MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE

UNIVERSITATEA “VASILE ALECSANDRI”din BACĂU

FACULTATEA de INGINERIE
Calea Mărăşeşti, Nr. 157, Bacău, 600115, Tel./Fax +40 234 580170
http://inginerie.ub.ro, decaning@ub.ro
Program de studii: Ingineria și protecția mediului în industrie

LUCRARE DE LICENȚĂ

COORDONATOR:

STUDENT:

Bacău
2018

1
 CUPRINS

1 - Tema lucrării ……………………………………………………………….3

2 - Memoriu justificativ………………………………………………………..5
3 – Tehnologia de obținere a iaurtului cu musli
3.1.Produsul finit .……………………………………………………………………………7
3.1.1. Importanță și domenii de utilizare…………………………………………...7
3.1.2. Caracterizare fizico-chimică și tehnologică………………………………….7
3.1.3. Condiții de calitate, depozitare și transport………………………………….10
3.2. Variante tehnologice de obținere a produsului finit
4 – Elemente de inginerie tehnologică…………………………………………18
4.1. Varianta tehnologică adoptată…………………………………………………………...18
4.2. Materiale auxiliare și caracterizarea lor…………………………………………………18
4.3. Procese tehnologice componente………………………………………………………….19
4.3.1. Mecanismul procesului.........................................................................................19
4.3.2. Efecte termice asupra produsului finit................................................................20
4.3.3. Bilanțul de materiale.............................................................................................22
4.4. Utilajele instalației pentru realizarea tehnologiei.............................................................28
4.4.1. Alegerea, descrierea și regimul de funcționare a utilajelor dimensionate.......28
4.4.2. Dimensionarea tehnologică a utilajelor...............................................................29
5 – Norme de protecție a muncii...........................................................................51
6 – Concluzii...........................................................................................................53
Bibliografie.............................................................................................................54

2
 1. Tema lucrării

Lucrarea de față își propune prezentarea modului tehnologic de obținere a iaurtului cu

musli, având în vedere următoarele considerente:
- prezentarea etapelor prin care se obține produsul finit, pornind de la un set de date inițiale
(cantitate de materii prime, cantitatea produsului finit, caracteristici fizico-chimice ale
produsului finit, utilaje folosite, etc);
- prezentarea dispozitivelor și utilajelor necesare obținerii produsului finit;
- prezentarea variațiilor proprietăților fizice și chimice ale materiilor prime inițiale, precum
și caracteristicilor produsului finit;
- prezentarea generală a tehnologiilor necesare obținerii produsului finit;
- prezentarea particulară a celui mai important utilaj în materie de obținere a produsului
finit și anume a pasteurizatorului cu plăci;
- calculul termic și tehnologic al pasteurizatorului cu plăci;
- realizarea unui bilanț de material în scopul obținerii produsului finit;
- prezentarea normelor de protecție a muncii în ceea ce privește halele și locurile în care se
realizează acest proces.
Datele inițiale ale proiectului de față au fost preluate prin analiza celor mai importante
companii fabricante de iaurt cu musli. Acestea sunt:
1. Laptele integral va avea un conținut de grăsime de 3.6 % .
2. Smântâna rezultată va avea 20 % grăsime.
3. Laptele normalizat va avea 2.8 % grăsime.
4. Pasteurizarea laptelui se va realiza la 730 C , cu o durată de 20−30minute.
5. Procesele de răcire, inoculare și termostatare ale laptelui se vor realiza la 42 0 C .
6. Va fi o cantitate de bacterii lactice necesare fermentării de 1 % din laptele termostatat.
7. Aciditatea iaurtului, la finalul perioadei de termostatare va fi de 80−900 T .
8. Presiunea de omogenizare a ingredientelor cu iaurtul va fi realizată la o presiune de 2
MPa.
9. Prerăcirea iaurtului, în scopul obținerii coagulului, se va face la 18−200 C .
10. Răcirea, depozitarea și livrarea se va face la o temperatură de 2−80 C .
11. Cantitatea de lapte integral procesat va fi de 391.69 kg , de musli 57.943 kg , de zahăr va fi
de 25.22 kg iar de bacterii lactice de 4 kg .
12. Cantitatea de iaurt obținută va fi 480 kg .
13. Se cunosc următoarele mărimi, utile în calculul tehnologic din cadrul lucrării:

kg
- consumul specific de lapte este 0.863 ;
kg

3
 kg
- consumul specific de musli este 0.124 ;
kg

kg
- consumul specific de zahăr este de 0.058 ;
kg

kg
- consumul specific de pectină este de 0.0008 .
kg

4
 2. Memoriu justificativ

Industria fabricării iaurturilor, dar și a produselor alimentare, este una destul de

complexă. Complexitatea apare nu numai datorită dezvoltării utilajelor și a mașinilor
automatizate, capabile sa inlocuiască mâna de lucru umană, dar și datorită impunerilor unor
anumite standarde ale calității de către Comunitatea Europeană.
Având în vedere aceste lucruri, marile companii fabricante de mașini de automatizare
au rezolvat acest lucru. Automatizarea și dezvoltarea utilajelor care pot obține o eficiență
foarte ridicată este la vârf. Acest lucru a dus și la o stabilizare a prețurilor, astfel încât aceste
echipamente să fie accesibile fiecărui fabricant din industria alimentară.
Ceea ce îi determină pe cei care activează în industria alimentară la ora actuală este
bilanțul economic. Desigur, o reducere a costurilor (financiare, energetice, etc.) o constituie
înlocuirea mecanismelor și utilajelor robotizate cu mâna de lucru umană. Acest lucru a fost
realizat, în mare parte, de majoritatea companiilor. Ceea ce doresc fabricile și companiile din
aceste industrii acum este optimizarea procesului. Optimizarea proceselor de fabricație
constau, în principal, în stadiul prelucrării propriu-zise. Trebuie ca linia tehnologică adoptată
să implice cât mai puține costuri și un randament al timpului cât mai ridicat. Inginerii
responsabili de alegerea liniilor tehnologice au un target mult mai avansat astăzi. Din acest
motiv, lucrarea de față tratează procesul de obținere al iaurtului cu musli din acest punct de
vedere. În cadrul lucrării, vor fi detaliate toate aceste aspecte. Ceea ce va ilustra lucrarea va fi
alegerea unui dispozitiv extrem de important în industria obținerii iaurtului cu musli –
pasteurizatorul – din rațiuni economice. Desigur, rațiunile economice vor reieși atât din
calculele termice și de proiectare tehnologică a dispozitivului. Pentru a reliefa și mai în
amănunt acest considerent, pe lângă calculele aferente dispozitivului ales din rațiuni
economice, lucrarea va prezenta și un bilanț de material în scopul obținerii produsului finit.
Capitolul 3 prezintă tehnologia de obținere a produsului finit. Se prezintă, initial,
cantitatea și caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime necesare pentru obținerea
iaurtului cu musli. Totodată, se prezintă toate etapele prin care trec laptele și materiile prime,
reacțiile chimice care au loc și fiecare stadiu intermediar al traseului tehnologic. Se prezintă,
totodată, și utilajele alese pentru studiu în lucrarea de față în scopul obținerii produsului finit.
Capitolul 4 prezintă calculul de dimensionare al unui pasteurizator cu plăci, precum și
calculul termic necesar proiectării acestuia. Datele sunt luate din datele inițiale ale temei
propuse.
Capitolul 5 prezintă principalele norme de protecția muncii, precum și modul în care
se gestionează personalul calificat și resursele necesare unei fabrici de acest profil.

5
 Lucrarea de față își propune să depășească un anume cadru conventional de alegere și
proiectare al unui anume dispozitiv. Lucrarea de față prezintă și aspectele de evoluție
tehnologică a echipamentelor (nu numai în industria alimentară) și grija marilor companii și
fabricanți privind aspectele economice și optimizarea resursei timp, dar mai ales de eficiență
ridicată, materializată prin pierderi minime de resurse și materii prime.

AUTOAREA

6
 3. Tehnologia de obținere a iaurtului cu musli

3.1. Produsul finit

3.1.1. Importanță și domenii de utilizare

Iaurtul cu musli este folosit, pe o scară tot mai largă, în alimentație, fiind o alternativă
extraordinară pentru cea mai importantă masă a zilei – micul dejun. Aportul ridicat de fibre,
carbohidrați, proteine, sodiu și lipide determină din ce in ce mai multe persoane să se gândească
la efectul benefic al acestui aliment și să-l adopte in alimentația de zi cu zi. Cel mai important
aspect constă in distribuirea echilibrată a acestor nutrienți în produsul finit, asigurând, astfel, o
hrănire eficientă a organismului.

3.1.2. Caracterizare fizico-chimică și tehnologică

Următoarea succesiune reprezintă o schemă de prestabilire a unor caracteristici necesare

obținerii produsului finit. Aceasta constă în stabilirea inițială a următoarelor caracterisitici utile:
- capacitatea de prelucrare a secției de fabricare a iaurtului;
- conținutul procentual al grăsimii laptelui;
- conținutul procentual final al laptelui normalizat;
- procedeul de pasteurizare a laptelui;
- temperaturile de răcire, inoculare și termostatare a laptelui, astfel încât acesta să ajungă
până la o temperatură prestabilită;
- cantitatea (în procente) de bacterii lactice folosită din cantitatea de iaurt termostatat;
- gradul de aciditate de la sfârșitul perioadei de termostatare;
- valoarea presiunii de omogenizare a ingredientelor cu iaurtul;
- operații post-ambalare – răcire, depozitare și livrare;
- stabilirea parametrilor tratamentului cu microunde ce se administrează fiecărui
ingredient: musli, pectină, zahăr, acești parametri fiind putere, frecvență și durată;
- masa de lapte integral ce a fost procesat pentru a se obține iaurtul;
- masa de materii auxiliare ce se adaugă iaurtului: cantitatea de pectină, zahăr, musli și
bacterii lactice;
- masa finală de iaurt obținut;
- consumurile specifice ale componentelor produsului finit: de lapte, de musli, de zahăr și
de pectină.

7
 În urma procesului tehnologic, iaurtul trebuie sa aibă un conținut de grăsime prestabilit și
trebuie să îndeplinească anumite caracteristici prevăzute în standarde (STAS 3665 – 80).
Proprietățile produsului finit se împart în trei caracteristici:
- proprietăți organoleptice;
- proprietăți fizice și chimice;
- proprietăți microbiologice.
Proprietățile organoleptice constau în:
- aspect și consistență : coagul cremos (consistent daca este gras sau potrivit daca este
slab);
: fără bule de gaz;
: aspect de porțelan la rupere;
: eliminare de zer admisă.
- culoare: alb sau alb gălbui;
- miros și gust: ușor acrișor, specific iaurtului, neadmițându-se mirosuri străine.
Proprietățile fizice și chimice constau în:
- procent de grăsime corespunzător tipului de iaurt (gras sau slab) conform standardelor;
- substanță uscată din lapte: intre 8.5% și 15%;
- aciditate (în grade Thörner): între 75 și 145;
- substanțe proteice;
- temperatura de la livrare;
- procentul de zer.
Proprietățile microbiologice constau în:
- bacteriile coliforme la o masa de 0.01 grame produs – trebuie sa fie absente;
- escherichia coli la o masa de 0.1 grame produs – trebuie sa fie absente;
- stafilococ coagulază pozitiv pentru o masă de 0.1 grame produs – trebuie să fie absente;
- salmonella pentru o masă a 50 grame produs – trebuie sa fie absente;
- drojdii și mucegaiuri pentru o masă de 1 gram produs – trebuie să fie de 100.
Factorii care influențează calitatea produsului finit sunt următoarele:
- temperatura la pasteurizare, termostatare, inoculare, răcire și depozitare;
- timpii de menținere a materiilor prime și a produselor intermediare la operațiile
tehnologice;
- igienă conformă.
Este foarte important a se identifica proprietățile materiilor prime ale produsului finit. De
aceea, în cele ce urmează, se vor prezenta aceste aspect.
Proprietățile laptelui. Laptele este alcătuit din două faze: cea apoasă și cea organică. Faza apoasă
conține proteinele, substanțele bio-organice, zaharurile, vitaminele hidrosolubile, sărurile și
oligo--elementele minerale. Faza organică este alcătuită din gliceride, steride, acizi grași,
pigmenți, fosfolipide și vitamine liposolubile.
Chimic vorbind, laptele are urmatoarea compoziție:

8
 - în proporție de 85% apă;
- substanță uscată negrasă, la randul ei conținând lactoză, cazeină, vitamine hidrosolubile,
lactalbină și lactoglobulină și săruri minerale;
- materie grasă – vitamine liposolubile, steride, acizi grași, lecitină, pigmenți, etc.
Apa este elementul majoritar din lapte, procentul acesteia variind ușor în funcție de
diverse aspecte precum starea de sănătate a animalului, regimul alimentar dar și de zona
geografică. Apa este elementul în care au loc cvasitotalitatea proceselor fizice, chimice și
biochimice.
Substanța uscată din lapte este un indice care caracterizează valoarea nutritivă a laptelui,
fiind alcătuită din doi componenți principali: substanța uscată grasă și lipidele. Substanța grasă
reprezintă cca. 3.5% din lapte. Această materie grasă este un amestec format din mai mulți
compuși, precum gliceride, steride, fosfolipide, acizi grași liberi, etc.
Proprietățile muslilor. Acest produs este unul foarte popular, fiind o sursă de zaharuri naturale și
nu conține arome sau coloranți sintetici. Este obținut din diverse cereale (grâu, secară, ovăz,
secară, porumb, etc.) neexpandate, având un adaos de fructe uscate, precum și fulgi de fructe.
Printre acestea se numără smochine, banane, curmale, prune, mere, piersici, caise, etc. Musli
reprezintă sursa cea mai importantă de fibre alimentare. Pe lângă asta, acestea au o valoare
nutritivă extrem de bogată și variată.
Proprietățile culturii starter. Pentru fermentare, se folosesc anumite bacterii specifice, folosite în
monocultură sau culturi multiple diverse. Aceste culturi lactice lichide sunt ambalate în flaconașe
de sticlă etanș, fiecare flaconaș fiind apoi ambalat într-o cutie de carton. Păstrarea acestor culturi
lactice se face la o temperatură de 4-8 grade Celsius. Pentru a se însămânța laptele, se folosesc
Streptococus termophilus și Lactobavillus bulgaricus. Caracteristicile acestora sunt:
- au un conținut de cca. 50% de baze azotate;
- o temperatură de cca. 90 grade Celsius pentru denaturarea ADN-ului;
- o temperatură de dezvoltare optimă de cca. 40-50 grade Celsius;
- pH acid – între 5.5 – 5.8.
Desigur, pe această temă se poate detalia foarte mult, conținutul foarte mare de informații
bio-chimice referitor la acest aspect nereliefând tema actualei lucrări.
Proprietățile zahărului. Zaharoza este obținută din sfeclă sau trestie de zahăr. Caracteristicile
senzoriale obligatorii ale zahărului sunt:
- culoarea trebuie să fie alb-lucioasă pentru zahărul cristal și mată pentru zahărul pudră;
- dimensiunea cristalului trebuie să fie între 0.3 mm și 2.5 mm;
- zahărul pudră trebuie să aibă cristalul de 0.05 mm.
Zahărul trebuie să îndeplinească, din punct de vedere fizico-chimic, următoarele condiții:
- procentul de zaharoză trebuie să fie de 99.8%;
- maximul de substanțe reducătoare trebuie să fie de 0.03%;
- umiditatea trebuie să fie de maxim 0.1%;
- culoare/subst. uscată în grade Stammer de 0.7 – 1.1;

9
 - culoarea – 70 – 110 unități ICUMSA;
- impurități metalice – 0 – 0.3 mg./kg.;
- dimens. impurități metalice - 0.3 mm;
- sfărâmături (zahăr) – 0 – 2.5 % (ultima valoare corespunde pentru zahărul bucăți);
- cant. de plumb, arseniu sau cupru (1 – 2 mg./kg.).
Proprietățile pectinei. Pectinele reprezintă compuși de natură poliglucidică, prezentă în țesuturile
vegetale. La noi în țară se obține din tescovina de mere. Proprietățile acesteia sunt:
- o anume valoare de rezistență de rupere a gelului, aprox. Grade SAG (un grad SAG este
cantitatea de zahăr măsurată în grame ce poate fi gelificată de 1 gram de pectină);
- aspect pulbere;
- galben-brun la culoare;
- un miros slab de alcool;
- maximum 12% umiditate.

3.1.3. Condiții de calitate, depozitare și transport

Transportul laptelui se realizează fie în bidoane, fie în cisterne. În cazul transportului

laptelui în bidoane se folosește mai ales la ferme și la centrele de colectare. Dezavantajul major
constă în pierderi masive de lapte. De aceea, varianta de transport în cisterne e mai potrivită.
Cisternele sunt special izolate din punct de vedere termic, având o capacitate de 500 – 1500 litri.
Principalele avantaje constau în timpii mult mai rapizi de încărcare-descărcare, a reducerii
substanțiale a pierderilor și a menținerii temperaturilor.
Privitor la calitatea produsului finit, un iaurt de calitate trebuie să întrunească o serie de
condiții de calitate a tehnologiei și a materiei prime. Culturile lactice trebuie preparate în condiții
de igienă maximă, laptele din care urmează a fi obținut iaurtul necesitând o tratare preliminară
specială. Tratamentul mecanic pentru cagul trebuie sa fie foarte delicat. Este necesară o
vâscozitate ridicată, o textură bună și o aromă delicată. Pentru a se îndeplini standardele de
excelență pentru produsul finit, următorii factori trebuie considerați:
- alegerea corespunzătoare a laptelui ca materie primă;
- standardizarea compoziției laptelui;
- conținutul de aditivi din lapte;
- dezagregare;
- omogenizare;
- tratament termic corespunzător;
- pregătirea corespunzătoare a culturii starter;
- fermentarea laptelui;
- proiectarea specifică a secțiilor de fabricație și a instalațiilor necesare pregatirii
produsului.

10
 În cazul în care nu se respectă întocmai aceste aspecte, pot apărea diverse defecte ale
produsului finit.

3.2. Variante tehnologice de obținere a produsului finit

Schema de mai jos ilustrează tot procesul de obținere a iaurtului cu musli.

Cultură
Zahăr bacterii Lapte integral
lactice 3.6%
1%

Recepţie calitativă
și cantitativă

Curăţire Impurităţi

Normalizare Smântână
3.1% grăsime 20%

Lapte normalizat

Pasteurizare
la 20-30 min. Fulgi de
cereale
Răcire la

1%
Inoculare

Termostatare
Aciditate 80-T

Iaurt

Omogenizare
2 MPa

Prerăcire 18-20˚C

Pahare Ambalare

Iaurt cu adaos de musli

11
Răcire 2-8˚C

Depozitare 2-8˚C
 Pentru consum

Succint, procesul va fi caracterizat pe fiecare etapă.

1. Recepția calitativă și cantitativă: calitatea produselor (materiei prime) este validată în
laboratoare speciale în conformitate cu standardele în vigoare. Recepția cantitativă
înseamnă determinarea cantității de materie primă folosită pentru prelucrare. Se face
prin cântărirea fiecărui produs în parte.
2. Curățirea: Materia primă trebuie să fie lipsită de impurități mecanice vizibile. Prima
etapă e curățirea laptelui în momentul când acesta este evacuată din recipientele de
transport. Pentru acest lucru, se folosesc curățitoarele centrifugale.

Fig. 3.1: Curățitor centrifugal pentru lapte

1 – țeavă alimentare; 2 – pompă centripetă; 3 – orificiu de eliminare sedimente; 4 – perete protector;
5 – cameră deschidere; 6 – cameră etanșare; 7 – orificiu pentru apa de etanșare

3. Normalizare: Conținutul de nutrienți din produsele lactate necesită verificarea

standardelor. Materia primă folosită se va normaliza conform criteriilor stabilite în

12
 normele internaționale. Normalizare înseamnă acea operație tehnologică de a
optimiza anumiți indici în materia primă prestabilită conform standardului. Pentru
produsele de consum, materia primă este normalizată în conformitate cu conținutul de
grăsime. Pentru produsele lactate bogate în proteine, normalizarea se face conform
conținutului de grăsime. Pentru acest procedeu, se folosește sistemul de mai jos.

Fig. 3.2: Secțiune transversală separator centrifugal

1 – racorduri de ieșire pentru smântână și lapte smântânit; 2 – tambur pentru talere;
3 – distribuție; 4 – talere; 5 – inel blocare; 6 – distribuitor; 7 – canalul de colectare;
8 – corp tobă; 9 – racordul de intrare a laptelui integral

Normalizarea conținutului de grăsime pentru lapte se face astfel:

- pentru un iaurt slab – din laptele smântânit ce conține maxim 0.1% grăsime;
- pentru un iaurt gras – pentru lapte cu 2.8% grăsime;
- pentru un iaurt foarte gras – pentru lapte cu 6% grăsime.
Standardizarea reprezintă procesul prin care laptele este adus la procentul de grăsime
specificat la început. Există o serie de aparate care standardizează automat conținutul de lapte.
Una din firmele mari care se ocupă de așa ceva este firma Westfalia. Sistemul de standardizare
dezvoltat de Westfalia a fost Standomat. Acest sistem este primul pe plan mondial, standardizând
cel mai eficient laptele. Principiul de standardizare este bazat pe diferența de de densitate a
diferitelor componente obținute în timpul procesului de separare a laptelui. Laptele smântânit
trece prin celula de măsurare, etapă în care i se determină densitatea. Această densitate va fi
comparată cu densitatea laptelui normalizat. O celulă de măsurare este prezentată în figura 3.3.
Aceste date sunt transmise unui computer și sunt stocate. Computerul determină diferența de

13
densitate și, automat, determină automat conținutul de grăsime. Această valoare va fi comparată
cu valoarea etalon.

Fig. 3.3: Celulă de măsurare

Fig. 3.4: Standardizarea laptelui

14
 4. Pasteurizarea: este procesul prin care se distrug toate microorganismele din lapte prin
încălzirea acestuia la temperatura de 100 grade Celsius. Acest lucru duce și la
moartea bacteriilor dăunătoare, precum și la distrugerea microflorei banale a laptelui.
Se creează, astfel, condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice
selecționate, cu ajutorul cărora se inoculează laptele.
O parte din substanțele proteice precipită, iar fosfații solubili și citrații solubili devin
săruri parțial insolubile, determinând, astfel, o îmbunătățire a consistenței produsului și la
obținerea unui coagul mai dens. Pentru a obține un produs conform, trebuie să se respect
măsurile și regulile de pasteurizare și igienă prevăzute.

Fig. 3.5: Schemă instalație pasteurizare lapte

1 – tancul tampon; 2 – pompă de alimentare; 3 – control debit; 4 – preîncălzire; 5 – separatorul centrifugal;
6 – încălzire; 7 – zonă menținere; 8 – pompă evitare pierderi presiune; 9 – producere apă încălzire;
10 – prerăcire; 11 – răcire; 12 – valvă deviere flux

Această instalație de pasteurizare trebuie să fie echipată cu:

- control automat pentru temperatură;
- dispozitiv de înregistrare temperatură;
- deviator automat (atunci când temperatura de pasteurizare este insuficientă);
- sistem care previne amestecarea laptelui pasteurizat cu cel nepasteurizat;

15
 - sistem de înregistrare automat.
Pasteurizarea laptelui se mai poate face și cu ajutorul unui schimbător de căldură care
este racordat la conducta cu apă fierbinte și la conducta cu apă de la rețea.

Fig. 3.6: Pasteurizator cu plăci

5. Răcirea: este procesul prin care laptele este adus la o temperatură de 42–45ºC în
scopul însămânțării cu culturile lactice. Se introduce apa rece de la rețea, laptele fiind
continuu agitat. Se răcește la o temperatură nițel superioară temperaturii optime de
dezvoltare a microflorei specifice iaurtului pentru a se compensa pierderile de căldură
suferite în tot acest proces.
6. Inocularea: reprezintă însămânțarea laptelui cu Streptococcus termophilus si
Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, în scopul fermentării acestuia. În timp ce se
adaugă culturile, laptele va fi permanent agitat, pentru a se asigura un proces cât mai
uniform. La stabilirea cantităților de lapte de însămânțat se va ține cont de capacitatea
mașinii de ambalare, pentru că o durată prea mare a acestui proces ar putea dăuna
procesului de coagulare a laptelui.
7. Termostatarea: constă în crearea condițiilor ideale de temperatură pentru ca
microflora specifică iaurtului ce produce fermentarea laptelui și coagularea acestuia
să se dezvolte. Navetele cu ambalaje ce conțin laptele însămânțat se vor introduce în
camera de termostatare, menținându--se la fermentare până la 3 ore și la temperaturi
de 42–45ºC (pentru a se face coagularea laptelui). Dacă temperatura de termostatare
este prea ridicată, se va favoriza dezvoltarea lactobacililor, rezultând un produs mai
acid, mai acru și mai puțin aromat. Încălzirea aerului din camerele de termostatare se
face cu aeroterme speciale, reglarea temperaturii făcându-se automat cu ajutorul unui
tablo montat pe peretele exterior al termostatului și care este prevăzut cu un
termomentru, pentru a se indica temperatura din termostat.

16
 Este necesară o ventilație permanentă a aerului, pentru o încălzire cât mai uniformă a
ambalajelor cu lapte însămânțat. Un moment ce trebuie să i se acorde atenție este verificarea
coagulului, care trebuie să fie compact, bine format și să nu se desprindă de pereției ambalajului
sau să facă zer.
8. Omogenizarea: reprezintă distribuirea uniformp a ingredientelor în iaurt: pectină,
zahăr și musli. Acest lucru se va face sub presiune iar masa de produs va fi antrenată.
Aceste aspecte conferă o distribuire omogenă în structura produsului finit.
9. Prerăcirea: se va realiza până pe la temperatura de 18–20ºC, realizându-se în camera
de fermentare si cu ventilarea aerului. Scopul acestei operații este de a întări coagulul,
prevenindu-se defectele ce ar putea apărea.
10. Ambalarea: se va face în PET-uri. Se poate folosi un rezervor de capacitate redusă
unde se va introduce laptele. De aici, laptele va curge liber în ambalaje, cu ajutorul
unei conducte și a unui robinet. Pentru o manevrare mult mai facilă, acest dispozitiv
de ambalare poate fi așezat la o distanță corespunzătoare de lucru.

Fig. 3.7: Mașină de ambalat

11. Răcirea: produsul finit se va răci la 2-8ºC, în camere frigorifice. În acest răstimp,
iaurtul se maturează, coagulul devine mai compact, aroma este ceva mai puternică iar
gustul mai bun.
12. Depozitarea: se va depozita în camere frigorifice curate, la temperaturi cuprinse între
2-8ºC. Se recomandă păstrarea iaurtului cam 24 ore, deoarece caracteristicile
calitative optime ale iaurtului se obțin în acest interval de timp.

17
 4. Elemente de inginerie tehnologica

4.1. Varianta tehnologică adoptată

Fluxul tehnologic de obținere a iaurtului cu musli a fost prezentată în capitolul precedent.
Principalele instalații și dispozitive pentru obținerea produsului finit s-au prezentat, de asemenea,
în capitolul anterior.
Principala etapă în obținerea produsului finit, care implică, totodată, si cele mai multe
instalații, este etapa de obținere a laptelui pasteurizat. Aceasta linie tehnologică implică
următoarele componente:
- pompă;
- contor;
- schimbător de căldură cu plăci;
- rezervorul cu laptele crud;
- rezervorul cu lapte normalizat;
- o instalație specială pentru a reconstitui laptele praf;
- un rezervor care are nivelul constant;
- pompă centrifugală;
- pasteurizator;
- separator de curățare a laptelui;
- omogenizator;
- instalație tubulară de pasteurizare;
- rezervor lapte pasteurizat.

4.2. Materiale auxiliare și caracterizarea lor

Musli. Musli este un produs destul de popular, mai ales datorită faptului că nu conține arome sau
coloranți sintetici. Musli reprezintă o combinatie de cereale, fructe uscate, nuci si seminte.
Conținutul ridicat de fibre este un alt indicator al popularității lor.
Variantele aflate pe piață sunt următoarele:
- cu stafide + grâu încolțit;
- cu miere și cu grâu expandat;
- cu banane și ciocolată;
- cu fructe și vitamina C;
- sub formă de batoane.
Pentru lucrarea de față, s-a optat pentru fulgi de cereale.
Cultura starter. Acestea sunt produse lactate fermentate cu ajutorul unor bacterii specifice.
Aceste culturi se ambalează etanș în flacoane anume, fiecare flacon urmând a fi depozitat într-o
cutie de carton. Pentru a păstra calitatea acestora, păstrarea lor se face la 4-8 grade Celsius.

18
 Pentru utilizarea lor în producție, este necesar ca aceste culturi să fie reactivate și
înmulțite prin însămânțări periodice în lapte. Urmează apoi procesul de termostatare, până când
temperatura pentru dezvoltarea bacteriilor devine optimă.
Pentru însămânțare se folosesc Streptococcus termophilus și lactobacillus bulgaricus.
Zahărul. Acest produs este obținut din sfeclă sau trestie de zahăr. Se prezintă sub formă bine
cunoscută în comerț (cristale, pudră și cuburi) și trebuie să aibă anumite caracteristici de ordin
fizic – culoarea alb-lucioasă, o mărime a cristalelor între 0.3 și 2.5 mm iar zahărul pudră să aibă
cristalele sub 0.05 mm, să fie nelipicios și fără aglomerări.
În cazul zahărului, există pericolul contaminării acestuia cu microorganisme. Pentru a
preveni acest lucru, se dorește a se trata termic.

4.3. Procese tehnologice componente

4.3.1. Mecanismul procesului

Cu ajutorul pompelor, materia primă este pompată în instalația de răcire. Odată ajunsă
materia în răcitorul cu plăci, aceasta va fi tratată la o temperatură de aproximativ 90−950 C , fiind
menținută timp de 5−20 min. Se va răci în flux la temperatura de aprox. 700 .
Mai departe, laptele este vehiculat în rezervorul laptelui normalizat, loc unde se aduce la
un anumit procent grăsimea din lapte, în scopul obținerii unui produs finit calitativ. Prima
operațiune constă în reducerea conținutului inițial de grăsime cu ajutorul separatoarelor
centrifugale, de tipul celor prezentate în capitolul anterior. Pentru cantități mari de lapte,
normalizarea se va obține reglând separatorul în funcție de procentul de grăsime din laptele
materie primă. Deoarece există o variație vizibilă a conținuturilor de grăsime din laptele
recepționat, normalizarea se face, de obicei, prin amestecarea cu o anumită cantitate de lapte
smântânit.
Pentru a separa grăsimea, în zona preîncălzitoare a pasteurizatorului, laptele se va încălzi
la o temperatură între 35 și 45 0C, fiind introdus în tamburul de separare. Când se face separarea
grăsimii, se face și curățirea laptelui, impuritățile din lapte depunându-se pe pereții capacului de
la tambut.
Etapa următoare presupune dirijarea laptelui spre omogenizator. Această operațiune se
face pentru a se stabiliza emulsia de grăsime, dat fiind faptul că are loc reducerea diametrului
globulelor de grăsime de la 5 μm până la valori mai mici de 2 μm . Când are loc procesul de
omogenizare, noi globule de grăsime se formează, cu o membrană diferită de cea a globulelor
inițiale de grăsime. Temperatura de omogenizare variază între 60 și 80 grade Celsius. Presiunea
kgf
aproximativă la care are loc acest proces este de aproximativ 200 3 .
cm
Urmează vehicularea laptelui spre instalația de încălzire, unde temperatura poate depăși
130grade Celsius. Laptele tree apoi prin partea de jos a tamburului, unde trece repetitiv prin
stratul de tuburi. Apoi trece în rezervorul de lapte pasteurizat, de unde este trimis spre ambalare.

19
 Pentru o pasteurizare eficientă, se va ține cont de:
- curățirea corespunzătoare a laptelui înainte de pasteurizare;
- curățarea pasteurizatorului;
- siguranța pasteurizatorului.

4.3.2. Efectele termice asupra produsului finit

Principalul scop al tratamentului termic pentru lapte este distrugerea microorganismelor.

Cu cât este mai ridicată temperatura, cu atât mai repede mor aceste microorganisme. Unele
microorganisme sunt mai rezistente și mor mai greu.
Când se ajunge în jurul temperaturii de 1000 C , majoritatea microorganismelor sunt
distruse, pe la 800 C devenind inactive.
Drept etalon al temperaturii, se consideră acțiunea temperaturii asupra bacilului Koch al
tuberculozei. Așadar, după 630 C , majoritatea microorganismelor devin inactive. Gradul de
eficiență al acțiunii temperaturii este în funcție de gradul de contaminare inițială cu bacterii,
compoziția laptelui dar și gradul de curățire.
În cazul în care laptele este contaminat cu bacterii sporulate, se încălzește laptele la
0
100 C .
Grăsimea, sub influența temperaturilor mari, nu va suferi modificări importante în
compoziţia ei chimică. Vor fi modificări în membrana globulei de grăsime, ceea ce va influența
și comportarea grasimii în tratamentele ulterioare.
Separarea mai rafinată a globulelor de grăsimeeste identificată la încălzirea laptelui până
0
la 61 C . Încălzirea laptelui până la 61 0C contribuie la o separare mai intensivă a globulelor de
grăsime. Dacă se încălzește peste acest nivel, se va denatura partea proteică a membranei
globulei de grăsime şi va rezulta topirea de substanţă grasă din aceasta. Drept urmare, laptele
care va fi supus tratamentului termic se va smântâni mai incomplet în comparaţie cu cel crud.
Pentru laptele încălzit la temperaturi apropiate de 1000 C , vor apărea picături de grăsime
la suprafață ca urmare a distrugerii membranelor globulelor de grăsime. De aceea se
omogenizează anterior laptele.
Substanţele proteice, vor suferi transformări profunde, ireversibile, ceea ce duce la
micşorarea solubilităţii lor dar şi la pierderea anumitor proprietăţi biologice. Proteinele serice vor
fi mai sensibile la temperaturi înalte.
Gradul de denaturare al proteinelor va fi influențat de temperatură şi de durata acţiunii
temperaturii asupra laptelui. Albumina va începe denaturarea la temperatura de 650 C
intensificându-se cu creşterea temperaturii, devenind completă la aproximativ 80−850 C .
Drept urmare a denaturării din unii aminoacizi din albumină se vor elibera grupările -SH
şi se va forma hidrogen sulfurat, plus alţi compuşi sulfuroşi care dau gust laptelui fiert specific.

20
 Globulinele imune sunt cele mai sensibile la temperaturi înalte. Încălzirea laptelui până la
temperaturi de 700 C într-un timp de 30 minute conduce la denaturarea a aproximativ 90 % dintre
globuline având rol de imunizare, celelalte fracţii distrugându-se în proporţii variind între
6−32 %.
Dacă se încălzește laptele la temperaturi mai mari (85−87/ ¿ min.), temperaturi care sunt
recomandate în scopul tratării termice a laptelui pentru fabricarea produselor lactate acide, va
duce la agregarea aproape totală a proteinelor serice denaturate.
Când are loc procesul de fermentare lactică se măresc considerabil proprietățile
structurale și mecanice ale acestuia. În acest moment se formează un coagul dens, fapt ce
împiedică eliberarea zerului.
Cazeina este mai rezistentă atunci când temperaturile sunt ridicate. Dacă laptele se
încălzește la 75−800 C , apar unele modificări în raportul dintre fracțiile cazeinei. În laptele
pasteurizat, conținutul de γ şi α – cazeină se mărește. De asemenea, se formează și β –
lactoglobulină. Aceste schimbări vor duce la schimbarea unor proprietăți tehnologice ale laptelui,
scăzând puterea de coagulare a cazeinei sub acțiunea cheagului.
Temperaturile înalte duc la formarea unor compuși între proteine și lactoză.
Temperaturile ridicate au o influență pozitivă asupra proteinelor lactate, în cazul folosirii
laptelui pentru fabricarea produselor lactate acide. Stadiul inițial de denaturare a proteinelor
serice duce la pierderea moleculelor acestora de apă, rezultatul fiind acela al micșorării
vâscozității laptelui și a zerului. Tratamentul la temperaturi de 85-870C cu o durată de 5-10 min.
sau 93-950C timp de 2-3 min. va conduce la agregarea fracţiilor denaturate ale proteinelor serice
şi formarea împreună cu cazeina a unui coagul dens ce reţine mai bine zerul în produsele lactate
acide.
Lactoza va fi parţial descompusă la temperaturi cu valori 70-80 0C cu formarea anumitor
acizi organici – lactic şi formic. Încălzirea laptelui la peste 100 0C duce la brunificare, ca rezultat
al alcătuirii unei legături ireversibile amino-carbonilice între lactoză şi proteinele serice dar și
dintre lactoză şi aminoacizii liberi. Apariţia brunificării este influențată mai mult de apariția
încălzirii. Daca se încălzește laptele la temperaturi cu valori de peste 150 0C, se va întâmpla că
lactoza va fi caramelizată, dar nu există practici de tratament al laptului la aceste valori ale
temperaturilor.
Modificări vor fi semnalate și pentru sărurile minerale și gazele din lapte. Se va elimina o
mare parte din dioxidul de carbon din lapte, ceea ce va conduce la o scădere a acidității laptelui,
în stadiul incipient de încălzire. La o încălzire de peste 65 0C , fosfatul bicalcic și monocalcic și
monocalcic vor trece în trifosfat tricalcic insolubil. Acidul fosforic, format ca rezultat al acestor
transformări, scoate calciul din cazeinat, ceea ce condiţionează o scădere a calciului solubil şi o
micşorare a capacităţii de coagulare a laptelui cu cheag.
Anumiți compuși minerali și sărurile acidului citric vor suferi modificări destul de
importante. Acest lucru va conduce la modificarea valorii pH-ului și a capacității tampon.

21
 În ceea ce privește vitaminele, acestea sunt rezistente la tratament termic al laptelui.
Acest lucru depinde și de utilajele în care se prelucrează laptele. Cele mai termolabile sunt
vitaminele C şi B12, pierderile cărora pot atinge 40-50% la pasteurizare, iar la sterilizare ele se
distrug complet.
Începând cu temperatura de 550 C enzimele încep să se denatureze. Fosfataza și amilaza
sunt cele mai sensibile, ele distrugându-se comple la temperatura de 63-650C într-un interval de
maxim 30 minute. La o temperatură de aproximativ 85 0C și într-un interval de 5 minute, se vor
degrada peroxidaza și lipaza.

4.3.3. Bilanțul de materiale

Iaurt prerăcit (Ip)

Ambalare p1 (P)

Iaurt (I)

I p=I + P
0.1
I p=480+ · I =484.8 kg
100 p

I 0=I p+ P=484.8+ 0.4848=485.2848 kg

Iaurt omogenizat (Io)

Prerăcire P2 (P)

Iaurt prerăcit (Ip)

Zahăr (Z)

P3 (P)

Zahăr recepţionat
calitativ (Zreceptie cal)

Z receptiecal =25.2 kg
p3=0.1

22
 p3
P= ·Z
100
Z receptiecal =25.2+ 0.0252=25.22
Z recepțiecant =Z recepție cal + P

Zahăr rec. calitativ

(Zreceptie cal)

Recepţie P4 (P)
cantitativă

Zahăr rec. cantitativ

(Zreceptie cant)

p4 =0.1
p4
P= ·Z
100 recepție cal
Z recepțiecant =Z recepție cal −0.01· Z recepție cal =25.2252−0.252252=24.97 kg

Zahăr rec. cant.

(Zreceptionat cant)

P5 (P)

Zahăr tratat (Zt)

Z recepțiecant =Z tratat + P
p5=0.8
p5
P= ·Z
100 recepție cant

Ztratat =24.97−0.19976=29.77 kg

Musli (M)

23 P6 (P)

Musli recepţionat
calitativ (Mrec. cal)
 M =M recepționat cal + P
p6=0.1

p6
P= ·M
100

58=M recepționat cal + 0.058⇨ M recepționat cal =58−0.058=57.942 kg

Musli rec. cal.

(Mrec. cal)

P7 (P)

Musli rec. cant.

(Mrec. can)

M recepționat cal=M recepționat cant + P

p7=0.1
p7
P= · M recepționat cal
100
M recepționat cant =58−0.058=57.942 kg
M recepționat cant =57.942 kg

Musli recepţionat
cantitativ

P8 (P)

Musli tratat (Mt)

24
 M recepționat cant=M tratat + P

p8=0.8
p8
P= · M recepționat cant
100

57.942=M tratat +0.463536 ⇨ M tratat =57.942−0.463536=57.48 kg

Zahăr Musli Iaurt

tratat (Zt) tratat (Mt) termostatat (It)

Omogenizare p9 (P)

Iaurt
omogenizat (Io)

I t + Pt + Z t + M t =I 0+ P

0,1
It + 100 *It + 28,7106 + 61,3809 = 501,0015 + 0,0025* It

0.1
It+ · I + 29.77+57.48=485.2848+0.0025 · I t ⇨ I t=398.63 kg
100 t

0.1
Pt = · I ⇨ Pt =0.39863 kg
100 t

Iaurt inoculat (Ii)

Termostatare P13 (P)

Iaurt termostatat (It)

25
 I i=I t + P
p13
P= ·I
100 i
398.63
I i= =398.2 kg
0.9995

Cultură de bacterii
lactice (Cbl) Lapte răcit (Lr)

Inoculare P14 (P)

Iaurt inoculat (Ii)

Lr +Cbl=I i+ P
p14
P= ·L
100 r

0.1
Lr +Cbl=398.2+ ·L
100 r

398.2
Lr = =394.65 kg
1.009

Cbl=0.01 ·394.65=3.9465 kg

Lapte normalizat (Ln)

Pasteurizare p15 (P)

Răcire

Lapte răcit (Lr)

0.4 394.65
Ln=Lr + · Ln = =396.23 kg
100 0.996

26
 Lapte curăţat (Lc)

P16 (P)
Normalizare
Smântână 20%
grăsime (S)

Lapte normalizat
3.1 % grăsime (Ln)

{
Lc =L n+ S+ 0.001· Lc
gr Lc grS gr Ln p gr Lc
Lc · =S· + Ln · + Lc · 16 · Lc ·
100 100 100 100 100

{ Lc =396.23+ S+0.001 · Lc
Lc · 3.6=S· 20+ 396.23· 3.6+ Lc ·0.15 · Lc · 3.4

Prin metoda substitutiei, se obține:

Lc =397.88 kg
S = 22.1744 kg

Lapte recepţionat
cantitativ (Lrec can)

Curăţire Impurităţi [p17 (P)]

Lapte curăţat (Lc)

397.88
Lrecepție cant=Lc + P=397.88+ 0.1· 0.001 · Lrecepție cant ⇨ Lrecepție cant = =397 . 92 kg
0.9999

27
 Lapte recepţionat
calitativ(Lrec cal)

p18 (P)

Lapte recepţionat
cantitativ (Lrec can)

Lrecepție cal=Lrecepție cant + P

Lrecepție cal=397.92+0.001 · Lrecepție cal ⇨ Lrecepție cal=398.31 kg

Lapte integral (Li)

p19 (P)

Lapte recepţionat
calitativ(Lrec cal)

Li=Lrecepție cal + P=Lrecepție cal +0.001 · Li =398.70 kg

4.4. Utilajele instalației pentru realizarea tehnologiei

4.4.1. Alegerea, descrierea și regimul de funcționare a utilajelor dimensionate

Aceste utilaje pentru obținerea produsului finit au fost descrise la capitolul 3. În

continuare, se va descrie modul de funcționare al unui pasteurizator cu plăci.
S-a optat pentru alegerea acestui utilaj pentru ca pasteurizatorul cu plăci are dimensiuni
mai mici față de pasteurizatorul tubular. Este format dintr-un ansamblu de plăci unite între ele,
care alcătuiesc secții separate – de preîncălzire, răcire și pasteurizare. Laptele, într-un strat de
28
2−4 mm circulă contrar agenților termici, având la ieșire o temperatură de 4−60 C . Capacitatea
poate varia între 1000litri/oră și 25 000 litri/oră.
Motivația alegerii acestui utilaj constă în eficacitatea acestuia, permițând economisirea a
90 % din căldura consumată. Totodată, cantitatea de abur pentru procesul de pasteurizare se
micșorează de 8−10ori.
Alte avantaje majore ale alegerii acestui aparat:
- concentrarea de transfer de căldură de suprafață este mare;
- intensitatea transferului de căldură datorită grosimii mici a peliculei de fluid, dar și
datorită arhitecturii plăcilor;
- rezistența hidraulică este mică pentru curgerea fluidelor;
- se curăță destul de ușor;
- realizarea cu ușurință a suprafețelor de transfer de căldură;
- permit recuperarea a cca. 75−90 % din căldură prin montarea în serie;
- satisfac criterii ridicate de igienă.

4.4.2. Dimensionarea tehnologică a utilajelor

Se va alege proiectarea tehnologică a unei instalații pentru pasteurizarea laptelui având 5

3
m m
zone și productivitatea de 9 . Se admite o viteză de 4 .
h s

Fig. 4.1.: Schița instalației de pasteurizare

29
Schimbătorul de căldură ales va avea următoarele caracteristici:

- L=0.76 m;
- l=0.2 m ;
- δ =0.001 m – grosimea peretelui plăcii schimbătorului (m);
w
- λ oțel =17.5 – coeficient de conductivitate termică al materialului din care este
mgrad
confecționat peretele;
- s – distanța dintre plăci;
- A – suprafața de transfer termic (m2 ¿ ;
- Δt med – diferența medie de temperatură (C 0);
- K – coeficient de transfer termic (w / m2 grad );
- Q – cantitatea de căldură cedată în operația de transfer termic;
- Q1−¿ căldura cedată de fluidul cald;
- Q2−¿ căldura primită de fluidul cald;
- Qm 1 ,Q m2 −¿debitele masice ale celor două fluide (kg/s);
- α 1 , α 2 – coeficienți parțiali de transfer termic (w /m2 grad );
' '
- t 1 , t 2−¿ temperaturile de intrare ale celor două fluide (C);
'' ''
- t 1 , t 2 −¿ temperaturile de ieșire ale celor două fluide (C);
' '
- h1 , h2−¿ entalpiile de intrare ale celor două fluide (J/kg);
'' ''
- h1 ,h 2 −¿ entalpiile de ieșire ale celor două fluide (J/kg).
K se calculeaaă cu relația:

1
K=
1 1 δ
+ +
α1 α2 λ

- η reprezintă o constantă fizico-chimică a laptelui/apei la t mediu (Pa·s).

Zona I:

30
 3 3
9m 9m m
Qv = = ; w=4 ( 4.1)
h 3600 s s

Q v 9 m3 1 2
S= = · =0.000625 m (4.2)
w 3600 s 4

S 0.000625
s= = =0.003125 m(4.3)
l 0.2

w·d ech · ρ
ℜ=
η
Este necesar calculul d ech .

l·s
d ech =4 · =0.006154 m(4.4)
2 ( l+ s )

Temperatura medie este adoptată la 70 C .

Densitatea laptelui la 70 C este:

kg
ρ=1032.24
m3

La 70 C , η are valoarea de 0.276 Pa·s.

Se calculează numărul lui Reynolds.

31
 w·d ech · ρ 4 · 0.006154 · 1032.24
ℜ= −2
= =9206.384 (4.5)
η· 10 0.276 · 10−2

Se calculează numărul lui Nusselt.

1
4
0.8 0.43 Pr
Nu=0.021 · ℜ · Pr · 1
· ε L (4.6)
Pr p 4

c p- căldura specifică a laptelui la presiune constantă

La temperatura de 70 C :

c p=3860.1 ( kg·grad
J
)
Se adoptă coeficientul λ la 70 C . Astfel, numărul lui Prandl devine:

−2
c · η· 10 3860.1 · 0.276 ·10−2
Pr= p = =22.01(4.7)
λ 0.484

Prp se calculează la temperatura medie a peretelui.

t +t 70 +30
t med = intrare iesire = =5 0 C (4.8)
2 2

cp·η
Prp=
λ

La o temperatură de 50 C ,
c p=3847 J /kg·grad
−2
η=0.296 ·10 Pa·s
λ=0.484 w/m·grad

Așadar,
−2
3847 · 0.296 ·10
Prp= =23.5(4.9)
0.484

Revenind la ecuația (4.6), numărul lui Nusselt devine:

32
 1
4
0.8 0.43 22.01 2.17
Nu=0.021 · 9206.384 · 22.01 · ·1=0.021· 1483.44 · 3.78· =119.97( 4.10)
1
2.13
23.5 4

De obicei, coeficientul ε L =1.

O altă relație pentru calculul numărului lui Nusselt:

α 1 · d ech 119.97 · 0.484 w

Nu= ⇒ α 1= =9435.4 2 (4.11)
λ 0.0 .006154 m grad
b) Pentru calculul coeficientului α 2, temperatura medie se va calcula cu relația (4.5).
Temperatura medie pentru calculul coeficientului α 2 va fi de 30 C , in conformitate cu relația
amintită. Așadar, pentru calculul numărului lui Reynolds se va folosi relația (4.8), doar ca
mărimile respective vor fi adaptate la valorile aferente valorii de temperatură de 30 C .
kg
Densitatea laptelui la 30 C se determină conform principiului scăderii cu câte 0.2 3 din valoarea
m
0
densității per fiecare grad de temperatură. Așadar, dacă la 7 C

kg
ρ=1032.24 3
,
m

la temperatura de 30 C ,
kg
ρ=1032.24−0.2· 4=1031.44 3
(4.12)
m

Valoarea lui η la temperatura de 30 C este

η=1651.16 ·10−6 Pa·s(4.13)

Qml ·c I · Δt I
Qma= (4.14)
c a · Δt a

La temperatura de 30 C ,
J
c p=4205.7 (4.15)
kggrad

3
9 m
Qml=Q vl · ρ= ·1031.44=2.5786 (4.16)
3600 s

33
 2.5786 · 3860.1· 6 kg
Qma= =3.55 (4.17)
4205.7· 4 s

Qma 3.55
Qva = = =0.00344(4.18)
ρ 1031.44

Qva 0.00344 m
w a= = =5.504 ( 4.19)
s 0.000625 s

w·d ech · ρ 5.504 · 0.006154 ·1031.44

ℜ= −2
= −2
=21158.79
η· 10 0.165116 ·10

1
4
Pr
Nu=0.021 · ℜ0.8 · Pr 0.43 · 1
· ε L (4.20)
Pr p 4

0
La temperatura de 3 C :
w
λ=0.5579 (4.21)
mgrad

c p · η· 10−2 4205.7 · 0.165116· 10−2

Pr= = =12.45(4.22)
λ 0.5579

Prp=23.5(4.23)

Din nou, coeficientul ε L se ia egal cu 1.

Din relația (4.20), va rezulta:

1
4
21 158.79
Nu=0.021 ·21 158.790.8 ·12.45 0.43 · 1
·1=0.021· 2886.64 · 2.96· 5.48=152.96
23.5 4

152.96· 0.484 w
α 2= =120300 2 (4.24)
0.0006154 m grad

1 1 1 w
K= = = =5812.95 2 ( 4.25)
1 1 δ 1 1 0.001 0.000172 m grad
+ + + +
α 1 α 2 λ oțel 9435.4 120 300 17.5

0
Δt med =4 C

34
 J
Q=Q ml · c I · Δt I =2.5786 ·3847 · 6=59519.25 ( 4.26)
s

Q 59519.25 2
A= = =2.56 m (4.27)
K· Δt med 5812.95 · 4

A=n· A placă ( 4.28)

2
A placă =L·l=0.76 · 0.2=0.152m (4.29)

A 2.56
n= = ≅ 17 plăci( 4.30)
A placă 0.152

Zona II:

Temperatura medie este:

t intrare +t iesire 200 +100 0

t med = = =15 C (4.31)
2 2
Densitatea laptelui la 150 C este:

kg
ρ=1032.24 3
(4.32)
m

La 150 C , η are valoarea de 0.21 Pa·s.

Se calculează numărul lui Reynolds.

35
 w·d ech · ρ 4 · 0.006154 · 1032.24
ℜ= −2
= =12099.82( 4.33)
η· 10 0.21 ·10−2

Se calculează numărul lui Nusselt.

1
4
0.8 0.43 Pr
Nu=0.021 · ℜ · Pr · 1
· ε L (4.34)
Pr p 4

c p- căldura specifică a laptelui la presiune constantă

La temperatura de 150 C :

c p=3885 ( kg·grad
J
)
Se adoptă coeficientul λ la 150 C . Astfel, numărul lui Prandl devine:

−2
c · η· 10 3885 · 0.21· 10−2
Pr= p = =16.51( 4.35)
λ 0.494

Prp se calculează la temperatura medie a peretelui.

t intrare +t iesire 150 +11.50 0

t med = = =13.25 C(4.36)
2 2

cp·η
Prp=
λ

La o temperatură de 13.250 C ,
c p=3885 J /kg·grad
−2
η=0.2125 ·10 Pa·s
λ=0.49 w / m·grad

Așadar,
3885 · 0.2125· 10−2
Prp= =16.85(4.37)
0.49

Revenind la ecuația (4.6), numărul lui Nusselt devine:

36
 1
4
16.51 2.01
Nu=0.021 ·12099.820.8 · 16.510.43 · ·1=0.021 ·1845.96 · 3.34 · =128.84(4.38)
1
2.02
16.85 4

De obicei, coeficientul ε L =1.

O altă relație pentru calculul numărului lui Nusselt:

α 1 · d ech 128.84 · 0.49 w

Nu= ⇒ α 1= =10258.6 2 ( 4.39)
λ 0.006154 m grad
b) Pentru calculul coeficientului α 2, temperatura medie se va calcula cu relația (4.5).
Temperatura medie pentru calculul coeficientului α 2 va fi de 11.50 C , în conformitate cu relația
amintită. Așadar, pentru calculul numărului lui Reynolds se va folosi relația (4.8), doar ca
mărimile respective vor fi adaptate la valorile aferente valorii de temperatură de 11.50 C .
kg
Densitatea laptelui la 11.50 C se determină conform principiului adunării cu câte 0.2 3 la
m
0
valoarea densității per fiecare grad de temperatură. Așadar, la temperatura de 11.5 C ,
kg
ρ=1032.27 3 ( 4.40)
m

Valoarea lui η la temperatura de 11.50 C este

η=0.001260 Pa·s (4.41)

Qml ·c I · Δt I
Q ma= (4.42)
c a · Δt a

La temperatura de 11.50 C ,
J
c p=4190 ( 4.43)
kggrad

3
9 m
Qml=Q vl · ρ= ·1032.27=2.58 (4.44)
3600 s

2.58 ·3885 · 10 kg
Qma= =5.98 (4.45)
4190 · 4 s

37
 Qma 5.58
Qva = = =0.0054 (4.46)
ρ 1032.27

Qva 0.0054 m
w a= = =8.64 (4.47)
s 0.000625 s

w·d ech · ρ 5.504 · 0.006154 ·1031.44

ℜ= −2
= −2
=21158.79
η· 10 0.165116 ·10

0.8 0.43 Pr 4
Nu=0.021 · ℜ · Pr · 1
· ε L (4.48)
Pr p 4

0
La temperatura de 11.5 C :
w
λ=0.57775 (4.49)
mgrad

c p · η· 10−2 4190 ·0.001260

Pr= = =9.138(4.50)
λ 0.57775

Prp=16.85(4.51)

Din nou, coeficientul ε L se ia egal cu 1.

Din relația (4.20), va rezulta:

1
4
0.8 0.43 9.138
Nu=0.021 ·21 158.79 · 9.138 · 1
·1=0.021· 2886.64 · 2.59· 0.86=135.02
16.85 4

135.02· 0.57775 w
α 2= =12 675.95 2 (4.52)
0.006154 m grad

1 1 1 w
K= = = =4282.65 2 ( 4.53)
1 1 δ 1 1 0.001 0.000172 m grad
+ + + +
α 1 α 2 λ oțel 10258.6 12675.95 17.5

0
Δt med =8 C

J
Q=Q ml · c I · Δt I =2.58· 3885 ·10=100 233 (4.54)
s

38
 Q 100 233 2
A= = =2.93 m (4.55)
K· Δt med 4282.65 · 8

A=n· A placă ( 4.56)

2
A placă =L·l=0.76 · 0.2=0.152m (4.57)

A 2.93
n= = ≅ 20 (4.58)
A placă 0.152

Zona III:

Temperatura medie este adoptată la 15.50 C .

Densitatea laptelui la 15.50 C este:

kg
ρ=1032.24 3
m

La 15.50 C , η are valoarea de 0.206 · 10−2 Pa·s.

Se calculează numărul lui Reynolds.

39
 w·d ech · ρ 4 · 0.006154 · 1032.24
ℜ= −2
= =12 334.77( 4.59)
η· 10 0.206 · 10−2

Se calculează numărul lui Nusselt.

1
4
0.8 0.43 Pr
Nu=0.021 · ℜ · Pr · 1
· ε L (4.60)
Pr p 4

c p- căldura specifică a laptelui la presiune constantă

La temperatura de 15.50 C :

c p=3890 ( kg·grad
J
)
Se adoptă coeficientul λ la 15.50 C . Astfel, numărul lui Prandl devine:

−2
c · η· 10 3890 · 0.206 ·10−2
Pr= p = =16.244(4.61)
λ 0.4933

Prp se calculează la temperatura medie a peretelui.

t +t 15.50 +350
t med = intrare iesire = =25.250 C(4.62)
2 2

cp·η
Prp=
λ

La o temperatură de 25.250 C ,
c p=3914 J /kg·grad
−2
η=0.156 ·10 Pa·s
λ=0.4993 w /m·grad

Așadar,
−2
3914 · 0.156 ·10
Prp= =12.23(4.63)
0.4993

Revenind la ecuația (4.6), numărul lui Reynolds devine:

40
 1
4
0.8 0.43 16.244 2.17
Nu=0.021 ·12 334.77 · 16.244 · ·1=0.021· 1483.44 · 3.78· =140.13( 4.64)
1
2.13
12.23 4

De obicei, coeficientul ε L =1.

O altă relație pentru calculul numărului lui Nusselt:

α 1 · d ech 140.13 · 0.4993 w

Nu= ⇒ α 1= =11369.34 2 (4.65)
λ 0.006154 m grad
b) Pentru calculul coeficientului α 2, temperatura medie se va calcula cu relația (4.5).
Temperatura medie pentru calculul coeficientului α 2 va fi de 350 C , in conformitate cu relația
amintită. Așadar, pentru calculul numărului lui Reynolds se va folosi relația (4.8), doar ca
mărimile respective vor fi adaptate la valorile aferente valorii de temperatură de 350 C .

kg
Densitatea laptelui la 350 C se determină conform principiului scăderii cu câte 0.2 3 din
m
valoarea densității per fiecare grad de temperatură. Așadar, dacă la 250 C

kg
ρ=1032.24 3
,
m

la temperatura de 350 C ,
kg
ρ=1032.24−0.2· 4=1022.9 (4.66)
m3

Valoarea lui η la temperatura de 350 C este

−2
η=0.12· 10 Pa·s(4.67)

Q ml ·c I · Δt I
Q ma= ( 4.68)
c a · Δt a

La temperatura de 350 C ,
J
c p=3950.1 (4.69)
kggrad

9 m3
Qml=Q vl · ρ= ·1022.9=2.56 (4.70)
3600 s

41
 2.56 · 3950.1· 6 kg
Qma= =3.55 (4.71)
4205.7· 4 s

Qma 3.55
Qva = = =0.00347 (4.72)
ρ 1022.9

Qva 0.00347 m
w a= = =5.64 (4.73)
s 0.0006154 s

w·d ech · ρ 5.64 · 0.0006154 ·1031.44

ℜ= −2
= =29 833
η· 10 0.12 ·10−2

0.8 0.43 Pr 4
Nu=0.021 · ℜ · Pr · 1
· ε L (4.74)
Pr p 4

0
La temperatura de 35 C :
w
λ=0.506 (4.75)
mgrad

−2
c p · η· 10 3950.1 · 0.12· 10
−2
Pr= = =9.39( 4.76)
λ 0.505

Prp=12.22( 4.77)

Din nou, coeficientul ε L se ia egal cu 1.

Din relația (4.78), va rezulta:

1
4
9.39
Nu=0.021 ·29 833 0.8 · 9.390.43 · 1
· 1=0.021· 3799.772· 2.62· 0.94=196.52
12.22 4

196.52· 0.506 w
α 2= =16 158.453 2 (4.78)
0.006154 m grad

1 1 1 w
K= = = =4830.92 2 (4.79)
1 1 δ 1 1 0.001 0.000172 m grad
+ + + +
α 1 α 2 λ oțel 11 369.34 16 158.453 17.5

42
 0
Δt med =19.5 C

J
Q=Q ml · c I · Δt I =2.56 ·3950.1 ·19.5=197 189 (4.80)
s

Q 197 189 2
A= = =2.09m ( 4.81)
K· Δt med 4830.92 ·19.5

A=n· A placă ( 4.82)

2
A placă =L·l=0.76 · 0.2=0.152m (4.83)

A 2.09
n= = ≅ 14 (4.84 )
A placă 0.152

Zona IV:

t intrare +t iesire 270 +500 0

Temperatura medie este adoptată la t med = = =38.5 C
2 2
Densitatea laptelui la 38.50 C este:

kg
ρ=1021.5
m3

La 38.50 C , η are valoarea de 0.108 · 10−2 Pa·s.

43
Se calculează numărul lui Reynolds.

w·d ech · ρ 4 · 0.006154 · 1021.5

ℜ= −2
= =23 282.63(4.85)
η· 10 0.108 ·10−2

Se calculează numărul lui Nusselt.

1
4
Pr
Nu=0.021 · ℜ0.8 · Pr 0.43 · 1
· ε L (4.86)
Pr p 4

c p- căldura specifică a laptelui la presiune constantă

La temperatura de 38.50 C :

c p=3955.1 ( kg·grad
J
)
0 w
Se adoptă coeficientul λ la 38.5 C−0.5117 . Astfel, numărul lui Prandl devine:
mgrad

c p · η· 10−2 3955.1 · 0.108· 10−2

Pr= = =8.35 (4.87)
λ 0.5117

Prp se calculează la temperatura medie a peretelui.

t intrare +t iesire 38.50 +61.50 0
t med = = =50 C (4.88)
2 2

cp·η
Prp=
λ

La o temperatură de 500 C ,
J
c p=3970
kggrad

−2
η=0.085 ·10 Pa·s

w
λ=0.52
mgrad

Așadar,

44
 −2
3970 · 0.085· 10
Prp= =6.49( 4.89)
0.52

Revenind la ecuația (4.6), numărul lui Reynolds devine:

0.8 0.43 8.35 4 1.7

Nu=0.021 ·23 282.63 · 8.35 · ·1=0.021· 3116.14 · 2.49· =173.13(4.90)
1
1.6
6.49 4

De obicei, coeficientul ε L =1.

O altă relație pentru calculul numărului lui Nusselt:

α 1 · d ech 173.13 · 0.52 w

Nu= ⇒ α 1= =14629.2 2 (4.91)
λ 0.006154 m grad
b) Pentru calculul coeficientului α 2, temperatura medie se va calcula cu relația (4.5).
Temperatura medie pentru calculul coeficientului α 2 va fi de 61.50 C , in conformitate cu relația
amintită. Așadar, pentru calculul numărului lui Reynolds se va folosi relația (4.8), doar ca
mărimile respective vor fi adaptate la valorile aferente valorii de temperatură de 61.50 C .
kg
Densitatea laptelui la 61.50 C se determină conform principiului scăderii cu câte 0.2 3 din
m
0
valoarea densității per fiecare grad de temperatură. Așadar, dacă la 7 C

kg
ρ=1031.24 3
,
m

la temperatura de 61.50 C ,
kg
ρ=1031.24−10.8=1020.44 3
(4.92)
m

Valoarea lui η la temperatura de 61.50 C este

−2
η=0.0687 ·10 Pa·s(4.93)

Qml ·c I · Δt I
Qma= (4.94)
c a · Δt a

La temperatura de 61.50 C ,

45
 J
c p=3978 (4.95)
kggrad

9 m3
Qml=Q vl · ρ= ·1020.44=2.5511 (4.96)
3600 s

2.5511 ·3955 · 23 kg
Qma= =2.54 (4.97)
3978· 23 s

Qma 2.54
Qva = = =0.0025(4.98)
ρ 1020.44

Qva 0.0025 m
w a= = =4 (4.99)
s 0.000625 s

173.13· 0.52 w
α 2= =14 629.12 2 (4.100)
0.006154 m grad

1 1 1 w
K= = = =5154.64 2 (4.101)
1 1 δ 1 1 0.001 0.000172 m grad
+ + + +
α 1 α 2 λ oțel 14629.2 14629.2 17.5

0
Δt med =4 C

J
Q=Q ml · c I · Δt I =2.5511· 3978· 23=59519.25 ( 4.102)
s

Q 59519.25 2
A= = =0.5 m (4.103)
K· Δt med 5154.64 · 23

A=n· A placă ( 4.104)

2
A placă =L·l=0.76 · 0.2=0.152m (4.105)

A 0.5
n= = ≅ 4 plăci(4.106)
A placă 0.152
Zona V:

46
 t intrare +t iesire 850 +61.50 0
Temperatura medie este adoptată la t med = = =73.25 C .
2 2
Densitatea laptelui la 73.250 C este:

kg
ρ=1018.44
m3

La 73.250 C , η are valoarea de 0.06 · 10−2 Pa·s.

Se calculează numărul lui Reynolds.

w·d ech · ρ 4 · 0.006154 · 1018.44

ℜ= −2
= −2
=41783.2( 4.107)
η· 10 0.06 · 10

Se calculează numărul lui Nusselt.

1
4
0.8 0.43 Pr
Nu=0.021 · ℜ · Pr · 1
· ε L (4.108)
Pr p 4

c p- căldura specifică a laptelui la presiune constantă

La temperatura de 73.250 C :

c p=3994.7 ( kg·grad
J
)

47
 0 w
Se adoptă coeficientul λ la 73.25 C−0.54 . Astfel, numărul lui Prandl devine:
mgrad

c p · η· 10−2 3994.7 · 0.06 · 10−2

Pr= = =4.44 (4.109)
λ 0.54

Prp se calculează la temperatura medie a peretelui.

c p · η 3994.7 · 0.06
Prp= = =4.4(4.110)
λ 0.54

Așadar,

Revenind la ecuația (4.6), numărul lui Nusselt devine:

1
4
4.44 2.17
Nu=0.021 · 41783.20.8 · 4.44 0.43 · · 1=0.021 ·1483.44 · 3.78 · =198.33( 4.111)
1
2.13
4.4 4

De obicei, coeficientul ε L =1.

O altă relație pentru calculul numărului lui Nusselt:

α 1 · d ech 198.33 · 0.54 w

Nu= ⇒ α 1= =17 403 2 ( 4.112)
λ 0.006154 m grad
b) Pentru calculul coeficientului α 2, temperatura medie se va calcula cu relația (4.5).
Temperatura medie pentru calculul coeficientului α 2 va fi de 850 C , in conformitate cu relația
amintită. Așadar, pentru calculul numărului lui Reynolds se va folosi relația (4.8), doar ca
mărimile respective vor fi adaptate la valorile aferente valorii de temperatură de 850 C .

kg
Densitatea laptelui la 850 C se determină conform principiului scăderii cu câte 0.2 din
m3
valoarea densității per fiecare grad de temperatură. Așadar, dacă la 70 C

kg
ρ=1032.24 3
,
m

la temperatura de 850 C ,

48
 kg
ρ=1032.24−0.2· 78=1016.24 3
(4.113)
m

Valoarea lui η la temperatura de 850 C este

η=335· 10−6 Pa·s(4.114)

Qml ·c I · Δt I
Qma=
c a · Δt a

La temperatura de 850 C ,
J
c p=4201 ( 4.115)
kggrad

9 m3
Qml=Q vl · ρ= ·1016.44=2.5411 (4.116)
3600 s

2.5411 ·3978 · 23 kg
Qma= =5.53 (4.117)
4201· 10 s

Qma 5.53
Qva = = =0.00544(4.118)
ρ 1016.44

Qva 0.00544 m
w a= = =8.704 (4.119)
s 0.000625 s

w·d ech · ρ 8 .704 · 0.006154 ·1016.44

ℜ= −2
= −6
=16 252.24
η· 10 335· 10

1
4
Pr
Nu=0.021 · ℜ0.8 · Pr 0.43 · 1
· ε L (4.120)
Pr p 4

0
La temperatura de 85 C :
w
λ=0.0677 · 10−2 (4.121)
mgrad

Pr=2.08(4.122)

Prp=4.52(4.123)

49
Din nou, coeficientul ε L se ia egal cu 1.
Din relația (4.20), va rezulta:

1
2.08 4
Nu=0.021 ·16 252.24 0.8 ·2.08 0.43 · 1
· 1=0.021 ·2337.4 · 1.37 · 0.82=55.14
4.52 4

55.14 ·0.0677 · 10−2 w

α 2= =6065.94 2 (4.124)
0.006154 m grad

1 1 w
K= = =1259.85 2 (4.125)
1 1 δ 1 1 0.001 m grad
+ + + +
α 1 α 2 λ oțel 6065.94 17404 17.5

0
Δt med =24.1 C

J
Q=Q ml · c I · Δt I =2.5411· 3978· 23=232 495.4 ( 4.126)
s

Q 232 495.4 2
A= = =7.66 m (4.127)
K· Δt med 1259.85 ·24.1

A=n· A placă (4.128)

A placă =L·l=0.76 · 0.2=0.152m2 (4.129)

A 7.66
n= = ≅ 51(4.130)
A placă 0.152

50
 5. Calcul economic

O astfel de fabrică necesită o hală ce valorează cel puțin 20 000 Euro. Produsul se
distribuie în unități de 125 g, având consistență moale.
Produsul conține:
- lapte de vacă, grăsime din lapte, proteine din lapte, fermenți selecționați de iaurt, fulgi;
- ambalare la 125 g;
- temperaturi de păstrare între 4 și 6 grade Celsius;
- termenul de valabilitate este de 15 zile de la data fabricației.
Pentru o astfel de fabrică este necesar următorul personal:
- 1 director general;
- 1 contabil;
- 1 inginer producție și un șef tură;
- 1 gestionar recepție marfă;
- 1 sală de igienizare;
- 2 șoferi;
- 1 pază.
Cheltuielile per utilaj sunt reflectate în tabelul de mai jos.

Tabel 6.1: Cheltuieli utilaje

51
 Salariile brute pentru personalul necesar pentru o astfel de fabrică tip sunt prezentate în
tabelul de mai jos.

Tabel 6.2: Salarii brute personal/lună

Cheltuielile pentru materii prime și pentru mobilier sunt prezentate în tabelele de mai jos.

Tabel 6.3: Cheltuieli materii prime și materii auxiliare

52
 Tabelul 6.4: Cheltuieli de mobilier

Prețul pentru un singur pahar de iaurt constă în:

- calcul materie primă;
- calcul energetic pentru utilaje;
- calcul uzură utilaje fabricație;
- calcul preț ambalaj;
- adaos comercial;
- TVA de 9%.
Fiecare utilaj înregistrează următoarele norme de consum electric:

Tabel 6.5: Cheltuieli consum electric

53
 Pentru o producție de 28 000 de cutii și luând în considerare cheltuielile prezentate, dacă
se adaugă TVA-ul, prețul unui pahar de iaurt de 125 grame ajunge la 1.7 lei.
În aceste cheltuieli, ar putea intra și diverse alte utilități (telefon, internet,etc.) și
transportul (grosso modo cam 1000 Euro/lună).
Suma inițială de investiție pentru o astfel de fabrică ar fi de 92 000 Euro, astfel ca
amortizarea pe an ar ajunge la 18 400 Euro.

6. Norme de protecția muncii

În sectorul de producție, securitatea muncii de va asigura prin următoarele proceduri:

- instruirea angajaților și a tuturor persoanelor pentru toate nivelurile de educație și
pregătire profesională;
- asigurarea instructajului periodic al angajaților;
- instruirea personalului care lucrează cu utilaje speciale și mecanisme care cer cerințe
sporite de siguranța muncii;
- evaluarea periodică a personalului unității în materie de cunoștințe și de abilități.

54
 Întotdeauna se va avea în vedere păstrarea curățeniei la locul de muncă și în hala
industrială. În cazul în care există îndoieli în ceea ce privește siguranța muncii sau diverse alte
proceduri, se va adresa direct superiorului. Este, de asemenea, foarte importantă optimizarea
procesului de lucru, prin canalizarea personalului doar asupra sarcinii pe care o are de îndeplinit.
A se evita persoanele neautorizate să pătrundă în hală sau lipsa de organizare a personalului
lucrător.
Un aspect foarte important constă în verificarea și permanenta optimizare a utilajelor de
lucru din hală. A nu se folosi instrumente sau utilaje care nu sunt omologate sau care nu sunt
prescrise în standarde. De asemenea, lucrările cu grad de pericol ridicat se execută doar după ce
respectivul operator primește permisul de a lucra cu acele utilaje. Cel care este în măsură, trebuie
să urmărească și dispozitivele și materialele antiincendiare.
Măsurile privind profilaxia antiincendiară sunt următoarele:
- se asigură cu ajutorul unui sistem de preîntâmpinare a incendiului;
- se asigură, de asemenea, prin anumite metode de prevenire a incendiului prin dulapuri
antiincendiare, unde se află nisip, o găleată cu fundul ascuțit și o lopată;
- se asigură prin instruirea tuturor angajaților și a întregului personal despre comportament
în caz de incendiu.
În ceea ce privește pasteurizarea, procedeul principal abordat în cadrul acestei lucrări, se
vor avea în vedere următoarele măsuri de interdicție specifice:
- asigurarea stabilității prin montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele;
- folosirea instalațiilor fără anumite tăblițe indicatoare pe circuit sau fără indicatori pe
mânerele canalelor;
- a se folosi instalația mai mult de patru ore fără a fi efectuată spălarea cu apă sau soluții
chimice specifice;
- punerea instalațiilor în funcțiune fără o verificare prealabilă a plăcilor și a conductelor de
apă rece;
- punerea în funcțiune fără verificarea periodică a legăturilor la nulul de protecție;
- a se folosi piese aflate sub tensiune, fără protejarea acestora împotriva atingerii directe;
- stropirea cu apă a instalațiilor electrice, a tablourilor sau a pompelor;
- părăsirea locului de muncă de către angajat/personal sau încredințarea sarcinilor aferente
personalului necalificat.

55
 7. Concluzii

În prezenta lucrare, s-au prezentat absolut toate stadiile de fabricare a iaurtului cu musli.
S-au prezentat toate etapele procesului de fabricare, împreună cu toate stadiile fizice și chimice
prin care trece produsul, de la stadiul incipient al ingredientelor până la stadiul produsului finit.
Având în vedere cerința tot mai mare pentru un astfel de produs, dat fiind faptul că este
un produs sănătos și poate fi alternativa pentru un mic dejun echilibrat în nutrienți, este
importantă prezentarea și modul în care acest produs este obținut. De aceea, tot mai multe

56
companii fabricante sunt interesate în modul de obținere cât mai eficientă a acestui produs, din
următoarele considerente:
- obținerea unui produs cu o calitate cât mai ridicată, în ceea ce privește conținutul de
nutrienți și de grăsime, pentru un anumit standard al produsului în ceea ce privește
calitățile acestuia, dar și a gustului și a savorii;
- efectivul de personal calificat și tehnologizare a metodologiei de obținere a produsului
finit;
- bilanțul economic.
Ultimul aspect prezentat mai sus este foarte important pentru toate companiile care
fabrică acest produs. Dată fiind evoluția tehnologică, mai toate companiile își permit
achiziționarea dispozitivelor necesare pentru a satisface așteptările pieței. De aceea, prezenta
lucrare și-a propus ca adoptare în cadrul celui mai important proces de obținere a iaurtului –
pasteurizarea laptelui – prezentarea calculului tehnologic al unui pasteurizator cu plăci.
Avantajele economice și practice ale folosirii acestui utilaj au fost prezentate în cadrul lucrării.
Este cunoscută o răspândire tot mai largă a acestui gen de pasteurizator.
Pentru calculul tehnologic al acestui tip de pasteurizator, s-au luat datele inițiale
(cantitatea de produs finit obținută, cantitatea de materii prime folosite, etc.) de la o companie
foarte cunoscută în materie de fabricare a iaurtului cu musli. Calculele termice și tehnologice ale
acestui aparat au fost preluate din metodologia standard de proiectare ale pasteurizatoarelor cu
plăci.
Un ultim punct important care se poate deduce din prezentarea acestei lucrări constă în
faptul ca este evidentă o evoluție a utilajelor tehnologice folosite în orice proces de fabricație, cu
scopul principal de a beneficia de o optimizare a costurilor de producție, indiferent că este vorba
de produse alimentare sau nu.

Bibliografie

1. Mihaela A. Tița – Optimizarea operației de normalizare/standardizare în

industria laptelui, Univ. Lucian Blaga, Sibiu.
2. Șuteu Lenuța – Managementul calității laptelui și a produselor din lapte de la
producător la consummator, Universitatea de Științe Agricole și Medicină
Veterninară Cluj-Napoca.

57
3. Dary Symposium – Tehnologii și echipamente pentru industria produselor
lactate, Sinaia, 1999.
4. Lehman H., Hanschmann W., Standardization of fat and milk component,
Technical scientific documentation Westfalia Separator AG, 9 , 1995.
5. www.proalimente.com
6. Costin G. M., Produse lactate fermentate, Galați, 2005.
7. www.lactis.ro.
8. www.danone.ro.
9. Carmen Nicolescu – Microbiologia produselor alimentare de origine animal,
Târgoviște, 2005.
10. Banu C., Cartea producătorului și procesatorului de lapte – vol. 4 – Cunoașterea
și procesarea laptelui, București, 2005.
11. Rodica Fevronia Amarfi, Procesarea minima atermică și termică în industria
alimentară, Galați, 1996.
12. Lededev P. D., Sokolov E.I., Manualul inginerului termotehnician, Editura
Tehnică 1962, București.
13. Părăușanu R., Fabrica de obținere a iaurtului cu prune, Lucrare de disertație,
București, an universitar 2016-2017.

58