STUDII ASUPRA

CARACTERISTICILOR
MICROBIOLOGIGE ALE FAINII
IN FUNCTIE DE GRADUL
DE EXTRACTIE
Autori:

Livia Doja Director National Calitate Vel Pitar

Oana Popescu Sef Laborator Microbiologie Vel Pitar
Keti Ilina microbiolog Vel Pitar

Introducere
Cerealele sunt alimente de baza pentru hrana omului si a animalelor si, in
acelasi timp, reprezinta un risc pentru sanatatea consumatorilor ca urmare a
continutului in micotoxine datorat contaminarii in timpul vegetatiei, secerisului,
depozitarii si procesarii industriale.
Cerealele, ca si derivatele lor, sunt alimente sarace in apa (10-16%),
putand fi pastrate timp indelungat, iar daca nu sunt pastrate conditiile de
recoltare si depozitare se pot contamina, altera.
Contaminarea bacteriana este, in general, cu specii nonpatogene.
Contaminarea cu B. cereus, E. coli, Salmonella poate surveni in timpul
recoltarii, dar, de cele mai multe ori, este rezultatul slabei igienizari a
mijloacelor de transport sau ineficienta controlului daunatorilor (pasari,
rozatoare, insecte).
Procesele de macinare si coacere distrug majoritatea bacteriilor. Patogeni
enterici, de tip Salmonella, sunt foarte rar izolati din faina, ca si B. cereus
prezent in numar foarte mic.

Contaminarea fungica se poate realiza inainte (in camp Fusarium) sau

dupa recoltare (Alternaria, Fusarium, Aspergillus, Penicillium). Aspergillus si
Penicillium sunt fungi de depozit si formeaza micotoxine.
Micotoxinele sunt produsi secundari de metabolism elaborati de miceti
toxigeni printr-o serie de reactii catalizate de enzime in conditii specifice de
umiditate si temperatura. Se regasesc la nivelul miceliilor, organelor de
fructificare, in spori (urme) si, mai ales, in substrat. Granele sunt depozitate la o
umiditate relativa scazuta (mai putin de 12,5%). Daca activitatea apei ramane sub
0.60, fungii nu se pot dezvolta iar depozitarea este sigura (stabila). Cresterea
temperaturii si umiditatii determina conditii favorabile pentru germinarea si
cresterea fungilor.
A. penicillioides

Eurotium si Wallemia

A. candidus

A. flavus si alte specii

toxigene

Fig. 1. Seria fungica,

in functie de activitatea apei

Procesul tehnologic de transformare a cerealelor in faina, ca produs finit

principal, si tarata, ca produs finit secundar, presupune un numar mare de faze
tehnologice din care rezulta o gama foarte variata din punct de vedere
cantitativ si calitativ de produse intermediare, precum si produse finite, faina.
Formarea sortimentelor de faina se realizeaza din fluxurile de fractiuni de
faina de la diferite pasaje ale procesului tehnologic sau din fluxurile de fractiuni
grupate, componente ale sortimentelor de faina.
Gradul de extractie reprezinta cantitatea de faina rezultata din 100 g (sau
kg) boabe de grau. Cernerea prin site diferite da posibilitatea ca din aceeasi
cantitate de boabe sa se obtina proportii variabile de faina:
- faina alba semifina 0-30%
- faina alba 0-70%
- faina intermediara 0-85%
- faina neagra 0-95%

Pentru o caracterizare microbiologica a fainii in functie de gradul de extractie

sunt in lucru mai multe studii pe probe de grau, pe fractiuni de faina de la diferite
pasaje ale procesului tehnologic. In prima etapa s-au efectuat analize pentru a se
vedea variatia incarcaturii microbiologice pe parcursul macinisului. In etapa a
doua se vor face identifcari pana la nivel de specie; stabilirea unor relatii intre
activitatea apei, speciile de fungi si numarul total de fungi prezent pe fiecare
proba pozitiva.
Ne propunem si stabilirea unei corelatii intre speciile de fungi toxigene si
incarcatura in micotoxine pe fractiile de faina.
Material si metoda
Prima etapa, in perioada aprilie octombrie. Examenele microbiologice s-au
efectuat pe probe recoltate din procesul tehnologic de transformare a cerealelor
in faina, probe provenite de la mori.
Examenele microbiologice s-au efectuat conform tehniciilor standardizate:
SR EN ISO 7932 metoda orizontala pentru numararea Bacillus cereus
prezumtiv. Tehnica de numarare a coloniilor la 30C.

 SR ISO 7954 directive generale pentru numararea drojdiilor si

mucegaiurilor. Tehnica numararii coloniilor la 25C;
SR ISO 21527-2/martie 2009 metoda orizontala pentru enumerarea
drojdiilor si mucegaiurilor; tehnica de numarare a coloniilor din produse cu
activitatea apei mai mica sau egala cu 0,95.
Coroborand particularitatile morfologice microscopice ale corpilor
fructificanti cu particularitatile aparatului micelian se pot identifica genurile de
fungi care au contaminat probele de grau si faina.

Rezultate si discutii
Caracteristicile microbiologice ale fainii in functie de gradul de extractie pot fi
stabilite prin urmarirea variatiei incarcaturii microbiene de-a lungul procesului
tehnologic de transformare a bobului de grau in faina.
Graul brut are o anumita incarcatura microbiologica. Conditionarea graului
determina cresterea umiditatii la un nivel optim necesar in procesul de macinare,
dar, in acelasi timp, duce si la o cresterea a numarului de mucegaiuri.
Contaminanti microbieni sunt concentrati in straturile externe ale bobului de grau
(tarata si germeni). Acestea sunt inlaturate prin macinare, astfel incat produsul
final, faina, in functie de gradul de extractie, are o incarcatura microbiana mai
mica sau mai mare.

Probe recoltate la moara de tip nou

Faza tehnologica
Grau brut
Grau omogenizat
Grau umectat si
odihnit
Grau NETTO B1
Cernut DIV1
Refuz DIV1
Refuz B3
Faina BVf
Faina F3 C2A/C3
Faina C8
Faina DIV2
Macinis
Fractie pt faina 650
Fractie pt faina 1350
Tarata
Depozitare vrac
Faina 650
Faina 1350
Ambalare saci
Faina 650
Faina 1350

35.00%

Aprilie
5x103
7x103
5x103

Iunie
5x10 3

Iunie

August

Octombrie
8x10 3

3x103
2x104
8x103
2x103
7x103
10 2
7x102
5x103

<10

<10
<10
<10

6x10 3

<10

<10
10 5

3x10 3

<10

7x102
3x103
3x104

<10
5x10 3
1x10 4

2x10 3

10 4

<10

5x10 4

7x10 4

<10
<10

<10
10 4

30.00%

25.00%

10
10 3
4x10
4x103
2

8x10 3
2x10 4

20.00%
Probe recoltate
15.00%

<10
<10

10.00%

5.00%

0.00%
14 probe 6 probe 12 probe 14 probe

Fig. 2. Prezentarea grafica procentuala

a probelor cu diferite grade de incarcatura fungica

Din cele 46 de probe recoltate, 30.43% (14 probe) au avut NTF/g sub 10,
13.04% (6 probe) au avut NTF/g intre 10-103, 26,08% (12 probe) au avut NTF/g
intre 2x103 si 5x103, iar 30,43% (14 probe) au avut NTF/g peste 5x103. Toate
probele recoltate au fost negative pentru B. cereus.

Concluzia privind rezultatele probelor din aprilie este ca se confirma faptul ca

incarcatura microbiana initiala a graului brut se regaseste in straturile externe
(tarata) ale bobului de grau, iar incarcatura microbiana scade pe masura ce
extractia este mai mica faina tip 650 (provine de la nivelul endospermului).
Speciile de mucegaiuri care predomina in probele supuse analizei, la cele cu
incarcatura mai mare de 5x103 ufc/g, sunt din g. Penicillium, Aspergillus si Mucor
Pentru comparatie s-au prelevat
probe de la moara de tip vechi, de
pe tot fluxul tehnologic, la nivelul
tuturor pasajelor. Au fost recoltate
65 de probe.
Din cele 65 de probe recoltate,
86.15% (56 probe) au avut NTF/g
sub 10, 3.07% (2 probe) au avut
NTF/g 5x103, 10.76% (7 probe) au
avut NTF/g peste 5x103. Toate
probele recoltate au fost negative
pentru B. cereus.

90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
50.00%

Probe recoltate

40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
56 probe

2 probe

7 probe

Fig. 3. Prezentarea grafica procentuala

a probelor cu diferite grade de incarcatura fungica

Urmarind rezultatele obtinute se observa ca respecta variatia incarcaturii

microbiene din procesul tehnologic de obtinere a fainii.
- grau amestec (loturi de grau din celule diferite)
- grau curatat prima (intra la odihna 1)
- SR1 (grau care intra la macinis)
- SO2F1 (fractie care intra in faina tip 650)
- SO3F (fractie care intra in faina tip 650)
- M5F1 (faina 1 macinatorul 5 tip 650)
- SRMF2 (faina 2 tip 650)
- faina graham
- PFF F filtre finisoare (faina 1350)
- Faina tip 650

9x103 ufc/g
8x103 ufc/g
5x103 ufc/g
1x104 ufc/g
5x103 ufc/g
6x104 ufc/g
6x103 ufc/g
2x104 ufc/g
2x104 ufc/g
<10

CONCLUZII
1. Se confirma faptul ca procesarea cerealelor prin macinis nu asigura o reducere
suficienta a contaminarii, prezentand importanta incarcarea microbiana initiala a
granelor.
2. Calitatea fainii depinde de gradul de extractie al fainii, de modul in care sunt
combinate diferitele fractiuni rezultate in urma procesului de macinis. Un factor
esential il reprezinta partea premergatoare macinisului, si anume, imbunatatirea
fluxurilor de curatire si conditionare a masei de grau.
3. Este necesara continuarea studiilor pentru identificarea caracteristicilor
microbiologice ale fainii, in functie de gradul de extractie, pentru selectarea
fractiunilor celor mai avantajoase din punct de vedere al sigurantei alimentului, al
proprietatilor nutritive si tehnologice, pentru a fi folosita la fabricarea de produse
de panificatie cu continut ridicat in fibre. De asemenea, este necesara stabilirea
unor relatii directe intre coeficientul de activitate al apei, speciile de fungi care se
dezvolta si incarcatura microbiana a fainii.
4. Este utila selectarea furnizorilor de grau.
5. Aplicarea sistemului HACCP pe timpul recoltarii, depozitarii si procesarii
industriale reprezinta cea mai buna metoda de protectie a consumatorilor de
efectele toxice ale micotoxinelor.

VA MULTUMESC!