INTRODUCERE

In Romnia primele incercri pentru cultivarea sfeclei de zahr s-au fcut in anul 1863 , de ctre cunoscutul agronom si economist P.S. Aurelian ( 1833 1909 ), la Scoala superioar de agricultur de la Herstru . In anul 1938 , de pild , an de vrf pentru economia romneasc din acel timp , suprafat semnat cu sfecla de zahr se ridic la numai 32,6 mii hectare . De pe aceast suprafat se recolta mult prea putin sfecl de zahr pentru a satisface consumul intern si pentru a exporta . In plus , nevoia de seminte se asigura numai prin import , iar cultivatorii erau opriti s ingrase culturile de sfecl pe motiv c s-ar fi inruttit calitatea de fabricatie . Dup cum se stie , zahrul constituie unul din alimentele de baz ale omului . Valoarea lui alimentar este dat de cantitatea mare de energie pe care o produce in organism si de rapiditatea si gradul in care se asimileaz . In timp ce 1 kg de pine neagr asigur organismului 2200 de calorii , iar 1 kg de carne de vac 1500 de calorii , un kilogram de zahr asigur circa 4000 calorii . In organism zahrul se asimileaz in numai 15 minute de la consumare , in timp ce la alte alimente asimilarea se produce dup 60 90 de minute . Acestea sunt motivele pentru cerinta tot mai mare de zahr . Dar in afar de zahr , sfecla de zahr se poate intrebuinta la fabricarea spirtului . Din 100 de rdcini , cu 17 % zahr , rezult circa 10 l alcool absolut , iar de la un hectar cultivat cu sfecla de zahr se por obtine pn la 3000 l de alcool absolut Zahrul este un produs al procesului de fotosintez si atta timp ct va exista soare , ap si oxigen , atta timp va exista si materie prim pentru extragerea zahrului . IMPORTANTA GENERALA Zahrul este o substan solid, cristalizat, de culoare alb, cu gust puternic dulce, solubil n ap, ce se obine prin prelucrarea sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr. Zahrul reprezint un produs cu o mare valoare energetic pentru organism datorit coninutului aproape exclusiv de glucide, dar prezint valoare nutritiv sczut deoarece este lipsit de alte substane utile organismului.

Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se caracterizeaz prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust dulce cu nuane diferite i arom plcut. Se pot obine produse bine individualizate, cu proprieti psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrns de materii prime de baz (zahr i glucoz) cu compoziie apropiat.

Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziie chimic unilateral produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar i dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adugarea unor ingrediente ce conin pe lng glucide, cantiti apreciabile de lipide, protide, substane minerale ciocolat, bomboane umplute, caramele, produse orientale. Valoarea energetic a produselor zaharoase formate aproape n exclusivitate din glucide este de cca. 350 400 kcal. /100g, iar a acelora ce conin i grsimi poate atinge 600 kcal. /100 g. SORTIMENTE Sortimentul de zahr cuprinde: Zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1,2,3,4. Zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar; Zahrul buci forma bucilor poate fi prismatic, s imite animale, legume, fructe pentru sporirea atraciei unor segmente de consumatori. Bucile de zahr pot prezenta duritate mare sau redus; Zahr pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Se difereniaz dup finee; Zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe centrii de cristalizare, introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr poate fi colorat, aromatizat i comercializat ca atare; Zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau parial invertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea berii, ampaniei, vinurilor spumoase, etc. FLUXUL TEHNOLOGIC

CONDITI STANDARD DE CALITATE

Sistemul calitatii are ca scop integrarea tuturorelementelor care influenteaza calitatea unui produs sau serviciu oferit de o intreprindere. Majoritatea producatorilor sau furnizorilor doresc sa obtina calitate si multi dintre ei depun eforturi considerabile pentru a atinge acest obiectiv. Calitate -ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselora groalimentare si alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin : Calitatea nutritionala -reprezinta componente chimice, biochimice,plastice si energetice care satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice denutritie a organismului uman;

Calitatea igienica (inocuitate) -nivelul continutului in substante toxicesau in microorganisme patogene ale alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatateaconsumatorului; Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se potpercepe sensorial de consumator (forma, aroma, culoare); Calitatea de intrebuintare -capacitatea alimentului de a satisface cerinteleconsumatorului pentru a putea fl folosit in nutritie sau alimentatie; Sistem de supraveghere - control al calitatii alimentului . Este unansamblu ordonat de activitati privind urmarirea periodica sau permanenta a evolutieicaracteristicilor esentiale sau globale ale calitatii unui aliment si determinarea organizata astarii lui de conformitate. Conformitate -satisfacerea exigentilor specificate in norme standard,coduri, directive. Calitatea zaharului cristalizat Zharul cristalizat obtinut din sfecla sau trestrie de zahar reprezinta cea mai eftina substanta organica prelucrata chimic si contine pana la 99,96% zaharoza fata de masa sa. Diferenta de 0,04 este alcatuita din apa si nezahar organic. Caracteristicile senzoriale ale zahrului Caracteristi c Culoare Aspect n stare solid Aspect n soluie de 25% Miros i gust Zahr cristal Alb lucioas Cristale uscate, nelipicioase, s curg liber, fr aglomerri. Zahr buci Alb mat Buci de diferite forme, fr pete. Zahr pudr Alb Fin fin, uscat, nelipicioas.

Solubilitate complet, soluie limpede, fr sediment, fr corpuri strine.

Dulce, fr gust i miros strine, att n stare uscat ct i n soluie.

Proprietile fizico chimice ale zahrului

Caracteristica Zaharoz, %, minimum fa de s.u. Substane reductoare, %, maximum Umiditate %, maximum Cenu %, maximum Culoare raportat la s.u. grade Stammer, maximum Culoare uniti ICUMSA, maximum Impuriti metalice, mg/kg, max. Dimensiunea impuritilor metalice, mm, maximum Sfrmturi (zahr buci cu mas mai mic de 5 g fiecare), max. Plumb, mg/kg, max. Arsen, mg/kg, max. Cupru, mg/kg, max.

Zahr cristal 99,8 0,03 0,10 0,03 1,10 110 3 0,3 buci

Zahr pudr 99,8 0,03 0,15 0,02 0,7 70 Lips Lips

Zahr

99,8 0,03 0,10 0,03 0,8 80 Lips Lips

1 1 2

2,5 1 1 2

1 1 2

AMBALAREA I DEPOZITAREA ZAHRULUI Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau manipulare) i de depozitare, zahrul trebuie protejat mpotriva apei i a vaporilor de ap.

Ambalajul de desfacere poate fi confecionat din pungi de hrtie cu strat dublu, pungi din folii de polietilen i alte materiale. Drept ambalaje de transport se folosesc saci de esturi liberiene, pentru zahrul nepreambalat sau cutii de mucava, palete lzi metalice cu role, cptuite cu hrtie rezistent, sulfat nlbit. Pstrarea i transportul zahrului se face n spaii curate, uscate la temperatur constant, rcoroas, de maxim 20oC, i cu o umiditate relativ a aerului de cel mult 75%. Coninutul de ap i activitatea apei redus din zahr nu favorizeaz dezvoltarea microorganismelor (bacterii, mucegai). Totui normele de igien stabilesc condiii microbiologice ce trebuie ndeplinite (natura microorganismelor i gradul de infectare) la fel ca i pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitrii, prezena apei, umiditatea relativ a aerului ridicat i temperatura variabil din timpul pstrrii pot favoriza degradarea microbiologic. Este interzis depozitarea n vecintatea zahrului a altor produse cu mirosuri ptrunztoare sau a substanelor toxice.

METODE SI TEHNICI DE CONTROL

METODE DE ANALIZ A CALITII ZAHRULUI Determinarea umiditii Principiul metodei: uscarea probei n etuv, la temperatura de 103 C 2 C, pn la mas constant. Mod de lucru: ntr-o fiol cu capac, adus la mas constant, se introduc 20 g zahr, cu o precizie de 0,001 g, n strat uniform mai mic de 1 cm. Se introduce fiola cu proba de analizat, cu capacul ridicat, n etuva nclzit la 103 C, unde se ine pentru uscarea probei, timp de 3 ore. Dup aceea se acoper rapid fiola cu capacul, se rcete n exicator timp de 30 35 minute i se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se repet uscarea, rcirea i cntrirea pn la mas constant. Calculul i exprimarea rezultatelor:

%U =

( m1 m 2 ) m1 m

100, unde:

m = masa fiolei cu capac (g) m 1 = masa fiolei cu capac i cu proba de zahr (g)

m 2 = masa fiolei cu capac i cu proba de zahr, dup uscare (g) Umiditatea determinat pentru zahrul cristal trebuie s fie de max. 0,06%.

Determinarea zaharozei Principiul metodei: rotirea, de ctre atomii de carbon asimetrici din molecula zaharozei, a planului luminii polarizate, cu un unghi a crui valoare este proporional cu coninutul de zaharoz al probei i cu grosimea stratului de soluie de zahr traversat de lumin. Pentru aceast determinare se folosete polarimetrul gradat n procente de zahr, prevzut cu tuburi de control. Reactivi: acetat bazic de plumb de calitate analitic recunoscut. Proba (26 g zahr) se dilueaz cu 70 ml ap i se filtreaz. Soluia limpede se introduce n tubul polarimetric. Valoarea citit pe scara polarimetrului reprezint procentul de zahr (p) din zahrul luat pentru analiz. Procentul de zaharoz raportat la substana uscat se calculeaz cu formula:

p 100 % zaharoz = 100 U

Zaharoza raportat la substan uscat trebuie s fie min. 99,8%.

Determinarea coninutului de cenu conductometric Aparatur i sticlrie de laborator necesare: Conductometru cu scal gradat n procente de cenu sau conductometru universal, care permite msurarea conductivitii pn la 0,5 S cm-1, cu precizia de 2%. Este de preferat a se utiliza celule de msurare a cror temperatur poate fi meninut la 20oC 0,2oC cu ajutorul unei bi de ap termoreglabile. Baloane cotate de 100 0,05 ml, 500 0,25 ml i 1000 0,40 ml; pipete cu capacitate de 10 0,02 ml. Pentru prepararea tuturor soluiilor (soluii de zahr i soluii din clorur de potasiu) trebuie utilizat ap bidistilat sau deionizat cu o conductivitate mai mic de 2 S cm1. n prezentele metode, prin cuvntul ap se nelege ap bidistilat sau deionizat cu o conductivitate specific mai mic de 2 S cm-1.

Mod de lucru Determinarea conductivitii specifice a apei utilizate se face n felul urmtor: se omogenizeaz aceeai cantitate de ap cu cea folosit pentru soluia de zahr ntr-un balon cotat de 100 ml n acelai mod ca i la dizolvarea zahrului. Se aduce la semn la 100 ml i se msoar conductivitatea la temperatura de 20oC 0,2oC. n momentul msurrii nu este necesar

BIBLIOGRAFIE

1. Angela Albu 2002 Alimentele i alimentaia, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti; 2. Eusebie indilar 1998 Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine animal, Ed. Moldogrup, Iai 3. Ionel Bondoc 2007 Tehnologia i controlul calitii laptelui i produselor lactate, vol I, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai; 4. Marius Giorgi Usturoi 2007 Tehnologia laptelui i a produselor derivate, Ed. Alfa, Iai; 5. Radu Stelua, 2008 Tehnologii de prelucrare a produselor de origine vegetal, vol. I, Editura Universitas XXI, Iai 6. Colecie de standarde pentru industria crnii; 7. http://www.referat.ro/referate/Zaharul_si_produsele_zaharoase_2270.html 8. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/zaharul_si_produsele_zaharoase45104.html 9. ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat 10. www.tocilar.ro