Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENARA
1.Descriere produs
Specificatie
Descriere
Denumire produs
Stas 90/88
Proprietati organoleptice
-culoare-aspect
-miros
-gust
14,5
Proprietati fizice si chimice
2,2
-umiditate,%max.
0,48
-aciditate,grade
10
-cenusa,%max
24
-proteina,%min
5-12
-gluten umed,%min.
250
indice de deformare,mm
5
-numar de cadere,sec.minim
50
-granulatia:
3
-rest pe sita nr.8,%max.
lipsa
-trece prin sita nr.10,%min.
-impuritati minerale:
-sub forma de pulbere,mg/kg.max
-sub forma de aschii
Caracteristici microbiologice
5000
-drojdii si mucegaiuri,nr./g,max.
absent
-Salmonella nr./25g
absent
100
5000
Mod de ambalare
si
autosortare,conductibilitatea
si
difuzibilitatea
termica,higroscopicitatea acestora.
Fainurile se obtin prin maruntirea cerealelor prin
diferite metode urmata de cernerea produsului maruntit pe site.
3. Diagrama de flux tehnologic
Receptie grau
2.
3.
Precuratire
4.
Insilozare grau
5.
Curatire I(curatatoria
neagra)
6.
Umectare
7.
Odihna
8.
Curatire II(curatatoria Dupa umectare si dupa timpul adecvat odihnei, graul este supus
9.
alba)
Macinare
10.
Sortare
11.
Cernerea
Desi faina colectata este rezultatul cernerii prin site,de multe ori
aceasta nu corespunde calitativ,deoarece contine unele particule cu
granulatie mai mare.Aceste particule au ajuns in faina datorita unor
avarii in procesul de cernere.Cele mai dese avarii sunt provocate de
ruperea sitelor,comunicarea dintre compartimentele de ernere
datorita neetanseitatii,clapete de dirijare gresit manevrate si altele.
Pentru a fi siguri ca faina trimisa la depozitare nu prezinta abateri
calitative provocate de avariile aratate mai inainte,se supune unui
control printr-o noua cernere.Se urmareste de fapt obtinerea unui
cernut si a unui refuz,cernutul fiind faina,iar refuzul eventualele
impuritati.Dupa controlul fainii cu site se efectueaza si un control al
fainii cu ajutorul unor magneti pentru a retine eventualele
impuritati feroase.Separarea impuritatilor feroase este absolute
necesara,deoarece acestea sunt daunatoare pentru consumatorii de
faina.
12.
Ambalare
13.
Cantarire
14.
Depozitare
15.
Livrare si transport
Etapa din
proces
Pericole
potentiale(B,C,F)
Origine
crt
1.
Evaluare risc
G
GxF
-Depozitarea graului in
R
conditii necorespunzatoare.
-Bacillus
mezentericus
Masuri
preventive
-Intocmirea unei
proceduri pentru
selectarea si
evaluarea
furnizorilor.
-Efectuarea
analizelor
microbiologice la
receptia graului.
C --Micotoxine,
pesticide, metale
grele,
-substante chimice
( carburanti, uleiuri,
lubrifianti, etc. )
-umiditate in exces
-Igiena necorespunzatoare a
mijloacelor de transport
-Intocmirea unei
proceduri privind
proiectarea
culturilor.
-Intocmirea unei
proceduri privind
utiizarea si
aplicarea
pesticidelor in
cultura.
-Respectarea
intervalelor de
pauza
recomandate
pentru aplicarea
unor pesticide in
protectia
plantelor.
-Selecarea
furnizorilor.
-Buletine de
analiza.
-Declaratie de
conformitate.
-Intocmirea unei
proceduri pentru
controlul starii de
igiena a
mijloacelor de
transport.
F- aschii metalice,
-Conditii necorespunzatoare R
suruburi, cuie, sarme, de transport si depozitare.
cioburi de sticla
-Graul nu a fost tratat
-impuritati minerale impotriva daunatorilor.
-Intocmirea unei
proceduri pentru
selectarea si
evaluarea
furnizorilor.
-Intocmirea unei
proceduri pentru
controlul calitatii
conform
specificatiei
tehnice.
-infestare cu insecte/
rozatoare
-Intocmirea unei
proceduri pentru
efectuarea
activitatii de
dezinsectie si
deratizare.
2.
Receptie si
depozitare
ambalaje
B- Prezenta
microorganismelor
Depozitarea ambalajelor in
conditii necorespunzatoare
-Intocmirea unei
proceduri pentru
selectarea si
evaluarea
furnizorilor.
-Verificarea starii
de igiena a
spatiilor de
depozitare.
-Intocmirea unei
proceduri pentru
selectarea si
evaluarea
furnizorilor.
-Efectuarea
controlului
calitatii la
receptie conform
specificatiilor
tehnice.
F- Infestare cu
daunatori
Depozitare
necorespunzatoare
-Intocmirea unei
proceduri pentru
selectarea si
evaluarea
furnizorilor.
-Verificarea starii
de igiena a
spatiilor de
depozitare.
-Intocmirea unei
proceduri pentru
efectuarea
activitatii de
dezinsectie si
deratizare.
-Efectuarea
controlului
organoleptic al
ambalajelor.
3.
Precuratire
F- aschii metalice,
Defectiuni ale utilajului.
suruburi, cuie, sarme,
cioburi de sticla
-impuritati minerale
-infestare cu insecte/
rozatoare
-Verificarea starii
tehnice a
utilajelor(integrita
tea,starea de
curatare a sitelor
de cernere,buna
functionare a
ventilatiei si
capacitatea de
retinere a
magnetilor.
-Verificarea
permanenta a
eficientei
tehnologice a
utilajelor.
4.
Insilozare
grau
B- Dezvoltare
Conditii necorespunzatoare R
incarcatura
de depozitare
microbiana datorita
conditiilor
necorespunzatoare de
depozitare.
-Asigurarea
conditiilor de
microclimat
corespunzatoare
-Recircuarea
periodica a
graului.
-Verificarea
periodica a
duratei de
depozitare.
-Asigurarea starii
de igiena
corespunzatoare a
spatiior de
depozitare.
F- Infestare cu
daunatori
5.
Conditii necorespunzatoare
de depozitare
Asigurarea starii
de igiena
corespunzatoare
si efectuarea
periodica a
actiunilor de
dezinsectie si
deratizare.
-Inspectia zilnica
vizuala.
-Dotarea cu
instalatii de
filtrare a apei
tehnologice
folosite.
-Verificarea si
curatarea
instalatiilor de
filtrare.
-Curatarea si
dezinfectarea
rezervoarelor
tampon.
6.
Curatire I
F- Impuritati
Defectiuni ale utilajului
minerale si metalice
-Verificarea
permanenta a
eficientei
tehnologice a
utilajului.
7.
Umectare
-Verificarea
calitatii apei
utilizate prin
efectuarea
analizelor
microbiologice de
laborator.
-Solicitarea
buletinelor de
analiza a apei de
la furnizori.
8.
Odihna
F-Contaminarea cu
impuritati din apa
utilizata
-Inspectia zilnica
vizuala si
curatarea filtrelor.
B- Dezvoltare
mucegaiuri datorita
depasirii timpului de
odihna sau folosirii
unei cantitati de apa
in exces.
-Igiena necorespunzatoare a S
celulelor de odihna.
-Nerespectarea timpului de
odihna stability.
-Curatarea
corespunzatoare a
celulelor de
odihna dupa
fiecare golire.
-Monitorizarea si
respectarea
timpului de
odihna.
9.
CuratireII
F- Impuritati
Defectiuni ale utilajului.
organice si minerale
-Verificarea
permanenta a
eficientei
tehnologice a
utilajului.
10.
Macinare
F -Impurificare cu
aschii metalice si
pilitura
-Verificarea starii
fizice si a
gradului de uzura
a tavalugilor de
alimentare si de
macinare.
-Verificarea si
mentinerea unei
stari de igiena
corespunzatare a
utilajului.
11.
Sortare
F- Impurificare cu
aschii de lemn si
bucati de sita
provenite de la
ramele de cernere
Stare fizica
S
necorespunzatoare a ramelor
si sitelor de cernere.
12.
Cernere
F-Prezenta
Capacitate de retinere a
impuritatilor metalice magnetilor scazuta.
sub forma de aschii si
pilitura
-Asigurarea
etanseitatilor si
verificarea
periodica a starii
fizice a ramelor si
sitelor de cernere.
-Verificarea
capacitatii de
retinere a
magnetilor .
-Curatarea
magnetilor si
depozitarea
impuritatilor
colectate in
recipientele
destinate acestui
scop.
13.
Ambalare
-Verificarea
zilnica a starii de
sanatate a
personalului,a
igienei personale
si a
echipamentului
de protectie.
-Instruirea
personalului
privind
comportamntul si
respectarea
normelor de
igiena.
-Asigurarea unui
microclimat
adecvat si
mentinerea unei
stari de igiena
corespunzatoare.
-Asigurarea unui
contro
organoleptic
riguros inainte de
folosire a
ambalajelor.
14.
Cantarire
F- Infestare cu
daunatori in diferite
stadii de dezvoltare
Igiena necorespunzatoare a
utilajului.
-Verificarea si
mentinerea unei
stari de igiena
corespunzatoare a
utilajului.
15.
Depozitare
B - Cresterea
incarcaturii
microbiene datorita
conditiilor de
microclimat
-Conditii de microclimat
necorespunzatoare.
-Asigurarea
conditiilor de
microclimat
corespunzatoare.
-Igiena necorespunzatoare a
depozitului.
necorespunzatoare.
-Recircularea
periodica a
produseor finite
depozitate.
-Verificarea
periodica a
duratei de
depozitare.
-Asigurarea starii
de igiena
corespunzatore a
spatiilor de
depozitare.
16.
Pregatire
paleti
-Verificarea starii
fizice inainte de
utilizare.
17.
Livrare si
transport
F- Contaminare
Nerepartizarea uniforma a S
datorita deteriorarii produselor pe suprafata utila
ambalajelor in timpul a mijlocului de transport.
transportului
-Respectarea
schemei de
incarcare.
-Repartizarea
uniforma a
produselor pe
suprafata utila a
mijloacelor de
transport.
-Asigurarea
stabilitatii
incarcaturii pe
timpul
transportului.
Nr.crt.
1.
Etapa din
proces
Pericole potentiale(B,C,F)
Nr. intrebare(din
aborele decizional)
PCC
Da
Nu
Nu
PA
Da
Nu
Nu
PA
Da
Nu
Nu
PA
B- Mucegaiuri
Da
Nu
Nu
C- Substante chimice
Da
Nu
Nu
PA
Da
Nu
Nu
PA
Da
Nu
Nu
PA
Da
Nu
Nu
PA
Da
Nu
Nu
PA
Da
Nu
Nu
PA
Da
Nu
Nu
PA
2.
Receptie si
depozitare
ambalaje
F- Infestare cu
daunatori
3.
Precuratire
PA
-impuritati minerale
-infestare cu insecte/ rozatoare
4.
Insilozare
grau
F- Infestare cu
daunatori
5.
Pregatire apa
B-Bacterii patogene
F- Impurificare cu
11.
Sortare
Da
Nu
Nu
PA
12.
Cernere
Da
Da
13.
Ambalare
Da
14.
Cantarire
15.
Depozitare
PC
Nu
Nu
PA
Da
Nu
Nu
PA
Da
Nu
Nu
PA
F- Infestare cu daunatori
Da
Nu
Nu
PA
16.
Pregatire
paleti
Da
Nu
Nu
PA
17.
Livrare si
transport
Da
Nu
Nu
PA
Nr.
Activitate efectuata
Responsabil
Crt.
1.
Verificarea respectarii
Lunar
cerintelor din procedurile
de selectare a furnizorilor
de grau, ambalaje si
materiale auxiliare.
Contractele de achizitie
Director comercial /
(mentionarea in acestea a
sef compartiment
obligativitatilor referitoare la aprovizionare
calitatea si igiena
2.
Verificarea modului de
efectuare a receptiei
calitative si asigurarea
sigurantei alimentare
Documentele de atestare a
calitatii.
Zilnic
Sef laborator/
responsabil cu
calitatea
Notele de intrare-receptie
Buletinele de analiza
intocmite in urma analizelor
de laborator
3.
Verificarea modului de
efectuare a transportului
materiilor prime si
auxiliare
4.
Verificarea modului de
Pentru
depozitare si lansarea spre fiecare lot
procesare
lansat
Registrele de evidenta a
Laborant /Persoana
parametrilor monitorizati pe desemnata
timpul depozitarii
( temperatura, timp,
umiditate, etc.)
5.
Verificarea respectarii
Lunar
procedurii privind
asigurarea cu apa potabila
6.
Verificarea respectarii
etapelor de pregatire a
graului in vederea
macinarii.
La fiecare
lot.
Registre de evidenta a
Sef
calitatii materiilor prime
productie/Persoana
intrate la macinis si registre desemnata
de evidenta a parametrilor
procesului tehnilogic
7.
Verificarea respectarii
etapelor de prelucrare a
graului
La fiecare
lot
Registre de evidenta a
parametrilor procesului
tehnologic
Sef
productie/Persoana
desemnata
8.
Verificarea modului de
Lunar
respectare a cerintelor din
procedurile pentru
mentinerea utilajelor si a
echipamentelor
Sef compartiment
mecanoenergetic/Persoana
desemnata
9.
Verificarea modului de
Semestrial
tinere sub control a
mijloacelor de masurare si
monitorizare utilizate in
cadrul proceselor de
productie
Buletine de verificare
metrologica
Sef unitate/Persoana
desemnata
metode mecanice;
metode chimice;
metode fizice.
Cele mai eficiente sunt metodele mecanice si metodele chimice.
gandacul mic;
gandacul brun;
acarianul;
molia.
igienizate;
- sa se utilizeze numai carpe sau servete de unica folosinta pentru stergerea mainilor;
- sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent;
- sa poarte capeline sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a
aluatului datorita caderii parului;
- sa nu posede inele, bratari care pot scapa in aluat in timpul prelucrarii;
- inainte de a intra in wc, trebuie sa isi scoata sortul, halatul sau orice alte obiecte de
imbracaminte care vin in contact cu produsul sau sa foloseasca halatul de protectie a
hainelor de lucru ce se gaseste in cuier in holul amplasat in fata grupului sanitar,
incaltamintea de lucru va fi protejata cu papuci protectori ce se gasesc in holul
amplasat in fata grupului sanitar;
- la parasirea wc-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze mainile.
Mainile trebuie spalate cu sapun antiseptic, nu cu sapun parfumat si apa la
temperatura de 47-490C si sterse cu servetel de hartie. Unghiile trebuie permanent
taiate, iar mainile dezinfectate cu alcool sanitar. Pentru educarea personalului in acest
sens sunt necesare inscriptii afisate pe usa toaletei: Spalati-va pe maini!
- personalul din sala de fabricatie nu trebuie sa aiba acces in spatiul de
depozitare a produsului finit, pentru a preveni contaminarea incrucisata;
- persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces in sala
de fabricatie si nici cei care prezinta zgarieturi, taieturi si daca au sa fie pansate,
intreg personalul trebuie sa aiba carnete de sanatate si sa efectueze controlul medical
periodic;
- sa nu fumeze in sala de fabricatie, depozitul de materii prime si depozitul de
produs finit;
Pentru educarea personalului in acest sens sunt necesare inscriptii afisat pe
pereti si usi: Nu fumati!, Fumatul strict interzis!
- sa se pastreze imbracamintea in vestiare, departe de sala de fabricatie, iar
consumul de alimente se face numai la cantina sau in spatiul special amenajat.
Pentru respectarea acestor cerinte generale angajatii trebuie instruiti de
personal specializat. De asemenea, intreg personalul trebuie sa detina un ghid de bune
practici de lucru care sa contina instructiuni de igiena personala si se recomanda
insusirea de cursuri speciale privind igiena produselor alimentare.
Persoanele straine care intra in sala de fabricatie trebuie sa aiba echipament
de protectie (halate albe) pentru a se evita contaminarea produselor din exterior si sa
respecte circuitul vizitatorilor.
8.5. IGIENA SPATIILOR DE PRODUCTIE
Masurile de igienizare pentru industria alimentara pot fi definite pe larg, ca un control
sistematic al conditiilor din timpul prelucrarii, depozitarii si transportului produselor,
cu scopul de a preveni contaminarea acestora de catre microorganisme, insecte sau
rozatoare.
Preocuparea pentru asigurarea conditiilor de igiena incepe odata cu amplasarea,
proiectarea si construirea morii, prin asigurarea unor spatii luminoase care sa permita
intretinerea cu usurinta a curateniei, masuri pentru asigurarea unei ventilatii
corespunzatoare, precum si masuri de protectie contra patrunderii si dezvoltarii
insectelor si rozatoarelor.
Masuri de igiena la depozitarea materiilor prime
La depozitarea materiei prime in unitatile de mprarit se aplica, in primul rand,
regulile generale de igena pentru intreprinderile de industrie alimentara, la care se
adauga:
- graul depozitat nu trebuie sa prezinte caracteristici senzoriale si fizicochimice necorepunzatoare, provenite de la eventualele tratari prealabile cu insectefungicide sau germicide;
- se iau masuri pentru evitarea impurificarii si alterarii materiilor prime astfel incat sa
se garanteze starea de igiena a produsului finit;
- depozitarea in stive se face astfel incat inaltimea stivelor sa fie de cel mult 10 saci in
perioada rece si de cel mult 6 saci in perioada calda; sacii vor fi asezati pe cel putin
doua randuri paralel;
- depozitul de faina trebuie sa fie dotat cu instalatii de ventilatie a aerului pentru
pastrarea fainii in bune conditii de temperatura si umiditate relativa;
Masuri de igiena la pregatirea materiilor prime
La pregatirea materiilor prime se au in vedere urmatoarele:
- cernatorul de faina se va curata periodic de praful de faina depus si de eventualele
impuritati retinute pe sita.
Igiena ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice
Pentru desfasurarea proceselor tehnologice, in unitatile de morarit sunt
utilizate diferite ustensile, utilaje si echipamente tehnologice ale caror suprafete de
lucru vin in contact cu materiile prime, si produsele finite si pot constitui surse de
contaminare.
Mentinerea unei igiene corespunzatoare a acestora este o conditie importanta
pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic.
Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de
curatenie si intretinere a ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice, cu
urmatoarea frecvneta:
- permanent - in timpul lucrului dupa fiecare operatie tehnologica, acolo
unde este posibil;
- zilnic - la sfarsitul schimbului.
Mentinerea starii de igiena a ustensilelor, utilajelor si echipamentelor
- sa fie impermeabile;
toxiinfectii alimentare;
accidente de fabricatie;