Universitatea de Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara

Procesul de fabricare a produselor de panificatie

Proiect-Utilaje tehnologice

Student:Dinu Catalin Ionut Grupa:8211

CUPRINS 1.Documentare. Memoriu justificativ 2.Schema tehnologic. Prezentare. Descriere 2.1. Recepia materiilor prime 2.2. Depozitarea materiilor prime 2.3. Pregtirea materiilor prime 2.4. Dozarea materiilor prime 2.5. Prepararea aluatului 2.6. Prelucrarea aluatului 2.7. Coacerea 2.8. Depozitarea pinii 3. Caracteristicile materiilor prime i ale produselor finite 3.1. Caracteristicile materiilor prime 3.2. Caracteristicile produsului finit 4. Bilanul de materiale i bilanul termic 4.1. Bilanul de materiale 4.2. Bilanul termic 5. Calculul necesarului de materii prime, de utilaje 5.1. Calculul necesarului de materii prime 5.2. Calculul necesarului de utilaje 6. Norme de igien conform HACCP 6.1.Norme de igien privind protecia sanitar a alimentelor 6.2. Norme de igien privind terenul (incinta), amplasarea unitilor i mediul nconjurtor 6.3. Norme de igien pentru cldiri, spaii alimentare, anexe 6.4. Norme de igien pentru utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact cu alimentele 6.5. Msuri de igien specifice produselor alimentare 6.6. Norme de igien pentru transportul produselor alimentare

6.7. Norme de calitate pentru apa folosit n scop tehnologic i pentru igienizare 6.8. Norme de igien individual pentru personalul unitilor din sectorul alimentar 6.9.Depozitarea produselor finite 6.10.Controlul riscurilor poteniale 6.11. Controlul etapelor din procesul tehnologic 6.12.Identificarea i analiza riscurilor poteniale Bibliografie

1. MEMORIU JUSTIFICATIV Activitatea de obinerea produselor de panificaie reprezint una dintre cele mai vechi preocupri ale omului i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Avnd n vedere importana pe care o au produsele de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale consumatorilor, industria de panificaie a cunoscut n decursul timpului o dezvoltare susinut, caracterizat prin aplicarea unor procedee i tehnologii noi de fabricaie, extinderea gradului de mecanizare i automatizare a proceselor tehnologice, lrgirea gamei sortimentale prin realizarea de noi produse n concordan cu tendina i cerinele consumatorilor, asigurarea mbuntirii calitii i valorii nutritive a produselor de panificaie. Pinea constituie un aliment de baz n alimentaia uman. Deoarece majoritatea persoanelor consum la fiecare mas o anumit cantitate de pine, fiecare avnd diferite preferine, s-a dezvoltat o industrie de panificaie care urmrete s asigure aprovizionarea cu diferite sortimente n funcie de cerere. Obiectivul acestei lucrri este proiectarea unei secii de fabricare a pinii cu o capacitate de 28 t /24 h. Secia este dispus pe trei nivele, deci pe vertical, acesta constituind un avantaj din punct de vedere al spaiului.

Pentru ndeplinirea condiiilor normale de flux se prevede depozitarea i pregtirea materiilor prime i auxiliare n spaii distincte i amplasate ct mai aproape de locul de utilizare. Produsele obinute se depoziteaz ntr-un spaiu separat, dimensionat n funcie de capacitatea de producie i avnd legtur direct cu rampa de expediie. Pentru ca produsele s corespund standardelor de calitate i cerinelor consumatorilor este necesar cunoaterea caracteristicilor materiilor prime utilizate i a condiiilor optime de prelucrare. n prima parte a proiectului se realizeaz un studiu teoretic asupra materiilor prime i a parametrilor de prelucrare, iar apoi se continu cu bilanul de materiale i termic, urmat de calculul necesarului de materii prime, materii auxiliare, de utilaje i utiliti. n acest proiect se urmrete sintetizarea tuturor informaiilor necesare pentru ca secia s poat deveni o realitate.

Recepia calitativ Verificarea calitii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de maxim 15 tone fin de acelai tip, provenit de la aceeai moar cu aceeai dat de mcinare. Probele de fin se iau cu o sond care se introduce n sac la partea superioar, la mijloc i la fundul sacului. Pentru fina care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o scafa special instalat pe circuitul de transport al finii spre siloz, la intervale egale de timp n cantitate de 0,2 kg pentru fiecare ton de fin. Dac fina a fost depozitat n celule, probele se pot lua i direct din celule, cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice. Probele parial recoltate se examineaz organoleptic i apoi acestea se amestec pentru formarea probei medii. Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a culorii, mirosului, gustului i prezenei impuritilor minerale. De rezultatele obinute la analiza organoleptic depinde acceptarea sau respingerea loturilor de fin. Determinarea culorii finii se determin prin metoda Pekar att n stare umed ct i n stare uscat. Culoarea finii are o importan tehnologic mare pentru c ea influeneaz culoarea produsului finit. Mirosul finii se determin lund n palm o cantitate mic de fin care, dup ce se freac uor cu cealalt palm, se miroase. Gustul finii se determin lund o cantitate mic de fin, de cca 1g care se amestec n gur. Se stabilete n acelai timp i prezena impuritilor minerale. Gustul i mirosul finii influeneaz gustul i mirosul produsului finit. Dac fina prezint gust de iute, de rnced, de mucegai, atunci fina este alterat. Un gust amar i un miros specific se datoreaz prezenei n fin a mutarului sau a pelinului. Proba medie se obine din probele pariale prin regula ptratului, astfel: se aterne fina ntr-un strat de grosime uniform de circa 5 cm. de form ptrat. Ptratul se mparte prin diagonale n 4 triunghiuri din care se elimin 2 triunghiuri opuse i se pstreaz celelalte 2. Se reface ptratul i se repet eliminarea a 2 triunghiuri opuse pn cnd proba medie a fost redus la 2 kg.

Proba medie pregtit astfel se mparte n 2 probe de greutate aproximativ egal. Una din probe este folosit n laborator pentru analiz, iar cealalt se sigileaz i se fixeaz prin sigiliu o etichet cu urmtoarele specificaii: denumirea ntreprinderii productoare, denumirea i tipul produsului, numrul lotului, data mcinrii, numele i semntura persoanelor care au luat probele. Proba de fin din borcanul rmas pentru analize servete la determinri organoleptice i fizico-chimice. Organoleptic se determin prezena insectelor n fin ( infestarea finii ). Determinarea se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei dup cernerea unui kg de fin. Infestarea cu acarieni se constat prin: - mirosul puternic de miere al finii; - surparea dup o or a unui con de fin fcut cu ajutorul unui pahar conic; - prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii. Pe cale fizico-chimic se determin pentru fiecare lot de fin, umiditatea, coninutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic i capacitatea de hidratare. Se mai determin n caz de litigiu sau cnd culoarea finii este mai nchis dect cea normal. Uneori se determin i aciditatea finii. Controlul apei n industria de panificaie nu se face asupra apei dect un control sumar al calitii, bazat n special pe caracteristicile organoleptice. Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i impuritile vizibile. Apa bun trebuie s fie perfect transparent, incolor i fr sediment. Impuritile vizibile se stabilesc asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore. Din punct de vedere al mirosului i gustului se admite ca ele s fie slabe i cel mult perceptibile de o persoan experimentat. Mirosul se determin la o prob de ap nclzit la 40-50 oC ntrun vas astupat cu un dop. Gustul se determin la o prob nclzit la 30 oC. n acest fel se stabilete uor prezena fierului n ap.

Recepia drojdiei a) Recepia cantitativ Se face prin numrarea bucilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a cte unui pachet luat aleatoriu din fiecare transport. b) Recepia calitativ Are n vedere aspectul exterior, mirosul, gustul, durata de cretere. Verificarea aspectului exterior se face prin examinarea senzorial, observndu-se dac calupul de drojdie reprezint o mas compact, cu suprafaa neted, de culoare cenuie deschis cu nuan glbuie, uniform n toat masa. Consistena drojdiei trebuie s fie dens, neonctuoas, nelipicioas i s se rup uor; la rupere bucile se desfac n straturi, ruptura prezentnd aspectul unui produs stratificat. Verificarea mirosului i gustului se face pe cale senzorial. Mirosul uor de alcool sau de aluat proaspt i un gust plcut de fructe denot, c drojdia este de bun calitate. Nu se admite mirosul de mucegai, putrefacie, sau alte mirosuri strine i nici gustul amar sau rnced. Determinarea umiditii drojdiei se face prin uscarea n etuv, timp de 4 ore la temperatura de 105 oC a unei cantiti de circa 2g de drojdie. Determinarea duratei de cretere, care indic puterea de fermentaie a aluatului, const n stabilirea timpului n care o anumit cantitate de aluat, pregtit n condiii speciale, crete pn la nlimea de 70 mm.

Recepia srii a) Recepia cantitativ se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a min. 5 uniti de ambalaj din fiecare transport.

b) Recepia calitativ se face pe loturi i const n analiza organoleptic: gust, miros, culoare, puritate. Umiditatea ei este de max. 2% iar granulaia 0-4 mm. Gustul srii se apreciaz prin degustarea unei soluii de concentraie 5% n ap distilat cu temperatura de 15-25 oC. Nu se admite gust strin. Mirosul se apreciaz asupra unei probe de cca. 20g sare frecat ntr-un mojar i expus n prealabil 12 ore n aer liber. Sarea nu trebuie s prezinte miros strin. Culoarea se apreciaz prin examinarea, att la lumin difuz ct i la lumina direct a zilei, a unei probe de cca. 20g sare. Culoarea srii trebuie s fie alb, se admit nuane cenuii i puncte negre. 2.2 .DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME Depozitarea materiilor prime are rolul de a crea un stoc tampon pentru fabrica de pine, care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare. n cazul finii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura maturizarea ei. Depozitarea se face n condiii n care s asigure pstrarea calitii materiilor prime pn la intrarea lor n fabricaie (tabelul 1). Tabelul 1 Caracteristicile depozitelor de materii prime Denumirea materiei prime Parametrii Temperatu ra, C 10-20 2-10 5-10 depozitului Timpul de Umiditatea stocare, zile relativ a aerului, % 50-60 50-60 50-60 5-15 7 15 ncrcare a specific a depozitul ui, kg/m2 550-700 150 1000

Fin de gru Drojdie comprimat Sare comestibil

Depozitarea finii

n unitile de panificaie, fina se depoziteaz n spaii special amenajate avnd condiii corespunztoare de temperatur, umiditate relativ a aerului i lumin. Prin depozitare se urmrete: mbuntirea calitii finii ( ca urmare a procesului de maturizare ), formarea amestecurilor din loturi cu caliti diferite ( astfel nct s se introduc n fabricaie fin de caliti ct mai omogene, pe o perioad mare de timp ), precum i asigurarea cantitii necesare continuitii produciei. Depozitarea finii n condiii necorespunztoare duce la nrutirea calitii sau chiar la alterarea ei. Pentru depozitare se folosete un depozit mare corespunztor necesarului de fin pe 15 zile. Fina se depoziteaz fie ambalat n saci, n care scop se folosesc magaziile, fie neambalat folosindu-se silozurile. Magazia de fin const dintr-o ncpere care asigur urmtoarele condiii de pstrare: temperatura aerului de 10-12 oC, pe ct posibil constant, o bun aerisire i lumin natural suficient (respectiv coeficient de luminozitate 0,12). Sacii se aranjeaz n stive de cte 8-10 rnduri nlime. Stivele se formeaz din fin de acelai sort, provenit dintr-un singur lot de la aceeai moar i avnd aceeai calitate. n cazul depozitrii finii pe o perioad mai ndelungat, se recomand aerisirea periodic a stivelor prin recldirea de 2-3 ori pe lun n timpul verii i cel puin o dat n timpul iernii. Silozurile n care se depoziteaz fina neambalat se compun din mai multe celule cilindrice sau paralelipipedice avnd seciunea transversal de diferite forme. Pentru a fi utilizate, silozurile sunt echipate cu instalaii aferente care realizeaz primenirea finii, extragerea din celule, transportul pe diverse trasee i controlul cantitii. Depozitarea drojdiei Pentru o conservare bun, drojdia comprimat se pstreaz n camere curate, uscate i bine aerisite, cu oscilaii mici de temperatur ce trebuie s fie de 4-6 oC. O temperatur mai mare determin o cretere a activitii enzimatice ceea ce accelereaz procesele biochimice din celula de drojdie avnd drept consecin autodistrugerea celulelor, autoliza lor.
10

Drojdia devine vscoas, lipicioas i cu miros neplcut. Aceast diluare a drojdiei la pstrare se datoreaz aciunii proteinazelor asupra proteinelor care devin uor atacabile n prezena glutationului redus a crui cantitate crete n timpul depozitrii . Astfel, meninerea drojdiei timp de 3 zile la 20-23 oC duce la scderea la jumtate a puterii ei de cretere. O temperatur mai mic de 0 oC nu este permis, deoarece apa din compoziia celulelor ngheate se dilat i sparge membrana celulelor, distrugndu-le. Pentru realizarea condiiilor de temperatur, drojdia se pstreaz n frigider sau n dulapuri. Pentru depozitare, prezint importan i umiditatea drojdiei. Drojdiile cu o umiditate de 75-76% sunt mai puin stabile fa de cele cu umiditatea de 68-69% care i menin calitatea 20-25 zile n condiii optime de pstrare. Drojdia comprimat nu trebuie pstrat n lzi. n depozit ea se aeaz pe rafturi pentru a permite aerisirea ei. Altfel, drojdia se degradeaz. Drojdia lichid cu hamei se pstreaz n vase de lemn (butoaie) amplasate n locuri rcoroase. Se recomand ca drojdia lichid s nu se pstreze mai mult de 24 ore. Depozitarea srii Sarea se depoziteaz n ncperi nchise i ferite de umezeal (5060%), deoarece ea absoarbe uor apa. Sarea se depoziteaz n saci aezai n stive pe grtare de lemn. Ea se poate pstra i n vrac, n bazine de beton placate cu material rezistent la aciunea srii i apoi acoperite etan. 2.3. PREGTIREA MATERIILOR PRIME Pregtirea finii Const n operaiile de: amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii pinii constante. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru
11

realizarea amestecurilor se iau n considerare coninutul, dar mai ales calitatea glutenului. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneilor. Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu apa cald avnd temperatura de circa 60C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur, sau prin barbotarea n apa rece a aburului saturat de joas presiune. Pregtirea drojdiei Const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 30...35C, folosind proporii de drojdie / ap de 1:3; 1:5; 1:10. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. Destul de frecvent se face i activarea ei. n esen, activarea drojdiei const n adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahr fermentescibil din aluat, n scopul accelerrii procesului de fermentare i pentru scurtarea duratei acestuia. ntre enzimele constitutive ale celulei de drojdie, enzima maltaz implicat n hidroliza maltozei, proces n urma cruia maltoza poate fi fermentat de drojdie, se gsete n cantiti foarte mici, insuficiente pentru nevoile din aluat. De aceea, fermentarea maltozei de ctre drojdie se face dup un anumit timp de adaptare, de inducere a enzimelor implicate n acest proces, respectiv permeaza maltozei care faciliteaz ptrunderea maltozei n celul i maltaza care hidrolizeaz maltoza cu formare a dou molecule de glucoz, monozaharid uor fermentat de ctre drojdie. Activarea prealabil a drojdiei urmrete scurtarea acestei perioade de inducie. n principiu, activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de vedere al compoziiei lui pentru nutriia drojdiei, i meninerea n acest mediu 30-90 min i chiar 2-3 ore la temperatura de 30...35C. Mediul nutritiv trebuie s

12

conin zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, elemente minerale, n special azot i fosfor. Se folosesc metode de activare anaerobe i aerobe. Metode anaerobe. Cel mai simplu mediu folosit pentru activarea drojdiei este obinut din fin i ap sub form de suspensie. Rezultate superioare se obin dac mediul este mbogit cu zahr fermentescibil i azot asimilabil. mbogirea cu zahr fermentescibil se obine prin adaos de zahr sau glucoz, sau prin folosirea oprelilor de fin n prealabil zaharificate cu mal sau amilaze fungice, iar mbogirea cu azot asimilabil se face prin adaosuri de sruri minerale sau produse bogate n compui azotici uor asimilabili. Activarea se poate obine i pe un mediu nutritiv format din pulbere de mere i apoi meninerea drojdiei n acest mediu, 30-60 minute, la temperatura de 35C. Metode aerobe. n activarea aerob, mediul nutritiv de activare n care s-a introdus drojdia este mai nti aerat prin barbotare de aer i apoi este lsat s fermenteze. Cele dou etape au o durat de circa 30 min. Mediul de activare trebuie s conin, ca i n metoda anaerob, zahr fermentescibil, azot asimilabil, vitamine i sruri minerale ( azot i fosfor). n activarea aerob , n prima etap se obine o regenerare a biomasei cu ajutorul energiei rezultate din consumul zaharurilor pe cale aerob, respiratorie i numai n a doua etap se realizeaz adaptarea la fermentarea maltozei i la mediul anaerob, adic activarea. Procesele sunt facilitate i de faptul c prin aerare se obine o mai bun dispersare a celulelor de drojdie n mediu, ceea ce favorizeaz schimbul de substane nutritive cu acesta. n activarea drojdiei, indiferent de metoda prin care se realizeaz, n afar de compoziia mediului nutritiv, foarte important este concentraia drojdiei din mediu. Cu ct aceasta este mai mic, cu att efectul de activare este mai mare. n general, ea trebuie s fie sub limita de concentraie la care se inhib nmulirea drojdiei (2% ). Exist un optim al diluiei mediului, al pH-ului, temperaturei, duratei de activare. Umiditatea mediului de activare de 75-78%, pH-ul de 4,5-5,7, temperatura de 30...35C i durata de 2 h sunt considerai parametri optimi ai activrii drojdiei comprimate.

13

Pregtirea srii n vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea este dizolvat. Se folosesc de obicei soluii saturate. Pentru ndeprtarea impuritilor prezente n soluie, aceasta se filtreaz. Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, ea poate fi adugat n aluat spre sfritul frmntrii n stare nedizolvat. Condiia care se pune n acest caz este ca sarea s fie de calitate, s aib granulozitate fin, aluatul s aib umiditate suficient, iar frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii n ultimile 3-4 minute de frmntare. 2.4. DOZAREA MATERIILOR PRIME Are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea compoziiei produsului care se fabric. Dup modul de funcionare, dozatoarele pot fi: cu funcionare discontinu i cu funcionare continu. Dup principiul de funcionare dozatoarele pot fi: dozatoare gravimetrice (care lucreaz pe principiul cntririi masei de fin ) i dozatoare volumetrice (care lucreaz pe principiul msurrii volumului finii). Cel mai adesea, pentru dozarea poriilor de fin, se folosete bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracia i umiditatea finii i de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea crete pentru finuri de calitate foarte bun, extracii mari i umiditi mici i scade la adaosul de zahr, grsimi, ou, lapte n aluat. Dozarea apei n panificaie se face folosind dozatoare de ap care sunt destinate pregtirii apei la temperatura necesar msurrii ei n cantitatea corespunztoare pentru frmntarea semifabricatelor. La dozatoarele de ap se obine ap cu temperatura necesar prin amestecarea apei reci de la robinet cu ap cald de la boiler sau de la barbotarea de abur. Cantitatea de drojdie variaz cu: calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului, anotimpul, cantitatea de zahr i grsimi din aluat. Proporia de drojdie crete cnd aceasta este de calitate slab, pentru prepararea aluatului prin metoda direct, n anotimpurile reci i la adaosuri importante de zahr i grsimi n aluat.
14

Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instalaii folosite la dozarea apei, ( dozatoare sistem rezervor ). Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat. Adaosul crete pentru finurile de calitate slab i extracii mari, pentru produsele srate i n anotimpul cald. n cazul prelucrrii finurilor slabe, o parte din sare se poate introduce n faza de maia. Dozatoarele pentru soluia de sare sunt destinate msurrii soluiei de sare adugat la prepararea aluatului. Dozatoarele primesc soluia de sare de la instalaia de preparare a saramurii i o dozeaz cantitativ. Dozarea se face cu o instalaie folosit la dozarea apei, cum sunt dozatoarele tip rezervor, apometru. 2.5. PREPARAREA ALUATULUI Metode de preparare a aluatului. Pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode: -direct sau monofazic; -indirect sau polifazic. Metoda direct. Metoda are o singur faz aluatul i const n faptul c toate componentele din reet se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz prin consum mare de drojdie.. Metoda direct de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust i arome slabe. Miezul este sfrmicios i se nvechete repede. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului i meninerea prospeimii. Aluaturile preparate prin aceast metod au la sfritul frmntrii temperaturi de 25...31C. Metoda direct de preparare a aluatului se aplic pentru produsele preparate din finuri de extracii mici. Metoda indirect. Metoda prezint dou variante: - metoda bifazic; - metoda trifazic. Metoda indirect de preparare a aluatului urmrete: - nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la mediul aluat;

15

mrirea timpului de aciune a enzimelor n vederea acumulrii de substane ce determin maturizarea aluatului, acizii i substanele de arom; - maturizarea mai complet din punct de vedere a aluatului. Metoda bifazic. Aceast metod cuprinde: maiaua i aluatul. Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. n scopul creterii aciditii iniiale a maielei i aluatului, la maia se adaug o poriune de maia fermentat numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20 %, n raport cu fina prelucrat, valorile inferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab. Metoda trifazic. Aceast metod cuprinde: prosptur,maia,aluat. Prosptura se prepar din fin, ap i drojdie. Consistena prospturii este mai mare dect a maielei sau aluatului. Durata de frmntare a prospturii este de 6-7 minute i cea de fermentaie este de 5-6 ore funcie de tipul i calitatea finii. Fermentarea prospturii se consider terminat cnd aciditatea ajunge la 8-10 grade. Maiaua se prepar din prosptura fermentat la care se adaug fin, ap, drojdie. Durata de fermentare a maielei este de 2-3 ore funcie de tipul de fin i de calitatea finii. n maia drojdiile realizeaz procese metabolice producnd n pricipal CO2 , alcool i alte substane de arom. n timpul fermentrii maielei drojdiile se nmulesc. Pentru a creea condiii optime de cultivare a drojdiilor n faza de maia, nu este suficent s amestecm fina i apa n anumite proporii, ntruct acest amestec are iniial un pH=6, n timp de drojdia prefer un pH=4-4,5, de asemenea fina conine o cantitate i o varietate mare de microorganisme, cteva milioane/gram fin, care intr n competiie cu drojdiile, pentru a pune stpnire pe mediul de cultur. Aluatul se prepar dim maiaua fermentat la care se adaug restul de fin, ap i sare. Frmntarea aluatului. Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizico- reologice specifice, care s-i permit o comportare optim n cursul operaiilor
16

ulterioare din procesul tehnologic. Procesul de frmntare const dintrun proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. Faza de amestecare. n aceast faz se realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin i prin adsorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur. Faza de frmntare propriu- zis. Aglomerrile umede de fin aprute nc din faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frmntare se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen, care cu timpul capt nsuiri elastice. Are loc formarea structurii glutenului i a aluatului. n procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze, care pot fi urmrite cu ajutorul farinografului. Ele sunt: dezvoltarea, stabilitatea, nmuierea aluatului. Timpul necesar pentru dezvoltarea optim a aluatului este de 2- 25 min, n funcie de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor. Frmntarea aluatului trebuie s se opreasc nainte ca aluatul s nceap s se nmoaie. Continuarea frmntrii peste acest moment duce la nrutirea nsuirilor reologice ale aluatului. Durata fazei de frmntare propriu- zis este mai mare dect durata fazei de amestecare. Ea este de 8- 12 min, necesit un consum mai mare de energie i se execut pentru malaxoarele prevzute cu trepte de vitez la treapta a doua de vitez. Fermentarea aluatului. Operaia are loc dup frmntare i reprezint o fermentare n vrac. Pentru prosptur i maia fermentarea se realizeaz n timpul cuprins ntre sfritul frmntrii i frmntarea fazei urmtoare, care sunt maiaua, respectiv aluatul, iar pentru aluat, n intervalul de timp de la sfritul frmntrii pn la trecerea lui la operaia de divizare. Scopul operaiei de fermentare este maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentrii capacitate bun de formare a gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de substane de gust i de arom. Capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu pe durata fermentrii datorit modificrii proprietilor reologice ale aluatului, n urma proceselor coloidale i a proteolizei din aluat. Aluatul elastic i rezistent imediat dup frmntare devine, la sfritul fermentrii, mai
17

puin rezistent i mai puin elastic, dar cu extensibilitate mrit, ceea ce i permite s rein mai bine gazele de fermentare. Creterea capacitii aluatului de reinere a gazelor este scopul principal al procesului de fermentare, alturi de acumularea de substane de gust i de arom. Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice i coloidale, care au loc concomitent la fermentare. Refrmntarea aluatului. Este o frmntare de scurt durat care se execut n timpul fermentrii aluatului. Se face n scopul mbuntirii structurii aluatului. Durata i intensitatea operaiei depind de calitatea i de extracia finii i de durata de fermentare a aluatului. n cazul finurilor albe i de calitate foarte bun, se pot face dou refrmntri, fiecare cu durata de 0,5- 1 min, iar n cazul finurilor de calitate medie se face o refrmntare de 0,5- 1 min. Aluaturile preparate din finuri slabe nu se refrmnt, deoarece se accentueaz degradarea nsuirilor reologice ale aluatului. 2.6. PRELUCRAREA ALUATULUI Aceast faz cuprinde operaiile de: divizare, rotunjire, modelare final, fermentare final (dospire). Divizarea. Are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit. Masa bucii de aluat divizate se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de divizare, adic la dospire, coacere i rcire:
m al = m pr p p p 1 d 1 c 1 r 100 100 100

mal - masa bucii de aluat divizate, n kg; mp r masa pinii reci, n kg; pd - pierderi la dospire, n %; pc pierderi la coacere, n %; pr pierderi la rcire, n %. Divizarea aluatului se face n general mecanic, cu ajutorul mainilor de divizat Premodelarea (rotunjirea). Se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Se obine n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare. Datorit aciunii mecanice
18

exercitate asupra bucii de aluat, o parte din gaze se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce conduce la o structur uniform i fin a porozitii. Repausul intermediar. Intervine ntre rotunjire i modelarea final i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare. Are durata de 1-8 min i se realizeaz n spaii neclimatizate. Durata repausului intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare, de consistena aluatului i de calitatea finii. Aluaturile moi, cele provenite din finuri slabe i cele supuse unei aciuni mecanice intense la premodelare necesit o durat de repaus mai mare. Predospirea. Se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n locul repausului intermediar. Are o durat de 10- 15 min i se realizeaz n instalaii cu leagne, n care parametrii mediului se creeaz pe cale natural. Modelarea. Este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o aib produsul finit. Se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i la coacere aceasta s se dezvolte uniform. Operaia se face manual sau cu maini de modelat. Fermentarea final (dospirea final). Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice, exercitate asupra aluatului, n timpul operaiilor de divizare- modelare. Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de nsuirile de panificaie ale finii, de compoziia aluatului, de procedeul tehnologic de preparare a aluatului i de parametrii spaiului de dospire. Din cantitatea total de gaze care se formeaz, numai o parte este reinut de aluat. Paralele cu fermentaia alcoolic n urma creia se formeaz dioxidul de carbon, care afneaz aluatul, au loc i procese neenzimatice, coloidale i de fermentaie acid, astfel c, la sfritul operaiei, bucata de aluat are un anumit grad de aciditate i un anumit grad de lire, care depind de calitatea finii, de consistena aluatului i de temperatura acestuia.
19

Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30..35C, umiditatea relativ a aerului 70- 85 %. Temperatura de 30...35C asigur o intensitate bun a procesului de fermentare i, n acelai timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului. O temperatur mai mare, de circa 40C, nu se recomand dect n cazul finurilor puternice. Umiditatea relativ a aerului de 70-85 % este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau umezirii acestuia. Uscarea bucii de aluat la dospire conduce la obinerea de produse cu coaja rugoas i aspr i chiar cu crpturi. Durata de dospire variaz n limite foarte largi, de la 20 la 90 de min, n funcie de masa produsului, de compoziia i consistena aluatului, de calitatea finii, de gradul de fermentare a aluatului n cuve. Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat. Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiat de cea imprimat prin modelare, fr s ating gradul de deformare necesar, la apsare cu degetul nu este pufos i revine foarte repede la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. Aluatul dospit normal este crescut n volum, are o oarecare deformare, astfel c, la coacere, se formeaz o racordare ntre coaja superioar i inferioar, la apsare cu degetul apare moale, pufos i revine lent la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apsare uoar cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma iniial. Dospirea final se realizeaz discontinuu n dospitoare-dulap, sau continuu n dospitoare-tunel sau cu leagne, n care parametrii optimi se obin pe cale natural sau n cazul celor continue i prin climatizare. 2.7. COACEREA Este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit. Se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie. Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese ce se produc n bucata de aluat supus coacerii, ale cror

20

direcie i intensitate sunt influenate de procesul de nclzire. Aceste procese sunt prezentate n continuare. nclzirea bucii de aluat. Se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la cuptor la suprafaa bucii de aluat i de aici n interiorul ei. Transformarea aluatului n produs finit are loc ca urmare a deplasrii interne a cldurii recepionate de straturile superficiale de la camera de coacere. nclzirea aluatului este influenat de: - temperatura i umiditatea relativ din camera de coacere; - masa, forma, umiditatea i gradul de afnare a aluatului. Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii. Este rezultatul schimbului de umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere i al deplasrii interioare a umiditii. Schimbul de umiditate cu camera de coacere const , la nceput, n condensarea pe suprafaa aluatului a vaporilor de ap introdui pentru prelucrarea hidrotermic a aluatului, respectiv pentru meninerea stratului superficial ct mai mult timp n stare extensibil i apoi n evaporarea apei din straturile exterioare care se transform n coaj. Procesele coloidale, coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului. Sunt determinate pentru transformarea aluatului n miez. Sub influena cldurii, proteinele sufer modificri de structur i conformaie, n urma crora capacitatea de a lega apa se modific, se hidrofobizeaz, motiv pentru care elimin cea mai mare parte din apa legat la frmntare. Datorit nclzirii i n prezena apei puse n libertate de proteinele care coaguleaz, amidonul gelatinizeaz. Principalii factori care influeneaz gelatinizarea sunt: coninutul de ap din aluat, durata i temperatura de coacere. Procesele biochimice. Amiloliza i proteoliza continu i la coacere. Intensitatea lor este determinat de modificarea substratului i de influena temperaturii aluatului asupra enzimelor. Hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor este facilitat de gelatinizarea amidonului i de atingerea temperaturii lor optime de activitate. Procesul de proteoliz este favorizat de coagularea termic a proteinelor i de creterea temperaturii aluatului. Dup atingerea
21

temperaturii maxime, situat n domeniul de temperatur a coagulrii maxime a proteinelor de 60...70C, la 80...85C proteoliza nceteaz. Procesele microbiologice. Sunt provocate de microbiota aluatului, i continu n prima parte a coacerii, pn la distrugerea termic a acesteia. La nceput, activitatea ei se accelereaz o dat cu atingerea optimului de temperatur situat, pentru drojdie i bacteriile lactice mezofile, n jurul valorii de 35C i, pentru bacteriile lactice termofile, la 48...54C, dup care i reduce activitatea i nceteaz complet, drojdia la 50C, bacteriile la 60C. Cu toate c activitatea bacteriilor lactice continu i la coacere, aciditatea pinii este mai mic dect a aluatului introdus la coacere, ca urmare a pierderii prin volatilizare a unei pri a dioxidului de carbon i a acizilor volatili. Formarea cojii. Are loc n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat. Ea contribuie la fixarea formei i a volumului pinii. Culoarea cojii este dat n cea mai mare parte de melanoidine. Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130...170C. la temperaturi peste 170...175C, coaja ncepe s se carbonizeze. Pentru ca pinea s rezulte cu coaja normal colorat, este necesar ca aluatul s conin n momentul introducerii n cuptor 2-3% zaharuri nefermentate fa de substana uscat. Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii. La introducerea aluatului n cuptor, acesta i mrete volumul. Apoi creterea devine mai lent i la un moment dat se oprete. Lund n considerare acest lucru, procesul de coacere se mparte n dou perioade: - perioada volumului variabil; - perioada volumului constant. Regimul optim de coacere. Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi mprit n dou perioade. Prima perioad cuprinde perioada de coacere pn cnd n centrul bucii de aluat se atinge temperatura de 50...60C. Ea coincide cu perioada creterii n volum a bucii de aluat. Perioada a doua de coacere are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare i colorare a cojii; de aceea, aportul de cldur nu trebuie s fie prea mare iar umiditatea relativ din camera de coacere s
22

fie ct mai mic. Temperatura optim pentru aceast perioad de terminare a coacerii este de 180...200C. Creterea temperaturii peste aceste valori conduce la ngroarea cojii i la creterea nejustificat a pierderilor la coacere. Durata de coacere. Este un parametru important al regimului tehnologic. Ea influeneaz calitatea produsului, pierderile la coacere i, deci, randamentul n pine, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. Durata de coacere este influenat de: masa i forma produsului; nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii; ncrcarea vetrei; caracteristicile cuptorului i regimul de coacere. Determinarea sfritului coacerii. Se face organoleptic i prin determinarea temperaturii centrului miezului. Organoleptic, pinea se consider coapt dac coaja este rumen, la balansarea n mn pare uoar n raport cu mrimea ei, produce un sunet clar, deschis la lovirea cojii de vatr, miezul este elastic. Msurarea temperaturii centrului miezului are la baz observaia c centrul miezului atinge temperatura de 93...97C numai la sfritul coacerii. n acest scop, termometrul se introduce n pine, prin partea lateral a cojii, paralele cu coaja inferioar, la jumtatea nlimii, astfel ca rezervorul termometrului s ajung n mijlocul bucii de pine. Obinerea unei temperaturi n centrul miezului de 93...97C indic o pine coapt. Pierderi la coacere. n timpul coacerii, pinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt inevitabile i constau din umiditate (95-96%), datorit evaporrii apei din straturile care se transform n coaj, i substan uscat (4-5%), datorit pierderii substanelor volatile existente n aluat. Pierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi tehnologice. Ele reprezint 60-65% din totatul acestora i au valori de 6-13% pentru pine i 17-22% pentru produsele mrunte de franzelrie n raport cu aluatul supus coacerii. Valoarea pierderilor la coacere variaz cu o serie de factori: masa i forma produsului, modul de coacere, umiditatea aluatului, parametrii camerei de coacere, durata de coacere. Coacerea se realizeaz n cuptoare cu funcionare continu sau discontinu, cu vatr fix sau mobil nclzit direct (cuptorul de crmid) sau indirect cu ajutorul aburului de nalt presiune obinut n evi Perkins (cuptorul Dampf), cu gaze de ardere directe, cu amestec de

23

gaze de ardere directe i uzate (cuptorul tunel), cu aer cald (cuptoare rotative), cu rezistene electrice. 2.8. DEPOZITAREA PINII Scopul depozitrii este rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii. Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind cu masa i forma pinii i cu parametrii aerului din depozit. Parametrii optimi din depozitul de pine sunt: temperatura 18...20C i = 65-70%. n timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, modificnd parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. n plus, pierderile de umiditate determin pierderi n masa pinii, influennd randamentul. Pierderile la rcire au valoarea de 1-3,5% fa de pinea intrat n depozit i 15-25% din pierderile tehnologice totale. Ele constau n cea mai mare parte (98,8-99%) din umiditate i o proporie mic de substane volatile. Din punct de vedere a calitii pinii, rcirea este considerat ca un proces de maturizare, deoarece pinea este optim pentru consum n stare rece. nvechirea pinii are loc la pstrarea ei timp mai ndelungat. Primele semne de nvechire apar dup 10-12 ore de la pstrare i se accentueaz cu prelungirea duratei de pstrare. nvechirea este un proces inevitabil. El poate fi ntrziat sau diminuat sub influena unor factori sau adaosuri. Factorii care influeneaz nvechirea sunt: temperatura, , ambalarea, procesul tehnologic de preparare a aluatului, calitatea finii, diferitele adaosuri. nvechirea este inhibat fr s fie oprit prin depozitarea pinii la temperaturi sub -7C, adic prin congelare, i la temperaturi peste 60C, prin ambalare n ambalaj impermeabil, prin aplicarea de procedee tehnologice indirecte cu timpi lungi de fermentare sau a acelora cu maiele fluide, prin folosirea de aluaturi de consisten mic, folosirea unor durate de coacere lungi, a finurilor cu coninut mare de proteine, de calitate foarte bun i bun, prin adaosuri de: grsimi,

24

emulgatori, preparate de amilaz bacterian, dextrine, piure de cartofi, lapte, subproduse din lapte. 3. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME I ALE PRODUSELOR FINITE 3.1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME Fina de gru Extracia i tipul finii.Extracia sau gradul de extracie al finii reprezint cantitatea de fin obinut din 100 kg gru. Datorit faptului c substanele minerale, celuloza i hemiceluloza sunt localizate n special la periferia bobului, o dat cu creterea gradului de extracie al finii crete coninutul ei mineral i coninutul de nveli i are loc nchiderea culorii ei. Tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n procente la substana uscat, nmulit cu 1000. Compoziia chimic a finii de gru. Fina este format din substan uscat i ap. Coninutul de umiditate este 14-14,5 %, iar substana uscat este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine, pigmeni (tabelul 2). Tabelul 2 Compoziia chimic a finii de gru (n % la substana uscat) Produs Cenu Protein ul e (Nx5,7) Fin 0,63 12,1 Fin 0,83 12,71 Fin 1,26 12,94 Glucide Amid Zaharu on ri 69,35 1,36 68,45 1,50 62,73 1,98 Lipi de 1,57 1,98 2,11

Celuloz 0,29 0,39 1,36

Pentoza ni 2,92 3,36 4,72

Componentele principale sunt proteinele prezente n proporie de 10-12% i dintre acestea proteinele glutenice, gliadina, glutenina, capabile n prezena apei s o absoarb, s se umfle i s formeze o mas elastic, care se extinde, numit gluten.Proteinele glutenice reprezint circa 85 % din proteinele totale, n finurile normale

25

existnd o relaie direct ntre coninutul n proteine i coninutul de gluten umed. Lipidele sunt prezente n cantiti mici n finuri, 0,6-0,7 % n cele de extracii mici i 2 % n cele de extracii mari. Cu toate acestea ele joac un rol tehnologic important, deoarece n aluat formeaz compleci cu proteinele i amidonul, influennd calitatea pinii i prospeimea ei. Finurile de gru mai conin vitamine n special din grupul B, B1,B2,B6,PP, dar i unele cantiti de acid folic, acid pantotenic, vitamin E. Sunt prezente n cantiti mai mari n finurile de extracii mari, n comparaie cu cele de extracii mici. Compoziia biochimic a finii de gru. Se refer la coninutul n enzime al finii. Acesta depinde de extracia finii, de soiul grului, de condiiile climatice din perioada de maturizare, de gradul de maturizare biologic a bobului, de eventualele degradri pe care le sufer grul nainte sau dup recoltare. Enzimele cele mai importante din fina de gru sunt: amilazele i proteazele. Ele sunt localizate mai ales n straturile periferice ale bobului. Amilazele finii sunt i - amilaza. n finurile normale, amilaza este prezent sub form de urme, finurile de extracii mari avnd mai mult -amilaz dect finurile de extracii mici.. -Amilaza este prezent n toate finurile n cantiti suficiente. nsuiri organoleptice, fizice i chimice ale finii.nsuirile organoleptice ale finii sunt: culoarea, gustul i mirosul. Culoarea este dat de particulele de endosperm de culoare albgalben, datorit coninutului lor n pigmeni carotenoidici, i de particulele de tre, de culoare nchis, dat de pigmenii flavonici ai acestora. De aceea, pe msur ce gradul de extracie al finii crete, datorit creterii proporiei de tr, culoarea finii se nchide. Mirosul i gustul finii sunt determinate pentru acceptarea ei. Gustul de iute, de rnced sau de amar i mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri strine fac ca fina s nu poat fi folosit n panificaie, deoarece aceste defecte se regsesc n produsul finit. Dintre nsuirile fizice, granulozitatea ocup un loc important, ea influennd calitatea pinii i digestibilitatea ei. Granulozitatea finii este influenat de soiul grului i de extracia finii. Optimul de granulozitate este n relaie direct cu calitatea finii.
26

Fina are reacie acid. Valoarea aciditii ei variaz cu extracia, fiind cu att mai mare cu ct extracia este mai mare. Aciditatea finurilor de extracii mici n suspensii apoase este de 2,2-2,5 grade de aciditate, iar a finurilor de extracii mari de 3-4 grade de aciditate. nsuiri de panificaie ale finii. Sunt nsuiri care determin comportarea tehnologic a finii i cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea finii i capacitatea de a-i nchide culoarea. Capacitatea de hidratare reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru a forma un aluat de consisten standard. Se exprim n ml de ap absorbii de 100 g fin. Capacitatea de hidratare este n relaie direct cu calitatea i extracia finii. Valorile normale ale acesteia sunt: fin alb 50- 55%. Capacitatea de a forma gaze se exprim prin ml de dioxid de carbon degajai ntr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30C. Este influenat de coninutul de enzime amilolitice ale finii, n special -amilaza, i de gradul de deteriorare mecanic a amidonului, de care depinde atacabilitatea sa enzimatic. Deteriorarea mecanic a granulei de amidon intervine la mcinare; de aceea, finurile cu granulozitate mic, dar i cele provenite din grne sticloase, au un grad de deteriorare mecanic mai mare. Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i menine forma. Din acest punct de vedere, finurile pot fi: puternice sau foarte puternice, foarte bune pentru panificaie, satisfctoare medii i slabe sau foarte slabe. Finurile puternice sau foarte puternice i cele slabe sau foarte slabe se prelucreaz n panificaie cu rezultate bune prin amestecul lor sau prin folosirea aditivilor. Puterea finii se determin farinografic. Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului i nmuierea lui. Puterea finii i capacitatea ei de a forma gaze sunt cele mai importante nsuiri de panificaie ale finii. Ele determin n cea mai mare parte calitatea pinii.

27

Capacitatea a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic.Exist cazuri n care fina i nchide culoarea pe parcursul procesului tehnologic. Acest lucru se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, asupra aminoacidului tirozin, cu formare de melanine, produi de culoare nchis. Finurile de gru au, n general, suficient tirozinaz, dar nchiderea culorii se produce numai n cazul finurilor de slab calitate la care, prin procesul de proteoliz, se formeaz cantiti importante de tirozin. Caracteristici fizice ale finii. Principalele caracteristici ale finii sunt prezentate n continuare. Densitatea.Finurile de tipuri diferite au densiti diferite. Acest lucru se datoreaz faptului c endospermul are densitate mult mai mare dect prile periferice ale bobului, astfel c pentru raporturi diferite ntre aceste pri anatomice rezult densiti diferite. Caracteristicile fizice ale finurilor sunt prezentate n tabelul 3. Densitatea n vrac a finii variaz cu o serie de factori, cel mai important fiind modul de depozitare. La depozitarea finii n celule de siloz, masa volumetric crete cu att mai mult cu ct nlimea coloanei de fin este mai mare. Capacitatea termic masic [J / (kg K)] a substanei uscate a finii variaz cu temperatura i nu depinde practic de felul i tipul finii. Dependena capacitii termice masice a substanei uscate din fina de gru de temperatur, pentru 273<T<333K, se exprim prin relaia: Cp = 620 +2,26T Capacitatea termic masic a finii [J / (kg K)] variaz cu umiditatea ei (tabelul 5). Pentru o valoare a capacitii termice masice a substanei uscate de 1675 [J / (kg K)] i umiditatea finii u % capacitatea termic masic a finii se calculeaz cu relaia: Cp = 1675 + 25,11 u Tabelul 3 Capacitatea termic masic a finii de gru n funcie de umiditate Umiditatea finii, u, % 0 10 Capacitatea termic masic a finii cp cal/(kg grd) J/(kg K) 400 1675 460 1926
28

11 12 13 14 15 16 17 18

466 472 478 484 490 496 502 508

1951 1976 2001 2036 2051 2077 2127 2152

Conductivitatea termic a finii [W/m K)] crete cu creterea temperaturii T, a umiditii u i a masei volumetrice v. Dependena ei de umiditate i temperatur se exprim prin relaia: = 0,029 + 0,0003T + 0,00285u Conductivitatea termic a finii de gru n funcie de umiditate (u = 4- 46%) este dat de relaia: = 0,084 + 0,0034u Difuzivitatea termic [m2/ s] variaz cu umiditatea i foarte puin cu felul i tipul finii. Pentru fina de gru, la umiditi 2< u <47% i T = 293K, difuzivitatea termic se calculeaz cu relaia: a 08 = 23,2 + 0,045 u 1 Capacitatea termic masic i conductivitatea termic a substanei uscate a finii de gru cresc cu creterea masei volumetrice. Cldura de hidratare. La amestecul finii cu apa se degaj cldura de hidratare. Umiditatea de echilibru higrometric a finii de gru. La depozitarea finii de gru umiditatea ei se modific n funcie de umiditatea relativ a aerului din depozit, stabilindu-se la valoarea umiditii de echilibru. Apa. Este un component major al aluaturilor. n prezena ei are loc hidratarea particulelor de fin, n principal a proteinelor glutenice i formarea aluatului. n absena ei nu este posibil obinerea aluatului pentru pine. Apa pentru panificaie trebuie s fie ap potabil. Un rol important l are duritatea ei. Srurile de calciu i magneziu, care formeaz duritatea apei, au aciune pozitiv pentru nsuirile glutenului slab. Se prefer apele cu duritate medie (5-10 grade duritate) i duritate mare (10-20 grade duritate). Cele cu duritate foarte mare sunt alcaline
29

i au aciune negativ pentru calitatea aluatului. n aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea apei. Foarte important este ncrctura microbiologic a apei. Ea trebuie s conin maximum 20 microorganisme / ml i s nu conin bacterii coliforme. Drojdia de panificaie. n panificatie, drojdia se folosete n calitate de afntor biochimic. Ea aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, i poate, datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza, adic toate zaharurile din aluat. Se prezint sub form de drojdie presat, uscat sau lichid. Drojdia presat i drojdia uscat se obin n fabrici de drojdie, iar drojdia lichid n fabrica de pine. Drojdia uscat are putere de cretere, raportat la substana uscat, egal cu 65-75% din cea a drojdiei presate. Drojdia uscat se fabric i sub form de drojdie uscat protejat sau drojdie uscat instant. Drojdia uscat protejat are adugai antioxidani i emulgatori. Puterea ei de cretere raportat la substana uscat reprezint 80-90% din cea a drojdiei presate. Drojdia uscat instant are adugai emulgatori i are o activitate bun n aluat. Sarea. Se folosete pentru gust, dar ea are i efect tehnologic. Sarea influeneaz: - proprietile reologice ale aluatului, mbuntind nsuirile glutenului slab. n prezena srii crete timpul de formare a aluatului i scade nmuierea lui, cu att mai pronunat cu ct doza de sare este mai mare; - procesele biochimice; prezena srii n aluat reduce proteoliza datorit, n principal, creterii rezistenei proteinei la atacul enzimelor, n timp ce amiloliza este stimulat n domeniul de pH optim i este frnat n afara acestuia; - procesele microbiologice, de nmulire i de fermentare. La dozele de sare folosite n panificaie este influenat nmulirea i activitatea fermentativ a drojdiei; - calitatea pinii. n absena srii, pinea preparat din fin slab, coapt pe vatr, este aplatisat, iar coaja este palid, datorit consumului mrit de zaharuri fermentescibile de ctre drojdie n absena srii. n prezena unui exces de sare, pinea se obine cu volum redus i coaja intens colorat, ca urmare a frnrii activitii fermentative a drojdiei.

30

Influena srii asupra proceselor din aluat impune ca ea s fie uniform repartizat. De aceea, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat n aluat. Se prefer folosirea srii de granulaie fin. 3.2. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT Principalele caracteristici ale pinii se pot mpri n dou categorii: - exterioare: volumul,simetria formei,culoarea cojii i rezistena ei. - interioare: textura i culoarea miezului, aroma i gustul. A. Caracteristicile exterioare 1. Volumul. O pine de calitate trebuie s fie bine dezvoltat i cu volum mare. Pinea aplatizat, dens i bombat este de calitate inferioar. Pinea aplatizat se obine la prelucrarea finurilor defecte, cu schelet glutenic slab sau la conducerea greit a procesului tehnologic. Pinea bombat rezult dintr-un proces tehnologic necorespunztor. Pinea dens, nedezvoltat se obine la prelucrarea finurilor foarte puternice, cu rezisten mare a scheletului glutenic care nu permite creterea n volum a aluatului, datorit rezistenei mari opuse gazelor de fermentare sau n cazul aluaturilor fermentate insuficient. 2. Simetria formei. Pinea trebuie s aib forma corect, simetric. Defectele de form apar fie datorit modelrii defectuoase, fie manipulrii necorespunztoare a bucilor de aluat modelat. 3. Culoarea cojii. Produsele de panificaie trebuie s aib coaja rumen, de culoare uniform caracteristic produsului. Pinea cu coaj palid sau de culoare nchis nu corespunde unui produs de calitate fie datorit unei fini necorespunztoare fie conducerii greite a procesului tehnologic (aluaturi suprafermentate sau temperaturi sczute de coacere conduc la produse cu coaja palid, iar aluaturi nefermentate, nedospite i temperaturi mari de coacere conduc la produse de culoare nchis). 4.Aspectul cojii. Coaja neted, lucioas lipsit de crpturi i rupturi caracterizeaz un produs de bun calitate. Aspectul mat, finos al cojii se datoreaz nespoirii produsului la intrarea i ieirea din cuptor. Crpturile i rupturile pe suprafaa cojii apar fie datorit nespoirii aluatului naintea introducerii n cuptor, prelucrrii hidrotermice necorespunztoare n prima faz de coacere, fie datorit
31

finurilor slabe, degradate i a prelungirii timpilor de fermentare i dospire. 5.Proprietile cojii. Pinea trebuie s aib coaja subire crocant. Ea nu trebuie s fie groas, tare, cauciucoas sau sfrmicioas. Coaja cauciucat sau uscat se datoreaz migrrii anormale a apei libere din miez spre coaj sau de la coaj n atmosfer. Caracteristicile cojii sunt determinate n mare msur de ingredientele folosite. Coaja prea groas se datoreaz activitii amilazice sczute, care ncetinete formarea culorii dorite a cojii i din aceast cauz, prelungind timpul de coacere, coaja se ngroa. Elasticitatea cojii este legat de calitatea finii i de condiiile de dospire i de coacere . B. Caracteristicile interioare 1. Textura miezului. Este un indice care cuprinde aspectul porozitii, elsticitatea (frgezimea) miezului i consistena la masticaie a acestuia. Aspectul porozitii, adic mrimea, forma i distribuia porilor are importan primordial. La pinea ideal porii trebuie s fie relativ mici, puin alungii sau ovali i distribuii uniform. Prezena porilor mari indic o fermentare insuficient, o fermentare exagerat sau un gluten de calitate slab. Un aluat suprafrmntat formeaz pori cu pereii slabi, nerezisteni care sub presiunea gazelor se rup i formeaz pori mari. Porii mari, vacuolele dau un aspect grosier pinii i culoarea miezului apare nchis datorit fenomenului de refracie a luminii. Pereii groi ai porilor, care fac ca pinea s fie puin elastic se formeaz cnd glutenul nu s-a umflat suficient la frmntare sau cnd fermentarea este sub normal. O pine de calitate bun are miezul elastic mtsos. Elasticitatea (frgezimea) sau capacitatea de a ceda la presiune este indicele cel mai important al texturii pinii. O reea de gluten elastic i bine distribuit fac ca pinea s fie elastic, fraged. Pe msur ce pinea nvechete, miezul ii pierde din fragezime, devine sfrmicios. Elasticitatea miezului se determin prin apsarea uoar cu degetul a suprafeei miezului, astfel nct s nu se distrug structura

32

porilor i se urmrete comportarea miezului i rezistena opus la apsare. Un miez compact, dens opune rezisten mare la apsare cu degetul i se deformeaz puin. 2. Culoarea miezului este determinat de tipul finii, de capacitatea ei de nchidere la culoare n timpul procesului tehnologic i de ingredientele folosite. Fina de extracie mic d pinii un miez de culoare alb glbuie, pe cnd cea de extracie mare, d miez de culoare cenuie. Porii mari, grosieri care se obin la prelucrea necorespunztoare a aluatului, confer miezului o culoare nchis datorit fenomenului de refracie a luminii pe pereii porilor. Culoarea miezului se apreciaz prin examinarea tieturii la lumina zilei, urmrindu-se uniformitatea culorii. 3. Gustul i aroma pinii sunt caracteristice sortimentului. Pinea de larg consum are aroma mai pronunat i gust mai acru, mai acid fa de pinea alb. Aroma i gustul sunt influenate de ingredientele folosite, de procesul tehnologic adoptat i de modul de conducere al acestuia. Defectele de gust i miros ale finii se transmit i pinii, dozarea incorect a unor ingrediente precum i duratele i temperaturile necorespunztoare de fermentare ale semifabricatelor influeneaz gustul i aroma pinii. Defectele i bolile produsului finit Defectele care se pot ntlni la produsul finit sunt: A.Defecte de form i aspect Pine prea bombat. Aluatul opune o rezisten prea mare gazelor de fermentare, aluatul se umfl n toate prile, deoarece gazale nu pot nvinge rezistena opus de acesta, fiind insuficient afnat. Cauzele obinerii pinii bombate sunt: - densitate mate a aluatului; - adugarea unei cantiti mai mici de ap i fina nu s-a umflat suficient; - dospirea final a fost de durat prea scurt; - coacerea s-a fcut n cuptor prea ncins

33

Pinea cu volum prea mic. Volumul mic al pinii este dat de cantitatea mic de gaze acumulate n timpul dospirii finale i de puterea mic de reinere a lor. Cauzele obinerii unui volum mic la pine pot fi: - folosirea de fin slab sau veche; - prepararea unui aluat prea dens; - dospirea final a fost de durat prea scurt; - cuptorul a avut o temperatur prea ridicat. Pimea cu bici dulci sau arse pe suprafa. Bucata de pine apare cu bici pe suprafa alternnd ntre arse i decolorate, cu formarea de goluri sub coaj. Cauzele acestui defect pot fi: - fermentarea i dospirea prea scurte a aluatului; - consistena prea mic a aluatului; - cuptorul a avut o temperatur prea ridicat. B.Defectele de culoare Pine cu o coaj prea deschis la culoare. n acest caz aluatul nu a avut suficiente zaharuri. Cauzele principale ale acestui defect pot fi: - folosirea de fin nematurizat; - aluatul a avut o consisten prea mare; - aluatul a fermentat i dospit prea mult; - temperatura cuptorului a fost mai sczut; - timpul de coacere a fost mai scurt; - la coacere nu s-a folosit suficient abur. Pine cu o culoare prea nchis. Aceast pine rezult din aluaturi cu un coninut mai mare de dextrine, coapte ntr-un cuptor cu temperatur prea ridicat. Cauzele obinerii unei pini prea rumenite sunt: - folosirea de fin provenit din boabe de gru ncolite; - folosirea unei fini cu un procent mare de dextrine; - fina are o putere diastazic mare; - coacerea ntr-un cuptor prea cald i ntr-un timp mai ndelungat. Pine cu o culoare neuniform. Culoarea neuniform apare pe prile laterale i pe suprafaa superioar.
34

Cauzele apariiei acestui defect sunt: - aezarea prea apropiat a bucilor de aluat pa vatra cuptorului; - cuptorul nu coace uniform pe toat suprafaa. C. Defecte ale cojii Pine cu o coaj groas i tare. Bucata de pine este uscat la suprafa i aspr. Cauzele acestui defect sunt: - coacerea s-a fcut ntr-un cuptor prea rece; - coacerea s-a fcut timp mai ndelungat. Pine co o coaj prea subire. Pinea apare cauciucoas la pipit, i dup un timp scurt, formeaz crpturi pe suprafa, iar miezul este mai puin aromat. Cauzele unei coji subiri pot fi: - temperatur nalt de coacere; - abur n exces. Pine cu o coaj lipicioas. Bucile de pine se lipesc de ambalaj. Cauzele unei coji lipicioase pot fi: - folosirea unui aluat insuficient frmntat; - coacerea s-a fcut ntr-un cuptor prea rece. Pine cu crpturi pe coaj. Produsele prezint crpturi pe suprafaa superioar, n proporii i mrimi diferite. Cauzele care contribuie la apariia acestui defect pot fi: - s-a folosit la prepararea aluatului fin provenit din gru ncolit, cu gluten de calitate slab sau nematurizat; - fermentare prea lung a aluatului; - dospirea final a aluatului prea scurt; - coacere ntr-un cuptor prea nclzit; - n timpul coacerii aluatului s-a introdus prea mult sau prea puin abur; - temperatura cuptorului a fost prea sczut. Pine cu coaja desprins de miez. La tierea pinii se observ c ntre miez i coaj s-au format goluri. Cauzele acestui defect pot fi: - folosirea la prepararea aluatului a unei fini provenite din gru nou sau ncolit; - fina nu a fost maturizat suficient;
35

- fina a avut o putere enzimatic mare; - aluatul a fost insuficient fermetat i dospit. D. Defecte ale miezului Pine cu miez dens (slninos). Pinea are volum mic, este aplatizat i pare grea la balansarea n mn. Prin tiere, se constat c miezul, n mod deosebit spre centru, prezint straturi orizontale i circulare de culoare mai nchis. Cauzele pot fi: - folosirea finii provenite din gru ncolit i are o capacitate mic de umflare; - fina are o putere de hidratare redus; - fermentarea i dospirea insuficient a aluatului; - fermentare i dospire la temperatur sczut i de scurt durat; - timp de coacere scurt i temperatur prea ridicat; - depozitarea i transportul pinii calde necorespunztoare. Pine cu crpturi n miez. Prin tiere se constat c miezul prezint crpturi. Cauzele crpturilor n miez pot fi: - folosirea finii nematurizate sau autoncinse; - aluatul a fost prea consistent i insuficient fermentat; - dospira final la temperatur sczut i de scurt durat. Pine cu miez sfrmicios. Prin tiere se constat c miezul este sfrmicios. Cauzele pot fi: - folosirea finii cu o granulaie prea mare i cu putere diastazic mic; - aluatul a fost de consisten mare (legat); - s-a folosit fin multa la modelare; - timp de coacere scurt. Pine cu pori mici. La secionare se observ c miezul are pori mici i neuniformi, cu unele goluri mai mari. Cauzele pot fi: - folosirea unui aluat legat, insuficient fermetat sau fermentat la rece, cu aciditate mic; - cantitatea de ap adugat la prepararea aluatului a fost mai mic dect capacitatea de hidratare a finii.
36

Pine cu pori mari n miez.prin tierea unei felii de pine se observ c porii sunt mari i neuniformi. Cauzele pot fi: - folosirea unui aluat prea moale sau insuficient fermentat; - aluatul a fost insuficient fermentat; - fermentarea i dospirea insuficient a aluatului; - fermentarea i dospirea aluatului la temperatur sczut. Pine cu pori neuniformi n miez. Miezul pinii apare cu pori mici, alternnd cu pori mari i cu goluri neuniforme. Cauzele porozitii necorespunztoare n miezul pinii pot fi urmtoarele: - folosirea finii cu putere mic de fermentare; - aluaturile au fost prea moi i insuficient fermentate; - fermentarea i dospirea aluatului la temperatur sczut i de scurt durat. Pine cu bici i goluri n miez. Analiznd o pine tiat n dou, se observ c miezul prezint din loc n loc unele goluri cu perei subiri (bici) formate prin ruperea pereilor mai multor pori i unele goluri mai mari cu pereii mai groi. Cauzele pot fi: - folosirea unui aluat prea moale i insuficient frmntat; - modelarea bucii de aluat s-a fcut cu prea mult fin; - dospirea final insuficient a aluatului. Pine cu miez cu elasticitate redus. La analiza atent a miezului se constat c la o mic apsare cu degetul acesta nu revine cnd apsarea a ncetat. Cauzele pot fi: - folosirea finii provenite din gru ncolit; - folosirea la frmntarea aluatului a unei cantiti mai mari de ap; - amidonul finii a suferit degradri; - fermentare i dospire insuficient sau la temperatur mai sczut. Pine cu miez rocat sau nchis la culoare.prin examinarea atent a unei pini tiate n dou, se observ c miezul prezint unele poriuni mai nchise la culoare sau rocate. Cauzele acestui defect pot fi:

37

- folosirea finii infestate cu acarieni sau provenite din gru atacat de grgrie; - aluatul are consistana prea mic i conine ap nelegat la frmntare; - fermentarea s-a fcut la rece i un timp prea lung; - s-a prelungit coacerea bucaii de aluat datorit temperaturii mai sczute. Pine cu cocoloae de fin. Examinnd atent o bucat de pine, se observ cocoloae de fin pe suprafaa cojii, n coaj, precum i n miez. Cauzele pot fi: - nu s-a frmntat suficient aluatul; - braul malaxorului nu ajunge s curee cuva; - s-a presrat prea mult fin asupra aluatului. Miezul se lipete de cuit la tierea pinii. Cnd se taie pinea, lama cuitului ntmpin o rezisten la micarea de du-te-vino. Cauzele pot fi: - folosirea unui aluat insuficient fermentat, cu aciditate mic; -s-a folosit fin nematurizat, provenit din gru nou. E. Defecte de gust Pine cu gust acru. La consumare, pinea are un gust pronunat de acru. Cauzele pot fi: - folosirea finii vechi, conservate necorespunztor, cu aciditate crescut; - fermentarea la temperatur prea ridicat. Pine cu gust dulce. La consumare, pinea are un gust pronunat i arom de dulce. Cauzele pot fi: - folosirea finii de gru nou, nematurizat; - dospirea final a aluatului s-a fcut la rece i n timp mai scurt. Pine cu gust nesrat. La consumare, pinea are un gust nesrat. Cauzele acestui defect const n nesrarea aluatului. Pine cu gust prea srat, spre amar. Prin consumarea pinii se constat gustul pronunat srat, pn la amar. Cauza acestui defect const n adugarea de cantiti prea mari de sare.
38

Pine fr arom, fad. Prin consumarea pinii se constat gustul fad, miez nearomat. Cauzele acestui defect pot fi: - nefermentarea suficient a aluatului; - coacerea aluatului s-a fcut ntr-un timp scurt i la o temperatur ridicat. Pine cu gust de paie. La consumare, pinea are un gust de paie. Cauzele pot fi: - fermentarea ndelungat a aluatului; - frmntarea intesiv, un timp mai lung i la o temperatur mai mare. Pine cu gust de mucegai. Mirosul de mucegai iese n eviden n mod deosebit la pimea cald sau proaspt. Cauzele pot fi: - folosirea finii depozitate necorespunztor, care s-a pietrificat i s-a mucegit; - s-a folosit la frmntare cuve necurate, pe pereii crora s-a format mucegai. Pine cu gust nedefinit. La consumare, pinea are un gust nedefinit. Cauzele acestui gust pot fi: o - fermentarea aluatului la temperaturi sub 25 C; - folosirea la prepararea aluatului a unui adaos de aluat uscat. Pine cu gust neplacut, strin. La consumare, pinea are un gust neplcut, strin. Cauzele pot fi: - folosirea de fin provenit din mcinarea grului necurat, cu un procent mare de semine de buruieni; - frmntarea aluatului n cuve n care au fost depozitate n prealabil alte materiale mirositoare i nu au fost splate nainte de folosire. Bolile produsului finit Boala ntinderii pinii Aceast boal este cea mai rspndit. Ea poate s apar dup o zi, dou sau trei zile de la coacerea aluatului.
39

Se cunosc trei faze distincte de depistare a bolii: - dup 16-24 ore (faza I), apare un miros de fructe, de fn proaspt, n miezul din mijlocul bucii de aluat; - dup 25-48 ore (faza II), apare un miros dezagreabil, puternic, neptor, miezul devine moale, lipicios, cleios i ncepe s apar fire albe (ca de pianjen), izolate la nceput, apoi apar mnunchiuri de fire, care se vd la ruperea miezului. Miezul se ntinde, nu se mai rupe; - dup 48-72 ore (faza III), boala progreseaz, miezul pinii devine i mai moale, cleios, acoperit cu mnunchiuri de fire. Culoarea miezului devine treptat roie-violet sau galbenmaronie. La tiere, miezul nu mai opune nici o rezisten, se nmoaie, se dizolv i degaj un miros cadaveric. Pinea atacat de aceast boal nu este proprie pentru consum uman, deoarece d tulburri intestinale, crampe la stomac. Aceast boal este provocat de Bacillus mesentericus, care este rezistent la temperaturi de pn la 100oC. Deoarece n centrul miezului pinii nu se atinge o temperatur mai mare de 98oC, prin coacere acest spor nu poate fi distrus. n caz de mbolnvire a unor loturi de pine, acestea se izoleaz i se distrug prin ardere. Mucegaiul pinii Pinea este dispus la mbolnvirea cu mucegai datorit umiditii ridicate din miez. Mucegaiul se dezvolt pe miezul pinii, are forma de ciuperc. Pinea mucegiete ntotdeauna de la exterior ctre interior, mai ales prin crpturile sau bicile de pe suprafaa ei. Pinea cu o coaj bine rumenit, necrpat, nebicat, nu va fi uor atacat de mucegai. Sursa principal de mucegire a pinii o constituie depozitul murdar, plin de praf, neaerisit, cald i umed. Pentru evitarea mucegirii pinii, aceasta se va rci dup coacere, ct mai repede, se va aeza n navete, bucat cu bucat, cu distane ntre ele, pentru aerisire i rcire mai rapid. Boala provocat de Bacterium prodigiosum Apariia bolii este identificat prin apariia n miezul pinii a unor pete mici de culoare roie, asemntoare cu picturile de snge, datorit prodigiosinei.

40

Bacterium prodigiosum nu rezist la temperatura de coacere a pinii. Adesea, aceast boal se confund cu mucegaiul rou de forma spicului de hamei, provocat de Aspergillus glaucus.

41

4.BILANUL DE MATERIALE I BILANUL TERMIC 4.1.BILANUL DE MATERIALE

42

Recepie calitativ i cantitativ Depozitare

P1 = 0,03% P2 = 0,03% P3 = 0,03%

Transport intern

Cernere Dozare Frmntare-fermentare prosptur Frmntare-fermentare maia Frmntare-fermentare aluat

P4 = 0,03% P5 = 0,03% P6 = 0,4% P7= 0,5% P8 = 0,35% P9 = 0,05% P10 = 0,2% P11 = 0,05% P12 = 0,05% P13 = 0,1% P14 = 0,05% P15 = 8% P16= 2,5%

Refrmntare Divizare Premodelare Predospire Modelare Dospire final Coacere Rcire Feliere, ambalare

P17 = 0,2%

1.

43

PR Feliere, ambalare P17 = 0,2 % P

PR = P + PR P PR PR P = P 12 17 PR = P 1P 17 PR = 1166 .66 PR =1168 .99 kg 0.2 1 100

PR pine rcit; P pine 2.

PC Rcire PR P16 = 2,5%

PC = PR + PC P16 PC PC P16 = PR PC = PR 1168 .99 PC = PC = 1198 .96 kg 2.5 1 P16 1 100

PC pine coapt; PR pine rcit; 3.

ALdos Coacere Pc P15 = 8 %

ALdos = PC + ALdos P ALdos ALdos P = PC 15 15 ALdos = PC 1198 .96 ALdos = ALdos = 1303 .21kg 8 1 P 15 1 100

44

ALdos aluat dospit; PC pine coapt; 4.

ALmod Dospire final ALdos P14 = 0,05 %

ALmod = ALdos + ALmod P ALmod ALmod P = ALdos 14 14 ALmod = ALdos 1303 .21 ALmod = ALmod = 1303 .86kg 0,05 1 P14 1 100

ALmod aluat modelat; ALdos aluat dospit; 5.

ALpredos Modelare ALmod P13 = 0,1 %

AL predos = ALmod + AL predos P AL predos AL predos P = AL mod 13 13 AL predos = ALmod 1303 .86 AL predos = AL predos = 1305 .16 kg 0,1 1 P 13 1 100

ALmod aluat modelat; ALpredos aluat predospit;

6.

45

ALpremod Predospire ALpredos

AL predos 1 P 12

P12 = 0,05 %

AL pre mod = AL predos + AL pre mod P AL pre mod AL pre mod P = AL predos 12 12 AL pre mod = AL pre mod = 1305 .16 AL pre mod = 1305 .81kg 0,05 1 100

ALpremod aluat premodelat; ALpredos aluat predospit; 7.

ALdiv Premodelare ALpremod
AL pre mod 1 P 11

P11 = 0,05 %

AL div = AL pre mod + AL div P AL div AL div P = AL pre mod 11 11 AL div = AL div = 1305 .81 AL div = 1306 .46 kg 0,05 1 100

ALpremod aluat premodelat; ALdiv aluat divizat; 8.

ALrefr Divizare ALdiv P10 = 0,02 %

ALrefr = ALdiv + ALrefr P ALrefr ALrefr P = ALdiv 10 10 ALrefr = ALdiv 1306 .46 ALrefr = ALrefr = 1309 .07 kg 0,02 1 P 10 1 100

46

ALrefr aluat refrmntat; ALdiv aluat divizat; 9.

ALferm Refrmntare ALrefr
AL refr 1 P9

P9 = 0,03 %

AL ferm = AL refr + AL ferm P9 AL ferm AL ferm P9 = AL refr AL ferm = AL ferm = 1309 .07 AL ferm = 1309 .46 kg 0,03 1 100

ALrefr aluat refrmntat; ALferm aluat fermentat; 10.

Mf Frmntare-fermentare aluat ALferm
AL ferm 1 P8

P8 = 0,35 %

M f = AL ferm + M f P8 M f M f P8 = AL ferm Mf = Mf = 1309 .46 M f = 1314 .05 kg 0,35 1 100

Mf maia frmntat- fermentat; ALferm aluat frmntat- fermentat;

11.

47

Pf Frmntare-fermentare maia Mferm

Pf = M ferm + Pf P7 Pf Pf P7 = M ferm Pf = M ferm 1 P7 Pf = 1314 .05 Pf = 1320 .65 kg 0,5 1 100

P7 = 0,5 %

Pf prosptur frmntat- fermentat; Mferm maia frmntat- fermentat; 12.

Fdoz Frmntare-fermentare prosptur Pf
Fdoz = Pf + Fdoz P6 Fdoz Fdoz P6 = Pf Fdoz = Pf 1 P6 Fdoz = 1320 .65 Fdoz = 1325 .95 kg / h 0,4 1 100

P6 = 0,4 %

Fdoz fin dozat; Pf prosptur frmntat- fermentat; 13.

Fcer

Dozare Fdoz P5 = 0,03%

Fcer = Fdoz + Fcer P5 Fcer Fcer P5 = Fdoz Fcer = Fdoz 1325 .95 Fcer = Fdoz = 1326 .34 kg / h 0,03 1 P5 1 100

48

Fcer fin cernut; Fdoz fin dozat; 14.

Ftrans

Cernere Fcer P4 = 0,03 %

Ftrans = Fcer + Ftrans P4 Ftrans Ftrans P4 = Fcer Ftrans = Fcer 1326 .34 Ftrans = Ftrans = 1326 .73kg / h 0,03 1 P4 1 100

Ftrans fin transportat ; Fcer fin cernut; 15.

Fdep Transport intern Ftrans P3 = 0,03 %

Fdep = Ftrans + Fdep P3 Fdep Fdep P3 = Ftrans Fdep = Ftrans 1326 .73 Fdep = Ftrans = 1327 .12 kg / h 0,03 1 P3 1 100

Fdep fin depozitat ; Ftrans fin transportat ;

16.

49

Frecep Depozitare Fdep

Fdep 1 P2

P2 = 0,03 %

Frecep = Fdep + Frecep P2 Frecep Frecep P2 = Fdep Frecep = Frecep = 1327 .12 Ftrans = 1327 .51kg / h 0,03 1 100

Frecep fin recepionat ; Fdep fin depozitat ; 17.

MP

Recepie Frecep
MP = Frecep + MP P MP MP P = Frecep 1 1 MP = Frecep 1 P 1 MP = 1327 .51 MP = 1327 .90 kg / h 0,03 1 100

P1 = 0,03 %

MP materii prime ; Frecep fin recepionat.

50

4.2.BILANUL TERMIC Bilanul camerei de coacere face parte din bilanul general al cuptorului care, pe lng acesta mai cuprinde bilanul focarului, al canalelor de gaze i a sistemelor de recuperare a cldurii evacuat cu gazele. Bilanul camerei de coacere cuprinde : Qtcc - cldura transmis camerei de coacere de schimbtorii de cldur, Qc - cldura necesar realizrii procesului de coacere, Qaux - clduri auxiliare necesare realizrii procesului de coacere, Qp - pierderi inerente de cldur n mediul exterior, Qtcc
CAMERA DE COACERE

Qc Qaux Qp Qp

Dac se ine seama de suma cldurilor intrate i ieite din camera de coacere se obine schema de mai jos: Qaluat Qabur Qaer Qvatr Qtcc Qpc Qev Qabur Qaer Qvatr Qp

Ecuaia de bilan se scrie sub form: Qal + Qab + Qaer + Qvatr + Qtcc = Qpc + Qwev + Qabur + Qaer + Qvatr + Qp Dac se rearanjeaz termenii, se obine :

51

Qtcc = ( Qpc + Qwev ) - Qal + AQab + AQacr + AQvatra + EQp / 1 / Gp Dac termenii ecuaiei se raporteaz la masa de pine fierbinte obinut n timpul unei ore, acetia se obin sub forma de clduri specifice, exprimai n Kj / Kg sau Kcal / Kg. n calculele curente, termenii ecuaiei, sub forma de clduri specifice sunt numerotai i ecuaia are forma : qtec = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8 unde: q1 - se consider cldura utila (teoretica ) necesar procesului de coacere; q2 - cldura necesar supranclzirii aburului saturat, necesar umezirii camerei de coacere; q3 - cldura necesar nclzirii aerului necesar ventilrii aerului de coacere pentru eliminarea excesului de umiditate; q4 - cldura necesar nclzirii tvilor, formelor i a vetrei; q5 - cldura pierduta de suprafeele laterale; q6 - cldura pierduta prin fundaii; q7 - cldura pierduta prin radiaia gurilor deschise; q8 - cldura acumulata de camera de coacere, la intrare n regim de funcionare sau ntreruperi.

5.2.CALCULUL NECESARULUI DE UTILAJE 1. Calculul suprafeei depozitului de fin ambalat n saci: Consumul de fin n 24 ore se determin cu formula: Cf = PiCsi (kg) n care: Pi producia zilnic, Pi =28000 kg; Csi consumul specific de fin, Csi = 0,723 kg/kg.
52

Cf = 28000 0,723 = 20244 kg Cantitatea de fin ce se depoziteaz se stabilete cu formula: Pf = Cf n (kg) n care: Cf consumul de fin n 24 ore, Cf = 20244 kg; n numrul de zile de depozitare, de regul n = 15. Pf = 20244 15 = 303660 kg Depozitarea finii ambalate n saci: Fina se ambaleaz n saci, de regul de iut, rafie, hrtie, la greutatea de 80 sau 50 kg, n cazul nostru se adopt ambalarea n saci de 50 kg.. Necesarul de fin pentru 24 ore este de 20244 kg, ca atare rezult faptul c necesarul de fin pentru 15 zile este de 303660 Se vor efectua urmtoarele calcule pentru a determina necesarul de grtare: 1 sac fin.......................50 kg x...............................303660 kg fin x = 50 6073 .2 saci de capacitate 50 kg fin/sac Necesarul de grtare se determin cu relaia: Q N= q n care: N numrul de grtare; Q cantitatea de fin care se depoziteaz (kg); Q cantitatea de fin care se poate depozita pe un grtar ( funcie de suprafaa grtarului i de nlimea stivei ), Q = 303660 kg. Se consider c pe un grtar se vor depozita 2 saci pe lime, 10 saci pe lungime i 8 saci pe nlime, iar sacii au greutatea de 50 kg. q = 210850 = 8000 kg fin/grtar 303660 N = 8000 = 37,95 grtare pentru fin Elevatorul pentru saci: Productivitatea elevatorului pentru saci se calculeaz cu formula: v 60 P= d unde: P productivitatea elevatorului de saci, n saci/h; v viteza lanurilor, n m/min;
53
303660

d distana ntre dou bare de antrenare a sacului, d = 2 m. Se poate alege viteza lanurilor dintre 0,4 0,5 m/s. Se adopt v = 0.5 m/s. 0,5 60 P = 2 15 saci/h Suprafaa depozitului este dat de relaia: S=
P F q

(m2)

n care: Pf cantitatea de fin ce se depoziteaz, Pf = 303660 kg ; q cantitatea de fin ce se poate depozita pe 1 m2 de depozit, inclusiv spaiile de circulaie (q = 600 800 kg/m2). Se adopt q = 800 kg/m2. 303660 S = 800 = 379,57 m2 2. Calculul spaiului de depozitare i pstrare a drojdiei: Dimensionarea depozitului de drojdie: D = QCdn ( t ) n care: D cantitatea de drojdie ce urmeaz a se depozita ( t ); Cd consumul specific de drojdie, Cd = 0,00675 t/t produs; Q producia de pine, Q = 28 t/24 h; n numrul de zile de depozitare prevzut n normativ, n = 7 zile. D = 0,00675 28 7 = 1.323 t, pentru 7 zile Suprafaa necesar depozitului frigorific se determin cu relaia: D A = q (m2) n care: D cantitatea de drojdie ce se depoziteaz, D = 1.323 t; q ncrcarea specific a depozitului, q 0,2 t/m2 . 1.3 3 2 A = 0,2 = 6.61 m2 3. Calculul spaiului de depozitare i pstrare a srii: Cantitatea de sare ce urmeaz a se depozita se determin cu relaia: S = QCsn ( t ) S este cantitatea de sare ce se depoziteaz ( t ); Q producia de pine, Q = 28 t/24h; Cs consumul specific de sare, Cs = 0,01266 t/t produs; n numrul de zile de depozitare prevzute n normativ, n = 15 zile.
54

S = 28 0,01266 15 = 5.31 t Suprafaa depozitului se determin cu relaia: S A = q ( m2) A este suprafaa depozitului, m2; S cantitatea de sare depozitat, S = 5.31 t; q ncrcarea specific, q = 0,8 t/m2 . 5. 3 1 A = 0,8 = 6.64 m2 Suprafaa depozitului pentru materii prime: St = Sf + Sd + Ss St = 379,57+6.61+6.64= 392.82 m2 393 m2 4 unde : N c numrul total de cuve stabilit pentru capacitatea de producie de 28 t / 24 h, Nc = 36 cuve; T f timpul total de fermentare, Tf =570 min; Tc timpul unui ciclu al cuvei ; acesta include timpul de fermentare i timpul de manipulare a cuvei cu aluat fermentat, TC = 610 min. Nd =36 ( 360+180 + 30 ) / 610 = 33,64 Dimensionarea se face pentru 34 cuve . Suprafaa camerei este : S = (N s) + Sm, unde : s suprafaa ocupat de o cuv , s = 1,75 m2 (D.H.L); Sm suprafaa necesar manipulrii cuvelor care este de aproximativ 50 % din suprafaa ocupat de cuve , Sm =9,62 m2. S= (341,75)+9,62= 69,12 m2 Se apreciaz c 1 / 6 din navete sunt la splat. Calculul numrului de navete care sunt la splat : Z = 1 / 6 1655 = 276 navete la splat Aceste navete se depoziteaz n stive cu 2 m nlime corespunztor a 14 navete. Calculul numrului de stive pentru navetele splate : 1stiv.14 navete W stive.276 navete W = 276 / 14 = 20 stive

55

Suprafaa ocupat de depozitul de pine este : 58,33 platforme 2,58 m2 platforma = 150,5 m2 La aceast suprafa se adaug un plus de 100 % spaiu necesar pentru manipulare. 150,5 + 150,5 = 301 m2

6. NORME DE PROTECIA MUNCII, PSI., IGIEN 6.1.Norme de igien privind protecia sanitar a alimentelor Normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, aprobate de Ministerul Sntii, OMS 976/1998 (publicat n MO nr. 268/11 iunie 1999), avnd la baz Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 privind Igiena Produselor Alimentare, HG 1198/2002 (publicat n MO 866/2001) privind aprobarea Normelor de igien a produselor alimentare, Codul Internaional de Bun Practic, Principiile de baz privind igiena Alimentelor elaborat de Comisia Codex Alimentarius FAO/WHO, stabilesc reguli generale privind igiena produselor alimentare i procedurile pentru verificarea conformitii cu aceste reguli. Normele de igien privind protecia sanitar a alimentelor se aplic tuturor operatorilor din industria alimentar care produc, prelucreaz, servesc,
56

depoziteaz, pstreaz, transport i desfac alimente, operatori ce funcioneaz pe baza autorizaiei sanitare. Responsabilitatea primar pentru sigurana alimentelor aparine operatorului cu activitate n domeniul alimentar, care trebuie s se asigure c toate etapele de producie, procesare, i de distribuie a alimentelor, ce sunt sub controlul acestora, satisfac cerinele de igien impuse de actele normative n vigoare. Operatorii cu activiti n domeniul alimentar, funcie de specificul activitii trebuie s adopte msuri specifice de igien: conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare; meninerea lanului de frig; prelevarea de probe i efectuarea de analize de laborator. Operatorii cu activiti n domeniul alimentar trebuie s implementeze i s aib procedur permanent de control, bazat pe principiile privind analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i anume: identificarea oricrui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile; identificarea punctelor critice de control, pentru etapele n care controlul este esenial, pentru a se preveni sau a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile; stabilirea limitelor critice n puncte critice de control ce separ acceptabilul de neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate; stabilirea i implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de control; stabilirea de aciuni corective, atunci cnd monitorizarea arat faptul c un punct critic de control nu este sub control; stabilirea de proceduri ce trebuie efectuate n mod regulat, pentru a verifica dac msurile adoptate funcioneaz eficient; stabilirea de documente i nregistrri proporional cu natura i mrimea activitii, cu care s se demonstreze c msurile care in de analiza riscului i punctele de control se aplic eficient. Operatorii din domeniul alimentar trebuie s notifice autoritii sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentelor judeene i a
57

Municipiului Bucureti, fiecrei intreprinderi aflate sub controlul su, care efectueaz oricare din etapele de producie, procesare, distribuie de alimente n scopul nregistrrii. Verificarea respectrii normelor de igien se face printr-un sistem de proceduri de igien generale, ce se stabilesc prin elaborarea unui program propriu de igienizare ce cuprinde: terenul i amplasarea unitilor din domeniul alimentar; aspectul exterior al cldirilor; amenajrile interioare generale n ntreprindere; anexe sanitare i social gospodreti (wc-uri, vestiare, duuri); aprovizionarea cu ap a intreprinderii; utilaje i echipamente tehnologice; mijloace de transport; produsele alimentare; igiena persoanelor i instruirea igienico sanitar a personalului; operaiile de curenie, splare i dezinfecie. Pe lng normele de igien prevzute de actele normative, care sunt obligatorii s fie respectate, operatorii din industria alimentar au la dispoziie ghiduri de bun practic: GMP-ul (Good Making Practice); GHP-ul (Good Hygene Practice), care cuprind cerinele profesionale, tehnologice, organizatorice fundamentate pe rezultatele practice recunoscute. GMP i GHP nu constituie dispoziii legale, nici nu nlocuiesc dispoziiile legale, de aceea folosirea acestor ghiduri este voluntar, respectarea principiilor cuprinse de acestea nu este obligatorie. Cunoaterea prevederilor acestor ndrumare este benefic pentru productorii de alimente deoarece permite informarea lor cu cerinele referitoare la obligaiile ce le revin n vederea respectrii prevederilor legale. n acest sens practica juridic, arat c att cumprtorii ct i autoritile, consider c productorii i distribuitorii de alimente, trebuie obligatoriu s in seama de principiile de igien n cursul produciei i desfacerii. Cunoscnd prevederile acestor ghiduri, unui consumator care a suferit o pagub nu-i va fi greu s dovedeasc operatorului din industria alimentar n cauz, c n activitatea sa nu urmrete i nu respect principiile i prevederile GHP i GMP. Ghidurile de bun practic cuprind recomandri referitoare la:
58

 planificarea, construirea i ntreinerea igienic a cldirilor, spaiilor de lucru; planificarea, amenajarea i utilizarea igienic a utilajelor; sigurana materialelor de ambalare, a materiilor prime i accesoriilor; respectarea regulilor de depozitare, manipulare i utilizare a materiilor prime i produselor finite; protecia mpotriva roztoarelor, insectelor i contaminrilor din exterior; cerinele de canalizare, salubritate i alimentare cu ap; prevenirea folosirii i ndeprtarea materialelor strine i poluante; instruirea personalului. Ghidurile de bun practic a igienei (GHP), trebuie s ia n considerare principiile generale de igien alimentar, codurile recomandate i utilizate pe scar mondial n domeniul igienei, principiile generale de igien alimentar din Codex Alimentarius. Ghidurile de bun practic a igienei sunt avizate de instituii desemnate Ministerul Agriculturii Alimentaiei i Pdurilor i Ministerul Sntii i Familiei. 6.2. Norme de igien privind terenul (incinta), amplasarea unitilor i mediul nconjurtor Pentru ca activitatea din unitile de industrie alimentar s se desfoare n condiii de igien, trebuie respectate o serie de reguli: planificarea, proiectarea i amplasarea construciilor trebuie s se fac astfel nct s existe posibilitatea unei ntreineri, curiri, dezinfecii corespunztoare; s diminueze ptrunderea substanelor poluante n aer care s duc astfel la nepoluarea produselor finite; la amplasarea cldirilor n incinta intreprinderii, trebuie s se in seama de direcia vnturilor. Zonele poluate nu trebuie s creeze riscuri de contaminare pentru zonele curate ca urmare a circulaiei aerului; s asigure condiii pentru controlarea temperaturii i a coninutului de aburi al aerului;

59

 s evite contaminrile posibile, prin amplasarea la distane suficiente fa de abatoare, uniti de ecasiraj, de prelucrare a pieilor, gropi de gunoi, grupuri sanitare publice; teritoriul, incinta unitii trebuie s fie bine delimitat, mprejmuit cu gard; cile de acces i de circulaie, trebuie s fie bine delimitate, marcate vizibil pentru a evita blocajele i riscurile de accidente i de a asigura fluiditatea necesar; gunoiul sau reziduurile trebuie aezate n incint cu respectarea anumitor distane fa de cldirile n care se desfoar activiti de producie, depozitare; amplasarea trebuie s in seama de mediul nconjurtor, respectiv s asigure condiii igienice necesare pentru oameni, animale, plante; identificarea i monitorizarea surselor de poluare de orice natur care pot exista din vecinti: deeuri menajere, duntori, substane chimice, substane radioactive, platforme de gunoi de grajd, fum, praf, etc. drumurile i platformele folosite pentru transportul auto intern trebuie s fie pietruite, asfaltate, betonate, cu drenaje necesare pentru evacuarea apelor pluviale i a celor reziduale, de la operaia de splare. Aceste suprafee trebuie s fie meninute n stare de igien corespunztoare prin mturare, splare cu furtunuri cu ap sub presiune; cile de acces, rampele, trebuie s fie meninute n stare corespunztoare de igien, ntreinute; verificarea periodic a acestora; cldirile trebuie s fie nconjurate de suprafee curate, prevzute cu trotuare asfaltate sau pavate; incinta n ansamblu, dar n mod deosebit cile de circulaie din jurul cldirilor s fie iluminate pe timp de noapte; igienizarea, combaterea duntorilor trebuie s se execute cu regularitate i cu eficiena scontat, controlat; spaiile verzi s fie ntreinute n mod corespunztor. Pentru respectarea normelor de igien, este absolut necesar ca n incinta unei uniti din sectorul industriei alimentare, s se delimiteze zonele curate de cele poluate industrial, i pentru fiecare s existe proceduri de control.
60

n cazul unitilor productoare de alimente, zonele poluate industrial cuprind: depozitul instrumentelor destinate curirii canalelor; central termic; locuri pentru manipularea apelor uzate; spaii destinate depozitrii gunoiului i reziduurilor; locuri pentru depozitarea materialelor de construcie i combustibilului; garaje pentru vehicule; spaii pentru curirea vehiculelor; locuri pentru curirea vaselor, ambalajelor folosite pentru transportarea sau depozitarea temporar a materialelor.

6.3. Norme de igien pentru cldiri, spaii alimentare, anexe Reglementrile n vigoare privind igiena produselor alimentare, definesc printre altele noiunile de sector alimentar, spaii alimentare. Sector alimentar orice unitate profit sau nonprofit care exercit una ori toate activitile urmtoare: preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distribuie, manipulare, comercializare, punere la dispoziia consumatorului a produselor alimentare. Spaii alimentare componente ale unei uniti n care se efectueaz una sau mai multe operaiuni de preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distribuie, manipulare, comercializare, punere la dispoziia consumatorului a produselor alimentare. Prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, distribuia, manipularea, comercializarea, punerea la dispoziia consumatorului a produselor alimentare trebuie s se desfoare n condiii igienice. Pentru acesta trebuie ca:

61

toate cldirile n care se desfoar activiti de producie trebuie s aib pavimentele, plafoanele i pereii confecionai din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, lavabile, care s fie uor de ntreinut n condiii igienice, uor de curat i dup caz de dezinfectat. mbinrile dintre plafoane, pavimente, perei, ui i ferestre s fie etane, s fie rotunjite sau teite la 45 de grade. Suprafaa pavimentului trebuie s fie uor de curat i dezinfectat, s aib pant suficient pentru a asigura o evacuare corespunztoare ctre sistemele de colectare i evacuare a apelor uzate. tavanele, tavanele false i alte echipamente suspendate, trebuie s fie proiectate, construite i finisate, nct s previn acumularea murdriei, s reduc fenomenul de condens, igrasie i acumularea prafului; ferestrele, spaiile de aerisire, trebuie s asigure o bun etanare, s previn fenomenul de condens, igrasie, s evite acumularea prafului, a murdriei. ferestrele i spaiile de aerisire care se deschid ctre spaiile exterioare, trebuie s aib plase de protecie mpotriva insectelor, a duntorilor, uor de demontat n vederea curirii periodice. n cazul n care ferestrele deschise pot duce la contaminarea produselor alimentare, atunci se menin nchise sau se fixeaz ct dureaz activitatea de producie. Cnd ferestrele sunt n apropierea spaiilor de lucru i exist pericolul mprtierii cioburilor n materii prime, semifabricate, produse finite ca urmare a spargerii, se folosete sticl securizat sau protecie mpotriva mprtierii cioburilor. uile i tocurile trebuie s aib suprafaa neted, s fie fabricate din materiale nonabsorbante s fie uor de curat i s asigure o nchidere etan. suprafeele, inclusiv suprafee echipamentelor care vin n contact cu produsele alimentare trebuie s fie din materiale netede, netoxice, lavabile, uor de ntreinut, curat i dezinfectat. curarea, dezinfectarea instrumentelor i echipamentelor de lucru trebuie s se fac n spaii special amenajate care dispun de alimentare curent cu ap potabil cald i rece.

62

 cnd tehnologia o impune, splarea alimentelor trebuie s se fac n chiuvete, bazine i alte instalaii speciale pentru aceast operaie, racordate la alimentarea curent de ap potabil, cald, rece, meninute permanent n stare de curenie. n spaiile de preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, trebuie s existe un sistem de ventilaie eficient, natural, mecanic cu ventilatoare sau aparate de condiionare a aerului. Sistemele de ventilatoare trebuie s fie astfel proiectate i montate nct s permit accesul uor la filtrele sau piesele care necesit curare sau nlocuire i s evite ptrunderea fluxului de aer dintr-un spaiu contaminat ntr-un spaiu curat. Gurile de admisie i evacuare a aerului instalaiilor de ventilaie trebuie s fie prevzute cu plase cu ochiuri mici pentru a nu permite ptrunderea duntorilor. iluminatul spaiilor alimentare trebuie s se fac cu sisteme de iluminare natural i/sau artificial, dotat cu elemente de protecie mpotriva mprtierii cioburilor de sticl. spaiile alimentare trebuie s fie n permanen, n stare de igien corespunztoare, s nu prezinte zone de mucegai, condens, igrasie, infiltraii, depuneri de fum, pianjeni, pavimentele, plafoanele s nu fie deteriorate, pereii s nu aib poriuni de faian spart, lips, suprafee cu vopsea exfoliat, elemente metalice ruginite, depuneri de praf pe suprafaa superioar a conductelor, cablurilor electrice, utilajelor. unele spaii alimentare trebuie s aib anumite condiii de microclimat, funcie de destinaie, respectiv o anumit temperatur i umezeal relativ a aerului, spaii nclzite, spaii rcite echipate cu aparatur adecvat pentru monitorizarea acestor parametrii, dup o procedur bine stabilit. Condiiile de microclimat trebuie asigurate utiliznd diferite tipuri de instalaii, inclusiv utilizarea de filtre microbiologice. exteriorul cldirilor pentru spaiile alimentare, cldirilor anexe, trebuie s fie ntreinute corespunztor, prin verificarea periodic a acoperiurilor, a izolaiilor hidroterme, a conductelor de scurgere a apelor pluviale, pentru a preveni infiltraiile, igrasia, condensul, degradarea plafoanelor, pereilor.

63

 n locurile de acces n seciile de producie, funcie de specificul acestora, trebuie s existe diferite mijloace de splare i dezinfectare a nclmintei. conductele din reeaua de canalizare trebuie s aib o fant de scurgere de 2%, pentru a asigura scurgerea normal a apelor uzate, n reeaua de canalizare a localitii sau n fosele septice. rampele de ncrcare descrcare a materiilor prime i auxiliare i a produselor finite trebuie s fie acoperite, marcate i iluminate pe timp de noapte. personalul care lucreaz n spaiile alimentare trebuie s aib vestiare amplasate n afara spaiilor de producie sau de prelucrare a alimentelor, s aib grupuri sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare, i s nu aib ieire direct n ncperile de producie, depozitare. unitile din sectorul alimentar trebuie s dispun de chiuvete pentru splarea minilor. numrul chiuvetelor i grupurilor sanitare trebuie s corespund efectivului de personal. Amplasarea acestora se face funcie de locurile de munc. chiuvetele pentru splarea minilor trebuie s fie separate de chiuvetele, bazinele pentru splarea produselor alimentare, s fie racordate la ap curent cald i rece. 6.4. Norme de igien pentru utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact cu alimentele Utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact cu alimentele trebuie s fie confecionate din materiale care s permit funcionarea, ntreinerea n condiii corespunztoare, s prezinte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare i s menin uor starea de igien a acestora, precum i dezinfecia, dup caz. Amplasarea utilajelor, instalaiilor, echipamentelor trebuie s se fac n conformitate cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel nct s se respecte distanele minime ntre utilaje, ntre utilaje i perei, ci de acces, distane impuse de cerinele tehnologice,
64

de cele de montare, demontare, ntreinere, reparaii, curare, igienizare, dezinfecie. Amplasarea corect trebuie s asigure prevenirea contaminrii intersectrii fluxurilor salubre de cele insalubre, intersectrii circuitului materiilor prime i auxiliare cu cel al semifabricatelor sau al produselor finite. Utilajele, instalaiile i echipamentele trebuie s fie confecionate din materiale avizate pentru uz alimentar, de regul oel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn sintetic, care s nu contamineze produsul cu care vin n contact, s fie rezistent din punct de vedere mecanic, termic, chimic. Suprafaa acestora trebuie s fie pe ct posibil neted, fr rugoziti, adncituri, locuri greu accesibile pentru curire. Organele n micare ale utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, care necesit ungere, vor fi prevzute cu carcase etane, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se vor folosi numai lubrifiani de uz alimentar. Meninerea n stare de igien a utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, presupune pe lng ntreinerea i curirea curent i curarea, splarea, dezinfecia inclusiv demontarea la anumite intervale de timp bine stabilite. 6.5. Msuri de igien specifice produselor alimentare Materiile prime i auxiliare, ingredientele care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, parazii i ou de parazii, substane toxice, substane strine descompuse, care rmn improprii consumului uman, i dup sortare i/sau dup preparare ori prelucrare n condiii igienice nu trebuie acceptate de unitile din sectorul alimentar. Materiile prime i auxiliare, ingredientele ce urmeaz s fie folosite la fabricarea produselor alimentare, trebuie s fie pstrate n condiii care s previn alterarea, contaminarea. Toate operaiile prin care trec produsele alimentare, respectiv manipulare, depozitare, ambalare, transportare, expunere, trebuie s se fac n anumite condiii, care s previn contaminarea, care le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentru sntatea uman.

65

 Depozitarea, protejarea produselor alimentare, trebuie s se fac astfel nct s se reduc la minimum orice risc de contaminare i atac al duntorilor. Materiile prime i auxiliare, ingredientele, semifabricatele, produsele finite, datorit coninutului de umiditate ridicat, favorizeaz dezvoltarea microorganismelor patogene, producerea toxinelor de ctre acestea. Pentru a preveni aceste procese, este necesar pstrarea acestor produse la temperaturi adecvate, care s fie strict controlate dup o procedur riguroas. Acest control al temperaturii poate fi anulat pe perioade scurte, respectiv n timpul manipulrii n operaiile de preparare, prelucrare, transport, depozitare, expunere, servire. Produsele alimentare care se pstreaz sau se servesc la temperaturi sczute, nu trebuie s prezinte nici un risc pentru sntate. Substanele periculoase, necomestibile, inclusiv produsele alimentare pentru animale, trebuie s fie depozitate separat i etichetate conform reglementrilor legale. 6.6. Norme de igien pentru transportul produselor alimentare Mijloacele de transport utilizate ntr-o unitate de industrie alimentar se refer la: transportul extern, de aprovizionare cu materii prime, auxiliare, alimentare; transportul extern, de aprovizionare cu alte materiale; transportul extern, de livrare a produselor finite alimentare; transportul intern al materiilor prime, auxiliare alimentare, semifabricatelor, produselor finite; transportul intern, al ambalajelor i al altor materiale. Fiecare din aceste categorii de mijloace de transport trebuie s respecte anumite condiii de igien. Mijloacele pentru transportul extern al materiilor prime i auxiliare alimentare i a produselor finite alimentare, trebuie s fie meninute curate, s nu contamineze produsele cu care vin n contact, s permit curarea i dezinfectarea corect i eficient. Aceste mijloace vor fi folosite numai pentru asemenea transporturi, fiind marcate cu meniunea doar pentru alimente.

66

 Cnd recipientele din vehicule se utilizeaz pentru transportul mai multor alimente n acelai timp, trebuie s se fac o separare eficient a produselor, pentru a se evita riscul contaminrii. Cnd recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente diferite, acestea trebuie s fie curate, igienizate dup fiecare transport. Pentru transportul unor produse, este necesar ca mijloacele de transport s fie dotate cu instalaii pentru meninerea temperaturii nscrise pe eticheta produselor i cu sisteme de monitorizare a temperaturii. Produsele alimentare congelate sunt transportate cu mijloace de transport la o temperatur de -18C sau mai mic cu variaii ascendente de scurt durat de maximum 3C. Produsele alimentare refrigerate vor fi transportate cu vehicule care s menin o temperatur ntre 0C i +4C. Transportul extern al produselor nealimentare cum ar fi: detergeni, substane chimice, deeuri, combustibil, se va face cu alte mijloace de transport dect cele utilizate la transportul produselor alimentare. Cnd transportul se realizeaz de ctre o unitate specializat, este necesar ca fiecare mijloc de transport s aib aviz sanitar pentru transport de produse alimentare nsoit de un certificat de igienizare periodic. Persoanele care lucreaz pe mijloace de transport produse alimentare, trebuie s aib echipament de protecie sanitar, pe car trebuie s-l poarte cnd vine n contact cu produsele alimentare, echipament ce se va pstra n condiii igienice. 6.7. Norme de calitate pentru apa folosit n scop tehnologic i pentru igienizare Apa folosit n sectoarele industriei alimentare, trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate prevzute n legea nr. 458/2002, modificat n 2004 pentru apa potabil. Apa utilizat n procesele din industria alimentar trebuie s fie potabil, lipsit de microorganisme patogene, parazii sau substane

67

contaminante, care prin numr sau concentraie pot constitui un pericol pentru sntatea uman. Apa tehnologic este apa utilizat n toate operaiile fluxului tehnologic de fabricare a unui produs alimentar Apa pentru igienizare este apa utilizat pentru curarea, splarea cldirilor, platformelor, utilajelor, echipamentelor, ustensilelor, ambalajelor la grupurile sanitare, la chiuvete, etc. O unitate de industrie alimentar, poate avea ca surse de ap potabil: reeaua de distribuie a apei potabile din zona, localitatea respectiv; puuri proprii pentru ap potabil. Conductele, hidrofoarele utilizate pentru transportul apei potabile trebuie s fie confecionate din materiale acceptate pentru uz alimentar, care s nu contamineze apa i s poat fi ntreinute uor i igienizate periodic. Conductele pentru apa potabil rece i cald se vor marca diferit pentru identificare uoar. Pentru prepararea gheii trebuie s se foloseasc numai apa potabil; gheaa trebuie s fie manipulat i depozitat n condiii care s asigure protecia fa de sursele de contaminare. Aburul tehnologic folosit n diferite operaii ale procesului de fabricare a produselor alimentare trebuie produs numai din ap potabil n instalaii confecionate din materiale necontaminante, care s poat fi curate i igienizate periodic. Aburul tehnologic se va transporta prin circuite din materiale de uz alimentar specifice, respectiv anticorozive. Apa pentru produse nealimentare, pentru producerea aburului, refrigerare, controlul incendiilor trebuie dirijat prin sisteme separate, fr ptrunderea n circuitul de ap potabil. Apa utilizat pentru igienizarea utilajelor, spaiilor de producie, ambalajelor, ustensilelor i altele, trebuie s fie ap potabil. 6.8. Norme de igien individual pentru personalul unitilor din sectorul alimentar Prin igiena personalului se nelege totalitatea aciunilor care decurg pe toat durata programului de lucru, pentru a sigura starea de curenie a ntregului corp al lucrtorului i a echipamentului de

68

protecie, pentru a nu deveni o surs de contaminare a produselor alimentare a sa sau a colegilor si. Respectarea normelor de igien personal este obligatorie din urmtoarele motive: sudoarea, celulele moarte secretate permanent de organismul uman, constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, care pot duce la diferite forme de contaminare a produselor alimentare; microorganismele secretate de organismul uman prin fecale, urin, cavitatea bucal, cavitatea nazal, constituie de asemenea mijloace de contaminare a alimentelor i a colegilor de lucru; prin contactul cu mediul nconjurtor, organismul uman primete pe diferite ci, piele, nas, urechi, gur, diferite microorganisme pe care le poate apoi transmite produselor alimentare, utilajelor, echipamentelor, colegilor de echip, contaminndu-le. Din motivele prezentate, igiena personalului este extrem de important i trebuie s se realizeze prin: igiena personal general ce cuprinde toate suprafeele i anexele corpului, sptmnal sau de 2 3 ori pe sptmn; igiena personal ce cuprinde cea mai mare parte a corpului, piele, nas, urechi, zilnic; igiena personal a acelor pri ale corpului expuse murdririi permanente: mini, fa, ori de cte ori este nevoie. 6.9.Depozitarea produselor finite Depozitarea produselor finite, se face astfel nct s asigure legtur funcional ntre spaiul de producie i spaiul pentru rcire, ambalare fr s intersecteze celelalte fluxuri. Spaiile pentru depozitarea produselor finite trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o nlime de 3 - 4 m; s aib pardoseala din materiale rezistente la trafic cum ar fi: mozaicul, gresia, rin epoxidic;

69

 s aib pereii din materiale uor lavabile, rezistente la umezeal cum ar fi faiana; s asigure o temperatur optim de: 200C pentru produsele de panificaie; 3 100C pentru produsele de patiserie, cofetrie i o umiditate relativ a aerului de 6570%, funcie de produsele depozitate. s fie prevzute cu surse de ap cald, ap rece i sifoane de pardoseala; s aib un sistem de ventilaie natural sau mecanic, pentru a preveni apariia condensului, mucegaiului; s aib ci de acces, ferestrele prevzute cu plase sau alte sisteme pentru a preveni ptrunderea duntorilor; s nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros specific; iluminarea trebuie s se fac cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii cioburilor. Depozitarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase se face n navete, cutii din carton, baxuri, pachete, pungi direct pe rafturi, stelaje. Ambalajele cu produse se aeaz pe platforme, palei cu o nlime de 20 cm minim. ncrcarea variaz ntre 70-120 kg/m2. Toate materiale folosite la ambalare trebuie s fie avizate pentru uz alimentar. Produsele de patiserie, cofetrie uor alterabile se depoziteaz n spaii frigorifice compartimentate pentru a nu mprumuta mirosuri specifice. Spaiile frigorifice trebuie meninute curate, periodic dezinfectat, fr miros strin de mucegai. Fiecare lot de produs depozitat trebuie uor identificat prin etichetare, care trebuie s cuprind: denumirea produsului; numrul de lot; data fabricaiei; alte elemente funcie de produs. Produsele se aeaz n depozit pentru a respecta principiul primul intrat-primul ieit (FIFO). 6.10.Controlul riscurilor poteniale
70

n activitile care au loc ntr-o unitate de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase pot aprea urmtoarele riscuri de contaminare: riscuri fizice; riscuri chimice; riscuri biologice. n plus trebuie menionate riscurile poteniale n procesele specifice unei uniti de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase: recepia calitativ a materiilor prime i auxiliare, a ambalajelor; depozitarea materiilor prime i auxiliare, a ambalajelor; dozarea materiilor prime i auxiliare; pregtirea materiilor prime i auxiliare: pregtirea finii: amestecarea finurilor funcie de indicii calitativi; cernerea finurilor; ndeprtarea impuritilor metalice; nclzirea finii dup caz. pregtirea drojdiei: transformarea n suspensie; filtrare; activare. pregtirea srii: dizolvare; filtrare. pregtirea apei tehnologice: nclzirea apei. pregtirea materiilor auxiliare. prepararea semifabricatelor: prosptur; maia;

71

 de aluat;

aluat. fermentarea semifabricatelor; divizarea aluatului; premodelarea bucilor de aluat; predospirea bucilor de aluat; modelarea final; fermentarea final, dospirea bucilor

coacerea aluatului; ambalarea produselor; depozitarea produselor; transportul intern al materiilor prime, auxiliare, semifabricate, produse finite, ambalaje; desfacerea produselor; curarea i igienizarea utilajelor, echipamentelor, instalaiilor, ustensilelor; splarea i igienizarea ambalajelor recuperabile. 6.11. Controlul etapelor din procesul tehnologic Datorit nerespectrii procedurilor, instruciunilor de lucru i neinstruirii corespunztoare a lucrtorilor cu privire la respectarea normelor de igien alimentar, n unele operaii, faze ale procesului tehnologic pot aprea riscuri de contaminare fizic, chimic, biologic. Pentru a preveni sau diminua apariia riscurilor de contaminare i a asigura obinerea de produse sigure trebuie s se in sub control activitile din urmtoarele etape ale procesului tehnologic: Tabelul 5 Activiti inute sub control Etapa 1 Pregtirea Cauze ale contaminrii 2 Eliminare
72

Ce se urmrete? 3 Verificarea strii

finii: incomplet a tehnice i de cerner contaminanilor igien a sitelor, fizici. a magneilor. ea; separa rea impuritil or feroase. Pregtirea srii: dizolv are; filtrare . Coacerea Fierberea Eliminare incomplet a contaminanilor fizici. Verificarea strii tehnice i de igien a instalaiei de dizolvare i filtrare. Respectarea parametrilor coacerii i fierberii: temperatur i timp. Verificarea strii tehnice i de igien a cuptorului i a ustensilelor utilizate. 3 Verificarea strii fizice i de igien a spaiilor de ambalare i a ambalajelor. Verificarea strii tehnice i de

Distrugerea incomplet a microorganism elor periculoase

1 Ambalare

2 Nerespectarea igienei spaiilor, ambalajelor, instalaiilor folosite i a personalului.

73

igien a utilajelor, instalaiilor de ambalare. Verificarea strii de igien i comportamentul lucrtorilor. 6.12.Identificarea i analiza riscurilor poteniale n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase pot aprea riscuri de contaminare fizic, chimic, biologic. Produsele de panificaie, patiserie, cofetrie au de regul un coninut riidcat de umiditate i o activitate a apei cuprins ntre 0,930,97% i de aceea constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Microorganismele se dezvolt i se multiplic optim la un nivel anumit al coninutului de umiditate i activitate a apei din produsele alimentare. De exemplu, bacteriile se dezvolt intens la un coninut de umiditate din produs de 70-80% i o valoare a activitii apei de peste 0,97. n materiile prime sau produse finite care au un asemenea coninut de umiditate, bacteriile se dezvolt optim. Unele produse de patiserie, cofetrie, cum ar fi prjiturile, checurile, cozonacii, au o activitate a apei cuprins ntre 0,60- 0,84%, n care se pot dezvolta mucegaiurile care nu formeaz toxine, n schimb nu se dezvolt bacteriile patogene. n produsele care au o activitate a apei sub 60% microorganismele nu se multiplic n schimb sunt active. Un alt parametru important care influeneaz dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor l constituie temperatura din produs. Funcie de optimul temperaturii de dezvoltare bacteriile care se ntlnesc n produsele alimentare pot fi: o bacterii mezofile, cu temperatura optim 37-40 C; o bacterii termofile, cu temperatura optim 60-70 C;

74

bacterii criofile, cu temperatura optim de dezvoltare sub 15 oC, bacterii ce pot altera i produsele pstrate n spaiile frigorifice. La temperatura camerei, durata de multiplicare a unui microorganism este de circa 20 minute, n timp ce la temperatur sczut, durata este mult mai mare. Unele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, cum ar fi: fermentarea, dospirea final, au loc la temperaturi mai mari dect temperatura camerei, respectiv 28- 30 oC, i de aceea trebuie monitorizat cu atenie posibilitatea apariiei riscurilor biologice. Un parametru cu care se poate interveni n dezvoltarea microorganismelor, l constituie pH-ul mediului. Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumit valoare a pH-ului pe care o pot gsi n unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite. n laptele care are un pH de 6,5-7,0, se dezvolt i se multiplic Salmonella, E. Coli, Clostridium perfringens. Mucegaiurile constituie un risc potenial crescut de contaminare prin micotoxinele pe care le produc, cum ar fi aflotoxinele care rezist timp de o or la temperatura de 150 oC. Din acest motiv prevenirea apariiei mucegaiurilor n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase, trebuie s constituie preocuparea permanent a echipei HACCP.

75

BIBLIOGRAFIE Leonte M., Biochimia i tehnologia panificaiei, Ed. Crigarux Piatra Neam, 2000;

76

Leonte M.,Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Materii prime i auxiliare, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2003; Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Metode de preparare a aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2004; Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase.Fermentarea i prelucrarea aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2005; Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase.Coacerea i uscarea aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2006; Leonte M., Cerine de igien HACCP i de calitate ISO 9001 :2000 n unitile de industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2006;

77