Sunteți pe pagina 1din 63

UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIU FACULTATEA de TIINE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTAR i PROTECIA MEDIULUI SPECIALIZAREA I.P.A.

TEHNOLOGIA MORRITULUI

INDRUMATOR STUDENT PR. DR. ING. IOAN DANCIU DRAGO VOINESCU

SIBIU-2007

TEM DE PROIECT

S se proiecteze o secie de mcini cu capacitatea de 75 tone / 24 h 75 tone / 24 h = 3,125 tone / h

SCURT ISTORIC AL INDUSTRIEI MORARITULUI


Cerealele sunt folosite n alimentaia omului din cele mai vechi timpuri. Descoperirile arheologice atest preocuprile omului n cultivarea cerealelor nc din perioada neolitica. Mrturii arheologice, cum sunt unelte agricole, vase ceramice sau monede gravate cu spice de cereale, evideniaz preocuparea dacilor n cultura cerealelor. Odat cu apariia produciei de cereale se face simit necesitatea pstrarii acesteia n condiii bune un timp suficient pentru a asigura consumul pana la viitoarea recolt.La nceput, cerealele au fost pstrate n gropi spate n pmnt sau stnc. Pentru a feri cerealele de apa de infiltraie, gropile se acopereau cu argil care se ardea. Cerealele erau aezate pe un strat de paie uscate. Peste cereale se aseaz un alt strat de paie, apoi lespezi de piatr i pmnt bttorit. Magaziile i hambarele utilizau o diversitate de materiale de construcii, piatr, lemn, paie lut uscat sau ars, cramid.

O etap intermediar ntre magazii i silozuri, o constituie construcia unor magazii celulare. Acestea asigur o depozitare mai bun a cerealelor, permind o compartimentare a spaiului de depozitare n funcie de tipul i calitatea acestora. Producerea finii din cereale a constituit la nceput o preocupare casnic, fiecare familie dispunnd de uneltele necesare mcinrii cerealelor. Romanii foloseau mai multe sortimente de fin: polen, floare de fin, fin mijlocie i fin inferioar. n ara noastr primele mori de vnt apar n Dobrogea i nord -estul Moldovei. Morile eoliene s-au rspandit in doua variante : - moar pivotat, la care orientarea pe direcia vntului se realizeaz rotind ntreaga moar. - morile fixe, la care doar cupola mpreun cu axul cu palete, se roteste pe direcia vntului. Perfecionarea mcinrii cerealelor este strns legat de evoluia tehnicii pe plan mondial. Apariia motorului cu abur face posibil construcia morilor n zone apropiate de productorul de cereale sau consumatorul de fin. Puterea suportat a motorarelor cu aburi duce, att la cresterea capacitaii de macini ct i la cresterea numarului de mciniuri repetate, ceea ce contribuie la mbuntirea calitii finii. O alta etap n dezvoltarea morritului, o constituie perfecionarea utilajelor de curat i de mcinat cereale: - elevatorul - are o nsemntate deosebit n dezvoltarea i perfecionarea morritului. - buratul - determin mbuntirea curirii cerealelor. - tararul - nltur praful, acesta fiind aspirat de ctre un ventilator. - decojitorul - contribuie mult la mbuntirea curirii cerealelor. - triorul cilindric - permite o curire superioar a cerealelor naintea mcinrii. - valtul (cu tvlugi conici, cu o pereche de tvlugi sau a celui cu tvlugi de porelan) - face posibil nlocuirea pietrei i totodat dezvoltarea unui mcini repetat, mult mai usor de controlat. - sita centrifug dar mai ales sita plan mbuntesc radical cernerea produselor de mcini. - maini de gri contribuie substanial la creterea extraciei de fin i mbuntirea calitii ei. O etap important n dezvoltarea industriei morritului n ara noastr o constituie cea de dup 1989, caracterizeaz pe de o parte printr -o cretere a capacitii totale de mcinare ca urmare a apariiei unui mare numar de mori particulare de mic capacitate, iar pe de alt parte, prin introducerea unor instalaii i tehnologii moderne.

Deoarece o bun parte din morile mici, construite, nu dispun de specialiti i o dotare tehnic performant, att calitatea produselor finite, ct i extraciile totale, sunt sczute. In marile uniti de morrit, ncep s fie utilizate pe scar tot mai larg instalaii i utilaje moderne, care asigur creterea nivelului calitativ al produselor finite. O serie de uniti sunt modernizate de ctre firme de renume pe plan mondial ca BHLER i OCRIM.

Dezvoltarea tiintei mcinrii cerealelor


nceputurile industiei morritului se caracterizeaz prin utilizarea unei tradiii meteugreti, motenite din tat n fiu sau dobndite ca urmare a unei activiti ndelungate n sectorul de morrit. Experiena acumulat i transmis n decursul timpului, completat permanent cu idei inovatoare a contribuit la ridicarea nivelului calitativ al utilajelor i tehnologiei de mcinare. Primele activiti cu caracter tiinific sunt inteprinse prin stabilirea calitaii cerealelor. O etap important este marcat de studiile pentru stabilirea structurii anatomice i compoziiei chimice a cerealelor. Din timpuri strvechi, n ara noastr s -au cultivat soiuri autohtone care s-au meninut n cultur sub denumirile: grul blan, grul rou i grul de Banat. Ca urmare a numeroaselor cercetari i experimentri n ameliorarea soiurilor, n reeaua de staiuni experimentale agricole, au fost create o serie de soiuri noi. Din pcate, o mare parte din acestea au fost realizate avndu -se n vedere producia ridicat la hectar. Au fost neglijate sau trecute pe plan secundar, nsuirile fizico-chimice care exprimau calitatea acestor soiuri. Souirile de gru cultivate la noi n ar se mpart n soiuri de toamn i de primavar. Fiecare soi este caracterizat de o serie de nsuiri morfologice, fiziologice si fizico-chimice, specifice. Ponderea in cultura graului este destinata de soiurile de toamna.

1.STRUCTURA ANATOIC DE GRU A BOBULUI

PERICARP Extern: 1.Epiderm

2.Hypoderm 3.Rest de celule cu perei subiri BOB DE GRU - Intern: 4.Celule intermediare 5.Clule rotunde 6.Celule tubulare SMNA nveli seminal i stratul pigmentat Stratul nucel Endosperm: - Strat aleuronic -Endosperm amidonos Embrion: - Scutellum: 1.Epitelium 2.Parenchima 3.esut provascular - Ax embrionar: 1.Plumul acoperit cu coleoptil 2.Rdcin primar acoperit de coleorhizin 3.Rdcini secundare laterale -Epiblast

2.COMPOZIIA CHIMIC A GRULUI 2.1.Substanele minerale


Bobul de gru are un coninut de substane minerale cuprins ntre limite largi, 1,42 -2,24% raportat la substana uscat, cu o valoare medie de 1,92 %. Substanele minerale usnt distribuite uniform n bobul de gru. Partea anatomic cu cel mai ridicat coninut mineral, este stratul aleuronic. n funcie de soi i varietate, coninutul mineral variaz ntre 4,9 i 20 %, valoarea medie fiind de 8,3 %, urmeaz n ordine descresctoare endospermul, cu 28,3 %, nvelisurile, cu 11,7 % i embrionul cu 9,1 %. Coninutul mineral al bobului prezint o importandeosebit, dac avem in vedere fabtul c tipizarea fini se face n funcie de coninutul ei n substane. Procesele tehnologice de mcinare, trebuie conduse n asa fel, nct prin amestecarea fraciunilor de fin ce provin din diverse faze tehnologice caracterizate prin proporii diferite de pri anatomice, s se realizeze sortimentul dorit de fin, ntr-o proporie corespunztoare n cadrul extraciei totale de fin. n zona central a endospermului, coninutul mineral este cel mai sczut, 0,37 %, crescnd pn la 1,01 % n zona periferic a endospermului. Fosforul se gsete n proporia cea mai mare, att n gru ct i n fin, urmeaz n ordine descresctoare P, S, Mg, Cl, Ca, Na, Si, Fe, Zn, etc.

2.2.Substanele proteice
Coninutul n substane proteice a bobului de gru variaz ntre 9,9 i 17,7 %, funcie de soi i varietate, valoarea medie situndu -se la 14,5 %. Cantitatea cea mai mare de substane proteice, se gsete n endosperm. Endospermul deine 72,1 % din totalul substanelor proteice, urmeaz n ordine, stratul aleuronic cu 18,4 % i embrionul cu 6.6 %, iar nveliurile doar2,8 %.

Cele mai ridicate coninuturi in protein se remarc la fraciunile de fin ce provin din procesul de rotare, de la roturile II mare i mic. n urma mcinrii grului, 80,33 % din cantitatea total de proteine trec n finuri. Substanele proteice, care se gsesc n bobul de gru, sunt reprezentate de urmtoarele grupe:

2.2.1.Albuminele
Albuminele reprezint 3-5 % din totalul substanelor proteice. Ele se gsesc sub form liber n stratul aleuronic i nveliuri, iar sub form de nucelat de albumin n embrion. Ele sunt solubile n ap. Albumina grului este leucozina. Prin electroforez au fost puse n eviden trei componente: - leucozin ( pH 4,5 4,8 ) - leucozin ( pH 4,9 5,9 ) - leucozin ( pH 6,7 8,7 )

2.2.2.Globulinele
Globulinele reperzint 6 10 % din totalul de substane proteice ale bobului. Ele sunt solubile n soluii de sruri ( 5 10 % Na Cl). Globulina grului, edestina, se gsete sub form de nucelat de globulin n embrion, iar sub form liber n celelalte prianatomice ale bobului. Prin sedimentare au fost pue n eviden patru componente: globulina mas molecular 26.000, prezent n endosperm globulin mas molecular 100.000, prezrnt n general n nveliuri globulin mas molecular 166.000 globulin mas molecular 300.000, prezent n special n embrion

2.2.3.Prolaminele
Polaminele reprezint 40 50 % din substanele proteice ale bobului. Sunt solubile n soluii alcoolice 50 80 %, insolubile n ap i greu solubile n soluii de sruri.Gliadina, prolamina grului, se caracterizeaz printr -o rotaie specific = 83,8 100, n alcool 70 %, punctul izoelectric la pH = 5,7 7,2 i mas molecular 17.250 67.000. Dup unii autori ar fi format din dou componente: - gliadin solubil n alcool 40 %, avnd mas molecular 28.000 - gliadin solubil n alcool 70%, avnd mas molecular

47.000 O serie de cercetrori, consider c substanele proteice din endospermul bobului de gru se gsesc sub dou forme: - protein libera (twickelproteina) i - protein legat (haftproteina) Proteina liber este constituit din masa proteic ce umple spaiile dintre granulele de amidon. Ea se prezint sub forma unor plcue coluroase avnd dimensiuni ntre 6,2 i 12,3 microni. ntr-o fin normal procentul de protein liber este de 0.02 2 %, din masa finii. n urma mcinrii fine, la o moar cu bile timp de 15 ore a unor finuri provenite, una din gru sticlos, 95 99 % i alta dintr-un gru finos, 8 12 % sticlozitate, sau obinut, n primul caz 1,10 3,70 %, iar n al doilea 4,4 6,4 % protein liber. Proteina legat apare ca un strat subire de proteine, foarte puternic legate de granulele de amidon. La grul cu endospermul sticlos, stratul de protein legat, este mai gros dect la grul finos. Att proteina liber ct i cea legat, au n componena lor lipide libere sau legate chimic.

2.2.4.Glutelinele
Glutelinele se gsesc n proporie de 30 40 %din totalul substanelor proteice ale bobului de gru. Sunt insolubile n ap, alcool i soluii de sruri dar solubile n soluii bazice diluate, precipitnd prin neutralizare. Din aceast categorie face parte glutenina, care formeaz mpreun cu gliadina, glutenul, component esenial la fabricarea finurilor.

2.3.Glucidele
Glucidele reprezint partea cea mai mare din bobul de gru, iar componentul de cea mai mare importan este amidonul. Amidonul de gru se prezint sub form de granule de diferite forme: lenticular, ovoidal, sferice, alungite, poliedrice. Din punct de vedere chimic, glucidele cuprind trei grupe mari: monozaharide, oligozaharide i polizaharide.

2.3.1.Monozaharidele
Sunt glucide simple ce se gsesc n cantiti foarte mici n cereale. dintre monozaharide, bobul de gru, conine n principal glucoz 0.09 % i fructoz 0.06 % raportat la substana uscat. n afar de aceasta se mai gsesc n cantiti destul de mici: riboz, xiloz, manoz i galactoz.

2.3.2.Oligozaharidele
Sunt glucide formate din dou sau mai multe monozaharide legate ntre ele prin legturi glucozidice. n stare liber au fost semnalate dizaharidele: maltoz, zaharoz, melibioz; trizaharidele: rafinoz, 6 chestoz i neochestoz, iar ca trizaharide: stahioz, sacaloz, bifurcoza i neobifurcoza. Embrionul conine aproximativ 20 % din zaharuri, predominnd zaharoza i rafinoz.

2.3.3.Polizaharidele
Constituie cea mai important grup de glucide, aflat n cereale. Polizaharidele neomogene sunt formate din monozaharide diferite, cum sunt glucofructanii hemicelulozelor.

2.3.3.1.Glucofructanii
Sunt polizaharide nereductoare, solubile n ap, formate din cele mai multe uniti de hexoze. n gru s-a identificat nu grup de glucofructani numit sitosine, cu 12 uniti de hexoze.

2.3.3.2.Hemiceluloza i pentozanii
Hemicelulozele nsoesc celuloza n tesuturile vegetale, separndu -se de aceasta n soluii bazice de anumite concenteaii. Se apreciaz c bobul de gru are un coninut de 3,3 % hemiceluloz, nveliurile fiind cele mai bogate n acest component.

2.3.3.3.Cluloza
Se gsete n proporie de 4,1 %, n bobul de gru. Ea intr n componena esuturilor vegetale, fiind prezent n cea mai mare proporie, n nveliuri 62,8 %, stratul aleuronic 23,6 % iar endospermul 10,8 %.

2.3.3.4.Amidonul
Amidonul constituie partea glucidic cea mai important din bobul de gru. Acest polimer este constituit din uniti de D glucopiranoz, legate ntre ele prin legturi 1,4 glucozidice, formnd lanuri liniare i legturi 1,6 i 1,3 glucozidice, formnd lanuri ramificate. n prezent se admite existena a dou tipuri de macromolecule care prezint n amidon, amiloza i amilopectina. Amiloza, macromolecular liniar, se afl ntr-o proporie de 17 27 %. Amiloza formeaz n prezena iodului, o coloraie albastru nchis.

Amilopectina, macromolecular ramificat, se afl n amidonul de gru n proporie de 73 83 %.

2.4.Lipidele
Lipidele se gsesc n proprorie de 2,2 3,1 %, n bobul de gru. Acestea sunt distribuite neuniform n prile anatomice ale bobului de gru. Ponderea o deine endospermul cu 45.6 %, datorit proporiei lui mare n bob, urmeaz embrionul cu 26,7 %, stratul aleuronic cu 26,1 % i nveliurile cu 1,6 %. Endospermul grului conine n proporie de aproximativ 70 % - fosfolipide i glicolipide iar 30 % o constituie trigliceridele. Embrionul i nveliurile, comin n proporie mare trigliceride n componena crora intr urmtorii acizi: linoleic, n proporie de 56,3 %, palmitric 11,95 %, linolenic 3,7 %, stearic 1 %, palmitic, arahic, miristic sub 1 %. Finurile negre i semialbe au un coninut de lipide mai mare n comparaie cu finurile albe.

2.5.Enzimele
Enzimele reprezint o clas de substane complexe, de natur organic care catalizeaz o serie de reacii biochimice. n cereale se gsesc urmtoarele grupe de enzime: amilaze, proteaze, lipaze, fosfataze, oxideze i peroxidaze.

2.5.1.Amilazele
Amilazele fac parte din grupa poliozidaze i cuprind trei tipuri distincte: amilaza, amilaza i glucoamilaza sau amiloglucozidaza. amilaza, este o endo enzim, acionnd n interiorul lanului glucozidic prin desfacerea legturilor 1,4 glucozidice, ale amilozei i amilopectinei. amilaza joac un rol de baz n procesele biochimice desfurate n panificarea finurilor. amilaza, este o exo enzima, acionnd la extremitile lanului glucozidic, desfcnd legturile 1,4 glucozidice ale amilazei i amilopectinei. amilaza sete prezent att n bobul de gru ct i n finurile obinute prin mcinare. Prin aciunea amilazei aspra amidonului, se formeaz n cea mai mare msur dextrine cu mas molecularmic i o cantitate mic de maltoz. Prin aciunea amilazei asupra amidonului, se formeaz n cea mai mare parte maltoz i o mic cantitate de dextrine, cu mas molecular mare. Prin aciunea lor simultan, amidonul este hidrolizat cu formarea a 95 % maltoz.

Amilazele sunt situate n bobul de gru la limita de separare dintre stratul aleuronic i endosperm.

2.5.2.Proteazele
Proteazele sau proteinazele sunt distribuite n cea mai mare camtitate n scutelum, axul embrionar i limita de separare ntre stratul aleuronic i endosperm. Studiindu-se activitatea proteolitic pe cazein la pH 5,0 a diferitelor fraciuni rezultate din mcinarea grului a rezultat c ntre acestea exist urmtoarea relaie: A.p. tre A.p. bob ntreg A.p. embrion A.p. fin neagr A.p. fin semialb A.p. fin alb. Enzimele proteolitice au un pH optim de activare la 4,1 pe substrat de edestin, 5,1 pe gelatin i 6 pe gluten de gru. Grnele nepate de plonia grului se caracterizeaz printr-o activare proteazic ridicat. Aceast activitate se datoreaz inoculrii n gru a unui lichid, de ctre ploni, n locul de nepare a grului, pentru solubilizarea coninutului acestuia. n urma mcinrii, particule provenind din aceast zon, se mrunesc i ajung n fin nrutindui calitatea.

2.5.3.Lipazele
Lipazele sau comform denumirii sistematice, glicerol-ester-hidrolazele, fac parte din clasa hidrolazelor, subclasa carboxilesteraze. Aciunea lipazelor are o mare importan la pstrarea finurilor i a produselor rezultate n urma mcinrii grului.

2.5.4.Fitazele
Fac parte din fosfataze, i sub aciunea lor, hidrolizeaz acidul fitic care sub forma srurilor de Ca i Mg, reprezint fitina. Acidul fitic conine 70 75 % din coninutul de fosfor din bob. Sub aceast form Ca, nu poate fi absorbit n alimentaia omului. Prin descompunerea fitinei sub aciunea fitazelor n inozitol i ortofosfat de Ca i Mg, faciliteazasimilarea acestuiacerscnd calitile nutritive ale produselor de panificaie i patiserie. Stratul aleuronic conine 39,5 % din fitaze, urmeaz n ordine descresctoare, endoapermul cu 34,1 %, embrionul cu 18,2 %, iar nveliurile aproximativ 6 %.

2.5.5.Oxidazele
Din grupa oxidazelor cele mai importante aunt: triozinaza i lipoxidaza. Sub aciunea triozinazei i a polifenoloxidazei prezente n cereale, se realizeaz n conditiile unei pstrri necorespunztoare aa numita nbrunarea enzimatic. Aceast nbrunare este caracteristic fenomenului de autoncingere datorit unei depozitri necorespunztoare a cerealelor. Lipoxidaza oxideaz acizii grai nesaturai cum sunt: acidul linoleic i linolenic, precum i carotenii. Prin oxidare se ajunge la rncezirea grsimilor i la reducerea coninutului de caroteni ( provitamine A ).

2.6.Vitaminele
n boabele de gru se gsesc att vitaminele hidrosolubile: B1, B2, B6, PP, acidul pantotenic, acidul folic, biotina, ct i vitamine liposolubile E, K i A. vitaminele se gsesc distribuite neuniform n prile anatomice ale bobului, ele se vor gsi n proporii diferite n produsele finite de mcini. n gru i fin se gsesc carotenii, pigmenii de culoare galben portocalie, ntre care unii constituie provitamina A. Carotenii sunt transformai n vitamina A, n organismul animal. Datorit gradului mare de nesaturere a carotenilor, n prezena luminii i a oxigenului, ea se oxideaz. Ca urmare a oxidrii carotenilor din fina de gru proaspt macinat, n timpul maturrii, ea i dechide culoarea .

3.INDICATORII DE CALITATE AI CEREALELOR 3.1.1.Masa hectolitric


Unul din indicatorii de baz n aprecierea calitii cerealelur, folosit din cele mai vechi timpuri, l constituie masa unitii de volum.Ea se determin cu balana hectolitric, care permite stabilirea masei de cereale care ocup un volum de 1 litru. Masa hectolitric este influenat de o serie de factori ca: masa specific a cerealelor,

coninutul de corpuri strine i natura lor, elementele geometrice ale cerealelor, coeficientul de frecare al boabelor, umiditatea cerealelor Masa hectolitric constituie n momentul de fa, un indicator foarte important pentru industria morritului, deoarece n unitile de morrit de stat, extracia total de fin este stabilit n funcie de valoarea acestui indicator. Masa hectolitric de baz pentru grul destinat panificaiei, este de 78 kg/hl.

3.1.2.Masa a 1000 semine


Pentru aprecierea calitii cerealelor se folosesc: masa relativ a 1000 de semine, masa absolut a 1000 de semine. Acest indicator permite aprecierea mrimii seminelor, fiind mult mai relevant comparativ cu masa hectolitric. Relevana lui se datoreaz numrului mic de factori care pot influena mrimea acestui indicator. Masa a 1000 de semine este influenat de masele specifice, proporiile prilor anatomice ale bobului i de umiditile lor. Masa absolut a 1000 de semine exclude influena umiditii. Pentru determinare, se ia o cantitate de cereale, corespunztoare pentru aproximativ 500 semine, se inltur impuritile, se cntresc i se numr. Rezultatulexprim media aritmetic a dou determinri paralele, ntre care nu exist o diferen mai mare dect cea premis de STAS. Pentru valori sub 10 grame, rezultatul se exprim cu dou zecimale. Pentru valori cuprinse ntre 10 15 grame, cu o zecimal, iar peste 15 grame, cu numere ntregi. Atunci cnd se utilizeaz masa relativ a 1000 de semine, trebuie avut n vedere i umiditatea lor.

3.1.3.Volumul a 1000 de boabe


Volumul a 1000 de semine se folosete la aprecierea mrimi boabelor de cereale. El se determin folosind lichide neabsorbite de cereale. Petrolul lampant, unul dintre lichidele des utilizate,se introduce ntr-o biuret sau ntr-un cilindru gradat, peste care se toarn cerealele folosite pentru determinarea masei a 1000 de semine. Volumul ocupat de ele, reprezint diferena ntre volumul final, obinut dup introducerea cerealelor i volumul iniial. nainte de citirea volumului final,

se agit masa de cereale cu o baghet, pentru eliberarea event ualelor bule de aer nglobate.

3.1.4.Masa specific
Masa specific sau masa unitii de volum, prezint o importan deosebit pentru industria morritului. Diferena de mas specific ntre cereale i impuriti, permite curirea cerealelor n secile de pregtire n vederea prelucrrii, iar diferena de mas specific dintre componentele anatomice ale cerealelor: endosperm, nvelisuri, embrion, n procesele tehnologice de prelucrare. Masa specific a boabelor de cereale este influenat de urmtorii factori: proporia componentelor chimice, proporia prilor anatomice, proporia apei n bob. Determinarea masei specifice a cerealelor sau a prilor lor anatomice se poate face cu ajutorul picnometrului. Picnometrele sunt vase de sticl sau cuar, de diferite capaciti, ntre 5 50 cm etalonate, de mare precizie, meniscul nivelului lichidului stabilindu-se ntr-un tub capilar. Ca lichide se folosesc: toluen sau xilen, cu masa specific cunoscut. Pentru determinare, se cntresc la balana analitic 2 3 g de prob, care se introduc n interiorul picnometrului.

3.1.5.Umiditatea
Umiditatea este unul dintreindicatorii calitativi de baz, care caracterizeaz masa de cereale. Ea constituie alturi de masa hectolitric i coninutul de corpuri strine, baza de calcul pentru stabilirea valorii cerealelor. Acest indicator are o inportan deosebit prntru industria morritului. Umiditatea de baz a grului ce urmeaz a fi prelucrat n unitiile de morrit este de 14%. Cnd grul recepionat are umiditatea mai mic dect umiditatea de baz, 14 %, se va obine un plus de extracie, iar cnd umiditatea este mai mare dect cea de baz, se va diminua extracia cu valoarea procentual calculat. Pentru determinarea umiditii cerealelor, cu precizie, se folosete metoda uscrii n etuv. Pentru aprecieri orientative, se pot folosi umidometre de diverse construci. 3.1.6.Coninutul de impuriti n cazul recoltrii cerealelor, ca gru, orz, ovs, secar, orez, se produc frecvente impurificri datorate pe de-o parte prezenei n lan a unor plante strine

culturii, iar pe de alt parte, datorit fragmentrii paielor i spicelor la batzare i separrii lor incomplete. O alt modalitate de impurificare este datorat repozitzrii cerealelor n magazii, hambare sau celule de siloz n care s-au pstrat anterior alte cereale, ff o curire peralabil a acestora. Impuritile din masa de cerealepot fi constituite din alte plante de cultur diferitei celei de baz, semine de buruieni, pmnt, pietre, nisip, praf, fragmente de spice i paie, sprturi din cereala de baz, resturi d e ambalaje de hrtie sau materiale textile, etc. Impuritile din masa de cereale se clasific n: impuriti negre sau corpuri strine negre, impuriti albe sau corpuri strine albe, impuriti metalice. n cazul grului destinat obinerii finii pentru panificaie aunt admise maximum 3% impuriti: - impuriti negre, maxim 1 % din care neghin, maxim 0,5 % alte corpuri nevtmtoare, maxim 0,2 % - impuriti albe, maxim, rest pn la 3 % din careboabe ncolite, maxim 1 %

3.1.7.Sticlozitatea
Seminele unor plante de cultur, ca gru, secar, porumb, orz, orez, au proprietatea de a prezenta n seciune un aspect sticlos sau parial sticlos. Aspectul sticlos sau finos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon i al masei proteice de legtur, n celulele endospermului, de forma i dimensiunile granulelor de amidon. n unele cazuri s-a constatat un coninut mineral i de azot supreior la cerealele sticloase n comparaie cu cele finoase. Aceste constatri nu se comfirm pentru majoritatea cazurilor. Sticlozitatea cerealelor are o inportan mare pentru industria morritului. n funcie de valoarea sticlozitii grului se regleaz deschiderea de lucru ntre cilindrii mcintori, la primrle roturi. Distana este mai mica la grnele sticloase n comparaie cu grnele finoase. Grul cu sticlozitate ridicat realizeaz randamente superioare de produse intermediare, griuri i dunsturi n comparaie cu cele finoase. Sticlozitatea poate fi determinat: prin secionare cu faronotomul prin transparen cu iluminatorul, farinoscopul sau

diafarinoscopul.

3.1.8.Coninutul de gluten umed


Coninutul de glute umed este unol din indicatorii calitativi de importan major n stabilirea proprietiilor de panificare a finurilor rezultate din mcinarea grului. Glutenul umed se determin, n cazul grului, din rotul total, obinut din macinarea grului. STAS-ul pentru grul destinat panificaiei prevede un coninut minim de 22 % glute umed.

3.1.9.Indicele de deformare a glutenului


Indicele de deformare a glutenului este un indicator de apreciere a calitii glutenului din gru cu o importan foarte mare n panificarea finurilor. Glutenul constituie reeaua proteic de rezisten, a aluatului, care reine bulele de gaze degajate prin fermentare. De calitatea glutenului, reprezentat n bun msur de indicele de deformare, depinde calitatea produselor de panificaie obinute din gru. Indicele de deformare este foarte bun cnd are valori ntre 5 10.

3.1.10.Analiza senzorial a cerealelor


Analiza senzorial a cerealelor este prima analiza din ansamblul celor efectuate pentru aprecierea unui lot de cereale. Analiza const n aprecierea: aspectului, culorii, mirosului, gustului. Examinarea aspectului se face vizual i are n vedere forma i starea suprafeelor exterioare ale suprafeelor. Examinarea culorii se face vizual constatnd culoarea boabelor de cereale, prezena sau absena unor pete de cuoare diferit de cea normal pentru cereala analizat. Examinarea mirosului se face inspirnd aer din spaiile intergranulare ale probei. Pentru ca eventualele mirosuri s poat fi identificate mai uor, se nclzete proba, fie prin frecare ntre mini, fie utiliznd apa cald la aproximativ 600 C, se acoper cu o sticl de ceas i dup circa 2 3 minute se examineaz mirosul. Cerealele trebuie s prezinte un miros caracteristic, fr miros de mucegai sau de ncingere,sau alte mirosuri strine. Examinarea gustului se face mestecnd cteva boabe de cereale n gur. Gustul trebuie s corespund cerealelor analizate. Prezena unui gust acru sau

amarevideniaz o pstrare necorespunztoare, n timpul creia s-au produs descompuneri i degradri ale componentelor chimice ale boabelor de cereale. Descompunerea lipidelor, cu eliberarea acizilor grai precum i oxidrile acestora duc la apariia unui gust acru. Gustul amar poate fi datorat dezvoltrii microflorei cerealelor ca urmare a creterii umiditii i temperaturii cerealelor n timpul unei depozitri necorespunztoare.

3.1.11.Determinarea infestrii
Dei nu reprezint un indicator calitativ al cerealelor, prezena sau absena infestrii se determin pentru fiecare lot de cereale recepionat la unitatea de prelucrare a acestora. Prezena duntorilor n masa de cereale are urmtoarele urmri: consumarea total sau parial a endospermului unor boabe; degajarea unor compui cu miros neplcut ca urmare a activitii biologice a duntorilor; creterea umiditii i a temperaturii cerealelor ca urmare a activitii biologice a duntorilor; Consumarea unei pri din endospermul boabelor de cereale duce la scderea randamentului de produse finite. Avnd n vedere cele de mai sus, STAS-ul nu permite existena infestrii masei de cereale destinate consumului uman. Deoare ce n perioadele reci ale anului, majoritatea duntorilor se gsesc ntr-o stare de amoreal, caracterizat prin imobilitate, probele recoltate, se in n recipiente bine nchise, n laborator, la 18 220 C, timp de 2 3 h naintea determinrii.

4.INDICATORII FIZICI AI CEREALELOR


Masa de cereale se caracterizeaz printr-un numr de indicatori fozici, a cror cumoatere, este utilizat la depozitarea cerealelor, la curpirea lor de impuriti, la uscare, etc.

4.1.Unghiul de taluz natural


Unghiul de taluz natural sau de frecare intern, este unghiul pe care l face masa de cereale n cdere liber sau curgere, pe o suprafa orizontal. Unghiul de taluz natural este influenat de urmtorii factori:

forma i mrimea boabelor; coninutul de impuriti; starea suprafeie boabelor; umiditatea cerealelor; Cerealele cu form sferic, sau care se apropie de form sferic, au un unghi de taluz mai mic n comparaie cu cerealele cu boabe lungi. Impuritile influeneaz unghiul de taluz natural n funcie de natura, forma i dimensiunile lor.

Cu ct duprafaa cerealelor este mai rugoas, cu att unghiul de taluz natulal este mai mare. Umiditatea influeneaz valoarea unghiului de taluz natural, prin modificarea coeficientului de frecare al boabelor. Creterea uniditii cerealelor, determin creterea coeficientului de frecare al boabelor i n consecin, creterea unghiului de taluz natural.

4.2.Coeficientul de frecare intern


Coeficientul de frecare intern, sau a bobului pe bob, este tangenta unghiului de taluz natural. Pe msur ce umiditatea grului crete, crete i coeficientul de frecare intern.

4.3.Unghiul de frecare extern


Unghiul de frecare extern reprezint unghiul limit de inclinaie, a unei suprafee plane, constituit dintr-un anumit material, la care ncepe alunecarea sau rostogolirea cerealelor. Valorile acestui unghi depind de: natura materialului; rugozitatea acestuia; starea suprafrei boabelor de cereale; forma boabelor i umiditatea acestora; Unghiul poate fi determinat prin msurare direct, la instalaia format dintr un plan nclinat, articulat la partea inferoiar.

4.4.Coeficientul de frecare extern


Coeficientul de frecare extern reprezinttangenta unghiului de frecare extern. Valoarea lui este influenat de aceeai factori care influeneaz valorile unghiului de frecare extern.

4.5.Porozitatea
Porozitatea este proprietatea cerealelor de a se lsa aezate, cu un anumit spaiu intergranular. Ea se exprim prin raportul dintre volumul spaiului intergranular i volumul total ocupat de cereale. Porozitatea cerealelor prezint importan n lucrrile de tratare i conservare a cerealelor, cum ar fi aerarea activ i uscarea lor. Porozitatea lor este influenat de urmtorii factori: forma i mrimea boabelor de cereale; starea suprafeei exterioare a cerealelor; coninutul i natura inpuritilor; umiditatea cerealelor; gradul de tasare; Forma i mrimea boabelor de cereale influeneaz n cea mai mare msur porozitatea acestora. atunci cnd exist o uniformitate dimensional a cerealelor porozitatea lor este mai maredect atunci cnd seminele nu au o dimensiune uniform. Boabele mici ocup spaiile rmase ntre cele mari, porozitatea fiind mai mic. Cu ct suprafaa seminelor este mai lucios, cu att porozitatea este mai mic. Cu ct rugozitatea suprafeei exterioare este mai mare, cu att spaiul intergranular crete, deci crete porozitatea. Umiditatea cerealelor influeneaz porozitatea acestora prin modificarea coeficientului de frecare intern. Creterea umiditii cerealelor, are ca rezultat creterea porozitii acestora. Un procent ridicat de impuriti de dimensiuni mici, cum ar fi seminele de buruieni sau sprturile de cereale, ocup foarte bine spaiile libere rmase ntre boabele de cereale, micornd porozitatea acestora. Un procent ridicat de impuriti de dimensiuni mari i mas mic, cum ar fi fragmentele de spice sau paie, determin cresterea porozitii cerealelor care le conin. Tasarea cerealelor conduce la scderea porozitii acestora. Astfel, cerealele depozitate n magazii plane, ntr-un strat subire, au o porozitate mai mare dect aceleai cereale depozitate n celule nalte de siloz.

4.6.Parametrii dimensionali ai cerealelor


Cerealele sunt caracterizate, n funcie de tip, specie i varietate de anumite dimensiuni. Unele cereale ca grul, secara, orzul, ovsul, porumbul, sunt caracterizate prin trei dimensiuni: lungime a, lime b, grosime c.

Cunoaterea parametrilor dimensionali ai cerealelor prezint o inportan deosebit la curirea acestora de impuriti, pe baza diferenei de mrime dintre acestea i cereale. n funcie de parametrii dimensionali ai cerealei supus curirii se aleg dimensiunile optime ale orificilor suprafeelor de separare. Variaia unui parametru dimensional al unei cereale este relevat prin curba granulometric. Curba granulometric reprezint variaia frecvenei procentuale a parametrului ales, ntre limita dimensional inferioar i limita dimensional superioar. Pentru trasarea curbei granulometrice a unui parametru dimensional, al unei cereale, se msoar acest parametru la 300 500 de boabe. Pentru msurare n funcie de precizia de msurare, se pot folosi: sublere, cu o precizie de 0,1 mm; micrometre, cu o precizie de 0,01 mm; ceasuri comparatoare, cu o precizie de 0,001 mm;

5.PROPRIETILE MECANICE ALE CEREALELOR 5.1.Rezistena la compresiune


Pentru a determina comportarea boabelor de cereale la compresiune au fost utilizate o serie de instalaii sau dispozitive. Una din cele mai simple este dispozitivul pentru determinarea rezistenei boabelor, realizat de dr. ing. Moraru Constantin laInstitutul Politehnic din Galai. Dispozitivul este format dintr-un cadru metalic, fixat de suportul metalic al cntarului cu cardan. Pe acest cadru se fixeaz un cadru dreptunghiular mobil, care prezint la partea inferioar un suport n care se fixeaz un poanson, avnd o anumit form i unghi de ascuire al vrfului. Prin rotirea manivelei urubului, carese nfileteaz n piuli, se realizeaz coborrea cadrului i comprimarea bobului de ctre poanson. Cadrul are un ac indicator suplimentar, care este antrenat de ctre acul indicator al cntarului printr-un tift, numai la deplasarea de la punctul zero n sus. n momentul comprimrii, pe cadran se citete valoarea forei de comprimare a bobului pe durata deplasrii cadrului metalic. Fora de comprimare crete pn la o anumit valoare, la care apare zdrobirea bobului, dup care aceasta scade pn la zero. Acul suplimentar rmne n poziia n care fora de comprimare a atins valoarea maxim. Microduritatea s-a determinat prin msurarea, cu microscopul, a amprent ei lsate de un poanson cu vrf ascuit la 136 de grade, ncrcat cu greuti ntre 2 i 200 de grame.

Determinrile au evideniat c microduritatea variaz de la un punct la altul al endospermului fr a respecta o anumit lege de variaie. Alterneaz pun cte cu microduritate mare cu puncte cu microduritate sczut. Pentru un bob de gru din specia T. Durum varietatea Melanopus, cu sticlozitatea 100 % i cu umiditatea 10,7 %, microduritatea a variat ntre 5 17 kg/mm.

5.2.Rezistena la forfecare
Pentru determinarea rezistenei boabelor la forfecare s-a utilizat o instalaie format dintr-un mecanism de forfecare i unul de nregistrare a deformaiei boabelor supuse forfecrii. Mecanismul de forfecare se compune dintr -un cadru fix i unul mobil, dispunnd fiecare de cte un dispozitiv n care se pot fixa poansoanele de forfecare, cu anumite unghiuri de ascuire. Mecanismul de nregistrare permite trasarea unei curbe deformaie -for de forfecare. Determinrile efectuate au permis stabilirea valorilor forelor la care bobul este forfecat. S-a constatat o legtur strns ntre acestea i umiditatea cerealelor.

5.3.Elasticitatea nveliurilor cerealelor


n procesele tehnologice de mcinare a cerealelor se realizeaz, pe lng mrunirea acastora pentru transformarea n fin i separarea concomitent a nveliurilor. Aceast separare este posibil datorit propriatilor mecanice diferite ale nveliurilor i endospermului. Avnd n vedere structura anatomic i compoziia chimic a celor dou pri componemte, pentru o anumit umiditate, nveliurile au o rezisten mecanic superioar endospermului. n procesul tehnologic de pregtire pentru mcini, se caut ca prin condiionare s se mreasc rezistena nveliurilor. Acest decalaj de proprieti mecanice ntre endosperm i nveliuri favorizeaz separarea acestor componente prin mruniri i rotri repetate. Cu ct nveliurile prezint o elasticitate mai mare, cu att ele vor rmne n urma mrunirii sub forma unor particule mai mari care se pot separa usor prin cernere.

5.4.Gradul de aderen al nveliurilor la endosperm

n procesele tehnologice de prelucrare a cerealelor, aderena strarurilor de nveliuri la endosperm are o importan deosebit n aprecierea calitiilor tehnologice ale acestora. n procesul de pregtire a cerealelor pentru mcini, prin condiionare se ajunge la diminuarea aderenei ntre nveliuri i endosperm. Pentru determinarea aderenei nveliurilor la endosperm, se pot utiliza metode directe i indirecte. Aprecierea aderenei se face determinnd coniniturile de substane minerale, amidon sau celuloz pentru fiecare fraciune.

5.5.Duritatea cerealelor
Pentru aprecierea rezistenei cerealelor la mrunire n ansamblu, att datorit eforturilor de compresiune, ct i de forfecare a prilor anatomice, se folosete duritatea cerealelor. Ea se exprim prin valoarea momentului rezistent mediu opus de cerealele supuse mrunirii ntr-o moar de laborator. Msurarea, precum i trasarea curbei de rezisten se realizeaz folosind un electrodinamometru rotativ.

6.PRODUSE GRULUI

OBINUTE

URMA

MCINRII

6.1.Fina de gru 6.1.1.Caracteristicile finii de gru


Sortimentele de fin de gru pentru panificaie, comform STAS -877-68, rezultate din mcinarea grului sunt: tip 480 fin alb; tip 780 fin semialb;
tip 1300 fin neagr.

Tipul Grupa Fin alb 480

Cenua la s.u., % 0,48 0,48

000 0,65 650

Fin semialb 800

0,80 0,90 900

Fin neagr 1250

1,25 1,35 1350

Fin dietetic 1750 dietetic

1,75 2,20

6.1.2.Metode de analiz 6.1.2.1.Verificarea aspectului


Pentru examinarea culorii se folosete metoda Pekar, care const n compararea culorii finii de examinat cu culoarea unor mostre etalon de fin, omologate n acest scop, comform instruciunilor Direciei Generale pentru Metrologie, Standarde i Invenii. Mostrele etalon de fin se pstreaz la ntuneric, la loc uscat, n borcane nchise i se renoiesc lunar. Verificarea aspectului se efectueaz astfel: pe o lopic de lenn se ntind circa 50 g de fin de examinat, ntr-un strat dreptunghiular de circa 4 5 cm, cu grosimea de cieca 0,5 cm; alturi se ntinde ntr-un atrat de aceleai dimensiuni, o cantitate egal de fin din mostra etalon, corespunztoare finii de analizat. Dup nlturarea marginilor i ndeprtarea de pe lopic a finii de priaos, straturile se preseaz cu o suprafa neted i lucioas (cu paclul). Dup presare, particulele de tra i alte corpuri coninute n fin apar mai evident la suprafaa acesteia. Straturile de fin se compar att n stare uscat ct i n stare uned. Umezirea se face astfel: lopica cu fin presat se introduce usor nclinat intr-un vas cu ap rece, unde se ine pn nu mai ies bule de aer (circa 1 minut), se scoate afar fina umed, se las s se zvinte la temperatura camerei 5 10 minute i se examineaz apoi att la lumin difuz ct i la lumin direct. La examinare, lopica trebuie inut astfel nct lumina s cad perpendicular pe suprafaa acesteia.

6.1.2.2Verifixarea infestrii
Cercetarea prezenei insectelor, sub diferite forme de dezvoltare, se face prin examinarea cu o lup, care mrete de minim 5 ori, a resturilor de pe sita nr. 1, n urma cernerii unui kg de fin luat din proba general. Infestarea cu arahnide se constat prin: mirosul puternic de miere al finii; suruparea dup o or a unui con fcut cu ajutorul unei forme conice de circa 100 g de fin; prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii.

6.1.2.3Verificarea gustului
Se ia circa 1g de fin se mestec n gur, apreciindu-se gustul acasteia. Odat cu aprecierea gustului se stabilete eventuala prezen a impuritilor minerale, prin scrnetul caracteristic pe care acestea l produc la comprimarea ntre dini.

6.1.2.4.Verificarea mirosului
Se ia n palm o cantitate mic de fin i dup ce se freac uor cu cealalt palm, se miroase. Mirosul se poate verifica i astfel: se introduc ntr-un pahar circa 10 g fin, peste care se toarn ap cald de 60 700 C. Paharul se acoper imediat cu o sticl de ceas i se las n repaus 4 5 minute, dup care se agit. Se las cteva minute s se depun, se descoper, apoi se decanteaz i se miroase imediat.

6.1.2.5.Verificarea prezenei impuritilor minerale (nisip, praf, etc)


Din proba de laborator, omogenizat n prealabil, se ia o lingur sau o spatul, din diferite locuri, cte puin fin, totaliznd circa 1 g i se introduce cu ajutorul unei plnii ntr-o eprubet n care s-au turnat mai nainte circa 10 cm3 cloroform (d = 1,18). Eprubeta se astup iar coninutul se agit de 2 sau 3 ori prin rsturnare i apoi se aaz n poziie vertical, pe un stativ avnd grij ca pe pereii eprubetei s nu rmn particule de prob. Se rotete eprubeta n jurul axei de cteva ori i se las n repaus circa 20 30 minute. Se verific apoi trezena impuritilor minerale, care se depun la fundul eprubetei.

6.1.2.6.Determinarea umiditii

ntr-o fiol de cntrire, de sticl sau aluminiu, cu diametrul de 5 6 cm i nlimea de circa 3 cm , cu capac, n prealabil uscat i tarat cu precizie de 0,01 g, se introduc circa 5 g fin i se cntresc cu aceai precizie. Fiola cu fin ntins n strat uniform se introduce descoperit mpreun cu capacul, ntr-o etuv cu termoregulator, nclzit n prealabil la 130 20 C. Dup 60 de minute socotite din momentul cnd temperatura etuvei a revenit la 13020 C fiola se acoper repede cu capacul, se scoate din etuv i se introduce, pentru rcire, ntr-un exicator cu clorur de calciu anhidr. Fiola se recntreste dup ce s-a rcit pn la temperatura camerei circa 1 or n cazul fiolelor de sticl sau circa 30 minute n cazul fiolelor de aluminiu. Coninutul de umiditate se calculeaz cu formula: % Umiditate (U) = (m1 m2 / m1 m)*100 n care: m1 masa fiolei cu fin, nainte de uscare, n g m2 masa fiolei cu fin, dup uscare, n g m masa fiolei (tara) n g Rezultatele analizelor se calculeaz cu dou zecimale, iar n buletinul de analiz, umiditatea se nscrie cu o singur zecimal, prin rotunjire. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou detrminri paralele care nu difer ntre ele mai mult de 0,3. n caz contrar, se repet determinarea. n caz de litigiu toate cntririle se fac cu precizia de 0,0002 g.

6.1.2.7.Determinarea aciditii
Metoda cu alcool Reactivi - alcool etilic, 67 % vol. Proaspt neutralizat; neutralizarea se face prin neutraluzarea de hidroxid de sodiu soluie 0,02 n, n prezena a dou, trei picturi fenolftalein, pn la coloraie roz. - hidoxid de sodiu, soluie 0,02 n - fenolftalein, soluie alcoolic 1 % Modul de lucru

ntr-un vas Erlenmayer cu dop rodat, se introduc cantitativ 5 g fin, cntrite cu precizie de 0,01 g. Se pipeteaz apoi 50 cm3, alcool etilic neutralizat, se agit totul timp de 5 minute i se filtreaz ntr-un vas Erlenmeyer uscat, prin hrtie de filtru uscat, pus ntr-o plnie aezat direct n gura vasului. Plnia se acoper cu o sticl de ceas, pentru a evita evaporarea. Se iau cu pipeta 20 cm3 din filtratul limpede, se introduc ntr-un vas Erlenmeyer curat, se adaug 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu pn la apariia culorii roz, care persist un minut. Aciditatea se exptim n grade: un grad de aciditate reprezint aciditatea de 100 g produs care se neutralizeaz cu 1 cm3 hidroxid de sodiu soluie n. Aciditatea se calculeaz dup formula: Aciditate = (V*50*0,02 / 20*5)*100 = V (grade) n care: V volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,02 n folosit la filtrare, n cm
3

0,02 normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu 5 masa probei luat n analiz n g Metoda suspensiei n ap

Reactivi hidroxid de sodiu, soluie 0,02 n fenolftalein, soluie alcoolic 1 % Modul de lucru

ntr-un vas Erlenmeyer cu dop rodat se introduc cantitativ 5 g fin cntrite cu precizie de 0,01 g. Se adaug 50 cm3, ap distilat i se agit totul timp de 5 minute evitnd fornarea cocoloaelor. Dup omogenizare, se adaug 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu pn la apariia culorii roz, care persist 1 minut. Aciditatea se calculeaz dup formula: Aciditate = (V*0.02 / 5)*100 = 0,4*V (grade)

n care: V volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,02 n folosit la filtrare, n cm


3

0,02 normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu 5 masa probei luat n analiz n g

6.1.2.8.Determinarea coninutului de gluten uned


Reactivi clorur de sodiu, soluie 2 % preparat cu ap potabil Modul de lucru Se cntresc cu precizie de 0,01 g, 25 g fin i se introduc cantitativ ntr-un mojar de porelan. Se adaug 12,5 cm3, soluie clorur de sodiu i se frmnt cu pistilul timp de 3 4 minute. Aluatul astfel obinut se acoper i se las n repaus timp de 5 minute, apoi aluatul se spal manual cu soluie de clorur de sodiu deasupra unei site dese de mtase. n primele minute, splarea se face sub un curent de picturi repezi i pe msur ce splarea progreseaz, se mrete debitul soluiei pn ce aceasta curge n vn subire, continu. Bucile de aluat czute pe sit n timpul splrii, se culeg i se adaug glutenului n curs de splare. Temperatura soluiei de splare trebuie s fie de 18 200 C. Splarea glutenului se consider terminat atunci cnd picturile care se scurg din mn la stoarcerea glutenului sunt limpezi i cnd nu se observ tra. ntreaga operaie de splare trebuie astfel condus nct durata ei s fie de circa 30 minute. Pentru eliminarea excesului de ap (zvntare), se rotete glutenul umed ntre palmele uscate dndu-i alternativ, printr-o uoar apsare, cnd form alungit, cnd form sferic, avnd grij s se stearg palmele de repetate ori cu o crp uscat. Zvntarea glutenului se consider terminat n momentul cnd ncepe s se lipeasc de degete. Glutenul astfel zvntat se aaj pe o sticl de ceas n prealabil tarat i se cntrete. Toate cntririle se fac cu precizie de 0,01 g. Coninutul de gluten umed se calculeaz dup formula:

% Gluten umed (Gu) = (m / 25) *100 = 4*m n care: m masa glutenului stors i zvntat, n grame 25 masa probei luat n analiz Rezultatul se exprim cu o singur zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu difer ntre ele cu mai mult de 2.

6.1.2.9.Determinarea indicelui glutemic


Din glutenul umed obinut comform metodei de la punctul 7, se cntresc 5 g, se modeleaz de 3 ori sub form sferic i se aaj pe o plcu de sticl ptrat cu latura de 80 mm. se msoar imediat diametrul sferei de gluten cu ajutorul unei foi de hrtie milimetric, peste care se aaj plcua cu gluten. Diametrul iniial al sferei de gluten (d1) exprimat n mm, cu o precizie de 0,5 mm, este egal cu media aritmeticaa dou citiri fcute pe direcia perpendicular. Dup aceste citiri, plcua de sticl cu sfera de gluten se acoper cu o plnie sau cu un pahar avnd n interior o cptual de hrtie de filtru umectat, se introduce ntr-un termostat la 300C i se tine acolo timp de 60 minute. n lipsa termostatului se poate folosi un vas cu ap (eventual un exicator) care se menine la temperatura de 300C, prin asugarea treptat de ap cald. Vasul trebuie s fie acoperit i prevzut cu grtar de srm sau tabl perforat, pe are se aaz plcua cu gluten. Dup 60 minute plcua cu gluten se scoate din termostat se aaj peste hrtia milimetric i se msoar diametrul glutenului n dou sensuri perpendiculare. Media aritmetic a acestor 2 msurtori, se exprim n mm, cu precizie de 0,5 mm i reprezint diametrul glutenului dup 60 minute (d2). Indicele glutenic (Ig) se calculeaz cu formula: Ig = G (2 0,065 D) n care: G - coninutul de glute uned, n procente

D indicele de deformare a glutenului (d2 - d1). n mm 0,065 constanta comvenional Ca rezultat se ia madia aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer ntre ele cu mai mult de 3. Rezultatul se exprim n munere ntregi.

6.1.2.10.Determinarea coninutului de gluten uscat


Glutrnul umed obinut din 10 g fin sau rot i 5 cm3 soluie 2 % clorur de sodiu, se zvnt ct mai mult posibil i fr a se mai cntri se ntinde repede, n strat ct mai subire, pe o plac de aluminiu, nclzit la 130 0C, n prealabil cntrit la balana tehnic, cu precizie de 0,01 g. Placa de aluminiu folosit pentru uscarea glutenului are form ptrat, cu latura de 7 cm, cu un col ndoit, pentru a putea fi mai usor de manipulat. Glutenul trebuie s fie ntins foarte repede pe plcua de aluminiu fierbinte deoarece ntinderea glutenului pe plcua rece nu se mai poate face suficient de uniform i ca urmare uscarea se face mai greu. Plcua cu gluten se introduce ntr-o etuv nclzit la (130 20C), unde se las timp de o or. apoi plcua cu glutenul uscat se rcete n exicator, circa 30 minute, dup care se cntrete, cu precizie de 0,01 g. Coninutul procentual de gluten se calculeaz cu formula: % Gluten uscat = (m1 m / 10)*100 = 10 (m1 m) n care: m1 masa plcuei de aluminiu cu gluten uscat, n g. m masa plcuei de aluminiu, n g. 10 masa probei luat pentru analiz, n g. Se efectueazp dou determinri paralele i se ia ca rezultat media aritmetic a acestora. Diferena damis ntre dou determinri paralele este de maxim 0,2.

6.1.2.11.Determinarea cenuii
ntr-un creuzet de porelan calculat n prealabil la temperatura de 550 650 C, pn la masa constant se introduc 4 5 g fin din proba de analizat n strat ct mai uniform i se cntresc cu precizie de 0,0002 g.
0

Pentru nceput, creuzetul cu fin se aeaza pe triunghiul de portelan la un bec cu flacara mica. Fina se aprinde fr nici o interventie, iar arderea nu trebuie sa fie prea rapida. Dupa ce flacra se stinge, creuzetul se introduce in cuptorul de calcinare inclzit in prealabil la 550...650C. Dupa o ora de calcinare, se scoate creuzetul pe o placa termorezistent si dup racire se umecteaz poriunile negre de crbune cu 2 sau 3 picturi de apa distilat. Creuzetul se ine la gura cuptorului pn la indepartarea apei, apoi se reintroduce in cuptor, la aceeai temperatur, continundu-se calcinarea pana la obinerea unei mase constante i a unui reziduu de culoare alba sau alb cenuie. Calcinarea dureaz circa 6 ore. Dup calcinare , creuzetul se scoate din cuptor, se introduce intr -un exicator cu clorur de calciu anhidr i se cntareste ndata ce s -a racit la temperatura camerei. Durata de racire nu trebuie sa depeasc 2 ore. Toate cantririle se fac cu precizie de 0,0002 g. % Cenusa, raportata la substanta uscata = ( m / m1)*[(100 / 100 - U)* 100]

n care : m - masa cenuii in grame m1- masa finii luate pentru determinare, in g. U umiditatea fainii, in procente Ca rezultat se ia media aritmetic a doua determinari paralele, ntre care diferenta maxim admis este de 0,02 pentru fina alba si 0,03 pentru fina neagr. Rezultatele se exprim cu dou zecimale.

6.1.2.12. Determinarea finetii


Se cntresc, cu precizie de 0,01 g, 50 g fin alba, semialb, sau l00 g fin neagr sau gri i se cerne prin sitele specificate in standardele produselor.

Cernerea se poate efectua manual sau mecanic. n cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 10 min., cu micare de dute-vino, de circa 80...100 micari pe minut, schimbandu-se sensul micarii la fiecare 2 minute. Pentru intensificarea cernerii, se vor pune pe sit, odata cu fina, bile sau inele de cauciuc cu diametrul de un cm. de circa 0,45 g fiecare, care se scutur bine dupa terminarea cernerii i se indeparteaza. Rezultatele se exprima in procente, far zecimale. In lipsa de bile sau inele de cauciuc, se pot folosi boabe de gru curat 15 20 g care se cntresc apoi, inndu-se seama de masa lor la stabilirea rezultatelor cernerii. n cazul cernerii mecanice durata va fi de 5 minute, iar viteza unghiular de 120 rot/minut. Daca fina are umiditate mai mare de 16% , se va usca in prealabil la temperatura camerei, aternndu-se pe o foaie de hrtie, ntr-un strat subire i lsnd-o sa se usuce timp de 2, 3 ore, pn ce umiditatea scade sub 15%, apoi se cerne.

6.1.2.13.Determinarea impuritatilor metalice (fier)


Din proba se iau circa 1 kg i se ntinde intr-un strat subire de 3 - 4 mm. Se trece un magnet, care poate reine o masa de minimum 5 g, ct mai aproape deasupra finii, astfel ca toata suprafata ei sa intre in cmpul magnetic Particulele de fier reinute de magnet se curat cu o periu i se colecteaza pe o coala de hrtie alb. Se amestec din nou proba de fina, se ntinde din nou n strat subire i se repet aceasta operatie de cel putin 3 ori. Se examineaza cu lupa dac fierul extras este sub form de pulbere sau achii i se cntresc separat achiile i pulberea, cu precizie de 0,0001 g. Fier = m1 / m (mg/kg) n care: rn1 - masa fierului aschii sau pulbere, in mg
.

m masa finii luate in lucru, in kg

6.2.Gri 6.2.1.Conditii tehnice de calitate


Griul se fabric din gru pentru panificaie conform standardului in vigoare dup normele tehnologice stabilite de organul central coordonator al industriei alimentare, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare

6.2.1.1.Proprieti organoleptice
Caracteristici Culoare Miros Gust Infestare Condiii de admisibilitate
Alb-glbuie, se admit poriuni vizibile de nveli Plcut, fr miros de mucegai, de nchis sau alt miros strin Specific, puin dulceag, fr gust amar sau acru Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadium de dezvoltare

6.2.1.2.Proprieti fizice i chimice

Caracteristici Umiditate % max.

Condiii admisibilitate 14,5

de

Aciditate, grade max.

2,2 0,65

Cenusa raportat la substanta uscat, % max Nisip Granulaie: - reziduu pe sita de matase pentru griuri nr.28, % max - trece pin sita de matase pentru griuri nr. 38, % max Fier: - sub form de pulbere mg/kg max - sub form de achii

lips 10 15

3 lips

Griul destinat pentru prepararea calciu-griului trebuie sa aiba un coninut de cenus, raportat la substana uscata, de maxim 0,58 % i granulaia urmatoare: - pe sita de matase pentru griuri nr.50: max. 10%; - trece prin sita de mtase pentru griuri nr.60: max.20%

6.2.2. Metode de analiza 6.2.2.1. Examenul organoleptic si analiza chimica


Culoarea griului se urmarete la lumina indirect a zilei, prin examinarea probei de laborator intins in strat subire pe o suprafaa de culoare neagr.

6.2.2.2. Determinarea granulatiei


Se cant[resc, cu precizie de 0,01 g, 100 g, gri i se cern. Cernerea se poate efectua manual sau mecanic in cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6 minute cu micare de dute-vino, de circa 80...100 micari pe minut, schimbandu-se sensul micarii la fiecare 2 minute, in cazul cernerii mecanice, durata va fi de 3 minute iar turaia de 120 rot / minut. Se cantarete separat cu precizie de 0,01 g rezidul de pe sita mai rar si ceea ce trece prin sita mai deas, obinandu-se direct rezultatele in procente.

6.3. Tarate de grau 6.3.1. Conditii tehnice de calitate


Proprietati organoleptice, fizice i chimice: Aspect
Masa omogena, neaglomerata

Culoare

Galbena-rosiatica, cu nuante cenuii

Miros Miros

Specific, fara rniros strain

Gust

Specific fara gust particular, amarui sau acru Specific fara gust particular, amarui sau acru

Impuritati

Lipsa

Umiditate, 100% max.

14,5
14,5

Fier:
- sub forma de pulbere mg/kg max - sub forma de aschii

5 lips

Infestare cu daunatorii depozitelor Infestare cu daunatorii depozitelor

lips

6.3.2. Metode de analiza

Determinarea impuritilor Din proba omogenizat se iau 200 g tre i se trec prin sita nr.l. Daca pe sita rmn tre aglomerate, acestea se desfac i se trec cantitativ din nou pe sita. Se observa prezena eventuala a imuritilor si natura lor. La fiecare proba de laborator se efectueaz doua determinri paralele.

7.DESCRIEREA UTILAJELOR FOLOSITE LA MACINAREA GRAULUI

7.1 .Valurile 250 MDDL BUHLER

Acest tip de val face parte din categoria valurilor duble cu tvlugi aezai diagonal. El se compune dintr-o carcasa (batiu) realizate din profile metalice laminate, ansamblate prin sudur. mparit in doua pari printr -un perete desparitor se asigura doua pasaje distincte de mrunire cu rol tehnologic diferit. La partea superioar a carcasei, in partea central, se afla cilindrul din sticla, fixat intre inelele cilindrice, in fiecare semicilindru se gsete cte o tij cu discuri ce se poate deplasa in sus sau in jos. Placa metalic, peste care se fixeaz placa metalic de nchidere, formeaz buncrul de alimentare al semivaltului. Buncrul este delimitat la partea inferioar de dou prelungiri ale peretelui desprtitor, situate sub cilindrii de alimentare. In partea superioara a buncrului se afla clapeta articulat care sesizeaz prezena sau absena produselor in alimentarea valtului. Un sistem de parghii articulate leaga tija cu discul de clapeta de alimentare. Placa de nchidere are dou orificii circulare de vizitare care se fixeaz cu uruburi de placa. Ele permit accesul in zona buncrului de alimentare facilitnd scoaterea obiectelor de dimensiuni mari ce ajung accidental in buncr. La partea inferioar a buncrului se gsesc, in funcie de natu ra produselor ce urmeaza a fi marunite, fie un transportor elicoidal discontinuu, cu sensuri de transport dinspre zona central ctre extremitaile valului i un cilindru de alimentare, fie doi cilindri de alimentare. Ecranul de protecie acoper partea superioar a tavalugului rapid. Dou placi metalice sau inimi, cum sunt cunoscute in limbajul morarilor, asigur etansarea extremitailor tavlugilor mcintori in zona de alimentare. Doi cilindri mcinatori, unul superior-rapid, i unul inferior-lent, asigura mruntirea produselor alimentate la valt. Tavalugul rapid se fixeaza pe carcasa valului prin intermediul a doua lagare fixe. Aceste sunt lagare cu rulmenti radiali axiali ocilanti, cu role. Lagarele se fixeaz de carcas prin intermediul a patru uruburi. Tavalugul lent se sprijina pe doua lagare mobile, care se afla pe cte un

bra, prevzut cu cate o buc articulat in bolul fixat in carcas. Un sistem de tije articulate susin cele doua brae legndu-le la mecanismele de reglare ale paralelismului fi distantei dintre tavalugi. Periile fixate pe un sistem de prghii articulate cura suprafata exterioar a tvlugilor. Prin cablurile fixate la partea superioar pe axele longitudinale, se face desprinderea periilor de pe suprafaa tvlugilor la decuplarea valului. La partea inferioara cablurile sunt trecute peste cte o rola de ghidare i sunt fixate pe prghiile articulaie.

La decuplarea semivalurilor axele longitudinale se rotesc deplasand cablurile in jos ceea ce conduce la scderea presiunii de apsare a periilor pe suprafetele tavalugilor. Piuliele asigur tensionarea arcurilor elicoidale i modificarea apsarii periei pe tvlugi. La partea superioar a carcasei se gsesc ferestrele de vizitare care permit controlul i reglarea alimentarii semivalurilor. Uile de vizitare, situate pe prtile laterale longitudinale ale valului, permit accesul in zona de evacuare a produselor dupa mruntirea lor intre tavlugi, pentru controlul funcionarii valtului. Tremiile colectoare asigur, prin perei inclinai, aducerea produselor mrunite ctre racordurile de evacuare, de forma dreptunghiulara. La extremitile valtului, lagrele, mecanismele de reglare ale distanei i paralelismului, de cuplare i decuplare precum i transmisile i cutiile cu angrenaje se gsesc inchise cu aprtorile ce prelungesc i pstreaza configuraia carcasei valului.

7.2.Sita plan MPAG BUHLER


Sitele plane din aceast categorie au n majoritatea cazurilor un cadru metalic de susinere, realizat din otel laminat sub form d e U. De acest cadru se prind prin intermediul elementelor metalice, vergelele elastice, care suspenda cadrele metalice si ale sitei. Prezena cadrului metalic nu este obligatorie, vergelele

elastice putndu-se fixa prin intermediul elementelor metalice direct de grinzi sau plafon. Elementele metalice sunt formate din placi metalice asamblate prin sudur care asigur opt locae semicilindrice in care se fixeaza cele opt vergele elastice de susinere. Plcile metalice de strngere sunt prevzute pe o fat cu cate dou canale semicilindrice printre care se afla orificiul pentru urubul de strngere, acestea strngnd vergelele fixndu-le de elemente. Pentru ca in timpul funcionarii sitei vergelele elastice s nu se loveasca ntre ele, acestea se fixeaz ntr-o poziie intermediara cu ajutorul a doua placi din lemn, fixate cu trei uruburi cu piulie. Patru grupe, formate fiecare din cte opt vergele elastice din fibr de sticl, asigur suspendarea sitei plane. Capetele inferioare ale vergelelor se fixeaza la fel ca la partea superioar cu ajutorul placilor i a uruburilor pe profilele metalice. Profilele metalice se fixeaza cu uruburi pe cadrele metalice ale sitei. Sitele plane cu rame ptrate se construiesc in mai multe variante: - cu 4 compartimente - cu 6 compartimente - cu 8 compartimente

Avnd in vedere suprafata mare de cernere oferit de un compartiment, acestea pot fi mprite la rndul lor in dou pari asigurnd cernerea a dou fraciuni care se alimenteaza i se colecteaza distinct. Indiferent de tipul constructiv corpul sitei este format din trei cadre metalice, dou exterioare, cuprinznd compartimentele de cernere, i unul central. Cadrul metalic central

cuprinde mecanismul de acionare. Cadrele sunt confecionate din profile metalice L, mbinate prin sudur avnd form paralelipipedic, ele fixandu -se ntre ele cu uruburi i profile metalice. Deasupra cadrelor metalice se fixeaza prin intermediul tijelor metalice, plcile de alimentare. Acestea sustin racordurile de alimentare care se leaga de compartimentele de cernere prin intermediul racordurilor flexibile. Racordurile sau ciorapii, sunt confecionati din material textil armat cu sp ire circulare metalice. n partea inferioara a fiecrui compartiment se gsesc 3 - 8 racorduri de evacuare. Acestea sunt legate de cutiile colectoare cilindrice cu capace, prin intermediul unor ciorapi textili. Pentru meninerea seciunii maxime de curgere pentru produsele sortate, ciorapii sunt prevazui cu dou - trei inele circulare metalice. Fixarea ciorapilor de racordurile i sectoarele cilindrice se face cu ajutorul unor coliere metalice. Racordurile cilindrice de evacuare sunt fixate pe pardoseala etajului prin intermediul discului de fixare, prevzut cu orificii pentru uruburi. Ele sunt prevzute cu cutiile colectoare, cu capace de cauciuc, pentru recoltarea probelor. Cadrele metalice sunt prevzute cu 2 - 4 compartimente de cernere. Accesul la compartimente se face deschiznd usile prevzute cu mnere. Fixarea usilor se realizeaza prin intermediul a 8 placi metalice care se strng cu uruburi inbus. Pentru deschiderea usilor se desfac uruburile i se rotesc placuele cu 90 de grade aducndu-se in poziie vertical. n interiorul fiecrui compartiment se gsesc casetele cu ramele de cernere. Casetele cu ramele de cernere se aeaz una peste alta n fiecare compartiment de cernere. Compartimentele de cernere au prevzute n interior 4 rigle verticale din lemn care mpreuna cu casetele i pereii din tabl ai compartimentului formeaz canale pentru circulaia cernuturilor i a refuzurilor obinute prin ortare. Casetele sunt confecionate din lemn de esena moale, tei sau brad, placete cu melamina. Aceast placare asigur un coeficient de frecare mic, pentru

produsele sortate, asigurndu-se canale de circulaie pentru acestea, fr pericolul infundrii lor, chiar la umiditti ridicate ale produselor intermediare de macini. La partea superioar a casetei se afla locaul de fixare a ramei cu suprafata de cernere. Ramele se confecioneaza din ipci de lemn de esena moale placate la interior si exterior cu melamin. Ramele sunt compartimentate in 4 sau 6 zone in care se deplaseaz pucurile de scuturare. La partea superioar a ramei se fixeaz suprafata de cernere, intins perfect, fr a forma cute sau deformaii ale ochiurilor esturii. La partea inferioara a ramei se fixeaza,

plac metalic, din tabl perforat cu orificii ptrate aezate in zig-zag sau din sarm mpletit cu ochiuri ptrate. Ea are rolul de a susine pucurile de scuturare. Pucurile de scuturare de form triunghiular, sunt confecionate din material plastic. Materialul plastic folosit trebuie s indeplineasc dou condiii eseniale, s fie rezistent la uzur i s prezinte elasticitate. Pucurile mai pot fi confecionate dintr-o ching din material textil mpletit cu extremitile scamoate, cu o grosime de 3 - 5 mm i un bol central metalic. Pucurile de scuturare sferice sunt formate dintr-o placa ecuatorial de scuturare, de forma unui disc cilindric, avnd in centru o sfer.

7.3 Masina de curatat grisuri MQRF BUHLER


Aceast maina este realizat in tara noastra dupa licen OCRIM. Acest tip de main de curaat griuri este cea mai utilizat in ara noastr. Din punct de vedere funcional, la masina de gri se disting 3 zone: -zona de aspiraie A;

-zona de sortare B; -zona de colectare C. Maina de gri este format dintr-un ansamblu sudat, realizat din tabla profilata, ntrit cu profile metalice. Zona de aspiraie este constituita din 2 camere de aspiraie, cte una pentru fiecare jumatate, delimitate prin peretele desparitor longitudinal. Camerele de aspiratie sunt compartimentate transversal cu ajutorul unor perei din tabl, realizndu-se 12 compartimente de aspiraie. Fiecarei rame i corespund 3 compartimente de aspiraie. Aceasta compartimentare, asigur o reglare mai buna a aspiraiei in fiecare zon de sortare. Compartimentele de aspiraie sunt prevzute pe laturile longitudinale, laterale, cu ferestrele de vizitare si control, realizate din plexicglas. Pe toata lungimea camerelor de aspiraie se afla planurile nclinate care formeaz canale de trecere pentru aerul de aspiraie. Planurile asigur colectarea fraciunilor decantate si dirijarea lor ctre canalul longitudinal, colector. Canalul este inclinat dinspre alimentare ctre evacuare, permind evacuarea fraciunii decantate prin racord. Planurile inclinate schimb direcia de trecere a aerului, dirijnd-o in jos, pentru favorizarea decantrii.

La partea superioar a fiecrui compartiment de aspiraie se afla cte o clapet articulat, care asigur reglarea aspiraiei compartimentului. Reglarea se face prin intermediul tijei filetate prevazut cu o roat de man. Canalul longitudinal colector preia aerul de aspiraie al compartimentelor celor dou jumatai ale mainii de gri, dirijndu-1 ctre racordul de evacuare.

Zona de sortare B este constituit dintr-un cadru suport, pentru suprafeele de sortare. Acest cadru suspendat este nclinat cu 25 gr ade, ctre evacuare, prin intermediul a 4 sisteme elastice de suspendare. Pentru a mpiedeca ptrunderea aerului de aspiraie in compartimentele de aspiraie, far a trece prin straturile de griuri aflate pe suprafeele de sortare partea superioar a cadrului intra in canalele longitudinale, n form de U ntors, realizate din tabla ndoit. Pe prile longitudinale cadrul suport este prevzut cu profile metalice U, pentru distantarea i fixarea ramelor. Ramele de form dreptunghiular sunt formate din ipci de lemn pe care se fixeaza cu capse, sitele metalice. Ramele se prind una de alta nainte de a fi introduse n canalele cadrului suport, prin intermediul plcilor metalice. Introducerea i scoaterea ramelor se face in zona usii de vizitare. Curairea suprafeelor de cernere se face cu peria basculant. Peria este format dintr-un corp din lemn, n care se fixeaza smocurile de curaire. Corpul periei se sprijina prin articulaii pe dou placi din material plastic, care se deplaseaz inertial pe barele de ghidare. Colectarea griurilor curatate se face prin intermediul tremiilor colectoare. Acestea sunt suspendate prin 4 elemente de suspendare cu buci silent. Tremia colectoare este comun celor dou jumatai a mainii de gri. Fiecare jumatate de tremie este compartimentata cu ajutorul unor perei transversali in 12 compartimente. Fiecrei rame i corespunde un numar de 3 compartimente colectoare. Clapetele articulate pot diruja cernutul recepionat, in funcie de poziie, n unul din cele dou canale longitudinale colectoare. Cu ajutorul clapetelor i a celor dou compartimente longitudinale nclinate, se poate realiza orice modalitate de colectare a cernutului.

7.4.Finisorul de trae MKZ BHHLER

Finisoarele de acest tip sunt formate din carcas, din fonta turnata i este prevzut cu dou compartimente avnd elemente constructive identice, fiecare jumatate prelucreaz independent produse de morarit de calitate diferit. Cele doua jumatai ale carcasei sunt delimitate prin peretele desparitor. n partea frontal a carcasei se afla flana de alimentare care se fixeaza de carcasa prin uruburi. Acestea susin in partea superioar racordurile de alimentare, prevzute la partea superioar cu cilindrii din sticl care permit urmarirea debitului de alimentare.

n zona central a planei se afla corpul lagarului de susinere al arborelui de acionare. Inelul exterior fix al rulmentului se fixeaz n corpul lagrului, iar inelul interior mobil se fixeaza prin presare pe cellalt arbore. Inelul exterior al rulmentului este fixat in corpul lagrului printr-un capac, iar corpul lagrului se etaneaz prin intermediul inelelor de pasl. n partea opus alimentarii, n centrul flanei de evacuare, se afl un lagr similar celui din fa, singura deosebire const n utilizarea unui capac de capt, far oriflciu de trecere a arborelui. Roata de acionare se fixeaz pe arbore prin intermediul penei paralele i a urubului, acesta infiletndu-se in centrul arborelui presnd cu saiba buca distanier. Pe tamburul cilindric se fixeaza 4 palete dintre care 2 sunt pentru naintarea produselor n interiorul mantalei. Paletele de naintare sunt tiate transversal i fiecare poriune este rasucita cu un unghi de 5 -10 grade fa de generatoarea cilindrului, realizndu-se o mulime de mici palete nclinate. Toate paletele se monteaz pe generatoarea tamburului, cu capetele usor curbate sub un unghi . Aceast nclinaie uureaz alimentarea i evacuarea produselor troase din manta.

Flansele de alimentare i de evacuare sunt prevzute cu sectoare cilindrice, pe care se fixeaz mantaua din tabla perforat. Tremiile colectoare din tabla de otel, se fixeaza de carcas prin uruburi, asigurand colectarea i evacuarea cernuturilor mantalelor. La partea superioar a carcasei se afl racordul de aspiraie, prin care se asigur evacuarea aerului de aspiratie.

8.POTECTIA MUNCII 1 NORME DE TEHNICA SECURITATII

Prin natura procesului tehnologic de mcini n mori i silozuri, se dezvolt praf. Concentraiile ridicate de pulberi conduc la explozii. n vederea prevederii unor astfel de evenimente, se poate aciona prin: -sectorizarea instalatiilor de desprafuire i extinderea sistemului de aspiraie local; -extinderea reelei de aspiraie prin captarea pulberilor la descarcarea cerealelor n celule; -analiza facorilor de risc din fiecare secie n parte; -creterea nivelului de cunostine specifice activitaii de p rotectia muncii; -controale complexe, care au ca scop sprijinirea efectiva a ageniilor economici; -se impune refacerea fluxurilor tehnologice, mrirea capacitatii de aspiraie, dotarea cu mti antipraf. Concentraia de praf in aer se masoar prin metoda gravimetric sau prin metoda conimetric. Efectele dunatoare ale zgomotului, ocurilor si vibraiilor, altereaz din ce n ce mai mult ambiana de lucru i viteza personalului. Normele de igiena muncii admit ca limita maxim pentru zgomot, la locurile de munca obinuite, sa fie de 90 db (A), nivel acustic echivalent per sptmn. Limitele maxime admisibile pentru zgomot la locurile de munc, care necesit o solicitare medie, mare i deosebit a

ateniei sunt pana la 60 db. Pentru nlaturarea efectelor nocive ale zgomotului i vibraiilor se vor lua masurile corespunzatoare, impuse de normele de igien a muncii.

9.CALCULUL I ALEGEREA VALURILOR


Lungimea total de mrunire se calculeaz pornind de la o ncarcare specific a valului qv= 30- 60 kg/cm 24h..

Ltot=75000/60=1250 cm L=1250 r = 1,2 L=LS +LM r = LS/LM

LS=r*(L-LS) LS=1,2*(1250-LS) LS/LS=1500/LS=1,2*LS/LS 1,2*LS+LS=1500 2,2*LS=1500 LS=1500/2,2=681,81

Coeficienii de repartiie a pasajelor de prelucrare la mcinarea grului

Nr.cr t

Denumirea pasajului

Valoarea coeficienilor fat de rotul 1 Macini scurt Val Sit

rota re 1. 2. 3. 4. 5. rotul 1 rotul 2 rotul 3 rotul 4 rotul 5 1,0 1,3 1,3 1,3 0,9 1,0 1,2 1,2 1,0 0,8

Mci natoa re 6. 7. 8. 9. 10. Macinatoarea 1 Macinatoarea 2 Macinatoarea 3 Macinatoarea 4 Macinatoarea 5 0,8 0,8 0,8 0,7 0,4 0,8 0,8 0,8 0,7 0,5

LM=r*LS r = LM/LS LM=1,2*(1250-LM) LM/LS=1500/LS=1,2*LS/LS

LM=1250-682=568

LSi=LS*csi/cs [cm] Unde: LS lingimea roturilor, csi coeficientul rotului i, cs suma coeficienilor pasajelor de rotare cs=5,8 LS1=LS*cs1/ cs=682*1/5,8=117,58 cm LS2=LS*cs2/ cs=682*1,3/5,5=152,86 cm LS3=LS*cs3/ cs=682*1,3/5,8=152,86 cm LS4=LS*cs4/ cs=682*1,3/5,8=152,86 cm LS5=LS*cs5/ cs=682*0,9/5,8=105,82 cm

LMi=LM*cMi/cM [cm]

Unde:

LM

lungimea

mcintoarelor,

cMi

coeficientul

corespunztormcintorului Mi, cM suma coeficienilor mcintoarelor. cM=3,5 LM1=LM*cM1/cM=568*0,8/3,5=129,82 cm LM2=LM*cM2/cM=568*0,8/3,5=129,82 cm LM3=LM*cM3/cM=568*0,8/3,5=129,82 cm LM4=LM*cM4/cM=568*0,7/3,5=113,6 cm LM5=LM*cM5/cM=568*0,4/3,5=64,91 cm

Nr.crt

Pasajul

Coeficientul ales

Lungimea calc. cm

Lungimea aleas cm

Nr. de valuri

rota re 1. 2. 3. 4. 5. Mci natoa re r.1 r.2 r.3 r.4 r.5 1 1,3 1,3 1,3 0,9 117,58 152,86 152,86 152,86 105,82 125 125 125 125 125 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2

6. 7. 8. 9. 10.

M1 M2 M3 M4 M5

0,8 0,8 0,8 0,7 0,4

129,82 129,82 129,82 114 65

125 125 125 125 125

1/2 1/2 1/2 1/2 1/2

10. CALCULUL I ALEGEREA SITELOR PLANE


Stot=Q/qc=75000/1800=41,66 specific la cernere S=SS+SM SS-suprafaa de cernere pt. roturi SM-suprafaa de cernere pt. mcintoare rC=SM-SS SS=S-SM SS=S-rC*SS SS=S/1+rC SM=S-SS SS=42/(1+1/2)=42/2,2=19 m2 SM=42-19=23 m2 m2, qc=1800kg/m2/24h qc-ncrcarea

SS1=(SS*CCS1)/CCS=(19*1)/5,2=3,65 m2 SS2=(SS*CCS2)/CCS=(19*1,2)/5,2=4,38 m2 SS3=(SS*CCS3)/CCS=(19*1,2)/5,2=4,38 m2 SS4=(SS*CCS4)/CCS=(19*1)/5,2=3,65 m2 SS5=(SS*CCS5)/CCS=(19*0,8)/5,2=2,92 m2

SM1=(SM*CCM1)/CCM=(23*0,8)/3,6=5,11 m2 SM2=(SM*CCM2)/CCM=(23*0,8)/3,6=5,11 m2 SM3=(SM*CCM3)/CCM=(23*0,8)/3,6=5,11 m2 SM4=(SM*CCM4)/CCM=(23*0,7)/3,6=4,47 m2 SM5=(SM*CCM5)/CCM=(23*0,5)/3,6=3,19 m2

CCS= suma coeficienilor pentru rotare CCM= suma coeficienilor pentru mcinare

Nr.crt

Pasajul

Coeficientul ales

Suprafata calc. m2

Suprafata aleasa m2

Nr. de comp.

rota re 1. 2. 3. 4. 5. Mci nare 6. 7. 8. 9. 10. Ml M2 M3 M4 M5 0,8 0,8 0,8 0,7 0,5 5,11 5,11 5,11 4,47 3,19 6 6 6 5 4 1 1 1 1 1 r.l r.2 r.3 r.4 r.5 1 1,2 1,2 1 0,8 3,65 4,38 4,38 3,65 2,92 4 5 5 4 3 1 1 1 1 1

ALEGEM DOU SITE PLANE MPAG-620-623

11. CALCULUL TRANSPORTULUI PNEUMATIC


Debitul de aernecesar pentru fiecare traseu se calculeaz n funcie de procentul de produs rotat sau mcinat fa de rotul 1 i 2 Se poate determina debitul de aer pentru fiecare traseu de transport, n m3/minut dup formula QSI=GM/**60 Unde Gm-debitul de produse transportate, [kg/h] -coeficientul de amestec -masa volumic a materialului transportat, [kg/m3]

Alegerea ciclonetuluide separare se face n funcie de debitul de aer calculat i tipul cicloneilor. Diametrul conductei de transport, n m, se determin cu relaia

d=o,133*sqrt(Gm/*v*60)

Unde i v se aleg n funcie de natura produselor transportate. Magistrala de aspiraie, care colecteaz aerul din ciclonei, are de regulform tronconic. Diametrul mic se ia cu aproximativ20% mai mare dect cel de ieire din primul ciclonet racordat. Diametrul final al magistralei se calculeaz innd cont de suma d ebitelor transportoarelor racordate i alegerea unei viteze a aerului de 12 15 m/s

Gm(100%)=75000/24=3128 kg/h QS1+2=3128/(3*1,2*60)=3128/216=14,481 m3/minut

Gm(62%)=(62*3128)/100=1939 kg/h QS3=1939/(2,2*1,2*60)=1939/158,4=12,241 m3/minut

Gm(44%)=(44*3128)/100=1376 kg/h QS4=1376/(2*1,2*60)=1376/144=9,555 m3/minut

Gm(34%)=(34*3128)/100=1063 kg/h QS5=1063/(2*1,2*60)=1063/144=7,381 m3/minut

Gm(39%)=(39*3128)/100=1220 kg/h QM1+2=1220/(1,6*1,2*60)=1220/115,2=10,590 m3/minut

Gm(36%)=(36*3128)/100=1126 kg/h QM3=1126/(1,5*1,2*60)=1126/108=10,425 m3/minut

Gm(20%)=(20*3128)/100=625 kg/h QM4=625/(1,5*1,2*60)=625/108=5,787 m3/minut

Gm(21%)=(21*3128)/100=657 kg/h QM5=657/(1,5*1,2*60)=657/108=6,083 m3/minut

dS1+2=0,1333*sqrt [3128/(3*20*60)] =0,123 m dS3=0,1333*sqrt [1939/(2,2*19*60)] =0,116 m dS4=0,1333*sqrt [1376/(2*18*60)] =0,106 m dS5=0,1333*sqrt [1063/(2*18*60)] =0,093 m

dM1+2=0,1333*sqrt [1220/(1,6*18*60)] =0,111 m dM3=0,1333*sqrt [1126/(1,5*18*60)] =0,110 m dM4=0,1333*sqrt [657/(1,5*18*60)] =0,084 m dM5=0,1333*sqrt [625/(1,5*17*60)] =0,085 m

PASA J nut)

Q (m3/mi

D ( m)

DM

S1+2 1 S3 1 S4

14,48

0,123

60

12,24

0,116

9,555

0,106

S5

7,381

0,093

M1+2 0 M3 5 M4

10,59

0,111

10,42

0,110

6,083

0,084

M5

5,787

0,085

76,538
DM=sqrt {[4*(76,538/60)]/(*13)}=sqrt[(5,06/40,840)]=0,35m

Pentru alegerea cicloneilor decantori 14,481*60=851,7 m3/h

ALEGEM CICLONEI B NR. 4

Pentru alegerea filtrului i=Q/S=76/10=7,6 m3/ m2/minut i=4 6 m3/m2/minut i=Q/S=Sf=Q/i=76/5=15,2 m3/minut

ALEGEM CICLOFILTRU MVRS -10

Pentru alegerea ventilatorului, este nevoie ca acesta s acopere ntregul volum de aer necesar transportului pneumatic plus o marj de 700 mm coloan de ap care acoper pierderile de presiune.

ALEGEM UN VENTILATOR DE TIP V20-710D

BIBLIOGRAFIE
1. Curirea cerealelor / dr. ing. Ioan Danciu, Sibiu: Editura Universitii Lucian Blaga din Sibiu, 2001

2. Mcinarea cerealelor / dr. ing. Ioan Danciu, Sibiu: Editura Universitii Lucian Blaga din Sibiu, 2000 3. I. Costin / Tehnologi de prelucrare a cerealelor n industria morritului Editura Tehnic, Bucureti 1984 4. I. Costin / Cartea morritului Editura Tehnic, Bucureti 1988 5. I. N. Kupri / Tehnologia morritului - Editura Tehnic, Bucureti 1954 6. C. Moraru, D. Georgescu, I. Danciu / Tehnologia i utilajul industriei morritului i crupelor Fascic.I.Galai, 1988 7. C. Moraru, D. Georgescu / Metode de analiz la cereale, finuri i produse derivate, vol. I, Galai 1975 8. C. Moraru, I. Danciu / Metode de analiz la cereale, finuri i produse derivate, vol. II, Galai 1980

Cuprins
1.Scurt istoric al industriei morritului pag.03 2.Structura anatomic a bobului de gru pag.05 3.Compoziia chimic a grului pag.07 4.Indicatori de calitate ai cerealelor pag.13 5.Indicatori fizici ai cerealelor pag.17 6.Proprietile mecanice ale cerealelor pag.20 7.Produse obinute n urma mcinrii grului pag.22 8.Descrierea utilajelor folosite la mcinarea grului pag.33 9.Protecia muncii i norme de tehnica securitii pag.39 10.Calculul i alegerea valurilor pag.40 11.Calculul i alegerea sitelor plane pag.43 12.Calculul transportului pneumati pag.45 13.Bibliografie pag.50

OPIS