UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

CALITATEA ŞI SECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTELOR

Proiect de an

La disciplina: Procese moderne în tehnologii alimentare

Tema: “Tehnologia de păstrare a fructelor, legumelor prin metoda gazelor modificate”

Elaborat de către: masteranta gr.CSPA 151

Dubalari Natalia

Varificat de către: dr.conf., univ.

Carabulea Boris

Chişinău 2016

1
CUPRINS

ÎNTRODUCERE

1. Bazele teoriei tehnicii procesului de prelucrare

1.1. Principii teoretice ale procesului de tartare (referitor la sortimentul concret)

1.2. Chimismul procesului de tartare

1.3. Descrierea matematică a proceselor tehnologice

2. Tehnologii și tehnici avansate de prelucrare

2.1. Materii prime utilizate, caracteristica, compoziția chimică

2.2. Tehnologii avansate utilizate la prelucrare (pe bază de patente, articole științifice, tehnologii
noi)

2.3. Scheme tehnologice pe operațiuni clasice și avansate, (descrierea lor cu parametrii

tehnologici la fiecare operațiune)

2.4. Linii complexe de prelucrare și descrierea lor

2.5. Aparate și utilaje performante, (caracteristica tehnică, desenul în tăietură, principiul de

funcționare)

2.6. Sortimente de produse finite, caracteristica, indicii de calitate, Documentația normativ-

tehnică,

2.7. Utilizarea proceselor tehnologice studiate în diferite ramuri ale industriei alimentare.

2.7.1. Ambalarea în atmosferă modificată de gaze a produselor de panificaţie şi a pastelor

2.7.2. Ambalarea în atmosferă modificată de gaze a cărnii

2.8. Ambalaje, tipuri de ambalaje de perspectivă

2.9. Aspectul economic al proceselor tehnologice

CONCLUZII....................................................................

BIBLIOGRAFIE………………………….…………….

ANEXE………………………………………………….

2
BIBLIOGRAFIE ………………………………………………………………………....

ÎNTRODUCERE

Astăzi ambalajul alimentului îndeplineşte un rol multifuncţional în industria alimentară.

Funcţiile primordiale ale ambalajelor includ prezentarea datelor compoziţionale ale alimentului,
roluri de conservare şi protecţie, de informare a consumatorului şi de vânzare a produsului.
Dintre rolurile secundare, pot fi menţionate reducerea pierderilor, deteriorării şi a deşeurilor
pentru distribuitor şi cumpărător, precum şi facilitarea depozitării, manipulării şi a altor operaţii
comerciale. Tehnologiile de ambalare reunesc la un loc un spectru larg de tehnici şi materiale, cu
două obiective de bază: de a proteja produsul şi de a-l expune pentru vânzare. Astfel ambalarea
a progresat în acest mod de la rolul funcţional la rolul
de expresie, ca rezultat al anumitor factori precum scopul de a motiva cumpărătorii să cumpere 
produsul şi de a-i conferi produsului o imagine potrivită pentru vânzare. În ultimul deceniu, cea
mai importantă funcţie adiţională a metodei de ambalare
este prelungirea termenului de valabilitate al produsului alimentar. Există o serie de metode noi
dezvoltate, aflate în uz în întreaga lume, pentru ambalarea alimentelor, bazate pe atmosfera
modificată care înconjoară produsul.

Atmosfera modificată reprezintă îmbinarea optimă a oxigenului pur, dioxidului de carbon şi a

azotului în interiorul pachetelor semipermiabile. Amestecul de gaze bine reglat şi atent controlat
este special conceput luînd în consideraţie toate caracteristicile fiecărui produs alimentar
ambalat.

Pentru pregătirea ambalajului se folosesc folii polimerice, folii de staniol şi alte material pentru
ambalare. Aceste material de barieră se modelează ca capace, pungi care sunt umplute cu un
amestec dorit de oxigen, bioxid de carbon şi azot.
Foliile de ambalare se aleg în funcţie de tipul produsului alimentar. Deoarece capacitatea de a
se potrivi cu folia performantă pentru atmosferă modificată variază în fiecare etapă, ar trebui să
fie măsurată și verificați permeabilitatea filmului (foliei), procentul de permiabilitate a aburului
şi calitatea etanşării în timpul alegerii foliei, deasemenea şi la etapa pregătirii amblajului şi
umplerea acestuia cu produs.
Păstrarea produselor alimentare prin metoda gazelor modificate le permite acestora să-şi
menţină aspectul exterior, textura şi gustul. Fructele şi legumele îşi menţin prospeţimea pe o
durată mai lungă de timp, ceea ce le permite comercianţilor să înşăture rotarea multiplă,
îndepărtarea şi recuperarea produselor reducând astfel costul muncii manual.
Ambalarea în MAP (Modefiyng Atmosphere Packing) are loc pe linii automate de ambalare,
care lucrează în cadrul sistemului: producerea - umplere - etanșare. Liniile au mai multe unități
de operare: încălzirea materialului de ambalare, termoformare ambalajului, umplerea cavității
ambalajului cu produs, ambalarea în vid, umplerea volumului liber , sigilarea pachetului. Mașina
este asigurată cu system de punere în funcţie a atmosferei modifcate.
 Ambalare în atmosferă modificată este cea mai modernă metodă de păstrare a calităţii și
prospețimii produselor alimentare.

1. BAZELE TEORIEI TEHNICII PROCESULUI DE PRELUCRARE

O creștere semnificativă a perioadei de depozitare a fructelor și legumelor cu pierderi minime

este strâns legată cu viteza proceselor metabolice, ce decurg în aceste produse alimentare,
precum şi cu viteza de dezvoltare a microorganismelor patogene și tulburări fiziologice.

Aplicarea metodei de depozitare a fructelor și legumelor în stare de refrigerare, în prezența

controlului umidității relative în magazie, reduce intensitatea respirației și evaporare, precum și
încetinirea dezvoltării anumitor boli. Cu toate acestea, cele mai bune rezultate pot fi atinse prin
păstrarea fructelor şi legumelor în atmosferă controlată, ce se bazează pe menținerea temperaturii
și umidităţii relative a depozitului atmosferă la valori optime.

Depozitarea fructelor şi legumelor în mediul de gaze controlat, cu efectul combinat a trei factori
(temperatura, umiditatea relativă și compoziția mediului gazos), de obicei, duce la o scădere a
activităţii metabolice, și permite să pună în proces începutul acestei perioade.

Mediul de gaz cu conținut redus de oxigen reduce viteza de eliberare a etilenei, dar în combinație
cu un conținut ridicat de dioxid de carbon şi de asemenea, efectele de etilenei încetinesc astfel
maturarea, are loc păstrarea valorii nutriţionale, a aspectului commercial, dar şi de asemenea
prelungesc perioada de depozitare.

Mai mult decât atât, atunci când are loc reducerea conținutului de oxigen și creșterea de dioxid
de carbon poate fi încetinită dezvoltarea microorganismelor patogene și exprimarea anumitor
tulburări fiziologice.

1.1. Principii teoretice ale procesului de tartare [1]

În general, ambalarea în atmosferă modificată (MAP) înseamnă (Dodds, 1995) realizarea unei
atmosphere în interiorul uni ambalaj confecţionat din materiale de înaltă barieră la gaze, care să
fie diferită de compozişia normală a aerului. Compoziţia aerului este următoarea: 78,08% -N2;
20,96 % -O2; 0,03 % -CO2 şi în diferite mici cantităţi de vapori de apă şi gaze inerte.

Pentru realizarea modificării atmosferei din ambalaj, s-au stabilit mai multe tehnici prin care să
se atingă scopul propus. Printre aceste se numără şi:

I. Ambalarea în vaccuum;
II. Ambalarea în atmosferă modificată de gaze;
III. Utilizarea absorbanţilor de oxigen;
IV. Utilizarea generatorilor de etanol.
Ambalarea în atmosferă modificată de gaze este de fapt o extindere a tehnologiei de ambalare în
vaccum, utilizată de multe companii producătoare de produse alimentare din Europa cu scopul de
a mări durata de conservabilitate a acestor produse. Tehnica de ambalare în atmosferă modificată
de gaze constă din ambalarea produsului într-o folie impermiabilă la gazele corespunzătoare
amestecului şi sudarea la cald a ambalajelor. Aerul este îndepărtat din pachet şi înlocuit cu
amestecul de gaze, presiunea gazului în interiorul pachetului ajungînd la 1 atm , deci egală cu
presiunea atmosferică.

În ultimii ani, s-a extins şi amblarea în atmosferă modificată a produselor vegetale proaspăt
tăiate, datorită avîntului pe care l-au luat pe piaţa produselor vegetale minim procesate.
Produsele vegetale minim procesate au o conservabilitate foarte mică la temperaturi de
refrigerare în comparaţie cu fructele şi legumele intacte, datorită faptului că suportă o serie de
operţii tehnologice care conduc la mărirea succeptibilităţii acestora la diverşi factori de
degradare.
În contrast cu alte tipuri de produse alimentare, fructele şi legumele minimal procesate îşi
continuă activitatea respirtorie şi în perioada postrecoltă. Una din tehnologiile de ambalare
folosită pentru extinderea conservabilităţii produselor este dunimită EMAP (Equilibrium
Modified Atmosphere Packaging), adică amblarea în atmosferă modificatăde echilibru.
În acest sistem de ambalare, aerul din jurul produsului este înlocuit cu o atmosferă gazoasă
compusă din 1-5% O2, 3-10 CO2, şi restul N2. În interiorul ambalajului se stabileşte un echilibru ,
cînd rata de transmisie a moleculeor de O2 pentru folia de ambalare este egalată de rata de
consum a moleculelor de O2, de către produsul vegetal.

fig. 1.1 Echipament de pasteurizare sub vid

 1.2. Chimismul procesului de tartare

1.2.1 Gazele utilizate în atmosferă modificată de gaze [1]

Gazele uzual folosite pentru ambalarea în atmosferă modificată de gaze a produselor alimentare
sunt: O2 ,N2, CO2 . Acestea nu sunt nici toxice şi nici periculoase şi în acelaşi timp sunt dorite ca
înlocuitori ai aditivilor alimentari sintetici.

Azotul (N2) este un gaz inert ce nu are nici un efect asupra alimentului şi de asemnea nu are
efect antimicrobian.
Oricum poate inhiba creşterea microorganismelor aerobe prin reducerea cantităţii de oxigen
prezent în ambalaj. Ca să fie eficient, se cere o concentraţie foarte mare de N2 şi anume de 100%.
Dacă concentraţia în O2 creşte lent până la aproape 1 % în spaţiul liber al ambalajului, efectul
antimicrobian al azotului este pierdut şi mucegaiurile se vor dezvolta chiar şi la o astef de
concenetraţie scăzută de O2.
Azotul în general este utilizat ca gaz de umplere pentru a preveni strîngerea ambalajului la
produsele care pot absorbi CO2 şi pentru prevenirea exudării.

Dioxidul de carbon(CO2) este cel mai activ gaz în cadrul ambalării în atmosferă modificată de
gaze a produselor alimentare , în acelaşi timp el este bacteriostatic şi fungistatic. El poate fi
folosit la prevenirea dezvoltării insectelor în produsele ambalate şi stocate. Dioxidul de carbon
este foarte solubil în apă şi grăsime, unde acesta formează acid carbonic. Solubilitatea lui poate
să scada pH-ul produsului alimentar, rezultând schimbări uşoare de aromă. Absorbţia de către
produse a acestui gaz poate cauza strângerea ambalajului.
Mecanismul de acţiune a CO2, nu este foarte bine cunoscut, dar s-au emis cîteva ipoteze în
acest sens:
 afectarea funcţionării membranelor celulare;
 inhibarea proceselor metabolice, şi prin urmare , tot ce este legat de acestea;
 întreruperea activităţii enzimatice.
CO2 interacţionează cu proteinele, afectînd procentul de apă în soluţie. În timpul depozitării unor
produse în atmosferă bogată în CO2, acţiunea microbiană a acestuia se manifiestă prin
solubilizarea şi absorbţia gazului în apă, penetrarea membranelor celulare şi modificarea pH-lui
intraclular.
Schimbările de pH induse sunt sufiecnte pentru întreruperea activităţii enzimatice.

Monoxidul de carbon (CO) este un gaz incolor, indoro, fără gust, foarte toxic pentru
microorganisme , care poate fi utilizat ca antimicrobian eficient. În concentraţii de numai 1 % el
poate inhiba multe bacterii , drojdii şi mucegaiuri. Cînd este în combinaţie cu nivele scăzute de
O2(2-5%), CO poate de asemenea inhiba brunificarea oxidativă la fructe şi legume. Oricum,
toxicitatea acestui gaz şi capacitatea de a exploda în amestec cu aerul la concentraţii de 12,5-
74,2, face ca aceasta să necesite o deosebită grijă la manipulări şi utilizarea lui să fie destul de
limitată.

Dioxidul de sulf (SO2) a fost mult utilizat pentru controlul creşterii mucegaiurilor şi
bacteriilor de degradare la fructe cu pulpă moale şi în special la struguri şi fructe uscate.
Este utilizat de asemenea , pentru controlul creşterii microbiologice în sucuri, vinuri, creveţi şi
alte produse alimentare.
Avînd în vedere că dioxidul de sulf este puternic reactiv în mediu apos şi datorită respingerii din
partea consumatorului, se utilizează din ce în ce mai puţin.

O atmosferă optimă de gaze pentru produsul vegetal micşorează ritmul respiraţiei, şi în

consecinţă, instalarea senescenţei fără pericolul unei deteriorări metabolice a acestuia.
Mecanismul schimbului de gaze dintre produs şi spaţiul liber din ambalaj este dat de Brian Day,
în figura următoare:

fig.1.2.1 Reprezentarea schematică a trei scenarii de ambalare a produselor vegetale:

a) film barieră la O2 şi CO2 - condiţii anaerobe

nedorite
b) film complet permiabil – condiţii de atmosferă
nemodificată

c) fillm cu permiabilitatea intermediară – condiţii dorite de

EMAP.

1.3 Descrierea matematică a proceselor tehnologice

1.3.1 Modelarea matematică și simularea reglării automate a temperaturii [2]

Pentru reglarea automată a temperaturii se consideră ca elemente perturbatoare izolaţia

pereţilor şi căldura degajată de masa de produse depozitate. Depozitele moderne folosesc ca
soluţii de izolare pereţii din panouri din spumă poliuretanică, care montați corect asigură şi
etanşeitatea la vapori şi la gaze, fiind astfel soluţia optimă şi pentru celulele cu atmosferă
controlată. Ținându-se seama de aceste valori şi de ipotezele simplificatoare amintite anterior, se
va considera sistemul de reglare automată a temperaturii prezentat în figura 1.3.1.

Temperatura optimă pentru păstrare este setată în funcţie de produsul depozitat şi, în unele
cazuri, de temperatura iniţială a produselor depozitate. Astfel temperatura aerului introdus în
depozit nu va avea o variaţie mai mare de 4 oC faţă de temperatura produselor, în acest mod
evitându-se fenomenul de condensare.

Fig 1.3.1 Sistemul de reglare automată a temperaturii

Pentru determinarea modelului matematic de ordinul I cu timp mort echivalent cu modelul

matematic de ordin II, se vor utiliza următoarele relaţii:
 Din relațiile
(4.99) şi (4.100)→(TC+τ)2 + TC 2 = 975: TC 2 =975 – 625=350→ TC ≈19 s. (4.101) Atunci
rezultă că τ = 6s. În urma acestor calcule modelul matematic de ordinul I, cu timp mort care
aproximează modelul matematic de ordin II, este: . (4.102) Pentru a se constata precizia cu care
acest model aproximează modelul iniţial se vor simula cele două sisteme în Matlab prin aplicarea
unui semnal de tip treaptă unitară. După cum se observă în figura 1.3.2 precizia cu care se
aproximează este foarte mare, deci în continuare se poate folosi modelul matematic de ordin I cu
timp mort pentru aproximarea modelului matematic de ordin II.

Fig. 1.3.2. Aproximarea modelului de ordin II cu un model simplificat de ordin I

Din relația (4.14) rezultă KC = 0,04,τ = 6s şi TC ≈ 19s. Folosind aceste valori se pot obţine
valorile optime ale parametrilor de acord care asigură un răspuns indicial conform criteriului
Ziegler-Nichols. Acestea sunt: KR = 1,2. TC/τ = 3,8; TI = 2. τ = 12s; TD = 0,5. τ=3s. Funcţia de
transfer asociată regulatorului, recomandată pentru controlul temperaturii, are forma:
 Funcţia de transfer a sistemului de reglare automată a temperaturii în cazul simplificat, în care
se neglijează perturbaţiile are forma:

Funcţia de transfer (4.106) reprezintă sistemul de reglare a temperaturii. Aplicând asupra

acestei funcţii de transfer în domeniul Laplace comanda [z,p,k]=tf2zpk(num,den), unde num şi
den sunt numărătorul, respectiv numitorul funcţiei de transfer se obţine: z = 0 p = -0.1299 k =
0.0335 -0.0437 + 0.0725i -0.1667 + 0.0000i -0.0437 - 0.0725i -0.1667 - 0.0000i unde: z sunt
zerourile sistemului; p-polii sistemului; k-factorul de amplificare. Pentru a se determina
performanţele sistemului în regim tranzitoriu şi permanent se face o simulare a acestuia în
software-ul Matlab aplicându-se o perturbaţie de tip treaptă asupra sistemului automat de reglare.
Rezultatul acestei simulări este prezentat în figura 1.3.3

Fig.1.3.3 Răspunsul sistemului la un impuls de tip treaptă

Cele trei puncte de pe grafic au următoarele semnificații: primul punct - timpul de creştere
(timpul necesar ajungerii în vecinătatea unui regim staţionar); al doilea – timpul de vârf (timpul
necesar pentru ca ieşirea sistemului să atingă valoarea maximă); al treilea – timpul tranzitoriu
(timpul necesar încadrării răspunsului sistemului în intervalul [0,98H0(s)…1,02H0(s)], deci
timpul necesar componentei tranzitorii să devină aproximativ 0), care marchează terminarea
regimului tranzitoriu. Pentru a se simula procesul de reglare automată a temperaturii în
depozitele pentru legume şi fructe se foloseşte modulul Simulink din software-ul Matlab.

În figura 1.3.4. este prezentată schema de reglare automată în care sunt introduse şi
perturbaţiile reprezentate de izolaţia pereţilor exteriori şi de căldura produsă de masa de fructe
sau legume depozitate. Izolaţia este descrisă de o funcţie sinusoidală, în care amplitudinea este
dată de diferenţa dintre temperatura maximă şi minimă exterioară, iar frecvenţa de timpul scurs
între două valori extreme consecutive ale temperaturii. Căldura produsă de fructe sau legume
este reprodusă de o funcţie rampă, a cărei pantă este stabilită în funcţie de datele din literatura de
specialitate care prezintă distribuţia căldurii produse în timpul depozitării.

Fig.1.3.4 Schema de reglare automată reprezentată în Simulink

În figura 1.3.5. este prezentat răspunsul ieşirii la un impuls de tip treaptă și în figura 1.3.6
forma și mărimea oscilațiilor din timpul reglării. Simularea se face pe o durată de 86 400 s (1 zi),
în care temperatura exterioară are o variaţie de 15 oC.
 Fig1.3.5. Răspunsul ieşirii la un impuls Fig.1.3.6 Forma oscilaţiilor în timpul de tip treaptă
reglării automate

2. TEHNOLOGII ŞI TEHNICII AVANSATE DE PRELUCRARE

2.1. Materii prime utilizate, caracteristica, compoziția chimică [3]

O recoltare tardivă la mere creşte riscurile apariţiei putrezirii şi a numeroase boli

fiziologice (brunificări ale endocarpului şi mezocarpului, datorate acţiunii bioxidului de
carbon, tulburări de îmbătrânire a ţesuturilor, înmuieri, tulburări de metabolism etc.).

Cea mai utilizată atmosferă modificată este de tipul II deoarece ea combină efectele de
frânare asupra metabolismului ale concentraţiei scăzute de oxigen şi ale concentraţiei ridicate
de bioxid de carbon, evitându-se şi arsurile de depozitare ale merelor. Atmosfera modificată
de tipul III se foloseşte în special în cazul recoltelor foarte sensibile la bioxid de carbon
(soiurile din grupa Delicious, Boskoop etc.).

Tabelul 2.1 “Parametri optimi de păstrare pentru unele soiuri de mere în dependenţă de
metodele de păstrare “

Temperatura Atmosferă Atmosferă controlată Atmosferă modificată de tipul

normală III (ULO)
Durata de Durata O2, CO2 ,% Durata O2, % CO2 ,%
o
C păstrare, de % de
luni păstrare, păstrare,
luni luni
Braeburn 0…1 5 6 2…3 1…1,5 7 1,5 0,8…1
Corail 0…1 5 6…7 2…3 1,5…2 7…8 1.5…1,8 1,5
Pinova
Red 0…1 4…5 6…7 2…3 3 7…8 1,5 1,8…2,2
Delicious
Elstar 1…2 3…4 5…6 2…3 3 6…7 1,5 1…2
Fuji 0…1 7 7…8 2…3 1…2 8…9 1,5 0,8…1,2
Gala 1…2 3…4 5…6 2…3 2…3 6…7 1,5 1,5
Golden 0…1 6 8 2…3 3…5 9…10 1,5…1,8 2…3
Delicious
Granny 0…1 5 6…7 2…3 1,5…2,0 7…8 1,5…1,8 1,0…1,5
Smith
Idared 2…4 5 7…8 3 3 8 1,5…1,8 1.8...2.
Jonagold 0…1 4…5 7 2…3 3…4 7…8 1,5…1,8 1,5…2
Melrose 0…3 4…6 5…7 2…3 3…5 7…8 2,0…2,2 1,5

Elementele unui sistem de atmosferă controlată (AC). Sistemele de control a atmosferei includ
două elemente-cheie: instalaţia de captare CO2 (scrubber) şi generatoarele de azot. În procesul de
respiraţie, merele depozitate consumă oxigenul din cameră, eliberând energie şi dioxid de
carbon. De exemplu, la temperatura de 0oC, fiecare kilogram de mere degajează în fiecare oră
3,9-4,9 mg de CO2. Ca rezultat, după o perioadă de păstrare îndelungată, conţinutul de dioxid de
carbon în camerele etanşe depăşeşte nivelul optim; astfel a apărut necesitatea instalaţiilor de
captare a CO2 pentru a reduce concentraţia acestui gaz. Există două tipuri de instalaţii de captare
a CO2.
Absorbitoarele de CO2 se bazează pe procese chimice în captarea dioxidului de carbon. Acest tip
de convertizoare utilizează ca substanţe absorbante dioxidul de sodiu, carbonatul de potasiu,
etanolamina, apa sau oxidul de calciu uscat (var).
Adsorbitoarele de CO2 se bazează pe procese fizice în captarea dioxidului de carbon. Acest tip de
convertizoare utilizează ca substanţe adsorbante cărbunele activ şi zeoliţii.
Tehnologia AC este cu atât mai eficientă, cu cât perioada dintre recoltare şi crearea condiţiilor
optime AC este mai mică (ideal - 4 zile).
Aceasta este posibil prin instalarea unor generatoare de azot, care umplu repede camera cu azot,
eliminând oxigenul. Există trei tipuri de bază de generatoare de azot:
Sistemele cu azot lichid (liquid nitrogen systems) constau din rezervor de păstrare a lichidului,
vaporizator şi mecanisme de control pentru alimentarea cu gaz de azot, la presiunea de circa 40
psi (0,275 kPa), a încăperilor de depozitare. Cele mai răspândite mărimi de rezervoare sunt de la
23 până la 42 m3. Rezervoarele şi vaporizatorul sunt arendate de la furnizorii de azot; utilizatorii
asigură o bază din ciment înconjurată cu gard pentru rezervor şi vaporizator şi instalează linii de
alimentare şi sistemul de control în încăperile de depozitare. Azotul lichid poate crea o atmosferă
controlată foarte rapid având o rată de generare de până la 560 m3/oră. În acelaşi timp trebuie să
se asigure circulaţia adecvată a aerului pentru a evita mărirea exagerată a presiunii, care este
potenţial catastrofică.
Alternativa azotului lichid este sistemul de adsorbire cu presiune variabilă (pressure swing
adsorption - PSA) ce generează azot. Aerul uscat sub presiune înaltă este trecut printr-un strat de
material granulat din carbon (sită moleculară) care adsoarbe oxigenul şi permite azotului să
treacă. Randamentul echipamentului pentru aplicarea AC variază între 85 m3/oră la puritatea de
98% şi un compresor de 40 cai putere (29,44 kW), până la 310 m3/oră la puritatea de 98% şi un
compresor de 150 cai putere (110,4 kW).
Principiul de separare a aerului prin membrane fibroase tubulare (hollow fiber membrane air
separation) se bazează pe diferenţa ratelor de penetrare a diferitor gaze, aşa ca oxigenul şi azotul,
prin membrane speciale. Separatorul de acest tip constă dintr-un recipient cu mănunchiuri de
tuburi mici din fibră polimerică goale în interior. Aerul comprimat este direcţionat în separator,
mărindu-se presiunea în interiorul fiecărui tub. Când aerul trece prin tuburi, oxigenul şi bioxidul
de carbon penetrează prin pereţii de fibră a tuburilor mai repede decât azotul. Acest flux de aer
bogat în oxigen este evacuat în atmosferă.  Fluxul de azot din separator este pompat în încăperea
de păstrare. Prin modificarea ratei de circulaţie a acestui flux se poate controla puritatea debitului
de aer. Se pot obţine niveluri de puritate a azotului de până la 99.9%, dar pentru AC se utilizează
de obicei niveluri de puritate de 97% - 99%.
Principale momente de care trebuie să se ţină cont la construirea şi operarea unui sistem AC sunt:
- Asigurarea etanşeităţii perfecte a spaţiului de depozitare:
  Etanşeitatea unirilor perete-perete, perete-pod şi perete-pardosea;
 Utilizarea uşilor speciale etanşe pentru camere AC;
 Izolarea tuturor găurilor/penetrărilor în structura pereţilor (conducte, cabluri, etc.)
- Instalarea unei ferestre de observaţie, din cauza imposibilităţii întrării personalului în cameră în
timpul funcţionării sistemului AC;
- Gestiunea diferenţelor de presiune dintre interiorul camerei şi exteriorul ei, care apar datorită
temperaturilor joase şi modificării conţinutului de atmosferă;
- Securitatea muncii, în special la utilizarea convertizoarelor de oxigen cu combustie şi la
scoaterea camerei de sub condiţii AC.

2.2. Tehnologii avansate utilizate la prelucrare [4]

După recoltarea produselor horticole şi punerea acestora la păstrare în depozite răcoroase, cele
mai importante procese care să asigure depozitarea pe termen lung , sunt procesele de respiraţie
şi transpiraţie. Prin urmare, pentru stocarea optimă a fructelor și legumelor este necesar de a crea
și a menține condiţii: cu o temperatură și umiditate optime, concentrația optimă de oxigen și
dioxid de carbon, de eliminare a etilenei.
Parametri optimali de temperatură şi umiditate pentru frigiderele obişnuite de păstrare a
culturilor de bază sunt indicaţi în rumătorul tabel.

Parametri optimali de temperatură şi umiditate pentru frigiderele obişnuite de păstrare a

culturilor de bază:

Produs Temeperatura, oC Umiditatea, % Durata de păstrare

Mere -1+4 90-95 1-8 luni
Vînătă 8-12 90-95 1-2 săptămăni
Brocoli 1-2 săptămăni
Vişine 0-1 95-100 1-2 săptămăni
Căpşuni -1+2 90-95 3-7 zile
Varză 0 90-95 5-7 zile
Morcovi 0-1 95-100 3-7luni
Conopidă 0-1 95-100 4-8 luni
Ţelină 0-1 95-100 2-4 săptămăni
Prune 0-1 95-100 1-3 luni
Coacăză-neagră -1+2 90-95 1- 8 săptămăni
Castraveţi -0,5 -0 90-95 7-28 zile
Usturoi 8-11 90-95 1-2 săptămăni
Struguri 0 70 6-8 luni
Zămos 0-1 90-95 4-6 luni
Ceapă 4-15 85-90 1-3 săptămăni
 Pere -1-0 70-80 6-8 luni
Cartofi noi -1+3 90-95 1-6 luni
Zmeură 4-5 90-95 3-8 săptămăni
Ardei dulce 4-5 90-95 4-8 luni
Piersici -0,5 -0 90-95 2-3 zile
Cireşe 7-10 90-95 1-3 săptămăni

Regim de atmosferă controlată

Frigiderul cu modul mediu de gaz controlat poate reduce dramatic rata respirației a fructelor,
ceea ce contribuie la o calitate mai mult și stocării acestora. Diferite culturi și soiuri de
concentrare minimă permisă oxigen poate fi determinată prin scăderea acestuia până la formarea
de etanol. În cazul în care procesul de formare a etanolului vor fi definite într-un stadiu foarte
timpuriu, acesta poate fi oprit prin creșterea concentrației de oxigen în zecimi de procente,
definește astfel concentrația minimă de oxigen admisă a sortului.
Condiția de bază pentru menținerea concentrației optime scăzut de oxigen este camera închisă
ermetic. O altă componentă importantă a atmosferei, care afectează depozitarea produselor
horticole este dioxidul de carbon, care este eliberat ca urmare a fructelor și respirație în
concentrații mari, inhibă acest proces. O concentrație foarte ridicată de CO2 duce la moartea a
produsului rezultat din conversia zaharuri la etanol.
Pentru cele mai multe fructe şi legume concentrație optimă de dioxid de carbon este de la 0,5%
la 5%. Excesul de CO2 în camere frigorifice cu atmosfera controlată este eliminat prin
adsorbirea de dioxid de carbon. Realizarea rapidă a concentrației optime de oxigen se realizează
prin utilizarea unui camere de epurare cu azot. În prezent, există metode eficiente de creare și
menținerea unei concentrații atmosferă controlată cu ajutorul unui control automat de calculator
a sistemului de analiză a gazelor. În prezent, există metode eficiente de creare și menținerea unei
concentrații atmosferă controlată cu ajutorul unui control automat de calculator a sistemului de
analiză a gazelor.

Echipament pentru reglementarea mediului de gaz

 C.A. (Controlled Atmosphere) – Reglarea atmosferei (RA)

 RCA (Rapid Controlled Atmosphere) — Scăderea rapidă a atmosferei controlate (SRAC).

 U.L.O. (Ultra Low Oxygen) – ультранизкое содержание кислорода в камере.

 ILOS (Initial Low Oxygen Stress) — сверхбыстрое снижение уровня кислорода в камере за
короткий промежуток времени.
  LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere) — снижение уровня этилена в камере с
помощью каталитического конвертера.

Compania RIP Group din Rusia cu tehnlogii austriece propune spre utilizare un spectru de
echipamente ce permit păstrarea fructelor şi legumelor pe un termen mai îndelungat şi anume:
- Adsorber de CO2;
- Adsorber de SO2;
- Adsorber de etilenă;
- Generator de azot;
- Convertoare catalitice;
- Analizatori;
- Umidificatori.

Construcţia depozitelor frigorifie

În timpul construcției a depozitelor frigorifice pentru punerea în aplicare a tehnologiei de stocare

ar trebui să țină cont de cerințele specifice pentru fructe și legume pentru a menține o umiditate
relativă ridicată în camerele de (88-95%). Prin urmare, foarte important este corect calculul și
selectarea echipamentului de refrigerare cu circuit de răcire corespunzător, capacitatea de răcire,
rata de schimbare a aerului, caracteristicile tehnice ale racitoare de aer, viteza aerului, ș.a.
 Structura de cost

Echpament RA, 11%

Echipament de răcire, 15 %
Uşi, panele, 29%
Carcasă metalică, acoperiş,
profiluri, 19%
Lucrări de construcții civile,26%

Costurile unitare pe unitate de capacitate depinde de proiecult în timpul construcției unei nou
frigider, mărimea și numărul de camere, prezența camerei de procesare de mărfuri, expediții,
gateway-uri de transport maritim, nivelul tehnic al sistemului de răcire și atmosfera controlata.
Această rată poate fi de la 40 la 75 de eurocenți per 1 kg de produse depozitate.

Depozit modern de păstrare a fructelor şi legumelor. Tehnologie austriacă.

Sistemul de control

Această companie propune clienţilor săi o programă (software) foarte uşoară şi la mximum
intuitivă de gestionare a thenologiei de păstrare. Pot fi utilizate atît unele dintre elementele,cît și
tot sistemul de control complet automat, care datorită monitorizării ventilatoarelor, obloanelor,
radiatoarelor și răcirii mecanice asigură un climat optim în depozit.

Sistemele de control a climei conţin:

- aparate de măsurare fiabile și senzori;

- controlul temperaturii în depozitul de legume, umidităţii şi concentraţiei de azot;
- sistem de control uşor de gestionat şi foarte intuitive;
- component de sistem calitative şi sigure.

Camera de gestionare

Vizualizarea->
Tehnologia de păstrare în containere

Beneficiile păstrării în containere:

- asigurarea unei bune ventilări pentru fructe;

- trasabilitatea și localizarea fructe deteriorate;
- presiunea exercitată asupra părții inferioare a recipientului, este mult mai mică decât
atunci când sunt depozitate în vrac;
- eficiența produselor de încărcare și descărcare.

Tipuri de containere: 1.Pliabile 2.

Secrete de păstrare a strugurilor

Strugurii după recoltare trebuie să fie ambalaţi și refrigeraţi în mod corespunzător. Aceştia sunt
cei doi factori principali pentru depozitarea cu succes a strugurilor. Condițiile de păstrare ale
strugurilor depind și de factorii de mediu de stocare - temperatura, mișcarea aerului în cameră,
umiditatea relativă a aerului. Cu cît temperatura este mai mică cu atît strugurii se vor păstra pe o
durată mai lungă de timp. Temperatura optimă pentru depozitarea strugurilor este considerată a fi
de la 0 - la 1,5 grade. Umiditatea relativă este mai preferabil mai mare de 95%.
 Mărirea vitezei aerului rece de ventilare elimină căldura în timpul răcirii, dar în timpul
păstrării, viteza mişcării aerului trebuie micşorată, pentru a preveni deshidratarea strugurilor.

Strugurii sunt supuşi fumegaţiei cu dioxid de sulf, pentru a nimici diferite tipuri de ciuperci,
care pot aduce mari pierderi chiar şi în dimpul depozitării la temperaturi joase. Orice infecţie
care se conţine în boabe, continuă să crescă în timpul depozotării, iar utilizarea dioxidului de sulf
este necesar pentru a preveni răspândirea bolii la strugurii sănătoşi vecini.

Compoziția mediului de gaz pentru stocarea struguri

Până în prezent, au fost propuse formule pentru compușii din mediul gazos pentru a stoca
următoarele soiuri de struguri:

Soiul Compoziţia mediului(CO2, O2, restul-N)

CO2,% O2,%
Agadai 3 5
Terbaş 3 3
Nimrang 3 3
Asma 8 5
Babaş 8 5
Rizaga 5-8 5
Muscat de Hamburg 5-8 3-5
Italia 5-8 3-5
Moldova 5-8 3-5
Stafide Kara Ashgabat 5-8 3-5
Karaburnu 3 2-3
 Depozit modern de păstrare a fructelor şi legumelor. Tehnologie austriacă.

2.3. Scheme tehnologice pe operațiuni clasice și avansate [1]

Schema tehnologică de păstrare a fructelor şi legumelor decojite şi tăiate în atmosferă moficată

Recepţie materii prime

(fructe, legume)

Spălare
o
t= C

Sortare

Decojire Tăiere

Spălare-rectificare Spălare-dezinfecţie

Spălare-dezinfecţie Clătire

Tăiere rondele Clătire

Scurgere-zvîntare

Clătire Scurgere-zvîntare
Ambalare EMAP

Ambalare EMAP

Depozitare refrigerată
t = 0…3 oC
2.5. Aparate și utilaje performante [1]

Ambalarea în atmosferă modificată de gaze se poate realiza cu ajutorul echipamnetelor de

ambalre în gaz , continue de formare sau termoformare.

fig.2.5.1 Echipament de ambalare continuă cu formarea ambalajului

În echipamentele cu formare continuă sau formă de umplere orizontală şi sudură, maşina

realizează un tub din folie în care include produsul (fig.1 ). Gazul este introdus cu debit continuu
în ambalaj pentru a diminua aerul prezent, sfîrşitul pachetului este sudat şi ambalajul este tăiat
pentru a fi separat de următorul.
Aceste maşini sunt uzual adaptate să determine două opriri şi sunt legate cu un analizator de
gaze care să ne asigure că un amestec gazos corect este introdus în pachete. Avantajele şi
dezavantajele acestui sistem sunt indicate în tabelul de mai jos.

Tabelul. 2.5.1 Avantejele şi dezavantajele injectării cu gaz (metoda de formare continuă)

Avanataje
Tipul ambalajului folosit este similar pentru
multe produse alimentare .
Mecanismele sunt universale şi pot fi folosite
pentru produse de diferite forme şi mărimi
folosind materiale de ambalare care pot fi
tipărite pe toate feţele.
Dezavantaje
Dificultatea îndepărtării complete din toate
pachetele a oxigenului rezidual.
Dificultatea obţinerii unei suduri etanşe la
gaze, în special acolo unde cîteva grosimi de
folii sunt sudate împreună la sfîrşit.
 O productivitate mărită a acetor maşini şi
anume pînă la 120 pechete per minut.

În tehnica transformării, o metodă de vacuumare compensatorie este utilizată pentru a

introduce amestecul gazos.

fig. 2.5.2 Echipament de ambalare cu termoformare

În acestă metodă, produsul este plasat în alveole ternoformate şi se realizează vacuum pentru a
îndepărta cea mai mare cantitate de aer. Vacuumul este umplut apoi de către amestecul gazos
indicat, iar pachetul este sudat la cald cu un capac din folie de acoperire. Avantajul acestei
metode este eficienţa foarte mare în îndepărtarea oxigenului rexidual la nivele mai mici de 1 %.

Metoda oferă de asemenea o sudură cu bună eşantietate la gaze între capacul de acoperire şi
alveola termoformată . Oricum, problemele de pierderi (scurgeri) pot apărea dacă alveolele
termoformate sunt prea subţiri sau se distrug la colţuri.

2.6. Sortimente de produse finite [5]

Conform HOTĂRÎRII Nr. 1279 din  17.11.2008 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice

„Ambalarea, transportarea şi depozitarea fructelor, legumelor şi ciupercilor proaspete”

Tabelul 2.6.1 Caracteristica produselor finite [5]

  Temperatura Umiditatea Ambalajul

Denumirea Durata
Poziţia de relativă a pentru
produsului păstrării
tarifară păstrare, ºC aerului, % păstrare
 1 2 3 4 5 6
Mere 0808 0 ...4 85-93  pînă -
la      1 an
Continuare Tabelului 2.6.1

Pere 0808 20 0 ... 1 90 – 93 3 - 4 luni -

Gutui 0808 20 900 0...0,5 90 3 - 4 luni -
Struguri 0806 1... -1 80 – 85 3 – 5 luni -
    0... -1 90 – 95 6 – 7 luni -
Citrice 0805 0...4 85 – 90 5 – 6 luni -
Citrice în stadiul de 0805 10...14 85 – 90 5 – 6 luni -
maturare
Piersici 0809 30 0...1 83 – 85 3 săptămîni -
Caise 0809 10 00 0...1 90 2–3 -
săptămîni
Cireşe şi vişine 0808 20 -1... -0,5 90 2–3 -
săptămîni
Prune 0809 40 05 0...0,5 90 – 95 3–4 -
săptămîni
Căpşune 0810 10 00 0 90 7 zile 4 – 5 kg
Coacăză 0810 20 900 0 90 10 – 12 zile -
Zmeură 0810 20 100 0 85 – 90 4 – 6 zile -
Banane 0803 00 10 - 12 90 – 95 1 – 2 luni -
Banane 0803 00 1-2 90 – 95 4 – 5 luni -
Kiwi 081 050 000 12 85 – 90 2–5 lăzi stivuite
săptămîni
Mango 0804 50 000 18 ... 22 85 – 95 2–3 -
săptămîni
Ananas 0804 30 000 7 ... 10 90 2–4 -
săptămîni

Rodii 0810 90 950 5 ... 6 90 – 98 1 – 2 luni -

Pepeni verzi 0807 11 000 6 ... 8 80 – 85 1 – 2 luni -
Pepeni galbeni 0807 19 000 -1...-3 70 – 80 4 – 5 luni -
Tomate roşii 0702 00 00 0 ... 1 85 – 90 4–5 -
săptămîni
Tomate verzi 0702 00 00 pînă la 12 85 – 90 4–5 -
săptămîni
Vinete 0709 30 000 7 ... 10 85 – 95 20 zile -
Ardei gras, lungi şi 0709 60 100 8 ... 10 95 14 – 15 zile -
gogoşari înainte de
maturare
Ardei gras, lungi şi 0709 60 100 1 ... 2 95 pînă la 30 -
gogoşari după zile
maturare
Mazăre verde 0708 10 000 2 ... 4 85 2–3 -
săptămîni
Fasole verde 0708 20 000 1 ... 2 85 – 90 2–3 -
săptămîni
Castraveţi 0707 00 05 6 ... 10 92 – 95 2–3 -
săptămîni
Varză albă şi roşie 0704 90 100 0 ... -1 90 – 92 4 – 6 luni -
Conopidă 0704 10 000 0 ... -1 85 – 90 4–5 -
săptămîni
Salată şi spanac 0705/0709 70 1 95 – 96 2–4 -
000 săptămîni
Ceapă 0703 0...12 65 – 70 6 – 7 luni saci de
polietilenă
perforaţi sau
plasă de sfoară
Ceapă 0703 -3 65 – 70 8 luni saci de
polietilenă
perforaţi sau
plasă de sfoară
Usturoi 0703 20 000 -2 75 – 85 7 luni -
Sfeclă roşie 0706 90 0 90 – 95 3 – 4 luni -
Morcovi 0706 10 000 0 90 – 95 4 – 8 luni -
Ţelină 0706 90 100 0 95 – 98 3 – 4 luni -
Păstîrnac 0706 90 900 0...-10 90 – 95 5 luni -
Pătrunjel 0706 90 900 0...1 90 – 95 5 – 6 luni -
Hrean 0706 90 300 1...2 95 3 – 4 luni -
Cartofi pentru 0701 4 ... 5 90 – 95 8 luni vrac, saci sau
alimentaţie lăzi
Cartofi de săminţe 0701 10 000 2 ... 4 90 – 95 7 luni vrac, saci sau
lăzi
Alte fructe şi 0810 90 0...4 85 – 95 În funcţie -
legume 950/0709 90 de soi
900

Tabelul 2.6.2. Condiţii de depozitare a ciupercilor proaspete [5]

 
Denumirea produsului Poziţia Păstrarea Păstrarea pentru
tarifară comercializare
  Umiditate   Umiditate
Tempera- a relativă Durata, Tempera- a relativă Durata, 
tura, 0C a aerului, zile tura, 0C a aerului, zile
  %   %
Ciuperca albă 0709 51
           
sauСhampignon,Agaricu 000
2-4 80-85 1-2 5-8 85-90 3-4
s bisporus
Continuarea Tabelului 2.6.2

Păstrăvul 0709 59
vînăt,Pleurotus 2-4 80-85 2-3 5-10 85-90 5-6
ostreatus
Ciuperca parfumată 0709 59
sau Shiitake,Lentinul
2-4 75-80 3-4 5-10 80-85 7-8
a edodes
 
Buretele 0709 59
galben,Cantharellus 100 2-4 75-80 4-5 5-10 80-85 8-10
cibarius

Tabelul 2.6.3. Clasificarea fructelor si legumelor proaspete in functie de toleranta lor la

concentratii crescute de CO2 (Kader si Moris 1977)

Maximum de Produsele
concentratie in CO2

tolerata %
2 Mere, pere asiatice, pere europene, piersici, masline, tomate, ardei,
laptuci, andive, varza chinezeasca, telina, anghinara, cartof dulce
5 Mere, piersici, nectarine, prune, portocale, avocado, banane, mango,
kiwi, afine, mazare, ardei iute, vinete, conopida, varza, varza de
Bruxelles, ridichi, morcovi
10 Grapefruit, lamai, smochine, ananas, castraveti, dovlecei de vara, fasole
verde, sparanghel, broccoli, praz, ceapa verde, usturoi, cartofi
15 Capsuni, zmeura, mere, coacaze negre, cirese, porumb zaharat, ciuperci,
spanac

Norme de calitate şi inonfensivitate [6]

Conform HG 957 Este interzisă comercializarea fructelor şi legumelor destinate consumului

uman care:
    1) prezintă semne organoleptice de alterare, modificări ale aspectului culorii, consistenţei,
gustului, mirosului;
    2) prezintă semne de infectare şi/sau de infestare cu paraziţi (ouă, larve, forme adulte vii sau
moarte), precum şi resturi sau semne ale acestora;
    3) prezintă urme de contact cu rozătoarele;
    4) prezintă miros şi gust străine, improprii produsului;
    5) prezintă miros, gust sau pete de mucegai;
    6) conţine corpuri străine improprii fructelor şi legumelor;
    7) prezintă caracteristici negative de tipul:
    a) pulpă moale, făinoasă;
    b) ţesuturi lemnificate, fibroase;
    c) pulpă cu pete neuniform colorate, sticloasă;
    d) miros de iarbă, străin, neplăcut, nespecific soiului;
    e) gust slab aromat, astringent, fad;
    f) pulpă fermentată, supracoaptă;
    g) aspect imatur.

2.7. Utilizarea proceselor tehnologice în diferite ramuri ale industriei alimentare [1]

Pe lîngă industria prelucrării fructelor şi legumelor metoda de ambalare în atmosferă se mai

utilizează şi în alte ramuri ale industriei alimentare, precum industria panificaţiei sau industria
cărnii.

2.7.1 Ambalarea în atmosferă modificată de gaze a produselor de panificaţie şi a pastelor

Cele mai multe produse de panificaţie au o conservabilitate limitată la cîteva zile, la

temperature camerei. Cele mai întiîlnite forme de deteriorare a produselor de panificaţie sunt:

- pierdera sau cîştigul de umiditate;

- învechirea;
- rîncezirea;
- degradarea microbiologică.

În timp ce problemele legate de degradare fizică şi chimică apar în foarte multe produse,
problemele microbiologice care sunt influenţate de activitatea apei (aw) sunt adesea factorul care
limitează conservabilitatea produselor de panificaţie.
Unul dintre avantaje ambalării în gaz este că dă posibilitatea brutarilor de a produce alimente
cu un conţinut mai mare de umiditate şi cu o conservabilitate bună.
Costul suplimentar necesar creşterii conservabilităţii produsului (maşini de ambalat, gaze, folii
laminat multistrat ) poate justificat numai cu o mare profitabilitate obţinută prin economiile
producătorului realizate din raţionalizarea producţiei, depozitării şi distribuţiei.
Ambalarea în atmosferă modificată de gaze a produselor de panificaţie a apărut în U.K. chiar
din anii ’60 când o mare companie britanică de panificaţie a decis să utilizeze CO2 ca mijloc de
conservare a unor produse de panificaţie, urmărind munca de cercetări preeeliminare efectuate la
Chorelywood.
 Au fost folosite ambalaje de polipropilenă , iar maşinile de umplere şi sigilare au fost adaptate
din mers. Scopul a fost atunci obţinerea unei prăjituri comestibile umede, cu o conservabilitate
mărită cu 4…5 zile.
CO2 a fost alternativa care nu necesita declararea pe etichetă. Un motiv suplimentare era
mărirea conservabilităţii în plus faţă de ce puteau realiza conservanţii admişi ca: propionaţii şi
sorbaţii care pot fi încorporaţi în produs sau pot fi aplicaţi la suprafaţa produsului prin
pulverizare.
Aceste presiuni au determinat foarte multe firme producătoare să achiziţioneze maşini de
ambalare în gaz care au obţinut cu succes o considerabilă creştere a conservabilităţii pentru
produsele lor.
Acum există un număr mare de maşini de ambalare în gaz în producţia alimentară de pe
continentul european. Multe din ele sunt folosite pentru panificaţie incluzînd pîinea de secară
feliată, cozonaci şi o mare parte din produsele cu aluat dospit.
Sunt şi alte metode posibil de folosit pentru extindera duratei de conservabilitate a produselor
de panificaşie, cum ar fi:
- ambalarea înaite sau după coacere, în condiţiile aseptice ;
- distrugerea sporilor de mucegai pe suprafaţa produselor după ambalare, folosind
iradierea cu infraroşii sau încălzirea cu microunde.

2.7.2 Ambalarea în atmosferă modificată de gaze a cărnii [1]

După cum s-a menţionat ambalarea în atmosferă modificată de gaze se utilizează şi în industria
cărnii.
Ambalarea cărnii proaspete are ca scop întârzierea alterării microbiene a acesteia,
accelerarea unor activităţi enzimatice care îmbunătăţesc frăgezimea, reducerea pierderilor în
greutate precum şi, acolo unde este cazul, păstrarea culorii roşii a cărnii până la consumator.
Deshidratarea, oxidarea lipidelor, decolorarea şi pierderea aromei sunt cele mai importante
procesede care trebuie să se ţină cont la conservarea cărnii şi produselor din carne.
Pigmentul principal ce dă aspectul de carne proaspătă este atribuit mioglobinei, care există
în principal în trei forme. Deoximioglobina este forma responsabilă pentru culoarea purpurie a
cărnii proaspăt taiate şi a cărnii păstrate în absenţa oxigenului, cum este cea din ambalajele
vidate. Când are loc expunerea la oxigen, deoximioglobina este transformată rapid în
oximioglobină. Aceastăformă a mioglobinei este responsabilă de culoarea roşie strălucitoare a
cărnii, asociată în mod tipicde către consumator cu prospeţimea. A treia formă, metmioglobina,
dă culoarea maronie şi este ireversibil formată de oxidarea mioglobinei. Consumatorii asociază
prezenţa acestei culori cu pierderea prospeţimii şi sunt reticenţi în a achiziţiona acel produs. 
Culoarea finală a cărnii estedeterminată de proporţia relativă a celor trei forme ale mioglobinei
prezente la suprafaţa cărnii(Meat Industry Services, 2001).
Tehnica ambalării în atmosferă modificată constă din înlocuirea în momentul ambalării
aaerului conţinut în ambalaj cu un gaz sau un amestec de gaze şi închiderea ermetică a
produsului înacest mediu folosind ambalaje cât mai puţin permeabile la gaze. Atmosfera gazoasă
introdusă înambalaj în momentul ambalării nu este controlată ulterior. Ea se poate modifica în
timpul păstrării produsului datorită difuziei gazelor în produs şi din produs, permiabilităţii
gazelor în şi din ambalaj, efectelor datorate produsului şi metabolismului microbian.
Cele mai semnificative gaze în ambalarea cărnii în atmosferă modificată sunt O2 şi CO2,
proporţia relativă a fiecăruia producând schimbări ale culorii cărnii şi ale calităţii
microbiologice(Meat Industry Services, 2001).
Dioxidul de carbon (CO2) este cel mai activ gaz în cadrul MAP, avand în acelaşi timp
efect bacteriostatic şi fungistatic. CO2 este foarte solubil în apă şi grăsime, componente cu care
acesta formează acid carbonic. Solubilitatea lui poate să genereze scăderea pH-ului produsului
alimentar, rezultând schimbări uşoare de aromă. Absorbţia de către produse umede sau grase a
acestui gaz poate cauza strângerea ambalajului în jurul acestora (Niculiţă P. et al., 2007). Fiind
solubil în muşchi şi ţesut gras, CO2 se va dizolva în carne într-o proporţie de aproximativ 1:1 (1
litru de CO2 per kg de carne). Solubilitatea acestuia este dependentă de temperatură şi creşte la
temperaturi scăzute. Calculele în ceea ce priveşte spaţiul trebuie să ia în considerare solubilitatea
CO2 când se planifică parametrii de ambalare. Când se foloseşte un amestec bogat în CO2
la ambalare, raportul dintre volumul total în litri şi greutatea cărnii este dependent de compoziţia
mixului de gaze şi poate urca până la 3:1 pentru amestecuri de gaze încare CO2 predomină (Meat
Industry Services, 2001).
CO2 reacţionează cu proteinele, afectând conţinutul procentual de apă din soluţie. În
timpuldepozitării unor produse proteice în atmosferă bogată în CO2, acţiunea antimicrobiană a
acestuia se manifestă prin solubilizarea şi absorbţia gazului în apă, pnetrarea mebranelor celulare
şi modificarea pH-lui intracelular.
Azolul (N2) este un gaz inert, inodor şi foarte puţin solubil în apă şi grăsimi, ce nu are nici
unefect asupra alimentului şi de asemenea nu are efect antimicrobian şi nici un efect direct
asupraculorii cărnii. N2 este utilizat în general ca gaz de umplere pentru a preveni strângerea
ambalajului la produsele care pot absorbi CO2 şi pentru prevenirea exudării la carne de exemplu
(Niculiţă P. etal., 2007, Meat Industry Services, 2001).
Deşi oxigenul (O2) este în general evitat (datorită proceselor oxidative) el apare încompoziţia
amestecului gazos destinat ambalării produselor din carne deoarece menţine culoarearoşie
specifică şi împiedică dezvoltarea unor agenţi patogeni (Niculiţă P. et al., 2007).Când este
expusă la oxigen, carnea proaspătă va avea un roşu strălucitor caracteristicformării de
oximioglobină. Cu toate acestea, concentraţii mici de oxigen – în jur de 0,5-1% – ducla apariţia
rapidă a maronirii ireversibile. Aceste situaţii trebuie evitate fie prin păstrarea uneiconcentraţii
ridicate de oxigen, fie prin excluderea acestuia.

2.8. Ambalaje, tipuri de ambalaje de perspectivă [5]

Materialele de ambalare folosite curent, sunt materiale plastice cu caracteristici de

impermeabilitate ridicată, apte de a fi utilizate pe instalaţii automate de înaltă productivitate.
 Atît la ambalarea sub vid, cât şi la cea în atmosferă controlată, materialele de ambalare folosite
trebuie să aibă următoarele calităţi :
                     ▪ să fie termosudabile ;
                     ▪ să fie cît mai impermeabile la gazele dorite ;
                     ▪ să fie cît mai impermeabile la apă şi vapori de apă ;
                     ▪ să aiba o buna rezistentă fizico-mecanică ;
                     ▪ să poata fi inscripţionate cu date referitoare la produsul ambalat ;
                     ▪ să fie compatibile din punct de vedere igienico-sanitar cu produsele alimentare
ambalate .
                     În general, nu există materiale plastice dotate cu toate caracteristicile care sa le
permită asigurarea protecţiei produselor alimentare împotriva gazelor, razelor ultraviolete sau
variaţiilor de temperatură, sau care sa inhibe toate fenomenele evolutive care au loc în produsele
ambalate.
                     Soluţia constă în unirea a cel puţin două materiale plastice, fiecare posedînd acele
calităţi pe care le dorim. Această unire a două sau mai multe materiale plastice se realizează
prin coextrudare prin aceeaşi filieră, filmul multistrat avînd nu numai calităţile necesare pentru o
durata mare de conservare a alimentelor ci şi capacitatea de a « îmbrăca » pe masură produsele,
contribuind la conservarea dorită.
                     Filmele din materiale plastice multistrat, realizate printr-o filiera unică, conferă
multe avantaje în utilizare : sunt fără solvent, fără pori, au o bună rezistentă la pliere, sunt
termosudabile pe o faţă sau pe ambele, pot fi uşor inscripţionate.

Conform HG 1279 produsele se ambalează în ambalaje de desfacere şi/sau de transport.

Produsele ambalate în mod individual în peliculă nu pot fi considerate ca preambalate. 
    În calitate de ambalaje pot fi folosite numai materialele autorizate de organul central de
specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii, în conformitate cu Regulile şi
normativele sanitaro-epidemiologice pentru materialele folosite în sectorul alimentar nr.
06.10.3.67 din 2004, aprobate de Ministerul Sănătăţii şi Protecţiei Sociale (Monitorul Oficial al
Republicii Moldova, 2005, nr.168-171, art.583), şi Normativele igienice privind reziduurile
preparatelor de uz fitosanitar în obiectele mediului înconjurător nr.6335 din 21 august 2003,
aprobate de Ministerul Sănătăţii (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2003, nr.248-253,
art.359).
    Materialele de ambalaj trebuie să fie noi şi curate. Igiena ambalajului, inclusiv a materialelor
utilizate în ambalaj, se asigură de către agentul economic.
    Materialele de ambalaj trebuie alese în funcţie de exigenţele produsului, metoda de ambalare,
metoda de prerăcire, rezistenţă, disponibilitate şi clauzele contractuale.
Materialele de ambalaj stocate trebuie depozitate în încăperi curate, închise şi protejate de
pătrunderea dăunătorilor şi contaminanţilor.
    Ambalajul trebuie să menţină caracteristicile de calitate ale produselor ambalate pe parcursul
procesului de transportare şi comercializare şi trebuie să protejeze de influenţele mediului
exterior. 
    Ambalajul nu trebuie să transmită produselor contaminanţi în cantităţi care ar putea provoca o
schimbare inacceptabilă în compoziţia produselor sau o deteriorare a caracteristicilor
organoleptice ale acestora, stabilite în Hotărîrea Guvernului nr. 957 din 21 august 2007 „Cu
privire la aprobarea Reglementării tehnice „Fructe şi legume proaspete destinate consumului
uman ca atare”.
    Ambalajul trebuie proiectat astfel încît să asigure stabilitatea optimă în procesul manipulării.
În acest scop se folosesc materiale auxiliare de amortizare şi de calare. 
    Ambalajul trebuie să reziste la:
    1) manipulare grosieră la încărcare şi descărcare; 
    2) compresia produsă de greutatea altor containere superioare; 
    3) impact şi vibraţie în timpul transportării; 
    4) umiditate înaltă în timpul răcirii preliminare, tranzitului şi depozitării;
    5) praf, lumină şi alte radiaţii, temperatură, presiune;
    Acţiunea factorilor de natură biologică (microorganisme, insecte, rozătoare etc.).
    Ambalajul trebuie să îndeplinească cumulativ următoarele cerinţe:
    1) să identifice şi să prezinte produsul şi producătorul/importatorul;
    2) să informeze corect şi deplin consumatorul privind nivelul caracteristicilor de bază ale
produsului;
    3) să ofere date legate de modul de utilizare a produsului şi de natura ambalajului.
    Importatorii, producători de ambalaje, furnizează informaţiile şi recomandările necesare
privind materialele de ambalaj. Materialele utilizate se clasifică:
    1) din mucava: saci, cutii, containere, lăzi, panere, înveliş, căptuşeală, umplutură, tăvi, coşuri,
despărţitoare şi foi intermediare;
    2) din hîrtie: saci, coli de acoperit, căptuşeală, garnituri;
    3) din lemn: lăzi, coşuri, cutii, tăvi, palete;
    4) din material plastic: lăzi, palete, cutii, tăvi, saci, pungi, săculeţe, folii, containere, peliculă
de ambalaj, despărţitoare, căptuşeală;
    5) material spongios: cutii, tăvi, saci, căptuşeală, despărţitoare.
    Ambalajele trebuie să fie destinate scopului utilizării lor pentru fructe, legume şi ciuperci
proaspete.
    Coşurile, cutiile, lăzile, tăvile şi sacii se consideră containere de transport.
    Cutiile din carton din fibre pentru produsele ambalate în stare umedă sau cu gheaţă trebuie
impregnate cu ceară sau acoperite cu un material hidrofug. La lipirea cutiilor trebuie aplicat un
material adeziv rezistent la apă.
    Containerele şi paletele din lemn trebuie să fie conforme Standardului internaţional privind
măsurile fitosanitare nr. 15 „Îndrumar privind reglementarea materialelor de ambalaj din lemn în
comerţul internaţional” (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2005, nr. 30-33, art. 109).
    Containerele care se reutilizează trebuie să fie curăţate şi dezinfectate.
    Pentru a conferi rezistenţă şi protecţie suplimentară produselor, la containere se adaugă
următoarele materiale:
    1) căptuşeala – pentru a asigura umiditatea necesară la transportarea sparanghelului;
căptuşeala cu bioxid de sulf – pentru reducerea alteraţiilor la transportarea strugurilor; căptuşeala
cu permanganat de potasiu – în cutiile pentru transportarea bananelor pentru absorbţia etilenei;
    2) sacii sau materialele din peliculă de polietilenă – pentru reţinerea umidităţii:
    a) polietilena perforată trebuie utilizată pentru majoritatea produselor – pentru permiterea
schimbului de gaze şi evitarea umidităţii excesive;
    b) polietilena ermetică – pentru ambalarea ermetică a produselor şi asigurarea atmosferei
modificate, prin reducerea cantităţii de oxigen disponibil pentru respiraţie şi maturare. Se aplică
pentru banane, căpşune, roşii şi citrice.
    La ambalarea produselor se impune respectarea următoarelor metode:
    1) ambalare pe teren – produsele se ambalează în timpul recoltării;
    2) ambalare în hală – produsele aduse de pe teren sînt prelucrate sau ambalate în încăpere sau
sub acoperiş;
    3) reambalare – produsele sînt sortate repetat şi puse într-un container cu o capacitate mai
mică pentru vînzarea cu amănuntul.
    Pentru ambalarea produselor poate fi selectat unul dintre următoarele metode:
    1) umplere la volum;
    2) ambalare în tăvi sau celule;
    3) ambalare-aşezare – produsele sînt aşezate cu grijă în container;
    4) ambalare sau preambalare pentru consumator – cantităţi relativ mici de produse sînt
ambalate, cîntărite şi etichetate pentru comercializare cu amănuntul;
    5) învelire în peliculă retractabilă – produsele sînt învelite cu peliculă, separat şi ermetic,
pentru a se reduce pierderea de umiditate. Pelicula poate fi tratată cu fungicide sau cu alte
substanţe chimice autorizate în conformitate cu Legea nr. 119-XV din 22 iunie 2004 cu privire la
produsele de uz fitosanitar şi la fertilizanţi şi Hotărîrea Guvernului nr. 1045 din 5 octombrie
2005 „Pentru aprobarea Regulamentului cu privire la importul, stocarea, comercializarea şi
utilizarea produselor de uz fitosanitar şi a fertilizanţilor”;
    6) atmosferă modificată – ambalare individuală pentru consumator, containerele de transport
sau paletele fiind ermetizate cu ajutorul peliculei sau sacilor de polietilenă. Nivelul oxigenului se
micşorează, iar cel al bioxidului de carbon se măreşte. Aceasta micşorează respiraţia produselor
şi încetineşte procesul de maturare.
    Containerele de transport trebuie să fie calibrate şi umplute corect în scopul evitării
deteriorării containerelor şi a produselor. 
    Trebuie să se evite umplerea excesivă şi umplerea insuficientă care să provoace deprecierea
produselor.
    Trebuie să se utilizeze unităţi de încărcătură pe palete care să asigure:
    1) manipularea redusă a containerelor de transport separate;
    2) reducerea maximă a deteriorării containerelor şi a produselor din interiorul acestora;
    3) eficienţa operaţiunilor la centrele de distribuţie.
    22. Unităţile de încărcătură pot avea una din următoarele caracteristici:
    1) palete-standard din lemn sau foi intermediare, cum ar fi: 1200 x 1000 mm, 800 x 1000 mm,
800 x 1200 mm, 1000 x 1200 mm;
    2) suporturi cu fixare reciprocă între cutii;
    3) cutii cu orificii pentru circulaţia aerului;
    4) material de fixare a cutiilor pentru prevenirea alunecării orizontale;
    5) plasă din masă plastică în jurul paletei cu cutie;
    6) corniere din carton, masă plastică sau metal;
    7) întărirea cu curele din plastic sau metal în jurul cornierelor şi cutiilor.
    Paletele din lemn trebuie să fie suficient de rezistente pentru a nu se deforma în timpul
depozitării. Trebuie să fie asigurate condiţiile necesare pentru manipularea cu încărcătoare cu
furcă şi cu platformele-ascensor.
    Baza paletei nu trebuie să împiedice circulaţia aerului.
    În cazul încărcăturilor sub formă de palete cu containere de transport nefixate cu curele sau
plasă, cel puţin trei straturi superioare trebuie stivuite intercalat, pentru asigurarea stabilităţii.
    Transportatorul trebuie să folosească peliculă de ambalaj, bandă adezivă sau clei la straturile
superioare, suplimentar stivuirii intercalate. Containerele trebuie să fie suficient de rezistente
pentru stivuire intercalată fără a se prăbuşi.
    Pentru produsele care necesită ventilare nu se foloseşte peliculă de ambalaj.
    În containerele de transport foile intermediare se stivuiesc intercalat, se învelesc cu peliculă de
ambalaj sau în alt mod şi se fixează cu corniere şi curele.
    Foile intermediare din carton, din fibre sau plastic trebuie să fie suficient de rezistente, iar cele
folosite în condiţii de umiditate sporită trebuie impregnate cu ceară.
Foile impregnate, folosite în vehicule, trebuie să aibă orificii pentru circulaţia aerului sub
încărcătură. Nu se recomandă folosirea foilor intermediare în utilajele de transport frigorifice cu
canale mai puţin adînci în podea.
    Expeditorul este obligat să furnizeze şi să aplice etichete pe ambalaje şi containere. Etichetele
aplicate pe colete trebuie să aibă forma unui pătrat cu latura de 100 mm şi să conţină informaţii
privind produsele. De asemenea, pe ambalajul utilizat, avînd forma unui dreptunghi, trebuie
aplicate etichete de manipulare, care stipulează condiţiile de manipulare.

CONCLUZII
 Prevenirea coacerii şi a schimbărilor asociate cu aceasta, este unul din marile beneficii ale
MA. Concentraţia în CO2 trebuie să fie mai scazută de 8% pentru a avea un efect semnificativ
asupra coacerii fructelor şi, cu cît este mai scazută, cu atît efectul este mai puternic.

    Creşterea nivelelor de CO2 (peste 1%), de asemenea inhibă coacerea fructelor şi efectele lor se
insumează cu acela al reducerii O2.

     Efectele MA asupra inhibării sau intîrzierii coacerii sunt cu atît mai mari cu cît temperatura
creşte. Deci, utilizarea MA permite şi conducerea procesului de coacere al fructelor (tipul
climacteric) la temperaturi mai înalte decît temperatura lor optimă. Aceasta este în special
benefică pentru fructe şi legume sensibile la frig, cum ar fi : tomate, pepeni, avocado, banane şi
mango, pentru a impiedica expunerea lor la temperaturi de refrigerare.

                     Atmosfera modificată, combinată cu reducerea producerii de etilenă şi reducerea

sensibilităţii la acţiunea etilenei, duc la întarzierea senescenţei, evidenţiată prin : reţinerea
clorofilei (culoare verde intens), a calităţii texturii (nu apare lignificarea) şi a calităţii senzoriale a
legumelor care nu reprezintă fructul plantei.

                     Expunerea fructelor şi legumelor proaspete la concentraţii de O2 sub limitele

toleranţei lor sau la concentraţii de CO2 peste limita toleranţei lor poate duce la apariţia respiraţiei
anaerobe şi, în consecinţă, la o acumulare de etanol şi acetaldehida care determină modificări de
aromă.

                     Concentraţii scăzute de O2 şi/sau înalte de CO2 pot reduce incidenţa şi severitatea

unei dereglări fiziologice sigure, cum ar fi cele induse de C2H4 (« scaldul » la mere şi pere) şi
bolile frigului pentru cîteva produse (avocado, fructe citrice, ardei iute, okra). Pe de altă parte,
nivelele de O2 si CO2 care depăşesc pe cele tolerate de produse, pot induce dereglari fiziologice,
cum ar fi : « pătarea brună » a laptucilor, brunificarea internă şi pătarea suprafeţei unor poame
sau « inima neagra » la cartof. Diferenţele între soiuri în ceea ce priveşte susceptibilitatea la
dereglările fiziologice induse de MA se pot datora modificărilor anatomice care influenţează
caracteristicile lor la difuzia gazelor.

                     S-a demonstrat că diferenţele între susceptibilitatea la dereglările fiziologice este

influenţată de efectele condiţiilor de creştere şi de clima asupra structurii, compoziţia minerală, şi
maturitatea fructelor cînd sunt recoltate.

Utilizarea metodei de amblare prin atmosferă modificată de gaze elimină riscul utilizării
aditivilor de conservare şi mareste perioada de valorificare a produselor.
Bibliografie:

1. Petru Niculiţă, Mona Popa “Tehnici de conservare a produselor agroalimentare” Bucureşti

2002.

2. Drd. Ing. Păunescu George Călin http://www2.unitbv.ro/LinkClick.aspx?fileticket=dwoz-

7peOxo%3D&tabid=4579.

3. Niculiţă P., Purice N., “Tehnologii frigorifice în valorificarea produselor de origine

vegetală”, Editura Ceres, bucureşti 1986.

4. Технология увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов питания в

газомодифицированной среде, Москва 2008 год
http://www.gastrotara.ru/files/30_415764965.pdf .

5. HOTĂRÎRE Nr. 1279 din  17.11.2008 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice

„Ambalarea, transportarea şi depozitarea fructelor, legumelor şi ciupercilor proaspete”.

6. HOTĂRÎRE Nr. 957 din  21.08.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Fructe şi

legume proaspete destinate consumului uman ca atare”.
36
37