Lucrarea 5

Controlul calităţii berii

In prezenta lucrare facem referire la berea obţinută prin fermentaţie alcoolică a

mustului proaspăt preparat din malţ (cu sau fără adaos de cereale nemalţificate), prin
fierbere cu hamei.
La fabricarea berii materiile prime şi auxiliare trebuie să corespundă standardelor
de stat sau normelor tehnica interne, precum şi dispoziţiilor legale sanitare în vigoare.
Nu se admit la fabricarea berii adaosurile de substanţe îndulcitoare sintetice,
neutralizante, antiseptice, şi coloranţi sintetici. Se admit adaosuri de orz sau alte cereale
şi zahăr, în proporţie de maxim 30% din cantitatea totală de materii prime folosită, cu
excepţia berii caramel, la care adaosurile admise sunt maxim 60%.
Berea se livrează nepasteurizată sau pasteurizată, cu excepţia berii caramel, care
se livrează numai pasteurizată.
4.1 Examenul organoleptic
Verificarea proprietăţilor organoleptice se face pe numărul de ambalaje de
desfacere conform tabelului :
Tabel nr. 8
Nr. de ambalaje necorespunzătoare
Volum lot, Nr. de ambalaje
care determină
nr. ambalaje de din care se iau
Respingerea
desfacere probe Acceptarea lotului
lotului
<500 8 0 Min.1
501...1200 10 0 Min.1
1201...3200 15 Max.1 Min.2
3201...10000 20 Max.2 Min.3
10001...35000 40 Max.3 Min.4
35001...150000 70 Max.4 Min.5
150001...200000 120 Max.5 Min.6
 Aceste probe se iau la întâmplare din ambalaje de desfacere găsite
corespunzătoare la verificarea ambalării şi marcării.
Din butoaie, probele se iau astfel:
 Până la 4 butoaie, probele se iau din fiecare butoi
 5...10 butoaie, probele se iau din fiecare al doilea butoi
 peste 10 butoaie, din fiecare al treilea butoi
Probele elementare se scot cu ajutorul unei sonde introdusă astfel încât să se umple din
întreaga înălţime a coloanei de lichid.
OBS. Probele elementare se pot lua şi de la aparatul de umplere a butoaielor. In acest caz, probele se
iau în momentul umplerii butoaielor de la toate aparatele de umplere, la intervale regulate de timp.
Din cisterne, se ia câte o probă elementară din stratul superior, mediu şi inferior,
cu ajutorul unei butelii de sticlă prevăzută cu un dispozitiv pentru scoaterea dopului la
adâncimea dorită. Mărimea unei probe elementare este proporţională cu capacitatea
recipientului şi anume 2‰ din conţinutul recipientului până la 5000l şi 1‰ din
conţinutul recipientului peste 5000l.
 Probele de bere recoltate trebuie ţinute timp de o oră la întuneric la temperatura
10...12ºC.
Pentru examenul organoleptic berea se toarnă, imediat după decapsulare, în
pahare de sticlă incoloră, bine spălate, cu capacitate de circa 250cm3.
 Pentru aprecierea aspectului, mirosului şi gustului berea se toarnă fără spumă.
Degustarea se face imediat după turnarea berii în pahare, se bea normal circa
100cm3 produs. Degustarea probelor se face în camere speciale, fără miros străin
şi cu lumină de slabă intensitate.
 Verificarea spumei se face folosind un pahar de sticlă subţire, incolor, bine spălat
şi degresat, cu forme speciale.
Berea răcită la temperatura 10...12ºC se toarnă în pahar, astfel încât jetul să cadă
aproximativ pe axa lui de la o înălţime de 30mm deasupra marginii superioare a
paharului. Spuma se consideră corespunzătoare dacă imediat după turnarea berii,
are o înălţime de 30...40mm, iar durata până la dispariţia ei totală este de 3
minute.
Caracteristicile organoleptice la cele trei tipuri de bere:
Tabel nr. 9
TIP BERE BLONDA, BRUNA BERE CARAMEL
Lichid de culoare brun închisă,
Lichid limpede, fără impurităţi sau
ASPECT opalescent, cu sediment prin
sediment
depunerea drojdiilor din suspensie
Caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin (mucegai, acru, etc.) cu
MIROS
aromă de hamei
Caracteristic fiecărui tip, amărui, Dulce amărui, plăcut, fără gust
GUST
plăcut, fără gust străin străin
Berea turnată într-un pahar special , trebuie să formeze o spumă
SPUMA
compactă, persistentă, CO2 să se degaje lent

4.2 Analiza fizico-chimică

Pregătirea probei: (excepţie determinarea CO2)
Intr-un balon cu fund plat se toarnă 250...400cm3,se aduce la temperatura de 20ºC
şi se agită până nu se mai simte presiunea gazului din interiorul balonului când se astupă
gura acestuia cu palma. Apoi berea se filtrează. Primii 50 cm3 din berea filtrată se
îndepărtează.
4.2.1 Determinarea concentraţiei alcoolice:
Principiul metodei:
Determinarea cu ajutorul picnometrului a densităţii relative a distilatului obţinut
din proba pentru analiză şi se deduce concentraţia alcoolică cu ajutorul tabelului.
Aparatură:
 Aparat de distilare (capacitate 500cm3)
 Picnometru (capacitate min.25cm3,etalonat la 20ºC)
 Termostat sau baie de apă, T= 20ºC±0.1ºC
 Termometru cu valoarea diviziunilor de 0.1ºC
Distilarea:
200ml din proba pregătită în prealabil se introduce într-un balon de distilare tarat.
In balonul de prindere a distilatului se introduc 5cm3 apă. Distilarea se conduce încet
până se obţine 150cm3 distilat.
Determinarea cifrei de apă a picnometrului:
Cifra de apă a picnometrului reprezintă masa apei conţinută până la reper în
picnometrul închis cu dopul său şi la temperatura de 20ºC.
Picnometrul curăţat se lasă să stea la temperatura camerei, apoi se închide dopul
şi se cântăreşte cu precizie de 0.0002g. Apoi se umple complet cu ajutorul unei pipete
curate şi uscate cu apă fiartă şi răcită la 18...20ºC (fără bule de aer), se şterge şi se
introduce în termostat la 20ºC±0.1ºC circa 30 minute. După ce conţinutul picnometrul
atinge temperatura de 20ºC, excesul de apă de deasupra reperului se îndepărtează cu
ajutorul unei fâşii subţiri de hârtie de filtru, se lasă la temperatura camerei, se închide cu
dopul şi se cântăreşte. Ca masă a picnometrului plin cu apă se ia media a două
determinări ale căror valori nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0.0002g.
(picnometrul se manipulează cu ajutorul unui inel de hârtie de filtru)

m=m2-m1
In care :
m1-masa picnometrului gol
m2- masa picnometrului cu apă
Determinarea densităţii relative a distilatului:
Picnometrul uscat şi cântărit se umple cu distilatul adus în prealabil la
temperatura de 20ºC. Picnometrul se introduce în termostat 30 minute la temperatura de
20ºC.
m3  m1
d2020=
m
In care:
m3- masa picnometrului cu distilat (20ºC)(g)
m - cifra de apă a picnometrului(g)
m1- masa picnometrului gol(g)
Stabilirea concentraţiei alcoolice:
Concentraţia alcoolică se scoate din tabel anexa.... Concentraţia alcoolică a berii,
în procente de masă, este aceeaşi cu concentraţia alcoolică a distilatului.

4.2.2 Determinarea concentraţiei mustului primitiv (extractul primitiv)

Determinarea extractului real (Er)
Peste reziduul rămas la distilare se adaugă apă până la 100g. Se omogenizează şi
se determină densitatea relativă cu picnometrul, la 20ºC. In funcţie de valoarea obţinută
a densităţii relative se scoate din tabele valoarea extractului real (tabelul nr.)
Calculul concentraţiei mustului primitiv:
A  2.0665  Er
Ep =  100 (%) (grade Plato)
100  A  1.0665

In care:
A= concentraţia alcoolică %
Er= extractul real %
2.0665= cantitatea de extract primitiv (g) necesară pentru obţinerea prin fermentare a
unui g de alcool etilic
1.0665= cantitatea de CO2 si drojdie (g) rezultată la obţinerea prin fermentare a unui g
de alcool etilic

4.2.3 Determinarea acidităţii totale

Principiul metodei:
Titrarea acidităţii probei cu o soluţie de NaOH, în prezenţa unui indicator acido-bazic.

Mod de lucru:
50cm3 de probă pregătită în prealabil, se titrează cu soluţie de NaOH 0.1n în
prezenţa indicatorului, până la apariţia culorii roz care trebuie să persiste 1 minut.
Aprecierea virajului se face în comparaţie cu proba martor. Se efectuează două
determinări în paralel.
0.1 V
AT =  100 (cm3 NaOH 0.1/100cm3)
50

4.2.4 Determinarea culorii

A: Metoda vizuală utilizând soluţie de iod
Principiul metodei:
Compararea cu ochiul liber a culorii probei de analiză cu ceea a unei soluţii de iod
de concentraţie cunoscută.
Reactivi: I2 soluţie 0.1n
Mod de lucru:
Intr-un pahar de 150(200)cm3 se introduc 100cm3 probă bere pregătită în
prealabil. Intr-un pahar identic se introduc 100cm3 apă, în care se lasă să picure dintr-o
biuretă picătură cu picătură, soluţie I2, agitând mereu soluţia. Soluţia de I2 se adaugă
până când culoarea din cele două pahare este identică.
Volumul soluţiei de I2 întrebuinţat indică culoarea berii. Se va face transformarea în
unităţi EBC utilizând anexa..
B: Metoda spectrofotometrică
Principiul metodei:
Măsurarea absorbanţei probei de bere, la lungimea de undă de 430 nm şi
exprimarea culorii în unităţi EBC, prin înmulţirea valorii absorbanţei cu un factor de
multiplicare.
Mod de lucru:
Înainte de determinarea propriu-zisă se determină gradul de limpezire a probei
prin măsurarea absorbanţei la lungimea de undă de 700 şi 430 nm. Proba se consideră
limpede dacă este îndeplinită condiţia:
A700≤0.039 x A430
In care :
A700 =absorbanţa la 700 nm
A430= absorbanţa la 430 nm
In cazul în care nu este îndeplinită condiţia se realizează filtrarea prin membrană a
probei, până la obţinerea rezultatului dorit.
Pentru a realiza analiza proba trebuie diluată, astfel încât absorbanţa la lungimea
de undă de 430 nm să aibă valoarea de max. 0.800.
Cuvele spectrofotometrului se clătesc în prealabil cu probă de lucru respectiv cu
apă.
Se măsoară absorbanţa probei de analizat la 430 nm, fată de apă.
Exprimarea rezultatelor:
C= 25·d·A430 (unitati EBC)

In care:
25- factor de multiplicare
d- factor de diluţie
A430- absorbanţă la 430nm

Rezultatul se exprimă în unităţi EBC, cu o zecimală.

4.2.5 Determinarea CO2

Principiul metodei: CO2 liber se fixează sub formă de NaHCO3 prin tratare cu
Na2CO3. Excesul de Na2CO3 se titrează cu HCl.
Reactivi necesari: HCl 0.2n, Na2CO3 0,2n, fenolftaleină 1%
Mod de lucru:
Intr-un pahar Erlenmeyer de 600cm3 se introduc 50cm3 Na2CO3 şi se adaugă cu o
pipetă de 25 cm3 bere răcită la 0°C,ţinând vârful pipetei în soluţie. Se adaugă 400cm3
apă fiartă şi răcită, se omogenizează şi se adaugă 1 cm3 fenolftaleină, apoi se titrează cu
HCl până la decolorarea completă.
Intr-un al pahar se introduc 25 cm3 bere, 100cm3 apă distilată şi se fierbe solutia
câteva minute după care se răceşte. Se adaugă 400cm3 apă fiartă şi răcită şi se titrează
cu Na2CO3 0,2n în prezenţa indicatorului.
 CO2 =
(50  2V1 )  V2  0.0044  100 (g/100cm3)
25

In care:
V1- volumul de HCl (cm3) folosit la prima titrare
V2 - volumul de Na2CO3 (cm3) folosit la a doua titrare
0.0044- cantitatea CO2(g) ce corespund la 1 cm3 Na2CO3 0,2n

4.2.6 Determinarea valorii amare

Prezenta metodă de analiză stabileşte determinarea complexului de substanţe

amare din bere, dintre care cele mai importante sunt izo-α-acizii. În afară de aceştia se
mai găsesc în bere cantităţi mai mici de α-acizi, δ-acizi şi produse de oxidare a α-
acizilor, care contribuie şi ele la gustul amar al berii.
Determinarea valori amare a berii în unităţi BE prezintă o corelaţie foarte
semnificativă cu senzaţia de gust amar al berii. Metoda poate fi aplicată la toate tipurile
de bere filtrată. Berile tulburi trebuie limpezite în prealabil prin centrifugare.
Principiul metodei
Substanţele amare se extrag cu izooctan dintr-o probă de bere acidificată. După
centrifugare se măsoară spectrofotometric absorbanţa stratului de izooctan la 275nm
faţă de izooctan pur ca martor.
Reactivi
 Izooctan (2,2,4 – trimetil pentan) pentru spectroscopie în UV. Absorbanţa acestui
solvent faţă de apă distilată în cuve de 10 mm la 275nm trebuie să fie mai mică de
0,010;
 Acid clorhidric 6M.
Aparatură şi materiale
 Spectrofotometru în UV, cu o fantă cu lăţimea de min. 2 mm;
 Cuve de cuarţ de 10 mm;
  Centrifugă cu turaţia de 3000 rot/ min;
 Agitator rotativ cu amplitudinea de (2…3) cm;
 Agitator cu articulaţie sau de tip platformă;
 Bile de sticlă;
 Tuburi de centrifugă de 35 ml cu capac filetat prevăzut cu garnitură din
polipropilenă rezistent la acţiune solventului.
Pregătirea probelor
Înainte de analiză se degradează toate probele de bere fără pierderi de spumă şi
se temperează la circa 20°C. Se recomandă o agitare uşoară cu ajutorul unu agitator
magnetic la turaţie mică, evitându-se o spumare excesivă. Nu este recomandată
adăugarea de agenţi de degazare sau degazarea prin filtrare, care conduc la o scădere a
valorii amare. Folosirea de butelii din material plastic pentru dagazare nu este de
asemenea recomandată. Probele de bere degazată se lasă în repaus pentru distrugerea
completă a spumei.
Mod de lucru
Se pipetează exact 10 ml de bere degazată în tubul de centrifugă de 35 ml sau în
baloanele conice de 50 ml. Se adaugă 0,5 ml acid clorhidric 6M, 20 ml izooctan cu
temperatura de 20°C şi 2 sau 3 bile de sticlă.
Se înşurubează capacul filetat cu inserţie de polipropilenă sau se pune dopul cu
şlif la balonul conic de 50 ml şi se verifică dacă închiderea este ermetică.
Se agită tuburile de centrifugă timp de 15 minute la 20°C, folosind agitatorul
rotativ la 130rot/min sau se plasează flacoanele conice pe agitatorul tip platformă şi se
agită 20°C până se realizează gradul maxim de extracţie. Gradul de agitare şi timpul de
agitare trebuie să fie stabilite iniţial pentru fiecare agitator prin măsurarea absorbanţei
stratului de izooctan la 275 nm la diferite intervale în timpul agitării până nu se mai
constată creşterea absorbanţei.
Se lasă probele pentru separarea fazelor. Pentru a accelera separarea se
centrifughează tuburile timp de 3 min la 3000 rot/min.
Se măsoară absorbanţa stratului de izooctan în cuve de 10 mm la 275nm,
folosind izooctan pur de aceeaşi caliatate în cuva de referinţă.
 Temperatura şi viteza de agitare cât şi lungimea de undă trebuie să fie controlate
cu atenţie, deoarece au influenţă semnificativă asupra rezultatelor analizelor.
Măsurătorile de absorbanţă trebuie realizate în decurs de 20 minute după centrifugare
deoarece întârzierea poate afecta rezultatele.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Valoarea amară a berii, exprimată în unităţi de amăreală (BE) sau (BU), se
calculează cu relaţia:
BE = 50 * A 275
unde:
A 275 = absorbanţa probei de analizat la 275 nm faţă de izooctan pur ca referinţă.
Rezultatul se exprimă fără zecimale.
Repetabilitate nu trebuie să fie mai mare de 0,622 sau 0,944 funcţie de
sortimentul de bere.
Reprobuctibilitate nu trebue să fie mai mare de 1,64 sau 5,78 funcţie de
sortimentul de bere.
Tipul Blondă Brună Caramel
Slab Slab
Categoria Obisnuită Specială Obisnuită Specială Porter
alcoolică alcoolică
Sortimentul 6.5 12.0 12.0 12.5 13.0 14.0 17.0 12.0 13.5 16.0 20.0 12.0

Concentratia
mustului
6.5 12.0 12.0 12.5 13.0 14.0 17.0 12.0 13.5 16.0 20.0 12.0
primitiv
Ep%(ºP), min.

Concentratie Max. Min. Min. Min. Min. Min. Min. Min. Min. Min. Min.
0.8..1.8
alcoolică % 1.5 3.3 3.4 3.6 3.5 3.8 4.2 3.3 3.5 4.0 5.4
Aciditate
totală,
2.2 3.3 3.3 3.3 3.2 3.6 3.8 3.5 3.8 4.6 4.8 2.8
cm3 NaOH
1n/100cm3,max
Culoarea,
Max. Max. Max. Max. Max. Max. Max. Min. Min. Min. Min.
cm3 iod -
0.55 1.4 1.4 1.0 1.4 1.5 1.5 3.0 3.8 4.0 4.0
0.1n/100cm3
Bioxid de
carbon, 0.34 0.32 0.33 0.34 0.33 0.34 0.34 0.32 0.32 0.34 0.34 0.32
g/100cm3, min