POLITICI I STRATEGII GLOBALE DE SECURITATE ALIMENTARA NOTE DE CURS La nivel european, problematica siguranei i a securitii alimentare apar ca fiind

difereniate, astfel: sigurana alimentar se refer n mod particular la inocuitatea mrfurilor alimentare, cu accent asupra reducerii, eliminrii i evitrii riscurilor pe care hrana ar putea s le prezinte pentru sntatea oamenilor i animalelor, n timp ce problematica securitii alimentare vizeaz asigurarea autosuficienei, respectiv a suficienei produselor alimentare pentru unele entiti-int (zone, ri, grupuri de ri), cu ajutorul instrumentelor de ajutor alimentar, donaii, proiecte, programe etc.

Ce este Uniunea European?

Uniunea European este rezultatul unui proces de cooperare care a nceput n anul 1951, ntre ase ri europene. n 50 de ani au avut loc 5 valuri de extindere. n prezent UE este compus, dup cel de al aselea val, din 27 de state membre.

Aquis-ul comunitar
Aquis-ul comunitar este un tot legislativ care se compune din tratatele, deciziile, regulamentele, recomandrile i alte acte normative emise de instituiile decidente ale comunitii. Aquis-ul comunitar conine n esen dou mari componente: Tratatele (plecnd de la Tratatul de la Roma -1957) i legislaia comunitar (directive, regulamente, decizii, etc). Cele mai importante tratate sunt: Tratatul de la Maastricht, intrat n vigoare la 1 noiembrie 1993, prin care se pun bazele celor trei piloni ai Uniunii (Comunitile Europene, Politica extern i de securitate comun, Cooperare poliieneasc i judiciar n materie penal). Tratatul de la Amsterdam, intrat n vigoare la 1 mai 1999, conine prevederi n domeniile drepturilor cetenilor, cooperrii n domeniul securitii i justiiei, politicii externe i de securitate comun i consolidrii democraiei. Tratatul de la Nisa a intrat n vigoare la 1 februarie 2003, dup ce a fost ratificat de fiecare stat membru, fie prin vot n parlamentul naional, fie prin referendum.

Instituii ale Uniunii Europene

Statele membre ale Uniunii Europene au delegat o parte dintre puterile lor acesteia, astfel nct n domenii specifice, de interes comun, deciziile sunt luate la nivel european, de ctre instituiile europene. Principalele trei instituii decizionale sunt: 1

Parlamentul European (care reprezint cetenii UE i este ales direct de ctre acetia), Comisia European (care urmrete interesele Uniunii Europene) Consiliul Uniunii Europene (reprezentnd Statele Membre) Acest triunghi instituional elaboreaz politici i adopt acte (regulamente, directive, decizii) care sunt aplicate pe tot teritoriul UE. Aplicarea normelor UE este supravegheat de ctre Curtea de Justiie a Comunitilor Europene, iar partea financiar a activitilor este verificat de ctre Curtea de Conturi European. Pe lng instituii, UE include o serie de organisme specializate, cu rol financiar, consultativ etc. Parlamentul European Parlamentul European reprezint, n viziunea Tratatului de la Roma, din 1957, "popoarele statelor reunite n cadrul Uniunii Europene". Parlamentul European este singura instituie comunitara ale crei edine i deliberri sunt publice. Parlamentul are trei funcii eseniale: alturi de Consiliul Uniunii Europene, adopt legislaia Uniunii (regulamente, directive, decizii); mparte autoritatea n domeniul bugetar cu Consiliul Uniunii Europene; exercit un control democratic asupra Comisiei Europene. Sediul Parlamentului European este la Strasbourg. Comisia European Comisia European ndeplinete trei funcii de baz: are dreptul de iniiativ n politicile comunitare; vegheaz la respectarea tratatelor UE, este organ executiv al UE. Comisia European lucreaz prin Directoratele generale structurate n principal pe cele 17 politici ale UE la care se adaug altele structurate pe relaii externe (ex: DG extindere, DG agricultur, DG dezvoltare regional etc.). Consiliul Uniunii Europene - Consiliul de minitri Consiliul Uniunii Europene - Consiliul de minitri are urmtoarele responsabiliti: este organismul legislativ al Comunitii; coordoneaz politica economic general a Statelor Membre; ncheie, n numele Comunitii, acordurile internaionale dintre aceasta i unul sau mai multe state sau organizaii internaionale; mpreun cu Parlamentul European formeaz autoritatea bugetar care adopt bugetul Comunitii. Este format din minitrii statelor membre. Preedinia Consiliului este asigurat, prin rotaie, de fiecare dintre Statele Membre, pe durata unui mandat de ase luni. Consiliul European reunete efii de state sau guverne ai celor 27 state membre ale Uniunii Europene i Preedintele Comisiei Europene. Nu trebuie confundat cu Consiliul Europei (care este un organism internaional) sau cu Consiliul Uniunii Europene.

Cadrul instituional al politicii europene de protecie a consumatorilor

2

n prezent n Uniunea European exist un cadru instituional bine structurat i destul de complex n domeniul proteciei consumatorilor. Instituii cu rol executiv Comisia european DG XXIV Comitetul pentru consumatori Instituii cu rol legislativ Parlamentul European Comitetul mediului, sntii publice i siguranei alimentare Comitetul pieei interne i proteciei consumatorilor Consiliul Uniunii Europene Instituii cu rol juridic Curtea European de Justiie Avocatul European al Poporului (Ombudsman) Autoritatea European de Siguran Alimentar Instituii cu rol de promovare Biroul European al Uniunii Consumatorilor (BEUC) Comitetul Economic i Social (CES) Asociaia European a Cooperativelor de Consum (EUROCOOP) Instituii cu rol de reprezentare Asociaia European pentru Standardizare (ANEC) Coordonarea Reprezentrii Consumatorilor n

Carta Alb a Siguranei Alimentare

Aprut la 12 ianuarie 2000, Carta Alb a Siguranei Alimentare lanseaz propuneri n vederea transformrii politicii alimentare a UE ntr-un instrument activ, dinamic i coerent, care s asigure un nivel nalt de protecie a sntii i a consumatorului. Cartea indic elementele principale ale unei politici preventive: modernizarea legislaiei pentru a obine un ansamblu de reguli coerente i transparente; consolidarea controlului de-a lungul ntregului lan alimentar; creterea capacitii sistemelor de consultan tiinific n vederea garantrii unui nivel ridicat de protecie a sntii umane i a consumatorilor. Prioritile strategice ale Crii Albe se refer la: crearea unei autoriti alimentare europene; o abordare coerent a legislaiei pentru ntregul lan alimentar; stabilirea principiului conform cruia responsabilitatea principal pentru sigurana alimentar revine agenilor din sectorul alimentar i sectorul de alimentaie animal. Astfel, statele membre trebuie s asigure supravegherea acestor ageni, iar Comisia UE s verifice eficiena capacitilor de control prin audituri i inspecii. Principiul de baz al Crii Albe arat c politica de siguran alimentar trebuie s se bazeze pe: date tiinifice, analiz, control, informare i pe o abordare integrat pentru toate etapele de elaborare i implementare. Politica integrat acoper astfel toate 3

sectoarele din lanul alimentar: producia de hran pentru animale, materiile prime, prelucrarea, pstrarea, transportul i vnzarea, fiind necesar trasabilitatea implementat prin proceduri specifice.

Autoritatea European pentru Sigurana Alimentelor (EFSA European Food Safety Authority)
Reglementarea nr. 178/2002 a Consiliului i Parlamentului European care furnizeaz baza juridic a nfiinrii Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor (EFSA) a fost adoptat la 28 ianuarie 2002. Reglementarea urmrete: crearea unei baze comune pentru statele membre n domeniul alimentar i al hranei pentru animale, n privina conceptelor, principiilor i procedurilor aplicabile, cu accent asupra necesitii siguranei alimentelor i proteciei sntii pe plan intern i extern; legea alimentar - avnd o baz tiinific solid - urmrete reducerea i evitarea riscurilor pentru sntate; analiza riscului, cu cele 3 componente ale sale (evaluare, management i comunicare), furnizeaz o metodologie sistematic pentru alegerea msurilor i aciunilor necesare. Structura reglementrii include: scop; definirea noiunii de aliment i a celor asociate; legea alimentar general: scop, principii i obiective generale, analiza riscului, principiul prudenei, protecia intereselor consumatorului, principiul transparenei, obligaii generale n comerul cu alimente, cerine generale ale legii alimentare; Autoritatea European pentru Sigurana Alimentar: misiune, sarcini, organizare, aciune; sisteme de alert rapid, managementul crizelor i urgenelor; proceduri i prevederi finale in domeniul sigurantei alimentare. Autoritatea European pentru Sigurana Alimentelor este nvestit cu o serie de atribuii importante referitoare la: consultana tiinific independent asupra tuturor aspectelor legate de sigurana alimentar, sistemele de alert rapid, comunicarea i dialogul cu consumatorii i colaborarea cu ageniile naionale, contribuind astfel la asigurarea unui nalt nivel de protecie i ncredere a consumatorului. Autoritatea European pentru Securitate Alimentar este organism descentralizat al Comunitii Europene cu atribuii in securitate i siguran alimentar. Principala sarcin a Autoritii este aceea de a furniza recomandri tiinifice obiective n toate aspectele avand o influen direct sau indirect asupra siguranei alimentare. Autoritatea are un mandat cuprinztor, astfel nct s acopere toate etapele fabricaiei si ale distribuiei de produse alimentare, de la producia primar pn la oferirea de produse alimentare consumatorilor, incluznd securitatea alimentaiei animalelor. Autoritatea culege informaii din toate zonele globului i urmrete evoluiile din domeniul tiinific. 4

Desi principalul "client" al Autoritii este Comisia European, ea va rmne deshis solicitrilor de ordin tiinific formulate de Parlamentul European sau de statele membre ale Uniunii, putnd iniia si evaluri de risc n nume propriu. Autoritatea evalueaz riscurile aferente lanului alimentar i poate ntreprinde evaluri tiinifice asupra oricror aspecte care pot avea un efect direct sau indirect asupra securitii alimentare, inclusiv n probleme legate de sntatea si bunstarea animal, precum i de sntatea plantelor. n cazul unor urgene, Autoritatea colecteaz, analizeaz i distribuie informaiile relevante ctre Comisia European i statele membre, mobiliznd resursele tiinifice pentru a rspunde eficient acestor situaii.

Dimensiunea european a politicii de protecie a consumatorilor

Programul procesului de integrare european, att pe linie economic ct i pe linie social, a determinat i cerina de a avea o politic comun de protecia consumatorilor. Dezvoltarea acestei politici s-a fcut n mai multe etape, avnd o anumit dinamic, ca urmare: a aciunii instituiilor comunitare: Comisia European, Parlamentul European, Consiliul Uniunii Euroepene, n baza unui cadru politic: programe planuri strategii cu ajutorul anumitor instrumente: legislative (tratate, regulamente, directive, decizii, comunicri, Cri Albe i Verzi); reguli, standarde, etichetare, inspecii; asociaii i comitete; politici comune (concuren, social, mediu, energie, transport etc.). Dintre demersurile principale realizate n cadrul Uniunii Europene n direcia creionrii i aplicrii unei politici comune n domeniul proteciei consumatorilor, menionm: n anul 1975 Comisia European a prezentat primul program de aciune denumit Programul preliminar al CEE (Comunitate Economic European) pentru protecia consumatorilor i politica de informare. n Cartea Alb din 1985 asupra pieei unice, Comisia European a folosit o nou abordare a politicii de protecie a consumatorilor, care a permis Consiliului de Minitri s adopte n bloc directivele privind protecia sntii i siguranei pe categorii de produse. Actul Unic European din 1987 reprezint un moment important n evoluia proteciei consumatorilor, ntruct noul articol 100a (3), al tratatului CEE, permitea Comisiei Europene s propun msuri de protecie a consumatorilor comunitari, care nainte constituiau atributul rilor membre, n acest fel stabilindu-se bazele cadrului legal pentru protecia consumatorilor n interiorul Comunitii. Tratatul de la Amsterdam (1 mai 1999), a conferit instituiilor europene responsabiliti sporite n promovarea drepturilor consumatorilor la informare i educaie, dar i a 5

dreptului de a se organiza n asociaii, ceea ce este o recunoatere oficial a rolului esenial pe care l au organizaiile consumatorilor. Planul de aciune pe perioada 1999 - 2001 a fost axat pe 3 domenii majore i anume: reprezentarea i educarea consumatorilor (incluznd consultri i dialoguri cu asociaiile lor); promovarea siguranei i sntii consumatorilor (bazat pe analiza riscurilor); protecia intereselor economice ale consumatorilor (prin aplicarea i dezvoltarea adecvat a legislaiei). n ultimii ani activitatea de protecie a consumatorilor s-a intensificat prin: Cri Albe i Verzi, comunicrile Comisiei Europene, precum i prin deciziile i regulamentele adoptate de Consiliul de Minitri i Parlamentul European. n Cartea Verde privind protecia consumatorilor, din 2 octombrie 2001, Comisia European: propunea ca dezvoltarea viitoare a politicii n domeniu s se fac n baza unor largi dezbateri cu participarea prilor interesate i a examinat obstacolele legate de desvrirea pieei interne i armonizarea reglementrilor naionale, precum i mbuntirea cooperrii ntre autoritile publice responsabile cu protecia consumatorilor. Comunicarea Comisiei, din 7 mai 2002, privind Strategia n domeniul politicii consumatorilor pe perioada 2000-2006, s-a axat pe 3 obiective: atingerea unui nivel nalt de protecie a consumatorilor, implementarea eficient a reglementrilor de protecie i implicarea cetenilor n politicile Uniunii Europene prin organizaiile consumatorilor. Prin Regulamentul nr. 1830/2003 al Parlamentului i Consiliului privind alimentele i furajele modificate genetic, trebuie s se protejeze sntatea oamenilor i animalelor precum i mediul nconjurtor. Regulamentul nr. 2006/2004 al Parlamentului i Consiliului, din 24 octombrie 2004, se refer la cooperarea ntre activitile naionale responsabile cu aplicarea legilor de protecie a consumatorilor i stabilete o reea a acestor autoriti cu scopul de a facilita rezolvarea cazurilor cu aspect transfrontalier. Toate aceste eforturi realizate de instituiile Uniunii Europene n domeniul proteciei consumatorilor au scos n eviden necesitatea abordrii n mod continuu a urmtoarelor probleme: mbuntirea continu a legislaiei referitoare la protecia consumatorilor informarea i educarea consumatorilor prin toate mijloacele posibile protejarea intereselor economice ale consumatorilor mbuntirea reprezentrii consumatorilor mbuntirea dialogului dintre organizaiile de consumatori, instituiile statului i organizaiile patronale mbuntirea colaborrii ntre organizaiile de consumatori.
Sigurana alimentului este un concept conform cruia produsul alimentar nu va duna consumatorului dac este preparat i/sau consumat potrivit utilizrii prevzute.

Intenia i orientarea unei organizaii privind sigurana alimentului, sunt exprimate oficial de ctre managementul de la cel mai nalt nivel prin Declaraia de politica privind sigurana alimentului. 1.2 Legislaia care trebuie respectat Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliulu din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produselor alimentare; Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare; Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine animal; Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animal destinate consumului uman, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 226, 25.6.2004, p. 83; Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 - versiune actualizata la data de 06.08.2008; Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Parlamentului European i al Consiliului din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 322/13 din 7.12.2007; Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European i al Consiliului privind aditivii alimentari; Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 27 octombrie 2004 privind materialele i obiectele destinate s vin n contact cu produsele alimentare i de abrogare a Directivelor 80/590/CEE i 89/109/CEE, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene< Regulamentul (CE) nr. 466/2001 al Parlamentului European i al Consiliului din 8 martie 2001 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumii contaminani din produsele alimentare publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 77/I din 16.03.2001; OUG nr. 97/2001 republicata 2008 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor, republicat n Monitorul Oficial, Partea I, nr. 168 din 05.03.2008. Legea nr. 37/2002 privind aprobarea Ordonanei Guvernului nr. 58/2000 pentru modificarea i completarea Ordonanei Guvernului nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor (publicat n Monitorul Oficial nr. 91 din 2 februarie 2002); Legea nr. 98/1994, republicata n 2008, privind stabilirea si sancionarea contraveniilor la normele legale de igiena i sntate (Republicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 325 din 24/04/2008); OUG nr. 97/2001 republicata 2008 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor, republicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 168 din 05/03/2008; SR 134621:2002 Igien agroalimentar. Principii GeneraleCodex Alimentarius, ASRO; SR 134622 :2002 Igien agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia. Codex Alimentarius, ASRO; SR 13462-3 2002 Principii de stabilirea criteriilor microbiologice pentru alimente Codex Alimentarius, ASRO; SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management a siguranei alimentului. Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar; SR ISO/TS 22004:2006 - Sisteme de management al siguranei alimentului. Recomandri de aplicare pentru ISO 22000:2005; SR EN ISO 22005:2007 - Trasabilitatea n lanul alimentar. Principii generale i cerine fundamentale pentru proiectarea i implementarea sistemului. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare>

Materiile prime i toate ingredientele depozitate ntr-o ntreprindere din domeniul alimentar trebuie s fie inute n condiii corespunztoare, concepute s previn deteriorarea acestora i s le protejeze mpotriva contaminrii; n toate etapele de producie, de procesare i de distribuie alimentele trebuie s fie protejate mpotriva oricrei contaminri ce poate face alimentul impropriu pentru consum uman, duntor pentru sntate sau contaminat n aa msur nct ar fi nerezonabil s fie consumat n acea stare; Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pun n aplicare, s implementeze i s menin o procedur sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. 1.3 Ce este HACCP ? HACCP este un acronim pentru "Hazard Analysis. Critical Control Points", care traduce in limba romana prin "Analiza riscurilor. Punctele critice de control". HACCP = Hazard Analysis. Critical Control Points Sistemul HACCP este o metod foarte valoroas de abordare a calitii igienice a produselor alimentare, mijlocul cel mai eficient de garantare a siguranei produselor alimentare. Sistemul HACCP constituie o metod preventiv de control a siguranei produselor alimentare. HACCP deplaseaz centrul de greutate de la controlul la "capt de linie" spre o metoda proactiv, preventiv, de control al pericolelor poteniale, care are ca deviz de baz: "F totul bine de prima oar i tot timpul i vei avea un produs final sigur pentru consum". Sistemul HACCP, ca mijloc de gestiune a siguranei alimentului, utilizeaz msuri specifice de inere sub control a Punctelor Critice de Control n timpul procesului de transformare a produselor, n scopul evitrii compromiterii siguranei alimentelor. Termenii principali cu care opereaz sistemul HACCP: Pericol potenial relevant pentru sigurana alimentului : agent biologic, chimic, sau fizic prezent n produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenial de a determina un efect negativ asupra sntii; Risc potenial relevant: probabilitatea apariiei unui efect nociv pentru sntate, precum i severitatea acestui efect ca urmare a expunerii la un pericol; CCP Critical control point - Punct critic de control: etap (de sigurana alimentului) n care se poate aplica controlul i care este esenial pentru a preveni, sau elimina un pericol pentru sigurana alimentului, sau de a-l reduce la un nivel acceptabil; Definiia explicit a HACCP: HACCP este definit ca fiind: Studiul probabilitii c un pericol potenial relevant pentru sntatea consumatorului, n anumite condiii, s depeasc un prag limit i n funcie de gravitate i frecvena de manifestare s se transforme ntr-un risc potenial pentru sntatea omului n momentul consumului. Acest studiu al probabilitii se efectueaz n Puncte Critice de Control (PCC). 1.4 Obiect i domeniul de aplicare: Sistemul HACCP, fundamentat pe baze tiinifice, identific n mod sistematic pericolele specifice i le evalueaz, pentru a le menine sub control i a asigura adecvarea alimentelor fabricate pentru consumul alimentar uman. Sistemul HACCP are urmtoarele particulariti principale: se bazeaz pe prevenie, reducnd dependena produselor finite de inspecii i teste; poate fi aplicat pe tot lanul alimentar, de la producerea materiei prime, pn la consumator; contribuie la ameliorarea siguranei alimentelor; permite o mai bun utilizare a resurselor i realizarea de economii pentru industria alimentar; asigur o reacie rapid fa la problemele i problematica siguranei alimentelor; presupune angajarea total i implicarea managementului i a forei de munc. Sistemul HACCP mrete gradul de responsabilitate i de control a industriei alimentare. Utilizat n mod corect permite o mai mare participare a angajailor la: a nelege rolul lor n realizarea alimentelor sigure pentru consumatori; a garanta sigurana alimentelor,

ceea ce reprezint o surs de motivaie suplimentar pentru munca lor. Aceasta nu nseamn c organizaia (societatea comercial) trebuie s abandoneze procedurile de asigurare a calitii, sau de bune practici de producie deja stabilite i aplicate. Trebuie doar revizuite aceste proceduri, pentru ca ele s fie aliniate sistematic i s se integreze n Planul HACCP. De altfel, aplicarea sistemului HACCP poate ajuta serviciile oficiale de inspecie i de control pentru a-i rezolva sarcinile i a promova comerul naional i internaional prin creterea ncrederii consumatorilor. Sistemul HACCP aplicat ntr-o societatea de producie alimentar trebuie s se poat adapta tuturor evoluiilor din organizaie, ca de exemplu: progresul n conceperea echipamentului, dezvoltarea n domeniul tehnologiilor de fabricare a produselor alimentare etc. 1.5 Termeni i definiii: Termenii i definiiile referitoare la sistemul de management al siguranei alimentului bazat pe principiile HACCP sunt prezentai n Anexa 1. 1.6 Principiile sistemului HACCP: Sistemul HACCP se bazeaz pe 7 principii. Acestea sunt: Principiul 1 - Analiza hazardului i msuri preventive; Principiul 2 - Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC); Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice; Principiul 4 - Stabilirea procedurilor de monitorizare; Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective; Principiul 6 - Stabilirea procedeelor de verificare; Principiul 7 - Stabilirea documentaiei procedurile i registrele corespunztoare a acestor principii i aplicarea lor.

PRINCIPIUL 1 IDENTIFICAREA Este indicat ca evaluarea riscurilor sa se efectueze in faza de proiectare a produsului si a procesului tehnologic de fabricatie, pentru a defini punctele critice de control inainte de inceperea fabricatiei propriu-zise. Evaluarea riscurilor se realizeaza in doua etape: evaluarea tipului de produs in functie de riscurile associate acetuia; evaluarea riscurilor in functie de severitate. Includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate se face pe baza urmatoarelor caracteristici: produsul contine sau nu ingrediente sensibilie; fluxul tehnologic presupune sau nu o etapa in care este posibila distrugerea eficienta a microorganismelor periculoase sau a celoraltor riscuri identificate exista un risc major de contaminare a produsului dupa incheierea procesului de fabricatie; exista pericolul unei manipulari necorespunzatoare in timpul transportului, vanzarii si pregatirii culinare care sa faca produsul periculos pentru consum; dupa ambalare, produsul necesita tratamente termice sau pregatire culinara.
9

PRINCIPIUL 2 Determinarea punctelor critice de control se poate face in orice etapa a procesului de fabricatie in care se impune si este posibila tinerea sub control a riscurilor identificate. Un punct critic de control este orice punct sau etapa dintr-un sistem de productie, in care pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii cunsumatorilor. Exemple de puncte de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor a spatiilor de productie etc. PRINCIPIUL 3 Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selectionati in fiecare punct critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar in cazul in care oricare dintre aceste limite a fost depasita, inseamna ca punctual critic respective a iesit sub control si inlocuitatea produsului finit este in pericol. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt: temperature; durata; umiditatea; pH-ul; aciditatea; continutul de nitrite; continutul de sare etc. PRINCIPIUL 4 MONITORIZAREA Procedurile de monitorizare (verificarea organizata a punctelor critice de control si a limitelor critice) si rezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate si interpretate, erorile de monitorizare putand genera defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea sa fie continua; dar sunt situatii cand acest deziderat nu poate fi realizat. In aceasta situatie intervalul la care se face monitorizarea trebuie sa fie foarte bine stabilit pentru a asigura mentinerea sub control a riscurilor identificate. De asemenea, este indicat ca monitorizarea sa se efectueze prin metode rapide, care sa furnizeze informatii in timp util, iar toate rezultatele monitoruzarii trebuie sa fie inregistrate. Aceste inregistrari si documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar si de o persoana responsabila cu monitorizarea.
10

PRINCIPIUL 5 Este necesara stabilirea actiunilor corrective care vor fi aplicate atunci cand in urma monitorizarii punctelor critice de control este detectata o abatere de la limitele critice. Aceste actiunile corrective trebuie sa elimine riscurile sis a asigure inlocuitatea produsului finit. Toate deviatiile aparute si masurile corrective aplicate trebuie sa faca obiectul unor inregistrari care constituie documentatia planului HACCP, iar inregistrarile trebuie pastrate putin pana la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv. PRINCIPIUL 6 Este necesara organizarea unui sistem efficient de pastrare a inregistrarilor care implica planul HACCP, documentatia referitoare la punctele critice de control (limitele critice si rezultatele monitorizarii), deviatiile aparute si masurile corrective aplicate. Documentele sunt puse la dispozitia organelor de inspectie, ori de cate ori acestea solicita acest lucru. PRINCIPIUL 7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP funcioneaza correct vizeaza functionalitatii proceduri si teste utilizate. Verificarea functionalitatii sitemului poate fi efectuata atat de producator, cat si de organismele de control si are rolul de a confirma dana in urma aplicarii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile iar acestea sunt sub control. Metodele de verificare pot fi si metode microbiologice, fizice, chimice si senzoriale. SELECTAREA ECHIPEI HACCP Echipa HACCP ar trebui sa fie multidisciplinara, constituita din personae cu experienta in domenii variate de activitate. Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialisti in controlul / asigurarea calitatii, in sanitatie, intretinere a utilajelor si aparatelor, tehnolog cu cunostinte detaliate despre procesul de productie care sa schiteze diagrama de flux, supraveghetori sau personal de linie etc. pot fi cooptate temporar in echipa si alte personae, ca de exemplu: specialistii in achizitionarea de materii prime sau in distributie, in ambalare, in surse umane, etc.
11

Sistemul HACCP are un inalt grad de specificatie, vizand un anumit produs, fabricat intr-o anumita intreprindere, ca o anumita dotare si un anumit personal. DESCRIEREA PRODUSULUI Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prima care intra in procesul de fabricatie, precum si unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. De aceea, se au in vedere urmatoarele aspecte: caracteristici chimice, biologice si fizice; origine; conditii de ambalare si depozitare; pregatirea inainte de utilizare. Descrierea produsului va si suficient de detaliata pentru ca echipa HACCP sa identifice riscurile care ameninta inlocuitatea produsului sau a consumatorului. De asemenea, este necesara intocmirea listei ingredientelor si materialelor necesare procesului de productie. DESCRIEREA PRODUSULUI
1. Tipul procesului / produsului Preparat din carne crud-uscat natural 2. Caracteristici importante ale N=max30%, lipide totale maz 46% produsului Aw, pH, conservanti, etc nace=max 6%, NO2=max7%, proteine totale = min 20% 3. Modul in care va fi utilizat Ca atare 4. Ambalaj Membrane sintetice 5. Durata de depozitare Max zile de la data fabricatiei 6. Unde va fi vandut Magazine alimentare 7. Instructiuni de etichetare Se perecizeaza: - producator (nume, adresa - tipul produsului - termen de valabilitate 8. Control special al distributiei CTC fabrica

LISTA INGREDIENTELOR SI A MATERIALELOR PRIMITE DE FABRICA

Nume produs: Salam de Sibiu MATERII PRIME semicarcase refrigerate de porc slanina tare refrigerata MATERII AUXILIARE amestec de saruri (NaCl, Na NO2, Na3, PO4) condimente adjuvant de maturare culturi starter de Pen. Nalgioneis 12

MATERIALE membrane artificiale sfoara, clipsuri etichete cutii carton, banda lipit.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OPERATII Materia prima 1 Materia prima 2 Materia prima 3 Ambalaje

Receptie calitativa si cantitativa

Operatia 1

Operatia n

Ambalare

Livrare
13

Formatul diagramei de flux

IDENTIFICAREA RISCURILOR Riscul este definit de NACMF (National Advisor Committee on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natura biologica, fizica sau chimica ce poate constitui o amenintare la adresa sanitatii consumatorului. Este necesara efectuarea unei liste care sa cuprinda riscurile cu probabilitatea cea mai mare de producere a unor leziuni sau efectiuni la consumator. La efectuarea unei analize de risc trebuie differentiate aspectele legale e siguranta de cele privitoare la calitate. Procedeul de naliza a riscurilor cuprinde doua etape: identificarea factorilor de risc; evaluarea factorilor. La analiza factorilor de risc se are in vedere o serie de aspecte, precum: ingredientele si materiile prime; fiecare etapa a procesului tehnologic; depozitarea si distributia produsului; prepararea si utilizarea finala de catre consumator. Prin analiza riscurilor si identificarea marusilor corrective se ating trei obiective: identificarea riscurilor si masurilor de control; posibilitatea identificarii modificarilor necesare in cadrul procesului tehnologic; constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control. Evaluarea riscurilor se face in functie de gravitatea acestora si de posibilitatea manifestarii lor. Gravitatea vizeaza amploarea consecintelor in cazul expunerii la riscul luat in discutie, iar probabilitatea manifestarii acestuia se bazeaza pe experienta persoanelor responsabile, pe datele epidemiologice, precum si pe documentatia tehnica. Nu trebuie copiat modelul unei unitatii cu acelasi profil de activitate deoarece factorii de risc identificati intr-o unitate pot fi nesimnificativi in
14

alta unitate, situatie determinate de diferentele de dotare cu utilaje, a diferentelor de procedee de preparare, a intredientelor folosite etc. Unui produs alimentar ii pot fi asociate trei categorii de riscuri: riscuri biologice; riscuri chimice; riscuri fizice. Riscuri biologice Riscurile biologice, in functie de tipul agentului petogen implicat pot fi clasificate in urmatoarele categorii: riscuri becteriene; riscuri virale; riscuri parzitologice. La elaborarea unui plan HACCP, este indicat sa fie respectate cele trei esentiale in ceea ce priveste riscurile biologice: distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor; prevenirea recontaminarii; inhibarea dezvoltarii microorganismelor si producerii de toxine. Riscurile biologice au in vedere organisme si toxine care pot determina aparitia unor infectii sau intoxicatii ale organismului uman. In functie de severitatea manifestarilor determinate Comisia Internationala pentru Specificatii Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of Microbiological Specification for Food - ICSMF), in 1986 a incadrat microorganismele si parazitii in trei grupe . Grupele de microorganisme periculoase si paraziti in functie de severitatea riscului pe care-l prezinta ( Pierson & Corlett, 1995) Grupa I: Riscuri severe Clostridium botulinum tipurile A,B,E si F Shigella dysenteriae Salmonella typhi, Salmonella parathypi A,B Virusul hepatitei A si al hepatitei E Brucella abortis, Brucella suis Taenia solium Trichinella spiralis Grupa II: Salmonella sp. Riscuri moderate cu Escherichila coli enterovirulena raspandire extinsa Streptococcus pyogenes Grupa III: Clostridium perfringens Riscuri moderate cu Staphylococcus aureus raspandire limitata
15

Infectia alimentara este rezultatul consumului de alimente care contin patogeni vii, daunatorii sanatatii (Salmonella, Listeria monocytogenes), iar intoxicatia alimentara este o stare patologica determinate de diferite substante toxice secretate de agentii patogeni in alimente (enteroxina stafilococica, toxina butulinica etc). Bolile infectioase (tuberculoza, bruceloza, etc.) pot aparea la ingerarea alimentelor care contin un numar redus de agenti patogeni, nefiind necesara multiplicarea acestuia in produsul alimentar. Toxiinfectiile alimentare (salmoneloza, botulismul, toxiinfectia stafilococica etc.) se transmit prin intermediul alimentelor, dar numai atunci cand o persoana a consumat un produs cu o incarcatura bacteriana foarte mare. Prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare), microorganismele pot fi distruse, iar prin refrigerare, congelare, uscare, adaugarea unor conservanti (nitrite, NaCI, acizi) pot fi inhibate. Trebuie acordata o atentie sporita prevenirii recomandarii dupa aplicarea unor proceduri care au scop reducerea numarului de microorganisme. De asemenea, dezvoltarea microorganismelor poate fi inhibata prin caracteristicile intrinseci ale produselor (pH, aw) sau prin alegerea unor metode corespunzatoare de ambalare. Printer factorii care influenteaza dezvoltarea agentilor patogeni, mai importanti sunt: caldura; pH-ul neutru; activitatea apei ridicata; durata; substratul bogat in substante nutritive; lipsa conservantilor; prezenta sau absenta oxigenului.

Identificarea riscului biologic Riscurile biologice pot fi identificate de catre membri echipei HACCP care au experienta in domeniul microbiologic alimentar, a igienei si procesului tehnologic. Dillon si Griffith (1995) au imaginat un arbore decizional pentru identificarea riscurilor microbiologice. Dupa identificarea riscurilor de natura biologica trebuie analizat modul in care microorganismele pot contamina produsul. Acesta se poate realiza in doua moduri :
16

Brainstormingul Analiza cauza - efect

Schema arborelui decizional de identificarea riscului microbiologice

Identificarea microorganismelor parogene capabile sa produca toxiinfectii alimentare

pot fi aceste microorganisme prezente in materiile prime utilizate ? Eliminarea Microrganismului NU din lista Este capabil procesul de productie sa elimine complet aceste microorganisme ? Eliminarea Microrganismului DA din lista Este posibil ca aceste microorganisme patogene sa contamineze produsul dupa incheierea procesului tehnologic ? Eliminarea Microrganismului NU din lista Au determinat acesti patogeni probleme in trecut la acest produsla produsele similare ? Eliminarea Microrganismului NU din lista E necesar ca ag. Patogeni sa se dezvolta pe Produs pentru a cauza imbolnaviri ? Eliminarea Microrganismului NU din lista 7. Se pot dezvolta acesti agenti patogenio pe produsul alimentar respectiv ? Eliminarea Microrganismului NU din lista 8. Previn conditiile de depozitare dezvoltarea 17 DA

NU

DA

DA

DA

DA

Microorganism periculos

respectivilor agenti patogeni ? Eliminarea Microorganismului DA din lista

NU

Microorganism periculos

Analiza tip brainstorming se efectueaza respectand serie de reguli dupa cum urmeaza: Toata lumea discuta despre acelasi subiect Sunt necesare cat mai multe idei si cat mai multe informatii Toate ideile vor fi consemnate Fiecare isi poate spune parerea Nu este permis ca cineva anume sa domine sedinca Se vor discuta probleme si nu personae Nu se vor face divagatii de la subiectul in discutie Vor fi acceptate chiar si ideile cele mai indraznete Se va raspunde la intrebarile: cine ?, ce ?, unde?, cand?, cum? Analiza cauza-efect este utilizata cu success in discutii din cadrul membrilor echipei HACCP. Subiectul luat in discutie, cauza principala, poate fi identificat printro sageata orizontala, iar aspectele secundare prin sageti care intersecteaza sagetile ce reprezinta cauzele principale. Rezultatul final al analizei va fi o lista a cauzei care au generat subiectul discutiei . Se poate considera ca sunt patru categorii de cause a contaminarii (cei patru M): Muncitorii (obisnuinte, nivel de pregatire, atitudine); Metoda (proceduri, inspecii) Masini (mod de lucru, stare functionala) Materiale (caracteristici).

18

Schema cauza efect pentru identificarea surselor de contaminare

Muncitori Spalare necorespunzatoare Lipsa igienei personale Stare generala a mainilor (unghii, bijuterii, taieturi) Masinile Atingere obiecte murdare Maini Stare functionala Proiectare igienica

Echipament de protectie necorespunzatoare Etapele procesului tehnologic

Starea sanatatii Respectarea succesiunii etapelor

Mod de exploatare Contaminare

Compozitie

Contaminare de la mediu sau lucratori Mod de prelucrare

Tehnici de inspectie

Parametrii tehnologii

Conditii de pastrare/ depozitare

Metode de lucru

Materii prime si materiale

19

Riscuri chimice Alaturi de multitudinea substantelor de poluare din mediu, in industria alimentara se utilizeaza substante chimice care pot fi toxice la o anumita concentratie. Datorita toxicitatii lor, o serie de substante chimice nu sunt admise in alimente de legislatia sanitara a anumitor tari, iar pentru altele au fost stabilite maxime admisibile. Bryan, in 1984 a clasificat substante chimice prezente in produsele alimentare. Riscurile chimice pot implica imbolnavirea datorita acumularii lor in organism sau chiar moartea consumatorului prin ingerarea unei doze periculoase. De aceea, aplicarea unui plan HACCP este imperio.necesara pentru tinerea sub control a acestor riscuri. Pot exista mai multe modalitati de prevenire a aparitiei riscurilor chimice in procesul de obtinere a produselor alimentare. De asemenea, trebuie acordata importanta maxima substantelor chimice folosite pentru dezinfectia si igienizarea utilajelor si a spatiilor autorizate pentru unitati de alimentatie cu respectarea concentratiilor prescrise, a timpului de contact si aplicarea unei clatiri corespunzatoare. Substante chimice Micotoxine (ex. aflatoxine) naturale Scrombrotoxina (histamine) Ciquatoxina Toxine din ciuperci Toxine din crustacei Toxina crustaceica paralitica Toxina crustaceica diareica Toxina crustaceica neurotoxica Toxina crustaceica amnezica Alcaloizi pirolizidinici Fitohemaglutinime Fenoli policlorurati Substante chimice Substante chimice folosite in agricultura si adaugate zootehnie Pesticide, fungicide, ingrasaminte, insecticide, antibiotice, hormoni de crestere

20

Substante interzise Metale toxice si combinatii ale acestora Pb, Zn, As, Hg, cianuri Aditivi alimentari Direct conservanti, potentiatori de aroma, aditivi, nutritionali, coloranti Indirect substante provenite de la utilaje : lubrifianti, agenti de curatire si dezinfectie, substante de acoperire, vopseluri Substante chimice adaugate intentionat (sabotaje)

Modalitati de mentinere sub control a riscurilor chimice Control inainte de receptie Specificarea compozitiei materiei prime; Certificate de calitate / conformitate emise de catre furnizor; Verificari inopinate / teste de receptie Control inainte de utilizare Stabilirea scopului in care vor fi utilizate substantele chimice; Asigurarea puritatii si etichetarii corespunzatoare a substantelor utilizate; Verificarea cantitatii utilizate Controlul conditiilor de Evitarea conditiilor care favorizeaza depozitare si manipulare producerea de substante toxice naturale. Inventarierea substantelor Revizuirea substantelor chimice necesare; chimice existente Inregistrarea substantelor, dozelor si modului de utilizare a acestora. Riscuri fizice Factorii fizici de risc sunt reprezentati de particula sau corp fizic care se gaseste in mod normal inrt-un aliment si care poate provoca ranirea consumatorilor (taieturi la nivelul gurii, inecari, etc.). O serie de factori fizici de risc reprezinta importanta atat prin periculozitatea pe care o reprezinta acele corpuri straine, cat mai ales prin faptul ca ele pot fi usor detectate si observate cu ochiul liber. In general, prin

21

respectarea unor bune practici de lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu usurinta.

Riscuri fizice si surse ale acestora Material Sticla Lemn Pietre Corpuri metalice Insecte, particule de mizerie Oase Plastic Efect consumatorului Taieturi, sangerari asupra Surse Ambalaje din sticla, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de masura Paleti, cutii Terenuri, cladiri Utilaje, terenuri, cabluri, lucratori Mediu de lucru Prelucrare neglijenta Ambalaje, paleti, angajati

Taieturi, infectii, intepaturi Raniri, spargerea dintilor Taieturi, infectii Imbolnaviri, traume, raniri Raniri, traume Raniri, taieturi, infectii

Masuri de prevenire a principalelor riscuri fizice

22

Material Sticla

Metal

Masuri de prevenire Se va evita, pe cat posibil, utilizarea sticlei in procesul tehnologic si introducerea sticlelor in sectie de catre personal; Lazile si containerele vor fi transportate doar acoperite Vor fi prevazute posibilitati de filtrare sau cernere pentru a elimina eventualele cioburi prezente in produs Se vor utiliza doar ambalaje de sticla de buna calitate Se va evita umplerea manuala a recipientilor de sticla La toate corpurile de iluminat se vor instala plase de protectie In timpul schimbarii sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau vasele ce contin produse vor fi acoperite. Inspectia periodica a utilajelor si echipamentelor de lucru si repararea acestora de catre personal calificat, urmate de verificari din partea personalului de control din fabrica Izolarea tuturor lucratorilor de reparatii de zona de prelucrare Curatenie riguroasa dupa incetarea reparatiilor Verificarea permanenta a starii suprafetelor ce vin in contact cu produsele alimentare Se va utilize doar otel-inox pentru construirea partilor metalice, pentru a evita ruginirea si coroziunea; Zonele mai susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des. Intretinere periodica a echipamentelor de lucru, in vederea executarii reparatiilor Partile componente ce urmeaza a fi reparate vor fi scoase din sectia de fabricatie Verificarea corecta si completa a materiilor prime, pe langa utilizarea unor furnizori de incredere, audiati periodic Materialele de legare . ambalare nu sunt premise in zona fabricatiei Manipularea corecta a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat) curatenia dupa lucrarile de izolatie Se vor utilize doar placute de identificare ce pot fi detectate cu ajutorul detectoarelor de metale, nu din plastic sau materiale nemetalice Sa va tine o evidenta stricata a numarului de placute sau etichete care au intrat / iesit din sectie Orice benzi adezive utilizate in sectia de fabricatie vor avea culori care sa constrateze culoarea produsului, pentru a fi usor observate; daca este posibil, se va evita folosirea lor Se va verifica daca toate produsele care sosesc la sectie ambulate in cutii / paleti din lemn sunt preambalate Pentru transare / taere se vor utilize doar blaturi din plastic, nu din lemn Se vor inlocui toate obiectele de lemn din sectie cu obiecte din plastic sau metal Se vor folosi furnizori de incredere pentru a fi siguri ca materialele prime receptionate nu prezinta pericolul contaminarii cu aschii de lemn Usile si elementele de constructie din lemn vor fi isolate de sectia de 23 fabricatie sau vor fi inlocuite cu altele din materiale admise Ca un principiu de baza: lemnul nu este admis in sectiile de fabricare a produselor alimentare

Lemn

Evaluarea riscurilor La evaluarea riscurilor biologice, un rol deosebit il au acei membri ai echipei HACCP cu experienta in domeniu microbiologiei produsului respective si igienei procesului tehnologic. Este aproape imposibila intocmirea unei liste cu toate intrebarile legate de un anumit produs sau process, insa putem sustine ca acestea sunt generate de: Materii prime si ingrediente Factori intrinseci Caracteristicile microbiologice ale produsului Procesul tehnologic de obtinere Spatial de fabricatie alocat Dotarea si tipul utilajelor Ambalarea Igienizarea Starea de sanatate, igiena personala si gradul de educatie al personalului angajat Conditiile de depozitare ale alimentelor de la ambalaj pana la consum Utilizarea produslui Aspecte legate de consumatori Materiile prime si ingredientele genereaza intrebari precum: Produsul contine ingrediente care pot prezenta riscuri microbiologice (Salmonella, Staphylococcus aures etc.) riscuri chimice (micotoxine, reziduuri de antibiotice, pesticide, etc) sau riscuri fizice (pietricele, sticla, metal etc.)? Se utilizeaza apa potabila in procesul de prelucrare a produsului respectiv? Factorii intrinseci sunt reprezentati de: proprietatile fizice, compozitia alimentului, indicele de activitate a apei si trebuie cunoscute urmatoarele aspecte: Ce factori intriseci ai alimentului trebuie controlati pentru a asigura inocuitatea alimentului? Permite alimentul supravietuirea sau multiplicarea germenilor patogeni si / sau fara formarea toxinelor in aliment in timpul procesului de obtinere? Produsul finit va oferi conditii pentru supravietuirea sau multiplicarea germenilor patogeni si / sau formarea toxinelor? Exista pe piata produse similare cu produsul lactate fabricat si ce informatii referitoare la inocuitatea acestuia exista?
24

Caracteristicile microbiologice ale alimentului Produsul este steril (conserve de exemplu)? Produsul contine bacterii patogene nesporulate sau spori viabili? Produsul contine microorganisme in limitle admise de legislatia in vigoare? Microorganismele se pot multiplica in timpul perioadei de valabilitate a produsului? Procesul tehnologic de fabricatie exista o etapa controlabila in care se distrug agentii patogeni; sa iau in consideratie atat formele vegetative, cat si sporii? produsul este expus recontaminarii inainte de ambalare? Spatiul de fabricatie exista spatii separate prevazute pentru materiile prime si auxiliare? Circularea aerului, in special de ambalare (pentru evitarea recontaminarii prin aerul din exterior)? Este acest lucru essential pentru siguranta produsului? Circulatia personalului si a mijloacelor de transport reprezinta o sursa de contaminare? Dotarea si constructia utilajelor Instalatiile si dotarile existente permit controlul temperaturii atunci cand acest aspect este necesar pentru mentinerea sigurantei produsului? Utilajele sunt dimensionate corespunzator pentru cantitatea de produs care se fabrica? Utilajele sunt sufficient de precise si pot fi reglate astfel incat variatiile lor sa se incadreze in tolerantele impuse de fabricarea unui aliment sigur pentru consum? Utilajele sunt sigure din punct de vedere functional sau sunt predispose la defectiuni frecvente? Utilajele sunt proiectate astfel incat sa permita o curatenie si decontaminare eficienta? Exista posibilitatea contaminarii produselor cu substante sau materiale de risc (de exemplu cioburi, sarme)? Ce utilaje sunt necesare pentru cresterea sigurantei produselor:detectoare de metale, magneti, site? Ambalarea Se foloseste o metoda de ambalare care sa previna multiplicarea germenilor patogeni si / sau formarea toxinelor?

25

Materialele de ambalare sunt rezistente si pot preveni deteriorarea sau recontaminarea produsului? Pe eticheta sau ambalajul produsului sunt precizate concret conditiile de pastrare (de exemplu: a se pastra la temperature de 2-80C) si termenul de valabilitate in conditiile respective? Ambalajul contine instructiuni de manipulare si preparare / utilizarea produsului in conditii sigure? Inscriptionarea sunt corecte si lizibile? Igienizarea Care este gradul de influenta a igienizarii asupra sigurantei produsului? Utilajele pot fi curatate si dezinfectate corespunzator? Este posibila asigurarea unor conditii sanitare riguroase si adecvate pentru obtinerea inocuitatii produselor alimentare? Starea de sanatate, igiena si gradul de educatie igienica al personalului angajat Care este impactul starii de sanatate sau a practicilor igienice ale personalului asupra sigurantei alimentelor? Personalul intelege procesul tehnologic si factorii care trebuie controlati pentru fabricarea de produse sigure? Lucratorii ii informeaza pe sefii ierarhici cand apar probleme care ar putea afecta siguranta alimentelor fabricate? Conditiile de depozitare ale alimentelor de la obtinere la consum Ce probabilitate exista alimentele sa fie pastrate in conditii necorespunzatoare, mai ales in ceea ce priveste temperatura? Utilizarea produsului Alimentul necesita tratament termic inainte de consum? Se va consuma toata cantitatea de produs dintr-un ambalaj o singura data sau este posibil sa ramana alimente ce vor fi consummate ulterior? Consumatorii Alimentul este destinat publicului larg? Alimentul este destinat unor grupuri de populatie cu succesibilitate crescuta la imbolnaviri (copii, varstnici, personae cu diferite afectiuni, imunodeficiente etc.)? Pentru evaluarea corecta a riscurilor se ia in calcul tipul alimentului analizat, intrucat nu toate produsele alimentare sunt expuse in mod egal diferitelor categorii de riscuri.
26

Pierson &Corlett (1995), au calificat tipurile de riscul microbiologic in sase categorii identificate cu litere de la A la Z. Caracterizarea tipurilor de risc microbiologic Categoria de Caracterizare risc A Produsele nesterilizate, destinate unor categorii de consumatori expuse la risc (copii, convalescenti, personae cu tulburari imunologice). B Produse care contin ingrediente sensibilie (ingrediente associate cu riscuri de natura microbiologica). C Procesul tehnologic nu contine nici o etapa in care sa fie distruse in mod efficient microorganismelor daunatoare. D Produsul este expus la o recontaminare dupa prelucrare, inaintea operatiei de ambalare. E Exista o mare probabilitate ca produsul sa fie manipulate necorespunzator in timpul distributiei sau la consumator, ceea ce-l poate face periculos F Produse finite Nu se mai aplica nici un tratament termic sau un alt tratament care sa determine distrugerea microorganismelor dupa ambalarea produsului de catre vanzator sau inaintea prelucrarii tehnologice. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Determinarea punctelor critice de control necesita analiza exigenta din punctual de vedere al riscurilor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obtinrea materiilor prime si pana la depozitarea si distributia produsului finit. Membrii echipei HACCP trebuie sa stabileasca daca intr-o anumita etapa, riscul creste, scade, sau nu poate fi prevenit sau eliminat. Atunci cand riscul poate fi revenit, eliminate sau redus un nivel acceptabil, in urma unor actiuni de control effectuate la nivelul acelei etape, aceasta este considerat un Punct Critic de Control CCP (Critical Control Point). Prevenirea factorilor de risc alimentar se poate face prin modificarea retetei de fabricatie (de exemplu prin reducerea pH-ului).
27

Eliminarea unor factori de risc poate fi efectuata prin prelucrarea termica a produsului la un nivel de temperature care sa distruga populatia de germeni patogeni. Principalele masuri de reducere a unui risc alimentar pot fi: Utilizarea unor substante cu effect bactericid (acid lactic); Folosirea unui system de vapori in vid; Includerea unei etape de oparire. Pot exista Puncte de Control acolo unde se poate exercita o actiune de control. Astfel, punctual de control este reprezentat de orice etapa care factorii de risc biologici, sau reducerea acestora la un nivel de control. Astfel, punctual de control este reprezentat de orice etapa in care facorii de risc biologici, chimici sau fizici pot fi controlati, fara prevenirea, distrugerea sau reducerea acestora la un nivel acceptabil. Exista situatii in care riscul poate fi controlat in mai multe puncte. Atunci, este necesara o analiza in vederea stabilirii celui mai eficient loc de control; analiza care se poate efectua prin aplicarea unui arbore decisional. Nu exista o limita pentru numarul punctelor de control stabilite pentru un produs, dar este bine ca acesta sa fie cat mai mic. De aceea, analiza riscurilor este foarte importana, pentru a stabili acele puncte care sunt intradevar esentiale pentru incuitatea produsului. Mai putine critice de control pot fi supravegheata mai usor si cu un randament crescut. Exista situatii cand pot face confuzii intre punctele critice de control si punctele de control. Puncte critice de control posibile Obtinerea materiilor prime Uneori pentru obtinerea materiilor prime de origine animala sau vegetala se folosesc substante de stimulare care pot fi periculoase pentru consumatori. Antibioticele si hormonii de crestere sunt folositi in hrana animalelor pentru imbunatati performantele de crestere sau in tratarea unor afectiuni. Pentru prevenirea acestor aspecte, este indicate tratarea animalelor doar cu antibiotice admise de legislatia sanitara in vigoare, in doze corespunzatoare, precum si respectarea timpilor de asteptare. Antibioticele se mai folosesc in mod fraudulos in scop conservant in anumite produse alimentare, cum este de exemplu laptele.
28

Se practica utilizarea pesticidelor in obtinerea materiilor prime de origine vegetala. Acestea pot ajunge in produsele alimentare de origine animala prin intermediul materiilor prime (carne, lapte, oua), obtinute de la animalele hranite cu plante care au avut un continut crescut de pesticide. Se pot accepta reziduuri de pesticide in produsele alimentare, dar la un nivel admis de legislatia in vigoare. Transportul materiilor prime Materiile prme si ingredientele folosite la obtinerea produselor alimentare trebuie transportate cu mijloace adecvate, in conditii de igiena si temperature. Pentru ca exista posibilitati de contaminare si depreciere a produselor pe timpul transportului, aceasta poate fi considerat un punct critic de control. Este necesar a se cunoaste daca produsele sunt transportate in vrac, deoarece riscul de contaminare este mult mai mare. Evitarea contaminarii de orice tip (cu corpuri straine, substante chimice, microorganisme), se poate face prin inchiderea etansa si chiar sigilarea cimpartimentelor si mijloacelor de transport in care se afla produse vrac. De asemenea, la transportul materiilor prime si ingredientelor perisabile este esentiala tinerea sub control a temperaturii pe toata durata transportului, aceasta fiind un parametru critic pentru calitatea si inocuitatea produselor respective. Receptia materiilor prime Receptia calitativa a materiilor prime poate fi un punct critic de control, intrucat se poate decide acceptarea sau respindegerea unui lot, si destinatia care I se va da acestuia in cazul acceptarii. Exista analize care pot fi effectuate chiar inaintea descarcarii mijloacelor de transport (ex: aciditatea la receptia laptelui; continutul de aflatoxine la porumb). Atunci cand materiile prime permit (nu sunt foarte perisabile) nu se vor introduce in tehnologia de fabricatie pana cand nu se obtin rezultatele analizelor de laborator pentru a stabili de la inceput gradul de contaminare a produsului respectiv. Manipularea in interiorul unitatii In timpul manipularii produselor in interiorul unitatii de obtinere se pot introduce corpuri straine sau poate exista contaminarea microbiologica. In acest sens, rampele de receptie vor fi prevazute cu copertine, bine intretinute, astfel incat sa nu existe cuiburi de pasari, insecte, rozatoare, iar

29

liniile de transport nu vor strabate spatii neacoperite si vor fi protejate impotriva descarcarii accidentale. Introducerea de corpuri straine (sfoaram material plastic, capse metalice) este mai probabila in cazul materiilor prime si ingredientelor preambalate. De eceea, se vor amplasa in functie de caz, site, filter sau magneti, pentru tinerea sub control a riscurior fizice. Preluarea tehnologica Pe fluxul tehnologic de obtinere a produselor alimentare, puncte critice de control pot fi operatii precum: amestecarea ingredientelor, tratamentele termice, ambalarea produselor finite si depozitarea. Pentru produsele perisabile, se pot stabili puncte critice de control pentru a controla anumiti parametrii ai produsului cum sunt: pH-ul, indicele de activitate a apei sau prezenta conservantilor. Tratamentele termice au ca scop ditrugerea microorganismelor, in special a celor patogene. Temperature de pasteurizare asigura distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, iar sterilizarea distruge atat formele vegetative, cat sip e cele de rezistenta (sporii). Tratamentul termic constituie in mod obligatoriu un punct termic de control, reprezentand etapa in care este posibila un punct critic de control, reprezentant etapa in care este posibila eliminarea sau reducerea pana la un nivel acceptabil a riscului microbiologic. Lantul frigorific constituie un alt punct critic de control, foarte important in special in cazul produselor refrigerate sau congelate. In ceea ce priveste controlul circulatiei persoanelor, nu trebuie permis accesul in sectia de prelucrare a transpoartoarelor si a personalului care activeaza in exterior (de exemplu soferii). Eventual, acestia vor avea acces doar in anumite spatii tampon, care nu au contact direct cu produsul. De asemenea, lucratorii care manipuleaza materii prime nu vor veni in contact cu produsele prelucrate termic si nici nu vor avea acces in sectiile de prelucrare. Acest lucru poate fi tinut sub control prin utilizarea unui echipament de lucru de culori diferite (pentru fiecare zona in parte) sau chiar instalarea unor bariere fizice. Pot fi prevazute chiar vestiare separate pentru lucratorii din zonele curate si pentru cei din zonele murdare. Sunt importante practicile de lucru ale personalului care vizeaza folosirea de bazine pentru spalarea si dezinfectia mainilor in toate spatiile de prelucrare, existenta tavilor cu dezinfectant pentru incaltaminte la intrarea in sectiile de prelucrare, folosirea de incaltaminte cu talpa dura, neabsorbanta.

30

Aerul din spatiile de prelucrare O sursa importanta de contaminare a produsului o reprezinta aerul. Presiunea acestuia in incaperi trebuie sa fie mai mare decat in exterior, pentru a impiedica patrunderea aerului din exterior, care are o incarcatura microbiana periculoasa pentru produs. Ambalarea produselor La ambalare se poate instala un detector de metale pentru a respinge produsele care contin corpuri metalice. De asemenea, este indicata utilizarea unui cod al produsului pentru asigurarea trasabilitatii si identificarea cauzelor care au generat returnarea unui produs ori s-au inregistrat plangeri legate de calitatea acestuia. Ambalajul trebuie sa protejeze produsul de eventuale sustrageri sau falsificari. De aceea se folosesc membrane sigilate sau folii care adera strans la ambalajul propriu-zis care trebuie inlaturate pentru a deschide ambalajul. Distributia In ceea ce priveste distributia produselor alimentare, conditiile de temperatura si timp pot reprezenta un punct critic de control. Produsele refrigerate trebuie pastrate la temperaturi de maxim 8oC, iar cele congelate la temperaturi mai mici de 18oC. Trebuie specificat faptul ca produsele inainte de a fi incarcate in mijloace de transport, trebuie refrigerate, respectiv congelate. De asemenea, operatia de incarcare a mijloacelor de transport trebuie sa fie cat mai rapida pentru a nu permite o crestere semnificativa a temperaturii. Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si documentatiilor Registrele de monitorizare trebuie identificate si datate, iar inregistrarile trebuie insotite de semnatura sau initialele persoanei responsabile cu monitorizarea. Pastrarea inregistrarilor este importanta, iar intr-un program proiectat corespunzator, trebuie sa fie organizata cat mai simplu posibil. Acesta va demonstra ca de-a lungul procesului tehnologic au fost urmate intocmai procedurile. Existenta acestor inregistrari ofera produsului si procesului o caracteristica foarte importanta, trasabilitatea. Registrele sunt intocmite din mai multe motive: evidenta sigurantei produsului;
31

respectarea reglementarilor; urmarirea fluxului produsului; trecerea in revista a procedurilor si proceselor. In programul stabilit de echipa HACCP trebuie specificate registrele care trebuie intocmite pentru tinerea evidentelor. Registrele programelor HACCP in plina desfasurare cuprind urmatoarele aspecte: inregistrari zilnice de monitorizare a punctelor critice de control; inregistrari ale masurilor corective; inregistrari de verificare; inregistrari de calibrare; alte inregistrari (de ex. rezultatele prelevarii). Registrele pe suport electronic sunt acceptate cu conditia efectuarii unor controale corespunzatoare prin care sa se asigure integritatea datelor si semnaturilor electronice. De asemenea trebuie creat un sistem de inregistrare a amendamentel Protecia consumatorului - caz particular al proteciei sociale
n cadrul politicilor de protecie social promovate de orice stat, politica privind consumatorul trebuie s fie considerat o component de sine stttoare, cu obiective, prioriti i instrumente proprii - bine integrat celorlalte politici ale statului. Consumatorul, n calitatea sa de purttor al cererii de mrfuri, joac un rol important n mecanismul de pia, constituind, n acelai timp, elementul de referin al tuturor aciunilor ntreprinse att de productor, ct i de comerciant. Ca latur important a politicii sociale pe care trebuie s o promoveze o societate democratic i o component a programelor de protecie social, protecia consumatorului reprezint un ansamblu de dispoziii privind iniiativa public sau privat, destinat a asigura i a ameliora continuu respectarea intereselor consumatorilor.

Definirea drepturilor consumatorilor

Conceptul privind drepturile consumatorilor i are originea n Carta drepturilor consumatorilor definit de fostul preedinte al S.U.A., J.F. Kennedy, n martie 1962, sub forma unui mesaj special adresat Congresului american. Dei Carta nu a mai fost definitivat, ea rmne important prin conturarea drepturilor fundamentale ale consumatorilor servind drept model de referin la elaborarea legilor de protecie a consumatorilor ce au aprut n deceniile apte i

32

opt n S.U.A. i n alte ri din continentul american (Canada, Mexic), ct i n Europa (Belgia, Frana, Germania, Suedia). n activitatea de cumprare i utilizare a bunurilor i serviciilor necesare, cetenii unei ri n calitatea lor de consumatori trebuie s aib asigurat cadrul adecvat pentru accesul nengrdit la produsele i serviciile de care au nevoie i pe care le doresc. Acest cadru trebuie s cuprind drepturile fundamentale ale consumatorilor aa cum decurg ele din Carta Drepturilor Omului. Drepturile fundamentale ale consumatorilor sunt: Libertatea consumatorului de a alege produsele i serviciile Dreptul consumatorului la protecie Dreptul consumatorului de a fi informat complet corect i precis Dreptul consumatorului la acces liber Dreptul consumatorului de a fi despgubit Dreptul consumatorilor de a se organiza. Libertatea consumatorilor de a alege produsele i serviciile pe care le apreciaz ca fiind cele mai potrivite pentru satisfacerea nevoilor lor de consum sau gusturilor proprii din punct de vedere al: calitii i durabilitii; sferei de folosin, gamei de utiliti pe care le poate acoperi sau satisface; preului; coloristicii, aspectului i designului; mrcii produsului, respectiv productorului care l-a fabricat; experienei i obinuinei, acumulate n timp, a tradiiei n realizarea unui produs sau serviciu. Dreptul consumatorului la protecie mpotriva riscului de a achiziiona un produs sau de a i se presta un serviciu care ar putea s-i prejudicieze sntatea, securitatea sau viaa, ori s-i afecteze drepturile i interesele legitime. Pentru aceasta: produsele i serviciile trebuie s aib n dotare toate mijloacele, aparatele, piesele care trebuie s asigure protejarea consumatorilor; produsele i serviciile oferite pe pia s nu afecteze, n timpul folosirii lor, mediul nconjurtor, care, la rndul lui, l poate afecta pe consumator; produsele i serviciile s fie prevzute cu instruciuni clare i uor de neles privind utilizarea, pstrarea i depozitarea; produsele i serviciile oferite consumatorilor s aib clar i la vedere specificate termenele de valabilitate sau garanie; consumatorul trebuie informat, educat, pregtit i instruit asupra modului n care poate aprecia i evalua riscul pe care i-l asum, precum i n ceea ce privete modul n care-l poate preveni. Dreptul consumatorului de a fi informat complet, corect i precis asupra caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor, astfel nct decizia pe care

33

o va lua n legtur cu achiziionarea unui produs sau solicitarea unui serviciu s corespund ct mai bine nevoilor sale. Consumatorul trebuie s cunoasc: elementele principale care definesc calitatea comercial a produsului; elementele principale care alctuiesc calitatea funcional a produselor i serviciilor ce urmeaz a fi achiziionate, respectiv solicitate; elementele principale ce caracterizeaz calitatea fundamental i care mbin parametrii calitativi ai unui produs stabilind o anumit ordine a lor, astfel nct consumatorul s poat percepe actul de cumprare i consum prin prisma parametrilor tehnici i tehnologici pe care el i apreciaz cel mai mult. Dreptul consumatorului la acces liber la pieele, magazinele, furnizorii care-i asigur o gam variat de produse i servicii i care-i d posibilitatea s le aleag pe cele pe care le consider cele mai bune sau pe cele ce rspund cel mai bine sferei de utiliti pe care o are n vedere consumatorul. n acest sens: consumatorul poate solicita, iar vnztorul este obligat s-i prezinte toate produsele prezentate n magazin sau la punctul de vnzare respectiv, pia, depozit, care rspund cererii sau utilitii menionat de consumator; cumprtorul poate cere informaii suplimentare referitoare la produsul sau serviciul dorit, cu deosebire a celor noi, cu privire la performane, pre, fiabilitate etc.; consumatorul poate solicita scurtarea timpului de realizare a actului de comer vnztorul fiind obligat s ia msuri pentru reducerea timpului de ateptare i prezentare, mbuntirea etalrii, scurtarea timpului de demonstrare a funcionrii produsului. Dreptul consumatorului de a fi despgubit pentru prejudiciile cauzate de calitatea necorespunztoare a produselor i/sau serviciilor. Consumatorul are dreptul s: reclame deficienele de comportare ale produselor achiziionate, fa de caracteristicile funcionale garantate de vnztor, solicitnd remedierea lor; primeasc, n schimb, un nou produs de acelai tip sau similar (cu acordul su) n locul celui necorespunztor, precum i despgubirea daunelor pe care le-a suferit consumatorul n timpul utilizrii produsului defectuos; primeasc despgubiri morale ca urmare a consumrii sau utilizrii unor produse sau servicii necorespunztoare pe care le-a achiziionat de pe pia. Dreptul consumatorilor de a se organiza n diverse forme asociative (asociaii, fundaii, grupuri socio-economice, consilii, uniuni, federaii) care s acioneze permanent, constant i cu for pentru aprarea intereselor i aplicarea n via a drepturilor fundamentale ale consumatorilor. Prin aceste forme organizatorice, consumatorii au dreptul i posibilitatea s intre n contact direct cu toate organele i instituiile, care au i ele la rndul lor atribuii n domeniul promovrii i aprrii drepturilor fundamentale ale consumatorilor. ONG urile cu atribuii i rspunderi n ce privete aprarea i promovarea intereselor consumatorilor acioneaz n urmtoarele direcii: urmrirea i evoluia preurilor;

34

marketingul, prospectarea i organizarea pieei, efectuarea de studii i corectarea pieei; promovarea calitii, managementul calitii totale a produselor i serviciilor; designul i aspectul estetic al produselor; aprovizionarea i vnzarea bunurilor, pregtirea agenilor de prezentare i vnzare; comportamentul consumatorilor i furnizorilor; sisteme de prezentare, etalare i vnzare a mrfurilor; ambalarea, etichetarea i marcarea; publicitatea i reclama bunurilor i serviciilor; consultaii privind modul de a aciona al vnztorilor i cumprtorilor n actul de vnzare-cumprare a produselor, procurarea i utilizarea serviciilor, asigurarea modului de acoperire a nevoilor.

Protecia consumatorului n Romnia

Alturi de alte drepturi ale omului, i drepturile consumatorului sunt protejate de stat, n principal printr-un complex de acte normative ce reglementeaz acest important segment al proteciei sociale, respectiv protecia consumatorului. Statul, prin mijloacele prevzute de lege, protejeaz cetenii n calitatea lor de consumatori. ntr-o societate liber i democratic, fiecare individ are dreptul de a avea asigurate condiiile necesare pentru achiziionarea bunurilor i serviciilor pe care i le dorete i pe care le poate plti. Pornind de la prevederile Rezoluiei nr. 39/248 din 1985 a Adunrii Generale a Organizaiei Naiunilor Unite, care a aprobat Principiile Directoare pentru Protecia Consumatorului, n Romnia a fost adoptat un sistem unitar de reglementri n acest domeniu, avndu-se ns n vedere condiiile concrete ale economiei romneti i mai ales cele ale tranziiei. n adoptarea legislaiei privind protecia consumatorului s-a avut n vedere armonizarea ei cu legislaia european n domeniu. In acest sens, Guvernul Romniei a emis, ncepnd cu 1990, 75 de acte normative (Legi, Ordonane i Hotrri de Guvern, Regulamente) privind protecia consumatorului. Cteva din cele mai importante acte normative din legislaia-cadru privind protecia consumatorilor sunt: Legea nr. 12/1990 privind protejarea populaiei mpotriva unor activiti comerciale ilicite. Ordonana Guvernului nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor.

35

Legea nr. 177 din 9 octombrie 1998 pentru completarea art. 2 din Legea nr. 12/1990 privind protejarea populaiei mpotriva unor activiti comerciale ilicite. Legea nr. 322 din 27 mai 2002 privind aprobarea Ordonanei de urgen a Guvernului nr. 146/2001 pentru completarea Ordonanei Guvernului nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor. Potrivit cadrului legislativ protecia consumatorului n Romnia presupune n principal: Asigurarea accesului nengrdit la produse i servicii; Informarea consumatorilor asupra caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor; Aprarea i asigurarea drepturilor i intereselor legitime ale persoanelor fizice mpotriva unor practici abusive; Participarea consumatorilor la fundamentarea i luarea deciziilor ce i intereseaz n aceast calitate; Ordonana nr. 21/1992 privind protecia consumatorului - subliniaz c libertatea de a alege este un drept esenial al consumatorului. n concretizarea acestei idei, Ordonana prevede c statul va garanta accesul nelimitat al consumatorilor la produse i servicii i informarea lor complet n acest domeniu. Cadrul instituional privind protecia consumatorului n Romnia Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor (ANPC), organ de specialitate al administraiei publice centrale, n subordinea Guvernului, cu personalitate juridic, nfiinat n anul 2001, i desfoar activitatea n conformitate cu Ordonana Guvernului nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor, cu modificrile i completrile ulterioare. ANPC are 42 de Oficii pentru Protecia Consumatorilor (OPC), n toate judeele rii i n municipiul Bucureti. ANPC coordoneaz i realizeaz strategia i politica Guvernului n domeniul proteciei consumatorilor, acionnd pentru prevenirea i combaterea practicilor care duneaz sntii, securitii sau intereselor economice ale consumatorilor i evalueaz efectele pe pia ale sistemelor de supraveghere a produselor i serviciilor destinate acestora. Asociaiile pentru Protecia Consumatorilor (APC) - organisme neguvernamentale pentru protecia consumatorilor. Au statut de asociaii pentru protecia consumatorului acele asociaii constituite, potrivit legii, ca persoane juridice i care, fr a urmri realizarea de profit pentru membrii lor, au ca unic scop aprarea drepturilor i intereselor legitime ale membrilor lor sau ale consumatorilor, n general. Asociaia pentru Protecia Consumatorilor din Romnia (APC) a fost nfiinat n anul 1990. La acea dat a fost prima organizaie neguvernamental cu preocupri n domeniul proteciei consumatorilor. Prin activitile pe care le desfoar aduce o contribuie semnificativ la aprarea i promovarea drepturilor consumatorilor, la mbuntirea nivelului de

36

informare a consumatorilor, precum i la consolidarea micrii consumeriste din Romnia. Asociaia este membru al Internaionalei Consumatorilor cu sediul la Londra, i are filiale n ar i relaii de colaborare cu alte asociaii independente de consumatori i cu federaii judeene de asociaii. Centrele de consulan i informare a consumatorilor (constituite prin Ordinul nr. 256/10.10.2000) pentru aprobarea criteriilor de evaluare i selectare a asociaiilor pentru protecia consumatorilor. Organisme de ncercare i certificare: Centrul Naional pentru ncercarea i Expertizarea Produselor LAREX Bucureti, cu 9 filiale teritoriale n Bucureti, Arad, Baia Mare, Constana, Galai, Oradea, Satu-Mare, Sibiu i Iai, aflate n subordinea ANPC. Laboratoare proprii de analize i ncercri organizate n judeele Bacu, Vrancea, Neam, Brila i Suceava, aflate n subordinea ANPC. Laboratorul pentru Analiza Calitii Vinurilor i Buturilor Alcoolice, care funcioneaz n structura Oficiului pentru Protecia Consumatorilor al Municipiului Bucureti, aflat n subordinea ANPC. Organisme consultative pentru protecia consumatorului: Organismele consultative pentru protecia consumatorului au rolul de a ntri cooperarea cu societatea civil. Existena acestor organisme se impune n contextul n care consumatorul din Romnia nu are, n general, iniiative n planul verificrii calitii produselor i a serviciilor. Pregtirea necorespunztoare a personalului din serviciile publice, impoliteea fa de consumatori, dar i lipsa unei informri corespunztoare cu privire la caracterul fundamental al drepturilor n materie motiveaz aceast atitudine. n Romnia exist dou organisme consultative independente n domeniu: Comisia pentru Clauze Abuzive nfiinat prin Ordinul nr.531/2001 al Preedintelui ANPC. Are rolul de a analiza i a evalua contractele standard pentru servicii de interes public sau cele care se adreseaz unui numr mare de consumatori, n vederea emiterii unui punct de vedere consultativ. Comisia pentru Securitatea Produselor nfiinat prin Ordinul nr.532/2001 al Preedintelui ANPC. Are rolul de a analiza sesizrile privind riscurile pe care le pot prezenta produsele destinate consumatorilor n vederea evalurii i emiterii unui punct de vedere. Comisiile sunt organisme consultative independente, formate din reprezentani ai asociaiilor profesionale i ai consumatorilor. Aceste Comisii pot fi consultate de ANPC, de Comitetul Interministerial pentru Supravegherea Pieei, Produselor i Serviciilor i Protecia Consumatorilor i de instanele de judecata. De asemenea, Comisiile constituie un real sprijin n activitatea de supraveghere a pieei pentru a obine cele mai bune opinii fundamentate privind produsele care

37

pot prezenta risc grav i imediat pentru consumatori, respectiv pentru eliminarea clauzelor abuzive din contractele ncheiate cu consumatorii. Comitetul Interministerial pentru Supravegherea Pieei Produselor i Serviciilor i Protecia Consumatorilor (constituit prin H.G. 681/19.07.2001) are ca principale atribuii: asigurarea colaborrii dintre autoritile administraiei publice centrale, pe de o parte i colaborarea dintre aceste autoriti i structurile civile pe de alt parte, perfecionarea cadrului legislativ, accelerarea procesului de armonizare a legislaiei naionale cu legislaia Uniunii Europene.

Protecia consumatorului Europene

de

alimente

spaiul

Uniunii

Protecia consumatorului este reglementat n Tratatul Constitutiv al UE ntr-un Titlu distinct, al XIV-lea. Art. 153 (ex-art.129 A) din Tratatul de la Maastricht unde se precizeaz contribuia Comunitii la: protecia sntii i a intereselor economice ale consumatorilor, promovarea dreptului lor la informaie educaie aprarea intereselor proprii. n acest scop, Comunitatea ia msuri n cadrul realizrii pieei interne i msuri care susin i completeaz politica statelor membre. Astfel, toate persoanele fizice i juridice implicate n lanul comercial european trebuie s se conformeze standardelor de calitate i etichetare ale UE. Promovorea drepturilor consumatorilor este o valoare esenial a UE, mereu dezbtut n legislaia sa. Aderarea la UE ofer o protecie suplimentar consumatorilor. Exist 10 principii de baz conform crora legislaia UE protejeaz consumatorul, n oricare din rile UE s-ar afl acesta. Principiile respective descriu nivelul minim de protecie, care conform dreptului comunitar, trebuie acordat consumatorului. Detaliile i modul de aplicare a legislaiei comunitare difer de la o ar la alta, n funcie de modul de transpunere a legislaiei comunitare la nivel naional. Politica de protecie a consumatorilor n UE se bazeaz pe urmtoarele 10 principii:

38

1. Consumatorul are dreptul sa cumpere orice, indiferent unde s-ar afla Dorii s v facei cumprturile ntr-o ar a UE? Legislaia comunitar v d dreptul s v facei cumprturile fr a v ngrijora pentru plata drepturilor vamale sau a TVA la ntoarcere (pentru rile membre a UE). Ca regul general, autoritile rii voastre nu v pot mpiedica s importai un produs pe care l-ai achiziionat legal dintr-o ar a UE. 2. Dac ceva nu merge, raportai 3. Consumatorul are dreptul la nalte norme de securitate pentru produsele alimentare i alte bunuri de consum Astzi orice magazin alimentar vinde produse care vin din toat Europa. Sunt aceste produse sigure? Da, trebuie s fie. UE are o legislaie care contribuie la sigurana produselor alimentare. Nici un sistem legislativ nu poate garanta consumatorilor un grad de risc egal cu zero sau o securitate 100%, dar normele securitii din rile UE sunt printre cele mai nalte i sigure din lume. O condiie general a legislaiei UE este c toate produsele vndute n UE trebuie s fie sigure. Dac o ntreprindere a descoperit c a plasat pe pia produse periculoase, are obligaia legal s informeze autoritile. 4. Informai-v despre ceea ce mncai De unde pot consumatorii s afle ce conin alimentele? Trebuie s citeasc informaia de pe ambalajul produsului! Legislaia UE privind etichetarea produselor alimenatre permite sa aflm ce mncm. Informaiile complete asupra ingredientelor utilizate pentru elaborarea unui produs alimentar trebuie indicat pe etichet, ct i coloranii, conservanii i ali aditivi chimici utilizai. Ingredientele produselor la care anumite persoane sunt alergici- de exemplu, nucile-acestea trebuie menionate pe etichet, chiar dac cantitatea utilizat este mic. Legislaia UE privind etichetarea produselor alimentare impune utilizarea termenului de biologic i a numelui asociat produsului de calitate ce provine din regiuni particulare ale Europei: de exemplu, dac produsul este etichetat Prosciutto di Parma, putem fi siguri c produsul (jambonul) provine din Parma, dac este etichetat Kalamata, putem fi siguri c mslinele provin din Kalamata. Legislaia UE permite s aflm dac un aliment este modificat genetic (GM). Dac este cazul, atunci trebuie s fie etichetat ca atare.

39

POLITICI SI STRATEGII DE SIGURANTA ALIMENTARA .NOTE DE SEMINAR 1. Definiii noiuni generale Alimentul este un produs n stare proaspt sau prelucrat, cu valoare nutritiv utilizat ca hran. n cazul general, un aliment cuprinde: proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine i ap. Apa deine ponderea cea mai mare n compoziia marii majoriti a produselor alimentare, ajungnd pn la procente masice de peste 90% din masa total a produsului. Toate produsele alimentare sunt perisabile adic sunt susceptibile de a-i modifica nsuirile i compoziia i n final de a se altera. Prin definiie, un produs alimentar depreciat este un produs care a suferit modificri ale compoziiei sau nsuirilor iniiale i care au valori n afara intervalelor admise, convenite sau reglementate. Un produs alimentar alterat este acel produs care nu mai este apt pentru consum sau este periculos pentru sntatea sau viaa consumatorului. Deprecierea i alterarea produselor alimentare se produc ca urmare a aciunii factorilor modificatori ai calitii i caracteristicilor acestora. Aceti factori modificatori pot fi: de natur microbiologic, de natur chimic i de natur fizic. Inocuitatea unui produs alimentar reprezint calitatea acelui produs de a nu fi duntor sntii consumatorului. Se poate spune c prin siguran alimentar, se realizeaz inocuitatea produselor alimentare realizate, procesate i consumate de ctre o persoan sau de ctre o comunitate uman oarecare. Noiunea i conceptul de securitate alimentar reprezint politica de asigurare cantitativ i calitativ a necesarului de alimente i produse agricole pentru o ar, o colectivitate uman sau o entitate distinct de persoane. Nutriie uman reprezint totalitatea proceselor fiziologice prin care organismul uman i procur hrana necesar creterii i dezvoltrii, obinerii energiei pentru desfurarea proceselor vitale, refacerii esuturilor, etc. Pentru realizarea siguranei alimentare este necesar introducerea unor standarde de calitate a produselor alimentare care s rspund cel mai bine scopului de protecie i promovare a sntii consumatorului.

2. Organisme internaionale cu atribuii n asigurarea siguranei i securitii alimentare pe plan mondial

40

2.1. 2.2. 2.3.

Organizaia Mondial a Sntii (WHO - World Health Organization) Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur (FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations) Comisia Codex Alimentarius - organism mixt al Organizaiei pentru Alimentaie i Agricultur (FAO) i al Organizaiei Mondiale a Sntii (WHO)

Un rol central n rezolvarea problemei alimentare pe plan mondial revine Organizaiei Naiunilor Unite, n cadrul creia au fost create organisme i instituii cu atribuii n domeniul agroalimentar, al sntii, reprezentative fiind: WHO (OMS) Organizaia Mondial a Sntii (World Health Organization) FAOONU Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Comisia Codex Alimentarius ca organism mixt al Organizaiei pentru Alimentaie i Agricultur (FAO) i al Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS) n politici nutriionale i alimentare. WHO (OMS) i FAO s-au angajat ferm s acioneze n planul celor mai recente domenii i aspecte ale problemei alimentaiei i sntii, printre care: servicii de evaluare a situaiei alimientare prin accentuarea rolului SMIAR (Sistemul Mondial de Informare i Alert Rapid); control i siguran alimentar prin implementarea sistemelor eficiente de siguran i control; realizarea concordanei i compatibilitii dintre legislaiile naionale i reglementrile internaionale, ndeosebi cele ale Comisiei Codex Alimentarius. FAO - Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur FAO organism cu rol fundamental n sfera alimentaiei: ofer servicii pentru evaluarea situaiei alimentare i nutriionale, cu scopul de a ajuta guvernele s stabileasc la timp msurile eficiente; se implic n: analiza structurii consumului i ofertei alimentare, identificarea situaiilor vulnerabile care reclam msuri de urgen. Organizare

41

 Conducerea FAO este atribuit Adunrii Naiunilor membre, incluznd toi membrii FAO (183 de state precum i Uniunea European organizaie membr). Din punct de vedere organizatoric, FAO se compune din 8 departamente printre care i Departamentul pentru Agricultur; Departamentul pentru Pescuit; Departamentul pentru Dezvoltare Durabil. Sediul central al FAO se afl la Roma. Implicarea FAO n sprijinul securitii alimentare se realizeaz prin: Fondul de finanare pentru securitatea alimentar - operaiuni de urgen i proiecte pe termen lung; Programul special FAO pentru securitatea alimentar care vine n sprijinul agricultorilor din ri cu venit redus i deficit alimentar; Fondul special TELEFOOD pentru microproiecte agricole; Colaborarea cu OMS prin Comisia Codex Alimentarius. Implicaiile activitii Comisiei Codex Alimentarius ca organism mixt al Organizaiei pentru Alimentaie i Agricultur (FAO) i al Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS) n politici nutriionale i alimentare Codul Alimentar ca punct de referin la nivel internaional, reprezint baza de raportare i comparaie pentru: autoritile sanitare, instituiile oficiale nsrcinate cu controlul alimentelor, oamenii de tiin i reprezentanii consumatorilor.

Codex Alimentarius include: Standarde alimentare pentru bunuri de consum Coduri de practic igienic i tehnologic Evaluarea pesticidelor Limite pentru reziduuri de pesticide Linii directoare pentru contaminani Evaluarea aditivilor alimentari Valoarea medicamentelor de uz veterinar. Repere n istoricul apariiei Comisiei Codex Alimentarius

42

 n sectorul alimentar au existat preocupri timpurii pentru codificare, control, etichetare, calitate, testare, siguran i protecia consumatorilor. Sec. XIX: Primele legi generale i sisteme de control alimentar tiina furnizeaz instrumente pentru control Sec. XIX - XX: Apare Codex Alimentarius Austriacus Existena barierelor n calea comerului au relevat necesitatea armonizrii standardelor Anii 40: Progrese n tiina i tehnologia alimentar Disponibilitatea informaiei pentru consumatori i modificarea percepiei nfiinarea FAO i OMS Cooperare redus ntre state 1955: prima Conferin FAO/OMS asupra Aditivilor Alimentari 1960: prima Conferin regional FAO pentru Europa 1961: FAO ncepe colaborarea cu OMS, ECE (Comisia Economic European), OECD (Organizaia pentru Cooperare i Dezvoltare Economic) i Consiliul Codex Alimentarius Europaeus pentru nfiinarea unui program internaional de standardizare n domeniul alimentar 1961: a XI-a Sesiune a Adunrii FAO adopt decizia nfiinrii Comisiei Codex Alimentarius 1963: a XVI-a Adunare Mondial a Sntii aprob Programul Mixt FAO/OMS pentru standarde alimentare i adopt statutul Comisiei Codex Alimentarius. Comisia Codex Alimentarius: organizare i statut Statutul furnizeaz baza legal a activitii Comisiei. Conform articolului 1 din statutul Comisiei Codex Alimentarius aceasta este responsabil pentru naintarea propunerilor ctre Directoratul general al FAO i OMS asupra oricrei probleme referitoare la implementarea Programului mixt FAO/OMS pentru standarde alimentare. protejarea sntii consumatorilor i asigurarea loialitii practicilor n comerul cu alimente; promovarea coordonrii activitilor tuturor organizaiilor internaionale guvernamentale i non-guvernamentale n privina standardelor alimentare;

43

 iniierea i conducerea pregtirilor pentru elaborarea standardelor prin intermediul i cu ajutorul organizaiilor corespunztoare; finalizarea standardelor elaborate i, dup acceptarea de ctre guverne, publicarea acestora ntr-un Cod Alimentar ca standarde regionale sau universale, alturi de standardele internaionale deja finalizate de ctre alte organisme de cte ori este cazul; revizuirea i completarea standardelor publicate, n urma cercetrii adecvate n lumina dezvoltrilor ulterioare Regulile de procedur ale Comisiei Codex Alimentarius descriu procedurile de lucru corespunztoare unui organism interguvernamental. Comisia este un organism internaional. Conform regulilor de procedur, Comisia este mputernicit s nfiineze dou tipuri de corpuri (organisme): Comitete Codex, care pregtesc proiectele-propunere de standarde spre a fi naintate Comisiei; Comitete Coordonatoare, prin intermediul crora regiuni sau grupuri de ri i coordoneaz activitile privind standardele alimentare, inclusiv dezvoltarea standardelor regionale. Comitetele Codex sunt clasificate n: 1. Comitete Generale (Comitete pe Subiecte Generale): se ocup cu: dezvoltarea conceptelor i principiilor aplicabile alimentelor n general, alimentelor speciale i grupelor de alimente, aprob sau revizuiesc prevederile relevante ale standardelor Codex pentru mrfuri i, pe baza consultrii cu corpurile tiinifice de experi, nainteaz recomandri importante cu privire la sntatea i sigurana consumatorilor. 2. Comitete pentru mrfuri specifice (Comitete pe Produse): dein responsabiliti n elaborarea standardelor pentru mrfuri specifice sau grupe de mrfuri. Activitatea Comitetelor pe Subiecte Generale (comitete orizontale) are legatur cu toate Comitetele pe Produse i e aplicabil la toate standardele alimentare. In total sunt 9 Comitete: Comitetul Comitetul Comitetul pe pe pe marcarea metodele principii produselor de generale alimentare investigare

44

Comitetul pe igiena produselor alimentare Comitetul pe reziduuri de pesticide Comitetul pe aditivi alimentari i contaminani Comitetul pe sistemele de inspecie i certificare la import/export Comitetul pe nutriia uman i produsele cu destinaie special Comitetul pe reziduuri de preparate veterinare n produsele alimentare. Comitetele pe Produse (comitete verticale) raspund de elaborarea standardelor pentru produse n parte ori pentru grupe de produse. Sunt 13 asemenea comitete: Comitetul pe grasimi si Comitetul pe peste si produse din Comitetul pe lapte si produse Comitetul pe fructe si legume Comitetul pe produse de cacao si Comitetul pe Comitetul pe fructe si legume Comitetul pe proteine de origine Comitetul pe cereale Comitetul pe produse din carne si pasare Comitetul pe supe si Comitetul pe igiena Comitetul pe ape naturale minerale. Comitetele Coordonatoare sunt formate pentru urmtoarele America Latin i insulele - America de Nord i Sud-Estul Oceanului Pacific. Activitile Comisiei Codex Alimentarius 1. Redactarea Codului Alimentar Procedura de elaborare a standardelor Codex cuprinde: naintarea unei propuneri de elaborare a unui standard de ctre guvernele naionale sau de ctre un comitet al Comisiei Decizia Comisiei sau a Comitetului Executiv de elaborare a standardului propus Pregtirea unei propuneri de standard i transmiterea pentru analiz ctre guvernele membre uleiuri peste lactate proaspete ciocolata zahar prelucrate vegetala prelucrate bulionuri carnii regiuni: Africa Asia Europa Caraibe

45

 Elaborarea de observaii Luarea n considerare a observaiilor de ctre corpurile subsidiare Prezentarea textului ctre Comisie ca proiect de standard Aprobarea proiectului de ctre Comisie Transmiterea proiectului ctre guverne Transformarea propunerii ntr-un standard Codex i adugarea standardului la Codul Alimentar. Formatul general pentru standardul Codex i coninutul acestuia sunt prevzute n cadrul Principiilor Generale ale Codex Alimentarius. Acesta include urmtoarele categorii de informaii: scop, inclusiv denumirea standardului; descriere, componente eseniale i factori ai calitii pentru a defini standardul minim pentru alimentul n cauz; aditivii alimentari pot fi folosii numai cei acceptai de FAO i OMS; contaminani; mas, dimensiuni, cerine de igien; etichetare conform standardelor generale Codex pentru etichetarea alimentelor preambalate; metode de analiz i eantionare. Alturi de standardele privind mrfurile alimentare, Codul Alimentar include standarde generale, care au larg aplicabilitate pentru toate alimentele, fr a fi specifice unui anumit produs. Astfel, exist standarde generale i recomandri pentru: etichetarea alimentelor; aditivi alimentari, contaminani i reziduuri de pesticide; metodele de analiz i eantionare; igiena alimentelor; nutriie i alimente cu utilizri speciale dietetice; importul de alimente i sistemele de inspecie i certificare a exporturilor; reziduuri ale medicamentelor de uz veterinar n alimente. 2. Revizii ale standardelor Codex Comisia i organismele subsidiare au drept sarcin i revizia standardelor Codex i a textelor asociate, ntruct exist necesitatea asigurrii faptului c ele reflect cunotinele tiinifice recente. Procedura pentru revizuire este identic cu cea utilizat n elaborarea iniial a standardului.

46

3. Organisme naionale cu atribuii n sigurana alimentar Pentru a face fa competiiei comunitare, produsele agro-alimentare romneti trebuie s ndeplineasc cerinele de calitate i de siguran de pe piaa Uniunii Europene. Pentru aceasta, este nevoie de un cadru legislativ clar, transparent i n concordan cu prevederile comunitare. n gestionarea problematicii siguranei alimentare, n Romnia conlucreaz urmtoarele instituii: Ministerul Sntii (MS), Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor (ANPC), Ministerul Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale (MAPDR), Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor (ANSVSA). ntre cele patru instituii menionate, membre ale Consiliului Consultativ pentru protecia consumatorilor, a fost ncheiat n anul 2003 un protocol, care urmrete: respectarea i aplicarea prevederilor legislative proprii de fiecare autoritate; delimitarea obiectivelor ce urmeaz a fi supravegheate, inspectate i controlate de fiecare autoritate n parte; delimitarea categoriei de alimente care vor fi supravegheate, inspectate i controlate de ctre fiecare autoritate; delimitarea responsabilitilor i competenelor n activitatea de supraveghere, inspecie i control al alimentelor; stabilirea conduitei i colaborrii ntre autoriti n scopul evitrii interferenelor n activitatea de supraveghere, inspecie i control la obiectivele stabilite; informarea reciproc asupra rezultatelor aciunilor proprii ntreprinse; efectuarea de comun acord i n comun a unor controale la obiectivele supuse inspeciei; colaborarea i cooperarea permanent pentru realizarea obiectivului comun n relaia cu protecia consumatorilor i sntatea public. Aceste obiective se pot realiza numai prin recunoaterea reciproc a limitelor de competen ale autoritilor implicate n realizarea siguranei alimentelor pentru protecia sntii publice i a consumatorilor, n conformitate cu prevederile legale. Ministerul Sntii (MS) Ministerul Sntii efectueaz supravegherea i controlul igienei personalului operator din toate unitile care produc, depoziteaz,

47

transport, valorific produsele alimentare de origine animal i de alt natur. Aceasta se face prin: inspecii, recoltri de probe din produsele alimentare, prelevri de probe de sanitaie i produse biologice umane, efectuarea de examene fizico-chimice i de laborator la alimentele de natur animal sau de alt natur, ap potabil, precum i aditivi alimentari, examene de pesticide, metale grele, radioactivitate i ali contaminani din alimentele menionate. Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor (ANPC) Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor: ANPC efectueaz inspecii i controale pentru supravegherea pieei i a unitilor care comercializeaz alimente de origine animal sau de alt natur, preambalate i etichetate. Aceste aciuni se desfoar n depozitele alimentare, unitile de desfacere i n unitile de alimentaie public. Controalele vizeaz etichetarea produselor, termenul de valabilitate, compoziia alimentelor, integritatea ambalajelor i aspectul comercial. Tot n sarcina inspectorilor ANPC cade i efectuarea de recoltri de probe din depozite alimentare, uniti de alimentaie publica i uniti de desfacere, pentru determinarea calitii prin examene de laborator, fizico-chimice, la alimente de origine animal sau de alt natur, preambalate i etichetate.

Ministerul Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale (MAPDR) n urma nfiinrii ANSVSA, care a preluat atribuii n domeniul siguranei alimentare, Ministerul Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale i-a restrns activitatea la: monitorizarea nivelului pesticidelor din produsele alimentare, agricultura ecologic i evidena culturilor de organisme modificate genetic. n domeniul siguranei alimentelor, obiectivele urmrite pn n momentul aderrii Romniei la Uniunea European au fost: supravegherea pieelor agroalimentare i a importului; delimitarea i ntrirea sistemelor de control; aplicarea n mod eficient a sistemelor de evaluare, management i comunicare a riscului;

48

 impunerea unor msuri de protecie pentru aprarea indemnitii teritoriului rii, fa de bolile majore la animale; identificarea, evaluarea i monitorizarea unitilor cu profil zootehnic i de industrie alimentar, n vederea restructurrii i modernizrii; finalizarea strategiei privind punctele de inspecie la frontiera informarea prompt i transparent a consumatorilor; identificarea i nregistrarea tuturor speciilor de animale; identificarea i nregistrarea tuturor fermelor i a unitilor de procesare; finalizarea informatizrii sectorului veterinar i pentru sigurana alimentelor. Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor (ANSVSA) Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor organizeaza activitatea veterinara pe intreg teritoriul tarii dupa o conceptie unitara care sa asigure: apararea sanatatii animalelor, apararea sanatatii publice si protectia mediului. Pentru realizarea obiectivelor din domeniul sau de activitate Autoritatea are urmatoarele funcii: de strategie, prin care se elaboreaza, in conformitate cu politica Guvernului si tendintele pe plan international, strategia in vederea asigurarii si garantarii sanatatii animalelor, a sanatatii publice, protectiei animalelor, protectiei mediului si a sigurantei alimentelor; de reglementare, prin care se asigura, in conformitate cu strategia adoptata, realizarea cadrului juridic si elaborarea reglementarilor specifice activitatilor din domeniul veterinar si al sigurantei alimentelor de administrare, prin care se asigura coordonarea si gestionarea serviciilor pentru care statul este responsabil, in domeniul veterinar si al sigurantei alimentelor; de reprezentare, prin care se asigura, in numele statului sau al Guvernului Romaniei, reprezentarea pe plan intern si extern, in domeniul sau de activitate; de autoritate de stat, prin care se dispune si se asigura supravegherea si controlul aplicarii si respectarii reglementarilor in domeniul sau de activitate. Strategia privind siguranta alimentelor are in vedere: actualizarea cadrului legislativ existent cu cel al UE pentru realizarea produselor alimentare la un nivel compatibil cu cel european prin adoptarea noilor directive si reglementari comunitare si a amendamentelor celor existente si adaptarea cadrului normativ existent la specificitatea sigurantei alimentelor,

49

 supravegherea, controlul si monitorizarea parametrilor privind siguranta si calitatea alimentelor adaptarea si consolidarea cadrului institutional specific sigurantei alimentelor impunerea de norme similare cu cele internationale in standardizare, gradare si clasificare in domeniul agroalimentar constituirea punctului de contact Codex Alimentarius in cadrul ANSVSA si diseminarea informatiilor prin acest punct atat pe plan national cat si international evaluarea riscului in ceea ce priveste organismele modificate genetic (OMG), adoptarea legislatiei europene in acest domeniu si urmarirea implementarii acesteia urmarirea aplicarii biotehnologiilor, incurajarea diversificarii acestora pe baza informatiilor stiintifice. Obiectivul principal in strategia privind siguranta si calitatea alimentelor il constituie adoptarea reglementarilor europene specifice din domeniul alimentar si implementarea acestora, pentru a asigura atat protectia sanatatii populatiei si a intereselor consumatorilor, cat si o competitie corecta, evitand, in acelasi timp, fraudele, falsificarile si barierele tehnice comerciale. CADRUL GENERAL AL LEGISLATIEI UNIUNEA EUROPEAN CARTA ALB A SIGURANEI ALIMENTARE-IANUARIE 2000 REGULAMENT 178/2002 LEGEA PRIVIND SIGURANA ALIMENTELOR ROMNIA LEGEA NR. 150/2004 PRIVIND SIGURANA ALIMENTELOR SI HRANEI PENTRU ANIMALE, MODIFICATA SI COMPLETATA PRIN LEGEA 412/2004 NORME PRIVIND CONTROLUL OFICIAL AL ALIMENTELOR SI FURAJELOR UNIUNEA EUROPEAN REGULAMENT 882/2004 REGULAMENT 854/2004 REGULI PRIVIND CONTROLUL OFICIAL CONTROL BAZAT PE ANALIZA DE RISC PLAN DE CONTROL UNIC; RAPOARTE LABORATOARE OFICIALE IMPORT TARI TERTE

50

 MANAGEMENTUL CRIZEI FINANTARE CONTROALE ROMNIA HOTARARE DE GUVERN 925/2005 HOTARARE DE GUVERN 955/2005 CERINTE PRIVIND TRASABILITATEA, ETICHETAREA UNIUNEA EUROPEAN REGULAMENT 1830/2004 REGULAMENT 18292004 CERINE PRIVIND TRASABILITATEA, ETICHETAREA DESEMNAREA AUTORITATILOR COMPETENTE SANCTIUNI, CONTRAVENTII ROMNIA HOTARAREA DE GUVERN 173/2006 HOTARAREA DE GUVERN 256/2006 (PROCEDURA AUTORIZARE) Activitate in domeniul alimentar Orice intreprindere, fie ca e pentru profit sau nu, particulara sau sa stat incluzand orice etapa a productiei, prelucrarii, distributiei, depozitarii Producatorii primari Importatori En-grosisti Transportatori Comercianti cu amanuntul Proprietari de restaurante, magazine alimentare, chioscuri Cine efectueaza operatii Import-export Manipulare Depozitare Prelucrare Vanzare alimente Responsabilitati privind siguranta alimentelor FBO (operatorii cu activitate n domeniul alimentar) trebuie sa se asigure ca produsele si procesele tehnologice satisfac cerintele pentru siguranta alimentelor si furajelor Plasarea responsabilitatii asupra operatorilor poate funtiona adecvat in cazul unor controale ale Autoritatii competente eficiente Toti operatorii din domeniul alimentar trebuie sa fie inregistrati

51

 Identificarea si marcile de sanatate Toate activitatile din sectorul alimentar trebuie sa detina un sistem de management al sigurantei alimentelor, bazat pe principiiilor HACCP FBO trebuie sa demonstreze ca detin un sistem functional de management pentru siguranta alimentelor Identificarea riscurilor de-a lungul fluxului tehnologic Identificarea PCC Modalitati de control pentru eliminarea sau reducerea risculi la nivel acceptabil Proceduri clare pentru neconformitati Mentinerea la zi a acestor proceduri Inregistrari privind procedurile si verificarile efectuate instruirea periodica a personalului responsabil pentru SA

Unde pot sa apara pericole in lantul alimentar ? Culturile de plante si animalele pot fi expuse substantelor toxice, datorita contaminarii apei, aerului si solului. Mai mult, substantele utilizate in agricultura, cum sunt pesticidele, au o larga folosire in majoritatea tarilor. Alimentul poate fi contaminat si in timpul procesarii, procesarii post-recoltare, manipularii, depozitarii si prepararii. Expunerea la doze mici, pe termen lung, la unii dintre contaminantii chimici, este asociata cu boli severe, inclusiv afectarea neurologica, malformatii congenitale, si cancer. Desi rare, expunerile acute la substante chimice prin aliment, au provocat episoade cu cazuri multiple, de multe ori cu afectarea ireversibila a starii de sanatate si care au presupus costuri economice enorme. Informatiile furnizate cprect, cu regularitate, privind contaminarea alimentelor, este esentiala pentru reducerea aparitiei unor astfel de situatii si pentru protectia sanatatii publice. HACCP trebuie sa creasca siguranta alimentului, dar implementarea lui necesita aplicarea prealabila a unor programe pentru asigurarea conditiilor de igiena. PROGRAME PRELIMINARE reprezinta o gama de operatiuni si masuri necesare pentru a pregati terenul in vederea implementarii procedurilor bazate pe principiile HACCP si pentru a servi drept suport permanent acestui sistem Fara existenta si functionarea eficienta a acestora sistemul HACCP este ineficient in producerea unor alimente sigure Programele preliminare adecvate si functionale simplifica si dezvoltarea si functionarea unui plan HACCP

52

 Nu fac parte din sistemul HACCP Sunt valabile pentru mai multe linii de productie, nefiind specifice unui anumit produs sau tehnologie, ca in cazul HACCP Asigura mediul de operare necesar pentru obtinerea de alimente sigure pentru consumator Sunt o componenta a operatiunilor din cadrul intreprinderilor Impiedica pericole cu risc scazut Si cele care nu pot fi monitorizate prin sistemul HACCP Programe preliminare adecvate, functionale simplificat In caz contrar posibil introducere noi PCC cresterea complexitatii sistemului HACCP Imperativ ca toti FBO sa stabileasca si sa mentina progame preliminare eficiente Stabilirea programelor preliminare Implicarea managementului: 1. Documentare Proceduri scrise Cine este responsabil Ce actiuni trebuie intreprinse 2. Instruirea angajatilor Instruire continua management si angajati 3. Verificarea Efectuata de alta persoana Monitorizare/inregistrare Auditarea periodica a programelor preliminare - DAC Revizuire periodica 4. Resurse Asigurarea resurselor de management investitii Stabilirea programelor preliminare Implicarea managementului: 1. Documentare Proceduri scrise Cine este responsabil Ce actiuni trebuie intreprinse 2. Instruirea angajatilor Instruire continua management si angajati 3. Verificarea Efectuata de alta persoana Monitorizare/inregistrare Auditarea periodica a programelor preliminare - DAC Revizuire periodica

sistem HACCP

53

4. Resurse Asigurarea resurselor de management Bune Practici de Productie practices)

investitii (GMP Good manufacturing

instrumente utile, de mare importan pentru operatorii din industria alimentar, care i ajut s respecte regulile de igien n toate etapele lanului alimentar. combinatie de proceduri de productie si de control al calitatii, care are scopul de a asigura ca produsele sunt realizate strict in concordanta cu specificatiile lor pot contine specificatii privind siguranta alimentelor, cum sunt relatiile timp / temperatura, recomandate sau impuse pentru procesele de pasteurizare, sterilizare, etc. au adesea caracter specific pe ramuri de productie: pentru productia de ciocolata, lapte praf, alimente congelate, mezeluri, abatorizare (bovine, porcine, pasari), produse de pescuit, etc. Bune Practici de Igiena (GHP Good Hygiene practices) Cuprinde practicile referitoare la conditiile si masurile necesare in toate etapele lantului alimentar, pentru asigurarea sigurantei si calitatii corespunzatoare (conformitate) a alimentelor Aceasta definitie se bazeaza pe definitia Codex pentru igiena alimentului (General Principles of Food Hygiene) si include cuvintele siguranta si conformitate. Aceste concepte vor fi discutate in detaliu. Expresia toate etapele lantului alimentar este foarte importanta. GHP trebuie aplicate de la ferma la furculita. Proceduri de lucru standard pentru Igienizare SSOPS - Sanitation Standard Operating Procedures Aceste procedee reprezint reguli i mijloace prin care se urmrete diminuarea riscurilor de contaminare pn la nivele acceptabile. se refer: instalaiile i facilitile folosite n procesul de fabricaie modul de splare i de dezinfecie ale acestora igiena personalului care particip la procesarea i manipularea produselor alimentare. La elaborarea i implementarea procedurilor de lucru standard pentru igienizare se au n vedere urmtoarele: s fie descrise toate procedeele ce se aplic zilnic, nainte i n timpul operaiunilor; procedurile de lucru trebuie executate naintea operatiunilor de prelucrare; trebuie monitorizate zilnic procedurile de lucru standard pentru igienizare;

54

 trebuie s fie evaluate n mod repetat eficiena procedurilor de lucru standard i s le revizuiasc dac este necesar, pentru a le pstra eficiena. Principiile generale de Igiena a Alimentului din Codex Alimentarius : Identifica principiile esentiale ale igienei alimentului, aplicabile de-a lungul intregului lant alimentar, in scopul atingerii obiectivului care vizeaza asigurarea ca alimentul este sigur si adecvat consumului uman General Principles of Food Hygiene al Codex enumera principiile care sunt esentiale pentru siguranta si conformitatea alimentelor. Codurile pot fi privite ca fiind liste cu un numar minim de cerinte pe care operatorii din domeniul alimentului trebuie sa le aplice, pentru a indeplini obiective definite si pentru a asigura un comert corect. Arii supuse GHP/GMP Productia primara 2. Unitate: constructie - proiectare si facilitati 3. Controlul operatiilor, fluxuri 4. Unitate: intretinere si sanitatie 5. Unitate: igiena personalului 6. Transport (la si de la) 7. Informatiile despre produs, pentru consumator 8. Instruire personal Practicile igienice au scopul de a reduce probabilitatea introducerii de pericole care ar putea fi dificil, sau imposibil de controlat in etape mai avansate ale lantului alimentar: Produsele chimice fabricate de om sunt utilizate pentru cresterea productiei de cereale, pastrarea sanatatii efectivelor de animale, sau pentru a le ameliora calitatile. Ingrasamintele naturale utilizate pentru culturile destinate consumului uman pot fi surse de pericol microbiologic, cum ar fi Salmonella si E. coli O157;H7, chiar si Vibrio holerae Precautiile pentru prevenirea contaminarii trebuie sa inceapa de la ferma, sau in orice alt loc in care se produce un aliment. Unitatea: proiectare, amplasare Spatiile, echipamentele, suprafetele si facilitatile trebuie sa fie amplasate, proiectate si construite in asa fel, incat sa asigure: Risc mimim de contaminare combinate chimice, gropi de gunor, grupuri sanitare publice Intretinere, curatare, dezinfectie corespunzatoare Protectia impotriva daunatorilor si controlul lor Principii de igiena aplicate cladirilor, echipamentelor Proiectare, construire: risc minim de contaminare sau eliminare Flux tehnologic sa previna contaminarea produsului Personalul sa desfasoare activitati in conditii igienice Suprafete de lucru, echipamente: usor de dezinfectat

55

 Echipamente corespunzatoare pentru monitorizarea temperaturii, umiditatii etc Apa potabila Manipulare, evacuare deseuri: reducere la minim a riscurlor de contaminare a alimentelor Terenul : s nu aib emanaii de substane toxice, inflamabile sau explozive; s fie ferit de influena factorilor de risc produi de uniti economice nvecinate; s nu fie situate n vecintatea terenurilor pe care sunt depozitate reziduuri (lichide sau solide) care nu pot fi ndeprtate n totalitate. La amplasarea unitilor trebuie s se in seama de urmtoarele condiii: cantitatea i natura substanelor poluante eliminate de unitile nvecinate (fum, praf, substane chimice i radioactive, deeuri menajere, duntori etc.); posibilitatea asigurrii necesarului de ap potabil; posibilitatea evacurii deeurilor n condiii igienice; existena cilor de acces/evacuare. 1.1. Amplasarea unitilor ntreprinderile pentru industrie alimentar se amplaseaz n zona industrial a localitilor, stabilit prin planurile de dezvoltare i sistematizare ale acestora. Se recomand ca unitile alimentare s fie grupate ntr-un anumit sector al platformei industriale pentru c de obicei ele nu se polueaz reciproc i n acelai timp pot folosi n comun sursele de aprovizionare cu ap, canalizarea i instalaiile de epurare ale apelor reziduale, reelele energetice etc. Se va urmri s se pstreze o distan suficient de mare fa de alte ntreprinderi care genereaz factori poluani (praf, pulberi, gaze toxice, mirosuri puternice neplcute) n aa fel nct chiar n condiiile meteorologice cele mai nefavorabile, concentraia poluanilor din atmosfer s nu depeasc limitele maxime admise pentru zonele de locuit. n acelai scop se recomand s se in seama de direcia vnturilor dominante; acestea trebuie s bat dinspre unitatea alimentar spre cea poluant i nu invers. La abatoare se va lua n calcul posibilitatea aplicrii de carantin sanitar veterinar, organizndu-se circulaia materiei prime, a produselor finite i a deeurilor, fr incomodarea ntreprinderilor din zon (Bneanu i eveloiu, 1987). Cerine privind terenurile destinate amplasrii unitilor Terenurile destinate amplasrii ntreprinderilor de industrie alimentar trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: - s fie uscate plane, ferite de vnturi puternice, cu mare putere de autopurificare; - s fie ferite de pericolul avalanelor sau al inundaiilor; - s nu fie inundabile, iar nivelul superior al pnzei de ap freatic s se gseasc la cel puin 3-4 metri de suprafaa solului pentru a nu exista riscul apariiei apei n ncperile situate n subsol sau demisol i pentru prentmpinarea dezvoltrii coloniilor de mucegai i pulverizarea tencuielilor; - s fie ferite de riscurile surprii i alunecrii; - s fie ferite de emanaiile sau infiltraiile de substane toxice, inflamabile ori explozive;

56

s fie ferite de influena nocivitilor eliminate de obiectivele economice nvecinate (mirosuri neplcute, fum, gaze toxice, praf, alte noxe) i s permit dezvoltarea normal a plantaiilor; - s fie departe de rafinrii de petrol, uniti ale industriei chimice, uniti pentru industrializarea cadavrelor i confiscatelor de origine animal, locuri pentru depozitarea gunoaielor menajere etc.; - s asigure condiii igienice de aprovizionare cu ap i de ndeprtare a apelor meteorice, a celor uzate, a reziduurilor solide, precum i de ntreinere a salubritii solului; - s fie n apropierea unor ci de comunicaie corespunztoare pentru traficul auto, feroviar sau fluvial; - s aib ci de acces adecvate pentru transportul animalelor i separat pentru transportul crnii i al produselor de abator, pentru transportul petelui, pentru transportul laptelui; cile de acces s fie pietruite sau asfaltate, iar dac este necesar, se va amenaja i o linie de garaj pentru vagoane de cale ferat, cu ramp pentru descrcare - ncrcare; - se va avea n vedere, la proiectare, un spaiu de rezerv pentru a permite extinderea seciilor pentru frig tehnologic i pentru prelucrarea crnii, petelui, laptelui; - seciile pentru prelucrarea produselor necomestibile i confiscate, bazinele pentru colectarea grsimilor, se vor amplasa, n mod obligatoriu, n spatele slilor pentru tiere, i separat de rampele pentru livrarea crnii i a produselor din carne. Cerine privind prevenirea polurii mediului Acestea se refer la: - orientarea astfel nct vnturile dominante s nu polueze centrele locuite prin difuzarea mirosurilor; adposturile din unitile n care se sacrific animalele s fie amplasate la o distan de minimum 300 m de zonele pentru locuine; - asigurarea proteciei ntreprinderilor de industrie alimentar fa de poluarea produs de industriile care degaj noxe, printr-o zon pentru protecie sanitar, cu respectarea distanelor minime legal admise. Fa de unitile zootehnice i alte uniti industriale poluante ale mediului nconjurtor, distana minim pentru protecie se va stabili, pe baza unui studiu privind factorii poluani. Concentraia acestora trebuie s fie inferioar concentraiei maxime admise chiar n condiii, din cele mai nefavorabile, din punct de vedere meteorologic. n realizarea acestui studiu se va ine seama de: direcia vnturilor dominante, astfel nct unitatea s fie protejat de nocivitatea din zon i, la rndul ei, s nu polueze atmosfera altor industrii alimentare sau centre locuite; cantitatea i natura substanelor poluante eliminate de unitile vecine din zon; nlimea courilor i a altor dispozitive pentru evacuarea substanelor nocive ale unitilor vecine din zon; eficiena instalaiilor pentru reinere i neutralizare a nocivitilor la unitile vecine din zon i de concentraiile maxime admise de substane poluante n zonele pentru industrie alimentar. Cerine privind protecia sanitar mpotriva zgomotelor i vibraiilor

57

Pe teritoriul ntreprinderilor de industrie alimentar care prelucreaz sau depoziteaz produse alimentare de origine animal, nivelul limit admis al zgomotului n timpul zilei este de 80 dB, iar n timpul nopii este necesar s fie redus cu 10 dB. 1.2. Amenajarea terenului Amplasarea cldirilor trebuie s asigure o bun aerisire i ventilare natural, trasee economice pentru drumuri i reele de ap i canalizare, distane convenabile fa de surse de impurificare proprii i din uniti vecine. Cldirea destinat serviciilor administrative va fi separat pe ct posibil de cele n care se desfoar procesul tehnologic i amplasat lng poart pentru a se evita ptrunderea persoanelor strine de unitate n spaiile productive i de depozitare. Pe teritoriul unitilor de industrie alimentar nu este permis construirea de locuine i cresctorii de animale, deoarece acestea reprezint surse de contaminare. Se vor asigura drumuri interioare i curi suficient de mari pentru primirea materiei prime i expedierea produselor, iar circulaia vehiculelor n incinta ntreprinderii va fi astfel organizat nct s se evite ncruciarea alimentelor cu produsele nealimentare. Drumurile, aleile, curile, peroanele precum i o bordur mprejurul cldirilor trebuie asfaltate sau pavate pentru a se mpiedica formarea prafului, noroiului i infiltrarea apei la temelia construciilor. Spaiile rmase libere se vor amenaja ca zone verzi care se vor planta cu iarb, flori, arbuti i arbori. Se recomand ca n special pe latura dinspre strad i n direcia surselor de nociviti s existe perdele de arbori care rein pulberile, amortizeaz zgomotele, menin o atmosfer mai rcoroas i amelioreaz estetica unitii. Se recomand, de asemenea, ca teritoriul unitii s fie mprejmuit pentru a se putea efectua un control eficient al circulaiei n interiorul ei i a mpiedica ptrunderea animalelor vectoare de microorganisme. 1.3. Aprovizionarea cu ap a ntreprinderilor de industrie alimentar n general, ntreprinderile de industrie alimentar sunt mari consumatoare de ap. Apa folosit n aceste uniti trebuie s fie potabil, adic s corespund din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i microbiologic STAS -ului 1342-91. De cte ori este posibil, alimentarea cu ap se va face din reeaua central de distribuie a localitii. n lipsa acesteia, sau dac debitul este insuficient, unitile trebuie s-i asigure surse proprii din puuri de mare adncime sau din rurile i lacurile cu ap dulce din apropiere, dup o prealabil tratare. Debitele de ap potabil necesare vor fi astfel calculate, nct s asigure necesitile tehnologice; operaiile de igienizare a spaiilor tehnologice, utilajelor, ustensilelor i mijloacelor de transport; nevoile de consum ale angajailor (but, grupuri sanitare, duuri etc.) etc. Orientativ consumul de ap se apreciaz a fi de: - 10-24 m3/t n industria crnii; - 4-9 m3/m3 n industria laptelui; - 7-80 m3/t n industria conservelor; - 45-60 l/l n industria malului i a berii; - 3-3,6 m3/t n industria alcoolului; - 0,85-0,9 m3/t n industria panificaiei i pastelor finoase; - 8-10 (30) m3/t n industria zahrului;

58

- 6-10 m3/t n industria uleiurilor i grsimii; - 10-20 m3/t n industria amidonului. n unitile de industrie alimentar se utilizeaz att ap rece, ct i ap cald. Apa cald va fi furnizat dintr-o instalaie central prin nclzirea i distribuirea apei calde proprie ntreprinderii. Conductele pentru distribuirea apei potabile Conductele pentru ap potabil se vor monta astfel nct s fie mai sus dect nivelul cel mai ridicat al lichidelor din diverse recipiente. Aceast precauiune se ia pentru a evita eventuala sifonare a acestor lichide n conducta pentru ap potabil. Dac aceasta nu este posibil se vor prevedea dispozitive mecanice de antisifonare. Reeaua de conducte pentru ap potabil va cuprinde: - conducte pentru ap rece la temperatura de distribuire a apei de la reea sau chiar surs proprie; - conducte pentru ap cald la temperatura de +37C, necesar spltoarelor de mini, cu pedal; - conductele pentru ap cald la temperatura de +65C, necesar la grupurile sociale, la amestecul cu ap rece n scopuri tehnologice i pentru splri n timpul programului de producie; - conductele pentru ap fierbinte la temperatura de +85C, necesar la splri i dezinfecii, n afara programului de producie, cu excepia: locurilor de dezinfecie a ustensilelor de lucru, a benzilor de transport viscere, a meselor de reconstituire la control sanitar veterinar i n sala de vidanj i confiscate, unde aceast ap se va folosi i n timpul programului de lucru. Aceste conducte trebuie prevzute cu termometre cu cadran i sond, care s permit citirea temperaturilor de la distan. n industria alimentar se utilizeaz i ap nepotabil la: - condensatorii de amoniac; - conductele termice folosite pentru producerea aburului destinat topitoriilor de seu sau instalaiilor pentru producerea finii furajere; - splarea reelelor de canalizare; - stingerea incendiilor. Conductele pentru ap nepotabil trebuie s fie precis identificate i nu se vor ncrucia cu cele pentru ap potabil. Ele nu vor trece prin spaiile de producie sau depozitare a produselor comestibile. Gheaa fabricat n unitile de industrie alimentar trebuie produs numai din ap potabil, n utilaje cptuite cu oel, inox sau alte materiale care nu ruginesc. Identificarea conductelor Conductele instalate n interiorul spaiilor tehnologice vor fi identificate prin culori diferite i anume: - conducte pentru ap potabil verde; - conducte pentru ap nepotabil (industrial) negru; - conducte pentru canalizare negru; - conducte pentru nclzire rou; - conducte pentru gaze galben; - conducte pentru amoniac albastru; - conducte pentru saramur comestibil verde;

59

conducte (tobogane) pentru produse comestibile verde; conducte (tobogane) pentru produse necomestibile negru; conducte pentru aburi portocaliu.

1.4. Canalizarea unitilor de industrie alimentar Evacuarea apelor reziduale din industria alimentar se realizeaz prin dou reele de canalizare complet separate: o reea de canalizare industrial, care colecteaz apele uzate rezultate din procesul tehnologic i o reea de canalizare sanitar, care colecteaz apele reziduale provenite de la grupurile sanitare, laborator i cantin. Pentru a evita stagnrile sau refulrile apelor uzate, unitile de industrie alimentar trebuie s fie prevzute cu o reea de canalizare dimensionat corespunztor cantitii de ap utilizat. Aceast reea poate fi racordat la reeaua de canalizare a localitii unde este situat unitatea, sau poate fi racordat la un sistem propriu de evacuare (canale, ruri sau puuri absorbante), caz n care este obligatorie prezena unei staii de epurare a apelor reziduale. Canalele colectoare n care se vars mai multe canale pariale vor fi mai lungi, astfel nct s cuprind ntregul coninut primit. De-a lungul sistemului de canalizare se vor amplasa guri pentru vizitare, curire curent sau pentru deblocarea n caz de accidente, ns fr s constituie un pericol de contaminare pentru produsele comestibile. Canalizarea sanitar Se interzice racordarea canalizrii sanitare la canalizarea industrial n interiorul cldirilor tehnologice. Racordarea ntre cele dou reele de canalizare se face n exteriorul unitii, dup bazinul pentru decantare grsimi, astfel ca s se previn refularea coninutului din conductele sanitare n interiorul spaiilor tehnologice. n unitile construite pe mai multe nivele, conductele de canalizare sanitar colectoare de la etajele superioare trebuie s fie astfel amplasate nct s nu fie situate deasupra zonelor pentru produse comestibile, n scopul de a nu contamina produsele sau utilajele n cazul apariiei de scurgeri de la aceste conducte. Dac nu exist alt posibilitate de amplasare a conductelor sanitare dect prin zonele pentru produse comestibile, conductele vor fi protejate corespunztor n partea inferioar, prin jgheaburi metalice racordate la canalizare. Canalizarea industrial Toate spaiile tehnologice n care se practic n mod curent splri i dezinfecii ale pavimentului, vor fi prevzute cu o gur de canal la fiecare 40 m2 de paviment. Aceste guri de canal vor fi prevzute cu un mic sifon, n profunzime, cu clopot metalic i capace metalice din grilaj, cu ochiuri de 2cm aezate la nivelul pavimentului pentru a se evita ptrunderea mirosurilor neplcute din reelele de canalizare n spaiile pentru producie sau depozitare. Se interzice montarea de guri de canal care nu au sifoane i clopote. Pentru a se asigura un drenaj corespunztor, toate pavimentele trebuie s prezinte o pant uniform de scurgere spre gurile de canalizare. Pentru majoritatea spaiilor tehnologice panta de nclinare va fi de 2cm la un metru liniar de paviment.

60

n tunelele de refrigerare i congelare carne i organe panta de nclinare poate fi de 1cm liniar de paviment. n slile pentru tiere bovine, porcine, ovine, cu proces de prelucrare mecanizat, trebuie s se prevad sub liniile pentru tiere, instalarea unor anuri pentru scurgere, racordate la reeaua de canalizare, late de minimum 60cm, adnci de minimum 10cm i acoperite cu grtare metalice amovibile, n scopul executrii igienizrii n mod eficient. Conductele de canalizare se construiesc din font sau metal galvanizat i au un diametru minim de 6 oli (15cm). Abatorul sanitar sau sala sanitar vor fi prevzute cu reea de canalizare separat de a slilor pentru tiere obinuite. Bazinele de decantare i colectare a grsimii industriale nu se vor amplasa n apropierea zonelor unde se ncarc-descarc produse comestibile. Construcia acestor bazine trebuie s permit golirea i curarea lor complet zilnic. Suprafeele care nconjoar aceste bazine vor fi pavate cu materiale impermeabile (beton, asfalt), cu panta de scurgere de 2cm la 1 metru liniar. Lng aceste separatoare de grsimi vor fi montate racorduri pentru ap de +83C pentru igienizare i dezinfecie. Toate mesele de lucru la care se utilizeaz ap n scopuri tehnologice vor fi racordate la sisteme de canalizare prin sifonare corespunztoare. Toate utilajele care folosesc ap n scopuri tehnologice sau pentru splri i evacueaz reziduuri, se vor racorda la sistemul de canalizare, prin intermediul unor sifoane. Bazinele de nmuiere, fierbere, oprire sau rcire vor fi prevzute cu evi avnd un diametru de minimum 5cm (2 oli), racordate la canalizare. n industria crnii, pentru evitarea blocrii reelei de canalizare exterioar, prin depunerea de grsimi pe pereii conductelor, este obligatorie prezena unui bazin decantor pentru grsimi necomestibile situat n exteriorul slilor pentru tiere i racordat direct la canalizarea acestor sli. n industria laptelui, bazinele pentru decantare i colectare de grsimi industriale se vor amplasa la distana maxim posibil de corpul pentru producie, respectiv rampa pentru recepie a laptelui, n funcie de forma i dimensiunile incintei. Bazinele vor fi astfel proiectate i realizate nct s poat fi golite i curate fr dificultate. Se vor asigura aceleai condiii de amenajare ca la industria crnii. Este interzis scurgerea apelor uzate sau murdare direct pe paviment. Amenajrile exterioare vor fi astfel nclinate i drenate nct s permit ndeprtarea rapid a apelor pluviale sau de splare a exterioarelor. Nu se admite acumularea apelor sub form de ochiuri de ap stttoare. Se recomand ca ntreaga incint a unitilor pentru industrie alimentar s fie betonat sau asfaltat i canalizat corespunztor. Sistemul de evacuare a reziduurilor solide i lichide din unitile de industrie alimentar Evacuarea reziduurilor solide i a deeurilor nerecuperabile Reziduurile solide sunt reprezentate prin: resturi menajere, cioburi de sticl, deeuri de hrtie, ambalaje nerecuperabile, cenu, gunoaie de curte, blegar de la adposturile de animale, coninut stomacal rezultat n sala de sacrificare etc. 1.5.

61

Deeurile nerecuperabile sunt reprezentate prin: deeuri de la prelucrarea materiei prime; crnuri confiscate, care nu sunt admise la prelucrare n fin furajer; nmol de separator, resturile de la curirea schimbtoarelor de cldur cu plci etc. Aceste reziduuri, datorit coninutului n substane organice, putrezesc repede, producnd o serie de mirosuri neplcute, constituind n acelai timp un mediu favorabil pentru insecte i roztoare. Colectarea gunoaielor menajere (cu excepia cioburilor de sticl i a deeurilor nerecuperabile) se face n recipiente metalice, acoperite cu capac, acionate cu pedal de picior. Acestea vor fi transportate la platformele de gunoi cu crucioare speciale ori de cate ori se umplu sau vor fi duse la crematoriul pentru deeuri. Amplasarea recipientelor se va face la o distan de cel puin 25 m de locurile de munc. Pentru depozitarea gunoaielor menajere i a deeurilor nerecuperabile se va prevedea n incint, n zona murdar, o platform nchis, betonat, racordat la canalizare, n care se vor depozita pubele sau alte recipiente pentru deeuri. Reziduurile combustibile, pentru care Legea sanitar veterinar prevede distrugerea prin ardere, se ard la crematoriul pentru confiscate nerecuperabile. Deeurile destinate prelucrrii n fin furajer la serviciile de ecarisaj PROTAN vor fi evacuate de la locul de producie la locul de colectare prin conducte antrenate pneumatic sau hidraulic, ori direct n mijloacele de transport PROTAN. Dac deeurile recuperabile pentru fin furajer au ca punct pentru colectare o camer, aceasta trebuie rcit. Blegarul, de la adpostul de carantin i abatorul sanitar, trebuie depozitat n vederea dezinfeciei biotermice, n grmezi, pe platforme separate. Coninutul stomacal de la bovine se va transporta pneumatic la presa pentru coninut stomacal i se va colecta n remorci etane cu care se transport la platforma de blegar. Colectarea deeurilor necomestibile de la prelucrarea intestinelor se va face n bazine sau recipiente identificate corespunztor, printr-o dung galben de vopsea, lat de minimum 10cm, trasat continuu pe toat circumferina containerului care va purta i inscripii cu indicaia destinaiei. Evacuarea reziduurilor lichide (ape reziduale) Din grupa reziduurilor lichide fac parte apele provenite din procesul tehnologic, de la splarea i dezinfecia utilajelor, ustensilelor i a spaiilor tehnologice, de la funcionarea anexelor social-sanitare, ct i apele pluviale. Evacuarea apelor reziduale din incint se poate face numai printr-un emisar exterior, dup tratarea corespunztoare a apelor n interiorul incintei, potrivit cerinelor impuse de organele de resort, i n funcie de condiiile prezentate de emisar. O caracteristic a apelor uzate din industria alimentar i din unitile de consum const n bogia de substane organice i n prezena microorganismelor saprofite i chiar patogene. Ele mresc consumul de oxigen care se gsete dizolvat n ap provocnd astfel moartea faunei din rurile sau lacurile n care se evacueaz, polueaz mediul cu produi rezultai din descompunerea microbian a resturilor organice i uneori devin o cale de transmitere a maladiilor cu poart de intrare digestiv. De aceea, nainte de a fi deversate, apele uzate trebuie epurate. Sistemul pentru tratarea apelor reziduale va cuprinde n funcie de gradul de

62

epurare i de celelalte condiii impuse prin aviz: - separatoare de grsimi; - dispozitive pentru reinerea particulelor solide; - instalaii pentru epurare biologic; - dispozitive pentru clorinare. n cazul n care condiiile locale ale emisarului impun realizarea unei staii de epurare cu trepte: mecanic, biologic, chimic a apelor reziduale, amplasarea acesteia se va face la minimum 500 m de incinta unitii. Evacuarea apelor reziduale provenite de la abatorul sanitar, grajdul carantin i de la spaiul pentru prelucrarea confiscatelor se va face ntr-o cuv, dup o prealabil sterilizare cu substane chimice i nainte de a fi dirijate n reeaua de canalizare. n general nu se admite evacuarea reziduurilor lichide n puuri absorbante. n cazuri bine justificate, cu avizul organelor sanitare veterinare i sanitare, la centre pentru tiere, centre pentru recepie-rcire, depozitare, situate n localiti care nu au canalizare adecvat sau nu au canalizare, se pot prevedea puuri absorbante REG (CE) 852/2004 - IGIENA ALIMENTELOR Prevederile Reg. CE 852/2004 se aplic tuturor etapelor de producie, prelucrare i distribuire a alimentelor i exporturilor, fr a aduce atingere unor cerine mai specifice privind igiena alimentar. Prezentul regulament nu se aplic la: producia primar pentru consum privat; pregtirea, manipularea sau depozitarea alimentelor pentru consum privat; livrrile directe, de ctre productor, a unor cantiti mici de produse primare la consumatorii finali sau unitile locale de desfacere cu amnuntul care le desfac direct la consumatorii finali; centrele de colectare i tbcriile care intr n categoria ntreprinderilor din sectorul alimentar numai datorit faptului c utilizeaz materii brute pentru producia de gelatin sau colagen. Cerine sanitare generale aplicabile incintelor utilizate pentru produsele alimentare Structura, concepia, construcia, amplasarea i dimensiunea incintelor utilizate pentru produsele alimentare trebuie: s permit ntreinerea, curarea i/sau dezinfectarea corespunztoare, s evite sau s reduc la minim contaminarea pe calea aerului i s asigure un spaiu de lucru suficient i adecvat efecturii n condiii igienice a tuturor operaiunilor; s fie de aa natur nct s previn acumularea murdriei, contactul cu substanele toxice, deversarea particulelor n alimente i formarea condensului sau a mucegaiurilor nedorite pe suprafee; s permit aplicarea bunelor practici de igien, inclusiv prevenirea contaminrii i, n special, combaterea duntorilor; s asigure condiii adecvate de manipulare i depozitare, cu reglarea temperaturii i capacitate suficient pentru a pstra produsele alimentare la temperaturi adecvate care s poat fi monitorizate, nregistrate. Trebuie s existe un numr suficient de toalete cu jet de ap, racordate la un sistem de scurgere eficace. Toaletele nu trebuie s comunice direct cu ncperile n care se manipuleaz alimentele. 63

 Trebuie s existe un numr suficient de chiuvete, amplasate n mod corespunztor i destinate splatului pe mini. ap curent rece i cald materiale pentru splatul i uscatul igienic al minilor. dispozitivele de splat pentru produsele alimentare trebuie s fie separate de cele destinate splatului pe mini. Trebuie s existe mijloace adecvate i suficiente de ventilare natural sau mecanic: se evita circulaia curenilor de aer dinspre o zon contaminat spre una curat. s permit accesul la filtre i alte piese care necesit curarea sau nlocuirea. Instalaiile sanitare trebuie s dispun de ventilaie natural sau mecanic adecvat. Incintele pentru produse alimentare trebuie s dispun de un sistem de iluminat natural i/sau artificial adecvat. Instalaiile de scurgere: concepute i construite astfel nct s evite riscul de contaminare. daca sunt descoperite, trebuie mpiedice deversarea apelor reziduale dintro zon contaminat n zonele curate, n special n cele ncare se manipuleaz produse alimentare susceptibile de a prezenta un grad mare de risc pentru consumatorul final. Dac este necesar se prevd vestiare adecvate pentru personal. Produsele de salubrizare i substanele dezinfectante nu trebuie depozitate n zonele n care se manipuleaz produse alimentare. Proiectarea cldirilor depinde de tipul de unitate dorit: producie, depozitare, desfacere sau consum. Numrul i mrimea spaiilor se stabilesc n funcie de natura i volumul produciei, urmrindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care s evite ncrucirile produselor finite cu materiile prime, a alimentelor tratate termic cu cele crude, a produselor alimentare cu deeurile, a ambalajelor curate cu cele murdare etc. Spaiile pentru producie ncperile pentru producie cuprind att spaiile destinate desfurrii procesului tehnologic, ct i spaiile auxiliare necesare igienizrii (splare, dezinfecie) i depozitrii ustensilelor, i unele spaii social-sanitare. Pentru a asigura protecia produselor fa de agenii care pot provoca deprecierea lor i pentru a putea asigura meninerea unor condiii care s corespund cerinelor igienice, este necesar ca elementele pentru construcie s se realizeze din materiale adecvate. Astfel nu se admite folosirea materialelor absorbante, poroase i greu de curat (lemn, plci din aglomerate poroase, ghips etc.). Pavimentul (pardoseala) trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la ocuri mecanice i termice, impermeabile, neputrezibile, rezistente la substane chimice (acizi, baze etc.) i netede. Materialele admise sunt betonul, gresia antiacid, plcile din ceramic i mozaicul. Pavimentul trebuie s prezinte finisaje antiderapante, s fie uor de splat i dezinfectat i s permit circulaia n condiii de siguran a mijloacelor de

64

transport i manipulare a produselor. Pentru toate locurile de munc cu mult umiditate s fie prevzute cu grtare de lemn. Pereii interiori trebuie de asemenea construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile, neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plci de gresie antiacid sau plci din faian alb. Aplicarea plcilor de gresie sau faian pe perei se face pn la nlimea minim de 2,10 m, cu unele excepii: - n zona pentru asomare, sngerare i jupuire din abatoare, acestea se vor aplica pn la tavan; - n slile sanitare, faiana se va aplica pn la nlimea liniilor aeriene; - n sala pentru vidanjare, prelucrare organe i cpni, pentru colectare deeuri sau n cea pentru prelucrare snge, faiana se va aplica pn la 3,00 m etc. n spaiile de producie n care temperatura este ntre +8 i +15C, iar umiditatea de 65-70% pereii vor fi faianai pn la 2,10 m, iar pn la tavan vor fi zugrvii cu vinacet. n spaiile cu umiditate ridicat se vor introduce n vopsea i var substane antiseptice i antimicotice (sulfat de cupru, dioxifenil etc) pentru a preveni apariia mucegaiurilor. La racordarea pereilor ntre ei (la coluri), la racordarea acestora cu pavimentul i tavanul, se vor executa scafe rotunjite pentru a se asigura eficiena igienizrii. Pentru prevenirea impurificrii produselor prin ptrunderea unor corpuri strine (tencuial, buci de faian etc.) de-a lungul pereilor se vor prevedea bare protectoare, iar colurile, muchiile stlpilor proemineni i tocul uilor vor fi protejate prin colare i/sau corniere metalice inoxidabile. Pereii exteriori n zonele de recepie ale materiilor prime sau de expediie a produselor finite, a deeurilor, confiscatelor sau gunoaielor menajere sau industriale, vor fi astfel realizai nct s permit o igienizare uoar. Pentru aceasta se va utiliza placarea cu crmizi, plcue ceramice sau se va aplica o vopsire cu pelicule uor lavabile. Tavanele din spaiile tehnologice trebuie s fie plane, netede i la o nlime de minimum 3 m de la paviment. Instalaiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie s fie astfel instalate nct s nu contamineze produsele comestibile existente n spaiile tehnologice. n cazul n care nu este posibil schimbarea amplasrii lor n afara zonelor pentru aceste produse, se vor lua msuri corespunztoare de protecie n partea inferioar a tuturor utilajelor suspendate pentru a preveni cderea prafului, condensului sau a altor impuriti. Construirea tavanelor false este interzis. n anumite situaii, pentru a se evita contaminarea produselor, tavanele vor fi construite din materiale impermeabile, nevopsite i nevruite (industria crnii i a petelui), sau n cazul industriei de prelucrare a laptelui (pentru a evita mucegirea) zugrvirea acesteia se va face cu lapte de var n care s-a adugat antiseptice i antimicotice. Iluminatul va fi realizat att natural ct i artificial. Este obligatorie utilizarea unei intensiti luminoase egal pe tot parcursul procesului de producie i al aciunilor de igienizare. n general, intensitatea luminoas n spaiile tehnologice i grupurile sociale va fi de minimum 220 luci/m2. n anumite puncte de lucru, cum ar fi cele de control sanitar veterinar, sau cele de primire-expediie produse este necesar un iluminat de minimum 550 de luci/m2. n seciile pentru procesarea brnzeturilor topite sau untului, intensitatea iluminatului optim va fi de 1000 luci/m2.

65

Becurile i/sau tuburile de neon suspendate deasupra produselor comestibile trebuie s fie protejate la partea inferioar, cu materiale incasabile, pentru a preveni contaminarea n caz de spargere (a elementelor de iluminat). Ferestrele vor fi astfel dimensionate i amplasate nct s asigure o iluminare natural bun. Acestea vor fi confecionate din tmplrie metalic i vor fi prevzute cu dispozitive pentru deschidere i nchidere uor de urmrit din interior, situate la nlime convenabil. Ramele ferestrelor care se deschid trebuie s permit fixarea plaselor pentru protecie mpotriva insectelor. n spaiile nclzite, cu umiditate mai mare de 75% ferestrele trebuie s fie duble. Suprafaa geamurilor pentru iluminat la spaiile nerefrigerate trebuie s fie egal cu aproximativ o ptrime din suprafaa pavimentului ncperii. Pervazul ferestrelor care se deschid trebuie s fie amplasat la minimum 1,50 m de paviment. Ferestrele trebuie s fie uor accesibile i s se poat cura pe ambele fee. Uile vor fi construite din material rezistent la coroziune, confecionate ambutisat, fr coluri sau proeminene, cu mbinri rotunjite, pentru a se putea cura cu uurin. Pe traseele unde transportul se realizeaz cu crucioare uile vor fi construite din oel inoxidabil sau material plastic alimentar, nedeformabil i rezistent la ocuri mecanice. Uile amplasate spre exterior vor fi prevzute cu dispozitive pentru autonchidere i ecrane de protecie contra insectelor i roztoarelor, se vor nchide etan, iar dac sunt amplasate lng secii care provoac zgomote, vor fi izolate fonic. Scrile vor fi realizate din materiale impermeabile. Marginea treptelor va fi protejat cu corniere metalice, fr goluri i cu borduri metalice de minimum 12cm, pentru a mpiedica prelingerea apei de splare. Golurile din paviment pentru scri, tobogane, conducte, benzi etc., sau pentru accese la subsoluri vor fi realizate cu borduri din beton sau oel inoxidabil, nalte de 1030cm, pentru a exclude posibilitatea scurgerii apelor de igienizare. Spaiile pentru depozitare Amplasarea depozitelor, n corpul principal de producie, va fi astfel realizat nct legtura cu sala de producie s se fac n flux continuu, cu trasee scurte i directe. Depozitele trebuie s asigure conservarea produselor, dar i posibilitatea gestiunii i manipulrii acestora. Construciile se vor executa din materiale rezistente i nu vor avea praguri la ui. Depozitele pot fi de mai multe tipuri: rcite, condiionate i nenclzite. Depozitele rcite se construiesc din materiale rezistente i impermeabile. Acestea vor fi izolate (inclusiv pavimentul) cu plci din polistiren expandat, plci din plut bituminizat sau alte materiale adecvate. Pavimentul se realizeaz din gresie antiacid, beton rutier sau mozaic antiderapant. n aceste depozite nu se admit spoieli cu var. Tunelele de refrigerare vor avea tavane false, din plci de aluminiu, cu posibiliti de vizitare, realizat astfel nct s se evite formarea de condens. Uile vor fi din material inox, termoizolate i cu perdele de aer. Prezena ferestrelor nu este necesar. Depozitele condiionate sunt spaii n care temperatura variaz ntre +4 i +14C. Acestea prezint aceleai detalii constructive ca i depozitele rcite cu meniunea c nu vor avea pavimentul izolat. Ventilaia va fi natural sau artificial, n funcie de necesiti. Depozitele nenclzite au doar nclzire de gard i ventilaie natural. Instalaiile interioare contra incendiilor vor fi protejate contra ngheului. Depozitul pentru produse

66

uscate va fi nchis, fr ferestre, cu ventilaie natural i cu msuri de protejare contra roztoarelor. Laboratoarele Laboratorul este punctul care asigur controlul salubritii i calitii, att a materiilor prime i auxiliare la primire i pe parcursul procesrii, ct i a produselor finite. La executarea construciei se va urmri: - nlimea maxim a spaiilor laboratorului s fie de 3,0 m; - spaiul pentru analize fizico-chimice s aib ferestrele astfel amplasate i construite nct s nu incomodeze activitatea ce se desfoar n puncte de lucru din dreptul lor; - n dreptul meselor de titrare s se prevad geamuri mate; - pavimentul s fie construit din materiale impermeabile, s aib suprafa continu, s fie rezistente la aciunea substanelor chimice, s fie antiderapant i uor de igienizat; - tmplria s fie metalic; - spaiul pentru spltor s fie prevzut cu sifon n paviment i pant de 2%; - spaiul pentru analize microbiologice s respecte aceleai condiii ca i cel pentru analize fizico-chimice, cu meniunea prezenei niei pentru nsmnri. Instalaiile pentru nclzire se recomand a funciona pe baz de ap cald, iar caloriferele se vor monta sub ferestre pentru a anula efectul radiaiei reci a acestora. Pentru a evita dirijarea aerului cald direct n zona de lucru, utilajele i mobilierul de laborator se vor monta la minimum 20-30cm de corpurile de nclzire. Instalaiile pentru ventilare trebuie s asigure condiii adecvate de microclimat, s evacueze degajrile de umiditate, cldur, substane nocive sau explozive ce rezult n laborator. Instalaiile de ap, canalizare i contra incendiilor vor fi executate conform cerinelor normativelor legal admise. Laboratoarele vor fi aprovizionate numai cu ap potabil, vor avea reea de ap cald i rece, iar reeaua de canalizare a apelor reziduale se va conduce n exteriorul cldirii. Spaiile laboratorului vor fi prevzute cu instalaii de prevenire i stingere a incendiilor. Instalaiile pentru gaze vor fi executate conform cerinelor normativelor legal admise. Se va folosi gazul din reeaua de distribuie, sau n lipsa acesteia gazul din butelii. Instalaiile electrice vor fi executate conform cerinelor legal admise. Se recomand ca iluminatul artificial s fie fluorescent, cu nivel de iluminare ce nu va cobor sub 220 luci/m2, s fie uniform, s nu dea natere fenomenului de strlucire i s redea culorile ct mai fidel. Alimentarea prizelor trifazate sau monofazate, montate pe mesele de lucru, se va realiza prin circuite ngropate n paviment. (Bneanu i eveloiu, 1987) Laboratorul va avea urmtoarele ncperi: camer pentru primire i pregtire probe; camer pentru examen organoleptic i depozit pentru contraprobe; camer pentru examen fizico-chimic; camer pentru examen microbiologic; camer pentru preparare medii de cultur; camer pentru balane; camer pentru aparate; camer spltor; camer pentru chimicale i sticlrie de laborator; camer termostat; camer pentru examen

67

trichinoscopic; camer bibliotec. Spaii social-sanitare Grupurile sociale trebuie s fie desprite de spaiile de producie, cu intrri izolate prin camere tampon, coridoare sau anticamere. Dac sunt dispuse n afara cldirilor principale de producie, se recomand construirea de coridoare care s asigure legtura. Suprafaa acestor spaii va fi calculat n funcie de numrul angajailor. nlimea acestor categorii de ncperi va fi de minimum 2,5 m; pavimentul va fi din materiale impermeabile, prevzut cu sifoane de scurgere racordate la reeaua de canalizare; pereii vor fi impermeabili, placai cu faian de minimum 2 m nlime. Spaii pentru aprovizionarea cu utiliti Deoarece n acest tip de spaii nu se manipuleaz produse sau subproduse alimentare, nu se cer condiii de construcie speciale. n aceste categorii de spaii intr uzina de producere a frigului cu anexe, instalaiile termice i pentru ventilaie, instalaiile electrice etc. Spaiile pentru serviciul sanitar veterinar i administrativ Spaiile pentru serviciul sanitar veterinar vor fi amplasate pe secii de producie i nu vor comunica direct cu spaiile (locurile) administrative sau cu cele sociale. Acestea vor fi compuse din spaiu vestiar, sal de splat pe mini i spaiu birou cu dotrile necesare. Spaiile administrative se plaseaz, de obicei, n afara spaiilor de producie i vor cuprinde ncperile (birourile) necesare bunei funcionri a ntreprinderii. CERINE SANITARE PENTRU NCPERILE N CARE SE PREPAR, SE TRATEAZ SAU SE PRELUCREAZ PRODUSE ALIMENTARE podeaua trebuie s fie n bun stare i uor de curat i, dac este cazul, de dezinfectat; din materialelor etane, neabsorbante, lavabile i netoxice; trebuie s permit scurgerea adecvat a suprafeelor; suprafeele murale trebuie s fie n bun stare i uor de curat i, dac este cazul, de dezinfecta: materialelor etane, neabsorbante,lavabile i netoxice ct i o suprafa neted pn la o nlime corespunztoare. plafoanele i celelalte elemente suspendate trebuie s previn: acumularea murdriei i s diminueze condensul apariia mucegaiurilor nedorite i deversarea particulelor. ferestrele i celelalte deschideri trebuie: s mpiedice acumularea murdriei; cele care pot fi deschise nspre mediul exterior trebuie s fie dotate, cu ecrane de protecie mpotriva insectelor, uor de demontat pentru a fi curate; n cazul n care deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie s rmn nchise i fixe n timpul produciei.

68

 uile trebuie s fie uor de splat, i dac este cazul, de dezinfectat. Aceasta va impune utilizarea unor suprafee netede i neabsorbante. suprafeele (inclusiv suprafeele echipamentelor) din zonele n care se manipuleaz produsele alimentare i, n special, cele aflate n contact cu aceste produse rebuie s fie pstrate n bun stare i uor de curat i, dac este cazul, de dezinfectat; aceasta va impune utilizarea unor materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune i netoxice. CERINE APLICABILE ECHIPAMENTELOR Toate articolele, instalaiile i echipamentele cu care produsele alimentare intr n contact trebuie s fie bine curate i, dac este cazul, s fie dezinfectate, iar curarea i dezinfecia trebuie s aib loc cu o frecven suficient de mare pentru a se evita orice risc de contaminare . Construcia, materialele i ntreinerea s fie de aa natur nct s reduc la minimum orice risc de contaminare. Trebuie sa fie instalate n aa fel nct s permit curarea adecvat a echipamentelor i zonei adiacente. Dac este cazul, echipamentele se prevd cu un dispozitiv de control adecvat pentru a asigura atingerea obiectivelor prezentului regulament. ALIMENTAREA CU AP Se prevede alimentarea adecvat cu ap potabil, care trebuie utilizat ori de cte ori este necesar pentru a se evita contaminarea produselor alimentare. Apa curat poate fi folosit pentru produsele pescreti integrale. Apa de mare curat poate fi folosit pentru molutele bivalve vii, echinoderme, tunicate i gastropode marine; n cazul n care se utilizeaz ap nepotabil: pentru stingerea incendiilor, producia de abur, refrigerare i n alte scopuri similare, aceasta trebuie s circule ntr-un sistem separat i identificat n mod corespunztor. Apa nepotabil nu trebuie s fie racordat la sistemul de ap potabil, sau s fie deversat n acest sistem. Gheaa care intr n contact cu alimentele sau care poate contamina alimentele trebuie s fie fcut din ap potabil IGIENA PERSONAL Personalul trebuie s respecte un nivel ridicat de igien personal i s poarte mbrcminte adecvat i curat i, dac este cazul, mbrcminte de protecie. Nu trebuie s se permit nici unei persoane care sufer de o boal sau este purttoare a unei boli care poate fi transmis prin alimente sau care prezint: plgi infectate, infecii sau leziuni cutanate sau diaree s manipuleze produse alimentare sau s ptrund ntr-o zon n care se manipuleaz produse alimentare indiferent de situaie, dac exist vreo posibilitate de contaminare direct sau indirect. Toate persoanele angajate ntr-o ntreprindere din sectorul alimentar care sufer de aceste afeciuni i care sunt susceptibile de a veni n contact cu alimentele trebuie s comunice imediat responsabilului de activitate afeciunea respectiv sau simptomele ei i, dac este posibil, cauzele acesteia.

69

Definiiile i principiile metodei HACCP au la baz ghidul sistemului HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods din SUA), aprobat n anul 1989 (Pierson i Corlett, 1995). LEGISLATIE ORIZONTALA Norme privind contaminantii UNIUNEA EUROPEAN Regulament CE 466/2001, cu amendamentele ulterioare 10 Directive CE ROMNIA Ordin nr. 1050/97/1145/505/2004 MAPDR, ANSVSA, MS, ANPC privind contaminantii din produsele alimentare - limitele maxime admise - metode de prelevare si criterii pentru metodele de analiza Norme privind contaminantii- import in conditii speciale UNIUNEA EUROPEAN Deciziile: 2002/79, 97/830, 2002/80, 2003/493, 2000/49, cu amendamentele ulterioare ROMNIA Ordin nr. 39/592/1072/216/2004 MAPDR, ANSVSA, MS, ANPC (arahide din China) Ordin nr. 40/591/1071/217/2004 MAPDR, ANSVSA, MS, ANPC (fistic din Iran) Ordin nr. 86/795/1352/286/2004 MAPDR, ANSVSA, MS, ANPC (smochine din Turcia) Ordin nr. 87/816/1351/285/2004 MAPDR, ANSVSA, MS, ANPC (nuci din Brazilia) Ordin nr. 88/796/1350/284/2004 MAPDR, ANSVSA, MS, ANPC (alune din Egipt) Norme privind reziduurile de pesticide in produsele alimentare UNIUNEA EUROPEAN Directiva Consiliului nr. 76/895 (legume, fructe) Directiva Consiliului nr. 86/362 (cereale) Directiva Consiliului nr. 90/642 (legume , fructe) Directiva Consiliului nr. 86/363 (produse de origine animala) 70

 Directiva Comisiei 2002/63 (metode de prelevare) ROMNIA Ordin ANSVSA nr. 82/2005 (produse de origine animala, metode de prelevare) Ordin ANSVSA nr. 147/2004 (produse de origine non-animala, metode de prelevare) Ordin MAPDR, MS 505/720/2005 Norme privind aditivi, arome, solventi de extractie UNIUNEA EUROPEAN Directiva 84/1007/EC, 94/35/EC, 94/36, 95/2, 67/427, 78/663; Decizie 2004/374/EC, 2002/247/EC (aditivi) Directiva 88/388/EEC Decizia 88/389/EEC Regulamentul (CE) nr. 2232/96 Decizia 1999/217/EC Regulamentul (EC) nr. 1565/200 Regulamentul (EC) nr. 622/2002 Regulamentul (EC) nr. 2065/2003 ROMNIA Ordin MAPDR, MS nr. 438/295/2002, cu modificarile si completarile ulterioare (aditivi- limite, conditii de puritate) Ordinul MS/MAPDR nr. 83/90/2002 Ordinul MS/MAPDR nr. 231/181/2004 Norme privind materiale in contact cu alimentul UNIUNEA EUROPEAN Regulamentul nr. 1935/2004 Directiva 2002/272, Directiva 82/711/EEC Directiva 84/500/EEC Directiva 93/10/EEC Directiva 78/142/EEC, Directiva 80/766/EEC, Directiva 81/432/EEC Directiva 93/11/EEC Directiva 2002/16/EC ROMNIA Proiect de HG de modificare a HG nr. 1197/2002 HG nr. 1197/2002 HG nr. 559/2004 Norme privind suplimente nutritive, alimente cu destinatie nutritionala speciala UNIUNEA EUROPEAN Directiva 2002/46/EC

71

 Directiva 89/398/EEC, Directiva 91/321/EEC, Directiva 96/5/EC, Directiva 96/8/EC, Directiva 92/52/EEC, Directiva 1999/21/EC, Directiva 2001/15/EC ROMNIA Ordinul MS/MAPDR nr. 387/251/2002 Norme privind radiatiile ionizante UNIUNEA EUROPEAN Directiva 1999/2/EC Directiva 1999/3/EC ROMNIA Ordinul MS/MAPDR/ANPC nr. 855/98/90/2002 REG (CE) NR. 853/2004 DE STABILIRA A UNOR NORME SPECIFICE DE IGIEN CARE SE APLIC ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL Prezentul regulament nu se aplic: produciei primare destinate utilizrii n gospodria privat; preparrii, manipulrii i depozitrii produselor alimentare n scopul consumului n gospodria privat; aprovizionrii directe de ctre productor a consumatorului final sau a comercianilor cu amnuntul locali care furnizeaz produsele direct consumatorului final, cu cantiti mici de produse primare; aprovizionrii directe de ctre productor, cu cantiti mici de carne de pasre i de lagomorfe sacrificate n exploataie, a consumatorului final sau a comercianilor cu amnuntul locali care furnizeaz direct aceast carne consumatorului final sub form de carne proaspt; vntorilor care aprovizioneaz direct, cu cantiti mici de vnat slbatic sau de carne de vnat slbatic, comercianii locali care furnizeaz direct consumatorului final; AMPLASAREA ABATOARELOR -CERINTE Constructia in afara localitatilor, pe teren uscat, plan, ferit de vanturi puternice Terenul de amplasare sa nu fie inundabil, mlastinos, cu stratul de apa freatic la adancime corespunzatoare (la minim 1.5 m. sub nivelul cladirilor) Sa fie amplasate in zone lipsite de mirosuri neplacute, fum, gaze toxice, praf, alte noxe sau alte surse cu agenti bilogici, fizici sau chimici

72

 Unitatea trebuie sa fie imprejmuita cu gard continuu pentru evitarea intarilor necontrolate in incinta a oamenilor, animalelor si vehiculelor Proiectarea trebuie sa elimine sau sa reduca la maximum riscurile de contaminare, sa permita o curatenie si intretinere eficienta Cai de acces adecvate pentru transportul animalelor si separat pentru transportul carnii si produselor Curtea interioara sa fie asfaltata, bine organizata, cu pante de scurgere a apelor fluviale, cu canalizare si guri de captare a apelor.Ea trebuie sa fie usor igienizabila si mentinuta permanent curata incat sa nu devina o sursa de contaminare La proiectarea abatorului se va lua in calcul dezvoltarea in perspectiva a localitatii pentru 50 de ani Canalizarea: racordata la reteaua localitatii sistem propriu de evacuare in canale sau rauri - obligatorie statie de epurare a apelor reziduale Sistemul de canalizare: etans, prevazut cu camine de vizitare Conductele trebuie sa fie bine dimensionate pentru a asigura evacuarea corespunzatoare din toate spatiile tehnologice, astfel ca la utilajele de golire a prestomacelor, diametrul minim trebuie sa fie de 20 cm Gratarele de canalizare gratar necorozibil sifon de pardosea cu clopot, pentru a preveni difuzarea mirosurilor neplacute si refularea apelor uzate Abatorul are 2 sisteme de canalizare distincte: canalizare sanitara care colecteaza apa, impuritatile de la vestiare, WC, sali de mese; canalizare industriala co colectarea apei din spatiile tehnologice Cele 2 sisteme se conecteaza in exteriorul spatiilor tehnologice, dupa bazinul de decantare pentru grasimi CERINE SPECIFICE CARE SE APLIC ABATOARELOR abatoarele trebuie s dispun de spaii: pentru stabulaie corespunztoare i igienice boxe de ateptare pentru animale, uor de curat i de dezinfectat; aceste spaii i boxe trebuie s fie echipate pentru adparea animalelor i, n cazul n care este necesar, pentru hrnire; boxe pentru animalele bolnave sau suspecte de boal, echipate cu un dispozitiv de evacuare separat i amplasate astfel nct s se evite orice contaminare a celorlalte animale Spaiile pentru stabulaie trebuie s aib dimensiuni suficiente pentru a asigura respectarea bunstrii animalelor.

73

 trebuie s faciliteze inspeciile veterinare ante-mortem, inclusiv identificarea animalelor sau grupurilor de animale. Operatorii trebuie s se asigure c urmtoarele operaiuni sunt efectuate separat n spaiu sau timp: asomarea i sngerarea; n cazul sacrificrii porcilor, oprirea, depilarea, curarea i prlirea; eviscerarea i continuarea pregtirii crnii; manipularea stomacului i a intestinelor curate; pregtirea i curarea celorlalte organe comestibile, n special manipularea capetelor jupuite, n cazul n care aceste operaiuni nu sunt efectuate pe linia de sacrificare; mpachetarea organelor comestibile i expedierea crnii; n abatoare trebuie s existe instalaii care s mpiedice orice contact ntre carne i sol, perei sau echipamente i s dispun de linii de sacrificare (sunt utilizate) concepute pentru a permite desfurarea continu a procesului de sacrificare i a evita o contaminare ncruciat ntre diferitele pri ale liniei; atunci cnd n aceleai spaii funcioneaz mai mult de o linie de sacrificare, este necesar s fie asigurat o separare corespunztoare n vederea evitrii unei contaminri ncruciate instalaii pentru dezinfectarea instrumentelor cu ap cald la o temperatur de cel puin 82C sau de un alt sistem care are un efect echivalent, iar echipamentul utilizat de ctre personalul care manipuleaz carnea expus pentru a se spla pe mini s fie dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea rspndirii contaminrilor. instalaii care se ncuie pentru depozitarea frigorific a crnii reinute i instalaii separate care se ncuie pentru depozitarea crnii declarate improprii pentru consumul uman. Este necesar ca un spaiu separat s fie echipat cu instalaii corespunztoare pentru curarea, splarea i dezinfectarea mijloacelor de transport utilizate pentru vite. Abatoarele trebuie s dispun de instalaii care se ncuie, rezervate sacrificrii animalelor bolnave sau suspecte de boal. n cazul n care n abator sunt depozitate gunoiul de grajd i coninutul tubului digestiv, este necesar ca abatorul s fie dotat cu o incint sau un spaiu special pentru aceasta. CERINE CARE SE APLIC SECIILOR DE TRANARE s se evite contaminarea crnii, n special prin realizarea unei desfurri continue a operaiunilor sau prin separarea loturilor de producie diferite; Seciile de tranare trebuie s dispun de spaii: care permit depozitarea crnii ambalate separat de carnea neambalat, cu excepia cazului n care carnea a fost depozitat n momente diferite sau astfel nct ambalajele i modul de depozitare s nu poat constitui o surs de contaminare pentru carne; dispun de sli de tranare dotate cu echipamente iar pentru personalul care manipuleaz carnea expus, de un echipament pentru splarea minilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea rspndirii contaminrilor i 74

dispun de instalaii pentru dezinfectarea instrumentelor cu ap cald potabil la o temperatur de cel puin 82C sau de un alt sistem care are un efect echivalent. In timpul operaiunilor de tranare, dezosare, fasonare, tiere, debitare, de mpachetare i de ambalare: se menin organele comestibile la o temperatur care s nu fie mai mare de 3C, respectiv 7C pentru alte tipuri de carne temperatura ambientala de maxim 12C sau unui alt sistem cu efect echivalent. Atunci cnd spaiile sunt autorizate pentru tranarea crnii care provine de la specii diferite de animale, se prevd msuri de precauie n vederea evitrii oricrei contaminri ncruciate, dac este cazul, prin efectuarea separat n spaiu i timp a operaiunilor executate n cazul diferitelor specii. dupa transare si ambalat, carnea trebuie s fie refrigerat la o temperatur de 7C. DEPOZITAREA I TRANSPORTUL n timpul procesului de refrigerare trebuie s fie asigurat o ventilare corespunztoare pentru a evita orice condens la suprafaa crnii. Carnea trebuie s ajung la 7C i s i-o menin nainte de depozitare i n timpul acesteia precum i n timpul transportului. Cu toate acestea, transportul poate avea loc, de asemenea, cu autorizarea autoritii competente, pentru a permite producia de produse specifice, cu condiia ca acest transport s se efectueze n conformitate cu cerinele prevzute de autoritatea competent pentru transportul de la o unitate dat la alta i carnea s prseasc de ndat abatorul sau o sal de tranare care se afl n aceeai cldire cu abatorul i ca transportul s nu dureze mai mult de dou ore. Carnea destinat congelrii trebuie s fie congelat fr ntrzieri nejustificate, lund n considerare perioada de stabilizare, necesar eventual nainte de congelare. CERINTE PENTRU ECHIPAMENTE (INSTALATII SI UTILAJE) Un numar suficient de facilitati pentru curatirea si dezinfectarea mainilor si pentru sterilizarea ustensilelor; Robinetele nu trebuie sa fie actionate manual, cu facilitati de apa curenta calda, rece, sau premixata la temperatura adecvata, precum si substante pentru spalare,dezinfectie, si mijloace igienice de uscare a mainilor Suprafetele care intra in contact cu carnea, inclusiv imbinarile, trebuie sa fie mentinute netede Utilajele si accesoriile rezistente la coroziune si care indeplinesc cerintele de igiena pentru: Manipularea carnii Containerele de depozitare sa nu vina in contact cu pavimentele sau peretii

75