UNIVERSITATEA „VASILE ALECSANDRI” DIN BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE
PROGRAM DE STUDII: Managementul fabricației produselor
industriale

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII SI A

PRODUSELOR DE PANIFICATIE

COORDONATOR: MASTERAND:
Prof. univ. dr. ing. NISTOR Ileana Denisa Ing. Sima Mihaela
MFPI

-2018-

1
 CUPRINS

1. Date personale ale directorului de proiect:.................................................................................3

2. Locul de munca:...........................................................................................................................3
3. Titlu proiectului:...........................................................................................................................3
4. Termeni cheie (maxim 5 termeni):...............................................................................................4
5. Incadrarea proictului in domeniile de specialitate:.....................................................................4
6. Rezumatul proiectului:.................................................................................................................4
7. Calitatea stiintifica a proiectului:.................................................................................................5
8. Modul de organizare al proiectului (managementul proiectului):..............................................8
9. Competenta stiintifica si manageriala a directorului de proiect:................................................9
10. Competenta stiintifica a membrilor echipei de cercetare:.........................................................9
11. Infrastructura de cercetare:........................................................................................................9
12. Bugetul proiectului (cheltuieli eligibile):...................................................................................9
13. Directorul de proiect are activitatea profesionala de baza (Cartea de munca) in institutia care
propune proiectul (criteriul de eligibilitate)...................................................................................10
BIBLIOGRAFIE.................................................................................................................................11

2
Cerere de finantare pentru proiecte de excelenta pentru
tineri cercetatori

1. Date personale ale directorului de proiect:

1.1. Nume: Sima

1.2. Prenume: Mihaela
1.3. An nastere: 1990
1.4. Titlu didactic si/sau stiintific: Masterand
1.5. Doctor din anul: -

2. Locul de munca:

2.1. Codul institutiei: 55

2.2. Denumire institutie: Universitatea “Vasile Alecsandri” din
Bacău
2.3. Facultate / departament: Inginerie
2.4. Functie: Masterand
2.5. Adresa: Calea Marasesti, nr 157
2.6. Telefon: 0234542411 / 0767281604
2.7. Fax: +40-234-545753
2.8. E-Mail: rector@ub.ro / mihaelasima90@gmail.com

3. Titlu proiectului:

Tehnologia de fabricare a painii si a produselor de panificatie

Manufacturing technologies bread and bakery products

4. Termeni cheie (maxim 5 termeni):

1 paine
2 produse de panificatie
3 maia
4 drojdie
5 monitorizare

3
5. Incadrarea proictului in domeniile de specialitate:

COD DOMENIU COD SUBDOMENIU

EXPERT 1 5E 265
EXPERT 2 5E 265
EXPERT 3 5E 265

6. Rezumatul proiectului:

Unit SC Panella LLC is a unit factory coercializeaza bread and bakery products
Currently the company is the leading provider of local bread and want to develop further
and to expand our business in neighboring towns . We appreciate that the business has a
good chance of success because we are the only manufacturer in the local market .
It creates a new range of high quality products that satisfy all tastes .
The firm's objective is to meet a real need potential clients to get fresh produce every day.
Company SC Panella LLC provides customers with bakery and pastry worthy to satisfy the
most demanding of them . We will focus on the commercialization of our new products both
local inhabitants to provide the best quality but also considering expanding into nearby
villages . We produce best quality products sold worldwide and simple recipe pastry . Our
products are manufactured according to traditional recipes and meet the requirements of
European quality . When we realize Commandos and other bakery products. Also we can
take special orders for various occasions ( weddings, etc. . )
To induce customers to buy products produced by the enterprise, it will focus primarily on
the quality of products produced and their prices.
Since bread is a basic food product, it is assumed that future consumption will not decrease,
on the contrary, will increase as population growth and diversification of the production of
bread.

7. Calitatea stiintifica a proiectului:

Cercetarea stiintifica se realizeaza in cadrul firmei deja existente S.C. PANELLA SRL, in
vederea modernizarii liniei tehnologice de fabricatie a painii prin introducerea unei noi
metode de framantare si anume framantarea intensiva si rapida ce se realizeaza cu ajutorul

4
unui malaxor specific de mare viteza. Astfel metoda de framantare intensiva si rapida va fi
cu mult mai avantajoasa fata de metoda clasica deja existenta si utilizata in cadrul fabricii
de paine SC PANELLA SRL.
IÎn cadrul bunurilor de consum din ţara noastraă industria panificaţiei ocupaă un loc
îînsemnat, paî inea constituind alimentul ce se consumaă zilnic [1].
Importanta produselor de panificatie in satisfacerea cerintelor de hrana ale populatiei este
un factor care determina ca industria de panificatie din Romania, alaturi de celelalte ramuri
ale industriei nationale, sa se dezvolte in ritm accelerat [1].
In vederea imbunatatirii fluxului tehnologic si in vederea eficientizari procesului de
productie a painii si a produselor de panificatie am introdus urmatoarele modificari:
framantarea aluatului cu ajutorul unui malaxor cu actiune intensiva si rapida [2].
Metoda se caracterizeaza printr-o framantare mult mai energica a aluatului decat in
framantarea clasica, framantarea se executa la turatii mai mari ale bratelor de framantare si
in general un timp mai scurt decat la framantarea clasicaă [2].
Astfel se realizeaza o dezvoltare mecanica a aluatului, adica aluatul este adus in starea in
care din punct de vedere tehnologic este considerat matur, stare care in procedeul
clasic se obtine prin fermentarea aluatului. Maturizarea aluatului este stran legata de
modficarile proprietatilor reologice ale coloizilor acestuia, in principal a subst
In timpul framantarii, datorita actiunii mecanice, globulele de proteina aflate initial sub
forma impaturita, se deplieaza, in urma ruperii legaturilor ce conditioneaza aceasta
structura globulara. Deplierea globulelor proteice are loc cu atat mai mult cu cat creste
intensitatea framantarii. Grupurile reactive ajung astfel la suprafata moleculei, pot
interactiona cu cele ale moleculei vecine si se formeaza o retea bidimiensionala. Pentru
structura si caracteristicile aluatului sunt importante in mod special legaturile disulfidice
intermoleculare care se formeaza [2].
In cazul procedeului clasic, in timpul framantarii are loc o depliere incompleta a globulei
proteice si datorita acestui lucru se formeaza un numar insuficient de legaturi
intermoleculare, deci o retea tridimensionala incompleta, din care cauza aluatul trebuie
supus unui proces de fermentare. In timpul fermentari are loc incontinuu procesul de
depliere a globulei proteice si desavarsirea retelei tridimensionale, dar intr-un ritm mai lent

5
decat la framantare, procese ce duc in final la maturizarea aluatului. La framantarea
deplierea globulei proteice si formarea structurii tridimensionale este mult mai completa,
astfel ca prin aceasta framantare transformarile reologice structurale suferite de aluat la
fermentare sunt obtinute intr-un scurt timp de framantare, in felul acesta framantarea
intensiva inlocuieste, din acest punct de vedere (al transformarilor reologice, structurale),
fermentarea aluatului [2].
La framantarea intensiva are loc o hidratare a fainii mai intense, deoarece datorita agitarii
intensive energice, din masa aluatului, se pun in contact mai intim apa cu particulele de
faina, astfel incat umflarea glutenului se realizeaza intr-un timp scurt [2].
Cantitatea de apa absorbita creste cu cca 3,5%. Framantarea intensiva se realizeaza la
turatii mari ale bratelor. Consumul de energie la aceasta framantare este de 40 J/g aluat,
timp de 5 minute [2].
La oprirea malaxorului, dupa framantare, aluatul obtinut este usor umed, mai putin elastic
si mai extensibil fata de aluatul obtinut la malaxorul lent. Dupa cateva minute de relaxare el
isi mareste tenacitatea, are o elasticitate buna si o capacitate mare de retinere a gazelor.
Aceasta se datoreaza faptului ca in urma framantarii intensive nu are loc formarea
scheletului glutenic tridimensional, deci nu se termina faza a treia de formare a aluatului.
Formarea definitiva a scheletului glutenic are loc dupa evacuarea aluatului din malaxor [2].
Un mare rol in obtinerea unui aluat calitativ la framantarea intensiva o are procesul de
oxidare, proces in care se oxideaza agentii reducatori ai aluatului. La acest process participa
gruparile hidroxil din aluat, la fel si oxigenul inglobat in cantitate mare in aluat si dispersat,
datorita actiunii energice de framantare, in filme foarte subtiri, ceea ce explica un
contact optim cu componentii aluatului [3].
Datorita deplierii avansate a proteinelor in timpul framantarii intensive, trebuie oxidat
un numar mare de grupari SH pentru obtinerea aluaturilor cu calitati superioare, din care
cauza aluaturile de acest fel necesita adaosul de substante oxidante. Astfel de substante
sunt acid ascorbic si bromat de potasiu. Uneori se mai adauga grasimi, cu o temperatura de
topire mai mare decat a aluatului, ceea ce conduce la produse bine dezvoltate [3].
Aluaturile obtinute prin framantare intensiva au toleranta mare la dospirea finala ceea ce
permite prelungirea acestei operatii si obtinerea unor produs bine dezvoltate [3].

6
Volumul creste cu 10...50%, culoarea miezului este mai deschisa fata de painea obtinuta
prin procedeul clasic. Aceasta se datoreaza faptului ca la framantare se inglobeaza o mare
cantitate de oxigen, deoarece are loc oxidarea substantelor carotenoidice din faina.
Painea se pastreaza proaspata un timp mai indelungat [3].
Modernizarea industriei, cerinta actuala a progresului, va imbunatati si mai mult activitatea
tehnico – economica a unitatilor de panificatie, care sunt chemate sa realizeze productie
diversificata, calitate superioara si rentabilitate sporita [4].
Gama produselor este destul de variata si continua sa se imbogateasca cu noi sortimente, in
scopul satisfacerii cerintelor consumatorilor [4].
In momentul de fata, gama produselor de panificatie cuprinde urmatoarele grupe [4]:
- paine neagra (integrala);
- paine semialba (intermediara);
- paine alba;
- produse de franzelarie simple;
- produse de franzelarie cu adaosuri;
- produse dietetice;
- covrigi.
Obiectivul principal al unitatea SC PANELLA SRL este de a-si dezvolta linia tehnologica de
fabricare a painii cu ajutorul metodei de framantare intensive si rapida si de a se extinde
intr-un timp cat mai scurt in localitatile invecinate.
Pentru a pune in aplicare aceasta metoda unitate si-a achizitionat un malaxor de capacitate
mare specific de mare viteza [4].

8. Modul de organizare al proiectului (managementul proiectului):

Valoarea solicitata pe
An Obiective Activitati activitati
(RON)
Studiul tehnic preliminar 300
2017 realizat la unitatea S.C.
Galmopan SA

7
 Studiul de specialitate Studiu de obtinere a aluatului 700
prinvind produsele de intensiv realizat la unitatea S.C.
panificatie Galmopan SA
Studiu de obtinere a painii prin 800
metoda intensiva realizat la
unitatea S.C. Galmopan SA
Achizitionarea dozatorului de 4500
2018 faina
Achizitionarea malaxorului 3700
specific de viteza mare
Marketing si proba
Achizitionarea aparaturii de 5000
pentru achizitii
labarator
Verificarea achizitiilor 300
efectuate
Prezentarea produselor 500
2019 Verificarea calitatii realizate
produselor obtinute
Promovarea produselor 500
Concluzii cu privire la 200
produsele obtinute

9. Competenta stiintifica si manageriala a directorului de proiect:

9.1. Competenta stiintifica a directorului de proiect

Activitatea stiintifica in domeniul temei propuse -
9.2. Competenta manageriala a directorului de proiect

10. Competenta stiintifica a membrilor echipei de cercetare:

10.1. NUMARUL MEMBRILOR ECHIPEI [EXCLUSIV DIRECTORUL DE PROIECT] 1

10.2. LISTA MEMBRILOR ECHIPEI DE CERCETARE SIMA MIHAELA
10.3. EXPERIENTA ANTERIOARA A MEMBRILOR ECHIPEI IN DOMENIUL TEMEI
PROPUSE – Contributii si finalizare Tehnologii privind
fabricarea painii si
produselor de panificatie

11. Infrastructura de cercetare:

8
Unitatea SC PANELLA SRL detine urmatoarele utilaje: - malaxor cu capacitate de 50 L
- modelator
- cuptor / dospitor electric

12. Bugetul proiectului (cheltuieli eligibile):

Nr.
VALOARE VALOARE VALOARE VALOARE
Crt. DENUMIRE CAPITOL BUGET
2017 2018 2019 TOTAL
(RON) (RON) (RON)

1. CHELTUIELI DE PERSONAL – max 40 % 2400 18000 1600 22000

2. CHELTUIELI INDIRECTE – max 10% 600 4500 400 5500
3. MOBILITATI – max 20% 1200 9000 800 11000
4. CHELTUIELI DE LOGISTICA necesare pentru 1800 13500 1200 16500
derularea proiectului – min 30%
5. TOTAL 6000 45000 4000 55000

13. Directorul de proiect are activitatea profesionala de baza (Cartea de munca) in

institutia care propune proiectul (criteriul de eligibilitate)

PRIN ACESTA SE CERTIFICA LEGALITATEA SI CORECTITUDINEA DATELOR

CUPRINSE IN PREZENTA CERERE DE FINANTARE

CODUL INSTITUTIEI: 55

DATA:

RECTOR/DIRECTOR

Nume, prenume: DIRECTOR EC./CONTABIL SEF,

Semnatura: Nume, prenume:

Stampila Semnatura:
9
 DIRECTOR DE PROIECT,

Nume, prenume: Sima Mihaela

Semnatura:

BIBLIOGRAFIE

1. http://www.afaceriagricole.net/firme.php?judet=Bacau&categorie=Panificatie-
Morarit
2. http://www.asmp-romania.ro/
3. http://site.galmopan.ro/index.php?pag=produse&codcat=1&codp=69&title.Paine
%20Aclorida&lang=ro
4. http://www.velpitar.ro/panificatie-ambalata/specialitati

10