Elaborarea planului HACCP pentru Biscuiti

Karacsonyi Mirela-Ioana
CEPA , ANUL III , GRUPA 2
Cuprins :
1. Echipa HACCP
2. Descrierea produsului si utilizarea lui
3. Identificarea utilizarii dorite
4. Diagrama de flux tehnologic
5. Identificarea riscurilor
6. Determinarea punctelor critice de control
7. Stabilirea procedeelor de monitorizare
8. Stabilirea actiunilor corective
9. Stabilirea procedurilor de verificare
10. Documente si inregistrari
 1.ECHIPA HACCP

 Liderul echipei HACCP – cu experienta in planul HACCP, responsabil

cu siguranta alimentelor
 Secretarul echipei HACCP – are rol de a inregistra datele
 Un specialist in problemele de productie ( inginer tehnolog)
 Sef laborator chemist
 Microbiolog
 Igienist
 Responsabil monitorizare

2.DESCRIEREA PRODUSULUI SI UTILIZARILE LUI

1 DENUMIRE PRODUS Biscuiti SURSA

2 COMPOZITIE SI Biscuitii sunt produse obtinute prin Tehnologia

INGREDIENTE coacerea unui aluat afanat, preparat produselor
din faina: vegetale
- apa – 6-8% ( Tehnologia
- zahar –minim 20% Moraritului si
- grasimi - maxim 12% Panificatiei)
-lapte -Adriana Paucean
-oua si Simona Maria
-miere Man
-glucoza
-arome
- afanatori chimici – maxim 12%
3 CARACTERISTICI Culoare: alba cu nuanta galbuie Tehnologia
ORGANOLEPTICE Miros: placut,specific fainii panificatiei –
sanatoase,fara miros de mucegai, de Moldoveanu Gh.
incins sau alt miros specific.
 Gust: normal,putin dulceag , nici
amar,nici acru , fara scrasnet la
mestecare.
4 CARACTERISTICI Umiditate: 16-19 % Tehnologia
FIZICO-CHIMICI Aciditate: 3% (minim) panificatiei –
Gluten umed: 24-34 Moldoveanu Gh.
Gluten uscat : 8-11
Indici de deformare a glutenului: 5-
25%
Proteine : 10-12 %

5 CARACTERISTICI La fabricarea biscuitilor, datorita Tehnologia

MICROBIOLOGIGE procesului de coacere la temperature panificatiei –
ridicate are loc distrugerea tuturor Moldoveanu Gh.
microorganismelor prezente in aluat.
Unul din principalele defecte de
natura microbiologica, dupa
preparare sau in timpul depozitarii
este aparitia gustului de sapun, daca
grasimea animal sau vegetala
utilizata a suferit in prealabil o
mucegaire.
6 VALORI Proteine: 6,98g Biochimia si
NUTRITIONALE Glucide: 63,59g tehnologia
Lipide: 26,11g panificatiei –
Leonte Mihai
7 MOD DE AMBALARE Biscuitii se ambaleaza in folii de Merceologie
hartie pergaminata , peliculizata , in alimentara
pungi din folii complexes sau in cutii 2001- Bologa
de carton sau plastic.
8 TERMEN DE In general durata termenului de Merceologie
VALABILITATE valabilitate este de 1 an. alimentara –
Barbulescu G.
9 INSTRUCTIUNI DE Pastrarea biscuitilor se face in spatii Merceologie
DEPOZITARE special amenajate ( uscate, curate, alimentara-
aerisite, ferite4 de umezeala , Diaconescu Ion
dezinfectate si deratizate) , la
 temperature de maxim 20 de grade
Celsius si o umiditate relative a
aerului 65-70%.
10 INSTRUCTIUNI DE Modalitatile de etichetare folosite in Merceologie
ETICHETARE cazul biscuitilor sunt acelea de alimentara –
imprimare, gravare, lipire si de Diaconescu Ion
ilustrare.
Pe ambalajul biscuitilor este marcata
denumirea acestora, firma
producatoare si marca, standardul,
data fabricatiei, termenul de
valabilitate, masa neta sau cantitatea
de calorii.
11 MOD DE UTILIZARE Biscuitii glutenosi au un continut de Merceologie
/ INSTRUCTIUNI DE maximum 20% zahar si maximum alimentara –
FOLOSIRE 12% grasime se recomanda a fi Diaconescu Iom
consumati la micul dejun sau ca si
desert.
12 CONDITII DE Respectarea conditiilor de
LIVRARE transportare si pastraare. Se vor livra
in baxuri, vor fi manipulate cu
atentie, vor fi ferrite de umezeala , se
va respecta regimul de temperature
indica si se va evita schimbarile
bruste ale acesteia

3.IDENTIFICAREA UTILIZARII DORITE

Produsul este destinat tuturor consumatorilor .

Produsul are o valoare energetica mare si componente nutritive foarte

importante pentru cerintele de hrana ale organismului uman.
4.DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC (SCHEMA TEHNOLOGICA)

APA GRASIME ZAHAR AFANATORI AROME

CONDITIONARE MATERIE
PRIMA SI AUXILIARA

DOZARE

FRAMANTARE ALUAT

ODIHNA ALUAT

PRELUCRARE ALUAT

COACERE 160-200 grade

RACIRE 20-25 grade

AMBALARE

DEPOZITARE
 5.IDENTIFICAREA RISCURILOR
Etapele Tipul Pericol potenţial Măsuri de prevenire G F R
procesului riscului

Conditionarea F Corpuri straine , praf Respectarea 1 1 1

materiei normelor de igiena
prime si , selectie de
auxiliare furnizori
C Prezenta unor Selectare de 100 1 100
dezinfectanti, metale furnizori ; aplicarea
grele, pesticide, programelor
micotoxine, substante corespunzatoare a
de tratament tratamentelor
fitosanitar fitosanitare.
B Prezenta insectelor si depozitarea in 100 1 100
rozatoarelor conditii
corespunzatoare

Faina F Prezenta corpurilor Depozitarea in 1 1 1

starine, impuritati conditii
metalice si nemetalice corespunzatoare;

Cernerea fainii
inainte de utilizare
C Prezenta unor Selectare furnizori; 100 1 1000
dezinfectanti, metale
grele, pesticide, Aplicarea
micotoxine, substante programelor
de tratament corespunzatoare a
fitosanitar tratamentelor
fitosanitare
B Contaminarea Ccu Respectarea 100 1 100
microorganism conditiilor de
(prezenta transport si
mucegaiurilor : depozitare;
Aspergillius, Fusarium,
Penicilium; - prezenta
 bacteriilor: Baccillus Respectarea
subtilis si parametrilor de
mezentericus depozitare a fainii
- acrirea datorita
bacteriilor
acidifiate:Lactobacillus
Zahar F Corpuri straine , Cernerea si 1 1 1
impuritati metalice si separarea
nemetalice magnetica inainte
de utilizare
C Prezenta pesticidelor , Selectare furnizori 100 1 100
a substantelor toice Respectarea
din prelucrare conditiilor de
depozitare
B Prezenta bacteriilor Selectare furnizori 100 1 1000
Leuconostoc Respectarea
conditiilor de
transport si
depozitare
Apa F - - - - -

C Nu contine cloruri Utilizarea surselor 100 1 1000

peste doza admisa , de apa potabila
fenoli , cianuri ,
metale grele
B Infectare cu Utilizarea surselor 100 1 100
Salmonella , de apa potabila
Escherichia coli.
Miere F - - - - -

C Fermentare (daca se Selectare furnizori 100 1 100

adauga apa)
Prezenta corpurilor
straine
B Prezenta bacteriilor Respectarea 100 1 1000
conditiilor de
transport si
depozitare
Sare F Prezenta impuritatilor Ambalare, 10 1 10
manipulare
corespunzatoare
cernere inainte de
utilizare
C Subsatante toxice Aplicarea 100 1 100
datorate contaminarii practicilor bune de
accidentale la igiena;
prelucrare Depozitare si
transport in
conditii bune
B Prezenta bacteriilor Selectare furnizori; 100 1 1000
halotorante (Bacillus, Respectarea
Clortridium) conditiilor de
igiena
Dozare F - - - - -

C Depasirea cantitatilor Instruire personal 100 1 1000

prevazute in reteta Verificarea
continua
B - - - - -

Framantare F Contaminari cu praf Igiena mediului , a 10 1 10

aluat sau impuritati usoare aparatelor si a
personalului
C Reziduri , detergent Instruire personal 10 1 10

B Contaminari Desfasurarea 100 1 100

microbiene operatiei intr-o
zona cu
temperature
controlata
Odihna aluat F Modificarea Mentinerea 10 1 10
proprietatilor conditiilor optime
reologice de temperatura,
umiditate si timp
 C Cresterea aciditatii Control cantitativ 10 1 10
al produsilor de
fermentatie
B Contaminare cu Igiena mediului , a 100 1 100
microorganism aparatelor , a
personalului
Prelucrare F Modificarea Manevrarea 10 1 10
aluat proprietatilor corecta a operatiei
reologice (manual/mechanic)

C - - - - -

B Contaminare cu Igiena mediului , a 100 1 100

microorganisme aparatelor , a
personalului.

Coacere F - - - - -

C - - - - -

B Nerespectarea Respectarea 100 1 100

parametrilor de parametrilor de
coacere coacere
(temperature si
durata)
Racire F - - - - -

C - - - - -

B Multiplicarea sporilor Racirea rapida la 100 1 1000

nedistrusi prin temperatura
tratament termic corespunzatoare
Ambalare F - - - - -

C Contaminari chimice Eficacitatea 10 1 100

inchiderii
ambalajelor
B Contaminare cu Selectarea 100 1 100
microorganisme prin furnizorilor;
 intermediul Depozitare
ambalajelor corespunzatoare a
ambalajelor.
Depozitare F - - - - -

C - - - - -

B Multiplicarea Conditii 100 1 100

microorganismelor corespunzatoare la
datorita nerespectarii depozitare si
parametrilor transport;
Respectarea
termenului de
valabilitate.
ARBORELE DECIZIONAL
 6.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

ETAPA PERICOL EXISTA ESTE ETAPA EXISTA EXISTA O ETAPA PPC

IDENTIFICAT MASURI SPECIAL POSIBILITATEA ULTERIOARA IN
DE PROIECTATA CONTAMINARII CARE RISCL SA
CONTROL? PENTRU A DATORITA FIE ELIMINAT
ELIMINA SAU APARITIEI SAU SA FIE
A REDUCE UNUI RISC REDUSA
POSIBILITATEA POTENTIAL PROBABILITATEA
DE APARITIE A PESTE NIVELUL DE APARITIE A
UNUI RISC ACCEPTABIL ACESTUIA PANA
POTENTIAL LA SAU CHIAR SA LA UN NIVEL
UN NIVEL CREASCA LA ACCEPTABIL?
ACCEPTABIL? NIVELELE
INACCEPTABILE
Conditionarea C DA NU NU - -
materiei
prime si B DA NU NU - -
auxiliare
Faina C DA NU NU - -

B DA NU NU - -

Zahar C DA NU NU - -

B DA NU NU - -

Apa C DA NU NU - -
 B DA NU NU - -

Miere C DA NU NU - -

B DA NU NU - -

Sare C DA NU NU - -

B DA NU NU - -

Dozare C DA DA - - PPC

Framantare B NU - - - -
aluat
Odihna aluat B DA NU NU - -

Prelucrare B DA NU NU - -
aluat
Coacere B DA DA - - PPC

Racire B DA DA - - PPC

Ambalare C NU - - - -
B DA NU NU - -

Depozitare B NU - - - -

Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de

control
 Limite Critice
Temperatura Peste 180 grade C
Coacerea Timp 15-20 minute
Umiditate 16-19 %
Racirea Temperatura 20 grade C

7.STABILIREA PROCEDEELOR DE MONITORIZARE

PCC PROCEDEU DE FRECVENTA CINE EFECTUEAZA DOCUMENT
MONITORIZARE MONITORIZARII MONITORIZAREA

Receptie Fizic Controlul fiecarui Responsabil Constatarea

faina lot monitorizare ; primirii ;
sesizarea
furnizor
Coacerea Fizic Continuu sau din Responsabil Fisa de
10 in 10 minute monitorizare monitorizare a
(muncitor calificat) temperaturii si
umiditatii
relative.
Racirea Fizic Continuu sau din Responsabil Fisa de
10 in 10 minute monitorizare monitorizare a
temperaturii

9.STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE

Nr. Domeniul de verificare Frecventa Responsabil
crt
1 Verificarea respectării procedurii de
Un specialist in
selecţie a furnizorilor şi de achiziţie a Lunar
probleme de productie
materiilor prime şi materialelor.
2 Verificarea modului de efectuare a
recepţiei calitative şi de siguranţă a Săptămânal Responsabil HACCP
alimentelor
3 Verificarea privind asigurarea cu apă
Lunar Ing. Calitate
potabilă
4 Verificarea respectării întreţinerii
Lunar Responsabil HACCP
echipamentelor
5 Verificarea calibrării aparatelor de Un specialist in
Semestrial
măsură şi control (DMM) probleme de productie
6 Verificarea modului de transport al
Bilunar Responsabil HACCP
produselor
7 Verificarea stării de igiena a
spaţiilor de producţie, anexelor şi Lunar Responsabil HACCP
grupurilor sociale
8 Verificarea respectării programului de
întreţinere spaţii de producţie, anexe, Semestrial Igienist
grupuri sociale şi exterioare
9 Verificarea controlului stării de Un specialist in
Lunar
sănătate al personalului probleme de productie
10 Verificarea stării de igienă al
Lunar Igienist
echipamentului de lucru
11 Verificarea înregistrărilor din PCC;
abaterile de la limitele critice; Zilnic Responsabil HACCP
executarea măsurilor corrective
12 Verificarea modului de asigurare a Un specialist in
Semestrial
instruirii personalului probleme de productie
13 Verificarea controlului calităţii si
Lunar Ing. Calitate
siguranţei produselor finite
14 Verificarea activităţii de înregistrare Lunar Responsabil HACCP
15 Verificarea modului de înregistrare şi
Lunar Secretar HACCP
soluţionare a reclamaţiilor

10.DOCUMENTE SI INREGISTRARI
 Fisa de monitorizare
 SR EN ISO 22000 nume
 Arhiva cu certificatul de siguranta si calitate a materiilor prime si auxiliare
 Fisa de protective a muncii
 Fisa de igienizare
 Registru privind evidenta intrarilor si iesirilor in sectie/filter
 Analizele medicale ale angajatilor
 Evidenta aprovizionarii