a
cojii sau în reacţie cu grăsimile dau gust de săpun. Pentru evitarea acestor defecte se
recomandă dizolvarea lor într-un madiu acid.
Afânătorii se ambalează în cutii de carton, cutii din poliesteri sau în borcane de
sticlă închise etanş şi se păstrează în încăperi uscate cu o umiditate relativă de max.
75% şi o temperatură de 20 °C.
8. Esenţele: sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori
produse de sinteza. Ele se prezintă sub formă de lichide limpezi, colorate diferit şi cu
mirosuri specifice.
La prepararea tortului se foloseşte esenţa de rom, pentru aromatizarea cremei la
sfârşitul baterii şi în compoziţia siropului folosit la tramparea blatului. Se foloseşte în
cantitate mică. Se păstrează în vase din sticlă bine etanşate şi sigilate.
9. Ciocolată fondant: baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj
supusă următoarelor operaţii de preparare:
- se taie ciocolata menaj (brută) în bucăţi mici 900 g.
- se pune într-un căzănel şi apoi în baie-marie, amestecând din cănd în când
cu atenţie, pentru a nu fi stropită cu apă, până îşi modifică consistenţa.
- se adaugă şi ulei (100 ml), pentru stabilirea consistenţei
- se aşează apoi vasul pe gheaţă şi se tablează (amestecă) până se răceşte la
temperatura de 37 ° C .
- pentru a avea siguranţa că este bine potrivită, se ia proba (putină ciocolata,
turnată pe hârtie şi introdusă la rece, să se întărească repede, să prezinte luciu, să se
desprindă uşor de pe hârtie şi prin rupere să fie casantă).
Microbiologici ciocolatei fondant: ciocolata trebuie ferită de umezire la
depozitare, care poate favoriza mucegăirea datorată lui Penicillium simplex. Se produce
o decolorare a ciocolatei, cu aspect de praf, se modifică aspectul şi are gust fad. Dintr
bacteri, Clostridium sporogenes duce la defectul de "explodare" a ciocolatei prin CO 2 şi
H 2 produşi la fermentaţie.
Defectele ciocolatei fondant:

Tabelul 2.19

- aspect mat sau din - ciocolată insuficient tablată se topeşte şi se
loc în loc prezintă - ciocolata a intrat în contact cu apa prelucrează din nou.
dungi albe. - au intrat în contact cu mâna o
perioada îndelungată
- ciocolată prea rece
10. Elemente pentru decor: sunt semipreparate obţinute prin prelucrare la rece
sau la cald, în scopul finisării şi înfrumuseţării torturilor.
Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conţin multe glucide, sub formă
de glucoza şi zaharoză, contribuind astfel la completarea valorii energetice a torturilor
cu care se combină în procesul de finisare.
Rolul şi importanţa elementelor de decor:
- participă la finisarea torturilorr
- întregesc şi completează aspectul comercial
- completează gramajul torturilor.
- acoperă anumite defecte de aspect apărute în procesul de finisare
- pun în valoare pregătirea profesională şi măiestria lucrătorilor cofetari
- sunt un mijloc rapid şi eficient pentru reclama laboratorului
- cu ajutorul elementelor de decor specifice torturile se pot prezenta la
diferite evenimente de familie.
La fabricarea tortului de cicolată se folosesc elemente de decor din ciocolată,
zahăr şi cremă pentru finisare şi decorare.
Elemente de decor din ciocolată: culoarea specifică pe care o are ciocolata
permite aplicarea ei pe orice glazură şi pe orice culoare. în acest caz, ciocolata este
turnată cu cornetul de hârtie sub forma de grătar ( simplu şi dublu)
Pe lângă aspectul său deocrativ, ciocolata completează valoarea energetică şi
calitătile gustative ale torturilor.
Pregătirea elementelor de decor din ciocolată prezintă mai multe avantaje:
- sunt comestibile şi au un gust dulce, uşor amărui
- se pot executa elemente de decor atât pentru părţile exterioare, cât şi pentru
centrul tortului
- se pot combina uşor cu toate sortimentele de creme şi glazuri
Prezintă, însă, şi inconveniente:
- în sezonul cald îşi modifică uşor consistenţa şi aspectul, dacă nu sunt

păstrate la rece
- executarea lor solicită lucratorului o pregătire de specialitate, aptitudini
deosebite şi o anumită experienţă
- au costuri ridicate
Elemente de decor din zahăr: sunt cele mai utilizate, aproape în toate
laboratoarele de cofetărie şi pentru toate sortimentele de torturi. Această largă utilizare
este determinată de compoziţia de bază, care permite colorarea într-o paletă largă de
culori şi obţinerea diferitelor flori, frunze, ect. Sunt apreciate pentru coloritul lor viu şi
valoarea energetică mare furnizată de prezenţa zaharozei şi glucozei.
Utilizarea elementelor de decor din zahăr prezintă şi o serie de avantaje:
- compoziţia poate imita cu uşurinţă aspectul florilor, frunzelor, al fructelor,
coşuleţe, ect.
- datorită culorilor vii, se asociază uşor cu orice glazură folosită la finisarea
torturilor.
-au gust dulce plăcut.
În paralel cu aceste avantaje, sunt prezentate, însă şi unele inconveniente:
- necesită pregătire profesională şi imaginaţie deosebită din partea celui care
execută, datorită temperaturii înalte la care se prelucrează şi pentru că modelarea
diferitelor flori se realizează manual şi fără şablon.
- trecute de la o temperatură la alta, îşi pierd luciul şi se pot deforma.
- pentru păstrarea îndelungată, sunt necesare condiţii speciale.
Elemente de decor din cremă: sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de
torturi. Pe lângă aspectul comercial, asigură şi completarea gramajului. Crema folosită
pentru decorarea tortului este aceeaşi cremă folosită şi pentru umplere. Executarea
decorului din cremă se realizează cu ajutorul poşului cu şpriţ sau cu cornetul de hârtie.
10. Apa: reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor

important în evoluţia omului. în industria alimentară, apa se utilizează în cele mai
diverse scopuri. Ea poate constitui materie primă principală sau materie primă auxiliară
la realizarea produselor alimentare. De asemenea, poate fi folosită drept agent termic
sau pentru efectuarea unor operaţii din procesul tehnologic. La acestea trebuie adăugat
consumul în scopul igienei personale, curăţeniei utilajelor şi sălilor de lucru.
Apa folosită în procesul tehnologic de obţinere a tortului de ciocolată trebuie să
fie potabilă (de foarte bună calitate) şi să aibă caracteristici organoleptice
corespunzătoare conform sransardului în vigoare. Apa potabilă este definită ca fiind

acea apă care prezintă caracteristici proprii consumului şi care prin consumul său, în
mod singular sau pe perioade îndelungate, nu prezintă pericol pentru sănătatea
consumatorului.
Proprietăţile senzoriale ale apei potabile:
- culoare: se prezintă ca un lichid incolor, transparent, în strat gros este uşor
colorată în albastru.
- gustul: apa chinic pură este fadă.
- mirosul: în general este inodor.
Proprietăţile fizice ale apei:
- turbiditatea apei: se manifestă prin lipsa de transparenţă a apei care conţine
particule fine în suspensie, deoarece razele luminoase sunt împiedicate să se propage
liber. Această proprietate se exprimă prin inversul ei: limpezimea, limpiditatea sau
transparenţa apei.
- temperatura: este dependentă se sursa de apă şi de anotimp.
- conductivitatea electrică: este dependentă de natura şi concentraţia ionilor.
în legătură cu compoziţia chimică, se precizează că prezenţa sărurilor în apă este
o necesitate pentru organismul uman, precum şi pentru desfăşurarea proceselor
tehnologice din industria alimentară. Condiţiile de admisibilitate pentru apa potabilă
prevăd următoarele concentraţii pentru săruri, precum şi pentru microorganismele pe
care le conţine:
Condiţii de admisibilitate pentru apa potabilă
Tabelul 2.20
Denumirea carcteristicii Condiţii de Metoda de analiză

admisibilitate
Calciu max. 100 mg/l STAS 366
Magneziu max. 50 mg/l STAS 6674
Cloruri max. 250 mg/l STAS 3049
Sulfaţi max. 200 mg/l STAS 3069
Azotaţi max. 10 mg/l STAS 3048
Nitriţi 0mg/l STAS 3048
Fosfaţi max. 0,1 mg/l STAS 3265
Fier max. 0,1 mg/l STAS 3086
Cupru max. 0,05 mg/l STAS 3224
Plumb max. 0,05 mg/l STAS 6327
Arsen max. 0,05 mg/l
Substanţe organice max. 0,05 mg/l STAS 3002
pH-ul 6,5-7,4
Duritate totală max. 20 grade STAS 3026
duritate
Duritate permanentă man. 12 grade
duritate
Număr total de 20 STAS 3001
germeni/ ml
Bacterii coliforme la 1 3-10 STAS 3001
1 apă
Organisme vizibile cu absente
ochiul liber, ouă, larve de
paraziţi.
Evacuarea apelor utilizate în industria alimentară se face prin canalizarea

industrială şi cea sanitară. Apele industriale care se elimină prin deversare în reţeaua de
canallizare a localităţii sau direct în râuri trebuie supuse unor operaţii de epurare
( neutralizarea substanţelor toxice, îndepărtarea microorganismelor patogene, reducerea
impurităţilor) pentru a se situa, prin conţinut, sub limita de impurităţi admisă.
Acţiunea este reglementată prin lege, în scopul protejării consumatorilor şi a
mediului înconjurător.
Valorificarea subproduselor:
Cojile de ouă, separate la prelucrarea industrială, se valorifică în mod curent, în
scopul furajelor. După spargere, o cantitate de albuş rămâne aderentă de aceasta, astfel
încât fracţiunea de coajă creşte de la 11,3 % la circa 18% faţă de greutatea ouălor. în
stare nativă, cojile conţin în medie 65,7% substanţă uscată, 28% grăsimi, 2% substanţe
fără conţinut de azot şi 7,5% proteine. După uscare, conţinutul de substanţă uscată poate
creşte până la 98% din care 96% reprezintă săruri de calciu.
Printr-o serie de operaţiuni de purificare, cojile pot fi transformate în pulbere şi
folosite în unele preparate farmaceutice, ca întăritor al sistemului osos, iar în produsele
cosmetice, ca aditiv pentru pastele de dinfi.
Valorificarea în scopuri furajere se realizează prin centrifugare, în utilaje
prevăzute cu ghimpi. Prin rotirea tamburului are loc o sfărâmare a cojilor care cad în
coşul centrifugii şi se separă de albuş. în continuare, se spală şi se uscă cu aer cald, de
preferinţă în instalaţii de tip dulap sau cu benzi suprapuse. Temperatura aerului folosit
este de 120 "C. în final are loc o măcinare cu mori cu ciocane, obţinându-se un produs
sub formă de pulbere.
Praful de coji de ouă se foloseşte cu succes în compoziţia nutreţurilor pentru
păsări. Compoziţia optimă a nutreţurilor pentru păsări, ameliorate cu adaus de coji de
ouă, constă din 88% substanţă uscată, din care, 16,5% proteine brute, 3,5% grăsimi
brute, 3,1% celuloză, 0,8% lizină, 0,7% metionină şi cistină şi 3,5 % calciu. încercări
sistematice efectuate cu aceste nutreţuri combinate au scos ăn evidenţă dezvoltarea bună
a masei corporale, creşterea producţiei de ouă şi a calităţii cojilor. Se cunoaşte faptul că
ouăle obţinute în întreprinderile agricole au o coajă sfărâmicioasă, chiar dacă în
nutreţurile folosite ponderea de şrot de soia este destul de mare. Situaţia a fost
ameliorată prin adaosul de făină de coji de ouă.
Valorificarea cojilor de ouă sub formă de făină în nutreţurile păsărilor ouătoare s-
a dovedit eficienta, înlăturându-se astfel poluarea mediului înconjurător, cu ameliorarea
concomitentă a bilanţului de calciu în nutriţia păsărilor.
5. Schema controlului pe faze (H.A.C.C.P.)

Odată cu intrarea României în structurile democratice, problema siguranţei
alimentelor devine prioritară, cu atât mai mult cu cât comerţul de produse alimentare
trebuie să se facă în deplină încredere şi siguranţă. Producţia igienică presupune
fabricarea uniu produs alimentar în condiţii de maximă siguranţă, reprezentată de
atingerea unor parametrii de salubritate ai produsului obţinut care se înscriu în limitele
de evitare sau reducere a riscului de apariţie a unor stări morbide prin consumul acestor
produse.
Succesul aplicării sistemului HACCP solicită muncă şi implicare din partea
tuturor angajaţilor, inclusiv a celor din conducerea unităţilor de obţinere a produselor
alimentare, necesitând, de asemenea, o abordare în echipă. Principiile generale
reprezintă un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmează lanţul
alimentar de la producţia primară până la consumator, subliniind controalele cheie de
igienă în fiecare stadiu şi recomandând folosirea sistemului HACCP pentru sporirea
siguranţei produsului.
Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie americană
Pillsbury în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare
sigure destinate membrilor misiunilor spaţiale americane. El a fost pentru prima dată
prezentat la Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971, după care
compania a obţinut contractul pentru pregătirea de specialişti din rândul FDA (Food and
Drugs Administration)
HACCP este un sistem ştiinţific de autocontrol al procesului de fabricaţie, care a

fost îndelung utilizat în producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot să
apară, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C) în procesul de fabricaţie, unde
riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. Sistemul HACCP are ca scop obţinerea de
produse sigure, care să se încadreze în parametrii prevăzuţi de legislaţia în vigoare.
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază/ de fabricaţie în care
dacă se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus până la un nivel
acceptabil. Pierderea controlului în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în
pericol a sănătăţii consumatorilor.
In laboratorul de cofetărie au fost nominalizate 5 puncte critice de control:
recepţia materiilor prime şi auxiliare, depozitarea materiilor prime şi auxiliare, fierberea
cremei, coacerea blatului, depozitarea produsului finit.
Schema controlului pe faze:
Tabelul 2.21
Nr. Faza de Parametrii verificaţi Periodicitatea

crt. fabricaţie
- ambalare şi marcare
- certificate de calitate Sondaj la 5% din
- proprietăţi organolep- fiecare lot
1 Recepţie tice: aspect, culoare, consistenţă.
marerii prime miros, corpuri străine.
- proprietăţi fizico-chimice:
umiditate,
grăsime, pH, punct de topire, În caz de dubiu sau
substanţe minerale, substanţe litigiu
reducătoare. aciditate, cenuşă totală.
celuloză brută, poluare cu metale
grele, solubilitate în apă.
- proprietăţi microbiolo-
gice: germeni patogeni, bacterii
coliforme, NTG, mucegai.
- ambalare şi marcare
2 Recepţie materii - certificate de calitate
auxiliare - proprietăţi organolep- Sondaj la 3% din
tice fiecare lot.
- proprietăţi fizico- chimice
- proprietăţi microbiolo-
gice.
- aspect Sondaj la fiecare lot
3. Recepţie - culoare
materiale - proprietăţi fizice

4. Depozitare - temperatura Zilnic
materii prime - umiditatea
- durata
-condiţii igienico-sanitare
Depozitare - temperatura Zilnic
materii auxiliare - umiditate
- durata
Depozitare - temperatura Permanent
ambalaje - umiditate
- durata
5 Dozare - respectarea reţetei de fabricare Pe loturi prin sondaj
- condiţii igienico- sanitare.
6 Omogenizare - respectarea duratei Prin sondaj
- respectarea reţetei
- condiţii igienico- sanitare
7 Turnare în formă respectarea instrucţiunilor Pe fiecare lot
tehnologice.
8 Coacere - respectarea temperaturii La fiecare şarjă
- respectarea duratei
- condiţii igienico-sanitare
9 Răcire - respectarea temperaturii Pe fiecare şarjă
- respectarea umidităţii
- durata
-condţii igienico-sanitare
10 Tăiere - respectarea instruţiunilor La fiecare şarjă
tehnologice
- condiţii igienico-sanitare
11 Umplere - respectarea reţetei şi a Sondaj la fiecare şarjă
instrucţiunilor
- respectarea temperaturii
-conditii igienico-sanitare
12 Presare - respectarea procesului tehnologic Sondaj la fiecare şarjă
- condiţii igienice
13 Răcire - respectarea temperaturii Pe fiecare lot
- condiţii igienice
14 Glasare - respectarea temperaturii Pe fiecare lot
- respectarea procesului tehnologic
- condţii igienice
15 Ornarea - respectarea temperaturii La fiecare produs
- respectarea procesului tehnologic
- condţii igienice
16 Depozitare - respectarea temperaturii Permanent
- respectarea umidităţii
- respectarea condiţiilor igienice.
III MEMORIU TEHNIC
1. Bilanţ de materiale. Consum specific. Randament de fabricaţie
a) Bilanţul total pentru blatul de tort:
Tabelul 3.1
Operaţii Cantitatea intrată Pierderi Cantitatea ieşită
%
(g) (g)
Dozare făină 300 0,5 298,5
Dozare ouă 570 1 564,3
Dozare zahăr 100 0,5 99,5
Dozare ulei 50 0,2 46,9
Dozare cacao 25 1 24,75
Dozare apă 50 0,5 49,75
Dozare 5 0,1 4,99
afânători
Compoziţia 1091,69
Omogenizare 1091,69 0,5 1086,24
Turnare în 1086,24 0,5 1080,81
formă
Coacere 1080,81 6 1015,97
b) Bilanţul total pentru crema de tort:

Tabelul 3.2
Operaţii Cantitatea intrată Pierderi Cantitatea ieşită
%
(g) (g)
Dozare ouă 200 1 198
Dozare cacao 65 1 64,3
Dozare 650 0,5 646,75
margarina
Dozare apă 250 0,5 248,75
Dozare esenţă 10 0,5 8,75
rom
Compoziţia 1804,55
Omogenizare 1804,55 0,5 1795,53
Fierbere 1795,53 2 1759,63
c) Bilanţul total pentru sirop:
Tabelul 3.3
Operaţii Cantitatea intrată Pierderi Cantitatea ieşită (g)

(g) %
Dozare apă 50 0,5 49,75
Dozare esenţă 6 0,1 5,99
Compoziţia 155,24
Omogenizare 155,24 0,5 154,47
Fierbere 154,47 2 151,39
d) Bilanţul total pentru ciocolata cuvertură:

Tabelul 3.4
Operaţii Cantitatea intrată Pierderi Cantitatea ieşită (g)
(g) %
Dozare 200 0,1 199,8
ciocolată
Dozare ulei 20 0,2 19,96
Compoziţia 219,76
Omogenizare 219,76 0,5 218,67
Topire 218,67 2 214,3
e) Bilanţul total pentru prepararea tortului:
B = cantitatea de blat (g)

P = pierderi
Bt = cantitatea de blat tăiat (capace) (g) Bt = B - P = 1015,97 - 20,3 = 995,67 g
Bt = cantitatea de blat tăiat (capace) (g) P = pierderi

S = cantitatea de sirop folosit pentru trampare (g)
BtS = cantitatea de blat însiropat (g)
BtS = Bt + S - P = 995,67 + 151,39 - 19,91 = 1127,15
BtS = cantitatea de blat însiropat (g) P = pierderi

C= cantitatea de cremă (g)
Bu = cantitatea de blat umplut (g)
Bu = BtS + C - P = 1127,15 + 1559,63 - 33,81 = 2652,97 g
Bu = cantitatea de blat umplut (g)

P = pierderi
BuP = cantitatea de blat umplut şi presat (g)
BuT = Bu - P = 2652,97 - 53,05 = 2599,92 g
BuP = cantitatea de blat umplut şi presat (g)

P = pierderi
Cu = cantitatea de ciocolată cuvertura folosită la glasare (g)
Bg = cantitatea de blat galsat (g)
Bg - BuP + Cu - P = 2599,92 + 214,3 - 77,99 = 2736,23 g
Bg = cantitatea se blat glasat (g)
Ed P: 2 %
P = pierderi
Ed = elementele de decor (g)
T = cantitatea de tort (g)
T = Bg + Ed-P = 2739,23 + 350-54,72 = = 3031,51 g tort
T = cantitatea de tort (g) P = pierderi

Tas = cantitatea de tort aşezată pe suport (g)
Tas = T-P = 3031,15- 15,15 = 3016.36 g
Consumul specific:
CM 3461
C SP = = = 1.15
CT 3006.41
C M - cantitatea de marerii prime folosite (g)

CT = cantitatea de tort obţinut
Randamentul: reprezintă cantitatea de tort (g), care se obţine din 100 g materii
prime.
100 * C T 100 * 3006.41

R= = = 86.86%
CM 3461
2. Calculul termic şi calculul de dimensionare a utilajului conducător.

Pentru 120 Kg tort sunt necesare 40 de blaturi a 1 kg. Timpul de coacere a unui
blat este de 45 minute. Admiţând un program de lucru de 8 ore din care 7 ore pentru
coacerea blatului sunt necesare 6 blaturi / h sau 3 şarje a 2 blaturi / h.
Caracteristicile aluatului:
- umiditate: 45%
- căldură specifică Cp - 2805 J/Kg
- tinitial=20˚C
- tfinal=180˚C
- umiditatea finală: 5%
a) încălzirea aluatului M· C ·Dt
M = masa de aluat
C = căldura specifică
Dt = diferenţa de temperatură
M · C · D t = 2 ·0,8·2805 ·160 = 718080
b) evaporarea apei M • Du • r
M = masa de aluat
Du = diferenţa de umiditate
Du = 0,45-0,05 = 0,4
r = 2264 KJ / Kg = 2264·103J/Kg
M · D u · r = 2·0,8·0,4·2264·10 3 = 1440·103 J/Kg

c) cantitatea de căldură consumată pentru două blaturi
Q = Q 1 +Q 2 = 718080 +1440000 = 2.158.080 J/şarje
- se admit pierderi de 5% => 107904 J/şarje
d) consumul total de căldură
Qr=Q+P
Q = cantitatea de căldură consumată pentru două blaturi
P = pierderi
QT = 2.158.080 +107.904 = 2.265.984 J/şarje - 2,3 KJ/ şarje
-pentru 3 şarje: 2,3 • 3 = 6,9 KJ/h
Pentru coacerea Maturilor avem nevoie de un cuptor care să asigure 7 KJ/h.
3. Alegerea şi dimensionarea tehnologică a utilajelor şi a instalaţiei de

climatizare.
Utilajele folosite în laboratorul de cofetărie sunt: robotul de cofetărie, cuptorul şi
maşina pentru creme.
Robotul de cofetărie KitchenAid:
Este un aparat destinat amestecării şi omogenizării lichidelor, alimentelor solide

cu lichide sau baterii şi frământării alimentelor în vederea obţinerii unui produs
omogen. Regimul său de funcţionare este de scurtă durată.
Robotul de cofetărie este format din următoarele părţi principale:
- batiu în care se află motorul de antrenare (1)
- arbore vertical de care se prinde diferite ustensile (2)
- căzănel confecţionat din oţel inoxidabil (3)
- arborele orizontal (4)
- consola (5)
- maneta pentru schimbarea vitezelor (6)
- maneta de coborât şi urcat consola cu căzănelul (7)
- buton pornire - oprire permite funcţionarea robotului cu 2 până la 10 trepte
de turaţie (8)
- două lagăre pentru fixarea consolei şi a căzănelului (9)
- cordonul de reţea (10)
Fig.3.1 Robot de cofetărie
Accesoriile robotului de cofetărie:

Ele trebuie proiectate pentru o viaţă lungă, fără a exista posibilitatea ca acestea
să alunece sau să cadă în timpul funcţionării. De asemenea ele nu necesită nici o unitate
suplimentară de energie, unitatea de energie este inclusă.
- telul de bătut (1): se fixează la arborele vertical al robotului. Se utilizează

la
baterea
u
compoziţiilor pentru diferite creme, prepararea unor aluaturi uşoare, frişca, spumă de
ouă.
- telul pentru alifiat sau cremat (2): se foloseşte la baterea compoziţiilor mai
dense (blaturi, foi, creme).
- paleta amestecătoare (3): se utilizează pentru amestecuri mai vâscoase.
- braţul malaxorului (4): se întrebuinţează la malaxarea unor aluaturi,

amestecuri dense.
Fig. 3.2. Accesoriile robotului de cofetărie
Modul de funcţionare al robotului de cofetărie:

Se verifică starea de curăţenie a dispozitivelor folosire, a consolei şi a arborelui.
După această fază urmează coborârea consolei la nivelul minim. Se montează căzănelul
şi dispozitivele de lucru. Se verifică funcţionarea robotului în gol. Urmează umplerea

căzănelului cu 50% din capacitatea lui. Faza următoare este acţionarea grupului motor
la viteza minimă şi ridicarea treptată a consolei, respectiv a căzănelului până la limita
maximă. Viteza se poate schimba în funcţie de consistenţa compoziţiei prelucrate. După
pregătirea compoziţiei se acţionează viteza minima, concomitent cu coborârea completă
a consolei cu căzănelul. Se opreşte grupul motor, se scot dispozitivele de lucru şi apoi
căzănelul cu compoziţia. în timpul funcţionării schimbarea vitezelor trebuie să se facă
în mod treptat, de la minim la maxim. Proba compoziţiei trebuie verificată numai după
oprirea completă a grupului motor. După folosire, atât robotul cât şi accesoriile sale se
spală şi se întreţin în perfecta stare de curăţenie.
Principalele caracteristici tehnice funcţionale ale robotului de cofetărie.

-tensiunea de alimentare, exprimată în volţi 220V
- frecvenţa curentului exprimata în hertzi 50Hz
- puterea absorbită, exprimată în waţi 220w
- durata de funcţionare şi durata de repaus pentru răcire exprimată în minute;
după 30 min. de funcţionare se recomandă 10 min. pauză.
- capacitatea căzănelului 61
- reducerea timpului de mixare cu 50% datorită celor 400 rot/min.
- volumul semifabricatului creşte cu aproximativ 50% faţă de cel obţinut de
un mixer uzual.
- greutatea exprimată în kilograme 180 kg.
- designul şi caracteristicile robotului permit manevrarea de către o singură
persoană.
Măsuri de protecţia muncii:
- în timpul funcţionării, schimbarea vitezelor să se facă în mod treptat, de la
minim la maxim.
- proba compoziţiei se verifică numai după oprirea completă a grupului
motor şi cu ajutorul paletei.
- lucrătorul trebuie să poarte echipament de protecţie complet şi şă-şi ţină

părul bine strâns sub bonetă.
- după folosire, atât robotul, cât şi accesoriişe sale, se spală şi se întreţin în

perfectă stare de curăţenie.
Cuptorul Alphatech:
Cuptorul este întrebuinţat în laboratoarul de cofetărie pentru coacerea aluaturilor

şi a hiaturilor. Cuptorul se compune dintr-un schelet metalic îmbrăcat la exterior cu
tablă din oţel inoxidabil. în interiorul scheletului se găsesc montate tobele care au
aspectul unei camere confecţionate din tablă emailată, având pe pereţii laterali patru
suporturi din oţel laminat pentru susţinerea grătarelor cu tăvi.
Schimbătorul de căldură, realizat din oţel special, este proiectat pentru a avea
eficienţă termică maximă, obţinând cele mai bune rezultate, cu consum minim de
energie.
Cuptorul asigură o coacere omogenă într-un timp scurt datorită sistemului de

circulare a aerului cu ajutorul ventilatoarelor. Funcţionează atât cu curent electric cât şi
cu gaz. Uşa de acces este realizată din geam termoizolont şi rezistent la temperaturi
înalte.
Fig. 3.3 Cuptorul Alphatech
Caracteristicile cuptorului
Tabelul 3.5
Cuptor Alphatech
Dimensiuni (cm) 85*75*91 Temperatura de lucru: 50. 300 grade C
Capacitate: 10 tăvi de 60*40 Temperatură reglabilă termostatata
Distanţa între tăvi (cm): 7,5 Iluminare interioară şi umidificare
Sistem de control electronic şi digital Tensiune de alimentare: 380 V/ 50 Hz
Ventilator cu sens reversibil de mişcare Putere: 16.000 Watti
Maşina pentru creme CT 30
Funcţionează pe principiul băii de abur. Are o cuvă cu manta dublă din inox
având ca agent de încălzire ulei termic. Este prevăzută cu termostat, pentru reglarea
temperaturii, paletă de omogenizare din inox cu două viteze.
Este utilă pentru topirea şi menţinerea ciocolatei pentru obţinerea cremelor fierte,
gelatinei pe bază de pectinâ, zahărului invertit, siropurilor de zahăr.
Principalele caracteristici:
- capacitate (1): 3 - 20
- putere (KW): 1,48
- rezistenţe: (KW): 3,75
- greutate (Kg): 200
Climatizarea se va face în depozitul de produse finite. Depozitul are următoarele
caracteristici:
- înălţimea h = 3 m
- lăţimea l = 3 m
- lungimea L = 6 m
- temperatura t = 2 ° C
- umiditatea φ= 80 %
- temperatura din camera de ornare t = 15 ° C
- temperatura de pe culoar t = 18 ° C
te=tem+C·Az
tei =-1-7 = -8 ° C
tev =22 + 7 = 29 ° C
Transferul de căldură prin pereţi:
a) perete Nord
-suprafaţa (A)
A = 3 · 3 = 9 m2
- coeficent de transfer termic ( K )
K = 0,5 W / m 2 · K
- diferenţa de temperatură vara (Δ tv)
Δ tv =29-2=27 ° C
- diferenţa de temperatură iarna (Δ ti)
Δ ti = - 8 - 2 =-10 ° C
-căldura vara (Qv)
Qv=K·A· Δ tv =0,5·9·27 = 121,5W
- căldura iarna (Qi)
Qi= K ·A · Δ ti = 0,5·9·(-10)= -45 W
b) perete Est
-suprafaţa (A)
A = 6 · 3 = 18 m 2
- coeficent de transfer termic (K)
K = 0,5 W / m 2 · K
Δ tv = (29 + 5)-2=32 ° C
- diferenţa de temperatură iama (Δ ti)
Δ ti = (-8 + 3 ) - 2 = -7 ° C
- căldura vara (Qv)
Qv=K·A· Δ tv =0,5·18·32 = 288W

-căldura iarna (Qi)
Qi= K·A· Δ ti = 0,5·18·(-7)=-63 W
c) perete Vest
-suprafaţa (A)
A = 6-3 = 18 m 2
-coeficent de transfer termic (K)
K = 0,5 W / m 2 · K
-diferenţa de temperatură vara (Δ tv)
Δ tv =15-2=13 ° C
-diferenţa de temperatură iama (Δ ti)
Δ ti = 15-2 = 13 ° C
-căldura vara (Qv)
Qv =K·A· Δ tv =0,5·18·13 = 117 W
-căldura iama (Qi)
Qi= K·A· Δ ti =0,5·18·13 = 117 W
d) perete Sud
- suprafaţa (A)
A = 3·3 = 9 m 2
- coeficent de transfer termic (K)
K = 0,5 W / m 2 ·K
Δ tv=18-2=16 ° C
- diferenţa de temperatură iarna (Δ ti)
Δ ti =18-2-16 ° C

Qv= K·A· Δ tv =0,5·9·16 = 72W
- căldura iarna (Qi)
Qi= K·A· Δ ti =0,5·9·16 = 72W
e) plafon
-suprafaţa (A)
A = 6-3 = 18 m 2
-coeficent de transfer termic (K)
K = 0,5 W / m 2 ·K
-diferenţa de temperatură vara (Δ tv)
Δ tv =(29+ 10)-2=37 ° C
-diferenţa de temperatură iama (Δ ti)
Δ ti =(-8 + 5)-2=5 ° C
-căldura vara (Qv)
Qv =K·A· Δ tv =0,5 ·18·37 = 333 W
-căldura iarna (Qi)
Qi= K·A· Δ ti = 0 , 5 · 18·(-5) = -45W
f) pardoseală
- suprafaţa (A)
A = 6-3 = 18 m 2
- coeficient de transfer termic (K)
K = 0,5 W / m 2 ·K
- diferenţa de temperatură vara ( Δ tv)
Δ tv =8 -2 = 6 ° C
- diferenţa de temperatură iama (Δ ti)
Δ ti =2 -2 =0 ° C
Qv =K·A· Δ tv =0,5· 18·6 = 54W
- căldura iama (Qi)
Qi= K·A· Δ ti =0 , 5 ·18·0 = 0W
∑Q v = 9855W
∑Q i = 34W
Căldura adusă cu produsul
- temperatura iniţială ti =15 ° C
- temperatura finală t f = 2 ° C
- masa de produs m = 120 Kg
- căldura specifică c p = 3780J / K g · K
- diferenţa de temperatură Δ t= 15-2 = 13 ° C
Q = m·cp · Δt
Q = 120 ·3780 · 13 = 5.896.800J / 24h
Q = 5.896.800:24:3600 = 69 W
Q = 69 + 9855 = 9.924 W
Q var a = 5.896.800 + ∑ Qv ·3600 ·24 = 5.896.800 + (9.855 · 3.600· 24)=

=857.368.800 J/24h
Qiarna = 5.896.800 + ∑ Q i ·3600 ·24 =

5.896.800 + (34 · 3.600 · 24) =
=8.834.400J / 24h
=> Qvar a = 857.368,8 KJ/24h
Pentru perioada de vară fiind cea mai mare solicitare se alege o instalaţie de aer
condiţionat Split Airwell S 1050, cu o putere frigorifică de 10500 W care ne asigură
capacitatea necesară vara de Qvara =9.924 W.
Caracteristicile instalaţiei Split Airwell sunt:
Tabelul 3.6
Tipul aparatului S 1050

Puterea frigorifică nominală (W) 10500
Debitul de aer (m 3 / h)
- viteza normală 1360
- viteza redusă 1140
Puterea electrică instalată
- regimul de ventilaţie (W) 185
- regim de ventilaţie +frig 4350
Nivelul sonor (d BA)
- grup interior (ST) 42
- grup exterior (GC) 43
Dimensiuni şi masa
- unitatea interioară (ST)
• lungime (mm) 1280
• adâncime (mm) 226
• înălţime (mm) 590
• masa (Kg) 45
- unitatea exterioară (GC)
• lungime (mm) 860
• adâncime (mm) 588
• înălţime (mm) 644
• masa (Kg) 84
încălzire electrică (W) 4000
Varianta reversibilă
încălzire termodinamică. Modelul SR 890
- sarcina termică nominală (W) 10110
- puterea electrică instalată în regim de ventilaţie + 3480
căldură (W)
- puterea frigorifică nominală (W) 8550
4. Măsuri de protecţia muncii, P.S.I. şi igiena muncii.
În literatura de specialitate protecţia muncii este definită ca acea activitate

complexă care cuprinde ansamblul acţiunilor şi măsurilor ce se întreprind pentru
asigurarea intregrităţii anatomo-funcţionale şi sănătăţii oamenilor muncii. La baza ei,
stă un sistem multidisciplinar, fundamentat, de acte legislative, măsuri şi mijloace
tehnice, social-economice, organizatorice, educative, de igienă şi medicină a muncii
prin care se asigură securitaea, păstrarea sănătăţii şi capacităţii de muncă a omului în
procesul muncii.
Igienizarea cuprinde procesul de curăţire şi dezinfecţie a zonelor în laboratorul de

cofetărie. Scopul igienizării este de a îndepărta resturile, de a reduce populaţia
bacteriana şi de a distruge microorganismele generatoare de afecţiuni. Igienizarea este o

componentă importantă şi permanenta a activităţii de producţie, ea neluând practic
sfârşit niciodată într-un laborator de cofetărie.
Etapele igienizării sunt: curăţirea şi dezinfecţia, fiecare din ele având scopuri şi
necesităţi de realizare diferite.
Etapa de curăţire constă în următoarele:
- pregătirea zonei pentru curăţire: se dezasamblează părţile lucrative ale
echipamentului tehnologic şi se plasează piesele componente pe o masă. Se acoperă
instalaţia electrică cu o folie de material plastic.
- curăţirea fizică: se colectează resturile de grăsimi de pe echipamente şi
pardoseli şi se depozitează întru-un recipient.
- prespălarea: se spală suprafeţele murdare ale utilajelor, pereţilor şi în final
pardoseala cu apă la temperatura de 50-55°C. Prespălarea se începe de la partea
superioară a echipamentelor de procesare sau a pereţilor, cu evacuarea rezidurilor în jos,
spre pardoseală. în timpul prespălării se va evita umectarea motoarelor electrice, a
contactelor şi a cablurilor electrice. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte
deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele de procesare şi nici cu apă
rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta grăsimile.
- curăţirea chimică: este operaţia de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor
substanţe chimice aflate în soluţie, operaţia fiind favorizată de executarea concomitentă
a unor operaţii fizice (frecarea cu perii, tratarea cu aburi prin intermediul dispozitivelor
de pulverizare).
Soluţia de curăţire trebuie să aibă temperatura de 50-55°C şi poate fi aplicată la
suprafaţa de curăţire prin intermediul măturilor şi teului, în cazul pardoselilor, sau cu
ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care lucrează în sistem individual sau
centralizat. Substanţa de curăţire se poate aplica şi sub formă de spumă sau gel. Durata
de acţiune a substanţei de curăţire cu suprafaţa respectivă trebuie să fie de 5...20 minute.
- clătirea se face cu apă la 50-55°C, prin stropirea suprafeţei curăţite în
prealabil chimic, clătirea trebuind să fie exercutată până la îndepărtarea totală a
substanţei de curăţire.
- controlul curăţirii: acest control se face prin inspecţia vizuală a tuturor
substanţelor şi retuşarea manuală acolo unde este necesar.
Agenţii de curăţire pot fi bazici şi acizi. Aceşti agenţi intră în constituţia reţetelor,
care mai pot conţine şi substanţe neutre.
Substanţele bazice de curăţire sunt cele mai utilizate şi au proprietatea de a

peptoniza substanţele proteice şi de a saponifica grăsimile şi uleiurile. Cele mai utilizate
substanţe bazice folosite la curăţire sunt prezentate în continuare:
- soda caustică are capacittatea de a îndepărta crustele, de a dizolva
depozitele proteice şi de a saponifica grăsimile şi uleiurile. Soda caustică are şi un efect
germicid care se amplifică odată cu creşterea temperaturii soluţiei. Ea acţionează în
principal prin ionii OH. are acţiune corozivă asupra suprafeţelor metalice, unde rămâne
sub forma unei pelicule care se îndepărtează numai la o clătire foarte intensă şi de
durată. Se utilizează soluţii de concentraţie 1% . La dizolvarea sodei trebuie să se
folosească o apă cu duritate mică ,deoarece in caz contrar in soluţie se depune un
sediment de culoare cenuşie, rezistent.
- fosfatii acţionează atât ca substanţe puternic alcaline, dar şi ca sechestranţi.
Au capacitate de umectare şi de suspendare a murdăriei în solutţie. Sunt puternic
peptonizate, saponificante şi emulsionante. Pot acţiona sinergetic cu substanţele
tensioactive anionice. Sunt compatibile şi cu carbonaţii, silicaţii. Se utilizează în soluţie
0,5% la temperatura de 50°C.
Substanţele acide de curăţire sunt mai puţin utilizate decăt cele bazice şi sunt
foarte eficiente în îndepărtarea depozitelor minerale şi proteice de pe echipamente.
Temperatura şi duritatea apei folosite influenţează acţiunea acestor
substanţe.Principalele substanţe de curăţire sunt:
- acid azotic: se utilizează în soluţie 0,5% pentru spălarea conductelor de
inox în circuit închis, la temperature de 60-70°C. Acidul azotic este foarte eficace în
îndepărtarea depozitelor minerale şi proteice. Are acţiune corozivă asupra multor
metale. Cu aluminilul şi metalele feroase formează o peliculă protectoare de oxizi.
- acidul fosforic are o bună capacitate de îndepărtare a depozitelor minerale
şi proteice, nefiind coroziv pentru oţel inox, cauciuc. Poate fi utilizat şi în amestec cu o
substanţă tensioactivă sau cu acidul azotic, caz în care amestecul are şi acţiune
bacteriostatică.
Se mai pot folosi ca substanţe acide de curăţire acidul sulfuric şi hipocloritul de
sodiu, acesta din urmă fiind şi un bun dezinfectant.
Dezinfecţia (curăţirea "bacteriologică") se realizează prin aplicarea unui
dezinfectant pe toate suprafeţele, în prealabil curăţite chimic şi clătite, în vederea
distrugerii bacteriilor. înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o spălare
intensă cu apă caldă şi rece pentru îndepărtarea dezinfectantului. Substanţe de
dezinfecţie:
Principalele substanţe dezinfectante sunt compuşii cu clor, care sunt cei mai des
utilizaţi şi cei mai ieftini dinttre dezinfectant. Aceştia acţionează rapid şi nu lasă
reziduu. Sunt mai puţin eficienţi în mediu bazic şi sunt rapid inactivaţi în prezenţa
materiilor organice . Aceşti compuşi sunt corozivi pentru metale şi pot irita pielea.
Compuşii cu clor mai importanţi sunt:
- clorul lichid se prezintă ca un lichid limpede de culoare galben-verzuie,
care conţine 99,5% clor activ şi care se livrează în butelii de oţel sub presiune.
- hipocloritul de sodiu se prezintă sub formă lichidă, având 12% clor activ.
Hipocloritul de sodiu este stabil în soluţii slab alcaline şi acţiunea lor dezinfectantâ nu
este influenţată de duritatea apei. Nu lasă reziduul activ, este antimicrobian cu spectru
larg de acţiune, inclusiv faţă de spori. Este coroziv, cu acţiune iritantă pentru piele şi
ochi. Este inactivat pe substanţele organice. Poate decolora substanţele din material
plastic.
- cloraminele sunt produşii organici ai clorului. De regulă, se utilizează
mono şi diclorsulfamidele aromatice. Cloraminele au acţiune bactericida mai lentă,
deoarece clorul este eliminat mai lent din cloramine, ceea ce înseamnă o durată de
contact mult mai mare cu suprafaţa ce urmează a fi dezinfectată. Cloraminele sunt mai
stabile decât hipocloriţii. Pentru creşterea eficacităţii lor bactericide, cloraminele se
utilizează în amestec cu clorura de amoniu în raport de 1:1.
Reguli de igienizare pentru personalul operativ Activităţile desfăşurate de
angajaţii unităţii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltării
bacteriilor. Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe generale:
- să păstreze zonele de prelucrare şi de manipulare foarte curate;
- să spele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Nu
trebuie să lase ustensilele să vină în contact cu pardoseala, hainele murdare etc;
- să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele ce nu au fost
igienizate.
- să utilizeze numai prosoape de unică folosinţă pentru ştergerea mâinilor şi
ustensilelor ;
- să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent;
- să poarte capişon sau baretă curată pe cap pentru a evita o eventuală
contaminare a produselor datorită căderii părului pe suprafaţa lor;
- înainte de a intra în WC, trebuie să-şi scoată şorţul, halatul, mănuşile, sau
orice alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în cotact cu produsele;
- la părăsirea WC-ului trebuie să-şi spele şi să-şi dezinfecteze mâinile;
- personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în

spaţiile în care se manevrează produsele finite pentru a preveni contaminarea
încrucişată;
- persoanele care suferă de afecţiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în
zonele de producţie;
- să nu se fumeze în zonele de producţie
- să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare, departe de
orice zonă de producţie.
IV. CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE:
1. Suprafaţa:
Tabelul 4.1
Nr. crt. Suprafaţ Necesar m 2 Preţ unitar Cost total Durată Rată
a exploatare amortizoare
1 Clădire 144 350 50400 25 2016

Total 50400 2016
2. Utilaje care necesită montaj:
Tabelul 4.2
Nr. Utilaj Necesar Preţ unitar Preţ Durată Rată

crt. (buc.) total exploatare amortizoare
1 Cuptor 2 2500 5000 10 ani 250
2 Robot 1 700 700 10ani 140
3 Maşină pentru 1 500 500 10 ani 50
creme
Total 6200 440
3. Utilaje care nu necesită montaj:
Tabelul 4.3
Nr. crt. Utilaj Necesar Preţ unitar Preţ total Durată Rată
(buc.) exploatare amortizoare
1 Mese 4 250 1000 10 ani 100
2 Paleţi 10 15 150 5 ani 30
3 Rafturi 10 25 250 5 ani 50
4 Cântar 2 150 300 10 ani 30
Total 1700 210
4. Ambalaje:
Tabelul 4.4
Nr. crt. Ambalaj Necesar Preţ unitar (buc.) Preţ total

1 Platou carton 10000 0,15 1500
2 Cutie 10000 0,3 3000
3 Şerveţel dantelat 10000 0,2 1000
Total 5500
5. Mobilier şi obiecte de inventar:
Tabelul 4.5
Nr. Mobilier Necesar Preţ Preţ total Durată Durată

crt. unitar exploatare amortizoare
1 Mobilier birou 1 1500 1500 5 7500

2 Birotică 1 3500 3500 5 700
3 Mobilier vestiar 1 200 200 10 20
Total 5200 8220
6. Materii prime şi auxiliare:
Tabelul 4.6
Nr. crt. Materii prime şi Necesar (kg/an) Preţ unitar Preţ total
auxiliare
1 Făină 3000 0,34 1020
2 Zahăr 8500 0,94 7990
3 Ulei 700 0,96 672
4 Margarina 6500 2,30 14950
5 Ouă 782,5 1,07 837,27
6 Cacao 1150 5,6 6509
7 Afânători 50 2,5 125
8 Ciocolată cuvertură 3000 4,30 12900
9 Elemente de deor 500 5,60 2800
10 Esenţă rom 60 2,5 150
Total 47.953,27
7. Utilităţi:
Tabelul 4.7
Nr. crt Utilităţi Necesar Preţ unitar Cost total

Zilnic Anual
1 Energie electrică 284 W 700 0,25 1750
2 Apă rece 1,5 m 3 375 0,2 75
3 Apă caldă 0,5 m 3 125 1,4 175
Total 2000
8. Salarii :
Tabelul 4.8
Nr. crt. Angajaţi Norma % Salar / lună Salar / an Total

1 Tehnolog 1 100 500 6000 6000
2 Cofetar 1 100 300 3600 3600
3 Operatorii 2 200 250 3000 6000
4 Contabil 1 0,5 100 1200 1200
Total 5 16800
9. C.A.S + impozit:
52% salarii => 8.736
Cheltuieli salariale: 16.800 + 8.736 = 25.536
Antecalculaţia preţului de cost ( T1 ) :
- rată amortizoare (suprafaţa) : 2.016

- utilaje cu montaj : 440
- utilaj fără montaj : 180
- ambalaje : 5.500
- mobilier şi obiecte de inventar : 8.220
- materii prime şi auxiliare : 47.953,27
- utilităţi : 2.000
- cheltuieli salariale : 25.536
=> ∑T1 =91.845,27

Beneficiu (B): 20%
20% · T1=20% ·91.845,27- 18.369,05
T2 = T1+B=110214,32
TVA 19%
19%· T2=20.940,72
T 3 = T 2 + 1 9% = 110.214,32 + 20.940,72 = 131.155,04
Preţ de cost
- producţia (P): P = 40 · 250 = 10.000
T3 131.155,04
= = 13,11
P 10.000
13,11·3,46 = 45,35
=> 1 tort costă 45 RON
Durata de recuperare a investiţiei ( I ) :
I 50400 + 6200 + 1700 + 5200
= = 3 ani
B 18369,05
V. TEMA SPECIALĂ:
Analiza materiei prime (margarina) şi a produsului finit (tort de ciocolată).
Analiza materiei prime. Aprecierea stadiului de oxidare a margarinei prin reacţia Kreis
(metodă calitativă) şi determinarea indicelui de peroxid.
Reacţia Kreis:
Analiza materiei prime, a margarinei considerată un element esenţial care poate să
afecteze calitatea produsului finit, în speţă a fost analizată margarina prin prisma
reacţiei de identificare a oxidării grăsimilor. Analiza efectuată pe eşantioane de
margarina utilizată în procesul tehnologic a evidenţiat reacţia Kreis negativă la toate
eşantioanele ceia ce conferă o siguranţă calitativă.
Reacţia Kreis permite aprecierea stadiului de oxidare a grăsimii prin intensitatea
coloraţiei pe care o dă grăsimea cu un reactiv specific.
Principiul metodei: margarina se tratează cu fluoroglucină, în prezenţă de acid
clorhidric.
Modul de lucru: intr-o eprubetă se introduce 1 cm3 margarina peste care se
adaugă 1 cm1 acid clorhidric. Se omogenizează prin agitare şi se adaugă 1 cm3
fluoroglucină. Se agită conţinutul eprubetei, pentru omogenizarea straturilor şi se
urmăreşte coloraţia lichidului.
Interpretarea rezultatelor: reacţia este negativă deoarece lichidul a rămas
incolor. Determinarea indicelui de peroxid:
Principiul metodei: oxidarea iodurii de potasiu de către oxigenul activ legat sub formă
de peroxid, în mediu de acid acetic glacial şi cloroform şi titrarea iodului eliberat cu o
soluţie de tiosulfat de sodiu cu titru cunoscut.
Aparatură: - etuvă termorcglabilă
- baie de apă termoreglabilă
- biuretă de 25 cm3, cu valoarea diviziuni de 0,1 cm3.
- butelii de sticlă de 200 sau 300 cm3, cu dop şlefuit, în prealabil
uscate şi suflate în interior cu gaz inert (bioxid de carbon sau azot).
- butelii de sticlă de 250 şi 500 cm3, cu închidere etanşă (dop

şlefuit sau dop de cauciuc învelit cu staniol)
- fiole de cântărire de circa 20 cm3, uscate 2 ore la 105 °C şi
tarate
- cronomertu cu valoarea diviziunii de 0,1 secunde.
Reactivi: - cloroform lipsit de oxigen (prin barbotare sub nişă cu un curent de
gaz inert, timp de minimum 10 minute
- acid acetic glacial, lipsit de oxigen (prin barbotare gaz inert,
timp de minimum 10 minute
- iodură de potasiu, soluţie apoasă saturată, proaspăt preparată
- sulfat de sodiu anhidru
- tiosulfat de sodiu, soluţie 0,01 n
- amidon, soluţie 1%, proaspăt preparată.
Luarea probei: cantitatea necesară pentru efectuarea determinării este de 50 g de
margarina.
Pregătirea probei: proba se omogenizează prin amestecare cu o baghetă într-un
pahar Berzelius. Dacă proba este prea consistenta, se înmoaie prin încălzire pe o baie de
apă la o temperatură de max. 40 ° C şi se menţine la această temperatură numai timpul
necesar înmuierii. Din probele astfel pregătite se cântăreşte cu precizie de 0,01 g
cantitatea de 50 g într-o butelie cu dop şlefuit, suflată cu gaz inert. Se adaugă 10 cm3
cloroform, se agită uşor până la dizolvarea
completă a grăsimii şi se adaugă 15 cm3 acid acetic glacial.
Din proba pregătită se cântăreşte cu precizie de 0,01 g, cantitatea de probă
necesară pentru extracţia grăsimii (20 g) şi se amestecă cu sulfat de sodiu anhidru 10 g
într-un mojar. Amestecul obţinut se introduce cu ajutorul unei spatule într-o butelie cu
închidere etanşă. Se adaugă 10 g cloroform, se închide butelia şi se agită energic timp
de 10 minute.
Din extractul cloroformic obţinut se ia 10 c m 3 cu o pipetă gradată prevăzută cu
pară de cauciuc sau alt mijloc de susţinere (este interzisă pipetarea prin aspiraţie cu
gura) şi se introduce într-o butelie cu dop şlefuit suflată cu guz inert. Se adaugă 15 cm3
acid acetic glacial şi se omogenizează prin agitare uşoară. Cu aceeaşi pipetă se ia 5 cm3
de extract cloroformic pentru determinarea conţinutului de grăsime şi se introduce într-o
fiolă de cântărire.
Modul de lucru: în butelia cu soluţia cloroformică, respectiv cu extractul
cloroformic în mediu de acid acetic glacial, se introduce 1 cm3 soluţie saturată de iodură
de potasiu. Se închide imediat butelia, se agită timp de un minut şi se lasă în repaus la
întuneric, timp de 5 minute. Timpul se măsoară cu cronometrul. După scurgerea celor 5

minute, se adaugă circa 75 cm3 apă.
Iodul eliberat prin oxidarea iodurii de potasiu se titrează cu soluţie de toisulfat de
sodiu în prezenţă de 1 cm3 soluţie de amidon ca indicator şi agitând puternic, până la
decolorarea completă a stratului apos.
Se efectuează în paralel două determinării din acelaş extract cloroformic. Se
efectuează de asemenea o determinare martor cu reactivii folosiţi (cloroform, acid
acetic glacial, iodură de potasiu, apă şi amidon).
Calculul şi exprimarea rezultatelor: indicele de peroxid, exprimat în
miliechivalenţi de oxigen activ la 1 Kg grăsime, se calculează cu formula.
(V1 − V 2 ) ⋅ 0,01
Indice de peroxid= ·1000
m
în care: V 1 - volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu 0,01 n utilizat la titrarea

probei de analizat, în c m 3
V 2 - volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu 0,01 n utilizat la titrare la
determinarea martor, în cm3
m = masa probei luate pentru determinare, în g
0,01 = miliechivalenţi de oxigen activ corespunzător la 1 cm3 soluţie de
tiosulfat de sodiu 0,01 n.
V 1 =0,05 cm3
V 2 =0,03 cm3
m = 50g
( 0,05 − 0,03) ⋅ 0,01
Indice de peroxid = ·1000=0,04 miliechivalenţi/Kg.
50
Analiza produsului finit. Analiza examenului organoleptic, fizico-chumic şi

microbilogic.
Analize organoleptice:
Felii de formă triunghiulară, având laturile de 5; 3,5 respectiv 10,5 şi masa de
99,72g, suprafaţa acoperită cu un strat de ciocolată cuvertură cu grosimea de lmm,
netedă fără bule de aer, fără pete, culoare maro uniformă, prezentând o decoraţie cu
cremă de culoare brună. Pe secţiune între trei capace de blat de culoare maro, cu
grosimea de 1,5-2 cm se află crema de ciocolată cu grosimea de 0,9 cm. Pişcotul este de
culoare brună uniformă, bine copt cu pori uniformi, fără urme de făină nefrământată,
consistenţă elastică, iar crema omogenă, păstoasă, spumoasă se culoare maro şi
consistenţă moale. Mirosul şi gustul este plăcut, dulce specific sortimentului, fără miros
şi gust străin.
Analize fizico-chimice:
Tabel 5.1
Parametrul Tort de ciocolată Metoda de analiză

Umiditate % 25
Grăsime % 30 SP 6 - 95
Zahăr total % 42
Substanţă uscată % 3
Analize microbiologice:
Tabel 5.2
Indicatori microbiologici Tort de ciocolată Metoda de analiză

Bacterii coliforme / g absent ISO 5541/2/95
Escherichia coli / g absent SR ISO 7251/96
Salmonella / 25 g absent SR EN 1282/01
Stafilococi coagulazo-pozitivi / g absent ISO 6888/92
Concluzii privind tortul de coicolată obţinut la tema specială:

a) grosimea blatului este egală cu grosimea cremei
b) crema utilizată conform analizelor fizico-chimice ( Reacţia Kreis a
grăsimii) efectuate, conferă garanţie produsului.
c) modul de decorare specific produsului obţinut având un rol stimulativ
organoleptic, determinat de teobromina din cacao care se găseşte în blat, cremă,
glazură.
d) modul de glasare, prin acoperirea parţială a tortului cu ciocolată cuvertură
e) respectarea programului H.A.C.C.P. permite obţinerea unui produs salubru
microbiologic, fapt relatat prin analizele efectuate.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. - "Manualul inginerului de industrie alimentară voi. II" -

Editura Tehnică Bucureşti, 1999.
2. Barariu, 1.; Fântână, C.; Vlad Ioana. - "Materii prime şi meteriale
folosite în industria alimentară" - Editira Didactică şi Pedagogică R.A Bucureşti,
1993
3. Bârzoi, D.; Apostu, S. - "Microbiologia produselor alimentare" -
Editura Risoprint Cluj-Napoca, 2002.
4. Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Măgulean, E. Mihaela - "Expertizarea
alimentelor -calitate şi falsuri" - Editura Universităţii "Aurel Vlaicu" Arad, 2005.
5. Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Măgulean, E. Mihaela - „Elemente
practice de expertizare fizico-chimică a calităţii şi depistarea falsurilor din
alimente"- Editura Universităţii „Aurel Vlaicu" Arad, 2006.
6. Bojidar, D., D; Trif, R. - "Elemente practice de expertizare
microbiologică a alimentelor"-Editura „Viaţa arădeană" 2006.
7. Costin, I.; Zaharia T. - "Cartea cofetarului"- Editura Tehnică Bucureşti,
1978.
8. Craiu, Claudia. - „ Conservarea produselor alimentare"- Editura
Universitarii "Aurel Vlaicu" Arad, 2003.
9. Diaconescu, M. Daniela - „Tehnologia panificaţiei"- Editura Universităţii
"Aurel Vlaicu" Arad, 2004.
10. Documentaţie - Internet - www. adami-utilaje.ro
- www. helco.ro
- www. maxipan.ro
- www. topkapa.ro
- www. utilaj - romital.ro
11. Drăghie. V. - "Analiza riscului şi punctele critice de control în circuitul

alimentar" -Editura Viaţa Medicală Românească. Bucureşti 1995.
12. Dumitru, C- Metode şi tehnici de control ale produselor alimentare şi
de alimentaţie publică - Editura Ceres, Bucureşti. 1994
13. loancea, L., ş.a. - "Maşini, utilaje şi instalaţii în industria alimentară" -
Editura Cerea Bucureşti, 1986
14. loancea, L.; Kathrein, 1. - " Condiţionarea şi valorificarea superioară a
materiilor prime animale în scopuri alimentare - Tehnologii şi in si a Iţii" - Editura
Ceres, Bucureşti, 1989.
15. Ivan, Elisabeta; Craiu, I.; Oniţa, N. - ..Operaţii şi aparate în industria
alimentară" - Editura Mirton, Timişoara. 2003.
16. Ivan, Elisabeta; Oniţa, N. - "Memorator pentru calcule în industria
alimentară" - Editura Mirton, Timişoara, 2004.
17. Mănăilescu, Angela; Panţu, Georgeta - "Tehnologia produselor de
cofetărie şi patiserie" -Editura Didactică şi Pedagogică, R.A. Bucureşti, 1991.
18. Mironescu, Vionela - "Rolul zahărului în produsele alimentare" -
Editura Universităţii "Lucian Blaga" Sibiu, 1998.
19. Nicu, Dumitra: Brumar, Constanţa - "Tehnologie culinară de cofetărie şi
patiserie" - Editura Didactică şi Pedagogică, R.A. Bucureşti, 1994
20. Palicica. R. - "Materii prime de origine animală în industria
alimentară" - Editura Orizonturi universitare, Timişoara, 1997.
21. Petcu, D. Carmen; Savu, G. - „Siguranţa alimentelor prin aplicarea
sistemului HACCP"-Editura Mirton, Timişoara, 2003.
22. Redeş, A.; Petrescu, V.; Răducanu, Ileana; Pleşea, A. -" Merceologie
industrială" Editura Eficient Bucureşti, 1999.
23. Rusănescu, N.; Popescu, I. - "Aparate şi utilaje în alimentaţia publică şi
turism" Editura Universităţii "Aurel Vlaicu", Arad 2005.
24. Ţiclea, A.; Tufan, C. - „Protecţia muncii în România" - Editura
Luminalex, Bucureşti, 1997.
25. Tudor, S. - ..Igiena produselor alimentare" - Editura „Viaţa Arădeană",
Arad 2001
26. Vizireanu, Camelia - "Tehnologii generale în industria alimentară
extractivă" - Editura Evrika Brăila 1999

Fasciola Hepatica

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fasciola Hepatica

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU" DIN ARAD

Facultatea de Inginerie Alimentară, Turism şi Protecţia Mediului

Conf. Univ.Dr.Dragomir D. Bojidar

III MEMORIU TEHNIC...................................................................................... 55

IV. PARTEA GRAFICĂ....................................................................................... 84

Proiectarea unui laborator de cofetărie specializat în obţinerea produselor de

Să se proiecteze un laborator de cofetărie, amplasat în Arad, în vederea obţinerii

II. MEMORIU JUSTIFCATIV

1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producţie. Profilul de producţie.

Laboratorul este destinat pentru a acoperi cerinţa, în acest domeniu, de pe piaţa

Capacitatea de producţie a laboratorului de cofetărie este: 120 kg/zi

Profilul de producţie al laboratorului cuprinde produse de cofetărie.

2. Analiza comparativă a tehnologiilor din ţară şi străinătate pentru

construcţia de utilaje, mecanizarea şi automatizarea operaţiilor de igienizare);

Fig. 2.1. Mixer planetar cu două braţe de lucru.

Coacerea blatului se face în cuptoare electrice (tip Frigocom). în străinătate se

vaporizare excepţional. Faţa cuptorului şi interiorul camerei de coacere sunt

Fig. 2.2. Cuptor rotativ cu cameră de coacere verticală

Operaţia de glasare şi decorare la noi în ţară se realizează manual, iar în

Fig. 2.3. Aparat pentru glasare şi decorare.

3. Alegerea şi descrierea schemei adoptate şi analiza factorilor care

Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate

Schema tehnologică de obţinere a cremei de ciocolată:

Fig. 2. 4. Schema tehnologică de obţinere a cremei de ciocolată.

1. Recepţia calitativă se face organoleptic, fizico - chimic şi microbiologic.

- ciocolata cuvertură de topeşte pe baie mărie.

Defecte Cauze Remedi

Schema tehnologică de preparare a siropului:

Fig. 2.5. Schema tehnologică de preparare a siropului

1. Recepţia calitativă se face organoleptic, fizico - chimic şi microbiologic

2. Dozarea: presupune pregătirea materiilor prime, auxiliare şi distribuirea

Schema tehnologică de preparare a fondantului folosit la glosare

Fig. 2.6. Schema tehnologică de preparare a fondantului folosit la glasare.

1. Recepţia calitativă se face organoleptic, fizico - chimic şi microbiologic.

fabricare şi pregătirea ei prin trecerea masei de ciocolată printr-o sită de mătase.

timpul glasării masa de ciocolată trebuie menţinută la temperatura de 32 ° C în vederea

Schema tehnologică de preparare a blatului

Defecte , cauze şi remedii ale blatului:

lipsite de - compoziţiile nu au fost - compoziţia se

separării necorespunzătoare a uşor

- în interior amestecarea neuniformă - golul se

- prezintă compoziţia prea densă şi - se acoperă cu

prin tăiere se - făina în cantitate - se trampează

Fig. 2.7. Schema tehnologică de preparare a blatului

1. Recepţia calitativă se face organoleptic, fizico - chimic şi microbiologic.

acestora conform reţetei de fabricare.

desprinde blatul de pe suprafaţa interioară a cercului cu ajutorul unui cuţit. După

Schema tehnologică de preparare a tortului de ciocolată.

Fig. 2.8. Schema tehnologică de preparare a tortului de ciocolată

1. Tăierea hiatului: operaţia de tăiere se execută a doua zi după coacerea şi

Fig. 2.9. Tăierea olarului

2. Tramparea: se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate

Fig. 2.10. Tramparea blatului

3. Umplerea: Umplerea capacelor de blat cu cremă se face cu ajutorul paletelor

Fig. 2.11. Umplerea capacelor de blat

4. Presarea: se face cu scopul egalizării straturilor de cremă şi a suprafeţei laterale

Surplusul de cremă, existent pe marginea blatului, se îndepărtează cu lama cuţitului,

Fig.2.12. Presarea tortului

5. Răcirea tortului: se face în camera frigorifică la temperaturi cuprinse între 0-

Fig. 2.13. Glasarea tortului

7. Ornarea: are un rol important în procesul de finisare al tortului şi de a

Fig. 2.14. Ornarea tortului

8. Aşezarea pe suport: după ce tortul a fost finisat se aşează cu grijă pe un