Zacuscã cu ciuperci

Student:

Grupa: 1131 CEPA

 Cuprins

1. Introducere ..................................................................................................................................................... 2

2. Materii prime şi materii auxiliare .......................................................................................................... 3

4. Principalele caracteristici ale produsului finit ............................................................................... 15

5. Defecte ........................................................................................................................................................... 16

6. Concluzii........................................................................................................................................................ 17

7.Bibliografie...................................................................................................................................................... 188

1
 1. Introducere

Alimentaţia corespunzătoare este o preocupare permanentă a omului. În

accepţiunea corectă stiinţifică, a lua “masa îndestulătoare” înseamnă că aceasta este
întocmită variat din mai multe alimente în care intră în anumite proporţii carnea, lactatele
şi vegetalele (legume şi fructe).
Alimentele de origine vegetală au o importanţă deosebită în alimentaţia omului.
Acestea nu se găsesc în orice perioadă a anului, necesarul fiind substituit cu diverse
conserve, în sezonul când acestea nu se găsesc în stare proaspată.
Cuvântul zacuscă este de origine slavă, la origine având înțelesul de "gustare" sau
"aperitiv". Rădăcina slavă a cuvântului înseamnă gustos, delicios sau a muşca.
Tipuri de zacuscă:
 zacuscă de gogoșari
 zacusca cu ciuperci
 Zacuscă de fasole
 Zacuscă de pește lipovenească
Conservele de zacuscă cu ciuperci sunt un sortiment de produse ce se pot consuma
ca atare, fără a mai fi necesară o pregătire culinară în prealabil. În acest caz, un rol
important în realizarea unor produse cu calităţii senzoriale superioare revine operaţiei de
fierbere-prăjire. Se utilizează uleiuri vegetale întrucât produsele se pot consuma reci.
O altă necesitate ar fi diversificarea produselor conservate şi îmbunătăţirea calităţii
celor existente şi necesitatea faptului că legumele sunt o sursă importantă de vitamine şi
săruri minerale şi sunt utilizate frecvent în alimentaţie crude, coapte sau preparate
industriale.
Durata de păstrare a conservelor este mai mare decât cea a legumelor.
În ultima perioadă se promovează pe piaţă produsele ecologice în vederea protejării
sănătăţii consumatorilor şi eliminării conservanţilor chimici din alimente.
Posibilitatea adaptării utilajelor la o gamă variată de conserve reprezintă un avantaj
deosebit.

2
 2. Materii prime şi materii auxiliare

Ingrediente pentru zacusca cu ciuperci:

 Ciuperci în saramură
 Gogoşari
 Ceapă
 Bulion de tomate
 Ulei
 Sare
 Piper

Ciupercile au suscitat biointeres pentru cercetători în ultimul timp. Ele formează

materia primă valoroasă atât pentru industria alimentară cât şi pentru marea majoritate a
consumatorilor. Cele mai importante caracteristici care le-au adus în atenţia cercetătorilor
este conţinutul ridicat de proteine, vitamine şi cantitatea scăzută de grăsimi.
Este cunoscut şi foarte interesant faptul că ciupercile conţin proteine asemănătoare
cu cele din carne fiind denumite popular ,,carne vegetală”. Ciupercile sunt singurele specii a
căror proteine sunt alcătuite din glicogen asemănător celui din carnea de animal.
Ciupercile conţin cantităţi însemnate de fosfor, potasiu, fier şi magneziu, elemente
minerale indispensabile organismului. Pe lângă valoarea nutritivă ciupercile mai sunt
apreciate şi pentru aroma şi gustul plăcut, contribuind la o variaţie necesară în alimentaţie.
Ciupercile sunt plante heterotrofe, lipsite de pigment şi deci incapabile de
fotosinteză, adică de elaborare a substanţelor nutritive cu ajutorul energiei solare.
Ciclu de viaţă al ciupercilor: în ciclu lor vital, ciupercile cultivate parcurg trei etape
fundamentale. În condiţii de mediu prielnice, sporii germinează dând naştere miceliului
vegetativ care împânzeşte substratul de cultură şi dezvoltă bazidiofructele. La rândul lor,
acestea produc spori care, la atingerea maturităţii fiziologice sunt diseminaţi în mediul
înconjurator şi în condiţii favorabile vor germina reluând ciclu de la capăt.
Valoarea nutritivă şi compoziţia chimică a ciupercilor de cultură:
-conţinutul în apă: 88-90%
-conţinutul în substanţă uscată: 10-12%
- 4,0-5,4% substanţe azotate(2,8-3,8% proteine)
-4,05-5,0 hidraţi de carbon
-0,3-0,6% lipide
-0,7-1,% săruri minerale
-substanţe minerale determinate în cenuşă: 0,7-1,0% din produsul proaspăt
-vitaminele hidrosolubile raportate la 100 g/ciuperci proaspete: vitamina B1 0,12
mg, vitamina B2 0,5mg, vitamina PP 4,9-5,8 mg, acid pantoteic(vitamina B5) 2,7 mg,
vitamina C 3-9 mg
-valoarea energetică: 25-30 cal/100 g substanţă proaspătă

3
 Proprietăţi organoleptice ale ciupercilor în saramură:

Caracteristici Ciuperci tăiate

Aspectul conţinutului Ciuperci tăiate în felii de diferite forme şi mărimi, cu voalul
complet deschis cu maxim 20% picioare în felii de diferite
forme, fără larve libere în lichid. Se admit fărâmituri rezultate
de la tăierea ciupercilor

Aspectul lichidului Cu suspensii

Culoarea lichidului Brună-cenuşie
Culoarea ciupercilor Gălbui cu nuanţă cenuşie şi lamelele parţial înnegrite
Gust şi miros Caracteristice ciupercilor în saramură, fără gust sau miros
străin

Consistenţa ciupercii Elastică, dar nu prea moale

Gogoşarul face parte din categoria produselor horticole perisabile şi se cultivă

pentru fructele sale bogate în substanţe nutritive, săruri minerale şi în special vitamina C.
Ardeiul are de două ori mai multă vitamina C decât lămâia şi de două ori mai multă
vitamina A decât untul.
Pentru valoarea lor alimentară, fructele de ardei îşi găsesc o largă întrebuinţare ca
aliment în arta culinară, fiind în acelaşi timp materia primă importantă pentru industria
conservelor alimentare.
Ardeii gogoşari se valorifică în clasele de calitate I şi a II-a, care prevăd ca aceştia să
fie întregi, cu caliciu nevătămat, sănătoşi, curaţi, bine dezvoltaţi, fără vătămări
necicatrizate, cu pulpa lipsită de iuţeală, cu forma şi culoarea soiului, iar diametrul minim
admis este de 60 mm şi 50 mm calitatea a II-a.
Fructele conţin 8-9% substanţă uscată, glucide 6-7%, protide 1-1,3%, lipide 0,5-1%,
vitamina C 20-350 mg, caroten 0,15 mg, vitamina B1 60 μg, vitamina PP 270 μg, substanţe
minerale K 175 mg, P 28 mg, Ca 12-39 mg, Fe 0,4 mg, Mg 12 mg, valori raportate la 100
grame substanţă proaspătă.
Condiţiile optime de păstrare sunt:
-temperatura 8-10°C
-umiditatea relativă a aerului 95-75%
-durata de păstrare 10-15 zile

Ceapa pentru consum trebuie să fie ferită doar de îngheţ şi umezeală, pentru a nu se
strica în timpul păstrării. Ceapa se păstrează în încăperi aerisite, la temperaturi între -1 şi
+3°C, la umiditate de 85%. Temperatura de îngheţ a cepei este cuprinsă între -1 şi 2°C, iar
durata de păstrare este de 8-10 luni.

4
 Compoziţia chimică a cepei variază în funcţie de varietate, condiţii de mediu(climă,
umiditate, etc) şi tratamentele aplicate.
Componenţii nutritivi ai cepei /100 g parte comestibilă:

Compoziţie chimică Bulb Frunze

Proteine(g) 1,3 2,0

Lipide(g) 0,2 0,2

Glucide(g) 4,0 3,4

Apă(g) 90 92

Vitamina A(U.I.) 330 5000

Vitamina B1(mg) 0,06 0,07

Vitamina B2(mg) 0,05 0,14

Niacina (mg) 0,3 0,2

Vitamina C(mg) 32 45

Ca(mg) 62 80

Fe(mg) 0,5 1,0

Mg(mg) 25 24

P(mg) 43 30

Energie(kj) 87,9 79,5

Proprietăţile organoleptice ale bulionului de tomate:

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul recipientului Eticheta curată, vizibil imprimată cu toate
la exterior elementele de identificare, lipită simetric în plan, pe
recipient. Recipient de sticlă cu capacul nebombat. Tub
de aluminiu nebombat, neturtit. Cutie metalică
nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se admit
uşoare deformări ale corpului cutiei, dar nu la falţ.
Butoi întreg, curat
Aspectul recipientului Cutii, tuburi şi capace fără pete de rugină şi
la interior exfolieri ale peliculei protectoare. Recipiente de sticlă,

5
 plastic sau de lemn curate
Aspectul produsului Masa omogenă, semifluidă, fără corpuri străine
(seminţe, pieliţe, frunze, pedunculi, etc), fără semne de
alterare (mucegai, fermentaţie, etc)
Culoare Roşie intensă până la roşie cărămizie, uniformă
în toată masa
Gust şi miros Specifice concentratelor de tomate fără gust şi
miros străin (de afumat, de fermentat, de mucegai, etc),
nu se admite gust amar sau acru

Proprietăţi fizico-chimice ale bulionului de tomate:

Caracteristici Condiţii de
admisibilitate
Substanţe solubile (exclusiv adausul de sare), %, 18
min.
Aciditate titrabilă (exprimată în acid citric şi 10
raportată la substanţa solubilă), %, max.
Aciditate volatilă(exprimată în acid acetic şi 0,50
raportată la substanţa solubilă), %, max.
Cenuşă insolubilă în acid clorhidric (raportată la 0,1
substanţa solubilă), %, max.

Bulionul de tomate se ambalează în :

▪ambalaje de desfacere:
-borcane de sticlă de diferite capacităţi
-cutii metalice de diferite capacităţi
-tuburi de aluminiu de diferite capacităti
▪ambalaje de transport:
-butoaie de lemn
-butoaie metalice
-butoaie de plastic
Toate aceste ambalaje trebuie să fie curate, uscate, întregi, fără miros străin.
Ambalajele cu bulion de tomate se depozitează în magazii răcoroase( la temperatura
de max 20˚C şi umiditatea relativă a aerului max 75%), uscate, întunecoase, aerisite, ferite
de îngheţ şi se aşează în stive.
Termenul de valabilitate pentru bulionul de tomate este:
-ambalat în cutii de tablă, borcane de sticlă: 18 luni
-ambalat în cutii de tablă sub un kg este de 24 de luni
-ambalat în cutii de tablă, borcane de peste un kg 30 de luni.
Degradarea calităţii bulionului poate avea loc în timpul procesului tehnologic şi în
timpul depozitării datorită nerespectării condiţiilor impuse. Se produce în primul rând
degradarea culorii, dar este afectată şi valoarea biologică, gustul şi aroma.

6
 Uleiurile vegetale se obţin din seminţele plantelor oleaginoase prin presare sau
prin extracţie. Uleiurile vegetale comestibile întrebuinţate în industria conservelor sunt:
uleiul de floarea soarelui, uleiul de măsline, uleiul de arahide. Uleiurile vegetale au un rol
important în alimentaţie, ajută la îmbunătăţirea gustului şi măresc valoarea alimentară şi
mai ales la conservele de legume. Ele se consumă ca atare şi sub formă hidrogenată pentru
prepararea culinară a alimentelor, fabricarea margarinei, maionezei, a conservelor de
legume (în special cele în ulei), prepararea produselor de patiserie, etc.
Lipidele, care reprezintă principalul constituent al grăsimilor furnizează 15-25% din
totalul caloriilor raţiei alimentare, având o valoare calorică ridicată. Astfel la asimilarea în
organism a lipidelor se degajă în medie 9,3 calorii/gram faţă de 4,1 calorii/gram în cazul
asimilării glucidelor şi proteinelor. Ştiinţa alimentaţiei recomandă ca aportul de calorii
datorat lipidelor să nu depăşască 20-25% , ceea ce înseamnă un consum total zilnic de 60-
75g lipide(inclusiv „grăsimile ascunse” din compoziţia alimentelor).
Prima cerinţă care se impune uleiurilor întrebuinţate în industria conservelor de
legume este să nu aibă gust sau miros dezagreabil. Ele trebuie să fie limpezi, libere de
suspensie, iar sedimentul care se formează la temperatură scăzută trebuie să dispară la
încălzirea ulterioară a uleiului.
Aciditatea liberă a uleiurilor rafinate exprimate în acid oleic nu trebuie să
depăşească 0,4%.
Umiditatea uleiului trebuie să fie de max 0,1 % iar conţinutul în substanţe uscate
nesaponificabile de max 1%, densitatea uleiului de floarea soarelui la 15°C să fie cuprinsă
între 0,921-0,931, iar punctul de congelare cuprins între -16° şi -18,5°C.
Proprietăţiile organoleptice ale uleiului rafinat de floarea soarelui:

Caracteristici Condiţii de
admisibilitate
Aspect: Limpede, fără suspensii
-la 60°C pentru uleiul şi fără sediment
neîmbuteliat
-la 15°C pentru uleiul în
ambalaje de desfacere
Culoare Galbenă
Miros şi gust Plăcut, fără miros şi
gust străin

Sarea se prezintă sub diferite forme, cunoscută sub denumirea de clorura de sodiu
(NaCl), poate fi pură (pentru uzul laboratoarelor sau farmaceutic) sau aşa numita sare
comună (comestibilă sau de bucătărie) care se foloseşte în alimentaţie şi pentru
conservare. În intreprinderile de conservare sarea se găseşte sub formă de soluţii, de
diferite concentraţii sau sub formă de tablete, asigurând efect antiseptic, conservant şi
totodată gustul produselor conservate pe această cale.
Sarea gemă se clasifică în cinci categorii: specială, extra, superioară, măruntă. Numai
primele trei categorii pot fi folosite în industria conservelor.

7
 Din punct de vedere chimic, pe lângă NaCl (97-98%) sarea conţine şi săruri de Mg,
Ca, K sub formă de sulfaţi sau cloruri. Prezenţa în sare a unei cantităţi de clorură şi sulfat de
Mg peste 0,15% îi măreşte higroscopicitatea şi îi conferă un gust amar.
Sarea trebuie să se prezinte sub forma unor granule uscate, este incoloră, inodoră
(când este pură) şi are gust sărat. Se admit substanţe cenuşii. Nu se admit corpuri străine.
Se dizolvă uşor în apă cam în aceeaşi proporţie la rece ca şi la cald (la temperaturi
de 10°C în apă se dizolvă 35,8kg sare iar la 100˚C cel mult 39,2kg sare, adică cu numai 3,4
kg mai mult).
Ambalajele de desfacere se stabilesc prin înţelegere între organele tutelare ale
producătorului şi beneficiarului şi pot fi de 0,5-50 kg, şi ambalaje mai mici de 0,5 kg din
materiale de polietilenă, hârtie, carton, etc.
Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără mirosuri străine.
Nu este permisă depozitarea sării în încăperi în care au fost depozitate produse cu miros
pătrunzător.

Ca şi condiment la fabricarea zacuscăi cu ciuperci se foloseşte doar piperul negru

boabe. La fel ca şi alte mirodenii, piperul nu se remarcă printr-o valoare nutritivă
deosebită. Important este că prin gustul picant pe care îl dă preparatelor stimulează
apetitul, activează sucurile gastrice, uşurează digestia.
Proprietăţi organoloptice ale piperului negru(boabe):
▪aspect, culoare şi dimensiuni: boabe de culoare brună, gri sau neagră, cu
suprafaţa ridată, diametrul boabelor de 2,5-5mm
▪consistenţă: boabe tari, normal dezvoltate, pline
▪miros şi gust: miros caracteristic, picant şi aromat, gust arzător, fără miros
sau gust străin de mucegai sau alt miros particular neplăcut.
Piperul negru boabe trebuie să fie ambalat în ambalaje corespunzătoare, curate,
uscate, rezistente, fără mirosuri străine şi confecţionate din materiale care să nu aibă
acţiune nocivă asupra piperului şi să asigure menţinerea calităţii produsului. Se ambalează
în ambalaje de transport (saci dubli de iută, cutii de carton). Se depozitează în încăperi
uscate, bine aerisite, la temperatura de maxim 20°C şi umiditatea relativă a aerului de
maxim 75%. Încăperile trebuie să fie libere de orice fel de dăunători.

8
 RECEPŢIA CALITATIVǍ ŞI CANTITATIVǍ

DEPOZITARE TEMPORARǍ

PREGǍTIRE MATRII PRIME ŞI AUXILIARE

CIUPERCI ÎN SARAMURǍ GOGOŞARI CEAPǍ

SPǍLARE SORTARE SORTARE

CURǍŢIRE-DECAPARE(ELIMINARE CURǍŢIRE
PEDUNCUL ŞI CASǍ SEMINALǍ)

SPǍLARE SPǍLARE

DIVIZARE DIVIZARE

ULEI SARE
FIERBERE PIPER
BULION DE TOMATE ACID CITRIC

BORCANE DOZARE

CAPACE
ÎNCHIDERE

STERILIZARE

ETICHETE ETICHETARE

DEPOZITARE

LIVRARE

9
 3. Operaţiile tehnologice şi schema tehnologicã de obţinere a
zacuscãi de ciuperci

SORTAREA
Operaţia de sortare are scopul de a îndepărta legumele necorespunzătoare,
zdrobite, alterate, atacate de boli, mucegăite sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru
produsul finit. Tot prin această operaţie, se îndepărtează şi eventualele corpuri străine.
Efectuând sortarea se evită încărcarea utilajelor din fluxul tehnologic cu corpuri
străine, precum şi infectarea legumelor sănătoase.
În mod obişnuit sortarea după calitate se face manual, pe o bandă de sortare sub
forma unei mese, confecţionată din cauciuc sau sârmă împletită. Pe marginea mesei de
sortare sunt aşezaţi muncitori din 2 în 2 metri care îndepărtează legumele alterate sau
necorespunzatoare introducându-le în coşurile laterale.
Operaţia de sortare se face doar la gogoşari şi ceapă iar la ciupercile în saramură nu
se efectuează deorece acestea sunt gata sortate şi divizate.

CURǍŢIREA
Prin curăţirea materiei prime se urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau
cu valoare alimentară redusă, în scopul de a îmbunătăţi valoarea alimentară a produsului
finit şi de a mări gradul său de asimilare. În acest sens se pot distinge două operaţii:
-operaţia de îndepărtare a pieliţei sau a cojii
-operaţia de îndepărtare a seminţelor şi a sâmburilor, casei seminale.
Curăţirea legumelor se execută în mai multe moduri, dar în ceea ce ne priveşte în
procesul nostru de fabricaţie, curăţirea gogoşarilor şi a cepei se execută mecanic.
Astfel, pentru curăţirea de înveliş a cepei uscate se folosesc maşini cu Carborund.
Carborundul este o substanţă abrazivă care căptuşeşte pereţii interiori ai maşinilor cu
funcţionare discontinuă, sau se prezintă sub forma unor cilindri sau suluri la maşina de
curăţat cu funcţionare continuă. În ambele cazuri curăţirea se realizează prin frecarea
produselor de suprafaţa abrazivă a maşinilor menţionate.
Pentru curăţirea cepei uscate se folosesc maşini prevăzute cu un cilindru abraziv
combinat cu un dispozitiv de aer comprimat care detaşează şi antrenează frunzele
pergamentoase şi anume maşina de curăţat .
Curăţirea gogoşarilor se face în scopul eliminării pedunculilor şi a casei seminal
(decapare) şi se realizează cu maşina de decapare a gogoşarilor. Eliminarea pedunculului şi
a seminţelor se realizează după două procedee: cu ajutorul unor cuţite cilindrice tip sfredel
şi prin decuparea ardeiului în dreptul pedunculului prin tăierea unui mic disc 2-4 cm în
jurul codiţei şi eliminării seminţelor prin aspiraţie.

SPǍLAREA
Spălarea este o operaţie foarte importantă şi ea trebuie executată cu cea mai strictă
conştiinciozitate din cauza necesităţii eliminării eventualelor părţi pământoase-nisip, dar
mai ales pentru a îndepărta orice urmă a diverselor substanţe chimice, folosite contra
dăunătorilor şi bolilor, uneori deosebit de toxice.

10
 Cercetările microbiologice au arătat că o bună spălare are o eficacitate
asemănătoare cu tratarea la 100˚C, timp de 2-5 minute. Ca urmare de modul în care este
condusă operaţia de spălare, depinde în bună măsură calitatea produsului finit.
Eficienţa spălării poate fi apreciată prin numărul de microorganisme de pe legume
înainte şi după spălare.
Spălarea materilor prime se poate realiza şi prin:
-adăugarea, în apa de spălare, a unor substanţe detergente sau acid clorhidric 1,5%
pentru îndepărtarea urmelor de pesticide, în special a celor pe baza de Arseniu şi Plumb.
-folosirea de apă caldă în faza de prespălare prin imersie
-ridicarea presiunii apei la duşuri la 10-20 atm.
Spălarea trebuie efectuată înaintea operaţiei de divizare a legumelor pentru a evita
pierderile substanţelor solubile cu valoare nutritivă ridicată. Spălarea se consideră
terminată atunci când orice urmă de impurităţi aderente la materile prime au fost
îndepărtate.
Cea mai largă utilizare o au maşinile de spălat cu ventilator sau compresor care se
pretează la o gamă largă de produse şi care asigură o bună eficacitate a spălării datorită
barbotării aerului în apă.
Pentru a asigura o bună spălare se recomandă ca operaţia să decurgă în
contracurent, astfel ca în ultima fază a spălării, produsul să vină în contact cu apă cât mai
curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să asigure o spălare uniformă.
Pentru spălarea ciupercilor în saramură, a gogoşarilor şi a cepei se foloseşte maşina
de spălat cu ventilator.

DIVIZAREA
Divizarea legumelor influenţează buna desfăşurare a operaţiilor tehnologice de
opărire şi prăjire şi asigură obţinerea aspectului corespunzător al produselor finite.
Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influenţate de gradul de
mărunţire.
Operaţia se execută mecanic, cu maşini adecvate dimensiunilor şi formelor
legumelor, destinate diferitelor sortimente de produse finite.
Ciupercile în saramură nu trebuie divizate deoarece ele vin gata divizate în bucăţi de
2,5-3 cm.

FIERBEREA
Este un tratament termic folosit la fabricarea conservelor prin sterilizare şi constă în
faptul că, conţinutul şarjei este fiert în scopul de a-l aduce la concentraţia stabilită prin
normative.
Fierberea se realizează la o temperatură de 100˚C, la presiune atmosferică normală,
timp de o oră şi 30 de minute, în cazane deschise cu pereţi dubli, numite duplicate. Spaţiul
dintre pereţi se umple cu apă rece după care se introduc vapori pentru a încălzi apa la
temperatura de 100˚C.
Cazanele alese pentru procesul de fabricaţie a zacuscăi cu ciuperci sunt în număr de
trei cu o capacitate de 1000 kg fiecare.
Adaosul de materii auxiliare la operaţia de fierbere se face astfel: prima dată se
introduce uleiul şi apoi ceapa. Se lasă la fiert 40 de minute (până se înmoaie ceapa), apoi se
introduc gogoşarii, bulionul, sarea, piperul, iar apoi se introduc peste ciupercile.
11
 CONDIŢIONAREA RECIPIENTELOR GOALE
Una dintre condiţiile esenţiale pentru ambalaje este ca acestea să nu constituie surse
de contaminare a produselor. De aceea înainte de umplere-dozare, recipientele se supun la
o condiţionare corespunzătoare din punct de vedere sanitar. Se va lucra atât cu borcane
nefolosite cât şi cu borcane recuperate.
Spălarea borcanelor trebuie să cuprindă trei faze:
-înmuiere
-spălare cu detergenţi
-clătire.
Pentru spălarea borcanelor se folosesc maşini prevăzute cu compartimente distincte
pentru cele trei faze. Periodic se schimbă apa din bazinul maşinii de spălat. Pentru a realiza
o spălare eficientă se va urmări ca duzele din compartimentele de spălare să funcţioneze
corespunzător. Capacele pentru borcane se spală în bazinul cu apă caldă şi se dezinfectează
în acelaşi mod cu borcanele.
Soluţia de spălare se prepară folosind ca detergent, soda caustic (NaOH)în
concentraţie de 3%, iar temperatura soluţiei de spălare este de 60-65˚C. După spălare,
borcanele se dezinfectează prin introducerea clorurii de var în bazinul de clătire al maşinii,
dezinfecţia realizându-se în bazinul cu apă rece. Borcanele sunt de tip B cu diametrul 68
mm şi capacitate de 420 ml.

UMPLEREA - DOZAREA
Dozarea produsului în recipiente prezintă o mare importanţă atât din punct de vedere
tehnologic cât şi a aspectului produsului finit. La operaţia de dozare trebuie să se asigure
eliminarea aerului din recipiente. Prezenţa aerului în produs intensifică procesele de
oxidare şi distrugere a vitaminei C.

ÎNCHIDEREA BORCANELOR-CAPSULAREA
Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea
conservării produselor. După dozare, recipientele se închid imediat. Staţionarea
recipientelor pline înainte de închidere şi pasteurizare are efect negativ asupra calităţii şi
conservabilităţii produselor finite, favorizând acrirea fără bombaj prin dezvoltarea
microflorei termofile. Operaţia de închidere se realizează cu ajutorul maşinii de închis
borcane Omnia. Principiul de închidere la borcanele Omnia constă în realizarea unui vid în
interior, capacul având rolul unei supape care dă posibilitatea eliminării aerului în timpul
procesului de pasteurizare.
Acest procedeu cuprinde două etape şi anume: presarea capacului pe gura
borcanului pentru fixarea masei de etanşare pe porţiunea plată a gurii borcanului şi apoi
strângerea părţii rotate a capacului, pe partea de jos a profilului gurii. Ermeticitatea
închiderii se verifică prin probe de sterilizare a borcanelor închise, cu produse sau soluţii şi
măsurarea vidului creeat în recipiente după 24 de ore, care trebuie să fie de minim 200
mmHg în funcţie de modul de sterilizare.

12
 STERILIZAREA
Alterările microbiologice provin din activitatea vitală (creştere şi înmulţire) a
microorganismelor. Cauzele de infectare a alimentelor cu microorganisme sunt foarte
variate: materia primă murdărită cu pământ, recipiente murdare, neglijarea măsurilor de
igienă în timpul prelucrărilor, etc. În general se poate afirma că pe alimente se găsesc toate
microorganismele prezente în aer, în apă şi în pământ.
Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate şi închise
ermetic, la temperaturi ce depăşesc 100˚C, care împiedică alterarea microbiologică a
produselor şi le asigură stabilitatea în timp.
În cazul produsului zacuscă cu ciuperci, sterilizarea se va face la temperatura de
125˚C, presiunea de 2,367 atm, timp de o oră cu ajutorul autoclavei vertical. Autoclava
verticală este ermetic închisă, iar ridicarea temperaturii peste 100˚C se realizează uşor prin
încălzirea cu abur direct.
Sterilizarea trebuie să asigure conservabilitatea produselor, menţinerea calităţii şi
valorii nutritive. Stabilirea corectă a regimului de sterilizare şi aplicare întocmai a acestuia
sunt elemente hotărâtoare în realizarea conservelor. Stabilirea regimurilor de sterilizare se
face în funcţie de viteza de penetraţie şi de rezistenţa la temperaturi înalte a
microorganismelor.
Viteza de pătrundere a căldurii (termopenetraţia) depinde de:
-dimensiunea recipientului şi materialul din care este confecţionat
-starea produsului (lichid, solid, vâscos)
-temperatura iniţială a produsului
-sistemul de încălzire
-starea recipientului în timpul sterilizării
-modul de aşezare a alimentelor în recipient.
Termorezistenţa microorganismelor depinde de:
-temperatura şi durata de sterilizare
-PH-ul produsului
-gradul de infectare iniţială a produsului
-prezenţa aerului
Eficienţa procesului de sterilizare creşte prin folosirea de materii prime proaspete şi
sănătoase, spălarea corespunzătoare a legumelor şi a ambalajelor, evitarea pe cât posibil a
stagnărilor în procesul de producţie, elemente care contribuie la reducerea gradului de
infectare a produselor înainte de sterilizare.
Ridicarea temperaturii şi răcirea conservelor se execută progresiv, în timpul
prescris prin regimul de sterilizare.

CONDIŢIONAREA RECIPIENTELOR PLINE

Condiţionarea produselor finite constă într-o serie de operaţii tehnologice care au
scopul de a da forma şi aspectul comercial al acestora.
Operaţiile de condiţionare constau în:
-descăcarea coşurilor autoclavelor
-spălarea şi uscarea recipienţilor
-verificarea aspectului exterior al recipientelor
Descărcarea recipientelor pline se face manual sau mecanic.

13
 Spălarea recipientelor pline se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu
aer cald. Verificarea aspectului exterior se face vizual sau pe benzi transportoare.

ETICHETAREA
După sterilizare recipientele spălate şi uscate se supun operaţiei de etichetare. În
acest scop se utilizează maşina de etichetat borcane COMET-S (Tehnofrig). Etichetele se
execută din hârtie.

AMBALAREA
Ambalarea recipientelor pline şi etichetate se face în folie termocontractibilă cu
ajutorul tunelului de ambalare în folie de polietilenă. Într-o folie se vor ambala de la 6
borcane până la 24 borcane.

DEPOZITAREA
Factorii principali care determină menţinerea calităţii conservelor în timpul
depozitării sunt temperatura şi umiditatea relativă a aerului.
Depozitarea borcanelor de zacuscă cu ciuperci se face în depozite răcoroase,
întunecoase, uscate şi bine ventilate, ferite de lumina solară şi de îngheţ, la temperatura
maximă de 20˚C şi umiditatea relativă a aerului să nu depăşească 75-80%.
Conservele se păstrează minim 18 zile până la livrare pentru a se observa apariţia
eventualelor bombaje sau a altor defecte.

LIVRAREA
Transportul se poate face cu mijloace de transport: rutiere, feroviare, aeriene,
navale.
Vehicolele utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie să fie
menţinute curate şi în bună stare. În cazul în care vehicolele au fost utilizate pentru
transportul unor alimente diferite, acestea trebuie să fie riguros igienizate între două
transporturi.
Vehicolele utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie să fie dotate,
după caz, cu instalaţiile necesare menţinerii acestora la temperaturile recomandate şi
înscrise pe etichetă sau pe documentele de însoţire a produselor alimentare, precum şi
sisteme de monitorizare a temperaturii.

14
 4. Principalele caracteristici ale produsului finit

Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea zacuscăi cu ciuperci trebuie să

corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi standardelor în vigoare, sau în lipsa acestora
normelor interne.
Zacusca cu ciuperci se prepară după instrucţiunile tehnologice aprobate de
Ministerul Industriei Alimentare cu respectarea dispoziţiilor sanitare.
Conform STAS 4880/95 si N.Î.D 701/69, zacusca cu ciuperci este un produs obţinut
dintr-un amestec de legume divizate, cu bulion de tomate, cu ulei şi diverse ingrediente,
ambalate în recipiente închise ermetic şi conservate prin sterilizare.
Proprietăţi organoleptice:

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect recipient Recipient de sticlă, curat, închis ermetic, cu capacul
la exterior nebombat
Eticheta curată, vizibil imprimată, cu toate elementele
de identificare, lipită simetric în plan, pe recipient
Aspect recipient Capac fără pete de rugină sau exfolieri ale peliculei
la interior protectoare
Recipient de sticlă curat
Aspect conţinut Legume divizate, nedestrămate
Culoare Caracteristică amestecului de legume şi a
condimentelor, roşie-cărămizie
Consistenţă Legume bine fierte, masă consistentă, vâscoasă
Gust şi miros Plăcut, specific amestecului de legume şi a
condimentelor, fără gust şi miros străin
Corpuri străine Nu se admit

Proprietăţi microbiologice:
Conservele de zacuscă cu ciuperci nu trebuie să conţină forme vegetative, spori sau
toxine ale bacteriilor patogene sau microorganisme care să se poată dezvolta provocând
alterarea produsului.
Poate fi admisă prezenţa sporilor, bacteriilor nepatogene sau netoxigene, precum şi
a sporilor bacteriilor care nu se pot dezvolta.

15
 5. Defecte

Defectele ce pot apărea la zacusca de ciuperci sunt:

a) Alterarea microbiologică
Defecţiunea poate să apară sub formă de bombaj (umflarea capacelor şi chiar
aruncarea acestora) şi acrire fără bombaj. Cea de a doua formă de alterare denumită şi
acrire plată se identifică mai uşor la borcane prin apariţia unui sediment de culoare
albicioasă. Cauza principală a alterării microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea apariţiei acestui accident de fabricaţie se poate realiza prin:
- utilizarea materiei prime în stare proaspată şi sănătoasă
- evitarea stagnărilor în fluxul tehnologic, în special între fazele de
dozare, închidere şi sterilizării
- asigurarea ermicităţii închiderii
- respectarea regimului de sterilizare.
b) Bombaj chimic
Bombajul chimic este defecţiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a
coroziunii în prezenţa oxigenului, a porţiunilor de tablă cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizează prin: folosirea ambalajului corect protejat prin
lăcuire; opărirea legumelor pentru eliminarea aerului din ţesuturi
c) Bombaj fizic
Acest defect afectează aspectul produsului, fără ca acesta să devină necomestibil.
Evitarea apariţiei acestei defecţiuni se realizează prin respectarea temperaturii ridicate la
dozare.
d) Concentraţia produsului sub limită
Deficienţa se evită prin respectarea proporţiei de legume în recipiente.
e) Conţinut de legume sub limită
Defecţiunea se evită prin controlul cantităţii de legume introduse în faza de dozare
în recipiente; la unele legume cu conţinut mare de aer în ţesuturi se recomandă opărirea
sau dozarea legumelor în vid.
f) Legume destrămate sau terciuite
Acest defect imprimă produselor aspect neplăcut şi poate fi prevenit prin: evitarea
folosirii legumelor supramaturate; respectarea regimurilor termice la opărire şi sterilizare
precum şi răcirea suficientă conform cerinţelor.
g) Gust fad
Defecţiunea poate fi evitată prin: utilizarea legumelor din soiurile recomandate
pentru industrializare, în stadiul de maturitate industrială având gust bine exprimat.

16
 6. Concluzii

Zacusca este o mâncare de legume prăjite în ulei, găsită în mai multe țări din Balcani.
Principalele ingrediente sunt ciupercile, gogoșarii (sau ardeii roșii) copți și ceapa tăiată.
Ciupercile ii conferă acestui produs alimentar: lipide, hidraţi de carbon, săruri
minerale, vitamine (B1, B2, PP, B5, C); gogoşarii conţin: glucide, protide, lipide, vitamine (C,
B1, PP) şi de asemenea substanţe minerale: potasiu, magneziu, fosfor, fier. Ceapa conţine:
proteine, lipide, glucide, substanţe minerale (fier, magneziu, fosfor etc) şi vitamine (B1, B2,
A, C).
Conservele de zacuscă cu ciuperci sunt specifice României şi de aceea ele se fabrică
doar în ţara noastră. Ele se încadrează în grupa conservelor de legume sterilizate iar
operaţiile tehnologice utilizate la obţinerea acestora se pot realiza atât la noi cât şi în alte
ţări în diferite moduri.
Produsele ambalate şi închise ermetic datorită tratamentului termic aplicat
(sterilizare) se pot păstra un timp mai îndelungat faţă de produsele care nu sunt sterilizate
şi îşi păstrează aproape în întregime calitatea şi valoarea alimentară. În timpul sterilizării
este inhibată în totalitate dezvoltarea microorganismelor care ar putea influenţa durata de
păstrare şi în acelaşi timp compoziţia chimică a produselor sterilizate. Durata de păstrare a
conservelor vegetale este prelungită prin sterilizare până la 2 ani.

17
 7.Bibliografie

 Constantin Banu – Tratat de industrie alimentara, Tehnologii alimentare, Bucuresti

2009.

 Ioan Tenu- Tehnologii, Procedee, Masini si Instalatii pentru industrializarea

produselor vegetale, partea I, Iasi 1997.

 http://ro.wikipedia.org/wiki/Zacusc%C4%83

18