CAPITOLUL 3. MATERII PRIME N INDUSTRIA PANIFICAIEI 3.1.

FINA DE GRU Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie. Se utilizeaz, n principal, fina de gru, dar pentru fabricarea unor sortimente aparte i fina de secar, de cartofi, etc. Lrgirea permanent a gamei sortimentale, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a multiplelor produse, dar i n realizarea unui echipament tehnologic performant impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico-chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei. Aceasta, deoarece mecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grupe de produse. 3.1.1. Indicatori fizici de calitate ai finii de gru Principalii indici fizici de calitate sunt extracia i tipul finii , caracteristicile senzoriale (culoarea, mirosul, gustul), gradul de finee, umiditatea i densitatea. Extracia finii. Pornind de la ideea c n seciune, bobul de gru ar prezenta 100 de straturi concentrice, n centrul bobului fiind stratul 0, iar la periferia acestuia stratul 100, atunci extraciile de fin s-ar putea defini prin dou limite, una inferioar i alta superioar, de la stratul x, la stratul y, extraciile de fin se mpart n trei categorii:
>

extracii simple, la care limita inferioar este 0, iar limita superioar variabil (spre exemplu : 0-40; 0-80,etc); extracii intermediare, la care ambele limite sunt variabile (spre exemplu: 20-30; 40-70, etc.); extracii complementare, la care limita superioar este fix,adic 100, iar limita inferioar este variabil (spre exemplu : 30-100; 70-100, etc.). Gradul de extracie se definete deseori ca reprezentnd cantitatea de fin obinut din 100 Kg de gru. Astfel spunem c avem un grad de extracie de 30%, atunci cnd obinem extracie simpl 0-30, sau extracie intermediar 40-70, sau extracie complementar 70-100. n general, ns spunem c avem un grad de extracie

>

>

de 30% fin alb, i atunci ne referim numai la extracia simpl 0-30. De regul se folosesc extraciile simple i extraciile intermediare. Fiecrei extracii simple i corespunde un anumit coninut de substane minerale. Plecnd de la acest aspect prof.Karl Mohs a trasat o curb de variaie a cenuii cu extracia (figura 3.1) admind c bobul de gru are un coninut mediu de substane minerale de 1,907%, iar vracul de boabe are o mas hectolitric de 75 kg/hl Analiznd aceast curb se observ c ea prezint trei zone distincte :
>

n domeniul extraciilor 0-45, curba este aproape paralel cu axa absciselor, deci

pentru aceast gam de extracii, se prezint variaii mici de coninut mineral, de aceea, pentru caracterizarea finurilor n acest domeniu, al extraciei 0-45 s-a propus folosirea variaiei raportului CaO/MgO tiut fiind faptul c pe msur ce crete extracia, coninutul de MgO crete, iar coninutul de CaO scade ;
>

n domeniul extraciilor 45-95, curba prezint variaii mari de coninut mineral, care

sunt proporionale cu extracia : pe msur ce extracia crete, ncepe s intervin stratul aleuronic, cu un aport mineral mare;
>

n domeniul extraciilor 95-100, curba iui Mohs prezint o mic inflexiune, deoarece

intervin nveliurile pericarpice, cu un aport mineral mai mic dect straturile anterioare. Pe baza coninutului de substane minerale se definete n ara noastr tipul finii care reprezint coninutul mineral(cenua), exprimat n procente la substana uscat, nmulit cu 1000. n tabelul 3.1 sunt prezentate principalele tipuri de fin din ara noastr. Tabel nr.3.1 Tipuri de fin de gru fabricate n ar (Bordei, D., 2002)
Grupa Fin alb Tipul 480 Superioar tip 000 550 650 Fin semialb Fin neagr Fin dietetic 800 900 1250 1350 1750 Cenua, % / s.u. maxim 0,48 0,48 0,55 0,65 0,80 0,90 1,25 1,35 1,75

Culoarea, reprezint una din proprietile organoleptice eseniale ale finii. Finurile de extracie redus, provenind numai din endospermul bobului, au o culoare alb cu nuan

glbuie, pe cnd cele de extracie mare, n care intr i fraciuni din prile perferice ale bobului (nveliuri), au o culoare alb- cafenie sau alb-cenuie. Culoarea finii se datorete prezenei pigmenilor carotenoizi, de culoare alb-glbuie, dar i a pigmenilor flavonici, de culoare mai nchis. Cu ct proporia de neveli (tre) este mai mare n fin, deci extracia finii este mai mare, cu att culoarea finii este mai nchis. Nuana de culoare a finii este dependent de nuana de culoare a endospermului bobului de gru din care provine fina, dar i de granulaia acesteia: fina fina este mai deschis la culoare, fiindc ntre particule se creeaz mai puine goluri "umbrite". De culoarea finii utilizate n fabricaie, depinde n cea mai mare msur culoarea produsului finit, a pinii i produselor de panificaie. Mirosul i gustul. Fina de gru folosit la fabricarea produselor de panificaie trebuie sa aib un miros i un gust normal. Fina provenit dintr-un gru normal, are miros plcut, specific finii sntoare, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Mirosul se poate verifica prin introducerea finiii n ap cald, cu temperatura de 60...70oC. Dup acoperirea vasului n care se afl fina i apa, cu o sticl de ceas, se las n repaus 4...5 minute, apoi se agit. Se las din nou n repaus pn se depune fina pe fundul paharului. Apoi se decanteaz lichidul, i se miroase fina. Uneori, practicienii pot verifica mirosul lund n palm circa 5 g fin i mirosind-o dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm. Fina normal are un gust puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datorit prezenei impuritilor minerale, pmnt, nisip, etc.). Pentru aprecierea gustului finii se mestec n gur circa 1 g fin. Granulaia sau fineea finii. Fina de gru este format din particole de diverse forme i mrimi, care la rndul lor variaz n funcie calitatea grului (mrimea boabelor, sticlozitatea), de conducerea procesului de mcini (intensitatea procesului, ncrcarea specific i lungimea pasajelor tehnologice) i de umiditatea grului Un studiu foarte profund (ROMPAN, 2005) arat c forma i mrimea particulelor de fin sunt legate de :
> > > >

locul de provenien a celulelor (periferice, prismatice, centrale); starea de agregare : celule singulare, perechi sau agregate; gradul de fragmentare: celule intacte sau fragmente; gradul de dezvelire de membran : celule nedezvelite, parial dezvelite, celule complet dezvelite.

Atunci cnd predomin particulele mici, fina este fin (denumit i neted sau moale), iar cnd predomin particule mari, fina este griat (sau aspr). Granulaia finii are o mare importan la fabricarea produselor, ntruct cw^toraax mft-o msura smportart fomarea ahiaViM., a proc&sekyr chimice, biochimice i microbiologice, care se desfoar n acesta. Cu ct fina este mai fin, cu att suprafaa specific a particolelor este mai mare, i deci capacitatea de a lega apa apare mai mare, iar formare, dezvoltarea i fermentarea aluatului sunt mai scurte. De aceea, n funcie de produsele care urmeaz a se realiza, fina trebuie s aib o anumit granulaie. n cazul produselor de panificaie se recomand o granulaie mijlocie, ceea ce nseamn ca fina s fie format din 50% granule sub 45 mm i 50% granule peste 45 mm. Fina prea fin formeaz imediat un aluat consistent, care ns se nmoaie repede, pe parcursul procesului tehnologic; pinea rezultat este aplatisat, cu volum mic, miezul de culoare nchis i porozitate redus. Fina cu granulaie mare formeaz greu aluatul, se umfl ncet, iar pinea obinut este nedeuvoltat, are miezul aspru i sfrmicios, cu porozitate grosier. Pentru fabricare biscuiilor i a produselor de patiserie se recomand fin fin, n timp ce pentru paste finoase fina griat, cu granulaia cuprins, de regul, ntre 150...500 mm: fina cu granulaie mic se recomand la pastele scurte, iar fina cu granulaie mare la pastele lungi. Normativele actuale delimiteaz granulaia finii n anumite procente de refuz (reziduu) i de cernut (trecere) prin dou site cu ochiuri de site, bine stabilite. Se pot folosi diverse seturi de site de cernere, la care se separ ntr-un timp dat, proba de fin pe diverse granulaii (corespunztoare mrimii orificiilor sitelor). Acest lucru ne d o imagine asupra granulaiei finii, dar n cazul acestei granulaii, putem avea o deplasare ctre unul sau altul, din cei doi poli ai amestecului. De aceea, n literatura de specialitate actual se opereaz cu dou caracteristici ale granulaiei finii: Modulul de finee , care este un indice care caracterizeaz compoziia granulometric a finii n funcie de diametrul mediu al particulelor i se poate calcula dup urmtorul exemplu (tabelul3.2).

Dimensiunile orificiilor sitelor, mm 1005 722 532 393 195 sub 195 Total

Tabel nr.3.2 Exemplu pentru calculul modulului de finee (ROMPAN, 2005) Coeficient de Refuz pe Total transformare fiecare sit, % 30 14 16 6 17 17 100 x5 x4 x3 x2 x1 xO 150 56 32 12 17 0 267

Modulul de finee pentru cazul nostru este : 267 : 100 = 2,67 Modulul de uniformitate. Se exprim prin raportul dintre trei numere, n funcie de destinaia produsului i importana fiecrei fraciuni din punct de vedere tehnologic, suma lor fiind egal cu 10. Folosind aceleai date, ca mai sus, calculul modulului de uniformitate se face ca n tabelul 3.3 Tabel nr.3.3 Dimensiunile orificiilor, mm sub 195 195 393 582 722 1005 Exemplu pentru calculul modulului de uniformitate Refuz pe fiecare Total Aproximativ Caracteristic a produsului sit, % 17 17 6 16 14 30 36 4 34 3 Modulul de uniformitate 3:4:3

30

n felul acesta granulaia finii este mai bine conturat. Umiditatea. Este un indicator de calitate important pentru calitatea finii deoarece influeneaz att comportarea n procesul de obinere i prelucrare a semifabricatelor, ct i randamentul n pine.

Umiditatea finii se compune din umiditatea intercapilar ( apa liber") i umiditatea de absorbie ( apa legat"). Din punct de vedere al umiditii, fina se poate clasifica n: fin uscat, umedie= 14% Fin cu umiditate medie, umedie= 14 -15% fin umed, umeC)ie> 15%. Densitatea. Finurile de tipuri diferite au densiti diferite, datorit faptului c endospermul are densitate mult mai mare dect prile periferice ale bobului, astfel c pentru raporturi diferite ntre aceste pri anatomice rezult densiti diferite (tabelul 3.4) Variaia densitii cu tipul finii (Bordei, D., 2002) Fina Fina de gru Tip 470 Tip 530 Tip 1200 Fina de gru dur Tip 470 Tip 530 Fina de secar Fina de orz Umiditatea, % 13,6 Densitate p, Kg/m3 1410-1600 1460 1200-1360 Densitate n vrac pv Afnat Tasat 550 - 600 484 520 - 550 677 600 400 - 500 375 770 - 900

12,6-14,4 12,2 - 13,7 14,0 14,9

775 725 700 - 800 462

3.1.2. Compoziia chimic a finii de gru Fina reprezint un complex de componeni chimici, care i definesc nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat n desfurarea proceselor de fabricaie, cu influen hotrtoare asupra calitii produsului fini. Sortimentele de fin care rezult din mcini, conin n diferite proporii componenii chimici ai boabelor din care provin (glucide, proteine, substane minerale) dup cum finurile se obin fie numai din endosperm (cazul finurilor albe) sau i din prile morfologice exterioare (cazul finurilor negre). Principalii componeni chimici ai finii sunt : glucidele, proteinele, substanele minerale, lipidele, vitaminele i enzimele . Compoziia chimic a finii este n strns corelaie cu gradul de extracie, cantitatea unor componeni scznd, iar a altora crescnd pe msur ce fina conine mai multe pri de la exteriorul bobului, deci cnd are extracie mai mare i culoarea mai nchis. Ca urmare, compoziia chimic imprim nsuiri tehnologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor.

Glucide. Principalele glucide ale finii, care intereseaz industria de panificaie, sunt: amidonul, zaharurile simple i celuloza. Amidonul reprezint principalul glucid al finii. Proporia amidonului este de 60...70% n cazul finurilor negre i de peste 75% n cazul finurilor albe. Componentele de baz ale amidonului amiloza i amilopectina, au structura i unele proprieti diferite. Astfel, amiloza este liniar, iar amilopectina ramificat. Granulele amidonului de gru conin 17...19% amiloz, restul fiind amilopectin, ceea ce confer amidonului proprieti coloidale importante i anume:
>

n mediul umed, la temperatura de 20 - 50 C, granulele de amidon se la 60 C se "umfl"datorit absorbiei pe cale osmotic a apei; la peste 60 C ncepe "gelificarea", proces n care amiloza se dizolv n ap i

hidrateaz,
> >

formeaz o soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o cantitate mare de ap, rezultnd un clei de amidon (pap), a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap folosit. Datorit acestor proprieti, amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie, ntruct n timpul coacerii, la temperatura de 60 C, granulele de amidon se umfl puternic, absorbind o cantitate mare de ap existent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu ct fina este de extracie mai mic i de calitate mai bun, cu att gelifierea amidonului este mai avansat i, ca urmare, miezul produsului apare mai uscat. Amidonul mai are i importantul rol de a furniza (n urma hidrolizei de ctre enzimele amilolitice) zaharuri fermentescibile, care servesc drept surs pentru formarea dioxidului de carbon necesar "afnrii" aluatului. Starea granulelor de amidon din fin, respectiv msura n care ele au fost deteriorate mecanic prin procesul de mcinare, influeneaz calitatea finii mai ales n ceea ce privete formarea aluatului, proprietile fizico-mecanice ale aluatului, desfurarea procesului de fermentaie i calitatea semifabricatelor. Acesta este motivul pentru care la fabricarea produselor de panificaie, se cere ca fina s aib o granulaie mijlocie i un coninut de 9- 12% granule de amidon deteriorate. Zaharurile simple ( glucoz, fructoz, zaharoz, maltoz) se gsesc n fin alturi de amidon. Cantitatea acestora este cu att mai mare, cu ct extracia finii este mai avansat, astfel c fina alb conine circa 1,1%, fina semialb circa 1,5%, iar cea neagr 2% glucoz, zaharoz i maltoz la un loc.

Aceti compui preexisteni n fin iau parte parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, cantitatea lor influennd intensitatea iniial a procesului de fermentaie, pn n momentul cnd ncepe s fie fermentat maltoza rezultat prin hidroliza amidonului. Celuloza provine n fin, mai ales, din sfrmarea la mcinare a straturilor de nveli ale bobului, astfel nct coninutul de celuloz crete concomitent cu gradul de extracie al finii. n general coninutul n celuloz al finurilor albe este de 0,15%, iar al celor negre crete pn la circa 1,3%. Celuloza este nsoit totdeauna de o cantitate oarecare de hemiceluloz, care are o mare capacitate de reinere a apei i de umflare. Prezena n cantitate mare a celulozei, respectiv a trelor n fin, nu este dorit, deoarece pe parcursul desfurrii procesului tehnologic de panificaie, diminueaz nsuirile aluatului i nrutete calitatea produselor. Totodat, celuloza, nefiind asimilabil, nu are valoare alimentar pentru organismul uman. Pe de alt parte, celuloza ajut ns la digestie, ea devenind util n cazul unei alimentaii de regim. Dup unele preri ale specialitilor n nutriie, ea are i efecte directe, locale, asupra funciei intestinale i efecte metabolice indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce intereseaz n alimentaia normal prin aportul de fibre alimentare. Proteinele, substane organice macromoleculare, cu structur complex, se gsesc n fin ntr-o proporie care variaz cu gradul de extracie, finurile albe avnd un coninut de proteine totale mai redus (10 - 11%), iar cele negre un coninut mai ridicat (12-13%). Proteinele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o cantitate mare de ap. Ca urmare, prezint importan aparte n procesul de panificare a finii de gru. n fin, se gsesc proteine asimilabile i neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic i din celelalte straturi de nveli ale bobului. Deci, finurile de extracie mare, finurile negre vor avea un coninut mult mai mare de proteine neasimilabile, fa de finurile albe, care au n compoziie aproape numai proteine asimilabile. Din punct de vedere al hidrolizei, proteinele se mpart n urmtoarele categorii:
>

proteine solubile n ap - albumine,care se gsesc n cantitate foarte mic, n proteine solubile n soluii srate - globuline, i ele se gsesc n cantiti foarte

germene i straturile de nveli, i nu prezint importan pentru procesul de panificare;

>

mici, nu prezint importan pentru procesul de panificare, dar au importan n imunitatea organismului uman;

>

proteine solubile n alcool (70-80%) - gliadine, parte component important a

glutenului din fina de gru, are o importan deosebit n procesul de panificare i de fabricare a produselor finoase;
>

proteine solubile n soluii bazice - glutenine, parte component important a

glutenului din fina de gru, care are, de asemenea, un rol important n panificarea finurilor de gru i de fabricare a produselor finoase. Deci, principalele proteine din fina de gru sunt gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl puternic, formnd o mas elastic, numit gluten. Glutenul, n afar de gliadin i glutenin, mai conine i alte componente, cele dou proteine, reprezentnd circa 75-80% din totalul proteinelor finii de gru. Glutenul umed reprezint un gel coloidal, puternic umflat, care conine, de obicei, 60 - 70% ap, restul fiind substan uscat, alctuit n cea mai mare parte din proteine (7590%), precum i cantiti reduse de amidon, celuloz, grsimi, zaharuri i substane minerale ( ROMPAN, 2005). n masa aluatului preparat din fin de gru, glutenul formeaz o reea tridimensional, care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-l elasticitatee i extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate reine n bune condiii gazele de fermentaie, formnd o structur afnat, poroas, care se transmite i produsului finit. La coacerea aluatului, glutenul sufer procesul de coagulare, astfel c peliculele de gluten care inglobeaz granule de amidon parial gelifiate, formeaz pereii porilor miezului de pine. n practic, aprecierea calitii glutenului se poate face att organoleptic(figura 3.2), dar mai ales prin indicele de deformare, respectiv diferena dintre diametrul pe care l capt o sfer din 5 g gluten umed, meninut o or la 30 C, i diametrul iniial. Diferena de 3-16 mm caracterizeaz, n condiiile finurilor actuale, glutenul de bun calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil (filant).

Figura nr. 3.2. Aprecierea organoleptic a calitii glutenului (Costin,I., 1977) Cantitatea i calitatea giutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care depind nsuirile de panificaie, respectiv acele caracteristici care influeneaz n mod hotrtor procesul tehnologic de fabricaie al produselor. Fina cu un coninut mai mare de gluten de bun calitate d produse de panificaie superioare. La un coninut redus de gluten, volumul produselor de panificaie este mic, au o form aplatizat, iar durata de meninere a prospeimii sczut. Glutenul suficient de elastic i extensibil asigur obinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu porozitate grosier. Substanele minerale sunt cunoscute n mod curent sub denumirea de cenu pentru c se determin prin calcinarea finii. Substanele minerale din fin au un rol important, contribuind la alctuirea valorii alimentare a produselor mai ales prin aportul de calciu i fosfor. Caracterizarea finurilor numai dup coninutul n cenu este orientativ, deoarece valoarea ei tehnologic este condiionat dup o serie ntreag de factori. Pe plan mondial se renun treptat la cenua finii ca indicator de calitate, trecndu-se la caracterizarea pe baza

10

culorii (stabilit prin metode obiective moderne), dat fiind legtura dintre aceste dou caracteristici ale finii, operativitatea metodei i rolul practic al culorii. Lipidele, apar ca esteri ai alcoolilor cu acizii grai superiori i se gsesc n cantiti extrem de mici, n funcie de gradul de extracie, dar au o importan deosebit n panificarea finurilor. De regul, lipidele sunt concentrate n embrion i n stratul aleuronic al bobului. Fina alb de gru are un coninut de grsime sub 1%, pe cnd cea neagr depete cu puin 2%. n fina de secar, coninutul de substane grase variaz ntre 1,2-.2,1% . Principalele grsimi care se gsesc n fin fac parte din grupa gliceridelor (grsimi neutre). Aceste grsimi, n condiii de depozitare necorespunztoare a finii, sub aciunea umiditii i cldurii se descopun (rncezesc), conferind finii un miros neplcut i un gust amar. Studii recente arat c grsimile influeneaz procesul de panificare a finurilor, efectele funcionale pe care le manifest fiind mult mai diverse i mai subtile dect n aparen. S-a dovedit experimental c, la un coninut mai mare de grsimi, calitatea tehnologic a finii este mai bun, deoarece lipidele contribuie la mbuntirera proprietilor reologice ale aluatului i, n final, a calitii produselor. n absena lipidelor, aluatul se formeaz mai greu i are o elasticitate mai redus, structura miezului produselor se nrutete, iar prospeimea este redus (ROMPAN, 2005). Vitaminele cu rol de catalizator n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici. Cu toate acestea, ele au un rol important pentru valoarea alimentar a produselor, mai cu seam privind pinea, care se consum zilnic, ea furniznd organismului uman, cantiti apreciabile de vitamine. Pinea conine, n mod obinuit, vitamine din grupul B, cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor albe i mai crescut pe msur ce extracia finii este mai mare. In tabelul 3.5 se prezint principalele vitamine prezente n cereale, finuri i produse rezultate din folosirea acestora.

Vitamina

Tabel nr.3.5 Principalele vitamine din cereale, finuri i produse finoase UM Coninut n: Vitamine hidrosolubile

11

Vitamina B1 necesar zilnic uman =2...3 mg

jwg/g

gru (bob ntreg = 5,7...6,6; germeni=14,2...20,5; fin integral=5,2); secar (fin integral=3,5...4,7); porumb (4,5...6,2); orz (4...5); ovz (6...8); orez (bob nedecojit=2,2...2,9; tr=22); soia (fin=7,7); mazre (1,5...3,8) fasole (0,6... 1,0) gru (bob nterg =1,5...1,9; tr = 2,3); secar (1,2...1,8); porumv (1,2); orz (1,7...2,2); ovz (1,7...2,0) gru (bob ntreg = 3,5...4,3; tr = 8,9...16,2); orz (1,1...4,9); ovz (0,9...3,1); porumb (3,47...9,5); mei (2,6...5,2) gru (bob ntreg =45...70; tre = 120...325; germene = 27...90); porumb (15); orz (94...104); ovz (15,6...17,2) gru (0,06...0,12); porumb (0,12); soia (0,6); orz (0,06...0,12); mazre (0,18); sorg (0,1...0,25) gru ncoli

Vitamina B2 necesar zilnic uman = 2 mm Vitamina B6 necesar zilnic uman = 1,5-2,0 mg Vitamina PP necesar zilnic uman = 15...20 mg Vitamina H necesar zilnic uman = 10 mg Vitamina C necesar zilnic uman = 10-25 mg Acidul pantotenic necesar zilnic uman = 10-12 mg Colina

PQ/Q

ug/g

PQ'9

^g/g ug/g

ug/g

tr de gru (26); secar (10); porumb (5); soia (18); mazre (20) gru (bob ntreg = 90; tr = 130); secar (45); orz (80); ovz (90); porumb (40); mazre (150...300)

vg'g

Vitamine liposolubile Vitamina A (retinol) necesar j/g zilnic uman = 1 mg gru (bob ntreg = 0,2; endosperm = ...; strat aleuronic i nveliuri = 3,3; germene = 6,0); secar (germene = 2,8...7,6); orz i ovz (0...3) Vitamina E necesar zilnic uman = 100 mg gru (bob ntreg =9,1,..30,3; germeni = 158,4...355; endosperm = 0,3; strat aleuronic i nveli = 57,7; ulei din germene = 1500...3000); secar (49,1); ovz (23,4); porumb (bobul ntreg = 96,1; germene = 302); mei (26,3); orez (33,9); hric (66,3); mazre (45); fasole (27); ulei de floarea soarelui = 350...420

Datorit procesului termic de coacere, o anumit parte din vitamine se distruge, astfel c produsele de panificaie au un coninut n vitamine mai redus dect al finii utilizate la fabricarea lor. Enzimele sunt catalizatori biochimici, produi de protoplasma celular vie i care determin o serie de procese chimice n fin, ct i pe parcursul

12

prelucrrii ei, modificnd, prin aciunea lor, starea componenilor macromoleculari ai finii i, respectiv, proprietile reologice i de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezint marea importan n tehnologia panificaiei i a produselor finoase. Pentru realizarea produselor de bun calitate, trebuie ca fina s aib un nivel optim al activitii enzimatice. O activitate slab sau prea intens face ca aluatul s aib caracteristici inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte. Cantitatea de enzime existent ntr-un anumit sortiment de fin depinde de urmtorii factori:
> > > > >

extracia finii soiul grului condiiile climatice din perioada de maturizare gradul de maturitate biologic a bobuiui eventuale degradri suferite de gru nainte sau dup recoltare ( ncolire, atacul ploniei).

Cele mai bogate n enzime sunt finurile de extracii mari provenite din boabe recoltate n condiii climatice umede, din boabe nematurizate sau ncolite. Mai srace sunt cele provenite din boabe sticloase, recoltate n anii secetoi. Pentru panificaie, cele mai importante enzime din fina de gru sunt amilazele i proteazele. Amilazele sunt enzime hidrolitice care acioneaz asupra moleculei de amidon formnd maltoz i dextrine. Amilazele se prezint sub dou forme: a- amilaza, care acioneaz asupra legturilor a-1,4 glicozidice i (3- amilaza, care acioneaz asupra legturilor a-1,6 glicozidice (figura 3.3).

13

Datorit structurii granulare a amidonului, cu legturile a-1,4 giicozidice la exterior, (3- amilaza nu poate ataca granula intact. Este nevoie de a-amilaz care, acionnd specific a-1,4 att n molecula de amiloz ct i n cea de amilopectin, conduce la lichefierea" amidonului, astfel nct se creeaz condiii pentru aciunea p- amilazei. n finurile normale a-amilaza este prezent mai mult sub form de urme, n unele cazuri putnd lipsi complet (gru sticlos, gru din anii secetoi). n acest caz se impune adaosul exogen de a-amilaz. Finurile provenite din boabe germinate sau depozitate necorespunztor au un coninut ridicat de a-amilaz., care n timpul fermentaiei aluatului i a coacerii produce cantitate mare de dextrine. Ca urmare, produsele obinute dintr-o astfel de fin au miezul lipicios i coaja intens colorat. (3- amilaza este prezent n cantiti suficiente n toate sortimentele de fin de gru. Hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor este foarte important pentru c se formeaz maltoza care este principalul zahr fermentescibil din aluat. Zaharurile proprii finii sun prezente n cantiti insuficiente pentru a susine procesul fermentativ pe parcursul ntregului proces de fabricaie, pn la coacere. Gazele rezultate n urma fermentrii zaharurilor proprii sunt eliminate n msur de 80% n fazeie de prelucrare ale aluatului. Fermentarea maltozei de ctre drojdie ncepe abia dup terminarea fermentrii zaharurilor proprii finii, devenind astfel glucidul care ntreine fermentarea pn la finalul fabricaiei, asigurnd obinerea de produse finite cu voium i porozitate bine stabilite. Proteazele sunt enzime care hidrolizeaz proteinele i se mpart n proteinaze (endopeptidaze) i peptidaze (exopeptidaze). Cele mai importante ca prezen i aciune n aluat sunt proteinazele, care pot exercita o aciune de nmuiere a glutenului, nrutind proprietile reologice ale aluatului. n ceea ce privete activitatea proteolitic, ea se manifest foarte puin la finurile normale, pe cnd la cele provenite din gru ncolit sau atacat de plonia grului ea se manifest foarte puternic, motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea acestor finuri sunt de slab calitate (aplatisate, crpate, cu miezul dens). Dup cum se constat, compoziia chimic a finurilor de diferite sortimente d indicaii att asupra valorii lor alimentare, ct i a produselor la fabricarea crora s-au utilizat. Att finurile albe, ct i finurile negre prezint avantaje i dezavantaje din punct de vedere nutritiv. Cauza o reprezint variaia n mod deosebit a compoziiei lor chimice. Astfel, finurile albe (de extracie redus) au un coninut mai mare n amidon i proteine digestibile,

14

dar au foarte puine vitamine i substane minerale. La finurile negre (de extracie mai mare), situaia este invers. 3.1.3. nsuiri de panificaie ale fini de gru Caracteristicile fizice i compoziia chimic a finii determin numai n parte calitatea ei. S-a prezentat anterior modul n care aceste caracteristici influeneaz comportarea finii n procesul tehnologic. Se tie c fina posed i o alt serie de nsuiri, numite nsuiri de panificaie (sau nsuiri tehnologice). Datorit acestor nsuiri se obin, n urma aplicrii procesului de fabricaie adecvat, produse avnd o anumit calitate, ceea ce se oglindete n forma i aspectul lor, volum, porozitate, aspectul miezului, gust i arom. nsuirile tehnologice ( de panificaie) ale finii de gru sunt urmtoarele:
> > > >

capacitatea de hidratare a finii; capacitatea finii de a forma gaze;

puterea finii: - capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite proprieti reologice capacitatea finii de a se nchide la culoare n decursul procesului tehnologic Capacitatea de hidratare. Se deosebesc dou categorii de exprimare a capacitii de hidratare, i anume:
>

Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic) definit ca nr. de ml

de ap absorbii de 100g fin pentru a forma un aluat de consisten standard (0,5 kgf.m, sau 500 U.F. Sau 500U.B.)
>

Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau de panificaie)

definit ca nr. de ml. de ap absorbii de 100 de grame de fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibilCapacitatea de hidratare a finurilor depinde de hidratarea substanelor proteice i a amidonului, rolul principal avndu-l substanele proteice generatoare de gluten. Cu ct fina are un coninut mai mare de substane proteice i cu ct acestea sunt de calitate mai bun, cu att aceasta absoarbe o cantitate mai mare de ap la formarea aluatului. Valorile capacitii de hidratare variaz n urmtoarele limite:
>

pentru finurile de larg consum capacitatea de hidratare este de 54- 64%;

> >

pentru finurile semialbe 54-58%; pentru finurile albe 50-55%.

n cazul finii negre (de extracie mare) atunci cnd coninutul n tre este ridicat, capacitatea de hidratare este mai crescut. Aceasta nu nseamn c fina respectiv este de

15

calitate superioar ci din contra mai slab, deoarece o parte din ap este absorbit de tre, care se umfl i pe care o cedeaz n faza de coacere a aluatului. Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i menine forma. Este influenat de cantitatea i calitatea substanelor proteice, activitatea enzimelor proteolitice, cantitatea de activatori ai proteolizei. Se determin cu farinograful obinndu-se o curb farinografic (figura 3.4) pe care se pot citi urmtoarele caracteristici:
>

Consistena (tria aluatului) a crei valoare crete n prima perioad a Durata de formare (dezvoltare) a aluatului, adic timpul (min) pn cnd

frmntrii, atinge un maxim unde rmne un timp oarecare, dup care scade treptat;
>

aluatul atinge consistena standard. Durata de formare a aluatului variaz ntre 1 i 15 minute n funcie de calitatea finii i poate lua urmtoarele valori: Durata de formare determin timpul de frmntare pentru aluat.
>

Stabilirea aluatului reprezint durata de timp (min) ct aluatul i menine nmuierea aluatului, dup metoda clasic este dat de diferena dintre

consistena standard. Ea variaz ntre 0 i 15 minute n funcie de calitatea finii

>

consistena maxim i consistena dup 12 minute de frmntare cnd curba normal ncepe s coboare. nmuierea este funcie de calitatea finii i poate lua urmtoarele valori: 20-30 U.B. pentru finuri bune, 40-50 U.B. pentru finuri bune, 200-220 U.B. pentru finuri slabe. Gradul de nmuiere caracterizeaz degradarea structurii aluatului. Elasticitatea aluatului este dat de amplitudinea oscilaiilor peniei la nregistrare, adic de limea curbei. Cu ct aluatul este mai elastic cu att curba este mai lat. Ea se msoar n punctul maxim al curbei i se exprim n U.F. (U.B.).

Figura nr. 3.4. Curb normal farinografic (Bordei, D., 2004) A - consistena aluatului (U.B.), B - formarea aluatului (min), C - stabilitatea aluatului (min), D - timp de prelucrare, (min), E10 -indicele de toleran, F-gradul de nmuiere al aluatului (U. B)

16

n practica folosirii farinografului, pe baza experienei acumulate, s-au stabilit o serie de 7 curbe farinografice etalon (dup A.A.C.C. Minn. 1972) care dau o imagine direct asupra calitilor de panificaie a finurilor (figura 3.5).

Figura 3.5 Curbe farinografice etalon I. C.F.E.- cu formare i stabilitate scurt; II.C.F.E.- cu formare scurt i stabilitate lung, III.C.F.E.- cu formare medie i stabilitate scurt, IV.C.F.E.- cu formare medie i stabilitate lung, V.C.F.E.- cu formare lung i stabilitate scurt, Vl.G.F.E.- cu formare lung i stabilitate lung, VII.C.F.E.- cu formare dubl sau cu cdere n partea de nceput a curbei. Curbele farinografice nscrise pentru diferite sortimente de fin pot fi ncadrate n aceste curbe tipice. Tipurile de curbe intermediare care pot apare prezint mici variaii, mai mult sau mai puin semnificative, ns totui sunt apropiate de aceste curbe etalon. Dup puterea finurilor grnele se mpart n categoriile evideniate n tabelul 3.6:

17

Grne Foarte tari Tari Foarte bune Bune Slabe Foarte slabe

Categori a
A, A2 B, B2

Putere U.C. 85-100 75-85 65-75 50-65 35-50 17-35

Calitatea finii Calitatea aluat Foarte puternic Puternic Foarte bun Bun Slab Rezistent, puin elastic Rezistent, cu produs dens, nedezvoltat

c, c2

Elastic, extensibil Elastic, extensibil Foarte extensibil, rezisten i elasticitate mai mic, produs cu volum mic i aplatizat Foarte slab Foarte extensibil, rezisten i elasticitate mai mic, produs cu volum mic i aplatizat

Capacitatea finii de forma i reine gaze se caracterizeaz prin cantitatea de C02 care se degaj dup o anumit perioad de timp la fermentarea aluatului, preparat din fin, ap i drojdie. Formarea gazelor n aluat la fermentare are loc datorit fermentrii zaharurilor sub aciunea enzimelor drojdiei dup ecuaia: C6HU06 -> 2C2H5OH + 2C02 + 24kcal Cu ajutorul echipamentului enzimatic celulele de drojdie pot fermenta toate zaharurile pe care le conine aluatul, att zaharurile proprii ale finii (existente nainte de frmntare) ct i zaharurile care se formeaz n aluat din amidon sub aciunea enzimelor amilolitice. Dup cantitatea de C02 care se formeaz finurile se pot clasifica n urmtoarele categorii (tabelul 3.7).

Tabel nr.3.7 Clasificarea finurilor n funcie de cantitatea de C02 format Capacitatea finii Redus Medie Mare Foarte mare Volumul de C02 n ml < 1300 1300-1600 > 1600 >2500

18

Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple (glucoz, zaharoz, maltoz), precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din finuri de extracie mai ridicat - avnd o cantitate de zaharuri simple mai mare i fiind mai bogate n enzime amilolitice - fermenteaz mai uor. Asemntor fermenteaz i aluatul din finurile de calitate inferioar, comparativ cu aluatul preparat din finuri foarte bune, din acelai sortiment. Uneori finurile albe au capacitate redus de fermentare, motiv pentru care practicienii le numes "tari la foc", din ele rezultnd produse cu coaja palid. Asupra formrii zaharurilor n aluat influeneaz i fineea finii, dimensiunile granulelor de amidon i gradul de deteriorare mecanic a lor la mcinarea boabelor, adic are importan suprafaa liber specific a particulelor de fin i a granulelor de amidon asupra creia pot aciona enzimele. Cunoscnd puterea finii de a forma gaze, se poate stabili mersul i durata fermentaiei aluatului n procesul tehnologic de panificaie. n cazul n care reeta produselor prevede c n aluat s se adauge zahr sau alte materii auxiliare dulci, formarea gazelor de fermentaie este accelerat. Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea i calitatea glutenului. Dintr-o fin de calitate bun sau foarte bun se obine aluat care reine o parte nsemnat a gazelor de fermentaie. n consecin, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltat i fin, se coc uor i sunt mai asimilabile. n funcie de capacitatea de reinere a gazelor, asociat cu aceea de formare a gazelor de fermentaie, se poate stabili momentul optim pentru introducerea aluatului n cuptor, astfel nct produsele s rezulte cu volum maxim. Capacitatea finii de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic este condiionat de prezena enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) i a enzimelor proteolitice, care n urma hidrolizei proteinelor formeaz aminoacidul tirozin, substratul enzimei tirozinaza. Tirozina n prezena oxigenului i a tirozinezei este oxidat cu formarea ca produi finali a melaninelor (de culoare nchis), care sunt responsabile de efectul de nchidere a culorii finii n timpul prelucrrii ei n general tirozinaza este prezent n cantitate suficient n fin, astfel c nchiderea culorii finii este dependent de cantitatea de tirozion, deci de activitatea enzimelor proteolitice.

19

Finurile fabricate n Romnia i utilizate n panificaie, sunt clasificate pe clase de calitate, n funcie de o serie de parametrii, aa cum se vede din tabelul 3.8.

Tabel nr. 3.8 Calitatea finurilor pe clase de calitate (dup I.C.A. Bucureti) Clasele de calitate Indici de foarte bun satisfnesatiscalitate bun ctoare fctoare FAINA ALBA |Gluten umed, % >30 30...28 28...26 <26 Calitatea giutenului: - deformare, mm 3...5 5...10 10...15 > 15.. <3 - extensibilitate, cm 18...25 25...36 36...46 > 46.. < 18 - ind.umflare (Uo), cm3 > 12 12...9 9...5 <6...12 - act.proteolitic, % <20 20...35 35...60 > 60...<20 Grad de nmuiere (farinogram), UB <80 80...100 100...120 > 120 Extensogram (la 135 min.): - rezistent, UB 450...300 300...200 200... 100 < - raport R/E 4...2 2...1 1...0.5 100...>450 - suprafa, cm2 >60 60...40 40...20 < 0,5...>4 < 20...> 60 Vscozitate max. la amilograf, UA 1000 1000 680 <680..>100 0 Proba de coacere (lab): - randament n volum pine (RV), n cm3/100 g fin; - volum pine (V), cm3 din 100 g pine; - porozitate, % - raport R/D - elasticitate, % - apreciere senzorial (nr.puncte)

>400 >290 >79 0,48...0,37 98 21

400...370 290...270 79...77 0,48...0,37 95 21 28,4 7 29 9,8 33 100 170 1,21

370...340 270...250 77...75 0,48...0,37 94 18 26,6 11 38 0,3 59 110 105 0,55

<340 <250 <75 <0,37 < 94 < 12 <26,6 < 1...> 16 < 19...> 38 < 0,3...> 14,5 < 12...> 100 < 60...> 110 < 105...> 600

Gluten umed, % Calitatea giutenului: - deformare, mm - extensibilitate, cm - ind.umflare (Uo), cm3 - activ.proteolitic, %

FIN SEMIALB 29,6 3 19 14,5 12 60 420 2,92

Grad de nmuiere (farinogram), UB Extensogram (la 135 min): - rezisten, UB - raport R/E

20

- suprafa, cm2 Vscozitate max. la amilograf, UA Proba de coacere (lab): - randament n volum pine (RV) n cm3/100 g fin - volum pine (V), cm3 la 100 g pine; - porozitate, % - raport, R/D - elasticitate, % - apreciere senzorial (nr.puncte)

87 990 384 270 76,5 0,41 94 21

29 820 352 251 75,3 0,38 94 19

29 770 344 236 73,2 0,33 92 18

< 0,55...> < 29...> 87 <570 <310 <220 <71,7 <0,33 <91 < 15

3.2. FINA DE SECAR Diversitatea produselor fabricate din fin de gru este practic nelimitat i dac se mai adaug o nou dimensiune prin folosirea finii de secar, att forma ct i aroma deosebit conferit determin o diversitate i mai mare. Brutarii fabric pine de secar ntr-o mare diversitate de sortimente menite s satisfac un numr ct mai mare de clieni. Sortimentele de pine cu secar variaz n ceea ce privete culoarea de la alb la neagr, cu forme variate de la rotund la franzel i gust variind ntre gust slab de secar pn la un gust puternic acid, adeseori aromat cu semine de chimen sau alte condimente. Reeta poate s conin numai ingredientele de baz: fin de secar i de gru, ap, drojdie i sare sau poate conine la fel de multe ingrediente ca i pinea alb. Procesul tehnologic de fabricaie a pinii de secar este similar celui de fabricaie a pinii albe de gru. Datorit caracteristicilor finii de secar cnd aceasta este transformat n aluat, procesul tehnologic trebuie modificat n proporie mai mare sau mai mic, n funcie de tipul de fin de secar folosit. 3.2.1. Tipuri de fin de secar nainte de a fi introdus la mcinare, secara este trecut prin curitoria morii (neagr i alb). Curitoria cuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior, tarar, curitor i separator de pietre. Secara curat este condiionat apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o umiditate de 14,5 - 15,5%, n funcie de sticlozitatea bobului, apoi este mcinat fr cerine deosebite de calitate. O moar obinuit de secar este dotat cu 5 pasaje de rotare, un finisor de tre i 7 pasaje de mcinare. Toi tvlugii sunt rifluii.

21

Tipurile de fin de secar fabricate n Statele Unite i Canada sunt prezentate n tabelul 3.9. Tabel nr.3.9 Tipuri de fin de secar Tipul finii Umiditate % max. 14,5 max. 14,5 max. 14,5 Cenu % 0,58 - 0,78 2,05 - 2,83 1,11 - 1,39 Protein % 7,0-9,1 13,7-16,2 10,1 - 12,8 Culoare

Fin alb de secar Fin neagr de secar Fin intermediar (obtinut prin amestecarea primelor dou tipuri de fin) Sroturi de secar (pot fi sub form de fulgi, cu granulozitate mare, medie, fin, extrafin)

Alb Neagr Mediu alb

nu este specificat

nu este specificat

nu este specificat

nu este specificat

n Statele Unite i Canada nu exist standarde de identitate pentru aceste finuri de secar. Extracia medie de fin este de circa 83%. Numai fina alb de secar este tratat prin adugarea a 0,19 - 0,31 g de clor / kg fin pentru ameliorarea culorii. 3.2.2. Proprietile finii de secar Fina de secar are ntr-o oarecare msur proprieti de panificaie, dar fa de fina de gru prezint particulariti eseniale Diferena fundamental ntre fina de gru i cea de secar este aceea c proteinele din gru prin amestecare cu ap formeaz glutenul, n timp ce proteinele din fina de secar nu pot forma glutenul necesar pentru structura pinii. Absena proteinelor formatoare de gluten din fina de secar duce la limitarea cantitii de fin de secar ce poate fi introdus n aluat fr a determina scderea volumului pinii. Este imposibil de obinut o pine aerat, cu volum normal, numai din fin de secar, deoarece aluatul obinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de reinere a gazelor. Proprietile de panificaie ale finii de secar sunt influenate de cantitatea i calitatea substanelor care absorb apa i se umfl", de nsuirilele de gelatinizare ale amidonului i activitatea enzimatic. Din punct de vedere al coninutului de glucide, fina de secar are cantiti mai mari de glucide simple fa de fina gru.

22

Amidonul finii de secar este mai puin rezistent la atacul enzimelor amilolitice. Acest lucru este pus pe seama gelatinizrii amidonului la temperaturi mai sczute ( procesul ncepe pe la 52 - 55 C fa de 60 - 65 C la amidonul finii de gru), tiut fiind faptul c amidonul gelificat este mai uur hidrolizat de amilaze. n fina de secar un rol important l au pentozanii, care, dei sunt prezeni n cantiti relativ mici ( 4 - 6%), au un rol important n formarea aluatului. Principala lor nsuire este de a absorbi apa i de forma soluii coloidale cu vscozitate mare. n aceast soluie sunt dispersate granule de amidon, proteine umflate nelimitat i particule troase. Substanele proteice ale finii de secar prezint particularitatea de a se umfla foarte repede i intens n prezena apei. La fermentare, n prezena acizilor care se formeaz, o parte a proteinelor se umfl nelimitat i peptizeaz trecnd sub form de soluie coloidal. n ceea ce privete enzimele, n bobul de secar normal nencolit i n fina provenit din acesta se gsete o cantitate suficient de a - amilaz, pe lng cea de /3 amilaz. n consecin fina de secar va avea o capacitate mare de formare a glucidelor fermentescibile i a gazelor. Enzimele proteolitice ale finii de secar sunt asemntoare cu cele ale finii de gru, o parte a acestora fiind de tipul papainei, capabile s se activeze n prezena reductorilor i s se inactiveze n prezena oxidanilor. (Bordei, D, 2005) Corelnd aceste aspecte putem spune c proprietile reologice ale aluatului de secar difer de cele ale aluatului de gru prin vscozitate i plasticitate mari i prin rezisten i elasticitate mici. La frmntarea aluatului, datorit particularitilor pe care le prezint fina de secar, cea mai mare parte a apei este absorbit de pentozani i n mai mic msur de proteine i amidon, aceast competiie" fiind, se pare, unul din motivele pentru care fina de secar nu formeaz gluten. La coacere, datorit faptului c att amidonul ct i pentozanii formeaz geluri foarte concentrate, structura final a miezului pinii de secar se va baza pe un gel de polizaharide solidificat i nu pe o reea proteic ca n cazul fiinii de gru. Comportamentul diferit al componentelor finii fa de absorbia apei n aluatul de gru i de secar este prezentat schematic n figura 3.6

23

Figura 3.6. Absorba apei n aluatul de gru i de secar ( Bordei, D., 2005) Concluzionnd, putem spune c rolul principal pentru proprietile de panificaie ale finii de secar aparine complexului glucide - amilaze i nu celui proteine - proteaze, ca n cazul finii de gru. 3.2.3. Prelucrarea finii de secar Datorit particularitilor finii de secar, regimul tehnologic pentru prepararea pinii de secar se deosebete esenial de cel al finii de gru. Caracteristica principal este obinerea unei aciditi mrite necesar -nrii activitii a - amilazei la coacere i obinerii unei peptizri optime a croteinelor. Lipsa scheletului glutenic face ca aluatul de secar s aib o capacitate - c de meninere a formei, motiv pentru care pinea se coace n forme. O aciditate de 10 - 12 grade se obine prin cultivarea timp ndelungat a -icrobiotei proprii finii de secar. Procesul tehnologic de preparare a aluatului de secar cuprinde dou

24

cicluri:
> >

Ciclul de cultivare Ciclul de producie maiaua primar, din fin, ap, drojdie, ce fermenteaz 4 ore la 30C, pn la o maiaua secundar, preparat din maiaua primar, fin, ap i drojdie, ce maiaua teriar se prepar din maiaua secundar, fin i ap i este lsat la

Ciclul de cultivare presupune prepararea urmtoarelor maiele:

>

aciditate de 6-7 grade;

>

fermenteaz 6 ore la 30C, cnd aciditatea ajunge la 7-9 grade;

>

fermentat 24 de ore, cnd aciditatea este de 15 grade. Ciclul de producie se desfoar n trei etape:
>

Prosptura. Se prepar din maiaua teriar, fin, ap i drojdie i se las la

fermentat 6 ore la 30C, pn la o aciditate de 15 grade. Din aceasta se pstreaz o parte pentru recultivare.
>

Maiaua. Se prepar din prosptur, fin, ap, drojdie, se las la fermentare 4 Aluatul. Se prepar din maia, fin, sare. Fermenteaz 1,5 ore la 32C - 35C

ore la 32C - 35C, cnd aciditatea final ajunge la 12-13 grade.

>

pn la o aciditate final de 11,5 grade. Aluatul se divizeaz n buci de 1200g, care se menin la dospire timp de 45 de minute la 35C, apoi se coace la 230 C, timp de 65 de minute. Datorit coninutului mare de glucide reductoare ale finii de secar, precum i datorit acumulrii de pentoze prin hidroliza pentozanilor, pinea se obine cu gust i arom pronunate i cu o culare intens ( datorit cantitii mari de melanoidine formate). 3.3. APA Apa are un rol major n formarea aluatului. La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor finoase se utilizeaz ap potabil, n cantiti care variaz n funcie de reeta de fabricaie a produsului. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se un aluat de consisten mare, cu elasticitate redus. Aceast situaie este caracteristic n cazul biscuiilor i pastelor finoase. La fabricarea produselor de panificaie aluatul prea consistent conduce la obinerea produselor cu volum mic i pori nedezvoltai.

25

Totodat, apa absorbit de fin la frmntare fiind insuficient pentru desfurarea n bune condiii a gelificrii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. Folosirea unei cantiti mari de ap conduce la aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc n tvi. n cazul produselor de panificaie, aluatul de consisten prea redus d produse aplatisate i cu porozitate grosier. Pentru aceiai cantitate de ap, consistena aluatului variaz cu calitatea finii, cea puternic dnd aluatului o consisten mai mare fa de fina slab. Apa trebuie s fie potabil, ndeplinnd condiiile stabilite din standard n ceea ce privete compoziia chimic i microbiologic (tabelul 3.10). Se cere ca apa s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietile senzoriale ale produselor.

Tabel nr.3.10 Parametrii de calitate ai apei potabile (Legea nr.458/8 iulie 2002) Parametrul/ unitatea de msur Escherichia coli/100 ml Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml Valoarea admis Metoda de analiz

Parametrii microbiologici 0 ISO 9308-1 ISO 7899-2 STAS 30010 91 Parametrii microbiologici pentru apa mbuteliat Escherichia coli/250 ml 0 ISO 9308-1 Enterococi (Streptococi fecali)/250 ml ISO 7899-2 STAS 30010 91 Pseudomonas aeruginosa/250 ml STAS 3001-91 pr.EN 0 ISO 12790 Numr de colonii la 22C/ml STAS 3001-91 pr.EN 100 ISO 6222 Numr de colonii la 37C/ml STAS 3001-91 pr. EN 20 ISO 6222 Parametrii chimici Acrilamid, //g/l 0,10 Arsen, //g/l STAS 7885-67 ISO 10 6595-97 Benzen/;g/l 1,0 SR ISO 11432-95 Benz(a)piren, //g/l 0,01 Bor, mg/l 1,0 SR ISO 9390-01 Bromai, //g/l 10 SR ISO 9562-89

26

Cadmiu, //g/l Clorur de vinii, /vg/l Crom (total), //g/l Cupru, mg/l Cianuri (totale), //g/l Cianuri (libere), //g/l Dicloretan//g/l Epiclorhidrin, //g/l Fluor, mg/l Mercur, //g/l Nichel, //g/l Nitrai, mg/l Nitrii, mg/l

5,0 0,5 50 0,1 50 10 3,0 0,1 1,2 1,0 20 50 0,5

STAS 11184-78 SR ISO 5962-93 STAS 7884-67 SR ISO 11083-98 STAS 3224-69 STAS 10847-77 SR ISO 6703/1-98 STAS 10847-77 SR ISO 6703/1-98

STAS 6673-62 STAS 10267-89 STAS 3048/1-77 SR ISO 7890/1-98 STAS 3048/2-77 SR ISO 6777-96 STAS 12650-88 STAS 12998-91 STAS 6362-85 STAS 12663-88

Pesticide, //g/l l)/clas 0,1 Pesticide, (//g/l)/total 0,50 Plumb, //g/l 10 Seleniu, //g/l 10 Tetracloretan i tricloreten, //g/l 10 Parametrii indicatori Aluminiu, //g/l 200 Amoniu, mg/l 0,5 Bacterii coliforme,numr/100 ml 0 Cloruri, mg/l Clostridium perfringensis, numr/100 ml Clor rezidual liber, mg/l >la intrarea n reea > la capt de reea Conductivitate, //S cm'1 la 20C Culoare Duritate total (grade germane), minim Fier, //g/l Gust Mangan, //g/l Miros Numr de colonii la 22C/ml Oxidabilitate, mg 02/l 250 0 0,50 0,25 2500 acceptabil 5 200 acceptabil 50 acceptabil nedectabili la 100 ml 5,0

STAS 6326-90 STAS 6328-85 STAS 3001-92 ISO 9308-1 STAS 7722-84 SR EN 27888-97 STAS 3001-91 SR 64611,2-98 STAS 6364-78 STAS 7722-84 SR EN 27888-97 SR ISO 7887-97 STAS 3326-76 STAS 3086-68 SR ISO 6332-96 STAS 6324-61 SR EN 1622-97 STAS 3264-81 SR ISO 6333-96 STAS 6324-61 SR EN 1622-97 STAS 3001-91 EN ISO 6222 STAS 3002-85 SR ISO 10532-97

27

pH, uniti pH Sodiu, mg/l Substane tensioactive-total, //m/l Sulfat, mg/l Sulfuri i hidrogen sulfurat, Cg/I Turbiditate, uniti nefelometrice Zinc, //g/l Tritiu, Bq/I Doz efectiv total de referin, mSv/an Activitate alfa-global, Bq/I Activitate beta-global, Bq/I

6,5 9,5 200 200 250 100 5 5000 100 0,1 0,1 1

STAS 6325-75 SR ISO 10523-97

STAS 7576-66 SR ISO 7875-1,2 -96 STAS 3069-87 SR ISO 10530-97 SR 7510-97 STAS 6323-88 STAS 6327-81 SR ISO 9698-96

SR ISO 9696-96 SR ISO 9697-96

La folosirea apei, un rol important l are duritatea eu. Srurile de calciu i magneziu, care formeaz duritatea apei au aciune poziiv pentru nsuirile glutenului (un grad duritate reprezint 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO, ntr-un litru de ap). Se prefer apele cu duritate medie (5...10 grade duritate) i duritate mare (10...20 grade duritate) Cele cu duritate foarte mare sunt alcaline i au aciune negativ asupra calitii aluatului. In aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea apei. 3.4. DROJDIA DE PANIFICAIE Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae. de fermentaie superioar n funcie de condiiile de mediu poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerob ( fermentaie) sau pe cale aerob ( respiraie). Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energie necesar creterii, multiplicrii i meninerii funciilor vitale ale celulei, dar n caniti diferite, calea aerob producnd mai mult energie dect cea anaerob. Drojdia pentru panificaie reprezint o cultur de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae i se obine n secii special amenajate (de regul pe lng fabricile de spirt), prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive. Schematic celula de drojdie poate fi reprezentat ca n figura 3.7.

28

Figura nr.3.7. Organizarea intern a structurii de drojdie 1 - ribozomi, 2 - nucleu, 3 - nucleol, 4 - mitocondrie, 5 - aparat Golgi, 6 - citoschelet, 7 reticul endoplasmatic rugos, 8 - reticul endoplasmatic neted, 9 - peroxizomi, 10 - membrana plasmatic Drojdia introduce n aluat un complex de componeni biochimici care, pe rig realizarea afnrii aluatului, intervine i n alte procese. Astfel, n prezena rojdiei stabilitatea aluatului scade, ntruct glutationul din drojdie acioneaz supra glutenului, slbindu-i rezistena, prin ruperea legturilor disulfurice. De asemenea, drojdia conine enzime proteolitice, care particip alturi e cele ale finii la hidroliza proteinelor, diminund consistena aluatului. S-a Dnstatat c activitatea enzimelor proteolitice din drojdie reprezint 25 - 50% din ctivitatea proteolitic care se desfoar n aluat. n condiiile optime pe care le gsete n aluat (temperatura de 25 - 28C, lediu slab acid i apos, concentraia alcoolic maximum 2%), celulele de drojdie b nmulesc rapid, nmugurind dup aproximativ 30 minute (figura 3.8.). Fermentaia se desfoar optim la temperatura de 35C.

29

Figura 3.8. Reproducerea vegetativ prin nmugurire polar la Saccharomyces cerevisiae Ciclul vital al drojdiilor din genul Saccharomyces poate fi secvenializat n dou faze, vegetativ i reproductoare. Faza vegetativ este reprezentat de celule haploide sau diploide care se multiplic prin cicluri mitotice succesive, culturile parcurgnd stadiul de cretere exponenial i cel staionar. Faza reproductoare cuprinde conjugarea celulelor vegetative haploide (sau a sporilor) de tipuri de mperechere diferite (a i a), diviziune reducional i formarea sporilor (figura 3.9 ).

Figura nr.3.9. Asce cu spori la tulpinile de Saccharomyces cerevisiae Drojdia folosit n panificaie se poate prezenta n trei forme: drojdie comprimat, drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia comprimat. Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat n prealabil cu acid

30

sulfuric diluat i sruri minerale, care asigur condiii optime pentru formarea biomasei de calitate superioar. Drojdia comprimat sub form de calup conine 70-75 % umiditate, 15,5 % Dfoteine i 12-14,5% glucide. Un gram de drojdie comprimat conine 7-9 x109 celule de drojdie. Principala caracteristic din punct de vedere calitativ este puterea de cretere ( outerea de dospire). Drojdia uscat - se fabric n mai multe variante: drojdie uscat activ, drojdie uscat activ protejat, drojdie uscat activ instant i drojdie uscat cu proprieti wductoare. n general drojdia uscat se fabric prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obinerea unei drojdii uscate de bun calitate sunt eseniale: calitatea drojdiei comprimate de la care se pleac, respectiv tulpina de drojdie folosit iniial, i procesul tehnologic de uscare. n vederea uscrii drojdia presat este modelat sub form de granule sau fidea. Cel mai frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald avnd temperatura de 35-400C. O importan deosebit pentru meninerea puterii de cretere a drojdiei uscate o are umiditatea ei, optimul fiind de 7,5 - 8,5%, condiii n care drojdia are putere de cretere bun. Drojdia lichid. Drojdiile lichide reprezint o cultur a drojdiilor existente n microbiota finii de gru/secar sau a unei drojdii pure sau tehnic pure ntr-un mediu semifluid preparat din fin i ap sub protecia bacteriilor lactice. Microbiota finii este format din drojdii care produc fermentaia alcoolic i bacterii care produc fermentaia lactic. Drojdiile lichide se pot prepara cu opreal amar sau cu opreal dulce Cea mai folosit metod de preparare a drojdiilor lichide este metoda Ostrovschi (cu opreal dulce) (figura 3.10). Principiul care st la baza preparrii drojdiei dup aceast schem se bazeaz pe suprimarea microorganismelor nedorite din microbiota finii sub aciunea acidului lactic i cultivarea mai departe a drojdiei. n calitate de substrat pentru drojdie se folosete opreala de fin, care probabil este macerat cu bacterii lactice termofile. Acidul lactic care se formeaz i se acumuleaz suprim microbiota nedorit din opreal, permind dezvoltarea n continuare a drojdiei. Schema folosete cultur pur de B.delbruecki i cultur pur de drojdie de panificaie. Procesul de preparare se mparte n dou cicluri: de cultivare i de producie. Ciclul de cultivare cuprinde prepararea mediului nutritiv, zaharificarea i macerarea ei cu bacterii lactice, cultivarea cu drojdie pur, urmat de fermentare.

31

Ciclul de producie cuprinde consumul drojdiei gata preparate i nlocuirea cantitii extrase cu o cantitate corespunztoare de mediu nutritiv.

Figura nr.3.10. Prepararea drojdiei lichide dup schema Ostrovschi (Bordei, D., 2005) Opreala se obine n compartimentul 1, din fin i ap cald, astfel nct temperatura oprelii s fie de 63 - 65 C. n compartimentul 2, are loc rcirea oprelii pn la 48 - 54 C, optim pentru bacteriile lactice B. Delbruecki. Dup aceasta are loc inocularea cu plmdeal de cultur pur de bacterii. n compartimentul 3 are loc fermentaia i acumularea de acid lactic are loc timp de 14 ore pn la o aciditate de 10-12 grade, respectiv un pH de 3,7- 3,9. n compartimentul 4 are loc rcirea oprelii macerate pn la 28 -30 C. Pe acest mediu se cultiv drojdia (compartimentul 5), care, n absena microbiotei nedorite se dezvolt foarte bine. Fermentaia alcoolic are loc 8-10 ore, dup care drojdia lichid astfel obinut este trecut n vasul tampon 6 i de aici n producie. Pe msur ce se consum drojdie lichid se prepar cantiti corespunztoare de opreal. Dup 40 - 50 de zile, trebuie iniiat alt proces pentru c drojdiile slbatice pot invada cultura, cu toat protecia acidului lactic. Drojdia lichid cu opreal amar are ca principiu de baz selecionarea microorganismelor din microbiota finii sub aciunea bactericid a rinilor de hamei i cultivarea n continuare a drojdiei de panificaie. Aciunea bactericid nu se manifest i

32

asupra bacteriilor lactice, astfel nct acidul lactic forma: poate proteja celulele de drojdie de microbiota nedorit. n calitate de substrat se folosete opreala obinut din extract de hamei i fin, zaharificat n prealabil. Variantele de preparare a drojdiei lichide cu opreal amar sunt multiple, dar cea mai folosit presupune obinerea unei opreli cu temperatura de de 63 - 65 C, pentru a asigura o bun gelatinizare a amidonului i inocularea acesteia cu un cuib de drojdie. Acest cuib se obine separat prin cultivarea timp de 4 ore drojdiei presate pe o poriune de opreal semifluid (1 parte extract hamei : 1 parte fin) zaharificat, urmat de o fermentare pn la o aciditate de 8 -10 grade (figura 3.10).

Figura 3.10. Schema preparrii drojdiei lichide cu hamei (Moldoveanu, Gh 1993)

33

3.5. SAREA Sarea se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic. Se apreciaz c sarea are numeroase influene asupra urmtoarelor:
>

proprietilor reologice ale aluatului, mbuntind nsuirile glutenului slab. Este

un lucru cunoscut c prin mrirea adausului de sare din aluat de la 1,3...1,5% la 1,7...1,8%, crete timpul de formare a aluatului i scade nmuirea lui. Acest efect se poate explica prin modificarea proprietilor de absorbie ale apei de ctre proteinele glutenice, acestea devenind mai rezistente, mai compacte;
>

proceselor biochimice, astfel nct sarea reduce activitatea proteolitic, crescnd

rezistena proteinelor la atacul acestor entime, n timp ce activitatea amilolitic este stimulat de domeniul de pH optim cptat;
>

proceselor microbiologice, de nmulire i fermentare. La doze mai mari de sare,

aceste procese sunt nhibate. Cercetrile au demonstrat c la adausul de 1 % sare, n raport cu fina, degajrile de dioxid de carbon scad la 95%, iar la 3% ele ajung la 50%, fa de aluatul fr sare;
>

calitii pinii] n absena srii, pinea preparat din fin slab, coapt pe vatr,

este aplatisat, iar coaja are o tent palid. n prezena unui exces de sare, pinea se obine cu volum redus iar coaja devine intens colorat, ca urmare a frnrii activitii fermentative a drojdiei. De aceea, se apreciaz c sarea comun, este cel mai important agent aromatizant folosit la fabricarea multor produse de panificaie. Exist circa 100 grade de srare i circa 30 sortimente de calitate alimentar a srii. Aceste tipuri de sare depind de procedeele de obinere i rafinare a srii:
> > >

sarea obinut prin evaporare solar; sarea extras direct din carierele minerale de sare; sarea realizat prin procedeele de cristalizare n vacuum, etc. Cristalele de sare pot avea mai multe forme cristaline (tabelul 3.11) i,

deci, diferite puteri de dizolvare. Tabel nr. 3.11 Efectul formei cristaline a srii, asupra puterii de dizolvare Tip de cristal Aria estimat a suprafeii particulelor, cm2/g Puterea de dizolvare 7, sec

34

cubic (sare granulat) fulgi compactizai fulgi grunoi forma dentritic

130 200 220 260

50...60 30...40 20...25 20...30

Selectarea i adaptarea gradului de srare al aluatului, depinde de numeroase variabile : metoda de frmntare, viteza de amestecare i energia consumat, folosirea amelioratorilor, capacitatea de hidratare a finii consistena aluatului, modul de coacere, dar mai ales tipul de produs finos -Ecncat. Sarea se introduce la aluat sub forma unei soluii de saramur. P^osirea saramurii ofer o serie de avantaje : precizia dozrii volumetrice a i- . folosirea unor dispozitive simple pentru contorizarea direct n malaxorul 26 aluat, etc. Pinea poate contribui la creterea nivelului de sodiu n organism, ceea ce poate avea o aciune negativ, eliminnd sau scznd coninutul de vitamine si de substane minerale. Dar o scdere a coninutului de sodiu din produse ar ruse la o modificare a gustului acceptat pentru produsul respectiv. Cea mai acceptat substan care tinde a nlocui sarea de sodiu, este ::lorura de potasiu, care are o salinitate similar. Ea are un pre sczut. =olosirea ei este limitat ns, datorit gustului puin "metalizat". S-au ntreprins numeroae studii aprofundate i s-a gsit o formul acceptat (n unele ri), de folosire a unui amestec de 1:1, cu clorura de sodiu, t>rmul care poate duce la realizarea unei caliti satisfctoare a produselor :e panificaie, n special a pinii albe.( ROMPAN, 2005) Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-se gustul, -irosul, culoarea i puritatea, prin metodele stabilite n standarde. CAPITOLUL 4. MATERIALE AUXILIARE N INDUSTRIA PANIFICAIEI Materialele auxiliare folosite n panificaie se pot mpri n dou categorii.
>

Materiale folosite pentru mbuntirea gustului i valorii nutritive (grsimi, zaharuri, lapte ou, etc.); Materiale folosite pentru ameliorarea calitii produselor (amelioratori).

>

35

4.1. MATERIALE FOLOSITE PENTRU MBUNTIREA GUSTULUI l VALORII NUTRITIVE Grsimile alimentare. Grsimile reprezint amestecuri naturale de origine vegetal sau animal, n care predomin trigliceridele. La fabricarea produselor de panificaie, a biscuiilor i produselor de patiserie se folosesc, n diferite proporii, grsimi alimentare. Pentru unele dintre produse, grsimile reprezint componentele deosebite ale reetelor. Cel mai frecvent se folosete uleiul de floarea soarelui sau de floarea soarelui i soia (la produsele de franzelrie), plantolul (uleiul solidificat), untul, margarina i, la unele produse, n special de plcintrie, untura de porc. Adaosul de grsimi influeneaz nsuirile reologice ale aluatului, n special plasticitatea, i contribuie la formarea gustului produselor, la mbuntirea calitii i mrirea valorii alimentare. Se presupune c grsimea formeaz o pelicul subire ntre granulele de amidon i lanurile de protein din masa aluatului, izolndu-le, astfel nct coeziunea este diminuat, rezultnd produse fragede i afnate. Totodat, grsimile, n special cele solidificate, permit ca n cursul frmntrii s se inglobeze i s se rein n aluat o cantitate mare de aer, astfel nct produsul s capete o structur fraged. De altfel, grsimile intervin i n formarea substanelor de arom, prin oxidare contribuind la obinerea compuilor carbonilici. Ca urmare, produsele sunt mai gustoase. In cazul fabricrii produselor de panificaie, adausul de grsimi contribuie i la prelungirea duratei de meninere a prospeimii. Dup scopul n care sunt utilizate, grsimile se difereniaz n : grsimi pentru coacere, grsimi pentru patiserie, grsimi pentru creme i grsimi pentru procesele continue. Grsimile pentru coacere se utilizeaz la prepararea aluaturilor cu i fr drojdie i ele trebuie s aib o astfel de plasticitate nct temperatura de topire s depeasc cu 10...15C temperatura aluatului. Sub acest aspect, untul reprezint grsimea cu proprietile optime pentru fabricarea biscuiilor. Grsimile pentru patiserie se caracterizeaz printr-o consisten apropiat de a aluatului la care se folosesc, astfel nct ele s formeze pelicule foarte subiri, rezistente la rupere. Consistena prea mare a grsimii face ca peliculele s se rup, permind ptrunderea aburului din procesul coacerii, astfel c miezul produsului devine neuniform. Consistena redus procoac lipirea straturilor de aluat ntre ele, ceea ce duce la obinerea de produse insuficient dezvoltate. Grsimile pentru creme posed nsuiri bune de emulsionare i spumare, permind nglobarea unei cantiti mari de aer.

36

Grsimile pentru procesele continui reprezint materii prime realizate n ultima vreme, ca o cerin tehnologic pentru fabricarea produselor n uniti mari. Aceste grsimi sunt fluide i semifluide, avnd o bun plasticitate. Utilizarea lor conduce la obinerea de produse cu frgezime superioar, coaj foarte crocant i care-i pstreaz calitatea timp ndelungat. Indici fizico-chimici Densitate, D , kg/m ........................... 921...925 Indice refracie, n ........................... 1,474...1.476 Punct solidificare, C ....................... -16....-18C Punct topire, C Vscozitate, , E20............................... 8,2 Indice saponificare., mg KOH/g ...... 186...198 Indice de iod, g l2 % ......................... 120...136 Indice de rodan, g (SCN)2 %.............. 74....82 Indice Reichert-Meisel (ac.vol.sol.),ml KOH 0,1 N/5 g...< 0,6 Indice Polenske (ac.vol.insol.), ml KOH 0,1 N/5 g..1,8. (mg KOH/g) Titrul acizi grai, C ............................. 16...20 Punct topire acizi grai, C .................. 22...24 Masa molecular a acizilor grai......... 275...286 Nesaponificabile,% ........................... 0,5... 1,5 ULEI RAFINAT DE SOIA Densitate,D.........................................921...924 Indice refracie, n.................................1,473...1,477 Punct solidificare..................................-15...-18 Punct topire...........................................-7...-8 Vscozitate............................................8,5 Indie saponificare..................................185...195 Indice Iod..............................................120...140 Indice de rodan......................................79...83 Acid stearic . 1,3...7,0 Acid linolenic 2,5...6,5 Acid arahic ........ 0,7 Acid miristic 0,1...0,4 Acid miristinoleic 0,1 Acid miristic . < 0,1 Acid palmitic 3,5...8,0 Acid palmitoleic..0,1-.0,4 Acid stearic 1,6...6,9 Acid oleic .. 19,0...40,0 Acid linoleic 46,0...68,0 Acid linolenic ... 0,2 1,4
3

Compoziia n acizi grai,%

ULEI RAFINAT DE FLOAREA SOARELUI

Acid arahic. 0 .... 0,9 Acid gadoleic 0,2....1,0 Acid behenic 0,5....1,1

Acid palmitic 2,5...12,0 Acid palmitoleic 0,2...0,4

37

Indice Reichert-Meisel.......................0,5...0,8 Titrul acizi grai.................................16...20 Punct topire acizi grai........................22...24 Masa molecular acizi grai................275...286 Nesaponificabile..................................0,5...1,5% UNTURA DE PORC Densitate, D ..................................... 900...903 Indice refracie, n ......................... 1,458...1,460 Indice saponificare ........................... 192...197 Indice de iod ....................................... 52...70 Titru.................................................... 38...43 Nesaponificabile..................................0,2.. .0,5

Acid lignoceric........... urme

Acid caprinic... 0,01...0,03 Acid lauric ...... 0,10...0,20 Acid miristic ..... 3,3...5,0 Acid pentadecanoic 0,2...0,3 Acid palmitic .. 24,3...31,6 Acid palmitoleic 5,6...9,8 Acid stearic .......4,1...10,1 Acid oleic ........ 35,0...40,2 Acid linolic ....... 5,2...8,6 Acid linolenic .. 6,9...10,9 Acid margaritic . 0,3...0,6 Acid arahic 0,2...0,9

MARGARIN VEGETAL Materii grase, % ................................ 67,0...82,5 Ap, %............................................... 16,5....33,0 Punct topire, C ................................... 31...35 Aciditate grade, max ........................... 1,3...4,0 Clorur de sodiu, % max ....................0,40...0,60 Vitamina A, Ul/kg, min ................ 16.000...20.000 Amidon ............................................... prezent PLANTOL (ULEI COMESTIBIL SOLIDIFICAT) Punct de topire,C ............................... 32...40 Ap, % max ...........................................0,13 Aciditate liber,% ac.oleic max .. ........0,4 Substane organice nesaponificabile, % max ....1,0 Spun, % max ....................................... 0,05 Impuriti insolubile n eter etilic, % max0,03 MARGARIN CU UNTUR Umiditate, % max ..............................16,5 Continut de grsime, % min............... 82,5

38

Punct de topire prin alunecare, C .... 34...38 Aciditate liber, grade max ................. 3 UNT DIN LAPTE DE VAC Umiditate,% max .............................. 18,8...20,5 Coninut de grsimi, %min ..................78....80 Coninut de substan uscat, fr grsimi, % max.1,2...1,5 Aciditate, grade max ..............................2...3,5 Reacia de control pentri pasteurizarea smntnii....pozitiv Reacia Kneis-Ryks ............................. negativ

Recepia grsimilor comport verificarea nsuirilor senzoriale, iar la grsimile consistente a temperaturii de topire. Toate aceste caracteristici sur: | prevzute n normativele de calitate. Zahrul (zaharoza) reprezint substana dulce cea mai des utilizat. Folosit ntr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afnate pe cale biochimic, zahrul diminueaz procesul de fermentaie, datorit aciunii de deshidratare pe care o exercit asupra celulelor de drojdie. n timpul coacerii, zahrul particip ia formarea melanoidinelor prin reacia Mailiard, rumenind coaja produselor. Zahrul se fabric sub forma a trei tipuri:
>

zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz neaglomerate, care dup

granulaie se clasific n : -zahr cu granulaia mare, cu cristalele de 1,3...2,5 mm; -zahr cu granulaia medie, cu cristalele de 0,7...1,3 mm; - zahr cu granulaia mic, cu cristalele de 0,3...0,7 mm;
>

zahr buci, constituit din cristale de zaharoz aglomerate; el poate fi livrat i sub

forma de buci presate sau turnate, de form paralelipipedic, cu dimensiunile laturilor de 22 2 x 22 2x 10 2 mm sau de 24 2 x 24 2 x 1 0 2 mm;
>

zahr pudr (farin), obinut prin mcinarea zahrului cristale sau a sfrmturilor

de zahr buci, cu mrimea cristalelor de max. 0,05 mm.

39

Caracteristicile fizice i chimice ale zahrului, sunt prezentate n tabelul 4.2.

Tabel nr. 4.2 Caracteristicile fizico - chimice ale zahrului Tipul Caracteristici Zaharoz, % min, la SU Substane reductoare, % max Umiditate, % max Cenue, % max Plumb, mg/kg, max Arsen, mg/kg, max Cupru, mg/kg, max Culoare, grade Stammer, max Culoare, uniti ICUMSA, max Impuriti metalice, mg/kg, max Dimensiunea imp.metalice,mm, max Sfrmturi, % max 1,10 110 3 0,3 Zahr cristal (tos) 99,80 0,03 0,10 0,03 0,02 1 1 2 0,70 70 lips lips 2,5 0,80 90 lips lips STAS 110-78 Zahr Buci 99,80 0,03 0,15 Zahr pudr 99,80 0,03 0,10 0,03 Metode de verificare

La unele produse se folosesc glucoza lichid sau solid, hidrolul sau zahrul vanilat. Caracteristicile fizico-chimice ale acestora sunt prezentate n tabelul 4.3. Tabel nr.4.3. Caracteristici fizico-chimice ale unor substante de ndulcire Caracteristica GLUCOZA LICHID l SOLID Umiditatea, max. Aciditatea, grade Substane reductoare, 5, exprimate n dextroz Acizi minerali liberi Plumb, mg7kg, max Arsen, mg/kg, max Cupru, mg/kg, max Valoarea 18,5...20 2,0...3,0 32...60 lips 1 0,05 5

40

ZAHAR VANILAT Coninut de zahr, min, % Etilvanilin, min, % Vanilin, min, % 99 0,27 0,9

Glucoza lichid este un sirop concentrat, compus aproximativ din 40% glucoza i maltoz i 40% dextrine, restul fiind ap. Tehnologul trebuie s dozeze foarte bine cantitatea i calitatea glucozei folosite pentru a avea un aluat corespunztor. Mierea este un ndulcitor natural, folosit din cele mai vechi timpuri, compus din diferite zaharuri, proteine, substane minerale i acizi organici. In tabelul 4.4 se prezint o compoziie a acestui produs.

Tabel nr. 4.4 Compoziia medie a mierii Componentul Coninut de ap, g Calorii Total zaharuri, g din care: fructoz glucoz maltoz zaharoz carbohidrati nali Fibre dietetice, g Total protein, g Cenue, g Vitamine : riboflavin, mg niacina, mg ac.pantotenic, mg vitamina B6, mg ac.folic, pg vitamina C, pg vitamina A, UI per 100 g 17,1 304 82,4 38,5 31,0 7,2 1,5 4,2 0,2 0,3 0,2

0,038 0,12 0,068 0,024 0,2 0,5 0,41

Mierea este de 1,5 ori mai dulce dect zahrul (innd seama de substana uscat). Dac nu este tratat termic, mierea conine numeroase enzime active (glucoxidaz, invertaz,

41

diastaz, catalaz i acid-fosfataz), i numeroi acizi organici (ac.gluconic, butiric, acetic, formic, lactic, succinic. piroglutamic, malic, citric, maleic, oxalic i piroglutamic). Culoarea produsului acoper o palet larg, de la culoarea alb pn la culoarea chilimbariu-ntunecat. Culoarea este legat de planta folosit, dar i de arom, mierea mai nchis la culoare are, n general, o arom mai puternic, fa de mierea mai deschis la culoare. Culoarea ne arat un poteniai antioxidant al mierii, astfel nct cea mai nchis la culoare are o capacitate oxidant mai puternic. Extractul de mal (diamalul) este un sirop concentrat de zaharun fermentescibile, proteine, enzime amilolitice i proteolitice, substane minerale i vitamine - obinut n urma hidrolizei hidrotermice a malului de orz-orzoaic i concentarea acestuia n vid la temperaturi joase, pentru meninerea echipamentului enzimatic n stare activ, precum i pstrarea nutrienilor n stare activ.

Folosirea n panificaie a extractului de mal prezint o serie de avantaje, printre menionm : > mrete capacitatea de formare a gazelor n aluat; > reduce timpul de fermentare a aluatului; mbuntete regimul de coacere; > amelioreaz indicii calitativi ai pinii prin creterea volumului, a porozitii i elasticitii miezului, cu gust i arom mai plcut, meninerea n timp a prospeimii. Caracteristicile fizico-chimice i nutriionale sunt prezentate n tabelul 4.5.

Tabel 4.5 Caracteristicile fizico-chimice i nutriionale ale extractului de mai Caracteristici Proprieti fizico-chimice Substan uscat, % Aciditate, grade pH (sol.20%) Densitate (la 15C) Zahr reductor (maltoz), % Protein, % SU Cenue, % SU Proprieti microbiologice Numr total de germeni/gram Drojdii i mucegaiuri/gram SalmonellaJgram Bacterii poliforme/gram Escherichia coli/gram Caracteristici nutritionale Vitamina B,,mg/% Vitamina B2, mg/% Vitamina B6, mg/% Vitamina PP, mg/% Valoare energetic, kJ/100 g (kcal/1 OOg) 0,45 0,5 0,6 2,0 1189,46 (279,37) max. 10.000 max.100 lips lips lips Condiii de admisibilitate

76...80 27...28 4,5...5,5 1,38...1,42 55...63 4,0...6,5 1,08...1,12

42

Laptele i produsele lactate se folosesc n special pentru produsele de franzelrie. Pentru pine se utilizeaz zerul acid, cu o aciditate de maxim 100 T. Se folosete n proporie de 20 - 30% fa de fin i se introduce n faza de maia, aciditatea fiind favorabil pentru nsuirile reologice ale aluatului preparat din fin medie sau slab. Fibrele alimentare se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre din produsele curente, sau la prepararea pinii cu valoare caloric redus. Se pot folosi:
>

fibre insolubile formate din fibre celulozice, tre de cereale, fibre din perei celulari obinute din soia, mazre, sfecl de zahr, citrice,
>

fibre solubile - gume vegetale, microbiene i marine.

Fibrele cu cele mai mici efecte negative pentru calitatea pinii sunt fibrele celulozice. Gumele, indiferent de natura lor, conin 70-80% fibr solubil i se folosesc n proporie de 0,5 - 1% fa de fina prelucrat. n proporii mai mari pot influena negativ calitatea pinii. Finurile non gru folosite n panificaie pot fi:
>

Finuri din alte cereale - se folosesc la prepararea pinii multicereale. n aceast

categorie intr finuri , fulgi, boabe mrunite, tre obinute din ovz, orz, orez, porumb, mei hric.
>

Finuri i semine de oleaginoase - se folosesc la prepararea pinii multicereale. n

aceast categorie intr fina de soia sau de mazre, semine decorticate de floarea soarelui, semine ntregi sau mcinate de in.
>

Fina de cartofi - se folosete ca adaos la unele sortimente de pine. Se obine din Glutenul vital se adaug la prelucrarea finurilor srace n proteine i a celor

past de cartofi uscat i mcinat. Doza obinuit este de 1-2% fa de cantitatea de fin. integrale, precum i la producerea sortimentelor de pine cu adaos de finuri non-gru. Adaosul de gluten vital mrete capacitate de hidratare a pinii cu cca. 1,51 ap/kg gluten vital. Se adaug n proporie de 2 - 5 % fa de fina prelucrat. Condimentele se adaug n produsele de panificaie pentru a conferi miros, gust i arom specific. Dintre condimente, cel mai des se utilizeaz boiaua de ardei, piperul negru sau alb, scorioara, nucuoara, cuioare, semine de mac, semine de chimen i semine de anson. Seminele pot fi folosite att pentru decorarea suprafeei exterioare ct i n alatul ca atare. Chimenul se folosete mai ales la fabricarea pinii de secar sau a pinii multicereale.

43

4.2. MATERIALE FOLOSITE PENTRU AMELIORAREA CALITII PRODUSELOR. AMELIORATORI Amelioratorii sunt substane/ingrediente care folosite n cantitate mic influeneaz pozitiv calitatea produsului finit i prospeimea lor. Folosirea aditivilor alimentari trebuie s fie bine fundamentat, precedat de demonstrarea inocuitii acestora. Comisia CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS a stabilit c aditivii alimentari pot fi folosii n umtoarele scopuri.
> >

conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar; facilitarea fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare; ameliorarea calitii de conservare i stabilitate a unui produs alimentar; mbuntirea calitilor senzoriale.

> >

Conform aceleai comisii, un aditiv alimentar nu poate fi folosit pentru a masca defectele de calitate sau greelile de fabricaie sau n doze care s pun n pericol sntatea consumatorilor. La alegerea amelioratorului trebuie s se in cont de ceea ce vrem s ameliorm pentru a obine o calitate superioar a produsului finit. Bineneles c acest lucru presupune o bun cunoatere a proprietpilor tehnologice ale finii ce urmeaz a fi prelucrat, mai ales puterea i capacitatea de a forma i reine gazele. n calitate de amelioratori se folosesc:
> > > > >

enzime; substane cu aciune oxidant, substane cu aciune reductoare; sbstane cu caracter acid; smulgatori.

Enzimele se folosesc pentru proprietatea lor de a hidroliza sau oxida componentele finii. Cele mai folosite sunt enzimele amilolitice (a-amilaza i amiloglucozidaza), enzimele proteolitice, lipoxigenaza i hemicelulaza. Enzimele amilolitice, a-amilaza i amiloglucozidaza se folosesc la fabricarea finurilor tari la foc", cu o capacitate mic de a forma gaze. n prezena acestor enzime crete cantitatea de zaharuri fermentescibile formate n aluat prin hidroliza amidonului i astfel se asigur formarea unei cantiti suficiente de gaze la dospirea final i n prima parte a coacerii, necesar pentru obinerea unui produs afnat i bine dezvoltat. Zaharurile rmase

44

nefermentate contribuie la formarea gustului i aromei produsului precum i la culoarea cojii prin caramelizare i reacii Maillard. Folosite n exces, enzimele amilolitice genereaz efecte negative, mai ales asupra nsuirilor fizice ale miezului care devine umed i lipicios. Dintre a-amilaze sunt folosite a-amilaza fungic ( din Aspergillus awamori) i a-amilaza din mal, care sunt puternic zaharogene i au termostabilitate mic (se distrug la 70 - 80 C). Dozele folosite sunt de 15-20 uniti S.K.B./100g fin pentru a-amilaza fungic i 8-15 uniti S.K.B./100g fin pentru a- amilaza din mal. Amiloglucozidaza hidrolizeaz amidonul pn la glucoz, efectul ei asupra creterii pinii fiin mai pregnant ca al a-amilazei. De obicei se folosete amiloglucozidaz din Aspergillus Niger. Dozele de enzim care pot fi folosite astfel nct miezul s aib nsuiri fizice corespunztoare sunt de 250 uniti S.K.B./100g fin, pentru aluatul cu 2% zahr i 100 uniti S.K.B./100g fin pentru aluatul cu 6% zahr. Dac se asociaz a-amilaz cu amiloglucozidaz se formeaz cantiti mai mari de zaharuri fermentescibile dect suma cantitilor formate la aciunea lor separat. Preparatele amilolitice se pot aduga n moar sau n fabrica de pine. n mod uzual se adaug n fabrica de pine n faza de aluat, dozndu-se n funcie de capacitatea finii de forma zaharuri, activitatea preparatului i metoda de obinere a aluatului. Enzimele proteolitice se folosesc la prelucrarea finurilor puternice cu gluten puternic agregat, cu rezisten i elasticitate mare i extensibilitate mic, care dau aluaturi neextensibile sub aciunea gazelor de fermentare i cu capacitate mic de reinere a acestor gaze. Adaosul de enzime proteolitice permite reglarea nsuirilor reologice ale alutului potrivit necesitilor procesului tehnologic. De obicei se folosesc proteaze de origine fungic, din Aspergillus oizae i Aspergillus niger. Supradozarea aduce fina la nivelul finii slabe. Lipoxigenaza mbuntete tolerana aluatului la frmntare, nsoit de o cretere a volumului pinii i o mbuntire a porozitii precum i de o deschidere la culoare a miezului. Aceste efecte sunt rezultatul unor procese de oxidare care au loc la nivelul proteinelor glutenice i ale pigmenilor pinii. Principala surs de lipoxigenaz este fina de soia proaspt mcinat i obinut din boabe netratate termic. Doza uzual este de 0,5-1% fa de fina prelucrat. Substane cu aciune oxidant. Acestea se folosesc la prelucrarea finurilor slabe, n scopul mbuntirii calitii glutenului (elasticitate i rezisten), respectiv pentru mbuntirea proprietilor reologice ale alutului.

45

Cel mai folosit antioxidant este acidul ascorbic care, dei este un reductor, n aluat, n prezena oxigenului acioneaz ca un oxidant. Acest lucru este posibil datorit oxidrii lui la acid dehidroascorbic n prezena enzimei ascorbat oxidaz. Aciunea substanelor oxidante se bazeaz pe oxidarea gruprilor - SH din aluat i se adaug n doze de 10-100 ppm i se introduc n maia sau aluat. Supradozarea oxidanilor conduce la obinerea de aluaturi excesiv de rezistente, puin extensibile i la o pine dens, nedezvoltat. Substanele cu aciune reductoare se recomand la prelucrarea finurilor puternice provenite din gru ars. Au efect invers fa de cel al oxidanilor, diminund rezistena i mrind extensibilitatea glutenului. Dintre reductori cel mai des se folosete L- cisteina i bisulfitul de sodiu. Dozele se stabiles n funcie de calitatea finii. Dac nu dispunem de substane reductoare putem folosi n loc de drojdie comprimat, drojdie uscat, care conine cantiti mrite de glutation redus. Substanele cu aciune acid se folosesc la prelucrarea finurilor de calitate slab sau a celor bogate n a-amilaz. De obicei se folosesc acizii alimentari: acidul tactic, acidul citric, acidul acetic sau produse bogate n astfel de acizi, cum ar fi extractul de tre fermentat sau zerul acid. Acizii alimentari se folosesc n proporie de 0,1-0,3%, iar zerul sau extractui fementat n proporie de 20-30% fa de fina prelucrat. Emuigatorii sunt folosii pentru mbuntire nsuirilor reologice i a prelucrabilitii aluatului, a calitii i prospeimii pinii. Efectul lor n aluat este legat de dispersia mai fin i mai rapid a grsimilor i a aerului inclus la frmntare i de formarea complecilor cu proteinele i amidonul. De asemenea, efectul emulgatorilor n aluat este dependent de:
> > >

lungimea catenei acizilor grai care intr n compoziia sa, caracterul hidrofil sau hidrofob (HLB) al acizilor grai, capacitatea acizilor grai de a disocia.

n panificaie, cei mai eficieni sunt emuigatorii care au lant hidrocarbonat suficient de lung (C16 - C18) i grad de nesaturare ct mai mic. precum i cei cu carcter hidrofil (HLB>10). Sistemul HLB (Hydrolitic-Lypolitic Balance) este unul din criteriile care stau la baza alegerii emulgatorilor i reprezint raportul existent n molecu a emulgatorului ntre gruprile

46

hidrofile i cele hidrofobe. Dup capacitatea de ionizare, emuigatorii pot fi ionici, neionici i amfoteri. Emulgatorii ionici mresc tolerana la frmntare i stabilitatea aluatului la dospire i coacere, fiind preferai la prelucrarea finurilor slabe. Din aceast categorie fac parte: esterul monoglicerideior cu acidul diacetiltartric (DATEM), steroii iactiiatul de sodiu (SSL), steroil iactilatui de calciu (CSL) i fumaratul de sodiu. Emulgatorii neionici reduc elasticitatea aluatului i mresc capacitatea acestuia de a curge (fluajul) i sunt indicai n prelucrarea finurilor puternice. Din aceast categorie fac parte: mono i di-gliceridele, monogloceridele etoxilate, esterii sorbitanului, sucroesterii. Emulgatorii amfolii au asupra aluatului o aciune asemntoare cu a celor neionici. Reprezentantul marcant al acestora este lecitina. Efectul lecitinei crete n amestec cu ali emulgatori cum ar fi moni- i di-gliceridele, form sub care se folosete la mbuntirea prospeimiii pinii. Dozele de emulgatori, care pot fi folosite cu efecte optime, sunt de 0,1- 0,5% fa de fina de prelucrat.

CAPITOLUL 5. TEHNOLOGII DE FABRICARE A PINII Orice proces de fabricare a pinii presupune existena a cinci faze tehnologice: I. II. III. IV. V. VI. Depozitarea materiilor prime i auxiliare Pregtirea materiilor prime i auxiliare Prepararea aluatului Prelucrarea aluatului Coacerea Depozitarea i livrarea produselor finite. 5.1. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME l AUXILIARE Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru fabrica de pine, care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare. Depozitarea trebuie s se fac n condiii care s le asigure pstrarea calitii pn la intrarea n procesul tehnologic.

47

Metode de depozitare ale fainii

a) Depozitele de fina n saci (metoda clasic) sunt ncperi care asigur urmtoarele condiii de pstrare a finii: temeperatura aerului de 10 - 12C, pe ct posibil constant i umiditatea relativ a aerului de 50 - 60%. n acest scop depozitele trebuie s aib pereii uscai, nlimea ncperii de cel puin 3,2 m, lumin i aerisire suficiente, pardoseala din asfalt, lipsit de crpturi. n depozit fina se pstreaz n stive, cldite pe grtare de lemn, care permit aerisirea finii. n stive sacii cu fina se aeaz n mai multe rnduri suprapuse (5-8 rnduri n timpul verii i 10 rnduri n timpul iernii) i mai multe feluri. Depozitarea se face conform prevederilor STAS sau a normelor interne n vigoare (prezentate anterior).

b). Depozitele de fain n vrac (metoda moderna trebuie s asigure aceleai condiii de pstrare a finii ca i cele anterioare. Depozitarea finii n vrac se realizeaz n silozuri de construcie special. Silozurile de fina sunt compuse din mai multe celule n care se introduce fina. Alimentarea cu fina a celulelor se face cu ajutorul unor instalaii de la punctul de primire la celul. Evacuarea finii se realizeaz cu instalaii de extragere mecanic sau pneumatic. Construciile moderne de silozuri sunt echipate cu aparatur pentru controlul nivelului finii din celule i al temperaturii la care se pstreaz fina.

Fig. II.3. Camera de maturizare a finii

48

5.1.1. Depozitarea finii Depozitarea finii urmrete de fapt dou scopuri:

>

Asigurarea condiiilor de maturizare a finii; depozitul are o capacitate pentru 14 zile de fabricaie; Asigurarea unei cantiti de rezerv care s preia oscilaiile n aprovizionarea cu fin; n acest caz depozitul are o capacitate pentru 6 zile de fabricaie. Procedee i condiii de depozitare. Depozitarea se poate face n saci sau n vrac. Depozitarea n saci reprezint o metod clasic i se face n magazii care trebuie s

>

asigure urmtoarele condiii de pstrare:

> > > >

temperatura de 10-20 C; umiditatea relativ a aerului de 50 - 60%; posibilitatea de a asigura o bun aerisire;

coeficient de luminozitate (suprafaa ferestrelor/suprafaa pardoselii) de 0,12. Sacii de fin se aeaz n stive de maxim 6 rnduri nlime n anotimpul cald i maxim 10 rnduri n anotimpul rece. Stivele se formeaz d n fin din acelai sortiment, provenit dintr-un singur lot, adic din acelai mcini, de la aceeai moar i avnd aceeai calitate. Fiecare stiv de saci se identific prin fia lotului, n care sunt trecute principalele date referitoare la proveniena i calitatea finii. n cazul depozitrii finii pe o perioad mai mare de timp, este obligatorie aerisirea periodic a stivelor prin recldirea lor de dou ori pe lun vara i cel puin o dat iarna. Stivele se pot face n mai multe moduri (figura 5.1)

Figura 5.1. Modaliti de aezare a sacilor n stive (Moldoveanu, Gh., 1993) a-cte trei, b-cte cinci, c- ceiuiar

49

Depozitarea n vrac se face n celule de siloz metalice sau din beton armat i reprezint o metod modern, fiind considerat pe plan mondial ca o soluie cu avantaje economice i tehnologice indiscutabile. Pentru fabricile de capaciti mici se prefer silozurile cu celule metalice , care au seciune circular i pot fi amplasate n interiorul sau exteriorul construciilor. Silozurile de mare capacitate au celule de beton armat (figura 5.2) cu seciune rectangular cu coluri rotunjite pentru a asigura o evacuare eficient a finii. Aceste celulele au pereii izolai termic i, pentru o bun evacuare a finii, sunt lustruii sau chiar acoperii cu particule de materiale hidrofobe care reduc aderena particulelor la perei, micornd frecarea. nlimea celulelor se alege pe baza rezistenei solului, asistemului de fundaii , a capacitii silozului, precum i a unor funcionaliti tehnice i arhitecturale. Silozurile sunt echipate cu instalaii aferente, care realizeaz primirea finii, extragerea din celule, transportul pe diverse trasee i controlul calitii. La depozitarea finii n vrac, pregtirea pentru fabricaie se face n siloz. Procese care au loc la depozitare. n cazul finii, n condiii normale de depozitare se urmrete maturizarea ei. Atunci cnd nu sunt respectate condiiile de depozitare fina se altereaz. Maturizarea finii este un proces care are ca scop principal mbuntirea nsuirilor tehnologice. Potrivit concepiei actuale, maturizarea finii este neleas ca o mbuntire a calitii glutenului prin oxidarea gruprilor - SH din structura proteinelor glutenice i formarea, astfel, a punilor disulfidice (- S - S-).

Figura 5.2. Schema silozului de cereale tip SUKA SILO-BAU de 6000t 1-turnul mainilor, 2-celule de siloz, 3-galerie superioar, 4-galerie inferioara, 5-radier

50

n timpul maturizrii au loc urmtoarele procese:

>

umiditatea se modific n funcie de umiditatea iniial, temperatura

din depozit i umiditatea aerului. Modificarea umiditii finii are loc pn n momentul atingerii umiditii de echilibru higrometric, care de obicei este sub 14%;
>

mbuntirea proprietior tehnologice ale finii prin modificri n structura si

calitatea proteinelor i a enzimelor proteolitice, precum si datorit modificrilor glucidelor si enzimelor amilolitice. Principala modificare const n mbuntirea proprietilor reologice ale glutenului, care devine mai puin extensibil, mai elastic i mai rezistent. n consecin va crete puterea finii ceea ce este, de fapt, esena procesului de maturizare. De asemenea are loc o cretere a capacitii de hidratare a finii i o scdere a activitii enzimelor proteolitice.
>

albirea: proces care are datorit oxidrii pigmenilor carotenoidici i xantofili

din fin sub influena oxigenului din aer. Este un proces lent i se observ la o depozitare de durat.
>

modificarea lipidelor: coninutul n lipide scade ca urmare a hidrolizei sub

aciunea enzimei lipaz i ca urmare a eliberrii acizilor grai crete aciditatea finii
>

> mbuntirea calitii pinii prin creterea volumului acesteia, scderea lirii pinii n maturizarea natural a finii, rolul principal n procesele oxidative l au acizii grai

coapte pe vatr, mbuntirea porozitii i a aspectului cojii.

>

polinesaturat iurai liberi, rezultai prin hidroliza lipidelor din fin. Aceti acizi, n prezena oxigenului din aer i a lipoxigenazei sunt oxidai la hidroperoxizi, formndu-se intermediar radicali liberi ai acizilor grai, care intervin n procesul de oxidare a gruprilor sulfhidril i a pigmenilor finii. Durata de maturizare a finii depinde de calitatea iniial a finii, de extracia i umiditatea ei, precum i de temperatura ei. Pstrarea finii iarne, n depozite nenclzite oprete practic procesul de maturizare. Finurile de extracii mici ating optimul nsuirilor tehnologice dup 1-2 luni de depozitare, iar cele de extracii mari, dup 3-4 sptmni. Alterarea finii se produce atunci cnd depozitarea se face n condiii necorespunztoare. Ea poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale microbiologice i biochimice care au loc n fin ( care au ca rezultat autoncingerea i mucegirea), fie datorit degradrii ei de ctre insecte.

51

Autoncingerea i mucegirea finii reprezint celle mai frecvente manifestri de alterare, avnd loc n urma procesului de respiraie, care se produce dup reacia: C6H1206 + 6 O2 6C02 + 6 H20 + 674 calorii Cu ct respiraia este mai intens, se acumuleaz mai mult cldur i umiditate, care, n condiii propice de mediu produc autoncingerea finii nsoit de formarea de cocoloae (fenomen numit i mpietrire"), precum i de mucegire datorit microflorei proprii finii. n faz incipient, autoncingerea confer finii miros de sttut. Degradarea finii datorit insectelor reprezint, n primul rnd, impurificarea ei cu larve sau aduli (figura 5.3) , precum i formarea de cocoloae datorit firelor vscoase pe care acestea le secret.

Figura 5.3. Duntorii finii (insecte) a-Moleul(Tenebrio monitoi), b-gndacul mic (Tribolium confusum), c-gndacul brun (Tribolium castaneum), d-acarianul finii (Acarus siro), e-molia (Pyralis farinalis) Combaterea duntorilor se face prin distrugerea focarelor de infecie i dezinfectarea lor cu soluii pe baz de acid cianhidric. Separarea finii de insecte se face prin cernerea cu site corespunztoare, pentru ndeprtarea larvelor, crisalidelor sau chiar a insectelor adulte. Acarienii nu pot fi ndeprtai n acest mod, resturile de fin infestat distrugndu-se prin ardere.

52

5.1.2. Depozitarea drojdiei Drojdia comprimat, fiind un produs perisabil, se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu temperaturi de 2 -4 C, special amenajate, curate, aerisite, cu o umiditate relativ a aerului de 80% i fr mirosuri ptrunztoare. Pentru o bun pstrare, se recomand ca, calupurile de drojdie s fie scoase din lzile de ambalaj i aezate pe rafturi, distanate, pentru a se putea aerisi. La pstrarea n condiii de refrigerare (4 C )drojdia i reduce activitatea cu 10% n 4 sptmni. Depirea acestei perioade de pstrare conduce la diminuarea treptat a activitii drojdiei. Pstrarea drojdiei n stare congelat la temperaturi negative nu-i modific esenial capacitateda fermentativ. n vederea folosirii n producie, drojdia congelat este supus mai nti unei decongelri lente la frig pozitiv ( 3- 5 C). Ea poate fi utilizat n decurs de 24 de ore. n condiii necorespunztoare de depozitare, drojdia comprimat i pierde capacitatea de dospire, sau, n cel mai ru caz, se altereaz, cptnd un miros neplcut i nmuindu-se datorit autolizei celulare. n aceast stare drojdia reprezint un mediu nutritiv optim pentru microorganisme, n special pentru mucegaiuri. Drojdia uscat nu necesit spaii refrigerate, dar au o stabilitate mai mare dac sunt pstrate la temperaturi sczute n pachete nchise ermetic. 5.1.3. Depozitarea srii i a zahrului Fiin produse higroscopice se depoziteaz n ncperi nchise i uscate cu umiditatea relativ a aerului de 50 - 60%. Sacii se aeaz n stive pe grtare de lemn, care au nlimea de la pardoseal de 15 - 20 cm. 5.1.4. Depozitarea uleiului i a materialelor alterabile Uleiul se depoziteaz n bidoane, ferite de lumin i n ncperi rcoroase. Materialele uor alterabile ( unt, margarin, lapte, ou, etc.) se pstreaz n condiii de refrigerare n dulapuri sau camere frigorifice. 5.2. PREGTIREA MATERIILOR PRIME l AUXILIARE. 5.2.1. Pregtirea finii Pregtirea finii const n operaiile de amestecare, cernere i reinerea impuritilor metalice feroase. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere al nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic constant i

53

a unei caliti a pinii constant. Se realizeaz amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Proporia amestecurilor se stabilete, cel mai frecvent, pe baza coninutului n gluten al finii. Pentru uzul practic se folosete metoda dreptunghiului, potrivit creia amestecul format din dou finuri cu coninut diferit de gluten (de exemplu 24% i 30%), care s aib un coninut de 26% gluten se obine din 2 pri fin cu 30% gluten (adic 26-24=2) i 4 pri fin cu 24% gluten adic 30-26=49. Din aceast relaie se determin cantitatea procentual cu care contribuie fiecare din prile stabilite mai sus, cunoscnd c totalul lor este 2+4=6 pri de fin, iar amestecul reprezint 100%, astfel:

Condiia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din finuri s conin gluten de calitate superioar fa de cel al amestecului pe care vrem s-l obinem. Tot n acest mod se procedeaz la formarea amestecului de finuri pe baza puterii determinate cu ajutorul farinografului. n funcie de dotarea tehnic a unitilor de panificaie, amestecarea finii se realizeaz prin alimentarea alternativ a cerntorului cu fina din saci provenind din diferite loturi ca, de exemplu, un sac din lotul A i doi saci din lotul B. Prin acest procedeu nu se realizeaz, ns un amestec omogen . Pentru o bun realizare a amestecurilor de finuri, n unitile de panificaie de capacitate medie se folosete timocul amestector (figura 5.4).

Figura nr.5.4. Timoc - amestector de fin. 1 - corpul timocului; 2 - melc transportor; 3 - sistem de acionare.

54

Fina provenind din diferite loturi, introdus n timoc pe la partea superioar, este antrenat de melcul vertical i transportat n sus, n timp ce straturile laterale coboar.Prin aceast circulare timp de 25 - 30 de minute se realizeaz amestecarea finii. Amestecul mai poate fi realizat i n felul urmtor: fina depozitat n vrac se extrage simultan din dou sau mai multe celule ale silozului de rezerv, cu ajutorul aparatelor de procentaj, la proporia stabilit pe baza calitii loturilor, iar amestecarea se realizeaz n conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasrii finii ctre secia de preparare a aluatului. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. Se realizeaz cu site nr.18 - 20. Concomitent cu cernerea se realizeaz i afnarea finii, prin nglobarea aerului ntre particule, ea devenind astfel mai apt pentru prelucrare. Pentru realizarea cernerii finii se poate folosi cerntorul vibrator sau cerntorul vertical, n funcie de capacitatea fabricii. Cerntorul vibrator (figura 5.5) reprezint o construcie simpl.

Figura 5.5. Cerntor vibrator 1-conducta de alimentare; 2-rama cu sit;3-suport cu lamele; 4- mecanism cu excentric. Fina cade din conducta de alimentare (1) pe rama cu sit (2), fixat elastic pe un suport prin lamelele (3), primind o micare de du-te-vino de la excentricul (4). Datorit oscilaiei, ct i nclinaia sitei, fina se cerne i se evacueaz pe la captul opus intrrii , printr-o conduct, iar impuritile rmase pe suprafaa sitei se evacueaz separat. Dezavantajul principal al acestui tip de cerntor este c funcioneaz cu trepidaii i nu se poate instala dect la etajul superior slii de preparare a aluatului i produce i mult praf de fin.

55

Cerntorul vertical exist n dou variante i anume unul cu sit fix (figura 5.6) i unul cu sit mobil (figura 5.7).

Figura nr.5.6. Cerntor vibrator 1-batiu; 2- plnie de alimentare; 3-melc transportor; 4-palet pentru alimentare melc; 5-sit de cernere; 6- dispozitiv de curire sit; 7-tub pentru evacuarea finii cernute; 8-motor electric

Figura nr. 5.7. Cerntor vertical cu sit mobil tip TCF-50r 1-batiu, 2-plnie de alimentare, 3-melc transportor, 4-palet pentru alimentare melc, 5-sit de cernere, 6-dipozitiv curire sit,7-tub pentru evacuarea finii cernute, 8-motor electric, 9dispozitiv de rsturnare a sacului

56

Ambele cerntoare au o serie de pri comune, printre care: batiul (1), plnia de alimentare cu fin (2), transportorul cu melc vertical (3) i sistemul de acionare (8). Diferena const n modul n care este construit dispozitivul de cernere. n cazul tipului cu sit fix, fina este forat s treac printr-o sit cilindric cu ochiuri avnd diametrul de 6 mm), unde se rein impuritile mari, iar apoi este impins, cu ajutorul unor bttoare cu palete care se rotesc rapid, printr-o sit exterioar cu ochiuri avnd diametrul de 1 mm. Impuritile mari snt antrenate de transportorul cu melc i evacuate ntro cutie colectoare, iar impuritile mici (refuzul sitei superioare) snt ridicate de nite perii dispuse sub form eUcoidal, aiuo.go.d tot fa cutia colectoare. n cazul cerntorului cu sit rotativ, fina ridicat de transportorul cu melc este mpins, datorit forei centrifuge, pe pereii laterali ai tamburului cu sit , oblignd-o s treac prin ochiurile sitei cu diametrul de 1mm. Un dispozitiv de curire , format din trei lamele, nu permite aglomerarea finii la suprafaa sitei. Impuritile rmn n tamburul sitei i se ndeprteaz manual dup oprirea mainii. Cerntorul este montat pe roi i se poate muta n orice loc, iar pentru uurarea descrcrii finii din sac este dotat cu dispozitiv de rsturnare (9). ndeprtarea achiilor metalice ajunse n masa de fin de la valuri n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneilor. 5.2.2. Pregtirea apei Apa tehnologic trebuie nclzit pn la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. n acest scop se calculeaz temperatura pe care trebuie s o aib apa tehnologic, aplicnd urmtoarele relaii: -pentru aluatul preparat direct sau pentru maia:

-pentru aluatul preparat direct:

n care : tw = temperatura cutat a apei, n C tai = temperatura aluatului (maielei) la sfritul frmntrii, n C tF = temperatura finii folosite la frmntare, n C

57

tM = temperatura maielei introdus la frmntarea aluatului, n C cF = capacitatea termic masic a finii, n Kj/kg K c w = 4186 J/ kg K F = cantitatea de fin introdus la frmntare, n kg M = cantitatea de maia folosit la frmntarea aluatului, n kg W = cantitatea de ap folosit la frmntare, n litri N = coeficient care include cldura rezultat prin transformarea energiei mecanice n energie termic, pierderile de cldur n mediul exterior (n= 0 vara, n=1-2 primvara i toamna i n=3 iarna) Capacitatea termic masic a maielei (cM) se calculeaz prin metoda mediei ponderate, innd cont de fina (FM) i apa (WM) folosite la prepararea maielei:

Pe lng aceste rtelaii rezultate din bilanul termic al operaiei de frmntare, se folosesc i relaii empirice i anume: tw = 49 - 0,7 x tF, pentru anotimpul rece; tw = 47 0,7 x tF, pentru anotimpul cald. nclzirea apei tehnologice se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald avnd temperatura de cca. 60 C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur sau prin barbotarea n apa rece a aburului saturat de joas presiune. 5.2.3. Pregtirea drojdiei Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului nclzit la 30 - 35 C, folosind proporii drojdie : ap de 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea are ca scop repartizarea uniform a drojdiilor n masa aluatului. Pentru suspensionarea drojdiei, cel mai des se folosete agitatorul mecanic simplu (figura 5.8).

Figura nr. 5.8. Agitator mecanic simplu 1-cuv, 2-ax, 3-paleta de agitare, 4-motor electric, 5-plac de susinere, 6-tub de nivel,7racord alimentare cu ap

58

Acest utilaj este format dintr-o cuv (1), avnd capacitatea de 30 - 50 litri, n interiorul creia ptrunde axul (2) prevzut cu paleta de agitare (3), pus n micare direct de la motorul electric (4) montat la partea superioar, pe placa de susinere (5). Cuva este prevzut cu tubul de nivel (6) pentru msurarea cantitii de ap necesar formrii suspensiei. Prin racordul (7) n cuv se introduce ap cald, apoi se adaug drojdia necesar i se pune motorul n funciune. Paleta formeaz turbioane puternice de ap, care desfac calupurile de drojdie i le transform ntr-o suspensie omogen, n decurs de 2-3 minute. Suspensia format se scoate ntr-un vas corespunztor, printr-o conduct. Destul de frecvent n aceast faz a procesului tehnologic se face i activarea drojdiei. n esen, activarea drojdiei const n adaptarea ei la fermentarea maitozei (principalul zahr fermentescibil din aluat) n sopul accelerrii procesului de fermentaie i pentru scurtarea duratei acestuia. Fermentarea maitozei de ctre drojdie se face dup un aa numit "timp de inducere" de adaptare a enzimelor implicte n acest proces. De obicei este nevoie de aceast adaptare deoarece enzima maltaz care este implicat n hidroliza maitozei nu face parte dintre enzimele constitutive ale celulei de drojdie, sau se gsete n cantiti foarte mici. Activarea prealabil a drojdiei urmrete de fapt tocmai scurtarea acestui "timp de inducere" n principiu, activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de vedere al compoziiei lui pentru nutriia drojdiei i meninerea n acest mediu timp de 30 - 90 minute i chiar 2 - 3 ore la temperatura de 30 - 35 C. Mediul nutritiv trebuie s conin zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine i elemente minerale (n special fosfor). Metode anaerobe de activare a drojdiei. Cel mai simplu mediu folosit pentru activarea drojdiei este obinut din fin i ap sub form de suspensie. Rezultate superioare se obin dac mbogim mediul cu glucoz, sau prin folosirea oprelilor de fin zaharificate (cu mal sau amilaze fungice) n prealabil. Activarea se poate obine i pe un mediu nutritiv format din pulbere de mere(n proporie de 8 - 10% din masa de fin prelucrat) i apoi meninerea drojdiei pe acest mediu cam 30 - 60 de minute la 35 C.

59

Metode aerobe de activare a drojdiei. n activarea anaerob, mediul nutritiv n care sa introdus drojdia este mai nti aerat prin barbotare de aer i apoi lsat s fermenteze. Cele dou etape au o durat de cca. 30 minute. n activarea aerob, n prima etap se obine o regenerare a biomasei cu ajutorul energiei rezultate din consumul zaharurilor pe cale aerob, respiratorie i numai n a doua etap se realizeaz adaptarea drojdiei la fermentarea maitozei i la mediul anaerob, adic activarea. n activarea drojdiei, indiferent de metod (aerob sau anaerob), de o mare importan este concentraia drojdiei din mediu. n cazul drojdiei uscate, activarea se face n aceleai condiii, cu deosebirea c nainte de a fi introdus n mediu nutritiv se face hidratarea ei prin introducerea n ap cu temperatura de 30 C i meninerea ei acolo cam 30 - 50 de minute.

5.2.4. Pregtirea srii n vederea folosirii la prepararea aluatului sarea trebuie dizolvat. De obicei se prepar soluii saturate de sare, care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator sau folosind o instalaie continu de dizolvare. Dizolvatorul cu agitator (figura 5.9) reprezint o construcie alctuit din dou vase, unul pentru dizolvare (1) i altul colector (6), care comunic ntre ele printr-o conduct (4) cu robinet (5). n vasul de dizolvare se afl agitatorul mecanic (2) acionat de la motorul electric (3). Pentru filtrarea soluiei, conducta de legtur a celor dou vase dispune de filtre. Sarea mpreun cu apa la temperatura de 20 C se introduc n vasul de dizolvare i prin agitare mecanic n timpul corespunztor se obine soluia, care, apoi se trece n vasul colector, de unde se consum la prepararea aluatului, fiind debitat de pompa (7). Pentru alimentarea cu sare se folosete transportorul cu melc (8).

60

Figura nr.5.9. Dizolvator cu agitator pentru soluia de sare. 1-vas de dizolvare, 2-agitator mecanic, 3-electromotor, 4-condu'ct, 5-robinet, 6-vac de colectare soluie de sare, 7-pomp, 8-transportor cu melc. Dizolvatorul se construiete cu vase de oel inoxidabil sau din material plastic, avnd volume corespunztoare obinerii cantitii de 600 I saramur la o arj. Dizolavrea srii se mai poate face i n dizolvatoare continui (figura 5.10).

Figura nr.5.10. Instalaie continu pentru dizolvarea srii. 1-bazin de dizolvare, 2-bazin de colectare, 3-elevator, 4-amestector termostatic, 5- conduct pentru soluia de sare, 6-conduct pentru transport, 7-pomp, 8-filtru, 9-vas pentru recoltarea soluiei n vederea determinrii densitii i puritii, 10-conduct pentru returul surplusului 5.2.5. Pregtirea altor material Celelalte materiale (grsimi, zaharuri, lapte, condimente, etc.) folosite la fabricarea produselor de panificaie, se pregtesc nainte de introducerea la frmntare aluatului n diverse moduri, specifice fiecruia.

61

Grsimile consistente, sunt mai nti lichelfiate prin nclzire pn la punctul de topire, n instalaii mecanizate (figura 5.11)

Figura 5.11. Instalaie pentru lichefierea grsfmilor consistente 1-eav nclzitoare, 2-conduct, 3-pomp, 4-rezervor tampon, 5-agitator Instalaia este format dintr-o eav nclzitoare 1, prin care circul abur, o conduct pentru absorbirea grsimii lichefiate 2, pompa 3 i un rezervor tampon 4 pentru pstrarea grsimii la temperatura corespunztoare, pn la folosirea n fabricaie. Rezervorul este prevzut cu un agitator 5 i cu sisteme de meninere constant a temperaturii. Pentru lichefiere se aeaz conducta de nclzire deasupra grsimii din vasul n care este ambalat, iar pe msur ce grsimea se lichefiaz este aspirat prin conduct cu ajutorul pompei i trimis n bazinul tampon. Treptat eava nclzitoare avanseaz nspre fundul vasului cu grsime, datorit greutii proprii, antrennd asfel i conducta care are pe traseu i o poriune elastic. Grsimile lichide se folosesc ca atare. Uleiurile vegetale pot fi introduse n aluat sub form de emulsie, asigurndu-se astfel o distribuie mbuntit a grsimii n aluat, care are ca efect creterea volumului pinii, o structur superioar a porozitii i obinerea unei pini cu miez mai deschis la culoare. Aceste emulsii ulei-ap se folosesc i pentru ungerea tvilor i formelor de copt. Emulsia se obine din ulei (45-50%), ap (40-50%) i emulgator (5-7%). n calitate de emulgator se folosesc lecitina sau monogliceridele. . Pentru obinere se pot folosi diverse instalaii, cea mai folosit n seciile de capacitate medie i mic fiind instalaia cu agitator (figura 5.12)

62

Figura 5.12. Instalaie cu agitator pentru obinerea emulsiilor de grsimi (Bordei, D., 2005) 1 -rezervor, 2-agitator n realizarea emulsiilor n acest tip de instalaie este foarte important ordinea introducerii componentelor i respectarea turaiei agitatorului. n vederea preparrii emulsiei, se dizolv mai nti emulgatorul n ulei nclzit la 50 60 C, n raport de 1 parte emulgator : 5 pri ulei. Dup aceea, mpreun cu , amestecul mpreun cu uleiul nclzit se adug treptat sub agitare n apa nclzit la 50 - 60 C. Pentru produsele care au prevzut lapte n reet, apa din emulsie poate fi nlocuit cu acesta astefel nct se mbuntete foarte mult stabilitatea datorit proteinelor din lapte. Laptele lichid se strecoar i se nclzete la temperatura cerut de procesul tehnologic. Laptele praf se amestec cu ap nclzit la 30 - 40 C, n proporie de 1 : 8, pentru rehidratare. Operaia se face n vase emailate, de aluminiu sau inox, adugndu-se treptat laptele n ap. Operaia se desfoar sub agitare pentru evitarea formrii de cocoloae. Zahrul se dizolv n ap cald la 30 - 35 C, n proporie de 1 : 4, iar soluia obinut se strecoar, pentru a se elimina eventualele impuriti care au putut ptrunde n ambalajul zahrului sau n vasul de dizolvare. Mierea, glucoza i extractul de mal se transform n soluie pentru o mai bun dispersie n masa de aluat. Oule ntregi proaspete se supun dezinfectrii i splrii pentru reducerea microbiotei. Dezinfectarea se face cu soluie de clor 2 % timp de5-10 minute i soluie sodat 20%,

63

urmat de o splare cu ap 5-6 minute. Operaiile se fac n bazine speciale. Melanjul congelat se decongeleaz nainte de utilizare i apoi se filtreaz i se amestec cu ap cald n proporie de 1 : 1. Praful de ou se amestec n praport de 1 : 3 cu ap cald avnd temperatura de 40-45 C, se omogenizeaz i apoi se filtreaz. Condimentele i aromele se pregtesc, dup caz, prin dizolvare, amestecare n apa, laptele sau siropul de zahr prevzute n reete, sau se macin.

5.3. PREPARAREA ALUATULUI Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale:
> > > >

dozarea materiilor prime i auxiliare; frmntarea aluatului; fermentarea aluatului.

5.3.1. Metode de preparare a aluatului. n ara noastr, pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode i anume:
> >

metoda direct sau monofazic; metoda indirect sau polifazic. Metoda direct (figura 5.13) de preparare a aluatului are o singur faz - aluatul - i

const n faptul c toate componentele din reet se introduc odat la prepararea acestuia. De obicei se aplic la finurile de extracii mici. Este cea mai simpl metod de preparare a aluatului i se caracterizeaz prin consum mare de drojdie. n cadrul acestei metode se cunosc dou procedee uor diferite de preparare: => procedeul clasic: aluatul este frmntat cu malaxoare clasice lente, un timp de 10... 15 minute, dup care este fermentat 2-3 ore la 30-32 C; se utilizeaz 1,5-3% drojdie; => procedeul rapid: aluatul este frmntat cu malaxorul cu turaie mare a braului de frmntare, operaie urmat de o fermentare scurt de 10-20 de minute, care de fapt de realizeaz n cea mai mare parte n treimea mainii de divizat. Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a substanelor oxidante (cel mai utilizat este acidul ascorbic, cca. 50 - 100 ppm) i mrirea dozei de drojdie la 3-5%.

64

n general, aluaturile preparate prin metoda direct au la sfritul frmntrii o temperatur de 25 - 31 C.

Figura 5.13. Schema tehnologic de preparare a aluatului prin metoda direct (Bordei, D., 2005) Reducerea pronunat a fermentaiei nainte de divizare face ca aluaturile preparate prin procedeul rapid s se prelucreze mecanic ceva mai bine dect cele obinute prin procedeul clasic. Acest aspect alturi de scurtarea procesului tehnologic precum i obinerea de produse de calitate superioar constituie avantajele procedeului. Totui trebuie inut cont de faptul c reducerea reducerea timpului de fermentare nainte de divizare are efect negativ asupra gustuiui, a aromei i a duratei de meninere a prospeimii pinii. Metoda direct de preparare a aluatului, chiar prin procedeul clasic, conduce la produse cu gust i arom slabe. Miezul este sfrmicios i se nvechete repede, dei acest lucru poate fi ameliorat prin adaosul de aditivi. Metoda indirect de preparare a aluatului const din una sau dou faze prealabile care au urmtoarele scopuri:

65

> >

nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la aluat; mrirea timpului de aciune al enzimelor n vederea acumulrii de substane

ce determin maturizarea aluatului (acizii i substanele de arom);

>

maturizarea mai complet, din punct de vedere reologic, a aluatului.

Metoda indirect are dou variante: metoda bifazic i metoda trifazic. Metoda bifazic. Aceast metod cuprinde dou faze: maiaua i aluatul. Maiaua se prepar din fin, ap, drojdie i ba. Baul este o maia fermentat care se adaug n scopul creterii aciditii iniiale a maielei i aluatului. Proporia n care se adaug baul variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20% n raport cu fina prelucrat. Valorile inferioare se folosesc pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar cele superioare pentru finurile de extracie mare i de calitate slab. n cazul finurilor de calitate slab se poate aduga i sare n proporie de 0,5% fa de total fin prelucrat. Adaosul de sare se folosete i pentru mrirea stabilitii la fermentare a maielei n anotimpul cald. Schematic, prepararea aluatului prin metoda bifazic este ilustrat n figura 5.14.

Figura 5.14. Schema tehnologic de preparare a aluatului prin metoda bifazic (Bordei, D., 2005)

66

Modul de obinere a maielelor influeneaz ntregul proces tehnologic de fabricare a pinii prin urmtorii parametri:
> > >

consisten; mrime; temperatur i durat de fermentare. Maiaua consistent are umiditate de 41 - 44% i se prepar dintr-o cantitate de fin

ce reprezint 30 - 60% din cantitatea de fin prelucrat. Se apreciaz c pentru obinerea unei pini de bun calitate fina introdus de maia n aluat nu trebuie s coboare sub25% din cantitatea de fin prelucrat. Consistena maielei variaz invers proporional cu calitatea finii, n timp ce temperatura i durata de fermentare au o variaie direct. Temperatura maielei variaz ntre 25 i 29 C, iar durata de fermentare ntre 90 i 180 de minute. Pentru finurile de calitate medie, temperatura optim este de 28 C, ea asigurnd intensitatea dorit a proceselor microbiologice i protejnd n acelai timp nsuirile reologice. Modificarea parametrilor de proces ai maielelor urmresc modificarea vitezei proceselor care au loc la fermentare, n vederea atingerii scopului pentru care snt folosite. Maiaua fluid denumit i poli are umiditatea de 63-75% i conine 30-40% din fina prelucrat. Se obine din fin, ap, drojdie i ba. Cantitatea de ap poate reprezenta cam 80-82% din apa calculat dup capacitatea de hidratare, iar sarea adugat 0,7-1% din totalul de fin prelucrat. Introducerea srii n maiaua fluid conduce la ntrirea glutenului astfel nct aluatul preparat cu maiele lichide srate are nsuiri reologice mbuntite. De asemenea, sarea introdus n maia reduce viteza de cretere a aciditii (important pentru anotimpul cald), reduce vscozitatea maielei i formarea spumei, ceea ce intereseaz n transportul i dozarea maielei. Maiaua fluid se prepar cu temperatura de 27-29 C i se fermenteaz 3 pn la 4 ore, n fuie de calitatea i extracia finii. Organoleptic, sfritul fermentrii se identific prin formarea la suprafaa maielei a unei spume dense. Maiaua se frmnt 8-12 minute. Aluatul se prepar din maiaua fermentat, restul de fin, ap, sare i materiale auxiliare.

67

Parametrii tehnologici ai aluatului (consistena, temperatura i durata de frmntare i fermentare) se aleg n funcie de calitatea finii dup aceleai principii ca la prepararea maielei. De obicei se utilizez consistene mai mari, temperaturi i timpi de fermentare i frmntare mai mici la prelucrarea finurilor slabe i consistene mici, temperaturi i timpi de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor puternice. Durata de frmntare a aluatului este de 8-15 minute, temperatura de 25-32 C i durata de fermentare de pn la 60 de minute. Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul (figura 5.15). Se recomand n special la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i degradate. Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii i se folosete pentru mrirea aciditii iniiale a maielelor i aluatului. Aceast aciditate mrit este necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea astfel a degradrii enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu gust i arome plcute. Aciditatea final a prospturii este mai mare ca a maielei. Prosptura se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, ap i drojdie. Pentru mrirea aciditii iniiale a acesteia se poate aduga 1% ba.

Figura 5.15. Schema tehnologic de preparare a aluatului prin metoda trifazic (Bordei, D., 2005)

68

Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie. Prepararea prospturii, maielei i aluatului prin metoda trifazic se face respectnd principiile expuse la metoda bifazic, privind mrimea fazelor aluatului, durata de fermentare i frmntare precum i temperatura acestora. De multe ori metoda trifazic nu se aplic riguros exact. De obicei se prepar o prosptur la nceputul fiecrui schimb, cu care se prepar primele maiele, iar n restul timpului se lucreaz cu metoda bifazic cu ba. Prosptura se frmnt 6-8 minute i se fermenteaz 4-6ore la o temperatur de 27-28 C. n practica panificaiei, cea mai rspndit metod este metoda indirect datorit faptului c pinea obinut este de calitate suerioar, cu gust i arom mai plcute i miez cu proprieti fizice superioare.De asemenea, procedeul indirect prezint flexibilitate tehnologic mai mare, alutul se maturizeaz mai complet i mai repede, utiliznd o cantitate mai mic de drojdie fa de procedeul direct. Dezavantajul principal este durata prea mare a procesului tehnologic i piederi de substan uscat la fermentare mai mari. 5.3.2. Dozarea materiilor prime i auxiliare Dozarea are ca scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea compoziiei stabilite de reeta de fabricaie. Pentru 100 kg de fin, n funcie de extracia i calitatea finii precum i de produsul care se fabric, se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime:
> > >

ap: 40 - 70 litri; drojdie: 0,4 - 3 kg; sare: 0 - 1,8 kg, doza obinuit fiind de 1,3 -1,5 kg. De cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde consistena aluatului, a

maielei i a prospturii. Consistena este un parametru foarte important deoarece ea influeneaz viteza proceselor din aluat i, n consecin, calitatea pinii. Se apreciaz c cele mai multe defecte ale pinii se datoreaz alegerii greite a consistenei aluatului i a fazelor sale. Procesele decurg cu viteza mai mare n aluaturile cu consisten mai mic i snt mult mai lente n cele de consisten mare. Drept urmare consistena aluatului se alege n funcie de viteza cu care se dorete s decurg transformrile n masa de aluat.

69

Pentru finuri de calitate slab se folosesc consistene mrite, n timp ce pentru cele de calitate foarte bun , consistene mici. Pe de alt parte, cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracia i umiditatea finii precum i de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea crete pentru finuri de calitate foarte bun, extracii mari i umiditi mici i scade la adaosul de zahr, grsimi, ou i lapte din aluat. Cantitatea de drojdie variaz cu:
> > > >

calitatea ei; procedeul de preparare a aluatului; anotimpul; Proporia de drojdie crete cnd:

cantitatea de zahr i grsimi din aluat. aceasta este de calitate slab, pentru prepararea aluatului prin metoda direct, n anotimpul rece , la adaosuri importante de zaharuri i grsimi n aluat (peste 10%). La prelucrarea finurilor de calitate slab nu se recomand folosirea drojdiei de calitate slab pentru c ea introduce glutation redus care activeaz proteoliza n aluat i a crui cantitate va crete prin creterea adaosului de drojdie. Din aceleai motive, la prelucrarea finurilor slabe nu se recomand folosirea drojdiei uscate. Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat. Adaosul crete pentru: finurile de calitate slab ; finurile de extracii mari; produsele srate; n anotimpul cald. n cazul prelucrrii finurilor slabe, o parte din sare (0,5% fa de total fin) se poate introduce n faza de maia. 5.3.3. Frmntarea aluatului Operaia de frmntare a aluatului are ca scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizicoreologice specifice, care s-l permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic.

> > > >

> > > >

70

Procesul de frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. Faza de amestecare easte etapa n care se realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin, i prin absorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur i n general este de 4-5 minute, executndu-se n prima treapt de vitez a malaxoarelor. Faza de frmntare propriu-zis, este etapa n care aglomerrile umede de fin aprute n faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frecare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen, care ntimp capt nsuiri elastice. n procesul de formare a aluatului, se disting mai multe faze ce pot i urmrite cu farinograful: dezvoltarea, stabilitatea i nmuierea aluatului, toate n funcie de calitatea finii. Curbele farinografice variaz n funcie de calitatea finii folosite n fabricaie (figura 5.15)

Figura nr. 5.15. Curbe farinografice pentru finuri de caliti diferite a-slab, b-medie, c-puternic, d-foarte puternic Timpul necesar pentru dezvoltarea optim a aluatului este de 2 -25 minute n funcie de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor. Frmntarea aluatului trebuie s se opreasc nainte ca aluatul s nceap s se nmoaie. Continuarea frmntrii peste acest moment duce la nrutirea nsuirilor reologice ale aluatului. Durata fazei de frmntare propriu-zis este mai mare dect durata fazei de amestecare. Ea este de 8-12 minute, necesit un consum mai mare de energie i se execut pentru malaxoarele prevzute cu trepte de vitez la treapta a doua de vitez.

71

La frmntarea aluatului au loc o serie de procese de natur fizico- chimic i coloidal, eseniale pentru formarea aluatului fiind legarea apei i formarea glutenului precum i modificarea proteinelor i absorbia aerului. Legarea apei n aluat i formarea glutenului. Pentru formarea aluatului de gru, cu nsuirile lui specifice (elasticitate i extensibilitate), hotrtoare este formarea glutenului. Aceasta este condiionat de hidratarea proteinelor i de aciunea mecanic de frmntare. Legarea apei n aluat este un proces complex care depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului (principalii componeni ai finii). Amidonul leag principala mas a apei, n general prin adsorbie (fixare la suprafaa granulelor) i pe cale mecanic n microcapilare. Datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap i ca urmare granulele se mresc nesemnificativ la frmntarea aluatului. Ptrunderea osmotic a apei are loc n zona amorf a granulei. Zona cristalin, datorit structurii sale micelare foarte rezistent, nu permite ptrunderea moleculelor de ap (figura 5.16).

Figura nr.5.16. Model de hidratare a amidonului (Bordei, D., 2005) Legarea apei prin osmoz are loc n special la granulele deteriorate mecanic la mcinare, prin punctele n care acestea sunt deteriorate. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n parte prin adsorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n gluten. Pentru formarea glutenului se admite ipoteza conform creia n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare, proteinele glutenice (care au structur globular) sufer un proces de " despachetare " a structurii lor datorit ruperii legturilor care condiioneaz aceast form (legturi de hidrogen, hidrofobe, disulfidice).

72

Acest proces este nsoit de o modificare a conformaiei moleculei, n urma creia la suprafaa ei apar grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale moleculei vecine (cnd moleculele ajung destul de aproape una de alta). Apare astfel posibilitatea formrii unor legturi ntre gliadin i glutenin. n formarea glutenului, un rol important se atribuie i legturilor disulfidice. Mecanismul formrii lor (formulat de Goldstein, 1957) stipuleaz faptul c o legtur disulfidic intermolecular se formeaz ntre o molecul proteic coninnd o legtur disulfidic intramolecular i o molecul coninnd o grupare sulfhidril capabil s intre mai departe n acelai tip de reacie. n acest fel, prin reacii de schimb disulfid-sulfhidril, legturile disulfidice dispar ntr-un punct i apar n alt punct al aluatului (figura 5.17).

Figura 5.17. Formarea legturilor disulfidice intermoleculare Pi - molecul de protein ce conine o legtur disulfidic intramolecular, P 2 molecul de protein ce conine o grupare sulfhidril (protein glutenic sau neglutenic) Se admite c, n timpul frmntrii, printre legturile care se rup, facilitnd despachetarea moleculei proteice, fac parte i unele legturi disulfidice intramoleculare. Gruprile sulfhidril astfel eliberate pot s participe la reformarea punilor disulfidice intramoleculare sau la formarea de legturi disulfidice intermoleculare. Acest mecanism poate explica nsuirile elastico- vscozice ale aluatului, existena unui numr fix , permanent, de puni disulfidice fiind proprie corpurilor elastice. ntr-un aluat suprafrmntat sunt prezente mai ales legturi disulfidice intermoleculare. Alturi de punile disulfidice, toate celelalte tipuri de legturi contribuie la formarea glutenului cu forma sa tridimensional. Legturile disulfidice i ionice mresc elasticitatea i coeziunea, iar cele de hidrogen i hidrofobe mresc extensibilitatea i plasticitatea. Legturile disulfidice i cele de hidrogen se formeaz n aluat la nceputul frmntrii, iar celelalte se formeaz pe parcursul frmntrii.

73

Glutenul formeaz n aluat o matrice proteic sub form de pelicule subiri care nglobeaz granule de amidon i celelalte componente insolubile ale finii, pentru o structur consistent i coeziv fiind necesar ca glutenul s le acopere ntreaga suprafa. Acest lucru este posibil mai ales datorit gluteninei care, datorit moleculei sale extinse, favorizeaz diverse interacii i asocieri. De asemenea, datorit moleculei sale extinse, glutenina hidratat poate forma filme, iar cnd moleculele ei sunt orientate (la frmntare) capacitatea ei de interaciona crete. Pentru aceasta , fina trebuie s conin minim 7,0% proteine, iar glutenul s fie hidratat complet. Dac avem o cantitate mic de proteine sau apa nu satisface complet necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formeaz complet i ca urmare calitatea pinii va fi slab. n afar de interaciunea dintre ele, cele dou proteine glutenice mai interacioneaz n timpul formrii aluatului i cu alte componente ale finii (glucide, lipide) cu care formeaz compleci cu rol important pentru nsuirile aluatului. n concluzie formarea glutenului este rezultatul mai multor procese, i anume:
> > > >

rearanjarea configuraiei spaiale a proteinelor; ruperea i reformarea legturilor disulfidice; formarea legturilor necovalente ntre proteine i ntre proteine i ali constitueni ai finii; apariia unei reele formate din filme proteice. Modificarea proteinelor (peptizarea). Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n cursul frmntrii. Peptizarea proteinelor este fenomenul de depolimerizare a proteinelor solubile pn la diferite peptide. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat i modific structura i compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor acizi i a enzimelor proteolitice. Din punct de vedere fizic, cantitatea de proteine solubile crete ca urmare a aciunii mecanice. Aceaste cretere este cu a\\ mai mare cu ct. durata i intensitatea frmntrii sunt mai mari i calitatea finii mai slab. Proteinele solubilizate sunt formate din glutenin i ele rezult ca urmare a depolimerizrii acesteia prin ruperea legturilor disulfidice din structura ei. Creterea cantitii de proteine solubile are loc i datorit umflrii nelimitate a acestora, a peptizrii lor, ca urmare a unei structuri mai puin rezistente a glutenului.

74

AJasoctitia aetului fa aluat, fa timpu1, ftmfatm este foarte importar deoarece oxigenul coninut de acesta particip la reacii de oxidare a proteinelor i pigmenilor finii. Din acest punct de vedere ne intereseaz cantitatea de aer inclus precum i gradul de dispersie n aluat. Aerul inclus la frmntare n aluat este foarte important i pentru porozitatea produsului, bulele de aer fiind precursoarele porilor pinii. Capacitatea aluatului de ancorpora aer la frmntare i stabilitatea structurii obinute la sfritul frmntrii influeneaz capacitatea aluatului de a reine gazele n timpul operaiilor ulterioare. Cantitatea de aer inclus la frmntare depinde de coninutul n lipide al finii, fiind cu att mai mare cu ct acesta este mai mare, de prezena proteinelor glutenice i a substanelor solubile n ap. De asemenea cantitatea de aer inclus la frmntare i gradul lui de dispersie depind de caracteristicile malaxorului (presiune de lucru, viteza braului de frmntare). Sfritul frmntrii se determin organoleptic: aluatul bine frmntat este omogen i elastic, iar la proba de ntindere ntre degetul mare i arttor formeaz o pelicil fin i transparent. Aluatul insuficient frmntat este omogen dar lipicios, iar cel suprafrmntat se rupe la proba de ntindere. Utilaje pentru frmntarea aluatului. Utilajul pentru frmntarea aluatului este malaxorul (frmnttorul), care se compune n principal din:
> >

corpul cu organul de frmntare; cuva n care se prepar aluatul. Pentru realizarea frmntrii, braul execut o anumit micare n masa de aluat. Forma pe care o descrie traiectoria braului de frmntare condiioneaz omogenitatea

aluatului i durata de frmntare. Pentru aluatul de pine se utilizeaz, n general, malaxoare cu traiectoria compus, plan sau spaial, a micrii braului de frmntare. Forma cuvei trebuie s asigure o suprafa interioar corespunztoare traiectoriei micrii punctelor exterioare ale braului de frmntare; n caz contrar masa de aluat nu mai este antrenat n mod egal i deci amestecarea materiilor componente se face neuniform. Exist malaxoare cu funcionare periodic (discontinu), cu ajutorul crora se frmnt aluatul n arje i malaxoare cu funcionare continu, aluatul obinndu-se n flux nentrerupt. O alt clasificare se face n funcie de viteza braului, conform creia malaxoarele pot fi:

75

> > > >

lente (clasice) cu nbra = 35 rot/min; rapide, nbra= 35-200 rot/min; intensive, nbra = 200-1000 rot/min; ultrarapide, nbra > 1000 rot/min. Malaxoare discontinui clasice n seciile mici, se folosesc malaxoarele discontinui,

cele mai utilizate tipuri fiind:

> > >

malaxorul cu bra ramificat; malaxorul cu colivie; malaxorul cu bra planetar.

Malaxorul cu bra ramificat (figura 5.18) este alctuit din batiul 1, care se prelungete cu placa 2 de fixare a cuvei, braul de frmntare 3 avnd la capt dou ramificaii. Mecanismele de acionare a braului, respectiv a cuvei snt compuse din motorul electric 4 i sistemele de transmitere a micrii 5, amplasate n interiorul batiului.

Figura nr.5.18. Malaxor cu bra ramificat Pentru a evita deversarea aluatului din cuva 6 n timpul micrii braului, malaxorul este prevzut cu o aprtoare de protecie mobil 7, iar pentru protecia contra accidentelor, cu o aprtoare fix. Modelele modeme, cum este i cel din figur, sunt prevzute cu un capac sub form de cupol 8, care acoper cuva n timpul frmntrii. Cuva malaxorului are form de calot sferic. Pentru frmntare, cuva, care este montat pe un crucior 9, se cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu clichet 10.

76

Componentele aluatului sunt amestecate datorit micrii braului de frmntare care se afund periodic n cuv, precum i datorit rotirii cuvei de la axul 11, prin pinionul 72 i roata dinat 13. Dup frmntare, braul malaxorului se aduce n poziie superioar cu roata de mn 14, iar cuva cu aluat este scoas de pe placa de fixare i transportat la locul amenajat pentru fermentaie. Aceast operaie se face cu ajutorul mnerului 15. Malaxorul cu colivie (figura 5.19) este alctuit din aceleai pri componente ca i malaxorul cu bra ramificat.

Figura nr.5.19. Malaxor cu bra ramificat Deosebirea principal fa de acesta este c frmntarea se efectueaz cu ajutorul unui bra 1 n form de L i patru lame 2 fixate pe un disc (colivie), acestea alctuind organele de lucru ale malaxorului, care se manevreaz n sus i n jos cu ajutorul unei manete 3. Cuva malaxorului cu colivie este cilindric. Malaxorul cu bra planetar (figura 5.20) se deosebete de celelalte dou prin forma braului, care execut o micare compuc, deplasndu-se n acelai timp att pe vertical, ct i lateral. n cazul acestui tip de malaxor, cuva detaabil execut o micare de rotaie n jurul axului propriu. Braul de frmntare are form de L i ese prevzut cu o palet de frmntare. La coborrea arborelui, braul de frmntare execut o micare la stnga, iar la ridicare o deplasare la dreapta, realiznd astfel o micare compus, traiectoria desenat n aluat fiind o elips.

77

Figura 5.20. Malaxor cu bra planetar Datorit acestui tip de micare a braului de frmntare, aluatul este apropiat de fundul cuvei i, apoi este mpins lateral, dup care este tras n sus. Malaxoarele moderne sunt n principal cele cu mai multe trepte de vitez i care pot asigura viteze foarte mari ale braului de frmtantare. Un astfel de malaxor este cel din figura 5.21. Cuva malaxorului are o form special, cu fundul format din dou elemente semicilindrice orizontale i restul corpului cuvei sub forma unui trunchi de piramid. Capacul cuvei este turnat n aluminiu, iar la deschiderea accidental n timpul funcionrii, curentul se ntrerupe de la un micro ntreruptor i n acest fel se oprete aciunea de amestecare.

Figura 5.21. Malaxor de mare vitez Pentru realizarea malaxrii, n interiorul cuvei snt montate dou brae n form de sigma, care se rotesc n sens de ntmpinare dinspre exterior spre interior, pentru a se arunca

78

o parte din material de la un bra la cellalt bra de amestecare, dar i invers cnd amestecul a atins o anumit consisten. Cuva are posibilitatea de a se ridica dintr-o parte pentru rsturnarea materialului malaxat. n malaxor se introduc, pe la partea superioar, cu ajutorul dozatoarelor pentru lichide, apa i suspensia de drojdie. Aluatul malaxat este descrcat ntr-o cuv de oel inox, care se poate afla lng malaxor (figura 5.22) sau la un etaj inferior cnd aluatul este descrcat printr-un jgheab.

Figura 5.22. Descrcarea malaxorului de vitez mare Pentru seciile mici se folosesc i malaxoare rapide de mai mici dimensiuni, ca cel din figura 5.23.

Figura 5.23. Mixer spiral 5.3.4. Fermentarea aluatului Operaia de fermentare are loc dup frmntare i are ca scop maturizarea aluatului. Pentru prosptur i pentru maia, fermentarea se realizeaz n timpul cuprins ntre sfritul frmntrii i frmntarea fazei urmtoare ( maiaua respectiv aluatul).

79

Pentru aluat fermentarea are loc n intervalul de timp de la sfritul frmntrii pn la tecerea lui la operaia de divizare. Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentaiei o capacitate bun de formare a gazelor, o bun capacitate de reinere a gzelor i s conin cantiti suficiente de substane de arom i de gust. Capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu pe durata fermentrii datorit modificrii proprietilor reologice ale aluatului n urma proceselor coloidale i a proteolizei din aluat. Aluatul elastic i rezistent imediat dup frmntare devine, la sfritul fermentaiei, mai puin rezistent i mai puin elastic, dar cu o extensibilitate mrit, ceea ce i permite s rein mai bine gazele. Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice i coloidale care au loc concomitent la fermentare. Procese biochimice. Principalele procese biochimice care au loc la fermentare snt amiloliza i proteoliza, ele furnoznd sursele de carbon i azot necesare pentru microbiota aluatului format din drojdii (care produc fermentaia alcoolic) i bacterii (care produc fermentaia lactic). Amiloliza. Formarea maltozei n urma hidrolizei amidonului este foarte important pentru aluat, deoarece zaharurile proprii finii snt n cantiti mici, insuficiente pentru a menine fermentaia. Ea are loc sub aciunea comun a a - i (3 - amilazei. Ca urmare, amiloliza are rolul de a asigura necesarul de zaharuri fermentescibile care s ntrein fermentaia pe toat durata procesului tehnologic. Intensitatea amilolizei depinde de coninutul n enzime amilolitice active al finii (n principal a-amilaza) i de coninutul de amidon deteriorat mecanic. Explicaia const n faptul c a-amilaza (care de obicei este prezent n urme) este singura care poate exercita o aciune de corodare a granulei intacte de amidon, ea fiind o enzim de "lichefiere". (3-amilaza, care este prezent n cantiti suficiente n fin poate hidroliza numai granulele de amidon deterirate deja. Coninutul optim de amidon deteriorat n fin este de 6-9%. Proteoliza este important pentru c influeneaz nsuirile reologice ale aluatului, nsuiri de care depind capacitatea lui de areine gazele i de a-i menine forma. Datorit proteolizei i peptizrii unei pri a proteinelor, n timpul fermentrii aluatul i reduce consistena, se nmoaie (cu att mai mult cu ct fina este de calitate mai slab) i i

80

mrete extensibilitatea.Proteoliza este activat de prezena drojdiei n aluat, datorit coninutului su n glutation i a modificrii potenialului de oxidoreducere, care are loc n sensul intensificrii nsuirilor reductoare. Rolul principal n proteoliz l au: > gradul de agregare al glutenului, aceti doi factori avnd o influen hotrtoarte pentru atacabilitatea lui enzimatic. n finurile normale, rolul proteazelor proprii este minor deoarece se gsesc n cantiti mici n stare activ i au pH-ul optim i temperatura optim de activitate n afara valorilor existente n aluat. Procesele microbiologice constau n fermentaia alcoolic produs de drojdii i fermentaia acid produs de bacterii. n fermentaia alcoolic (figura 5.23), drojdia fermenteaz mai nti zaharurilr proprii ale finii i numai dup epuizarea lor ncepe s fermenteze maltoza.

Figura 5.23. Formarea alcoolului etilic i a C02 n fermentaia alcolic Dup epuizarea zaharurilor proprii,pn la nceperea fermentrii maltozei are loc o diminuare a degajrilor de C02, fenomen cunoscut sub denumirea de " pauz de maltoz". Trecerea la fermentarea maltozei are loc dup un timp de adaptare, de inducie, n care drojdia i sintetizeaz enzimele implicate n acest proces, respectiv permeaza maltozei i maltaza. Adaptarea la fermentarea maltozei are loc n timpul procesului anterior de activare a drojdiei, iar n absena acestuia n fazele de prosptur i maia pentru metoda indirect de preparare a aluatului i n faza de aluat pentru metoda direct (figura nr. 5.24.)

81

Intensitatea fermentaiei alcoolice crete cu temperatura pn la 35 C, chiar i n aluaturi de consisten mic. Dioxidul de carbon format n timpul fermentaiei alcoolice exercit o aciune mecanic de ntindere a reelei proteice din aluat contribuind astfel la mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului i a capacitii sale de reinere a gazelor. Fermentaia tactic este produs de bacteriile lactice, homo- i heterofermentative, aduse de fin n aluat. Ele fermenteaz hexozele i pentozele i formeaz ca produs principal acidul lactic. Alturi de acesta, care reprezint cca. 2/3 din aciditatea total, se mai formeaz i ali acizi, mai importani fiind acidul acetic i acidul formic. La temperatura de preparare a maielei i aluatului, rolul principal n formarea aciditii l au bacteriile mezofile (cu temperatura optim de 30-35 C), cele temofile (cu temperatura optim 48-52 C) avnd un rol minor. Acizii formai prin fermentaie lactic mresc aciditatea aluatului i deplaseaz pH-ul spre valori mai acide. Aceast deplasare influeneaz proprietile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul i aroma produsului. Coborrea pH-ului este favorabil i pentru combaterea mbolnvirii pinii de boala mezentericus i pentru finurile provenite din gru ncolit, bogate n a-amilaz. Din acest motiv, aciditatea final a prospturii, maielei i aluatului este considerat drept indice de maturizare a semifabricatelor. Acidul lactic are un rol deosebit deoarece:
> > >

mbuntete nsuirile fizice ale glutenului slab; activeaz celula de drojdie; acioneaz favorabil asupra gustului produsului. Valoarea aciditii i pH-ul depind de urmtorii factori (tabelul 5.1): extracia finii; parametrii procesului tehnologic; faza tehnologic.

> >

Tabel nr.5.1 Aciditatea i timpul de fermentare ale semifabricatelor Semi fabricatul Aciditatea final, n grade Timpul de fermentare

82

Fin alb Prosptur Maia Aluat 3-4 3-3,5 2,5-3

Fin semialb 6-6,5 5-5,5 4-5

Fin neagr 8-9 6-7 5-6

Fin alb 4-5h 2,5-3h 50-60min

Fin semialb 5-6h 2-3h 30-40min

Fin neagr 5-6h 1,5-2h 10-30min

Datorit faptului c finurile de extracie mare conin cantiti mai mari de substane cu aciune de tamponare, peatru aceeasi aciditate aluaturile preparate din finuri de extracii mari au un pH mai mare dect cele preparate din finuri de extracii mici. Timpul de fermentare variaz cu o serie de factori i anume:
> > > >

temperatura; cantitatea de drojdie; tehnologia de preparare a aluatului; proporia maia / aluat.

Timpul de fermentare se mrete atunci cnd aluatul se prepar prin metoda direct, se folosete o cantitate sczut de drojdie la o temperatur sczut i un rapor maia / aluat mic. n concluzie, timpul de fermentare prosptur (4-6ore) > timpul de fermentare maia (90-180 minute) > timpul de fermentare aluat (10-60 minute. Utilaje pentru fermentarea aluatului Fermentarea semifabricatelor se face n cuve i , n funcie de dotarea seciei i tehnologia aplicat pentru prepararea aluatului, se realizeaz n sli de fabricaie sau n camere de fermentare cu parametri controlai Parametrii camerei de fermentare snt:
> >

temperatura: t = 28-30 C; umiditatea relativ: cp = 75-80%.

n general, la procesele discontinui (pe arje) fermentarea are loc n cuvele n care a avut loc frmntarea, cuve ampalasate n sala de fabricaie. n cazul preparrii continue a aluatului, fermentarea se face n cuve sau buncre speciale, introduse n camerele de fermentare, prevzute cu instalaii de condiionare a aerului, pentru reglarea parametrilor de stare( figura 5.25). Sfritul fermentrii se stabilete organoleptic i prin determinarea aciditii. Pentru prosptur i maia, organoleptic se apreciaz:

83

-volumul, care n timpul fermentrii crete de 2-3 ori; -aspectul suprafeei. Aceasta la nceput este bombat, iar la sfritul fermentrii devine plan sau concav, datorit pierderii unei pri de dioxid de carbon -aspectul n ruptur: - trebuie s fie poros, fr ap liber vizibil; - gustul i mirosul: - trebuie s fie de alcool i dioxid de carbon. Pentru aluat se apreciaz structura n ruptur i elasticitatea.

Figura 5.25. Camer de fermentare cu parametri controlai Refrmntarea aluatului este o frmntare de scurt durat care se face n scopul mbuntirii structurii aluatului. Durata i intensitatea operaiei depind de calitatea i de extracia finii precum i de durata de fermentare a aluatului. Finurile albe i de calitate foarte bun pot suporta dou refrmntri, fecare cu durata de 0,5-1 minut, iar n cazul celor de calitate medie se face o singur refrmntare cu durata de 0,5-1 minut. Aluaturile preparate din finuri slabe nu se refrmnt, pentru c s-ar accentua degradarea nsuirilor reologice ale aluatului. 5.4. PRELUCRAREA ALUATULUI Aceast faz a procesului tehnologic cuprinde urmtoarele operaii:
> > >

divizare; premodelare (rotunjire); modelare final;

> dospire (fermentare final).

84

Divizarea este operaia prin care masa de aluat fermentat este mprit n buci de mas dorit. Masa bucii de aluat se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de divizare, adic la dospire, coacere i rcire:

)(

unde, mai = masa bucii de aluat divizate, n kg; mpr = masa pinii reci, n kg; Pd = pierderi la dospire, n %; Pc = pierderi la coacere, n %; Pr = pierderi la rcire. Precizia la divizare este influenat de tipul mainii de divizat i de gradul ei de uzur. La mainile de divizat volumetrice, precizia mai este influenat de consistena aluatului, de gradul lui de fermentare i de nivelul aluatului din plnia mainii, care trebuie meninut constant. Pentru ca ntre prima i ultima bucat provenit dintr-o cuv s nu existe diferene de calitate mari (grad de fermentare, aciditate), aluatukl unei cuve trebuie s se divizeze n maximum 30 de minute. Premodelarea (rotunjirea) este operaia care se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii, realizndu-se n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare. Datorit aciunii mecanice exercitate asupra bucii de aluat, o parte din dioxidul de carbon se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce duce la o structur uniform i fin. ntre rotunjire i modelarea final intervin repaosul intermediar i predospirea. Repaosul intermediar are durata de 1-8 minute i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare. De fapt durata repaosului intermediar depinde de:
> >

intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare; consistena aluatului;

85

>

calitatea finii. Premodelarea i repaosul intermediar nu sunt necesare n cazul aluaturilor de secar i

al aluaturilor obinute din amestec de fin de gru i fin de secar n care proporia finii de gru este mai mic de 70%. Predospirea se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n loculrepaosului intermediar. Are, n general, o durat de 10-15 minute i se realizeaz n instalaii cu leagne, n care parametrii mediului se creeaz pe cale natural. Modelarea este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o aib produsul finit. n urma operaiei de modelare se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i la coacere acestea s se dezvolte uniform. Datorit aciunii mecanice exercitate n timpul modelrii, porii existeni n aluat snt fragmentai, bulele mari de gaz snt distruse i, ca urmare crete numrul de pori, crete capacitatea de reinere a gazelor i n consecin volumul pinii. Gradul de maturizare al aluatului influeneaz n mare msur efectul tehnologic al modelrii. Aluaturile mature prezint condiii mai bune pentru modelare i creterea numrului porilor dect aluaturile insuficient maturizate sau excesiv de mature. Operaia se face manual sau cu maini de modelat cu funcionare continu. Atunci cnd calitatea aluatului permite o aciune mecanic intens, exercitat n timpul operaiilor de divizare-modelare, ea conduce la produse cu volum mare i structur fin a porozitii. O aciune mecanic intens n cursul acestor operaii este important pentru aluatul obinut prin procedeul rapid, cu durat mic de fermentare a aluatului nainte de divizare. Fermentarea final (dospirea final) are ca scop acumularea gazelorn bucata de aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice, exercitate asupra aluatului, n timpul operaiilor de divizare modelare. Dospirea final se realizeaz discontinuu n dospitoare tip dulap (figura 5.26), sau continuu n dospitoare tunel sau cu leagne, n care parametrii optimi se obin pe cale natural sau n cazul celor continue i prin climatizare.

86

Figura 5.26. Mod de realizare a dospirii n dospitoare tip dulap Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de nsuirile de panificaie ale finii, de compoziia aluatului, de procedeul tehnologic de preparare a aluatului i de parametrii spaiului de dospire. Din cantitatea total de gaze care se formeaz, numai o parte este reinut de aluat. Fiecare aluat are o limit maxim de reinere a gazelor, dincolo de care gazele formate se pierd. Cantitatea de gaze reinute, volumul maxim atins de aluat i viteza de atingere a acestui maxim depind n mare msur de nsuirile reologice ale aluatului, care la rndul lor, depind de calitatea finii. La nceputul procesului, ntreaga cantitate de gaze format este reinut i aluatul i mrete volumul. Dup atingerea volumului maxim, cantitatea de gaze reinute scade, datorit faptului c, sub presiunea dioxidului de carbon, aluatul se ntinde sub form de pelicule care se subiaz treptat pn cnd la un moment dat, n funcie de rezistena lui, se rup formndu-se canale prin care gazele se pierd i volumul aluatului scade. De aceea, aluaturile provenite din finuri slabe, puin rezistente, rein mai puine gaze i dau produse mai puin dezvoltate dect cele obinute din finuri de calitate bun i foarte bun.

87

Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-352C, umiditatea relativ a aerului 70-85%. Temperatura de 30-35aC asigur o intensitate bun a procesului de fermentare i, n acelai timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului. O \evrvpea\ur mai mare, de cca. 40SC, nu se recomand dect n cazul finurilor puternice. Umiditatea relativ a aerului de 70-85% este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau umezirii acestuia. Uscarea bucii de aluat la dospire conduce la obinerea de produse cu coaja rugoas i aspr i chiar cu crpturi, iar umezirea ei la produse cu coaj colorat neuniform sau chiar la lipirea bucilor de aluat de suprafaa activ a dospitoarelor. Durata de dospire variaz n limite foarte largi, de la 20 la 90 de minute n funcie de masa produsului, de compoziia i consistena aluatului, de calitatea finii, i de gradul de fermentare a aluatului n cuve (tabelul 5.2). Durata de dospire crete atunci cnd aluatul n cuve nu a fermentat suficient la procedeele rapide de preparare a aluatului, cnd are consisten mare i temperatur mic la adugarea unei cantiti nsemnate de zahr i grsime, n cazul finii cu capacitate mic de a forma gaze i a finii puternice. Tabel nr.5.2 Valori medii ale timpului de dospire pentru principalele produse de Produsul Pine neagr de 1 i 2 kg (rotund) Pine semialb de 2 kg (rotund) Pine semialb de 1 kg (franzel) Pine alb de 1 i 2 kg (rotund) Pine integral de 0,4 i 0,8 kg (rotund) Pine Dmbovia de 0,6 kg (franzel) Pine alb de 0,5 i 0,750 kg (franzel) Pine alb de 0,150 i 0,250 kg (franzel) Pine graham de 0,3 kg (franzel) Pine fr sare de 0,3 i 0,5 kg (franzel9 Chifle de 0,050 i 0,100 kg Cornuri de 0,050 i 0,100 kg Durata de dospire, min. 25-30 35-40 40-45 45-50 30-35 35-40 50-60 45-50 25-30 30-40 40-50 40-50

88

Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii volumului, formei, i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat. Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiat de cea imprimat prin modelare, fr s ating gradul de deformare necesar, la apsare cu degetul nu este pufos i revine foarte repede la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. Aluatul dospit normal este crescut n volum, are o oarecare deformare (lire), astfel c, la coacere, se formeaz o racordare ntre coaja superioar i inferioar, la apsare cu degetul apare moale, pufos i revine lent la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apsare uoar cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma iniial. n timpul preparrii i prelucrrii aluatului, densitatea lui se modific continuu (tabelul 5.3)

Tabel nr.5.3 Valori medii ale densitii aluatului n diferite momente ale prelucrrii lui. Produ sul Densitatea maieiei i a aluatului la sfritul operaiilor de: p, kg/m3, Maia Frmn tare Aluat din fin de gru tip 1200 Aluat din fin de gru tip 530 1200 440 1080 430 1060 1040 700 1060 550 1070 560 1050 1030 700 Aluat Fermen Frmn tare tare Fermen tare Divizare Rotunji re Mode Dospire lare

89

Aluat din fin de secar tip 750 Utilaje pentru prelucrarea aluatului n vederea trecerii la prelucrare, aluatul se scoate din cuvele n care a fost frmntat i fermentat. n general, avceast operaie se execut cu ajutorul resturntoarelor de cuve. Cele mai moderne utilaje de acest fel ridic cuva la o anumit nlime i apoi o rabateaz pentru golire. Un exemplu de astfel de utilaj este ridictorul - rsturntor Orlandi (figura 5.27). 1090 730 1130 710 1020 1010 700

Figura 5.27. Ridictor-rsturntor Orlandi (Bordei, D., 2005)

Utilajul este format din platforma de fixare a cuvei, calea de rulare i sistemul de acionare. Elementul mobil al rsturntorului este platforma 1 pe care, cu ajutorul bolurilor 2 se fixeaz cuva. Platforma este prins n consol de perechea de plane nclinate 3, prin barele laterale 4 i perechile de role de rostogolire 5 i 6. Calea de rulare este format din planele nclinate 3, pe care prin intermediul perechilor de role 5 i 6,se deplaseaz platforma 1. Ridicarea platformei 1 se face prin perechea de cabluri metalice 7, prinse de axul rolelor 5, scripeii 8 i troliul 9. acionarea troliului se face de la un sistem motor-reductor dotat cu frn electromagnetic i inversor de sens. Calea de rulare este prevzut cu o deviaie 10, astfel c atunci cnd platforma a ajuns n dreptul acesteia, perechea de role 6 este obligat s ruleze pe aceast deviaie, n timp ce perechea de role 5 i continu cursa i sistemul ncepe s se roteasc n jurul rolelor 6, pn cnd este atins capul de curs superior

90

care scoate de sub tensiune electromotorul, iar acesta se autoblocheaz prin frna electromagnetic. Prin rotirea sistemului cu un unghi convenabil, cuva se rabate i aluatul ncepe s curg. Dup golirea de aluat, se cupleaz electromotorul care va roti troliul n sens invers, cablurile se vor desfura, iar platforma va ncepe s coboare pe calea de rulare pn cnd atinge poziia iniial. Din motive de securitate, spaiul din jurul rsturntorului este nchis, fixarea cuvei pe platform este controlat electric ca i nchiderea uii. Mai exist i rsturntoare care au sistemul de ridicare a platformei de tipul urubpiuli. n general rsturntoarele se fixeaz lng utilajele pentru divizare (figura 5.28).

Figura 5.28. Mod de amplasare a mainii ridictorului rsturntor Mainile de divizat funcioneaz pe principiul volumetric, tind buci de volume egale astfel: prin decuparea unui cilindru de aluat n buci de lungimi egale; prin tierea unei benzi de aluat n buci de lungimi egale; prin introducerea aluatului n caviti cu volum determinat, n principiu, o main de divizat este format din rezervorul de aluat, generatorul de presiune i dispozitivul de tiere. Un exemplu de main de modelat este prezentat n figura 5.29.

91

Mainile de modelat rotund sunt folosite att pentru premodelare, ct i pentru modelarea final rotund. Diferena dintre cele dou operaii const n intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra aluatului. Exist mai multe tipuri de maini de modelat:
> > >

cu suprafa purttoare tronconic (figura 5.30); cu suprafa purttoare plan (figura 5.31); cu suprafa purttoare sub form de jgheab format din dou

benzi Mainile de modelat rotund cu suprafa purttoare tronconic se numesc aa deoarece suprafaa n micare are form tronconic dispus vertical pe un ax central fie pe baza mare, fie pe baza mic. Pentru a mri frecarea cu bucile de aluat, suprafaa tronconic este prevzut cu striuri verticale.

Figura 5.31. Main de modelat rotund cu suprafa purttoare plan. n mainile de modelat cu suprafa purttoare plan, poziia jgheabului fa de band, respectiv distana i unghiul de nclinare n raport cu direcia de naintare a benzii este reglabil. Prin modificarea poziiei jgheabului se pot varia intensitatea i timpul de modelare. Important este ca intrarea bucii de aluat s se fac n acelai punct, iar banda s fie omogen din punct de vedere al coeficientului de frecare cu aluatul, pentru ca bucile de aluat s nu se ajung unele pe altele. Mainile de modelat pe format lung pot fi: -maini de modelat prin nfurare (figura 5.32);

92

-maini de modelat prin rostogolire (figura 5.33). n mainile de modelat prin nfurare asupra bucii de aluat se exercit o aciune mai intens. Modelarea se realizeaz prin trei operaii: laminare, nfurare i stabilizare formei nfurate.Laminarea aluatului se realizeaz cu ajutorul valurilor, care pot fi o pereche sau dou perechi.

Figura 5.32. Main de modelat prin nfurare, cu band i plan fix Foaia de aluat obinut n zona de laminare, cade pe banda transportoare i la captul foii ntlnete o plas metalic flexibil care este ntins pe limea benzii fiind fixat pe un suport. Aceasta, datorit forelor de frecare pe care le introduce, frneaz captul foii de aluat, care ncepe s se nfoare. Dup ce trece de plasa metalic, bucata de aluat ajunge sub planul fix, unde i definitiveaz forma. n mainile de modelat prin rostogolire, modelarea se realizeaz prin prinderea bucii de aluat de form sferic ntre dou suprafee plan paralele rigide, care exercit asupra aluatului o anumit presiune.Datorit deplasrii acestor suprafee, bucata de aluat se rotete n jurul unui ax propriu i, n acelai timp, nainteaz n zona de modelare, bucata de aluat cptnd o form cilindric.

Figura 5.33. Amplasarea mainii de modelat prin rostogolire

93

Dospitorul cu leagne (figura 5.34) se poate folosi pentru fermentarea final atunci cnd societatea nu dispune de camere de fermentare.

Figura 5.34. Dospitor cu leagne (Bordei, D., 2005) Dospitorul este format din dou lanuri fr sfrit 1, puse n micare de roile motoare 2, pe care sunt articulate leagnele 3. Pe aceste leagne, care au profilul corespunztor formei bucii de aluat, se aeaz bucile de aluat supuse dospirii. Alimentarea leagnelor cu buci de aluat modelate final se face n punctul I, manual sau cu ajutorul dispozitivului 5 sincronizat cu deplasarea leagnelor, iar descrcarea lor la finalul operaiei, n punctul II. Pe traseul lanurilor ntre punctele I i II se plaseaz un sistem de uscare a pnzei leagnelor. Pentru ntinderea lanurilor, care se detensioneaz n timpul exploatrii, dospitorul este prevzut cu glisierele 6. ncrcarea leagnului dospitorului cu buci de aluat, respectiv numrul de buci de pe leagn i distana dintre ele, trebuie s fie egal cu numrul i aezarea bucilor de aluat pe leagnul cuptorului sau dintr-un ir de pe banda cuptorului. Dospitoarele cu band (tunel) sunt formate dintr-un tunel termoizolat prin care circuluna sau dou benzi transportoare (figura 5.35).

Figura 5.35. Schema dospitorului final cu dou benzi suprapuse (Bordei, D., 2005) Dospitorul const din dou camere de fermentare suprapuse 1 i 1, n care se gsesc benzile transportoare 2 i 2', prevzute cu sistemele de ntindere 3 i 3' i sistemele de

94

acionare independente 4 i 4'. Ramurile active ale benzilor se sprijin pe suprafee suport. Pe aceste benzi se ncarc bucile de aluat supuse dospirii. Dac se ncarc i se descarc o singur band a dospitorului, se realizeaz timpul minim de dospire. Dac se ncarc alternativ ambele benzi, atunci banda care se ncarc se deplaseaz, iar cealalt staioneaz. Banda auxiliar 5 funcioneaz tot timpul pentru a prelua bucile de aluat de pe banda 2 sau 2' i a le transfera pe banda cuptorului. Camerele de fermentare ale dospitorului sunt climatizate. 5.5. COACEREA Transformarea aluatului n produs finit, prin operaia de coacere, se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie. Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese (fizice, coloidale, biochimice, microbiologice) care se produc n bucata de aluat supus coacerii. Procesele fizice care au loc la coacere sunt:
> >

nclzirea bucii de aluat modificarea umiditii aluatului.

Aceste procese au loc concomitent i se influeneaz reciproc. nclzirea bucii de aluat se produce ca urmare a transferului de cldur dintre bucata de aluat i camera de coacere i a deplasrii interne a cldurii recepionate. n momentul introducerii bucii de aluat n cuptor, ntre camera de coacere (220 -280C) i aluat (30C) apare o diferen de temperatur care determin un schimb de cldur . Bucata de aluat primete cldur prin:
> > > >

radiaie, de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere convecie, de la amestecul aer-abur conducie, de la vatr, la partea inferioar condensarea aburului pe suprafa, n primele 3 minute de coacere, cnd se

creeaz n camera de coacere o atmosfer umed de vapori. Ponderea acestor moduri de transmitere a cldurii depinde de particularitile constructive ale cuptorului. Oricum, rolul principal l joac radiaia i conducia, ntre cantitatea de cldur de la partea superioar i cea de la partea inferioar a bucii de aluat existnd un echilibru. Deplasarea intern a cldurii are loc datorit apariiei unor gradieni de temperatur ntre stratul exterior, care recepioneaz cldur de la camera de coacere i se nclzete i straturile interioare ale bucii de aluat.Transformarea aluatului n produs finit, ca urmare a

95

deplasrii interne a cldurii primite de straturile superficiale de la camera de coacere, are loc treptat, astfel nct ultima portiune de aluat care se transform n miez este centrul bucii de aluat. Deplasarea cldurii de la exteriorul la interiorul bucii de aluat se face prin conducie, datorit fazei solide a aluatului, i prin intermediul apei care se deplaseaz din straturile mai calde spre cele reci, n urma creterii energiei cinetice a moleculelor de ap. nclzirea aluatului are loc conform graficului din figura 5.36: Dup cum se observ i din grafic, stratul exterior al cojii (1) se nclzete rapid, tinznd spre temperatura camerei de coacere. Stratul intermediar al cojii (2) se nclzete mai lent i are o inflexiune la 100C, dup care continu s se nclzeasc. Straturile situate ntre coaj i miez (3) se nclzesc pn la 100C i rmn la aceast temperatur, demonstrnd stfel c de aici are loc evaporarea apei. Straturile de miez (4,5) se nclzesc mai lent i ajung la o temperatur apropiat de 100 C fr s o ating dect spre sfritul coacerii. Fluxurile de cldur recepionate de la camera de coacere i cele transmise n interiorul aluatului variaz continuu. Ele sunt mai mari n prima parte a coacerii, cnd exist diferene mari de temperatur ntre camera de coacere i straturile superficisle ale aluatului, precum i intre straturile exterioare i cele interioare ale aluatului. Spre sfritul coacerii, aceste diferene de temperatur scad i, ca urmare scad i fluxurile de cldur. nclzirea aluatului este influenat att de parametrii camerei de coacere (temperatur i umiditate relativ ), ct i de parametrii bucii de aluat ( mas, form, umiditate i grad de afnare ). Temperatura camerei de coacere este important pentru c influeneaz diferenele de temperatur dintre camera de coacere i bucata de aluat. Din acest motiv se impun temperaturi mai mari n prima parte a coacerii i mai mici n cea de a doua, precum i crearea unei atmosfere umede de vapori n primele minute. n ceea ce privete parametrii bucii de aluat, putem spune c o mas mic, un format alungit, o umiditate i un grad de afnare mari accelereaz nclzirea i scurteaz durata coacerii. Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii are loc ca urmare a schimbului de umiditate cu camera de coacere i a deplasrii interioare a umiditii. Schimbul de umiditate cu camera de coacere const, la nceput n condensarea pe suprafaa aluatului a vaporilor de ap introdui pentru prelucrarea hidrotermic a aluatului, respectiv pentru meninerea stratului superficial ct mai mult timp n stare extensibil i apoi evaporarea apei din straturile exterioare care se transform n coaj. Modificarea umiditii diferitelor straturi ale aluatului n timpul coacerii este prezentat n figura 5.37.

96

Deplasarea interioar a umiditii are loc:

> >

prin difuzie, datorit diferenelor de umiditate dintre straturile aluatului; termodifuzie, datorit diferenelor de temperatur dintre straturile aluatului.(figura 5.38)

Figura 5.38. reprezentarea schematic a deplasrii interioare a umiditii n bucata de aluat (Bordei, D., 2005) n fazele de nceput ale coacerii, umiditatea se deplaseaz att prin difuzie cit i prin termodifuzie, datorit nclzirii mai puternice a straturilor exterioare ale aluatului i a umectrii lor n urma condensrii aburului. Acest lucru face ca, la sfritul coacerii, umiditatea miezului s fie cu 1,5-2,5% mai mare dact umiditatea iniial a aluatului. n partea a doua de coacere, ca urmare a deshidratrii straturilor exterioare, fluxul de umiditate prin difuzie este dirijat spre exterior iar cel prin termodifuzie spre interior. Aceste fluxuri devin practic egale i umiditatea miezului n acest timp, practic, nu se modific. Straturile exterioare ale cojii i reduc umiditatea pn la umiditatea de echilibru higrometric foarte rapid fa de cele interioareunde procesul este mai lent. Straturile de miez i mresc iniial umiditatea fa de umiditatea aluatului U 0, datorit deplasrii spre interior a umiditii i rmn pn la sfritul coacerii cu umiditatea mai mare dect a aluatului. Astfel, la sfritul coacerii, coaja are temperatura de 130-160 C i umiditatea practic egal cu zero, iar miezul are temperatura de 93-97 C i umiditatea cu 1,5-2,5% mai mare dect a aluatului supus coacerii. Procesele coloidale, adic coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului, sunt determinante pentru transformarea aluatului n miez. Coagularea proteinelor. Sub influena cldurii, proteinele sufer modificri de structur i de conformaie, n urma crora capacitatea de a lega apa se modific. Ca urmare proteinele se hidrofobizeaz i elimin cea mai mare parte din apa legat la frmntare.

97

Coagularea proteinelor ncepe n jurul temperaturii de 50-55 C i decurge cu vitez maxim n intervalul 60-70 C. Se consider (Bordei, 2005) c coagularea proteinelor la nclzirea aluatului are loc n urma ruperii unor legturi din structura secundar i teriar a proteinelor, fiind nsoit de modificri de conformaie a moleculei proteice. Se rup n special legturile disulfidice i de hidrogen, fr a fi afectate cele peptidice, astfel nct structura primar a proteinelor rmne neafectat. Gelatinizarea amidonului are loc datorit nclzirii i prezenei apei puse n libertate de proteinele care coaguleaz. Procesul de gelatinizare are loc n dou etape:
>

n prima etap granulele de amidon se umfl limitat datorit ptrunderii n a doua etap granulele de amidoni continu umflarea , se solubilizeaz i

moleculelor de ap i ating volumul maxim la 40-60 C;

>

se transform ntr-un gel amorf. Datorit nclzirii aluatului, mobilitatea moleculelor de ap crete i acestea ptrund n granul, producnd umflarea ei. La creterea n continuare a temperaturii aluatului, legturile de hidrogen responabile de meninerea unitii structurale, continu s se rup, iar moleculele de ap se ataeaz de gruprile - OH eliberate, favoriznd umflarea maxim a granulei i creterea solubilitii ei. Componentele amidonului se vor hidrata complet, iar vscozitatea va crete prin formarea unei dispersii coloidale. Rezult un clei de amidon format din granule umflate, fragmente de granule umflate, macromolecule de amiloz dispersate, n proporii variabile, n funcie de condiiile de temperatur, de gradul de hidratare i de durata coacerii. n aluat gelatinizeaz majoritatea granulelor de amidon (92-94%), dar gelatinizarea lor este incomplet (are loc numai n straturile periferice) datorit coninutului redus de ap din aluat. Factorii principali care influeneaz gelatinizarea snt:
> > > > >

coninutul de ap din aluat; durata de coacere; temperatura de coacere; gradul de deteriorare al granulelor de amidon; coninutul de enzime, sare, zahr i acizi al aluatului.

98

Gradul de gelatinizare al amidonului influeneaz nsuirile fizice ale miezului i meninerea prospeimii pinii. Cu ct gelatinizarea este mai avansat, cu att miezul este mai fraged, mai pufos, mai puin sfrmicios i se menine mai mult timp proaspt. Procesele biochimice, adic amiloliza i proteoliza continu i la coacere, intensitatea lor fiind determinat de modificarea substratului i de influena temperaturii aluatului asupra enzimelor. Amiloliza (hidroliza amidonului sub influena amilazelor) este facilitat de gelatinizarea amidonului i de atingerea temperaturii optime de activitate a amilazelor. Dup atingere aoptimului de activitate, hidroliza se diminueaz i se oprete la atingerea temperaturii de inactivare a amilazelor (850 C, pentru a-amilaz i 75 C pentru (3-amilaz). Reducerea timpului de aciune a a-amilazei i deci a cantitii de dextrine formate se obine prin mrirea aciditii i respectiv reducerea pH-ului. Acest lucru este important mai ales n cazul finurilor obinute din gru ncolit. Proteoliza are o evoluie asemntoare cu amiloliza i este favorizat de:
> >

coagularea termic a proteinelor; creterea temperaturii aluatului. Dup atingerea temperaturii maxime, situat n domeniul de temperatur a coagulrii

maxime a proteinelor de 60 - 70 C, la 80 - 85 Cproteoliza nceteaz. Procesele microbiologice snt provocate de microbiota aerului i se manifest n prima parte a coacerii pn la distrugerea termic a acesteia. La nceputul coacerii procesele microbiologice se accentueaz datorit atingerii n bucata de aluat a temperaturii optime pentru activitatea drojdiilor, respectiv a bacteriilor lactice, dup care, continundu-se nclzirea bucii de aluat, aceste procese snt oprite ca urmare a distrugerii microflorei aluatului. Pentru drojdii temperatura optim este de 35 C, iar pentru bacteriile lactice termofile temparetura optim este de 48-54 C. Drojdiile nceteaz activitatea la 50 C, iar bacteriile la 60 C. Cu toate c activitatea bacteriilor lactice continu i la coacere, aciditatea pinii este mai mic dect a aluatului introdus la coacere, ca urmare a pierderii prin volatilizare a unei pri a dioxidului de carbon i a acizilor volatili. Formarea cojii. Coaja contribuie la meninerea formei i a volumului pinii i se formeaz n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat. Culoarea cojii este dat n cea mai mare parte de melanoidinele formate printr-o reacie neenzimatic de tip Maillard ntre zaharuri reductoare i substane cu gruparea amino- liber (aminoacizi rezultai n urma proceselor biochimice).

99

Intensitatea reaciei este determinat de:

> > >

concentraia de zaharuri reductoare din aluat; concentraia de aminoacizi din aluat; temperatura de coacere. Reacia are loc dup ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100 C i

intensitatea ei crete cu temperatura. n procesul de formare a culorii cojii, intervine i reacia de caramelizare a zaharurilor. Culoarea normal a cojii se formeaz la temperatura de 130-170 C, la valori mai mari avnd loc carbonizarea cojii. Pentru ca pinea s aib o coaj normal colorat, este necesar ca aluatul n momentul introducerii la coacere s conin 2-3% zaharuri nefermentate fa de substana uscat. Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii este un proces important pentru a obine un produs cu volum normal dezvoltat. La introducerea aluatului n cuptor, acesta i mrete rapid volumul, dup care continu s creasc dar cu vitez mai mic i la un moment dat acest cretere nceteaz. Lund n considerare acest lucru, procesul de coacere se mparte n dou perioade (figura 5.38):
> >

perioada volumului variabil; perioada volumului constat. Creterea volumului aluatului n prima perioad este condiionat de creterea

volumului i presiunii gazelor i de capacitatea aluatului de a reine gazele. Volumul i presiunea gazelor cresc datorit:
> >

formrii unor noi cantiti de C02; dilatrii termice a gazelor prezente n aluat n momentul introducerii acestora n trecerii n stare gazoas a alcoolului i dioxidului de carbon existeni n stare

cuptor;
>

dizolvat n aluat. Datorit creterii volumului i presiunii gazelor n aluat apar nite tensiuni de ntindere care i exercit aciunea asupra cojii. Dac extensibilitatea cojii este suficient de bun, ea poate prelua aceste tensiuni i n final va rezulta fr crpturi. De aceea n prima parte a coacerii se creeaz o atmosfer umed de vapori care, condensnd pe suprafaa aluatului, vor ntrzia deshidratarea i, deci, rigidizarea cojii. Durata volumului variabil este foarte important pentru volumul produsului, o durat prea mic sau prea mare a acestei perioade conducnd la pine cu volum redus.

100

Volumul redus se datoreaz fie unui timp mai scurt de formare i acumulare a gazelor de fermentare (durat prea mic), fie datorit nrutirii nsuirilor reologice ale aluatului sub aciunea cldurii care reduce capacitatea aluatului de a reine gazele (durat prea mare). ncetinirea i apoi oprirea creterii volumului aluatului, odat cu creterea temperaturii acestuia, se datoreaz rigiditrii cojii i formrii unui strat de miez cu structur rezistent sub coaj. Stabilirea regimului optim de coacere. Durata de coacere. Pierderi la coacere. Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi mprit n dou perioade. Prima perioad cuprinde perioada de coacere pn cnd n centrul bucii de aluat se atinge temperatura de 50-60 C. Ea coincide cu perioada creterii n volum a bucii de aluat i se submparte n dou pri. Prima parte a acestei perioade de coacere are durata de 2-3 minute i decurge n atmosfer umed (cp = 70-80%) i la temperatur relativ sczut a mediului din camera de coacere (110-112 C), dar cu aflux de cldur intens de la vatr (temperatura vetrei este de 200-210 C). Acest tratament hidrotermic are ca scop condensarea vaporilor introdui n camera de coacere pe suprafaa bucii de aluat pentru meninerea cojii n stare extensibil, care s permit creterea n volum a aluatului i pentru a asigura un luciu corespunztor al cojii. n condiii optime pe 1m2 suprafa de aluat condenseaz 0,14-0,16 kg abur. Partea a doua a primei perioade de coacere dureaz de la sfritul prelucrrii hidrotermice pn la atingerea n centrul bucii de aluat a temperaturii de 50-60 C. Ea are loc n absena aburului pentru c acesta ar diminua transferul de cldur prin radiaie, ntrziind astfel formarea cojii. n aceast etap se lucreaz la o temperatur mai mare a camerei de coacere (cam 220280 C), aceast temperatur fiind necesar pentru a asigura un transfer maxim de cldur aluatului supus coacerii. Valoarea temperaturii variaz cu:
> > >

gradul de ncrcare al vetrei; nsuirile aluatului; masa i forma produsului.

101

Perioada a doua de coacere are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare i colorare a cojii i de aceea aportul de cldur nu trebuie s fie prea mare iar umiditatea relativ din camera de coacere trebuie s fie ct mai mic. Temperatura optim pentru aceast perioad de terminare a coacerii este de 180-200 C. Durata de coacere este un parametru foarte important al regimului tehnologic, ea influennd calitatea produsului, pierderile la coacere i, deci, randamentul n pine, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. Durata de coacere este influenat de:
> > > > >

nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii; ncrcarea vetrei; masa i forma produsului; caracteristicile cuptorului; regimul de coacere.

Pierderile la coacere snt inevitabile datorit pierderilor din umiditate (95- 96%) datorit evaporrii apei din straturile care se transform n coaj i pierderilor de substan uscat (45%), datorit pierderii substanelor volatile existente n aluat. Pierderile la coacere snt cele mai mari pierderi tehnologice. Ele reprezint 60-65% din totalul acestora i au valori de 6-13% pentru pine i 17- 22% pentru produsele mrunte de franzelrie. Pierderile la coacere snt calculate n raport cu aluatul supus coacerii. Tabel nr.5.4 Valori medii ale temperaturii, duratei i pierderilor la coacere pentru produsele de panificaie _______________ Temperatura de Cuptor de crmid Pine neagr de 1 240-250 kg, rotund Pine neagr de 2kg, rotund Pine semialb de 240-250 1 kg, franzel 30-35 25-30 25-30 30-35 9-10 240-250 55-60 45-50 50-55 50-55 8-9 35-40 Cuptor Cuptor Dampf mecanic 30-35 30-35 Cuptor tunel 35-40 9-10 Durata de coacere, min Pierderi la coacere, %

coacere, C

102

Pine alb de 2kg, 260-270 franzel Pine alb de 1 kg, 260-270 rotund Pine alb de 1 kg, 270-280 n form Pine alb de 0,750g, franzel Pine alb de 0,500g, franzel Pine alb de 0,250g, franzel 250-260 270-280 270-280

45-50

40-45 40-45

40-45

8-9

35-40

30-35 30-35

30-35

9-10

40-45

35-40 35-40

40-45

8-9

30-35

25-30 25-30

30-35

10-12

25-30

20-25 20-25

25-30

11-12

20-25

18-20 18-20

20-25

12-13

Valoarea pierderilor la coacere variaz cu o serie de factori (tabelul 5.4) i anume:

> > > > >

masa i forma produsului; modul de coacere (pe vatr sau n forme); umiditatea aluatului; parametrii camerei de coacere; durata de coacere.

Sfritul coacerii se determin organoleptic i prin determinarea temperaturii centrului miezului. Organoleptic, pinea se consider coapt atunci cnd:
> > > >

coaja este rumen; la balansarea n mn pare uoar n raport cu mrimea ei; produce un sunet clar, deschis, la lovirea cojii de vatr; miezul este elastic.

Temperatura miezului se determin prin introducerea unui termometru n pine, prin partea lateral a cojii, paralel cu coaja inferioar, la jumtatea nlimii, astfel nct rezervorul termometrului s ajung n mijlocul bucii de pine. Obinerea unei temperaturi de 93-97 C indic o pine coapt. Cuptoare de pine. Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor de construcie special care au urmtoarele pri principale:
>

camera de coacere

103

> > > > > >

focar vatr sistem de nclzire sistem de aburire carcasa aparatur de msur i control. Dup modul de funcionare:

Clasificarea cuptoarelor se poate face dup mai multe criterii i anume:

> > >

cuptoare cu funcionare continu cuptoare cu funcionare discontinu.

2)

Dup construcia vetrei:

> >

cuptoare cu vatr fix cuptoare cu vatr mobil.

3)

Dup modul de nclzire:

>

Cu nclzire direct (camera de coacere = focar), adic dup arderea

combustibilului pe vatr i nclzirea camerei de coacere se introduce aluatul pentru copt, cldura acumulat de camer fiind cedat aluatului (Cuptorul de crmid).
>

Cu nclzire indirect (camera de coacere * focar), adic n focar se arde Dup modul de nclzire:

combustibilul, iar n camera de coacere se introduce aluatul.

4)
> > > > >

cuptoare cu nclzire cu abur de nalt presiune (cuptorul Dampf) cuptoare cu nclzire cu gaze fierbini (cuptorul cu leagne ) cuptoare cu nclzire cu amestec de gaze fierbini i gaze uscate (cuptorul tunel) cuptoare cu nclzire mixt cuptoare cu nclzire electric.

Cuptorul de crmid este un cuptor cu funcionare discontinu i singurul cu nclzire direct. Se mai folosete n unele brutrii, cu deosebire n cele steti (figura 5.39). Cuptorul are o carcas de zidrie cu grosimea de 0,5 m, care are rol de rezisten i de acumulator de cldur. n interiorul zidriei construcia cuptorului const din stratul (100-150 mm) termoizolator 1 format din sticl pisat aezat pe umplutur de pmnt, deasupra cruia se afl startul de nivelare 2. cu ajutorul acestui strat se realizeaz nclinarea vetrei 3, construit din zidrie refractar.

104

Vatra este nclinat spre deschiderea de alimentare, n scopul de a asigura o bun vizibilitate asupra ei i pentru o mai bun meninere n camera de coacere 4 a aburului creat n primele minute de coacere. Camera de coacere funcioneaz i ca focar, aici avnd loc alternativ, arderea combustibilului i coacerea. Bolta cuptorului 5 este format dintr-un arc de zidrie refractar, iar deasupra ei se gsete stratul de umplutur 2'. Gazele de ardere rezultate prin arderea combustibilului sunt dirijate spre co prin canale de fum 6, care pornesc din fundul camerei de coacere i trec pe deasupra bolii, prin stratul de umputur 2'. Canalele de fum comunic cu canalul colector 7 care face legtura cu coul de tiraj. Canalul colector este prevzut cu orificiul de vizitare 8, iar canalele de gaze cu nite capace de tabl numite tufecuri. Aceste sunt manevrate prin orificiul de vizitare al canalului colector i servesc pentru obturarea canalelor de fum. Deservirea vetrei se face prin deschiderea de alimentare 10, care are o pant n prelungirea vetrei.

Figura nr. 5.39. Cuptorul de crmid Tehnologia produselor de morrit i panificaie Capacul cuptorului 11 este format din plci de crmid, iar ca elemente de rezisten sunt cadrele metalicei 3 i 14 formate din stlpi i bare orizontale i tiranii 12. Cuptorul are de obicei o singur vatr cu o suprafa de 8-16m2. Pentru nclzire, combustibilul (motorin, combustibil special sau gaze) se arde n camera de coacere cu ajutorul injectorului. nclzirea cuptorului dureaz 35-40 de minute, poziia injectorului modificndu-se de cteva ori pentru ca flacra s nclzeasc mai uniform vatra i bolta.Apoi se ntrerupe arderea, se pun capacele canalelor de fum (tufecuri) pentru a nu se pierde

105

cldura, se terge vatra cu pmtuful umed, se umezete camera de coacere prin aruncarea unei cantiti de ap (cam1-2 litri) pe bolt, dup care se ine un timp ua cuptorului nchis pentru uniformizarea temperaturii. Dup aceast prgtire se ncarc vatra cu aluat folosind lopata de copt. ncrcarea cuptorului se face alctuindu- se rnduri longitudinale, ncepnd din fundul cuptorului. Dup coacere pinea se scoate din cuptor, apoi ciclul se repet. Cuptoarele de acest tip prezint avantajul c realizeaz un astfel de regim de coacere nct pinea are gust plcut i arom superioar, n special n cazul produselor de mas mare (23kg).Ca dezavantaje menionm faptul c este necesar mult munc pentru deservire i cuptorul are productivitate redus. Cuptorul Dampf (figura 5.40) este un cuptor cu funcionare discontinu cu nclzire indirect i se utilizeaz frecvent n unitile de capacitate mic i mijlocie. Cuptorul,care poate avea dou sau trei vetre suprapuse, are carcas de zidrie cu grosimea de 0,5 m consolodat cu tirani metalici, aezai pe fundaie proprie. Caracsa are rol de rezisten i acumulator de cldur. Zidria cuptorului nchide camerele de coacere Ii II, i focarul F. n interior construcia are un strat termoizolator 1, format din sticl pisat, aezat pe umplutur de pmnt, deasupra cruia se afl stratul de umplutur 2, necesar pentru realizarea nclinrii vetrei. Acesta etse acoperit cu placa de font 3. Deasupra acestei plci se afl eava perforat 4 care traverseaz cuptorul i prin care este trimis apa de reea prin conducta cu robinet 5 situat n faa cuptorului. La cderea pe placa de font nclzit apa se evapor, vaporii rezultai trecnd n camera de coacere prin nite fante de 2 mm aflate ntre plcile din care este cconfecionat vatra. Astfel se poate crea atmosfera umed necesar n prima parte a coacerii. Apa care nu se evapor este colectat de canalul colector 6 al plcii de font 3 i eliminat prin sifonul 7. Vatra cuptorului 8 este confecionat din plci speciale de beton susinute de elemente de rezisten metalice 9. vatra este nclinat spre deschiderea de alimentare cu 3 nclzirea camerei de coacere se realizeaz cu ajutorul evilor Perkins 10, aezate deasupra i dedesuptul vetrei. Plafonul camerei de coaere este format din tabla ondulata 11 deasupra careia se afla stratul de umplutur 12 care separ camera de coacere inferioar de cea superioar, conferindu-le independen termic. Pentru a doua vatr, constructia este identic.

106

Figura 5.40.Cuptor Dampf (Bordei, 2005) a-seciunei verticale b-seciuni orizontale Aburul care nu mai este necesar dup primele minute de coacere se elimin pin intermediu canalelor 13, mpreun cu aburul format prin evaporarea apei. Aceste dou canale se afl aezate lateral n camera de coacere i sunt obturate prin clapetele comandate prin lanul 14 din faa cuptorului. Gazele de ardere, dup ce scald capetele evii Perkins din focar sunt evacuate la co prin canalul orizontal 15, de la partea superioar a cuptorului. Pentru ca gazele de ardere s acopere ntreaga suprafa a cuptorului, canalele sunt prevzute cu icanele 16. Canalul 15 poate fi obturat cu clapeta 17, cu care se regleaz i tirajul. Pentru a recupera o parte din cldura degajat de gazele de ardere dirijate spre co, n canalul 15 se pot monta maxim dou boilere, apa cald astfel obinut fiind folosit n procesul tehnologic.

107

Cuptoarele Dampf se construiesc, n mod frecvent, cu cte dou vetre suprapuse i mai rar cu trei, avnd dimensiunile corespunztoare pentru realizarea unei productiviti de /i, respectiv 10t pine n 24 de ore. Deservirea cuptorului Dampf este similar cu a celui de crmid, cu deosebirea c nclzirea se face n mod continuu, iar umezirea camerei de coacere dup ncrcarea vetrei, prin deschiderea robinetelor de aburire, permindu-se astfel ptrunderea apei la plcile de vaporizare. Avantajele folosirii cuptorului Dampf, comparativ cu cel de crmid, sunt:
> > > >

productivitate mai mare coacere uniform consum redus de combustibil igien mai bun a produselor. Cuptorul CICLOTERM tip 312-T1 (figura 5.41)este cel mai modern cuptor de

panificaie de la ora actual. Este un cuptor cu nclzire indirect, discontinuu, cu evi anulare, cu 2-4 camere de coacere suprapuse i vetre fixe nchise ntr-o carcas metalic termoizolant. Vaporizatorii i sistemul de coacere sunt cele mai importante pri componente ale cuptorului.

Figura 5.41. Cuptorul tip CICLOTERM 312-T1- vedere frontal Cuptorul cicloterm este un cuptor de panificaie cu aburi i tuburi inelare. Cuptorul inelar vaporizator este rezultatul cel mai bun al unei ndelungate experiene n domeniu, unitate ntr-

108

o continu inovare tehnic. Cu vaporizator se poate produce orice tip de pine; rezistena i sigurana sa garanteaz o investire rentabil n timp. Vaporizatorii (figura 5.42) sunt independeni ntre ei i sunt situai direct n fiecare camer de coacere, garantnd o producere mare i constant de aburi. La cerere, fiecare camer de coacere poate fi dotat cu vaporizatori dubli care permit ndeplinirea chiar i a celor mai exigente cereri ale produciei cu o cantitate nsemnat de aburi.

Figura 5.42. Vaporizatorii i sistemul de coacere Cuptorul cu plac fix cu nvelitoare tubular din inele individuale alctuite din tuburi prin procedeul "Mannesmann" de mare presiune, respectnd Normele Uni 663/68 oel Fe, garantate de certificatul de prob i verificate n special la sfritul ciclului productiv intern. Datorit cantitii i calitii tuburilor folosite, se asigur un randament termic ridicat i o perfect omogenitate de coacere. Faada i elementele principale sunt construite din oel inoxidabil AISi 304 pentru o durat (rezisten) mai mare. Uiele cuptorului sunt din cristal temperat, autoechilibrate i uor de demontat. Batiul are ui care se mic pentru a permite accesul la arztor, la cuptorul mic i la gurile de curire ale conductelor de evacuare a fumului. Etajele de coacere cu armtur intern permit o acumulare de cldur mai durabil i o distribuie a cldurii mai uniform pentru coacerea perfect a oricrui tip de pine. n figura 5.43 putem observa cuptorul i conductele de fum care sunt studiate cu grij pentru a garanta distribuirea perfect a cldurii i sunt construite din material refractar de cea mai bun calitate. Focarul situat frontal poate funciona cu orice fel de combustibil: lichid, gazos sau solid (cum arfi lemnul, crbunii, etc. fiind echipat cu arztor).

109

Agentul de nclzire este aburul saturat de joas presiune obinut n evi de ap-abur de form inelar. Fiecare eav are dou pri principale. > braele plasate n jurul camerelor de coacere >bucla care nconjoar focaru

Apa din evi se afl n bucla din jurul focarului, astfel nct poate trece n vapori sub influena cldurii primite. Vaporii astfel formai urc n braele evilor care nconjoar camerele de coacere i, datorit diferenei de temperatur, cedeaz cldura de vaporizare condensnd. Condensul revine n bucla din jurul focarului, prein curgere liber prin al doilea bra al evilor i circuitul se reia. Cuptorul tunel cu band (figura 5.44) este un cuptor cu funcionare continu, la care ncrcarea cu aluat i descrcarea produselor se fac fr ntrerupere,astfel nct trecerea prin cuptor se realizeaz n mod continuu. Cuptorul cu capacitatea de 20t/24 ore are trei zone de nclzire i dou focare. Gazele rezultate n focarul 1 mpreun cu gazele recirculate sunt dirijate prin racordul 2 la canalul orizontal 3 care distribuie gazele n canalele verticale 4 situate de o parte i de alta a benzii. Reglarea distribuiei gazelor dreapta-stnga n canalele 4 se face din exterior prin intermediul unor clapete. Din aceste canale verticale, gazele sunt distribuite n canalele orizontale 5 (prevzute cu icanele 7) situate deasupra i sub band, iar de aici n schimbtoarele de cldur 6. Dup ce au trecut prin schimbtoarele de cldur gazele nclzite sunt colectate de colectoarele de fluxuri formate din canalele verticale 8 situate de o parte i de alta a benzi, fiind dirijate apoi n colectorul orizontal 9, de unde prin racordul 10 sunt aspirate de

110

ventilatorul de reciclare 11. O parte din gaze sunt eliminate prin coul de tiraj 12, iar alt parte este recirculat prin canalul 13 n mantaua focarului 1. Proporia gaze reciclate: gaze eliminate n atmosfer se regleaz cu o clapet 14. Temperatura general a zonei de nclzire se regleaz de la arztorul 17, dar uniformitatea nclzirii acesteia se realizeaz prin manevrarea tijelor 16. Instalaia de umectare a cuptorului const dintr-un distributor de abur i o eav perforat, montat transversal pe direcia benzii, n zona de alimentare cu aluat, racordat la o surs de abur de joas presiune (104 Pa).

Figura 5.44. Cuptor tunel Orlandi. Seciune vertical (Bordei, D., 2005) Unele cuptoare snt dotate cu instalaii pentru recuperarea cldurii din gazele arse, economisindu-se astfel o parte din combustibilul utilizat pentru coacere. Productivitatea unui astfel de cuptor este de 10 sau 20 t /24h, iar n ultima vreme de 2,5, de 5 i chiar 30t/24h, cele de capacitate mic fiind nclzite i prin rezistene electrice. Avantajele principale ale folosirii cuptorului tunel sunt:
> > > >

productivitate mare completa mecanizare i automatizare a operaiilor mbuntesc igiena produselor ocup spaiu mic pentru amplasare i deservire. Ca dezavantaj ar fi faptul c necesit o ntreinere atent, mai ales n ceea ce privete

echipamentul de automatizare. Cuptorul cu vetre suprapuse (figura 5.45) este un cuptor metalic, uor, cu 2-5 camere de coacere aezate suprapus, pe verical.

111

Cuptorul are o carcas 1 confecionat din oel inoxidabil, cptuit cu vat de sticl pentru izolare termic. n interior exist camerele de coacere 2, fiecare cu vatra ei 3. Vatra este confecionat din plci refractare. Bolta cuptorului are o gril 4. nclzirea camerelor de coacere se face cu amestec de gaze primare i gaze recirculate, care circul printr-o serie de canale dispuse deasupra i sub fiecare camer de coacere, nclzindu-se. Focarul 5 este aezat n partea inferioar a cuptorului, unde se afl i ventilatorul radial 6, care asigur circulaia agentului de nclzire n jurul camerelor de coacere.

Figura 5.45. Cuptor cu vetre suprapuse Gazele de ardere rezultate n focar sunt aspirate de ventilator i, mpreun cu gazele recirculate sunt dirijate n canalul magistral 7. De aici amestecul de gaze ajunge n canalele de nclzire 8, situate deasupra i dedesuptul fiecrei camere de coacere.Debitul de gaze de nclzire se regleaz cu clapeta 9. Gazele uzate sunt colectate n canalul magistral 10, de unde o parte se amestec cu gazele fierbini, iar alt parte este eliminat n mediu ambiant prin racordul 11. Pentru umectarea camerelor de coacere n prima parte a coacerii, n apropierea focarului este amplasat un generator de aburi 12, care este nconjurat de gazele fierbini rezulatate n focar prin arderea combustibilului. Cuptorul are i un boiler 13 pentru nclzirea apei. 5.6. DEPOZITAREA l LIVRAREA PRODUSELOR FINITE Bucile de pine coapt sunt reaezate pe rastele i sunt transferate ntr-un depozit la 20 C. Depozitarea urmrete dou scopuri:
>

Rcirea produselor n condiii optime: ntr-o or temperatura miezului scade

de la 95-980C la 350C, iar a cojii de la 120-160C la 38C

112

Pstrarea calitii pentru o anumit durat de timpfc/rea pinii. Din punct de vedere a calitii pinii, rcirea este considerat un proces de maturizare, deoarece pinea este optim pentru consum n stare rece. Rcirea pinii ncepe din primele momente de la scoaterea din cuptor i variaz, ca durat, cu masa pinii i cu parametrii aerului din depozit (optim 18- 20 C, cp = 65-70%).

113