Ministerul Educaţiei și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea de Stat „Alecu Russo” din Bălți

Facultatea Ştiinţe Reale Economice şi ale Mediului
Catedra Ştiinţe fizice şi inginereşti

PROIECT DE CERCETARE

Utilajul Tehnologic I
Tema: Studierea utilajelor și aparatelor utilizate la prepararea
făinii de panificație

A efectuat: studenta grupei TP21Z

SADOVEI Cristina
A verificat: lect.univ., dr.
TALPĂ Serghei

Bălţi, 2022
 CUPRINS
INTRODUCERE……………………………………………………………………………..3
1. Tehnologia de fabricare a produselor de panificație…………………..…………4
2. Schema tehnologică de fabricare a produselor de panificație……………...…….8
3. Utilaje și aparate utilizare la prepararea făinii de panificație………..………...…9
3.1. Valțul cu tăvălugi………………………………………………..………………..9
3.2. Sita plană………………………………………………………………………..10
3.3. Transportul pneumatic……………………………………………………..……13
CONCLUZII……………………………………………………………………………..….15
 INTRODUCERE
În cadrul producţiei bunurilor de consum din țara noastră industria panificaţiei ocupă un
loc însemnat, pâinea constituind alimentul care se consumă zilnic. Importanţa produselor de
panificație în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină că
industria de panificație din Moldova, alături de celelalte ramuri ale industriei naţionale, să se
dezvolte în ritm accelerat.

Tehnologia panificației s-a diversificat şi s-a îmbunătățit continuu, în prezent devenind

pivotul unei industrii prospere.

În contextul dezvoltării panificației ca sector industrial. pâinea a devenit un aliment

accesibil, relativ ieftin. De aceea, în viziunea unui economist ea reprezintă o marfă alimentară,
din categoria bunurilor inferioare, produse de primă necesitate, care se adresează preponderent
consumului alimentar de subzistentă, scăzut până la moderat. De multe ori însă comerciantul
reprezintă veriga dintre consumatorii şi producătorii de pâine, motiv pentru care el trebuie să
aibă abilitatea de a descrie produsele, de a cuantifica sau de a potenta proprietățile pâinii, de a
defini calitatea produselor de panificație.

Scopul proiectului de cercetare: studiul procesului tehnologic, a utilajelor și aparatelor

de preparare a produselor de panificație și a produselor de morărit.

Obiectivele principale:

- de studiat tehnologia de fabricare a produselor de panificație;

- de elaborarat schema tehnologică de fabricare a pâinii;

- caracterizarea utilajelor folosite pentru prepararea produselor de panificație.

- caracterizarea utilajelor folosite pentru prepararea produselor de morărit

- studiul transportului pneumatic

 1. Tehnologia de fabricare a produselor de panificație
 Pregătirea materiilor pentru fabricaţie

Pregatirea materiilor prime şi auxiliare reprezintă faza prealabilă a procesului tehnologic,

având drept scop aducerea materiilor într-o stare fizică potrivită pentru prepararea aluatului şi
desfăşurarea fabricaţiei.

 Pregătirea făinii

În principal, pentru pregătirea făinii se efectuează următoarele operaţii tehnologice:

-amestecarea loturilor de făina având calităţi diferite, spre a se obţine o masă de calitate
omogena pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să aibă calitate
superioară şi cât mai constantă, iar procesul tehnologic să se desfăşoare permanent la parametrii
stabiliţi. Făinurile primite de unităţile de panificaţie şi produse făinoase au, de obicei,
proprietatea fizico-chimice şi de panificaţie care variază de la un lot la altul, expediat de aceeaşi
moară sau chiar de mai multe. Pe baza analizelor de laborator şi eventual a probelor de coacere
se trece la folosirea făinurilor în amestec, de obicei format din două loturi, unul avnd calitate mai
bună şi altul mai slabă.

Alimentarea timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere liberă, în funcţie de cum este
amplasat faţă de dispozitivul de făină.

Capacitatea acestui utilaj este de 1500-2500 kg făină, fiind uneori utilizat si pentru păstrarea
rezervei curente de făină care asigură desfăşurarea fără întreruperi a producţiei.

-folosirea instalaţiilor de transport pneumatic.

-cernerea, pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi care au pătruns în făină după măcinare şi
pentru afânarea prin aerisire, în vederea îmbunătăţirii condiţiilor de fermentaţie a aluatului. Dupa
amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu.

-încălzirea făinii, se face prin menţinerea timp de 24 ore în depozitul de zi, care este încălzit (în
secţiile cu capacitate mică şi mijlocie) sau prin folosirea aerului încălzit la transportarea făinii (în
secţiile cu capacitate mare).

 Pregătirea apei tehnologice

Apa tehnologică trebuie încălzită până la o anumită temperatură, care variază de obicei între 25-
35° C, sau răcită până la o anumită temperatură, în funcţie de temperatura făinii şi anotimpul de
lucru (care determină pierderile de căldură în mediul înconjurator).
  Pregătirea drojdiei

Drojdia comprimată, înainte de a fi folosită se amestecă cu apa caldă cu temperatura de 30-32°

C, agitându-se câteva minute, cu scopul de a realiza repartiţia uniformă în masa aluatului, care să
asigure o fermentaţie corespunzătoare. Raportul dintre apă şi drojdie este de 3:1, 5:1, 10:1.

 Pregătirea sării

Această operaţie constă în dizolvarea acesteia pentru o distribuţie uniformă în masa aluatului.

Soluţia de sare se prepară ca o soluţie concentrată sau saturată. Raportul apă:sare este de 3:1.

Utilajul utilizat pentru dizolvarea sării este dizolvatorul agitator, care este format din două
recipiente de oţel. În primul recipient are loc dizolvarea sării, iar în celălalt, depozitarea soluţiei
de sare.

 Dozarea materiilor prime și auxiliare

Dozarea este operaţia de cântărire sau de măsurare a materiilor prime şi auxiliare care se
folosesc la prepararea aluatului.

 Frământarea

Frământarea este operația tehnologică de amestecare a materiilor prime şi a celor auxiliare,

însoţită de o serie de procese coloidale și fizico-chimice complexe, care conduc la obţinerea unei
mase omogene de aluat, cu o anumită structură şi însușiri reologice specifice, precum:

• rezistenţă;

• elasticitate;

• extensibilitate;

• plasticitate.

De asemenea, la frământare se include în aluat o cantitate de aer, foarte importantă pentru

proprietățile reologice ale aluatului şi pentru calitatea produsului.

Ordinea de introducere a ingredientelor este importantă, deoarece trebuie să se asigure o

hidratare bună a componenților aluatului, în principal a proteinelor din făină.

 Fermentarea aluatului

Fermentarea este operația tehnologică cu durata cea mai mare din procesul tehnologic, care
constă în menţinerea semifabricatelor în anumite condiții de temperatură și umiditate, timp în
care au loc o serie de procese complexe care conduc la afânarea şi la maturizarea aluatului
înainte de prelucrare.

Fermentarea semifabricatelor se poate realiza pe mai multe căi: biochimică, chimică şi

fizică. În cazul pâinii și al produselor de panificație, se foloseşte afânarea pe cale biochimică,
adică prin fermentare cu ajutorul drojdiilor, deoarece s-a demonstrat că pâinea de cea mai bună
calitate, atât din punct de vedere senzorial, cât și nutrițional, se obține prin această metodă.

 Divizarea aluatului

Scopul operației de divizare este de a obține bucăți de aluat a căror masă să acopere
pierderile în greutate care au loc la coacere (de 5-20%) şi la răcire (de 2,5-3,5%), astfel încât
produsele rezultate după coacere şi răcire să aibă masa prestabilită, specifică sortimentului.

 Premodelarea

Scopul tehnologic al operației de premodelare este îmbunătăţirea porozităţii produsului.

 Repausul intermediar (predospirea)

Predospirea constituie o etapă a fermentării aluatului, care are loc în bucățile de aluat
premodelate. În timpul operației de divizare şi de rotunjire, în bucățile de aluat iau naştere
tensiuni interne. Dacă operația de premodelare este urmată imediat de operaţia de modelare care
exercită o acţiune mecanică destul de intensă asupra aluatului, aceste tensiuni interne se
accentuează și proprietăţile aluatului se înrăutățesc. De aceea, după operația de premodelare,
intervine repausul intermediar, când în bucățile de aluat au loc sau se continuă o serie de procese,
precum:

- „relaxare’’ tensiunilor interne ale aluatului, apărute datorită acțiunii mecanice exercitate asupra
sa la operațiile de divizare şi de modelare;

- refacerea structurii glutenului parțial distrus în timpul operațiilor anterioare, care se reflectă în
calitatea superioară a produselor rezultate, mai ales sub aspectul volumului;

- continuarea fermentării drojdiilor şi a bacteriilor lactice.

Durata fermentării intermediare este, orientativ, de 5-8 minute.

 Modelarea aluatului

Operația de modelare constă în imprimarea unei anumite forme bucății de aluat, formă pe
care o va avea şi produsul finit: rotundă, alungită, împletită etc. Modelarea constituie, practic,
continuarea acţiunii mecanice de frământare, la parametri mult reduși. Scopul modelării este
multiplu:

- îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului în urma acţiunii mecanice potrivite exercitate
asupra aluatului;

- distrugerea bulelor mari de gaze şi fragmentarea porilor existenți, ceea ce conduce la creșterea
numărului şi a fineții acestora, îmbunătățind porozitatea pâinii;

- schimbarea poziției celulelor de drojdie şi de bacterii care ajung în locuri mai bogate în
substanţe nutritive; aceasta este explicația creşterii spectaculoase a bucăților de aluat;

- obţinerea de forme simetrice, care permit bucăților de aluat să crească uniform la fermentarea
finală și la începutul coacerii.

 Dospirea finală

Are ca scop de bază afânarea bucăţilor de aluat prin acumularea dioxidului de carbon rezultat
in urma fermentației alcoolice produse de drojdii. În timpul operațiilor de prelucrare prin
divizare și modelare, datorită efectului mecanic exercitat, dioxidul de carbon din aluat a fost
parţial, eliminat. La coacerea bucăților de aluat modelate, imediat după modelare, efectul ar fi
obţinerea de produse finite aplatizate, cu volum mic, cu miez compact, cu digestibilitate redusă și
cu aspect inestetic al cojii, care prezintă rupturi și crăpături. În general, volumul şi porozitatea
pâinii sunt influenţate de:

- cantitatea de dioxid de carbon formată;

- dinamica și intensitatea formării lui;

- capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentaţie, care este influențată de proprietăţile

reologice ale aluatului.

 Coacerea produselor

Cea mai importantă etapă a procesului tehnologic de fabricare a pâinii este coacerea. În
timpul coacerii are loc transformarea aluatului în produs finit - pâinea, datorită unui complex de
procese care se desfăşoară concomitent şi care se concretizează în: formarea cojii, creşterea
volumului, formarea miezului şi modificarea umidității.
 2. Schema tehnologică de fabricare a produselor de panificație

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii constituie un ansamblu de operații în urma

cărora materiile prime şi auxiliare sunt transformate în produs finit. Această succesiune de
operații este prezentată în schema tehnologică de fabricare a pâinii din figura 1, care se respectă
indiferent de metoda sau de procedeul folosit.

Fig. 1. Schema tehnologică de fabricare a produselor de panificație

 3. Utilaje și aparate utilizare la prepararea făinii de panificație

Valțul cu tăvălugi

Scopul lucrării: De a obţine deprinderi practice la aplicarea valțului cu tăvălugi în procesul de

măcinare a boabelor.

Scurtă teorie:

Valțul cu tăvălugi face parte din aparate și utilaje ce sunt folosite în procesul de mărunțire.
Scopurile mărunțirii sunt:

 accelerarea operațiilor fizic, chimice sau de transfer prin mărirea suprafeței de contact;
 omogenizarea amestecurilor eterogene;
 separarea constituenților dintr-un amestec;
 transformarea semifabricatelor în produse finite.

Valţurile pentru măcinat au cunoscut diverse forme constructive, dar la toate măcinarea se
produce prin trecerea boabelor printre doi tăvălugi aşezaţi paralel, la o anumită distanţă unul de
celălalt. Tăvălugii sunt executaţi din fontă cu suprafaţa netedă sau profilată, în funcţie de rolul
tehnologic, capacitatea de lucru a valţurilor fiind influenţată de o serie de factori.

Tăvălugii pot fi cu suprafața netedă, cu aspirități și cu suprafața rifluită. Regimul cinematic

dintre cei 2 tăvălugi este diferit: unul este mai lent altul mai rapid. Majorarea sau micșorarea
distanțelor dintre tăvălugi are loc cu ajutorul dispozitivelor din exteriorul corpului. În figura 2
este prezentat valțul industrial cu tăvălugi.

Fig. 2. Valțul industrial cu tăvălugi

 Tăvălugii măcinători sunt confecționați din fontă prin turnare cu posibilitatea turnării unei
cruste dure. Tăvălugii pot fi turnați integral din fontă sau găunoși în interior. În procesul de
mărunțire are loc o majorare de temperatură. Cei găunoși au proprietatea de denaturare ceia ce
duce la răcirea temperaturii. Trebuie de asigurat paralelismul, iar pe toată lungimea e necesar de
asigurat o distanță constantă de (0,5-0,6 ). Duritatea tăvălugilor sunt determinate prin metoda
Brenel, și mai trebuie de menționat că pentru a majora perioada de exploatare a tăvălugilor, o
parte din stratul exterior de fontă neagră este înlocuit cu fontă albă. Mai jos, în figura 3, este
prezentat valțul cu tăvălugi pentru măcinarea produselor cerealiere. În figura 4 este prezentat
mecanismul de acționare a tăvălugilor prin curea.

Fig. 3. Valțul cu tăvălugi măcinători Fig. 4. Acționare prin curea

Sitele plane

În cazul alimentării paralele cu produs a setului de site, se atinge o productivitate majoră a

procesului de sortare, ceea ce se explică printr-o durată de timp prescurtată de aflare a produsului
pe suprafețele de cernere (în comparație cu alimentarea consecventă cu produs a sitelor). Cu
toate acestea, eficiența tehnologică a procesului este redusă. Alimentarea paralelă a setului de
site de aceleași numere se folosește pentru extragerea fracției mari (fracția refuz); fracția obținută
ca produs cernut este supusă sortării suplimentare.

În cazul alimentării consecvente cu produs a setului de site se obține o eficiență

tehnologică mai majorată a procesului de sortare, datorită aflării mai îndelungate a produsului pe
suprafața sitei (datorită majorării distanței de parcurgere a particulelor pe suprafața sitei).
Productivitatea procesului de separare în cazul alimentării consecvente a setului de site este mai
redusă în raport cu alimentarea paralelă a setului de site.

În schemele tehnologice ale sitelor plane fig. 5. se aplică procedeul combinat de

alimentare a setului de site cu produse de cernere.

Fig. 5. Schema tehnologică nr. 1 a sitei plane modelul ZRȘ-M

În schemele tehnologice de prelucrare a produselor cerealiere, sitele plane sunt prezentate în

formă de schemă structural-tehnologică simplificată, unde se indică numărul compartimentelor și
numărul de site în fiecare compartiment, numărul de site în set (în grupa de site), se indică și
produsele obținute în rezultatul cernerii (sortării) lor: fracțiile obținute ca produs cernutprin
orificiile sitei și în calitate de produs refuz de pe suprafețele sitelor.

În figura 6 sunt prezentate schemele structural-tehnologice simplificate ale sitelor plane

modelul ZRȘ-M.

Fig. 6. Schemele structural-tehnologice simplificate ale sitelor plane modelul ZRȘ-M

 Schema nr 1 este destinată pentru cernerea (sortarea) produselor sistemelor de formare a
crupelor de prima și a doua calitate, de asemenea și pentru sistemele de șlefuire de prima calitate
în măcinișurile boabelor de grâu pe sortimente.

Schema nr 2 se folosește pentru sortarea produselor intermediare (crupe și dunsturi), a

produselor obținute de la sistemele de măcinare suplimentară și sistemele de prelucrare a
refuzurilor în măcinișurile boabelor de grâu pe sortimente, de asemenea și în măcinișurile
complexe ale boabelor de secară.

Schema nr 3 se aplică pentru sortarea produselor obținute de la sistemele de măcinare de

prima și a doua calitate, de la sistemele de sortare și sistemele controlului făinii în măcinișurile
boabelor de grâu pe sortimente.

Schema nr 4 este destinată pentru sortarea produselor de la măcinișurile integrale ale

boabelor de grâu și secară.

În fig. 7 sunt reprezentate sitele plane în cadrul înreprinderii de morărit din mun. Bălți.

Fig. 7. Instalația pentru cernerea crupelor din cadrul întreprinderii din mun. Bălți
 Transportorul pneumatic

Un transportor pneumatic se compune din : dispozitivul de alimentare care asigura

amestecul material-aer, conductele care asigura traseul de transport, sisitemul de separare si
curatire plasat la punctul de descarcare, cu rolul de a separa materialul transportat de aer si
ventilatorul care produce diferenta de presiune necesara transportului.

Dupa destinatie transportoarele pneumatice pot fi independente sau subansamble ale unor masini
agricole.

Transportarea pneumatica este bazata pe exploatarea aerului din atmosfera pentru

transportarea cerealelor pe un furtun (teava). Din cauza aceasta factorii care actioneaza asupra
aerului, si anume temperatura si presiunea atmosferica, influenteaza productivitatea.
Caracteristicile mentionate sunt efectuate luand in consideratie presiunea atmosferica si
temperatura de 20 ºC .Productivitatea transportorului depinde de pozitia furtunului si de natura
produsului transportat.Productivitatea (grau cu greutatea hectolitica 750kg/m3, umiditatea 14%,
impuritati 3% ) lungimea furtunului fexibil pana la 3 m.:

În figura 8 este prezentat transportorul pneumatic în cadrul întreprinderii de morărit din

mun. Bălți.

Fig. 8. Transportor pneumatic

 Transportoarele pneumatice asigura transportul materialelor in vrac, cu granulatie
mica,pe orice directie si orice traseu, pe distante relativ mari, pana la 2 km pe orizontala si 100 m
pe verticala. Transportul se efectueaza pe o conducta prin care circula un amestec de material si
aer ca agent de transport, datorita diferentei de presiune realizat la capetele acesteia.

Ajuns la destinatie, amestecul de material si aer este separat astfel incat materialul
transportat este depozitat intr-un buncar sau alt mijloc de receptie, iar aerul, dupa ce a fost
curatat de praf, este evacuat in atmosfera. Ele prezinta simplitate constructiva si de exploatare,
asigura racirea materialului in timpul transportului, asigura capacitati de lucru mari de pana la
300t /h, dar necesita un consum ridicat de energie.

În cazul utilizării transportului pneumatic în întreprinderile de morărit, s-a constatat că

puterile energetice instalate pentru funcționarea transportului pneumatic sunt mai majorate în
raport cu puterile energetic analoage instalate la întreprinderile de morărit din țările europene, și
consumul de presiuni depășește parametrii morilor, dotate cu utilaje modelul firmei Saimon
(Marea Britanie).

Exemplul 1: Întreprinderea de morărit, construită în mun. Bălți, Moldova, la I șr

funcționează o pereche de tăvălugi cu lungimea S = 100 cm; luând în considerare încărcăturile
stabilite, aceasta corespunde productivității G = 1200 · 100 / 1000 · 24 = 5 t/h. Înălțimea
conductei de transportare a produsului este L = 20 m.

Exemplul 2: Întreprinderea de morărit, construită în una din țările Europei de Vest, fiind
luate în considerare încărcăturile în aceste țări, productivitatea la aceeași sistemă, I șr,
funcționează o pereche de tăvălugi cu lungimea S = 100 cm, productivitatea G = 400 · 100 /
1000 · 24 = 1,67 t/h. Înălțimea conductei de transportare a produsului este aceeași – L = 20 m.

Pentru calcularea transportorului pneumatic care deservește I șr, conform exemplelor 1 și

2, pot fi luați parametrii analogi conform Promzernoproiect și firma Buhler, și anume μ = 3
kg/kg, v = 18 m/s.
 CONCLUZII

La elaborarea proiectului de cercetare am studiat care sunt utilajele și aparatele pentu

prepararea produselor de panificație și a celor de morărit. Fiind în excursie la întreprinderea de
morărit din municipiul Bălți, am studiat fiecare proces și utilaj pentru obținerea făinii de calitate
superioară.

În cadrul întreprinderii de morărit din mun. Bălți am studiat cum funcționează

transportorul pneumatic și destinația lui. Transportorul pneumatic asigură transportul materiei
prime în vrac cu granulație mica pe orice direcție și pe distanțe relative mai mari până la 2km pe
orizontală și 100 m pe verticală.

Transportorul ca bază principală constă din conducte prin care circulă un amestec de
material și aer ca agent de transport. În partea inferioară, transportorul pmeumatic conține un
sector orizontal cu două coturi, care este conectat la valțul cu tăvălugi din partea inferioară (din
buncăr). Acest sector mai este numit și sector de frânare care micșorează posibilitatea de stopare
privind transportarea anestecului de produse. Acest utilaj este destinat pentru transportarea
materialului în buncăr iar aerul rămas trece prin filtre și este eliminat în atmosferă.

Un alt utilaj analizat la întreprinderea de morărit este valțul cu tăvălugi. Din cele studiate
la întreprinderea de morărit din orașul Bălți, valțul este compus din următoarele părți principale:
batiu, tăvălugi măcinători, mecanism cuplare – decuplare a tăvălugilor măcinători, sistem de
alimentare, lagăr fix și lagăr mobil, melc uniformizator, mecanism cuplare – decuplare de
alimentare.

Modul de funcționare al valțului cu tăvălugi constă în aceea, că produsul ce urmează a fi

măcinat pătrunde prin pâlnia de alimentare, unde întâlnește plutitorul care, funcție de debit,
reglează deschiderea siberului. În continuare melcul de uniformizare, distribuie produsul de
măcinat pe toată zona de lucru a tăvălugilor. Produsul de măcinat este preluat de tăvălugul
dozator, trece pe sub șiber, peste detector și este preluat de tăvălugul uniformizator. Apoi este
dirijat de celălalt detector, trece prin cei doi tăvălugi măcinători, curățați în permanență de perie,
obținându-se produsul măcinat.