Univeristea,, Lucian Blaga” Sibiu

Facultatea de SAIAPM

Caiet perioada de practica

Student: Dumitriu Razvan Alexandru

Specializarea: CEPA
Anul: 2
Loc desfasurare perioada de practica: Boromir
Sectia: Silozul de faina
În silozurile de făină se depozitează în celule. O celulă este un spațiu de depozitare de 8- 14m
înălțime. Celulele de 8m au maxim 35 tone, cele de 14m au aproximativ 110 tone.
Celulele de făină au extractoare, iar cele de furaje au vibrator cu con. Făina este prelevată din
celulă cu ajutorul extractorului, ajunge pe cântar cu ajutorul șnecului după cântărire făina
ajunge în omogenizator, unde se amestecă cu ameliorator, după care făina trece printr-un
cernător unde sunt eliminate impuritățile, urmează o trecere peste magneți, pentru eliminarea
piliturii de fier, trece prin entaletă și produsul este prelevat de suflantă prin transportul
pneumatic.
Transportul de făină se poate face direct la cisternă prin încarcare vrac, în celulele pentru
însăcuit, în cazul surplusului se transferă în celulele pentru depozitare sau mai poate face o
recirculare.
Transporul se face prin metoda pneumatica, care este format din suflanta si suflata de
presiune, tubulatura, ecluza, filtru cu ciorap, ventilator, deviator si intr-un final snecuri
Prin măcinarea cerealelor rezultă în cazul grâului: făină și tărâțe, iar în cazul porumbului:
mălai extra, mălai superior, mălai comun și făină de porumb.
La făinuri, ca tipuri de făina sunt F480 (cea mai albă), F550, F650, F800, făină neagră sau
F250, făină integrală, făina graham și tărâță dietetică.
Furajele existente sunt tărâța lată si tărâța fină.
Se mai poate extrage făină grifică și griș. Făina se poate livra ameliorată sau neameliorată, in
funcție de cerința clienului. Ameliorarea are loc in laborator. F650 este folosită în patiserii.
Analiza fainii, graului si porumbului in laborator
Determinarea masei hectolitrice
Masa hectolitrică reprezintă masa, exprimată in kg, a unui volum de 100 hl cereale. Este unul
din indicii de bază care caracterizează masa de boabe. Pe baza ei se poate stabilii extracția în
făină și servește ca bază de calcul la dimensionarea celulelor de siloz.
Principiul metodei:
Se toarnă un eșantion de grâu, în mod controlat, dintr-un cilindru de umplere într-un recipient
cu capacitatea de 1l și se cântărește.
Determinarea umiditatii
Umiditatea este o caracteristică importantă a cerealelor. Ea influențează conservabilitatea și
gradul lor de măcinare.
Pentru determinarea umidității cerealelor se folosește o mare varietate de metode.
Metodele directe determină conținutul de apă al produsului, iar metodele indirecte determină
substanța uscată, conținutul de umiditate calculându-se ca diferență între masa probei înainte
de uscare și masa substanței uscate.
Metodele directe sunt:
• metode de determinare a umidității;
•metode chimice;
•metode fizice;
•metode cu evaporarea apei;
•metode spectrofotometrice.
Una din metodele indirecte fiind și cea mai folosită este metoda de eliminare a umidității prin
uscare. Uscarea se face la etuvă, la presiune atomsferică sau la presiune scăzută.
Determinarea granulozității
Granulozitatea făinii se referă la mărimea particulelor ce o compun.
Ea este influențată de intensitatea de măcinare, gradul de extracție a făinii și soiul grâului din
care se obține făina.
Făinurile de extracții mici, provenite din endosperm, au granulozitate mai mică decât
fainurile de extracții mari, care conțin particule de înveliș și embrion ce nu sunt friabil. Pentru
aceeași intensitate de măcinare, fainurile provenite din grâne moi, făinoase, au particule mai
mici față de făinurile provenite din grâne sticloase, iar creșterea intensității de măcinare
reduce dimensiunea particulelor de făină.
Granulozitatea făinii influențează viteza proceselor coloidala și biochimie din aluat,
proprietățile lui teologice și calitatea produselor.
Principiul metodei:
Se cerne făina prin sita specifică tipului de făină analizat și se cântărește refuzul de pe sita
mai rară și cerutul de la sita mai deasă.
Determinarea cenusii
Metoda de calcinare la 900˚-10˚C
Principiul metodei
Calcinarea probei de analizat la temperatura de 900˚-10˚C, în prezență de alcool etilic ca
accelerator, până la combustia completă a materiei organice, și cântărirea reziduului obținut.
Determinara indicelului de deformare
Principiul metodei
Metoda se bazează pe relația dintre calitatea glutenului și proprietatea lui de a trece printr-o
sită specială în condiții de centrifugare determinate. În funcție de calitatea glutenului,
cantitatea acestuia rămasă pe sită este diferită. Este foarte mică sau chiar zero pentru glutenul
foarte puternic.
Principiul metodei:
Glutenul umed este spălat din șrotul de grâu sau făina de grâu cu aparatul automat pentru
spălarea glutenului, numit “Glutomatic”. Apoi glutenul este centrufugat pe o sită specială în
condiții standardizate. Se cântărește glutenul umed care a trecut prin sită și glutenul umed
total.
Determinarea continutului de gluten umed
Principiul metodei
Se pregătește un aluat dintr-un eșantion de făină, făină grifică remăcinată sau grâu măcinat
integral și o soluție de clorură de sodiu. Aluatul este lăsat în repaus pentru a se dezvolta
structura glutenică. Glutenul umed se separă prin spălarea manuală a aluatului cu o soluție de
clorură de sodiu, urmată de îndepărtarea excesului de soluție de spălare. Masa ramasă se
cântărește.
Determinarea sticlozitatii boabelor
Sticlozitatea este proprietatea boabelor de a prezenta în secțiune aspect translucid cu luciu
sticlos.
Sticlozittea boabelor apre datorită unei compactizări mari a materiilor în bob, respectiv a unei
aderențe puternice a rețelei proteice la granulele de amidon.
Este o proprietate foarte importantă a grâului.
Este influențată de factori precum: condițiile pedoclimatice de cultură și recoltare,
îngrășămintele minerale utilizate, condițiile de conservare, particularitățile botanice ale
soiurile de grâu.
După sticlozitate, grânele se împart în: grâne cu sticlozitate >70%, grâne cu sticlozitate de 40-
70%, grâne cu sticlozitate <40%.
Sticlozitatea se poate determina prin:
-examinarea cu ochiul liber a bobelor secționate;
-examinarea la diafanoscop a bobelor intregi.
Principiul metodei
Examinarea bobelor de grâu secționate sau întregi și apreciere gradului de sticlozitate.
Determinarea umiditatii fainii
Umiditatea făinii este importantă din punct de vedere economic, dar mai ales pentru
stabilitatea ei la păstrare. Din acest punct de vedere umiditatea făinii va fi cu atât mai mica cu
cât temperatura de păstrare va fi mai mare.
Determinarea umidității făinii se face, în general, prin metode indirecte. Aceste metode se
bazează pe pierderea de masă la încălzirea probei în anumite condiții de timp și temperatură.
Cele mai utilizate metode indirecte realizează eliminarea umidității din probă prin uscare la
etuvă.
Se cunosc:
Metode la uscare până la masa constantă, care se împart în:
•metode cu uscare la presiune atmosferică și temperatura de 105˚C
•metode cu uscare la presiune scăzută și temperatura de 45-50˚C
Sunt metode de lunga durată.
Metode rapide.
Se realizează uscarea la temperaturi mai înalte, de 130 C, fără să se ajungă la masă constantă.
Aceste metode sunt de durată mai scurtă și de aceea, sunt foarte urile pentru producție. Au
precizie suficient de mare. Pentru aceste metode este foarte important să se respecte condițiile
de uscare stabilite prin metodă: cantitatea de probă, prelucrarea probei, dimensiunea
capsulelor, timpul și temperatura de uscare.
Analiza senzoriala a graului
Caracteristicile senzoriale includ: aspectul, culoarea și gustul. Acestea se determină cu
ajutorul organelor de simț.
Determinarea aspectului:
-se determină prin examninarea vizuală a probei de laborator întinsă în strat cât mai uniform
pe o suprafață plană
-se observă dacă semințele sunt pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate și sănătoase sau
sunt șistave, necoapte, încolțite, alterate, atacate de dăunători sau de boli
-se observă dacă semințele au aproximativ aceeași mărime și formă și dacă și-au păstrat luciul
natural
Determinarea culorii:
-proba de laborator se examinează la lumina naturală, observând dacă culoarea boabelor
corespunde sau nu, adică dacă boabele de grâu au culoarea de la galben-deschis la galben-
roșcat.
-boabele de grâu își pot schimba culoarea în urma: umectării, încingerii, alterării, mucegăirii,
contaminării cu fungi, uscării sau depozitării necorespunzătoare, contactul cu substanțe
chimice etc.
Determinarea mirosului:
-analiza se executa la boabe întregi și boabe măcinate
o determinarea mirosului la boabe întregi
-se iau in palme circa 100 g boabe, se încălzesc prin frecare între palme și se miroase imediat
ținând foarte aproape de nas.
o determinarea mirosului la boabe măcinate
-se macină cu o morișcă 25-30 g boabe timp circa 15 s, se îndepărtează capacul și se inspiră
mirosul direct din morișcă.
Determinarea gustului:
-consta în mestecarea a 2-3 g boabe, de preferință măcinate, după îndepărtarea impurităților;
-înainte și după fiecare determinare se clătește gura cu apă;
-se stabilește dacă gustul este caracteristic grâului sănătos sau din potrivă este amar, iute,
rânced etc.
Sectia: Moara
Grâul este prelevat din celulele de povară cu ajutorul unui procentor și direcționat către un
elevator cu cupe, unde ajunge pe un șnec cu melc, dupa care ajunge într-un buncăr tampon, la
baza căruia se află un dozator unde reglăm cantitatea de grâu, din dozator în combicleaner
unde grâul este condiționat si separă piatra, pleava, praful, fracțiune ușoară, din combicleaner
ajunge intr-un elevator și este direcționat către trioare (are o manta cu care preia spărtura și o
separă de grâu). Myfa (citește parametri grâului-temperatura, umiditatea, volumul grâului
curățat, apa cu care este umectat în l/h și nu se mai arată procesul de umiditate dorită,
umiditatea grâului inițial 10% vrem să o sistăm la 14%. Mai departe ajunge pe alt elevator
care transportă grâul intr-un umidificator, apoi într-un alt șnec cu melc și de aici ajunge în
celulele de odihnă unde rămân pentru 8h la odihnă. Pe tot traseul de curățare se găsesc
magneți pentru îndepartarea rezidurilor metalice. După 8h din celulele de odihnă este prelevat
de celulele procentoare într-un șnec cu melc, mai departe într-un elevator cu cupe, apoi
printr-un umidificator (șnec cu melc) unde are iar umiditatea a doua, din cantitatea ajunge
într-un șnec și spre celulele de povară. Din celulele de povară este prelevat de procentoare de
un șnec pe elevator, ajunge intr-un canal de aspirație (separă praful, spărtura rămasă, iar apoi
este direcționat într-un buncăr tampon.
Sub buncărul tampon aveam un cântar care monitorizează volumul de grâu concentrat și
capacitatea morii, din cântar ajunge in valț(șrotul 1) unde este măcinat și după care este
transportat cu ajutorul unui filtru de transport pneumatic către ecluze de unde este distribuit
către sitele plane, o sita plana este alcătuită din mai multe pasaje in care se afla rame cu
țesături pe diferitele dimensiuni in funcție de produsul ce ajunge de la valțuri și care va fi
cernut și direcționat mai departe in functie de granulozitatea lui către diferite utilaje( mașini
de griș, finisoare, valțuri) sau se va depozita ca produs finit( făină și tărâța). Faină rezultata
ajunge in șnecul cu melc unde este transportat către un cântare care înregistrează cantitatea
produsului din cântar intr-un buncăr cu valva și transportat cu ajutorul suflantei intr-o celulă
de depozitare. Cu produsele intermediare finite in funcție de procesul de măcinare avem
grișul și faină grifica care se obține la mașinile de griș, de pe mașinile de griș este direcționat
către buncăre sau celule.
Sectia: Silozul de grau
Prin siloz se înțelege un ansamblu constructiv destinat depozitării materialelor granulate și
purverulente cum sunt cerealele, făina, semințele, cimentul, cărbunele etc.;
-silozul este alcatuit din elemente verticale numite celule, care pot fi unitare sau grupate în
baterii, în care depozitarea se face pe un timp relativ îndelungat, oferind totodată posibiltatea
optimă de manipulare și conservare.
Celulele silozurilor
-celulele constituie spațiul de depozitare a cerealelor;
-mai multe celule la un loc formează un grup sau o baterie de celule;
-după forma celulelor, se pot realiza:
 Silozuri cu celule circulare (celule mari);
 Silozuri cu celule stelare (celule mici);
 Silozuri cu celule perimetrale.

Ca urmare în total sunt 3 baterii. Pe fiecare baterie se regăsesc:

 12 celule circulare care au capacitatea de 600-620 tone;
 6 celule stelare care au capacitatea de 350-380 tone;
 10 celule perimetrale.