TOXIINFECTII ALIMENTARE

PRODUSE DE
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Sursa imagini : new.diet.com/.../illnesses-foodborne;

ag.arizona.edu/.../resrpt1998/clostridium.html;
www.millennium-ark.net/NEWS/08_Health/081202
 DEFINIŢIE, ISTORIC

 Toxiinfecţiile alimentare produse de Clostridium perfringens

sunt afecţiuni de tip toxic la a căror origine sunt alimentele
contaminate cu această bacterie şi care, din punct de vedere
clinic, în funcţie de tipul agentului cauzal, se manifestă ca
enterite uşoare - medii sau ca enterite necrozante grave.

 Cl. perfringens se găseşte frecvent în intestinul omului şi

animalelor, unii specialişti considerând-o ca o bacterie care
face parte din microflora intestinală normală. Din această
cauză, de mai multă vreme este considerată şi indicator
sanitar microbiologic, în special pentru apa potabilă.
 2. ETIOLOGIE

 Clostridium perfringens are mai multe sinonime care se

pot : Clostridium welchii, Welchia perfringens, Bacillus
perfringens, Bacterium welchii, iar pentru tipurile B, C şi D
şi Welchia agni.

 Este o bacterie Gram pozitivă, cu formă de bacil scurt şi

gros ( 3-9 / 0,9-1,3 microni), cu capetele tăiate drept sau
uşor rotunjite, sporogenă şi capsulogenă. Sporii sunt
ovali, au poziţie subterminală, frecvenţi în materiile
patologice şi alimente şi foarte rari sau absenţi în mediile
de cultură obişnuite. Capsula se formează numai în
organismele pe care le infectează, greu evidenţiabilă,
necolorându-se prin metodele folosite obişnuit.
 Factori care influenţează dezvoltarea şi
supravieţuirea formelor vegetative de C.
perfringens

Temperatura de dezvoltare a bacteriei are semnificaţia cea mai

mare pentru salubritatea alimentelor. Cl. perfringens se poate
dezvolta între 15°C şi 50°C, cu un optimum de 43°C- 45°C.
Temperatura minimă şi maximă de dezvoltare depinde de tulpină,
pH şi mediul de dezvoltare.

Aceasta înseamnă că în 6-7 ore de la obţinere, straturile profunde

ale maselor musculare trebuie să ajungă la 15°C-20°C, ceea ce
este cunoscut sub denumirea de semirăcirea carcaselor şi care
se obţine prin metode de refrigerare.
 Factori care influenţează dezvoltarea şi
supravieţuirea formelor vegetative de C.
perfringens
 Cunoscând temperatura maximă de dezvoltare a
bacteriei, se impune ca alimentele, după preparare sau
gătire, să fie cât mai repede răcite şi să parcurgă zona
de temperatură critică ( 200C-50°C şi mai ales cea de
40°C-50°C ) în timpul cel mai scurt.
 La 40°C-50°C, timpul pe generaţie la Cl. perfringens
este de 7-13 minute, una din ratele cele mai mari de
multiplicare întâlnite la bacterii.

 Temperatura de 60°C omoară repede formele

vegetative aflate în mediile de cultură folosite obişnuit
în laboratoare. In alimente, datorită conţinutului în
grăsime, ele sunt mai rezistente.
 Potenţialul oxido-reducător sau Eh-ul influenţează
dezvoltarea Cl. perfringens în susbstraturile în care se află. Ea
se poate multiplica la valori Eh foarte diferite de la -125 la +
350 mv, în funcţie de tulpină, mărimea inoculului, natura
mediului de creştere, starea metabolică a celulelor.

 Valoarea aw la care se poate multiplica Cl. perfringens este

influenţată de pH, Eh, temperatură şi substanţa cu care se
ajustează. în soluţiile în care aw-ul este ajustată cu ajutorul
zaharozei, glucozei, clorurii de sodiu, valoarea cea mai mică la
care bacteria se poate multiplica este 0,95- 0,97. La o valoare
aw de 0,95, pH 7 şi 45°C se obţine numărul maxim pe unitatea
de volum şi timpul lag cel mai scurt.Cl. perfringens se dezvoltă
foarte bine la pH 6,5-7,5 şi este omorâtă la pH < 5 sau > 8,5
Sărurile de conservare

-influenţează în mod nefavorabil supravieţuirea şi

multiplicarea Cl. perfringens din alimente.
ex: o concentraţie de 5-6 % de clorură de sodiu
inhibă dezvoltarea majorităţii tulpinilor , iar
cantitatea de nitrit necesară inhibării depinde de
tulpină, pH, mărimea inoculului şi dacă nitritul s-a
adăugat la mediu înainte de autoclavare .
 Refrigerarea si congelarea
- au efect nefavorabil asupra formelor vegetative ale Cl.
perfringens şi acesta stă la baza prevenirii dezvoltării lor
în alimente.
Formele vegetative nu se pot multiplica la temperaturi
mai mici de 15°C şi mor în timp relativ scurt. Celulele
aflate în faza logaritmică de dezvoltare sunt mai
sensibile decât cele din faza staţionară, primele fiind
omorâte în proporţie de 80-90 % în timp de 60 de minute
la 4°C.
-sunt sensibile la temperatura de congelare, proporţia lor de
supravieţuire la - 17°C după 30 zile, fiind de 6,5 % sau mai mică,
în funcţie de substratul în care se găsesc;
- la - 29°C rata de supravieţuire este de aproximativ 0,5 %
după 28 de zile.
-Sporii nu sunt omorâţi de temperaturile joase, decât într-o
proporţie neînsemnată.

Având în vedere sensibilitatea formelor vegetative la temperaturile

joase, se impune ca probele de alimente care trebuie
examinate în privinţa Cl. perfringens, să se introducă în lucru
imediat sau să se păstreze refrigerate un timp cât mai scurt, dar
nu congelate.
 4. MANIFESTĂRI CLINICE

 Din punct de vedere clinic toxiinfecţiile alimentare

produse de Cl. perfringens se manifestă sub două
forme: forma benignă produsă de tipul A şi forma
malignă denumită şi enterita necrotică sau
necrozantă, produsă de tipul C.

 Semnele clinice apar după 8-24 ore de la

ingerarea alimentelor care conţin un număr foarte
mare de celule vegetative (> 105/g). Literatura de
specialitate semnalează şi cazuri de îmbolnăviri
apărute
. la două ore după ingerarea alimentului
contaminat, acesta conţinând enterotoxină
preformată.
 4. MANIFESTĂRI CLINICE

 Semnele obişnuite sunt diareea şi durerile

abdominale severe, greţurile apărând mai
rar, iar febra şi vomitările lipsesc.
Scaunele diareice prezintă un miros putrid
pronunţat şi sunt însoţite de evacuări
masive de gaze, care produc un
balonament abdominal accentuat

 Moartea, în această formă, este foarte rară

şi apare de regulă la bătrâni si persoane
debilitate
 DIAGNOSTIC
- Diagnosticul clinic se bazează pe perioada scurtă de
incubaţie, pe apariţia durerilor abdominale severe şi a diareei
caracterizate prin scaune frecvente, putride şi însoţite de
evacuări masive de gaze, absenţa vărsăturilor a febrei şi, de
multe ori, şi a greţurilor.

Diagnosticul clinic este prezumptiv şi el se confirmă numai prin

ex.de laborator

Majoritatea mediilor agarizate folosite pentru izolarea şi

numărarea C. perfringens se bazează pe capacitatea bacteriei
de a produce hidrogen sulfurat, mediile conţinând în acest
scop atât substraturile cât şi indicatorii necesari care să
reliefeze această capacitate prin formarea de colonii negre.
 PROFILAXIE

 Principala măsură de prevenire constă în a realiza

alimente necontaminate cu Cl. perfringens sau cele
contaminate să fie păstrate în condiţii nefavorabile
multiplicării acestei bacterii.

 Deoarece carnea reprezintă substratul cel mai favorabil

multiplicării Cl. perfringens, se vor lua măsuri
corespunzătoare ca aceasta în momentul obţinerii -
tăierii animalelor să nu se contamineze sau
contaminarea ei să fie de nivele scăzute. Aceasta se
realizează prin respectarea tehnologiilor de tăiere şi a
condiţiilor de igienă. Odată obţinute, carcasele
animalelor trebuie semirăcite în maximum 7-9 ore.