UNIV.

TRANSILVANIA DIN BRASOV

Facultatea de Alimentaie i Turism Specializarea: IMIT

EPURAREA MICROBIOLOGIC A APELOR REZIDUALE DIN INDUSTRIA ALIMENTAR

- 2012

CUPRINS

1. Introducere ... 3 2. Epurarea biologic a apelor uzate n industria alimentar............ 4 3. Indici de calitate ai apei epurate ... 12 4. Concluzii 15

5. Bibliografie 16

1. Introducere

Apa este un factor indispensabil vieii. De aceea, n jurul surselor de ap s-a dezvoltat o diversitate de biocenoze i chiar civilizaia uman a fost atras de aceste zone. Conform datelor Organizaiei Mondiale a Sntii, necesarul minim de ap pentru un om este de 5 l /zi, din care 1,5 - 2 l se consum ca atare, iar restul se reine din alimente, sau apare din metabolism. Necesarul fiziologic este de 2,5 - 3 l /zi, diferena pn la 3 - 5 l / zi aprnd din activiti fizice i datorit temperaturii ambiante. Totui, omul utilizeaz n medie, pe glob, 100 l ap / zi pentru operaii de splare, pregtirea hranei i alte activiti n gospodrie. Acest consum zilnic are valori diferite de la o regiune la alta, sau de la un continent la altul. De exemplu este de 3 l / zi n Africa i de peste 1000 l / zi la New York. Consumul de ap a crescut n timp: 500 km 3 n 1974 i aproximativ 1400 km 3 n anul 2000. Pe fondul activitii antropogene extinse n prezent exist o deosebire calitativ i principial ntre schimbrile naturale din mediul inconjurtor observate mai nainte i cele care au loc n natur ca rezultat al activitii umane. Astzi nici omul i nici alte organisme cu nivel nalt de dezvoltare nu dovedesc s produc substane genetice de aprare mpotriva substanelor fabricate de industrie, care nu au existat mai nainte n natur i care sunt strine pentru via. n cele mai multe regiuni, gestiunea actual a apelor uzate din industria alimentar , mai ales de la abatoare, cauzeaz serioase prejudicii mediului nconjurtor.Deversarea liber a apelor uzate n mediul nconjurtor nu mai reprezint o soluie acceptabil.A devenit necesar o biotehnologie economic, simplu de utilizat,performanta si usor integrabila in diferite industrii

2. Epurarea biologic a apelor uzate n industria alimentar

n apele reziduale industriale se ntlnesc relativ des substane organice n suspensie (crezol, acid metacrilic, tricrezilfosfat, tributilftalat .a.) care se supun parial (aproximativ 40%) "mineralizrii" biologice, adic descompunerii pn la CO2 , ap i substane neorganice simple. Mai mult de 60 de substane, a cror concentraie n sistemele active este normal, nu se supun descompunerii biologice. n asemenea condiii o problem acut este susinerea valorii biologice depline a apelor naturale sau, altfel spus, micorarea coninutului amestecurilor strine pn la o concentraie care asigur desfurarea normal a proceselor fiziologice i biologice din organismele acvatice, fr urmri genetice negative. Una din metodele eficace de aprare a elementelor mediului acvatic contra polurii este epurarea apelor reziduale nainte de a fi evacuate n bazin. Poluarea apelor reprezint alterarea calitilor fizice, chimice i biologice ale apelor, produs direct, sau indirect, n mod natural, sau antropic. Apa poluat devine improprie utilizrii normale. Poluarea poate avea loc : - continuu (permanent), n cazul canalizrii dintr-un ora, sau rezidiile provenite din industrie i deversate n ape; - discontinuu, la intervale regulate, sau neregulate de timp; - temporar (ex. colonii provizorii); - accidental, n cazuri de avarie. Epurarea biologic urmrete eliminarea poluanilor organici, biodegradabili cu ajutorul microorganismelor. Au loc procese de fermentaie aerob, sau anaerob, din care se formeaz compui aglomerai (flocoane), care se separ de ap, alturi de sruri minerale i gaze ( SO2 ,
CO2 , CH 4 , etc.).

Epurarea biologic se poate realiza pe cale natural i artificial. Pe cale natural, apa epurat mecanic este colectat ntr-un bazin colector i utilizat la irigaii. Metoda a fost aplicat n vechime, n Ierusalim, la greci, romani i chinezi. Investiiile sunt evident mai reduse, dar procedeul nu se poate aplica la toate tipurile de ap. Apa nu trebuie s conin germeni patogeni, parazii, s nu aib miros neplcut i se aplic numai culturilor de porumb i sfecl de zahr.

Epurarea biologic artificial utilizeaz fie filtre biologice, fie bazine cu nmol activ. Filtrele biologice (biofiltrele) sunt de fapt bazine umplute cu roci minerale, cocs, crmid spart,materiale plastice. Biofiltrele au prevzute sisteme de ventilaie, pentru eliminarea gazelor. La suprafaa granulelor se formeaz o pelicul de 1 - 3 mm grosime, coninnd materiale organice i bacterii aerobe, care descompun substanele organice. Se aplic substanelor organice uor biodegradabile, aflate n concentraie sczut. Bazinele cu nmol activ , sau de aerare, aerotancuri utilizeaz fermentaia aerob a substanelor organice din apa rezidual. Ca bazine de aerare se mai folosesc: anuri n teren impermeabil, gropi, canale de beton Tabelul 1.1. Procedee de prelucrarea a nmolului

Tabelul 1.2. Eficiena procedeelor de epurare a apelor reziduale la ndeprtarea unor categorii de substan i bacterii (%)

Sursele majore de poluare a apei in industria alimentar: Prelucrarea crnii Prelucrarea laptelui Prelucrarea petelui/ fructelor de mare Prelucrarea legumelor i fructelor Obinerea amidonului i glutenului Fabricarea zahrului Fabricarea buturilor alcoolice/ nealcoolice,etc.

Caracteristici generale ale apelor reziduale din industria alimentar: Turbiditate ridicat Concentraii mari de: - CBO5 - FOG (Fats, oils and grease) - SS (suspensii solide) Coninut usual P i N Coninut de chimicale periculoase n general redus. Variaie sezonier mare a debitelor Variaii orare mari i variaii mari de concentraie de-a lungul zilei Majoritatea unitilor de producievsunt de talie mic sau medie Raport uneori neechilibrat CBO:P:N (conduce la creterea volumului de nmolului)

Efluent colorat. Industria produselor lactate este sursa major de ape reziduale n multe ri. Dei nu

pune probleme majore de mediu, trebuie avut in permanen n vederea impactului asupra mediului datorit faptului c poluanii din aceasta industrie sunt n special de natura organica.Toate etapele de prelucrare a laptelui au un impact asupra mediului. n general, rezidurile de la prelucrarea laptelui conin: Concentraii ridicate de materii organice(proteine,zaharuri,lipide); Concentraii ridicate de suspensii solide; Concentraii ridicate de azot; Consumuri ridicate de oxigen (CBO, CCO); Concentraii ridicate de uleiuri / grsimi n suspensie; Variaii importante de ph. Prelucrarea laptelui necesit tratamente speciale n vederea reducerii asupra mediului ambient. Tratarea apelor reziduale se confrunt cu una din urmtoarele probleme: taxe ridicate percepute pentru tratarea apelor reziduale industriale; probleme de poluare cnd apele reziduale sunt descrcate direct n mediu sau sunt folosite pentru irigaii; fabricile care au deja instalate sisteme biologice de tratare aerob se confrunt cu problema depozitrii nmolului. Valorile tipice ale CBO i CCO ale efluenilor de la prelucrarea laptelui: lapte integral,lapte degresat, zar, smntn, lapte concentrat, zer, ngheat: impactului

tVolumul,concentraia i compozitia efluentilor proveniti dintr-o unitate de prelucrare a laptelui sunt in funcie de: tipul produsului procesat; programul de producie; modul de operare; configuraia unitii de prelucrare, gradul de management al apei; cantitatea de apcare se conserv. Ape reziduale de la prelucrarea laptelui: Ape de procesare(utilizate n procesele de rcire/nclzire) usual libere de poluani, pot fi neutralizate sau deversate n canalizarea pluvial. Apa de splare( utilizate n curirea recipienilor, conductelor, instalaiilor, spaiilor,etc) pot conine: lapte, iaurt, branz, zer, smntn, culturi starter,etc. Ele mai pot conine: ageni de sterilizare(hipoclorit de sodium), detergeni, substane alcaline(NaOH) sau acide(ac. azotic sau sulfuric) utilizate pentru CIP. Acestea influeneaz: ph-ul apelor reziduale, coninutul de P, CBO i CCO. Ape reziduale de la grupurile sanitare. Sunt de regul dirijate spre canalizarea menajer. Etapele fluxului de epurare: Pretatarea: - Sitarea - Reglarea ph-ului: - La curairea alcalin: ph = 10- 14 - La curairea acid: ph =1,5 6 - Optimul pentru tratarea biologic:ph = 6,5 8,5

-Se face cu: acid azotic,ac.sulfuric,Na OH,dioxid de carbon. - Uniformizarea debitului i compoziiei( rezervoare tampon de omogenizare; amestecare uzual prin aerare. - ndeprtarea grsimilor: - cu capcane gravitaionale - prin flotaie cu aer - prin flotaie cu aer dizolvat - hidroliza enzimatic a FOG cu ajutorul lipazelor Tratarea propriu-zis: Tratarea biologic - Sisteme aerobe Procesul convenional cu nmol activate Filtre aerobe Contractoare biologice rotative Reactor discontinuu secvenial Lagune sau iazuri de aerare(necesit spaiu mare)

- Sisteme anaerobe: Lagune anaerobe Reactoare cu agitare Contactoare anaerobe Filtre anaerobe Reactoare n strat expandat sau fluidizat.

n cazul industriei crnii, efluenii de la abatoare sunt puternic ncrcati cu: solide, materii plutitoare(grsimi), sange, dejecii, compui organici derivai din proteine. Compoziia efluenilor depinde mult de tipul produciei sau de configuraia abatorului. n cazul consumurilor tipice de ap la abatorizare,exista un grafic legat de consumurile de ap la abatorizarea porcinelor,enumerate astfel: igiena personala, apa de rcire, sterilizare cuite, splare camere, splare vehicule, splare vase, splare cu jet, curire.

Principalele zone de contaminare a apei sunt: Adposturile pentru animale Asomarea i sngerarea Jupuirea/ ndepartarea prului Manipularea intestinelor i organelor interne Splarea carcaselor Renderizarea Tranarea Operaiile de curire a spaiilor.

Reducerea volumului de ape reziduale Reducerea timpului de staionare a animalelor vii in abator; ndeprtarea uscat a dejeciilor; Eficacitatea colectrii sngelui(400000 mg/l CC0) reducere cu 40% a volumului apelor reziduale; Eficacitatea curirii stomacelor de rumegatoare( evacuarea pneumatic uscat a continutului stomacal + splare cu cantiti minime de ap); Splarea intestinelor n 2 trepte: - Splarea primar n baie cu filtre i recirculare continu a apei ;

- Cltirea final cu ap potabil curat. Minimizarea cantitilor de carne i grsime cazute pe podeaua slilor de tiere; Minimizarea consumurilor de ap: => eflueni de volum mic i concentraie mare, care se preteaz la prelucrarea prin digestie anaerob. Epurarea apelor Epurarea apelor reprezint totalitatea operaiilor efectuate pentru diminuarea coninutului de poluani, astfel nct concentraiile rmase s nu provoace poluarea apelor receptoare. Epurarea se realizeaz ntr-o serie de utilaje, care alctuiesc staiile de epurare. Amplasarea stailor de epurare a apelor uzate (poluate, sau reziduale) se face n aval de ntreprinderea, sau ntreprinderile poluante. Evacuarea apelor epurate napoi n albia rului are loc n aval, sau n amonte de zona de captare a apei (fig.1.5).In ultima situaie, ntreprinderea este direct interesat n efectuarea corespunztoare a epurrii apei, deoarece urmeaz s o utilizeze n procesul de producie.

fFig.1.5. Scheme de evacuare a apelor epurate. Aa n aval fa de captare; b n amonte fa de captare. Din staiile de epurare rezult ape tratate, sau epurate i nmoluri. Nmolurile se pot aplica n agricultur, ca fertilizani, dar numai dup analiza lor, pentru a nu conine metale grele, substane toxice, germeni patogeni, etc. Utilizarea lor se face numai pe soluri adecvate, n doze adecvate i urmrind n timp factorii de mediu. Procedeele de epurare a apelor reziduale mresc costul produsului, deci trebuie s fi ct mai simple, ntr-un numr ct mai redus de faze, cu consumuri specifice reduse de energie electric, combustibili i reactivi. Reactivii se aleg cu preuri sczute (aer, calcar, etc.) i se

urmrete dozarea lor corect, pentru a nu polua apa cu ei. Cheltuielile de epurare se pot reduce prin recuperarea unor substane din apele reziduale i valorificarea lor, ca de exemplu: fibre celulozice, grsimi organice i uleiuri vegetale, metale (Cu, Ni, Cd, Cr, Hg, etc.) fenoli, vitamina B12 .a. Cheltuielile scad i dac se valorific nmolul, sau dac se recircul apele uzate. Dac apele epurate sunt eliminate cu coninuturi mai mari dect limitele admise de standarde, atunci ntreprinderea vinovat de nclcarea legii pltete penaliti. Epurarea se realizeaz printr-o serie de procedee, de natur fizic, chimic i biologic.

3. Indici de calitate ai apei epurate

Calitatea apelor este stabilit prin standarde, datorit importanei pe care o prezint pentru sigurana vieii i pentru desfurarea activitilor economice. In Romnia sunt n vigoare: STAS 1342 - 91 pentru calitatea apei potabile, STAS 4706 - 88 pentru apele de suprafa, STAS 9450 - 73 pentru apele necesare irigaiilor, Norme de igien pentru tranduri organizate i o serie de decrete, pentru precizri. Calitatea apelor se exprim prin indicatori, stabilizai i calculai n urma unor analize efectuate att la apele de suprafa, ct i la cele subterane. La apele de suprafa se determin: - indicatori organoleptici; - suspensii; - pH; - CCO; - oxigenul dizolvat; CBO; - azotul total; - analize biologice, toxicologice, bacteriologice, de radioactivitate, eutrofizare, etc. La apele subterane se determin: - pH-ul; - reziduul fix; - CCO. In anumite situaii se mai analizeaz din ape urmtoarele coninuturi de substane: detergeni, pesticide, metale neferoase, fenoli, hidrocarburi, clor, azotat, fluor, iod, fier, mangan, indicatori de eutrofizare, etc.

Indicatorii organoleptici sunt: culoarea apei, gustul i mirosul.Suspensiile din ap se determin dup sedimentare i se exprim n ml/l. pH-ul reprezint reacia acid, neutr, sau bazic a apei, deoarece: pH = - log / H + / unde / H + / reprezint concentraia ionilor de hidrogen din soluie. Mediul acid are pH < 7, mediul neutru are pH = 7, iar cel bazic, pH > 7. CCO reprezint consumul chimic de oxigen, respectiv cantitatea de substane ce se pot oxida la rece, sau la cald, sub aciunea unor oxidani ca KMnO4 , sau K 2 Cr2 O7 (mg/l). Oxigenul dizolvat n ap se exprim n mg/ l. Coninutul de oxigen dizolvat n ap scade cu creterea temperaturii astfel: la 0 C - 14,65 mg O2 / dm 3 , la 10 - 11, 27; la 20 9,02; la 30 - 7,44. Conform prevederilor STAS 4706 - 88, limita coninutului de oxigen de la care o ap se consider degradat este de 6 mg / dm 3 . CBO5 - consumul biologic de oxigen, reprezint cantitatea de oxigen consumat de microorganisme pentru descompunerea biochimic a substanelor organice din ap, n timp de 5 zile, la 20 C (condiii standard). Se calculeaz astfel: mg CBO / dm 3 = A - B unde: A - oxigenul din apa recoltat; B - oxigenul rmas n ap dup 5 zile. CBO este un indicator mult utilizat pentru caracterizarea apelor, deoarece arat dac apa poate fi epurat biologic, sau nu. Dac
CBO5
20

este 0,6 mg / dm 3 , atunci apa se

poate epura biologic uor; dac este 0,2 - 0,4 epurarea biologic trebuie favorizat de temperatur, iar dac este sub 0,2 - apa nu este epurabil biologic. Analizele biologice determin fero - i sulfobacteriile, protozoarele, plantele i animalele din apa analizat. Analizele bacteriologice determin coninutul apei n germeni patogeni specifici, ca: bacili, cili din tubul digestiv, etc. Analizele toxicologice stabilesc nocivitatea unor poluani, dozele limit de supravieuire i cele letale, folosind testri la peti i la crustaceul Daphnia. Eutrofizarea apelor de suprafa (de la trophe = hran n limba greac) reprezint

fenomenul de mbogire cu substane nutritive, coninnd azot i fosfor, care produc dezvoltarea plantelor de ap. Se spune c apele "nfloresc". Dup moarte, plantele se descompun cu ajutorul microorganismelor, consumnd oxigenul dizolvat n ap, degajnd gaze cu miros neplcut (amoniac, hidrogensulfurat, gaz metan). Dispar unele specii valoroase de peti, cum este crapul, rmnd carasul, care este mai rezistent. Indicatorii care urmresc eutrofizarea sunt: coninutul de oxigen dizolvat n ap, coninutul de azot total i de fosfor total, precum i de biomas planctonic, ca substan umed (mg/dm3). Probele de ap trebuie corect recoltate, conservate, iar analizele efectuate dup metode standardizate. Aceste probe pun n eviden att poluanii, ct i sursele posibile de poluare. Analizele trebuie efectuate pentru a stabili fondul natural al apelor, depirea valorilor limit admise de standard, atenionnd asupra necesitii revenirii la fondul natural.

Condiii de calitate pentru apa potabil (mg/dm3) conform STAS 1342 - 91.

4. CONCLUZII
Monitorizarea calitii igienice a apei potabile, precum i a calitii apelor reziduale evacuate de acestea sunt condiii necesare pentru toate unitile alimentare care produc, prelucreaz, depoziteaz, pstreaz, transport i desfac produse alimentare

Prin utilizarea unor tehnologii moderne de epurare (aplicarea unor metode fizico-chimice de tratare a apei, utilizarea de combinaii de filtre biologice) se poate obine reducerea semnificativ a cantitii de nmol rezultate n urma epurrii, utilizarea eficient a spaiilor libere existente, creterea fiabilitii i simplificarea operaiilor de ntreinere. Niciun procedeu de tratare a apelor uzate nu asigur cu certitudine producerea unui efluent complet epurat, lipsit de ageni patogeni, dei acesta poate atinge un grad nalt de purificare.

5. Bibliografie
1. Bara, V., Aurelia One, 2009, Microbiologia deeurilor, Ed.Universitii din Oradea; 2. Negulescu M. .a.," Epurarea apelor uzate industriale", vol.2, Ed.Tehnic, Bucureti, 1989;

3. Vian S.,Angelescu A.,Alpopi C., "Mediul nconjurtor-poluare i protecie", Ed.Economic, Bucureti, 2000;