TRIMITEREA ȘI CRISTALIZAREA PROFILELOR DSC DE TIPURI DE CARNE DIFERITE

Scopul acestui studiu a fost de a testa influența vitezei de scanare și a tipului de carne, asupra
proprietăților termofizice ale cărnii și a conținutului de apă înghețată în carnea congelată, utilizând
metoda calorimetriei de scanare diferențială (DSC). În acest studiu au fost investigate trei tipuri de
carne: carne de vită (M. Longissimus dorsi), carne de porc (M. Longissimus dorsi) și carne de pui
(Pectoralis major). Rata de răcire a afectat temperaturile de apariție (Tcon), vârf (Tc) și sfârșitul (Tcend) a
procesului de cristalizare a cărnii de vită (p <0,05). Rata scăzută de răcire de la 20 ° C / min la 2 ° C / min
a determinat o schimbare semnificativă (p <0,05) a entalpiei de cristalizare (ΔHc) a cărnii de vită, de la -
220,17 J / g la -168,20 J / g. Reducerea ratei de încălzire a determinat o scădere semnificativă (p <0,05) a
entalpiei de topire (ΔHm) pentru carnea de vită, de la 228,87 J / g la 161,13 J / g. Rata de încălzire a
afectat vârful (Tm) și temperaturile de capăt (Tmend) ale procesului de topire a cărnii de vită (p <0,05).
Tipul de carne nu a avut efect asupra ΔHc și ΔHm, precum și asupra temperaturii de cristalizare (Tcon,
Tc, Tcend) și a temperaturii de topire (Tm, Tmend) în carne. S-a înregistrat o schimbare semnificativă (p
<0,05) a conținutului de apă congelabilă înregistrate între viteza de încălzire de 20 ° C / min și alte rate
de încălzire pentru toate cele trei tipuri de carne.

Cuvinte cheie: DSC, carne, cristalizare, topire

Repere

 Rata de înghețare influențează proprietățile termo-fizice ale cărnii congelate.

 Tipurile de carne influențează proprietățile termo-fizice ale cărnii congelate.
 Temperaturile de cristalizare și topire a cărnii depind de viteza de îngheț.
 Temperatura cristalizării este diferită de temperatura de topire a unui tip de
carne.
 Rata de înghețare afectează raportul dintre apa înghețată și cea nedegradabilă din carnea
congelată.

Introducere

Calorimetria de scanare diferențială (DSC) este o tehnică termoanalitică utilizată pentru

studierea comportamentelor termice ale sistemelor alimentare și farmaceutice [1-6]. Această tehnică
are unele avantaje față de alte metode clasice de detectare, deoarece este rapidă și nu necesită
pregătire suplimentară a probei sau utilizarea solvenților și, prin urmare, este o tehnică ecologică. O
termogramă generată de DSC, în care viteza de transfer de căldură este reprezentată grafic față de
temperatură pentru o cantitate mică de probă, furnizează informații despre energia eliberată sau
absorbită sub forma căldurii latente în timpul tranziției de fază a acestei probe [2, 7, 8] . Cele mai
frecvente tranziții de fază în alimente sunt cristalizarea apei în timpul înghețării și topirii gheții în timpul
dezghețării alimentelor [3,9-12]. Aceste procese sunt extrem de importante, deoarece caracteristicile
fizico-chimice și senzoriale ale alimentelor pot fi modificate după congelare și decongelare [13-17].
 Procesele de congelare și dezghețare joacă un rol important în prelucrarea produselor
alimentare [9,18]. Înghețarea este cea mai răspândită tehnică pentru conservarea alimentelor și mai ales
dacă cantitățile mari de carne sunt înghețate înainte de utilizare [6,14,19]. Pentru a optimiza aceste
procese și calitatea produsului final, este foarte util să analizăm tranzițiile de fază care apar în produs
[2,20]. Cu toate acestea, descrierea matematică a tranziției de fază este dificilă datorită naturii
eterogene a alimentelor [2,21-23]. Prin urmare, este important să se stabilească tehnici analitice pentru
monitorizarea proceselor de topire și cristalizare din alimente. Aceste tehnici se bazează pe măsurarea
proprietăților termo-fizice ale alimentelor, care se schimbă în timpul unei tranziții de fază [2,23,24].

Proprietățile termo-fizice ale alimentelor depind într-o mare măsură de compoziția alimentară și
de tratamentul anterior, dar trebuie acordată atenție utilizării diferitelor tehnici de măsurare, deoarece
acestea pot influența și rezultatele experimentale [23]. Calorimetria este unul dintre cele mai puternice
instrumente de studiere a proprietăților termo-fizice ale fenomenelor alimentare și de tranziție de fază
[25] și poate fi utilizat în analiza și caracterizarea uleiurilor și grăsimilor, profilelor de cristalizare și
topire, tranziții și forme polimorfe [1,5,8,26,27]. Procedura de determinare a entalpiei în alimente,
temperatura de congelare și de topire și conținutul de apă dezghețabilă prin calorimetrie de scanare
diferențială (DSC) este rapidă și permite obținerea și prelucrarea sistematică a datelor obținute prin
folosind software specific [23,24]. Analiza DSC poate fi efectuată cu rate diferite de scanare, cu toate
acestea, există puține studii în literatură care compară termogramele DSC în cazul ratelor diferite de
răcire și încălzire ale alimentelor.

Scopul acestui studiu a fost de a testa influența factorilor selectați, cum ar fi rata de scanare și
tipul de carne, asupra proprietăților termo-fizice ale cărnii și a conținutului de apă înghețată din carnea
congelată.

Materiale si metode

Procedura standard

În acest studiu au fost investigate trei tipuri de carne: carne de vită (M. Longissimusdorsi), carne de porc
(M. Longissimus dorsi) și carne de pui (Pectoralis major). În toate experimentele, am folosit carne
proaspătă post-rigidă. Carnea a fost achiziționată la abator.

Diferitele termograme de calorimetrie de scanare au fost obținute utilizând un calorimetru de scanare

diferențială DSC (204 F1 Phoenix, NETZSCH-Gerätebau GmbH, Germania). Probele (14 ± 2 mg) au fost
cântărite în tăvi de aluminiu de capacitate de 25 pl. După aceea, vasele erau sigilate ermetic. O tava goală
identică a fost utilizată ca probă de referință în timpul experimentelor. Etalonarea celulei a fost efectuată
în urma recomandării producătorilor DSC. Rata de curgere a atmosferei de purjare a azotului a fost de 20
ml / min.

Temperatura cristalizării debutului (Tcon), cristalizarea vârfurilor (Tc), cristalizarea finală (Tcend) și
entalpia de cristalizare ΔHc (J / g) au fost măsurate din curbele de răcire și analizate pentru procesul de
cristalizare. Următoarele temperaturi au fost analizate pentru procesul de topire: temperatura topirii
debutului (Tmon), topirea la vârf (Tm) și topirea la capăt (Tmend). Intervalul de temperatură de topire a
fost calculat ca lățimea vârfului de topire (ΔTm = Tmend-Tmon) și intervalul de temperatură de cristalizare
a fost calculat ca lățimea vârfului de cristalizare (ΔTc = Tcon-Tcend). Intalpia de topire ΔHm (J / g) a fost
determinată ca zonă, limitată de curba de topire și de linia de bază. Software-ul Proteus, versiunea 6.1.0
(NETZSCH-Gerätebau GmbH, Germania) a fost folosit pentru a analiza termogramele DSC și pentru a
evalua proprietățile termo-fizice ale cărnii.

Influența ratei de scanare asupra proprietăților termo-fizice ale cărnii de vită

Probele de carne de vită au fost răcite și încălzite la cinci viteze (2, 5, 10, 15, 20 ° C / min). La fiecare
scanare proba a fost echilibrată la 20 ° C timp de 5 minute și apoi a fost răcită la -40 ° C la o viteză
prestabilită; după o etapă de menținere izotermică (-40 ° C) de 5 min, proba a fost încălzită la aceeași
viteză la 20 ° C. Toate măsurătorile au fost efectuate în triplicat.

Influența tipului de carne asupra proprietăților termo-fizice ale cărnii

Probele de carne de vită, carne de porc și de pui au fost răcite și încălzite la 10 ° C / min. Această rată de
scanare a fost aleasă deoarece este cea mai frecvent utilizată rată de scanare pentru analiza DSC. La
fiecare scanare proba a fost echilibrată la 20 ° C timp de 5 min și apoi a fost răcită la -40 ° C la o rată de
scanare de 10 ° C / min; după o etapă de menținere izotermică (-40 ° C) de 5 min, proba a fost încălzită la
aceeași viteză la 20 ° C. Toate măsurătorile au fost efectuate în triplicat pentru fiecare probă de carne.

Determinarea apei reziduale

Procentul de apă reziduală (FW) a fost calculat utilizând suprafața vârfului endotermic integrat în
intervalul de 0 ° C. Vârful endotermic apare din tranziția de fază a gheții în apă. Eq. (1) a fost utilizată
pentru a se aprecia aportul de apă reziduală al cărnii [19].

În cazul în care FW reprezintă procentul de apă rece, Q este entalpia topirii (J / g), Hf reprezintă căldura
de fuziune a gheții-apă egală cu 333,50 J / g de gheață / apă și ms este masa probei. Procentul de apă
nefolosibilă (UFW) a fost calculat prin scăderea procentului de apă reziduală din procentul de apă totală
[28].

Conținutul total de apă din carne a fost determinat prin metoda de uscare la 105 ± 2 ° C până la masa
constantă [29].
Analize statistice

Rezultatele acestui studiu au fost prezentate ca valori medii însoțite de deviațiile lor standard de trei
măsurători. O analiză a factorilor de variație (ANOVA) a fost efectuată utilizând IBM SPSS Statistics for
Windows, versiunea 22.0 (Armonk, NY, Statele Unite). În cazul în care s-au detectat diferențe
semnificative (p <0,05), comparația multiplă a lui Tukey a fost utilizată pentru a compara mijloacele de
tratament și a crea grupuri omogene statistic.

Rezultate si discutii

Efectul vitezei de scanare asupra proceselor de cristalizare și topire în carnea de vită

DSC este o metodă potrivită pentru a caracteriza tranzițiile de fază care necesită absorbția sau eliberarea
entalpiei termice, cum ar fi cristalizarea și topirea [1]. Figura 1 prezintă curbele de cristalizare ale cărnii de
vită obținute utilizând diferite viteze de răcire (2, 5, 10, 15 și 20 ° C / min). Forma curbelor, precum și
lățimea vârfurilor de cristalizare s-au schimbat în funcție de viteza de răcire (curbele sunt prezentate în
aceeași scală). După cum se observă în figura 1, lățimea vârfurilor de cristalizare a scăzut cu o viteză de
răcire scăzută, ceea ce a dus la o schimbare semnificativă (p <0,05) a entalpiei de cristalizare (ΔHc) a cărnii
de vită, de la -220,17 J / g la viteza de 20 ° C / min până la -168,20 J / g pentru viteza de 2 ° C / min

(Tabelul 1). Tomaszewska-Gras [8] a observat, de asemenea, scăderea în lărgimea vârfurilor de cristalizare
a grăsimilor din lapte cu o rată de răcire scăzută.

Figura 1

Diferitele temperaturi de tranziție de cristalizare pentru carnea de vită s-au înregistrat cu diferite viteze
de răcire (2, 5, 10, 15 și 20 ° C / min). Temperatura la care începe procesul de cristalizare (Tcon) în carnea
de vită în mod semnificativ (p <0,05) sa schimbat odată cu schimbarea ratei de răcire (Tabelul 1). Astfel,
valorile medii ale Tcon din carnea de vită au fost: -14,93, -19,40 și -18,10 ° C, pentru viteza de 2, 10 și
respectiv 20 ° C / min (Tabelul 1). Valorile medii ale Tcon nu au prezentat diferențe pentru viteza de
scanare de la 5 la 20 ° C / min (p 0,05), iar Tcon pentru 2 ° C / min a fost diferit de la 10 ° C / min (p <0,05).

Tabelul 1.

Conform fizicii, valorile de pornire pentru substanțele pure ar trebui să fie întotdeauna aceleași,
în ciuda ratelor de scanare. Pentru probele de carne testate, diferitele rate de răcire au determinat diferite
curbe de cristalizare, care s-au manifestat prin diferite forme de vârfuri, dimensiunile lor, precum și
temperaturi diferite [8]. Un material alimentar este un sistem complex biochimic în care se produc
interacțiuni multiple în timpul oricărui tip de proces [25], în timp ce situația diferită este cu substanțe
pure.

Marini și colab. [30] au arătat că compoziția chimică, în special conținutul de apă, prezintă o mare influență
în proprietățile termo-fizice ale produselor din carne. Componentele solubile, cum ar fi diferite zaharuri,
ioni și acizi și proteine solubile, vor contribui la depresia punctului de îngheț, în timp ce componentele
insolubile precum grăsimea și proteinele insolubile nu vor. Mai mult, unele componente, cum ar fi
proteina și amidonul, au astfel de mase moleculare mari încât contribuția lor la fracția molară a
substanțelor dizolvate este neglijabilă; sunt molecule mici, cum ar fi zaharuri, ioni și acizi, care contribuie
în mod semnificativ [31].

În mod similar, ca și în cazul temperaturii de cristalizare inițială (Tcon), valorile medii ale temperaturilor
de vârf (Tc) și ale temperaturii cristalizării finale (Tcend) pentru carnea de vită semnificativ (p <0,05) s-au
modificat odată cu creșterea ratei de răcire (Tabelul 1). Valorile medii ale Tc din carnea de vită au fost: -
14,93, -19,63 și -18,60 ° C pentru rata de 2, 10 și, respectiv, 20 ° C / min. Valorile medii ale Tc nu au
prezentat diferențe pentru rata de scanare de la 5 la 20 ° C / min (p 0,05), iar Tc pentru 2 ° C / min a fost
statistic diferită de 10 ° C / min (p <0,05). Valoarea medie a carcasei de carne de vită a fost de -15,60 ° C
pentru rata de 2 ° C / min și -22,00 ° C pentru rata de 20 ° C / min (Tabelul 1). Mai mult, s-a observat că
viteza de răcire a avut un efect semnificativ (p <0,05) asupra intervalului de temperatură de cristalizare
(ΔTc) (Tabelul 1).

Acest studiu a fost efectuat și asupra procesului de topire la diferite rate de scanare. Figura 2 prezintă
curbele de topire ale cărnii de vită obținute la diferite viteze de încălzire (2, 5, 10, 15 și 20 ° C / min). Așa
cum este prezentat în figura 2, diferite viteze de încălzire (de la 2 la 20 ° C / min) au influențat modificările
procesului de topire (de gheață) în carnea de vită. În mod similar, ca și în procesul de cristalizare, forma
curbelor, poziția și mărimea vârfurilor s-au schimbat cu diferite rate de încălzire.

Figura 2

Curbele de cristalizare au prezentat vârfuri mai înguste în comparație cu curbele de topire.

Acest lucru a indicat că, în timpul dezghețării, schimbarea de fază a avut loc într-un interval de
temperatură mai mare și mai gradual comparativ cu înghețarea, așa cum sa observat anterior în literatură
[2]. În mod analog, ca și în cazul cristalizării, o reducere a vitezei de încălzire a determinat o scădere
semnificativă (p <0,05) a lățimii vârfului de topire (ΔTm) pentru carnea de vită. În acest studiu, nu s-au
constatat diferențe semnificative (p> 0,05) între valorile temperaturii de topire la aprindere (Tmon) în
intervalul de încălzire de la 2 la 20 ° C / min. Pe de altă parte, s-au observat diferențe semnificative (p
<0,05) între valorile medii ale topirii vârfurilor (Tm) și ale temperaturii de topire la capăt (Tmend) a cărnii
de vită pentru toate vitezele de încălzire. Valorile entalpiei de topire nu au fost diferite (p≤0.05) pentru
vitezele de încălzire de la 2 la 15 ° C / min, în timp ce valoarea semnificativă (p <0,05) a fost diferită pentru
viteza de încălzire de 20 ° C / min (Tabelul 1) .

Entalpia este utilizată pentru calcularea căldurii totale care trebuie îndepărtată și pentru determinarea
eliminării ratei în timpul răcirii și înghețării produselor alimentare [32]. Suprafața de vârf reprezintă
căldura latentă topită de gheață în proba de carne congelată testată.

Influența ratei de răcire asupra temperaturilor și entalpiei de cristalizare pentru carnea de vită este
prezentată în Figura 3, iar influența ratei de încălzire asupra temperaturilor și entalpiei de topire pentru
carnea de vită este demonstrată în Figura 4.

Parametrii obținuți care indică temperaturile de cristalizare ale cărnii (Tcon, Tc, Tcend) au arătat că aceste
temperaturi sunt mai scăzute atunci când carnea este înghețată la o viteză mai mare de îngheț.

Lățimea intervalului de temperatură de cristalizare (ΔTc), în care are loc procesul de cristalizare a apei în
carne, a crescut cu creșterea ratei de răcire. În plus, entalpia de cristalizare a probelor de carne a scăzut
treptat odată cu creșterea vitezei de înghețare de la 2 la 15 ° C / min, în timp ce reducerea a fost mai
pronunțată la viteza de înghețare de 20 ° C / min (figura 3). În mod similar, lățimea vârfului de topire
(ΔTm), în care are loc procesul de topire a apei în carne, a crescut cu creșterea ratei de încălzire. Pentru
procedurile de decongelare mai rapide, entalpia de topire a crescut în timpul topirii probelor de carne
(Figura 4).

Influența tipului de carne asupra proprietăților termo-fizice ale cărnii

Metoda DSC poate fi utilizată pentru a obține punctul de congelare, căldura de fuziune (ΔH) și căldura
specifică aparentă [33]. Figura 5 și Figura 6 prezintă curbele DSC de cristalizare și topire a cărnii de carne
de vită, de porc și de pui pentru viteza de scanare de 10 ° C / min. Rezultatele obținute au fost analizate
statistic și nu a fost observat nici un efect semnificativ (p˃0.05) al tipului de carne asupra temperaturilor
(Tcon, Tc, Tcend) și entalpiei de cristalizare (ΔHc) (Tabelul 2).

În procesul de topire, nu s-au constatat diferențe semnificative (p 0,05) între tipul de carne și temperatura
topirii vârfului (Tm), topirea la capăt (Tmend) și entalpia de topire (ΔHm) la viteza de scanare de 10 ° C /
min. În acest studiu s-a observat că intervalul de temperatură de cristalizare (ΔTc), intervalul de
temperatură de topire (ΔTm) și temperatura de topire (Tmon) a cărnii de vită au fost semnificativ (p <0,05)
diferite de cele ale carnii de porc și de pui (Tabelul 2).

Metoda DSC poate fi utilizată pentru a obține punctul de îngheț, căldura de fuziune (ΔH) și căldura
specifică aparentă [33]. Debutul topirii a fost considerat drept punctul de îngheț (Tf). Înghețarea este o
metodă de conservare sigură și folosită în mod obișnuit pentru carne și produse din pește în general
[30,33].

Punctul inițial de îngheț este definit ca temperatura pe care începe să o formeze primele cristale de
gheață. Marini și colab. [30] au arătat că cârnații de pui (tip frankfurter), mortadela (tip bologna) și carnea
de pui scoasă mecanic (MDCM) au avut o temperatură inițială de congelare foarte diferită și un punct final
de congelare. Temperatura inițială de congelare și punctul final de înghețare pentru mortadela (bologna)
au fost de -4,46 și respectiv -10,14 ° C. MDCM a prezentat o temperatură inițială de congelare de -0,43 °
C și un punct final de congelare de -4,46 ° C, iar pentru cârnații frankfurter aceste temperaturi au fost de
-2,49 ° C și, respectiv, de -9,71 ° C.

Efectul ratei de scanare asupra conținutului de apă înghețată și dezghețabilă în carne

Diferitele tipuri de alimente au un conținut de apă diferit care poate fi supus tranziției de fază și, prin
urmare, pe baza masei probei se pot aștepta doar transformări parțiale de apă-gheață [25]. Apa prezentă
în alimente poate fi clasificată în două categorii, în funcție de reacția sa la procesul de congelare: apă
înghețată și dezghețabilă. În timpul înghețării, apa reziduală cristalizează în gheață, în timp ce apa
dezghețată nu suferă modificări [34].

Apa nedemorabilă este cantitatea de apă indisponibilă pentru înghețarea într-un produs alimentar la o
temperatură de referință de -40 ° C [9,32,35]. Apa nedemorizabilă este legată de apă, unde fracțiunea de
apă înghețată reflectă fracțiunea de apă liberă din apa totală dintr-un produs.

În tabelul 3 sunt prezentate valorile medii ale apei răcoritoare și a conținutului de apă frezabilă în trei
tipuri de carne. În mod analog, ca entalpie de topire, valorile medii ale conținutului de apă înghețată și
conținutul de apă dezghețabilă nu au fost diferite (p> 0,05) 2 până la 15 ° C / min. Cu toate acestea, a fost
înregistrată o creștere semnificativă (p <0,05) a conținutului de apă înghețată și scăderea conținutului de
apă dezagregabilă între ratele de încălzire 2 și 20 ° C / min pentru toate cele trei tipuri de carne (tabelul
3).

Tolstorebrov și colab. [3] au fost investigate tranzițiile de fază pentru somonul din Atlantic, codul, heringul,
macrou și păstrăvul curcubeu. Cantitatea de apă dezghețabilă a fost calculată prin integrarea endotermică
de topire DSC pentru viteza de scanteie de 5 ° C / min și a fost în intervalul între 5,1% și 8,6% pentru toate
probele investigate.

Concluzii

Forma curbelor de răcire și încălzire DSC a cărnii depinde de viteza de scanare.

Prin urmare, s-a observat că vârfurile de cristalizare și de topire s-au schimbat cu o rată de scanare în
creștere. Rata de răcire a determinat debutul (Tcon), vârful (Tc) și temperaturile finale (Tcend) ale
procesului de cristalizare pentru carnea de vită. Entalpia de cristalizare (ΔHc) pentru carnea de vită sa
schimbat cu o rată de răcire în schimbare. Sa raportat efectul ratei de încălzire asupra entalpiei de topire
(ΔHm), a vârfului (Tm) și a temperaturilor de capăt (Tmend) ale procesului de topire pentru carnea de vită.
Cu toate acestea, tipul de carne nu a influențat temperaturile de cristalizare (Tcon, Tc, Tcend), entalpia de
cristalizare (ΔHc), temperaturile de topire (Tm, Tmend) și entalpia de topire (ΔHm). În plus, creșterea
conținutului de apă înghețabilă și scăderea conținutului de apă dezagregabilă au fost înregistrate între
vitezele de încălzire 2 și 20 ° C / min pentru toate cele trei tipuri de carne. Informațiile prezentate pot fi
utile pentru calcule simple și rapide de inginerie și pentru implementarea în modele matematice complexe
de transfer de căldură.

Tabelul 1. Temperaturile și entalpiile procesului de cristalizare și topire a cărnii de vită, în funcție de

diferitele rate de răcire și încălzire
Tabelul 2. Temperaturi și entalpii ale procesului de cristalizare și de topire la carnea de vită, porc și carne
de pui pentru viteza de 10 ° C / min

Tabelul 3. Conținutul apei frezabile și nedegradabile în funcție de tipul de carne diferit și viteza de încălzire
diferită (2, 5, 10, 15 și 20 ° C / min)