UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIU

FACULTATEA DE .A.I.A.P.M.
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT.
TEHNOLOGIE, UTILAJ I CONTROLUL

CALITII PRODUSELOR N

INDUSTRIA CRNII

COORDONATOR:
Prof.Dr.Ing. MIRCEA CORNELIA

STUDENT:


SIBIU 2009
1. Tema proiectului
An universitar 2008-2009
Proiectarea unei secii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de 2,8t/zi.
2. Elemente iniiale pentru proiectare.
2. 1. Materia prim se va primi de la abatorul n incinta cruia este amplasat
secia.
Se vor prezenta spaii rcite pentru depozitare pe termen de trei zile a materiei prime n
stare refrigerat.
2. 2. Profilul produciei va fi:
Cremvurti din carne de vit 2.8t/zi.
2. 3. Reetele de fabricaie i consumurile specifice vor fi prevzute n literatura de
specialitate.
Afumarea i pasteurizarea se vor realiza n instalaia INFA-IO.
2. 4. Depozitarea produselor se va efectua astfel:
24 ore pentru crenvurti din carne de vit.
Cuprins
CONINUTUL PROIECTULUI DE DIPLOM
1. TEMA PROIECTULUI2
2. OBIECTIVELE PROIECTULUI..5
2.1. Denumirea obiectivului proiectat...5
2.2. Capacitatea de producie......5
2.3. Profilul de producie...........................................................................................................5
2.4. Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produsului proiectat..............................5
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC.....................................................................6
3.1. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate
pentru realizarea produsului.............................................................................................6
3.1.1. Linii pentru fabricarea preparatelor din carne n flux continuu..............................6
3.1.2. Linii n flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte
i semiafumate..........................................................................................................7
3.1.3. Linii n flux continuu mecanizate i automatizate pentru
fabricarea crenvurtilor............................................................................................8
3.2. Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne.......................................9
3.2.1. Structura morfologic i compoziia crnii..........................................................10
3.2.1.1. Structura i compozia chimic a esutului muscular.............................11
3.2.2.2. Structura i compoziia chinic a esutuli conjunctiv.............................14
3.2.2.3. Structura i compoziia esutului gras.....................................................16
3.2.2.4. Structura i compoziia chimic a esutului osos....................................17
3.2.2. Materii auxiliare folosite n industria preparatelor din carne................................18
3.2.3. Materii utilizate n industria alimentar.................................................................20
3.2.3.1. Membrane i materiale de acoperire.......................................................20
3.2.3.2. Materiale de legare i ambalare...............................................................21
3.2.3.3. Combustibili tehnologici.........................................................................21
3.2.4.Depozitarea materiilor prime.................................................................................22
3.2.5. Tranare, dezosare i alegere.................................................................................23
3.2.5.1. Tranare, dezosare i alesul crnii de bovin..........................................23
3.2.5.2. Tranare, dezosare i alesul crnii de porcine.........................................24
3.2.6. Pregtirea semifabricatelor i caracteristicile lor..................................................25
3.2.6.1. Conservarea crnii prin srare ...........................................................25
3.2.6.2Preparea bradtului.....................................................................................30
3.2.6.3. Pregtirea rotului...................................................................................34
3.2.7. Pregtirea compoziiei i umplerea membranelor.................................................35
3.2.7.1. Umplerea cu compoziie a membranelor..................................................36
3.2.8. Tratamentul termic al preparatelor din carne comun.............................................37
3.3. Schema controlului de fabricaie........................................................................................46
3.3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime auxiliare
i ale produsului finit.........................................................................................46
3.3.2 Defectele preparatelor din carne............................................................................47
3.3.3. Schema propriu-zis de control pe faze, operaii................................................52
4. Bilan de materiale.....................................................................................................................56
4.1. Calculul bilanului de materiale pentru Crenvurti.........................................................56
5. Bilan termic i calculul de climatizare......................................................................................69
5.2. Calculul de climatizare...........................................................................................................83
6. Utilaje tehnologice i de transport...........................................................................................114
7.Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie....................................................135
8.Calculul eficienei economice...................................................................................................141
9. Bibliografie145


1.Tema proiectului
Proiectarea unei secii pentru fabricarea preparatelor din carne
2.OBIECTIVUL PROIECTULUI
2.1.Denumirea obiectivului proiectat: secia pentru fabricarea preparatelor din carne.
2.2.Capacitatea de producie:
crenvurti din carne de vit 2.8t/zi.
2.3.Profilul de producie, pe sortimente sau grupe de sortimente :
Se vor prevedea spaii rcite pentru depozitarea pe termen de 3 zile a materiei n stare
refrigerat.
Reetele de febricaie i consumurile specifice vor fi cele prevzute n literatura de
specialitate.
Afumarea i pasteurizarea se vor realiza n instalaia INFA-10.
Depozitarea produselor se face maximm 48 ore.
2.4. Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produsului
proiectat.
Din totalul produciei de carne circa 75% este folosit sub form de carne ca atare i
restul de 25% este destinat prelucrrii industriale n diverse produse alimentare. Dintre
acestea ponderea cea mai mare o au preparatele de carne, ce reprezint peste 70% din
totalul produselor de carne. n ultimii ani a crescut lista sortimentelor ct i consumul de
preparate.
Lrgirea pieei de desfacere i creterea cererii de produse alimentare i n special de
produse din carne determin intreprinderile din domeniul industriei alimentare la o
cretere a produciei n paralel cu stabilirea unui standard nalt de calitate.
Cadrul economic i cel politico-legal vor oferii din ce n ce mai mult posibilitatea
intreprinderilor mici i mijlocii din industria alimentar s se dezvolte i s-i creasc
producia.
Natura i compoziia chimic a materiilor prime precum i felul de prelucrare i
conservarea a acesteia confer preparatelor de carne o mare valoare nutritiv.
Aceste produse n marea lor majoritate pot fi pstrate un anumit timp n condiii
obinuite de climat astfel nct constituie completarea de baz a hranei la toate categoriile
de consumator.
Tehnica de fabricare este bazat pe procese de prelucrare mecanic, procese de maturare,
produse de enzime proprii crnii sau de microorganisme din carne sau din substane
auxiliare, precum i un numr mare de procese tehnice (fierbere,afumare) i procese de
deshidratare.
Perspectiva intrrii Romniei n Uniunea European oblig nc de pe acum
intreprinderile din industria alimentar s implementeze sisteme de calitate i inocuitate
ale alimentelor (de exemplu implementarea HACCP) i norme referitoare la protecia
consumatorului aflate n vigoare n momentul actual.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
3.1. Analiza comparativ a tehnologiilor similare din ar i
strintate pentru realizarea produciei proiectate.
3.1.1. Linii pentru fabricarea preparatelor de carne n flux continuu.
n literatura sunt descrise o mulime de metode i sisteme de linii pentru fabricarea
preparatelor de carne n flux continuu, cu un grad mai mare sau mai mic de mecanizare i
automatizare, fiecare dintre acestea prezentnd avantaje i dezavantaje.
Datorit ns diversitii sortimentelor de preparate de carne care se fabric n prezent,
multe din aceste sisteme nu pot fi aplicate prin generalizare la toate sortimentele.
Din acelai motiv i gradul de mecanizare i automatizare al liniilor difer n funcie de
neuniformitatea produselor. Se pot distinge dou categorii de linii pentru fabricarea
preparatelor de carne n flux continuu:
linii n flux continuu pentru salamuri fierte i semiafumate la care diversitatea
sortimentelor i varietatea formelor i dimensiunilor (lungime i diametru)
batoanelor nu permite dect mecanizarea preparrii amestecului de carne de la
ncrcarea materiilor prime, pn la umplerea n membrane;
Linii n flux continuu mecanizate i automatizate pentru fierberea crenvurtilor i
crnciorilor, la care datorit dimensiunilor uniforme relativ mici ale batoanelor,
mecanizarea i automatizarea se poate realiza ncepnd cu ncrcarea materiilor
prime i terminnd cu ambalarea produselor finite.

3.1.2. Linie n flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte i
semiafumate
Linia n flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte i semiafumate cuprinde ase
grupe de utilaje destinate realizrii urmtoarelor operaii tehnologice: pregtirea emulsiei
de carne,pregtirea amestecului de carne pentru produsele cu structur, umplerea n
membrane.
Utilajele montate n linia de flux continuu sunt urmtoarele: maini de tocat, main
pentru tiat slnin cuburi, malaxoare, dezintegrator sau microcuter, moar coloidal,
pompe pentru carne, pompe pentru carne, dozatoare pentru ap, dozatoare pentru
condimente, dozatoare pentru amestecul de srare.
Pentru fabricarea salamurilor semiafumate, produse cu structur, procesul
tehnologic pe linia n flux continuu are loc n trei faze distincte: prepararea emulsiei de
carne pentru legtur, prepararea amestecului de carne,umplerea n membrane.
Schema liniei n flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte i semiafumate
1- main de tocat cu melc nclinat; 2- sistem mecanic de ncrcare; 3- malaxor cu
descrcare frontal; 4-dozator de ap; 5-dozator pentru amestecul de srare; 6-dozator
pentru condimente; 7- pomp pentru carne; 8- dezintegrator; 9- main pentru tocat
carne de bovine; 10- main pentru tiat slnin n cuburi; 11 malaxor; 12- pomp
pentru carne; 13- main pentru tocat carne de porc i slnin; 14- main pentru umplut
membrane; 15- ventil de nchidere.
3.1.3. Linii n flux continuu mecanizate i automatizate pentru
fabricarea cremwutilor
Datorit dimensiunilor reduse ale batoanelor i uniformitii acestora, gradul de
mecanizare i automatizare a liniilor pentru producia crenvutilor a putut fi extins nu
numai asupra preparrii amestecului de carne, ci i asupra tratamentului termic, rcirii i
ambalrii produselor finite. Aceast ambalare necesit ns folosirea unor produse fr
membrane,fapt pentru care la baza principiilor constructive ale liniilor au stat dou
sisteme:
n primul caz, emulsia de carne introdus n membrane sintetice este supus
unui tratament termic, dup care se ndeprteaz membrana, iar produsele
rezultate sunt ambalate n pungi din materiale plastice sau n cutii metalice ce
pot fi sterilizate(liniile K.S.I.,Anco i Atmos-Class);
n al doilea caz, emulsia de carne se introduce n forme speciale, se coaguleaz
superficial proteinele prin nclzire n dielectric i produsul care a cptat o
membran de protein coagulat este scos din forme i supus unui tratament
termic dup care se ambaleaz n pungi din materiale plastice sau n cutii
metalice(linia Auto-Frank).
n esen, metoda de nclzire n dielectric const n aceea c la trecerea curentului
electric printr-un produs de rezisten cunoscut se produce nclzirea acestuia. Creterea
rapid a temperaturii produce electrocoagularea proteinelor i sunt suficiente 15-60 s
pentru ca nclzirea n dielectric la temperatura de 50-70C s confere produselor o form
i o rezisten suficient pentru a suporta prelucrrile ulterioare.
n cazul produselor de carne, nclzirea n dielectric nu poate produce nclzirea uniform
n ntreaga mas a produsului datorit neuniformitii structurii compoziiei i
dependenei dintre conductibilitatea electric a acestor componente i temperatur. Din
acest motiv uniformitatea nclzirii este cu att mai mare cu ct amestecul de carne este
mai fin i mai omogen.
Pentru nclzire n dielectric se folosesc n general forme din materiale dielectrice (teflon)
i curent electric de nalt frecven (10KHz) obinut cu ajutorul unui convertizor
mecanic. Electrozii folosii se confecioneaz din oel inoxidabil de calitate superioar
acoperii cu un strat de aur.
3.2. Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne
Preparatele din carne, denumite i mezeluri, sunt produse alimentare de origine animal,
care folosesc ca materie prim: carne, organe, i subproduse comestibile de abator de la
diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), n diferite proporii. Natura i compoziia
chimic a materiei prime precum i felul de prelucrare i conservare a acesteia confer
preparatelor de carne o mare valoare nutritiv.
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt urmtoarele:
- carne de bovine
- carne de porcine
- slnin crud de porc
Aceste materii prime se recepioneaz att cantitativ ct i calitativ la primirea ei n
fabric.
Recepia cantitativ se face conform instruciunilor n vigoare.
Recepia calitativ se face de ctre comisia de recepie i organele C.T.C. din fabric
potrivit STAS-urilor i normelor interne.
Carnea de bovine
Sub aceast denumire se nelege carnea provenit de la bovinele de ambele sexe
i de vrste diferite.
Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are ndeosebi
rolul de legare a compoziiei.
n general, se recomand utilizarea crnii de la animalele cu stare medie i submedie de
ngrare deoarece conine o cantitate mai mare de proteine. Se folosete n special la
fabricarea bradtului. Pentru aceasta se recomand carnea de bovine cu 20% proteine i cel
mult 3-4%grsime.
Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi:cald, zvntat, refrigerat i
congelat.
Carnea cald este carnea care nu s-a rcit i nu a intrat n stare de rigiditate muscular;
ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului.
Carnea zvntat este carnea meninut n sli de zvntare timp de circa 6 ore, avnd la
suprafa o pojghi.
Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice, pn la temperaturi
superioare punctului de nghe al sucului celular, ntre 0-4 C n straturile cele mai
profunde (sau la os); musculatura rmne elastic.
Carne congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele , dulapuri)
asigurndu-se o temperatur de minim -12C.
Carnea de porcine
Carnea de porc indicat pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie s provin de la
porci tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci avnd o
structur mai fin i fiind mai suculent i de o culoare mai deschis, contribuie la
mbuntirea calitii produselor.
Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap, osnz, organe i picioare.
Se prelucreaz n dou tipuri: tipul 1-cu slnin; tipul 2-fr slnin. Carnea provenit de
la vieri necastrai sau de la scroafe n gestaie, precum i cea cu miros strin nu se
recepioneaz.
Dup starea termic de livrare carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat sau congelat.
Slnina
Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaz din
urmtoarele regiuni anatomice: spinare, pulp, spat, gu.
Dup stare termic poate fi: refrigerat sau congelat. n procesul de fabricaie se
folosete sub form de slnin srat sau crud. Pentru preparatele din carne se prefer
slnina cu consisten tare (slnina de peste spate), care poate fi conservat prin
refrigerare sau congelare sau prin srare uscat cu 20% sare, durata de pstrare fiind de
maximum 24 ore la 2-4C.
n cazul preparrii crenwurtilor, materiile prime sunt carnea de vit 1 i slnina obinut
de pe semicrcasele de porcine.
La fabricarea salamului Victoria se utilizeaz ca materie prim carnea de procine din care
se obin: carnea porc pulp i carnea porc lucru.
3.2.1. Structura morfologic i compoziia crnii
Prin carne se nelege musculatura striat a crnii cu toate esuturile care vin n legtur
natural, adic esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum i
nervi, vase de snge i ganglioni limfatici.
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde:
- esut muscular 40-50 %;
- esut conjunctiv 12 %;
- esut osos 18-20 %;
- esut gras 3-23 %;


3.2.1.1. Structura i compoziia chimic a esutului muscular
Structua esutului muscular
esutul muscular reprezint partea cea mai valoroas a crnii. Se disting, muchi striai
care constituie ntre 30-40% din masa organismului viu (muchi scheletari i muchiul
cardiac) i muchii netezi prezeni n pereii vaselor sanguine i n intestin. Musculatura
striat este implicat n micarea diferitelor prii ale corpului i reglarea poziiei acestuia.
Muchi striai se submpart n muchii roii i muchii albi n funcie de preponderena
fibrelor roii, bogate n mioglobin i reticulum sarcoplasmatic.
Structura i ultrastructura fibrei musculare striate
esutul muscular striat este alctuit din fibre musculare,ele sunt celule alungite alctuite
din: sarcolem, nuclei, sarcoplasm i miofibrile.
Sarcolema este o membran subire, flexibil, care delimiteaz compartimentul
sarcoplasmatic, aprnd omogen i fr structur, privit la microscopul optic. Suprafaa
sarcolemei nu este neted, ci prezint calveole intracelulare implicate n transferul de
substan n interiorul i n afara fibrei.
Nuclei sunt organite celulare ovoidale. Ei sunt alungii n sensul axei lungi a fibrei
musculare i sunt plasai n sarcoplasma periferic.
Distribuia lor este relativ uniform de-a lungul fibrei, ns, spre capete, n regiunea de
ataare a tendonului sunt mai numeroi i mai regulat distribuii.
nveliul nuclear este dublu, format din dou membrane unitare cu structur
poroas, cu rol n realizarea schimburilor dintre nucleu i sarcoplasm i asigurarea
stabilitii genetice. Nuclei conin proteine (nucleoproteine), nu conin cromozomi
individuali.
Sarcoplasma reprezint materialul coninut n interiorul sarcolemei, excluznd nucleii i
miofibrilele. Prezint rolul de a desfura unele funcii vitale (sinteza de proteine,
producerea de energie, contracia muscular). Sarcoplasma este alctuit din cinci
componente principale:
Matricea sarcoplasmatic este o faz fluid apoas n care sunt prezente ca faze separate
anumite fraciuni i n care sunt dizolvate proteine solubile i unii metabolii cu mas
molecular mic.
Organitele sarcoplasmatice sunt: mitocondriile, microzomii, ribozomii i lizozomii.
Compoziia chimic a esutului muscular
Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal adult este
constant.
Proteinele esutului muscular
Sunt componente importante reprezentnd aproximativ 85% din substana organic a
crnii.
n funcie de localizarea lor i de solubilitate, exist trei clase de proteine:
sarcoplasmatice (30-35 %), miofibrilare (52-56 %) i stromale (10 %).
A. Proteine sarcoplasmatice
Aceste proteine au rol important n transformrile biochimice din muchi dup
sacrificarea animalului, activitatea glicolitic i pH-ul crnii proaspete fiind determinate
n mare msur, de activitatea enzimatic a proteinelor sarcoplasmatice i n determinarea
unor Principalele fraciuni sarcoplasmatice sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina i
globulina X.
Proteinele sarcoplasmatice sunt mult mai stabile dect cele miofibrilare la diverse
prelucrri ale muchiului (depozitare la rece,deshidratare).
B. Proteinele miofibrilare
Acestea sunt localizate n miofibrile i reprezint fraciunea cea mai bogat din esutul
muscular. Au un rol important att n activitatea muchiului n via ct i n comportarea
acestuia, n stadiile de rigiditate i maturare. n tehnologia alimentar, proteinele
influeneaz calitile culinare i comerciale ale crnii. Sunt responsabile de capacitatea
de reinere a apei de ctre carne, capacitatea de hidratare, de capacitatea de emulsionare a
grsimilor i ntr-un anumit grad de frgezimea crnii.
Aceste proteine conin aminoacizi eseniali n cantitate important, contribuind cu cel
puin 70 % din valoarea nutritiv a crnii.
Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina (principal protein a filamentelor
groase) i actina (n filamentele subiri), tropomiozina, troponina, nebulina, titina,-
actinina.
C. Proteinele stromei
Cuprinde proteinele care alctuiesc sarcolema, reticulum sarcoplasmatic, membranele
mitocondriale, endomisium, perimisium, epimisium.
Ele influeneaz negativ asupra frgezimii crnii, capacitile de reinere a apei i a
capacitii de hidratare, capacitii de emulsionare i asupra valorii nutritive a crnii.
Lipidele esutului muscular
Lipidele esutului muscular propriu-zis se gsesc n interiorul fibrelor musculare sau
nsoind esuturile conjunctive,reprezint 3-3.55. Acestea au rol energetic i plastic.
Fosfolipidele sunt legate de unele proteine din sarcoplasm i sarcolem sub form de
picturi fine i constituie o surs de energie.
Colesterolul se gsete n muchii scheletari. n cea mai mare parte el este legat de
proteinele sarcoplasmatice i de cele miofibrilare.
Nucleele conin circa 16% lipide.
Lipidele din esutul muscular variaz cantitativ i calitativ n funcie de specie, vrst,
tipul muchiului, gradul de activitate.
Substane extractive
Pot fi azotate i neazotate, deosebit de importante n procesul contraciei
musculare(ATP,ADP, anserin, carnozin, fosfocreatin, glicogen etc.).Din punct de
vedere tehnologic, sunt implicate n formarea gustului specific crnii i n procesele
biochimice care au loc n carne dup sacrificare.
Substane extractive azotate sunt cele care alctuiesc azotul neproteic (11 % din azotul
total) i sunt reprezantate de:
Nucleotidele i derivaii acestora prezint o deosebit importan.ATP-ul mpreun cu
fosfocreatina i glicogenul determin intensificarea unor procese post sacrificare
(rigiditatea) i legat de aceasta unele proprieti ale esutului muscular(capacitatea de
reinere a apei, capacitatea de hidratare,frgezimea).
Bazele purinice i derivaii de dezaminare i oxidare: particip la gustul crnii
Glutationul este un tripeptid alctuit din glicin, cistein i acid glutamic.
Acesta ndeplinete urmtoarele roluri: particip la procesele de oxidoreducere din celule,
se comport ca un accelerator al unor enzime, acioneaz ca o coenzim n ozidarea
metilglioxalului n acid lactic, ca un antioxidant, intervenind n protejarea unor substane
mpotriva oxidrii.
n esutul muscular post sacrificate mpreun cu ceilali aminoacizi cu sulf, glutationul
particip la procesul de reducere al nitrilului, precum i n determinarea potenialului de
oxidoreducere a crnii.
Dipeptide acestea sunt carnozina i anserina intervin n capacitatea de tamponare a
muchiului, n procesele de fosforilare oxidativ, n formarea ATP-ului i fosfocreatinei,
avnd totodat un pronunat efect accelerator asupra a numeroase reacii enzimatice
implicate n degradarea glicogenului.
Creatina se gsete n muchiul striat i n cel cardiac existnd diferene n funcie de
felul muchilor, starea de ngrare, gradul de maturare al crnii.
Preponderent se gsete sub form de fosfocreatina care intervine n activitatea
muchiului,unde servete ce acceptor sau donator de grupare fosfat.
Creatinina este anhidrida intern a creatinei i forma de eliminare a creatinei din
organism.
b) Substane extractive neazotate
n aceast clas sunt incluse substanele: glicogen, zaharuri simple i fosforilate, acizi
organici i inozitol.
Glicogenul reprezint rezerva de glucide pentru ntreg organismul, el este o surs
energetic pentru desfurarea activitii muchiului.
Cantitatea de glicogen scade n perioada postmortem prin scindarea anaerob a acestuia
cu formare de acid lactic i intermediari glicolizei.
Inozitolul este considerat ca rezerv de hidrai de carbon, care nu prezint importan
deosebit pentru activitatea muchiului.
Substane minerale
n esutul muscular viu, substanele minerale ndeplinesc urmtoarele funcii: particip la
meninerea constant a pH-ului fiziologic din celul i din fluidele extracelulare, intervin
n contracia muscular, rol de catalizatori ai enzimelor care particip la diferite procese
metabolice, particip la reacii redox.
Coninutul de substane minerale variaz n funcie de specie, felul muchilor. Sodiul i
potasiul joac un rol important n depolarizarea i repolarizarea membranei celulare n
timpul contraciei musculare. Calciu i magneziu intervin n rigiditatea muscular, ntr-o
serie de procese fiziologice i biochimice importante.
3.2.1.2. Structura i compoziia chimic a esutului conjunctiv
Structura esutului conjunctiv.
esuturile conjunctive au rol de susinere i legtur ntre diferite organe, formeaz
membranele care acoper muchiul i care despart fascicolele i fibrele musculare,
precum i tendoanele i ligamentele care leag oasele ntre ele.
Din punct de vedere morfologic, esuturile conjunctive sunt formate din celule, fibre
(colagene,elastice i de reticulin) i substan fundamental. Pe lng acetia, se mai
gsesc spaii lacunare, vase sanguine, vase limfatice i nervi.
Celulele dup originea lor, se mpart n:celule tisulare autohtone (histoide) i celule
hematogene, provenind din snge. Celulele autohtone care pot fi gsite n diferite esuturi
conjunctive sunt:
-celula mezenchimal-celula mam
-celule derivate din celula mezenchimal: fibroblati i histioblatii.
.Fibrele esutului conjunctiv
Fibrele colagene sunt fibre groase, uniforme, de lungime variabil, fr ramificaii. Au
rezisten mare la ntindere, fiind n acelai timp i flexibile, sunt rspndite n tendoane.
Elementele structurale cele mai mici sunt protofibrilele, prin asocierea lor n agregate
paralele rsucite se formeaz filamente, care la rndul lor formeaz fibrile i fibra
conjunctiv primar sau colagen.
Fibrele elastice sunt subiri, monofibrilare, necolorate, refringente, aezate izolat, n
reea, n straturi sau lamele. Ele se ramific formnd o reea i prezint o mare
elasticitate. Sunt distribuite n pereii vaselor, ligamente i corzi vocale.
Fibrele de reticulin apar formate din microfibre (fibre) cu aspect spiralat, legate ntre ele
prin substana fundamental. Sunt puternic ramificate, formnd o reea fin.
Substana fundamental este constituit dintr-o substan cu structur amorf i
gelatinoas care umple spaiul dintre fibre i celule, reprezentnd partea cantitativ
predominant a esutului conjunctiv.
Compoziia chimic a esutului conjunctiv
esutul conjunctiv are un coninut redus de ap, un coninut ridicat de proteine dar cu
valoare redus datorit faptului c nu conine toi aminoacizii eseniali.
n afar de ap i substane proteice, esutul conjunctiv mai conine lipide,
mucopolizaharide, mucoproteide, substane extractive i sruri minerale.
A. Proteinele esutului conjunctiv.
Proteinele esutului conjunctiv sunt reprezentate de scleroproteide: colagen, elastin i
reticulin.
Colagenul este constituentul principal al esutului conjunctiv care se afl n cantitate
mare, fiind prezent n vase, piele, tendoane, cartilagii, muchi care confer rezisten
organismului i contribuie la pstrarea integritii structurale a esuturilor n constituia
crora intr.
Molecula colagenului este cilindric, format din trei lanuri polipeptidice care sunt astfel
aranjate nct formeaz un triplu helix.
Dintre proprietile colagenului amintesc: insolubil n ap, soluii diluate de acizi, sruri,
n ap fibrele colagenului se hidrateaz, n prezena acizilor i bazelor fibrele se
micoreaz n lungime i cresc n diametru, prin nclzirea acestora n ap se constat o
scurtare n lungime a fibrelor i o umflare a acestora.
Prin rcire, soluiile coloidale de gelatin se solidific prin formare de legturi
intermoleculare care confer gelului de gelatin structur specific.
Elastina este al doilea constituent proteic al esutului conjunctiv care se afl n cantitate
mare n pereii arterelor i n ligamentele vertebrelor.
Elastina conine glicin, alanin, valin, prolin, iar compoziia n aminoacizi este
asemntoare cu a colagenului.
Este o protein rezistent la fierbere, la aciunea acizilor, bazelor i enzimelor
proteolitice. Este insensibil la aciunea tripsinei, pepsinei.
Reticulina din punct de vedere structural se aseamn cu colagenul, dar difer prin
compoziia sa chimic.
Conine mai puin azot i mai mult sulf fa de colagen.
Compoziia chimic a substanei fundamentale.
n compoziia ei intr: mucoproteidele, mucopolizaharidele, precum i proteine solubile
de tipul proteinelor serice, sruri minerale i ap.
3.2.1.3. Structura i compoziia chimic a esutului gras
Structura esutului gras.
esutul gras este format din aglomerri de celule grase, celula gras de origine fibrocitar
are form globular fiind acoperit de o membran protoplasmatic sub care se gsete
un nucleu.
Organismul animal i sintetizeaz grsimea proprie din substanele grase aduse o dat cu
hrana, sau a unor transformrii altor componente ale hranei(glucide,proteine).
Aceast grsime constituie principala surs de lipide pentru organism.
n carne grsimea este rspndit n muchi, sau ptrunde n interiorul muchiului carnea
avnd aspect perselat.
Grsimile din diferite pri ale corpului difer n ceea ce privete consistena, culoarea i
compoziia chimic.
Mirosul, gustul i culoarea grsimilor depind de felul, cantitatea i calitatea furajelor
precum i de vrst, sex, ras, condiii de ntreinere.
Compoziia chimic a grsimii variaz cu specia, iar de la animal la animal n funcie de
regiunea anatomic. Efectul hotrtor asupra compoziiei chimice l are hrana.
.Astfel o hrnire raional a animalelor prezint o mare importan n obinerea unor
produse de calitate.
Compoziia chimic a esutului gras
Din punct de vedere chimic, esutul gras este format din lipide, ap, proteine i sruri
minerale.
Lipidele sunt substane organice naturale, rspndite n toate organismele vii,
caracterizate prin eterogenitatea structurii.
Sunt insolubile n ap, solubile n solveni organici, prezint rol plastic i energetic,
particip la formarea membranei celulare, la permeabilitatea celular i la vehicularea
diferitelor substane.
Lipidele sunt formate n cea mai mare parte din gliceride (99%) i ntr-o mic msur din
steride, fosfolipide, pigmeni carotenoidici, vitamine solubile i vitamine liposolubile.
Substane nesaponificabile sunt alctuite din steroli, dehidrosteroli. Coninutul lor
variaz n funcie de specie, felul muchiului, sex.
Colesterolul este cel mai rspndit n organismul animal, ndeplinind multiple roluri:
acioneaz asupra permeabilitii eritrocitelor influennd procesul de difuzie, particip la
emulsionarea lipidelor la nivelul intestinului, la procese de imunizare, absorbind pe
particulele coloidale, pe care le formeaz cu apa, diferite toxine, ia parte la refacerea
celulelor i esuturilor.
n afar de gliceride, fosfolipide, mai exist substane de nsoire: pigmeni carotenoidici
i vitamine liposolubile (A,D,E,K). Carotenul reprezint 90-92% din totalul pigmenilor
carotenoidici, restul fiind reprezentat de xantofil. Coninutul n vitamina A variaz n
funcie de felul grsimii, vitamina E se gsete n proporie de 4-30 mg/kg, iar coninutul
grsimilor n vitamina K i D este nensemna
3.2.1.4. Structura i compoziia chimic a esutulului osos
Structura esutului osos
esutul osos este esutul de susinere, caracterizat prin rezisten mecanic mare, datorit
substanelor minerale i elasticitate apreciabil, datorit constituenilor organici. El este
un esut conjunctiv dur, deoarece substana interstiial este impregnat cu sruri de
calciu i fosfor. esutul osos se prezint sub dou aspecte diferite: compact i spongios.
n seciune transversal osul compact prezint sisteme lamelare concentrice (lamele
osoase) dispuse concentric fa de lumenul unui canal Havers. n grosimea lamelelor sau
ntre ele se gsesc caviti numite osteoplaste, care prezint ramificaii numite canalicule
osoase. n osteoplaste se gsesc celule osoase-osteocitele.
n seciune transversal, care cuprinde toat grosimea unui os, n afar de sistemul Havers
i sistemul intermediar se mai gsesc sistemul osos fundamental extern care solidarizeaz
toate sistemele haversiene ale unui os i sistemul fundamental intern care delimiteaz
cavitatea medular. esutul osos spongios se gsete n epifizele (extremitile) oaselor
lungi, n centrul oaselor scurte i n stratul mijlociu al oaselor late.
Spre deosebire de esutul osos compact, cel spongios prezint canalele Havers mai largi,
neregulate, cu pereii despritori subiri. n alveolele esutului osos spongios se gsesc
elemente medulare, sanguine i esut conjunctiv.
Compoziia chimic a esutului osos.
Compoziia chimic a oaselor variaz n limite foarte largi n funcie de specia de la care
provin, starea de ngrare i felul oaselor.
Componentele organice ale oaselor sunt:
-oseina este o scleroproteid insolubil n ap, acizi, baze, care prin fierbere n ap se
umfl i se transform n gelatin.
-osteoalbuminoid este o protein de tipul elastinelor.
-osteomucoidul este un complex mucoproteic rezultat din combinarea acidului condroitin
sulfuric cu o protein.
n substana fundamental a osului se mai gsesc gliceride, fosfolipide i glicogen.
Componentele minerale ale osului sunt:
- fosfatul tricalcic;
- carbonatul de calciu, fluorur de calciu;
- sruri de sodiu, potasiu, fier, lactat de calciu, citrat de calciu, fosfai de
magneziu;
Fosforul se gsete sub form de substane organice (asimilate de organismul uman) care
intr n compoziia fosfatidelor i sub form de substane minerale (greu asimilabile).
3.2.2. Materii auxiliare folosite n industria preparatelor din carne
a) Apa potabil prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizico-
chimice i igienico-sanitare, condiii care-i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru
producerea de alimente fr periclitarea sntii.
n industria preparatelor din carne, apa potabil se folosete la fabricarea bradtului, la
pregtirea compoziiei, la prepararea saramurilor, la igienizare.
Din punct de vedere tehnologic apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni i
parazii (lips Escherichia coli/100 ml ap, lips sreptococi fecali/50 ml, lips
sulfitoreductori/20 ml ap).
Important este ca nivelul de clor rezidual liber s fie n limite admisibile (0.1-
0.25mg/dm), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic,
iar n combinaie cu fenoli existeni n ap sau folosii ca aditivi (fum, lichid,arom de
fum) formeaz clorofenoli cu miros particular persistent.
b) Clorura de sodiu se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti: tip A (obinut prin
evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate
extrafin, fin, uruial i bulgre. Indiferent de tip ea trebuie s fie fr gust strin, fr
miros, de culoare alb la calitate extrafin, alb cu slabe nuane cenuii la calitatea uruial
i alb cu nuane cenuii la calitatea bulgre.
Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare (fr
impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au un efect defavorabil la
srare). Sarea trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grtare de lemn, n stive.
Trebuie pstrate condiii igienice deoarece sarea poate fi un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor.
c) Zahrul se folosete la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne.
Cantitatea de zahr care se folosete nu trebuie s depeasc 2 % din greutatea
amestecului de sare.
n cantitate mare poate produce modificarea gustului, fermentarea produsului supus
operaiei de srare.
Sacii se depoziteaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros i aerisite, cu
umiditate relativ de maximum 80% fr variaii brute de temperatur.
Depozitarea se face n stive pe grtare de lemn.
d) Azotitul de sodiu se folosete cu scopul de a stabiliza culoarea crnii i n acelai timp
pentru nsuirile lui antiseptice.
Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii trebuie s se
fac sub supraveghere.
Se depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase cu umiditate relativ <75%. Depozitarea sa
se face n saci de hrtie cptuii cu polietilen.
e) Acidul ascorbic i srurile de sodiu se adaug n proporie de 300-400 mg/kg
compoziie i numai dup ce la cuterizare s-a adugat amestecul de srare tip B. n
condiiile adugrii de acid ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la
lumin i oxigen (nu mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii).
f) Polifosfaii sunt n general amestecuri de polifasfai alcalini. Se utilizeaz n asociere
cu NaCl deoarece:
- mresc i stabilizeaz capacitatea crnii de legare a apei n timpul fabricrii bradtului;
- favorizeaz reinerea apei n produse, fr producere de suc, gel;
- mbuntete suculena produsului;
- se reduc pierderile de greutate la afumarea i fierberea preparatelor din carne, respectiv
crete randamentul n produs cu 2-7 %;
Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizeaz polifosfai instant
solubili n ap rece.
Aromatizani acetia pot fi condimente i plante condimentate; oleorezine; uleiuri
eseniale.
Aromatizanii se folosesc pentru:
- mbuntirea gustului i mirosului;
- proprietatea lor antiseptic i antioxidativ;
- influena favorabil asupra digestiei.
Condimentele i plantele condimentate
Avantajele acestora sunt urmtoarele:
- nu necesit o prelucrare avansat, este necesar o simpl mcinare dac se afl n stare
uscat;
- conin substane cu aciune antioxidant i antiseptic;
- pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecare;
- se folosesc i celelalte principii de gust i miros n afar de uleiuri eterice;
Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor sunt urmtoarele:
- nu pot fi uniform distribuite n masa compoziiei chiar dac sunt fin mcinate;
- aroma nu este perceput cu aceeai intensitate n toat masa produsului, deoarece
difuzia componentelor de gust i miros este foarte lent;
- folosite ca atare, au o ncrctur microbian mare;
- pot imprima o culoare particular produsului;
- la pstrarea ndelungat i pierd activitatea de aromatizare, mai ales sub form de flori,
frunze;
Se recomand pstrarea condimentelor n stare nemcinat.
Condimentele trebuie mcinate foarte fin i pot fi pstrate ca atare pe o perioad
ndelungat dac se ambaleaz n folii impermeabile la vapori de ap i gaze.
Pentru o bun distribuire n compoziie, condimentele mcinate se pot amesteca cu un
izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat.
n producia crenwurtilor, piperul, nucoara, boiaua de ardei dulce (ardeiul rou uscat i
mcinat) i usturoiul (bulbul plantei Allium sativum).
Poteniali de arom. Principali poteniatori de arom sunt: glutamatul de sodium,
ribonucleotidele i hidrolizatele proteice.
Glutamatul de sodiu se prezint ca o pulbere cristalin, alb, solubil n ap. El are
proprietatea de excitare a papilelor gustative sensibilizndu-le pentru perceperea mai
total a gustului specific produsului.
Contribuie i la diminuarea gustului metalic al conservelor i la intensificarea gustului de
srat sau la diminuarea aestuia, n funcie de concentraia de NaCl.
Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliza cu HCl a materiilor prime proteice de
origine animal i vegetal ( carne de calitate inferioar, fin de soia, drojdie, gluten),
neutralizare i uscare prin pulverizare. Se utilizeaz n proporie de 1%.
Ribonucleotidele se folosete n proporie de 0.065-0.03% pentru potenarea aromei. l
gsim comercial sub form de Ribotid.
3.2.3. Materiale utilizate n industria alimentar
Materialele folosite n induatria crnii sunt membranele, materialele de legare i ambalare
i combustibili tehnologici.
3.2.3.1. Membrane i materiale de acoperire
Membranele folosite la prepararea fabricatelor din carne pot fi : naturale, obinute de la
bovine, porcine, ovine dup tehnologii speciale de conservare prin srare i uscare ;
artificiale sau semisintetice, pe baza de produse naturale animale (membrane colagenice)
i sintetice, care pot fi din celuloz i materiale plastice.
Membranele trebuie s aib permeabilitate la vapori de ap i gaze. Pentru preparatele din
carne semiafumate permeabilitatea este necesar deoarece trebuie s se elimine o
cantitate de ap, iar la preparatele de carne afumate i pasteurizate, este avantajoas
permeabilitatea deoarece micoreaz pierderile de mas. Prezint ns dezavantajul
meninerii exudatului de grsime i ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un
aspect necorespunztor produsului finit. S fie retractibile, adic s urmeze retracia
compoziiei, s aib rezisten pentru a suporta umplerea consistent a pastei i legarea
sau clipsarea batoanelor;
Trebuie s fie rezistent la tratamente termice (afumare cald, pasteurizare), cnd trebuie
s se comporte ca membrane elastice( fr a se rupe), s aib diametrul constant pe toat
lungimea lor, s fie lipsite de miros,s poat fi imprimate sau colorate cu uurin i s
aib luciu caracteristic.
Aderena membranei s se fac cu uurin la compoziia preparatului dar s se desprind
uor dup fierberea produsului, de asemenea s reziste la umplere i legare.
Membrane naturale
Aceste membrane reprezint poriuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine i ovine
care se conserv prin uscare i srare i pot fi originale sau calibrate. Ele prezint caliti
de rezisten, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametru uniform pe toat
lungimea lor.
Nu trebuie folosite membranele naturale care prezint urmtoarele defecte.
nainte de folosire, intestinele de porc i vit conservate prin srare se nmoaie n ap, se
spal n ap curgtoare i se dezinfecteaz 15 minute cu o soluie 2 % permanganat de
potasiu, dup care se spal din nou. Membranele naturale uscate se nmoaie n ap
cldu i se leag la un capt cu sfoar.
Membranele artificiale sau semisintetice
Aceste membrane artificiale sunt membrane colagenice obinute din cruponul de bovine,
dup o tehnologie special.
Se caracterizeaz printr-o bun absorbie a componentelor utile din fum, au retractibilitate
bun, se desprind uor de produsul finit, au diametrul constant.
Membrane sintetice
Membrnele sintetice-celulozice (de vscoz) sunt membrane retractibile, cu suprafa
rugoas. Pot fi utilizate la toate tipurile de carne, inclusiv la salamurile crude cu i fr
mucegai pe membran.
Prezint urmtoarele avantaje: absorbie bun a fumului, umplerea uoar cu maini de
umplut, pot fi legate sau clipsate, pot fi tufuite, imprimate, sunt impermeabile la
grsime. Sunt comercializate sub form de role, buci tiate pachete, membrane
prelegate sau preclipsate.
nainte de utilizare, acestea se leag sau se clipseaz la unul din capete i se imerseaz n
ap la temperatura camerei timp de 10-15 min.
Membrane sintetice poliamidice. Acestea pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt
impermeabile, netractibile i se preteaz mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer,
Mortadella, la tobe, sngerete, lebrvurti, caltaboi.
3.2.3.2.Materiale de legare i ambalare
Materialele de legare sunt reprezentate de sfoar 2C pentru preparate obinuite i sfoar
3C (trei fire) pentru salamuri de durat.
Pentru ambalat se utilizeaz hrtie alb obinuit, foliile din material plastic iar pentru
transportul produselor se folosesc lzi din material plastic.
3.2.3.3.Combustibili tehnologici
Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemn (rumegu)
din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase care ar putea s imprime
produsului gustul amrui i culoare nchis. Esenele recomandate sunt: frasinul, arinul,
ararul, fagul, stejarul. Umiditatea lemnului trebuie s fie de 30 %. Rumeguul se
depoziteaz n spaii amplasate lng generatoarea de fum.
3..2.4. Depozitarea materiilor prime
Condiiile de pstrare influeneaz n mod hotrtor calitatea produselor finite.
Materia prim se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie n condiii adecvate de
temperatur i umiditate, cu respectarea normelor de ncrcare specifice.
Carnea de bovine i porcine primit n stare refrigerat de la depozite de refrigerare ale
abatoarelor, se va depozita n camere frigorifice, agndu-se fiecare semicarcas de
bovine sau porcine pe un crlig.
n camere frigorifice temperatura trebuie s fie de 2-4C, respectndu-se urmtoarele
ncrcri specifice 180-250 (kg/m
2
util) la sferturile de bovine i 120-200 la semicarcasele
de porcine. Perioada maxim de depozitare este de 72 ore.
La depozitare se nregistreaz pierderi n greutate n funcie de felul crnii i durata de
depozitare. Att n cazul sferturilor de vit ct i a semicarcaselor de porcine, pierderile la
depozitare sunt de 0.45 % la 72 ore.
3.2.5. Tranarea, dezosarea i alegerea
Tranarea este operaia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcase sunt
mprite n poriuni anatomice mari.
Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alesul crnii este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar redus,
cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane
vasculare i nervoase). Odat cu alegerea flaxurilor se separ i grsimea. La operaia de
alegere se face i proporionarea crni n buci de 100-300 gr.
Tranarea, dezosarea i alesul crnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, avnd
suprafaa mbrcat n tabl inoxidabil, plci de mozaic sau marmur. De jur mprejur,
benzile sau mesele trebuie prevzute cu o ram demontabil din lemn de esen tare sau
din material plastic, pe care s se execute operaia propriu-zis.
Aceste operaii s execut n spaii special amenajate la o temperatur de 8-12C, o
umiditate relativ de cca. 80%. Aceste spaii trebuie s fie bine aerisite i luminate. Ele
trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico-sanitare i de tehnic a securitii
muncii.
3.2.5.1.Tranarea, dezosarea i alesul crnii de bovin
Prelucrarea crnii de vit destinat fabricilor de preparate din carne se execut separat, pe
sferturi.
a) sfertul anterior se traneaz n: spat, greabn, antricot, piept.
Spata cuprinde musculatura care mbrac osul spetei i osul humerus
Gtul cuprinde cele 5 vertebre cervicale i musculatura de acoperire.Detaarea spetei
i gtului se efectueaz cnd sfertul este agat de crlig.
Sternul cuprinde osul stern cu capetele cartilaginoase ale oaselor i musculatura de
acoperire.
Greabnul cuprinde primele 5 vertebre dorsale, cu treimea superioar a coastelor.
Se detaeaz cu ajutorul cuitului i a fierstrului.
Antricotul cuprinde regiunea spinrii dintre a 5-a i a 6-a coast i a 11-a i a 12-a
coast. Se detaeaz cu ajutorul cuitului i fierstrului.
b. sfertul posterior se traneaz n urmtoarele piese mari:
Coada cuprinde vertebrele coccigiene i musculatura de acoperire.
Muchiul cuprinde muchi psoai din regiunea sublombar, ntinzndu-se pn sub
ilium.
Vrbioara cuprinde regiunea spinrii dinte coastele a 11-a i a 12-a pn la ultima
vertebr lombar.
Pulpa cu fleica i rasolul din spate cuprinde oasele bazinului, femurul, tibia i
peroneul cu muchi de acoperire inclusiv peretele abdominal. Detaarea acestor
poriuni se face n crlig, sfertul superior fiind agat de tendonul de la rasol.
a) Dezosarea poriunilor rezultate la tranarea sferturilor anterioare
Spata. Se nltur oasele humerus, ulna i radius. Se scoate osul spetei
(scapulum). Din carnea dezosat de la spat i rasol rezult n majoritatea carne
clitate I pentru preparatele cum sunt crenwurti.
Gtul se dezoseaz cu atenie, pentru a se scoate toat carnea de pe apofizele
vertebrelor. Din aceast poriune, dup alegere, rezult care calitatea a doua i a treia.
Sternul. Dup dezosare carnea rezultat este de calitatea a doua i a treia care nu sunt
utilizate la fabricarea crenwurtilor.
Greabnul se dezoseaz desprinznd integral carnea de pe oase. La ales, rezult carne
de prima calitate i a doua.
Antricotul nu se obine ca materie prim pentru fabricarea crenwurtilor.n acest caz,
nu se va detaa ca pies separat (cu oase) ci se va dezosa odat cu pieptul. Se
desprinde de restul crnii de pe piept, se scoate tendonul de la partea groas a
antricotului iar la partea de jos, dinspre piept, se va lsa o margine cu o grosime de
cca. 2-3 cm. n cazul n care se va destina pentru livrarea ctre populaie, antricotul se
traneaz cu os i se ndeprteaz din corpul vertebrelor (ira), care iese n eviden.
Pieptul, se desprinde carnea, detandu-se esutul conjunctiv de marginea fiecrei
coaste, dup care se trag coastele afar. Carnea rezultat este de prima calitate i de
calitatea a treia.
b) Dezosarea pieselor rezultate din tranarea sfertului posterior
Coada nu se dezoseaz. Se livreaz ca atare pentru consum.
Muchiul, n cazul n care se livreaz pentru alimentarea public sau
preambalat se va lsa cu cap de muchi i se va fasona curindu-se de esuturile aderente
i de seul n exces. Nu este folosit la fabricarea crenwurtilor.
Vrbioara se va destina n primul rnd pentru alimentaia public. n aceste sens
se va dezosa complet, dup care se va scoate tendonul din partea dinspre ire,
iar la partea dinspre fleic se va lsa o margine de cca. 4-5 cm. Cnd este
destinat pentru consumul populaiei nu se dezoseaz, ci se fasoneaz capetele
i se ndeprteaz corpul vertebrelor care ies n eviden.
Pulpa cu fleica i rasolul din spate. Se desprinde carnea de pe oase, apoi se alege
pentru preparate din carne. Carnea rezultat este n majoritatea de calitatea a doua.
Alesul crnii de bovine pentru preparate din carne.
Dup dezosare se alege carnea pe caliti. Carnea se sorteaz pe trei caliti, n
determinarea crora se ine seama de cantitatea de esut conjunctiv.
n calitatea nti se ncadreaz carnea macr, fr seu i care conine maximum 6% esut
conjunctiv. La calitatea a doua se ncadreaz carnea macr, fr seu i care are esut
conjunctiv ntre 6-20 %.
Calitatea a treia cuprinde carnea fr seu, care are esut conjunctiv peste 20%.
Rezultatele tranrii se evideniaz n producie prin indicii de tranare. Se nelege prin
indici de tranare, procentul din greutatea carcasei care corespunde fiecrui element
rezultat n urma tranrii acesteia.
3.2.5.2.Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porcine
Tranarea crnii de porc se face cu jumtile de porc agate n crlige sau cu jumtile
aezate direct pe masa de tranare.
Tranarea crnii destinate fabricrii preparatelor de carne se face n urmtoarele poriuni
anatomice: gua, pieptul, slnina, spata cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulpa cu
rasolul din spate.
Gua constituie slnina i esutul muscular din regiunea gtului.
Pieptul are ca baz anatomic osul pieptului (sternul) i cele dou treimi inferioare ale
coastelor, pe linia de separare de antricot, precum i fleica (musculatura abdominal)
pn la linia de separare de pulp.
Slnina pentru srare este stratul de grsime care acoper toat lungimea jumtii,
avnd limea aproximativ jumtate din limea semicarcasei.
Spata cuprinde osul spetei scapulum, humerus, radius, ulna i musculatura de
acoperire.
Muchiuleul este constituit din muchii psoai care se ntind sub ilium.
Garful are ca suport toat coloana vertebral, pn la ultima vertebr lombar,
cuprinznd treimea superioar a coastelor (rmas dup scoaterea pieptului) i esutul
muscular adiacent inclusiv ceafa.
Pulpa cu rasolul din spate cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul i n
primul rnd oasele tarsiene, cu musculatura de acoperire.
Dezosarea i alegerea crnii
Gua constituie slnina i esutul muscular din regiunea gtului.Dac urmeaz s fie
prelucrat pentru fabricarea slninii cu boia, se fasoneaz n buci triunghiulare. Se
ndeprteaz fa de gu. Se pstreaz oricul aderent.
Dac se utilizeaz ca slnina lucru, se ndeprteaz oricul, fa de gua i ganglionii
vizibili. Aceast slnin se utilizeaz la fabricarea crenwurtilor.
Pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare, se ndeprteaz toat grsimea moale
din regiunea abdominal.
Slnina pentru srare se fasoneaz n buci dreptunghiulare, resturile de la slnina
fasonat se folosete la crenwurti.
Spata cuprinde se dezoseaz ndeprtndu-se osul scapulum, humerus, se ndeprteaz
stratul gros de slnin de la suprafa (pentru crenwurti),.
Muchiuleul se cur bine de slnina moale (care intr la crenwurti) i se livreaz
ca atare.
Garful. Se dezoseaz scondu-se muchii cefei i cei din regiunea dorsal i lombar.
Acetia se fasoneaz ndeprtndu-se slnina (folosit la crenwurti), iar poriunea
cefei se fasoneaz pentru a fi de grosimea muchiului. Pulpa. La fasonare se
ndeprteaz slnina ce se utilizeaz la fabricarea crenwurtilor..
3.2.6.Pregtirea semifabricatelor i caracteristicile lor
3.2.6.1. Conservarea crnii prin srare
n industria crnii, srarea se execut ca metod de conservare de sine stttoare,
prevenind alterarea produsului i mrind conservabilitatea acestuia,pentru ameliorarea
capacitii de conservare i mbuntirea calitii senzoriale (gust, miros, textur)
creterea capacitii de hidratare.
Aciunea conservat a NaCl se explic prin aciunea simultan a mai multor procese :
creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, din care cauz bacteriile de putrefacie
i pierd vitalitatea, micorarea cantitatii de ap disponibil pentru activitatea
microorganismelor (modific activitatea apei),micorarea solubilitii oxigenului n
saramur (cazul srrii umede), oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe.
Dac la srare s-au folosit i azotii la concentraii de 150-200 mg/kg au efect
antibacterian (n special asupra lui Clostridium botulinum)
Rolul bacteriostatic al NaCl
Sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu distruge bacteriile ci doar frneaz
sau stopeaz dezvoltarea celor mai multe dintre ele.
Aciunea srii asupra microorganismelor depinde de coninutul de sare i de tipul de
microorganisme.
Concentraiile mici de NaCl, de pn la 1 % favorizeaz creterea tuturor
microorganismelor, iar concentraii mai mari, suprim sau stimuleaz activitatea lor
vital.
ntre concentraia de sare a crnii, activitatea apei i dezvoltarea microorganismelor,
exist o strns corelaie. Valoarea activitii apei este n funcie de concentraia n sare a
sucului celular.
Majoritatea bacteriilor i nceteaz dezvoltarea n soluii saline cu o ctivitate a apei de
0,87-0,90, adic la o concentraie de 15 %.
Bacteriile halofile rezist ns la activiti ale apei de 0,75, deci la concentraii mai mari
de 15 %.
Mucegiurile xerofile i continu activitatea pn la 0,67, iar drojdiile osmotice pn la
0,6.
.Cinetica procesului de srare se realizeaz n felul urmtor:srarea crnii se bazeaz pe
procese fizice de difuziune i osmoz care preced procesele chimice, biochimice
(denaturarea proteinelor i modificarea activitii enzimatice a esutului muscular) i
procedee microbiologice (oprirea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie).
Sucul celular prezint o anumit presiune osmotic. Cnd carnea este introdus ntr-o
soluie de sare a crei presiune osmotic este mai mare dect cea a sucului celular, va
avea loc un schimb de substane (osmoz) prin membrana semipermeabil i anume
ptrunderea srii n interiorul fibrei i o eliminare de ap din carne n saramur, pentru
egalizarea presiunii osmotice.
Stadiile srrii
Procesul de srare poate fi mprit n 3 stadii: n primul stadiu, sistemul esut-soluie de
srare se gsete sub aciunea unei presiuni osmotice foarte puternice. n consecin, se
produce o migrare a particulelor de sare n interiorul produsului, nsoit de o migrare i
mai intens a apei din produs spre soluia de sare care nconjoar bucile de carne. Acest
stadiu se caracterizeaz printr-o cretere a concentraiei de sare a sucului celular al
esutului i printr-o micorare a greutii produsului, deoarece cantitatea de ap cedat de
produs depete cantitatea de sare luat de acesta. n acest stadiu nu se produc
modificri chimice i biochimice profunde, n special la proteine, carnea mai pstreaz
mirosul i gustul de crud.
n al doilea stadiu sistemul esut-soluie de sare continu s rmn sub aciunea presiunii
osmotice, dar mai puin puternic dect n primul stadiu. Diferena dintre viteza cu care
se deplaseaz particulele de sare spre interiorul bucii de carne i viteza cu care se
elimin apa din carne este nensemnat, iar spre sfritul stadiului doi, migrarea apei
nceteaz.
n acest stadiu se observ unele modificri legate de proteine (denaturarea, coagularea)
iar mirosul de carne crud dispare.
n stadiul trei, deplasarea particulelor de sare din saramur n carne continu, ns
trecerea apei din esut spre soluia de sare nceteaz cu totul. Ca rezultat greutatea
produsului crete. Concentraia de sare din sucul celular al esutului muscular se apropie
de concentraia soluiei de sare din exterior i se echilibreaz.
n acest stadiu, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspt, esuturile devin
mai dense, cu gust net de srat, caracteristicile fiind specifice srrii terminale.
La nceputul procesului de srare datorit diferenei maxime de presiune osmotic ntre
soluia de sare din exteriorul crnii i interior, se produce eliminarea puternic a apei din
carne. La sfritul stadiului al doilea, diferena maxim de presiune osmotic exist
numai ntre soluia de sare din exterior i straturile interioare ale crnii. Sub influena
difuziei interne se produce repartizarea particulelor de sare n sucul crnii.
Procesele fizice care au loc n cursul celor trei stadii pot fi privite ca fiind formate din
dou faze:
faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea srii n interiorul produsului i
eliminarea apei din acesta, faz caracterizat prin viteza de difuziune.
faza static, dup realizarea echilibrului fizico-chimic, care poate fi considerat ca un
echilibru de membran al electroliilor aflai n stare de disociere n soluii care vin n
contact prin membrana celular a esuturilor.
Starea de echilibru se realizeaz ntotdeauna atunci cnd concentraia de sare a esutului
muscular reprezint 80 % din concentraia saramurii. n practic srarea, se ntrerupe
nainte de stabilirea echilibrului osmotic i anume n momentul n care procesele fizice,
chimice i biochimice care au loc, asigur obinerea calitilor senzoriale dorite i
rezistena la aciunea bacteriilor de putrefacie.
Factori care influeneaz durata de srare
Durata de srare , n scop de conservare este influenat de acei factori care determin
viteza de ptrundere a srii n esutul muscular al crnii i anume:compoziia chimic i
gradul de mrunire a srii, grosimea bucilor de carne, temperatura saramurii,
concentraia saramurii, caracterul micrii saramurii,structura i compoziia chimic a
crnii.
Aciunea azotailor i azotiilor i a celorlalte substane
utilizate la srare
Pstrarea normal a culorii crnii este o cerin, ntruct orice modificare a culorii atrage
dup sine greuti n ceea ce privete comercializarea ei n stare proaspt.
Pe de alt parte, modificrile de culoare sunt asociate n cele mai multe cazuri, cu
oxidarea lipidelor din carne, oxidare catalizat de pigmenii crnii n stare oxidat.
Culoarea roie specific crnii proaspete este dat de pigmenii mioglobin i
hemoglobin rezidual precum i derivaii acestora, n cazul crnii srate.
Mioglobina reprezint mai mult de 90 % din totalul pigmenilor crnii n stare proaspt,
cantitatea de hemoglobin rmas n carnea animalului depinde de gradul de sngerare.
Distribuia mioglobinei i hemoglobinei n esutul muscular dup sacrificare depinde de
presiunea parial a oxigenului
Culoarea crnii este n funcie de distribuia celor trei pigmeni:
- mioglobina-roie purpurie
- oximioglobina-rou aprins
- metmioglobina-culoare brun, acest pigment fiind nedorit nu numai din punct de
vedere al culorii, dar i din cauz c poate aciona ca un catalizator n oxidarea lipidelor
nesaturate.
n ansamblu, culoarea crnii este roie aprins dac coninutul de metmioglobin este sub
30 %.
- roie nchis la un coninut de metmioglobin de 30-50 %
- roie brun la un coninut de 50-70 %
- brun cenuie la un coninut mai mare de 70 % de metmioglobin.
Influena azotatului i azotitului de sodiu asupra culorii crnii
Azotaii i azotiii se folosesc n procesul de srare pentru meninerea culorii roii a
crnii. n procesul de nroire, mioglobina i hemoglobina reacioneaz cu produsul de
degradare a azotatului, respectiv azotitului, cu oxidul de azot i formeaz
nitrozomioglobina, respectiv nitozohemoglobina care sunt pigmeni de srare i care au
stabilitate mare.
Sub influena tratamentului termic pigmenii de srare se transform n nitrozocromogeni
care au stabilitate ridicat.
Formarea normal a culorii crnii n timpul srrii n prezen de azotai i azotii este n
funcie de temperatur, pH i potenialul de oxidoreducere.
O temperatur ridicat (10C), pH mai mare de 5,8 favorizeaz transformarea azotatului
n azotit. Astfel azotatul constituie doar o surs de azotit, care are loc sub aciunea
nitratreductazelor secretate de microorganismele din carne, sare, saramur. Azotitul este
instabil n funcie de condiiile de mediu create la maturarea crnii, fiind fundamental
pentru crearea culorii crnii. Dac pH-ul este mai mare de 6,2 azotitul este stabil i
provoac oxidarea pigmenilor crnii la metmioglobin.
Dac pH-ul este cuprins ntre 5,6-6 azotitul este n echilibru cu NO i are loc formarea
culorii rou aprins, specific crnii srate n prezen de azotat i azotii.
Dac pH-ul crnii este mai mic dect 5,6 (crnuri PSE sau provenite de la animale
obosite), azotitul dispare rapid din mediu, formndu-se NO volatil, culoarea devenind
rou pal.
Sub pH de 5,2 formarea de NO este practic inhibat.
Potenialul de oxidoreducere, la rndul su este condiionat de:
- cantitatea de oxigen prezent n esutul muscular
- coninutul crnii n pigmeni aflai n stare oxidat sau redus
- cantitatea de azotii i substane reductoare.
Azotitul are influen asupra aromei crnii dup ce a reacionat cu componentele
principale acesteia.
Niveluri de 25 mg/Kg azotit sunt suficiente pentru ca aroma s fie evideniat, n timp ce
la niveluri de 30 mg/Kg ar avea loc o degradare a aromei crnii srate datorit
fenomenelor de oxidare. Azotitul are i o aciune antioxidativ, deoarece reacioneaz cu
fierul heminic.
n amestecul de srare se adaug pe lng NaCl, azotii i azotai, zahr (care favorizeaz
penetrarea mai rapid a amestecului de srare n carne i transformarea azotatului n
azotit) i acid ascorbic, izoascorbic i srurile lor de sodiu (care contribuie la
transformarea azotitului rezidual-din care se formeaz nitrozamine cancerigene, n NO i
deci formarea culorii).
Necesarul de azotii/azotai n procesul de srare
Pentru stabilirea necesarului de azotii i azotai se ine cont de coninutul de mioglobin
i hemoglobin din carne, de cantitatea de azotat/azotii reziduali stabilit prin legislaie.
Literatura de specialitate face urmtoarele recomandri n privina cantitii de azotai i
azotii :
- azotatul se folosete la srarea crnii folosit la srarea salamurilor crude;
- folosirea simultan a azotailor i azotiilor este permis numai la srarea uncilor;
- azotitul s fie redus la minimum necesar, pentru a se gsi n produsul final o cantitate
mic de produs rezidual.
Se recomand ca n produsele finite, azotitul s nu depeasc 3 mg/100g.
Azotitul se folosete numai n amestecul de srare n cantitate de 0,5 kg/100 kg sare. Din
acest amestec se folosesc 2,6 kg/100 kg materie prim (13-14 mg NaNO
2
/100 kg
amestec)
n cazul prospturilor (crenwurti) este utilizat 1,6-1,8 % amestec srare.
Pentru reducerea azotitului se recomand utilizarea acidului ascorbic care este considerat
ca fcnd parte din categoria antioxidanilor, intervenind n formarea i stabilizarea
culorii crnii. Acidul ascorbic contribuie la transformarea azotitului n oxid de azot.
Astfel se reduce cantitatea de azotit iniial i astfel i cantitatea de azotit rezidual, scznd
riscul de formare a nitrozaminelor.
Acidul ascorbic este instabil n mediu apos i din aceast cauz, la srarea umed se
adaug ascorbat de sodiu.
Acidul ascorbic i srurile sale nu se adaug mpreun cu amestecul de srare ci numai
dup ncorporarea acestora n amestec cu un zahr reductor (glucoza), asigurndu-se o
repartizare mai uniform a acidului i mrindu-se stabilitatea acestuia.
Recipientele n care se realizeaz srarea trebuie s fie din oel inoxidabil sau aluminiu,
deorece n contact cu fierul, acidul ascorbic se descompune.
Nivelurile reduse de azotii necesare n procesul de srare se datoreaz i toxicitii
acestuia pentru consumatori n condiii ridicate, deoarece are proprietatea de a oxida
hemoglobina sanguin n methemoglobin care nu mai este capabil de a transporta
oxigenul, ceea ce conduce la hipoxie la nivelul esuturilor.
Spre deosebire de organismul uman adult care posed un sistem enzimatic apt de a
efectua reacia invers, capabil s contracareze acest efect,organismul nou-nscuilor nu
posed acest echipament enzimatic.
Astfel riscul intoxicaiilor la copii este mai mare i grav la consumul de ap i vegetale
bogate n azotai care au fost redui la azotii.
Reducerea nivelului de azotai se leag i de formarea nitrozaminelor care se formeaz
din nitrii i amine. Formarea lor este n funcie de temperatur, pH, cantiti mai mari
formndu-se la temperaturi ridicate (100C) i pH sczut.
Metode de srare
n funcie de modul de utilizare a substanelor de srare (ca atare sau n soluie) srarea
crnii poate fi fcut prin metoda uscat i umed.
n cazul crenwurtilor se folosete srarea uscat.
A. Srarea uscat.
La srarea uscat, sarea sau amestecul de sare se dizolv n apa coninut de stratul
superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interiorul crnii, n funcie de
temperatur, rezistena esutului muscular, gradul de mrunire a materiilor prime,
concentraia de NaCl n diferite straturi ale crnii etc.
Aceasta se poate aplica la pregtirea bradtului i rotului, la srarea slninii utilizat la
fabricarea salamurilor i crnailor, n cazul materiilor prime destinate tobelor,
caltaboilor, sngeretelui,unor tipuri de conserve de carne tip Mortadella, unor specialiti
de unc (unc Timi, Turist, unc presat) i unor materii prime destinate unor
specialiti de tipul jamboanelor afumate i neafumate.
3.2.6.2.Prepararea bradtului
Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i viscozitate care se
utilizeaz ca parte component la fabricarea preparatelor cu structur omogen sau
eterogen, crora le asigur consistena, elasticitatea, suculena.
El se obine prin tocare mecanic, fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul
mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale) dup o prealabil
mrunire la volf prin sita de 3 mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea crnii la cuter se
adaug ap rcit i NaCl, iar dac se lucreaz cu carne la rece se adaug i polifosfai.
Meninerea culorii roi se menine prin adaos de azotii.
n urma prelucrri mecanice pasta de legtur are o anumit structur, din punct de
vedere fizic fiind o dispersie.
Faza dispersat este alctuit n principal din:
- particule de carne cu dimensiuni mai mici de 80 ;
- fragmente de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre 120-160 ;
- fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi
nervoase ;
- particule de grsime de form oval ;
- bule de aer al cror numr depinde de utilajul n care s-a prelucrat
carnea.
Faza continu sau faza de dispersie este reprezentat de o soluie electrolitic-gelic
format din ap adugat n care sunt dizolvate clorur de sodiu, azotii de sodiu,
polifosfai, substane extractive azotate i neazotate precum i proteine extrase din carne
(sarcoplasmatice i miofibrilare).
Numai o parte din particulele fazei dispersate trec n faza de dispersie.
n aceast past, particulele dispersate sunt legate ntre ele prin anumite fore care
determin o anumit reea.
Pe de alt parte, ntre particulele dispersate n faza de dispersie se creeaz legturi prin
intermediul proteinelor solubilizate n soluia electrolitic.
Pentru o anumit valoare a mediului de dispersie, bradtul prezint n ansamblul su
caracter de curgere ( alunecare).
Factorii ce influeneaz calitatea bradtului
1. Calitatea materiei prime
Este determinat de proveniena (carne vit adult, carne tineret bovin, carne porc), de
raportul dintre esuturi (gras-conjunctiv-muscular) i de compoziia chimic a crnii
(coninutul de proteine i grsime).
Carnea cu un coninut ridicat de proteine structurale (actin i miozin) are o capacitate
mare de reinere a apei i de hidratare, n comparaie cu o carne care conine i esut
conjunctiv i gras. La fabricarea bradtului cu adaos de esut conjunctiv s-a observat o
modificare nsemnat a principalelor caracteristici: pasta este mai puin fin, adezivitatea
pastei este redus, n schimb vscozitatea mare.
Se prefer carnea de la tineret bovin care are mai puin grsime, mai puin esut
conjunctiv i o cantitate mare de miofibrile deci de proteine structurale.
2.Starea termic a crnii
Pentru carnea cald (la dou ore postsacrificare) pH-ul este aproape de neutralitate, iar
consecinele sunt urmtoarele:respingere electrostatic ntre lanurile proteice,
solubilitatea proteinelor n soluii saline este mare, capacitatea de reinere a apei i de
hidratare este maxim, structura lanurilor polipeptidice este afnat.
La carnea cald, apa proprie este reinut n principal prin forele electrostatice i dipol-
dipol. Cantitatea de ap imobilizat prin capilaritate este mai redus, iar ap liber practic
nu exist.
Pentru carnea n plin rigiditate (24 ore postsacrificare), consecinele sunt urmtoarele:
proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric, ncrcarea electric este nul (numrul de
sarcini negative este egal cu cele pozitive), capacitile de hidratare i de reinere a apei
sunt minime, cantitatea de proteine solubile n soluii saline este minim, structura
lanurilor polipeptidice este compact, carnea nu permite o hidratare suplimentar.
Dac carnea se afl n stare de maturare, pH-ul acesteia este cuprins ntre 5,5-6. Odat cu
creterea pH-ului, se mbuntete i capacitatea de hidratare i reinere a apei, ca
urmare a creterii numrului de grupri COOH disociate, fapt care duce la o afnare
uoar a structurii proteinelor.
Pentru obinerea unor produse din carne cu un anumit grad de suculen i pentru
realizarea consumurilor specifice normale de prelucrare trebuie s se introduc carnea
cald, cu un pH ntre 6 i 7, deoarece are o capacitate de hidratare mare i poate s
primeasc cantiti suplimentare de ap n funcie de calitatea acesteia.
3. Gradul de mrunire.
Mrunirea fin a crnii influeneaz gradul de hidratare i reinere a apei prin: creterea
suprafeei de contact cu apa de hidratare, eliberarea unui numr mai mare de grupri
ionice, polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze molecule de ap, creterea
gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic.
Gradul de mrunire va depinde de:calitatea materiei prime, utilajul folosit (cuter, moar
coloidal), durata mrunirii.
Se recomand ca la mrunirea fin s nu se adauge ap, dect dup ce cuva a efectuat
dou sau trei rotiri, timp n care are loc mrunirea uscat, dup care se continu
mrunire fin cu adaos de ap.
4. Temperatura de mrunire.
La mrunire fin a crnii are loc o cretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii cu
utilajul ( 34C) i datorit cldurii degajate.De aceea la carnea cald se adaug ap
glacial sau fulgi de ghea la mrunirea la cuter sau moara coloidal, n timp ce pentru
carnea refrigerat este necesar un adaus de ap rece cu temperatura de aproximativ 8C la
mrunirea la cuter i aproximativ 45C la moara coloidal.
Dac areloc nclzirea bradtului se ajunge la tierea acestuia ca urmare a denaturrii
proteinelor care i pierd capacitatea de hidratare i reinere a apei. Aceast tiere se
obine n cazul n care carnea este cald iar ap folosit nu este suficient de rece.
n cazul fabricrii bradtului din carne refrigerat,tierea bradtului este accidental i se
datoreaz utilizrii crnii de la animalele obosite, adaos mare de ap.
5. Cantitatea de ap rece adugat pentru hidratare
Cantitatea de ap adugat este dependent de calitatea crnii, aceasta determinnd
consumul specific al bradtului.
n esutul muscular exist ap legat (apa de constituie i apa interfacial), apa
imobilizat i apa liber.
Dac se adaug ap la carnea cald, creterea capacitii de reinere a apei i hidratrii
este similar celei obinute cnd se prelucreaz carnea maturat n prezen de NaCl i
polifosfai. Adausul de ap influeneaz i alte proprieti ale bradtului. Astfel, pe msur
ce se mrete cantitatea de ap adugat, pn la o anumit limit, crete adezivitatea ca
rezultat al trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti mai mari de poteine structurale.
La hidratarea crnii, mai ales atunci cnd aceasta este mrunit, se mrete substanial
cantitatea de ap adugat din stratul monomolecular, multimolecular, prin creterea
numrului de grupri polare hidrofile.
Creterea numrului de grupri polare hidrofile se realizeaz i pe seama ruperii
legturilor de hidrogen directe.
De asemenea le hidratarea crnii crete substanial i cantitatea de ap reinut prin
capilaritate i cea imobilizat mecanic prin crearea unei noi structuri realizate prin
mrunirea fin a crnii.
6. Adausul de NaCl
Adausul de NaCl n proporie de 2,4-2,6 % fa de carne realizeaz urmtoarele:
- solubilizeaz o parte din proteinele structurale din miofibrile, astfel c
soluia electrolitic devine i soluie gelic
- slbete interaciunea dintre gruprile ncrcate electric pozitiv i
negativ atunci cnd pH-ul crnii este mai mare dect pH-ul izoelectric al
proteinelor
- ionii de clor rezultai prin disocierea NaCl formeaz mpreun cu gruprile amoniu un
complex care deplaseaz punctul izoelectric al proteinei spre zona acid, consecina fiind
creterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor crnii, dei pH-ul acesteia rmne
practic acelai sau are loc o uoar cretere, deoarece grupa carboxilic disociat este mai
bun acceptor de hidrogen dect legtura carboxilic inclus n cea peptidic.
-se mrete respingerea electrostatic dintre lanurile polipeptidice i se creeaz condiii
de hidratare suplimentar
-ionii de Cl
-
i Na
+
au capacitatea de a adiiona apa
7. Adausul de polifosfai.
Adausul de polifosfai la cuterizarea crnii refrigerate mresc capacitatea de hidratare i
de meninere a apei prin urmtoarele mecanisme:
- crete puterea ionic a soluiei electrolitice, mrind n acest fel cantitatea de proteine
structurale solubilizte
- creterea pH-ului, deci creterea sarcinii nete a proteinelor care are drept consecin
legarea unui numr mai mare de molecule de ap. Nu trebuie folosii polifosfai prea
alcalini pentru a nu se forma spunuri, pentru a nu se favoriza formarea microflorei de
alterare
-disocierea complexului actomiozinic n miozin i actin, fapt care conduce la creterea
extrctibilitii i solubilitii proteinelor structurale
- scoaterea ionilor de calciu i magneziu din structura proteinelor structurale i nlocuirea
cu ionii de sodiu. Se elibereaz n acest fel grupri polare ale proteinelor, conducnd la
creterea capacitii de hidratare i a solubilitii proteinelor.
Polifosfaii au i o aciune emulsionant cu att mai mare cu ct au caracter mai alcalin.
Doza de utilizare a polifosfailor este de 0,5 kg/100 kg carne.
Fabricarea bradtului din carne maturat n carcase
Carnea dezosat i aleas se toc la volf, prin sit cu ochiuri de 2-3 mm. Carnea tocat se
introduce imediat n cuva cuterului. Se las cuva s fac 2-3 rotaii i se adaug amestecul
de srare A sau B n cantiti corespunztoare procedeului de srare. Pe lng amestecul
de srare se mai adaug i 0,5 % polifosfai fa de cantitatea de carne. Se las cuva s
mai fac 2-3 rotaii dup care se adaug n mod progresiv ap sau fulgi de ghea.
Pasta se amestec n permanen, dirijnd-o ctre axul cuvei, pn ce capt un aspect
lucios i devine adeziv la mn (lipicioas). Dup preparare, bradtul se scoate n tvi de
aluminiu aezndu-se n straturi de cca. 15 cm i se depoziteaz n frigidere, pentru
maturare.
n cazul folosiri amestecului de srare A, maturarea bradtului se face minimum 16 ore i
maximum 72 ore, la o temperatur de 6-8C.
3.2.6.3. Pregtirea rotului
rotul (de vit sau porc) se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n
buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare.
Dup malaxare cu amestecul de srare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi care
se menin n frigidere la + 4C timp de 3-4 zile n cazul folosirii amestecului de srare A
i 24-36 ore n cazul amestecului de srare tip B.
Pentru micorarea timpului de maturare (16 ore), carnea destinat rotului se toac la volf
prin sit de 20 mm.
La srarea semifabricatelor amestecurile de srare se va folosi: amestec de srare B: 2,6
kg/100 kg carne.
Maturarea bradtului i rotului
Semifabricatele se depoziteaz n ncperi rcite la 4C. Maturarea lor se face n diverse
tipuri de tvi sau n recipiente care nu se suprapun ca tvile.
La depozitarea semifabricatelor se continu hidratarea prin uniformizarea apei de
hidratare sau saramurii i se continu proteoliza cu o intensitate care depinde de
temperatura de depozitare, microflora i enzimele proprii crnii.
La depozitare n recipiente deschise au loc pierderi n umiditate n special n straturile
superficiale i modificarea culorii bradtului, pigmenii crnii n contact cu aerul devin
cenuii, culoare care apoi dispare n operaiile urmtoare, mai ales la tratamentul termic.
Pentru a evita contactul crnii cu atmosfera, pentru maturarea bradtului i rotului n
condiii igienice superioare i n flux continuu, se pot utiliza dou tipuri de maturatoare,
fixe i rotative.
3.2.7. Pregtirea compoziiei i umplerea membranelor
Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul produselor afumate la cald-
pasteurizate (crenwurti), este necesar pregtirea compoziiei care difer n ceea ce
privete calitatea materiei prime ( n special carnea), felul acesteia, cantitile necesare
pentru 100 kg compoziie (materii prime i auxiliare), mrimea tocturii.
Calculul diferitelor cantiti de materii prime se face n funcie de cantitatea de produs
finit ce trebuie realizat i de consumul specific normat de productor pentru fiecare
sortiment, n funcie de compoziia chimic a produsului finit i care este menionat de
STAS sau STR.
Pregtirea compoziiei pentru prospturi
Pentru prospturi de tipul crenvurti pregtirea compoziiei se realizeaz
la cuter, n acest caz la bradtul maturat se adaug slnin srat, mrunit n prealabil la
volf, condimente i ap rcit pentru acoperirea consumului specific i pierderilor ce
rezult n urma tratamentelor termice. Mrunirea fin se execut la cuter pn la
obinerea unei paste cu aspect de aluat.
Compoziia se poate obine i la moara coloidal n care caz, carnea rotat i srat cu
amestec de srare tip B se mrunete la volf prin sit de 3 mm, dup care se amestec la
malaxor mpreun cu apa rece, condimente i polifosfai.
n finalul malaxrii se adaug i slnina mrunit la volf prin sit de 3mm.
Amestecul obinut se trece prin moara coloidal.
Al treilea mod de obinere a compoziiei este la malaxor n acest caz slnina se adaug
sub form de cuburi. Pentru aceasta, bradtul se malaxeaz cu slnina cuburi, ap rece,
condimente.
n cazul n care n loc de slnin se utilizeaz ulei, acesta se nglobeaz n bradt n timpul
cuterizrii, cnd se adaug i ap rcit i condimente.
La fabricarea compoziiilor pentru prospturi trebuie avut n vedere urmtoarele:
adaosul de grsime pn la 30-35 % influeneaz pozitiv proprietile reologice ale
compoziiei prospturilor. La peste 35% grsime adugat, compoziiile devin
instabile la tratamentul termic ( separare grsime din interiorul batonului i sub
membran, n special la capetele batonului);
adausul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai ales n ceea ce
privete componenta emulsiei;
temperaturi mai mari de 40C conduc la compoziii instabile, n special prin
distrugerea componentei emulsiei;
o durat de mrunire prea mare n domeniul de temperatur 18-21C conduce la
tierea compoziiei, prin separarea apei i grsimii;
se obin compoziii mai stabile n mori coloidale sau maini de mrunire cu cuite
i site comparativ cu cele obinute la cuter.
Pregtirea compoziiei pentru preparatelor din carne de tipul semiafumatelor
Pentru preparatele de carne de tipul semiafumatelor care necesit bradt, rot, slnin,
amestecarea componentelor se face la malaxor. n malaxor se introduce mai nti bradtul,
apa rcit pentru asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei i pentru
acoperirea consumului specific, apoi se adaug rotul de vit i porc tocat fin prin sita
corespunztoare sortimentului respectiv, dup care se adaug condimentele i n final
slnina tocat prin sita corespunztoare sau mrunit la cuter.
Coeziunea compoziiei depinde de felul materiilor prime, coninutul de umiditate,
temperatura i durata de malaxare i de tipul de malaxor.
Cu ct procesul de malaxare dureaz mai mult, cu att compoziia absoarbe mai mult
ap.
Totui nu este indicat o malaxare pre ndelungat deoarece se poate ajunge la tierea
compoziiei i la obinerea unei structuri alifioase care rezult din transformarea slninii
n untur.
Temperatura sczut de malaxare este o condiie obligatorie pentru obinerea unei
compoziii corespunztoare.
3.2.7.1. Umplerea cu compoziie a membranelor
Umplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic. Se realizeaz
prin mpingerea acesteia pe eava priului. Deformarea plastic se poate realiza numai
atunci cnd fora de deplasare atinge o anumit valoare n funcie de natura compoziiei i
de condiiile de deformare.
Presiunile de lucru pentru anumite tipuri de salamuri este urmtoarea:
cremwurti : 392-490 K Pa;
Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei i aceasta la rndul ei, este n
funcie de:
- coninutul de umiditate al compoziiei;
- coninutul de grsime care asigur un grad mai redus de aderen a
compoziiei de ansamblul de mpingere i de eava priului;
Oricare ar fi tipul de pri folosit, acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine:
- cerine igienice (partea de contact cu compoziia s fie confecionat din oel inoxidabil
i s poat fi uor igienizat);
- cerine de calitate a umpluturii ( s lucreze sub un anumit vid);
- cerine economice ( s aib productivitate ridicat cu un personal minim i s se poat
adapta dispozitive de rsucire, clipsare etc.).
Umplerea se realizeaz n maini de umplut cu aciune periodic sau maini de umplut cu
acionare continu.
Legarea batoanelor
La crenvurti se execut rsucirea manual sau mecanic n buci scurte. Captul deschis
se poate clipsa, prinzndu-se de clips i de ochiul de agare din sfoar.
n cazul batoanelor groase, dup umplere i legare, pentru ca batoanele s nu plesneasc
din cauza presiunii interne care ia natere n baton, mai ales n cazul umplerii fr vid,
acestea se tufuiesc (neap).
Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta poate
duce la afumarea necorespunztoare ( pete albicioase la locul de lipire).
n cazul crenvurtilor cu compoziia umplut n membrane colagenice (semisintetice),
pentru a le face mai fragede, s-a propus stropirea produselor cu soluie de preparate
enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupra colagenului.
Dup aproximativ 10 minute, produsele sunt supuse tratamentului termic (afumare cald,
pasteurizare).

3.2.8. Tratamentul termic al preparatelor din carne comune
Tratamentul termic al preparatelor din carne de tipul crenwurtilor include afumarea
cald (80-90 C) sau hiuire i pasteurizare pasteurizarea.Parametrii ce trebuie aplicai la
afumare (temperatura i durata) sunt n funcie de produs (felul produsului), grosimea
acestuia, absena sau prezena membranei. Pentru realizarea tratamentului termic al
preparatelor de carne se folosesc:
- instalaii pentru afumare cald i rece (discontinui), iar n acest caz pasteurizarea se
realizeaz separat ntr-un bazin de pasteurizare;
- instalaii pentru afumarea cald i pasteurizare;
- termoagregate cu funcionare continu;
- cazane pentru fierberea preparatelor din carne.
Pasteurizarea
Pasteurizarea este un proces termic prin care se urmrete pstrarea duratei de pstrare a
produselor alimentare, ca urmare a distrugerii microflorei de contaminare.
Aceasta const n nclzirea produsului sub 100C.Este un proces prin care necesit
temperaturi de 73-83 C astfel nct n centrul termic al produsului s fie o temperatur de
69-70 C.
Prin pasteurizare se realizeaz:
- distrugerea majoritii formelor vegetative ale microorganismelor;
- inactivarea sau ncetinirea activitii enzimelor;
- obinerea unor produse gata pentru consum.
Conservarea crnii prin afumare
Afumarea se face n scopul asigurrii conservabilitii, aromatizrii i formrii culorii
specifice.
Producerea fumului
Fumul pentru operaia de afumare ia natere prin descompunerea componentelor
lemnului, prin aport de cldur, n compui volatili i crbune de lemn.
Procesul de formare a fumului este o combinaie de ardere complet i de distilare uscat
(piroliz). Cele dou procese au loc simultan, primul proces desfurndu-se n punctul
de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea n punctele unde combustibilul este
bine nclzit ns nu dispune de o cantitate suficient de oxigen pentru ardere. n acest
caz, cca 25-30 % din masa combustibilului lemnos este necesar pentru arderea complet,
cldura degajat fiind folosit pentru nclzirea materialului proaspt.
Producerea fumului este o reacie de combustie mai puin complet, implicnd:
- piroliza polimerilor coninui de combustibili;
- reacii de condensare, oxidare, polimerizare.
n general lemnul este format din celuloz, hemiceluloz, liglin, componentele minore
fiind rinile i huilele.
Raportul dintre principalele componente este: celuloz/lignin/hemiceluloz= 2/1/1.
Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul reprezint un aerosol format din:
- faza de dispersie care conine 70-90 % gaze necondensabile, vapori de ap i substane
organice sub form de vapori
- faza dispersat const din substane organice sub form de picturi lichide, particule
solide (gudron, funingine,cenu, buci de crbune).
Raportul dintre substanele organice sub form de vapori i cele sub form de picturi
este de 1/8 pentru fumul rece (20-25C) i 10/1 pentru fumul cad, atunci cnd
temperatura fumului este de 400C.
Distribuia substanelor din fum ntre faza de dispersie i faza dispersat depinde de
temprature de fierbere a acestora.
Compoziia chimic a fumului
n compoziia chimic a fumului au fost identificate circa 1000 substane chimice dintre
care 300 de compui sunt bine cunoscui.
Marea majoritate a compuilor fiind organici
- gaze: H
2
, CO, CO
2
, CH
4
C
2
H
6
,C
2
H
2
,vapori de ap;
- acizi: formic, acetic, proprionic, capronic, furanic, lignoceric, etc.;
- alcooli: metilic, etilic, amilic, izoamilic, butilic, izobutilic, etc. ;
- aldelhide i cetone :formaldelhida, acetaldelhida, diacetil, acetona, furfural ;
- hidrocarburi aromatice ;
- fenoli, crezoli, xilenol, pirocatehina;
- hidrocarburi policiclice;
- rini (gudroane) ;
-cenua i funingine.
Factorii care influeneaz compoziia chimic a fumului
1. Felul lemnului
Intereseaz categoria de esen n care se ncadreaz acesta (moale sau tare).
Din lemne de esen tare (fag, frasin, stejar) se obine o cantitate mare de substane cu rol
important n afumare fa de rini i funingine.
Cu ct lemnul conine mai mult lignin, cu att cantitatea de substane utile din fum este
mai redus, pentru c n procesul de formare a fumului se urmrete s nu se depeasc
temperatura de aprindere a ligninei care este 350-400C, deoarece se formeaz
hidrocarburi policiclice care au aciune cancerigen.
Lemnul ce conine mi mult cantitate de celuloz i hemiceluloz este mai bun, deoarece
au punctul de aprindere sub punctul de formare a hidrocarburilor policiclice.
Fumul obinut din lemn tare este bogat n compui aromatici totali i n acizi, n
comparaie cu cel din rinoase.
2.Umiditatea lemnului
Prin mrirea umiditii rumeguului se micoreaz concentraia de fenoli i se mresc
cantitile de cenu, funingine i coninutul de aldelhid formic i acizi organici.
3. Temperatura de formare a fumului
Fumul trebuie s se formeze la temperaturi mai joase dect temperatura de aprindere a
lemnului (220-450C).
La temperatura de 250-275C are loc piroliza hemicelulozei care reprezint 20-30 % din
masa lemnului uscat din esen tare.
La 280-300C are loc piroliza celulozei care reprezint 43-53 % din masa lemnului, iar la
350-400C are loc piroliza ligninei.
Dup Hamm nivelurile maxime de fenoli, acizi, compui carbonilici, sunt obinute la o
temperatur de 600C. Totui produsele tratate cu un fum produs la o temperatur de
400C au proprieti senzoriale superioare celor tratate cu fum la temperaturi mai mari de
600C.
Creterea progresiv a temperaturii de combustie a lemnului se asociaz cu creterea
liniar a coninutului de hidrocarburi policiclice aromate.
4. Aportul de aer
Degradarea macromoleculelor lemnului depinde att de temperatura de piroliz ct i de
concentraia oxigenului, respectiv aportul de aer.
n prezena unei cantiti mare de oxigen au loc reacii de oxidare mai intense ale
substanelor din fum, formndu-se cantiti nsemnate de gudron, alcool metilic,
hidrocarburi policiclice aromate. Un aport insuficient de aer pentru arderea mocnit a
rumeguului conduce la formarea unui fum dens ( nchis la culoare), care nrutete
calitatea senzorial a produsului afumat. Fumul respectiv, conine prea muli acizi i
combinaii carbonil, cu caracteristici gustative nedorite.
Metoda de obinere a fumului
n cadrul generatoarelor prin fluidizare, temperatura poate fi reglat n limitele 300-
400C.
Cu ct temperatura de formare a fumului este mai mare cu att se formeaz o cantitate
mai mare. Fumul obinut prin friciune este mai bogat n acizi volatili, carbonilici i fenol
dect cel obinut n generatoarele clasice.
Prelucrarea fumului dup obinerea acestuia
Fumul obinut n afumturile clasice sau n generatoarele de fum clasice conine
ntotdeauna corpuri nedorite solide care plutesc n fum (rumegu nears, crbune de lemn,
cenu, funingine, gudroane). Aceste materiale se depun pe conductele de fum pe care le
nfund, iar, pe de alt parte se depun pe conductele de fum pe care le nfund, iar pe de
alt parte, murdresc suprafaa produselor pe care le afum.
Pentru nlturarea acestor neajunsuri este necesar purificarea fumului, care se poate
realiza prin folosirea unor dispozitive care pot fi grupate dup principiul lor de
funcionare n : separatoare de impuriti uscate, separatoare umede de impuriti i
separatoare electrostatice.
Pentru o separare mai bun se folosesc dou separatoare de impuriti de tip diferit, legate
n serie.
Se utilizeaz decantoare uscate i umede, separarea n aceste decantoare se bazeaz prin
faptul c fumul i poate micora viteza prin mrirea seciunii fluxului i astfel particulele
care nu mai pot pluti sedimenteaz.
n cazul decantorului umed particulele separate cad n ap i nu mai pot ajunge din nou n
fluxul de fum.
Se utilizeaz i separatoarele cicloane care mresc viteza de separare a impuritilor. De
asemenea se folosesc i filtre labirint, dar numai dac fumul are puine impuriti.
Depunerea componentelor fumului pe produs
Afumarea produselor are loc n dou etape : depunerea fumului pe produs i ptrunderea
componentelor din fum n produs.
n cazul preparatelor din carne cu mmbran, depunerea componentelor din fum are loc
prin condensarea substanelor sub form de vapori la suprafaa produsului care este mai
rece (afumarea cald) sau prin arderea pareticulelor din fum pe suprafaa produsului.
Viteza de formare este influenat de umiditatea suprafeei produsului, de temperatura de
afumare i de intensitatea curentului de fum.
Factorii care influeneaz depunerea fumului sunt:
1. Influena umiditii asupra produsului
Dac suprafaa produsului este uscat, depunerea componentelor din fum este mai redus
dect n cazul suprafeelor cu un anumit grad de umectare, deoarece multe dintre
substanele utile din fum sunt solubile n ap.
2. Influena concentraiei
Cantitatea de componeni utili din fum, depui pe suprafaa produsului este proporional
cu concentraia acestor componeni din mediul de afumare.
Prin amestecarea fumului cu aerul proaspt, n incinta de afumare se reduc cantitile de
substane utile depuse pe suprafaa produsului.
3. Influena temperaturii i umezelii
Fumul obinut n generator se amestec cu aerul din incinta de afumare i, n instalaiile
moderne de afumare, acest amestec este recirculat, fiind adus la o anumit temperatur
prin trecere ntr-o baterie de nclzire.
Dac temperatura de afumare este ridicat (80 C) se depune o cantitate mare de fenoli pe
produs. La afumare rece (15-25 C) produii cu mas molecular mare se depun cu
predilecie ( gaiacol, maltolul, fenolul), procesul de afumare dureaz mai mult timp.
Deci o dat cu creterea temperaturii mediului de afumare se mrete depunerea
componentelor utile pe produs.
Odat cu creterea umezelii relative a mediului de afumare se realizeaz o diminuare n
timp a cantitii de componente utile depuse pe produs.
4. Influena vitezei mediului de afumare
Prin creterea vitezei fumului de la 0.2 m/s la 20 m/s, depunerea de substane utile din
fum pe suprafaa produsului crete de 10 ori.
Ptrunderea fumului n produs
O parte din substanele depuse pe suprafaa produsului difuzeaz n masa acestuia,
conferindu-i gust i arom specific. Viteza de ptrundere a substanelor utile din fum n
interiorul produselor depinde de:
- structura chimic a componenilor depui;
- felul afumrii;
- durata acesteia ;
- structura i compoziia chimic a produsului;
- natura membranei;
- umezeala relativ a fumului.
Astfel la afumarea cald se acumuleaz aceeai cantitate de fenoli care se acumuleaz n
timp dublu la afumare rece.
La produsele introduse n membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai rapid dect
la cele n membrane artificiale.
Fumul cu umezeal relativ mai mare ptrunde mai intens dect fumul uscat.
Consecinele afumrii asupra calitii produselor
Afumarea influeneaz calitile gustative ale produsului, culoarea i conservabilitatea
acestuia.
Fumul i exercit capacitatea de conservare datorit proprietilor sale antioxidante i
antiseptice.
Funciile sale caracteristice n raport cu compuii prezeni sunt:
- positive: arom (fenoli, carboxili), culoare (carbonili), consarvabilitate ( difenoli i
fenoli ca antioxidani, formol, acizi- ca bacteriostatici i bactericizi), textur (formol,
acrolein, anhidrid acetic);
- negative: deteriorarea calitii igienice prin acumularea de hidrocarburi policiclice
aromate i aldelhid formic: degradarea unot aminoacizi.
Aroma produselor afumate
O contribuie important asupra aromei o au compuii fenolici de tipul guaiacolului,
eugenolului, anisolului, siringolului.
Alturi de aceste substane particip la formarea aromei i ali compui: carbonilii,
lactonele, esterii, alcooli, furfurolul, acizii.
Repartiia fenolilor n produsul afumat depinde de tehnologia de afumare. La utilizarea
aromei de fum, va exista o repartizare uniform n masa produsului.
Culoarea produselor afumate
Substanele chimice care intr n constituia fumului, coloreaz suprafaa produsului de la
galben auriu spre brun. Intensitatea culorii produselor afumate n condiii industriale
depinde de:
- natura lemnului folosit;
- condiiile de producere a fumului care determin densitatea i compoziia fumului,
umezeala relativ a acestuia, gradul de purificare a cestuia;
- caracteristicile produsului, prezena respectiv absena membranei.
Culoarea de suprafa se datoreaz i reaciilor Maillard.
Reacia Maillard, pe lng contribuia sa n formarea culorii, contribuie i la formarea
aromei, intervine negativ n calitatea nutriional a produselor afumate, deoarece implic
aminoacizi liberi sau din structura proteinelor n formarea melanoidelor care acumulate n
cantitate mare n produs pot fi toxice.
n cazul produselor afumate n membrane naturale sau semisintetice aspectul strlucitor
al acestora s-ar datora rinilor formaldelhidice care se formeaz.
Deoarece reacia de combinare a fenolilor cu aldelhidele necesit o temperatur ridicat
se presupune c aceste rini se formeaz n fum i apoi se depun pe suprafaa produsului.
La preparatele de carne n membrane naturale, la formarea luciului caracteristic ar putea
contribui i combinaia dintre fenoli i grsimea din membran.
Formarea i stabilizarea culorii interioare a produsului este favorizat n timpul
tratamentului termic ( afumare, pasteurizare) cnd se formeaz nitrozopigmeni.
Aciunea antioxidant a compuilor fumului
Fumul i exercit capacitatea de conservare datorit proprietilor sale antioxidante i
antiseptice.
Fenolii intervin n reacii nlnuite, reacionnd cu radicalii liberi formai, acetia trecnd
n hidroperoxizi.
Aciunea antioxidant se datoreaz fraciunilor de fenol cu punct de fierbere ridicat.
Aceast aciune se manifest n special n straturile periferice unde concentraia
substanelor fenolice este mare.
Aciunea bacteriostatic i bactericid a fumului
Cea mai important caracteristic a fumului o constituie aciunea sa bactericid. Aciunea
antiseptic se datoreaz n mod deosebit existenei n compoziia lui a fenolilor,
aldelhidelor, acizilor, fenolii fiind substanele antiseptice cele mai active.
Substanele din fum au aciune bactericid att asupra microflorei sporulate ct i asupra
microflorei patogene nesporulate. Aciunea bactericid i bacteriostatic a fumului are
totui un caracter selectiv, nedistrugnd unele bacterii i n general mucegaiurile, care
sunt capabile s se dezvolte chiar la suprafaa produselor bine afumate.
La afumarea cald, efectul bactericid mai pronunat l are temperatura.
La afumarea rece, efectul bactericid, l are numai componentele fumului, de aceea gradul
de sterilizare este mult nai redus dect la afumarea cald.
Efectul bactericid al unor componente ale fumului rece este intensificat prin scderea pH-
ului produsului, datorit acumulrii unor produi cu caracter acid.
Efecte nedorite
Alturi de calitile senzoriale conferite produselor, afumarea prezint i efecte negative:
- alterarea valorii nutriionale i a calitii igienice ale alimentelor;
- contaminarea cu unele hidrocarburi policiclice aromatice cancerigene.
Contaminarea cu hidrocarburi policiclice aromate
Dei, una dintre cele mai vechi metode de conservare a crnii, afumarea a revenit n
ultimii ani n centrul ateniei, datorit pericolului de contaminare a produselor afumate cu
diferii constitueni ai fumului, duntori sntii.
Majoritatea lucrrilor de toxicologie, referitoare la produsele afumate, indic prezena n
acestea a hidrocarburilor policiclice aromatice. Cea mai cunoscut hidrocarbur
aromatic este 3,4-benzpirenul, agent puternic cancerigen.
n timpul conservrii produsului afumat, 3,4-benzpirenul, poate difuza n interiorul
produsului.
Hidrocarburile aromatice pot exercita: aciune cancerigen mai mult sau mai puin
direct, aciune cocancerigen.
Contaminarea cu ali compui toxici
Aldelhida formic se gsete mpreun cu alte aldelhide n cantiti diferite n fum i n
produsele afumate.
n prezent aldelhida formic este privit n mod critic, ca urmare a aciunii sale
cancerigene i al aciunii mutagenice. De asemenea formolul i fenolii sunt incriminai de
aceste aciuni.
Fenolii pot reaciona cu azotiii sau cu NO din fum sau care au fost adugai ca ageni de
srare la crnurile destinate obinerii preparatelor din carne, conducnd la formare de
nitrofenoli. Activitatea toxic se manifest fie prin transformarea acestor compui n
nitrozamine cancerigene, fie prin propria aciune mutagenic a nitrozo-fenolilor.
Degradarea aminoacizilor i proteinelor
Prin afumarea produselor din carne are loc diminuarea valorii nutriionale a produselor
afumate, ca rezultat al scderii calitii proteinelor, lipidelor i pierderii de vitamine.
Scderea calitii proteinelor este consecina formrii legturilor transversale dintre
lanurile polipeptidice i aldelhida formic din fum.
Afumarea crenvurtilor
Crenvurti aezai pe bee, se pun pe rame i se introduc la fum cald. n afumtura cald,
membranele se usuc mai nti la o temperatur de 4575C, timp de 10-15 min. apoi
urmeaz afumarea cald propriu-zis la o temperatur de 75-95C, timp de 20-30 min.,
pn cnd produsul capt culoare roiatic.
Pentru fierbere n irag, se leag n sfoar formndu-se ciorchine. Cnd aceast operaie
se face n cazane, cu ap, ciorchinii se fierb aezai pe bee.
Atunci cnd se folosesc celule cu abur, operaia de strngere n ciorchine se face dup
fierbere.
Fierberea se realizeaz la temperatura de 72-75C, timp de 10-20 minute. Dup fierbere
crenvurti se rcesc n bazine cu ap curgtoare sau sub du cu ap rece.
Modificri care au loc n carne la tratamentul termic
1. Modificri fizico-chimice
Pn la 70 C, pH-ul crnii crete de la 5,6 cu 0,4 uniti. Dac pH-ul este 7, la
tratamentul termic nu se modific pH-ul. Totui s-a concluzionat c dac pH-ul crnii
crude este mai mare de 6,4, acesta crete, iar dac este mai mic scade.
Capacitatea de reinere a apei este modificat n sensul diminurii la 40 C i mai ales
ntre 40 C i 50 C. Diminuarea este cu att mai mare cu ct crete temperatura.
2. Pierderile de suc
n condiiile n care pot fi posibile schimburile cu mediul de nclzire, sucul din carne
poate fi eliberat n mediu, n funcie de structura crnii i vscozitatea sucului (cantitatea
de substn uscat).
Sucul (bulionul) este format din ap i substan uscat, care depinde de pH-ul crnii. La
pH de 5-5,5, pierderile de suc sunt maxime dar cantitatea de substan uscat din suc este
minim. Substana uscat este format din proteine solubile, substane extractive azotate
i neazotate, lipide, sruri minerale, vitamine.
Pierderile de substan uscat din suc, la pasteurizare depind de raportul: carne/ap;
suprafaa bucii de carne care vine n contact cu agentul de nclzire; calitatea crnii
(coninutul n grsime ); temperatura mediului; temperatura n centrul termic; durata
tratamentului; adausul de NaCl i polifosfai (care duc la micorarea pierderilor n
substan uscat deoarece mresc cpacitatea de reinere a apei de ctre carne).
3. Modificri senzoriale
Aceste modificri se refer la arom, culoare, textur.
Culoarea
La carne i produsele din carne srate n prezen de azotii, culoarea se datorete
transformrii pigmenilor de srare (nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina) n
nitrozocromogeni, prin denaturarea prii proteice a acestor pigmeni.
Aroma (gust i miros)
n afara ingredientelor de aromatizare adugate la fabricare, la formarea compuilor de
arom particip: precursori de arom solubili n ap (baze azotate, nucleozide, nucleotide,
creatina, creatinina, carnitina, dipeptide, aminoacizi liberi, vitamina B
1
i C, substane
extractive neazotate) i precursori de arom insolubili n ap (steroli, pigmeni
liposolubili, vitamine, grsimi, aciozi grai liberi).
Intensitatea aromei crnii i produselor are loc sub influena tratamentului termic ca
rezultat al; aciunii directe a cldurii asupra proteinelor i a aunor componente azotate
solubile n ap, ozidrii lipidelor i acizilor grai liberi, mbrunrii neenzimatice (reacia
Maillard), aciunii substanelor din fum, pirolizei zaharurilor i aminoacizilor.
Textura (frgezimea i suculena)
Textura crnii este modificat n urma tratamentului termic ca o consecin a:
deshidratrii crnii (pierderii de ap prin evaporare i sub form de suc) cnd scad
frgezimea i suculena; expulzrii de grsime din celulele grase i dispersia ei n ap
care face s creasc frgezimea i suculena; denaturrii proteinelor cu efect negativ
asupra texturii.
Scderea valorii nutritive
Scderea valorii nutritive a crnii i produselor din carne dup aplicarea tratamentului
termic se datorete: pierderilor de suc; reaciilor proteinelor; reaciilor de dezaminare i
decarboxilare ale aminoacizilor liberi; reaciilor Maillard.
n concluzie, tratamentul termic duce la o micorare a valorii nutritive, valoarea biologic
a proteinelor scade cu 5-7 %, iar digestibilitatea cu 4-6 %.
Depozitarea produselor finite
Preparatele din carne de tipul crenwurtilor se depoziteaz n depozite frigorifice la 2-4C
i =85 % pentru 24 ore (maxim 3 zile), ncrcarea specific fiind de 50-100 kg/m
2
suprafa util, respectiv 90-180 kg/m.
Prepratele din carne semiafumate (salamul Victoria) sunt depozitate la 10-12 C i =75-
80 %, termenul de garanie fiind de 6 zile. ncrcarea specific la depozitare este de 150
kg/m
2
suprafa util.
3.3. Schema controlului fabricaiei
3.3.1. Principalele caracteristici ale produsului finit
Produsele pentru a corespunde din punct de vedere calitativ, trebuie s ndeplineasc
condiiile conform STAS-urilo.
La prepararea prospturilor i a preparatelor afumate la cald, pasteurizate, afumate la
rece, adic a mezelurilor semiafumate se folosete carne de vit, de porc, slnin, sare
comestibil, azotai i condimente.
Caracteristici de calitate pentru crenvurti
a) Proprieti organoleptice
Forma: corespunztoare membranelor folosite, buci cilindrice de circa 12 cm, cu
diametrul 18-22 mm sau 28 mm, obinute prin rsucirea membranei n iraguri
legate sub form de ciorchine.
Aspect exterior: suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat,
fr pete i ncreituri, de culoare galben-roiatic spre crmiziu, fr pete sau
mucegaiuri.
Aspect pe seciune: masa compoziiei bine legat, compact i uniform, fr
goluri de aer i fr aglomerri de ap sau grsime, topit n mas sau sub
membran, nu se admite buci de flaxuri mai mari de 2 cm; culoare roz-pal.
Consistena elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial.
Miros i gust: plcut, specific gustului proaspt i condimentelor, fr mirosuri i
gusturi strine (de mucegaiuri, acru. rnced).
b) Proprieti fizico-chimice
Sortimente Caracteristici/ Condiii de admisibilitate
Apa
% max.
Grsime
% max.
NaCl
% max.
Azotai
% max.
Substane
proteice
% min.
Crenvurti 69 29 28 7 9
c) Proprieti microbiologice
Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
d) Reeta
Materii prime kg
Bradt, calitatea nti, 70
Slnin 30

Materiale auxiliare kg
Piper 0.050
Nucoar 0.030
Boia de ardei iute 0.050
Usturoi 0.050.
nveli: mae de ovine sau membrane artificiale tip celofan cu diametrul de 18-22 mm;
mae de porc
3.3.2. Defectele preparatelor din carne
Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate n:
defecte de natur fizic i chimic, care afecteaz proprietile senzoriale i
inocuitatea lor;
Aceste defecte pot fi cauzate de:
materii prime, auxiliare i materiale necorespunztoare;
depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor;
process tehnologic necorespunztor;
microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt
patogene, cele din urm afectnd i inocuitatea produselor;
La analiza defectelor care pot aprea la fabricarea preparatelor din carne, trebuie s se
analizeze cu toat rspunderea cauzele care determin defectele, i prin ntocmirea unui
plan riguros HACCP, s se ia msuri necesare evitrii acestor defecte, pentru ca
produsele finite s se ncadreze n standardele de calitate n vigoare.
Productorul de preparate din carne, trebuie s neleag c numai produsele de calitate
superioar, sub raportul inocuitii, calitii senzoriale i nutritive i formei de prezentare,
sunt rapid vandabile n cadrul unei economi de pia.
Defecte de natur fizic
Se datoreaz, n principal, greelilor tehnologice. Cele mai importante defecte sunt:
Goluri de aer. Golurile de aer sunt, apa la produsele care nu au fost umplute n
membran cu presiune suficient, la cele la care pasta nu a fost dezaerat, mai ales
n cazul prospturilor. Se evit prin folosirea mainilor de umplut sub vacuum i
dezaerarea bradtului nainte de utilizare.
Consistena anormal. Defectul poate fi cauzat de: utilizarea de past obinut din
crnuri fibrile, obosite sau din past cu adaos prea mare de ap i grsime. Defectul
poate fi evitat prin: folosirea crnii calde, provenite de la animalele tinere, la
fabricarea bradtului; cuterizarea crnii cu adaos de fulgi de ghea; respectarea
riguroas a parametrilor tratamentului termic.
Aglomerri de grsime sub membran, grsime topit n interiorul batonului.
Grsimea se poate separa din compoziie dac s-a folosit n cantitate mare grsime
moale, dac nu s-a emulsionat bine (cazul compoziiei prospturilor) datorit
utilizrii a prea mult carne congelat, dac tocarea la volf a crnii de porc i a
slninii s-a fcut necorespunztor, dac cuterizarea s-a fcut ndelungat fr adaos
de ap rece i dac procesul de pasteurizare a fost intens. Grsimea se poate
acumula sub membran, n special la captul de jos al batonului, dar i n interiorul
batonului. Se evit acest defect prin: respectarea raportului dintre slnin moale i
tare, funcionarea corect a volfului, folosirea unor cantiti mai mici de crnuri care
au un coninut mai mare de colagen ( carne calitatea a doua i a treia), respectarea
parametrilor tratamentului termic i respectarea duratei i temperaturii de malaxare.
Zbrcirea excesiv dup tratamentul termic. Acest defect este cauzat de rcirea rapid a
produselor, n care caz retracia membranei nu urmeaz retracia compoziiei, apoi
datorit folosirii unei cantiti mai mari de grsime, inclusiv grsime moale, tocat
mrunt care se retracteaz mai mult dect cea tare, datorit umplerii insuficiente precum
i datorit umiditii mari cauzat de un adaos mare de ap.
Cojirea necorespunztoare a crenvurtilor. Se datoreaz coagulrii
necorespunztoare a proteinelor n prima faz a afumrii i datorit cojirii excesive a
produsului pe durata rcirii. Deshidratarea produsului prin ventilaie mecanic prea
puternic diminueaz nsuirea de decojire a produsului. Umectarea produsului
favorizeaz decojirea.
Plesnirea sau ruperea membranei. Este cauzat de o umplere prea ndesat a
compoziiei n membrane, de o pasteurizare prea sever.
Pungi de gelatin n interiorul produsului. Acest defect poate fi cauzat emulsiei
instabile, utilizrii de carne cu un coninut prea mare de colagen i mai puin
protein, datorit unei suprapasteurizri. La produsele pasteurizate un timp mai
ndelungat la o temperatur mai ridicat a apei, se constat separarea grsimii i a
apei, batoanele pot plesni i se evit aceasta prin respectarea regimului de
pasteurizare.
Defecte de natur fizico-chimic
Aceste defecte pot fi cauzate de materii prime i membrane necorespunztoare precum i
de greeli n tehnologia de fabricaie. Cele mai importante defecte fizico-chimice sunt
descrise n continuare.
Gustul de rnced. Apare la produsele la care s-au folosit membrane
naturale vechi sau slnin aflat n stadiul de rncezire. Se datoreaz i
ncorporrii de aer n timpul malaxrii i umplerii precum i datorit
pstrrii ndelungate a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin
utilizarea materiilor prime de bun calitate i folosirea membranelor bine
degresate, malaxarea compoziiei i umplerea sub vid i pstrarea
produselor finite n depozite condiionate.
Pete de culoare verzui n interiorul produsului finit. Are urmtoarele
cauze: folosirea de azotii n exces, distribuie neuniform a azotiilor,
durata de maturare mic, temperatura de maturare mare. Pentru evitarea
defectului este necesar o bun distribuie a ingredientelor de srare,
prelungirea duratei de srare, o temperatur de maturare de 4-6C i
utilizarea unor adausuri reductoare.
Culoarea roie pe seciune. Cauzele sunt datorit expunerii salamurilor
tiate n prezena aerului i a luminii, datorit unui exces de azotit
rezidual din produsul finit care acioneaz oxidativ asupra pigmenilor de
culoare roie pe care i transform n pigmeni de culoare cenuie. Acest
defect se evit prin expunerea n vitrinele de desfacere din comer, a unor
cantiti reduse de produs tiat, la vnzare nlturndu-se seciunea
oxidat prin feliere.
Pete negre cenui n seciunea produsului. Defectul este cauzat de acidul
ascorbic utilizat n amestecul de srare la fabricarea bradtului i rotului,
care se depoziteaz n recipiente metalice. Petele negre, bine conturate pe
seciunea produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se
formeaz. Defectul poate fi evitat prin folosirea tvilor de aluminiu, inox
sau material plastic pentru depozitarea semifabricatelor.
Culoarea neuniform dup pasteurizare. Se manifest prin aceea c
periferia produsului are culoare roie caracteristic, iar centri rmn
cenuiu-verzui. Acest defect poate avea urmtoarele cauze:
- folosirea unor doze prea mari sau prea mici de azotii. La doze prea mari, acetia
acioneaz ca antioxidani modificnd culoarea, iar la doze mici nu se formeaz cantiti
suficiente de NO care particip la formarea nitropigmenilor
- folosirea unei sri impurificate cu clorur de magneziu
- folosirea unui amestec de srare cu granulaie prea mic care ncetinete procesul de
srare
- neuniformizarea amestecului de srare n compoziie datorit unei malaxri insuficiente
- nerespectarea duratei i temperaturii de maturare
- folosirea unei paste nedezaerat
- utilizarea crnurilor de porc DFD, care au pH>6,5, n care caz degradarea azotailor este
nesatisfctoare, deci nu se formeaz o cantitate suficient de NO
- folosirea de carne PSE, care are o culoare pal
- tratament termic necorespunztor
- utilizarea la srare a crnii n buci mari i folosirea n acest caz a srrii de lung
durat
Gust leietic sau de spun. Se datoreaz folosirii unei grsimi care a suferit un
proces de hidroliz, n care acizii grai liberi se combin cu metalele alcalino-
pmntoase provenite din polifosfai, sare, apa tehnologic.
Defecte microbiologice
Aceste defecte sunt consecina lipsei de igien a ntregului proces precum i a unui
tratament termic necorespunztor. Cele mai importante defecte microbiologice sunt:
nverzirea preparatelor din carne
Prin noiunea de nverzire a preparatelor din carne se nelege defectul de culoare, gustul
i mirosul rmnnd neschimbate n faza iniial i numai uneori la depozitare pe o
perioad mai ndelungat, gustul devine acrior.
n cazul nverzirii, proteinele produsului nu sufer nici o modificare, schimbarea culorii
normale a produsului fiind cauzat de oxidarea nitrozomiocromogenului i
nitrozohemocromogenului sub influena unor substane cu caracter puternic oxidant,
secretate de microorganisme care produc nverzirea.
Bacteriile care produc acest defect sunt lactobacilii.
nverzirea poate fi:
- superficial (lactobacilii sunt viabili)
- pe mijlocul seciunii ( lactobacoilii sunt viabili)
- sub form de inel, la o anumit distan fa de periferia batonului
(lactobacilii sunt distrui)
Preparatele din carne nverzite sunt nefavorabile, nu sunt recondiionabile ( cel puin n
cazul celor la care lactobacilii sunt viabili), ele nu trebuie s vin n contact cu produsele
de calitate, cu instalaiile de producie i cu muncitorii ocupai de producie.
a)nverzirea superficial
Se ntlnete n special la prospturi cu diametrul mare. Modificarea culorii afecteaz
numai stratul superficial al produselor, imediat sub membran, iar nverzirea de suprafa
evalueaz rapid la temperaturi de depozitare mai mari, mai ales vara. Defectul apare sub
forma unui inel la exteriorul produsului de grosime 2-4 mm, n orice punct din produsul
secionat. n momentul secionrii produselor cu nverzire superficial pot fi infectate cu
microorganisme pe suprafaa secionat, unde dup 10-12 ore, apar pete mici verzi care
cuprind rapid ntreaga seciune.
Cauzele care determin apariia acestui defect sunt:
- prezena bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl i la temperaturi de refrigerare;
- igien necorespunztoare a depozitelor de produse finite;
- refrigerarea necorespunztoare a produselor finite;
Acest defect se poate evita prin:
- utilaje tehnologice meninute n perfect igien tot timpul utilizrii i staionrii lor;
- rcirea corespunztoare a produselor;
- producerea preparatelor n conformitate cu capacitatea seciei;
b) nverzirea n centrul produselor cu diametrul mare.
Defectul apare sub forma unei zone verzi, centrale la cteva ore dup expunerea la aer a
produsului secionat, nefiind prezent n momentul tierii produsului. Defectul se
datoreaz peroxidului de oxigen elaborat de bacterii lactice, care acioneaz ca un oxidant
asupra pigmenilor de srare a compoziiei.
Cnd compoziia prezint goluri, nverzirea ncepe n jurul golurilor de aer i este imediat
vizibil dup tierea produsului. nverzirea pe mijlocul seciunii nu se extinde, de obicei,
pe ntreaga suprafa secionat, imediat sub membran rmne un strat de culoare
normal, grosimea acestui strat depinde de tratamentul termic.
La unele produse, chiar dac acestea par necorespunztoare dup fabricaie, mijlocul
seciunii se nverzete dup 2-3 zile de la depozitare, timp n care lactobacilii rmai dup
pasteurizare, se dezvolt i se multiplic producnd peroxidul de oxigen. La nverzirea pe
mijlocul seciunii lactobacilii sunt vii.
Cauza o constituie prezena bacteriilor lactice, care au rezistat tratamentului termic
deoarece: materia prim este puternic contaminat, compoziia este pstrat prea mult
timp nainte de tratamentul termic sau pentru c tratamentul termic este necorespunztor
sau ncrcarea afumtoriei este prea mare, iar temperatura este distribuit neuniform.
Se poate evita apariia acestui defect prin:
- verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime i auxiliare;
- fluxul tehnologic trebuie s se desfoare fr ntreruperi;
- tratamentul termic (pasteurizarea) trebuie s se realizeze, n centrul termic al produsului,
o temperatur de 69,5C i 71C;
- respectarea ncrcrii specifice a afumtoriei sub aspectul densitii produselor;
c) nverzirea sub form de inel
Defectul apare la toate tipurile de produse, mai frecvent dup 12-36 ore de la terminarea
fabricaiei. Este vizibil imediat dup secionarea produsului i apare n orice loc de tiere.
Se prezint sub forma unui inel verde sau verde-cenuiu, la o anumit distan de
membran, fiind separat de acesta printr-un strat de culoare normal. Dup un scurt timp
se nverzete i mijlocul seciunii, imaginea final fiind ca nverzirea n centrul
produsului.
Apariia inelului verde, la i anumit distan de membran se explic prin aceea c
lactobacilii se pot dezvolta n batoanele netratate termic, n condiii de microaerofilie
( presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient, deci
lactobacilii sunt distrui, dar pn la aplicarea tratamentului termic ei au produs peroxizi
de oxigen, care n prezena aerului, oxideaz pigmenii normali de srare.
Defectul este cauzat de: gradul mare de infectare a materiilor prime i auxiliare, i
meninerea produciei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor.
Pentru evitarea nverzirii sub form de inel trebuie respectate urmtoarele:
- fabricarea fabricatelor din carne trebuie s se realizeze n flux continuu;
- carnea nu trebuie s aib prospeimea ndoielnic;
- se va evita prelungirea duratei de staionare, n special din momentul umplerii pn la
efectuarea tratamentului termic;
- se vor respecta cu strictee condiiile de igien;
Mzga la suprafaa produselor
Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor i drojdiilor la
suprafaa membranei fiind favorizat de: condensarea umiditii la suprafaa produselor,
precum i de pstrarea un timp pre ndelungat a produselor n depozite frigorifice.
Mucegirea suprafeei batonului
Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de suprafaa prea umed a
produsului datorit mediului de depozitare sau datorit transpiraiei produsului finit.
Dac mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei, i nu au ptruns n coninut, acesta
se nltur prin periere, iar dac mucegaiul nu este umed, se spal batoanele cu saramur
20-25 % i cu acid acetic 3 %, dup care batoanele se usuc n afumtorii.
3.3.2. Schema propriu-zis de control pe faze, operaii
Nr
.
crt
.
Faza
proce- sului
tehno-
logic
Puncte
n care
se
execut
controlul
Materiile prime,
materiale,
ambalaje,
semifabricate,
produse finite, etc.,
ce se controleaz
Parametrii calitativi
care se controleaz
(prevzui n STAS,
tehnologic)
Periodicitatea
la care se
efectueaz
controlul de
calitate
Reguli pentru
verificarea calitii
i metoda de
control, documentul tehnic
normator (STAS,NTR.,NTI.,
CS)
Aparatura
folosit
Documente
privind
evidenierea
constatrilor
i a deciziilor
luate
Certificar
ea
calitii
de
organele
CTC.
Den. Cant.
(lot,
sarj)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 Recepia
materiei
prime
Puncte de
recepie la
seciile
de prelu-
crare
Carne
porc
lucru
Pt.
fiecare
lot primit
la
furnizor
- caracteristici senzoriale:
aspect general, culoare,
miros, consisten,
aspectul slninii aderente;
- caracteristici
fizico-chimice;
- caracteristici
microbiologice;
Pt. fiecare lot
primit de la
furnizor
STAS 7586-75
Examen organoleptic;
STAS 9065/2-73/Determ.
coninutul de subst. grase;
STAS 9065/7-74-Determ.N2
uor hidrolizabil;
STAS 9065/8-74-Determ. pH-ului
STAS 2443/74-Examen
microbiologic
Instalaia Soxhelt,
instalat pt. distilarea
Amoniacului, pH-
metru, balan.
Registru recepie
materie prim,
caiet de eviden
CTC, dosar cu
buletin de analiz,
registru de
nregistrare a
rezultatelor
analitice.
Viza
organu
lui
CTCT.
Idem Carne
vit
Idem - caracteristici senzoriale:
aspect general, culoare, miros,
consisten, aspectul seului
aderent;
- caracteristici fizico-chimice;
- caracteristici microbiologice;
Idem STAS 7586/75
Examen organoleptic
STAS 9065/7-74-Determ. N2
uor hidrosolubil
STAS 9065/8-74-Determ. pH-ului
STAS2713/74-
Examen microbiologic ;
Instalaie pt.
distilarea NH3-ului,
pH-metru, balan
analitic, termostat
pt. incubare, sticlrie
de laborator.
Idem Idem
Idem Slnin Idem - caracteristici senzoriale: aspect
general, culoare, miros,
consisten;
-caracteristici fizico-chimice;
-caracteristici microbiologice;
La fiecare
arj
prelucrat
Instruciuni tehnologice Instalaie pentru
distilarea
amoniacului, balan
analitic, sticlrie de
laborator.
Idem Idem.
2 Recepia
materiilor
prime
Punct de
recepie,
depozit i
secie de
fabricaie.
Sare
comestib
il
La
fiecare
lot primit
de la
furnizor
-condiii tehnice: granulaia,
proprieti organoleptice (gust,
miros, culoare, aspect), corpuri
strine, proprieti chimice.
La fiecare lot
intrat n
depozit.
STAS 1465-72
Condiii tehnice de calitate,
proprieti organoleptice, fizice i
chimice.
- set de site pt
determinarea
granulaiei (0,1-10),
sticlrie de laborator,
etuv, balan analitic.
Idem Idem
Idem Boia de
ardei
Idem -ambalare, marcare
granulaie ;
- caracteristice
organoleptice
aspect, gust, miros, corpuri
strine i infestare
-proprieti chimice.
Idem STAS 1893-77 i
STAS 8613/77
Condiii tehnice de
calitate: proprieti
organoleptice, fizice i
chimice
- site pt. determi-
narea granulaiei
(0,315-0,5),
sticrie de la-
borator, etuv,
balan analitic.
Idem Idem
Idem Usturoi Idem - condiii tehnice de
calitate : aspect, mi-
ros, gusr, impuriti
Ambalaree, marcare,
depozitare.
Idem STAS 1425-80. Pt.
condiii tehnice de
calitate
STAS 6923-69.
Ambalare, marcare,
depozitare.
Idem Idem Idem
Idem Piper Idem - ambalare, marcare,
granulaie
-proprieti chimice
Idem STAS 1894-77
condiii tehnice de
calitate, proprieti
organoleptice, fizice
i chimice.
Idem Idem Idem
Idem Zahr Idem - condiii tehnice,
granulaia, prop.
organoleptice (gust, miros,
culoare, aspect) corpuri
strine
prop. chimice.
Idem STAS 1465-72-
condiii tehnice, prop.
organoleptice, fizice
i chimice
set de site pt.
determinarea
granulaiei (0,1-10),
sticrie de laborator,
etuv, balan
analitic
Idem Idem
Idem Nucoar Idem -ambalare, marcare,
granulaie, prop.
chimice
Idem STAS 1895-77
condiii tehnice de calitate,
prop. organoleptice, fizice i
chimice
site pt. determinarea
granulaiei (0,315-
0,5)sticlrie de
laborator,etuv,
balan analitic.
Idem Idem
3 Srarea
i
malaxa-rea
crnuri-lor
Sala de
srare i
malaxare
Carne vit,
porc,
slnin
Lot de
fabricaie
-respectarea proporiilor
carne/saramur i carne-
amestec de srare conform
instruciunilor tehnologice.
-respectarea duratei de
malaxare
Zilnic prin
sondaj
Instruciuni tehnologice Cntar Idem Idem
4 Matu-
rea
crnuri-lor
Sala de
maturare
Carne vit,
porc,
slnin
srat
Idem -respectarea proporiilor
carne/amestec de srare
conform instruciunilor
tehnologice.
- respectarea duratei de
malaxare
Zilnic Idem Termometru
Psihrometru
Idem Idem
5 Fabrica-
ie
a) Preg-
tirea
bradtului
Sala de
fabricaie
Bradt Idem Respectarea raporturilor,
adausului de polifosfai, de
ap tehnologic
vscozitatea i adesivitatea
bradtului, gradul de
omogenizare i temperat.
La fiecare
arj prin
sondaj
Instruciuni tehnologice de
fabricare a breadtului
Termometru Idem Idem
b)Pregti-
rea
compo-
ziie
Idem Compoziie
Crenvurti

Idem Respectarea proporiilor

ntre componente (bradt,
rot, adausuri i
condimente). Durata de
malaxare, gradul de
omogenizare a
compoziiei.
La fiecare lot Instruciuni tehnoogice Cntar Idem Idem
c) Preg-
tirea
membra-
nelor
Sala de
pregtire a
membrane
lor
Mae,
membrane
Idem Calitatea splrii i
dezinfeciei.
Prin sondaj,
zilnic
Idem - Idem Idem
d) Umple-
rea
membra-
nelor
Sala de
fabricaie Crenvurti

Idem Calitatea umplerii,

respectarea dimensiunilor
bucilor din irag.
La fiecare lot
prin sondaj
Idem - Idem Idem
e) Afumare Celula de
afumare
Crenvurti

afumai
Idem Parametrii tehnologici de
exploatare a celulei ( temp.
de afumare, umiditatea,
durata de afumare).
Aezarea iragurilor pe
rame n instalaia de
afumare.
Idem Idem Temometru Idem Idem
f)
Fierberea
Celula de
fierbere
Crenvurti

Idem Parmetrii tehnologici de

exploatare a celulei ( temp.
de fierbere, durata de
fierbere). Aezarea
iragurilor pe rame n
instalaie.
Idem Idem Temometru Idem Idem
Schema tehnologic de fabricare a
Cremwurtilor
Polifosfai Amestec Semicarcase Slnin Amestec Membran
Condimente srare vit srare sfoar
Ap rece
Depozitare Tocare volf

T.D.A. Malaxare

Carne vit Maturare
integral

rotuire

Malaxare

Maturare
Cuterizare
Umplere-legare

Zvntare
Afumare cald

Pasteurizare
Rcire
4. Bilan de materiale
4.1. Calculul bilanului de materiale pentru Cremwurti
Bilanul parial n umiditate, proteine, grsime i cenu.
Pentru realizarea bilanului de materiale pentru 100 kg materie prim, se realizeaz mai
nti un bilan parial n componente, proteine, ap, grsime, cenu.
Se pleac de la: 70 kg carne vit cal.I
30 kg slnin
Operaii
Materia
prim
Variaia Cantitate
100kg
Ap
70%
Proteine
21%
Grsime
8%
Cenu
1%
Carne vit I - 70 49 14,7 5,6 0,7
1. Tiere p=0,1% 69,93 48,951 14,685 5,594 0,699
2. Malaxare 2,6%
amestec
sare
p=0,2%
71,605 48,853 14,656 5,583 2,513
3. Maturare p=1% 70,889 48,365 14,509 5,527 2,488
4. Tocare Volf p=0.2% 70,747 48, 268 14,479 5,516 2,484
Operaii
Materia
prim
Variaia Cantitate
100kg
Ap
8%
Proteine
6%
Grsime
86%
Cenu
0%
Slnin - 30 2,4 1,8 25,8 0
1. Tocare Volf p=0,1% 29,97 2,398 1,798 25,774 0
2. Malaxare 2% sare
p=0,2%
30,508 2,393 1,794 25,722 0,5994
3. Maturare p=0,4% 30,386 2.384 1,786 25,619 0,597
Operaii
Materi
a
prim
Variaia Cantitate
kg
Ap
%
Proteine
%
Grsime
%
Cenu
%
Amestecare 4+3 101,133 50,652 16,265 31,135 3,081
2. Cuterizare 30% ap
0,5%
polifosfai
0,18 kg
condimente
p=0,2%
131,894 80,83 16,219 31,073 3,772
3. Umplere-
legare
2,355 kg
membran
p=0,2%
133,981 82,078 16,892 31,246 3,764
4. Zvntare p=1% 132,641 81,257 16,723 30.934 3,726
5. Afumare
cald
p=5% 126,008 77,194 15,886 29,388 3,540
6.Fierbere p=2% 123,487 75,650 15,568 28,800 3,469
7. Rcire p=1% 122,252 74,894 15,412 28,512 3,434
Bilan de materiale pentru 100 kg materii prime
Carne vit cal.I G= 70 kg
1) Tiere p=0,1%
G
1
=G
100
1 , 0 100

G
1
=

100
99
70
69,93
G
1
=69,93 Kg
2) Malaxare p=0,2%
Cantitatea de amestec de srare adugat este :
g
2
=
G
100
6 , 2
1

g
2
=
kg 1891 , 1 93 , 69
100
6 , 2

G
2
= (G
1
+g
2
)

100
2 . 0 100
G
2
=(69.93+1.181)
100
8 . 99

G
2
=71,605 kg
3) Maturare p=1%
G
3
=G
2

100
1 100
G
3
=71,6046
100
8 . 99

G
3
= 70,889 kg
4) Tocare Volf p=0,2%
G
4
=G
3

100
2 . 0 100
G
4
=70,889
100
8 . 99

G
G
4
=70,747 kg
SLNINA G=30 kg

1) Tocare Volf p=0,1%
G
1
=G

100
1 . 0 100
G=30
100
99

G=29,97
2) Malaxare p=0,2%
Cantitatea de sare adugat este:
g
2
=

100
2
G
1

g
2
=
kg 5994 , 0 97 , 29
100
2

G
2
= (G
1
+g
2
)

100
2 . 0 100
G
2
= (29,97+0,5994)
100
8 . 99

G
2
= 30,508 kg
3) Maturare p=0,4%
G
3
=G
2

100
4 . 0 100
G
3
=30,508
100
6 . 99

G
3
=30,386 KG
La amestecarea crnii de vit cu slnina se obine:
G
amestec
=G
4
+G
3
=70,747+30,386=101,133
G
amestec
=101,133 kg
5) Cuterizare p=0,2%
Cantitatea de ap adugat este:
A=
G
100
30
amestec
kg A 3398 . 30 133 . 101
100
30

Cantitatea de polifosfai adugat este:
P=
G
100
5 . 0
amestec
kg P 5056 . 0 133 . 101
100
5 . 0

Cantitatea de condimente adugat este:
piper: 0,050 kg

nucoar: 0,030 kg

C= 0.18 kg
boia de ardei dulce: 0,050 kg
usturoi: 0,050 kg

G
5
= (G
amestec
+P+C)
100
2 . 0 100

=(101,133+0,056+30,3398+0,18)
100
8 . 99

G
5
=131,894 kg
6) Umplere/legare p=0,2%
membran: 1 m membran......................... 1 kg compoziie
x m membran...........................131,894 kg compoziie
x =131,894 kg membran
1 kg membran........................ 56 m membran
M kg membran.......................131,894 m membran
M=2,355 kg membran
G
6
= (G
5
+M)

100
2 . 0 100
G
6
= (131,894+2,355)
100
8 . 99

G
6
= 133.981 kg
7) Zvntare p=1%
G
7
=G
6

100
1 100
G
7
=133,891
100
99

G
7
= 132,641 kg
8) Afumare rece p=5%
G
8
=G
7

100
5 100
G
8
=132,641
100
95

G
8
=126,008 kg
9) Fierbere p=2%
G
9
= G
8

100
2 100

G
9
=126,008
100
98

G
9
=123,487
10) Rcire p=1%
G
10
=G
9
100
1 100

G
10
=123,487
100
99

G
10
=122.252 kg
Calculul i verificarea consumului specific de carne
C
S
= materie prim/ produs finit=
252 . 122
100
=0,818 kg materie prim/ produs finit
C
S
*
= consum specific admis=1,028

C
S
<C
S
*
% ap =
100
+ + + s g p a
a
=
% 26 , 61 100
252 , 122
894 . 74

% proteine =
% 607 , 12 100
252 , 122
413 , 15
100
+ + + s g p a
p
% grsime =
% 322 , 23 100
252 , 122
513 , 28
100
+ + s g p a
g
% sare =
% 81 , 2 100
252 , 122
436 . 3
100
+ + + s g p a
s
Total: 100 %
4.2.2. Necesar materii prime
122,252 kg produs finit.................70 kg carne vit cal.I...................30 kg slnin
2800 kg produs finit..................x kg carne vit cal.I....................y kg slnin
x = 1603,245 carne vit cal.I
y = 687.105 kg slnin
Total materii prime: 2290,35
BILAN DE MATERIALE
Carne vit cal.I
1) rotuire p= 0,1 % G=1603,245 kg
G
1
=G

100
9 . 99
1603,245
100
1 . 0 100
1601.64
G
1
= 1601.64 kg
2) Malaxare p=0,2 %
Cantitatea de amestec de srare adugat este :
g
2
=

100
6 . 2
G
1

g
2
=
kg 41.642 1601.64
100
6 . 2

G
2
= (G
1
+g
2
)

100
2 . 0 100
G
2
= (1601.64+41.62)
100
8 . 99

G
2
= 1639.97kg
3) Maturare p=1%
G
3
= G
2
100
99
1639.97
100
1 100

G
3
= 1623.57 kg
4) Tocare Volf p=0.2 %
G
4
= G
3

100
2 . 0 100
G
4
= 1623.57
100
8 . 99

G
4
= 1620.326 kg
Slnina G=687.105 kg
1) Mrunire p= 0,1 %
G
1
= G

100
1 . 0 100
G
1
= 687.105
100
9 . 99

G
1
= 686.417 kg
2) Malaxare p=0,2 %
Cantitatea de sare adugat este:
g
2
=

100
2
G
1

g
2
=
686.417
100
2

g
2
= 13.72 kg
G
2
= (G
1
+g
2
)
100
8 . 99
) 72 . 13 686.417 (
100
2 . 0 100
+

G
2
= 698.736 kg
3) Maturare p=0.4 %
G
3
=G
2
100
6 . 99
698.736
100
4 . 0 100

G
3
= 695.941kg
La amestecarea crnii de vit cu slnina obinem:
G
amestec
=G
4
+G
3
=1620.326+695.941
G
amestec=
2316.267kg
5) Cuterizare p=0,2 %
Cantitatea de ap rece adugat este de 30 %
A=
G
100
30
amestec
2316.267
100
30
A
A=694.8801kg
Cantitatea de polifosfai este:
P=

100
5 . 0
G
amestec
=
267 . 2316
100
5 . 0

P= 11.581 kg
Cantitatea de condimente adugate :
100 kg...... 0,050 kg piper......0,030 kg nucoar.......0,050 kg boia......0,050 kg
usturoi
2316.267 kg............x kg piper........ y kg nucoar............z kg boia............ w
kg usturoi
x =1,158 kg piper
y = 0,694 kg nucoar
z = 1,158 kg boia
w = 1,158 kg condimente
G
5
=(G
amestec
+P+A+C)

100
2 . 0 100
G
5
= (2316.267+11.581+694.880+4.168)

100
8 . 99
G
5
= 3009.284 kg
6) Umplere-legare p=0,2 %
-membran: 1m membran............................1 kg compoziie
x m membran................. 3009.284 kg compoziie

x = 3009.284 m membran
1 kg membran.......................... 56 m membran
M kg membran....................... 3009.284 m membran
M= 53.7378 kg membran
G
6
= (G
5
+M)

100
2 . 0 100
G
6
=(3009.284 +53.73)
100
8 . 99

G
6
= 3056.89 kg
7) Zvntare p =1 %
G
7
=G
6

100
1 100
G
7
= 3056.89
100
99

G
7
= 3026.32 Kg
8) Afumare cald p=5 %
G
8
= G
7
100
95
2 3026.32
100
5 100

G
8
= 2875.011 kg
9) Fierbere p= 2 %
G
9
= G
8

100
2 100
G
9
= 2875.011
100
98

G
9
= 2817.511 kg
10) Rcire p= 1%
G
10
= G
9

100
1 100
G
10
=2817.511
100
99

G
10
=2789.336kg
C
S=
materie prim/ produs finit =
336 . 2789
351 , 2290
C
S
= 0,821 materie prim/ produs
C
S
*
= 1,028
C
S
<C
S
*
Calculul necesarului de materii prime pentru Cremwurti
Se ine cont de tranare, pierderile la tranare i de la depozitare, care sunt extrase
din ndrumarul de proiectare nb industria crnii, Galai, 1995.
Indice tranare carne vit cal.I= 23%
Indice de tranare slnin = 27%
Materi
prime
Pierderi
T.D.A.
%
Depozitare
Carne vit cal.I
Slnin
0.45
0.65
0.45
0.45
a) Necesar de semicarcase carne vit cal. I :
Indice tranare carne vit= 23%
G
0
= 1603,245
23
100

G
0
= 6970.652 kg
Pierderi tranare:0.45 %
G
0
= 6970.652
)
100
45 . 0
1 ( +
G
0
= 7001.88kg
Pierderi depozitare: 0,45 %
G
0
= 7001.88
)
100
45 , 0
1 ( +
G
0
= 7033.388 kg (nainte de depozitare)
b) Necesar de semicarcase porc pentru obinerea slninii.
Indice de tranare slnin=0,27 %
G
0
= 687.105
)
27
100
1 ( +
G
0
= 3232.15 kg
Pierderi tranare=0,65 %
G
0
= 2885,656
)
100
65 . 0
1 ( +
G
0
= 3232.15kg (nainte de tranare)
Pierderi depozitare= 0,45 %
G
0
= 3232.15
)
100
45 . 0
1 ( +
G
0
= 3246.694 kg semicarcase porc ( nainte de depozitare).
Tabel centralizator pentru Cremwurti
Nr
crt.
Operaii
Materiale
Cantitate Unit
Ms
Pierder
i
Operaii
Materiale
Cantitate Un
it.
M
s.
1 DEPOZITAR
E
a) sferturi vit
b)
semicarcase
porc
7033.388
3246.694
kg 0,45 %
DEPOZITAR
E
a
i
) sfert vit
depozitat
b
i
) pierderi
vit depozitare
c
i
)
semicarcase
porc
depozitate
d
i
) pierderi
porc
depozitare
7001.88
31.508
3232.15
14.54
kg
2 TDA
a) sferturi vit
depozitat
b)
semicarcase
porc
depozitate
6970.652
3232.15
kg
0,45 %
0,65 %
T.D.A.
a
i
) carne vit I
b
i
) pierderi
vit tranare
c
i
) alte
destinaii
d
i
) slnin
e
i
) pierderi
slnin
tranare
f
i
) alte
destinaii
1603.245
31.22
5367.407
687.105
346,49
2545.045
kg
3 Tiere-
mrunire
a) carne vit I
b) slnin
1603,245
687.105 kg
0,1 %
0,1 %
Tiere-
mrunire
a
i
) carne vit
tiat
b
i
) pierderi
1601,64
1,605
kg
vit tiere
c
i
) slnin
mrunit
d
i
) pierderi
mrunire
686.417
0,688
4 MALAXARE
a) carne vit
tiat
b) amestec
srare
c) slnin
mrunit
d) sare
1601,64
41.642
686.417
13.72
kg
0,2 %
0,2%
MALAXARE
a
i
) carne vit
malaxat
b
i
) pierderi
vit malaxare
c
i
) slnin
malaxat
d
i
)pierderi
slnin
malaxare
1639.97
38.33
698.736
12.319
kg
5 MATURARE
a) carne
malaxat
b) slnin
malaxat
1639.97
698.736
kg
1 %
0,4%
MATURARE
a
i
) carne vit
maturat
b
i
) pierderi
vit maturare
c
i
) slnin
maturat
d
i
) pierderi
slnin
maturare
1623.57
16.4
695.941
2,795
kg
6 TOCARE
VOLF
a) carne vit
maturat
1623.57 kg 0,2 %
TOCARE
VOLF
a
i
) carne vit
tocat
b
i
) pierderi
vit tocare
1620.326
3.244
kg
7 Cuterizare
a) carne vit
tocat
b) polifosfai
c) ap rece
d)
condimente
e) slnin
maturat
1620.326
11.581
694.880
4.168
695.941
kg 0,2 %
Cuterizare
a
i
)compoziie
b
i
) pierderi
3009.284
5.427
kg
8 Umplere-
legare
a) compoziie
b) membran
3009.284
53.7378
kg 0,2 %
UMPLERE-
LEGARE
a
i
) batoane
umplute
b
i
) pierderi
3056.89
6.232
kg
9 ZVNTARE
a) batoane
umplute
3056.89 kg 1 %
ZVNTARE
a
i
) batoane
zvntate
b
i
) pierderi
3026.32
30.57
kg
10 AFUMARE
RECE
a) batoane
zvntate
3026.32 kg 5 %
AFUMARE
RECE
a
i
) batoane
afumate
b
i
)pierderi
2875.011
135,672
kg
11 FIERBERE
a) batoane
afumate
2875.011 kg 2 %
FIERBERE
a
i
) batoane
fierte
b
i
) pierderi
2817.511
57.5
kg
12 RCIRE
a) batoane
fierte
2817.511 kg 1,2 %
Rcire
a
i
) batoane
rcite
b
i
) pierderi
2789.336
28.175
kg
CAPITOLU 5
BILANUL TERMIC I CALCULUL DE CLIMATIZARE
Calculul tehnologic al celulelor de afumare pentru Cremwust
Nr.rame=
g
G
G-cantitatea de produs care se prelucreaz
g-ncrcarea specific pe rame de produs/ram [Kg]
Nr.rame=
16 28 . 15
200
89 . 3056

rame 8 arje
Durata total a tratamentului termic

g
G
i

3 2 1
+ +
i
,[min.]
1

=durata operaiei de zvntare, 10 min.

2

=durata operaiei de afumare cald,25 min.

3

=durata operaiei de pasteurizare,15 min.

4

= durata operaiilor auxiliare (ncrcare/descrcare),5 min.

min 880 16 * 55
[min] 55 5 15 25 10

+ + +

i
Nr de celule=
g
G
u
i
c c
*
1

+


k-numrul de schimburi
c

-durata schimbului
u
c
-numrul de rame care se introduc simultan n celule (u=2)
Nr de celule=
celula 1 916 . 0 880 *
2 * 480 * 1
1


BILAN TERMIC
Tratamentul termic al preparatelor se face n celula de fierbere i afumare INFA-10
Prenclzire
Q
1
cldura necesar pentru nclzirea pereilor celulei ;
Q
1
=(G
z
*c
z
+G
iz*
c
iz
)*(t
f
-t
i
)
G
z
,G
iz
- greutatea zidriei,respectiv a izolaiei,Kg;
t
f
,

t
i
-temperatura final respectiv iniial a celulei,C
c
z
,c
iz
-cldura pierdut zidriei, respectiv izolaiei,kj/kg*K;
G
z
+G
iz
=2600 Kg (Carte tehnic)
G
iz
=V
iz*
iz

G
iz
=5.82*200=1164 kg
G
z
=2600-1164=1436 kg

Q
1
=(1436*0.5+1164*0.5)*(80-20)
Q
1
= 78000 kj
Q
2
=cldura necesar nclzirii aerului din celul
Q
2
=L*c*(t
f
-t
i
)=V*
20

*c*(t
f
-t
i
)
L-cantitatea de aer,[kg]
20

-densitatea aerului la 20C,[kg/m

3
]
c-cldura specific a aerului, [kg/kg*K]
Q
2
=25.23*1.203*1.01*(80-20)
Q
2
=1839.31 kj
Q
3
=pierderi de cldur prin perei,plafon,pardosea
Q
3
=A*k*
t

A-suprafaa celulei, [m
2
]
k-coeficient global de transfer termic [kj/m
2
*h*grad]
-durata prenclzirii,[h]
A=2*(2.24*3.243+3.77*3.243+3.77*2.24)
A=55.87 m
2
q
0
=10 kcal/m
2
*h=41.86 kj/m
2
*h
k=
t
q

0
k=
69 . 0
) 20 80 (
86 . 41

kj/m
2
*h*grad
h 416 . 0 min 25
Q
3
=55.87*0.69*(80-20)*
60
25
Q
3
=963.757 kj
Q
4
-pierderi prin convecie, radiaie
Q
4
=
) (
100
10
2 1
Q Q +
Q
4
=
kj 93 . 7983 ) 31 . 1839 78000 ( *
100
10
+
Q
prenclzire
=Q
1
+Q
2
+Q
3
+Q
4
Q
prenclzire
=78000+1839.31+963.757+7983.93=88786.997 kj
Necesar de abur de prenclzire
Ab=
atm
r
ire Qprencpr
4
[kg abur/arj]
Ab=
896 . 40
2171
997 . 88786

kg abur/arj
Necesarul de abur pentru prenclzirea celulei
Ab
prenclzire
=40.896 kg abur
Bilanul termic pe operaii-Cremwurti
ZVNTARE
t=45-75 C;

=10 min; pierderi=1 %

Q
1
-cldura necesar nclzirii ramelor i beelor
Q
1
=(G
b
*c
b
+G
r
*c
r
*n)*(t
f
-t
i
)
G
b
,G
r
-greutatea beelor, respectiv al ramelor,kg.
c
b
,c
r
-cldura specific a beelor, respectiv al ramelor,kj/kg*k
n-numrul de rame introduse n celul/arj
t
f
,

t
i
-temperatura final respectiv iniial a celulei,C
g
b
-greutatea unui b.
c
b
=2.72 kj/kg*K
c
r
=0.5 Kj/Kg*K (Pavlov)
G
b
=2*n*g
b
=2*25*0.25
G
b
=12.5 kg
G
r
=50 kg
Q
1
=(2.72*12.5+2*50*0.5)*(75-20)
Q
1
=4620 Kj
Q
2
-cldura necesar nclzirii produsului
Q
2
=G
m
*c
m
(t
f
-t
i
)
G
m
-ncrcarea celulelor, [kg]
c
m
-cldura specific a produsului, [kj/kg*grad]
t
f
,

t
i
-temperatura final respectiv iniial a celulei,C
Q
2
=400*3.35*(38-15)
Q
2
=30820 kj
Q
3
-cldura necesar evaporrii apei din produs
Q
3
=W*r
38
W-cantitatea de ap pierdut,kg;
r
38
-cldura latent de vaporizare la 38 C,kj/kg;
kg W 4 400 *
100
1

Q
3
=4*2407.6
Q
3
=9630.08 kj
Q
4
- cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea
Q
4
=Q
4
+Q
4

=k*A*
t
* +
100
10
(Q
1
+Q
2
)
k- coeficient global de transfer termic,kj/m
3
*h*grad;
k=
t
g

0
k=
h m kj * / 83 . 0
20 70
86 . 41
3

*grad
g
0
=10 kcal/m
2
h=41.86 kj/m
2*
h
A-suprafaa celulei,[m
2
]
-durata zvntrii, min.
Q
4
=0.83*55.87*(75-20)*
100
10
60
10
+
*(4620+30820)
Q
4
=4181 ,62 kj
Q
zvntare
=Q
1
+Q
2
+Q
3
+Q
4
Q
zvntare
=4620+30820+9630.08+4181,62
Q
zvntare
=49252,02 kj
Necesar de abur pentru zvntare
Ab=
atm
zvntare
r
Q
4
[kg abur/arj]
Ab=
68 . 22
2171
02 , 49252

kg abur/arj
AFUMARE CALD 75-95 C, 25 min,p=5 %
Q
1
-cldura necesar nclzirii ramelor i beelor
Q
1
=(G
b
*c
b
+G
r
*c
r
*n)*(t
f
-t
i
)
G
b
,G
r
-greutatea beelor, respectiv al ramelor,kg.
c
b
,c
r
-cldura specific a beelor, respectiv al ramelor,kj/kg*k
n-numrul de rame introduse n celul/arj
t
f
,

t
i
-temperatura final respectiv iniial a celulei,C
g
b
-greutatea unui b.
Q
1
=(2.72*12.5+2*50*0.5)(90-75)
Q
1
=1260 kj

Q
2
-cldura necesar nclzirii produsului
Q
2
=G
m
*c
m
(t
f
-t
i
)
G
m
-ncrcarea celulelor, [kg]
c
m
-cldura specific a produsului, [kj/kg*grad]
t
f
,

t
i
-temperatura final respectiv iniial a celulei,C
G
m
=396
W=
8 . 19 396 *
100
5

kg ap evaporat
G
m
=400-4 = 396 kg
Q
2
=396*3.35*(45-38)
Q
2
=9286,2 KJ
Q
3
-cldura necesar evaporrii apei din produs
Q
3
=W*r
45

W- cantitatea de ap pierdut prin evaporare, kg;
r
45
- cldura latent de vaporizare la 45 C,[kj/kg]
Q
3
=19.8*2390.3
Q
3
=47340.41 kj
Q
4
-cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea
Q
4
=Q
4

+Q
4
=k*A*
t
*
) (
100
10
2 1
Q Q + +

k-coeficient global de transfer termic,kj/m
3
*h*grad;
A-suprafaa celulei,[m
2
]
-durata zvntrii, min.
k=
t
g

0

k=
h m kj * / 934 . 0
40 85
86 . 41
3

*grad
Q
4
=0.93*55.87*(90-20)*
+ + 1260 ( *
100
10
60
25
9286,2)
Q
4
=2612,093kj
Q
afumare cald
=Q
1
+Q
2
+Q
3
+Q
4
Q
afumare cald
=1260+9286,2+47340.41+2570,09
Q
afumare cald
=60546,7 kj
Necesar abur pentru afumare cald
Ab=
atm
r
ld Qafumareca
4
[kg abur/arj]
Ab=
06 , 28
2171
7 , 60546

kg abur/arj
PASTEURIZARE 72-75 C, =15 min, p=2 %
Q
pasteurizare
=Q
1
+Q
2
+Q
3
Q
1
-cldura necesar nclzirii produselor, kj;
Q
2
-cldura necesar evaporrii apei din produs, kj;
Q
3
-cldura pierdut n mediu prin perei, plafon i pardoseal, kj.
Q
1
-cldura necesar nclzirii produsului

Q
1
=G
m
*c
m
(t
f
-t
i
)
G
m
-ncrcarea celulelor, [kg]
c
m
-cldura specific a produsului, [kj/kg*k]
t
f
,

t
i
-temperatura final respectiv iniial a celulei,C
G
m
=396-19,8=376,2 kg
G
m
=376,2 kg
Q
1
=376,2*3.35*(68-45)
Q
1
=28986,212 kj
Q
2
-cldura necesar evaporrii apei din produs
Q
2
=W*r
68


r
68
- cldura latent de vaporizare la 68 C,[kj/kg]
W- cantitatea de ap pierdut prin evaporare, kg;
W=
2 . 376 *
100
2
=7.524 kj
Q
2
=7.524*2337.7
Q
2
=17588.854 kj
Q
3
-cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea
Q
3
=Q
3

+Q
3
=k*A*
t
*
) (
100
10
2 1
Q Q + +

k-coeficient global de transfer termic,kj/m
3
*h*grad;
A-suprafaa celulei,[m
2
] ;
-durata zvntrii, min. ;
k=
t
g

0

k=
h m kj * / 196 . 1
40 75
86 . 41
3

*grad;

Q
3
=1.196*55.87*(75-20)*
*
100
10
60
15
+
(28986,21+17588.854)
Q
3
=5576,288 kj
Q
pasteurizare
=Q
1
+Q
2
+Q
3
Q
pasteurizare
=28986,21+17588.854+5576,288
Q
pasteurizare
=52151,384kj
Necesasrul de abur pentru pasteurizare
Ab=
atm
r
ld Qafumareca
4
[kg abur/arj]
Ab=

2171
348 , 52151
24,02 kg abur/arj
Consumul de abur la tratamentul termic pentru Cremwurti
Ab=Ab
zvntare
+Ab
afumare cald
+Ab
pasteurizare
Ab=22,68+28,06+24,02
Ab=74,76 kg abur/arj
Bilanul termic pentru arja de 256,99 kg
ZVNTARE
t=45-75 C;

=10 min; pierderi=1 %

Q
1
-cldura necesar nclzirii ramelor i beelor
Q
1
=(G
b
*c
b
+G
r
*c
r
)*(t
f
-t
i
)
G
b
,G
r
-greutatea beelor, respectiv al ramelor,kg;
n-numrul de rame introduse n celul/arj
c
b
,c
r
-cldura specific a beelor, respectiv al ramelor [kj/kg*k]
t
f
,

t
i
-temperatura final respectiv iniial a celulei,C
c
b
=2.72 kj/kg*K
c
r
=0.5 Kj/Kg*K (Pavlov)
G
b
=2*n*g
b
=2*25*0.25
G
b
=12.5 kg
G
r
=50 kg
Q
1
=(2.72*12.5+2*50*0.5)*(75-20)
Q
1
=4620 Kg
Q
2
-cldura necesar nclzirii produsului
Q
2
=G
m
*c
m
(t
f
-t
i
)
G
m
-ncrcarea celulelor, [kg]
c
m
-cldura specific a produsului, [kj/kg*grad]
t
f
,

t
i
-temperatura final respectiv iniial a celulei,C
Q
2
=256,99*3.35*(38-15)
Q
2
=19801 kj
Q
3
-cldura necesar evaporrii apei din produs
Q
3
=W*r
38
W-cantitatea de ap pierdut
r
38
-cldura latent de vaporizare la 38 C
kg W 569 . 2 99 . 256 *
100
1

Gm=256.99-2569=254,42 kg
Q
3
=254.42*2407.6
Q
3
=612,54kj
Q
4
- cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea
Q
4
=Q
4
+Q
4

=k*A*
t
* +
100
10
(Q
1
+Q
2
)
k- coeficient global de transfer termic,kj/m
3
*h*grad;
k=
t
g

0
k=
h m kj * / 837 . 0
20 70
86 . 41
3

*grad;
g
0
=10 kcal/m
2
h=41.86 kj/m
2*
h
A-suprafaa celulei,[m
2
]
-durata zvntrii,min ;
Q
4
=0.8372*55.87*(75-20)*
100
10
60
10
+
*(4620+27506.07)
Q
4
=3641.372 kj
Q
zvntare
=Q
1
+Q
2
+Q
3
+Q
4
Q
zvntare
=4620+19801,07+612.54+3641.372
Q
zvntare
=28674.982kj
Necesar de abur pentru zvntare
Ab=
atm
zvntare
r
Q
4
[kg abur/arj]
Ab=
20 . 13
2171
28674.982

kg abur/arj
AFUMARE CALD 75-95 C, 25 min,p=5 %
Q
1
-cldura necesar nclzirii ramelor i beelor
Q
1
=(G
b
*c
b
+G
r
*c
r
)*(t
f
-t
i
)
G
b
,G
r
-greutatea beelor, respectiv al ramelor, kg ;
c
b
,c
r
-cldura specific a beelor, respectiv al ramelor [kj/kg*k]
Q
1
=(2.72*12.5+2*50*0.5)(90-75)
Q
1
=1260 kj

Q
2
-cldura necesar nclzirii produsului
Q
2
=G
m
*c
m
(t
f
-t
i
)
G
m
-ncrcarea celulelor, [kg]
c
m
-cldura specific a produsului, [kj/kg*grad]
t
f
,

t
i
-temperatura final respectiv iniial a celulei,C
G
m
=254.42
W=
72 . 12 42 . 254 *
100
5

kg ap evaporat
G
m
=254.42-12.72=241.7 kg
Q
2
=241.7 *3.35*(45-38)
Q
2
= 5667.86 KJ
Q
3
-cldura necesar evaporrii apei din produs
Q
3
=W*r
45

W-cantitatea de ap pierdut;
r
45
- cldura latent de vaporizare la 45 C,[kj/kg*h]
Q
3
=12.72*2390.3
Q
3
=30404.616 kj
Q
4
-cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea
Q
4
=Q
4

+Q
4
=k*A*
t
*
) (
100
10
2 1
Q Q + +

k-coeficient global de transfer termic, kj/m
3
*h&grad ;
k=
t
g

0

k=
h m kj * / 394 . 0
40 85
86 . 41
3

*grad;
Q
4
=0.93*55.87*(90-20)*
+ + 1260 ( *
100
10
60
25
8287.722)
Q
4
=2470.24595kj
Q
afumare cald
=Q
1
+Q
2
+Q
3
+Q
4
Q
afumare cald
=1260+5667.86+30404.616+2470.2459
Q
afumare cald
=39802.935kj
Necesar abur pentru afumare cald
Ab=
atm
r
ld Qafumareca
4
[kg abur/arj]
Ab=
33 . 18
2171
935 , 39802

kg abur/arj
PASTEURIZARE 72-75 C, =15 min,p=2 %
Q
1
-cldura necesar nclzirii produsului

Q
1
=G
m
*c
m
(t
f
-t
i
)
G
m
-ncrcarea celulelor, [kg]
c
m
-cldura specific a produsului, [kj/kg*grad]
t
f
,

t
i
-temperatura final respectiv iniial a celulei,C
G
m
=241,7 kg
Q
1
=241.7*3.35*(68-45)
Q
1
=18622.98 kj
Q
2
-cldura necesar evaporrii apei din produs
Q
2
=W*r
68

W-cantitatea de ap pierdut
r
68
- cldura latent de vaporizare la 68 C,[kj/kg*h]
W=
7 . 241 *
100
2
=4.83 kj
Q
2
=4.83*2337.7
Q
2
=11300.44 kj
Q
3
-cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea
Q
3
=Q
3

+Q
3
=k*A*
t
*
) (
100
10
2 1
Q Q + +

k-coeficient global de transfer termic,kj/m
3
*h*grad;
k=
t
g

0

k=
h m kj * / 196 . 1
40 75
86 . 41
3

*grad;

Q
3
=1.196*55.87*(75-20)*
*
100
10
60
15
+
( 25869.614 +15697.655)
Q
3
=5075.509 kj
Q
pasteurizare
=Q
1
+Q
2
+Q
3
Q
pasteurizare
=18622.98+11300.44+5075.509
Q
pasteurizare
=34998.928 kj
Necesasrul de abur pentru pasteurizare
Ab=
atm
r
ld Qafumareca
4
[kg abur/arj]
Ab=
12 . 16
2171
34998.92

kg abur/arj
Consumul de abur la tratamentul termic pentru Cremwurti
Ab=Ab
zvntare
+Ab
afumare cald
+Ab
pasteurizare
Ab=13.2+18.33+16.12
Ab=47.65 kg abur/arj pentru cantitatea de 256.99 kg
Consumul zilnic pentru ase arje
Ab=7*74.67=522.69 kg abur
Consumul total de abur
Ab
nec
=522.69+47.65
Ab
nec
=570.34 kg abur total
5.2.Calcul de climatizare
Caracteristicile climatice ale zonei de amplasare a fabricii (secia de
preparare)
Secia de fabricare este amplasat n Rmnicu Vlcea:
Localitate Zona de
temperatur
Zona de
umiditate
Iunie Iulie August
Rmnicu
Vlcea
I IV 19.5 21.5 20.5
Luna Zona IX
t
M
tm
13
00
14
00
15
00
Iunie 10,7 11,1 11.1 5.4
Iulie 10,0 10,3 10,4 4,9
August 11,4 11,8 11,3 5,5
t
ec
=0.4tm+0.6t
M

t
m
=t
2
+t
M
t
M=
t
2
+0.4*t
M
+0.6*t
M
t
m
- temperatura medie lunar din luna cea mai clduroas
t
M
- media temperaturilor maxime din luna respectiv
t
ec
- temperatura de referin pentru fiecare lun
Luna t
m
t
M
13
00
14
00
15
00
Iunie 23.1 28.8 29.2 29.2
Iulie 24.8 30.5 30.9 31
August 24.7 30.5 31 31.3
Luna t
ec
13
00
14
00
15
00
Iunie 20,08 28,32 38,32
Iulie 29,46 29,64 29,78
August 29,54 29,78 29,78
Temperatura cea mai mare se atinge n luna august la ora 15 t
ec
=29,78 C
Adopt t
ec
=30 C
Stabilirea umiditii exterioare de calcul



med
=
s
cl
x
x
x
cl
-umiditatea absolut n grame ( vapori de ap)/kg(aer uscat)
x
s
-umiditatea de saturaie exprimat n grame(vapori de ap)/kg(aer uscat

ec
=
med
+c*z
u
c-coeficient 0 1
c=0.6
z
u
-zona de umiditate
el ev
ml
x x
t
+
t
ml
-temperatura medie lunar
x
ev
-ventilare mecanic
5 . 10 9 . 8
9 . 18
+
Valorile lui x
s
se calculeaz n funcie de temperatura medie lunar t
ml
prin extrapolare.
innd cont de aceste relaii i de datele extrase din tabelele din literatura de
specialitate x
cl
=10.5 i t
ml
=18.9 se obin urmtoarele valori:
x
s
=13.88 g/kg aer uscat

med
=
% 75 75 . 0
88 . 13
5 . 10

ec
=75.+0.6*1

ec
=84 %
Adopt
ec
=84 %
Calculul izolaiei i a coeficientului de transfer de cldur pe elementele incintelor
frigorifice
Regimul de funcionare al spaiilor frigorifice, caracterizat prin valori coborte ale
temperaturilor, prin variaia rapid a acestora i prin umiditatea mare a aerului
ncperilor, impune pentru izolaiile termice ale pereilor,platformelor i pardoselilor
condiii deosebite, a cror realizare prezint o serie de dificulti.
Izolaiile termice, executate din diferite materiale, au o durat de utilizare redus i
ies dinh funcionare n decurs de 15,20 ani, nrutindu-se n aceast perioad
proprietile termmoizolante, ca urmare a creterii de dou trei ori a conductivitii
termice.
Cauza principal care produce deteriorarea izolaieie termice este umezeala ce
ptrunde n stratul izolant.
Umezirea izolaiei termice se produce datorit condensrii vaporilor de ap pe
suprafaa peretelui pe partea cald (aburire), sau datorit ptrunderii vaporilor de ap n
interiorul peretelui din cauza diferenei dintre presiunile pariale ale vaporilor de ap care
se gsesc n aerul din exteriorul i interiorul camerei frigorifice.
Creterea umiditii izolaiei nrutete proprietile izolante i n consecin
aceasta nu mai corespunde condiiilor avute n vedere la proiectare. De asemenea,
creterea umiditii reduce durabilitatea construciei i n special a izolaiei termice
crend condiii nevorabile pentru exploatarea nveliului frigoriferului. De aceea la
calculul izolaiei i ale elementelor de construcie ale camerelor frigorifice se impune s
se acorde o atenie de4osebit proteciei izolaiei termice mpotriva umezirii prin
hidrofugare.
Pentru scderea cldurii ce ptrunde n interiorul spaiului frigorific suprafaa
delimitatoare a acestuia se izoleaz termic. Pentru a realiza un echilibru ntre cheltuielile
de investiie i cheltuielile necesare pentru a acoperi pierderile de frig este necesar
optimizarea economic a cheltuielilor ce se realizeaz prin obinerea unei grosimi
minime pentru izolaia termic, dar care trebuie s satisfac nevoile de izolare termic a
spaiilor frigorifice.
Din studiul optimizrii avem:

iy
= 1
]
1

,
_

+ +

i iz
iz
e
iz
k

1 1 1
*
.
k-coeficient global de transfer termic
-
e
- coeficient parial de transfer termic prin convecie la suprafaa exterioar a
suprafeei izolate termic:
-
i
- coeficient parial de transfer termic prin convecie la suprafaa interioar a
suprafeei izolate termic:
-
iy
- grosimea stratului de izolaie,[m];
-
iz
- reprezint conductivitatea termic a materialului izolant ales,[W/(m*k)].
Dup calcularea grosimii stratului de izolaie se recalculeaz coeficientul global de
transfer termic care ulterior se folosete la calcularea fluxului de cldur pe seciunea
peretelui.
Fluxul de cldur se determin cu ajutorul relaiei :
q=k
r
*
t
Pentru carnea frigorific
t
se calculeaz n funcie de poziia fiecrui element al
ncperii.
t
e
=t
ec
=t
ec
-t
i
; pentru perei exteriori, plafoane ce separ carnea frigorific de exterior.
t=(0.7-0.8)*t
e
; pentru pereii interiori ce separ camer frigorific de una
nefrigorific ce comunic cu exteriorul.

t
=0.6*t
c
; pentru pereii interiori ce separ camera frigorific de una nefrigorific ce
nu comunic cu exteriorul.
t =0.4*t
c
; pentru pereii interiori ce separ dou spaii frigorifice similare.
Din formula de calcul a fluxului de cldur se scot temperaturile intermediare.
t
p1
=t
e-
q*
e

1
;
t
p2
= t
e
-q*
2
1
p
i
i
e
t

,
_

=t
p1
-q*
1
1

;
t
p3
= t
e
-q*
3
2
2
1
p
i
i
e
t

,
_

+ +

=t
p2
-q*
2
2

;
........................................................................
t
pn
= t
e
-q*
pn
n
n
i
i
e
t

,
_

+ + + +

1
1
2
2
...
1

=t
pn-1
-q*
1
1

n
n

;
t
i
= t
e
-q*
i
i n
n
i
i
e
t

,
_

+ + + + +

1
...
1
1
1
2
2
=t
pn
-q*
i

1
;/
Presiunile pariale n aceste condiii reale se calculeaz innd cont de fluxul de
vapori ce circul prin perete, care este constant.
p
e
=
e
*p
Ae
p
i
=
*
p
Ai
p
v1
=p
e
p
v2
=p
e
-mv*

i/
Dac presiunea parial la saturaie i cele reale se ntlnesc n acelai punct din
perete se mrete izolaia termic i (sau) izolaia higroscopic.
Determinarea grosimii izolaiei n funcie de valoarea coeficientului de transmitere
a cldurii.
Pentru pereii care comunic cu exteriorul s-a folosit izolaie de crmid de 0.38
m.
Principalele caracteristici ale straturilor unui perete izolat termic sunt:
Strat [m] [W/m*k] 1/
[kg/m*k*Mpa]
1 0.03 1.16 22
2 0.38(0.28) 0.8 9
3 0.025 0.93 8.7-9.3
4 0.006 0.37 1200
5 X 0.04 3
6 0.03 0.7 6.3
Pentru peretele interior unde exist i faian aceasta va avea urmtorii parametrii:
Strat [m] [W/m*k] 1/
[kg/m*k*Mpa]
1 0,08 2,03 20
ntre ncperile unde avem aceeai temperatur se construiesc perei din BCA.
Aceti perei au urmtoarea structur:
Strat [m] [W/m*k] 1/
[kg/m*k*Mpa]
1 0,03 0,7 6,3
2 X 0,25 5
3 0,03 0,7 6,3
Valoarea grosimii izolaiei obinut din calcule se va nlocui cu o valoare standard
imediat superioar. Cu valoarea nou calculat se va recalcula coeficientul global de transfer
termic i se obine k
rec
.
Vom nota astfel pereii:
1. perete exterior refrigerare (DR)-exterior
2. perete depozit refrigerare-birou recepie
3. perete depozit de refrigerare-depozit de refrigerare
4. perete depozit de refrigerare-coridor
5. perete sala de tranare (TDA)-coridor
6. perete sala fabricaie (SF)-TDA
7. perete TDA-depozit alte destinaii
8-perete TDA-exterior
9. perete sala de fabricaie-coridor
10.perete sala de fabricaie-sala maturare (SM)
11. perete sala maturare-coridor
12. perete sal de ambalare-exterior
13. perete depozit produs finit crenwurti-perete sala de ambalare
14.perete depozit produs finit crenwurti-produs finit
Calculul plafoanelor
Plafoanele au urmtoarea structur:
Nr.peret
e
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
i 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12
c 23,2 8,7 8,12 8,7 8,7 8,07 8,7 23,2 8,7 8,7 8,7 23,2 8,7 8,7
K 0,61 0,61 0,58 0,61 0,61 0,87 0,61 0,87 0,87 0,58 0,61 0,87 0,58 0,58
iz 0,35 0,038 0,348 0,36 0,034 0,014 0,038 0,014 0,014 0,039 0,034 0,014 0,039 0,037
kr 0,5706 0,5882 0,5176 0,5750 0,5622 0,7820 0,5749 0,7737 0,782 0,574 0,5622 0,7737 0,5749 0,5562
iz STAS 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,02 0,04 0,02 0,02 0,04 0,04 0,02 0,04 0,04
te 30 18,8 13,2 24,4 26 12 10 30 22,8 4 19,6 30 4 10
t1 29,31 17,66 12,46 22,92 24,96 11,82 9,47 29,34 21,83 3,867 18,59 29,39 3,86 9,48
t2 28,9 17,41 12,24 22,41 22,61 11,76 9,29 29,05 21,49 3,822 18,25 29,04 3,82 9,31
t3 21,33 13,95 2,97 22,07 24,38 11,72 9,17 22,30 21,28 3,792 18,02 22,41 3,79 9,19
t4 20,91 13,68 2,73 17,57 21,23 11,17 7,56 22,07 18,32 3,39 14,95 22,05 3,39 8,18
t5 20,64 13,52 - 17,22 20,98 11,12 7,43 21,74 18,09 3,359 14,71 21,82 3,36 8,06
t6 4,72 3,64 - 17,01 20,84 11,10 7,36 13,02 17,95 3,34 14,57 14,86 3,34 7,99
t7 4,04 3,22 - 4,13 11,84 10,32 2,76 12,29 13,74 2,19 5,8 14,26 2,19 5,5
t8 - - - 3,58 11,46 10,25 2,56 11,67 13,56 2,14 5,42 13,71 2,14 5,31
t9 - - - - 11,1 10,19 - - 13,22 - 5,08 - - 5,13
ti 2 2 2 2 10 10 2 10 12 2 4 12 2 4
pse 42,41 21,69 15,19 30,53 33,6 14,01 12,27 42,41 27,47 8,13 22,8 42,41 8,13 14,01
ps1 40,77 20,19 14,46 27,93 31,53 13,85 11,94 40,68 26,07 8,055 21,41 40,96 8,05 13,55
ps2 39,81 19,87 14,25 27,1 30,91 13,79 11,7 38,81 25,36 8,03 20,95 70,13 8,03 13,39
ps3 25,03 15,92 7,55 26,53 30,49 13,76 11,6 27,05 24,93 8,013 20,64 27,1 8,013 13,19
ps4 24,26 15,66 7,43 20,07 24,83 13,27 10,47 26,42 21,05 7,78 16,98 26,5 7,78 12,41
ps5 23,99 15,5 - 19,64 24,33 13,22 10,32 26,04 20,74 7,77 16,73 26,04 7,77 12,29
ps6 8,55 17,93 - 19,37 24,19 13,20 10,26 17,12 20,55 7,76 16,58 16,89 7,76 12,23
ps7 8,15 7,69 - 8,21 13,87 12,54 7,44 16,09 15,71 7,14 9,22 16,25 7,14 9,01
ps8 - - - 7,89 13,53 12,48 7,34 15,62 15,54 7,12 8,98 15,68 7,12 8,87
ps9 - - - - 13,21 12,43 - - 15,21 - 8,77 - - 8,78
psi 7,05 7,05 7,05 7,05 12,27 12,27 7,05 14,01 14,01 7,05 8,13 14,01 7,05 8,13
pve 30,11 15,39 13,67 27,47 26,08 10,5 9,2 36,05 20,8 6,91 19,38 36,05 6,91 10,5
pv1 30,11 25,39 13,67 27,47 26,08 10,5 9,2 36,05 20,8 6,91 19,38 36,05 6,91 10,5
pv2 28,78 14,84 13,09 24,78 21,17 10,35 8,83 34,69 19,87 6,838 17,97 34,76 6,83 9,98
pv3 21,9 12,75 6,92 23,67 23,38 10,29 8,68 27,93 19,49 6,808 17,39 28,09 6,80 9,92
pv4 21,44 12,55 6,345 19,44 20,37 10,06 8,11 27,52 18,03 6,694 15,17 27,64 6,69 9,33
pv5 6,966 6,58 - 19,05 20,09 10,03 8,05 12,5 17,89 6,684 14,97 13,6 6,68 9,25
pv6 6,724 6,48 - 6,953 11,48 9,38 6,41 12,31 13,27 6,36 8,633 13,48 6,36 7,34
pv7 6,345 6,345 - 6,751 11,34 9,37 6,38 11,92 13,68 6,35 8,527 13,11 6,35 7,28
pv8 - - - 6,345 11,11 9,35 6,345 9,95 13,57 6,345 8,36 9,95 6,345 7,13
pv9 - - - - 9,2 9,2 - - 12,61 - 6,91 - - 6,91
pvi 6+,345 6,345 6,345 6,345 9,2 9,2 6,345 9,95 12,51 6,345 6,91 9,95 6,345 6,91
Principalele caracteristici ale stratului unui plafon izolat termic sunt:
Strat [m] [W/m*k] 1/
[kg/m*k*Mpa]
Placa de beton 0,13 1,7 35,2
Tencuiala 0,015 1,16 22
Bariera de vapori 0,006 0,37 1200
Izolaie frigorific X 0,04 3
Tencuial pe plas
de rabi
0,035 0,7 6,3
Se noteaz plafoanele astfel:
a. plafon depozit de refrigerare
b. plafon sala de tranare
c. plafon sala de fabricaie
d. plafon sala de maturare
e. plafon sala depozitare cremwurti
f. sala de ambalare
Nr.
perete
1 2 3 4 5 6

i
9,28 8,12 8,12 9,28 9,28 8,12

c
23,2 23,2 23,2 23,2 23,2 23,2
K 0,47 0,5 0,55 0,52 0,48 0,55

iz
0,0729 0,067 0,057 0,064 0,0642 0,057
k
r
0,4338 0,431 0,5494 0,4338 0,4330 0,5494

iz STAS
0,08 0,08 0,06 0,08 0,08 0,06
t
e
30 30 30 30 30 30
t
1
29,47 29,62 29,57 29,51 29,49 29,57
t
2
28,55 28,96 28,82 28,65 28,52 28,82
t
3
28,39 28,85 28,69 28,51 28,43 28,69
t
4
28,19 28,72 28,53 28,32 28,25 28,53
t
5
3,91 11,48 13,72 5,78 5,89 13,72
t
6
3,31 11,05 13,23 5,22 5,14 13,23
t
i
2 10 12 4 4 12
p
se
42,41 42,41 42,41 42,41 42,41 42,41
p
s1
41,15 41,15 41,39 41,24 41,15 41,39
p
s2
39,04 3,995 39,63 39,25 39,31 39,63
p
s3
38,66 39,7 39,34 38,93 38,78 39,34
p
s4
38,21 39,41 38,97 38,5 38,25 38,97
p
s5
8,07 13,55 15,69 9,21 9,11 15,69
p
s6
7,74 13,16 15,22 8,85 8,82 15,22
p
si
7,05 12,27 14,01 8,13 8,05 14,01
p
ve
30,11 30,11 30,11 30,11 30,11 30,11
p
v1
30,11 30,11 30,11 30,11 30,11 30,11
p
v2
21,5 21,87 22,38 20,38 21,07 22,38
p
v3
20,88 21,28 21,28 19,68 19,59 21,28
p
v4
7,35 8,32 9,67 4,37 4,31 9,67
p
v5
6,89 7,89 9,37 3,86 3,81 9,37
p
v6
6,345 7,5 9, 3,4 3,4 9
p
vi
6,345 7,5 9, 3,4 3,4 9
Principalele caracteristici ale straturilor unei pardoseli izolate termic este:
Strat [m] [W/m*k] 1/
[kg/m*k*Mpa]
1 0,25 0,58 4,6
2 0,11 1,39 29
3 0,006 0,37 1200
4 X 0,083 22,23
5 0,02 1,16 22
6 0,04 1,39 25
Se noteaz pardoselile astfel:
1. pardoseaua depozit de refrigerare
2. pardoseaua depozit de tranare
3. pardoseaua sala de fabricaie
4. pardoseaua sala de maturare
5. pardoseaua sala depozitare cremwurti
6. pardoseaua sala de ambalare
Nr.
perete
1 2 3 4 5 6

i 8.12 8.12 8.12 8.12 8.12 8.12

c
K 0,61 0,61 0,61 0,61 0,61 0,61

iz 0,078 0,078 0,078 0,078 0,078 0,078

k
r 0,5262 0,5262 0,5262 0,5262 0,5262 0,5262

iz STAS 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

t
e 15 15 15 15 15 15
t
1 15 15 15 15 15 15
t
2 12,05 13,86 14,31 12,51 12,52 14,31
t
3 11,51 13,65 14,19 12,09 12,01 14,19
t
4 11,39 13,61 14,16 11,95 11,92 14,16
t
5 3,16 10,44 12,26 4,98 4,96 12,26
t
6 3,04 10,4 12,23 4,88 4,88 12,23
t
7 2,84 10,32 12,19 47,71 4,71 12,19
t
i
2 10 12 4 4 12
p
se 17,04 17,04 17,04 17,04 17,04 17,04
p
s1 17,04 17,04 17,04 17,04 17,04 17,04
p
s2 14,06 15,83 16,3 14,51 14,47 16,3
p
s3 13,57 15,63 16,17 14,05 14,02 16,17
p
s4 13,46 15,59 16,14 13,96 13,92 16,14
p
s5 7,66 12,64 14,26 8,71 8,71 14,26
p
s6 7,59 12,61 14,23 8,65 8,61 12,23
p
s7 7,48 12,54 14,19 8,54 8,54 14,19
p
si
7,05 12,27 14,01 8,13 8,8 14,01
p
ve 10,65 10,65 10,65 10,65 10,65 10,65
p
v1 10,65 10,65 10,65 10,65 10,65 10,65
p
v2 10,32 10,41 10,52 10,10 10,9 10,52
p
v3 9,42 9,75 10,17 8,58 8,49 10,17
p
v4 7,38 8,28 9,39 5,14 5,12 9,39
p
v5 6,75 7,79 9,15 4,08 4,14 9,15
p
v6 6,62 7,70 9,10 3,87 3,76 9,10
p
v7 6,345 7,5 9 3,4 3,4 9
p
vi
6,345 7,5 9 3,4 3,4 9
Calculul necesarului de frig
Se stabilete necesarul de frig pentru fiecare spaiu rcit, efectund bilanul termic
pentru 24 ore. Cantitatea de cldur care trebuie extras se calculeaz cu relaia:
Q=

+ + +
4 3 2 1
Q Q Q Q
[KJ/24h]
1
Q
-necesarul de frig pentru acoperirea ptrunderilor de cldur prin convecie,
conducie i radiaie din mediul nconjurtor prin perei, plafon i pardosea;
2
Q
-necesarul de frig tehnologic pentru procesele de rcire, refrigerare i
congelare;
3
Q
- necesaru de frig pentru ventilarea camerelor frigorifice cu aer proaspt care
trebuie rcit i uscat;
4
Q
-necesarul de frig rezultnd din condiii de exploatare, acoperirea cldurii
provenite din iluminat, din funcionarea motoarelor, cldura provenit de la persoanele ce
manipuleaz produsele, datorit deschiderii uilor, etc.
Consumul de frig 1
Q
pentru acoperirea transmiterii cldurii din exterior
prin convecie, conducie i radiaie
Se detrmin pentru fiecare spaiu n parte cu formula urmtoare:

t k S Q * *
1 [w]
S-suprafaa pereilor, plafoanelor i pardoselilor, [m
2
]
k- coeficient total de transmitere a cldurii prin convecie, conducie i radiaie,
[j/m
2
*h*grad].
Nr.
crt
Camera
Frigorific
Dimensiuni
ncpere
Element
delimitator
Ai krec ti te tc tr t Qi Qzilnic
Nr.
crt
Camera
Frigorific
Dimensiuni
ncpere
Element
delimitator
Ai krec ti te tc tr t Qi Qzilnic
Q1a Q1c
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
1 Depozit
refrigerare
vit
12 9 4.2 N DR-ext
S DR-hol
V DR-birou
E DR-DR
Plafon
Pardosea
50,4
50,4
50,4
50,4
144
144
0,5706
0,5750
0.5882
0.5176
0.4338
0.5262
2
2
2
2
2
2
30
24,4
18,8
13,2
30
15
28
28
28
28
28
13
15
28
22,4
16,8
11,2
43
13
805,23
649,15
498,04
292,17
2686,0
985,04
69572
56087
43031
25243
23207
85107
69572
56087
43031
-
232078
85107
Total 511118 485875
2 Depozit
refrigerare
porc
10.5 9 4.2 N DR-ext
S DR-hol
V DR-DR
E DR-DR
Plafon
Pardosea
50,4
50,4
50,4
50,4
144
144
0,5706
0,5706
0,5176
0,5176
0,4338
0,5262
2
2
2
2
2
2
30
24,4
13,2
13,2
30
15
28
28
28
28
28
13
15
28
22,4
16,8
11,2
43
13
805,23
649,15
498,04
292,17
2686,0
985,04
69572
56087
43031
25243
23207
85107
69572
56087
43031
-
232078
85107
Total 493330 442844
3 Depozit
refrigerare
porc
12 9 4.2 N DR-ext
S DR-hol
V DR-DR
E DR-hol
Plafon
Pardosea
37,8
37,8
50,4
50,4
108
108
0,5706
0,5750
0.5176
0,5749
0.4338
0.5262
2
2
2
2
2
2
30
24,4
13,2
13,2
30
15
28
28
28
28
28
13
15
28
22,4
16,8
11,2
43
13
603,92
486,86
292,17
649,04
1510,9
554,10
52179
42065
25243
56077
130544
47873
52179
42065
-
-
130544
47873
Total 252981 272661
L l h Q1a Q1c
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
4 Sala
Tranare
TDA
15 15 4.2 N TDA-hol
S TDA-DAD
V TDA-ext
E TDA-SF
Plafon
Pardoseal
50,4
50,4
75,6
75,6
216
216
0,5622
0,5622
0,7737
0,7820
0,4310
0,5262
10
10
10
10
10
10
26
26
40
32
45
15
20
20
20
20
20
5
10

15
16
16
30
12
35
5
453,12
453,12
1755,35
709,91
3258,20
341,74
39139
39139
151662
61336
281508
29526
39139
39139
151662
-
281508
29526
5 Sala
Fabricai
e
SF
18 15 4.2 N SF-hol
S SF-SM
V SF-TDA
E SF-hol
Plafon
Pardoseal
37,8
37,8
75,6
75,6
162
162
0,7820
0,7820
0,7820
0,5749
0,5494
0,5262
12
12
12
12
12
12
26,4
26,4
26,4
22,8
30
15
18
18
18
18
18
3
15
14,4
14,4
14,4
10,8
18
3
425,6
425,66
851,31
469,39
1602,05
255,73
36777
36777
73553
40555
138417
22095
36777
36777
-
40555
138417
22095
6 Depozit
Alte
Destinaii
DAD
9 9 4.2 N DAD-TDA
S DAD-ext
V DAD-ext
E DAD-SM
Plafon
Pardosea
50,4
50,4
37,8
37,8
72
72
0,5750
0,5706
0,5706
0,5882
0,4338
0,5262
2
2
2
2
2
2
24,4
40
40
18,8
45
15
28
28
28
28
28
13
10
10
15
22,4
38
38
16,8
43
13
649,15
1092,81
546,40
249,02
1343,04
492,52
Nr.
crt
Camera
Frigorific
Dimensiuni
ncpere
Element
delimitator
Ai krec ti te tc tr t Qi Qzilnic
L l h Q1a Q1c
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
7 Sala
Maturare
SM
15 9 4.2 N SM-SF
S SM- hol
V SM-DAD
E TDA-DM
Plafon
Pardoseal
37,8
37,8
63
63
135
135
0,5622
0,5622
0,5749
0,5622
0,4338
0,5262
4
4
4
4
4
4
24,8
24,8
19,6
24,8
45
15
26
26
26
26
26
11

15
20,8
20,8
15,6
20,8
41
11
442,02
442,02
565,01
736,06
2401,08
781,40
38190
38190
48817
63596
207453
67513
38190
38190
-
63596
207453
67513
Total 463759 463759
8 Depozit
produs finit
Cremwurti
9 4.5 4.2 N DF-DF
S DF-SA
V DF-hol
E DF-ext
Plafon
Pardosea
25,2
25,2
25,2
25,2
36
36
0,5749
0,5622
0,5749
0,5562
0,4330
0,5262
4
4
4
4
4
4
24,8
24,8
24,8
14,4
45
15
26
26
26
26
26
11
15
20,8
20,8
15,6
20,8
41
11
301,34
294,68
301,34
147,34
639,11
208,37
26036
25460
26036
12730
55219
18004
-
25460
-
-
55219
18004
Total 163485 98683
Consumul de frig tehnologic
2
Q
pentru procesele de rcire, refrigerare i
congelare
Se stabilete folosind urmtoarea relaie:
i 2
h ( m [ = Q
-h
e
)+(m
a
*c
a
+m
t
*c
t
)]*(t
i
-t
f
); [kj/24 h]
m-masa produselor refrigerate n spaiu de rcire respectiv n 24 ore,[kg]
m
a
,m
t
-masa ambalajelor i mijloacelor de transport ce nsoesc produsul pe tot timpul
procesului de rcire,[kg]
m
a
=0 kg; m
t
=0.7 kg (pentru porcine); m
t
= 1 kg (pentru bovine);
c,c
a
,c
t
-cldurile specifice masice ale produsului n timpul refrigerrii, a materialului din
care sunt confecionate ambalajele respectiv mijloacele de transport,[kj/kg*k]
t
i
,t
f
-temperatura iniial a produsului cald, respectiv final a produsului rcit[C]
h
i
,h
f
-entalpia corespunztoare temperaturii iniiale, respectiv finale a produsului,
[kj/kg];
Pentru depozitele de refrigerare a crnii de porcine necesarul zilnic de frig
tehnologic este:
Masa de carne 11472,64 Kg/24 h
Entalpia h
i
/h
f
298,4/288,38 Kj/kg
Cldura specific masic 3,81 Kj/kg*K
Temperatura iniial,t
i
5 C
Temperatura final,t
f
2 C
Numr de crlige 300 Buc.
Q
2
1173557 Kj/24h
Pentru depozitul de refrigerare a crnii de bovin necesarul zilnic de frig
tehnologic este :
Masa de carne 6269,08 Kg/24h
Entalpia 314,7/304.92 Kj/k
Cldura specific masic 3.81 Kj/kg*K
Temperatura iniial,t
i
5 C
Temperatura final,t
f
2 C
Numr de crlige 157 Buc.
Q 63105 Kj/24h
Se calculeaz necesarul de frig tehnologic i pentru urmtoarele ncperi:
Spaiu rcit Q
2
[kj/24 ore]
Sala tranare,dezosare,alegere -877589
Sala fabricaie -625217
Depozit alte destinaii 115645
Depozit maturare 181223
Depozit cremwurti 87116
Consumul de frig
3
Q
pentru ventilarea spaiilor frigorifice cu aer
proaspt
Acest consum se ia n considerare la camerele de depozitare a refrigeratelor
(care se ventileaz) i la spaiile de producie rcite:
e 3
h ( * * a * V = Q
-h
i
) [kj/24 ore]
V-volumul camerei frigo rifice considerat nencrcat, [m
3
];
a-numrul de schimburi de aer;
a-2-4 schimburi pe zi, pentru depozitele de carne i subprodusele de carne;
-densitatea aerului introdus n spaiul frigorific,[kg/m
3
];
h
i
,h
e
-entalpia aerului interior, respectiv a aerului exterior [kj/kg];
Q
3
se datoreaz prelucrrii aerului proaspt ce intr n incinta frigorific.
Q
3
-se calculeaz pentru urmtoarele spaii frigorifice:
Entalpia aerului interior,8 C Kj 24,102
Entalpia aerului exterior,28C Kj 86
Densitatea aerului Kg/m
3
1,29
Numrul de schimburi de aer - 2
Q
3
Kj/24h 18109,62
Consumul de frig tehnologic
4
Q
pentru acoperirea ptrunderilor de
cldur n timpul exploatrii spaiilor frigorifice
Se stabilete pentru fiecare ncpere ca 0 sum, n general compus din patru
sarcini termice:
44 43 42 41 4
Q + Q + Q + Q = Q
41
Q
-ia n considerare cldura degajat de corpurile iluminate:

41
Q
=F*q*8; [kj/24h]
F-suprafaa pardoselii camerei,m
2
;
q=16.....18 kj/m
2
pentru iluminatul ncperilor de producie;
q=4.....5 kj/m
2
pentru iluminatul

spaiilor de depozitare ;
q=12...15 kj/m
2
pentru iluminatul depozitelor comerciale ;
42
Q
-ia n considerare cldura degajat de motoarele elctrice ale diverselor
aparate n funciune (ventilatoare, pompe):
Cnd sunt mai multe motoare i nu funcioneaz simultan se admite un
coeficient de simultaneitate
s

=0,2-0,4.

42 Q
=
s

*N*3600*8; [kj/24h]
N-puterea motorului n kW. Dac motorul se afl direct n spaiul rcit, se ia
ntrega valoare a puterii lui N. Dac motorul nu se afl n spaiul rcit, se transform n
cldur numai puterea util a acestora, randamentul fiind de 0.75-0.85, deci se
consider (0.75..0.85)*N.

43 Q
-ia n considerare cldura degajat de personalul care
lucreaz n spaiul frigorific respectiv;
Se ia n considerare c un om degaj 5001250 kj/h n funcie de efortul
fizic depus.


43 Q
=(500..1250)*n*8; [kj/24h]
n-numrul maxim de personae care se gsesc simultan n spaiul frigorific.

44 Q
-ia n considerare cldura ptruns prin deschiderea
uilor:


44 Q
=F*q*8; [kj/24h]
Pentru sarcina termic specific,q se recomand valorile din tabelul urmtor :
Tipul camerei Mrimea spaiului frigorific
F<50 m
2
F(50,150)m
2
F>150m
2
Spaii pentru refrigerare 50 25 20
Depozite pentru refrigerare 33 17 12.5
Valorile obinute pentru necesarul consumului de frig
4 Q
, sunt prezentate
mai jos:
Spaiu rcit 41 Q
[kj/8h]
42 Q
[kj/8h]
43 Q
[kj/8h]
44 Q
[kj/8h]
Depozit materie prim vit 5760 - 16000 9344
Depozit materie prim porc 10080 - 22000 21215
Depozit alte destinaii 4320 - 16000 15200
Sal tranare 31104 295200 162000 36880
Sal fabricaie 23328 166838 48800 27410
Sal maturare 5400 - 14200 25600
Depozite produse finite 2880 - 12000 11320
aparate 4 Q
=
41 Q
+
42 Q
+
43 Q
+
44 Q
; [kj/8h]
La necesarul de frig pentru stabilirea compresoarelor se ia numai 50-75 % din
aparate 4 Q
.
e compresoar 4 Q
=(0.5-0.75)*
aparate 4 Q
; [kj/8h]
Nr.
ctr.
1
Spaiu
frigorific
Ti Sist.
de
rcire
Q1
[kj/24h]
Q2
[kj/24h]
Q3 Q4
[kj/24h]
Qtotal
[kj/24h]
Qaparate
[KW]
Qcompres.
[KW]
Q1a Q1c Q4a Q4c Qta Qtc -7C
2 DRvit 2 rd 511118 485875 63105 - 31104 1552 605327 564532 7006 6,53
3 DRporc 2 rd 493330 442844 117357 - 53295 26648 663982 586849 7684 5,79
4 TDA 10 rd 602310 540974 -877589 - 525184 262592 349905 25977 40479 0,30
5 SF 12 rd 348174 274621 -625217 - 266376 133188 219333 12592 2538 0,14
6 SM 4 rd 463759 463759 181223 - 45200 22600 690182 667582 7988 7,72
7 DAD 2 rd 377823 377823 115645 - 35520 17760 528988 511228 6122 5,91
8 DFcw 4 rd 163485 98683 87116 - 26200 13100 276801 198899 3203 2,30
Necesarul total de frig 28.69
Rcirea direct cu ajutorul instalaiilor frigorifice cu comprimare
mecanic de vapori
Instalaia frigorific la care rcirea aerului din spaiile frigorifice sau a
produselor se face direct de ctre vaporizator, deci schimbul de cldur se face
ntre mediul rcit i agentul frigoific, este denumit instalaie cu rcire direct.
Instalaia frigorific cu o treapt de comprimare
Principiul de funcionare a instalaiei :
Instalaia cu o treapt de comprimare se utilizeaz pentru obinerea de
temperaturi de vaporizare pn la minimum -30C. Pe post de agent frigorific se
folosete amoniacul. Instalaia se caracterizeaz prin funcionarea n regim uscat a
compresorului, subrcirea agentului licid dup condensarea i laminarea lui n
ventilul de reglaj.
Compresorul aspir vaporii saturai uscai prin separatorul de lichid SL i
i comprim adiabatic pn la starea 2, pentru care se consum un lucru mecanic.
Vaporii supranclzii intr n condensator unde se rcesc izobar pn la starea 2 i
apoi condenseaz pn la starea 3,izoterm-izobar ca urmare a cedrii cldurii de
supranclzire i de condensare a unui agent de rcire ce poate fi apa sau aerul.
Lichidul se subrcete izobar pn n starea 3 i apoi se lamineaz
izoentalpic n ventilul de reglaj pn n starea 4, caracterizat prin temperatura i
presiunea de vaporizare. Amestecul de lichid i vapori ajunge n separatorul de
lichid care are urmtoarele atribuii :
-separ vaporii de lichid, asigurnd o funcionare uscat a separatorului i
alimentare numai cu lichid a vaporizatorului ;
-asigur funcionarea regim necat a vaporizatorului, fapt ce are
influena asupra intensitii schimbului de cldur. Lichidul din SL ajunge n
vaporizator, vaporizare izoterm-izobar, prelund cldura de la mediu ce urmeaz
a fi rcit, eventual agentului intermediar ;
-vaporii sunt aspirai n continuare de compresor prin separatorul de
lichid.
Supranclzirea vaporilor contribuie la funcionarea mai bun a
compresorului i la uurarea uleiului de vapori.
Calculul termodinamic al ciclului teoretic
Acesta const n urmtoarele :
Se cunosc : puterea frigorific ce contribuie puterea ce trebuie realizat de
instalaie, temperatura mediului rcit,t
c
, temperatura agentului de rcire a
condensatorului.
Se calculeaz :debitul maxim de vapori care circul prin instalaie,
puterea consumat de compresor pentru comprimarea vaporilor i eficiena
frigorific.
Se stabilesc parametrii de stare si agregatului cu ajutorul datelor, a
tabelelor i a diagramelor termodinamice.
Rcirea depozitelor de refrigerare
t
0
-temperatura agentului frigorific la vaporizare

t
0
=t
c
-
0 t

=2-9=-7C ; unde t
c
=2C i
0 t

=8-10 C
t
ai
-temperatura apei de rcire a condensatorului

t
ai
=t
ec
-(4-6)C=30-60=24C ; unde t
ec
=30 C
t
ae
=t
ai
+
ta

=24+2=26C ; unde
ta

=1-2 k
t
am
=(t
ai
+t
ae
)/2=25C
t
k
=t
am
+
tk

=25+8=33C ; unde t
ap
=8-10C
t
SR
-temperatura de subrcire
t
SR
=t
ap
+(4-6)k=15+5=20; unde t
ap
=15C
La ieirea amoniacului din vaporizator se consider o supranclzire cu 4-
5 k.
t
1
=t
1
+(4-5)=-7+4=-3C
Avnd un necesar de frig de Q
0
=35 kW la temperatura aerului t
c
=2C,
folosesc o instalaie cu sistem de rcire direct, cu compresie mecanic de vapori,
al crei agent frigorific este amoniacul.
p
0
=f(t
0
)=f(-7)=3.2 bar
p
k
=f(t
k
)=f(33)=12.8 bar
-raport de compresie
=p
k
/p
0
=4
Parametrii punctelor de pe grafic sunt prezentai n tabelul urmtor, conform
datelor din Manualul Inginerului de Industrie Alimentar vol II i a diagramei de
amoniac Mollier.
UM 1 1 2 3 4 5 6
P Bar 3.2 3.2 12.8 12.8 12.8 3.2 3.2
T C -7 -7 98 33 20 -7 -7
H Kj/kg 1750 1761 1964 653 600 600 420
V M
3
/kg 0.38 0.41 0.138 <0.01 <0.01 0.042 <0.01
S Kj/kg*k 6.72 6.76 6.76 2.38 2.38 2.41 1.83
X Kg/kg 1 >1 >1 <0 <0 0.11 0

Cunoscnd valoarea puterii frigorifice Q
0
=35 kW se pot calcula
urmtoarele valori:
Puterea frigorific masic:
Q
0
=h
1
-h
5
=1750-600=1150 kj/kg
Debitul masic de agent frigorific:
m= s / kg 03 . 0 =
1150
35
=
q
Q
0
0
Debitul volumic de vapori aspirai de compresor :
V
ov
=m*V
1
)0.03*0.41*3600)44.28 m
3
/h

Puterea teoretic[ consumat[ de compresor :
P
tc
=m*(h
2
-h
1
)=0.03*(1964-1761)=6.09 kW
Sarcina pierdut la supranclzirea vaporilor:

Q
p
= h
1
-h
2
=1761-1750=11 kj/kg
Puterea termic a subrcitorului SR:
Q
SR
=m(h
3
-h
4
)=0.03*(653-600)=1.59 kW
Puterea termic a condensatorului K:
Q
K
=m*(h
2
-h
3
)=0.03(1964-653)=39.33 kW
Se verific bilanul:
Q
0
+p
tc
=Q
K
+Q
SR
35+6.09=39.33+1.59
Existena unei mici diferene se justific prin unele pierderi care au loc la
supranclzirea vaporilor i prin aproximarea datelor critice.
Eficiena frigorific a instalaiei :
t

= 75 . 5 =
09 . 6
35
=
p
Q
tc
0
Formulele utilizate la aceste calcule au fost preluate din Instalaii
frigorifice, prof.dr.ing.Florea Chiriac.
Alegerea compreoarelor
t
0
=-7C
t
k
=33 C
t
SR
=20C
Volumul teoretic absorbit de compresor :
V
t
=

* m
1
-coeficient de debit al compresorului funcie de raport de compresie i
de t
0
;
+ + + =
4 3 2 1

1

-coeficient al spaiului vtmtor

1

=1-c
0
9007 . 0 1
2 . 3
8 . 12
04 . 0 1 1
1 . 1
1
1
0

1
1
]
1

,
_

1
1
1
]
1

,
_

m
c
p
p
m-indice al transformrii politropice;
c
0
-coeficient relativ al spaiului vtmtor; c
0
=0.01-0.1.
m-indice al transformrii politropece ;
c
0
-coeficient relativ al spaiului vtmtor; c
0
=0.01-0.1
2

-coeficint de laminare
96 . 0 =
2 . 3
072 . 3
=
p
p
=
0
0
1
2
p
0
-presiunea vaporilor din conducta de aspiraie;p
0
3.2 bar
p
0
1
- presiunea la faa superioar a pistonului;
p
0
1
=(0.95-0.98)*p
0
p
0
1
=0.96-3.2=3.027 bar

3

-coeficient de nclzire, folosit pentru a evidenia influena vaporilor la

aspiraia lor n compresor

3

=
985 . 0
15 . 273 3
15 . 273 7
15 . 273
15 . 273
1
0
01
0

+
+

+
+

t
t
T
T
T
0
-temperatura absolut de vaporizare;
T
01
-temperatura absolut a vaporilor la nceputul procesului de aspiraie
4

-coeficient de etaneitate
4

-0.96-0.98 valori stabilite experimental

Gradul de livrare se utilizeaz pentru determinarea debitului de vapori
ce poate fi aspirat de un compresor cu geometrie cunoscut.
826 . 0 97 . 0 * 985 . 0 * 96 . 0 * 9007 . 0
4 3 2 1

V
t
=
3
014 . 0
826 . 0
41 . 0 * 03 . 0
m
/s;
V
t
=50.4 m
3
/h
N
c
=(4+V
t
)(z*

*d
2
*n*s)=0.93
Adopt un compresor de tip 2AV-10 cu urmtoarele caracteristici:
Construit de Tehnofrig Cluj-Napoca;
Numr de cilindri:2;
Aezarea cilindrilor:vertical;
Diametrul cilindrilor:d=100 mm;
Cursa pistonului: S=80 mm;
Turaia compresorului:u=575 rot/min=9.58 rot/sec;
Puterea electromotorului: P=10 KW;
Reeaua electric: (3*380)/50 V/Hz
Rcirea compresorului i condensatorului se face cu ap;
Debitul apei de rcire este de 3.25 m
3
/h;
Numrul de compresoare folosite la depozite este:
-se adopt 1 compresor+1 compresor de rezerv.
Alegerea subrcitoarelor
Subrcitoarele de condens sunt aparate schimbtoare de cldur n
contracurent, montate n circuitul frigorific naintea ventilelor de
laminare. Ele funcioneaz cu un coeficient global de transfer termic
k=200-300 kcal/m
3
*h*k
Suprafaa de schimb de cldur se calculeaz cu relaia:
F
SR
=
tmed k
Q
SR
*
; [m
2
]
Q
SR
=1.59 w
K=450 W/m
2
*k

t
k
=33C t
wi
=15C
t
k
t
SR
=20C t
wf
=25C
t
wf
t
SR

6 . 1
5
8

m
M
t
t
<2 5 . 6
2

+

m M
t t
tmed C
t
wi
F
SR
=
2
54 . 0
5 . 6 * 450
1590
m
Aleg un subrcitor de condens de tip S.C.C.-2 cu caracteristicile:
Suprafaa de schimb: 2m
2
/buc;
Volumul lichidului din interiorul evii centrale:36 l;
Volumul dintre evi:36.5 l;
Masa net:431 kg;
Dimensiuni de gabarit: L*l*h=3540*120*1896 mm;
Presiunea nominal de lucru: 16 atm;
Presiunea hidraulic de ncercare:24 atm;
Calculul, amplasarea i alegerea bateriilor de rcire
i a rcitoarelor de aer
Acestea constituie echipamentul frigorific al camerelor. Bateriile de rcire
sunt elemente statice i asigur rcirea n convecie liber. Rcitoarele asigur
rcirea prin convecie forat, fiind prevzute cu ventilatoare.
Pentru dimensionare se calculeaz suprafaa de schimb de cldur cu
relaia:
F=
m
ap nec
t k
Q
* * 24
, .
;[ m
2
]
k=78 kcal/m
2
*grad, pentru bateriile din evi netede;
k=4.........5 kcal/m
2
*grad, pentru bateriile din evi cu aripioare;
k=20..25 kcal/m
2
*grad, pentru rcitoarele din evi netede;
k=10...13 kcal/m
2
*grad,pentru rcitoarele din evi cu aripioare.
La amplasare se va avea n vedere ca bateriile s mbrace pereii pe tot
perimetrul acestora. Bateriile se monteaz pe perei pe partea superioar a
ncperilor. La camerele cu deschidere mai mare de 12 m se monteaz baterii i pe
tavan. Rcitoarele se monteaz pe pereii longitudinali ai camerei, uniform
distribuite, astfel nct s se asigure curenii de aer uniformi n tot spaiul de rcire.
Pentru ncperi cu deschidere de pn la 20 cm, rcitoarele se monteaz pe pereii
longitudinali.
Alegerea bateriilor pentru var:
Q
r
=163469.2 kj/h
k=22 kcal/m
2
*h*grad
t
k

14 . 1
5 . 17
20

m
M
t
t
<2
2
m M
t t
tmed
+

t
SR
t
apf
t
api
F=
2
8 . 94
75 . 18 * 96 . 91
2 . 163469
*
m
t k
Q
med

Aleg o baterie cu F =125 m

2
Alegerea vaporizatoarelor pentru depozite
3 A
vap
=
med
t k
Q
*
0
-1 k=(12......14)W/m
2
*k
-7
66 . 1
6
10

m
M
t
t
<2
2
m M
t t
tmed
+
=8C
A
vap
=
2
5 . 336
8 * 13
35000
m
Alegerea numrului de vaporizatoare pe depozite:
Nr.Crt. Spaiu
frigorific
Sarcina
frigorific
KW
Suprafa de
schimb
termic
Nr.vaporizatoarelor
1 DR
porcine
7,70 59,23 8*EDP-24*2500
2 DR
bovine
7,00 53,84 7*EDP-24*2500
3 DR
alte destinaii
6,12 47,07 6*EDP-24*2500
4 DR
maturare
8,00 61,54 8*EDP-24*2500
Elementul de rcire cu serpentina dubl EDP-24*2500
Suprafaa de schimb termic:7.8 m
2
;
Volum:52.2 l;
Greutate:205 kg;
Rcitorul de aer cu amoniac RAA-60-45
Suprafaa de schimb termic:45 m
2
;
Greutate:485 kg;
Alegerea condensatoarelor
Condensatoarele au ca scop condensarea vaporilor de amoniac i scoaterea
cldurii desorbite de amoniac pe parcursul instalaiei frigorifice. Parametrii de
lucru sunt impui de proprietile agentului de rcire i de caracteristicile utilajelor
folosite.
t
2
=98C t
ai
=24C
t
2

t
k
t
k
=33C t
ai
=26C
t
ae
t
ai

t
ai
=
8
9
72

m
M
t
t
<2
39 . 30
ln

+

m
M
m M
t
t
t t
tmed

Suprafaa condensatorului se calculeaz cu relaia:
A
k
=
med
k
t k
Q

k=350........700 W/m
2
*k
A
k
=
2
71 . 3
29 . 30 * 350
39330
m
Alegerea rezervorului de amoniac
Rezervoarele de amoniac sunt recipiente cilindrice oriyontale cu regim de
vase sub presiune. Se probeaz la rezistena de 25 atm. Sunt montate cu 2 supape
de siguran de 16 atm cu manometru i sticla de nivel. Se ncarc 70/80 %. Pentru
dimensionare se aplic urmtoarele criterii:
Trebuie s asigure V=(2-3)*NH
3
pentru fiecare 1000 kcal/h;
Trebuie s asigure o rezerv de agent frigorific n instalaie pentru a
prelucra n caz de avarie V>V
vap.
Rezervoarele de amoniac sunt
executate de Frigotehnica Bucureti la RA-600; RA-100;RA-2000.
Sarcina termic pentru care se dimensioneaz rezervorul de amoniac este de
93.26 kW. Volumul de amoniac, V
a
=241.91 m
3
.
Pentru dimensionarea se prevede un volum al rezervorului egal cu 0.30.5
din debitul de agent frigorific. Rezult 1 bucat RA-600 avnd urmtoarele
caracteristici:
Volumul: 600 l;
Masa net:564 kg;
Diametru:620 mm;
Lungime:2500 mm;
nlime:1035 mm;
Racord supap siguran:20.
Capitolul 6
Utilaje tehnologice i de transport
6.1.Alegerea utilajelor
Maini pentru tiere-mrunire
Utilaje pentru mrunirea grosier
Mrunirea grosier a crnii, slninii i organelor n stare proaspt,
refrigerat, se realizeaz la volfuri.
n funcie de modul de preluare a materiei prime din buncrul de
alimentare se deosebesc:
-volfuri cu preluare direct
-volfuri cu preluarea materiei prime din plnia de alimentare prin
intermediul uneia sau a doau spirale de alimentare.
Turaia necului de lucru variaz ntre 100-200 rot/minut pentru maini
rapide.
Mecanismul de tiere este format din cuite i site, cuitele fiind n form
de cruce cu tiul format pe o parte sau pe ambele pri. Sitele au diametru ntre
2,3,4,5,6,8,10,13,18 i 10 mm pentru a se putea realiza diverse mrimi ale
particulelor semifabricatelor.
Defeciunile care pot aprea la funcionarea volfurilor sunt :
-melcul se poate uz, se micoreaz diametrul i n acest caz materialul
prezent ntre melc i corpul volfului alunec napoi printre melc i corp;
-sita i pierde conicitatea i devine concav;
-tiurile cuitelor se rotunjesc.
Maina de tocat Matoca-160
Maina este compus din : batiul-1, motorul electric-2, reductor-3,
mecanism de alimentare i tiere-4, plnia de alimentare-5, picioare de sprijin-
6, care pot fi reglate pentru a asigura nivelul optim.
Aceasta are urmtoarele caracteristici tehnice :
-productivitatea: 3000-4000 kg/h
- diametrul sitelor: 160 mm;
-puterea motorului electric:10/13 Kw;
-turaia motorului electric:1500/3000 rot/min;
-turaia necului de lucru: 200/400 rot/min
-turaia necului de alimentare:60/120 rot/min;
-dimensiunea de gabarit (L*l*h)=1250*680*1210 mm;
-masa net:790 kg;
Mecanismul de alimentare-presare i tiere este centrat i sprijinit pe dou
buce de conducere. Capul din fa al necului de presare care antreneaz
cuitele e ghidat de orificiul central al sitelor. Att necul de alimentare ct i
cel de presare sunt executate din oel inoxidabil. Carcasa necului transportor
(de alimentare) se racordeaz cu uruburi la port lagrul mecanismului de
antrenare i de batiul mainii sprijinindu-se pe bucele de conducere din batiu.
Carcasa necului de presare este executat din oel inoxidabil i se racordeaz
rabatabil la carcasa necului transportor. Sitele i cuitele sunt executate din oel
inoxidabil. Pe peretele lateral al batiului se fixeaz comutatorul electric pentru
schimbarea turaiilor. Partea superioar a batiului este nchis de plnia de
alimentare prevzut cu grilaj de protecie.
Exploatarea, ntreinerea i repararea mainii
Maina de tocat carne tip Matoca-160 se preteaz bine pentru mrunirea
tuturor sortimentelor de carne crud, slnin, cu condiia ca bucile iniiale s aib
masa de kg, pentru materiile prime.
Pentru exploatarea n bune condiii a mainii se vor avea n vedere
urmtoarele: zilnic nainte de pornirea mainii, se verific starea de igien a
acesteia, necul de alimentare,presare i sistemul de tiere, inclusiv al carcaselor
respective; se execut ungerea locurilor prevzute; se conecteaz tabloul la
reea; maina se trece pe viteza mic prin comutatorul de regim de funcionare
i se apas butonul de pornire lsndu-se n funcionare cteva minute, dup
care se apas butonul de oprire. Dac nu s-a constatat nici o defeciune, maina
se poate porni din nou pe turaie joas, maina se ncarc numai dup pornirea
motorului electric.
Personalul care deservete maina va avea grij s alimenteze continuu
maina n timpul funcionrii, s nu ptrund obiecte strine n plnia de
alimentare, s respecte regulile de protecia muncii. Dup terminarea lucrului,
maina se oprete apsnd pe butonul de oprire i deconectnd de la reea
tabloul de comand prin ntreruptorul de carne.
n vederea splrii se demonteaz setul de tiere, necul de presare i
alimentare. Se spal bine cu ap cald piesele demontate i interiorul mainii,
inclusiv plnia de alimentare.
Se spal interiorul mainii. Dup uscarea complet a mainii, se ung cu
vaselin RUL-100 suprafeele de sprijin de pe axul principal, se monteaz
necul de alimentare i se pompeaz de 2-3 ori cu pompa de ungere manual n
ungtorul cu bile. Se monteaz la loc piesele demontate n ordinea invers
demontrii.
ntreinerea const n igiena zilnic a mainii, verificarea lunar a lanului
i a sistemului de ntindere, controlul semestrial al urubului de fixare al prilor
n micare ale mainii.
Maini pentru mrunirea fin
Aceste utilaje sunt destinate obinerii bradtului sau compoziiei pentru
unele preparate din carne. n aceast categorie intr: cuterele, mainile de
mrunit cuite i site, mori coloidale, maini rotative.
Cuterele sunt maini destinate mrunirii fine a crnii. Principiul de
funcionare al cuterelor diferite este acelai, cu deosebirea c unele lucreaz sub
vid sau sunt prevzute cu manta de nclzire sau rcire a cuvei.
Caracteristicile cuterului matocut 100
-capacitatea cuvei:100 l;
-numrul cuitelor: 4, 6, 8 buci;
-capacitatea util: 90 l;
-puterea instalat:19.5/24.5 kw
-turaia cuvei:9/18 rot/min;
-turaia cuitelor:1500-3000 rot/min;
-turaia discului de golire:69 rot/min;
-dimensiunile de gabarit:2060*1300*140;
-masa net: 1170 kg.
Cuter tip Matocut-100
Din punct de vedere constructiv, maina se compune din batiu, ax cu
cuite, grup de antrenare, taler, dispozitiv de evacuare, taler, cuite, instalaie
electric.
Batiul este realizat din profile, acoperite cu tabl din oel inoxidabil. Este
prevzut cu mai multe capace, uor de montat, care permit accesul la organele
interne. Pe batiu se fixeaz grupurile de antrenare ale talerelor i cuitelor,
dispozitivul de evacuare, capacul i jgheabul de evacuare.
Axul cu cuite realizeaz rotirea cuitelor n dou trepte de turaie 1500 i
3000 rot/min. Este pus n micare de la un electromotor prin intermediul unei
transmisii cu curele trapezoidale.
Axul este fixat pe doi rulmeni, carcasa fiind fixat n batiu cu ajutorul a
dou flane. Cuitele se pot monta n numr de 4,6 sau 8, au poziie reglabil
fa de taler, astfel nct se poate asigura o distan minim ntre cuite i taler.
Capacul servete la protejarea cuitelor i la mpiedicarea ieirii crnii din
taler. Capacul este rabatabil pentru a se putea cura cu uurin i pentru a
permite demontarea cuitelor. Capacul se manipuleaz manual i este prevzut
cu un limitator, care nu permite pornirea motorului de antrenare a cuitelor
dect atunci cnd capacul este cobort.
Dispozitivul de evacuare servete la scoaterea materialului din taler i este
format dintr-un disc antrenat prin intermediul unui motoreductor planetar.
Instalaia electric are n componen trei motoare electrice, panoul de
comand. Panoul de comand este prevzut cu butoane pentru pornirea-oprirea
motoarelor i cu lmpi de semnalizare aferente.
Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajului
n vederea unei bune exploatri a utilajului este necesar montarea corect
a acestuia n ceea ce privete orizontabilitatea, conectarea mainii la panoul de
comand i legarea la pmnt.La exploatare se pornete talerul la turaie mic,
se pornesc cuitele la turaie mic, se ncepe alimentarea cu materie prim i
dup 5-6 turaii ale talerului ncepe s se adauge apa rcit sau fulgii de ghea.
Se trece la trapta a doua de turaie att la cuv ct i la cuite pn la obinerea
granulaiei dorite, dup care se trece din nou pe treapta nti de turaie la taler i
cuite i se face evacuarea pastei prin introducerea manual a discului de
evacuare n taler.
ntreinerea mainii se refer la ascuirea cuitelor, igienizarea i ungerea
acesteia.
La igienizarea mainii se opresc cuitele, se ridic capacul i se spal
cuitele i capacul cu jet de ap fierbinte, apoi se pornete talerul la turaie
redus i se spal cu apa care se evacueaz cu ajutorul dispozitivului de
evacuare.
Utilaje pentru malaxare
Pentru obinerea compoziiei preparatelor din carne se pot folosi
malaxoare cu brae rotative i cuv mobil, malaxoare cu brae rotative sigma i
malaxoare cu spiral.
Pentru industria crnii ( n special pentru prospturi) se recomand s se
lucreze cu malaxoare sub vid deoarece se obin produse cu gust, culoare i
consisten superioare.
Produsele nedezaerate conduc n timpul tratamentului termic la
modificarea culorii, cptnd culoare cenuie, brun-verzuie.
Vacuumarea nainte de introducerea n membrane prezint i un alt
avantaj (produsele devin mai dense, cu volum mai redus, deci economie de
membrane).
Malaxorul pentru carne tip MACAVID lucreaz sub vid i are deschidere
frontal pentru evacuarea compoziiei.
Caracteristicile funcionale ale malaxorului MACAVID-400
- capacitatea total a cuvei: 400 l;
- capacitatea util a cuvei: 340 l;
-numrul necurilor de malaxare:2;
-durata de malaxare:1-4 min.;
-puterea instalat:10.5 kw;
-dimensiunile de gabarit:1375*825*1475;
-masa net;2170 kg.
Malaxorul lucreaz n arje, iar funcionarea decurge astfel: se comand
pornirea pompei de vid i a instalaiei hidraulice, se comand nchiderea
capacelor laterale, se comand deschiderea capacului superior, se ncarc
malaxorul cu cruciorul cu cup de 200 kg.
n timpul descrcrii primului crucior se comand pornirea melcilor pe
regim de malaxare, dup care se procedeaz la descrcarea celui de-al doilea
crucior cu cup de 200 kg. Se recomand nchiderea capacului superior i se
continu malaxarea.
Dup nchiderea robinetului superior se inchide robinetul de aerisire i se
regleaz valoarea vidului.
Durata de malaxare a arjei este de 1-4 min, calitatea materiei prime
malaxate se observ prin fereastra din capacul superior i iluminatorul
respectiv. Dup terminarea malaxrii se deschide robinetul de aerisire i se
oprete pompa de vid.
Dup egalizarea presiunii din interiorul cuvei cu cea din exterior se
recomand deschiderea capacului superior i a capacelor laterale, nainte
punndu.se sub fiecare gur de descrcare cte un crucior. Se comand melcii
pentru regim de evacuare, pn cnd toat materia prim este evacuat. Din
acest moment ciclul se repet.
La sfritul fiecrui schimb de lucru, sau cnd se ntrerupe funcionarea
malaxorulu pentru un timp mare, cuva mlaxorului mpreun cu melcii i
capacele se cur bine de materie prim, se spal mcu ap cald i apoi se
dezinfecteaz.
Malaxorul de carne tip MACAVID 400 se compune din urmtoarele
subansabluri: batiu, cuv, sistem de malaxare, de antrenare, instalaie de vidare,
instalaie hidraulic de nchidere, deschidere capace i panoul de comand.
Malaxorul Macavid-400
Componente: 1-cuv
2- melci
3- capace
4-sistem de ridicare a capacelor
5-sistem de etanare
6-picioare
Batiul malaxorului este realizat din profile laminate sudate acoperite de
tabl din oel inoxidabil. El este prevzut cu o serie de capace demontabile care
permit accesul la gruprile de acionare, instalaia hidraulic i instalaia de
vidare.
Cuva executat din oel inoxidabil, este mprit n dou compartimente
n care se rotesc cei doi melci care realizeaz malaxare. Pe cuv, n partea
superioar, se fixeaz capacu de alimentare, acionat hidraulic.
Sistemul de malaxare este compus din doi melci, acionai independent
prin cte o transmisie cu lan cu dou motoreductoare.
Melcii sunt executai din tabl din oel inoxidabil i prevzui cu arbori
tubulari pentru rigidizarea construciei i realizarea unei centrri corecte fa de
interiorul cuvei.
Grupul de antrenare este format din dou motoreductoare identice fixate
pe cte o plac avnd poziie reglabil cu ajutorul unui ntinztor pentru
transmisia cu lan.
Instalaia de vidare este compus din pompa de vid,separator de ap,
regulator de vid, vacuumetru, ventil de aerisire i conducte. Instalaia realizeaz
vidul necesar procesului tehnologic, funcie de umiditatea aerului aspirat pentru
intrarea aerului n cuv, n faza premergtoare descrcrii, cuva este prevzut
cu robinet cu cep.
Instalaia hidraulic servete la realizarea nchideri capacului de
alimentare (superior) i capacele frontale (de descrcare). Este astfel conceput
nct lucrez n gol n timpul ct nu se acioneaz cilindrii hidraulici.
Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajului
Malaxorul de carne sub vid realizeaz malaxarea prin amestecarea
materiei prime cu ajutorul celor doi melci care se rotesc n sensuri opuse.
Omogenizarea se realizeaz rapid datorit mpingerii materiei prime n
toate direciile. Spaiul dintre cuv i melci este foarte redus, astfel c n timpul
malaxrii nu se distrug bucile de carne, acestea trebuind s rmn
nemodificate n compoziie.
ntreinerea zilnic a malaxorului const n curirea, splarea i
dezinfecia cuvei i splarea la exterior, dup nnecesiti. n timpul splrii toate
capacele sunt deschise, instalaiile oprite, iar curentul electric ntrerupt de la
panou. Nu se admite tergerea interiorului cuvei cu crpa.
La splarea sub jet de ap se evit ndreptarea acestuia spre panoul de
comand i elementele componente ale instalaiei electrice.
ntreinerea trimestrial const n curirea general i ungerea punctelor
de ungere.
Maini pentru mrunirea condimentelor
Morile cu ciocane sunt maini de mrunit prin lovire, cu o serie de cicane,
de regul montate articulat pe un robot care se rotete cu turaie mare , astfel c
sub influena forei centrifuge ciocanele articulate s fie meninute n poziie
radial i care n acelai timp s aib fora necesar de lovire.
La alimentarea morii cu ciocane este necesar un sistem de asigurare a unui
debit constant pentru a evita nfundarea mainii. Sita trebuie s aib ochiuri care
s corespund cu dimensiunea maxim a particulelor dup mrunire, cnd
mcinarea se realizeaz n ciclu deschis. Pentru o mrunire ct mai fin este
necesar ca numrul de ciocane s fie ct mai mare. La exploatarea mainii
trebuie ca aceasta s fie perfect echilibrat static i dinamic. Alimantarea morii
cu material se face dup ce turaia a ajuns la regim.
Moara este format din plnia de alimentare 1, carcasa 2, placa de
spargere 3, rotorul 4 fixat pe axul 5, ciocanele 6 articulate la periferia rotorului
4, sita 7 i gura de evacuare 8.
Moara cu ciocane pentru mrunirea condimentelor
Pri componente:1- plnia de alimentare
2- carcas
3- plac de spargere
4-rotor
5-ax
6-ciocane articulate
7-sit
8-gur de evacuare
Maini pentru umplut, dozat, proporionat
Umplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic.
Se realizeaz prin mpingerea acesteia pe eava priului. Deformarea se
realizeaz numai atunci cnd fora de deplasare atinge o anumit valoare funcie
de natura compoziiei i de condiiile de deformare.
n funcie de caracteristicile constructive, mainile pot fi cu aciune
continu sau cu aciune periodic.
Maina Contivac-250 este o main de umplut cu funcionare continu.
Este prevzut cu o plnie de alimentare cu volum util de 250 l, la partea
inferioar avnd o flan de racordare la dispozitivul de umplere. Nivelul
compoziiei n plnie nu trebuie s scad sub 30 % din volumul acesteia.
Maina conine un cadru cu perei din tabl din inox n interiorul cruia este
montat reductorul i sistemul de vidare dar i motoarele de acionare a
dispozitivului de umplere.
n interiorul carcasei mainii se gsesc transportoarele melcate, destinate
transportului compoziiei spre eava de umplere. Transportorul melcat poate
avea dou perechi de melci care se pot schimba.Prima pereche cu pasul de 40
mm se folosete pentru paste fine (parizer, polonez, cremwurti) i perechea a
doua cu pasul de 72 mm se poate folosi la compoziia salamurilor semiafumate.
Grupul de acionare al mainii de umplut este alctuit dintr-un motor
electric cu 2.4 kw i 650/1350 rot/min
MAINA CONTIVAC-250
1- plnie de umplere
2- cadrul mainii
3- dispozitivul de umplere
4- reductor
5- instalaia de vid
6- dispozitivul de acionare
7,7-electromotor
8-electromotorul sistemului de umplere
9- electromotorul pompei de vid
Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajului
nainte de punerea n funciune a mainii este necesar s se respecte
urmtoarele: se verific starea de igien a mainii, se ung locurile prevzute
pentru ungerea zilnic, se verific dac melcii se rotesc uor, se conecteaz
maina la reea i se pornesc cele dou motoare pentru cteva secunde.
Dac nu se constat defeciuni, se trece la punerea n funciune, caz n care
manipulatorul execut urmtoarele operaii: ncrcarea compoziiei, pornirea
motorului principal, pornirea pompei de vid, reglarea vidului, montarea evii de
umplere, apsarea pedalei de acionare.
n funcie de felul compoziiei i calitatea membranelor se realizeaz
debitul de lucru prin variaia turaiei ce se obine prin rotirea manetei
variatorului cnd motorul electric este n funciune.
La terminarea lucrului se opresc cele dou motoare electrice, apoi se trece
la igienizarea mainii care const n curirea general a mainii, n demontarea
i igienizare, n remontarea melcului conic, a melcilor de lucru i a vizorului.
Aparate i utilaje pentru tratament termic
Celula de fierbere i afumare INFA-10
Celula de fierbere i afumare este destinat seciilor de preparate din
carne, executnd operaii de zvntare, afumare cald i fierbere.
Regimul de lucru este n arje, fiind automatizate doar funciile de
temperatur i umiditate.
Principalele caracteristici:
-capacitatea: 2 crucioare/arj;
-puterea instalat: 7 KW/celul;1,4 Kw generator de fum;
-durata arjei: 6 h max.;
-temperatura de fierbere:100C max;
-temperatura fumului: 45-80 C;
-volumul de aer vehiculat: 5000 m
3
/h;
-debitul de fum:50 m
3
/h min;
-domeniul de reglaj al umiditii:30-100 %;
-presiunea aerului: 3-6 bar;
-consumul maxim de abur:260 kg/h;
-consumul de rumegu:10 kg
-dimensiuni celul: 3770*2240*3243 mm;
-lungime celul cu ua deschis:5194 mm;
-generator de fum:1570*1150*2250 mm;
-suprafaa ocupat: celul:10,7 m
2
;
generator de fum:1,7 m
2
;
-masa net: celul: 2600 kg;
generator;520 kg.
Instalaia INFA-10 este compus din: celula de fierbere i afumare,
generatorul de fum, instalaia conductelor, instalaia electric.
CELULA DE FIERBERE I AFUMARE este compus din cadrul celulei
(perei dubli din oel inoxidabil ntre care se afl izolaie termic), ua de acces
cu garnituri de etanare i butoane de strngere, dispozitiv de suspendare i
ghidare a crucioarelor, tubulatur i elemente de legtur cu instalaia
conductelor pentru realizarea insuflrii i absorbiei amestecului aer-fum-abur
n interiorul celulei, sesizoare de temperatur i umiditate. Circulaia
amestecului realizeaz un tratament termic omogen pentru preparatele din carne
introduse pe crucioare.
INSTALAIA CONDUCTELOR este alctuit din corp de absorbie,
schimbtor de cldur, corp de amestecare, clapete dirijare fum, gvfentilator
principal, ventilator de evacuare, conducte de abur, ventile, robinete, oal de
condens, tubulatur de legtur.
INSTALAIA ELECTRIC este format din motoare elctrice de
acionare, ventile electromagnetice, umidometru cu nregistrator electronic de
temperatur, panou de comand i for.
Exploatarea celulei de fierbere i afumare
Se recomand ca celula propriu-zis i instalaia conductelor s se
monteze separat de generatorul de fum. La punerea n funciune se verific
instalaia electronic, nregistratoarele, garniturile de etanare, ventilatoarele,
clapetele de dirijare fum.
Se stabilete regimul de lucru dup care se regleaz nregistratoarele de
umiditate i temperatur i se pune instalaia sub tensiune. Se nchide etan ua
celulei i ncepe prima faz, nclzirea celulei care se face numai la nceputul
zilei de lucru: se nchid gura de aerisire, clapetele de evacuare, clapeta de fum,
se fixeaz temperatura la 70-80 C i umiditatea la 0; se deschide robinetul
principal de abur, se pornete ventilatorul principal. Dup cinci minute se
deschide robinetul pentru evacuarea condensului din schimbtorul de cldur.
Durata nclzirii 25 min.
Dup nclzirea celulei, se deschide rapid celula, se introduccrucioarele
cu produse i se nchide etan ua ncepndu-se tratamentul termic propriu-zis.
Se oprete ventilatorul principal.
Zvntarea urmrete eliminarea umiditii la suprafa n scopul asigurrii
unei bune afumri. Se deschide gura de aerisire i cea de evacuare pentru a se
asigura evacuarea umiditii, pentru care se deschide ventilatorul pentru
evacuare.
Se fixeaz temperatura i umiditatea de lucru i se pornete ventilatorul
principal.
Faza a doua este afumarea cald, cnd se nchide gura de aerisire, clapeta
de evacuare i ventilatorul de evacuare i se deschide clapeta de fum.
nregistratoarele de temperatur i umiditate se fixeaz la valori prescrise
tehnologic.
Faza de fierbere: se nchide clapeta de fum i se fixeaz nivelul umiditii
maxim 100 % deoarece aburul de joas presiune injectat n celul produce o
cretere a temperaturii pn la atingerea valorii maxime a umiditii,
nregistratorul de temperatur se fixez la o valoare mai mic 30-35 C. Cnd s-
a atins valoarea maxim a umiditii, nregistratorul de temperatur se aduce la
valoarea prescris tehnologic astfel nct s se asigure n centrul termic al
produsului 68 C.
Dup terminarea fierberii, crucioarele se scot putndu-se introduce o
nou arj.
GENERATORUL DE FUM ATMOS
Generatorul este construit dintr-un cadru de construcie sudat, acoperit cu
tabl neagr vopsit, cazan de ardere rumegu cu pereii dubli pentru circulaia
apei de rcire, camera de aer n care se insufl aerul necesar cu ajutorul unui
ventilator centrifugal i a unui regulator de aer, un agitator de rumegu care se
termin n interiorul cazanului cu o tij cu palet pentru nivelarea rumeguului.
Alimentarea cu rumegu se face continuu, cu un debit reglat de un dozator de
rumegu, iar asigurarea unui foc mocnit, fr flacr se face prin intermediul
unui umezitor cu funcionare intermitent. Unele generatoare de fum au n
componen un termostat care controleaz temperatura fumului, reglnd
automat debitul de aer necesar arderii n cazanul de ardere.
Instalaia conductelor este alctuit din corp de absorbie, schimbtor de
cldur, corp de amestecare, clapete de dirijare fum, ventilator principal,
ventilator de evacuare, conducte de abur, ventile,robinete, oala de condens i
tubulatura de legtur.
Tunelul pentru afumare rece
Este destinat afumrii reci a preparatelor din carne, prin condiionarea
parametrilor tehnologici ai afumrii: temperatur, umiditate relativ, circulaia
amestecului aer-fum, densitatea fumului.
Tunelul este format din: corpul propriu-zis, instalaia de transport a
rastelei i instalaia de producere a fumului i condiionarea amestecului.
Lungimea tunelului este de 12 m, limea de 2 m i nlimea total de 3 m.
Corpul tunelului este din beton armat, pereii i tavanul au grosimea de 10
cm. Este nchis la cele dou capete cu ui din dou canate, etanate cu garnituri
speciale.
n interiorul tunelului este prevzut cu o linie aerian conveierizat pus n
micare de un grup de acionare cu v= 0.5 m/s, funcionnd numai pentru
ncrcarea i descrcarea rastelelor cu produse.
Pe acoperiul tunelului este montat un generator de fum, fumul este
injectat n camera de amestec cu ajutorul unui ventilator centrifugal.
Instalaia de condiionare poate realiza urmtorii parametrii:
- temperatura: 12-30 C;
-umiditatea: 60-90 %;
Exploatarea tunelului
Rastelele cu produse sunt aduse pn n faa uii tunelului, sunt introduse
n interior prin acionarea conveierului. Dup ncrcarea rastelelor, uile se
nchid etan i se pune n funcie instalaia de condiionare cu parametrii fixai
anterior. Parametrii se fixeaz n funcie de temperatura i umiditatea aerului
exterior, n funcie de anotimp. Vara aerul recirculat n proporie de 90 % se
amestec cu 9 % aer proaspt i filtrat, amestecul se trece prin bateria de rcire,
separatorul de picturi i este refulat prin ventilatorul coaxial spre tunel. Pe
parcurs este mprosptat cu 1 % fum debitat de generatorul de fum. Amestecul
obinut este refulat n tunel prin diuze tronconice, aezate de o parte i alta a
pereilor tunelului, cu o vitez de 1,1-2 m/s. Iarna amestecul recirculat n
proporie de 84 % este mprosptat cu 15 % aer proaspt filtrat i trecut prin
bateria de nclzire.
Dup terminarea afumrii se nchide ventilatorul centrifugal de injectare a
fumului, se deschide la maxim clapeta de reglare a canalului de evacuare i se
aerisete tunelul. Dup aerisire se opresc ventilatoarele coaxiale ale instalaiei
de condiionare i se deschid uile tunelului. Se pune n funciune conveierul i
se descarc tunelul.
Dup terminarea lucrului, podeaua tunelului trebuie bine igienizat, de
grsimea scurs de pe produse, cu soluie de detergeni sau sod i apoi se spal
cu mult ap.
Pereii tunelului datrorit depunerilor de funingine se vor spla o dat pe
sptmn cu soluie cald de detergeni i apoi limpezii cu mult ap cald.
Uscarea pereilor se face prin circularea aerului prin tunel, uile fiind nchise
etan.
Mijloace de transport
Desfurarea procesului de producie necesit deplasri de materii prime,
semifabricate, materii auxiliare, ambalaje produse finite care se realizeaz cu
diferite mijloace de transport ce trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii
generale; s nu degradeze produsele transportate, s aib o productivitate
corespunztoare, s fie adecvate locurilor i traseelor pe care le deservesc, s fie
economice, s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor, s fie uor de
exploatat, ntreinut i igienizat.
Alegerea mijloacelor de transport
Cruciorul pentru carne de 200 L tip CIMBRER este destinat
transportului crnii, pastelor, semipreparatelor i preparatelor ntre secii sau
ntre diferite faze ale industrializrii.
Caracteristici tehnice:
-capacitatea cuvei: 200 l;
-dimensiuni de gabarit (L*l*h): 786*678*675 mm;
-masa net: 45 kg;
-sistem de rulare: 4 roi fix.
Acest crucior este alctuit din urmtoarele componente:
-cuv confecionat din tabl de oel inoxidabil de 2 mm grosime, lustruit
la interior i lustruit i rozeta la exterior, avnd marginea superioar bordurat;
-placa de rigidizare stelat la partea inferioar a cuvei care asigur
stabilitatea cruciorului;
-sistemul de rulare format din 4 roi prevzute cu furci de susinere
decalate 2 cte 2 cu 5 mm fa de sol;
- sistemul de fixare constituit din 2 urechi pentru lcaele elevatoarelor.
Deplasarea crucioarelor se face manual, de o singur persoan. Se va
menine permanent n stare de perfect igien. De cte ori este nevoie se spal
cu ap cald i detergent i se cltete cu ap cald i ap rece din abunden.
Crucioarele destinate transporturilor deeurilor i a produselor confiscate
se vor steriliza zilnic cu jet de abur, n afara splrii obligatoriu.
Cruciorul nu are ciclu de reparaii. Periodic se va verifica sistemul de
rulare, intervenind cnd este necesar. Mai pot aprea n timpul exploatrii
deformri sau fisuri ale tablei, care se vor ndrepta, suda i poliza atent. Durata
de via a cruciorului este de 15 ani.
Transportoare
Aceste mijloace de transport servesc pentru transportul crnii rezultate la
tranare-dezosare-alegere (transportor cu band din oel inoxidabil), pentru
transportul salamurilor crude n sala de umplere (transportor cu band din
cauciuc).
Mijloace pentru ridicat
Ridictoarele deservesc la ridicarea crucioarelor cu past de carne n
vederea alimentrii mainilor de mrunit sau umplut. Rezult c ridictoarele
permit i bascularea cruciorului n vederea deversrii coninutului.
Ridictorul TEC-20 poate ridica i bascula cruciorul cu produse la orice
nlime mai mic de 2000 cm dac se fixeaz ghidajul pentru rol i
microncrctor superior n mod corespunztor.
Caracteristici tehnice:
- capacitatea de ridicare: 150 kg ncrctur;
- puterea instalat: 1,5 kw;
-surs de curent:220/380 V; 50 Hz ;
-turaia urubului conductor: 930 rot/min ;
-viteza de ridicare: 0.122 m/s;
-masa net:437 kg;
- nlimea de deversare maxim:2000 mm;
- dimensiuni de gabarit (L*l*h):965*850*3068 mm;
-crucior utilizat:tip CIMBRER.
Ridictorul TEC.20 este format din:
-schelet
-mecanism de acioanare
-sistem de deversare
- instalaie electric.
Scheletul are rol de susinere, mecanismul de acionare i ghidare are rolul
de a ridica cruciorul su pe vertical i de a elibera urubul conductor de
sarcina de ncovoiere.
Sistemul de deversare are rolul de a deversa coninutul cruciorului la
nlimea dorit prin rotirea basculatorului n jurul bolului de ridicare.
Instalaia electric asigur comanda, protecia i semnalizarea strii de
funcionare a elevatorului.
Exploatarea, ntreinerea i repararea ridictorului
nainte de punerea n exploatare se va face proba de funcionare n gol, n
care se va urmri pornirea utilajului fr ocuri i funcionarea uniform,
corectitudinea opririi i deversrii. La proba n sarcin, alturi de elementele
urmrite anterior, se urmrete dac deversarea coninutului din crucior este
complet.
n exploatare se introduc crucioarele n basculator, se acioneaz butonul
de pornire pentru ridicare, utilajul execut singur urcarea, deversarea i oprirea
prin limitator superior, apoi se acioneaz butonul pornire pentru coborre, care
va fi oprit automat de limitatorul inferior. Pentru orice funcionare anormal se
va aciona butonul oprire al tabloului de comand.
ntreinerea zilnic const din:
-ungerea ghidajelor, urubului conductor i a celorlalte elemente conform
fisei de ungere;
-verificarea funcionrii limitatoarelor.
Mijloace de transport aerian
n aceast categorie intr liniile aeriene simple i conveerizate. Linia
aerian este format din urmtoarele pri principale:
-cadrul de rezisten format din grinzi metalice fixate cu uruburi de stlpi
sau ncadrate n pereii ncperii;
-suspensiile care fac legtura ntre cadru i linia de ghidaj, confecionat
din oel, profilul i dimensiunile lor fiind n funcie de ghidaj, de ncrctura
specific (kg/m)
-linia de ghidaj pe care alunec sau ruleaz mijloacele de alunecare sau de
rulare (linia de ghidaj este de tip eav sau platband din oel);
-mijloacele de alunecare sau rulare sunt crlige, role simple sau trenurile
de role.
Linia aerian cu crlige sau cu role i crlige
Aceste linii servesc la transportul carcaselor sau semicarcaselor de bovine,
porcine, ovine, nlimea de montaj fiind n funcie de seciile pe care le
deservesc (2,15 m cnd linia servete pentru transport; 3,55 m n cazul
prelucrrii n abatoare a animalelor n poziie vertical sau n cazul depozitrii
n depozite frigorifice).
n cazul liniei cu role i crlige aceasta este format dintr-o eav sau
platform fixat pe un cadru de rezisten cu ajutorul profilelor metlice. Pe
eav sau in ruleaz prin intermediul rolei suporturile de care se prind direct
prin nurubarea crligelor.
Deplasarea produselor se poate realiza prin mpingerea manual sau
mecanizat cu ajutorul unui conveier.
ntreinerea liniilor aeriene const n verificarea integritii sudurilor, a
strngerii uruburilor, curirea i ungerea mecanismelor n micare.
Msuri de protecia muncii i igiena muncii
Msuri de protecia muncii. Noiuni generale
Fiecare unitate va aduce la cunotin angajailor msurile de protecia
muncii. Aceasta este obligat s- afieze la loc vizibil instruciuni de
funcionare, manipulare a utilajelor lng fiecare dintre acestea i marcarea
locurilor periculoase prin balustrade, aprtori.
Tablourile electrice de distribuie vor fi nchise n cutii metalice legate la
pmnt, avnd acces doar persoane calificate. n dreptul automatelor de pornire
a tablourilor vor fi prevzute platforme sau covoare de cauciuc.
Norme specifice:
Transportul crnii ntre secii se face cu crucioare;
Operaia de tranare-dezosare-alegere se va efectua pe mese speciale din inox
prevzute cu blaturi;
Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, muncitorii vor purta n mod obligatoriu
mnecue i burtiere flexibile de protecie;
Se interzice funcionarea utilajelor cu capacul de protecie a cuitelor ridicat;
nainte de pornirea utilajului se va verifica dac cuitele sunt fixate n locaurile lor
i bine fixate pe ax.
Msuri de igien
Pentru ca alimentele sa constituie factori favorabili ai mediului ambient i
s nu afecteze starea de sntate a consumatorilor , este necesar sa ntruneasc
cele trei grupe de nsuiri care definesc notiunea de calitate i anume:
S conin cantiti adecvate de factori nutritivi pentru a contribui la
satisfacerea optim a necesitilor nutritionale ale celor care le consum;
S nu provoace mbolnviri prin contaminarea lor cu agenti nocivi
biologici sau chimici;
S posede nsuiri senzoriale atrgtoare pentru a fi acceptate i
dorite de populaie.
Realizarea produselor alimentare de bun calitate impune respectarea unor
cerine de igien n ceea ce privete amplasarea, construcia, dotarea cu utilaje
i funcionarea unitilor cu profil alimentar.
n ce const utilajele folosite n unitile alimentare i materialele din care
sunt confecionate trebuie s ndeplineasc urmatoarele condiii:
S fie rezistente la aciuni mecanice, calorice i chimice
S se poat cura usor
S nu cedeze substane care s impurifice sau s nocivizeze
produsele alimentare
S asigure prelucrarea industrial i culinar corect i s nu
micoreze valoarea nutritiv a produselor alimentare
Igiena personalului angajat din unitile alimentare
Starea de sntate i comportamentul igienic al personalului care lucrez n
sectorul alimentar sunt factori importani n asigurarea unor produse de calitate,
neduntoare pentru consumatori. Din aceast cauz,este indispensabil
respectare unor cerine privind controlul medical la angajare i periodic, igiena
corporal i a echipamentului de protecie precum i insuirea de ctre angajai
a unui bagaj minimal de cunotine i deprinderi ingienice.
n amplasarea unitilor alimentare, trebuie s se in seama de urmatoarele
condiii:
S existe posibilitatea asigurrii cu cantiti suficiente de ap potabil
S se poata ndeprta, n condiii igienice, reziduurile solide i apele
reziduale
Terenul destinat amplasrii sa fie neinundabil
Amplasarea cldirilor trebuie s asigure o bun aerisire i ventilare natural,
trasee economice pentru drumuri i reele de ap i canalizare, distane
convenabile fa de surse de impurificare proprii i din unitti vecine.
Cldirea destinat serviciilor administrative va fii separat, pe ct posibil,
de cel n care se desfasoar procesul tehnologic.Pe teritoriul de industrie
alimentar nu este permis construirea de locuine si cresctorii de animale
deoarece acestea reprerzint surse de poluare.
Se vor asigura drumuri interioare i curi suficient de mari pentru primirea
materiei prime i expedierea produselor, iar circulatia vehiculelor n incinta
intreprinderii va fii astfel organizat nct s se evite ncruciarea alimentelor cu
produse nealimentare.
Drumurile, aleele, curile trebuie asfaltate sau pavate pentru a se evita
formarea prafului, noroiului i infiltrarea apei n temelia construciilor.
Se recomand de asemenea ca teritoriul unitii s fie mpremuit pentru a
se putea efectua un control eficient al circulatiei n interiorul ei si a impiedica
ptrunderea animalelor vectoare de microorganisme.
CONSTRUCTIA UNITILOR INDUSTRIALE

Numrul i mrimea ncperilor se stabilesc n functie de natura i volumul
produciei, urmrindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care s evite
ncrucirile produselor finite cu materiile prime, alimentelor tratate termic cu
cele crude, a produselor alimentare cu deeurile,a ambalajelor curate cu cele
murdare.
O unitate industrial contine:
Spaiile de producie i depozitare
Incperile social sanitare
Laboratoarele
Spaiile pentru depozitarea reziduurilor solide
Este necesar respectarea cu strictee a urmtoarelor indicaii;
Celulele de fierbere i afumare vor fi curate periodic de funingine i
resturi de grsime;
Este necesar meninerea unei curenii desvrite la depozitul de
rumegu, unde se vor prevedea stingtoare ;
Se vor amenaja spaii speciale pentru fumat ;
Se vor lua msuri de ntreinere i pstrare a igienei teritoriale a
ntreprinderii ;
Se vor menine n perfect stare de funcionare instalaiile de aprovizionare
cu ap ;
Controlul apei se va face obligatoriu trimestrial sau de cte ori este nevoie
datorit posibilitilor de infectare ;
Grupurile sanitare se vor vrui lunar att n interior ct i n exterior, se vor
spla zilnic.
Calitatea i sigurana produselor alimentare, putem spune c au devenit un
drept al consumatorilor cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica
axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n centrul ateniei organismelor
constituite pentru apararea intereselor consumatorilor.Acetia, tot mai exigeni,
formuleaz o serie de cerine privind caracteristicile tehnice, psihosenzoriale,
economice ale produselor compatibilitatea lor cu alte produse n cunotin de
cauz.

Capitolul 7
Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie
1. Depozit de materii prime
Depozitarea materiei prime are loc n camere frigorifice la o temperatur
de 0-4 C, timp de 72 ore.
Crenwurti
ncrcarea specific pentru sferturile de carcase de vit este q=180-250
kg/m
2
suprafa util.
Cantitatea de materie prim pentru 24 h este:
G vit=7033.388 kg sferturi vit;
G porc =3246.694kg semicarcase porc
Cantitatea de materii prime pentru 72 ore este:
G vit= 7033.388 *3=21100.164 kg/ 72 h.
G porc= 3246.694*3=9740.082 kg/72 h
Suprafaa util:
S
u
=
2
m
q
G
S
u

porc
=9740.82/200=48.70 m
2
S
u
vit=21100.164 /220=95.90 m
2
Calcul suprafeei construite:
Sc=*Su
-coeficient de adaos care ia n considerare suprafeele necesare spaiilor
dintre stivele de produse i perei i dintre produse i stlpii de susinere.
=1.3
Sc vit=95.90*1.3=124.68 m
2
Sc porc=48.70 *1.4=68.19 m
2
Astfel voi alege: - 2 depozite pentru sferturi de vita cu dimensiunile
- L*1=9*9 m
2
- L*1=6*9 m
2

- 1 depozit pentru carne de porc cu dimensiunile L*1= 9*9 m
2
2. Sala pentru T.D.A
Calculul numrului de oameni necesari:
N
0
=G
0
/n
0
unde N
0
- numrul de oameni necesari
G
0
-cantitatea de carne tranat
n
0
-norma de tranare
Pentru dimensionarea slilor de tranare carne vit i porc se ine cont de
faptul c muncitorii lucreaz cte 2 fa n fa, distana ntre doi muncitori fiind
de 1,2 m, distana dintre 2 benzi de tranare fiind de 2m, distana dintre benzile
de tranare i perete de 2,8 metri..
T.D.A. carne vit
Norma de tranare pentru sferturile de carcase de vite este:
n
0
=406 kg /(om*8h) (carcase cu greutatea > 100 kg)
N
0
=7001.88/ (406*7/8) =19.72 20 oameni
T.D.A carne porc
Norma de tranare pentru semicarcasele de porc cu slnin este :
n
0
= 858 kg/om/8 ore
n
0
= 3231.93kg/(858*7/8)=4.3

5 oameni
Sala T.D.A.-carne vit
L
banda transare
=(No*1,2/2)+1= 20*1,2/2)+1=11 m
Aleg 2 benzi de tranare de lungime de lungime 6m. Consider distana
dintre capetele benzii de tranare i perete de 3 m.
Lungimea slii va fi:
L
sala
=6+3+3=12 m
l
banda propriu zis
=80 cm
l
blat
=40cm

l
banda
=80+2*40=160 cm=1.6 m
Sala T.D.A.-carne porc
L
banda transare
=(No*1/2)+1= (5*1/2)+1=3.5 m

4 m
L
banda transare
=9 m
Aleg o band cu lungimea de 9 m..
Considerm distana dintre captul benzi i perete de 3 m.
L
sala
=3*2+4=10 m
l
sala
==1.6+2.1*2=7.8=8 m
Realizez T.D.A. crnii de vit i a crnii de porc n aceeai sal. innd
cont de dimensiunile benzilor aleg o sal :
Sala T.D.A. porc i vit=L*l=9*12=108 m
2
3. Depozite pentru maturarea semifabricatelor
Depozitarea rotului i a slninii se face timp de 24 h n recipente pe roi,
cu dimensiunile
L*l*h=786*678*675 (mm) i capacitatea de 200 l
m
rot vit
=
v
*V=1064*0.200=212.8 kg/ crucior
m
slnin
=
sl
*V=930*0.200=186 kg/crucior
m
bradt
=
b
*V=1064*0.200=212.8 kg/crucior
Calculul numrului de crucioare necesare pentru crenwurti:
-rot carne vit:
n
1
=(G
rot de vit
)/m
rot vit
=G
rot vit
=carne vit malaxat
n
1
=(1639.97*1)/212.8

n
1
=7.70

8
n
1
=8 crucioare
-slnina:
n
2
= (Gslnina*1)/m
slnin

n
2
=3.75 4
n
2
= 4 crucioare
n=n
1
+n
2
n=8+4=12 crucioare
Crucioarele sunt aezate pe trei rnduri,pe un rnd vor fi cinci , pe
cellalt cte patru iar pe ultimul vor fi dou crucioare distana dintre rnduri
este de 1.3 m, distana dintre crucioare i perei este de 0.75-1 m.
Calculul lungimii i limii depozitului de maturare pentru bradt carne vit
i slnin:
L
depozit
=a*2+l
crucior
*5+b*4= 1*2+0.678*5+0.8*4=8.59 m
a-distana perete crucior;
l
crucior
-limea cruciorului Cimbrer;
b- distana crucior-crucior.
l
depozit
=c*2+L
crucior
*3+d*2=1*2+0.786*3+2.3*2=8.96 m
c-distana perete-crucior;
L
crucior
-lungimea cruciorului;
d-limea culoarului principal.
Aleg un depozit de maturare pentru bradt carbe vit i slnin cu
dimensiunile :
L*l=6*9=54 m
2
4. Sal de fabricaie
Pentru dimensionarea slii de fabricaie lum n considerare mrimea
utilajelor necesare i suprafaa ocupat de acestea.
Distana dintre utilaje este de 2-3 m i distana de la perete la utilaj de 1-2
m.
Utilajele din sala de fabricaie i suprafaa ocupat de acestea:
-3 cutere Matocut 100 S=8.01m
2
-1volf Matoca 160 S=1.7 m
2
-1 malaxor Macavid 400 S=5.84m
2
-un pri Contivac 250 S=1.15m
2
Dimensionarea slii de producie:
L*l=12*12=144 m
2
5. Sal pentru tratament termic
Tratamentul termic se efectueaz n celula INFA-10. Secia dispune de
8celule aezate una lng alta. n cazul tratrii termice a crenwurtilor este
nevoie de 8 arje (3 din celule se refolosesc. Suprfaa ocupat de 3celule INFA-
10:
3*(L*l)=3*(3.77*2.24)=25.33 m
2
Suprafaa ocupat de 3 generatoare de fum ATMOS:
3*(L*l)=3*(1.57*1.15)=5.41 m
2
Stotala= 25.33+5.41=30.74 m
2
ntre generatorul de fum i perete este o distan de 1 m iar ntre generator
i celul tot o distan de 1 m. ntre generatoare distana este de 1-1.3 m, iar
culoarul pe unde sunt aduse crucioarele mobile cu rame i bee cu produse
pentru ncrcarea celulelor, are o lime de 2 m.
Aleg o sal de tratament termic cu dimensiunile:
L*l=12*13.5=27 m
2
6. Depozit alte destinaii
ncrcarea specific-220 kg/m
2
Alte destinaii 4813.875+4920.36+2286.938=12021.173kg
Su=12021.173/220=54.641m
2

Sc=*Su
Sc=1.2*54.641=65.57m
2
Aleg un depozit L*l=9*9=81m
2
7. Depozit produse finite
Depozitarea produselor finite se face la 4-10 C, umiditatea relativ =85
% timp de maxim 2 zile.
Norma de ncrcare:180-200 kg/m
2
. Adopt 200 kg/m
2
.
Depozit de cremwurti
Su=G*2/g=2800*2/180=31.11 m
2
Sc=*Su
-coeficient de adaos care ia n considerare suprafeele necesare spaiilor
dintre stivele de produse i perei i dintre produse i stlpii de susinere.
Sc=1.2*31.11=37.33 m
2
Aleg un depozit pentru cremwurti=L*l=6*6=36 m
2
8. Sli pentru ambalarea produselor
n=G/N
N-norma de ambalare=500 kg/ om
G-cantitatea de produs ce trebuie ambalat
G=2800kg
n-numrul de muncitori
Su pentru muncitori=4 m
2
-pentru cremwurti:
n=G/N=2800/500=6 muncitori
Su=5*6=30 m
2
Sc=*Su=1.5*30=45 m
2
Aleg o sal de ambalare de L*l=6*9=56 m
2
9. Depozit materii auxiliare
Materiile auxiliare se depoziteaz n saci timp de 30 zile, n ncperi curate
i bine aerisite.
Greutatea unui sac plin este G
s
= 40 kg
Condimente
G
c
=4.168732 kg
Necesarul de condimente pentru 30 zile :
G
c
=30*4.168= 125.04 kg
Calculul numrului de saci necesari
n
c
=

40
04 . 125
'
s
C
G
G
4 saci
Amestec de sarare A
Ga= 41.642 kg/zi
Ga/30 zile = 1249.26 kg
Ua= Ga/g =1249.26/40 =30 saci
Ga cantitatea de amestec de sarare necesar pentru 30 zile
Ua numarul de saci necesari
Sare
G
s
=13,72
Necesarul de sare poentru 30 zile :
G
S
=30*13,72= 548 Kg
n
s
=

40
548
'
S
S
G
G
14 saci cu sare
Nitrit
G
n
=G
V
=0.184
Calculul numrului de saci necesari:
n
n
=
1
sac cu nitrit.
Sacii cu nitrit se depoziteaz n aceeai ncpere dar ntr-un dulap sub
cheie deoarece nitritul este toxic.
Polifasfai
G
p
=11,581 kg
Necesarul de polifosfai pentru 30 zile:
G
p
=30*11,581= 347,43kg
Calculul numrului de saci necesari:
n
p
=

40
43 , 347
'
P
p
G
G
8,68

9 saci
Calcul numrului total de saci :
n=n
c
+ n
s
+n
n
+n
p
=4+32+14+9=59saci.
Se calculeaz suprafaa total a depozitului:
S
t
=n*a*b*
Unde:n-numrul de saci
a,b-dimensiunile sacilor
-coeficient de corecie pentru spaiul gol rmas ntre saci
a*b=0.45*0.8=0.36 m
2
S
t
=59*0.4*1.3=30,68 m
2
Aleg un depozit de materii auxiliare cu dimensiunile:
L*l=6*9=56 m
2
12. Depozit de membrane
Membrane
ncrcarea specific este q=120 kg/m
2
M=M
CV
=48.18
M=30*48.18= 1464 kg
Calculul suprafeei utile:
S
u
=

120
1464 '
q
M
12,2m
2
Calculul suprafeei construite:
Sc
M
=*S
u
=0.6*12,2= 7,32 m
2
Calculul suprafeei totale construite:
Aleg un depozit pentru membrane cu dimensiunile :
L*l=6*9=36 m
2
Numrul de muncitori :
-muncitori T.D.A.=25
-muncitori sal de fabricaie=1
-muncitori tratament termic=1
-muncitori tunel afumare rece=1
-muncitori ambalare=8
Numrul total de muncitori=36 oameni
Capitolul 8
CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE
Lista consumului de materii prime i materiale necesare :
Nr.
crt.
Denumire C
s
Kg/kg pf
Necesar
Kg/zi
Pre de achiziie
Unitar
lei/kg
Total lei
Cremwurti
1 Carne vit 0,5726 1603,245 7.50 12024.3375
2 Slnin 0,2454 687,105 3 2061.315
3 Piper 0,00004 1,158 10 11.58
4 Nucoar 0,00025 0,694 24 16.656
5 Boia ardei dulce 0,0004 1,158 12 13.896
6 Usturoi 0,0004 1,158 8 9.264
7 Amestec srare B 0,01977 41,642 1.10 45.8062
8 Polifosfai 0,00414 11,581 6 69.486
9 Membrane 0,01926 53.737 3 161.211
10 Apa tehnologic 0,2481 694,88 1 694.88

Valoarea utilajelor ce necesit montaj :
Denumirea utilajului Necesar Pre de achiziie ntreprinderea
furnizoare
UM Nr.
Buc
Unitar Total IUA Slatina
Maina de tocat 160 Buc. 1 8000 8000 IUA Slatina
Cuter Matoca 100 Buc. 3 6000 18000 ICPIAF Cluj
Malaxor Macavid-400 Buc. 1 5500 5500 IUA Slatina
pri Contivac-250 Buc. 1 8500 8500 IUA Slatina
Moara condimente Buc. 1 150 150 ICPIAF Cluj
Celula INFA-10 Buc. 7 1200 8400 IUA Slatina
Tunel afumare rece Buc. 1 30000 30000 Sefeler Lzozen
Banda tranare Buc. 1 650 650 IUA Slatina
Fierstru elastic Buc. 1 2050 2050 IUA Slatina
Spltor cu pedal Buc. 4 1000 4000 Tehn.Odorheiu
Secuiesc
Ridictor TEC-20 Buc. 2 2800 5600 Tehnofrig Cluj
Agregat frigorific Buc. 3 14000 42000 IS Frigotehnica
Bucureti
Injector Buc. 1 8000 8000 Tehnofrig Cluj
Instalaie ptr saramura
IPSR300
Buc. 1 3000 3000 Tehnofrig Cluj
Echipament inst. Frig. Buc. - - - Tehnofrig Cluj
Total=143850 lei
Cheltuieli montaj=10 500 lei
Cheltuieli de transport 10%=20900 lei
aloarea utilajelor fr montaj
Denumirea utilajului Necesar Pre de achiziie ntreprinderea
furnizoare
UM Nr.
Buc
Unitar Total Balana Sibiu
Balana 20 kg Buc. 2 850 1700 Balana Sibiu
Cntar 100 kg Buc. 4 2000 8000 Tehnoutilaj
Odorheiul
Secuiesc
Crucior Cimbrer Buc. 40 1200 48000 Tehnoutilaj
Odorheiul
Secuiesc
Crucior Grand Buc. 4 1800 7200 Tehnoutilaj
Odorheiul
Secuiesc
Bazin inox pentru splat
i dezinfectat
Buc. 2 600 1200 Tehnoutilaj
Odorheiul
Secuiesc
Utilaj laborator Buc. - - 20000 -
Mobilier i vestiare Buc. - - 32500 Silvamob
Valoarea utilajelor fr montaj=118600 lei
Cheltuieli de transport 10 %=11800 lei
Total valoare utilaje=130460 lei
Valoarea suprafeei construite
Suprafaa construit este de 1980m
2
Din aceast suprafa cca. 783 m
2
spaii izolate termic
Preul unui m
2
perete izolat termic=1200 lei.
Preul unui m
2
perete neizolat=700 lei
V
c
=1200*783+700*1197=939600+837900=1777500 lei
Valoare capitalului fix=V
c
+V
u
Consumuri de utiliti
1. Consumul energiei electrice=376KW*1lei/KW=376 lei/zi
2. Consumul de ap cald=2000*0.5=1000lei/zi
3. Consumul de abur=490.38*9000=4413420 lei/zi
Lista personalului
Categorie personal Necesar
personal
Retribuie lunar Total
Transport materie
prim
2 700 1400
Tranare 25 800 20000
Fabricaie 1 800 800
Depozite produse finite 2 700 1400
Ambalaje etichetare 8 700 5600
Expediie 2 800 1600
Mecanic 1 780 780
Electrician 1 800 800
Maistru 1 800 800
ef staie 1 1200 1200
Trat. Termic 2 900 1800
Laborator 2 1100 2200
Cercetare 1 1000 1000
Retribuia lunar=31000 lei/luna=15500 lei/zi
Datorii bugetare de la 1 aprilie
CAS=23.33%
omaj= 6%
Cota asigurri sociale sntate 7%
Fond de 4 % pentru handicapai 2%
Fond social pentru nvmnt de stat 2%
C personal=15500+690=16190 lei/zi
Determinare costului produsului
Amortisment= Acldire+A utilaje
Acldire= A cldire/durata amortizrii
Acldire=1777500/40=44437,5 lei/zi
Autilaje=Valoarea utilaje/durata amortizrii
Autilaje=130460/15=8697,3 lei/an=24,159 lei/zi
Cost produs=cheltuieli totale zilnice/cantitatea zilnic
Cheltuieli totale zilnice=Cmaterie
prim+Cutiliti+Acldire+Autilaje+Cpersonal
Cheltuieli zilnice pentru cremwurti=124000 lei/zi
Cost produs=5.5 lei/zi
Pre produs=9,5lei/zi
Pre produs cu T.V.A.= 11,305 lei/kg cremwurti
Bibliografie
Banu C., -Tehnologia crnii i produselor, Bucureti 1980
Banu C., Al. Oprea, G. Danicel,-ndrumtor n tehnologia produselor
de carne, Bucuresti 1985
Banu C.,-Tehnologia crnii i preparatelor de carne. Fabricarea
preparatelor i conservelor de carne, Galai 1974
Banu C.,-Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor din industria
crnii,Bucureti 1990
Mircea C, Moise G.-Tehnologie, utilaj i controlul calitii produselor
n industria alimentar, Ed. Universitatii ,,L. Blaga", Sibiu 2001
Mircea C, Drghici O.-Tehnologia preparatelor din carne, Ed
Universitii ,,L.Blaga", Sibiu 2000
Danciu I., Trifan A.-Utilaje n industria alimentar, Editura
Universitii ,,Blaga", Sibiu 2002
Macovei V.M.-Caracteristici termofizice pentru biotehnologie i
industrie alimentar, Ed. Alma, Galai 2000
Radcenko V.- Procese n instalaii frigorifice, Bucureti 1983
Porneal S.-Tehnologia utilizrii frigului artificial, Ed Universitii,
Galai 1986