Licență Finală 2018

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRIGOLE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA ”Știința și tehnologia alimentului”
PROIECT DE DIPLOMĂ
Îndrumător științific
Cluj- Napoca
2018
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRIGOLE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ
CLUJ- NAPOCA
FACULTATEA: Știința și tehnologia alimentului
PROIECT DE DIPLOMĂ
STUDIUL INFLUENȚEI TEMPERATURII ȘI A
VARIAȚIEI UMIDITĂȚII PE DURATA COACERII
PRODUSELOR DE PATISERIE ÎN CUPTOARE CU
INDUCȚIE DE CAPACITATE MEDIE
Îndrumător științific
Cluj- Napoca
2018
Ciprian Constantin ALUCĂI Studiul influenței temperaturii și variației umidității pe durata coacerii
produselor de patiserie în cuptoare cu inducție de capacitate medie
Cuprins
Cuprins.......................................................................................................................................................3
Introducere................................................................................................................................................6
Capitolul 1.................................................................................................................................................7
Produsele de panificație și tipurile acestora și cuptoarele folosite pentru obținerea acestora.............7
1.1 Produse de panificație: importanța lor în alimentație............................................................7
1.2. Tipuri de produse de panificație....................................................................................................8
1.3. Ingrediente utilizate la obținerea produselor de panificație........................................................8
1.4. Cuptoare folosite pentru obținerea produselor de panificație...................................................13
Capitolul 2...............................................................................................................................................15
Importanța temperaturii și a umidității în obținerea produselor de panificație................................15
2.1. Temperatura: definiție; tipuri de termometre; aparate de măsură utilizate;..........................15
2.2 Umiditatea: definiție; tipuri de umiditate; aparate de măsură;.................................................17
Capitolul 3...............................................................................................................................................20
Material și metodă de cercetare.............................................................................................................20
3.1. Procesul tehnologic de obținere a produselor de patiserie.........................................................20
3.1.1.Procesul tehnologic al produsului ștrudel cu mere...............................................................33
3.1.2. Procesul tehnologic al produsului mini-pateuri cu brânză.................................................35
3.1.3 Procesul tehnologic al produsului saleuri cu susan..............................................................37
3.2. Măsurarea temperaturilor și a umidității în timpul procesului de coacere a produselor......39
3.2.1. Prezentarea aparaturii de măsurare a temperaturii și umidității......................................39
3.2.2. Prezentarea metodologiei de cercetare.................................................................................42
Capitolul 4...............................................................................................................................................43
Obiectivele lucrării..................................................................................................................................43
Capitolul 5...............................................................................................................................................47
Rezultate și discuții..................................................................................................................................47
Capitolul 6...............................................................................................................................................55
Concluzii..................................................................................................................................................55
6.1 Concluzii referitoare la materia primă........................................................................................55
6.2. Concluzii referitoare la compoziția produselor..........................................................................56
6.3 Concluzii referitoare variația umidității pe cele 3 produse........................................................60
6.4 Concluzii referitoare la temperatura pentru cele 3 produse......................................................61
6.5 Concluzii generale.........................................................................................................................62
Bibliografie.............................................................................................................................................64
STUDIUL INFLUENȚEI TEMPERATURII ȘI A VARIAȚIEI UMIDITĂȚII

PE DURATA COACERII PRODUSELOR DE PATISERIE ÎN CUPTOARE
CU INDUCȚIE DE CAPACITATE MEDIE
Rezumat
Am decis să abordez această temă deoarece este un studiu foarte important în industria
panificației prin urmărirea modificărilor suferite în timpul coacerii produselor.
În primul capitol am abordat importanța produselor de panificație, istoria lor, modul in care se pot
clasifica si materiile prime folosite pentru obținerea produselor de patiserie.
În al doilea capitol am precizat importanța temperaturii și umidității în procesul de obținere a
produselor de patiserie, importanța monitorizări umidității și temperaturii pe perioada procesului de
coacere, tipurile de termometre și umidometre, și precizarea aparatelor folosite in cercetare.
În capitolul trei, materiale si metode de cercetare, descris procesele tehnologice ce se petrec
înainte de coacere a produselor, am descris schemele tehnologice pentru fiecare produs folosit in studiul
de cercetare. Am precizat aparatele folosite în studiu, principiul lor de funcționare și în ultima parte am
descris locul unde s-a petrecut studiul și metodologia de cercetare cu aparatele folosite.
În capitolul patru am prezentat scopul și obiectivele lucrări, precizând mai cu amănunte cum și în
ce interval de timp s-au făcut măsurările parametrilor, si la ce mă astept să realizez cu acest studiu.
În capitolul 5 am interpretat rezultatele pe care le-am obținut le-am reprezentat statistic și am
desfășurat discuții despre aceste rezultate obținute.
În capitolul 6 am desfășurat toate concluziile despre materiile prime, despre influența compoziției
asupra umidității și variația temperaturii fată de produsele pe care am făcut studiul si nu in ultimul rând
concluzii despre obiectivele pe care le-am atins dacă metodele de cercetare și-au atins scopul.
Cuvinte cheie: Panificație, produse, umiditate, temperatura, procesul de coacere
5
STUDY OF THE INFLUENCE OF TEMPERATURE AND

VARIATION OF CHLORINE-HUMIDITY DURING THE COOKING OF
MEDIUM CAPACITY INDUSTRY COOKER
Abstract
I have decided to approach this topic because it is a very important study in the bakery industry by
tracking changes suffered during product baking.
In the first chapter, I approached the importance of bakery products, their history, how they can be
classified and the raw materials used to obtain the pastries.
In the second chapter, I highlighted the importance of temperature and humidity in the process of
obtaining the pastries, the importance of monitoring humidity and temperature during the baking process,
types of thermometers and humidity meters, and specifying the devices used in the research.
In the third chapter, I depicted the materials and the research methods, I described the technological
processes that take place before the products are baked, and I also described the technological schemes
for each product used in my research study. I have specified the devices used in the study, their operating
principle, and in the last part, I described the place where the study was made and the research
methodology with the devices used.
In the fourth chapter, I presented the purpose and objectives of the work, stating more closely how
and during which time the parameter measurements were made, and what I expect to do with this study.
In the fifth chapter I interpreted the results I have obtained, I represented them statistically, and I have
discussed these results.
In chapter six I did all the conclusions about the raw materials, about the technological line I made
the study, and last but not least, conclusions about the goals I have achieved and if the research methods
have achieved their purpose.
Keywords: bakery, products, humidity, temperature, the baking process.
Introducere
Un cuptor este o instalație de încălzire a unui produs pentru a-l supune, în timpul

încălzirii sau după, la transformări fizice sau chimice. Este format dintr-o incintă cu pereți
6
izolanți din punct de vedere termic și o sursă de căldură. Cuptorul este folosit pentru încălzit,
copt, fript și uscat.
Cuptoarele cele mai vechi au fost găsite în Europa Centrală și datează din anul 2900
î.Hr. Au fost folosite pentru frigerea cărni in gropi fierbinții și pentru a găti și alte produse .
În Ucraina in anul 2000 î.Hr. erau folosite gropi cu cărbuni fierbinți acoperiți în
cenușă. Mâncarea se înfășura în frunze și se așeza în partea de sus, apoi se acoperea cu pământ.
În taberele găsite în Mezhyrich, Ucraina, fiecare casă avea o vatră folosită pentru încălzire și
gătit. Cuptoarele au fost folosite de culturile care locuiau în Valea Indusului și în Egiptul pre-
dinastic. Până in anul 3200 î.Ch., fiecare casă de cărămidă a avut un cuptor. Cuptoarele au fost
folosite pentru a găti alimente și a face cărămizi. Civilizațiile pre-dinastice din Egipt au folosit
cuptoare în jurul anului 5000-4000 î.Hr. pentru a face ceramică.
La începutul secolului al XIX-lea s-au dezvoltat cuptoare de cărbune. Forma sa era
cilindrică și era din fontă grea. Cuptorul cu gaz a văzut prima sa utilizare încă de la începutul
secolului al XIX-lea. Sobele pe gaz au devenit cuptoare de uz casnic foarte obișnuite odată ce
liniile de gaz erau disponibile pentru cele mai multe case și cartiere. James Sharp a brevetat una
dintre primele sobe pe gaze în 1826. Alte îmbunătățiri ale aragazului au inclus și aragazul
AGA inventat în 1922 de Gustaf Dalén .
Coacerea pâinii a devenit o afacere și o meserie, pe măsură ce pâinea a început să fie
preparată în afara casei familiale de oameni calificați, în scopul vânzării către public. Aceasta
este una dintre cele mai vechi forme de procesare profesionistă a mâncării.
Capitolul 1
7
Produsele de panificație și tipurile acestora și cuptoarele folosite pentru

obținerea acestora
1.1 Produse de panificație: importanța lor în alimentație
Industria de panificație si patiserie este una din ramurile cele mai importante din industria
alimentară, in primul rând datorită faptului că, pâinea este un aliment de bază care se consumă
zilnic.
În țara noastră fabricarea pâinii a fost introdusă de greci si romani. În secolul al XIX-lea
producția de pâine se dezvolta in târguri si orașe prin atelierele meșteșugărești. La jumătatea
secolului al XIX-lea producția de pâine începe sa se dezvolte prin marile întreprinderi.
(Constanta Virginia Modoran, 2007)
Industria panificației are un rol important in alimentația omului deoarece are alimente de
baza ce conțin o cantitate mare de amidon ce oferă o sursa substanțiala de energie pentru
organism si un conținut bogat in substanțe nutritive importante pentru alimentația omului.
Produsele de panificație si patiserie alături de celelalte produse alimentare, furnizează
organismului uman, o parte însemnată din substanțele care îi sunt necesare pentru activitatea
vitală si menținerea stări de sănătate. Datorita însușirilor nutriționale pe care le incorporează
aceste produse reprezintă forme utile de valorificare in consum a faini, ca derivat obținut din
prelucrarea industriala a grâului. (Constanta Virginia Modoran, 2007)
Consumul de produse de panificație nu este influențat de factorii cum ar fi, nivelul de trai
al populației, nivelul de dezvoltare industrială a tarii, volumul si diversitatea producției agricole
si undele tradiții ce stau la baza consumului de produse de panificație.
Produsele de panificație și patiserie sunt alimentele care stau la baza nutriției umane.
Medicii așază produsele de panificație integrala la baza piramidei nutriționale deoarece au un
aport ridicat de fibre, carbohidrați și energie. (Constanta Virginia Modoran, 2007)

1.2. Tipuri de produse de panificație

În industria panificației in funcție de materia prima prelucrată se realizează următoarea
clasificare a produselor făinoase:
a) Alimente făinoase primare, obținute prin prelucrarea boabelor de cereale, categorie care
include:
8
o făină;
o crupele;
o produsele integrale din cereale;
o fulgi de cereale;
o produse expandate;
b) Alimente făinoase obținute din aluat, care au la bază prelucrarea termică a alimentelor
făinoase primare. Ele se clasifica astfel :
 pâine și produsele de panificație, a căror tehnologie de obținere include etapele de obținere a
aluatului, afânare prin frământare, modelarea aluatului, coacere și răcire;
 biscuiții, care se obțin dintr-un aluat fermentat pe cale chimica sau biochimica, fiind produse
cu un conținut redus de umiditate și însușiri organoleptice foarte plăcute;
 pastele făinoase, obținute din faină apă și adaosuri pentru îmbunătățirea valori nutritive și
senzoriale (oua, legume) aluatul obținut se laminează, se presează obținând-se forme variate
și se usucă în instalații speciale;
 turta dulce, produs care se obține prin coacerea unui aluat consistent, modelat în diferite
forme și glazurat după răcire;
 produse de patiserie si plăcintărie, care se obțin din aluat cu adaos în proporții mari de alte
alimente care le conferă valoarea nutritivă și senzorială ( brânză , cartofi, mere, gemuri, etc.);
(E. Alexa 2004)
1.3. Ingrediente utilizate la obținerea produselor de panificație
Clasificarea materiilor prime si auxiliare folosite în industria panificației.

Materiile prime se clasifică în :
o Faină;
o Apă;
o Drojdie.
Materiile auxiliare contribuie la îmbunătățirea gustului și a valorii nutritive ale produsului
și ele se clasifica astfel:
o Sare;
o Ouă;
9
o Grăsimi;
o Îndulcitori;
o Amelioratori;
o Afumători;
o Premixuri;
o Condimente și semințe;( Cozmuța Anca Mihaly, Pop Flavia, 2008)
Materiile prime și auxiliare pot fi caracterizații printr-o serie de parametri fizico-chimici
care contribuie la obținerea produselor finite.
Făina ca materie prima este baza care intră în proporția cea mai mare în compoziția unui
produs de panificație, ea se clasifica de obicei prin culoarea pe care o are și poate fi clasificată:
 Neagră;
 semi albă(intermediara);
 albă;( Păucean Adriana, Man Simona Maria, 2015)
Fiecare tip de făină din cele de mai sus, corespunde unui anumit grad de extracție.
Tipul faini reprezintă conținutul în cenușa al făinii multiplicat cu 100.
În procesul tehnologic de fabricare a produselor de patiserie se pot folosi următoarele
tipuri de faină:
 tip 1350- făină neagră;
 tip 1250-făină integrală;
 tip 900, 800-făină semi albă;
 tip 500, 550, 600, 650-făină albă;
Caracteristicile cele mai importante ale fainii care ne interesează în procesul tehnologic
sunt culoarea sau aspectul și granulația, aceste fiind urmate de miros, gust și starea sanitara ( de
infestare).( Păucean Adriana, Man Simona Maria, 2015)
Compoziția chimica si biochimica a fainii de grâu.
În compoziția făinii de grâu intra apa cu 13-15% iar restul este substanță uscată care are
în alcătuirea ei proteine, glucide, lipide, substanțe minerale, pigmenți, vitamine si enzime.
Proteine
Conținutul de proteina din făina de grâu este de 7-25%, acestea fiind regăsite în
endosperm, stratul aleuronic în germeni si pericarp.
Cantitatea cea mai mică fiind regăsită în pericarp și endosperm (10% ).
10
Proteinele pot fi grupate în proteine glutenice (85%) și aglutenice (15%).

Proteinele aglutenice sunt formate din albumine (3-9%), globuline(6%), peptide și
aminoacizii. ( Moldoveanu Gh., M. G., 1996)
Glucidele
Glucidele din făină de grâu reprezintă cel mai mare procent din faina ajungând pana la
82-94% din masa făinii. Glucidul principal fiind amidonul, conținutul variază în medie între 72-
76% și este prezent numai în endosperm. Conținutul lui variază în funcție de gradul de extracție
al făini, invers proporțional ca și la proteine.( Modoran Constanța Virginia, 2007)
Lipidele
Lipidele sunt repartizate neuniform în bobul de grâu. Ele se găsesc în stratul aleuronic și
în embrion. Conținutul de lipide creste odată cu creșterea gradului de extracție al făinii,
conținutul total de lipide fiind de aproximativ 1,45%. Făinurile cu grad de extracție ridicat sunt
mai bogate în grăsimi decât cele cu grad de extracție redus.
 Din punct de vedere al structurii, lipidele se clasifica astfel:
 simple: gliceride, acizi grași liberi, steride, ceride;
 complexe: lecitina.
 După modul în care sunt prezente, lipidele pot fi:
 lipide libere (60%)
 lipide legate de proteine sau amidon (40%);
 După polaritatea lor, lipidele pot fi:
 lipide nepolare;
 lipide polare.( Modoran Constanța Virginia, 2007)
Deși sunt prezente în cantități mici în făină, lipidele joaca un rol important în procesul
tehnologic de obținere al pâinii, formând complecși cu proteinele, influențând pozitiv însușirile
reologice ale aluatului, iar prin compuși cu amidon influențează prospețimea pâinii.
Săruri minerale.
Substanțele minerale cele mai reprezentative sunt: fosforul, calciu, magneziu, fierul,
potasiu, sodiul, zincul, clorul. Fosforul, calciu, magneziu și fierul se găsesc în faina sub forma de
compuși insolubili. Procesul în care acestea se găsesc in faina, creste odată cu gradul de extracție
al fainii. Dintre aceștia fosforul joaca un rol important deoarece poate forma complecși cu
proteinele, influențând-le proprietățile.( Cozmuța Anca Mihaly, Pop Flavia, 2008)
Vitamine.
11
Vitaminele sunt localizate în straturile periferice ale bobului de grâu. Făina neagră este
mai bogată în vitamine decât făina albă. Principalele vitamine prezente în făina sunt reprezentate
de complexul B (B1, B2, B6, B12), PP, acid folic, acid pantothenic și E.
Făina nu conține vitaminele A, C, D.( Cozmuța Anca Mihaly, Pop Flavia, 2008)
Însușiri organoleptice, fizice, chimice și reologice ale fainii.
Însușiri organoleptice.
Culoarea este data de particulele de endosperm care au culoare alb-gălbuie datorită
pigmenților carotenoidici și particulelor de tărâte care au o culoare închisă datorita pigmenților
flavonici.
Gustul și mirosul sunt specifice cerealelor.
Aspectul general al făinii se refera la prezenta impurităților mari, vizibile cu ochiul liber
și prezenta insectelor.
Însușiri fizice.
Granulozitatea reprezintă mărimea particulelor de făină care este influențata de intensitate
de măcinare gradul de extracție și soiul de grâu. Se considera ca cu cat particulele de făină sunt
mai mici cu atât ele conțin mai puține proteine.
Făina de extracție mica este formată din particule de endosperm de mărimi diferite in
funcție de acțiunea mecanica exercitata de tăvăluci la măcinare. Toate particulele au același
conținut de cenușa. Făinurile de extracție mare conțin pe lângă particule de endosperm, germeni
si particule de înveliș care sunt puțin friabile. Particulele se caracterizează prin compoziții
diferite si conținut diferit de cenușa.( Modoran Constanța Virginia, 2007)
Făinurile provenite din grâne sticloase au granulozitatea mai mare decât cele provenite
din grâne făinoase.
Granulozitatea influențează capacitatea făini de a absorbi apa. Cu cât particulele sunt mai
mici au suprafața specifica mai mare și absorb o cantitate mai mare de apă în procesul de
frământare, datorita conținutului mai mare de amidon deteriorate și suprafeței specific mai mare
a particulelor de făină. Viteza de absorbție a apei în formarea glutenului cresc când
granulozitatea particulelor este mica.( Muste Sevastița, 2008)
Însușirile chimice
Aciditatea: toate produsele din măciniș au reacție acidă datorită:
-acidul fitic sau acidul fosforic eliberat de fitaza prin hidroliza fitinei
-acizii grașii proveniți din hidroliza trigliceridelor sub acțiunea lipazei
12
-aminoacizii care rezulta prin hidroliza proteinelor în prezenta proteazelor în component cărora
intra în cantitate mare acidul glutamic. ( Muste Sevastița, 2008)
În cazul păstrări necorespunzătoare a grâului și făini pot avea loc procese microbiologice
cu formare de acid lactic, malic și succinic. Făina veche și cea provenita din grâu încolțit ai
aciditate mai mare datorita acțiunii lipazei. Aciditatea făini variază cu gradul de extracție.
Făinurile albe vor avea un conținut mai redus deci o aciditate mai mica, iar făinurile negre vor
avea o aciditate mai mare. La făinurile albe aciditatea este de 2-2,2 grade iar la făina neagra
aciditatea este de 4 grade. ( Muste Sevastița, 2008)
Însușiri reologice.
Însușirile reologice se refera la capacitatea făini de grâu de a forma gluten. Dintre cereale,
doar grâul are proprietatea de a forma gluten.
Substanțele proteice insolubile în apa au proprietatea de a se umfla. Datorita acestei
proprietăți in timpul frământării proteinele absorb apa, se umfla si sub influenta acțiunii
mecanice de frământare se lipesc intre ele formând o masa coloidala, capabila sa se întindă,
numita gluten.
Glutenul este un gel coloidal cu o structura complexa. El se obține din aluat prin spălare.
Substanța uscata a glutenului conține 75-90% proteină glutenice iar restul de 10-25% e
format din lipide (2-4%) , albumin și globuline (3-4%), glucide (8-10%), minerale (0,7%).
Principalele însușiri fizico-reologice ale glutenului sunt: elasticitatea, extensibilitatea,
rezistenta la întindere, fluajul (capacitatea de a se lasă sub greutatea proprie).( Banu Iuliana, 2010)
Cu cât glutenul este mai elastic și mai rezistent, mai puțin extensibil și cu capacitate mai
mică de a se lăți cu atât faina este de calitate mai bună. Calitatea glutenului joaca un rol
determinant pentru însușirile reologice ale aluatului și calitatea produsului finit. Alături de
calitatea lui un rol important îl are și cantitatea de gluten. Pentru făinurile normale exista o
dependenta directa între conținutul de substanțe proteice ale făinii și conținutul de gluten umed,
cu cât făina conține mai multe substanțe proteice cu atât mai mult se formează gluten umed la
frământare. Conținutul de gluten umed este de aproximativ 15-50%. Pentru ca o faina să fie
panificabila trebuie sa formeze o cantitate minima de gluten umed de 22% ceea ce corespunde
unui conținut minim în proteina de 7,5%.( Man Simona Maria, Păucean Adriana, 2016)
Coacerea produselor de patiserie este un proces hidrotermic complex, desfășurat în
funcție de sortiment, la 210-260℃, determinat de mecanismul deplasării căldurii și umidității în
13
aluatul supus coacerii, concomitent cu un complex de transformări fizico-chimice, coloidale,

biochimice și microbiologice, în urma cărora, aluatul devine un produs asimilabil si hrănitor.
1.4. Cuptoare folosite pentru obținerea produselor de panificație

Instalațiile termice prin care se produce coacerea produselor de panificație si patiserie
sunt denumite în general cuptoare de pâine.
În principal cuptoarele de pâine se clasifică după următoarele criterii:
 Principiul de funcționare:
o cuptoare cu funcționare intermitentă;
o cuptoare cu funcționare continuă;
 Modul de încălzire al camerei de coacere:
o cuptor cu încălzire directă;
o cuptor cu încălzire indirectă;
 Tipul vetrei:
o cuptor cu vatră fixă;
o cuptor cu vatră mobilă;
 Sursa pentru încălzirea pâinii:
o cuptoare cu arderea combustibililor;
o cuptoare electrice (cu rezistență);
o cuptoare cu radiații infraroșii;
o cuptoare cu inducție;
o cuptoare cu curenți de înaltă frecvență;
o cuptoare cu microunde;
o cuptoare combinate;
 Circulația gazelor:
o cu circuit normal;
o cu circulație forțată; (Stănilă. S., 2013)
Cuptoarele cu inducție au următorul principiu de funcționare
Încălzirea prin inducție funcționează pe baza transformării în căldură a energiei
electromagnetice absorbite de un material datorita efectului Joule al curenților turbionari care
14
apar în masa de material din cauza tensiunilor induse de variația în timp a câmpului magnetic
produs de curentul alternativ care parcurge o bobina inductoare . În fig.1.1. este prezentat un
cuptor cu inducție din interior( Leonte M., 2004)
Cuptoarele electrice prin inducție realizează încălzirea pâinii prin transformarea energiei
electrice in căldură, prin efectul Joule-Lenz, folosind rezistente electrice. Aceste cuptoare sunt
recomandate practic de următorul pachet de avantaje:
 randament termoenergetic ridicat;
 conversie ușoară și fiabilitate bună a sursei de energie termică;
 cuptoarele sunt nepoluante;
 simplitatea constructivă;
 posibilitățile cele mai bune si oportunitățile cele mai favorabile de
automatizare a procesului de coacere; (Stănilă. S., 2013)
Pe lângă aceste avantaje se adaugă și posibilitatea aplicări unor descoperiri mai noi,
precum si posibilitatea utilizări în unele cazuri, a acelorași cuptoare, atât pentru dospire cât și
pentru coacere.
Fig. 1.1 Cuptor prin inducție(Sursa www.fesal.com)
15
Capitolul 2
Importanța temperaturii și a umidității în obținerea produselor de

panificație
2.1. Temperatura: definiție; tipuri de termometre; aparate de măsură
utilizate;
Temperatura este o mărime de stare care reflecta energia înmagazinata prin încălzire într-
un corp, indiferent de starea lui de agregare. În general punctul de referință pentru temperatura în
industria alimentară este fie punct de fierbere al apei fie punct de îngheț a acesteia. Procesul de
încălzire-răcire este foarte utilizat atât pentru materii prime cat și pentru transformările ulterioare
pe care le suferă acestea pe parcursul procesului tehnologic de obținere a produsului final.
Totodată, activitatea microbiologica este stimulata cu creșterea temperaturi, fie în sens pozitiv fie
negativ, din punct de vedere a calități produsului obținut. ( Muntean M., 2007)
Există o mare varietate de metode de măsurare a temperaturii, iar cele utilizate în tehnica
automatizărilor specifice industriei alimentare sunt următoarele:
-metode bazate pe dilatarea termica a solidelor, lichidelor si gazelor.
-metode bazate pe variația cu temperatura a rezistentei.
-metode bazate pe variația cu temperatura a tensiuni termoelectromotoare. ( Muntean M., 2007)
Alegerea unei anumite metode pentru măsurarea temperaturi necesita alegerea unei scări
de temperatura adecvata metodelor practice de măsurare.
Metodele de măsurare a temperaturi au la baza un element care transforma sau
convertește o mărime fizica de o anumita natura într-o mărime fizica de o alta natura, cunoscut
sub denumirea de traductor.
În general un traductor este alcătuit din doua elemente distincte, primul element este
elementul sensibil a cărui construcție este specifica mărimi măsurate si adaptorul care
convertește si prelucrează semnalul dat de elementul sensibil într-o mărime direct utilizabila in
sistemul automat. Traductorul mai conține pe lângă cele doua elemente menționate mai sus și
sursa auxiliara de energie precum și elemente de legătura și transmisie dintre elementul sensibil
și adaptor. ( Muntean M., 2007)
16
Traductoarele folosite pentru măsurarea temperaturi se numesc în mod obișnuit

termometre. Termometrele folosite în general în Industria Alimentară funcționează după
fenomenele prezentate mai sus și se pot clasifica în următoarele categorii:
o termometre care funcționează pe principiul dilatări corpurilor ( solid, lichid, gazos) si care
sunt de doua tipuri: cu bimetal si manometrice.
o termometre care funcționează pe principiul variației rezistentei electrice cu temperatura
cunoscuta sub denumirea de termometre cu termorezistenta.
o termometrele bazate pe efectul termoelectric cunoscut si cunoscute sub numele de
termocupluri. ( Muntean M., 2007)
Alegerea tipului de termometre depinde în primul rând de domeniile de temperatura care
sunt analizate, de alegerea unei scări de temperatura adecvata metodelor practice de măsurare, de
precizia cu care este necesar sa se facă măsurarea și de prețul de cost al termometrelor. Cerințele
care sunt cerute de la termometre sunt : exactitatea măsurărilor, precizia de măsurare, constanța
masurilor în timp, mentenabilitatea, interschimbabilitatea și ciclu durata de folosire-cost.
Termometrele cu termorezistenta funcționează pe principiul variației rezistentei electrice
cu temperatura și sunt de doua tipuri: cu termorezistoare metalice și termorezistoare
semiconductoare.
Termometrele cu termorezistoare metalice își bazează funcționarea pe variația rezistentei
electrice a unui conductor metalic cu temperatura.
Termorezistentele constau într-o sarma rezistiva cu rezistenta fixă de la 100 Ω la 0 ℃
care este înfășurat pe un suport de mica sau pe un alt material izolant, rezistenta la temperatura și
care este închis prin topire într-o țeava de sticla sau de cuarț. Acest element de montează într-o
teaca în care se găsește o substanța pulverulenta (de exemplu oxid de magneziu) ferit astfel de
umezeală si rezistent la șocuri. ( Muntean M., 2007)
Alegerea materialului a cărui rezistenta variază cu temperatura se face în funcție de:
-ușurința obțineri metalului pur si a trefileriei la diametre mici;
-posibilitatea de urmărire a variațiilor rapide de temperatura;
-reproductibilitatea coeficientului termic si rezistentei;
-liniaritatea; ( Muntean M., 2007)
Variația rezistentei electrice este sesizata și transformata în semnal electric prin
intermediul unor circuite de măsurare (de obicei puncte Wheatstone). Pentru termistori sunt
folosiți oxizi metalici care pot fi sintetizați, in special cristale mixte de oxizi.
17
Termometru cu termorezistență metalica acestea sunt alcătuite din următoarele

elemente(figura 2.1): termorezistența 1 (Ni) care formează o junctiune cu teaca de protecție 3,
care la rândul ei este confecționata din Cu, OLT 45 sau otel inoxidabil. Cu 2 este notat suportul
izolant al termorezistentei, iar cu 4 capacul care conține conductoarele la puntea Wheatstone.
Teaca de protecție are de regula o forma de bara dreapta dar in unele cazuri poate fi curba
Termometre cu rezistența de nichel, prezinta o sensibilitate mai ridicata a variației
rezistentei electrice cu temperatura și un preț de cost mai scăzut. Coeficientul mediu de
temperatură în intervalul 0...100℃ este α= 6,18*10−3 /K . Rezistenta de măsurare Ni 100 poate fi
folosita în intervalul -60...+250℃. (Muntean 2007)
Fig. 2.1 Termometru cu termorezistor metalic (sursa Muntean. 2007).
2.2 Umiditatea: definiție; tipuri de umiditate; aparate de măsură;

Pentru realizarea controlului și a reglării automate a diferitelor procese tehnologice la
care umiditatea constituie parametrul de referința se impune cunoașterea valorilor umidității
mediilor din diferite incinte sau spatii de depozitare materiilor sau materialelor sau este necesara
determinarea umidității materialelor care se prelucrează ( măcinișuri, mixturi, semințe).
Aparatele pentru măsurarea umidității materialelor solide se numesc umidometre. Pentru
măsurători precise și rapide și pentru automatizări s-au realizat umidometre electronice care au
ca principiu de funcționare variația caracteristicilor electrice ale corpurilor umede în funcție de
conținutul lor în apa. ( Muntean M., 2007)
Conform acestor caracteristici umidometrele se clasifica în:
 umidometre rezistive care funcționează pe principiul variației rezistentei electrice a
materialului umed;
18
 umidometre capacitive care funcționează pe principiul variației permitivității

materialului umed;
 umidometre cu frecvente ultraînalte care funcționează pe efectul pe care îl are apa
conținută într-un material asupra atenuării undelor electromagnetice de frecventa înaltă;
 umidometre nucleare care funcționează pe baza efectelor nucleare. ( Muntean M., 2007)
Umidometrele rezistive, acest tip de umidometre folosesc fenomenul de scădere a
rezistenței unui material solid odată cu creșterea conținutului de apă al acestuia. Conductivitatea
materialului umed depinde de ionizarea parțială produsa de sărurile dizolvate. Deoarece aceste
săruri variază atât ca natura cat si ca proporție in soluție de la un material la altul, aparatul
trebuie etalonat pentru fiecare aparat in parte. ( Muntean M., 2007)
Umidometrele rezistive sunt formate de regula din doi electrozi între care materialul
analizat constituie rezistenta măsurata. Deoarece în practica probele diferă mult atât ca și
compoziție cat și ca natura, umidometrele se realizează pe grupe de materiale.
Pentru materiale granulare și pulverulente folosite în industria alimentara funcționarea acestora
se bazează pe determinarea rezistivității unui volum bine determinat în corpul solid respectiv.
Aparatul este construit dintr-o celulă de măsurare (Fig 2.2) în care se introduce materialul
6 a cărui umiditate trebuie măsurată.
Corpul aparatului este
notat cu 7 iar cu 8 capacul.
Determinarea umidității se face
prin măsurarea rezistentei R X
corespunzătoare volumului de
material cuprins intre capac si
discul metalic 1 care este fixat
pe placa izolatoare 2. Măsurarea
rezistenței R X se face cu ajutorul

Fig. 2.2. Umidometru rezistiv (sursa Muntean 2007)
firului metalic 4 și conductorul 5
legat de corpul metalic al celulei, Electrodul 4 este scos din aparat prin tubul izolator 3. (
Muntean M., 2007)
Schemele electronice de măsurare a umidității realizate la umidometrele de acest tip sunt
simple, de tip ohmmetrelor megohmmetrelor si rareori punți Wheatstone.
19
Umidometrele cu celula de măsurare se utilizează pentru măsurarea umidității semințelor,

mixturilor, măcinișurilor etc. ( Muntean M., 2007)
Un aspect important care trebuie luat în seama înainte de efectuarea măsurărilor cu aceste
tipuri de aparate îl constituie temperatura. De aceea odată cu măsurarea umidității se determina si
temperatura materialului în vederea aplicării corecțiilor de temperatura.
Un alt aspect care poate determina erori îl reprezintă polarizarea electro-chimica la
nivelul electrozilor sau materialului umed care apar în curent continu. De aceea se recomandă să
se utilizeze curent alternativ sau curent continu de intensități care sa nu depășească câțiva
microamperi. ( Muntean M., 2007)
Importanța monitorizării umidității
Nivelul de umiditate este un parametru vital în industria alimentară, precum și în
industria de panificație. Aspectul, textura, și calitatea generala ale produselor de patiserie sunt
toate atributele influențate de nivelul de umiditate. Apa este un ingredient foarte ieftin, prin
urmare producătorii încearcă să utilizeze cât mai multă apă posibil pentru a diminua costurile,
menținând în același timp un produs de înaltă calitate.
Menținerea conținutului de umiditate pe capătul uscat al spectrului este imperativ pentru
prelungirea duratei de conservare. Condițiile din mediul produselor, cum ar fi umiditatea,
temperatura, etanșeitatea sigiliului recipientului și materialul de ambalare, joacă, de asemenea,
un rol în conținutul de umiditate.
Fig.2.3 Tija din cuptor pentru citirea temperaturi
20
Capitolul 3
Material și metodă de cercetare

3.1. Procesul tehnologic de obținere a produselor de patiserie
Pregătirea materiilor prime si auxiliare pentru obținerea produselor de patiserie (Fig. 3.1).
Operația de pregătire urmărește aducerea materiilor prime și auxiliare în stare fizică optimă
pentru prepararea aluatului. În figura 3.2 este prezentata schema operațiilor de proces.
Fig. 3.1 Pregătirea materiilor prime si auxiliare
Făina se depozitează pe sortimente și calități. La amestecare se compensează calitatea

unei făini cu defectele altei făini. Pentru realizarea amestecurilor de făina se iau în considerare
însușirile de panificație ale acestora: puterea făini ( criteriul cel mai folosit), conținutul de gluten
umed și calitatea lui, capacitatea făini de a forma gaze, capacitatea făinii de a se închide la
culoare. Proporția făinii se stabilește pe baza unuia din acești parametri folosind metoda mediei
ponderate. (Modoran Constanța Virginia, 2007)
Amestecarea făinurilor se realizează în funcție de dotarea tehnica a unităților de
panificație, de obicei prin alimentarea alternativa a cernătorului cu făina din saci proveniți din
cele doua loturi ce urmează a fi amestecate. Prin acest procedeu nu se realizează totuși un
amestec omogen.
21
-cernerea se realizează pentru îndepărtarea impurităților grosiere ajunse accidental in faina si

pentru îndepărtarea impurităților metalice. Utilajele cu care se realizează aceasta operație se
numesc cernătoare, acestea sunt echipate cu site metalice numărul 18-20 care au 7-8 fire/cm. In
timpul cerneri se realizează si aerarea fainii. (Modoran Constanța Virginia, 2007)
-încălzirea fainii. În perioada de iarna trebuie încălzită la 15-20℃.
Aceasta încălzire se realizează în depozitele de zi, daca depozitarea se face în saci, sau in
timpul transportului pneumatic al făinii când se folosește aer încălzit sau prin încălzirea silozului
de făină cu aer cald, daca acesta are pereți dubli.
Pregătirea apei
Aducerea apei la temperatura necesara obținerii aluatului se face prin încălzirea la
temperatura dorita. Aceasta operație presupune amestecarea apei reci de la rețea cu apa calda cu
temperatura de 60℃.
Pregătirea drojdiei
Drojdia se transforma în suspensie iar apoi se filtrează. Suspensionarea drojdiei se
realizează în scopul distribuiri cat mai uniforme a acesteia în masa de aluat, realizând o
fermentare omogena.
Filtrarea se face pentru reținerea impurităților grosiere ajunse accidental in suspensie.
Suspensionarea se face cu apa la temperatura de 30-35℃, iar atunci când drojdia este de
calitate slaba se face și activarea ei.
Pregătirea sării
Constă în dizolvarea și filtrarea soluției obținute. Scopul dizolvări este repartizarea cât
mai uniformă a sării în masa aluatului.
Metode de dizolvare a sării pot fi continue sau discontinue. Metodele discontinue pot fi
metodele prin agitare, cu consum de energie, obținând soluții concentrate de sare, dar cu
concentrații mai mici decât concentrația de saturație. Metodele continue de dizolvare a sari sunt
fără agitare, fără consum de energie si permit obținerea de soluții saturate de sare.( Constanta
Modoran, 2007)
Pregătirea zaharului
Zaharul ca și sarea pentru a fi repartizat uniform în masa aluatului trebuie dizolvat, iar
soluția obținută se filtrează. Dizolvarea zaharului se realizează cu dizolvatoare cu ax agitator.
Pregătirea grăsimilor
22
Se realizează prin încălzirea acestora. În cazul in care la prepararea aluatului se folosesc

uleiuri vegetale de floarea soarelui și soia se obțin rezultate superioare privind calitatea
produselor, mai ales daca uleiul se introduce în aluat sub forma de emulsie. Grăsimile pot și ele a
fi folosite ca emulgatori datorita conținutului de lecitina.
Fig. 3.2 Schema operațiilor de proces. (sursa Modoran 2007)

Dozarea materiilor prime si auxiliare.
Materiile prime și auxiliare pregătite se cântăresc sau se măsoară pentru a fi utilizate în
cantitățile corespunzătoare rețetelor de fabricație specifice fiecărui produs.
Dozarea făinii.
Faina pregătită se măsoară în cantități corespunzătoare preparării semifabricatului, prin
cântărire, introducându-se în cuva malaxorului.
Se folosește în total o cantitate de făină care reprezintă 40 - 45% față de volumul cuvei
malaxorului în cazul făinii negre și 30 - 40% în cazul făinii semi albe și albe.
Dozarea făinii este o operație simplă, dar care se realizează greu datorită proprietăților
făinii. Făina aderă la suprafața dozatorului, la pereții acestuia, curge greu, sub formă de asociații
de particule, se încarcă cu sarcini electrostatice. La variații mari de umiditate a făinii corespund
variații mari ale proprietăților ei, unghiul de taluz și unghiul de frecare internă fiind mari. Făina
va conține aer mult, variind masa specifică a acesteia. Astfel, va fi antrenată ușor de curenți de
aer și răspândită în mediul exterior.( Păucean Adriana, Man Simona Maria, 2015)
Dozarea făinii se face cu ajutorul dozatoarelor care pot fi clasificate astfel:
23
- după modul de funcționare: continue și discontinue;

- după principiul de dozare: gravimetrice și volumetrice.
Dozarea apei
Apa se folosește la prepararea aluatului în proporție care variază între 35 - 72% față de
făină. Limita minimă se folosește pentru prepararea aluatului de covrigi, iar cea maximă pentru
aluatul preparat din făină integrală și care se coace în forme.
La dozarea apei se urmăresc doi parametrii:
- măsurarea unui volum determinat de apă;
- dozarea apei cu o anumită temperatură.
După modul de funcționare, dozatoarele pot fi discontinue sau continue. Dozatoarele
discontinue sunt de tip apometru sau dozatoare alimentate cu apă tennostatată.
Dozarea suspensiei de drojdie
Volumul suspensiei de drojdie este în funcție de cantitatea de drojdie ce trebuie introdusă
la frământare și de concentrația suspensiei de drojdie, iar cantitatea de drojdie este în funcție de
cantitatea de făină care se prelucrează și consumul specific de drojdie.
Cantitatea de drojdie variază cu o serie de factori:
- calitatea drojdiei;
- capacitatea fainii de a forma și reține gazele de fermentație;
- metoda de preparare a aluatului;
- cantitatea ce zahăr și grăsimi adăugate. (Păucean Adriana, Man Simona Maria, 2015)
La prelucrarea făinii de calitate slabă, unde se urmărește reducerea duratei de fermentare,
trebuie să se folosească drojdie de calitate bună și foarte bună.
La metoda directă de preparare a aluatului, cantitatea dc drojdie folosită este de 1,5-3,5 %
față de faină, în timp ce la metoda indirectă, cantitatea de drojdie este de 0,6-1% față de făină.
Această diferență se datorează faptului că la metoda indirectă. în fazele prealabile ale aluatului
are loc înmulțirea drojdiei, lucru care nu se produce în cazul metodei directe de preparare a
aluatului.( Cozmuța Anca Mihaly, Pop Flavia, 2008)
Dacă cantitatea de drojdie este mai mare, atunci capacitatea făinii de a forma gaze va
consuma zaharurile fermentescibile în cea mai mare parte în primele faze ale procesului
tehnologic, iar în fazele decisive, degajările vor fi mai reduse, ceea ce va influența negativ
calitatea produselor.
24
Dozarea celorlalte materiale se face conform cantităților prevăzute în rețetele de

fabricație ale fiecărui produs cu măsurarea cu ajutorul instalațiilor dotate cu posibilități de citire
a volumului de lichid
Prepararea aluatului pentru produsele de patiserie ( Ștrudel cu mere; Pateuri cu brânză;
Saleuri cu susan;)
Metode de preparare a aluatului
Prepararea aluatului este una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de
fabricarea pâinii. Aluatul se prepară din făină, apă. drojdie, sare. zahăr, grăsimi și alte materiale.
Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde operațiile de frământare și fermentare.
Calitatea aluatului obținut după frământare și fermentare are implicații directe asupra
calității produselor finite.
Fabricarea produselor de panificație are la bază prepararea aluatului prin două metode:
• metoda directa sau monofazică;
• metoda indirectă, in mai multe faze: bifazica și trifazică.
Metoda directă de preparare a aluatului
Constă în amestecarea și frământarea într-o singură etapă (fază) a tuturor materiilor prime
și auxiliare din care se obține aluatul.
Metoda directă este cea mai simplă metodă de preparare a aluatului. Ea se caracterizează
prin folosirea unei cantități duble de drojdie față de metoda indirectă și cu o durată lungă a
procesului de fermentare a aluatului.
Cantitatea de drojdie folosită este de 1.5-3% față de cantitatea de făină Această cantitate
este mare în comparație eu cantitatea de drojdie folosită la metoda indirectă, unde conținutul de
drojdie este cuprins între 0,6 și 1% . (Cozmuța Anca Mihaly, Pop Flavia, 2008)
Cantitatea mărită de drojdie este necesară deoarece la metoda directă de preparare a
aluatului, drojdia introdusă în mediu nu este adaptată condițiilor aluatului și nu are loc înmulțirea
celulelor de drojdie De aceea, trebuie introdus un număr suficient de celule de drojdie pentru a
asigura procesul de fermentare a aluatului. Durata de fermentare a aluatului este de 1-3 ore și
este în funcție de calitatea făinii.(Cozmuța Anca Mihaly, Pop Flavia, 2008)
În timpul fermentării, pentru făina de calitate buna se pot executa 1-2 refrământări. Prima
reframantare se executa la mijlocul perioadei de fermentare, iar a doua spre sfârșitul fermentării.
Reducerea cantității de drojdie și a duratei de fermentare se poate realiza prin activarea
prealabila a drojdiei, dar această procedura nu asigura cantitatea necesara de substanțe care
25
condiționează maturizează aluatul: acizii, substanțe de aroma astfel încât rezulta produse de
calitate inferioară față de produsele obținute prin metoda indirectă.
Metoda directă de preparare a aluatului
Se folosește pentru obținerea produselor de franzelărie, a specialităților la care se
folosește adaosuri de materiale auxiliare pentru mascarea gustului fad al produselor.
Metoda indirecta de preparare a aluatului
Constă în prepararea aluatului în una sau mai multe faze prealabile fazei de aluat cu scopul de a
realiza:
- adaptarea și înmulțirea drojdiei în mediu de aluat care să asigure numărul necesar de celule
pentru fermentarea aluatului;
- acumularea substanțelor care condiționează maturizarea aluatului acid lactic produs în timpul
fermentației acido-lactice, astfel încât să se atingă un pH = 5.4 - 5.6 convenabil pentru obținerea
gustului, a elasticității produsului; substanțe de aromă produse prin fermentația alcoolică și
lactică; substanțe solubile formale din zaharuri, peptide. aminoacizi etc.;
-modificarea însușirilor reologice ale fainii astfel încât aluatul să-și mărească puterea de reținere
a gazelor de fermentare. (Păucean Adriana, Man Simona Maria, 2015)
În cadrul metodei indirecte de preparare a aluatului se cunosc două metode:
- metoda bifazică;
- metoda trifazică.
Metoda bifazica constă în prepararea aluatului în două faze: maia și aluat.
Schema tehnologică pentru metoda bifazică de preparare a pâinii este prezentată în
fig.3.3.
Din punct dc vedere al umidității, maiaua poate fi:
• consistentă, când are umiditatea de 41-46 % ;
• fluidă, când umiditatea este de 63-75 % .
Maiaua se prepară din făină, apă și drojdie. Cantitatea de făină, apă, durata și temperatura
de fermentare a maielei sunt în funcție de calitatea făinii în maielele consistente, cantitatea de
făină pentru făina de calitate medie este de 50 % din totalul făinii. Pentru cele de calitate slabă,
cantitatea fainii este de 30 - 40 %, iar pentru făinurile puternice intre 55- 60%.
Modificarea cantității de făină are rolul de a influența activitatea proteolitică asupra
glutenului, reducerea cantității de făină va proteja glutenul slab. iar mărirea cantității de făină va
produce o creștere a extensibilității glutenului.( Bordei Despina, și colob., 2007)
26
Cantitatea de apă este în funcție de calitatea făinii. Pentru făinurile de calitate slabă se prepară
maiele consistente, cantitatea de apă fiind de 25-35%.
Fig.3.3 Schema tehnologica de preparare a aluatului-metoda bifazică (sursa Modoran 2007)

Pentru făinurile de calitate medie, apa se adaugă în proporție de 45 - 55%, iar pentru
făinurile puternice între 55% și 60%.
Maiaua se prepară la temperatura de 24-29℃ și fermentează timp de 90-180 minute.
Limitele minime se folosesc în cazul utilizării făinii de calitate slabă, iar limitele maxime pentru
faină puternică. ( Modoran Constanța Virginia, 2007)
27
Cantitatea de drojdie variază între 0,6-1%; ea este în funcție de gradul de extracție al

făinii, de anotimpul în care se prepară semifabricatul și de calitatea drojdiei.
Pentru făinurile de calitate slabă și cu grad mare de extracție se va folosi limita minimă a
cantității de drojdie în anotimpul călduros, și atunci când drojdia este de calitate bună. Pentru
făinurile de extracție mică se folosește limita maximă a cantității de drojdie în anotimpul rece și
în cazul drojdiei de calitate slabă. ( Modoran Constanța Virginia, 2007)
Durata de fermentare a aluatului este de 0-60 minute. Pentru făinurile de calitate slabă se
folosesc durate mici de fermentare, iar pentru făinurile puternice, durate mai mari de fermentare.
Cantitatea de sare adăugată în faza de aluat este cuprinsă între 1,3-1,5% față de cantitatea
de faină. Pentru făinurile de calitate slabă, cantitatea de sare adăugată poate fi de 1,7-1,8% , din
care 0,5% se adaugă în faza de maia. ( Modoran Constanța Virginia, 2007)
Frământarea aluatului este prezentată în Fig. 3.4a,b.
Fig.3.4.a. Frământarea aluatului Fig.3.4.b. Frământarea aluatului în malaxor
Frământarea aluatului este operația tehnologică în urma căreia, din materiile prime și
auxiliare, se obține o masă omogenă de aluat cu o anumită structură și însușiri reologice
(rezistență, elasticitate, extensibilitate). Aceste însușiri influențează forma și volumul pâinii,
elasticitatea miezului și a cojii precum și menținerea prospețimii. ( Modoran Constanța Virginia, 2007)
Rolul frământării constă în obținerea unui aluat omogen, legal, nelipicios. tenace, elastic
și extensibil. Aceste caracteristici ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de apă
adăugată, aerul inclus în condițiile de frământare.
Operația de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care au fost introduse în
doze corespunzătoare materiile prime și auxiliare. Acestea se supun amestecării atât în stadiul de
28
prospătură sau maia, cât și în cel de aluat propriu zis. Aluatul ia naștere treptat în procesul de
frământare, timp în care în aluat se produc diferite procese fizice, chimice, biochimice și
coloidale.
Prin amestecarea făinii cu apă prevăzută în rețetă, datorită deplasăm relative a
componentelor sub acțiunea forțelor exterioare, particulele de făină absorb apa de la suprafață
spre interior și își măresc volumul, formând o pastă omogenă eu proprietăți elastice.
Operația de amestecare trebuie să fie continuă până la formarea aluatului de consistență
normală. La începerea frământării, în primele 3-5 minute, amestecul format este moale,
neuniform, lipicios, apoi devine mai legat, desprinzându-se ușor de pe ancora malaxorului și de
pe pereții cuvei.
Frământarea se consideră terminată când maiaua are consistența optică este elastică,
nelipicioasă, la pipăit pare uscată și la ușoara apăsare cu degetele revine la forma inițială Acest
moment reprezintă timpul maxim de frământ care nu trebuie depășit, deoarece continuarea
operației de frământare după acest moment, considerat optim, duce la obținerea unui aluat moale
și lipicios. Pentru stabilirea cantității de făină și apă pentru o șarjă, se determină, pentru fiecare
lot de făină. cantitatea maximă dc apă necesară pentru obținerea consistenței optime a aluatului.
Scopul operației de frământare nu este numai cel de obținere a unui amestec omogen ci
și obținerea aluatului cu structură și proprietăți reologice specifice care să-i permită o comportare
optimă până la sfârșitul procesului tehnologic.( Leonte M., 2004)
În procesul de frământare propriu-zis, aglomerările umede de faină se lipesc intre ele sub
influența acțiunii mecanice de frământare, apa de la suprafață pătrunde în profunzime, proteinele
se hidratează, cantitatea de apă legată crește, iar aluatul își mărește consistența și capătă treptat
însușiri elastice.
Rolul conducător la formarea aluatului din faina de grâu cu proprietăți specifice de
elasticitate, plasticitate și vâscozitatea aparține substanțelor proteice ale fainii (proteinelor
glutenice).
În prezența apei acestea se umflă și sub influența acțiunii mecanice de frământare se
unesc și formează glutenul. Astfel, rezultă o structură sub forma unei rețele continue de filme
proteice vâsco-elastice care înglobează granulele de amidon și care determină obținerea unui
aluat capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare Procesul de formare a glutenului
în aluat are loc progresiv și este complex. Formarea glutenului în aluat condiționează calitatea de
panificație a linurilor.(Dan Valentina, 2000)
29
Viteza de frământare a aluatului influențează puternic legarea apei de către gluten. Cu cât
viteza este mai mare, cu atât se adsoarbe mai multa apă. fenomen de mare importanță practică
pentru calitatea produselor.
Fermentarea aluatului
Fermentarea aluatului are ca scop obținerea unui aluat bine afânat din care să rezulte
produse bine crescute, cu volum mare. miez poros și elastic. Tot in timpul fermentării, în aluat se
acumulează diferite substanțe care condiționează gustul și aroma specifică produselor de
panificație. Modul de desfășurare al procesului de fermentare determină în mare măsură calitatea
produselor finite. În timpul fermentării, în aluat arc loc continuarea procesului de înmulțire a
drojdiilor, procesul predominant fiind cel al fermentației alcoolice cu degajarea dioxidului dc
carbon, a alcoolului etilic și a unei cantități mici dc căldură. ( Dan Valentina, 2000)
Fermentarea aluatului se realizează în cuva malaxorului. După frământare cuva se
acoperă în mod obligatoriu cu o husă din pânză albă pentru a feri suprafața aluatului de curenții
de aer și pentru a crea un microclimat favorabil fermentației alcoolice. Astfel, se asigură și o
igienă corespunzătoare a procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificație.
Fermentarea aluatului se declanșează încă din timpul frământării și continuă până în
prima fază a coaceri. Prin operația de fermentare se înțeleg durata cuprinsă între sfârșitul
frământări și începutul operației de divizare. (Modoran Constanța Virginia, 2007)
Fermentarea se realizează în urma unui complex de procese care au loc în timpul
fermentării aluatului și care modifică proprietățile coloidale ale acestuia.
Prelucrarea aluatului
Aluatul fermentat ajuns la maturitate tehnologice care se execută în cadrul fazei de este
supus prelucrării, prelucrare sunt:
Operațiile
o divizarea aluatului;
o modelarea aluatului;
o dospirea finală.
30
În figura 3.5a,b este prezentat procesul de divizare al alutului .
Fig.3.5.a Procesul de divizare al aluatului Fig.3.5.b Procesul de divizare al aluatului

Divizarea aluatului
Divizarea aluatului urmărește decuparea sau porționarea masei de aluat maturizat în
bucăți de masă egală, prestabilită. în funcție de masa nominală a produsului finit.
Divizarea aluatului se poate realiza manual sau semi mecanizat în brutăriile mici și
mijlocii și mecanizat în fabricile mari.
Divizarea manuală a aluatului se face prin tăierea cu gripca, din masa de aluat aflată în
cuvă sau răsturnată pe masa de divizare-modelare a unor bucăți aproximativ egale cu masa
necesară, care apoi se ajustează cântarul - terezie sau pe balanța de brutărie.
Divizarea mecanică se execută cu ajutorul unor mașini specializate care, funcționează pe
principiul porționări volumetrice, potrivit căruia la volume egale corespund mase egale de aluat.
De aceea, pentru ca masa bucăților de aluat să fie tot timpul exactă și constantă, aluatul supus
divizări trebuie sa fie omogen și să aibă aceeași consistență în tot timpul funcționării mașinii.
Bucățile de aluat trebuie controlate periodic prin cântărire prin sondaj.( Modoran Constanța Virginia,
2007)
La stabilirea masei pe care trebuie să o aibă bucățile de aluat divizate se ține seama de
greutatea (masa) nominală a produsului finit la care se adaugă scăzămintele (pierderile) care au
loc la dospire, coacere și răcire.
Pierderile tehnologice nu sunt constante și acestea influențează masa produsului finit care
poate varia între anumite limite față de masa nominală.
31
Valorile scăzămintelor prin coacere sunt cuprinse între 5 și 20%, iar cele prin răcire
variază între 2,5 și 3.5%, fiind influențate de mărimea și forma produsului, felul coacerii și
condițiile in care se face depozitarea.
Masa bucăților de aluat se stabilește în funcție de consistența aluatului, de condițiile în
care se realizează coacerea (tipul cuptorului, durata de coacere, modul de coacere) și
microclimatul depozitului de produse finite. Deoarece acești factori nu sunt identici in toate
brutăriile, masa bucăților de aluat trebuie stabilită pentru fiecare brutărie in parte ținând cont de
condițiile de fabricare (bucăți de masă diferită dospesc și se coc diferit) și depozitare a
produselor de panificație, astfel încât după perioada de răcire, produsele să aibă masa nominală
cerută. (Modoran Constanța Virginia, 2007)
Modelarea aluatului
Premodelarea bucăților de aluat: scopul acestei operații este îmbunătățirea porozități
produsului. Din punct de vedere mecanic, această operație echivalează cu o refrământare.
Fig. 3.6 Modelarea aluatului
În timpul premodelării se închid secțiunile poroase rezultate la divizare și se elimină o

parte din gazele de fermentare aflate în bucățile de aluat. Fibrele de gluten lipite între ele revin la
poziția inițială în timpul următoarei operații (predospire) datorită gazelor ce se vor forma in acest
timp se modifică poziția celulelor de drojdie, ele părăsesc locurile sărace în substanțe nutritive,
se reorientează spre locuri bogate in metaboliți ai drojdiilor și astfel procesul de fermentare
alcoolică decurge mai bine (Modoran Constanța Virginia, 2007)
Premodelarea bucăților de aluat se poate realiza manual în unități de capacitate mică sau
mecanizat. Din punct de vedere tehnologic, mașinile de rotunjit se folosesc atât pentru
premodelare care se realizează pentru toate produsele, indiferent de forma finală cât și pentru
modelarea finală în rotundă.
32
Umplerea aluatului cu compoziție

Pentru ștrudelul cu mere am ales sa folosesc 2 soiuri de mere diferite, un soi este cel
Ionatan cu un conținut de apa de 85% iar celălalt este Golden delicios cu un conținut de apă de
78%.
Pentru mini-pateuri cu brânză am ales doua tipuri de telemea, una cu un conținut de
grăsime de 50% și una cu un conținut de grăsime de 14%.
Saleurile cu susan au fost doar decorate cu susan.
Umplerea pentru toate cele 3 produse s-a făcut manual.
Coacerea produselor
Bucățile de aluat dospite suficient sunt supuse coacerii, operație în timpul căreia, datorită
căldurii din cuptor, aluatul se transformă în produs finit.
Coacerea este considerată cea mai importantă fază a procesului tehnologic, deoarece în
timpul acesteia se produce schimbarea materiilor prime și auxiliare folosite la prepararea
aluatului, în produs alimentar comestibil.
Fig. 3.7 Coacerea produselor de patiserie in cuptor cu inducție
33
3.1.1.Procesul tehnologic al produsului ștrudel cu mere
În Fig.3.8. este prezentată schema tehnologică a produsului ștrudel cu mere.
Fig. 3.8. Schema tehnologica al produsului ștrudel cu mere (sursa Păucean și colab. 2015)
34
Fig.3.9 Etapele de Divizare, umplere si modelare a ștrudelului cu mere
35
3.1.2. Procesul tehnologic al produsului mini-pateuri cu brânză
În Fig.3.10 este prezentată schema tehnologică a produsului mini-pateuri cu brânză
Fig. 3.10 Schema tehnologica a produsului mini-pateuri cu brânză (sursa Păucean și colab. 2015)
36
În figura 3.11 sunt prezentate operațiile de umplere a produsului și așezarea

acestuia în tăvi.
Fig. 3.11 Etapa de divizare umplere și așezare în tăvi a produsului mini-pateuri cu brânză
37
3.1.3 Procesul tehnologic al produsului saleuri cu susan
Procesul tehnologic pentru obtinerea saleurilor cu susan este prezentat in figura 3.12.
Fig. 3.12 Schema tehnologica a produsului saleuri cu susan (sursa Păucean și colab. 2015)
38
În figura 3.13 sunt prezentate operatiile de divizare și așezarea in tăvi.
Fig.3.13 Etapa de divizare si pregătirea în tăvi pentru copt
39
3.2. Măsurarea temperaturilor și a umidității în timpul procesului de coacere

a produselor
3.2.1. Prezentarea aparaturii de măsurare a temperaturii și umidității
Pentru măsurarea temperaturii și umiditatii am folosit termo-higrometru HI 9564 portabil

iar în interiorul cuptorului temperatura s-a indicat prin sonda de temperatura a cuptorului (Fig.
3.14)
Aparatul HI 9564 este un termo-higrometru portabil proiectat pentru a asigura
performanțe excelente în condiții dificile de lucru și în spatii întunecate. Indica temperaturi de la
0-260℃.
Specificațiile tehnice sunt prezentate in tabelul 3.1
Domeniu UR 20.0 la 95.0%
Domeniu Temperatură 0.0 la 260.0°C
Rezoluție UR 0.1% RH
Rezoluție Temperatură 0.1°C / 0.1°F
Acuratețe ±3% UR (50 la 85% UR) /
±4% UR (în afară)
Acuratețe ±0.5°C / ±1°F
Sondă HI 70602, sondă combinată
pentru UR, cu senzor de
temperatură încorporat,
microcip și cablu de 1 m
Tip baterie/durata 1 x 9V / circa 250 ore de
utilizare continuă
Închidere automată după 20 minute de
inactivitate
Condiții de mediu de la 0 la 260°C; UR Max
98% fără condens
Tab.3.1 Specificații tehnice ale termohigrometrului HI 9564
40
Fig. 3.14 Termo-higrometru portabil

Principiul de funcționare
HI 9564 este un termo-higrometru portabil proiectat pentru a asigura performanțe
excelente în condiții dificile de lucru și în spatii întunecate. Sonda de umiditate relativă HI 70602
este echipată cu un microcip care permite stocarea datelor de calibrare. Dacă sonda este
conectată la un alt higrometru, microcipul transferă datele de calibrare stocate, recalibrarea
instrumentului nemaifiind necesară în această situație
Termorezistorul de masurare a temperatură a cuptorului are forma unei sonde și este
prezentat in Fig.3.15. Specificații tehnice ale sonde sunt prezentate in tabelul 3.2.
Diametru sondei 4mm

Lungimea sondei 40mm
Lungimea firului 3m
Interval de temperatură -50 - +500℃
Tipul de sondă Termocuplu (Fe-CuNi)
Tab.3.2 Specificații tehnice ale sondei de masurare
41
Fig.3.15 Sondă de temperatură a cuptorului cu inducție - detaliu
Principiul de funcționare
Prelucrarea semnalelor provenite de la purtătorul mărimii de măsurat necesită o structură
specială, adaptată scopului, preciziei și semnalului măsurat.
Schema generală a mijloacelor de măsurare este dată în figura 3.16.
Fig.3.16 Schema generală a mijloacelor de măsurare (Sursa Muntean 2007)
Mijloacele de măsurare active preiau energia de activare direct de la mărimea măsurată

(Fig. 3.17).
42
Fig.3.17 Mijloacele de măsurare active (sursa Muntean 2007)
3.2.2. Prezentarea metodologiei de cercetare
Studiul influentei variației temperaturii și umidității pe durata coacerii produselor de

patiserie în cuptoare cu inducție de capacitate medie, aceasta cercetare pe care am realizat-o s-a
efectuat în stația pilot de panificație și patiserie.
Studiul a fost efectuat pe un cuptor electric cu inducție. În principiu am avut trei produse
de patiserie din foietaj, cele trei produse sunt
o Ștrudel cu mere;
o Mini-pateuri cu brânză;
o Saleuri cu susan.
Metodologia a constat în: stabilirea produselor, alegerea aparaturii pentru măsurări,
stabilirea reperelor de timp. Fiecare produs a avut un timp de coacere diferit, iar citirea
parametrilor (umiditate, temperatura)s-a făcut din momentul introduceri în cuptor la un interval
de 5 minute.
Cercetarea s-a efectuat pe 6 șarje pentru fiecare produs, dintre care la produsul ștrudel cu
mere 3 șarje le-am făcut cu o compoziție de brânză telemea cu un procent de grăsime de 50% iar
3 șarje cu un procent de grăsime al compoziției de 14%, iar la ștrudelul cu mere 3 șarje le-am
efectuat cu o compoziție de mere cu un procent de apă de 85%, iar celelalte 3 șarje cu o
compoziție de mere cu un procent de 78%.
Citirile umidității s-au făcut cu un Termo-higrometru , iar temperaturile s-au măsurat fie
de pe display-ul cuptorului, care cu ajutorul unei sonde prezentate în figura 3.15 măsura
temperatura din interiorul dar și cu termo-higrometru atunci când se efectua și măsurarea
umidității. Iar pentru măsurarea temperaturii din interiorul produsului am folosit un termometru
portabil cu sondă.
43
Capitolul 4
Obiectivele lucrării
Obiectivele acestei lucrări sunt de a urmări modificările și modul de coacere pe care le

suferă produsele pe durata procesului, urmărind temperatura și umiditatea în cuptor din 5 în 5
minute de la introducerea produsului în cuptor.
Am ales în cercetarea efectuata parametrii de umiditate și temperatură ca fiind cei mai
importanți în acest proces tehnologic. Datorită lor produsele finite pot fi sigure pentru consum
dar și de o calitate superioara.
Pentru fiecare produs din cele trei avem timp diferit de coacere. Am ales ca pentru fiecare
produs sa am patru sau chiar cinci citiri la produsele care aveau un timp mai lung de coacere.
Pentru doua dintre produse am folosit 2 tipuri de compoziție, pentru ștrudel cu mere am
folosit un soi de măr cu un procent de apă de 85% și un alt soi cu un procent de apă de 78%. În
cazul pateurilor cu brânză am folosit o compoziție cu brânză telemea cu un procent de grăsime
de 50% dar și cu un procent de grăsime de 14%. Toate aceste compoziții le-am folosit în vederea
observări modificărilor avute de produs pe durata coacerii, și daca aceste compoziții modifică
parametri de umiditate sau temperatură pe durata coacerii.
În următoarele imagini sunt prezentate aspecte ale produselor pe timpul coacerii și
modificările care au loc in acest proces.
Ștrudel cu mere; timp de coacere 20 min.
44
Minutul 1 Minutul 5
Minutul10 Minutul 15-20 (final)
Saleuri cu susan; timp de coacere 15 minute
45
Minutul 1 Minutul 5
Minutul 10 Minutul 15(final)
Mini-pateuri cu brânză; timp de coacere 17 minute.
46
Minutul 1 Minutul 5
Minutul 10 Minutul 15-17 (final)
47
Capitolul 5
Rezultate și discuții
În urma procesului tehnologic efectuat și prin analiza parametrilor în procesul de coacere

a produselor de patiserie s-au obținut rezultatele prezentate mai jos.
În următoarele tabele este prezentat variația parametrilor pentru fiecare produs:
Ștrudel cu mere-timp de coacere 20 de minute

Tabel variația valorilor de umiditate
Timp 1 Timp 2 Timp 3 Timp 4 Timp 5
(min1) (min 5) (min 10) (min 15) (min 20)
Umiditate 89% RH 69,5% RH 39,5% RH 16% RH 14,5% RH
Temperatură 29℃ 40℃ 70℃ 83℃ 97℃
produs
Tab.5.1 Variația valorilor de umiditate si temperatura a produsului Ștrudel cu mere.
Saleuri cu susan-timp de coacere 15 minute

Timp 1 Timp 2 Timp 3 Timp 4
(minutul 1) (minutul 5) (min 10) (min 15)
Umiditate 91% RH 63,5% RH 39,4% RH 15% RH
Temperatură 30℃ 41℃ 78℃ 98℃
produs
Tab.5.2 Variația valorilor de umiditate si temperatura a produsului Saleuri cu susan.
Mini-pateuri cu brânză- timp de coacere 17 minute

48
Timp/ Timp 1 Timp 2 Timp 3 Timp 4 Timp 5

Parametrii (minutul 1) (minutul 5) (min 10) (min 15) (min 17)
Umiditate 90% RH 58,4% RH 39,4% RH 15,3% RH 14,8% RH
Temperatură 28℃ 38℃ 69℃ 80℃ 98℃
produs
Tab.5.3 Variația valorilor de umiditate si temperatura a produsului Mini-pateuri cu brânză
Interpretarea grafica a variației de umiditate pe cele 3 produse

Produs/ Umiditate la Umiditate la Umiditate la Umiditate la Umiditate la
Parametrii min 1 min 5 min 10 min 15 min 17-20
Ștrudel cu 89 69,5 39,5 16 14,5
mere
Saleuri cu 91 63,5 39,4 15
susan
Mini-pateuri 90 58,4 39,4 15,3 14,8
cu brânză
Tab.5.4 Valorile variațiilor pe produse
Interpretarea variațiilor umidității pe tipuri de produse
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Umiditate min 1 Umiditate min 5 Umiditate min 10 Umiditate min 15 Umiditate min 17-20
Ștrudel cu mere Saleuri cu susan Mini-pateuri cu brânză
Fig.5.1. Interpretarea variațiilor umidității pe tipuri de produse
Interpretarea grafică a variației de temperatura a produselor

Produs Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura
49
la min 1 la min 5 la min 10 la min 15 la min 17-20

Ștrudel cu 29℃ 40℃ 70℃ 83℃ 97℃
mere
Saleuri cu 30℃ 41℃ 78℃ 98℃
susan
Mini-pateuri 28℃ 38℃ 69℃ 80℃ 98℃
cu brânză
Tab.5.5 Valorile variațiilor de temperatură
Interpretarea variațiilor de temperatura pentru cele 3 produse.
120
100
80
60
40
20
0
Temperatura la min 1 Temperatura la min 5 Temperatura la min 10 Temperatura la min 15 Temperatura la min
17-20
Ștrudel cu mere Saleuri cu susan

Mini-pateuri cu brânză Linear (Mini-pateuri cu brânză)
Fig. 5.2. Interpretarea variațiilor de temperatura pentru cele 3 produse.
Saleurile cu susan, citirile au fost făcute pe baza a 6 șarje conform tabelului 5.6
Șarja 1 Umiditate(%RH) Temperatură(℃)(produs)

50
Timp 1 (min 1) 90 29
Timp 2 (min 5) 63 39
Timp 3 (min 10) 39 79
Timp 4 (min 15) 15 97
Șarja 2
Timp 1 (min 1) 91 28
Timp 2 (min 5) 64 40
Timp 3 (min 10) 40 78
Timp 4 (min 15) 16 98
Șarja 3
Timp 1 (min 1) 92 29
Timp 2 (min 5) 64 40
Timp 3 (min 10) 38 78
Timp 4 (min 15) 14,5 97
Șarja 4
Timp 1 (min 1) 93 28
Timp 2 (min 5) 62 39
Timp 3 (min 10) 41 79
Timp 4 (min 15) 16 98
Șarja 5
Timp 1 (min 1) 90 30
Timp 2 (min 5) 69,5 39
Timp 3 (min 10) 39,4 78
Timp 4 (min 15) 14 97
Șarja 6
Timp 1 (min 1) 91,5 29
Timp 2 (min 5) 68,4 39
Timp 3 (min 10) 40 77
Timp 4 (min 15) 15 97
Tab.5.6 Valorile parametrilor ale celor 6 șarje
Ștrudel cu mere (Fig.5.7) Tabel citiri parametri a celor 6 șarje
Șarja 1 Umiditate (% RH) Temperatură(℃) (produs)

Timp 1 (min 1) 91 28
Timp 2 (min 5) 64 39
Timp 3 (min 10) 40 70
Timp 4 (min 15) 16 83
Timp 5 (min 20) 14,5 97
Șarja 2
Timp 1 (min 1) 90 28
Timp 2 (min 5) 63 40
Timp 3 (min 10) 39 73
Timp 4 (min 15) 15 84
Timp 5 ( min 20) 14 98
Șarja 3
Timp 1 (min 1) 92 29
Timp 2 (min 5) 60 38
51
Timp 3 (min 10) 37,5 71

Timp 4 (min 15) 14,5 85
Timp 5 (min 20) 14,3 97
Șarja 4
Timp 1 (min 1) 91 28
Timp 2 (min 5) 62 39
Timp 3 (min 10) 41 70
Timp 4 (min 15) 16 84
Timp 5 (min 20) 15,2 97
Șarja 5
Timp 1 (min 1) 90 30
Timp 2 (min 5) 69,5 41
Timp 3 (min 10) 37,4 72
Timp 4 (min 15) 14,5 86
Timp 5 (min 20) 14 97
Șarja 6
Timp 1 (min 1) 91 28
Timp 2 (min 5) 70 41
Timp 3 (min 10) 38 71
Timp 4 (min 15) 15,4 86
Timp 5 (min 20) 14,8 98
Tab.5.7 Valorile parametrilor ale celor 6 șarje
Mini-pateuri cu brânză (Fig. 5.8) Tabel valorii parametri a 6 șarje

Șarja 1 Umiditate (% RH) Temperatură(℃) (produs)
Timp 1 (min 1) 90 28
Timp 2 (min 5) 63 39
Timp 3 (min 10) 39 70
Timp 4 (min 15) 16 84
Timp 5 (min 17) 15,5 97
Șarja 2
Timp 1 (min 1) 90 28
Timp 2 (min 5) 63,5 40
Timp 3 (min 10) 39,4 73
Timp 4 (min 15) 15 84
Timp 5 (min 17) 14,7 98
Șarja 3
Timp 1 (min 1) 92,5 29
Timp 2 (min 5) 60 38
Timp 3 (min 10) 37,5 71
Timp 4 (min 15) 14,2 85
Timp 5 ( min 17) 14 97
Șarja 4
Timp 1 (min 1) 93 30
Timp 2 (min5) 62,6 41
Timp 3 (min 10) 41 74
Timp 4 (min 15) 16,2 86
Timp 5 (min 17) 15,4 98
Șarja 5
Timp 1 (min 1) 90 28
Timp 2 (min 5) 69,5 37
Timp 3 (min 10 37,4 69
Timp 4 (min 15) 14,5 84
Timp 5 (min 17) 14,1 97
Șarja 6
Timp 1 (min 1) 93 27
Timp 2 (min 5) 69,4 40
Timp 3 (min 10 41,2 68
52
Timp 4 (min 15) 17 83

Timp 5 (min 17) 14,6 97
Tab.5.8 Tabel parametrii ale celor 6 șarje
Saleuri cu susan
Șarja 1 Șarja 2 Șarja 3 Șarja 4 Șarja 5 Șarja6
T1 90 91 92 93 90 91,5
T2 63 64 64 62 69,5 68,4
T3 39 40 38 41 39,4 40
T4 15 16 14,5 16 14 15
Tab.5.9 Parametri de umiditate pe timpi și șarje
Diagramă pe șarje Saleuri cu susan

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
T1 T2 T3 T4
Șarja 1 Șarja 2 Șarja 3

Șarja 4 Șarja 5 Șarja 6
Fig.5.3. Diagramă pe șarje Saleuri cu susan
Ștrudel cu mere
Șarja 1 Șarja 2 Șarja 3 Șarja 4 Șarja 5 Șarja 6
T1 91 90 92 91 90 91
T2 64 63 60 62 69,5 70
T3 40 39 37,5 41 37,4 38
T4 16 15 14,5 16 14,5 15,4
T5 14,5 14 14,3 15,2 14 14,8
53
Diagrama umidității pe timp și șarje

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
T1 T2 T3 T4 T5
Fig.5.4. Diagrama umidității pe timp și șarje
Mini-pateuri cu brânză
T1 90 90 92,5 93 90 93
T2 63 63,5 60 62,6 69,5 69,4
T3 39 39,4 37,5 41 37,4 41,2
T4 16 15 14,2 16,2 14,5 17
T5 15,5 14,7 14 15,4 14,1 14,6
Diagrama umidității pe timp și șarje

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
T1 T2 T3 T4 T5
Sarja 1 Sarja 2 Sarja 3 Sarja 4 Sarja 5 Sarja 6
Fig.5.5. Diagrama umidității pe timp și șarje
54
Capitolul 6
Concluzii
6.1 Concluzii referitoare la materia primă
Materiile prime au o influență foarte relevantă în procesul de coacere a produselor de

patiserie, precum precum și influența modificări umidității și a temperaturi pe durata coaceri.
Făina este cea mai importantă materie primă iar ea poate influenta foarte ușor umiditatea
datorită conținutului de apă care poate fi între 13-15%, dar și granulozitatea care poate influența
capacitatea făinii de absorbi apă, cu cât particulele sunt mai mici absorb o cantitate mai mare de
apă în procesul de frământare.
Apa este un alt factor important în a influența umiditatea și temperatura pe durata coaceri
de aceea se recomandă ca adaosul de apă în făină pentru formarea aluatului să corespundă rețetei
de fabricare.
Sarea poate influența coacerea produselor dar in același timp și umiditatea. În cantități
mari adăugată reduce capacitatea de absorbție, creste timpul de formare al aluatului și în special
împedică hidratarea proteinelor glutenice schimbându-și raportul de apă legată în favoarea celei
libere.
Materiile folosite în compoziția produselor pot influența foarte usor umiditatea datorita
conținutului de apa care îl au în compoziție spre exemplu cum am avut cele două tipuri de mere
cu conținut diferit de apă am putut observa prin citirea parametrilor ca a influențat destul de mult
umiditatea proces de coacere. Dar și conținutul de grăsime este un factor important în influenta
umidități din nou dau exemplu mini-pateurile cu brânză care au fost cu două feluri de compoziție
una cu un procent de grăsime mai mic și una cu un procent de grăsime mai mare, și acolo am
putut vedea modificări semnificative ale umidități.
55
6.2. Concluzii referitoare la compoziția produselor
Pentru analizarea temperaturii și a variației umidității pe durata procesului de coacere la

produsele ștrudel cu mere, saleuri cu susan și mini-pateuri cu brânză se folosesc următoarele
prescurtări :
Sal1 Saleuri cu susan șarja 1
Stm1 Ștrudel cu mere șarja 1
Mpat1 Mini-pateuri cu brânză șarja 1
Umi Umiditatea relativă îin procente
Temp Temperatura în grade celsius
Tab.6.1 Prescurtări folosite
Centralizarea parametrilor este prezentata in tabelul 6.2.

56
Parametr Umi% Temp Umi% Temp Umi% Temp Umi% Temp Umi% Temp
i / Produs
℃ ℃ ℃ ℃ ℃
Timp1(min1) Timp2(min5) Timp3(min10) Timp4(min15) Timp5(min17-20)
Sal1 90 29 63 39 39 79 15 97 - -
Sal2 91 28 64 40 40 78 16 98 - -
Sal3 92 29 64 40 38 78 14,5 97 - -
Sal4 93 28 62 39 41 79 16 98 - -
Sal5 90 30 69,5 39 39,4 48 14 97 - -
Sal6 91,5 29 68,4 39 40 77 15 97 - -
Stm1 91 28 64 39 40 70 16 83 14,5 97
Stm2 90 28 63 40 39 73 15 84 14 98
Stm3 92 29 60 38 37,5 71 14,5 85 14,3 97
Stm4 91 28 62 39 41 70 16 84 15,2 97
Stm5 90 30 69,5 41 37,4 72 14,5 86 14 97
Stm6 91 28 70 41 38 71 15,4 86 14,8 98
Mpat1 90 28 63 39 39 70 16 84 15,5 97
Mpat2 90 28 63,5 40 39,4 73 15 84 16,7 98
Mpat3 92,5 29 60 38 37,5 71 14,2 85 14 97
Mpat4 93 30 62,6 41 41 74 16,2 86 15,4 98
Mpat5 90 28 69,5 37 37,4 79 14,5 84 14,1 97
Mpat6 93 27 69,4 40 41,2 68 17 83 14,6 97
Tab.6.2 Tabel centralizator a datelor
Concluzii privind variația umidității la produsul ștrudel cu mere

Diagramă privind variația umidității în funcție de timp la produsul ștrudel cu mere
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
T1 T2 T3 T4 T5
Fig.6.3. Variația umidității în funcție de timp la produsul ștrudel cu mere
57
Referitor la variația umidității privind produsul ștrudel cu mere știind că în compoziția lui
am folosit 2 soiuri de mere diferite cu un conținut de apă diferit. În primele 3 șarje am folosit
mere cu un conținut de apă mai mic (78%) iar în următoarele 3 șarje cu un conținut mai mare de
apă de până la 85%.
Din diagrama 6.3 se observă ca toate șarjele pornesc de la o umiditate de 90-92%. Se
observă cum primele 3 șarje în minutul 5 de coacere au o scădere a umidității considerabilă de
până la 60 %, comparând cu ultimele 3 care nu au avut o scădere mare, având o umiditate de
până la 70 %, diferența fiind de 10 procente.
În minutul 10, umiditățile pentru toate cele 6 șarje se ajung una pe cealaltă având o medie
de 40% umiditate. Pentru minutul 15 de măsurare avem o aceeași scădere pentru toate șarjele
până la 15%. Din momentul acesta până la finalul procesului de coacere toate șarjele au o
umiditate relativ constantă.
În concluzie se poate afirmă că în șarjele unde compoziția merelor cu un conținut mai
mare de apă, umiditatea a scăzut mult mai greu până în minutul 5 datorită fenomenului de
evaporare și de formare a aburului în cuptor.
Concluzii privind variația umidității la produsul Mini-pateuri cu brânză
Diagrama privind variația umidității în funcție de timp la produsul Mini-pateuri cu brânză

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
T1 T2 T3 T4 T5
Sarja 1 Sarja 2 Sarja 3 Sarja 4 Sarja 5 Sarja 6

Fig.6.4 Variația umidității in funcție de timp la produsul Mini-pateuri cu brânză
58
Referitor la variația umidității a produsului mini-pateuri cu brânză știind că în compoziția

lui am folosit 2 tipuri de telemea, în primele 3 șarje am folosit una mai slabă (14%) iar în
ultimele 3 am folosit una mai grasă (50%) se observă următoarele:
În primul minut de coacere potrivit diagramei dar și tabelului centralizator se observă că
ultimele 3 șarje unde am folosit compoziție cu brânză mai grasă porneste de la o umiditate mai
mare (93%) decât primele 3 șarje (90%).
Analizând tabelul dar și diagrama observăm cum în minutul 5 șarjele 4, 5, 6, au o
scădere mai înceată a umidității(69%) fată de șarjele 1,2,3 (63%). Această scădere înceată a
umidității pentru șarjele 4,5,6 este vizibilă până în minutul 10, aici toate șarjele ajung la o
umiditate relativ egală(39%). Din minutul 10 toate șarjele au o scădere a umiditații egală până în
minutul 15. Din acest moment până la finalul procesului de coacere toate șarjele nu mai au nici o
scădere semnificativă.
În concluzie, referitor la produsul mini-pateuri cu brânză observăm că și procentul de
grăsime al compoziției este un element cheie în procesul de coacere a produselor de patiserie.
Concluzii privind variația umidității la produsul saleuri cu susan.
Diagramă pe șarje Saleuri cu susan
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
T1 T2 T3 T4
Fig.6.5. Diagramă pe șarje Saleuri cu susan
59
6.3 Concluzii referitoare variația umidității pe cele 3 produse
Interpretarea variațiilor umidității pe tipuri de produse
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Umiditate min 1 Umiditate min 5 Umiditate min 10 Umiditate min 15 Umiditate min 17-20
Fig.6.6 Variațiile umidității pe tipuri de produse
Având în vedere tabelul centralizator dar și diagrama se observă următoarele variații de

umiditate în procesul de coacere a produselor de patiserie:
Pentru primul moment al citirii avem o umiditate pentru toate produsele de 90-93%,
această umiditate este datorată vaporilor care se formează la introducerea produselor în cuptor
dar și a compoziției acestora. Se observă cum umiditatea în primele primele 5 min de la 90%
ajung la 60-63% având o descreștere destul de mare, deoarece produsele încep să se coacă iar
umiditatea din produs din cauza temperaturi se transformă în vapori si se elimină.
În minutul 10 umiditatea ajunge la 39-40% datorită temperaturi care este ajuns în miezul
produsului și eliminând vapori de apă. Spre finalul coaceri (min 15) umiditatea ajunge la 15%
asta insemnând ca produsul este copt în deajuns, iar în minutul 17-20 cu o umiditate relativă de
14-14,5 produsele încep să se rumenească pentru a avea un aspect calitativ superior.
În urma parametrilor analizați umiditatea produsului ștrudel cu mere este mult mai mare
fată de celelalte produse asta provocând un timp mai lung de coacere, pentru ca produsul sa fie
copt îndeajuns și de a deveni produs finit de calitate.
60
6.4 Concluzii referitoare la temperatura pentru cele 3 produse
Interpretarea variațiilor de temperatura pentru cele 3 produse
120
100
80
60
40
20
0
Temperatura la min 1 Temperatura la min 5 Temperatura la min 10 Temperatura la min 15 Temperatura la min
17-20
Fig.6.7. Variațiile de temperatura pentru cele 3 produse
Analizând variația temperaturii din interiorul produsului având în vedere tabelul

centralizator si diagrama aferentă, putem spune următoarele:
În primul minut temperatura din interiorul produselor este de 27-30℃, asta se datorează
procesului de dospire, din care vine produsul unde a stat 30 de minute la 30℃.
Urcând spre minutul 10 putem observam cum produsele au o creste în timp de la 37-
40℃, asta fiind datorată temperaturii de coacere, iar prin asta putem spune că temperatura se
apropie spre miezul produsului. În minutul 16 deja temperatura este ajunsă la 85-90℃ asta
arătându-ne că produsul este aproape copt, iar la minutul 17-20, produsele se rumenesc și își
formează aspectul ajungînd la o temperatură de 97-98℃.
În concluzia referitoare la variația temperaturi putem preciza ca toate produsele la
sfârșitul coaceri în centru geometric al produsului, trebuie sa atingă o temperatură de minim
97℃, pentru a fi un produs sigur de consum și de calitate superioară.
61
6.5 Concluzii generale
Analizând temperatura și variația umidității pe durata procesului de coacere a produselor

de panificație acestea fiind Ștrudel cu mere, Mini-pateuri cu brânză și Saleuri cu susan se
desprind următoarele concluzii generale:
Materiile prime și auxiliare au o eficiență foarte mare în modificarea umidității si
temperaturii pe durata procesului de coacere datorită conținutului de apă pe care îl posedă și care
se transformă în vapori.
Folosind 2 tipuri de materii auxiliare pentru compoziția ștrudelului cu mere se recomanda
din punct de vedere al consistenței și texturi produsului compoziția cu măr cu un conținut de apă
de 78% acest soi fiind Golden Delicios. Dar din punct de vedere organoleptic, soiul Ionatan cu
un conținut de apă de 85% îi oferă produsului un gust aromat, chiar dacă textura și consistența
produsului nu este una de calitate superioară.
Referitoare la corelația produselor pe șarje urmărind umiditate observăm următoarele:
Produsul saleuri cu susan în care a avut aceeași compoziție pe toate cele 6 șarje nu am
observat nici o modificare considerabila.
Produsele cu umplutura cum sunt mini-pateurile cu brânză, s-a observat modificarea
umidității datorită faptului că în primele 3 șarje am avut compoziție cu un conținut de grăsime
mai mic iar în ultimele 3 am avut cu un conținut de grăsime mai mare, observând faptul ca
produsele cu compoziția cu un procent de grăsime mai mare a iesit în evidență prin scaderea
lentă a umidității până la minutul 10 de coacere, de aici putem concluziona faptul că și continutul
de grăsime modifică variația umidității.
Corelând variația umidității pe fiecare produs se poate concluziona că:
Cele 3 produse plecând de la o umiditate relativ egală, se observa pe timpul coacerii cum
în minutul 5 produsele care aveau în compoziția lor umplutură s-au distanțat destul de mult fată
de cel fără umplutură, concluzionând de aici că un alt factor care influențează umiditatea și
temperatura este compoziția.
În concluzie, referitor la influenței variației temperaturii, produsul saleuri cu susan a
ajuns mult mai repede la temperatura finală de a fi copt, prin simplu fapt că nu a avut in
compoziția lui și umplutura, asta făcându-l sa fie pătruns mult mai ușor de temperatură, fată de
celelalte produse care au avut un timp mai lung de coacere și o urcare mai lenta în temperatură.
62
Ca și concluzie generala, pentru produsele de patiserie, se recomandă ca materiile prime

și auxiliare trebuie să fie alese în funcție de procentul de apă pe care îl dețin, iar produsele care
au și umplutură procesul de coacere să se petreacă pe un timp mai lung (maxim 20 de minute)
pentru ca temperatura de coacere sa ajungă în centrul geometric al produsului suficient, pentru a
deveni produs finit de calitate superioară.
63
Bibliografie
1. Banu C. și colab., 1998 Manualul inginerului din industria alimentară, vol. 1, Editura Tehnică
București.
2. Banu Iuliana, 2010, Procesarea cerealelor în industria morăritului, ed. University Press, Galați. Pag
75-98.
3. Bordei Despina, și colob., 2007, Controlul calității în industria panificației, ed. Academica, Galați. Pag
60-78.
4. Cozmuța Anca Mihaly, Pop Flavia, 2008, Tehnologia panificației, ed. Risoprint, Cluj- Napoca. Pag
5-83.
5. Dan Valentina, 2000, Microbiologia produselor alimentare, vol. 2, ed. Alma, Galați. Pag 30-36.
6. Danciu I., 2000, Măcinarea cerealelor, ed. Lucian Blaga Sibiu, Sibiu. Pag 57-80.
7. Leonte M., 2000, Biochimia și tehnologia panificației..., ed. Crigarux, Piatra Neamț. Pag 65-77.
8. Leonte M., 2004, Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de panificație, patiserie,
cofetărie, biscuiți și paste făinoase – coacerea și uscarea aluatului, ed. Millenium, Piatra Neamț. Pag 47-
83.
9. Man Simona Maria, Păucean Adriana, 2016, Tehnologia produselor de panificație și patiserie,
Îndrumător de lucrări practice, ed. Mega, Cluj- Napoca.pag 7-17, 53-58.
10. Moldoveanu Gh., Melmiciuc G., 1996, Panificație modernă..., ed. Tehnică, București. Pag 23-56.
11. Modoran Constanța Virginia, 2007, Tehnologia morăritului și panificației..., ed. Risoprint, Cluj-
Napoca. Pag 150-264.
12. Muntean M., 2007, Aparate de măsură și control pentru sisteme de măsurare în industria
alimentară..., ed. Risoprint, Cluj- Napoca. Pag 36-48, 77-84.
13. Muntean M., 2015, Operații unitare în industria alimentară..., ed. Risoprint, Cluj- Napoca. Pag. 101-
121.
14. Muste Sevastița. 2006. Depozitarea produselor vegetale, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca. Pag
56-90.
15. Muste Sevastița, 2008, Materii prime vegetale în industria alimentară..., ed. Academic Press, Cluj-
Napoca. 54-70.
16. Păucean Adriana, Man Simona Maria, 2015, Tehnologia produselor vegetale, Tehnologia
morăritului și panificației..., ed. Academicpres, Cluj- Napoca. 92-227.
17. Pop Cecilia, Pop M., Mureșan G., 2013, Calitatea, siguranța și merceologia produselor alimentare...,
ed. Casa cărți de știință, Cluj- Napoca. Pag 234-240.
18. Stănilă. S., 2013, Utilaje în indutria alimentară..., ed. Risoprint, Cluj- Napoca. Pag 524-531.
19. Popescu S., 1964. Biochimia cerealelor făinurilor și conservarea lor, E. D. P. București. Pag 130-178.
20. Zaharia Tr., 1985 Tehnologia pâinii în unitățile de capacitate mică, Editura Tehnică București. Pag
59-80.
64
Acronime si abrevieri

Umi Umiditatea relativă îin procente
Temp Temperatura în grade celsius
Fe Fier
Cu Cupru
Ni Nichel
pH Potențialul de hidrogen
RH Umiditate relativă
K Kelvin
℃ grad Celsius
V Voltmetru
Ω Rezistență electrică (ohm)
α Alpha
65

Licență Finală 2018

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Licență Finală 2018

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRIGOLE ŞI MEDICINĂ

FACULTATEA ”Știința și tehnologia alimentului”

FACULTATEA: Știința și tehnologia alimentului

STUDIUL INFLUENȚEI TEMPERATURII ȘI A VARIAȚIEI UMIDITĂȚII

Cuvinte cheie: Panificație, produse, umiditate, temperatura, procesul de coacere

STUDY OF THE INFLUENCE OF TEMPERATURE AND

Un cuptor este o instalație de încălzire a unui produs pentru a-l supune, în timpul

Produsele de panificație și tipurile acestora și cuptoarele folosite pentru

1.2. Tipuri de produse de panificație

1.3. Ingrediente utilizate la obținerea produselor de panificație

Clasificarea materiilor prime si auxiliare folosite în industria panificației.

Proteinele pot fi grupate în proteine glutenice (85%) și aglutenice (15%).

aluatul supus coacerii, concomitent cu un complex de transformări fizico-chimice, coloidale,

1.4. Cuptoare folosite pentru obținerea produselor de panificație

Fig. 1.1 Cuptor prin inducție(Sursa www.fesal.com)

Importanța temperaturii și a umidității în obținerea produselor de

Traductoarele folosite pentru măsurarea temperaturi se numesc în mod obișnuit

Termometru cu termorezistență metalica acestea sunt alcătuite din următoarele

Fig. 2.1 Termometru cu termorezistor metalic (sursa Muntean. 2007).

2.2 Umiditatea: definiție; tipuri de umiditate; aparate de măsură;

 umidometre capacitive care funcționează pe principiul variației permitivității

prin măsurarea rezistentei R X

rezistenței R X se face cu ajutorul

Umidometrele cu celula de măsurare se utilizează pentru măsurarea umidității semințelor,

Fig.2.3 Tija din cuptor pentru citirea temperaturi

Material și metodă de cercetare

Fig. 3.1 Pregătirea materiilor prime si auxiliare

Făina se depozitează pe sortimente și calități. La amestecare se compensează calitatea

-cernerea se realizează pentru îndepărtarea impurităților grosiere ajunse accidental in faina si

Se realizează prin încălzirea acestora. În cazul in care la prepararea aluatului se folosesc

Fig. 3.2 Schema operațiilor de proces. (sursa Modoran 2007)

- după modul de funcționare: continue și discontinue;

Dozarea celorlalte materiale se face conform cantităților prevăzute în rețetele de

Fig.3.3 Schema tehnologica de preparare a aluatului-metoda bifazică (sursa Modoran 2007)

Cantitatea de drojdie variază între 0,6-1%; ea este în funcție de gradul de extracție al

Fig.3.4.a. Frământarea aluatului Fig.3.4.b. Frământarea aluatului în malaxor

În figura 3.5a,b este prezentat procesul de divizare al alutului .

Fig.3.5.a Procesul de divizare al aluatului Fig.3.5.b Procesul de divizare al aluatului

Fig. 3.6 Modelarea aluatului

În timpul premodelării se închid secțiunile poroase rezultate la divizare și se elimină o

Umplerea aluatului cu compoziție

Fig. 3.7 Coacerea produselor de patiserie in cuptor cu inducție

3.1.1.Procesul tehnologic al produsului ștrudel cu mere

În Fig.3.8. este prezentată schema tehnologică a produsului ștrudel cu mere.

Fig.3.9 Etapele de Divizare, umplere si modelare a ștrudelului cu mere

3.1.2. Procesul tehnologic al produsului mini-pateuri cu brânză

În Fig.3.10 este prezentată schema tehnologică a produsului mini-pateuri cu brânză

În figura 3.11 sunt prezentate operațiile de umplere a produsului și așezarea

3.1.3 Procesul tehnologic al produsului saleuri cu susan

În figura 3.13 sunt prezentate operatiile de divizare și așezarea in tăvi.

Fig.3.13 Etapa de divizare si pregătirea în tăvi pentru copt

3.2. Măsurarea temperaturilor și a umidității în timpul procesului de coacere

Pentru măsurarea temperaturii și umiditatii am folosit termo-higrometru HI 9564 portabil

Fig. 3.14 Termo-higrometru portabil

Diametru sondei 4mm

Fig.3.15 Sondă de temperatură a cuptorului cu inducție - detaliu

Fig.3.16 Schema generală a mijloacelor de măsurare (Sursa Muntean 2007)

Mijloacele de măsurare active preiau energia de activare direct de la mărimea măsurată

Fig.3.17 Mijloacele de măsurare active (sursa Muntean 2007)

3.2.2. Prezentarea metodologiei de cercetare

Studiul influentei variației temperaturii și umidității pe durata coacerii produselor de

Obiectivele acestei lucrări sunt de a urmări modificările și modul de coacere pe care le

Ștrudel cu mere; timp de coacere 20 min.