Specializarea: Sisteme avansate de procesare și controlul calității produselor alimentare

FLUXUL TEHNOLOGIC DE
OBȚINERE A PÂINII

Iași, 2018
 CUPRINS

Generalități ...................................................................................................................................... 3
FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A PÂINII .................................................................. 4
1. Pregătirea făinii .................................................................................................................... 5
2. Pregătirea apei ...................................................................................................................... 5
3. Pregătirea drojdiei ................................................................................................................ 5
4. Pregătirea sării ...................................................................................................................... 6
5. Pregătirea materiilor auxiliare .............................................................................................. 6
A. Prepararea aluatului ............................................................................................................ 6
B. Frământarea aluatului ......................................................................................................... 7
C. Fermentarea aluatului.......................................................................................................... 8
D. Prelucrarea aluatului ........................................................................................................... 9
Modelarea aluatului ................................................................................................................. 9
Predospirea și dospirea finală a aluatului................................................................................. 9
Coacerea aluatului .................................................................................................................. 11
Răcirea și depozitarea produselor .......................................................................................... 13
Bibliografie.................................................................................................................................... 14

2
 Generalități

Industria panificației, produselor făinoase și produselor de franzelărie ocupă un loc

însemnat în cadrul producției bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea
constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic. Produsele de panificație, făinoase,
franzelărie, alături de celelalte produse alimentare furnizează organismului uman o parte
însemnată de substanțe care îi sunt necesare pentru activitatea vitală.
Aplicând rețete și tehnologii adecvate, prin prelucrarea făinii, ca materie primă de bază se
obține o gamă largă de produse în scopul satisfacerii cerințelor diversificate ale alimentației
umane. Produsele se diferențiază între ele prin aspect, rețeta de fabricație, și modul de utilizare.
Acestea sunt imprimate fie de sortimentele de făina utilizate, fie de compoziția aluatului, din care
se obțin, la prepararea căruia pe lângă faină, afânători și sare, se mai adaugă grăsimi, zahăr,
lapte, legume, ouă, fructe, și arome. La definirea fiecarui produs mai contribuie de asemenea și
tehnologia de fabricație.
Valoarea nutritivă a produselor de panificație și făinoase, cu deosebire a pâinii, reprezintă
un element important pentru nivelul rației zilnice de hrană și constituie obiectul unor largi
cercetari in domeniul alimentației.
Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic, bazat pe proteine, lipide,
grăsimi, cât și de aportul tuturor componenților încorporați, aceștia reprezentând forme care se
asimilează ușor de către organismul uman.
Dezvoltarea în perspectivă a industriei panificației, produselor fainoase și a produselor de
franzelărie are în vedere satisfacerea cu produse de calitate a întregii populații conform
preferinței consumatorilor în concordanță cu gusturile specifice ți tradiția locală. De asemenea se
are în vedere și asigurarea populației cu produse cu un conținut nutritiv ridicat, în sortimente
diversificate, produse dietetice și pentru copii, precum și semipreparate care să ușureze munca în
gospodarie.

3
 FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A PÂINII

Produsele de panificație și franzelărie obținute în prezent industrial prezintă o mare

diversitate, pentru fiecare aplicându-se un procedeu tehnoloogic adecvat, ce cuprinde un
ansamblu de faze și operații în urma cărora materiile prime utilizate la fabricație se transformă în
produs finit.
Schema tehnologică de preparare a pâinii, cuprinde următoarele faze tehnologice:
 pregătirea materiilor prime și auxiliare;
 prepararea aluatului;
 prelucrarea aluatului;
 coacerea;
 răcirea și depozitarea produselor finite.

a) Pregătirea materiilor prime și auxiliare constă în:

 amstecarea făinurilor în funcție de calitatea pe care o prezintă fiecare lot;
 cerenerea de control și eventual încălzirea până la circa 20º C;
 prepararea suspensiei de drojdie comprimată și activarea ei;
 dizolvarea sării și filtrarea sau strecurarea soluției;
 pregătirea zahărului, grăsimilor și a altor materii auxiliare, corespunzătoare cerințelor
impuse de fabricarea sortimentului respectiv.

b) Prepararea aluatului constă în:

 dozarea materiilor prime și auxiliare;
 frământarea aluatului;
 fermentarea aluatului.

c) Prelucrarea aluatului constă în:

 divizarea aluatului în bucați;
 modelarea bucăților de aluat în diverse forme corespunzătoare sortului de produs;
 dospirea finală a bucăților de aluat.

4
 d) Coacerea constă în:
 pregătirea bucăților de aluat (spoirea, ștanțarea și crestarea);
 așezarea bucăților pe vatra cuptorului și aburirea camerei de coacere;
 coacerea propriu zisă;
 scoaterea produselor coapte și spoirea lor.

e) Răcirea și păstrarea produselor – cuprinde operațiile de depozitare în vederea

menținerii calității lor, de la intrarea în magazia unității până la livrarea lor pentru a fi
transportate la magazinele de desfacere.

1. Pregătirea făinii
a) Amestecarea făinii – are drept scop obținerea unei materii prime de calitate cât mai
omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel încât produsele obținute să fie de
calitate superioară și cât mai constantă.
b) Cernerea făinii – are drept scop îndepărtarea unor corpuri străine care au pătruns
eventual în făină după măcinare. Totodată prin cernere făina se afânează, și se aerisește, ceea ce
contribuie în mare măsură la fermentarea aluatului (aerul fiind necesar activitătii drojdiilor).
c) Încălzirea făinii – are drept scop aducerea ei la temperatura de 15-20 ºC, ceea ce
permite a se utiliza la frământarea aluatului apă cu temperatura sub 40 º C. Folosirea apei cu
temperatură mai mare produce coagularea unei părți din subtanțele proteice ale făinii, ceea ce
conduce la degradarea calității produselor.

2. Pregătirea apei
Pregătirea apei pentru prepararea aluatului necesită în principal încălzirea ei până la o
anumită temperatură, care variază de obicei între 25 și 35 º C fiind în funcție de temperatura pe
care trebuie s-o aibă aluatul preparat, temperatura făinii și anotimpul de lucru.

3. Pregătirea drojdiei
Drojdia comprimată nu se folosește ca atare la fabricarea pâinii, ci în prealabil se dizolvă
în apă caldă (30-35 ºC) și se amestecă transformându-se în suspensii. Astfel, se obține o
repartizare cât mai uniformă a celulelor în masa aluatului, ceea ce asigură o fermentație omogenă
a semifabricatelor. După prepararea suspensiei, sau consomitent cu aceasta, se face și activarea
drojdiei, în care scop se adaugă la suspensie o cantitate mică de făină, formându-se astfel un
mediu nutritiv, în care celulele de drojdie încep să se hrănească și să activeze.

5
 Timpul necesar activării este de 30-90 minute, în funcție de calitatea drojdie, respectiv de
puterea de fermentare.

4. Pregătirea sării
Sarea nu se folosește ca atare la prepararea aluatului, ci ea mai întâi se dizolvă, atât cu
scopul de a se repartiza cât mai uniform în masa aluatului, cât și pentru eliminarea impurităților
minerale pe care le conține uneori. În scopul purificării, soluția de sare se filtrează ori se
strecoară prin sită deasă.

5. Pregătirea materiilor auxiliare

Materiile auxiliare întrebuințate la fabricarea produselor de panificație, spre exemplu
grăsimile, zahărul, etc. se pregătesc înainte de introducerea la frământarea aluatului, în diverse
moduri, după specificul materiei respective. Astfel, grăsimile consistente se topesc de obicei în
soluția de sare, zahăr și lapte. Zahărul se dizolvă în apă caldă, iar soluția obținută se strecoară,
pentru a se îndepărta eventualele impurități care au pătruns în ambalajul cu zahăr sau în vasul de
dizolvare în timpul executării acestei operații. Mierea, glucoza și extractul de malț, de asemenea
se transformă în soluție pentru a se omogeniza ușor în masa aluatului. Cartofii se folosesc sub
formă de paste sau făină, care se adaugă la prepararea aluatului.

A. Prepararea aluatului

1) Metode de preparare a aluatului

În industria de panificație, prepararea alutului din făină de grâu se face prin două metode:
a) Metoda indirectă de preparare a aluatului – constă în prepararea, mai întâi, a unor
semifabricate intermediare (prospătură și maia sau numai maia), din care mai apoi se prepară
aluatul final. Prepararea prospăturii și maielei au drept scop atât înmulțirea celulelor de drojdie
care să afâneze prin fermentare în mod corespunzător aluatul, cât și obținerea unor produse
secundare de fermentație, în special acid lactic, car îmbunătățesc însușirile aluatului, precum
aroma și gustul pâinii.
b) Metoda directă de preparare a aluatului – constă în amestecarea de odataă a întregii
cantități de făină, apă, drojdie, sare și eventual materii auxiliare destinate preparării unei anumite
cantități de aluat.

6
 2) Dozarea materiilor prime și auxiliare

Dozarea materiilor prime și auxiliare se face în următorul fel: făina se dozează în funcție
de volumul cuvei în care se frământă aluatul, socotindu-se o cantitate de cca. 40% față de acest
volum, în cazul în care se lucrează cu făină neagră sau semi-albă, și cca. 35% în cazul celei albe.
Pentru cântărirea diverselor proporții de făină se utilizează bascula cu cadran, cântarul
semiautomat sau dozatorul continuu.

B. Frământarea aluatului

Materiile prime și auxiliare se introduc în cuvă și se frământă mecanic cu ajutorul

malaxoarelor. Frământarea aluatului cuprinde atât operația de frământare a prospăturii și maielei,
cât și a a aluatului final.

Fig. 1. Frămantarea aluatului

La prepararea prospăturii și maielei, frământarea se face în scopul amestecării materiilor
prime, astfel încât să se obțină o masă omogenă. Durata acestei frământări este de 6-10 minute.
Frământarea aluatului durează între 8 și 12 minute, și este condiționată de calitatea făinii care se
utilizează. Aluatul preparat din făină de calitate slabă se frământă un timp mai scurt pentru a nu
se distruge structura și elasticitatea glutenului, pe când cel din făină bună, un timp mai
îndelungat, pentru a se slăbi rezistența glutenului și mări elasticitatea lui. În timpul frământării,
în aluat au loc procese fizice și coloidale, care condiționează însușirile aluatului. Prin umectarea
particulelor de făină cu apă, acestea se umflă și se unesc într-o masă compactă, ducând la
formarea aluatului din făină, apă și alte materii prime.

7
 Rolul principal la formarea aluatului din făină de grâu î-l are gluteunl, care absoarbe o
cantitate mare de apă, folosită la frământare. Glutenul format în aluat condiționează în mare
măsură proprietățile fizice specifice ale aluatului din făina de grâu, adică elasticitatea și
vâscozitatea. Continuarea frământării aluatului după ce a atins elasticitatea optimă duce la
înrăutățirea calității lui, datoită faptului că se distruge scheletul de gluten, ceea ce apare mai
accentuat mai ales în cazul făinilor de calitate slabă.
Aprecierea sfârșitului frământării aluatului se face organoleptic. Se consideră un aluat
bine frământat atunci când el este omogen, bine legat, uscat la pipăire, elastic, și se dezlipește
ușor de brațul malaxorului și de peretele cuvei în care s-a frământat. Aluatul insuficient
frământat este neomogen, lipicios și vâscos.

C. Fermentarea aluatului

Una din fazele cele mai importante în procesul de fabricare a produselor de panificație
este fermentarea. Modul în care aceasta este realizată determină calitatea produselor coapte.
Fermentarea se face cu scopul de a se obține un aluat bine afânat, din care să rezulte produse
crescute (cu volum mare, având miez crescut și elastic). Fermentarea aluatului se continuă și în
faza de prelucrare a acestuia, prin etapa de fermentare intermediară cum și în cuptor, în prima
fază a coacerii. Pentru a se obține afânarea în condiții necesare, se utilizează drojdia care prin
fermentația alcoolică produce în principal bioxid ce carbon care formează pori în aluat.
Procesele cele mai importante care au loc în aluat în timpul fermentării sunt:
 descompunerea hidraților de carbon;
 înmulțirea celulelor de drojdie;
 fermentația alcoolică;
 creșterea acidității aluatului;
 modificarea însușirilor fizico-mecanice ale aluatului.

Aciditatea aluatului crește în timpul fermentării datorită acumulării unor serii de acizi.
Factorii de care depinde creșterea acidității sunt:
 sortul și calitatea făinii (cu cât făina este de extracție mai mare și cu cât calitatea ei
este mai slabă, cu atât aciditatea aluatului va fi mai mare, întrucât făina conține mai multe
enzime și componenții chimici ai făinii se descompun mai ușor);
 gradul de finețe al făinii (făina mai fin măcinată dă un aluat mai acid, deoarece o mare
parte din granulele de amidon au fost distruse prin efectul mecanic al măcinării și ele sunt mai
ușor atacate de enzimele amilolitice);
8
  temperatura și durata de fermentare (cu cât acestea sunt mai mari, cu atâta se obține un
aluat cu o aciditate mai ridicată, întucât se intensifică procesele de descompunere a
componenților chimici ai făinii).

D. Prelucrarea aluatului

Aluatul fermentat, ajuns la maturitate, este supus prelucrării, care cuprinde următoarele
operații: divizarea în bucăți, modelarea, și dospirea finală.
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva în care a fost preparat,
operație care se realizează pe cale mecanizată folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Cu ajutorul
acestora, conținutul cuvei este deversat în pâlnia mașinii de divizare. Aluatul se divizează cu
ajutorul mașinilor de divizat.
Modelarea aluatului – prin operația de modelare se urmărește a se da o formă definită,
și o structură uniformă porozității miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul
fermentării.

Fig 2. Modelarea aluatului

Pentru pâine, modelarea constă în rotunjirea bucăților de aluat (în cazul pâinii rotunde),
modelarea sub formă alungită (în cazul pâinii format lung) sau rularea (în cazul franzelei).
Operația de modelare se efectuează fie manual fie mecanic, acest din urmă procedeu extinzându-
se din ce în ce mai mult.
Modelarea mecanică se realizează cu ajutorul mașinilor de rotunjit, alungit sau rulat.
Predospirea și dospirea finală a aluatului – predospirea și dospirea finală reprezintă
etape ale fermentării aluatului, proces care de data aceasta are loc în bucățile divizate și
premodelate, respectiv în cele modelate în forma finală. Predospirea reprezintă fermentația
intermediară, iar dospirea fermentația finală.

9
 a) Predospirea – se realizează prin menținerea în stare de repaus, în condiții
corespunzătoare de microclimat, a bucăților de aluat după divizare. În acest fel are loc relaxarea
tensiunilor interne ale aluatului care s-au creat datorită eforturilor mecanice intense la care
aluatul a fost supus cu ocazia operațiunilor de divizare și premodelare.

Fig 3. Predospirea aluatului

Predospirea exercită o influență favorabilă asupra calității produselor, care se manifestă în

special prin sporirea volumului și îmbunătățirea porozității și structurii miezului. Durata
predospirii este de 5-8 minute într-o atmosferă condiționată având temepratura de circa 30 º C și
umiditatea relativă de 75%.
b) Dospirea finală – este operația care se realizează după ce bucățile de aluat au fost
modelate în forma definitivă. Prin modelare, o parte din dioxidul de carbon și din aerul conținut
de bucata de aluat este eliminată, iar din această cauză acesta trebuie supus din nou unei
fermentări, prin care se reface structura poroasă și astfel miezul produselor se afânează, iar
volumul lor se dezvoltă. Durata dospirii finale este cuprinsă între 25 și 60 de minute, ea
depinzând de greutatea produsului (fiind mai mare la produsele cu greutate mai mică și invers),
compoziția aluatului, calitatea făinii și condițiile de dospire (temperatura și umiditatea aerului în
dospitor).

10
 Fig. 4. Dospirea finală a pâinii

Când dospirea este insuficientă, produsele au volum redus, capătă formă bombată, cu
crăpături laterale, ieșituri de miez și porozitate neuniformă, cu goluri alungite vertical.
Prelungind dosprea, rezultă produse aplatizate, având miezul cu multe goluri lățite, mai ales când
drojdia este de calitate mai slabă.
Dospirea finală trebuie să se facă într-un mediu cald și umed (35-40 º C) și umiditate
relativă a aerului de 75-80% atât pentru a favoriza fermentația cât și pentru a se evita uscarea
suprafeței bucăților de aluat și formarea crustei.
Pentru dospire bucățile de aluat se așează cu încheietura în sus, distanțate între ele pentru
a nu se lipi datorită creșterii în volum.
Coacerea aluatului – după ce bucățile de aluat au dospit corespunzător, se introduc la
cuptor pentru coacere, obținându-se prin acesta produsul finit. Coacerea este ultima fază și
hotărâtoare din procesul tehnologic de fabricare a pâinii. Ea comportă irmătoarele operații:
 Pregătirea cuptorului pentru coacere (încălzirea, curățirea vetrei, aburirea camerei de
coacere);
 Pregătirea bucăților de aluat pentru coacere (spoirea, crestarea și ștanțarea);
 Încărcarea vetrei cuptorului;
 Coacerea propriu-zisă;
 Scoaterea pâinii din cuptor.

11
 Operațiile premergătoare coacerii
 Umezirea aluatului – contribuie la formarea luciului cojii. Operația se execută manual
cu o perie din păr moale muiată în apă sau într-un amestec subțire de făină cu apă, numit
bulumaci sau cu ajutorul pulverizatoarelor cu apă.
 Crestarea – se obișnuiește a se face în cazul franzelelor având poziție oblică sau
transversală. Adâncimea crestăturii depinde de gradul de dospire a aluatului. Când acesta este
insuficient dospit crestăturile se fac mai în profunzime pentru a permite mai ușor eliminarea
gazele de fermentare care se fomează în cantitate mare, iar când aluatul a dospit prea mult
crestăturile se fac mai la suprafață, deoarece în caz contrar aceasta se lățește. Scopul crestării nu
este numai acela de a înfrumuseța suprafața produselor, ci și de a evita crăpăturile și rupturile
cojii în timpul coacerii, deoarece în decursul creșterii în volum a produsului suprafața bucății se
desface la locurile crestării nu și în altă parte.
Ștanțarea aluatului înainte de introducerea în cuptor se efectuează prin imprimarea unui
număr ori simbol distinctiv al echipei care a fabrcat-o sau a cocătorului.
Procesele care au loc în aluat în timpul coacerii
Aluatul pentru produsele de panificație se coace de obicei la temperatura cuprinsă între
220 și 260 º C. Datorită acestei temperaturi, în aluat au loc o serie de procese fizico-chimice,
coloidale, biochimice și microbiologice, în urma cărora aluatul se transformă în produs
asimilabil, gustos și hrănitor.

Fig 5. Coacerea pâinii

 Procesele fizico-chimice principale care au loc în aluat în timpul coacerii sunt:

încălzirea bucăților de luat, evaporarea unei părți din apa conținută de aluat, formarea culorii
cojii și formarea aromei. Datorită tmperaturii ridicate din cuptor, bucățile de aluat se încălzesc
treptat , proces care constituie baza celorlalte modificări care au loc la coacere. Cel mai puternic
se încălzesc straturile exterioare ale bucății de aluat, care formează coaja pâinii, ele ajungând la
sfârșitul coacerii să aibă temperatura de 110-120 º C iar la suprafață ating 180 º C. Zona din
imediata apropiere a cojii ajunge spre sfârșitul coacerii să depășească cu puțin 100 º C, pe când

12
centrul bucății de aluat își mărește temperatura cel mai greu, la sfârșitul coacerii având între 95 și
98 º C.
Pe măsura încălzirii, după 2-5 minute de la introducerea în cuptor, stratul periferic al
bucății de aluat își pierde aproape toată umiditatea, pe care o degajă sub formă de vapori în
camera de coacere. Astel ia naștere coaja pâinii. Sub coajă, căldura pătrunde treptat și provoacă
formarea vaporilor de apă. O mică parte din aceștia trec în exterior, prin porii fini ai cojii, în
camera de coacere, iar restul pătrunde spre centrul aluatului și în zona imediat următoare se
condensează, întrucât zona este mai rece. Crescând temperatura acestei zone, o parte din apa pe
care o conține este absorbită de amidondatorită fenomenului de gelificare, iar restul se evaporă,
pătrunzând în straturi ți mai interioare. Acest fenoment reprezintă mecanismul coacerii, și se
repetă până ce întreaga masă de aluat care se află sub coajă se transformă în miez de pâine.
Miezul pâinii coapte, deși are o umiditate de 42-45 %, apare uscat la pipăire, datorită
faptului că apa este legată coloidal, în primul rând de amidonul gelificat. Tot sub influența
temperaturii, suprafața cojii se închide la culoare, fenomen cunoscut sub denumirea de
brumificare.
 Procesele coloidale care se produc în aluat în timpul coacerii sunt: coagularea glutenului
și gelificarea amidonului. Acestea contribuie la transformarea aluatului în produs finit. Când
aluatl ajunge la temperatura de 60 ºC, glutenul începe să coaguleze, eliberând în acest mod o
parte din apa p care a absorbit-o la formarea aluatului. Amideonul în schimb se umflă treptat pe
măsură ce crește temperatura aluatului, iar la cca. 60 ºC începe să gelifice, fenomen prin care cea
mai mare parte din apa pe care o conține aluatul este absorbită și legată coloidal.
Durata coacerii produselor este variabilă și depinde de următorii factori:
 mărimea și forma produsului;
 modul de coacere (durta crescând în cazul coacerii produselor în forme);
 compoziția aluatului;
 tipul cuptorului și temperatura de coacere.
Răcirea și depozitarea produselor – după coacere, produsele se scot din cuptor și se
spoiesc imediat cu apă. În depozit, care are temperatura de 18-20 ºC, pâinea începe să se
răcească repede, de l coajă către interior. Coaja, având grosimea redusă, se răcește într-un timp
mult mai scurt decât miezul, astfel că în prima parte a intervalului de răcire, la cca. O oră de la
scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 110-120 ºC la aprox. 38 ºC, iar miezul ajunge de
la 95-98 ºC, cât a avut la scoaterea din cuptor, la cca. 43 ºC. Durata răcirii pâinii este de:
- 4,5 ore pentru pâine albă de 0,5 kg;
- 5 ore pentru pâine albă de 0,75 kg;
- 6 ore pentru pâine neagră de 1 kg.
13
 Bibliografie

1. Moldoveanu, GH., Niculescu, N.I., Mărgătit, N., Cartea Brutarului, Editura Tehnică,
București, 1973;
2. Radu, S., Tehnologia produselor făinoase, Editura SAMIA, Iași, 2011;
3. www.wikipedia.org;
4. www.scribd.com.

14