VIDUL TEHNICA EVOLUATA

(SINTEZA) de Fabrizio Sangiorgi Editura Bibliotheca Culinaria (Genova 2007) Consultanta tehnico-stiintifica: Dr. Alessandro Bacci P.I. Gianluca Benvenuti Dr. Luigi Tonellato

CAP 2 Dotarea tehnica necesara realizarii vidului Masinile disponibile pe piata au caracteristici tehnice diferite si pot fi clasificate in doua categorii: masini ce creaza vidul in exterior si masini tip clopot. Care sunt diferentele? Mai intai, puterea de aspiratie a pompei in cazul masinilor ce creaza vidul in exterior este mult inferioara celor tip clopot. Acest lucru determina o capacitate mai mica de realizare a vidului la un nivel procentual care sa permita conservarea pe perioade mai mari. Nivelul de vid care poate fi obtinut cu masini de vidat in exterior se incadreaza in intervalul 85% 90% cu repercusiuni asupra duratei de raft (shelflife) a produsului. Tipul de pungi folosite in cazul masinilor de vidat in exterior au una dintre fete gofrata pentru a putea realiza o mai buna extragerea a aerului in faza de aspiratie ceea ce duce la costuri de productie mai mari. Caracteristicile care trebuiesc evaluate la o masina de vid sunt: 3 Puterea pompei de vid m /h Raportul dintre puterea de aspiratie si dimensiunile camerei de vacumare Lungimea barei de sudura Puterea are o influenta directa asupra timpului de vidare. In masinile de vidat traditionale vidarea substantelor lichide se poate face doar prin folosirea unui plan inclinat astfel incat fundul pungii sa fie mai jos decat bara de sudura. Materialele folosite in realizarea unei masini de vidat sunt punctul central in alegerea ei. Este de preferat o masina a carei cuva sa fie realizata din inox fara suduri care pot scadea rezistenta si cu unghiuri rotunjite pentru o mai usoara curatire a ei. Capacul tip clopot trebie sa fie realizat din materiale transparente, cu o grosime suficienta pentru a face fata fortelor interne generate de masina de vid. Garnitura capacului trebuie sa fie realizata dintr-un material elastic ce sa permita o etasare perfecta si in acelasi timp sa fie foarte usor de inlocuit. Bara de sudura trebuie sa fie usor de scos pentru a putea igieniza foarte rapid si usor cuva metalica. CAP 3 Utilizarea corecta a echipamentului Calitatea constanta, organizarea muncii, si optimizarea timpilor in diversele faze ale proceselor de productie sunt punctele cardinale pe care firmele incearca sa le atinga pentru a ajunge la obiectivul principal si anume profitul. In atingerea acestui obiectiv firmele se lovesc de lipsa interesului personalului in citirea manualelor de functionare a echipamentelor utilizate sau de lipsa

CAP 1 Conceptul de vid si analiza avantajelor acestei aplicatii Ce este vidul? Nu este o tehnica de preparare a alimentelor si nici o tehnica de conservare ci un sistem de ambalare. In practica, printr-o actiune mecanica constind in extragerea aerului dintr-un container (punga) care ulterior va fi sigilat ermetic se obtine o stare fizica numita depresiune si denumita impropriu vid care permite conservarea mai buna a produselor alimentare. Prin tehnologia vidului se pot atinge obiective importante: primul este prelungirea timpului de conservare a alimentelor (asa numita viata de raft) mentinand totodata nivelul calitativ al produsului. Metoda clasica de pastrare a produselor alimentare doar in atmosfera refrigerata are dezavantajul ca produsele isi pierd proprietatile organoleptice proportional cu durata ciclului de conservare. Absenta aerului face posibila: Inhibarea dezvoltarii incarcaturii bacteriene aerobe; Incetinirea efectelor negative datorate proceselor de oxidare cauzate de oxigen si a actiunii enzimelor; Stabilizarea nivelului calitativ al valorilor organoleptice pe perioade de timp mai lungi. Un avantaj extraordinar de important il reprezinta faptul ca productia va putea fi planificata si calibrata nu numai in functie de vanzarea estimata ci se va putea tine cont si de faptul ca se extinde practic timpul de oferta a produselor ambalate in vid si refrigerate. Ambalarea produselor in vid are si avantaje economice determinate de posibilitatea oferirii unor preturi mai joase datorita unei mai mari disponibilitati a produselor ofertate pe piata.

Page 1

instruirii pentru a folosi echipamente cu moduri de operare complexe. Acesti factori conduc catre utilizarea echipamentelor cu un randament mult inferior fata de posibilitatile lor tehnice. Un prim pas inainte de inceperea utilizarii masini de vidat il reprezinta verificarea conditiilor de igiena a acesteia si a postului de lucru in ansamblu. Se va da o maxima importanta instrumentelor utilizate si care vin in contact direct cu produsele alimentare deoarece prin intermediul acestora alimentele pot fi contaminate cu bacterii care pot duce la scurtarea timpului de pastrare la raft al produsului respectiv. Camera de vid, bara de sudura, fata interna a clopotului si garniturile de etansare trebuiesc spalate cu substante speciale pentru a asigura o curatare perfecta. La prima pornire zilnica a masinii de vid se va face un ciclu de vidare in gol pentru a preincalzi pompa si ai asigura o buna functionare. Ulterior, daca este cazul, se regleaza parametrii de functionare (nivelul de vid si timpul de termosudura). Pentru a mentine produsele alimentare in intervalul de temperatura de siguranta este foarte importanta calcularea timpilor de ambalare, procesce ar trebui sa sa aiba loc intr-un ambient cu o o temperatura de maxim +10 C. Daca acest lucru nu este posibil se va proceda in mod logic conform urmatoarelor etape: micsorarea distantei dintre locatia masinii de vid si zonele de refrigerare (camera sau vitrinafrigorifica) preluarea produselor din incintele refrigerate in cantitati mici portionarea precisa si rapida

CAP 4 Materialele consumabile Materialele plastice care stau la baza confectionarii pungilor pentru ambalarea in vid au particularitati si caracteristici diverse. Substantele din care sunt realizate sunt de sinteza si specifice pentru folosirea in contactul cu produsele alimentare. Ambalajele create astfel pot fi utilizate pentru: o Conservarea in vid la temperaturi de +3 C o -18 C Conservarea in vid cu atmosfera protectoare Gatitul sau pasteurizarea in vid Pe langa aceste aspecte, pentru a putea fi considerate instrumente fundamentale de asigurare a calitatii si sigurantei produselor alimentare in faza de conservare, pungile pentru ambalare in vid trebuie sa fie realizate din folie de plastic care sa aiba urmatoarele caracteristici: Rezistenta mecanica Rezistenta termica Permeabilitate redusa a gazelor Nivel de hot-tack (de termo-sudura) Efect de bariera pentru lumina si gaze Rezistenta mecanica este determinata de: Tipul de materiale de sinteza folosite Grosimea foliei utilizate in producerea pungilor pentru ambalat in vid, grosime care sa reduca eventualitatea aparitiei perforatiilor Forta plastica a foliei care sa evite deformarea prin actiunea vidului. Rezistenta termica se evalueaza in functie de temperatura la care are loc fuzionarea materialelor plastice si care determina nivelul de toleranta la caldura, necesar pentru a evita combustia, deformarea sau eliberarea de reziduri care pot contamina produsele alimentare. Permeabilitatea redusa la gaze reprezinta capacitatea materialelor plastice de a impiedica sau incetini tendintele naturale ale aerului sa le traverseze contribuind astfel la siguranta produselor si la cresterea duratei de pastrare a lor. Prin nivelul de hot-tack se intelege capacitatea materialelor de a se lipi intre ele prin actiunea temperaturii barei de sudura, temperatura ce trebuie reglata in functie de grosimea foliei de plastic utilizata in crearea pungii pentru ambalat in vid folosite. Pentru a prelungi durata de conservare aproduselor alimentare la 90 120 zile se poate recurge la folosirea in crearea pungilor de vid a

1 2 3 4 5 6 7 8

aranjarea produselor in punga de vidat calcularea ciclului de ambalare pentru a evita stationarea produselor la temperaturi mai mari de 10 oC
ambalarea produselor in vid pe masura ce sunt preparate (feliate, portionate) stabilizarea in racitor a temperaturii produselor ce trebuiesc pastrate la rece expunerea in vitrine frigorifice si vanzarea produselor

Page 2

unor folii laminate compuse din doua straturi de material plastic cu impermeabilitate ridicata intre care se insereaza o folie de aluminiu usor modelabila. Astfel pe linga o permeabilitate redusa a gazelor se obtine si o bariera impotriva luminii care poate fi cauza unor fenomene de oxidare a produselor alimentare. Care sunt materialele plastice cel mai frecvent utilizate in producerea de pungi pentru ambalarea si conservarea produselor alimentare in vid? PA PE EVA EVOH a) Nylon orientat Polietilena Etilvinilalcool Etilvinilacetic

determinat o adevarata revolutie a strategiilor de stocare cunoscute pana in acel moment permitand astfel gestionarea unor cantitati mai mari de produse alimentare cu un inalt nivel de calitate, cu timpi de distributie neconditionati de distante si perisabilitate. Ambalarea produselor alimentare in vidintra in categoria tehnicilor evoluate si poate fi realizata prin doua metode: prin extragerea maxima a aerului in proportie de 99.9% prin inlocuirea aerului cu un amestec de gaze, denumit si vid in atmosfera protectoare. Prezenta aerului la sfarsitul conservarii unor produse alimentare este unul dintre elementelecare duc la aparitia unor procese degenerative determinate de actiunea microorganismelor, enzimelor si mucegaiurilor. Extragerea aerului in timpul procesului de conservare duce la stoparea sau incetinirea dezvoltarii si proliferarii incarcaturii bacteriene de tip aerob. Ambalarea in vid pierde din eficienta daca nu este asociata si cu refrigerarea produsului. Poate fi interesant sa cunoastem care sunt efectele fizice la care sunt supuse produsele ambalate in vid extrem datorate presiunii exercitate de atmosfera. In conformitate cu ultimele directive Europene, presiunea atmosferica se masoara in Pascali (Pa), nemaifiind utilizata masurarea in Atmosfere (atm), Bari (bar) si Torri (mm/Hg). Pentru a transforma rapid valorile acestor masuratori in Pascali este de ajuns sa ne raportam la urmatorii parametri: Atmosfera (atm) 1 Bari (bar) 1 Pascali (Pa) 101325,1 Pascali (Pa) 10132,51

Pungile PA/PE de 90 microni. Sunt doi omopolimeri care, deoarece sunt incompatibili intre ei sunt uniti cu un liant EVA. Acest material poate fi folosit in faza de stacare a produselor si garanteaza o pastrare a lor pana la 30 40 zile; b) Pungile PA/PE/EVOH/PE de 90 microni. Este un material cu o bariera excelenta si se foloseste in apicatiile care necesita conservarea produselor alimentare refrigerate pe o perioada de 90 120 zile. CAP 5 Tehnicile de conservare Tehnicile de conservare au fost dezvoltate din necesitatea de a asigura disponibilitatea produselor alimentare pe intreaga perioada a anului. De-a lungul evolutiei, aceste tehnici au fost perfectionate in scopul imbunatatirii si prelungirii caracteristicilor calitative ale produselor alimentare in timpul conservarii. Metodele traditionale de conservare aveau rolul de a pastra produsele la temperatura ambientala prin folosirea unor substante naturale cum ar fi: sarea pentru asezonare sau uscare la aer; otetul din vin pentru marinare; ueiul de masline si untura pentru impiedicarea contactului direct a aerului alimentele; mirodeniile. sau prin folosirea de tehnici de preparare precum: coacere uscare afumare fermentare Capacitatea de a produce frig si dezvoltarea tehnicilor moderne de ambalare au

La nivelul marii, presiunea atmosferica este 10132.51 Pascali: forta exercitata de presiune pe o suprafata se masoara in Newtoni; raportul intre Pascali si Newtoni permite calcularea greutatii/forta pe care atmosfera o exercita pe o suprafata de 1 2 m , si masurarea greutatii in kg. La nivelul marii greutatea exercitata de presiunea 2 atmosferica este egala cu 10 kg pe m de suprafata. Aspectul negativ al procesului de vidare apare ca efect al presiunii, al unor temperaturi fluctuante sau de intreruperea ciclului de refrigerare. In

Page 3

aceste cazuri produsele alimentare pot elimina lichidele lor in interiorul pungilor de vidare pierzindu-se astfel atat din calitate cat si din greutate. Pentru a atenua acest fenomen este suficient sa alegem in mod corect masura pungilor folosite in procesul de vidare acestea trebuind sa fie cu putin mai mari decat dimensiunile produsului si sa ne asiguram ca temperaturile de pastrare sunt constante. Posibilitate prelungirii termenului de shelf-life ofera numeroase avantaje pe tot lantul comercial, pornind de la producator, care poate produce cantitati mai mari pentru a acoperi eventualele varfuri de vanzare si pana la vanzator care isi poate gestiona mai bine stocurile de marfa datorita deteriorarii mult incetinite a produselor vidate. In timpul conservarii produselor in vid acestea sunt protejate de eventuale daune derivate din activitati biologice, chimice si fizice. Din punct de vedere biologic, se previne contaminarea bacteriana sau cea datorata insectelorsi se reduce deteriorarea produsuluiprin actiunea gazelor. Din punct de vedere chimic, se evita contaminarea produsului cu substante potential periculoase pentru sanatatea umana si ca alimentele incompatibile unele cu altele sa poata fi stocate in aceeasi camera frigorifica (exemplu este etilenei produs de pere care provoaca alterarea verdeturilor cu frunze , foarte sensibile la acest hormon). In alta ordine de idei se poate evita si pierderea apei sub forma de vapori ce duce la scaderea in greutate a produsului. Din punct de vedere fizic produsul este protejat impotriva solicitarilor mecanice cum ar fi strivirea, de depunerea prafului sau a altor particule nedorite, si de actiunea luminii.

Page 4