UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINĂ

VETERINARĂ DIN BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICĂ

ÎN AGRICULTURĂ SI DEZVOLTARE RURALĂ

Domeniul: INGINERIE ŞI MANAGEMENT ÎN AGRICULTURĂ SI

DEZVOLTARE RURALĂ

Specializarea: MANAGEMENTUL CALITĂTII ŞI INOVATIEI ÎN

DOMENIUL AGROALIMENTAR

Referat: Noi tehnici de productie in

domeniu agroalimentar

Tema : Procesul tehnologic de ambalare in atmosfera modificata- Ambalarea in vaccum

Student: Mitrea Silvia

Tehnologii de ambalare in atmosfera modificata

1
Ambalarea in atmosfera modificata a fost introdusa pentru prima data pe piata in anul 1979 si in
general, aceasta inseamna realizarea unei atmosfere in interiorul unui ambalaj confectionat din
materiale de inalta bariera la gaze, care sa fie diferita de compozitia normal a a aerului.
Compozitia aerului este urmatoarea: 78,08 % Nz; 20,96 % Oz; 0,03 % COz si in diferite mici
cantitati de vapori de apa si gaze inerte. Pentru realizarea modificarii atmosferei din ambalaj, s-
au stabilit mai multe tehnici prin care sa se atinga scopul propus. Printre acestea se numara:

I. Ambalarea In vacuum;

II. Ambalarea in atmosfera modificata de gaze;

III. Utilizarea absorbantilor de oxigen sau etilena / generatorilor de gaze;

IV. Utilizarea generatorilor de vapori de etanol.

Avantaje și dezavantaje ale ambalării în atmosferă modificată

Avantajele:

- Mărirea perioadei de valabilitate a produsului, care permite

economii în maniparea produselor de-a lungul lanțul de

aprovizionare și la vânzarea cu amănuntul.

- Reducerea cantității de marfă depreciată, la vânzarea cu

amănuntul.

- Îmbunătățirea prezentării, prin expunerea clară a produsului și

vizibilitate din toate toate unghiurile ambalajului.

- Ambalajele sunt igienice, stivuibile, etanșe și libere lichide și

mirosuri.

- Permit separarea ușoară a produselor feliate.

- Necesită cantități mici de conservanți chimici sau nu necesită

deloc conservanţi chimici.

- Determină creșterea ariei de distribuție și reducerea costurilor de

transport, ca urmare a livrărilor mai puțin frecvente.

2
- Permit ambalarea centralizată și control cantității de produse

ambalate.

- Permit reducerea costurilor de producție și depozitare, datorită

unei mai bune utilizări a forței de muncă, a spațiului și

echipamentelor.

Dezavantaje :

- Costul ridicat al echipamentului;

- Costul ridical legat de consumabile (recipiente cu gaz și materiale

specifice de ambalare;

- Costul echipamentului de analiză pentru a verifica dacă sunt

folosite amestecurile de gaze corecte;

- Costul sistemelor de asigurare a calității, pentru a preveni

distribuirea de produse necorespunzătoare, etc.

Ambalarea in vaccum

3
In timp ce aceasta metoda este foarte des utilizata in industria carnii si a preparatelor din came si chiar
in industria produselor lactate, in industria panificatiei utilizarea ei este limitata datorita efectului de
strivire asupra produselor de panificatie iar pentru produse vegetale induce trecerea de la respiratie
aeroba la respiratie anaeroba (fermentatie). Ambalarea in vacuum se aplica deja cu succes atat pe plan
mondial cat si la noi in tara.

Pasteurizarea produselor dupa ambalare in vacuum sau procesarea sub vid.

Figura 1. Fluxul tehnologic prin medoda clasica de procesare prin pasteurizare

Prin proeedeul clasic de pastetirizare, timpul de mentinere· la pasteurizare (65-85°C) este foarte lung si
prin urmare se obtin produse vegetale eu fermitate scazuta a texturii si cu exudat in ambalaj.

Varoquaux si Nguyen (1994) au pus la punct un nou procedeu patentat sub denumirea de ECO-ZEO
destinat sa imbunatateasca atat calitatea produselor vegetale procesate sub vid cat si siguranta acestora
din punct de vedere microbiologic

4
Figura 2. Flux tehnologic procedeu modern de procesare sub vid ECO-ZEO

5
Figura 3. Echipament de pasteurizare sub vid

In cadrul noului procedeu produsele vegetale taiate si plasate in cosuri din otel perforate sunt supuse
mai intai unui vacuum inaintat pentru indepartarea oxigenului din tesuturi si usurarii transferului termic
in timpul incalziriii cu abur.

La injectareacu aburuluii cresterea presiunii pana la cca. 950 mb aburul condenseaza pe suprafata
produsului si se atinge rapid temperatura de 98°C. Durata de pasteurizare este stabilita in conditii reale
de un computer legat la instalatie. La comanda computerului, se opreste admisia cu abur, presiunea
scade rapid la 40-60 mb si temperatura la suprafata produsului scade la 40-50°C in mai putin de 1 minut.
Apoi este activat ejectorul de abur si presiunea atinsa este de 5 mb pentru a raci produsul la I-2°C, dar cu
evitarea congelarii acestuia.

6
Concluzie

Din punctu meu de vedere, nevoia de a utiliza ambalajul cât mai eficient a crescut, astfel pentru a
permite conservarea, depozitarea şi livrarea în cele mai bune condiţii de igienă şi păstrare a cât mai
multor tipuri de alimente, specialiştii au dezvoltat metoda ambalării în vaccum. Acesta este o metodă
de ambalare prin extragerea aerului din ambalaj, înainte ca acesta să fie sigilat, iar avantajul principal
este cel al prelungirii duratei de valabilitate a produsului (valabil în special pentru produsele alimentare),
pentru că îndepărtarea aerului înseamnă şi îndepărtarea bacteriilor care determină degradarea
mâncării.