Proiectarea și conducerea proceselor tehnologice în

industria laptelui
Obținerea unui produs lacatat inovativ
-Iaurt cu fructe de aronia-
 Cuprins

1. Importanța și caracterizarea produsului....................................................................................3

1.1.Iaurtul..........................................................................................................................................3
1.2.Fructele de aronia.......................................................................................................................4
1.3.Iaurtul cu fructe de aronia.........................................................................................................5
2. Schema tehnologică......................................................................................................................6
3. Descirerea operațiilor tehnologice...............................................................................................7
4. Planul HACCP............................................................................................................................11
4.1.Analiza riscurilor (pericole, cauze, măsuri preventive).........................................................11
4.2.Puncte critice de control (CCP). Etape determinante pentru siguranța produsului..........16
5. Metoda celor 5 M........................................................................................................................20
Bibliografie..........................................................................................................................................21

2
 1. Importanța și caracterizarea produsului

1.1.Iaurtul

Iaurtul este un produs lactat cu o tradiție veche cunoscut încă din secolul al VII-lea în
Asia mică și peninsula Balcanică. Numele de iaurt provine din limba turcă „ia-urt” care
înseamnă lapte fermentat .
Iaurtul este un produs lactat acid, obținut prin fermentarea laptelui cu prin
însămânțarea acestuia cu Streptococcus thermophylus și Lactobacillus bulgaricus .
Iaurtul poate fi obținut din laptele de vacă, oaie, bivoliță, capră sau amastec de la
diferite specii. Acesta poate fi: integral, standardizat, degresat (smântânit) , omogenizat sau
concentrat. Iaurtul se fabrică sub formă coagulată, fluidă, vâscos, cu gel tare, aspect de
porțelan, gel moale în funcție de conținutul de substanță uscată. Există două procedee de
fabricare :
 Iaurt coagulat: după însămânțate, procesul de termostatare se face în ambalaje ;
 Iaurt fluid: procesul de termostatare se face în vane speciale de fermentare după care
se ambalează.
Calitatea iaurtului (în principal aroma și consistența) depinde de caracteristicile
bacteriologice ale laptelui, absența inhibitorilor (penicilina, bacteriofagi etc.), precum și de
numeroși factori tehnologici precum normalizarea laptelui, aditivi pentru îmbunătățirea
consistenței și structurii, omogenizare, tratament termic, maia.
Consumul de iaurt este una dintre cele mai comune modalităţi de a consuma bacterii
sănătoase benefice intestinelor şi cunoscute sub numele de PROBIOTICE. Probioticele sunt
eficiente în reglarea sistemului digestiv şi scăderea flatulenţei, diareei, constipaţiei şi
balonării.
De asemenea iaurtul este o sursă de proteine esențială pentru dezvoltarea musculară.
Iaurtul conține două tipuri de proietine zerul și cazeina, care sunt considerate a fi „proteine
bune” deoarece organismul le asimilează cu ușurință.
Iaurtul este o sursă de calciu, fiind un beneficiu pentru oase și dinți. Un pahar tipic de iaurt
conține aproximativ 20% din doza zilnică necesară de calciu.
Consumul de iaurt este un obicei bun care ne poate ajuta să evitam gustări mai puțin
hrănitoare.

3
 Iaurtul poate cauza și efecte negative organismului, persoanelor care suferă de intorelanță
la lactoză, astfel de recomandă ca aceste persoane să nu consume astfel de produse.

1.2.Fructele de aronia

Aronia este un arbust înrudit cu mărul, fiind o parte a familiei Rosaceea (din care fac
parte cireșele, capșunile, mărul și trandafirul), având fructe care pot fi roșii sau negre.
Arbustul poate crește până la o altitudine de 1200 de metri, nefiind pretențios la temperatură,
acesta rezistand chiar și la – 30 de grade Celsius, având nevoie de un sol umed.
Nativă din America de Nord, planta este cunoscută în literatura străină și sub numele
de “chokeberry”, în timp ce în România bunicii îl cunosc drept scoruș negru. Fructele de
aronia sunt poreclite adesea ca fiind „frucul cosmonauților”, deoarece astronauții ruși l-au
adus în Europa în jurul anilor ’50 și a fost considerat un izvor de nutrienți și vitamine.
Fructele de aronia sunt mici, puternic colorate (roșii sau negre), cu un gust astrigent și
ușor amărui și puțin dulce.
Fructul conține de 15 ori mai mulți antioxidanți decât afinele sau merișorul, având cel
mai ridicat nivel de proantocianine și antociani, în comparație cu alte alimente binecunoscute .
Conține numeroase vitamine și minerale esențiale precum:
 vitamina C (35% din Doza Zilnică Recomandată),
 vitamina E (8% din DZR),
 vitamina K (17% din DZR),
 vitamina A (7% din DZR),
 magneziu (5% din DZR),
 mangan (32% din DZR),
 folati (6% din DZR),
 potasiu (3% din DZR),
 fier (8% din DZR),
 calciu (5% din DZR),
 zinc (5% din DZR).
Fructele de aronia conțin și vitamina Q, una din cele mai rare vitamine care are rolul în a
preveni și trata boli precum Parkinson, cancer și astm. Conține o altă vitamină rară precum
vitamina P, care are rolul de a fixa vitamina C în organism. Sunt fructe bogate în fibre și
anume 100 de grame de fructe de aronia au 16.9 grame de fibre.

4
 Fructele de aronia prezintă și numeroase beneficii pentru sănătate corpului precum:
 ajută la pierderea în greutate datorită efectelor de detoxifiere și curățare;
 anti-diabetic datorită conținutului ridicat de antocianine care reduc cantitate de grăsimi
și zaharuri absorbite de corp;
 poate fi un supliment pentru sistemul cardiovascular;
 au efecte anticangerigene;
 au efect de imunostimulator;
 au efect antiinflamator și antioxidant;
 consumul de fructe sau produse cu fructe de aronia duc la îmbunătățirea funcției
congnitive și acuității vizuale;
 prezintă efecte antibacteriene;
 sunt stimulant al funcțiilor digestive;
 au beneficii cunoscute și în tratarea unor afecțiuni precum: boli capilare și de piele,
stres, anxietate și oboseală, alergie și rinită alergică, intoxicații, protejând corpul și de
radiații.

1.3.Iaurtul cu fructe de aronia

Este un produs gustos și hrănitor, datorită fructelor de aronia, produsul conține

numeroase vitamine și fibre și substanțe antioxidante datorită fructelor de aronia. Este un
produs lactat de culoare violet, culoarea fiind dată de prezența fructelor de aronia, cu bucăți de
aronia, cu gust acrișor, dulceag, fiind răcoritor și ideal pentru o gustare sanătoasă și
echilibrată.

5
 2. Schema tehnologică

Recepția calitativă și cantitativă a laptelui

Fructe de aronia Zahăr

Curățire lapte

Răcire și depozitare tampon al laptelui

(facultativ)

Standardizare

Omogenizare

Pasteurizare

Răcire

Însămânțare

Adaos de fructe
de aronia și zahăr

Ambalare

Termostatare

Răcire

Depozitare

Livrare

6
 3. Descirerea operațiilor tehnologice

1. Recepția calitativă și cantitativă a laptelui

Recepția cantitativă a laptelui constă în recepționarea întregii cantități de lapte și se face
prin metode volumetrice – cu ajutorul galactometrului sau gravimetrice .
Recepția calitativă constă în recepționarea întregii cantități de lapte pe baza :
 Aprecierii senzorială- miros, gust, culoare, aspect, consistență;
 Aprecierii fizico-chimice – pH, aciditate, tritru proteic, lactoză, cloruri;
 Analizelor microbiologice – reductaza, identificarea laptelui mastitic, NTG, prezența
bacteriilor coliforme;
 Temperatura laptelui este importantă, nu trebuie să depășească 10-12 ˚C;
Pentru a obține produse lactate de calitate superioară, laptele, materie primă, trebuie să
îndeplinească următoarele condiții:
 Să prezinte proprietăți senzoriale normale;
 Aciditatea să nu depășească valoarea de 20 ˚T
 Să corespundă standardelor în vigoare din punct de vedere al componentelor chimice;
 Să nu conțină substanțe neutralizante, conservante sau antibiotice.
De asemenea selectarea materiei prime trebuie făcută cu atenție deoarece primăvara și
toamna laptele prezintă unele modificări ale componentelor chimice .

2. Curățirea laptelui
Scopul operației de curățire a laptelui este de eliminare a impurităților din lapte. Această
operație se realizează prin filtrare cu filtre sau separare centrifugală cu ajutorul curățitoarelor
centrifugale TCCL-50 și TCCL-100 (Tehnofic Curățitor Centrifugal Lapte)

3. Răcire și depozitare tampon (facultativ)

Această operație este o operație facultativă și se efectuează atunci când laptele nu este
prelucrat imediat, este răcit cu răcitoare cu plăci la temperatura de 4-6 ˚C și apoi depozitat în
tancuri izoterme. Tancurile de depozitare izoterme sunt din inox , verticale (TTIV) și
orizontale (TTI) și pot avea capacități de 500, 2500, 5000, 10.000, 15.000, 25.000 sau 30.000
de litri de lapte.

7
 4. Standardizare (normalizare)
Operația de standardizare are ca scop obținerea conținutușui de grăsime dorit, operația
sepoate face prin creșterea sau micșorarea conținutului de grăsime. Creșterea conținutului de
grăsime se realizează fie prin adăugarea de smântână proaspătă în laptele materie primă, fie
amestecarea acestuia unui lapte cu un conținut de grăsime foarte ridicat. Scăderea conținutului
de grăsime se realizeazăp prin extragerea de grăsime din lapte sau prin adăugarea de lapte
degresat (smântânit).

5. Omogenizare
Scopul operației de omogenizare este de a se evita separarea smântânii la suprafața
produsului, îmbunătățind gustul și conservabilitatea produsului finit. Produsul omogenizat
produce o senzație de sațietatela un consum mai mare de 400 de grame. Omogenizarea se
realizează la 50-60 ˚C la o presiune de 150-200 atm.

6. Pasteurizarea
Operația de pasteurizare are ca scop:
 Îmbunătățirea calității igienice a laptelui, materie primă, prin distrugerea
microorganismelor patogene;
 Îmbunătățirea mediului materiei prime prin dezvoltarea bacteriilor lactice;
 Îmbunătățește consistența iaurtului.
Pasteurizarea se realizează cu pasteurizatoarele cu plăci TIPL-30, TIPL-50, TIPL-100
(Tehnofic Instalație de Pasteurizare a Laptelui) și prezintă ca avantaje: consumul redus de
agent de încălzire, simplitate la exploatare, funcționează în flux cu debite mari.
În instalațiile de pasteurizare, laptele este încălzit la 85-95 ˚C și este trecut în vane de
pasteurizare speciale unde are loc menținerea timp de 20-30 de minute, sub o agitare continuă
pentru evitarea lipirii laptelui de pereții vanei și uniformizarea temperaturii.

7. Răcirea
Răcirea laptelui se realizează în aceeși vană în care s-a executat menținerea laptelui la
temperaturii de pasteurizare, durează 15-30 minute până ce atinge o temperatură de 45-48 ˚C.

8
 8. Însămânțarea
Însămânțarea se realizează prin adăugarea în lapte a unei culturi starter de bacterii lactice
termofile formată din două microorganisme: lactobacilusbulgaricus și
streptoccocustermofilus. Microorganisemele formează o aromă specifică iaurtului.

9. Adaos de fructe de aronia și zahăr

Această operație are drept scop aromatizarea produsului și îmbogățirea lui cu fructele de
aronia. Datorită faptului că fructele de aronia sunt acrișoare se adaugă o anumită proporție de
zahăr pentru a îmbunătății calitățile senzoriale ale produsului

10. Ambalarea
Laptele însămânțat destinat fabricării iaurtului este ambalat în pahare din material plastic,
cu capacitatea de 125-500 de grame, închise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu.
Ambalajele trebuie să corespundă normelor igienico-sanitare impuse și anume:
 Să nu contamineze produsul cu microorganisme patogene;
 Să păstreze calitățile senzoriale și fizico-chimice ale produsului;
 Să nu introducă în produs substanșe străine și toxice;
 Să fie impermeabile pentru apă, gaze, radiații luminoase;
 Să fie rezinstentela șocurile temrice și mecanice;
 Să aibă masa redusă;
 Să se confecționeze ușor ;
 Să aibă un preț de cost cât mai mic.

11. Termostatarea
Reprezintă una din cele mai importante faze ale procesului de fabricație.Operația constă
în crearea condițiilor de temperatură corespunzătoare pentru dezvoltarea microflorei specifice
iaurtului ce produce fermentarea și coagularea laptelui.
Ambalaje din material plastic conținând laptele însămânțat, sunt introduse în camera de
termostatare unde se mențin pentru fermentare 2,5 – 3 ore la temperatura de 42 – 45 °C, timp
în care se produce coagularea laptelui.
O mare importanță o prezintă stabilirea momentului final, când se apreciază că
fermentarea laptelui s-a încheiat, operație ce constă în examinarea coagulului din câteva
ambalaje ce se deschid și se înclină într-o parte. Coagulul trebuie să fie compact, bine format,

9
să nu se desprindă de pereții ambalajului și să nu elimine zer. Apariția unui lichid lăptos
indică o fermentație incompletă, iar eliminarea de zer arată că momentul optim al fermentării
a fost depășit. Stabilirea momentului în care fermentarea laptelui s-a încheiat se poate face și
pe bază de analiză de laborator prin determinarea acidității, care în mod normal trebuie să fie
cuprinsă între 80-90 ˚T.

12. Răcirea
Operația de răcire se realizează în 2 etape și anume:
 Prerăcirea- la 20˚C timp de 2,5-3 ore unde are loc întărirea coagulului și prevenirea
procesului de sinereză.
 Răcirea propriu-zisă- se realizează la 2-8 ˚C timp de 10-12 ore unde se obține
consistența corespunzătoare a produsului, coagulul este mai compact și se evidențiază
susbtanțele de aromă specifice iaurtului.

13. Depozitarea iaurtului

Se realizează în depozite special amenajate, curate, bine igienizate, la 2-4 ˚C până la
livrare.

10
 4. Planul HACCP

Planul HACCP reprezintă sistemul de analiză a riscurilor și identificarea puctelor critice

de control, fiind o lucrare scrisă ce conține o serie de norme de igienă ce trebuie respectate și
implementate, presupunând o abordare sistematică a riscurilor și măsurilor corective menite
să elimine orice potențial risc care poate să contamineze alimentul.

4.1.Analiza riscurilor (pericole, cauze, măsuri preventive)

Această etapă presupune identificarea pericolelor asociate produsului, evaluarea

riscurilor pentru fiecare pericol, a se vedea în ce mod aceste pericole sunt asociate fiecărei
operațiuni în vederea identificării cauzelor, măsurilor preventive la fiecare operațiune.
Riscul este definit de NACMF (National Advisory Committee on Microbiological
Criteria of Foods) ca fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate
constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului.
Este necesară efectuarea unei liste care să cuprindă riscurile cu probabilitatea cea mai
mare de producere a unor leziuni sau afecţiuni la consumator. La efectuarea unei analize de
risc trebuie diferenţiate aspectele legate de siguranţă de cele privitoare la calitate.
Procedeul de analiză a riscurilor cuprinde:
 identificarea pericolelor și a factorilor de risc;
 evaluarea pericolelor și a factorilor de risc;
 identificarea cauzelor;
 stabilirea unor măsuri preventive
La analiza factorilor de risc are în vedere o serie de aspecte, precum:
 ingredientele şi materiile prime;
 fiecare etapă a procesului tehnologic;
 depozitarea şi distribuţia produsului;
 prepararea şi utilizarea finală de către consumator.
Prin analiza riscurilor şi identificarea măsurilor corective se ating trei obiective:
 identificarea riscurilor şi măsurilor de control;
 posibilitatea identificării modificărilor necesare în cadrul procesului tehnologic;
 constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.

11
 Evaluarea pericolelor și a factorilor de risc constă în precizarea:
-frecvențe și/sau probabilității de apariție a fiecărui pericol identificat;
-gravitatea pericolului ( pentru utilizator, cosnumator sau pentru întreprindere). Gravitatea
vizează amploarea consecinţelor în cazul expunerii la riscul luat în discuţie, iar probabilitatea
manifestării acestuia se bazează pe experienţa persoanelor responsabile, pe datele
epidemiologice, precum şi pe documentaţia tehnică.
Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri:
 riscuri microbiologice(M)
 riscuri biologice(B)
 riscuri chimice (C);
 riscuri fizice (F).
Factorii de risc pentru obținerea iaurtului cu fructe de aronia sunt prezentați în tabelul de
mai jos:
Risc Agenți
Biologic Flora patogenă:
 Clostridium perfrigens
 Salmonella
 Escherichia coli
 Bacillus cereus
 Bacillus mezentericus
 Lysteria monocytogenes
Flora banală: bacterii coliforme, drojdii,
mucegaiuri, micobacterii
Chimic Reziduuri de pesticide, insecticide
-ierbicide
-fungicide
-insecticide
-fumicide
Reziduuri de substanțe de întreținere
-hidrocarburi, lubrifianți
Metale grele: plumb, cadmiu
Fizic Corpuri străine: hârtie, metale, sticlă, plastic,
obiecte personale; corpuri străine neferoase:
desprinse din utilaje

Pentru evaluarea risurilor care pot genera pericole se folosește „ MATRICEA

PRIVIND ANALIZA PERICOLELOR ” .

12
-Matricea privind analiza pericolelor

Analiza și evaluarea pericolelor la obținerea iaurtului cu fructe de aronia sunt

prezentate în tabelul de mai jos:

Gravitate Nivel de risc

Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 3
Scăzută 1 2 3
Frecvența S M R

Evaluare risc = GxF

Gravitate: scăzută(S), medie (M), ridicată(R)

Frecvența: scăzută (S), medie (M), ridicată (R)

Clasă de risc:

1- nu se i-a nici o măsură de control, este pur teoretică

2- nu există pericol major și nu se iau măsuri de control, conștientizare

3- susține un punct de control și necesită proceduri generale de control

4- susține un punct critic de control și necesită proceduri specifice de control

Etapă din Categoria Origine Evaluare Măsuri de prevenire

proces riscului risc

13
 Surse de
identificat G F GxF
contaminare
-Biologic: -La ferme: mulgerea -Recepția calitativă corectă;
patogen și necorespunzătoare a -Manipulare igienică;
dăunător animalelor, hrănirea -Alegerea furnizorilor în
-Fizic: păr, cu furaje funcție de folosirea unui
Recepția
mizerie, particule necorespunzătoare sistem HACCP;
calitativă și
de praf ( furaje mucegăite, -Verificarea igienei din
cantitativă a
-Chimic: terenuri tratate cu mijloacele de transport
laptelui R S 3
antibiotice, pesticide și înainte de prelucrarea
toxine, compuși fertilizanți), animale laptelui;
chimici tratate cu antibiotice. -Respingerea laptelui;

-Fizic: Corpuri -Nerespectarea -Respectarea instrucțiunilor

Curățire străine condițiilor de lucru și S S 1 de lucru și măsurile de
igienă. igienizare
-Chimic: agenți -Nerespectarea -Aplicarea corectă a modului
de igienizare condițiilor de lucru și de lucru și igienizare.
Normalizare
-Fizic: pulberi de igienă. R S 3
praf etc.
-Chimic: agenți -Nerespectarea -Aplicarea corectă a metodei
de igienizare corectă a operației de de lucru, a operațiilor de
Omogenizare
-Fizic: pulberi de lucru. R S 3 igienizare.
praf etc.
-Biologic: bacterii -Nerespectarea -Monitorizarea temperaturii
butirice condițiilor de igienă R S și duratei de tratare termică a
3
-Chimic: agenți și a parametrilor de laptelui, a condițiilor fizice
Pasteurizare de igienizare lucru ale tancului,
pateurizatoarelor, a
procedurilor de igienizare.
-Biologic; -Nerespectarea -Măsurarea temperaturii în
microorganisme normelor tehnologice tanc;
Răcire patogene prin și a practicilor bune -Respectarea instrucțiunilor
recontaminare de lucru. S S 1 de lucru
după pasteurizare.
-Biologic: -Nerespectarea -Monitorizarea activității
Staphilococcus condițiilor de igienă culturii starter, a tehnicii de
aureus, și a parametrilor de inoculare, temepraturii
Escherichia coli, lucru. laptelui, duratei de
Însămânțare R
enteropatogeni S 3 fermentare, pH- ul
etc. produsului și a igienei de
fabricație;
-Biologic: -Nerespecatrea -Respectarea normelor de
microorganisme metodelor de igienă;
Adăugare de patogene și recepționare -Recepționarea calitativă a
fructe de dăunătoare, calitativă a fructelor fructelor de aronia corectă.
aronia și insecte. de aronia.
R S 3
zahăr -Fizic: reziduri
de la fructele de
aronia
Ambalarea -Biologic: -De la instalație, S S 1 -Asigurarea unor condiții de
patogeni, ambalaje, aer. igienă pentru ambalaje,
Salmonella, -Nerespectarea instalație și mediul din secția

14
 Staphilococcus condițiilor de igienă de fabricație.
aureus. și a parametrilor de -Monitorizarea procedurilor
-Fizic: resturi de lucru. de ambalare a ambalajelor.
la ambalaje. -Recepționarea din -Selectarea furnizorilor
punct de vedere
calitativ greșită a
ambalajelor
-Biologic: bacterii -Nerespecatrea -Monitorizarea permanentă a
coliforme parametrilor de parametriilor de producție și
Termostatare -Chimic: producție și igienă R S 3 igienă .
igienizanţi
-Biologic; -Nerespectarea -Măsurarea temperaturii în
microorganisme normelor tehnologice tanc;
Răcire patogene prin și a practicilor bune -Respectarea instrucțiunilor
recontaminare de lucru. S S 1 de lucru
după pasteurizare.
-Biologic: bacterii -Nerespectarea -Verificarea și respectarea
Depozitare și mucegaiuri parametrilor de parametrilor de depozitare.
depozitare. R S 3
-Fizic: ruperea -Nerespectarea -Instruirea personalului în
etichetelor, condițiilor de livrarea vederea manipulării
Livrare
ambalajelor. a produsului finit. corespunzătoare a
R S 3
produsului.

15
 4.2.Puncte critice de control (CCP). Etape determinante pentru siguranța
produsului.

Un punct crtitic de control este o etapă sau o operațiune, un punct, o procedură care dacă
nu este sub control antrenează un risc inacceptabil fără nici o posibilitate de corecție
ulterioară. Pentru fiecare operație tehnologică se va identifica dacă există sau nu un punct
critic de control cu ajutorul arborelului decizional prezentat.

ARBORELE DECIZIONAL

Există măsuri de control?

NU Se modifică etapa, procesul sau produsul

DA
DA Este necesară această etapă pentru siguranță?

NU Nu este CCP STOP

astfel proiectată încât să elimine sau să reducă, până la un nivel acceptabil, probabilitatea de apariţie a pericolului identificat?
DA

NU

narea, pentru pericolul identificat, este posibil să apară în exces sau să depăşească nivelurile de acceptabilitate?

DA NU Nu este CCP STOP

apa următoare poate elimina pericolul identificat sau îl poate reduce până la un nivel acceptabil?

DA NU PUNCT CRITIC DE CONTROL

Nu este CCP STOP

16
Nr. Etapa de Categoria Clasa Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Concluzii
Crt. proces riscului de risc CP
identificat (GxF)
-Recepția calitativă
-Biologic:
corectă;
patogen și
-Manipulare igienică;
dăunător
Recepția -Alegerea furnizorilor în
-Fizic: păr,
funcție de folosirea unui
calitativă și mizerie, particule
1. de praf
DA NU DA NU sistem HACCP;
cantitativă a CCP1 -Verificarea igienei din
laptelui -Chimic: 3
mijloacele de transport
antibiotice,
înainte de prelucrarea
toxine, compuși
laptelui;
chimici
-Respingerea laptelui;
-Respectarea
-Fizic: Corpuri DA NU NU instrucțiunilor de lucru și
2. Curățire străine
1 - CP
măsurile de igienizare

-Chimic: agenți -Aplicarea corectă a

de igienizare modului de lucru și
3. Normalizare -Fizic: pulberi
DA NU NU - igienizare.
3 CP
de praf etc.
-Aplicarea corectă a
-Chimic: agenți metodei de lucru, a
Omogeniza- de igienizare operațiilor de
4. -Fizic: pulberi
DA DA DA DA
re 3 igienizare.
de praf etc. CP

-Monitorizarea
temperaturii și duratei de
-Biologic: bacterii
tratare termică a laptelui,
butirice 3
a condițiilor fizice ale
5. Chimic: agenți de
tancului,
Pasteurizare igienizare CCP2
DA DA DA NU pateurizatoarelor, a
procedurilor de
igienizare.
-Biologic; -Măsurarea
microorganisme temperaturii în tanc;
patogene prin -Respectarea
6. Răcire DA NU NU -
recontaminare 1 instrucțiunilor de lucru
după CP
pasteurizare.
-Monitorizarea activității
-Biologic:
culturii starter, a tehnicii
Staphilococcus
de inoculare,
aureus,
7. Escherichia coli,
DA NU DA NU temepraturii laptelui,
Însămânțare 3 CP duratei de fermentare,
enteropatogeni
pH- ul produsului și a
etc.
igienei de fabricație;
-Biologic: -Respectarea normelor
microorganisme de igienă;
Adăugare de patogene și -Recepționarea
fructe de dăunătoare, calitativă a fructelor de
8. 3 DA NU DA NU
aronia și insecte. CCP3 aronia corectă.
zahăr -Fizic: reziduri
de la fructele de
aronia

17
 -Asigurarea unor
condiții de igienă
-Biologic:
pentru ambalaje,
patogeni,
instalație și mediul din
Salmonella,
secția de fabricație.
9. Ambalarea Staphilococcus 1 DA NU NU -
aureus. CP -Monitorizarea
procedurilor de
-Fizic: resturi de
ambalare a
la ambalaje.
ambalajelor.
-Selectarea furnizorilor
-Biologic: -Monitorizarea
bacterii permanentă a
10. Termostatare coliforme 3 DA NU DA NU CCP4 parametriilor de
-Chimic: producție și igienă .
igienizanţi
-Biologic; -Măsurarea
microorganisme temperaturii în tanc;
patogene prin -Respectarea
11. Răcire
recontaminare
DA NU NU - instrucțiunilor de lucru
1
după CP
pasteurizare.
-Verificarea și
-Biologic:
respectarea
12. Depozitare bacterii și DA DA DA NU CCP5
mucegaiuri 3 parametrilor de
depozitare.

Pentru fiecare punct critic de control (CCP) trebuie să se stabilească limitele cristice în

vederea asigurării siguranței alimentului. O limită critică reprezintă modalitatea prin care se

judecă dacă printr-o anumită operaţie se obţin produse sigure. Limitele critice pot fi stabilite

pentru temperatură, timp, dimensiunile fizice ale produselor, umiditate, pH, etc. Dacă aceşti

parametri sunt menţiniţi într-un anumit interval, va fi confirmată siguranţa produsului. Fiecare

punct critic de control necesită un sistem de supraveghere pentru a stabilii faptul că CCP se

află sub control. Pentru a evita ca un CCP să fie scăpat de sub control este necesar stabilirea

unui plan de acțiuni corective. Acțiunile corective identificate pentru punctele critice de

control în vederea obținerii iaurtului cu fructe de arona sunt prezentate în tabelul următor.

18
CCP nr. Pericol Limite Modalităţi de supraveghere Acţiuni
critice corective
Ce Cum Când Cine
-Fizic: păr, 0 -Prezenţa -Verificarea -Fiecare -Laborant -Respingerea
mizerie, inhibitorilor, buletimnului de transport recepţie. laptelui.
Recepţia particule de nitraţi analiză. - Schimbarea
calitativă și praf furnizorului
cantativă a -Chimic:
laptelui antibiotice,
CCP 1 toxine,
compuși
chimici
-Biologic: -Temp -Temp. -Înregistrator de -În timpul -Operator de -Recircularea
bacterii 85-95 ˚C produsului și temperatură și pasteurizări pasteurizare automată şi
butirice -timp de perioada de de timp -Înainte de repasteurizare.
-Chimic: 20-30 de menținere a începerea -Repasteurizarea
agenți de produsului la pasteurizări produsului în
minute
igienizare temperatura de i cazul apariției
Pasteurizare pasteurizare. unor defecte ale
CCP 2 utilajului sau a
înregistratorului
de temperatură
și timp.
-Casarea
produsului

-Biologic: 0 -Prezența -Recepția -La fiecare -Laborant -Respingerea

microorga- dăunătorilor. calitativă a trasport receptie materiilor prime.
Adăugare nisme -Prezența fructelor de -Schimbarea
patogene și rezidurilor de aronia. furnizorului.
de fructe de
dăunătoare, la fructele de -Verificarea
aronia și insecte. aronia. buletinului de
zahăr -Fizic: analiză .
CCP 3 reziduri de
la fructele
de aronia
-Biologic: -Timp -Igienă în -Măsurare -La început -Operator -Igienizare
bacterii 2,5 – 3 ore secţie; temperatură şi şi în timpul fermentare. corespunzătoare
coliforme –Temp. -Temperatura; durată de lucrului. -Laborant a secţiei.
-Chimic: 42–45 °C. -Durata finală fermentare; CTC -Introducere
Termostatare
igienizanţi -Aciditate -Determinare agent de
CCP 4 -aciditatea
finală aciditate încălzire/ răcire
80-90 ˚T pentru
corectarea
temperaturii.
-Biologic: Temperatur -Temperatura -Măsurare -Fiecare lot -Operator de -Readucerea
bacterii și a pentru în depozit temperatură. depozitare parametrilor în
Depozitare mucegaiuri produsul depozit la
CCP5 depozitat valorile
2-4 ̊ C specificate.

19
 5. Metoda celor 5 M

Cauzele pericolelelor și a riscurilor sunt considerate toate practicile, toți factorii, toate
situațiile reponsabile de introducerea sau agravarea unui pericol în fiecare operație. Analiza
cauzelor se face pe baza METODEI CELOR 5 M sau care mai poartă denumirea de
„diagrama cauză-efect ” (Ishikawa) și care permite evidențierea și ierarhizarea cauzelor care
generează un anumit efect
Analiza cauzelor se face pentru operația de pasteurizare a iaurtului cu fructe de aronia. Se
analizează din punct de vedere al contaminării produsului.

Materia primă-laptele
Mediu de lucru Metode de lucru

Igiena precară a spațiului de lucru

Condiții Nerespectarea fluxului tehnologic
improprii de
depozitare Plan de igienizare nerespectat
Contaminare inițială Nerespectarea parametriilor
tehnici (temperatura de
pasteurizare și timpul de
Mod de prelucrare necorespunzător Ventilație deficitară a spațiilor menținere a laptelui la
pasteurizare)

Compoziție necorespunzătoare

CONTAMINARE
M,B,C,F
Echipament de protecție necorespunzător
Igienizare necorespunzătoare

Mod de utilizare necorespunzătoare

Starea de sănătate precară
Grad de uzură ridicat
Obiecte personale

Nerespectarea planului de mentenanță

Igiena precară a muncitorilor

jloace de pasteurizare-pasteurizatorul cu placi Muncitori

20
 Bibliografie

 Note de curs – Tehnologia Laptelui

 Bratu, I., Spulber, G., Iorga, A., Controlul Calitãţii şi HACCP în Industria Alimentarã,
Editura Universitãţii „Lucian Blaga” din Sibiu, ISBN 973-651-432-3, 2002.
 https://www.academia.edu/41329323/Iaurtul_tehnologia_laptelui
 https://aronia-charlottenburg.ro/ce-este-aronia/
 https://proalimente.com/cum-se-fabrica-iaurtul-tehnologia-de-obtinere-a-iaurtului/

21